เลือกกินอย่างปลอดภัยห่างไกลสารกันบูด

“อาหาร” เปน็ สงิ่ จำ�เป็นในก�รดำ�รงชีวติ ของมนุษย์ ประกอบด้วยส�รอ�ห�รท่รี �่ งก�ยน�ำ ไปใชป้ ระโยชน์ ห�กข�ดคว�มระวงั ในก�รผลติ จ�ำ หน�่ ย ปรงุ ประกอบอ�ห�ร จนอ�ห�รเกดิ ก�รปนเปอื้ นส�รอนั ตร�ยชนดิ ต�่ งๆ อ�จก่อผลเสยี ตอ่ สขุ ภ�พผ้บู รโิ ภคได้ ดงั นนั้ จำ�เป็นท่ผี ู้บริโภคต้องมคี ว�มรเู้ ร่ือง “ความปลอดภัยอาหาร” เพ่ือ เลอื กรบั ประท�นอ�ห�รทม่ี คี ณุ ประโยชนไ์ มเ่ จอื ปนสงิ่ ปนเปอ้ื น ทก่ี อ่ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภ�พทง้ั ในระยะสนั้ และระยะย�ว ปัจจุบันก�รผลิตอ�ห�รแปรรูปหล�ยชนิดนิยมนำ�ส�รเคมีประเภท “วัตถุกันเสีย” หรือที่เรียกว่� “สารกันบูด” ม�ใช้ป้องกันไม่ให้อ�ห�รเน่�เสีย ก�รได้รับส�รเคมีเหล่�น้ีเข้�สู่ร่�งก�ยในปริม�ณม�กอย่�ง ต่อเนื่องติดต่อกันทุกวัน จะก่ออันตร�ยต่อสุขภ�พผู้บริโภค ดังผลจ�กก�รประเมินคว�มเส่ียงต่อสุขภ�พ นกั เรยี น พบว�่ ก�รบรโิ ภคอ�ห�รในชวี ติ ประจ�ำ วนั ของนกั เรยี นนน้ั ห�กไมเ่ ลอื กรบั ประท�นอ�ห�รทมี่ คี ณุ ภ�พดี ปร�ศจ�กก�รใช้ส�รกันบดู จะกอ่ คว�มเสย่ี งตอ่ สขุ ภ�พในระยะย�ว จ�กก�รได้รบั ส�รกันบดู ทเ่ี จือปนในอ�ห�ร จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี �รสอ่ื ส�รใหน้ กั เรยี นไดเ้ รยี นรถู้ งึ พษิ ภยั จ�กก�รรบั ประท�นอ�ห�รทม่ี สี �รกนั บดู เรยี นรกู้ �รเลอื ก บรโิ ภคอ�ห�รทป่ี ลอดภยั ตอ่ สขุ ภ�พ สถ�บนั โภชน�ก�ร มห�วทิ ย�ลยั มหดิ ล จงึ ไดจ้ ดั ท�ำ หนงั สอื เรอื่ ง “เลอื กกนิ อย่างไร หา่ งไกลสารกันบูด” เพื่อใชส้ ื่อส�รให้นกั เรียนมีคว�มรู้ในก�รเลอื กบรโิ ภคอ�ห�รทป่ี ลอดภยั จ�กส�ร กนั บูด โดยดำ�เนินก�รภ�ยใต้โครงก�รศึกษ�ห�รูปแบบ และส่อื ก�รเรยี นร้ใู นก�รจดั ก�รคว�มปลอดภยั อ�ห�ร โรงเรยี นฯ ภ�ยใตก้ �รสนับสนุนทนุ วจิ ยั จ�กสำ�นักง�นคณะกรรมก�รวิจยั แห่งช�ติ ในปงี บประม�ณ 2555 และ ต่อเนื่องม�ถึงก�รนำ�คว�มรู้ไปถ่�ยทอดในโรงเรียนเป้�หม�ยในโครงก�รวิจัยด้�นก�รส่งเสริมคว�มรู้ในก�ร จัดก�รคว�มปลอดภัย ก�รบริก�รอ�ห�รโรงเรียน ซง่ึ มีก�รทบทวนเน้ือห�กบั ผเู้ กยี่ วขอ้ ง และปรับปรุงเน้อื ห� บ�งสว่ นใหส้ อดคลอ้ งกบั ก�รด�ำ เนนิ ก�รถ�่ ยทอดคว�มรู้ ภ�ยใตก้ �รสนบั สนนุ ทนุ โดยส�ำ นกั ง�นพฒั น�ก�รวจิ ยั ก�รเกษตร ในปีงบประม�ณ 2556 คณะผู้จัดทำ�หวังว่� หนังสือเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์ในก�รนำ�ไปใช้ถ่�ยทอดคว�มรู้ด้�นคว�มปลอดภัย อ�ห�ร ในหวั ขอ้ “สารกนั บดู ” เพอื่ ใหน้ กั เรยี นมคี ว�มรใู้ นก�รเลอื กบรโิ ภคอ�ห�รทม่ี คี ว�มปลอดภยั ตอ่ สขุ ภ�พ ห�กมีข้อเสนอแนะ ท�งคณะวิจัยยินดีน้อมรับ เพ่ือนำ�ไปปรับปรุงต่อไป ขอขอบคุณอ�จ�รย์จ�กโรงเรียนที่ เข�้ ร่วมในโครงก�รทุกท่�นในก�รรว่ มปรับปรงุ ส่อื คว�มรู้ ขอบคณุ คุณอ้อย คณุ บอมบ์ ส�ำ หรับภ�พว�ดสวยๆ และรูปเลม่ ทน่ี ่�อ�่ น เวณกิ า เบ็ญจพงษ์ (หวั หนา้ โครงการวจิ ัย) ธนั วาคม 2557

คำ�แนะนำ�การใช้คู่มอื 5 แผนการเรยี นรู้ 6 เรอ่ื งท่ี 1 มอี นั ตร�ยอะไรในอ�ห�รบ�้ งนะ 12 เรอ่ื งท่ี 2 ม�รู้จักส�รกนั บูดกันเถอะ 19 เรอ่ื งที่ 3 ลองฝึกประเมนิ คว�มเสย่ี งกนั 24 เรอ่ื งท่ี 4 ในเนอ้ื สัตว์แปรรูป...มอี ะไร ? 31 เรอ่ื งท่ี 5 ในกว๋ ยเตีย๋ ว...มอี ะไร ? 38 เรอ่ื งท่ี 6 ในขนมอบ...มอี ะไร ? 41 เรือ่ งท่ี 7 ในเครอื่ งด่มื ...มอี ะไร ? 44 บรโิ ภคอย่างไร...หา่ งไกลอนั ตรายจากสารกันบดู 46 บทส่งท้าย...ขบั ไล่อนั ตรายออกจากอาหาร 4

คำ�แนะนำ�การใช้คู่มอื 1. ผู้สอนควรศกึ ษ�คูม่ อื วตั ถุประสงค์ก�รเรยี นรู้ ส�ระสำ�คญั กจิ กรรม ต�่ งๆ เพ่อื ท�ำ คว�มเข้�ใจ และเตรียมสอ่ื ก�รสอนใหพ้ ร้อม 2. กอ่ นเข�้ สูบ่ ทเรียน ควรมีกจิ กรรมสร้�งคว�มตระหนักถงึ อันตร�ยจ�กก�รไดร้ บั ส�รกนั บดู เปน็ ประจำ� เพื่อกระตนุ้ ให้ผูเ้ รียนมคี ว�มตอ้ งก�รดแู ลตนเอง 3. ผสู้ อนส�ม�รถปรบั เปล่ยี นตัวอย�่ งหรอื กจิ กรรมใหเ้ หม�ะสมกับผ้เู รียน แต่ต้อง สอดคล้องกับวตั ถุประสงคก์ �รเรียนรูข้ องกจิ กรรมนั้นๆ 4. ผ้สู อนส�ม�รถนำ�คู่มือ สือ่ ก�รสอน และกิจกรรม ไปใชส้ อน ในวิช�สอน อ�ทิ วิทย�ศ�สตร์ สุขศกึ ษ� หรอื วิช�อืน่ ทีเ่ หน็ สมควร 5

ในอาหารมีอันตรายอะไรบ้างนะ อาหารเหลา่ นี้...ปลอดภัยจริงหรือ�? จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. นกั เรียนส�ม�รถเข�้ ใจคว�มหม�ยค�ำ ว�่ อ�ห�รปลอดภยั 2. นกั เรียนส�ม�รถอธบิ �ย ประเภทของอนั ตร�ย ท่ปี นเป้อื น หรอื เจอื ปนอย่ใู นอ�ห�รได้ สือ่ การเรยี นร�ู้ สมดุ ภ�พ/รปู ภ�พ/แผนภ�พประกอบคำ�บรรย�ย หรอื ส่ือก�รเรยี นร้อู ่นื ๆ ท่ีเหม�ะสมกับนกั เรียนต�มคว�มเหน็ ของผู้สอน 6

อาหารปลอดภัย�หมายถึง�อาหารทร่ี ับประทานแล้ว สาระสำ�คัญสำ�หรบั ผู้สอน�� ไมก่ อ่ อนั ตราย�ต่อสขุ ภาพผู้บริโภค�ทั้งอันตรายจากจุลนิ ทรีย์ เรื่อง��อนั ตรายในอาหาร กอ่ โรค�สารเคมีท่ีเปน็ พษิ �สิง่ แปลกปลอมท่ีกอ่ อันตรายตอ่ สุขภาพ อันตรายในอาหาร 1 อนั ตรายทางชวี ภาพ อนั ตรายจากสง่ิ มีชีวิต การมจี ลุ นิ ทรยี ์กอ่ โรค (เชอ้ื โรค) ชนิดตา่ งๆ เชน่ แบคทีเรยี ไวรัส เชอื้ รา พยาธิ ปนเป้อื นในอาหาร อนั ตรายที่เกิดข้ึน ก�รรบั ประท�นอ�ห�รทีป่ นเปือ้ นเชือ้ โรคปรมิ �ณม�ก หรอื ส�รพษิ จ�กเชอ้ื โรค จะกอ่ ให้เกิด โรคอาหารเปน็ พิษ ส่วนใหญทำ�ให้เกิดคว�มผดิ ปกติของระบบท�งเดนิ อ�ห�ร เชน่ ปวดทอ้ ง คลื่นไส้ อ�เจียน ทอ้ งเสีย เชอ้ื ก่อโรคบ�ง ส�ยพันธอุ์ �จกอ่ โรคแทรกซ้อน เช่น ไตว�ย สมองอกั เสบ เป็นตน้ และบ�งส�ยพนั ธุอ์ �จก่ออ�ก�รรุนแรง ถงึ ชวี ติ โดยเฉพ�ะผมู้ ีร�่ งก�ยออ่ นแอ เช่น ท�รกและเด็ก สตรมี คี รรภ์ ผู้สูงอ�ยุ ผ้ปู ว่ ย ป้องกนั ได้โดย ผู้ผลติ ต้องปฏบิ ัติต�มหลักสขุ �ภบิ �ลอ�ห�ร ผู้ปรงุ ตอ้ งปรงุ อ�ห�รให้สุกทวั่ ถึง ผบู้ ริโภค ต้องกนิ รอ้ น ใช้ช้อนกล�ง และล�้ งมอื ใหส้ ะอ�ดกอ่ นบริโภคอ�ห�ร 2 อนั ตรายทางเคมี อนั ตรายจากสารเคมีที่เป็นพิษ ซ่ึงปนเปอ้ื นในอาหาร ไดแ้ ก่ สารฆ่าแมลง โลหะหนัก รวม ถงึ การใชส้ ารเคมปี รมิ าณมากผลติ อาหาร เชน่ สารกนั บดู สสี ังเคราะห์ สารฟอกขาว ฯลฯ อันตรายทเี่ กดิ ข้นึ ก�รรบั ประท�นอ�ห�รท่ปี นเป้ือนส�รเคมใี นปริม�ณสูงม�กๆ จะกอ่ ใหเ้ กดิ โรคอ�ห�รเป็นพษิ ทันที ห�กร่�งก�ยไดร้ บั เป็นประจ�ำ จนเกิดก�รสะสมในร่�งก�ย อ�จท�ำ ใหร้ ะบบก�รทำ�ง�นของ อวัยวะต่�งๆในร่�งก�ยผิดปกติ จนเป็นส�เหตใุ ห้เกิดโรคเรอ้ื รงั ต่�งๆต�มม�ในอน�คต เชน่ โรคตบั โรคไต โรคท�งระบบประส�ท โรคมะเรง็ เปน็ ต้น ขนึ้ กับลกั ษณะก�รก่อพิษของส�รเคมี ชนิดนน้ั ๆ ปอ้ งกนั ไดโ้ ดย ผู้ผลติ ตอ้ งผลิตอ�ห�รทม่ี ีคณุ ภ�พต�มม�ตรฐ�นอ�ห�ร ผู้จาำ หน่าย ผปู้ รงุ ตอ้ งคดั เลือกวัตถุดบิ ที่มคี ุณภ�พและปลอดภัย ผู้บริโภค ตอ้ งใสใ่ จเลือกบรโิ ภคอ�ห�รท่ีปลอดภัยต่อสุขภ�พ 7

3 อันตรายทางกายภาพ อันตรายจากสง่ิ แปลกปลอม ซงึ่ ปนเปื้อนในอาหาร เม่อื บรโิ ภคเขา้ ไปก่อให้เกดิ อนั ตราย ตอ่ รา่ งกายทนั ที อันตรายทเี่ กดิ ข้นึ ส่ิงแหลมคม เศษแกว้ เศษไม้ โลหะ ตะปู ตะขอ ฯลฯ ท�ำ ใหเ้ ยื่อบุท�งเดนิ อ�ห�รฉดี ข�ด ตดิ เชอ้ื เลอื ดออก อ�จเสยี ชีวติ สิง่ แปลกปลอม พล�สติก กระดมุ กรวด สะเก็ดสี ฯลฯ อุดตนั ระบบท�งเดินห�ยใจ ห�ยใจไม่ออก อ�จเสียชวี ิต ส่งิ น่ารงั เกยี จ เส้นผม ขนสัตว์ มูลสตั ว์ ซ�กสตั ว์ พ�หะนำ�โรค บง่ ชกี้ �รผลิตไม่ถกู สขุ ลักษณะ ปอ้ งกนั ได้โดย ผู้ผลิต ต้องปฏิบัตติ �มหลกั สขุ �ภบิ �ลอ�ห�ร อันตราย 3 ประเภทน้ี สามารถปนเปอื้ นมาสู่อาหารโดย ผสู้ ัมผสั อาหารหรอื ผ้ปู รงุ อาหาร ไมใ่ สใ่ จสุขลักษณะ ภาชนะ�อปุ กรณส์ มั ผสั อาหาร สภาพไม่ดี�สกปรก สถานทเ่ี ตรยี ม�ปรุง�เกบ็ � และจำ�หนา่ ยอาหารสกปรก�รกรงุ รัง ไม่ป้องกนั สตั วห์ รือแมลงนำ�โรค สมั ผัสอาหาร วัตถุดิบทนี่ ำ�มาปรงุ อาหาร คุณภาพตำ่ ��ไมป่ ลอดภัย วัตถุดิบท่ีไมร่ ู้ทมี่ าในการผลิต� ผลติ ภณั ฑ์อาหารท่ีไมม่ ฉี ลาก อาหารทีเ่ น่าเสียไดง้ า่ ย�เชน่ � หรอื เครอ่ื งหมาย�อย. ผลติ ภัณฑจ์ ากเนื้อสตั ว์ทีว่ างขาย โดยไม่ควบคมุ ความเย็น�หรอื ขนมอบ วางค้างทอ่ี ณุ หภมู ิหอ้ งหลายวนั ไม่เสยี 8

9

ออFFนนัั ooตตooรรddาายยHHใใaaนนzzออaaาาrrหหddาาssรร จจุุลลออินนิ ันันททตตรรรรยีียาา์กก์ ยยอ่อ่ ททโโาารรงงคคชชใในนวีีวภภออาาาาพพหหาารร สสออิ่งงิ่ แแันนั ปปตตลลรราากกยยปปททลลาาอองงมมกกใใาานนยยออภภาาาาหหพพาารร สสาารรเเออคคันนัมมตตีทีทรรเ่ี่เี ปปาายยนน็็ ททพพาาษิษิ งงใใเเนนคคออมมาาีี หหาารร ออาาหหาารรปปนนเเปป้ืื้ออนน FFooโโooรรddคคออbbาoาoหหrrnnาาeeรรเเddปปiiนน็็sseeพพaaิษิษsseess คคววบบคคมุมุ กกโโาาดดรรยยปปกกนนาาเเรรปปผผื้อ้ือลลนนติติ ขขออออาางงออหหนนััาาตตรรตตรราาาายยมมชชหหนนลลิดดิ กักั ตตสสา่่าขขุุ งงาาๆๆภภ��บิบิ ใใาานนลลออาาหหาารรไไดด้้ ออันนั ตตรร��ยยผผจจลล��ติิตกกออเเชช��หหออ้ืื้ กก��รรออ่่ ตตโโรร��คคมมหหแแลลลลักกั ะะสสกกุุขข����รรภภปปบบิิะะปป��นนลลขขออจจงงำำ��สสหหิงิ่ง่ นนแแปป�่่�ยยลลกกปปปปลลรรอองุุงมมออใใ��นนหหออ����รรหหใใหห��้ถ้ถรรไไกกูู ดดสส้้ดดุขขุ ีี ลลกัักษษณณะะ ลลดด ววแสสเแเเเใใมมนนกกนนนนััปป��รริิดด่่อือืรรกก้้��รรซซ�่�่งงกกรรอองงงง่ง่งึึจจูปูป��ยยคคกกกก��รรออ�่�่แผแผววกก��อ่อ่ตตงง��ตต��บูู้้บยยปปคคตตกกหหมม่่รรออจจััวว่อ่อคค��ิโโิััรรนน��จจรรเเ้้��ภภนนูู้้--มมุบบุตตงงคคกกือ่ือ่เเนัันขขททรรสส่่ตตอองงออ��กกง้ั้งั ่่ยียี้อ้อคคงงยยขขรรงงงงสสววะะนนออจจตตมมบบ����������ออ่่รรคีีคจจววมมดดกกสสเเจจนนววเเสสตตคคุขขุลละะาากก��มมรรสสภภ็ก็กมม��รระะง่ง่ีีใใ��รรรรเเนนหหผผพพผผ้เูู้เคคแแพพออลลนนหหลลมมลล��ใใอ่่ืือัักกิิตต��ะะีีหหททหหหหกกขข--ออ้้ผผี่่ีปป��ปปบบลลนน��รรบู้้บูนนหหกกีีรร��รรปปรรโโิิเเััดดบบเเ��ิิโโรรปปภภลลรรใใภภพพะะื้ื้คคหหออียยี่่ททเเคคฤฤภภอองงนนญญ้งงัั้ เเกกตตกกททใใ��เเ่่นนขขหหาาิดดิิิตตกกนน้้ภภ��รร��กก่่��รรไไมมรรยิยิ����งงรรดดททคคมมรร��ๆๆมมรร้้เเีม่ีม่ใใเเนนจจับับททกกกกนนีกกี ��ำำ็็บบออษษีี่่เเ��ออ��สสรรปปนันัรรตตรร������ว่่วเเเเตตรรหหรรรรลลจจยยกกัับบเเรร��ืออืืืคคจจออาารรปปรรปป��มมกกรรยยตตรรกกนนมมหีีหจจซซะะ้้ออพพสสาาทท้ืื้ลลอองงษิิษกก������แแออรรขขสสยยนนลลเเ��ออาาภภชชคคกกศศะะงงรรนน��ัันนมมบบสสััยยเเคคดิิดคคใในีนี��รรกกกกนนมมรริิมมัน้นั้โโรร��เเชช��ภภใีีใใใคคะะรรีีววใในนนนคคบบมมผผชชิิตตออปปออ้้ววลลททีี ปปาารรนน��ตติิสี่ี่สททหหรรมิมิ หหะะกกแแำ��ำะะาา��สสจจใใลล����รรณณหหมมำำ��รรรระะ้้ 1100

อันตรายทางชวี ภาพ ไวรัส แบคทเี รยี เกดิ จ�กอ�ห�รปนเป้ือนจลุ นิ ทรยี ท์ ่ีทำ�ให้เกดิ โรค (เชือ้ ก่อโรค) เช้ือรา ก่ออันตร�ยต่อร่�งก�ยเมือ่ เก็บอ�ห�รในสภ�วะไม่เหม�ะสมจนเชอ้ื เพม่ิ จำ�นวน เช้ือก่อโรคแตล่ ะชนิดมผี ลตอ่ ก�รเกิดโรคแตกต่�งกัน สว่ นใหญ่ อ�ก�รเกิดหลงั ไดร้ บั เช้อื ต้งั แต่ 1-48 ชว่ั โมง บ�งส�ยพันธุ์ เป็นสปั ด�ห์ พยาธิ อนั ตรายทางเคมี เกดิ จ�กอ�ห�รปนเป้อื นส�รเคมีทเี่ ป็นพิษต่อร�่ งก�ย ห�กไดร้ บั ในปริม�ณไม่เหม�ะสม พษิ เฉียบพลัน�เกิดอ�ก�รทันทีหลงั ไดร้ ับส�รปริม�ณม�ก พษิ เรอ้ื รัง เกดิ อ�ก�รหลงั ได้รับส�รต่อเนื่อง เกดิ ก�รสะสมจนร่�งก�ยทนไมไ่ ด้ จึงแสดงผลเสียตอ่ สขุ ภ�พ อ�จกนิ เวล�หล�ยปีจงึ เกิดก�รเจบ็ ปว่ ย สารเคมีท่เี ป็นพษิ ที่เกิดข้ึนตามธรรมชาติของอาหาร ส�รพษิ ในพชื - เหด็ พิษ มนั สำ�ปะหลังดบิ ฯลฯ ส�รพษิ ในสตั ว์ - ส�รพิษ ในปล�ปกั เป�้ แมงด�ทะเล ฯลฯ สารเคมีที่เป็นพิษทเ่ี กิดขนึ้ จากการกระทำาของมนุษย์ สารเคมที ่ีใช้ทางการเกษตร เช่น ส�รเคมกี �ำ จัดศัตรพู ชื (ส�รก�ำ จัดแมลง เชอื้ ร� วัชพชื ) ย�สัตว์ สารเคมที ี่ใช้ผลิตแปรรปู อาหาร - เช่น ส�รกันบดู สสี งั คร�ะห์ ส�รฟอกข�ว สารเคมหี า้ มใช้ในอาหาร - ส�รกันร� บอแรกซ์ ฟอรม์ �ลนิ ส�รเร่งเนอื้ แดง สารเคมีที่เกิดขณะปรุงอาหาร - ส�รกอ่ มะเรง็ จ�กก�รย�่ ง-ทอดเนื้อสัตว์ไฟแรง นำ้�มนั ทอดซ�ำ้ สารเคมที ่ีปลดปล่อยออกมากับบรรจภุ ัณฑ์ ภ�ชนะใส่อ�ห�ร โดยมคี ว�มรอ้ นเปน็ ตัวกระตุ้น สารเคมจี ากภาคอุตสาหกรรมปนเป้ือนสสู่ ิ่งแวดลอ้ ม - ปนเปอื้ นส่แู หลง่ ผลติ อ�ห�ร เช่น โลหะหนกั ทเ่ี ป็นพษิ และส�รพษิ ตกค้�งย�วน�นท่สี ะสม ในไขมนั สัตว์ไดด้ ี 11

มารู้จกั สารกันบูดกนั เถอะ วางขาย...กีว่ ันแล้ว�? ขายหมดทุกวนั ...จริงหรอื �? อากาศกร็ อ้ น...วางทงั้ วนั ...ยังไมเ่ สีย�? จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. นักเรียนส�ม�รถอธบิ �ยอนั ตร�ยจ�กส�รกนั บูดได้ 2. นกั เรียนส�ม�รถทร�บถึงอ�ห�รกล่มุ เสี่ยงท่นี ยิ มใสส่ �รกันบูด สือ่ การเรยี นรู้� สมุดภ�พ/รปู ภ�พ/แผนภ�พประกอบค�ำ บรรย�ย หรอื สือ่ ก�รเรยี นรอู้ ื่นๆ ทเี่ หม�ะสมกับนกั เรียนต�มคว�มเห็นของผู้สอน 12

สาระสำ�คัญสำ�หรบั ผูส้ อน เรอื่ งมารูจ้ ักสารกนั บูดกันเถอะ อาหารบดู เนา่ ไดอ้ ย่างไร�?� อ�ห�รเกือบทุกชนดิ ห�กเก็บไวเ้ ปน็ เวล�น�นในสภ�วะท่ีไมเ่ หม�ะสม ย่อม มีก�รบูด หรือก�รเน�่ เสียเกิดขนึ้ ได้ สงั เกตได้จ�กก�รที่อ�ห�รมีกล่ิน สี หรือ รสช�ตผิ ิดจ�กเดมิ อาหารเน่าเสียได้อย่างไร�? ก�รท่อี �ห�รบูด มสี �เหตสุ ำ�คญั ม�จ�กจุลินทรียช์ นดิ ต่�งๆ ไดแ้ ก่ แบคทีเรยี ยีสต์ และเชื้อร� ปนเปือ้ นลงสอู่ �ห�ร จุลินทรยี ์ หรือที่เรยี กกันทวั่ ไปว่� เชอื้ โรค มีขน�ดเลก็ ม�ก ไม่ส�ม�รถมองเหน็ ด้วยต�เปล�่ เมื่อปนเป้อื นสู่อ�ห�ร จุลินทรียจ์ ะใช้ส�รอ�ห�ร ที่มอี ยู่ในอ�ห�รสำ�หรบั ก�รเจรญิ เติบโต ในสภ�วะทีม่ ีอุณหภูมิ คว�มชื้น คว�มเป็น กรดด่�งทเ่ี หม�ะสม เชน่ ก�รตัง้ อ�ห�รท้งิ ไวท้ อี่ ุณหภูมิหอ้ งเปน็ เวล�น�น เช้ือจะ แบ่งตวั เพ่มิ จ�ำ นวนอย�่ งรวดเร็ว และปลอ่ ยของเสยี ออกม� ท�ำ ให้อ�ห�รมกี ลิ่นเหมน็ บูด รสช�ติผดิ จ�กเดมิ (เปรีย้ ว-ขม) หรือปร�กฏจดุ สีของเชอ้ื ร�บนอ�ห�ร ทำ�ไมจงึ ใช้สารกนั บูด�? อ�ห�รส่วนใหญ่เมอ่ื เก็บไว้น�นจะเน่�เสียได้ง่�ย จงึ มีก�รห�วธิ ตี �่ งๆม�ใช้ยืดอ�ยุ ก�รเก็บรักษ�อ�ห�ร เช่น ก�รใชค้ ว�มร้อนฆ่�เชื้อโรค ก�รใช้คว�มเย็นแชแ่ ขง็ อ�ห�ร ก�รใชเ้ กลือ ก�รใชน้ �้ำ ต�ล ในก�รดองหรอื แชอ่ มิ่ รวมถงึ ก�รใชส้ �รเคมปี ระเภท วตั ถุกนั เสยี หรือทีเ่ รยี กกันท่วั ไปว�่ “สารกันบูด” สารเคมปี ระเภททวัตถกุ นั เสีย�หรือ�สารกันบดู เปน็ กลมุ่ ของสารเคมีที่นิยมนาำ มาใช้ยดื อายุการเก็บรักษาอาหาร โดยชว่ ยป้องกันการเสอ่ื มเสียของอาหารท่เี กิดจาก จุลนิ ทรีย์ อาจใสใ่ นอาหารโดยตรง หรือ พน่ -ฉาบรอบผวิ ของอาหาร เพื่อจดุ ม่งุ หมายในการยบั ย้ังการเจริญเติบโต หรอื ทาำ ลายจุลนิ ทรยี ์ทก่ี อ่ ใหเ้ กิดการเปลี่ยนสภาพ ของอาหาร ทาำ ใหอ้ าหารเกิดการบดู เน่า หรอื ทำาให้ อาหารมกี ลิน่ รส เน้อื สัมผัสท่ผี ดิ ไปจากเดิม 13

สารกนั บดู ยอดนยิ มในอาหารท่ีเด็กชอบบรโิ ภค กล่มุ ของกรดเบนโซอิก�และเกลือเบนโซเอต� กรดเบนโซอกิ เป็นวตั ถเุ จอื ปนอ�ห�รท่นี ำ�ม�ใชผ้ ลติ อ�ห�รแปรรูปหล�ยประเภท เพอื่ ใช้เป็นส�รกนั บดู เนอื่ งจ�กเปน็ ส�รเคมีทม่ี ีคว�มเป็นพิษตำ่�ต่อมนุษย์ และร�่ งก�ยส�ม�รถขบั ส�รนอี้ อกไดท้ �งปสั ส�วะ ผ�่ นกระบวนก�รท�ำ ง�นของตับและไต แต่ก�รไดร้ ับในปริม�ณม�กเกนิ ไปอ�จกอ่ ผลเสียต่อสขุ ภ�พ ในแตล่ ะวันไม่ควรไดร้ ับเกินค่�คว�มปลอดภยั (ADI)-ไมเ่ กนิ 5 มิลลกิ รัมต่อกิโลกรมั น้ำ�หนกั ตัว ค่าปลอดภัยในการได้รบั สารเขา้ สู่รา่ งกาย (Acceptable�Daily�Intake�-�ADI)� เป็นค่�ทบ่ี อกถึงปรมิ �ณส�รเคมที ี่ร่�งก�ยส�ม�รถรับไดใ้ นแต่ละวนั ตลอดชวี ิต โดยค�ดคะเนจ�กข้อมลู ท�งวทิ ย�ศ�สตร์ ว�่ ไม่น�่ กอ่ ให้เกิดอนั ตร�ยต่อสุขภ�พมนุษย์ (ค่� ADI แสดงหน่วยเปน็ มิลลกิ รัมของส�ร ตอ่ กิโลกรัมน้�ำ หนกั ตวั ตอ่ วนั ) นกั เรยี นประถม�ท่มี นี ้ำ�หนักตัว 35 กโิ ลกรัม ส�ม�รถรับกรดเบนโซอิก เข้�สู่ร�่ งก�ยในแต่ละวัน ไมเ่ กิน 35 X 5 = 175 มลิ ลกิ รมั นักเรียนมธั ยม ทมี่ ีน�ำ้ หนกั ตวั 50 กิโลกรัม ส�ม�รถรบั กรดเบนโซอกิ เข�้ สรู่ ่�งก�ยในแต่ละวัน ไมเ่ กิน 50 X 5 = 250 มลิ ลกิ รมั การใช้กรดเบนโซอิก�และเกลือเบนโซเอตในอาหาร สำ�นกั ง�นคณะกรรมก�รอ�ห�รและย� (อย.) อนญุ �ตให้ใช้ กรดเบนโซอิก เปน็ วตั ถุกันเสยี ในผลติ ภณั ฑ์อ�ห�รแปรรปู บ�งชนิด ในปรมิ �ณสูงสดุ ทก่ี �ำ หนด ต�มประก�ศของกระทรวงส�ธ�รณสขุ ฉบบั ที่ 281 เรื่อง วัตถุเจือปนอ�ห�ร ไม่ไดอ้ นญุ าตใหใ้ สใ่ นอาหารทกุ ชนดิ ให้ใช้ กรดเบนโซอกิ ในผลิตภัณฑ์ขนมหว�นท่ีท�ำ จ�กนม เช่น ไอศกรีม โยเกิรต์ ปรุงแต่ง หรอื ผสมผลไม้ ไม่เกิน 300 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรัม ใหใ้ ช้ กรดเบนโซอกิ ในเคร่ืองดื่ม ไมเ่ กนิ 200 มลิ ลิกรมั ตอ่ กิโลกรัม ให้ใช้ กรดเบนโซอิก ในผลติ ภัณฑ์ป้�ยขนมทีท่ �ำ จ�กผลไม้ จ�กผักหรอื ถ่วั แยม เยลล่ี ผักผลไมก้ วน ผกั ผลไมด้ อง ผลไมท้ ใี่ ช้ทำ�ไสข้ นม ไม่เกิน 1000 มิลลิกรมั ตอ่ กิโลกรมั 14

ทำ�ไมการใชก้ รดเบนโซอกิ ในอาหารถงึ นา่ เป็นหว่ ง ถ้าร่างกายได้รบั กรดเบนโซอกิ ปริมาณสงู มาก อ�จทำ�ให้เจบ็ ปว่ ยทนั ที โดยมีอ�ก�ร คล่นื ไส้ อ�เจยี น ปวดหัว อ่อนเพลีย และเกดิ อ�ก�รแพ้ (ลมพิษ ผ่นื คนั ) ในคนบ�งกลุ่ม ถา้ ได้รบั ในปรมิ าณมากตดิ ตอ่ กันประจำา เป็นเวลานาน จะสง่ ผลใหต้ ับและไต ทำ�ง�นลดลง ซงึ่ เปน็ ส�เหตหุ นงึ่ ของก�รเกิดโรคเรื้อรงั ต่�งๆ ในอน�คต เมือ่ อ�ยมุ �กขนึ้ อนั ตราย ������ปรากฏว่ามีการนำ�กรดเบนโซอิกมาใชเ้ ปน็ สารกันบดู ������ในอาหารแปรรปู �ท่นี กั เรยี นนิยมบริโภคหลายชนดิ � พบในผลิตภัณฑ์ท่อี นญุ �ตใหใ้ ช้กรดเบนโซอกิ เช่น เครือ่ งดมื่ โดยพบก�รใช้ปรมิ �ณสงู เกนิ ม�ตรฐ�นในเครอื่ งดื่มบ�งชนดิ พบในผลติ ภัณฑอ์ �ห�รท่ีไมม่ ีข้อก�ำ หนดใหใ้ ช้กรดเบนโซอกิ โดยเฉพ�ะผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์แปรรูป ประเภท ลกู ชนิ้ ปอู ดั จ๊อ ไส้กรอก ขอ้ มลู ก�รเก็บตัวอย่�งอ�ห�รภ�ยในและภ�ยนอกโรงเรยี นในพนื้ ทศ่ี กึ ษ� ปี 2555 น�ำ ม� ประเมินคว�มเส่ยี งตอ่ สุขภ�พ โดยสถ�บันโภชน�ก�ร พบกรดเบนโซอิกในอ�ห�รยอดนิยม ทน่ี ักเรียนรับประท�นในสถ�นศกึ ษ� ดงั นี้ รายการอาหาร ปริมาณกรดเบนโซอิก ปริมาณกรดเบนโซอิก 1�วนั ไมค่ วรกนิ มากกวา่ �1�รายการ ที่พบในระดบั เฉลยี่ ท่ีพบในระดบั สูง นักเรียนประถม นักเรยี นมัธยม ไมค่ วรกนิ เกิน ไม่ควรกนิ เกนิ � (ปรมิ าณท่ใี ช้กนั ทว่ั ไป) (ปริมาณที่พบสงู สดุ ) 4 ลกู ต่อ 2 วัน 8 ลกู ต่อ 2 วัน ลกู ชน้ิ ขน�ด 2.5 ซม. 15 มลิ ลกิ รมั / ลูก 50 มิลลิกรมั /ลูก 2 ชิ้น ตอ่ 1 วนั 3 ชนิ้ ต่อ 1 วัน ควรหลกี เลี่ยง ควรหลกี เลี่ยง ขนมปังสังขย� 8 มลิ ลิกรมั / ช้ิน 35 มลิ ลกิ รมั /ชน้ิ 2 จ�น ต่อ 7 วนั 3 จ�น ต่อ 7 วัน นำ�้ หว�น น้�ำ อดั ลม 50 มลิ ลิกรมั / แกว้ 100 มลิ ลิกรัม/แก้ว กว๋ ยเตีย๋ ว 180 มลิ ลิกรัม / จ�น 540 มิลลกิ รัม/จ�น ถ�้ นกั เรียนบริโภคอ�ห�รทีม่ กี รดเบนโซอิกเจอื ปนในปรมิ �ณที่มกี �รใช้กนั ทว่ั ไป ถ�้ รับประท�นม�ก เปน็ ประจ�ำ จะได้รบั กรดเบนโซอกิ เกนิ ค�่ คว�มปลอดภัย และห�กไปซือ้ อ�ห�รจ�กร้�นค้�ทนี่ ำ�อ�ห�ร ซงึ่ มีกรดเบนโซอิกเจือปนในปริม�ณสูงม�จำ�หน�่ ย อ�จทำ�ใหเ้ กดิ อันตร�ยต่อสุขภ�พในผทู้ ่บี ริโภค อ�ห�รจ�กร้�นนั้นเปน็ ประจำ� เชน่ ก�รเจบ็ ปว่ ยเป็นโรคเร้ือรงั เกยี่ วกับตับและไตในอน�คต “ไม่ควรบรโิ ภคอาหารแปรรปู ที่ใชส้ ารกันบดู ปริมาณมากเปน็ ประจำทกุ วนั ” (ลกู ช้ิน เส้นกว๋ ยเตยี๋ ว เคร่อื งดม่ื ในภ�ชนะปิดสนิทท่ีจำ�หน�่ ยโดยไมม่ ี อย.) ห�กตอ้ งก�รรบั ประท�นควรเลอื กผลิตภณั ฑ์ทแ่ี สดงเครอื่ งหม�ย อย. ปลอดภยั ท่ีสุดเลอื กผลิตภณั ฑท์ ี่แสดงบนฉล�กว่� “ไมใ่ ชว้ ตั ถกุ ันเสีย” 15

สารกนั บดู ยอดนยิ มในอาหารทเี่ ดก็ ชอบบรโิ ภค กลุ่มของกรดซอรบ์ กิ �และเกลือซอร์เบต� กรดซอรบ์ กิ เป็นวตั ถุเจือปนอ�ห�รทีน่ ำ�ม�ใชผ้ ลิตอ�ห�รแปรรปู บ�งประเภท เพื่อใช้เป็นส�ร กนั บูด เนื่องจ�กเปน็ ส�รเคมีทม่ี คี ว�มเปน็ พษิ ตำ�่ ต่อมนษุ ย์ และร่�งก�ยส�ม�รถขบั ส�รนี้ ออกไดท้ �งปัสส�วะ ผ่�นกระบวนก�รท�ำ ง�นของตบั และไต แต่ก�รไดร้ บั ในปริม�ณม�กเกินไป อ�จก่อผลเสยี ตอ่ สุขภ�พ ในแต่ละวันไม่ควรได้รบั เกนิ ค�่ คว�มปลอดภยั (ADI)-ไมเ่ กนิ 25 มิลลิกรมั ต่อกิโลกรัมน้�ำ หนกั ตวั คา่ ปลอดภัย (ADI) ของกรดซอร์บกิ มีคา่ สงู กว่ากรดเบนโซอิกมาก คนจึงสามารถรบั กรดซอร์บกิ เข้าสู่รา่ งกายไดใ้ นปริมาณทส่ี ูงกว่ากรดเบนโซอกิ นักเรียนประถม ทม่ี นี ้�ำ หนักตวั 35 กโิ ลกรมั ส�ม�รถรบั กรดซอรบ์ ิก เข�้ สู่ร�่ งก�ยในแตล่ ะวัน ไมเ่ กนิ 35 X 25 = 875 มิลลกิ รัมในหนง่ึ วัน นักเรยี นมธั ยม ที่มนี ้ำ�หนักตวั 50 กิโลกรมั ส�ม�รถรับกรดซอร์บกิ เข้�สรู่ �่ งก�ยในแตล่ ะวัน ไมเ่ กิน 50 X 25 = 1250 มิลลกิ รัมในหนง่ึ วัน การใชก้ รดซอร์บิกและเกลอื ซอรเ์ บตในอาหาร� สำ�นักง�นคณะกรรมก�รอ�ห�รและย� (อย.) อนญุ �ตให้ใช้กรดซอรบ์ กิ เป็นวตั ถุกนั เสียในผลิตภณั ฑ์อ�ห�รแปรรูปบ�งชนิด ในปริม�ณสูงสุดที่ กำ�หนดต�มประก�ศของกระทรวงส�ธ�รณสุขฉบบั ที่ 281 เรือ่ ง วัตถเุ จอื ปนอ�ห�ร ไม่ได้อนุญาตใหใ้ ส่ในอาหารทกุ ชนิด ให้ใช้ กรดซอร์บกิ ใน ผลติ ภณั ฑ์เนยเทยี ม เวย์ชสี ไม่เกิน 1000 มลิ ลิกรมั ตอ่ กโิ ลกรัม ใหใ้ ช้ กรดซอรบ์ กิ ใน ให้ใช้ กรดซอรบ์ ิก ให้ใช้ กรดซอร์บกิ ผลิตภณั ฑ์แยม เยลล่ี ในเคร่อื งดมื่ ไม่เกิน ในผลิตภัณฑผ์ ลไมด้ อง ไม่เกิน 1000 มลิ ลิกรัม 200 มลิ ลิกรัมต่อกโิ ลกรัม ตอ่ กโิ ลกรมั ผลไม้แห้ง ไม่เกิน ก�รตรวจอ�ห�รท่ีจ�ำ หน่�ยบริเวณโรงเรยี นพบกรดซอร์บกิ ในผลติ ภณั ฑ์ 500 มิลลิกรัมตอ่ กโิ ลกรัม อ�ห�รแปรรูปทง้ั ที่อนุญ�ตและไม่อนญุ �ตให้ใช้ แต่พบในอ�ห�ร ไม่กปี่ ระเภท สว่ นใหญ่พบในปริม�ณต่�ำ เม่ือประเมนิ คว�มเสีย่ งพบว่� โอก�สทเี่ ด็กจะไดร้ บั กรดซอรบ์ ิกเกนิ ค่�ปลอดภัยเกดิ ได้นอ้ ย 16

กคกไตไไมตมสไคสนนนนลลภภนน่ออ่ีสสี เเเเ่มุุ่มสส��แีแีจจตตตตววขขขขุุดดะะรรรระะสสออภภงงตตตตทท��งง��ขคคตคตคคคข----่่ไีีไแแมมเเพพไไไไกกมมออาา่่่อ่อ่าน่านลลนนนน��ไไลลงงคคปปมม่่กกะะรรดดจจไไไไอืือไไยยถถววีีออตตตตลลโโิิ้้งึงึนนไไลลาาบบััขข��ออรรรรนนสสไไมมกกบับักกยยตตตตตตเเดดาา��ปปตตสสรร้ัง้งั์์์์รรมมภภศศัมัมเเจจกกรร��ลลตตปปาารรดัดััยัย��ตตนนออ์์รร((นน็็ไไรรออ00��เเาาำำ้้ดดนนถถเเปปววออแแ--((หหจจภภเเตััตAA00รรน็็นลลกกตตรรนนยััย..ถถับบัะะซซิญญิสส00รรDDัักกไไุุเเตตเิิเ77ไไาา((จจขขนนตตจจนนAAIIรรแแ))ไไอออือืนนมมวัวัททDDเเลลตตงงปปตต))ตตขขลิิลมีี่ม่IIะะเเรรนน))รรแแชช่่ออออลไลไีคคีตตนนออลลอ้อ้ืืตตววกิิกงงวว์์��ไไะะโโนัันเเรรไไาาตตหหรรสสขขนนัมัมมมคครร����าา้้ เเตตเเมมชชรรตตสสปปททนนอ์อ์��รูู่่รรรน็น็น่ีน่ีออรริดดิ าา่่ตตถถพพกกิยยิททงงคขตตขคสสสสไไมมิิษษ่ีเเ่ีกกออ่าา่มม่ออ่ดดาารรรรใใตตงงคคาายีียกก�้้�ีคีค้ใ้ใรรชชไไยยนนอ่อ่งงววกกโโิิผผ้้าา่่นนกกสสลลมมาาเเไไววสสลลววเเันันดดมม��กก่่��นนตติติตงงููลลรรใ้้ใบบปปรรษษุุรร��พพคคเเกกนนัมัมนนลลตตออดููดยยลลิษษิววปปนนอ้อื้ืออันนัส์์สออยยา่่ารร00รรหหา้ำำา้ดดสสูงูงไไสส�้้�ออ--หหิมิมนนมมัน้ัน้ภภยยกกทท33ดดนนาาไไักกัแแัยยั..ววรรตต77แแณณรรกักันนิเิเ่า่าดดตตเเงง((รรตตมมพพAAิยิยกกททททีียยก่่กตตวััวลลิิื่ื่ออDDมมรรมมีทีท่่่ีส่สี��์มม์ตตเเลลใใดดIIรรำ�ำ�ปปงูงู))อ่อ่าาไไิกิกโโนนเเใใน็น็กกดดบบกกบบหหววรรออสสรร้้ววททัันนัมมันน้ผ้ผับบัาา��่่าาลูลูโโู้้บูบรรปปไไหหซซนินิ รรนนกกรรออััมมิิโโาาันนัไไมิิมภภิิกกตตรรบบ��ซซคคแแรรททณณููดด่ึงงึ่เเลลตตสสเเ่่เเีีมมะะชชททยยีีดด์์ กก��ออ้ืื้�ำำ�ชช็กก็กกรรนนใใวีีวหหกกชชดดีเ้ี้เิิตตจจออ็ก็กเ้เ้ซซนนรรอ่อ่แแออบบิญญิือ้อื้ ออมมรรบบไไนันั์บ์บร้ร้ ดด�่่�รรตติิกกด้้ดงงโิโิรรกกีใใี��ภภนน��ยยยยคค สสสสนนนน����กักั กักัมมมมเเเเรรไไไไ����รรมมมมียียรรรรยยีี ถถถถเ่่เเ่เ่นนนนกกกกรรรรปปมมินินิินนบับับัับรรธััธไไไไะะ5533นนนนยยถถ0055ไไไไมมมมตตตตXXXXททรรรรททตตตตมี่่มี0000่ีมี่ม์์์์....นีีนเเเเีีนน0000ขขขข�ำ้ำ้�7777ำ้�้ำ�้��้้�้�หหหหสสสส====นนนนรูู่รูู่่่รรักัก่�่��่�่กััก3322ตตงงงง....ตต5555กกกกวัวั วัวั ����มมมม55ยยยย3300ลิิลลิลิ ใใใใ55นนนนลลลลกกกกกิิกกิกิแแแแิโโิ โโิิตตตตรรรรลลลลัมมัมมัั ่ลล่่ล่ลกกกกะะะะรรรรววววมัมั มัมั นันันััน ไไจใไจไใมมนนนนะะททไ่ไ่รรไไดดตต่�่�ำำ��งง้จ้จรรใใกกหหนนตต��้้เเรร์์ มมยยไไ่��่ ดดด็็ดงงคค้ถ้ถกกเเนนลล้��้��ืออืคคยยไไนนดดนนเเกกเเแแไไตตดดิิดดดดรรภภร้้รงงตตบบัั��ขขววไไนนสสนนะะสส��ขขไไง่่งตตมม��ออดดรร��ออตตรรออกกถถออ์ใใ์ นนซซเเกกปปิิเเปปซซจจลลรรเเิินนยี่ยี่จจมมิิ นนนน��เเณณปปสสน็็นูงูงมม��กก กกาากกรรรรใใะะชชเเทท้้��ฉฉรรไไพพววนน��งงไไะะตตสสใใ��รรนนธธตต��ผผ์์��รรแแลลณณลลิิตตสสะะภภไไขุขุ นนณััณออเเนนตตฑฑญุญุรร์เ์เนนตต��อ้ื้ือตต��ใใหหใในนหหมมออใ้ใ้ กกัั ชชาา้้หหไไไไดดนนาารร้แแ้ไไตต��กกรร่่ ไไตตสส์์ ก้้กแแลลรรออะะกกไไนนแแเเฮฮตตมมรรตตกกุนุนเเชชยียี งง ใในนปปรริมมิ าาณณจจาำาำ กกดัดั ออนนออุญญุนนญุุญ��ตต��ใใตตหหใใ้ใใ้หหสส้ใใ้ ่่ สสไไ่่นนไไไไนนตตเเรรตตตตรร์์ตตไไมมไไ่เ่เมมกกเ่เ่ ินนิกกนินิ 112255550000มมิลิลมมลลิลลิ กิกิลลรริกิกมมัั รรมััมตต่่ออตต่่ออออาาออหหาาาาหหรราารร11 11กกิโโิกกลลิโิโกกลลรรกกมมัั รรมััม 1177

อันตราย ทำ�ไมการใช้�ไนไตรต-์ ไนเตรต�ในอาหารถึงน่าเป็นหว่ ง การไดร้ ับปริมาณสูงมากๆ – เกิดพษิ เฉียบพลนั ร่�งก�ยข�ดออกซิเจน การไดร้ บั ไนไตรตห์ รอื ไนเตรตปรมิ าณมากอย่างต่อเนอื่ ง จะทำ�ให้ผู้บรโิ ภคไดร้ ับพษิ สะสม จนเกดิ ก�รเจ็บป่วยขึน้ ในอน�คต โดยเฉพ�ะก�รน�ำ ส�รน้ไี ปใช้ในเน้ือสตั ว์สด และผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์แปรรปู ห�กประกอบอ�ห�รไม่เหม�ะสม เชน่ ก�รใช้ไฟแรงในก�รปรุงประกอบอ�ห�ร อ�จเกดิ ส�รกลุ่มใหม่ ซงึ่ เปน็ “สารกอ่ มะเร็ง” จงึ จำ�เปน็ ต้องควบคมุ ก�รใชใ้ นอ�ห�ร โดยใหใ้ ช้ในผลิตภัณฑ์ทีจ่ �ำ เปน็ ต้อง ใชส้ �รน้เี ท่�นัน้ มกี ารนาำ ไนไตรตแ์ ละไนเตรตมาใชเ้ ป็นสารกันบูดในอาหาร เนอื้ บดทีไ่ ม่เตมิ ไนไตรท์ แปรรูปทีน่ ักเรียนนิยมบริโภคหลายชนิด เน้ือบดทเี่ ติมไนไตรท์ พบในผลิตภัณฑ์ท่อี นญุ �ตใหใ้ ช้ เชน่ ไสก้ รอก แหนม กุนเชยี ง สว่ นใหญ่พบในระดบั ท่ีเป็นไปต�มม�ตรฐ�น พบในผลติ ภณั ฑ์อ�ห�รที่ไม่มีขอ้ ก�ำ หนดให้ใช้ เช่น ลูกชิน้ ปอู ดั จอ๊ หมยู อ หมูหยอง หมูแดง เป็นต้น ขอ้ มูลก�รเก็บตัวอย�่ งอ�ห�รภ�ยในและภ�ยนอกโรงเรยี นในพื้นทศ่ี ึกษ� ปี 2555 นำ�ม�ประเมนิ คว�มเสีย่ งต่อสขุ ภ�พ โดยสถ�บนั โภชน�ก�ร พบไนไตรตใ์ นอ�ห�ร ยอดนิยมท่ีนกั เรยี นรับประท�นในสถ�นศึกษ� ดงั น้ี รายการอาหาร ปริมาณไนไตรต์ ปริมาณไนไตรต์ 1�วนั ไม่ควรกินมากกวา่ �1�รายการ ทพ่ี บในระดบั เฉลีย่ ที่พบในระดบั สงู นักเรียนประถม นักเรียนมัธยม (ปรมิ าณทีใ่ ช้กนั ทัว่ ไป) (ปริมาณทีพ่ บสูงสุด) ไมค่ วรกนิ เกิน ไมค่ วรกินเกิน ไส้ก1ร0อกซขมน.าด 0.98 มลิ ลกิ รัม / ชิ้น 2.32 มิลลิกรมั / ชิ้น 1 ชิน้ ต่อ 2 วัน 1 ชิ้น ตอ่ 2 วัน จอ๊ 0.27 มลิ ลิกรมั / ช้ิน 1.02 มลิ ลิกรัม / ช้นิ 2 ชน้ิ ตอ่ 1 วนั 3 ชน้ิ ตอ่ 1 วนั ไม่ควรกินเนื้อสัตวแ์ ปรรูปเหล่านปี้ ระจำทกุ วนั ควรกนิ สลับกับอาหารอ่ืน ก�รประเมินคว�มเส่ยี งพบว�่ ถ้�นกั เรยี นบริโภคอ�ห�รที่มีไนไตรต์เจือปนในปริม�ณสงู (ระดับสูง) และมกี �รรับประท�นปริม�ณม�กเปน็ ประจ�ำ จะท�ำ ให้ได้รับไนไตรต์เกนิ ค่�คว�มปลอดภยั อ�จทำ�ให้ มีโอก�สเกดิ อันตร�ยต่อสุขภ�พของเด็กในอน�คต เช่น ก�รเจบ็ ป่วยเปน็ โรคเรอื้ รังเก่ยี วกบั ตับและไต โรคมะเร็ง ดงั นนั้ ไม่ควรบริโภคไส้กรอก จอ๊ แหนม ทม่ี กี �รใช้ส�รกันบูดประเภทไนไตรต์ปรมิ �ณม�ก เป็นประจำ�ทุกวัน ควรเลือกบรโิ ภคผลติ ภณั ฑ์ท่ีมกี �รแสดงฉล�ก และเครอื่ งหม�ย อย. ปลอดภยั ที่สดุ เลอื กผลติ ภัณฑ์ท่แี สดงบนฉลากวา่ “ไมใ่ ช้วตั ถุกันเสีย” 18

ลองฝึกประเมินความเสี่ยงกัน จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. นักเรียนส�ม�รถอธิบ�ยหลกั ก�รและคว�มหม�ยของก�รประเมนิ คว�มเสย่ี งในอ�ห�รได้ 2. นกั เรยี นส�ม�รถประเมินคว�มเส่ยี งในก�รไดร้ บั ส�รกันบดู จ�กก�รบรโิ ภคอ�ห�รของตนเอง สอื่ และกจิ กรรมการเรยี นร�ู้ แผ่นภ�พอ�ห�รชนิดต�่ งๆ ที่ระบุปรมิ �ณส�รกันบูดชนิดท่ีจะประเมิน ต�ร�งค�ำ นวณก�รบรโิ ภคอ�ห�ร และสูตรก�รประเมินคว�มเสี่ยงจ�กก�รได้รับส�รกันบูดนน้ั สอ่ื ก�รเรยี นรอู้ น่ื ๆ ท่ีเหม�ะสมกับนกั เรยี นต�มคว�มเห็นของผสู้ อน 19

สาระสาำ คัญสำาหรับผู้สอน เรอื่ ง ลองฝึกประเมนิ ความเสีย่ งกนั การประเมินความเสยี่ งของการได้รับสารกันบูดจากการบรโิ ภคอาหาร หมายถงึ ก�รค�ดคะเนว�่ แตล่ ะวนั เร�ส�ม�รถรับประท�นอ�ห�รต่�งๆ ทีม่ ีส�รกนั บดู เจือปนอยมู่ �กนอ้ ย แค่ไหน เพือ่ ประเมนิ ว�่ ปรมิ �ณส�รกนั บดู ที่ได้รับจ�กก�รรับประท�นอ�ห�รในชีวิตประจำ�วัน จะมีโอก�ส “กอ่ ผลเสยี ตอ่ สุขภาพ” ในอน�คตหรือไม่ โดยน�ำ ปริม�ณก�รไดร้ ับส�รกนั บูด ม�เปรียบเทยี บกับปรมิ �ณทป่ี ลอดภยั ในก�รได้รบั ส�รนัน้ เข�้ สู่ร่�งก�ย หรอื เรยี กว่� ค�่ ปลอดภัย (ADI) ซ่ึงแสดงเปน็ มิลลิกรมั ของส�รกันบดู ต่อน้ำ�หนกั ตัวผบู้ รโิ ภค 1 กโิ ลกรมั ต่อวนั ประเมนิ ความเสยี่ งของการได้รบั “สารกนั บดู ”�จากการบริโภคอาหาร ปรมิ าณการไดร้ ับ สารเข้าสู่ร่างกาย (มิลลกิ รัมตอ่ กิโลกรัมต่อวัน) คา่ ปลอดภัย (ADI) ของสารน้นั (มลิ ลกิ รัมตอ่ กโิ ลกรัมต่อวัน) ความเสย่ี ง มากกวา่ 1 หรือ ความเสีย่ ง มากกว่ารอ้ ยละ 100 ของ ADI ปริมาณทไี่ ดร้ บั สารนน้ั สูงกว่า ค่าปลอดภยั คาดวา่ มีโอกาสกอ่ ผลเสียต่อสขุ ภาพ ความเสย่ี ง = ปริมาณการได้รับสารกนั บดู ชนดิ นัน้ คูณ 100 (Risk) ค่าปลอดภัยของสารกันบูดชนิดนัน้ (ADI) เพอื่ แสดงค่าเปน็ ร้อยละของ ADI ความเสย่ี ง นอ้ ยกว่า 1 หรือ ความเส่ียง น้อยกว่าร้อยละ 100 ของ ADI ปรมิ าณท่ไี ดร้ ับสารนน้ั ตาำ่ กว่า ค่าปลอดภยั คาดวา่ ไมม่ โี อกาสกอ่ ผลเสียต่อสขุ ภาพ 20

ทำ�ไมต้องมีกระบวนการประเมินความเส่ยี ง ความปลอดภยั อาหารโรงเรยี น�-�ดา้ นการไดร้ ับสารกันบดู ผลก�รประเมนิ คว�มเส่ยี งจะทำ�ให้ทร�บว�่ ก�รบรโิ ภคอ�ห�รทมี่ ีก�รเจือปนส�รกนั บดู ชนิดนัน้ ๆ จ�กก�รบริโภคอ�ห�รโรงเรียน (ภ�ยในโรงเรียนและบรเิ วณใกลโ้ รงเรียน) ก่อให้เกิดคว�มเสย่ี งตอ่ สุขภ�พนักเรยี นในระยะย�วหรอื ไม่ ห�กประเมินแลว้ พบว่�ส�เหตทุ ่ีท�ำ ใหเ้ กดิ คว�มเส่ยี ง ม�จ�กพฤตกิ รรมก�รบรโิ ภคอ�ห�รของ นกั เรยี น ต้องมกี �รสร�้ งขอ้ แนะนำ� หรือกิจกรรมรณรงค์เพ่อื ปรับเปลีย่ นพฤติกรรมก�รบรโิ ภคใหม้ ี คว�มปลอดภัยม�กข้ึน ห�กประเมินแลว้ พบว่�ส�เหตทุ ี่ท�ำ ใหเ้ กิดคว�มเสย่ี ง ม�จ�กก�รเจอื ปนของส�รกนั บูดปรมิ �ณสงู ใน อ�ห�ร ต้องมีก�รควบคมุ กระบวนก�รผลิตอ�ห�รให้เป็นไปต�มม�ตรฐ�นด�้ นคว�มปลอดภัยใน ก�รใชส้ �รกนั บดู และนำ�เสนอขอ้ มลู ตอ่ หนว่ ยง�นท่ีเกี่ยวขอ้ งให้มมี �ตรก�รเฝ้�ระวังคว�มปลอดภยั อ�ห�รทเี่ ขม้ งวดม�กขึน้ ระบคุ วามเสยี่ งต่อสขุ ภาพในระยะยาว ระบุผู้บริโภคกล่มุ เส่ียง ระบุอาหารกลมุ่ เส่ยี ง ข้อแนะนำ��–�แนวทาง�–�กระบวนการ�การจัดการลดความเส่ยี ง การส่อื สารความเส่ียง เฉพาะกลุ่มเปา้ หมาย ขัน้ ตอนการประเมินความเสีย่ งการได้รบั สารกันบดู จากการบรโิ ภคอาหารของนกั เรียน การประเมินความเสีย่ งการได้รบั สารกันบดู จากอาหาร ตอ้ งอาศัยขอ้ มูล 3 ประเภท คือ ข้อมูลบรโิ ภค ขอ้ มูลปริมาณสารกันบูดในอาหาร และ คา่ ความปลอดภยั ของสารกนั บดู ชนิดนั้น 1. ส�ำ รวจขอ้ มูลก�รบริโภคของนกั เรยี น จะได้ “ปริมาณการบรโิ ภคอาหาร” 2. เกบ็ ตัวอย่�งอ�ห�รที่บรโิ ภคสูงม�วเิ คร�ะห์ปริม�ณส�รกันบดู ชนดิ ท่ีตอ้ งก�รประเมิน จะได้ “ปริมาณสารกันบูดทเี่ จอื ปนอยใู่ นอาหารรายการนัน้ ” 3. นำ�ปรมิ �ณก�รบริโภคอ�ห�รร�ยก�รน้นั คูณกบั ปริม�ณส�รกันบดู ทีพ่ บในอ�ห�รร�ยก�รน้นั จะได้ “ปริม�ณก�รไดร้ ับส�รกนั บูดจ�กก�รบริโภคอ�ห�รร�ยก�รน้ัน” 4. รวมปรมิ �ณก�รไดร้ ับส�รกนั บูดจ�กอ�ห�รที่บริโภคทุกร�ยก�รเฉล่ยี ใน 1 วัน เปน็ “ปรมิ าณการ ไดร้ ับสารกนั บูดทั้งหมด” นำ�ม�เปรยี บเทียบกับ “คา่ ความปลอดภัยของสารกนั บดู ชนิดน้ัน” แสดงผลคว�มเส่ยี งโดยค�ำ นวณเป็น “ร้อยละของค�่ ปลอดภัย (ADI)” 5. หากปริมาณการได้รบั สารกันบดู มคี า่ มากกวา่ ร้อยละ 100 ของค่า ADI แปลว่า ผบู้ รโิ ภคมี ความเสีย่ งตอ่ การเกิดผลเสียต่อสุขภาพจากการบริโภคอาหารท่มี สี ารกนั บูดชนดิ นน้ั เจอื ปน 21

สาระสำ�คญั สำ�หรบั ผสู้ อน เรื่อง�ลองฝกึ ประเมนิ ความเส่ียงกนั ปรมิ าณการได้รับ ปริมาณสารกันบดู ปรมิ าณการบริโภคอาหาร สารกนั บดู ทีพ่ บในอาหาร รายการทม่ี สี ารกนั บดู (มลิ ลิกรัมสาร ต่อคนตอ่ วนั ) (มลิ ลกิ รัมสาร ต่อกิโลกรัมอาหาร) (กโิ ลกรมั อาหาร ต่อคนต่อวนั ) (มิลลกิ รัมสาร ต่อหน่วยทบี่ รโิ ภค) (หนว่ ยท่บี ริโภค ตอ่ คนต่อวัน) ปรมิ าณการบริโภคอาหารท่ีมีสารกนั บดู ทัง้ หมด (มิลลกิ รมั สาร ต่อ กโิ ลกรมั นำา้ หนกั ตัว ตอ่ วัน) ผลรวมปริมาณการได้รบั สารทัง้ หมด นาำ้ หนักตัว (มลิ ลกิ รัมสาร ตอ่ คนต่อวัน) (กิโลกรมั ) คำ�อธบิ ายกจิ กรรม�-�การประเมนิ การไดร้ บั สารกนั บูดประเภทกรดเบนโซอกิ ผสู้ อนเตรียมแผน่ ภ�พอ�ห�รชนิดต�่ งๆ โดยเลือกอ�ห�รทีน่ กั เรยี นนิยมบริโภคม� 4 กลุม่ ไดแ้ ก่ กลุ่มท่ี 1 เนอื้ สตั วแ์ ปรรปู กล่มุ ท่ี 2 ก๋วยเตี๋ยว กล่มุ ท่ี 3 เครือ่ งด่มื และกลมุ่ ที่ 4 ขนมอบ ซง่ึ ในแต่ละภ�พอ�ห�ร จะมปี ริม�ณกรดเบนโซอิกระดบั ต�่ งกนั เขยี นก�ำ กบั ไว้ข้�งหลงั ภ�พ (เนอื่ งจ�กเปน็ ก�รสมมติว่�แตล่ ะร�้ นอ�จใชว้ ตั ถุดิบทมี่ กี รดเบนโซอิกต่�งกัน) 1. ให้นกั เรยี นแต่ละคนไปหยบิ แผ่นภาพรายการอาหารทช่ี อบรับประทาน จากแต่ละกลมุ่ อาหาร 2. แจกตารางการคาำ นวณ (กรณนี ักเรยี นระดับมัธยมศึกษ�) ช่องรายการอาหาร: ให้นกั เรียนกรอกร�ยก�รอ�ห�รทห่ี ยิบม� ทสี่ �ม�รถรับประท�นได้ใน 1 วัน ช่องปริมาณกรดเบนโซอิก: ให้นักเรยี นกรอกปรมิ �ณกรดเบนโซอิกท่ีเขียนกำ�กับไว้หลงั ภ�พอ�ห�ร ชอ่ งจำานวนหน่วยทีบ่ ริโภค: ให้นักเรยี นกรอกจำ�นวนอ�ห�รแตล่ ะร�ยก�ร ทีเ่ ลอื กหยบิ ม� ห�กหยบิ ร�ยก�รอ�ห�รประเภทนนั้ ม� 1 ใบ = บรโิ ภค 1 จ�น (หน่วยท่ีบรโิ ภค คือ 1 จ�น) ห�กหยิบร�ยก�รอ�ห�รประเภทเดียวกนั ม� 2 ใบ = บรโิ ภค 2 จ�น (หน่วยที่บริโภค คอื 2 จ�น) ชอ่ งปรมิ าณกรดเบนโซอิกท่ีไดร้ บั : ให้นกั เรยี นคำ�นวณค่�โดยก�รคณู ปรมิ �ณกรดเบนโซอกิ กบั จ�ำ นวนจ�นทบี่ รโิ ภคในแตล่ ะร�ยก�ร บรรทัดสดุ ท�้ ยใหร้ วมปริม�ณกรดเบนโซอิกของทุกร�ยก�ร ช่องนำ้าหนักตวั : ใหก้ รอกนำ้�หนักตวั ของนกั เรยี นคนทบี่ รโิ ภคอ�ห�รนน้ั นำาค่าปรมิ าณกรดเบนโซอิกทไ่ี ด้รับ หาร คา่ ความปลอดภัยของกรดเบนโซอิก คือ 5 (เป็นก�รเปรยี บเทียบกบั ค�่ ADI) หาร นำา้ หนักตัว (เป็นการคิดตอ่ น้าำ หนกั ตัว 1 กิโลกรมั ) และคณู 100 (เพ่ือคดิ เปน็ รอ้ ยละของ ADI) หากคา่ ทไ่ี ด้ มากกวา่ 100 แสดงว่าการบรโิ ภคอาหารของนักเรยี นคนน้ันๆ มคี วามเส่ียง ตอ่ การเกดิ อนั ตรายตอ่ สุขภาพจากการบรโิ ภคอาหารท่ีมกี รดเบนโซอิก 22

ความเสี่ยง (ร้อยละของ ADI) ปรทิมมี่าณสี ากรากรันบบรูดโิ ภทค้งัอหาหมาดร (มลิ ลิกรัมสาร ตอ่ กิโลกรัมนำ้ หนกั ตัว ต่อ วนั ) ค่าปลอดภัย (ADI) แบบฝกึ ทกั ษะ การประเมินความเสย่ี งของการไดร้ ับสารกนั บดู ตวั อย่าง กรณสี มมติ : ใหป้ ระเมนิ ปริม�ณก�รไดร้ ับส�รกนั บดู คอื กรดเบนโซอกิ จ�กก�รบรโิ ภค อ�ห�ร 4 กลมุ่ (เน้อื สตั ว์แปรรปู ก๋วยเตี๋ยว ขนมอบ และเครอ่ื งดม่ื ) แล้วม�ค�ำ นวณเป็นรอ้ ยละของ ค่�คว�มปลอดภยั (ADI) ร�ยก�รอ�ห�ร ปรมิ �ณก�รไดร้ ับ คณู จำ�นวน ปริม�ณก�รได้รับ กรดเบนโซอกิ ตอ่ 1 หน่วยท่บี รโิ ภค หนว่ ยที่บรโิ ภค กรดเบนโซอกิ (มิลลิกรัมส�ร ใน 1 หนว่ ยทบี่ ริโภค ต่อคน ตอ่ วนั ) (จ�น / ช้นิ / กอ้ น / แกว้ ) (มิลลิกรัม/ คน / วัน) ร�ยก�รท่ี 1 .... ................. มิลลิกรัมส�ร ตอ่ 1 จ�น ........ จ�น ร�ยก�รท่ี 2 .... ................. มลิ ลิกรมั ส�ร ตอ่ 1 ชิน้ ........ ชน้ิ ร�ยก�รที่ 3 .... ................. มิลลิกรมั ส�ร ตอ่ 1 กอ้ น ........ กอ้ น ร�ยก�รท่ี 4 .... ................. มลิ ลกิ รมั ส�ร ต่อ 1 ลกู ........ ลูก ร�ยก�รท่ี 5 .... ................. มลิ ลกิ รมั ส�ร ตอ่ 1 แก้ว ........ แกว้ ร�ยก�รท่ี 6 .... ................. มิลลกิ รัมส�ร ตอ่ 1 ขวด ........ ขวด ................. ............................................ ................ รายการอาหาร ข้อมลู ทีเ่ ขียนไวข้ ้างหลังภาพ ที่เลือกมาบรโิ ภค รวมปริมาณการไดร้ บั กรดเบนโซอิกจากอาหารท้ังหมดทบี่ รโิ ภค ................ *หม�ยเหตุ : หนว่ ยทีบ่ ริโภค หม�ยถงึ จำ�นวนที่รับประท�น เชน่ 1 จ�น -2 จ�น -3 จ�น... / 1 ชิน้ -2 ช้ิน -3 ชิ้น.../ 1 แกว้ -2 แก้ว -3 แกว้ กรอกนำ้าหนกั ตัว กิโลกรัม คา่ ความปลอดภัยของกรดเบนโซอิก (ADI) 5 มลิ ลิกรมั / กิโลกรมั น้ำาหนกั ตัว/วัน คำานวณความเส่ียง (Risk) = ผลรวมของปรมิ าณการได้รบั กรดเบนโซอกิ จากอาหารทั้งหมดทบ่ี รโิ ภคในหน่ึงวนั (มิลลิกรัม/คน/วัน) x 100 (นาำ้ หนกั ตัว (กิโลกรัม) x 5 มลิ ลิกรมั / กโิ ลกรัมน้ำาหนักตัว/วัน) = รอ้ ยละ ของ ADI ดังนัน้ ถ้า Risk > 100% ของ ADI ถอื ว่ามโี อกาสกอ่ ใหเ้ กดิ ความเจ็บป่วยจากการได้รบั กรดเบนโซอิก 23

ใในนเนเนือ้ ือ้ สสตั ตั วว์แ์แปปรรรรูปูป...ม..มอี อี ะไะไรร��?? เดเก็ดปก็ รปะรถะมถบมรบิโรภิโคภไคสไก้สร้กอรกอกวนั วลันะละ1-13-3ช้ินชิ้นต่อตอ่ วนั วัน เดเก็ดม็กธัมยธั มยบมรบโิ รภโิ คภไคสไ้กสรก้ อรกอกวนั วลนั ะละ1-13-3ชิ้นชคิน้ รค่งึ รงึ่ ตอ่ตอ่ วนั วนั เดเ็กดปก็ รปะรถะมถบมรบโิ รภโิ คภลคูกลชกู ิ้นชิน้ เดเก็ดป็กรปะรถะมถบมรบโิ รภโิ คภปคอูปดัูอดั วันวลันะละ1 1ลูกลคูกรคึ่งร-ึ่ง6-6ลกูลูกตอ่ต่อวันวนั วันวลนั ะละ1 1ช้นิชคิน้ รคึง่ ร-ง่ึ 5-5ชนิ้ช้ินต่อต่อวันวัน เดเก็ดม็กธัมยัธมยบมรบโิ รภโิ คภลคกูลชกู นิ้ชน้ิ เดเก็ดม็กัธมยธั มยบมรบิโรภโิ คภปคูอปดัูอัด วันวลนั ะละ3-31-212ลูกลกู ตอ่ต่อวันวัน วนั วลันะละ1-12-2ชิ้นช้ินตอ่ต่อวนั วัน ผลผิตลภติ ณัภัณฑฑ์เน์เือ้นส้ือัตสวัต์แวป์แรปรรูปรปู เชเ่นชน่ ไสไก้สรก้ อรกอก ลูกลชูกิน้ชน้ิ ปูอปัดูอดั หมหยูมอยู อเปเน็ปอน็ าอหาาหราทร่ีนทักีน่ เักรเยี รนยี น นิยนมยิ บมรบิโรภิโคภเคปเน็ปอน็ ันอดันับดับ1 1(ร(อ้ รยอ้ ลยะละ8383 ขอขงอเงดเ็กดปก็ รปะรถะมถมแลแะละรอ้ รย้อลยะละ8989ขอขงอเงดเ็กดมก็ ัธมยัธมย)ม) ปฏปเิฏสิเธสไธมไไ่มดไ่ ใ้ดชใ้ ไ่ ชหไ่ มห…ม… ว่าววา่ นัวนั ้ีนกัีน้ เกัรเยีรนีย�นร�ับรปับรปะรทะาทนาเนนเอ้ืนส้ือตัสวัต์แวปแ์ รปรปูรเูปปเ็นปอ็นาอหาาหราหรลหักลใักนใชนีวชติวี ปิตรปะรจะำจ�วำ�ันวแันลแว้ลว้ จุดจปดุ รปะรสะงสคงก์คาก์ ราเรเยีรนยี รนู้รู้ นกันเักรเยี รนยี สน�สม��มร�ถรอถธอบิ ธ�ิบย�ถยงึถองึ ันอตันรต�รย�จย�จก�สก�สร�กรันกบนั ดูบูด ทนี่ทิยีน่ มิยใมชใใ้ ชนใ้ เนนเอ้ืนสื้อตัสวัต์แวปแ์ รปรรูปรปู สอื่สกอื่ ากราเรเยีรนยี รน้�ูร้�ู สมสดุมภุด�ภพ�/พร/ปู รภูป�ภพ�/พแ/ผแนผภน�ภพ�ปพรปะรกะอกบอคบำ�คบำ�รบรรยร�ยย�ยหรหอื รสอื อื่สกือ่ �กร�เรเียรนียรน้อู รื่นอู้ ๆ่นื ๆ ที่เทหเี่ มห�มะ�สะมสกมับกนับกันเกั รเียรนยี ตน�ตม�คมวค�วม�เมหเน็หขน็ อขงอผงู้สผอู้สนอน 2424

สาระสำ�คัญสำ�หรับผ้สู อน เรอื่ ง�สารกันบูดใน....เนอ้ื สตั ว์แปรรปู ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตวแ์ ปรรปู เปน็ อ�ห�รทน่ี ักเรียนนยิ มบริโภค มีจำ�หน่�ยแพรห่ ล�ย ทงั้ ในโรงเรียน และรอบโรงเรยี น ทง้ั รถเร่ ตล�ดนดั เนอื่ งจ�กรบั ประท�นง่�ย รสช�ตอิ รอ่ ย อม่ิ ทอ้ ง อย่�งไรกต็ �มผลติ ภณั ฑด์ งั กล�่ วมีก�รเจือปนส�รเคมีหล�ย ชนดิ โดยเฉพ�ะ “สารกันบูด” อ�จเนอื่ งจ�กมกี ระบวนก�รผลติ ท่ไี ม่เหม�ะสม ขนสง่ หรอื จ�ำ หน�่ ยโดยไม่ควบคุมคว�มเยน็ ทำ�ใหผ้ ูผ้ ลติ นยิ มนำ�ส�รกันบดู ม�ใชย้ ืดอ�ยุ ก�รเก็บรกั ษ�อ�ห�รให้ส�ม�รถว�งจ�ำ หน�่ ยน�นข้นึ โดยไม่ตอ้ งแชเ่ ยน็ หรือใช้ส�ร เคมอี นื่ ๆ เช่น สีสังเคร�ะห์ผสมอ�ห�ร เพอื่ ปกปดิ ลกั ษณะท่ีไมพ่ งึ ประสงค์ ก�รได้ รบั ส�รเคมเี หล�่ น้ีเข้�สูร่ ่�งก�ยในปรมิ �ณม�กอย�่ งตอ่ เนื่อง อ�จก่ออนั ตร�ยต่อ สขุ ภ�พนกั เรียนได้ โดยเฉพ�ะผลกระทบระยะย�ว สารเคมีทม่ี ักพบเจือปนในผลติ ภณั ฑ์เน้อื สตั วแ์ ปรรูป สารกนั บดู สีสงั เคราะห์ บอแรกซ์ ผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตว์แปรรปู ส่วนใหญ่ ไม่อนญุ �ตใหใ้ ช้ส�รกันบูด และ สสี งั เคร�ะหผ์ สมอ�ห�ร ตอ้ งควบคุมก�รผลิตต�มม�ตรฐ�น แสดงเครื่องหม�ยรบั รองคุณภ�พ ของ อย.แต่อนญุ �ตใหใ้ ส่ส�รกนั บดู ประเภท เกลือไนไตรต์และเกลือไนเตรต ในเนอ้ื สตั วห์ มัก ได้แก่ ไส้กรอก แฮม และกุนเชียง เท�่ นน้ั และตอ้ งใส่ใน ปริม�ณทไ่ี มเ่ กินข้อก�ำ หนดก�รใช้ในอ�ห�รน้ัน ไนไตรต-์ ไนเตรต หากไดร้ บั เข้าไปในปรมิ าณสูงมากๆ ในทันที มีอ�ก�รหน้�มดื อ่อนแรง ป�กซีดเขยี ว ปล�ยมอื ปล�ยเท้�เขยี ว ห�ยใจล�ำ บ�ก อ�จเสยี ชวี ติ การไดร้ บั ไนไตรตห์ รือไนเตรตปรมิ าณมากอย่างตอ่ เนอ่ื ง จ�กก�รบรโิ ภคเนอื้ สัตว์ แปรรูปเป็นประจ�ำ ทำ�ใหผ้ ้บู ริโภคได้รบั พษิ สะสม จนเกิดก�รเจ็บปว่ ยขน้ึ ในอน�คต โดยเฉพ�ะก�รนำ�ส�รนี้ไปใช้ในผลติ ภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์ ห�กปรุงอ�ห�รไม่เหม�ะสม อ�จเกดิ ส�รกลมุ่ ใหม่ซึง่ เปน็ “สารกอ่ มะเรง็ ” จ�ำ เปน็ ต้องควบคุมก�รใช้ในอ�ห�ร โดยให้ใช้ใน ผลิตภณั ฑท์ จี่ ำาเปน็ ตอ้ งใช้สารน้ี เท�่ นัน้ 25

สารเคมใี นผลติ ภณั ฑ์เน้อื สตั ว์แปรรูป ห�กซ้อื ผลิตภัณฑเ์ นอื้ สตั วแ์ ปรรูปทไี่ มม่ เี ลขส�รบบอ�ห�รของ อย. จะมีโอก�สได้ผลิตภัณฑท์ ่ีอ�จมีก�รเจอื ปนของส�รเคมีหล�ยชนิด โดยเฉพ�ะส�รกนั บดู กล่มุ ทกี่ ฎหม�ยไม่อนุญ�ตใหใ้ ช้ กินมาก...ทำลาย ตับ ไต สารกนั บูดชนดิ ทย่ี งั ไม่มีการอนุญาตใหใ้ ชใ้ นผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตว์แปรรูป� กรดเบนโซอิก และ มักพบในเน้อื สตั วแ์ ปรรปู หลายชนดิ โดยเฉพาะ ลกู ช้นิ ปูอดั หมูยอ เกลือเบนโซเอต ได้รับปรมิ �ณสงู ม�กทนั ที ทำ�ใหค้ ลื่นไส้ อ�เจยี น ปวดหวั อ�ก�รแพ้ ไดร้ ับปริม�ณสงู ตดิ ตอ่ กนั เป็นเวล�น�น ทำ�ให้ตับไตทำ�ง�นผดิ ปกติ อนุญาตใหใ้ ส่ในอาหารบางชนิด มักพบในเน้อื สัตว์แปรรปู หลายชนิด โดยเฉพาะ ไส้กรอก กรดซอร์บกิ และ ได้รบั ในปริม�ณสงู ม�กทันที ท�ำ ใหร้ ะค�ยเคืองตอ่ เยือ่ บปุ �ก เกลอื ซอรเ์ บต ไดร้ บั ปริม�ณสงู ตดิ ต่อกนั เปน็ เวล�น�น ท�ำ ใหต้ ับไตทำ�ง�นผิดปกติ ยังมีสารเคมอี ่ืนๆ สีสังเคราะห์ บอแรกซ์ (ผงกรอบ) ห้ามใสใ่ นอาหาร มกั พบสีสังเคร�ะหห์ ล�ยชนิด มกั พบในลูกช้ิน หมยู อ ชว่ ยให้อ�ห�รหยุ่นกรอบ ในเนือ้ สัตวแ์ ปรรปู ทัง้ ไสก้ รอก ไม่บดู เสยี ผลเสยี ตอ่ สขุ ภ�พ ทำ�ใหเ้ บื่ออ�ห�ร ลูกชน้ิ ปูอดั จ๊อ ขนมจีบ ผิวหนังแห้ง เยื่อต�อกั เสบ ตับและไตอักเสบ ซง่ึ เปน็ อ�ห�รห�้ มใส่สี ถ�้ ได้รับในปรมิ �ณม�กทำ�ใหค้ ลนื่ ไส้ อ�เจยี น เปน็ เลือด อุจจ�ระปนเลือด และอ�จเสยี ชีวิต ฟอร์มาลิน (ยาดองศพ) ห้ามใส่ในอาหาร สารเคมีหา้ มใชใ้ นอาหาร มักพบในอ�ห�รทะเลสด และแปรรูป ชว่ ยให้อ�ห�รคง มคี วามเปน็ พษิ สงู แต่อาจพบ คว�มสด ผลเสยี ตอ่ สุขภ�พ ทำ�ให้เกดิ แผลในกระเพ�ะ อ�ห�ร ท้องร่วง คล่นื ไส้ อ�เจียน ห�ยใจไม่สะดวก ปอด หากผลิตไมไ่ ดม้ าตรฐาน อักเสบ หมดสติ และอ�จเสียชวี ติ 26

สารเคมีในผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์แปรรปู ผลิตภณั ฑท์ มี่ สี ผี ดิ ธรรมช�ติ แตกต่�งจ�กสีของวัตถดุ ิบ ทีน่ �ำ ม�ใชผ้ ลติ อ�ห�รมกั เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีเติมแตง่ สี ใหด้ ูสดใหม่ เพ่อื ปกปดิ ก�รเน�่ เสีย หรอื ท�ำ ใหผ้ ู้บริโภค เข�้ ใจผดิ ว่�เปน็ ผลิตภัณฑท์ ม่ี คี ุณภ�พดี “กฎหมายหา้ มไม่ใหใ้ ช้สีผสมอาหาร ในผลิตภัณฑ์เน้อื สัตวท์ กุ ชนดิ ” ก�รไดร้ ับสีสังเคร�ะหป์ ริม�ณม�กๆ ทำ�ให้น้�ำ ย่อยอ�ห�ร ออกม�ไมส่ ะดวก เกิดอ�ก�รท้องอดื ทอ้ งเฟอ้ และ ขดั ขว�งก�รดดู ซึมอ�ห�ร ทำ�ให้ท้องเดนิ น้�ำ หนกั ลด ออ่ นเพลยี สสี งั เคร�ะหห์ ล�ยชนดิ ห�กไดร้ ับปริม�ณ ม�กเป็นประจ�ำ ท�ำ ใหต้ ับและไตท�ำ ง�นผดิ ปกติ สีสงั เคร�ะห์บ�งชนิดท�ำ ใหเ้ กดิ อ�ก�รแพ้ ผ่นื คัน ในคนบ�งกลมุ่ โดยเฉพ�ะเดก็ เลก็ ส่ิงทรี่ ้ายแรงมากคอื ก�รนำ�สยี อ้ มผ้�ม�ใช้ในอ�ห�ร มผี ลท�ำ ให้เด็กทีบ่ รโิ ภค มอี �ก�รป่วยเนือ่ งจ�กคว�มเป็นพษิ ของสีนั้น สปี ระเภทนี้ ยังปนเปื้อนโลหะหนกั เชน่ ส�รหนู ตะกั่ว แคดเมยี ม ซงึ่ โลหะหนกั เหล่�น้ีเป็นพิษสงู ต่อร�่ งก�ยแม้ได้รับ เพียงเล็กน้อย ดงั นน้ั ไมค่ วรน�ำ สที ่ีไม่อนญุ าต ใหใ้ ชเ้ ปน็ สผี สมอ�ห�ร ม�ใสใ่ นอ�ห�ร หลีกเล่ยี งสสี ังเคราะหไ์ ด้ หากเลอื กซอ้ื ผลิตภณั ฑ์ ท่ีระบวุ ่า “ไม่เจือสสี งั เคราะห”์ 27

สารเคมีในผลติ ภณั ฑเ์ นือ้ สตั วแ์ ปรรปู ไสก้ รอกอ�จมกี �รเจอื ปนส�รกนั บดู หล�ยชนิด ในไสก้ รอก มีอะไร ที่พบกนั ม�ก ได้แก่ ไนไตรต์ (ใสไ่ ด้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) นอกจ�กนีย้ งั มีไสก้ รอกผสมสี ไนเตรต (ใส่ไดไ้ มเ่ กนิ 500 มลิ ลกิ รมั ต่อกิโลกรัม) ซึง่ ถือว�่ ผิดม�ตรฐ�น เพร�ะ อย. ไม่อนญุ �ต ใหใ้ สส่ ีในเนือ้ สตั วส์ ด และผลิตภณั ฑ์จ�กเนอื้ กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก สตั ว์ รวมถึง ไส้กรอก ลกู ชน้ิ หมูยอ (ไมอ่ นญุ าตใหใ้ ช)้ ไส1ก้ 2ร5อ�กmมีไgน/ไkตgรต์� กิน�0.5�ชิน้ �/�วนั กนิ �1�ชิน้ �/�1�วนั กิน�3�ชิน้ �/�2�วนั ควรกินไสก้ รอก เด็กประถม 97% ของ ADI 194% ของ ADI 291% ของ ADI ไม่เกนิ จะไดร้ ับไนไตรต์ 68% ของ ADI 136% ของ ADI 204% ของ ADI 1 ชิ้น / 2 วนั เดก็ มธั ยม ไมเ่ กนิ จะไดร้ ับไนไตรต์ 1 ชน้ิ / 2 วนั *ปรมิ าณการบริโภค คำานวณจาก ไสก้ รอก ยาว 10 เซนติเมตร การสาำ รวจขอ้ มูลการบรโิ ภคไส้กรอก พบว่า... เดก็ ประถมส่วนใหญ่นิยมบริโภคไสก้ รอก 1 ชน้ิ ต่อวนั แตม่ เี ด็กรอ้ ยละ 8 บริโภคไส้กรอกมากกวา่ 1 ชิน้ คร่งึ ต่อวัน และเดก็ บางกลุ่มบรโิ ภคไสก้ รอกสงู ถึง 3 ชิน้ ตอ่ วันเปน็ ประจาำ อยา่ ซือ้ ชนิดท่ีใส่สารเยอะ�ดีกว่าไหม อย่าใชไ้ ฟแรง... หากไส้กรอกมีไนไตรตป์ ริมาณสูง จะส่งผล มาน่ึงกินดีกว่า� ให้เกดิ การเจ็บปว่ ยของเด็กกลุ่มนใ้ี นอนาคต ปรงุ จนไหมเ้ กรยี ม�จะยง่ิ เกดิ สารก่อมะเรง็ สงู ก�รนำ�ไสก้ รอกทีเ่ ติมไนไตรตห์ รือไนเตรต ม�ปรุงสกุ ด้วยก�รทอด ป้งิ ย่�ง ไฟแรง จะท�ำ ใหเ้ กิด “ส�รก่อมะเร็ง” โดยเฉพ�ะห�กปรงุ ดว้ ยคว�มร้อนสงู เป็นเวล�น�น เลือกซื้อผลิตภณั ฑไ์ ส้กรอก ท่มี เี ครอ่ื งหม�ยรับรองของ อย. มกี �รแสดงฉล�ก ระบุวันท่ผี ลิต หมดอ�ยุ สถ�นท่ีผลิตทตี่ รวจสอบได้ ไมซ่ ้ือไสก้ รอกแบง่ ขายท่ไี ม่สามารถตรวจสอบที่มาไดม้ าจาำ หน่าย 28

ใในนลลกูกู ชช้ินน้ิ มมีีออะะไไรร สสาารรเเคคมมีีใในนผผลลิิตตภภัณณั ฑฑเ์์เนนืือ้้อสสตตัั ววแ์แ์ ปปรรรรูปูป ลบไลสไกบสกกกนนกกููสีีสรรรรออไไดดดดชชงัังแแตตนน้ิ้ิเเเซซเรรรรคคบบออกกออตตรรนน��รรซซ์์าาจจโโบบ์์ไไ์์ ะะซซมม((นนิิกกสสหหออีกีกเเาา์์ตตกิิก((��((รรไไไไรรรรมมหหมม((ตตเเไไ่่ออจจ้า้าอ่อ่มมอืือมมนน((นนอ่่อไไปปใใญุุญมมุญุญนนสสนน่่ออาาุุญญาา่ใใ่สสตตนนนนตต��าาใใุุญญออรรใใตตหหหหเเาาาาใใคค้ใใ้หหใใ้้หหตตชชมมชชาา้้ใใ)้)้ใใ้))้หหีีรรชชหห))ลล้้))ใ้้ใ��ชชยย))้้ ชชนนิดิดทที่สี่ส�ำำ�คคััญญ ไไดด้แ้แกก่่ พลพล((ขขููกก้ออ้บบมมชชกกููลลนิน้ิ้ รรปปหหดดีี 22มมเเ55บบ55ททูู 55นน))ี่จ่ีจโโำ�ำ�ซซหหออนนิิกก��่่ ตตยย้้งัังบบแแรรตติเเิ วว่่ 88ณณ––โโรรงง55เเ,,รร44ยยีี 00นน88 แแมมลลลิลิ ะะลลตตกิกิ ลลรร��ัมมั ดดตตใในนอ่อ่ กกพพิิโโ้นน้ืื ลลททกก่ศ่ีศี รรกึึกมััมษษ�� ถหเเถหดด�้�้��็ก็กบบกกจจรรลละะโิิโกกูู มมภภชชโีีโคค้ินน้ิ ออมมกกลลีี��ููกก““สสชชกกเเิ้นิน้ กกรรดดิดิดขขเเกกนนบบ����นนรรดดเเโโจจซซ22็บ็บออ..55ปปกิิกวว่่ ””เเยยซซใใจจนนนน��ตตปปกกเิเิ รรมมกกิมมิ ��ตต��รรรรณณไไดดววสส้้รรนันั งงููัับบลลถถกกะะงงึึ รร66ดด44เเ,,ลลบบ00ููกก00นน00โโเเซซปปมมออนน็็ ิลลิกิิกปปลลขขรรกกิินึ้ึ้นะะรรไไจจดดมมัั ำำ��ใ้ใ้ตตททนนอ่อ่กกุุ ออกกววนนนนััิโิโ��ลลคคกกตตรรััมม ดดแแตตังังอ่่อนน��หห้ัน้นั ��ไไรรมมรร��ค่ค่ ยยกกวว��รรรรออกกืืน่น่ นิินททเเีีเ่เ่ กกดด็กก็ิินนนน��ยิยิ 44มมกก��ินินลลกกูกกู ็ม็ม��สีสี ตต��รร่ออ่นนเเ้ีี้22ยยออ��ะะววเเชชัันนนน่่ กกนันั ““หหาากกใใสสสส่่ าารรกกันันบบูดดู ......ออยยา่่ากกินินเเยยออะะ”” ทปทปชชี่่ีรระะออกกบบออรรบบับบั ออปป��รรหหะะทท��รร��โโนนดดลลยยูกูกใใชชชช้ินิน้ลล้้ ูกกูททชชกกุุ ้นิน้ิววนัันทท่ี่มมี เเีีกกชช่่นนรรดดลลเเบบกููกนนชช้นิ้นิโโซซปปออ้ิงิ้งิกกิ ททปปออรรมิิมดด��หหณณรรสสออืื งููงลลูกกูยยชช่อ่อิ้นิน้มมใใสสนน่งง่ กกผผวว๋๋ ลลยยตตเเตตอ่อ่ สสยยี๋๋ี ุุขขววภภ��พพเเดดก็็ก 2299 เหลเลหดดกูกูาาก็ก็ กกชชนนใใ้นนิ้ิ ชชกัักไไ้ล้ลดดเเรรกูกู้้ ยีีย““ชชมมนน้้ินินาาจจททกกะะ่ี่ี สสขข““นึึ้น้ไไาามมมม””ม่ม่ าาออี””ีรรยยถถกก่า่ารรรรงงบัับดดปปปปเเลลบบรรออะะนนดดททโโภภาาซซนนยัยัออิกิก ออยย่่าาซซ้อื้อื ชชนนิดิดททใ่่ใีี สส่สส่ าารรเเยยออะะ��ดดีกีกวว่าา่ ไไหหมม เเเแททเททแลลลลลลีผี่ผีม่มี่่ อือือืือะะลลกกีี กกกกมมิตติ��ซซซซีีรร--เเออ้ืื้ ้ื้ออืแแหหลลผผสสลลมมขขลลดดูกูกดดสสติิตงงชชออาาภภฉฉ้ิ้นนิ��รรณััณลลยยททบบ��ุุฑฑีมม่ี่ สสกกบบล์ล์กีกีถถออรรกููกาา��ะะาารรชชนนบบหหแแน้ิ้ินททชุุชสสาาีผ่่ีผื่อ่อืใใดดรรนนลลผผขขงงิติตบบลลฉฉออททรริิตตลลงงรรตีต่ี่ภภจจาารรัณณัออภุภุกกววยยณัณัววฑฑจจา่่า..สส์์ฑฑววออกก““ทท์์ันันบบไไาำำาป่ี่ปีเเมมไไดดกกดิิดดด่ใ่ใือือชชัับบสส้้ นนว้้วนนปปัตัติิททีีถถกุกุ ันนั เเสสยียี ””

สารเคมใี นผลิตภัณฑ์เนื้อสตั วแ์ ปรรูป ในจอ๊ …มอี ะไร ในหมูยอ…มอี ะไร จ๊ออ�จมกี �รเจอื ปนของสารกนั บูดหล�ยชนิด หมยู อสว่ นใหญ่ ซ่งึ ไมอ่ นญุ �ตใหใ้ ส่ในผลติ ภัณฑน์ ี้ ที่พบม�ก ไดแ้ ก่ มีก�รใชส้ ารกันบดู ประเภท กรดเบนโซอิก ไนไตรต์ (ไมอ่ นญุ าตให้ใช้) กรดเบนโซอิก (ไม่อนญุ าตใหใ้ ช)้ ในปูอัด…มอี ะไร สารกันบดู ทม่ี ักพบในปูอดั คือ กรดเบนโซอกิ และมกี �รใช้สสี ังเคร�ะห์ผสมอ�ห�ร ซง่ึ ไม่อนุญ�ตให้ใชใ้ นอ�ห�รประเภทนี้ ในขนมจีบ…มอี ะไร สารกันบูดทม่ี กั พบในขนมจบี คือ กรดเบนโซอิก และส่วนใหญม่ ีก�รใช้สีสงั เคร�ะห์ผสมอ�ห�ร ซ่งึ ไมอ่ นญุ �ตใหใ้ ชใ้ นอ�ห�รประเภทนี้ ในทอดมนั …มอี ะไร สารกนั บดู ทีม่ ักพบในทอดมนั คือ กรดเบนโซอิก ซงึ่ ไมอ่ นุญ�ตใหใ้ ชใ้ นอ�ห�รประเภทนี้ เลือกซ้ือผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตวแ์ ปรรูปทมี่ เี คร่ืองหมายรับรองของ อย. เลือกซ้ือจากร้านที่นาำ วตั ถุดิบสดสดมาปรงุ ประกอบเองโดยไมใ่ ชส้ ารกันบูด เลอื กซ้ือจากแหลง่ จำาหน่ายที่มีการควบคมุ ความเยน็ ของผลิตภัณฑ์ 30

เช้อื เจชลุ ้อื ินจทลุ รินยี ท์กร่อยี โก์ รอ่คโรค สารสกาันรบกดูนั บูด (สเต(สรเปตโรตปคโ็อตกคค็อสักคซสั อู สิ ซ)อู สิ ) (ไนเ(ตไนรเตต-รไตน-ไไตนรไตต)์ รต์) ในเในนื้อเสนตั อ้ื วสแ์ ัตปวร์แรปูปรรปู ในเใลนอื เดลสอื ดส(นดำ้า(ตนก้ำา)ตก) สารสฆา่ารแฆมา่ ลแงมลง ในผใักนผัก สารสเราง่รเนร่งอื้ เแนด้อื งแดง ในเในน้ือเหนมือ้ ูหมู ในกในว๋ กยว๋เตย๋ียเตว๋ยี...มวอี...มะไอี ระ�ไ?ร�? สารสกานั รบกดูันบดู สารสฟาอรกฟขอากวขาว (กร(ดกเรบดนเโบซนอโิกซ)อิก) ในเใสน้นเกส๋วน้ ยกเ๋วตยยี๋ เวต๋ียว ในเใสนน้ เกสว๋น้ ยกเ๋วตยยี๋ เวตย๋ี ว เนื้อเสนัตอ้ื วส์แตั ปวร์แรปูปรรปู บอแบรอกแซร์ กซ์ ซอสซปอรสงุ ปรรสงุ รส ฟอรฟ์มอารลม์ ีนาลีน ในอใานหอาารหทาะรเทละเล โดยกโเดฉ๋วรยยพก้�เเ�ฉนว๋ตะรยพใีย๋น้�นเ�วนตกั โะใรเย๋ีเนรนปงวกัยี อโน็ รนเเ�อรปงมหยี�อ็น�ัธหน�อรย�มหร�มร�ัธับหทเรยป�ล่ีนรมรรอืบั ักทะเกปลเทน่ี ซรรอื �กัยีือ้ะกนนเทหซรกน��ียื้อันกยินหปก๋วมน�รยนับกยิะเปร๋วจมตโิรย�ำบยี๋ภะเวรจตคิโจ�ำย๋ีภ�วคกจ�กในสถอใาว่ันระสลพถฟอาสิ ว่ัิษลระงลพจาฟปสิทาษิล่นงกอาจปเกพทาชน่ ซกอรอื้ นิิกเกรพชปาซรอ้ื ่นนิิกรปา่น (รอ้ ย(รล้อะยล47ะ 4ข7องขเอดง็กเปดรก็ ะปถรมะถแมละและ ร้อยรลอ้ ะยล78ะ 7ข8องขเอดง็กเมดัธ็กยมมธั ยนมิยมนบิยรมโิ บภรคโิ กภ๋วคยกเ๋วตยยี๋ เวต)๋ียว) จดุ ปจรดุ ะปสรงะคส์กงาคร์กเรารียเนรรยี ู้ นรู้ นกั เนรักยี นเรสยี �นมส��รมถ�อรธถิบอ�ธยิบถ�ึงยอถันึงตอรนั �ตยรจ��ยกจส��กรสเค�รมเทีค่ีนมยิที ม่นี ใิยชมใ้ นใชกใ้ ๋วนยกเ๋วตยย๋ี เวตยี๋ ว ส่อื กสาือ่ รกเรารียเนรรยี �ู้ นร้�ู 31 31 สมุดสภม�ุดพภ/�รพูป/ภร�ปู พภ/�แพผ/นแภผ�นพภป�รพะปกรอะบกคอำ�บบคร�ำ รบยร�รยย�หยรอื หสรอ่ื อื กส�่อื รกเร�ยีรนเรรีย้อู นืน่ รๆูอ้ ื่นๆ ทเ่ี หทมีเ่ �หะมส�มะกสับมนกกับเนรกัยี นเรตยี �นมตค�วม�คมวเ�หม็นเขหอน็ งขผอู้สงอผนู้สอน

สาระสำ�คญั สำ�หรับผู้สอน เรอื่ ง�สารกนั บูดใน....กว๋ ยเตยี๋ ว สารกนั บดู สารเคมที ่ีมักพบในกว๋ ยเตีย๋ ว กรดเบนโซอกิ ใชเ้ ป็นวตั ถกุ ันเสีย อาจพบใน : เสน้ ก๋วยเต๋ยี ว เครือ่ งปรงุ รส (อนุญ�ตให้ใช้ส�รนี้) ลกู ช้ิน (ไมอ่ นญุ �ตให้ใชส้ �รน)้ี อันตราย : ได้รบั ปรมิ �ณม�กอ�จทำ�ให้ คล่นื ไส้ อ�เจยี น ก�รแพ้ บอแรกซ์ ไนเตรต-ไนไตรต์ (สารห้ามใช้ในอาหาร) ทำาใหเ้ นอ้ื เหนียวหนบึ ใช้เป็นวัตถกุ ันเสยี และตรึงสใี นเน้ือสตั ว์ อาจพบใน : ลกู ชน้ิ หมเู ดง้ อาจพบใน : เนอื้ สด ลกู ชนิ้ หมูสับ อนั ตราย : คลน่ื ไส้ อ�เจียนเปน็ เลอื ด มเี ลอื ดปน (ไม่อนญุ �ตให้ใชส้ �รน)ี้ กบั อุจจ�ระ เยือ่ ต�อกั เสบ เบือ่ อ�ห�ร ห�กไดร้ ับ อันตราย : ได้รบั ปริม�ณม�ก อ่อนเพลยี สะสมเป็นเวล�น�นท�ำ ให้ ผิวหนงั แห้ง ไตล้มเหลว ป�กซีด ปล�ยมอื ปล�ยเท้�เขียว ห�ยใจ ไม่สะดวก หมดสติ อ�จเสียชวี ิต ไดร้ บั สารกนั บูดปรมิ าณมาก ตดิ ตอ่ กันนาน ทาำ ใหต้ บั และไตทำางานไดน้ ้อยลง ยงั มสี ารเคมีอน่ื ๆ สารเร่งเน้ือแดง (สารห้ามใชใ้ นอาหาร) ฟอร์มาลีน (สารหา้ มใชใ้ นอาหาร) อาจพบใน : เน้ือหมู หมูเดง้ ลกู ช้นิ หมู อาจพบใน : ผกั ชนดิ ต่�งๆ อนั ตราย : มอื สั่น กล�้ มเน้อื กระตุก ปวดศีรษะ หัวใจ อันตราย : ห�ยใจไมอ่ อก ปอดอกั เสบ คลื่นไส้ เต้นเร็วผิดปกติ เป็นลม คลื่นไส้ อ�เจยี น ห�กไดร้ บั อ�เจียน หมดสติ และอ�จเสยี ชีวิตได้ ปริม�ณม�กอ�จจะทำ�ใหห้ ัวใจเต้นผดิ ปกติ หัวใจว�ย อ�จเสยี ชวี ติ สารฟอกขาว (อนญุ าตใหใ้ ช้สาร สารเคมฆี ่าแมลง -สารตกค้างในผกั ผลไม้ กล่มุ นี้บางชนดิ ) (ปรมิ าณตกค้างตอ้ งเปน็ ไปตามมาตรฐาน) อาจพบใน : เสน้ กว๋ ยเตยี๋ ว อาจพบใน : ผกั สด (อนุญ�ตให้ใชส้ �รนี้) อนั ตราย : ไดร้ บั ปรมิ �ณม�ก คลน่ื ไส้ ถ่ัวงอก (ไมอ่ นญุ �ตให้ใช้ส�รน้)ี อ�เจยี น ท้องเสยี เป็นพษิ ต่อระบบประส�ท อันตราย : ปวดท้อง เวยี นศีรษะ ทำ�ใหเ้ กดิ อ�ก�รชกั กระตกุ กล�้ มเนื้อเกรง็ อ�เจยี น ทอ้ งร่วง ตะคริว หัวใจเตน้ ผดิ ปกติ หมดสติ ร�ยที่แพ้อ�จห�ยใจไมส่ ะดวก อ�จเสยี ชีวิต หมดสติ อ�จเสียชีวติ 32

สารกนั บูด...ในเส้น ? สาระสำ�คัญสำ�หรบั ผู้สอน เรอ่ื ง�สารกนั บดู ใน....ก๋วยเตี๋ยว ที่พบมากคือ กรดเบนโซอกิ พบในเสน้ ใหญ่ เส้นเล็กมากกว่าในบะหมแี่ ละเสน้ หม่ี สำานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใสก่ รดเบนโซอิกในเส้นกว๋ ยเต๋ยี ว ไมเ่ กิน 1,000 มิลลกิ รัมต่อกิโลกรัม เลอื กอย่างไรให้ปลอดภยั เลือกซอื้ เส้นก๋วยเตีย๋ วในบรรจภุ ัณฑ์ปดิ สนิท ทีม่ กี �รแสดงฉล�ก ระบุชอื่ ผลติ ภณั ฑ์ วันเดือนปที ่ีผลติ -หมดอ�ยุ สถ�นที่ผลติ ท่ีตรวจสอบได้ และ มเี ลขสารบบอาหารของ อย. กาำ กบั ไมค่ วรซือ้ เส้นสดท่เี ก็บไวท้ อ่ี ุณหภมู ิหอ้ งไดน้ านหลายวัน โดยไมเ่ สีย เพร�ะผู้ผลติ อ�จใชส้ �รกันบูดผสมลงไปในปริม�ณม�กเกนิ ม�ตรฐ�น ไม่ควรซอื้ เส้นบะหม่ีท่ีมสี เี หลอื งฉดู ฉาด หรือสเี ขยี วฉดู ฉาด เพร�ะผูผ้ ลติ อ�จใช้สีสังเคร�ะหผ์ สมลงไป (ห�้ มใสส่ ีในเส้นก๋วยเตี๋ยว) ไม่ควรซอื้ เส้นก๋วยเตยี๋ วทีม่ กี ลิ่นเหม็นหนื เหมน็ เปรีย้ ว หรือมีจดุ สี เนื่องจ�กอ�จเปน็ เส้นที่เก็บไวน้ �นม�ก ยงั มสี ารอืน่ ๆ “น้ำามันท่ีเคลือบเสน้ กว๋ ยเต๋ียวอาจเป็นน้ำามันทอดซ้าำ ” เส้นกว๋ ยเตยี๋ ว ประเภทเสน้ สด ท่ีผลติ ไมเ่ ปน็ ไปต�มม�ตรฐ�น อ�จมีก�รนำ�นำ�้ มันเก่�ใช้แลว้ ม�ท�บนเส้นก๋วยเตีย๋ วเพ่ือปอ้ งกนั เส้นเก�ะตัวเปน็ ก้อน น้ำามนั ทอดซ้ำามีสารโพลารเ์ ป็นสาเหตขุ องโรคหัวใจ และหลอดเลอื ด และมสี ารกอ่ มะเรง็ 33

เสรเสารอ่ื รา่อืงระ�งสะส�สำสา�คำรา�คญั รกญั กนัสนับสำ�บหำูด�ใหดูรนใรับน..บัผ...ก.ผู้ส..กว๋ ู้สอว๋ยอนยเนตเต๋ียยี๋วว กทกที่พรดพี่รบดเบมบเมาบนกานโกคซโอคซอื อกิอื ิก สาสรากรกนั นับบดู ดู...ใ..น.ในลูกลูกช้นิชนิ้ ?? “ไ“มไต่อมนาตอ่ มญุนาปมญุ ารปตาะร”ตกะ”ใากหศใา้ใหกศช้ใรกก้ชะรรก้ทะดรรทเดวบรเงวนบสงโนาสซโธาอซาธกิอราใณิกรนใณสลนขุสูกลุขชกู ้นิช้ิน กเยช่อ�กยเ่นชรม่อ�ปน่ รสมลรปง่กูสละรผชง่กูกะล้ินผอชกกใลิน้บอนรกใอบะกนร�อท๋วะกห�บทยว๋�หตเบยรต�โอ่ตเรี๋ยดตสโ่อวย๋ยีดขุสใวภยลขุ ชใ�ภูกลล้ ชพ�ชูกูกล้ เพ้นิ ชชดกู เป้นิิ้นชก็ดง้ิปทน้ิน็ก้ิงี่มทกัหนีก่มีเรักหรรอืกีเรียดรลรือนียเดูกลบทนชเูกนบีช่ท้นิ ชอโน่ีชใิ้นซบนอโใอซรบกนิกับอรบักปกิปบั ขับรปรป�้ ขิมะรวร้�ท�ิมตะวณ�ท��่ตนณ�งส่�ลนๆูงงสูกลๆงู ชูก้นิ ชใ้ินนใชนวี ชติ วี ปติ รปะรจะ�ำจว�ำ ันวัน เดเด็ก็กนนกั ักเรเหียรห�ียนก�นจกใะจชใสะ้ลชส�้ลกู ม�ูกชม�นิ้ชร�น้ิทถรทถี่ร“ับ่ีรไ“ับปมไปมรม่ ะร่มี”ทะี”ทก�นก�รนดรลดเลกูบเกูชบนนิ้ชนโ้นิไซโดไซอด้ อกิ“้ ิกม“มากากขน้ึข้นึ”” “ด“ดงั นงั นั้น้ันไมไม่ค่ควรวซรซอ้ื ือ้ลลกู กูชชน้ิ นิ้ทที่ม่ีมีสีสารากรกนั นับบูดูดมมาจาจำาหำาหนนา่ ยา่ ย”” �������������เ�ลเลอื อืกกออยย่างา่ ไงรไใรหให้ปป้ลลออดดภภัยยั เแลสแเอืลดสกืองดซกฉงอื้ซลฉผือ้�ลลผก�ิตลกรภิตะรัณภบะัณุวบฑันวุล์ฑทนัูก์ลผี่ทชูกล้นิ่ผีชติทลน้ิ ิตมี่ทหเี่ีมมหลเี ขดมลอขดอ�อยอย�.ยุยสก.ุ ถำ�สกก�ถ�ำ นบัก�ทนบั แ่ผีทลแลี่ผะลติลมะทิตกีมตี่ท�กี รร่ีต�วรรจวสจอสบอไบดไ้ด้ หแกเรลกัลอ่รแรเหกอืลษือะักนลอ่รกเอืม�ษือซะนลซกลเีกมื้อ�อืซลือ้ซกูล�ลีกก้ืออืลื้อชรกูกู�ลถกกูใิ้นลชรชกูงุชถชกูรใ้นิิ้นทน้ช้นิงุชะชรนิ้่ยีำ้�หท้นจ้นิละแงัวย่ี�ำ้�หอจลขคกแ�่งัว�งอ็งงงขครก�่จงควค้�ง็งงบัรจ�นวคววค�้ ทบังบท��นววจถ่ีทมงคบม่ีท��ำงุจถ่ีเุมมคกีี่มหยเ�ำุงคพเุม�ีกนห็นยเรว่อืคพ��่นอน็เ�สรยวกอ่ืย่�อมเำ��ตส็บยู่กยเรมำ�ลตลยบ็ู่วเรอกูน็ลลจยวดชอใคกู็นจนเนิ้ดชวใควกนไ�เิน้ ลววว�มกไ��ใ้ลรวเ�มนเ�ยใ้รกเตน็นเยบ็ก้แูตน็ บ็ชแู้ เ่ ชยเ่ ็นย็น ไมไตม่ซตรื้อซ่ วรอ้ืลจวกูลสจกูชอสิน้ชอบน้ิแบทบแท่ีมบ่งี่มาขง่ ไาาขดไยาด้มยทม้าทไ่ีจาม่ีไำจม่สหำาส่ นหมาน่ามายา่รายถรถ 34 34

สารกันบูด...ในเนือ้ หม�ู ? พบไนเตรต ไนไตรต์ ใน...เนื้อหมูสด สถ�บันอ�ห�รสุ่มตรวจเน้ือหมูสด พบไนเตรต ไนไตรต์ ในเนื้อหมสู ด จ�กทงั้ 5 ตล�ดในกรงุ เทพมห�นคร ท่ีมา หนงั สือพิมพ์ ไทยรัฐ 4 กรกฎาคม 2551 สารเร่งเนอื้ แดง...ในเน้ือหมู ? กรมปศสุ ัตวเ์ ฝ�้ ระวงั ก�รใช้ “สารเรง่ เน้อื แดง” ในฟ�รม์ สุกร เลอื กอยา่ งไรใหป้ ลอดภัย เลอื กซอ้ื เน้ือหมจู ากเขยี งหมอู นามัย ที่มีก�รรบั รองจ�กหนว่ ยง�นที่เชือ่ ถือได้ เชน่ กรมปศสุ ตั ว์ กรมอน�มยั เป็นต้น บรเิ วณจำ�หน่�ยมีคว�มสะอ�ด เขยี ง มีด อุปกรณท์ ส่ี มั ผัสเนื้อหมูต้องสะอ�ด เลอื กเนื้อหมูจากเขียงหมทู มี่ กี ารควบคมุ ความเย็นในการจาำ หน่ายเนือ้ หมู เน้อื สดควรเกบ็ และว�งจ�ำ หน่�ยโดยมีก�รควบคุมคว�มเยน็ เช่น ต้เู ย็น จะท�ำ ให้เนอื้ ยงั คงคณุ ภ�พดี ไมม่ กี ลิ่นเหมน็ หรือเมอื กลื่น เลอื กเนอ้ื หมูท่ไี ม่มสี แี ดงจัด� มีสีชมพูอ่อน เนื้อแนน่ นุ่มเปน็ มัน กดแล้วไมบ่ มุ๋ หมูปกติจะมีเนอ้ื แดง 2 ส่วน มนั 1 สว่ น เมือ่ หัน่ ท้ิงไวจ้ ะมนี ำ�้ ซึมออกม�บรเิ วณผิว ผวิ ไม่แหง้ (ท่ีมาขอ้ มลู กรมปศสุ ัตว์) 35

สาสสราากรรนั กกบันันดู บบ..ดูดู.ใ..น....ใในนนำ้ �นนปำำ้้ ล��ปปาลล�าา?��?? น(นนก้ำ�้าำ้ำารป(นน(นนนนปปดกกล้�ำำ้�ำำ้้าาลา้้ำาำ ลเรรปปปป�บปปาดดาตลลผลลนลลเเแ��บบาาสโาามตตทผผซนนมแแป��้อสสโโมมนททรเซซกิมมปะปปำ้า้ออ)กนนปน็รรเเกิกิเ�ปปะะ้ำา้ำาลนก))ศกกปปน็น็าิน้าำ เเก��ทลลนนกกปมศศราา่ีทินนิ้าาำ้ำลาะกกททปปทาำามมตรร่่ีีททจชลลราาะะราวนททำำาาาตตฐกงจจชชิดรรารรสาาสววนนนฐฐท�กกงงตัิิดดาา่ีมธสสสสนนวทท�กั�ััตต์อรมม่ีี่ธธพณืน่วว��กัักบอ์์อรรสพพแวณณนืื่น่ ขุ บบ่าลสสมแแววะแขุุขาา่่นโีลลบอมมะะ้าำแแ่งกนนีโีโปเบบปออาาำาำ้้ล่่งงกกสน็ปปเเาปปใาาผลล3ชสส็น็นาาสส้ ใใชผผม33ชชานสสร้ส้สชชดิกมมาานนคันรริดดิอืกกบคคันนั ูดออืื บบดูดู เลือเเลลกอืืออกกยออ่ายยงไ่า่ารงงใไไหรรใใ้ปหหลป้ป้ อลลดออภดดัยภภยััย มเนรละ�ำ้พี บือปมเรรนมเนลลลวุกะะล้ำ��ำ้ีพพี�บบันือือซปป�สลลุุววทกกทือ้ลลต��นันัี่ผซซนี่ด��สสกิ ททลทท้้อือืจีาำตตหผ่่ีผีิตนนีด่่ดีปะกิกิอ่ มลลจีีจาา้้ำำลหหหิตติีสปปะะา่่ออมุ้มมมีนทลลหหหหฝดีีสส�้ำาาี่ ุ้้มุมมม�ตมีนนีอททขฝฝดด��ีเ�้้ำำ่่ี วล��ยลตตมมออดขขขุแ����เีีเสววลลยยดลลอดดถขขุุแแงยสส�ใดดออน.ถถสงงยยท��แใใมนน..สสี่ผลีกททแและมมล่ผี่ีผมลลิตีกกีน่ิ ลละะกีทลลปมมิตติาี่ ิิ่่นนลกีกีรททรปป�แวาาตตี่ี่ ลลสจรรรรบ��แแสดววรสสอจจงรบบบสสดดจฉรรออุใไงงลรรดนบบจจฉฉา้ขใุุใไไกลลดดนนวาาด้้ขขกกทววดด่มี ททฝี ่มีมี่�ปฝีีฝดิ��ปปแดดิินแแ่นนน่นน่ สาสสราากรรนั กกบนัันูดบบ..ดดูู.ใ..น....ใใซนนอซซสออเยสส็นเเยยต็น็นาตตโฟาาโโ�ฟฟ?��?? แซผเพอล้ผู อื่ผซเซแแเผสะลพพใใออลลู้้ผผูสิตหสื่ือ่อสสะะลลแีน้เส่ใใใใสสกดิติตหหยิสสี แีแีบ็งนนเ้้เม่สส่ังกกดดจซิยยิใีสีสเ็บบ็ัดงงคสอมมงัังจจซซรส่สใใเเทัดดัาคคสสออาไี่นะวรรร่สส่สสททหไ้ิยกาาาาไไดีนี่น่ะะวว์มันรรใน้หห้ไไยยิิกกใบหดดาช์์มมนันั ูด้มใใน้น้ใ้ ใใบบหหนสีาาชช(ููดดม้้มกสีนนเ้ใ้ใยนนีสสีดร((็นดกกสสีีเเนยยตดดเรร่าบน็็นดดานนรนตตโเเบั่า่าฟบบโาารรปซนนโโบัับรฟฟอโโปปะซซิกทรรออ)ะะาิกิกททน))าานน เลือเเลลกอืืออกกยออา่ ยยงไ่า่ารงงใไไหรรใใ้ปหหล้้ปปอลลดออภดดยั ภภยยัั เเเเรไทลปลลมะ่ไี อืืออืบน็มค่เเเเทไเทเเไรรเลลปลลปลลกกกมมวุสะะวม่่ไีีไออือือืือืือบบันซซซน็็นมมรค่ค่ว่ฉี กกกกกกซ้ื้อออ้ืืนววุุทสสวว่มม่ลัันนื้อซซซซซซรร่ว่วผผี่ฉีฉี�ซซอ้ออืออ้อื้ื้้ืืื้นนททสลกลลออ้ืื้ซซซซซซสสสผผ่่ีผผีมิต��ซซสเเเออออออสสลลกกทยยยเออสสสสสสหมมิติตี่ใยน็็น็นสสเเเเเเมหทท็นยยยยยยตตตเเหหด้ส่ใี่ใียยน็น็น็น็น็็นต���มมหหีอ็็นนโโโตตตตตต�ดดสส้้ฟฟฟ�โตต������ยฟีีออทโโโโโโ��จทุฟฟฟฟฟฟ��ท่ีโโส�ยย่ีมไฟฟททแ่ี ถมกจทจทุุเีททบ่่ีสส�ลร่ม��ไี่มมไี ่แแี่ีงน้�ถถมมกกขีสีเีเบบนท��ลลรรมม่่แี อร่ง่งทนน�้้�ผี่ขขดีีสสรยบบนนผ่ีททลแีแีงจออ.รรททู้ผผ่ีผ่ีติฉดดุขรรยยกผผ่ี่ีลลล�ทูดงงจจ..ำ�ู้ผู้ผยิติิตตฉฉุุขข่ีกกลลใใ��ททูดดู�รบัน�ำำ�ชยยิติตวดีตต่ี่ฉฉกก้เถใใจใใแต��รรบับันนชชุงสววดดล�้ ห้เเ้ถถอจจหะแแตตุุงงรบมสสลล้ยู�้�อืหหออไกีหหะะ้ีขดรรบบมม�ูย้ยู้วอืือ้รไไกีกี้ี้ีดขขดดแ��ววส้้รรดดดแแสสงฉดดลงงฉฉ�กลล��กก 36 3366

จะเหน็ ได้ว่าวัตถุดบิ ทีน่ ำามาใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยว ได้แก่ ลกู ชน้ิ เสน้ ก๋วยเตี๋ยว เคร่อื งปรุงรสทใี่ ช้ ลว้ นมีการเจือปนของ กรดเบนโซอกิ ทำาใหก้ ว๋ ยเตย๋ี วมกี รดเบนโซอิกเจอื ปนตามชนดิ วัตถุดิบทใ่ี ช้ หากเย็นตาโฟ กนิ �1�จาน กนิ �1�จาน กิน�1�จาน กนิ �1�จาน ควรกินเยน็ ตาโฟ มกี รดเบนโซอิก ตอ่ �7�วนั ตอ่ �5�วัน ต่อ�2�วนั ต่อ�1�วนั 940�mg/kg 49%ADขI อง 70% ของ 175A%DIของ 350A%DIของ ไม่เกิน เดก็ ประถม ADI 245% ของ 1 จาน ตอ่ 7 วัน จะไดร้ บั กรดเบนโซอกิ 35%ADขI อง 49% ของ 122A%DIของ ADI ไมเ่ กนิ เดก็ มัธยม ADI 1 จาน ต่อ 5 วัน จะได้รับ กรดเบนโซอิก ไม่ควรบรโิ ภคก๋วยเตีย๋ วที่มีกรดเบนโซอกิ สูง จนทาำ ใหร้ ่างกาย ได้รับสารนเ้ี กนิ 50% ของ ADI เน่ืองจากกรดเบนโซอิกยังพบ ในอาหารรายการอื่นอกี เช่น เนือ้ สัตวแ์ ปรรูป เครอ่ื งดมื่ ขนมอบ หากกว๋ ยเต๋ียวต้มยำ� กนิ �1�จาน กิน�1�จาน กิน�1�จาน ควรกนิ กว๋ ยเตยี๋ วตม้ ยำ� มีกรดเบนโซอกิ ต่อ�4�วัน ต่อ�2�วนั ต่อ�1�วนั 470�mg/kg 38%ADขI อง 76%ADขI อง 152A%DIของ ไม่เกิน เด็กประถม 27%ADขI อง 53%ADขI อง 1 จาน ต่อ 4 วัน จะไดร้ ับ กรดเบนโซอกิ 106A%DIของ ไมเ่ กิน เดก็ มัธยม 1 จาน ตอ่ 4 วนั จะได้รับ กรดเบนโซอกิ 37

ในขนมอบ...มีอะไร�? ผลติ ภณั ฑข์ นมอบ ไดแ้ ก่ ขนมปงั สอดไส้ แซนด์วชิ ขนมเคก้ โดนทั ขนมปงั กรอบ ฯลฯ เป็นอ�ห�รที่นักเรยี นนยิ มบรโิ ภค (ร้อยละ 83 ของเด็กประถม และ รอ้ ยละ 89 ของเด็กมธั ยม นยิ มบริโภคขนมอบ) เดก็ ประถมบริโภคขนมเค้ก วันละ 4-10 ชิน้ ตอ่ วนั เดก็ มัธยมบรโิ ภคขนมเคก้ วนั ละ 4-10 ช้ิน ต่อ วัน จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ นกั เรยี นส�ม�รถอธิบ�ยถึงอนั ตร�ยจ�กส�รเคมี ทน่ี ยิ มใชใ้ นผลิตภัณฑข์ นมอบ ส่ือการเรียนร�ู้ สมดุ ภ�พ/รปู ภ�พ/แผนภ�พประกอบคำ�บรรย�ย หรือสอื่ ก�รเรียนรู้ อ่นื ๆ ที่เหม�ะสมกับนกั เรยี นต�มคว�มเหน็ ของผู้สอน 38

สาระสำ�คญั สำ�หรับผสู้ อน 39 เรือ่ ง�สารกันบดู ใน....ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมอบไสห้ ว�น ไส้ครมี ท่จี ำ�หน�่ ยค�้ งคืนทอ่ี ณุ หภมู หิ อ้ ง เป็นเวล�น�น มักพบก�รเจือปนของส�รกนั บดู ประเภท ได้แก่ กรดเบนโซอกิ และเกลอื เบนโซเอต กรดซอร์บิก และเกลือซอร์เบต กรดโปรปโิ อนิก และเกลอื โปรปโิ อเนต ประก�ศกระทรวงส�ธ�รณสขุ ฉบบั ท่ี 281 พ.ศ. 2547 เร่อื ง วตั ถุเจอื ปนอ�ห�ร ก�ำ หนดใหใ้ ช้ส�รกันบดู ประเภท กรดโปรปิโอนกิ เกลอื โปรปิโอเนต ใน “ผลติ ภณั ฑข์ นมอบ” ต�มปริม�ณท่เี หม�ะสม ขนมอบมีไส�้ มีหนา้ �มักพบสารกนั บูดสูงกว่า� ขนมอบแบบแหง้ �ไมม่ ีไส้�ไม่มหี น้า ขนมอบพบการเจือปนของ กรดเบนโซอิกมากกวา่ กรดซอรบ์ กิ ขนมอบไสเ้ นือ้ สตั ว์พบการเจอื ปน ของไนไตรต์และไนเตรต ขนมอบที่มเี นื้อสัตว์เปน็ สว่ นประกอบ เชน่ ขนมปงั ไส้กรอก โตเกียวไส้กรอก แซนดว์ ิชไสห้ มหู ยอง พบไนไตรต์ และ ไนเตรต ซง่ึ อ�จเจอื ปนม�กบั เนอ้ื สตั วแ์ ปรรูปทใ่ี ชท้ �ำ ไส้ ยงั มสี ารเคมอี นื่ ๆ พบการเจอื ปนของสสี ังเคราะหผ์ สมอาหารหลายชนิด ประก�ศกระทรวงส�ธ�รณสุข ฉบับท่ี 281 กำ�หนดใหใ้ ช้ สผี สมอ�ห�ร บ�งชนิดใน “ขนมอบ” ส่วนใหญ่ใหใ้ สไ่ ดใ้ นปรมิ �ณ ไมเ่ กิน 50-100 มลิ ลกิ รัม ต่อ กิโลกรมั ขึ้นอยกู่ บั ชนิดของสี ขนมอบทีใ่ ชส้ ารเคมีสังเคราะห์รวมกนั หลายๆ ชนดิ หากกินมากๆ เปน็ ประจาำ อาจก่อปญั หาต่อสุขภาพเด็ก (มีการศกึ ษาพบพฤตกิ รรมอยูไ่ ม่น่ิงในเดก็ เล็ก ทดี่ ื่มนา้ำ ผสมสารกนั บดู ประเภทกรดเบนโซอิก กบั สสี งั เคราะห์บางชนดิ ) ห�กบริโภคโดยไมเ่ ลอื กผลติ ภัณฑท์ ่มี ีก�รแสดงฉล�กและ เลขอย. ก�ำ กับ อ�จได้รับส�รเหล่�นีใ้ นปรมิ �ณม�กอย�่ ง ต่อเน่อื งจนเกดิ ผลเสียตอ่ สุขภ�พได้

จะเหน็ ได้วา่ วตั ถดุ ิบทน่ี ำามาใช้ทำาไส้ขนมอบได้แก่ ไส้กรอก แฮม สังขยา ครีม ลว้ นมีการเจอื ปน ของกรดเบนโซอิก ทำาให้ขนมอบมกี รดเบนโซอกิ เจือปนตามชนิดวตั ถดุ ิบท่ใี ช้ทาำ ไส้ หากขนมปงั ไส้สังขยา กนิ �1�ชนิ้ กิน�2�ช้ิน กนิ �3�ชน้ิ ควรกินขนมปัง มีกรดเบนโซอกิ ตอ่ �1�วัน ตอ่ �1�วัน ต่อ�1�วัน ไสส้ ังขยา 770�mg/kg 22% ของ 43% ของ 65% ของ ไมเ่ กิน เดก็ ประถม ADI ADI ADI 2 ชนิ้ ต่อ 1 วัน จะไดร้ ับกรดเบนโซอิก 15% ของ 30% ของ 45% ของ ไม่เกนิ เด็กมธั ยม ADI ADI ADI 3 ช้นิ ตอ่ 1 วัน จะไดร้ บั กรดเบนโซอกิ ไม่ควรบรโิ ภคขนมอบทีม่ กี รดเบนโซอิกสงู จนทำใหร้ ่างกายไดร้ ับสารนเ้ี กิน 50% ของ ADI เน่ืองจากกรดเบนโซอกิ ยงั พบในอาหารรายการอื่นอกี เชน่ เนื้อสตั ว์แปรรูป กว๋ ยเตย๋ี ว เครอื่ งดื่ม หากแซนดว์ ชิ ไสแ้ ฮม กนิ �1�ชนิ้ กิน�2�ชิน้ กนิ �3�ช้ิน ควรกิน มีกรดเบนโซอิก ตอ่ �1�วัน ต่อ�1�วนั ตอ่ �1�วัน แซนด์วชิ ไสแ้ ฮม 647�mg/kg เดก็ ประถม 21% ของ 43% ของ 64% ของ ไมเ่ กิน ADI ADI ADI 2 ช้ิน ต่อ 1 วนั จะไดร้ ับกรดเบนโซอิก เด็กมัธยม 15% ของ 30% ของ 45% ของ ไมเ่ กนิ ADI ADI ADI 3 ช้ิน ตอ่ 1 วัน จะได้รับกรดเบนโซอิก 40

ในเครือ่ งด่มื ...มอี ะไร�? เคร่ืองดมื่ เป็นอ�ห�รทน่ี กั เรยี นประถมนิยมบรโิ ภคเป็นอนั ดับ 1 นักเรยี นประถมและมัธยมซ้อื ห�เครอื่ งดื่ม โดยเฉพ�ะน�้ำ หว�น ทั้งอดั ลมและไม่อัดลม จ�กร�้ นภ�ยในโรงเรยี นและหน�้ โรงเรยี น ดม่ื กนั เป็นประจำ�วนั (ร้อยละ 86 ของเด็กประถม และ ร้อยละ 80 ของเด็กมัธยม นิยมบรโิ ภคเคร่อื งด่ืม) จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. นกั เรียนส�ม�รถอธบิ �ยถงึ อนั ตร�ยจ�กส�รเคมีทีน่ ิยมใช้ในเคร่อื งดื่ม สือ่ การเรียนร�ู้ สมดุ ภ�พ/รปู ภ�พ/แผนภ�พประกอบคำ�บรรย�ย หรอื สื่อก�รเรยี นรู้ อนื่ ๆ ที่เหม�ะสมกับนกั เรยี นต�มคว�มเห็นของผ้สู อน 41

สาระสำ�คญั สำ�หรับผู้สอน สารเคมที ่มี กั พบในเคร่ืองด่ืม เรือ่ ง�สารกนั บูดใน...เคร่ืองดม่ื สารกันบูด กรดเบนโซอกิ กรดซอร์บิก พบกรดเบนโซอกิ ในเครื่องด่มื ประเภทน�ำ้ หว�นอดั ลมทกุ ตวั อย่�ง ทเ่ี ก็บม�วิเคร�ะห์ และมีปรมิ �ณทพ่ี บสูงกว่�ปรมิ �ณกรดซอร์บิก เครอื่ งดมื่ ท่เี ด็กนิยมบรโิ ภค คือ เคร่ืองดืม่ ประเภทน�ำ้ ผกั ผลไม้ผสม เคร่อื งดื่มประเภทนี้ถ�้ บรรจขุ วดข�ยโดยไม่มกี �รแสดงเลข อย.ก�ำ กบั มีโอก�สพบส�รกันบูดในปรมิ �ณสูง เพร�ะผลติ เพอ่ื จำ�หน�่ ยหล�ยวัน โดยไม่มีก�รควบคมุ คณุ ภ�พก�รผลิตใหเ้ ปน็ ไปต�มม�ตรฐ�น ผลิตภัณฑ์เครอื่ งดื่มทม่ี กี �รจำ�หน่�ยค�้ งคืนทอี่ ณุ หภูมหิ ้องเป็นเวล� น�น มกั พบก�รเจอื ปนของส�รกันบดู หล�ยประเภท ทส่ี ำ�คญั ไดแ้ ก่ กรดเบนโซอกิ และเกลือเบนโซเอต กรดซอรบ์ กิ และเกลือซอรเ์ บต ซ่งึ ต�มประก�ศฯ ฉบบั ที่ 281 อนุญ�ตให้ใช้ส�ร 2 กลุ่มนใ้ี นเครือ่ งด่ืม ไมเ่ กนิ 200 มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ยังมสี ารอน่ื ๆ สสี งั เคราะห์ เพอื่ ใหเ้ คร่อื งดม่ื มีสีเป็นทต่ี อ้ งต�ของเด็กๆ เร�จึงมกั พบว่�เครอื่ งดืม่ หล�ยชนดิ มกี �รเจอื สี ต�มประก�ศฯ ฉบบั ที่ 281 อนุญ�ตใหน้ ำ�สสี งั เคร�ะห์ผสมอ�ห�รหล�ยชนดิ ม�ใช้ในก�ร ผลิตเครอื่ งด่ืมได้ แตต่ ้องเป็นสีได้รบั ก�รรบั รองคุณภ�พจ�ก อย. สังเกตว�่ มกี �รแสดง เคร่อื งหม�ย อย.บนฉล�ก และนำ�ม�ใชต้ �มข้อกำ�หนดของสแี ตล่ ะชนดิ เลอื กซื้อเคร่อื งด่ืมในภ�ชนะบรรจุปิดสนทิ ทแี่ สดงเคร่ืองหม�ย รับรองคณุ ภ�พของ อย. ก�ำ กบั เลอื กซอ้ื เครือ่ งดมื่ ทแี่ สดงฉล�กว�่ “ไมใ่ ช้วัตถุกันเสีย ไมเ่ จอื สีสงั เคราะห์” 42

น้ำ + นำ้ ตาล + สารแต่งกล่นิ รสสังเคราะห์ สาระสำ�คัญสำ�หรบั ผ้สู อน + สีสงั เคราะห์ (สีแดง สเี หลอื ง สีนำ้ เงนิ ) เรอื่ ง�สารกนั บดู ใน....เคร่ืองดื่ม + สารกนั บูด นำ้ �หวานแตง่ กล่ิน (กรดเบนโซอิก – กรดซอรบ์ กิ ) รสสตรอวเ์ บอรร์ ี� แตง่ สีแดง น้ำ�หวานแตง่ กลนิ่ รสสม้ �แตง่ สสี ม้ ไม่ควรด่มื นำ้าหวาน และน้ำาอัดลม ผสมสสี ังเคราะห์และสารกันบูด เพราะไมม่ ปี ระโยชน์ตอ่ สขุ ภาพ และยังไดน้ า้ำ ตาลในปรมิ าณสงู ไม่ควรดื่มเครื่องด่ืมที่มีการเจอื ปนของกรดเบนโซอิก ในปริมาณทที่ าำ ให้ไดร้ ับสารน้เี กนิ รอ้ ยละ 25 ของ คา่ ปลอดภยั (ADI) มากนกั เพราะเดก็ ยงั ได้รบั กรดเบนโซอกิ จากอาหารอ่ืนๆ อีกมากมาย ก�รศึกษ�ของ McCann D และคณะ ค.ศ. 2007 ในเด็กอ�ยุ 3 ปี 153 คน อ�ยุ 8-9 ปี 144 คน ก�รได้รบั สสี งั เคราะหผ์ สมอาหาร 6 ชนิด สเี หลอื ง (ต�รต์ ร�ซีน) สีส้ม (ซันเซ็ตเยล็ โลว์ เอฟซเี อฟ) สแี ดง (ค�รโ์ มอีซนี ) สีแดง (ปองโซ 4 อ�ร)์ สีแดง (อลูร� เรด) สีเหลือง (ควนิ โนลนี เย็ลโลว์่) รว่ มกับ วตั ถุกนั เสยี (กรดเบนโซอกิ ) สง่ ผลให้เดก็ มพี ฤตกิ รรมอยไู่ มน่ ง่ิ สมาธสิ นั้ ในช่วงเวลาทดี่ ืม่ เครือ่ งด่มื ผสมสารเคมีเหลา่ นี้ 43

บริโภคอย่างไร... ห่างไกลอนั ตรายจากสารกันบูด จะเห็นได้ว่�ผลติ ภณั ฑอ์ �ห�รหล�ยชนดิ ทว่ี �งจำ�หน่�ยท่ัวไปต�มท้องตล�ด ไมว่ ่�ของสด หรอื ของแหง้ มักพบก�รเจอื ปนของส�รกันบดู โดยเฉพ�ะ ผลิตภัณฑอ์ �ห�รแปรรูป เพ่อื หลีกเลีย่ งอันตร�ยจ�กก�รได้รับส�รกันบูด ส�ม�รถทำ�ได้โดยวิธงี ่�ยๆ ดังน้ี 1.หลีกเลย่ี งการรับประทานอาหารกลุม่ ท่ีมีสารกนั บดู เจอื ปนเป็นประจาำ อาหารกล่มุ ที่นยิ มใช้สารกันบูด และมกั พบในปรมิ าณ และจาำ นวนตวั อยา่ งท่ีสูง ไดแ้ ก่ เครื่องดืม่ ในภ�ชนะบรรจุปดิ สนทิ ทีเ่ กบ็ ไวท้ ่อี ุณหภูมหิ ้อง รอจำ�หน�่ ยได้น�นหล�ยวนั ผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์นำ�้ แปรรูป ประเภท ไส้กรอก ลกู ชิ้น ปูอัด จ๊อ หมูยอ ฯลฯ ท่ีว�งจำ�หน�่ ยโดยไมม่ กี �รควบคมุ คว�มเย็นได้น�นหล�ยวนั ขนมอบประเภทมีไส้ ท้ังไสห้ ว�น และไส้เคม็ ทจี่ ำ�หน�่ ยในอณุ หภมู ิหอ้ งน�นหล�ยวันโดยไมบ่ ดู ก๋วยเต๋ยี ว ซงึ่ เลอื กใช้วตั ถุดบิ ทมี่ กี �รเจือปนของส�รกนั บูด โดยเฉพ�ะ เส้นกว๋ ยเต๋ยี ว และ เน้ือสตั ว์แปรรปู - ลกู ชิน้ เปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีใชส้ �รกันบดู ม�ก จงึ ต้องเลอื กวตั ถุดบิ ทีม่ มี �ตรฐ�น มเี ครือ่ งหม�ย อย. ก�ำ กบั 2. การเลอื กซอื้ อาหารสำาเร็จรปู ควรเลือกผลิตภณั ฑ์ที่มกี ารแสดงฉลากชดั เจน บนฉล�กมีขอ้ คว�มแสดงสว่ นประกอบ ห�กมีก�รใชส้ �รกันบูดจะมีก�รระบุไว้บนฉล�กว่�ใช้ วตั ถกุ นั เสยี ท่สี ำ�คญั ควรเลือกผลติ ภณั ฑ์ท่ีมีเครอ่ื งหม�ย อย. ก�ำ กับ สังเกตมีเลขทะเบยี นประทบั อยู่ เพ่ือแสดงว�่ อ�ห�รนั้นมคี ณุ ภ�พ และส่วนประกอบต�มทก่ี ระทรวงส�ธ�รณสุขกำ�หนด และ อนญุ �ตให้ใช้ 3. หลกี เลย่ี งอาหารทผี่ นกึ ขายในถุงหรอื กลอ่ งพลาสติกที่ไม่ได้ขายหมดวนั ต่อวัน เพร�ะอ�ห�รถ้�เกบ็ ไดห้ ล�ยวันในภ�ชนะทป่ี ิดไม่สนทิ นกั หรอื ไมไ่ ด้ผ�่ นก�รฆ�่ เช้อื โดยไมบ่ ดู เน่� แสดงว�่ อ�จมีก�รใช้ส�รกนั บูด และห�กเป็นก�รผลิตท่ีไมม่ กี �รควบคมุ คณุ ภ�พท่ีดี ผู้ผลติ อ�จใส่ ส�รกันบดู ปริม�ณม�ก 4. อาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์ อย่าซื้อท่มี สี ีแดงผดิ ธรรมชาติ เพร�ะอ�จมสี �รกนั บูดประเภทไนเตรต หรือไนไตรตผ์ สมอยู่ เนอื่ งจ�กส�รประเภทนี้ส�ม�รถตรึงสใี หเ้ น้ือมีสแี ดงสดได้น�น แม้ไมแ่ ช่เยน็ ดงั นน้ั ห�กตอ้ งก�รหลกี เลยี่ งส�รกลุ่มนี้ควรเลือกซ้อื เนอ้ื สตั ว์สดและผลติ ภัณฑ์เน้ือสัตวท์ ีม่ กี �ร ควบคุมคว�มเยน็ ขณะว�งจำ�หน�่ ย 44

5. ประกอบอาหารรบั ประทานเองให้มากมอ้ื ขน้ึ เลือกใชว้ ัตถุดิบสด และเคร่อื งปรุงท่มี คี ุณภ�พ หรอื มกี �รระบุบนฉล�กว�่ ไมม่ ีก�รใช้ส�รกันบดู (ไม่ใชว้ ัตถกุ ันเสยี ) 6. บริโภคอาหารหลายชนดิ หมุนเวียนกันไป โดยเลอื กบริโภคอาหารทปี่ รงุ จากวตั ถุดบิ สด สะอาด มาหมนุ เวยี นสลบั เปล่ียนกับอาหารแปรรูปท่ีบรโิ ภคประจาำ เพื่อป้องกันอนั ตร�ยทเ่ี กดิ จ�กก�รสะสมส�รกนั บดู ในระดับสูงจนร�่ งก�ยไม่ส�ม�รถขจดั ออกได้ทนั 7. รับประทานอาหารประเภทผกั ผลไมส้ มำ่าเสมอ และออกกาำ ลงั กายเปน็ ประจำา เพอ่ื ให้ระบบต�่ งๆ ทเ่ี ก่ียวขอ้ งกับก�รขบั ส�รพษิ รวมถึงระบบขบั ถ่�ยของร่�งก�ยท�ำ ง�นเปน็ ปกติ ส�ม�รถขบั ส�รพษิ ออกจ�กร�่ งก�ยไดอ้ ย่�งมปี ระสิทธภิ �พ 45

บทส่งท้าย...ขับไลอ่ นั ตรายออกจากอาหาร หมวกสะอ�ด “ปรงุ อาหารตามหลกั สุขาภิบาล” ผ�้ กนั เปื้อนสะอ�ด ปรงุ ประกอบอ�ห�ร มือสะอ�ด ในสถ�นท่สี ะอ�ด จดั เกบ็ ของเปน็ ระเบียบ คนสะอ�ดสขุ ภ�พดี ไม่เป็นโรคติดต่อ ล้�งวตั ถดุ ิบสะอ�ด เลือกซื้อที่ปลอดภยั อุปกรณ์-ภ�ชนะสะอ�ด ไมช่ �ำ รุด ทำ�จ�กวสั ดทุ ่ปี ลอดภยั สำ�หรบั ใสอ่ �ห�ร ไม่ไอ จาม อาหารที่ปรุงเสรจ็ รดอาหาร ไม่ว�งทอ่ี ุณหภมู หิ ้องเป็น เวล�น�นระหว่�งรอบริโภค ตอ้ งมกี �รปกปิด ปอ้ งกนั สตั ว์พ�หะนำ�โรค ล�้ งอปุ กรณ์ ภ�ชนะใส่อ�ห�ร ให้สะอ�ด ว�งพักบนชั้นโปรง่ สงู จ�กพนื้ เก็บในตู้ปกปดิ มิดชิด เกบ็ อ�ห�รใน เตรียม-ว�งอ�ห�ร ภ�ชนะทสี่ ะอ�ด บนโต๊ะ สงู จ�กพ้ืน ในอณุ หภมู ทิ ่ี เหม�ะสม อ�ห�รที่เน�่ เสียง�่ ย ทิ้งขยะในถัง ต้องเก็บในตเู้ ยน็ มีฝ�ปดิ สนทิ เอ�ขยะไปทง้ิ ทกุ วัน ไมส่ ะสมขยะ -ป้องกัน สตั วพ์ �หะน�ำ โรค เกบ็ กว�ด ท�ำ คว�มสะอ�ดทกุ วัน 46

ปรุงอ�ห�รให้สุกทั่วถงึ บทสง่ ท้าย...ขับไล่อนั ตรายออกจากอาหาร ล้�งมอื กินรอ้ น ใชช้ อ้ นกล�ง “ปรงุ อาหารตามหลักสขุ าภบิ าล” รักษ�คว�มสะอ�ด มีตคู้ รอบอ�ห�ร หรือฝ�ครอบ อ�ห�ร เพอ่ื ช่วยปกปดิ อ�ห�รท่ีปรงุ เสรจ็ แลว้ จ�กสิง่ ปนเป้ือนต�่ งๆ ความสะอาด และแมลงนำ�โรค ล�้ งวตั ถดุ ิบก่อน ใชป้ รงุ อ�ห�ร แยกอาหาร อ�ห�รดบิ (มเี ชือ้ โรคเยอะ) ไม่ใหส้ มั ผสั อ�ห�รสุก (เช้ือโรคถูกทำ�ล�ย) หรอื อ�ห�รกินสดที่ล�้ งสะอ�ดแล้ว (เช้ือโรคน้อยลง) ตรวจสอบ ปรงุ อ�ห�รใหส้ กุ ทวั่ ถึง เลอื กซือ้ วตั ถุดิบที่มี (คว�มรอ้ นทำ�ล�ย คุณภ�พดี ปลอดภัย เชอ้ื โรค) สงั เกตจ�กก�รแสดงฉล�ก ระบุสถ�นท่ีผลติ และ เครอ่ื งหม�ย อย. เลือกซ้อื อปุ กรณ์สัมผัส อ�ห�ร ภ�ชนะใส่อ�ห�ร ที่มคี ณุ ภ�พดี ปลอดภยั เก็บอาหารในตู้เย็น ทม่ี คี ว�มเยน็ เหม�ะสม (คว�มเยน็ ทำ�ให้เช้อื โรคหยดุ เพ่ิมจำ�นวน) ขับไล่อันตร�ย ออกจ�ก อ�ห�ร ต้องเก็บอ�ห�รทีเ่ น่�เสยี ง�่ ย เช่น ลูกช้นิ ปอู ัด ไสก้ รอก นมและผลติ ภัณฑ์นม นำ�้ ผลไม้ ในภ�ชนะทีป่ กปิดมดิ ชิด ไว้ในท่มี คี ว�มเยน็ เชน่ ตู้เยน็ หรือเกบ็ ชวั่ คร�วระหว่�งจ�ำ หน�่ ยในถัง น�ำ้ แข็งทีม่ ปี ริม�ณนำ้�แข็งหน่ึงในส�มของพน้ื ที่ถงั กาำ จัดขยะ (ไมเ่ ก็บวัตถุดิบสด ปะปนกบั อาหารเหลา่ น)ี้ 47

ผ้บู ริโภคจะปลอดภยั � อย่ทู ่�ี “ความรู”้ �จกั เลือกบริโภคอาหาร อนั ตร�ยจ�กสารกันบูด ท่ปี นเปอ้ื นในอ�ห�รเปน็ ภัยใกล้ตวั ท่ีเร�มองไมเ่ ห็น ซึง่ ส�รพษิ เหล�่ นีส้ �ม�รถเข�้ สู่ร�่ งก�ยไดต้ ลอดเวล� ทุกมอื้ อ�ห�ร ก�รรับรู้ถงึ อันตร�ยของสารกันบูด จะนำ�ไปส่กู �รเปลยี่ นแปลงพฤตกิ รรมก�รเลอื กซ้ืออ�ห�ร ก�รปรงุ อ�ห�ร และพฤตกิ รรมก�ร บรโิ ภคอ�ห�รให้เหม�ะสม เพือ่ หลีกเลยี่ ง และป้องกันอนั ตร�ยจ�กส�รกนั บดู เพร�ะเร�คงไม่ ส�ม�รถควบคมุ กระบวนก�รผลิตอ�ห�รให้ปลอดจ�กส�รเคมเี หล่�นไี้ ด้ แตเ่ ร�ส�ม�รถเรียน รู้ท่จี ะเลอื กบรโิ ภคให้ปลอดภยั เพือ่ ใหร้ �่ งก�ยของเร�ส�ม�รถด�ำ รงชีวิตอย่�งมีคว�มสุข ดว้ ย สุขภ�พที่แข็งแรง มีคณุ ภ�พชวี ติ ท่ีดี ไรโ้ รค� ดังค�ำ ทว่ี ่� การไม่มีโรค...เป็นลาภอนั ประเสรฐิ คณะผูจ้ ดั ทำ� ผศ.ดร. เวณิก� เบญ็ จพงษ์ ผศ.ดร. อ�ณดี นิติธรรมยง คุณัญญ� สงบว�จ� นรศิ ร� มว่ งศรจี ันทร์ พรรษมนต์ พงศ์อิทธโิ ภคิน หัสย� อมร�สกลุ ทรัพย์ จักรกฤษณ์ สกลกิจติณภ�กุล 48

จ้าํ จี้ผลไม�้ � แตงไทย�� แตงกวา ขนนุ � � น้อยหนา่ �� พทุ รา�� มังคุด ละมุด�� ลำ�ไย�� มะเฟอื ง�� มะไฟ มะกรดู �� มะนาว�� มะพร้าว�� ส้มโอ ฟัก�� � แฟง��� แตงโม�� ไชโย��� โห่ฮ้วิ ของขวญั ทพ่ี อ่ ให้�คือ...ยุคสมยั ทร่ี ม่ เยน็ �เป็นสุข เพยี งปฏบิ ัติตามคำ�สอนพ่อ�ความสขุ จะคนื สแู่ ผ่นดนิ ไทย ถวายของขวญั ให้พ่อ ยุคสมยั ...อาหารโรงเรียนปลอดภัย... เพือ่ สุขภาพเดก็ ไทย ภาพประกอบ�:�วชิราวรรณ�ทบั เสือ 49