ตำรับเมืองรอง

SECRET addRESSES ratchaburi รา้ นบา้ นภมู จิ ติ ทอ่ี ย:ู่ 245 ต.ดอนตะโก enjoy delicious meal อ.เมอื งราชบรุ ี จ.ราชบรุ ี โทร. 032-919-171 เมอื งทขี่ นึ้ ชอ่ื ทำงประวตั ศิ ำสตรว์ ำ่ เปน็ ดนิ แดน เปดิ ทกุ วนั เวลา 11.00 - 22.00 น. สวุ รรณภมู อิ นั ทรงเสนห่ ์ ทดี่ งึ ดดู ผคู้ นใหม้ ำเยอื นทน่ี ดี่ ว้ ย มนตข์ ลงั ควำมเปน็ ไทยผสมกบั วฒั นธรรมหลำกหลำย ชำติ ปรำกฏใหเ้ หน็ ทง้ั รปู แบบวถิ ชี วี ติ สถำปตั ยกรรม หรอื แมก้ ระทงั่ อำหำร กม็ เี รอ่ื งเลำ่ บนั ทกึ อยู่ ดว้ ยบรรยำกำศโปรง่ ครงั้ นจ้ี ากการบอกเลา่ ของ “หลนปลำอนิ ทร”ี สบำย ววิ ทงุ่ นำรมิ คลอง คณุ น-ี ชาลสิ า วรี วรรณ ผโู้ ดดเด่นดว้ ยไลฟ์ เปน็ เมนทู ไี่ ดร้ สชำติ และประดบั รำ้ นดว้ ย สไตล์ ท้ังวงการแฟช่ันและการท่องเท่ยี วแนว ควำมมนั กำ� ลงั ดขี อง ตน้ ไม้ ดอกไมไ้ ทยๆ ผจญภยั ทหี่ ลายคนติดตามเธอในโลกโซเชยี ล กะทิ เขำ้ กนั กบั เนอ้ื กบั มติ ิความงามท่ีเธอถา่ ยทอดเร่อื งราวเล่าผา่ น ปลำอนิ ทรไี ดอ้ ยำ่ ง ภาพถา่ ยได้อยา่ งตราตรงึ ใจ แต่ในมุมหน่ึงหลัง จากการท่องเท่ียวในต่างแดน เม่ือคุณนีกลับมาอยู่ กลมกลอ่ ม เมืองไทย เธอมักใชเ้ วลาวา่ งกบั ครอบครัว “เวลาสว่ น ใหญข่ องนจี ะมแี พลนเดนิ ทางไปต่างประเทศอยู่บ่อยๆ แต่ชว่ งทอ่ี ยู่เมืองไทยนมี กั จะหาเวลาวา่ งไปทานอาหาร กับครอบครัว ซ่ึงจงั หวัดราชบุรีกเ็ ป็นตวั เลอื กหน่งึ ท่นี ีเลอื ก ไปเสมอ เพราะระยะทางที่ใกล้และสะดวกนจี ึงเลอื กใช้ เวลาอยกู่ บั ครอบครวั ทน่ี ี่ ซง่ึ กจิ กรรมกค็ อื การพาคณุ แม่ ไปไหวพ้ ระ และทานอาหารดว้ ยกันริมแมน่ �้า ซง่ึ ร้านที่ นีไปทานเปน็ ประจา� กเ็ ป็นรา้ นบ้านภูมิจิต อยูใ่ นตวั เมืองราชบรุ ี เปน็ ร้านทีใ่ หค้ วามรู้สึกอบอนุ่ ทุกครั้ง ทม่ี า อาหารของท่ีนี่ถกู ตกแตง่ อยา่ งประณตี แถม รสชาติยังคงความอร่อยตามต้นฉบบั อาหารไทย ท้ังแกงคั่วหอยขมชะอมริมร้วั หลนปลาอนิ ทรี และของขนึ้ ชื่อหา้ มพลาดขนมไทยทีจ่ ดั อย่างวิจิตร บรรจง มะลซิ อ้ นไส้กงุ้ ขนมหนั ตรา ขนมไทยตระกลู ทอง เปียกปูนโบราณกะทสิ ดหน้าฝอยทอง กล้วยไข่ เชอ่ื มกะทสิ ด ทานคู่กับกาแฟ ท่คี ุณแมแ่ ละนีชอบ รา้ นนี้มากเพราะมีความเป็นเอกลักษณ์ของการ ตกแตง่ และรสชาติท่หี วาน อร่อยพอดคี า� และทุก ครั้งท่มี าท่ีน่ีนกี ับครอบครวั จะใช้เวลารว่ มกนั ทงั้ ทานอาหาร พดู คุยกนั นับเปน็ ช่วงเวลาที่คมุ้ ค่า มากจรงิ ๆ เลยค่ะ” Central thailand • a guide to traVel 49

ตลาดศาลเจ้าโรงทอง SECRET ADDRESSES ตั้งอยรู่ ิมเเม่นา้� น้อยเปน็ ตลาดโบราณทีไ่ ด้กลน่ิ อาย ang thong วถิ ีคนไทยเชอ้ื สายจีน ท้ัง บา้ นเรือน บรรยากาศ chinese charm รา้ นอาหาร หากพดู ถงึ จงั หวดั อา่ งทอง หลายคนคงคดิ ถงึ ความ วจิ ติ รของงานหตั ถกรรม แตท่ น่ี ยี่ งั มขี นมหวานอนั โดดเดน่ และมเี อกลกั ษณเ์ ฉพาะทอ้ งถน่ิ คอื ขนมเกสร ลา� เจยี ก ขนมโบราณทใ่ี ครมาอา่ งทองไมค่ วรพลาด แตท่ น่ี ไ่ี มไ่ ดม้ แี คข่ นมเกสรลา� เจยี กแมน่ างเอกทม่ี า ทา� ใหค้ ณุ รสู้ กึ หวนั่ ไหว เพราะเราสบื มาจากคนดงั ทขี่ นึ้ ชอ่ื วา่ เปน็ นกั ชมิ ตวั พอ่ มาเผยของกนิ เดด็ ๆ ในอา่ งทองทห่ี า้ มพลาด ถา้ เปน็ สายขนม คุณส้วม-สขุ พฒั น์ โล่ห์วชั รนิ ทร์ นกั แสดง ตลาดศาลเจา้ โรงทอง ตงั้ อยใู่ นซอยวดั นางใน หวานหา้ มพลาด อารมณด์ ีท่ีจะมาทา� ให้คนรกั ขนมหวานไดฟ้ ิน ทอี่ ย:ู่ ต.ศาลเจา้ โรงทอง อ.วเิ ศษชยั ชาญ จ.อา่ งทอง ขนมกง ขนมลกู เตา๋ “ถ้าพดู ถงึ อ่างทองเป็นจงั หวดั ทีผ่ มเคยมา เปดิ ทกุ วนั เวลา 04.00-21.00 น. ขนมสา� ปนั นี ขนม เมอื่ คร้ังยงั เดก็ จ�าไดว้ า่ ตอนนนั้ มาวดั มว่ งกบั ถา้ สายขนมหวานแวะมาท่นี ่ีไมผ่ ดิ หวังแน่นอน ไขป่ ลา ขนมหนา้ - ครอบครัวเพื่อมาสักการะหลวงพ่อใหญ่ หรือ ผมคอนเฟิรม์ นอกจากนยี้ ังมีของคาวให้ทานกนั พระพทุ ธมหานวมนิ ทรศ์ ากยมนุ ศี รวี เิ ศษชยั ชาญ อยา่ งหลากหลาย คือมาทน่ี ี่เรียกไดว้ ่าครบรส นวล และอกี พระพทุ ธรปู องคส์ ที อง ปางมารวชิ ยั ที่ใหญท่ ่สี ดุ คาวหวานกันเลยทีเดียวครับ แลว้ ภายในตลาด มากมาย รบั รอง ในโลก และครัง้ ลา่ สุดท่ีผมได้กลบั มา ท�าให้เรา ยังมีศาลเจ้ากวนอูท่มี คี วามงดงามเเบบศาลเจ้า ความอรอ่ ยได้ ยงิ่ ไดเ้ ห็นมุมมองใหม่ของการเปลีย่ นแปลงทงั้ ส่ิง จีน และโรงทา� ทองรปู พรรณ ซึง่ ในอดตี ยังเปน็ ท่า ณ ตลาดศาลเจา้ แวดลอ้ มทป่ี กคลมุ ตน้ โพธแิ์ สดงถึงความรม่ เย็น จอดเรือเพื่อขนส่งสินคา้ เกษตรไปจา� หน่ายที่ ของทแี่ หง่ นไ้ี ดอ้ ยา่ งกลมกลนื กบั บรรยากาศความ กรงุ เทพฯ ขากลบั ขนขา้ วของเครื่องใชม้ าลงตาม โรงทอง สงบของวดั ยง่ิ ทา� ใหก้ ารพกั ผอ่ นของผมเริ่มตน้ หวั เมอื งตา่ งๆ ตลาดศาลเจ้าโรงทองจึงมคี วาม ด้วยความสงบ จากนน้ั ผมก็เดนิ ทางไปยังตลาด รุ่งเรืองมายาวนาน เเมค้ วามเจรญิ จะย้ายจากริม ศาลเจา้ โรงทอง ตั้งอย่รู ิมเเม่น�า้ น้อย เปน็ ตลาด เเม่น้า� ไปรมิ ถนน แตต่ ลาดเเห่งน้ยี งั คงมีชีวติ ชวี า โบราณทไี่ ดก้ ล่นิ อายวิถีคนไทยเชอ้ื สายจีน ท้งั แหง่ ความยอ้ นยคุ ไว้อยา่ งดี” บ้านเรอื น บรรยากาศร้านอาหาร หรือแมก้ ระท่งั ของกินรับรองผมไมพ่ ลาด ของเด็ดท่ตี อ้ งกินคือ ขนมเกสรลา� เจยี ก เเผ่นแปง้ บาง ใส่ไส้มะพรา้ วกนิ คกู่ ับกาแฟโบราณของอาแปะ๊ แลว้ ก็ฟนิ แบบนี้ แหละ มาถงึ อา่ งทองแล้ว ยงั มขี นมที่ห้ามพลาด อย่างขนมไขป่ ลา ขนมลกู เต๋า ขนมส�าปนั นี ขนมกง ขนมหนา้ นวล และอกี มากมาย Central thailand • a guide to traVel 50

SECRET addRESSES ถึงเวลาของหนมุ่ หล่อ นักแสดงหน้าต๋ีจาก ซีร่สี ด์ ัง เลอื ดข้นคนจาง กบั บทผหู้ มวด ที่สะดดุ ตาสาวๆ จนเป็นทกี่ ล่าวถึงในโลกโซเชียลอยา่ ง ล้นหลาม คุณเชาว์-ชวลติ ชติ ตนันท์ มาบอกเลา่ ถงึ ทริปท่องเมอื งสงิ ห์บรุ ีในวนั ว่างของเขาใหเ้ รา ไดฟ้ งั กัน “โดยปกติผมจะชอบหาเวลาว่างไป เท่ยี วกบั แกง๊ เพ่ือนๆ ทช่ี ืน่ ชอบการถา่ ยรปู เหมอื น กนั ล่าสุดน้ผี มไดม้ โี อกาสไปสิงหบ์ รุ ีมา นบั เป็นประสบการณ์ที่คุ้มคา่ กับการเทีย่ วครงั้ น้ี เพราะสงิ ห์บรุ ีเป็นจังหวัดท่ีอย่ใู กลก้ รงุ เทพฯ มาก สะดวกในการเดินทางมากด้วย ทา� ใหร้ ะหว่าง การเดนิ ทางไม่นา่ เบือ่ เมอื่ ถงึ สงิ ห์บรุ ีสง่ิ ที่สร้าง ความประทบั ใจตัง้ แตแ่ รกคือความสงบของบ้าน เมืองเขา เป็นอะไรท่เี ราหาในเมอื งกรงุ ไดย้ าก มาก วิถขี องคนท่นี ่ีมคี วามผูกพันกับพุทธศาสนา อย่างเห็นได้ชดั จากวดั วาอารามมากมายที่มีอยู่ รอบๆ เมอื ง ผมไดแ้ วะไปยงั วดั พระนอนจกั รสหี ์ วรวิหาร ความงดงามของทน่ี ส่ี วยงามมากจนผม ไมพ่ ลาดทจ่ี ะเกบ็ ภาพไว้ วดั นโ้ี ดง่ ดงั เรอื่ งความ ศักด์ิสิทธิ์ที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองมาอย่างยาวนาน ผม และเพอ่ื นๆ รว่ มสักการะและทา� บุญจนอ่ิมใจกัน ไป และพวกเราก็ยังอิม่ ท้องกบั ของกินในตลาด ตอ้ งบอกว่าเปน็ ตลาดชาวบา้ นจรงิ ๆ ดจู ากสนิ คา้ ท่ี วางจ�าหน่ายอยู่ มาจากวัตถุดิบภายในท้องถิ่น ทง้ั ปลาชอ่ นแดดเดยี วและนา้� พรกิ ปลาชอ่ น ซงึ่ ปลา ชอ่ นเปน็ ของดเี มอื งสงิ หบ์ รุ ี ฉะน้ันถา้ ใครแวะมาวัด พระนอนจกั รสีห์วรวหิ ารจะต้องอมิ่ ท้งั บุญและ อ่มิ ท้องกนั อย่างแนน่ อน” วดั พระนอนจกั รสหี ว์ รวหิ าร ทอี่ ย:ู่ 60 ถ.บา้ นพระนอน ต.จกั รสหี ์ อ.เมอื งสงิ หบ์ รุ ี จ.สงิ หบ์ รุ ี sing buri สนิ คา้ ในตลาดตอ้ ง ชมทว่ี างจา� หนา่ ยอยู่ region glowing มาจากวตั ถดุ บิ นบั เปน็ อกี จงั หวดั ทพ่ี ทุ ธศาสนกิ ชนเลอื กไป ทอ้ งถน่ิ ทงั้ ปลาชอ่ น สกั การะวดั อนั เลอ่ื งชอ่ื ซงึ่ การไปเยอื นนน้ั ไม่ แดดเดยี ว นา�้ พรกิ เพยี งคณุ จะอมิ่ บญุ แตจ่ ะไดอ้ มิ่ ทอ้ งดว้ ย ปลาชอ่ น ซง่ึ ปลา เพราะเรอื่ งของกนิ กโ็ ดดเดน่ ไมน่ อ้ ยเลย ชอ่ นเปน็ ของดเี มอื ง Central thailand • a guide to traVel สงิ หบ์ รุ ี 51

nightCharming Bazaar แสงนอี อนยามคา่� คนื สาดลงบนแผง อาหารทา� ใหช้ วนทาน นบั เปน็ สสี นั ของ อาหารไทยทช่ี วนใหค้ ดิ ถงึ วถิ ชี าวแมก่ ลอง กบั เสนห่ ต์ ลาดกลางคนื ทใี่ ครแวะมา เปน็ ตอ้ งหลงกบั ความสด ใหม่ และอรอ่ ย ถกู ปากตามแบบฉบบั คนทอ้ งถน่ิ ตลาดน้�าอัมพวา กลิ่นอายวิถีชาว แม่กลองในยามราตรี ชุมชนเล็กๆ ท่ีต้ังอยู่ริมน�้า ในอดีตเป็นศูนย์กลาง การค้าขายทางน้�าท่ีคึกคักเเละ มีการตั้งถิ่นฐานบ้านเรือน

P h o t o g r a p h s b y Sootket Jiwpanit S t y l i n g b y Passakorn Hongthon

อาหารคาวหวานจากวัตถุดิบ ช้ันเลิศของอ�าเภออัมพวา เช่น ไอศกรีมกะทิ จากสวนมะพร้าว แหล่งขึ้นชื่อทางด้านเศรษฐกิจ ของจังหวัดสมุทรสงคราม





อร่อยครบรสกับอาหารทะเล สดใหม่และขนมหวานแสนอร่อย “ข้าวเหนียวหน้านวล”

“ปลาทูแม่กลอง หน้างอ คอหัก” ของอร่อยที่ข้ึนชื่อว่าใครมาต้องซ้ือฝาก แม้กระท่ังตุ๊กตาปลาทูก็ดึงดูดให้ นักท่องเที่ยวซื้อกลับเป็นของที่ระลึก เมื่อมาเยือนเมืองแม่กลอง ณ ตลาดน�้าอัมพวา



Heritage Cuisine Chakrabongse Villa “Riverside Recipes” เปน็ ตำ� รำอำหำรหนง่ึ ทใี่ หค้ วำมหมำย รำกฐำนของอำหำรไทย จำกกำรผสมผสำนวฒั นธรรม อำหำรจนี เปอรเ์ ซยี เพอื่ นบำ้ น หรอื ภำคตำ่ งๆ ของไทย ซง่ึ ไดร้ บั อทิ ธพิ ลมำจำกกำรคำ้ ขำย แลกเปลย่ี นวฒั นธรรม รวมไปถงึ กำรเมอื งในประวตั ศิ ำสตรไ์ ทย จงึ เปน็ อกี ตำ� รำท่ี มกี ำรบนั ทกึ ลำยลกั ษณอ์ กั ษร อนั แสดงถงึ รำกเหงำ้ ของควำมเปน็ ไทยไดอ้ ยำ่ งนำ่ สนใจ สำ� นกั พมิ พ์ River Books คือแพสช่นั ของ หม่อมราชวงศน์ ริศรา จกั รพงษ์ หม่อมรำชวงศน์ รศิ รำ จกั รพงษ์ ในการบอกเล่า ผู้บอกเลา่ ศลิ ปวฒั นธรรมไทยโดย ศิลปวฒั นธรรมของชาตไิ ทยเปน็ รูปเลม่ ผา่ น องิ จากจดหมายเหตุทางประวตั ศิ าสตร์ ทางลายลักษณ์อกั ษรและภาพถ่าย เชน่ เดียวกับ ภายใตส้ �านักพมิ พ์ River Books Boutique Hotel เล็กๆ ภายในวงั จกั รพงษ์ ที่ตง้ั ตระหง่านรมิ แม่น�า้ เจ้าพระยาทต่ี า่ งบอกเลา่ Tips คอนเซปต์ Zero อดตี ของนครที่รา�่ รวยดว้ ยศิลปวัฒนธรรมแหง่ นี้ Waste เปน็ สงิ่ หนง่ึ ทท่ี าง รวมทั้งรา้ นอาหารแบบ by appointment only รา้ นใหค้ วามใสใ่ จ ดว้ ยวธิ กี าร ภายในพน้ื ทีป่ ระวัติศาสตร์แหง่ น้ีเช่นกนั “ทน่ี มี่ ี ใหล้ กู คา้ สา� รองโตะ๊ ไวเ้ ทา่ นนั้ เมนอู าหารคลาสสกิ ในขณะเดยี วกันกค็ �านึงถึง เพอ่ื การจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ สขุ ภาพดว้ ย เเตย่ ังคงรสชาตเิ ป็นอาหารไทย สดใหม่ และรกั ษาคณุ ภาพไว้ อย่างถกู ตอ้ ง การทใ่ี หล้ ูกค้าจองเขา้ มา ท�าให้เรา เตรยี มเครอื่ งปรุงอย่างพอดี ได้คอนเซปต์ Zero วงั จกั รพงษ์ Private Dining, Waste” ครั้นเมื่อตอ้ งท�าตำ� รำอำหำร Riverside 396 ถนนมหาราช เขตพระนคร Recipes กต็ ้องถา่ ยทอดส่ิงเหล่าน้ีใหค้ รบถว้ น กรงุ เทพฯ โทร. 0-2222-1290 ต�าราอาหารเล่มนี้จงึ เปน็ ท้ังแรงบันดาลใจให้กบั เปดิ เวลา 18.00-22.00 น. รา้ นอาหาร ไลฟส์ ไตล์ และครอบครวั ของคณุ หญงิ (ปดิ วนั จนั ทร)์ (ขอขอบคณุ เครอื่ งเบญจรงค์ จากอไุ รเบญจรงค์ โทร. 08-5446-2444) อิม่ ใจกับบรรยากาศรมิ แม่น้�าเจา้ พระยา Central thailand • a guide to traVel 60

Heritage Cuisine อาหารส�ารับน้ีมที ัง้ มา้ ฮ้อ หรมุ่ น�า้ พรกิ ปลาย่าง ผกั ตม้ ดอกไมแ้ ละผักสด แกงเนอื้ ตุ๋น เคร่อื งเทศไทย และของหวานชนื่ ใจ อยา่ งส้มลอยแกว้ “อาหารสะท้อนถงึ ราก ที่มาของคนที่ผลิต อาหารน้นั ส�าหรบั คนไทยก็เเสดงถึงความ ผสมผสานจากจีน เปอร์เซยี จากเพอ่ื นบา้ น หรือจากภาคตา่ งๆ ของ ไทยเอง เลยคิดวา่ อันน้ี น่าสนใจมาก เเสดงให้เห็นว่าคนไทยหรอื ความเป็นไทยไมใ่ ช่สิง่ ใด สง่ิ หนง่ึ เป็นส่ิงที่มีอิทธิพลมาจากทกุ หนทุกเเห่ง ถ้าเขา้ ใจทม่ี าของ อาหารไทยทเี่ เทจ้ รงิ กจ็ ะไม่พยายามบอกวา่ ความเป็นไทยตอ้ งอยา่ งนูน้ อยา่ งน”ี้ ในการรงั สรรค์อาหารไทยท่ียงั คงความคลาสสิกในรสชาติและ คุณภาพไวต้ ามแบบฉบับ ตา� ราอาหารไทย Riverside Recipes เล่มน้ี เป็นแรงบันดาลใจให้กับหมอ่ มราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์ Central thailand • a guide to traVel 61

Heritage Cuisine ISSAYA โดดเดน่ ดว้ ยการสรา้ งสรรค์ เมนอู าหารสดุ คลาสสกิ ให้ เปน็ สไตลโ์ มเดริ น์ ไดอ้ ยา่ งไรท้ ี่ ติ จากการนา� เหลา่ ตา� รบั อาหารไทยมาตคี วามใหม่ รวมทงั้ ตา� รบั สายเยาวภา ของสายปญั ญาสมาคม มา รงั สรรคเ์ มนอู าหารไทยให้ กลายเปน็ จานพเิ ศษอนั เดน่ ดว้ ยหนา้ ตาและชรู สชาติ ความเปน็ ไทยไดอ้ ยา่ งดงี าม โดยเชฟเอยี น-พงษธ์ วชั เฉลมิ กติ ตชิ ยั Central thailand • a guide to traVel 62

เชฟกระทะเหลก็ ผูไ้ ม่เคยหยดุ น่ิง เชฟเอยี น-พงษธ์ วัช เฉลมิ กิตตชิ ยั Tips สไตล์ความเป็นไทยในแบบคลาสสกิ พรอ้ มทจ่ี ะแสวงหาแรงบนั ดาลใจใหมๆ่ เสมอ ผ้รู งั สรรค์ตำ� รับอำหำรไทยในสไตล์ กบั สไตล์โมเดริ ์น นับเปน็ ความร่วมสมัย ในการสรา้ งสรรค์เมนอู าหารโดยการเปน็ ท่ี ท่ีผสมผสานไว้ในอาหารและบรรยากาศรา้ น ปรกึ ษาใหก้ ับรา้ นอาหารชอื่ ดังหลายแห่งทวั่ โลก โมเดิร์นของ Issaya ให้ด่ืมด่า� กบั ความอร่อยอย่างสนุ ทรยี ะ หรือแมแ้ ตก่ ารปรุงอาหารท่ใี ชใ้ นการแขง่ ขนั รายการ เชฟกระทะเหลก็ ทีแ่ ตล่ ะครั้งลว้ นแต่ Issaya Siamese Club, ถนนเชอ้ื เพลงิ เปน็ เมนอู าหารทดี่ ที ง้ั หนา้ ตาและรสชาติ นอกจาก แขวงทงุ่ มหาเมฆ เขตสาทร กรงุ เทพฯ อาหารตะวันตกแล้วเชฟเอียนยงั มีแพสชน่ั ให้กบั โทร. 0-2672-9040-1 เปดิ ทกุ วนั เวลา 11.30-14.30 น. อาหารไทยมากเปน็ พิเศษ จนทา� ให้ร้าน Kittichai และ 18.00-22.30 น. (ขอขอบคณุ เครอื่ งเบญจรงค์ ทเ่ี ปดิ ในมหานครนิวยอรก์ กลายเป็นรา้ นอาหาร จากอไุ รเบญจรงค์ โทร. 08-5446-2444) ท่ีเหล่าเซเลบริตีต้ ้องตบเท้าเขา้ มาไดน์เอาต์ ท�าให้หวนนึกถงึ ภาพของสยามเมือ่ ครัง้ วันวาน ก่อนท่ีจะกลบั มาสร้างซนี อาหารที่ นอกจากบา้ นจะให้บรรยากาศทีอ่ บอวลไปด้วย เรา้ ใจอีกครัง้ ใหก้ บั ร้าน Issaya กรนุ่ กลิ่นของประวตั ิศาสตรแ์ ลว้ อาหารไทย เชฟเอียนใช้เวลากบั ประยกุ ตจ์ ากเชฟเอียนยงั ทา� ให้รา้ นน้เี ป็นหนึ่ง รา้ น Issaya ใหเ้ ปน็ ในร้านทอ่ี ยู่ในลิสตข์ อง Michelin Plate ร้านอาหารไทย ในตา� รับของเขา หลายๆ เมนูที่มีหนา้ ตาทันสมัยตา่ งมาจาก รา้ นอาหารไทย การขดุ ค้นรสชาตคิ ลาสสิกจากตา� รบั ต�าราตา่ งๆ ทโ่ี อบลอ้ ม ทวา่ น�าเสนอรปู ลักษณร์ ะดบั มาสเตอรเ์ ชฟ ต�ำรบั บรรยากาศ สำยเยำวภำ ของสายปัญญาสมาคมเลม่ นีเ้ ปน็ ด้วยอาคารยุค อกี เลม่ หนง่ึ ทผ่ี า่ นสายตาเชฟ และนา� มาตคี วามใหม่ โคโลเนยี ล อยา่ งกระทงทองขนาดพอดีคา� ทีต่ ่างสตู รต่างใส่ เครื่องต่างกันลงกระทงกรอบ ส�าหรับเชฟเอียน เลอื กท�าเป็นเมี่ยงทูนา่ เสริ ฟ์ บนพิมพท์ องเหลือง ที่ใช้ท�ากระทงทอง ย�าส้มซ่า ท่ีอ่านพบในต�ารา ท�าให้อยากหยิบเอาส้มซ่ามาท�าอาหารให้คน รนุ่ ใหมไ่ ดช้ มิ จงึ นา� เอาปลากะพงทอดใหเ้ หลอื งสวย ราดด้วยน�้าย�าส้มซ่า ที่ใส่สมุนไพรไทยและผัก พ้นื บา้ นได้อย่างครบรส ส่วนแกงใบชะมวงกับ เน้อื ววั เปลย่ี นจากเนือ้ วัวเปน็ Short Rib ปรุง รสชาติให้กลมกล่อมขึ้น Central thailand • a guide to traVel 63

R-HAAN สตู รดง้ั เดมิ จากการบนั ทกึ ลายลกั ษณ์ อกั ษร หนง่ึ ในตา� ราอาหารโบราณทน่ี บั เปน็ ขมุ ทรพั ยอ์ นั ลา�้ คา่ ของเชฟชมุ พล แจง้ ไพร หรอื รจู้ กั กนั ในนามของเชฟกระทะเหลก็ อกี ทา่ นทโี่ ดดเดน่ ในการรงั สรรคอ์ าหารไทย จากตน้ ตา� รบั ทง้ั จากตน้ ครวั ในตา� ราแตล่ ะ สายสกลุ ตา่ งๆ ทเี่ ชฟชมุ พลไดด้ งึ เสนห่ ม์ า ปรงุ โดยคา� นงึ ถงึ ความดง้ั เดมิ ไว้ เชฟผู้มีบทบาทในวงการอาหารไทยอยา่ ง ต่อเนื่อง จากการเรยี นรตู้ �ารบั อาหารในครัวเล็กๆ ของร้านตา� นานอย่าง สงวนศรี จนเปดิ โลกกว้าง ในครวั อาหารไทยในยุโรป และกลับมารบั มิชลิน สตารด์ วงแรกใหก้ บั รา้ น R-Haan ในยา่ นทองหลอ่ และยงั ไม่นบั รวม MSC โรงเรยี นสอนท�าอาหาร ไทยทคี่ รบหลกั สูตรทสี่ ดุ แหง่ หนึ่งของไทย “เเมค่ รวั หัวปา่ ก์ เปน็ ตา� ราอาหารเล่มเเรก ซึง่ ท่านผหู้ ญิงเปลยี่ น ภาสกรวงศ์ เขยี นเมื่อปี 2489 และภาสกรวงศ์คือตระกูลบุนนาค เน้ือผดั กะทินไ้ี ม่ไดด้ ัดเเปลงมาก เพยี งเเคร่ ปู ลกั ษณท์ ี่ เปลี่ยน วธิ กี ารคือหมกั เนอื้ เค็มไวซ้ งึ่ เอาไปท�าได้ หลายอย่าง เมนูนเ้ี อาเนอื้ ไปห่อใบตอง ยา่ งแบบ medium rare ใหห้ อมไหม้หนอ่ ย ฉกี เป็นเส้น ผัดกะทิ ใส่หอมเเดงซอยเพิ่มลงไป โรยตะไคร้ ใบมะกรดู พริกข้ีหนู ให้มมี ติ ขิ องรสชาติ Central thailand • a guide to traVel 64

Heritage Cuisine เชฟชมุ พล แจ้งไพร ผพู้ ิถีพถิ ัน ทกุ ขัน้ ตอนของส�ำรับตำมเหลำ่ ตำ� รำ อำหำรไทยโบรำณ Tips ลิม้ รสความอรอ่ ยตามสูตร ชาววงั ดัง้ เดมิ ไดท้ ี่ R-Haan R-Haan, 132 ซอยสขุ มุ วทิ 53 (ไปดมี าด)ี แขวงคลองตนั เหนอื เขตวฒั นา กรงุ เทพฯ โทร. 0-2059-0433 เปดิ ทกุ วนั เวลา 18.00-23.00 น. และ เสาร-์ อาทติ ย์ 11.00-14.00 น. ทา่ นผหู้ ญงิ เปล่ยี นถือว่าเปน็ ผทู้ ี่เช่ยี วชาญเรอื่ ง เติมเอา เป็นท่มี าของรสมอื ” เสน่หข์ องอาหาร การท�าอาหารทเ่ี ข้ากะทิ สว่ นน้า� พริกลงเรอื ของ โบราณคอื การสรรหาวตั ถดุ บิ พนื้ บา้ นทห่ี ลากหลาย เจ้าจอมหมอ่ มราชวงศ์สดับ เปน็ ตน้ ตา� รับของ “รสเปรยี้ วมที งั้ มะนาว น�้าส้ม น้�ามะกรูด นา้� สม้ ซา่ น�า้ พรกิ ลงเรอื สา� นกั พระวมิ าดา วังสวนสุนนั ทา ส้มมะขาม อกี สิง่ หนง่ึ ทีเ่ ห็นคอื มีการหมกั ดอง เร่อื งราวของน�้าพริกลงเรอื มาจากเจา้ ฟา้ พระองค์ ใชเ้ ปน็ เครอ่ื งเเนม เชน่ มสั ม่นั กนิ กบั หอมเเดงดอง หนงึ่ ลงเรอื เเลว้ เอานา�้ พรกิ ใส่ป่นิ โต หมหู วาน ผดั มนั กงุ้ กม็ ผี กั ดองเเนมไปเพอ่ื เเกเ้ ลย่ี น ปลาทอด ปลาเเดดเดียว ผักตา่ งๆ เรือมัน สว่ นใหญใ่ นวงั ที่ขาดไมไ่ ด้คอื ขิงออ่ น หอมเเดง โคลงเคลง มนั กเ็ ลยปนกันอรอ่ ย เมนทู ี่ 3 กะหล�่าปลี เเตงกวา ซึง่ วฒั นธรรมตัวนี้ได้มา หมกปลาทู ในวังเรียกงบ ชาวบา้ นเรยี กหมก จากอาจาดของอินเดยี ” ของหมอ่ มหลวงตวิ๋ ผมเลอื กปลาทู จะเหมอื น หอ่ หมกป้งิ ห่อหมกต้องเอามากวนก่อน เเต่น่คี อื ขยา� และในหมกของชาววังจะมกี ะทิ พรกิ เเกง เเกะเนอ้ื ปลาทใู สเ่ ขา้ ไปในเครอ่ื งงบตวั น”้ี ส�าหรบั เชฟแถวหน้าของเมืองไทยอยา่ งเชฟ ชมุ พล ต�าราอาหารโบราณคือขุมทรพั ยท์ ่มี ีค่า “คนโบราณพถิ พี ถิ นั ในการเลอื กของ เเมค่ รวั หวั ปา่ ก์ ใชว้ ิธกี ารชั่ง ตวง วดั อาจจะเป็น เฟื้อง สลงึ เป็น มาตรฐาน เหน็ วัฒนธรรมอาหารของไทย เชน่ การอบพายอยา่ งฝร่งั มีมาเป็นร้อยปเี เลว้ แต่ละ วงั คนละสายสกลุ จะมีต่างกัน ซง่ึ ไม่มีผดิ ถกู ต�าราโบราณจะเขียนเปดิ กวา้ งไว้ เช่น ชมิ ดู Central thailand • a guide to traVel 65

Spirit jim thompSon ตำ� รำ Modern Thai Cooking จดั ทำ� โดยหมอ่ มหลวงตอ่ กฤดำกร เปน็ หนง่ึ ในตำ� รำอำหำรไทยโบรำณทม่ี กี ำรปรบั รปู แบบตำมสงิ่ แวดลอ้ ม แตย่ งั คงรกั ษำรสชำตใิ นแบบไทยไว้ มเี สนห่ ด์ งึ ดดู ใหเ้ ชฟมนตรี วโิ รจน-์ เวชภณั ฑ์ นำ� มำปรบั โดยนำ� วตั ถดุ บิ ตำมฤดกู ำลรงั สรรคล์ งในจำน ทพ่ี รอ้ มเสริ ฟ์ ใหล้ ม้ิ รสควำมรว่ มสมยั ตำมตำ� รำในยคุ สมยั ใหม่ CCeennttrraalltthhaai li laannddt • •aagguui di deettoottrraaVVeell 66

Heritage Cuisine ดว้ ยตา� แหนง่ Culinary Director ของบรษิ ทั อตุ สาหกรรมไหมไทย ซงึ่ ดแู ล Spirit Jim Thompson เป็นโปรเจกตแ์ รก ทา� ใหเ้ ชฟมนตรี วโิ รจนเ์ วชภณั ฑ์ ต้องหัน สเมชัยฟใมนทนตี่มตำ� เี รรอีำกวิโลมรกัำจรษนังณ์เสวร์วชรตั ภคถณั เ์ ุดปฑิบ็น์คเผมณุ ู้นนำ�ภูอคำำวพหำำมรรไว่ ทมย Tips รสชาติอาหารไทยโบราณทอี่ ดั แนน่ ดว้ ย กลับมาพลกิ ตา� ราโบราณ ปัดฝนุ่ ใหม่ คณุ ภาพของวตั ถดุ ิบ และทุกค�าท่ที านล้วนเปน็ ให้กลายเปน็ อาหารไทยไฟนไ์ ดน่งิ ท่ีมี ความใส่ใจทเ่ี ชฟมนตรีถ่ายทอดออกมา เอกลกั ษณ์เฉพาะตัว “โดยเนอ้ื เเท้ชอบ ความเป็นไทยอยูเ่ เลว้ อยา่ งบ้านทอ่ี าศัย Spirit Jim Thompson, 16 ซอยสมคดิ แขวงลมุ พนิ ี ก็ใหอ้ าจารย์จุลทศั น์ กติ ิบุตรออกแบบให้ เขตปทมุ วนั กรงุ เทพฯ โทร. 0-2017-7268 ทั้งหมดเปน็ บ้านทรงไทยประยกุ ต์ มี เปดิ ทกุ วนั เวลา 12.00-15.00 น. และ 18.00-23.00 น. คอรต์ ยารด์ ตรงกลาง อากาศถ่ายเท สะดวก และเรยี กช่อื บ้านหลงั น้ีอยา่ งไม่เป็น ทางการว่า กินลม ชมววิ ” พอมาถงึ เร่ืองอาหาร ไทย ในฐานะผ้คู รา่� หวอดในวงการอาหารไทย จึงไมป่ ล่อยให้พลาดแม้รายละเอยี ด “Modern Thai Cooking ของหม่อมหลวงตอ่ กฤดากร ซ่งึ เปรยี บเหมอื นคณุ ครใู หญ่อาหารไทยรว่ มสมยั เมอื่ 50 ปที ี่เเลว้ ทา่ นเป็นภริยาเอกอคั รราชทูต ทไ่ี ปประจา� อยู่ท่ีประเทศต่างๆ จงึ ตอ้ งเล้ยี งรบั รอง เเขกตา่ งชาติ เพือ่ ใหเ้ หน็ ถึงความเป็นไทย จึงนา� เสนออาหารไทยให้ร่วมสมัยมากข้ึน ท�าให้เขา จากตา� ราอาหารคลาสสกิ สู่เมนใู นฤดูกาล ทานง่ายเเละเข้ากับวิถีชีวิต ครูใหญ่ของ Thai ใหมข่ อง Spirit “มีของวา่ งเปน็ คา� อยา่ งไข่ต้มซีอว๊ิ Contemporary Cuisine ท่านน้เี ปน็ ผู้ทคี่ ุณมนตรี หรือต้มพะโล้ ทานกับอาจาดเพื่อสง่ เสรมิ รสชาติ ให้ความเคารพรกั และตา� ราเลม่ นีไ้ ดม้ า ให้ครบรส มีลกู ชน้ิ ขา้ วนึ่ง ครบรสในค�าเดียว 30 ปีเเลว้ จากท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ส่วนยา� หมูยา่ งมะม่วงเปร้ยี ว คอื หมสู ไลซ์บาง ซง่ึ เป็นบุตรีของหมอ่ มหลวงตอ่ ไดเ้ มตตา เเลว้ เอาไปเผาไฟ พับให้เป็นรปู ดอกไม้ วางบน มอบให้ เเล้วอนญุ าตให้เขา้ ไปเรยี นทา� อาหาร มะม่วงเปรี้ยว ราดน้า� ย�า มีข้าวค่วั หอมเเดงซอย จากตา� รับของหมอ่ มหลวงตอ่ ท่ีบ้าน คือ จะเรยี กวา่ เป็นการกินของไทยท่ีมี 3 รสอาหาร ท่บี า้ นรงั ต่อ สุขมุ วทิ ซอยสวัสด”ี คอื เปร้ยี ว เคม็ หวาน เเละเพิม่ เผ็ดอกี รสหนึ่ง” Central thailand • a guide to traVel 67

8 11 รา้ นคลาสสกิ คาราวาน รา้ นแมล่ าการอ้ ง จงั หวดั ชยั นาท จงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี รา้ นสา� รบั กบั ขา้ ว จงั หวดั ชยั นาท 7 รา้ นสวนอาหารบา้ นตอไม้ จงั หวดั สพุ รรณบรุ ี 6 รา้ นเรอื นไทย รา้ นครวั พ.เพยี ง รา้ นไมแ้ กว้ ดา� เนนิ รสี อรท์ จงั หวดั สพุ รรณบรุ ี จงั หวดั ราชบรุ ี จงั หวดั ราชบรุ ี 5 4 3

12 9 10 รา้ นแมล่ าปลาเผา รา้ นตะเกยี ง รา้ นวลั ลภาฟารม์ จงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี จงั หวดั ลพบรุ ี จงั หวดั ลพบรุ ี ครัวคุณ ้กุง แพริมน้�า ัจงห ัวด ่อางทอง 13 ้ราน ่ิปนโต ัจงหวัด ่อางทอง 14 รา้ นคณุ เปา๋ รา้ นเรอื นวารี จงั หวดั สมทุ รสงคราม จงั หวดั สมทุ รสงคราม 2 1

แกง อนแมล่ าแดดเดยี วทอ ปลา ่ช ด มนั นก อาอหลา� าพเดรภบเว้ อลรุ ยพีศิ นแฒัรกา�้สสปงมนปเลนุผารานได็ะรพจคิ นา้ รา�มา�้ มพถใจนัสนิ่นื้ งันแบปหกถา้ รวนบงุแดั รลสะ แปจมแรงั ภมหลงุ่มมูาเาวล่ ปแปิแดัาน็ ปญัดสนเรมดงิ ญาร� หนเปปู ดาบ์ ู ล“ยขีขรุ ปาอวอี มชลทงงอ่กัาคขอนชนนน้ึดอ่แา� ชล”มนมอมืุ่่ าล่ นาา้� งขยาหนา้ ควายลยุ ัส ใทจชาเ่ี กถ้ปกะวั่น็ วขทเเธิขนอสิ กียี มกดาวไลแรแทกัทลลยษา�ะะโหนณเบผนา้� รข์ อืตา้าอกขณางมลอชทโางาตอ้ขผวงนนสชถดมมยั น่ิ กนคบัาอื ท หอยหลอดผดั ฉา่ เมนเู ดด็ จากดอนหอยหลอด ความหอมจากเครอื่ งเทศมาผสานกบั รสหวานของหอยหลอด บรรจบ เปน็ จานเดด็ รอ้ นแรงอรอ่ ยตามสตู ร เฉพาะของชาวแมก่ ลอง

คลเลตะาจ้ม็อยงั ทอขหดกง่ีนวอเลมกดั กบี ไสอลทเรา่กา� ยจงเสพจทะรสยี นอ้ื จง่กงบะกเเา้ลมลเนตกัอ่ืนิ่ ขกษสหออณกุ ององมะอกม ขนมเกสรลลำเจยี งมะตมู “ปลามา้ แดดเดยี ว” อาหาร ปลำมำ้ แดดเดยี วทอ แปรรปู ขน้ึ ชอ่ื ของฝากเมอื ง ด สพุ รรณบรุ ี ทน่ี า� ไปทอดใน ก นา�้ มนั รอ้ น มกี ลนิ่ หอม กรอบนอกนมุ่ ใน และ รสชาตเิ คม็ กา� ลงั ดี กว๋ ยเตยี๋ วไขย่ ำ แวะมาเมอื งราชบรุ ี หา้ มพลาดกว๋ ยเตยี๋ วไข่ ทม่ี ี ทงั้ เเบบตม้ ยา� เเละเเหง้ รสจดั จา้ น จดั เตม็ ทง้ั เครอ่ื งเคยี ง พรอ้ ม ไขต่ ม้ ยางมะตมู ทสี่ กุ กา� ลงั ดี

Michelin conceptual cuisine เ ่รือง: ัภสราภรณ์ ชนะเ ืมอง, นพวรรณ เ ิชดสุขใจ / ่ชางภาพ: ัสญญา ธาดาธนวง ์ศ / สไต ์ล: เอกรินท ์ร อยู่ ุสขสม ูบร ์ณ dynamic dining เหลา่ เชฟแนวหนา้ ตา่ งออกเดนิ ทางเสาะแสวงหาวตั ถดุ บิ พนื้ ถนิ่ มาสรา้ งสรรคเ์ ปน็ อาหารจานเดด็ ในรปู แบบ ทแี่ ตกตา่ ง แตย่ งั คงรกั ษารากฐานของอาหารไทย นบั เปน็ ความตน่ื เตน้ ในรสชาติ และนา่ คน้ หาในเรอ่ื งราว 1. ความเกา่ แกก่ ว่า 50 ปี ของเรือนไทยหลังแดงทีม่ าเพ่ิมมนต์ขลังให้อาหารไทยของเชฟหน่มุ ธนนิ ทร ไดอ้ ยา่ งลงตัว 2. ตัวอกั ษร “S” ย่อมาจาก Siam Wisdom ภูมปิ ญั ญาชาวสยาม 3. จติ รกรรมแบบไทยด้วยโทนสีรอ้ น เป็นอีกหนง่ึ สีสนั ทีม่ า สรา้ งความคอนทราสตใ์ นการตกแตง่ ใหม้ คี วามร่วมสมัย 4. “จนี จวน” เนอ้ื เป็ดปรุงรสด้วยพรกิ เเกงเเบบไทยที่เติมเคร่อื ง เทศการัม มาซาล่าของอนิ เดยี เเละราซฮานุชจากเมดิเตอร์เรเนียน 5. เมนูไก่ส้มกู๊ด สตู รคลา้ ยไก่กอเเละของ จังหวัดสรุ าษฎรธ์ านี เพมิ่ ความเปรยี้ วด้วยมะกรดู หรอื ทีท่ างใตเ้ รียกวา่ สม้ กดู๊ 6. เมนยู า� กุ้งสะเออะ ดดั เเปลงจากกุ้ง ซอ่ นกลน่ิ ตา� รับของหมอ่ มสม้ จีน ใชก้ งุ้ เเมน่ า�้ น�าน้า� สะเออะมาตเี ป็นโฟม ใสส่ มนุ ไพร เเละเพิ่มเนือ้ สัมผสั ด้วยหมก่ี รอบ 7. เมนกู งุ้ โสร่ง ใช้ Kadaif เส้นทที่ า� จากแปง้ ฟโิ ลห่อกุ้ง ใหค้ วามกรอบได้ดีกว่าเสน้ หมี่ Central thailand • a guide to traVel 72

Michelin conceptual cuisine 12 3 45 Thai TwisT เรือนไทยหลังเล็กสีแดงอิฐเป็นอีกหน่ึงโอเอซิสของอาหารไทยท่ีเข้าตามิชลิน สตาร์ จนไดร้ บั ดาวถงึ 2 ปตี ดิ ตอ่ กนั “อาหารไทยคอื ภมู ปิ ญั ญาของไทย” ทเี่ รมิ่ ตน้ Chim by Siam Wisdom, ด้วยคอนเซปตห์ ลกั ของ Chim by Siam Wisdom 66 ซอยสขุ มุ วทิ 31 เเยก 4 ถนนสขุ มุ วทิ เเขวงคลองตนั เหนอื เขตวฒั นา กรงุ เทพฯ เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ ผนู้ �าประสบการณ์ Modern Cuisine กลับมา โทร. 0-2260-7811, 0-2260-7812 เมืองไทย มาผสมผสานกับการท�าอาหารท้ังแบบชาววังและชาวบ้าน จนกลาย เปดิ ทกุ วนั เวลา 11.30-14.30 น. เปน็ ซกิ เนเจอร์ของเชฟ ทเี่ สริ ์ฟ Tasting menu 17 อย่างและเสริ ฟ์ แบบ a la carte เเละ 18.00-21.30 น. ซงึ่ มเี มนบู างอยา่ งมาจากตา� ราอาหารของหมอ่ มสม้ จนี ราชานปุ ระพนั ธ์ ตน้ เครอ่ื ง ของสายเยาวภา เรยี กไดว้ า่ เปน็ อกี หนง่ึ ตา� รบั ทหี่ ายไป แตเ่ ชฟธนนิ ทรเปน็ ผรู้ อ้ื ฟน้ื มาสรา้ งสรรค์เป็นเมนซู กิ เนเจอรข์ องร้าน 67 Central thailand • a guide to traVel 73

Michelin conceptual cuisine 2 3 1 LocaL hero ดว้ ยลคุ ประหนงึ่ รอ็ กสตารย์ คุ 1990 ของเชฟหนมุ่ สดุ ฮอต Riley Sanders จาก รฐั เท็กซัส จนกลายเป็นสัญลกั ษณ์หนึ่งของ Canvas ทว่าอาหารในแบบ Bangkok Canvas, 113/9-10 ซอยสขุ มุ วทิ 55 (ทองหลอ่ ) Cuisine ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัตถุดิบที่เสาะแสวงหามาจากท่ัวสารทิศต่าง เเขวงคลองตนั เหนอื เขตวฒั นา กรงุ เทพฯ หากที่ทา� ให้ Canvas กลายเป็นหนง่ึ ในอาหารโมเดิร์น ที่มกี ล่นิ อายของความเปน็ โทร. 09-9614-1158 ไทยได้อยา่ งมมี ติ ิทีแ่ ตกต่าง จนไดร้ ับมิชลนิ สตาร์ในปีท่ี 2 น้ี เปดิ ทกุ วนั เวลา 18.00-23.00 น. เชฟดีไซน์อาหารด้วยวัตถุดิบท่ีดีท่ีสุดของช่วงฤดูกาล ได้แก่ ปูม้าสดจาก จงั หวดั กระบ่ี มผี กั พน้ื บา้ นไทย สมนุ ไพร จากโครงการหลวง มารงั สรรคเ์ มนอู าหาร ไทยสไตลโ์ มเดริ ์น 45 6 Central thailand • a guide to traVel 74

Michelin conceptual cuisine 1. Gooseberry ของหวานที่ชโู รงด้วยความหวาน จากนา�้ ผ้ึงชันโรงของจังหวัดจันทบุรี เข้มขน้ กวา่ นา้� ผงึ้ ทว่ั ไป 2. เมนู Pork Knuckle ที่มาพร้อมกบั ความหลากหลายของสสี ันจากผกั ดองท้งั หมด 7 ชนิด 3. การตกแต่งรา้ นด้วยดไี ซนก์ ารผสมผสาน ระหวา่ งคลาสสิกสแกนดเิ นเวยี นกบั นวิ ยอรก์ 4. เมนู Frog ที่ไดร้ บั แรงบนั ดาลใจจากฤดฝู น ของกบทชี่ อบหลบใต้ใบบัว 5. ภาพวาดแผนท่ี แสดงแหลง่ ท่ีมาของวัตถุดบิ หลกั ในการรังสรรค์ เมนูจากเชฟ Riley Sanders 6. Blue Swimmer Crab ชโู รงดว้ ยความสดของปูมา้ จากจงั หวดั กระบ่ี กบั ผักพืน้ บ้านไทย เสิรฟ์ เป็น cold appetizer Central thailand • a guide to traVel 75

Michelin conceptual cuisine 1. “ผักรมิ ร้วั ” น�ามาปรุงเพอื่ ดงึ รสชาติ มาผสมกบั ความกลมกลอ่ มด้วยซุปใส ท่ีเค่ียวจากปลาเเห้งใส่กะปิเปน็ ดาชิในเเบบ ไทยๆ 2. ขนมหวานทที่ า� ใหจ้ บมอื้ อาหารอยา่ ง สมบรู ณด์ ว้ ย Chiang Mai Chocolate เมลด็ โกโกท้ ป่ี ลกู ในจงั หวดั เชยี งใหม่ รวมถงึ นา� มาทา� เปน็ ไอศกรมี รสชอ็ กโกเเลตดว้ ย เพม่ิ ความหอม เเละสสี นั จากซอสเสาวรส เเละ Crumble จาก Shortbread Biscuit 3. ความทรงจ�าในฤดอู ัน แสนภิรมย์ ดว้ ยรสชาตอิ าหารตามฤดูกาล ที่เต็มไปดว้ ยเรอื่ งราวและแรงบันดาลใจ 4. “ขา้ วขาหมู”ครบทกุ รสชาตจิ ากวิธี sous vide จนเน้อื หมนู มุ่ ชุ่ม ย่างด้วยเตา ถ่าน กับน้�าสต๊อกตม้ จากเคร่อื งพะโล้ Central thailand • a guide to traVel 76

Michelin conceptual cuisine 1 23 Less is More แพสชนั่ และความมงุ่ มนั่ ของเชฟตน้ -ธติ ฏิ ฐ์ ทศั นาขจร ตอ้ งการใหอ้ าหารไทย เป็นวัฒนธรรมร่วมสมัยที่จะอยู่กับครัวไทยตลอดไป การเสาะแสวงหาวัตถุดิบ ledu, สลี มซอย 7 แขวงสลี ม พน้ื ถน่ิ ด้วยการติดต่อใกล้ชิดกับชาวนา ชาวไร่ เกษตรกร เพ่ือวัตถุดิบสดใหม่ เขตบางรกั กรงุ เทพฯ และสนับสนุนการพัฒนาท่ีย่ังยืน โทร. 09-2919-9969 เปดิ วนั จนั ทร-์ เสาร์ อาหารในแต่ละม้ือของ “ฤดู” เต็มไปด้วยเร่ืองราวและแรงบันดาลใจที่ถูก เวลา 18.00-22.30 น. จดจา� ไดด้ ้วยรสชาติ ตง้ั แต่ค�าแรกของ Amuse Bouche ทมี่ าบอกเล่าความเป็น หนา้ รอ้ นดว้ ย “ปลาหมกึ ” ทไี่ ดจ้ ากประมงพน้ื บา้ น จนถงึ ของหวานคา� สดุ ทา้ ยขนม หวานที่ท�าให้จบม้ืออาหารอยา่ งสมบูรณด์ ้วย Chiang Mai Chocolate เมลด็ โกโก้ ที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่มาเสิร์ฟเป็นสไตล์ไฟน์ไดน่ิงได้อย่างลงตัว 4 Central thailand • a guide to traVel 77

Michelin conceptual cuisine 12 34 Good oLd days การตกแตง่ รา้ นสไตลโ์ คโลเนยี ลทเี่ รยี บโคง้ ไปกบั ขอบโคง้ ถนนของอนสุ าวรยี ์ ประชาธปิ ไตย ทา� ให้เมธาวลยั ศรแดงเปน็ เสมอื นหอ้ งรับประทานอาหารของคน เมธาวลยั ศรแดง, 78/2 ถนนราชดา� เนนิ ไทยทด่ี สู งา่ งามทสี่ ดุ แหง่ หนง่ึ ของเกาะรตั นโกสนิ ทรแ์ หง่ นี้ ความเกา่ แกไ่ มไ่ ดท้ า� ให้ แขวงบวรนเิ วศ เขตพระนคร กรงุ เทพฯ ไดด้ ม่ื ดา่� แคบ่ รรยากาศแบบยอ้ นยคุ ทวา่ รสชาตอิ าหารทย่ี งั คงความตน้ ตา� รบั และ โทร. 0-2224-3088 พถิ พี ิถนั ทุกขั้นตอนโดยเชฟจิระวุฒิ ทรัพยค์ รี ี จนท�าให้มชิ ลนิ สตาร์มอบดาวดวง เปดิ ทกุ วนั เวลา 10.30-22.00 น. แรกให้กบั ร้าน และสิ่งท่สี า� คญั ทส่ี ุดท่มี ชิ ลนิ ไกดไ์ ดก้ ล่าวถงึ เมธาวลัย ศรเเดง คอื “รสชาตขิ องอาหารไทยทอ่ี รอ่ ย เขม้ ขน้ เเละคงที่ ดว้ ยวธิ กี ารปรงุ เเบบดงั้ เดมิ ” และ เมนูท่อี ยู่คู่กบั ร้านมาเปน็ เวลากวา่ 60 ปี ยงั คงรสชาตเิ เบบดง้ั เดมิ 5 Central thailand • a guide to traVel 78

Micheline conceptual cusine 1. เมธาวลยั ศรแดง เปน็ เสมอื นห้อง รับประทานอาหารของคนไทยอนั สงา่ งาม ที่สดุ แห่งหน่งึ ของเกาะรตั นโกสนิ ทร์ 2. ย�าแบบ โบราณอยา่ งย�าส้มโอก้งุ สด กบั ส้มโอขาวน้า� ผง้ึ นครชยั ศรี ผสานวัตถดุ ิบเครอ่ื งปรุงชนั้ ดที ี่ เขา้ กนั ไดอ้ ยา่ งไร้ท่ตี ิ 3. ดนตรีบรรเลงเพลง ไทยสตริง ท่ีมาเติมเตม็ เสนห่ ์บรรยากาศ ของโคโลเนียลไดอ้ ยา่ งดี 4. รา้ นอาหาร เมธาวลัย ศรแดง เป็นอีกหนง่ึ ภาพจ�า ถนนฌอง เซลเิ ซเ่ มืองไทย 5. ย�าตะไคร้ ความซับซ้อนของรสชาตใิ นมติ ยิ �าพ้ืนๆ ทม่ี าพรอ้ มกบั กลิ่นเเละความเผ็ดรอ้ น ในสไตล์อาหารไทยโบราณ Central thailand • a guide to traVel 79





ฝา่ ยสนิ คา้ การทอ่ งเทย่ี ว การทอ่ งเทย่ี วแหง่ ประเทศไทย 1600 ถนนเพชรบรุ ตี ดั ใหม่ แขวงมกั กะสนั เขตราชเทวี กรงุ เทพฯ 10400 โทร. 0-2250-5500 www.tourismthailand.org/tourismproduct