Lust auf Genuss

JETZT WIRD‘S WILD! no. magazi 12n JETZT 12/2022 WIRD‘S WILD! Herbstküche vom Feinsten Rehrücken mit Dicke-Bohnen- Stampf und Kürbis-Polenta REH, HIRSCH, WILDSCHWEIN – EDLES MIT SCHÄTZEN DER SAISON + Geschmort, gebeizt, kurz gebraten – so wird das Fleisch perfekt + Vorrat raffiniert wie nie mit Confit, Demi-Glace, Rillette & Co. + Spitzenköche verraten ihre besten Wildrezepte zum Nachkochen lust-auf-genuss.de Deutschland: € 4,50 Österreich: € 4,90 – Schweiz: sfr 8,50 – Benelux: € 5,00 – Italien/Spanien: € 5,20

Natur ist mir immer schon sehr wichtig. Es geht mir sehr nahe, wenn ich sehe, welches Schicksal den Wildbienen und damit etlichen weiteren Arten droht. Jeder Einzelne von uns muss seinen Teil tun und handeln, solange es noch möglich ist. Cassandra Steen, Sängerin #beebetter Werden Sie Teil der großen Initiative zum Schutz der Wildbienen. Weitere Informationen auf beebetter.de n magazi

EDITORIAL Fotos: Michael Gregonowits; StockFood Studios/Julia Hoersch SAISON FÜR GOURMETS Liebe Leserinnen und liebe Leser! Der Wald hat in dieser Jahreszeit eine ganz besondere Magie. Der feuchte Boden und die Nadelhölzer duften noch intensiver, das Licht lässt die bunt gefärbten Blätter noch mehr leuchten. Fast täglich bringe ich von meinen Spaziergängen Pilze mit, die Pasta und Saucen verfeinern und außerdem eine aromatische Beilage zum Braten abgeben. Jetzt ist auch wieder die Zeit für Wild. „Bestes Fleisch, nachhaltig und Natur pur“, wie Jäger und Gastronom Markus Bitzen erzählt. Eins seiner Lieblingsrezepte, gefüllte Hirschoberschale, verrät er uns auf S. 55. Ob zart geschmort oder kurz gebraten, ich habe in diesem Heft so viele neue Ideen mit Reh, Wildschwein oder auch Perlhuhn entdeckt. Perfekte Wohlfühlessen für gemütliche Geselligkeit, die wir nun wieder ausgiebig drinnen mit Familie oder lieben Freunden zelebrieren können! NEU! ANKE KROHMER AUF DER SUCHE CHEFREDAKTEURIN NACH GEHEIMREZEPTEN? Meinen Newsletter abonnieren! Instagram @ankekrohmer Dort verrate ich jede Woche geniale Rezepte und noch viel mehr rund um Folgen Sie uns auf: www.lust-auf-genuss.de unser liebstes Thema Genuss. Lassen Sie sich aufs Köstlichste überraschen! www.facebook.com/lustaufgenuss www.instagram.com/lust_auf_genuss_official/ 12/2022 Lust auf Genuss 3

I N H A LT 15 Hirscheintopf 16 Rehfilet mit Selleriepüree 26 Gemüse-Pilz-Pie, Hasen- mit Stilton-Knödeln und Chipotle-Ketchup Sugo und Rosenkohlsalat Raffinierte Herbstküche mit feinem Wildfleisch Unser Titelrezept finden Magazin ■ Wildschwein & Hase Sie auf Seite 18 Neues für Foodies und das Lieblingsrezept Liebe auf den ersten Biss: von Gemüse- von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens 6-8 Pilz-Pie mit Hasen-Sugo und Rosenkohlsalat Besuchen Sie uns auch bis Wildschwein-Frikadellen mit Rosmarin- auf lust-auf-genuss.de Restaurant-Tipp kartoffeln ............................................... 26-31 Einscannen, abtauchen, Im Sterne-Lokal „Alte Liebe“ in Augsburg genießen! trifft Fine Dining auf Bistroküche ................10 ■ Geflügel 4 Lust auf Genuss 12/2022 Internationale Gerichte von Fasan mit ■ Reh & Hirsch Brombeer-Scones, Enten-Fatteh, Tauben- Wir feiern den Herbst mit besonderen brust in Asia-Buns bis zu Enten-Curry mit Kompositionen wie Rehgulasch und Apfel- Kürbis-Ananas-Relish .......................... 32-39 Zwiebel-Crumble, Hirschrücken mit Grün- kohl und Pistazien-Couscous und Saltim- Schnell und easy bocca vom Reh mit Marsalasauce. Perfekt, Vier geniale Ideen mit Maronen ..................40 um Gäste zu verwöhnen! ..................... 12-22 Genusswelten Menschen Geschirr im Trend-Look Schwarz ........ 42-43 Roland Lamprecht ist Chefkoch im spekta- kulären Hideaway FORESTIS in Südtirol auf ■ Rezepte von Spitzenköchen dem Ploseberg und begeistert Gourmets mit Lieblings-Gerichte von Alena Steinbach, seiner Wald- und Naturküche. Uns verrät er Harald Rüssel, Markus Bitzen, unter anderem, was er aus Nadeln, Kräutern Martin Nordin, Rudolf Obauer, oder Holzspänen Köstliches zaubert.... 24-25 Martin Kintrup, Daniel Schmidthaler und Hans Jörg Bachmeier ................... 45-72 ■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen

32 Fasan und 35 Enten-Fatteh 85 Schoko-Kaffee-Pudding Brombeer-Scones mit fruchtigem Kompott Außerdem: Tipps, Themen, Trends zum Thema Getränke Für Sie probiert Die zehn besten Weine zu unseren Schokoladen-Neuheiten ............................92 Gerichten im Heft ................................. 74-75 Lust auf... Tipps und Adressen für feinen Herbstgenuss .................................... 94-97 ■ Saucen Editorial ........................................................ 3 Würzig mit fruchtiger Note: kreative Saucen Bezugsadressen .......................................31 für Wildgerichte .................................... 76-77 Rezept-Register/Impressum ...................98 Vorschau ins nächste Heft.......................99 ■ Für den Vorrat Gerade bei Wildgerichten lässt sich gleich Feinstes für den Vorrat mitkochen, ob Demi-Glace, Enten-Confit, Burger-Patties oder Rillette – unbedingt probieren! ..... 78-83 ■ Süßes Raffinierte Herbst-Desserts ...... 84-91 EXKLUSIV Zu unseren Genuss- Adressen zählt auch FÜR SIE! das Hotel Wiedener Hier verraten uns 94Eck im Schwarzwald acht Spitzenköche köstlichste Rezepte 12/2022 Lust auf Genuss 5 45zur Herbstsaison

MAGAZIN KULTLIMO 2.0 Fotos: Frank Bauer; Frieder Reuter; Paul Schirnhofer/Roba Images; PR (6); Refugio Kunstwerkstatt; StockFood (2)/Addictive Stock, Michael Wissing; Teamwork Medienmanagement GmbH; Tribute to Bambi Stiftung GERREELVIAFSAUESTDNBSAPATOTÜWNTLPLIMNIOMRRZ:UGÄIHJTSRZIEITBNCISTESUTTHPZLENEDOTÜSFRSENLZRRDCRwEUEEUOHwNMIKI.NNÖSwLLDMIHN.EEIKeE.IAREvIUNGUTaNNEsRETMSNoDZPlBGPoLE3LU.AAIUcR0ACNoLSTSHEmDLDSTIUERNSIHKNRUEÄDFOICSFLLEKTPEÜARESBSOGHNCIEDECADRHNEHNEERÜRDDG,EVTZO, ENNT Statt die Limonade fertig zu kaufen, kann sie jeder selbst mischen, das ist die Idee SCHON hinter diesem praktischen Sirup. Mit Wasser GEWUSST? nach dem persönlichen Ge- schmack. Das spart Platz und Diese Entdeckungen sorgen bei Foodies Verpackung, denn 330 ml Sirup für Freude: von klugen Küchenlösungen, reichen für etwa 5 Liter Limonade. köstlicher Pizza bis zu Hilfsprojekten mit Herz Auch für trendige Mixgetränke wie den Whisky-Drink Lynchburg Le- Natur- monade hat man damit immer die Schönheiten richtige Zutat parat oder für ein erfrischendes Radler mit Bier. Schmutzabweisend, abwasch- Um 5 Euro über www.mytime.de bar, mit Frischhalteeffekt und dabei auch noch nachhaltig: Die Einnahmen für Was nach ultimativem High- Wasser kommen lokalen tech-Material klingt, findet sich Künstlern zugute exakt so in der Natur. Denn die oberste Rindenschicht bei WEIN, KUNST & PIZZA Birken ist nachwachsend, reguliert ihren eigenen Feuchtigkeitshaushalt und erzeugt dank Café, Pizzeria, Weinlokal, Galerie – im ätherischer Öle ein Klima, das Lebensmittel länger frisch hält. „Modo“ in Zürich gibt es Reize für alle Qualitäten, die „MOYA“-Gründerin Anastasiya Koshcheeva veran- Sinne: Kunst des Schweizers Simon lassten, eine Alternative zur Plastikdose zu kreieren: Inspiriert von Heusser erfreut an den Wänden. Am der jahrtausendealten Handwerkstradition, Produkte aus Birken- Wochenende zieht schon morgens der rinde zu fertigen, stellt die gebürtige Sibirierin Vorratsdosen aus Duft von Kaffee und Cornetti durch den dem smarten Naturmaterial her. Jede für sich ein wunderschö- Laden. Ab Mittag der von frisch geba- nes Unikat. Ab 39 Euro über https://moya-birchbark.com ckener Pizza vom Blech nach römischem Vorbild, üppig mit Köstlichkeiten wie 6 Lust auf Genuss 12/2022 Prosciutto cotto, Fior di Latte, Pesto und Pistazien belegt. Und abends? Kann man neben der Spezialität des Hauses auch her- vorragende Anti- pasti wie Carpac- cio, Parmigiana oder Sardinen mit gesalzener Butter schlemmen – am besten bei einem Glas Wein, während die Sonne zur Glas- front hereinschaut. www.modo.fm

Dieser Text zeigt evtl. Pro- bleme beim lNeIcEkseor vweagrgnioec!hText an VALESS Schnitzel mit Zuckerschoten, Erbsen und Süßkartoffel-Mash Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach Zutaten für 2 Personen: 1. Süßkartoffeln schälen, in grobe Stücke teilen und im gesalzenen Wasser ca. 20 Minuten kochen. Danach abgießen, zerstampfen und mit dem Olivenöl • 2 Valess Schnitzel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. • 500 g Süßkartoffeln • 100 g Zuckerschoten 2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zuckerschoten schräg • 150 g Erbsen/TK in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Butter und Honig erhitzen und • 1 Zwiebel Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Zuckerschoten und Erbsen • 1 Knoblauchzehe zugeben und 3 Minuten mitbraten. Mit 50 ml Wasser und Essig ablöschen und • 30 g Butter kräftig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • 3 EL Olivenöl • 1 EL Honig 3. Schnitzel nach Packungsanweisung zubereiten. • 1 EL Essig • Salz und Pfeffer zum Abschmecken 4. Schnitzel mit Erbsengemüse und Süßkartoffel-Mash anrichten. Alles mit • 1 Becher Kresse (z. B. Rote Kresse) Kresse garnieren. Tipp: Wer mag, kann das Erbsengemüse mit geschnittener frischer Minze verfeinern.

MAGAZIN D z voKnoJüClurhgmreinnstesian b T Kindern in Not helfen und TIPPS AUS Hoffnung schenken – dafür DER STERNEKÜCHE steht das goldene Reh – FOLGE 68 Ihre Spende hilft! FASAN MAL ANDERS Die Nachrichtenlage ist verstörend: Der Krieg in der Ein kulinarischer Herbst-Genuss: Ukraine zwang bisher über die Hälfte der einheimischen Feines Geflügel mit würzigem Kraut Kinder zu fliehen. Um ihnen eine neue Perspektive zu bieten, fördert die „TRIBUTE TO BAMBI“-Stiftung, eine Aufgrund seines feinen Geschmacks und mageren Fleisches Initiative von Hubert Burda Media, gemeinsam mit begeistert mich immer wieder der Fasan. Zur Fasanenbrust Natalia Klitschko (Foto o.) deutschlandweit Hilfsprojekte passt sensationell ein weißes Pfefferkraut. Dafür 4 Fasanen- für ukrainische Kinder. Viele der Organisationen sind brüste (ohne Haut und Sehen) trocken tupfen, nebeneinander auf Traumabewältigung spezialisiert und unterstützen auf ein gebuttertes Blech legen und fest mit Klarsichtfolie über- ziehen. Den Backofen auf 85 Grad vorheizen und das Fleisch die Kinder mit psychosozialen Angeboten darin in 12 bis 14 Minuten bis zu einer dabei, die Erfahrungen zu bewältigen und Kerntemperatur von 55 Grad garen und Hoffnung zu schöpfen. Helfen Sie mit: dabei zwei Mal wenden. Durch das Jetzt QR-Code scannen und spenden! schonende Garen unter der Folie bleibt Mehr Infos: tributetobambi-stiftung.de der Fasan schön saftig! Das Fleisch aus der Folie nehmen und in Butter rundhe- P. S. Für das jährliche Charity-Ereignis kreierte Friede- rum ganz kurz braten. Mit Salz und mann Heinrich, Executive Chefkoch vom „HOTEL Pfeffer würzen und warm stellen. BERLIN CENTRAL DISTRICT – FUTURE JW MARRIOTT Danach lassen Sie etwa 100 g Früh- BERLIN“ das Menü. Die Rezepte zum Nachkochen gibt stücksspeck in ganz feinen Streifen im Bratenfett aus und es auf www.lust-auf-genuss.de/Tribute-to-Bambi erwärmen 120 g weiße kernlose Trauben darin unter Wenden leicht. Nicht braten, denn sonst verlieren sie ihren frischen GESCHMACKS- Geschmack. Speck und Trauben dienen beim Servieren als VIELFALT würzig-süßes Topping. Die Fasanenbrüste serviere ich gerne mit weißem Pfefferkraut. Das ist frisches Sauerkraut, gedünstet Mit Teak assoziiert man in mit gebratenen Zwiebelwürfeln, Lorbeerblatt und Nelken. Das der Regel Holz, Boote und Kraut wird vor dem Servieren mit der Sauce vermengt. Mein Gartenmöbel, aber keinen Tipp: Vor dem Vermengen das Kraut gut Geschmack. Mit IQOS ausdrücken. Das gesamte Rezept gibt es schon. Cremig nussig auch auf unserer Homepage. Viel Spaß und schmecken die Heets der gutes Gelingen beim Nachkochen. Ich freue Sorte „Teak“ und stimmen mich auf Ihr Feedback! damit auf den Herbst ein. Da der Tabak beim Heeten nur CHRISTIAN JÜRGENS erhitzt und nicht verbrannt wird, entwickeln sich keine Der Ausnahmekoch (mit drei Sternen ausgezeichnet) legt im Restaurant Überfahrt (www.seehotel-ueberfahrt.de) großen hartnäckigen Gerüche, die in Textilien und Wert auf allerhöchste Produktqualität. Uns verrät er in seiner Wohnmöbeln hängen bleiben und glaubt man Kolumne, wie auch wir Sterneflair in unsere Küchen bringen. dem Hersteller, fallen auch deutlich weniger Schadstoffe an. IQOS 3 Duo Kit ab 49 Euro, www.facebook.com/christianjuergens.de www.instagram.com/christian.juergens/ Sticks ab 6,50 Euro, beides über www.iqos.com 8 Lust auf Genuss 12/2022

Dieser Text zeAigNZtEeIGvEtl. Pro- SELECTbleme beim FLÜEASREnLRUIzNSNET EAiNgUFAEUGSEGNEUWSSÄHLT IN KOOPERATION MIT TeGxtUaTnE GEWÜRZE GEHÖREN IN JEDE GUTE KÜCHE Gutes Essen ist mehr als nur etwas, das satt macht! Mit der richtigen Gewürz-Qualität wird Essen zum Genuss. Und diese können LeserInnen jetzt exklusiv testen. SELECT noch nicht angekommen. Curry für Einsteiger, die es nicht zu Mit dem Ziel, das zu ändern, wurde scharf mögen. 2021 Rosemary & Co. gegründet. In Tipp: Das Curry deren vielfältigem Gewürzangebot vorher kurz in Exklusiv finden nur allerfeinste Kräuter und der Pfanne für LeserInnen Gewürze - natürlich, wann immer es anrösten, geht, in Bioqualität - Verwendung. Die damit sich das 20€ Rabatt * Gewürze sind dank ihrer ausgefeilten besondere mit dem Code Mischungen so außergewöhnlich Aroma entfaltet. gut, dass jede Mahlzeit zu einem LAG20 wahren Festessen wird. Und die schicken Dosen machen sich nicht Gewürze hat jeder in seiner Küche - nur gut in der Küche, sie schützen mindestens die Basics. Sie sind das auch die Aromen ideal und sind aus sprichwörtliche „Salz in der Suppe“. nachhaltigen Materialien. Aber womit würzen wir da eigentlich täglich? Auch bei Gewürzen gibt es Für die LeserInnen hat das Rosemary ganz unterschiedliche Qualitätsstufen Team exklusiv ein Genuss-Paket - und die schmeckt man! Nur ist das zusammengestellt. Mit dabei auch im Großteil der deutschen Küchen unser Favorit: das Purple Curry - ein DAS „Genuss-Set“ – DIE GRUNDAUSSTATTUNG FÜR JEDE KÜCHE PURPLE CURRY SALATDRESSING HIMBEERE Hibiskusblüten verleihen dieser Currymischung Eine leichte und herrlich frische Mischung aus nicht nur ihre satte, wunderschöne Farbe, sondern Himbeere, verfeinert mit Minze und Zitronenschale verfeinern jedes Gericht mit einer besonderen Note. macht aus allen Salaten ein prächtiges Sommerfest Im Vergleich zu anderen Currys ist diese Variante auf dem Teller! Einfach nur lecker. Und das Beste: mild und ein wenig fruchtiger. Funktioniert auch im Winter... CAFE DE PARIS TOMATEN GEWÜRZ Die berühmte „Café de Paris Soße“ wurde gegen Ende Dieses köstliche Gewürzsalz ist so vielfältig einsetzbar der goldenen 20er Jahre in Genf, im Restaurant wie die Tomate selbst. Ob im Salat, in Soßen oder Coq d‘Or, erfunden. Mit dieser Mischung holst du dir auf Bruschetta - das Tomaten Gewürz besticht mit einen unvergleichlich süß-würzigen Allrounder für einer feinen Mischung aus Kräutern, Salz und Süße. Soßen, Aufläufe oder Kräuterbutter nach Hause! FLEUR DE SEL MEDITERRAN KARTOFFEL FEINSCHLIFF Gute Salze gehören zur Grundausstattung in jeder Kartoffeln. Wir lieben sie – verehren sie geradezu! Küche! Und zu allen Gerichten, denen man eine Die Menschen sind dem Alten Fritz so dankbar, dass leichte, sommerlich-mediterrane Note verleihen will, er die Kartoffel mit nach Deutschland brachte, dass gehört dieses wunderbare Fleur de Sel. Manchmal sie dem Preußenkönig noch heute Kartoffeln auf sein braucht es auch nur Brot, Olivenöl und Fleur de Sel Grab am Schloss von Sanssouci legen. Dieses Gewürz Mediterran on top, um glücklich zu sein. wird der Wunderknolle in jeder Variation gerecht. Anbieter: Rosemary & Co GmbH, Taunusstrasse 59-61, 55118 Mainz. Exklusiven Probierpreis sichern *Alle Preise sind inkl. gesetzlicher Mehrwertsteuer von 7%. Versand nur innerhalb Deutschlands. mit dem Code: LAG20 Versandkostenfrei ab 40€ solange der Vorrat reicht. Gutschein einlösbar ab einem Einkaufswert von 40€ rosemary-co.de/pages/lag (exkl. Versandkosten). Einlösbar auf alles unter www.rosemary-co.de, auch auf bereits reduzierte Angebote. Eine Barauszahlung ist nicht möglich. Es gelten die AGB unter www.rosemary-co.de/pages/agb. Du oder QR-Code scannen: hast das Recht, diesen Vertrag binnen 14 Tagen ohne Angabe von Gründen zu widerrufen. Dieses Angebot gilt exklusiv bis 31.12.2022 und ist nur 1 x pro Kund*in gültig.

GENUSS UNTERWEGS / RESTAURANT D z b T Mit seiner Frau Ines baut Benjamin Gemüse und und Kräuter wie Federkohl und Koriander an ALTE LIEBE „Ein Gasthaus, kein Wirtshaus“: Fotos: Daniel Delang (1); Jonathan Stodtmeister (3); Thomas Stefan (1) Der Fokus von Küchenchef und GEMEINSAM WACHSEN UND VORANGEHEN: Inhaber Benjamin Mitschele liegt BEN MITSCHELE VERSTEHT SEINE LOCATION auf der Zufriedenheit seiner Gäste ALS WORK-IN-PROGRESS-RESTAURANT Matievits gestalteten Gastraum gibt es keine Tischdecken und Ta- Eins, das merkt man sofort, ist Benjamin Mitschele besonders feln, sondern 70 mal 70 Zentimeter große Bistrotische – auch am wichtig: offen für Neues zu sein, für Veränderung. Denn seit der Wochenende, wenn das Restaurant mit 7-Gang-Menü zum Fine gebürtige Augsburger 2015 die „Alte Liebe“ in Augsburg übernahm Dining antritt. Dann überzeugt das Team am Herd mit saisonaler – damals noch an einem anderen Standort – ist viel passiert. Ein Sterneküche und Weinbegleitung von Sommelier Peter Karl oder Umzug, ein neues Konzept, eine eigene Gärtnerei – vor allem aber: alkoholfreien Getränken von Barchefin Emilia Kondratjew, die mit Corona. Auch die Pandemie, so der Inhaber und Küchenchef, Kombucha & Co. den Gaumen auf Entdeckungsreise schickt. Der habe das Lokal zu dem gemacht, was es jetzt ist. Die veränderten Chef lässt ihr viel freie Hand bei der Auswahl. „Ich will meinen Leu- Auflagen führten zur Entscheidung für diese Zeit ausschließlich auf ten den Raum geben, sich und ihre Fähigkeiten zu entwickeln und Fine Dining zu setzen. Und das sehr erfolgreich: Anfang des Jahres gebe ihnen auch die Zeit dafür. Ein Stein kommt auf den anderen.“ wurde Mitscheles Kleinod mit dem ersten Stern ausgezeichnet, die Das aktuellste Projekt im Aufbau: Eine Gärtnerei, in der Mitschele Stadt am Lech ist um einen Michelin-Eintrag reicher. Allen Lorbee- mit seiner Frau Ines, einer Gartenbauingenieurin, Gemüse und ren zum Trotz möchte der gelernte Koch aber nicht vergessen, wie Kräuter lokal anbaut. Und auch andere Produkte bezieht der Koch alles als kulinarisch ambitionierte Szenekneipe angefangen hat. am liebsten aus der Region: Eine eigens fürs Lokal gehaltene Mittwochs und donnerstags erleben Besucher seine Location im Schweinerasse etwa oder Geschirr aus einer Zwei-Mann-Töpferei Augsburger Bismarckviertel daher als Bistro mit kleinen Speisen. in Augsburg, das Stück für Stück das Repertoire erweitert. „Wir wollen für alle offen sein, für dieses Viertel, unsere Stammgäs- te. Das zweigeteilte Konzept soll es den Leuten ermöglichen, auch Mit Bedacht. Denn auch das ganz ungezwungen auf ein Glas Wein und ein, zwei Gerichte vor- macht die „Alte Liebe“ zu dem, beizukommen.“ Auch optisch ist dieser Gedanke nachvollziehbar. was sie ist: Nichts muss von In dem zusammen mit den Architekten Stefan Degle und Andreas heute auf morgen geschehen. Lieber nimmt man sich Zeit – 10 Lust auf Genuss 12/2022 und macht es gut. https:// alte-liebe-augsburg.de/ Freundschaftliches Miteinander: Viele der Mitarbeiter sind dem Augsburger Restaurant „Alte Liebe“ schon lange treu

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WILD / REH & HIRSCH WILLKOMMEN LIEBE GÄSTE! Wir läuten den Herbst ein mit feinen saisonalen Delikatessen, die mit besonderem Twist überzeugen und sich zusammen in gemütlicher Runde herrlich genießen lassen. Feinschmecker-Herzen machen bei Hirscheintopf mit Stilton-Knödeln, Rehfilet mit Selleriepüree und Chipotle-Ketchup oder bei Rehrücken mit Kürbis-Polenta garantiert Freudensprünge 12 Rehrücken mit Mango-Papaya-Salat Mal wirklich etwas anderes zum rosa gebratenen Fleisch ist die Kombination mit exotischem Obst. Das Dressing aus Reisessig, Fischsauce, Limettensaft und braunem Zucker liefert einen •charmanten Frischekick. REZEPT AUF SEITE 20 12 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: StockFood Studios/Julia Hoersch (7) Rehgulasch mit Apfel-Zwiebel-Crumble Ein Gaumenschmaus: Butterweich im Ofen gegart harmoniert das Ragout außergewöhnlich gut zur herzhaften Streusel-Variante. •Das freut die ganze Familie! REZEPT AUF SEITE 20 12/2022 Lust auf Genuss 13

WILD / REH & HIRSCH GEKONNT VEREDELT Hirschrücken, Grünkohl und Pistazien-Couscous Korianderbutter, Zitronen-Ingwer- Marmelade und frische Kräuter verwandeln das Herbstgericht in •einen echten Seelenschmeichler. REZEPT AUF SEITE 21 14 Lust auf Genuss 12/2022

Hirscheintopf mit Stilton-Knödeln Der englische Blauschimmelkäse verleiht den Klößen intensives Aroma. Unwiderstehlich: der Sud aus Tomatenmark, Rotwein, Wildpaste •und winterlichen Gewürzen. REZEPT AUF SEITE 22 12/2022 Lust auf Genuss 15

WILD / REH & HIRSCH SPIEL DER KONSISTENZEN Rehfilet mit Selleriepüree und Chipotle-Ketchup Schön rustikal wird es dank der kräftig geschmorten Champignons und süßlichen Zwiebelringe. Die rauchige Sauce unterstützt den •Geschmack ideal. REZEPT AUF SEITE 22 16 Lust auf Genuss 12/2022

Saltimbocca vom Reh mit Marsalasauce Das Geheimnis der sämigen Reduktion: Weißwein, Sahne, Parmesan, Demi- Glace, sizilianischer Likörwein und ein Spritzer Zitronensaft. Toll dazu: •die crunchy Kartoffelstifte. REZEPT AUF SEITE 22 12/2022 Lust auf Genuss 17

WILD / REH & HIRSCH INTENSIVE AROMEN-VIELFALT Rehrücken mit Dicke-Bohnen- Stampf und Kürbis-Polenta Bild rechts und im Titelbild Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: kleine Auflaufform (mit ca. 20 x 10 cm) 400 g Hokkaido-Kürbis, Salz 40 g Parmesan, 360 ml Milch 160 g Instant-Polenta, Pfeffer 1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 6 cm) 1 Knoblauchzehe, 2 Eigelb (Eier: Größe L) 2 EL weißer Balsamico-Essig 1 EL Dijon-Senf, 100–130 ml Erdnussöl 600–800 g Dicke Bohnenkerne (TK) 80–100 g Schalotten, 50 g Butter, 8 EL Bratöl 50 ml Gemüsebrühe, 100 g Schlagsahne 600–800 g Rehrücken (küchenfertig pariert) evtl. Kräuter zum Garnieren (z.B. Oregano) 1 Kürbis vierteln, entkernen, klein schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, gut ausdampfen lassen. Dann in ein Küchentuch geben, Kürbis so gut wie möglich ausdrücken. Parmesan reiben. 2 Milch aufkochen, Grieß unter Rühren einstreuen. Herd ausstellen, Polenta 3 Minuten quellen lassen. Kürbis und Käse unterheben, salzen, pfeffern, in die Auflaufform füllen. Polenta ca. 80 Minuten in den Kühlschank stellen. 3 Meerrettich schälen, Knoblauch abziehen, beides fein reiben. Eigelbe, Essig und Senf in hohem Gefäß cremig pürieren. Erdnussöl langsam zugießen, Mixstab dabei auf und ab bewegen, bis eine cremige Mayonnaise ent- steht. Danach Meerrettich und Koblauch untermischen. 4 Bohnenkerne in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken, Kerne mit den Fingern aus der Haut drücken. Schalotten abziehen, grob hacken. Butter und 2 EL Bratöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Bohnenkerne unterrühren. Brühe und Sahne angießen, alles 3–5 Minuten köcheln. Bohnen nicht zu fein pürieren, salzen, pfeffern. Warm halten. 5 Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen, rundum salzen, pfeffern. 2 EL Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin ca. 2 Minuten rundum kräftig anbraten. Danach im vorgeheizten Ofen in ca. 12 Minuten garen. Inzwischen Polenta aus dem Kühlschrank holen, aus der Form stürzen, in Stücke schneiden. Übrige 4 EL Bratöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Polenta-Stücke darin rundum goldbraun braten. 6 Fleisch aus dem Ofen holen, in Alufolie wickeln, noch etwa 1 Minute ruhen lassen. Bohnenstampf, Kürbis- Polenta und Meerrettich-Aioli auf Teller verteilen. Fleisch auswickeln, aufschneiden. Auf dem Bohnenstampf anrichten, mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Evtl. noch mit Kräuterblättchen garnieren, servieren. 18 Lust auf Genuss 12/2022

NEU n KÜCHENGESPRÄCH magazi Sie wollen wissen, mit welchen Tricks Fotos: Jan Greune; Michael Gregonowits; Shutterstock (4)/ArtMari, Can Yesil, Oksana Mizina, Svitlana Martynova die Küchenchefs privat zaubern? JETZT GANZ NEU: die Lust auf Genuss-Küchengespräche. Exklusive Gäste zu Besuch bei Chefredakteurin Anke Krohmer. FOLGE 1 Am 17.11.22 ab 17 Uhr 3-Sterne-Koch Christian Jürgens über Wild, Weihnachten und Überraschungsgäste ... + Seien Sie live mit dabei + Lernen Sie von den Profis und stellen Sie Ihre Fragen + Jetzt kostenlos anmelden unter www.lust-auf-genuss.de/anmeldung /live-talk Jetzt kostenlos registrieren!

REZEPTE Zartes Fleisch vom Reh und Hirsch Saison für Rehrücken mit Rehgulasch mit Ihr persönliches Koch- Wildbret Mango-Papaya-Salat Apfel-Zwiebel-Crumble buch mit CEWE und Jetzt ist Bild auf Seite 12 Bild auf Seite 13 Jagdzeit, man Lust auf Genuss kann daher in Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden spezialisierten Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Sie suchen ein besonderes Metzgereien, Geschenk oder möchten 1 Mango, 1 Papaya (ca. 400 g) MAN BRAUCHT: Auflaufform (20x20 cm) Ihre Lieblingsrezepte in auf Wochen- 200 g Gurke, 1 rote Zwiebel einem persönlichen Album märkten oder 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote 900 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen sammeln? Dann ist unser 1 TL brauner Zucker, 2 TL Fischsauce 1 kg Rehkeule (ohne Knochen) schönes, individuell gestalt- evtl. sogar 2 EL Reisessig, 2 TL Limettensaft bares Foto-Kochbuch genau direkt über je 1 kleine Handvoll Thai-Basilikum-, 3 EL Erdnussöl, 2 EL Tomatenmark das Richtige. einen Jäger Koriandergrün und Minzeblätter 3½ EL Paprikapulver (edelsüß) Wildbret aus Kreieren Sie ein Kochbuch mit der Region be- 100 g weiche Butter 400 ml Wildfond, 2 EL Balsamico- Ihren eigenen Lieblingsrezep- ziehen. Wer das 2 EL Sriracha (thailändische Chili- Essig, 1 Lorbeerblatt ten und Fotos – oder auch mit magere, zarte sauce; ersatzweise eine andere Chili- den besten Rezepten aus und delikate 800 g säuerliche Äpfel, Salz, Pfeffer Lust auf Genuss. Fleisch auch sauce verwenden) 80 g Mehl, 80 g weiche Butter außerhalb der 600 g Rehrücken (küchenfertig) Klicken Sie rein! Mehr Infos: Jagdsaison 40 g Haferflocken, 1 EL getr. Majoran https://www.daskochrezept. genießen will, Salz, Pfeffer, 2 EL Erdnussöl 1/2 TL Cayennepfeffer, 2 EL Olivenöl de/lust-auf-genuss/foto- der kann auf 1–2 TL geröstete Sesamsamen 250 g Schmand, evtl. frischer Oregano kochbuch tiefgefrorene Produkte zu- evtl. etwas lila Shiso-Kresse und Chiliflocken zum Garnieren Verschiedene Ausführungen rückgreifen. So möglich, zum Beispiel im importiert z.B. 1 Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein 1 Zwiebeln abziehen, 800 g davon in feine Großformat mit Hardcover und die Hamburger und in dünne Spalten schneiden. Papaya Scheiben bzw. Ringe schneiden. Knoblauch 26 Seiten ab 26,95 EUR (zzgl. Firma „Prime längs halbieren, Kerne entfernen. Papaya schälen, grob hacken. Fleisch trocken tupfen Versandkosten). Meat“ unter schälen, ebenfalls in dünne Spalten schnei- und etwa 2 cm groß würfeln. Den Backofen dem Marken- den. Gurke waschen, in lange, dünne Stifte auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. https://www.cewe.de/cewe- namen „Weida“ schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren, fein fotobuch/fotokochbuch.html hochwertiges schneiden. Knoblauch abziehen und klein 2 Öl in Kasserolle erhitzen, Fleisch darin Hirschfleisch hacken. Chili in feine Ringe schneiden. Alle scharf anbraten, herausheben. Zwiebelringe aus Neuseeland, vorbereiteten Salatzutaten mit Zucker, Fisch- und Knoblauch im Öl unter Rühren rösten. das aus nach- sauce, Essig, Limettensaft, Kräuterblättern Tomatenmark, 3 EL Paprikapulver einrühren. haltiger Weide- (bis auf ein paar zum Garnieren) vermengen. Fleisch wieder zufügen, ca. 1 Minute unter wirtschaft Rühren mitrösten. Fond und Essig angießen, stammt und 2 Butter und Sriracha verrühren. Rehrücken Lorbeer zugeben, aufkochen. Zugedeckt ca. perfekt gereift trocken tupfen, rundum salzen, pfeffern. hier bei uns 2 Stunden im heißen Ofen garen. ankommt. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. 3 Übrige Zwiebeln würfeln. Äpfel waschen, TIPPGETRÄNKE- vierteln, entkernen, grob würfeln. Äpfel, Hitze etwas reduzieren, Fleisch noch ca. Zwiebeln, 50 ml Wasser in Topf zugedeckt Passende 3 Minuten weiterbraten. Dann den Herd Weine finden Sie ausstellen, Würzbutter in die Pfanne geben, ca. 5 Minuten köcheln, öfter umrühren. Mit schmelzen lassen und den Rehrücken für Salz, Pfeffer abschmecken. In eine Auflauf- auf S. 74/75 2–3 Minuten immer wieder damit begießen. form umfüllen. Mehl, Butter, Haferflocken, Majoran bröselig verkneten, darüberstreuen. 20 Lust auf Genuss 12/2022 3 Rehrücken aus der Pfanne nehmen, mit Sesam bestreuen. Salat auf Tellern anrichten. 4 Gulasch abschmecken, auf der Herdplatte Fleisch aufschneiden, auf den Salat legen. warm halten. Ofentemperatur um 40 Grad erhöhen. Crumble im Ofen ca. 30 Minuten Mit Kräutern und evtl. Shiso garnieren. backen. Cayennepfeffer, Olivenöl, Schmand, übriges Paprikapulver verrühren. Crumble, Rehgulasch, Paprikaschmand evtl. mit Oregano und Chiliflocken garniert servieren.

– jetzt ist Wildbret-Zeit JETZT TESTEN UND SPAREN! Hirschrücken, Grünkohl 2 Während die Marmelade abkühlt, den und Pistazien-Couscous Couscous in einer Schüssel mit 400–500 ml 3 AUSGABEN FÜR NUR 8,90 €* Bild auf Seite 14 kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. 3× Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Pistazien, Pinienkerne und Mandeln hacken, Zutaten für 4 Portionen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Kräuter 35 %Sie sparen fein hacken. Saft der Zitrone auspressen. FÜR DIE ZITRONEN-INGWER- LUST AUF GENUSS: zum Kennen- MARMELADE 3 Fertigen Couscous mit einer Gabel auf- lernen ab der nächsterreichbaren lockern. Gehackte Kerne und Mandeln, Ausgabe für zunächst 3 Ausgaben. 280 g Bio-Zitronen (ca. 3 Stück) Kräuter, Zitronensaft, Olivenöl, Zimt, Kreuz- Möchte ich die Zeitschrift weiter- 5–10 g frischer Ingwer (wer es gerne kümmel und Chiliflocken darunterheben. lesen, brauche ich nichts unter- schärfer mag, nimmt mehr Ingwer) Couscous mit Salz und Pfeffer abschmecken. nehmen. Ich erhalte dann Lust auf Genuss zum Preis von z.Zt. 4,50 140 g Zucker 4 Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze €* je Ausgabe. Das Abo kann ich FÜR DEN COUSCOUS vorheizen. Hirschrücken abtupfen und rund- nach den 3 Ausgaben jederzeit mit 250 g Couscous, 60 g Pistazienkerne einer Kündigungsfrist von einem (ohne Schale), 30 g Pinienkerne um mit Salz und Pfeffer einreiben bzw. Monat kündigen. Produktversand 30 g blanchierte Mandelkerne würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne er- nur innerhalb Deutschlands. Aus- 1 Handvoll Minzeblätter hitzen, Hirschrücken darin rundherum scharf landskonditionen auf Anfrage. 1 Handvoll glatte Petersilienblätter anbraten. Dann das Fleisch in der Pfanne 1 Handvoll Koriandergrün für 10–12 Minuten in den vorgeheizten *Alle Preise in Euro inklusive der gesetzlichen MwSt. und Versand. 1 Zitrone, ca. 100 ml Olivenöl Backofen schieben; zwischendurch den 1 Msp. gemahlener Zimt So einfach können Sie bestellen: 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel Hirschrücken einmal umdrehen. burda-foodshop.de 1/2 TL Chiliflocken 5 Während der Hirschrücken im Ofen ist, Salz, Pfeffer die Grünkohlblätter putzen: Den harten Oder per Telefon: Mittelstrunk entfernen, die Blätter waschen 01806 - 93 94 00 66 FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN und trocken schütteln. Das Frittieröl in einem 800 g Hirschrücken (küchenfertig Topf auf 160–170 Grad erhitzen und die 20 Cent/Verbindung aus allen deutschen Netzen. ausgelöst und pariert; siehe dazu auch die Info unter dem Rezept) Grünkohlblätter darin portionsweise Einfach einscannen knusprig frittieren. Dann herausheben, auf und bestellen: Salz, Pfeffer, 3 EL Erdnussöl Küchenpapier abtropfen lassen und mit 2 EL Butter, 1 EL Korianderkörner Bitte die Bestell-Nr. etwas Meersalz würzen. angeben: LAG1PRM FÜR DEN GRÜNKOHL 8 Grünkohlblätter 6 Pfanne mit dem Hirschrücken aus dem Verantwortlicher und Kontakt: Abonnenten Service Center GmbH, Hauptstr. 130, 77652 Offenburg Ofen nehmen. Die Butter mitsamt den für die BurdaVerlag Publishing GmbH, in gemeinsamer Verantwortlichkeit mit mehreren Verlagen ca. 300 ml Frittieröl, Meersalz Koriandersamen zum Fleisch in die Pfanne von Hubert Burda Media (siehe www.burda.com/de/gvv). Sie haben ein gesetzliches Widerrufs- AUSSERDEM geben. Den Hirschrücken ca. 5 Minuten recht. Die Belehrung können Sie unter www.burda-foodshop.de/agb abrufen. ruhen lassen, dabei immer wieder mit der Datenschutzinfo: Kontakt zum Datenschutzbeauftragten: Abonnenten Service Center GmbH, evtl. noch Kräuter zum Garnieren Postfach 1223, 77602 Offenburg, Tel: 0781-6396100. Namens-, Adress-und Kontaktdaten zum (z.B. grüne Shiso-Kresse) Korianderbutter übergießen. Vertragsschluss erforderlich. Verarbeitung (auch durch Zahlungs-und Versanddienstleister) zur Vertragserfüllung sowie zu eigenen und fremden Werbezwecken (Art. 6 I b) bzw. f) DSGVO) 1 Für die Marmelade die Zitronen heiß 7 Couscous und Grünkohl auf Teller oder solange für diese Zwecke oder aufgrund Aufbewahrungspflichten erforderlich. Bei Art. 6 I f ) waschen, trocken tupfen und mitsamt der große Schalen verteilen. Das Fleisch in DSGVO ist unser berechtigtes Interesse die Durchführung von Direktwerbung. Sollten wir ihre Schale in kleine Stücke schneiden. Ingwer fingerdicke Scheiben schneiden, auf dem Daten in einen Staat au erhalb der Europäischen Union übermitteln, stellen wir sicher, dass Ihre schälen, fein reiben. Zitronenstücke sowie Daten gemäß Art. 44ff. DSGVO geschützt sind. Sie haben Rechte auf Auskunft, Berichtigung, Ingwerraspel mit dem Zucker und 340 ml Couscous anrichten. Mit etwas Koriander- Löschung oder Einschränkung der Verarbeitung, Widerspruch gegen die Verarbeitung, auf butter beträufeln. Nach Belieben noch mit Datenübertragbarkeit sowie auf Beschwerde bei einer Aufsichtsbehörde. Details unter: www. Wasser in einem Topf aufkochen. Alles burda-foodshop.de/datenschutz zugedeckt ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, frischen Kräutern garnieren und die dabei immer wieder umrühren. Die Zitronen- Zitronen-Ingwer-Marmelade dazuservieren. Ingwer-Marmelade abkühlen lassen. Info: Der Küchenbegriff „parieren“ bedeutet, Fleisch oder Wildbret (wie hier den Hirschrücken) küchenfertig zurechtzu- schneiden. Man entfernt mit einem scharfen Messer Sehnen, Häutchen und evtl. auch überschüssiges Fett. Übrig bleibt das schiere Fleisch – und die Parüren. Aus denen kann man, wenn man das „Putzen“ selber erledigt oder sie sich vom Metzger mitgeben lässt, einen Saucenansatz herstellen. Den friert man für eine spätere Verwendung ein, weil er für dieses Gericht nicht gebraucht wird.

REZEPTE Gerichte mit dem gewissen Extra Kraftvolle Hirscheintopf mit Rehfilet mit Selleriepüree Saltimbocca vom Reh Aromen Stilton-Knödeln und Chipotle-Ketchup mit Marsalasauce Wildpaste in Bild auf Seite 15 Bild auf Seite 16 Bild auf Seite 17 kleinen Döschen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten à 40 g gibt es Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen im Supermarkt zu kaufen (z.B. 250 g Zwiebeln, 200 g Möhren 1 kg Knollensellerie DAS BRAUCHT MAN: Holzspießchen 300 g Knollensellerie, 80 g Bacon 300 g Kartoffeln (mehligkochende) von Lacroix). 1 kg Hirschkeule (ohne Knochen) Salz, 400 g (braune) Champignons 8 dünne Scheiben von der Rehkeule, Dieser kräftig 3 Gewürznelken, 1 TL Wacholder- (à ca. 80 g, evtl. vom Schlachter gewürzte, stark 200 g Zwiebeln, 7 EL Erdnussöl vorbereiten lassen), ca. 25 Salbei- einreduzierte beeren, 1 TL Korianderkörner 125 g Butter 3 EL Erdnussöl, 1 EL Tomatenmark blätter, 8 Scheiben Parmaschinken Bratenfond 40 g Wildpaste (siehe Tipp links) 1 TL Thymianblättchen, Pfeffer 400 g Steinpilze, 100 g Schalotten verleiht Saucen 1 Rosmarinzweig, 3 Stiele Thymian 5 EL Tomatenmark 30 g Parmesan, 5 EL Erdnussöl und Schmor- 400 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt 100 g brauner Zucker, 4 EL Apfelessig 100 ml Weißwein, 160 g Schlagsahne gerichten (wie 1 Handvoll Petersilie, 250 g Mehl 4 EL Worcestershiresauce 1 TL Thymianblättchen, Salz, Pfeffer 1/2 TL Backpulver, 125 g kalte Butter 400 g Kartoffeln (mehligkochende) dem Hirsch- 100 g Stilton (kühlschrankkalt), Salz 1/2 TL Chipotle-Flocken (oder andere eintopf rechts) Pfeffer, 3 reife Feigen, 250 g Crème geräucherte Chiliflocken) ca. 500 ml Frittieröl, Meersalz fraîche, evtl. etwas lila Shiso-Kresse 100 ml Orangensaft 200 ml Demi-Glace (Fertigprodukt schnell und 1/2 TL Cayennepfeffer oder selbst gekocht; siehe S. 82) praktisch eine 1 Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie 80 ml Marsala (italienischer Dessert- intensive und schälen, alles ca. 1 cm groß würfen. Speck 800 g Rehfilet (küchenfertig pariert) bzw. Likörwein), 1 EL Zitronensaft fein würfeln. Fleisch abtupfen, in etwa 2 cm evtl. etwas Kresse (z.B. Shiso) feine Tiefe. große Stücke schneiden. Nelken, Wacholder 1 Fleisch einzeln zwischen 2 Lagen Frisch- Sie wollen nicht und Koriander im Mörser grob zerstoßen. 1 Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln, in haltefolie flach klopfen (auf ca. 3 mm). Salzwasser in ca. 30 Minuten weich kochen. Rehschnitzelchen mit Salbei und Schinken zum Fertig- 2 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze belegen, Belag mit Spießchen befestigen. produkt grei- heizen. Öl in großer Kasserolle erhitzen, 2 Inzwischen Pilze putzen. Zwiebeln ab- fen? Verwenden ziehen, in Ringe schneiden. In einer Pfanne 2 Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Sie stattdessen Fleisch, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürze 4 EL Öl und 25 g Butter erhitzen, Zwiebeln Schalotten abziehen, fein würfeln. Parmesan selbst gekochte darin (evtl. portionsweise) kräftig anrösten. und Pilze darin 10–15 Minuten anbraten. Tomatenmark, Wildpaste unterrühren. Ros- reiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Demi-Glace. marin, Thymian zufügen, 3 Minuten weiter- Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Pilze und Schalotten darin anrösten. Weiß- Davon brauchen rösten. Wein, 400 ml Wasser angießen. Lor- wein angießen, kurz aufkochen. Sahne da- beer, Bacon zufügen, aufkochen. Zudecken 3 Tomatenmark, Zucker, Essig, Worcester- zugießen, ca. 1 Minute köcheln. Hitze aus- Sie dann aber und ca. 60 Minuten im Backofen schmoren. sauce, Chipotle-Flocken, Orangensaft und stellen, Käse und Thymian unterrühren und mengenmäßig Cayennepfeffer in einem kleinen Topf unter die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. etwas mehr. Ein 3 Inzwischen Petersilie hacken. Mit Mehl, gelegentlichem Umrühren 2–3 Minuten Rezept, wie man Backpulver, Butter, zerbröseltem Käse, 2 EL köcheln lassen. Ketchup vom Herd nehmen. 3 Kartoffeln schälen, längs in dünne Schei- Demi-Glace aus kaltem Wasser verkneten. Aus dem Teig mit ben, dann in dünne Stifte schneiden. Frittier- angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. 4 Sellerie-Kartoffel-Mischung abgießen. öl in einem Topf auf 160–170 Grad erhitzen, Wildknochen Übrige 100 g Butter zufügen, dann alles Kartoffelstifte darin portionsweise knusprig herstellt, finden 4 Eintopf salzen, pfeffern. Klöße auf dem zerstampfen. Püree mit Salz, Pfeffer würzen. Sie auf Seite 82. Eintopf verteilen, zugedeckt 15 Minuten im ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen Ofen garen. Deckel abnehmen, alles weitere 5 Rehfilet abtupfen, mit Salz, Pfeffer ein- lassen und mit etwas Meersalz würzen. 22 Lust auf Genuss 12/2022 15 Minuten im Ofen lassen. Inzwischen die reiben. Übrige 3 EL Öl in einer Grillpfanne Feigen schälen, das Fruchtfleisch zerdrücken 4 Übrige 3 EL Erdnussöl in großer beschich- und mit der Crème fraîche verrühren. Eintopf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze teter Pfanne erhitzen. Saltimbocca darin und Klöße anrichten und evtl. mit Kräutern 6–8 Minuten rundherum scharf anrösten. garnieren. Die Feigencreme dazuservieren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und das ca. 1 Minute je Seite braten, herausnehmen. Fleisch ca. 3 Minuten ruhen lassen. Zum Bratensatz mit Demi-Glace, Marsala und Servieren auswickeln, aufschneiden, mit Pilz- Zwiebel-Mix, Püree und Chipotle-Ketchup Zitronensaft ablöschen, aufkochen. Pilzsauce erhitzen, mit den Saltimbocca anrichten, mit anrichten. Evtl. mit Kresse garnieren. Marsalasauce beträufeln. Die Strohkartoffeln darüber verteilen und alles servieren.

ANZEIGE Roggenwaffeln mit PFLANZLICHER Johannisbeer-Kompott GENUSS Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Fluffige Waffeln, verfeinert mit dem cremigen plus Wartezeit-/Kühlzeit: ca. 40 Minuten Alpro Roggendrink und fruchtiges Kompott als Topping – die perfekte Seelenwärmer-Kombi, Zutaten für 12 Portionen Das braucht man: Waffeleisen wenn es draußen wieder kälter wird Fotos: Burda Food Agency/Katrin Winner FÜR DAS KOMPOTT: Mild, super cremig, 300 g schwarze Johannisbeeren ohne zugesetzten Zucker*, aber dafür mit 200 g rote Johannisbeeren vielen Ballaststoffen 40 g Reissirup (alternativ Ahornsirup) – der Alpro Cremiger Roggendrink roggt den 1 Messerspitze Zimt Frühstückstisch! 1 Prise Kardamompulver 1 TL unbehandelter Orangenabrieb Quelle von 100 % Von Natur aus Vitamin B2, B12, D pflanzlich laktosefrei FÜR DIE WAFFELN: 200 g Roggenvollkornmehl * enthält von Natur aus Zucker. 100 g Weizenmehl 2 TL Backpulver 1 Prise Salz 1 TL Speisestärke 40 g Rohrzucker 450 ml Alpro Cremiger Roggendrink 70 g Kokosöl (flüssig) 1 TL geschmacksneutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl) oder Butter für das Waffeleisen 1 Die Beeren waschen und Stiel- sowie Blüten- ansätze entfernen. Die schwarzen Johannis- beeren mit dem Sirup, 2–3 EL Wasser und dem Zimt aufkochen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen, dann Kardamom, Orangen- abrieb und die roten Johannisbeeren unter- heben. Im Kühlschrank kalt stellen. 2 Für die Waffeln die beiden Mehle, das Backpulver, Salz und Zucker vermischen. Mit dem Alpro Roggendrink und dem Kokosöl ver- rühren und 15 Minuten quellen lassen. Das Waffeleisen erhitzen, fetten und darin aus dem Teig goldbraune Waffeln backen, bis der Teig verbraucht ist. Die Waffeln zusammen mit dem Kompott servieren.

MENSCHEN / ROLAND LAMPRECHT Regional Die Zutaten wie den Wacholder und das Lamm bezieht der Küchenchef ausschließlich aus der Umgebung und kredenzt seinen Gästen jeden Abend zwei verschiedene 7-Gänge-Menüs Einmalig Das Restaurant überzeugt mit Blick auf die Bergmassive des UNESCO Weltnaturerbes Dolomiten und den angrenzenden Naturpark Puez-Geisler 24 Lust auf Genuss 12/2022

KOCHEN MIT DEN SCHÄTZEN DER NATUR Seit über zwei Jahren begeistert ROLAND LAMPRECHT in Südtirol im FORESTIS mit seiner Wald- und Naturküche. Welche Zutaten ihn R dabei am meisten faszinieren und welche Köstlichkeiten man damit zubereiten kann, verrät er hier gefunden haben, die extra für uns alte Obst- und Gemüsesorten anbauen und uns täglich frisch beliefern. oland Lamprecht nutzt für seine Waldküche die vielen Zutaten direkt aus der Umgebung: von Wurzeln, Beeren, Blüten bis Und woher beziehen Sie Ihr Fleisch? hin zu Blättern, Nadeln und Holzspänen. Besonders angetan hat es ihm die Sarner Latschenkiefer, aus deren Nadeln er Butter oder Speziell unser Wildfleisch stammt aus einer Zucht in der Nähe von Infusionen herstellt… Bozen. Dabei handelt es sich um ein großes Gehege im Wald – ein relativ weitläufiges Gebiet. Und dort wird dann gezielt Rotwild ent- Was genau versteckt sich hinter dem Konzept der nommen. Aber ab und zu kommt es vor, dass uns ein Bauer, Jäger Natur- und Waldküche? oder Metzger ein ganzes Reh oder eine Hirschkeule zur Verfügung stellt. Dann versuchen wir, dies in unseren Speiseplan zu integrieren. Wir nutzen die Zeit vom Frühjahr bis in den Herbst, um unsere Vor- ratskammern zu füllen, sammeln zum Beispiel Beeren, Nüsse, Pilze, Was kochen Sie daraus? Kräuter und Nadeln von Fichte, Kiefer, Lärche und Latsche – einfach alles, was die Natur und der Wald hergeben – und kochen damit. Am liebsten verwende ich das Fleisch in Pastagerichten, also in ge- füllter Pasta wie Ravioli. Als Suppenjunkie koche ich aus den Knochen Was sammeln Sie am liebsten? sehr gerne Saucen oder Kraftbrühen. Ich versuche wirklich alles zu verwerten, weil das auch unserer Philosophie entspricht, da wir nach- Das hängt stark von der Saison ab. Die Zeit von März bis Mai ist für haltig sind und auf unsere Umwelt schauen. uns sehr interessant, weil da alles zu wachsen beginnt. Birke, Hasel- nuss, Maiwipfel der Fichte. Die Sprossen lege ich zum Beispiel sehr Haben Sie einen Tipp für geschmortes Wildfleisch? gerne ein. Oder ich verwende viel vom Holz selbst. Zum Beispiel stel- le ich aus Holzspänen Infusionen für Eis, Frischkäse oder Ricotta her. Zum Ablöschen empfehle ich immer einen kräftigen Rotwein oder Wie genau machen Sie das? auch mal einen Portwein. Wacholder, Preiselbeeren, Äpfel oder Kirschen harmonieren toll zu dem Fleisch. Dafür verwende ich sehr feine Holzspäne – von der Fichte oder Kiefer. Und welche Kräuter verwenden Sie? Diese werden getrocknet und in einer Grundflüssigkeit eingelegt. Das Wir haben das Glück, dass wir auf 1.800 Metern liegen – da wächst kann Milch oder Sahne sein, aber auch Suppen oder Tee sind dafür der wilde Thymian, den ich sehr gerne verwende. Die Höhe bewirkt geeignet. Und dann nimmt die Flüssigkeit den Geschmack vom Holz zwar, dass hier alles langsamer wächst, aber generell ist es einfach an. Wem das zu intensiv ist, kann die Baumnadeln verwenden und unglaublich, wie intensiv die Aromen der Produkte sind. Das ist kein daraus eine Latschen-Butter herstellen. Die eignet sich toll für Risotto. Vergleich zu dem, was man sonst bekommen würde. Die Natur hat Wie viele Nadeln muss man dafür sammeln? einfach so viel mehr zu bieten. Für ein Kilo Butter nehme ich 120 Gramm Nadeln, also etwa zwei Interview: Regina Hemme Hände voll. Oder man stellt Bergkiefer-Essig her. Dafür hackt man das Holz klein und legt es in Apfelessig ein. Nach zwei Wochen nimmt Entspannung dieser schön die Noten von der Kiefer an. Inmitten der Natur auf dem Ploseberg liegt Fotos: Konstantin Volkmar (1); PR (3) Woher stammen eigentlich Ihre Zutaten? das FORESTIS mit 62 Suiten und dem knapp 2.000 m2 großen Spa Insgesamt konnte ich mir in den letzten Jahren ein tolles Netzwerk an Menschen aufbauen, die uns beliefern. Unsere Frühstücksköchin und Roland Lamprecht ihr Mann sammeln im Wald Fichtennadeln und -sprossen. Zwei ältere Herrschaften hier aus dem Ort versorgen uns mit Pilzen. Manchmal Küchenchef im FORESTIS rufen mich Leute auch an und bieten zum Beispiel ihre Wachteleier an – so etwas ist wirklich toll. Oder ich bin selbst unterwegs auf dem / Der gebürtige Brixner kocht auf 1.800 Metern im Hideaway FORESTIS, das inmitten dichter Bergwälder liegt. Obwohl er in Berg, habe meine Tasche dabei und da findet sich immer mal wieder vielen Sterne-Restaurants wie dem Tantris in München unter Hans etwas, das ich mitnehmen kann. Aber für unser großes Restaurant Haas gelernt hat, hat er seine Wurzeln nicht vergessen. Seine benötigen wir natürlich auch gewisse Mengen, sodass wir Bauern Küche ist eine Hommage an die Natur. Mehr Infos: www.forestis.it 12/2022 Lust auf Genuss 25

WILD / WILDSCHWEIN & HASE KULINARISCHE WOW-EFFEKTE Ob Gemüse-Pilz-Pie mit Hasen-Sugo und Rosenkohlsalat, Wildschwein-Empanadas mit Chimichurri-Mayo oder Wildschweinfrikadellen mit Rosmarinkartoffeln – diese Gerichte sind Geschenke für Gourmets! 26 Lust auf Genuss 12/2022 Gemüse-Pilz-Pie, Hasen-Sugo und Rosenkohlsalat Unter der Blätterteighaube garen Zwiebeln, Möhren, Champignons und das Fleisch in einem Sud aus Tomatenmark, Wildpaste, Granatapfelsirup und feinsten •Gewürzen. So edel! REZEPT AUF SEITE 30

Fotos: StockFood Studios/Julia Hoersch (3) Wildschwein-Empanadas mit Chimichurri-Mayo Außen knusprig, innen zart: In den selbst gemachten Teigtaschen verstecken sich Tomaten, Paprika, Lauchzwiebeln, Rosinen und würziges Hackfleisch. Der Dip aus Limette, Knoblauch, Kräutern und Mayonnaise setzt einen •spannenden Kontrast. REZEPT AUF SEITE 30 12/2022 Lust auf Genuss 27

WILD / WILDSCHWEIN & HASE ZUM SCHWELGEN Wildschweinfrikadellen mit Rosmarinkartoffeln Hier wird der schwedische Klassiker neu interpretiert. Ein Muss: die Sauce aus Wein, Senf, Sahne, •Gemüsebrühe und Bratensatz. REZEPT AUF SEITE 31 28 Lust auf Genuss 12/2022

GUTES FÜR ALLE. * HEISST, SICH Bio-Vollmilch NICHT ZWISCHEN 3,8 % QUALITÄT UND PREIS ENTSCHEIDEN 16. 91Liter;kontrolliert ZU MÜSSEN. ökologische Erzeugung Dafür gibt es unser vielfältiges Eigenmarken- sortiment mit ausgezeichneter Qualität. Dazu gehört auch unser täglich frisch geliefertes Obst und Gemüse, unsere Auswahl an Bio- Artikeln und unser Angebot veganer Produkte. Wir sind nicht irgendein Discounter. Wir sind ALDI – seit über 100 Jahren. Entdecke viele weitere Artikel bei deinem ALDI oder unter: aldi-nord.de/gutesfueralle oder aldi-sued.de/gutesfueralle ALDI Einkauf SE & Co. oHG, Eckenbergstr. 16 + 16 A, 45307 Essen, handelnd namens und im Auftrag der Unternehmen der Unternehmensgruppe ALDI Nord. Firma und Anschrift der ALDI-Regional- gesellschaften sind unter aldi-nord.de unter „Filialen und Ö nungszeiten“ zu finden. Ferner steht unsere kostenlose automatisierte telefonische Hotline unter 0800 7234870 zur Verfügung. | ALDI SÜD Dienstleistungs-SE & Co. oHG, Burgstr. 37, 45476 Mülheim an der Ruhr, Firma und Anschrift unserer regional tätigen Unternehmen findest du auf aldi-sued.de/filialen oder mittels unserer kostenlosen automatisierten Service-Nummer 0800 8002534. | *Konsumenten-Umfrage 01/2022, im Vergleich: 9 Eigenmarken, dtgv.de/9150.

REZEPTE Wildschwein und Hase begeistern in Ersatz für Gemüse-Pilz-Pie, Hasen- 1 Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie Wildschwein-Empanadas Blätterteig Sugo und Rosenkohlsalat schälen und alles wie auch die Pilze in mit Chimichurri-Mayo Für die Gemüse- Bild auf Seite 26 ca. 1 cm große Stücke schneiden. Petersilie Bild auf Seite 27 Pilz-Pie rechts und Rosmarin grob hacken. Je 1 TL Kreuz- braucht man Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden kümmel- und Koriandersaat in einer Pfanne Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen ohne Fett anrösten, danach die Gewürze in incl. Warte-/Kühlzeit: ca. 60 Minuten Blätterteig. Der ist als Fertig- DAS BRAUCHT MAN: ofenfeste Form einem Mörser grob zerstoßen. Zutaten für 4 Portionen mit hohem Rand (Ø ca. 24 cm) produkt schnell 2 Erdnussöl in einem breiten Topf erhitzen. FÜR DIE EMPANADAS verfügbar, zum 200 g weiße Zwiebeln, 100 g Möhren Fleisch, Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin 250 g Maismehl, 250 g Weizenmehl Selbermachen 100 g Knollensellerie bei starker Hitze scharf anrösten. Tomaten- aber doch sehr mark und Wildpaste unterrühren und mit (Type 405 oder Type 550) sowie aufwendig. Eine 400 g (braune) Champignons 300 ml Wasser ablöschen. Aufkochen, dann etwas Mehl zum Arbeiten 1 Handvoll glatte Petersilienblätter 50 g weiche Butter ideale Teig- die Hitze reduzieren. Lorbeer, gehackte 1 Ei (Größe M) plus 1 Ei zum alternative ist 1 TL Rosmarinnadeln Kräuter, Granatapfelsirup, Chiliflocken, Bestreichen des Teiges Quark-Öl-Teig. ca. 2 TL Kreuzkümmelsamen gerösteten Kreuzkümmel und Koriander 1 TL Salz, 1 TL Zucker zufügen und das Ragout zugedeckt etwa 20 ml Olivenöl Der ist rasch 2 TL Korianderkörner zubereitet und 4 EL Erdnussöl 30 Minuten leicht köcheln lassen. 20 ml Milch plus 1 EL Milch zum Bestreichen des Teiges punktet noch 800 g Fleisch aus der Hasenkeule (in 3 Deckel abnehmen und das Ganze offen FÜR DIE FÜLLUNG dazu mit weni- mundgerechte Stücke geschnitten) noch ca. 15 Minuten köcheln, danach den Topf vom Herd nehmen. Den Backofen auf 4 Lauchzwiebeln, 200 g Tomaten ger Kalorien. 1 EL Tomatenmark 200 g rote Paprikaschoten Und so geht‘s: 40 g Wildpaste (kräftig gewürzter 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 Jalapeño-Chilischote 100 g Mager- Bratenfond, z.B. von Lacroix; oder 3 EL Bratöl (z.B. Rapsöl) quark mit 2 TL anstelle des Fertigprodukts selbst 4 Blätterteig auf einer leicht bemehlten 300 g Wildschweinhack Milch, 60 ml Oli- gemachte Demi-Glace verwenden, Arbeitsfläche auf die Größe der ofenfesten 1 EL Tomatenmark venöl, 1 Prise ein Rezept dafür siehe auf Seite 82) Form ausrollen. Sugo bzw. Ragout in die Salz, 250 g Mehl Form füllen. Den Blätterteig als „Deckel“ 2 TL Ancho-Chiliflocken (siehe dazu sowie 1 TL Back- 2 Lorbeerblätter darauflegen und den Teig am Rand leicht auch die Info unter dem Rezept 6 EL Granatapfelsirup andrücken. Eigelb und Milch verquirlen, den „Gemüse-Pilz-Pie“ links pulver rasch 1 gehäufter TL Ancho-Chiliflocken Blätterteigdeckel damit bepinseln. Übrige 1–2 TL gemahlener Kreuzkümmel verkneten. Teig (siehe auch die Info unterm Rezept) Kreuzkümmel- und Koriandersamen darauf- 1 kleine Handvoll Rosinen auf bemehlter 300 g Blätterteig (Frischetheke; siehe auch den Tipp links) streuen und den Teig mit einem spitzen FÜR DIE CHIMICHURRI-MAYONNAISE Fläche ausrol- und etwas Mehl zum Arbeiten Messer 6- bis 8-mal einstechen. Pie im vor- 2 Lauchzwiebeln len, aufs Ragout 1 Eigelb (Ei: Größe M), 2 EL Milch geheizten Ofen 30–40 Minuten backen. 1 Bio-Limette, 1 Knoblauchzehe legen. Backen, 600 g Rosenkohl 5 Inzwischen den Rosenkohl putzen: Stiel- 1–2 Chilischoten wie im Rezept 1 rote Zwiebel (ca. 80 g) ansatz entfernen, die einzelnen Blätter der rechts beschrie- 100 g Maronen (Esskastanien) Röschen ablösen. Zwiebel abziehen, in feine je 1 Handvoll glatte Petersilien-, ben. Raffinierte Streifen schneiden. Maronen grob hacken. Koriander- und Oreganoblätter Variante: Statt 1 Chilischote Chili in feine Ringe schneiden. Schwarz- purem Quark 1 TL Schwarzkümmelsamen, Salz kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 1 TL Thymianblättchen Kräuterquark 2 EL Olivenöl 3 EL Ahornsirup 6 Rosenkohlblätter in kochendem Salz- verwenden. 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl wasser ca. 3 Minuten blanchieren. In ein 3 EL Salat-Mayonnaise, Salz, Pfeffer Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen FÜR DEN KNOBLAUCHJOGHURT TIPPGETRÄNKE- 1 Handvoll Korianderblätter lassen. Rosenkohlblätter mit Zwiebelstreifen, 3 schwarze Knoblauchzehen 1 kleine Handvoll Rosinen Maronen, Chili, Schwarzkümmel, Ahornsirup, (fermentierter Knoblauch) Passende 2 TL Sumach (sauer-erfrischendes Zitronensaft, Olivenöl, Korianderblättern, 150 g griechischer Joghurt, Salz Weine finden Sie Pulver aus der Frucht des Färber- Rosinen und Sumach vermengen. Den Salat AUSSERDEM baums, gibt es in türkischen bzw. evtl. 1–2 Jalapeño-Chilischoten auf S. 74/75 orientalischen Lebensmittelläden) mit Salz und Pfeffer abschmecken. nach Belieben etwas Koriandergrün 30 Lust auf Genuss 12/2022 Pfeffer 7 Pie aus dem Ofen nehmen und mit dem Rosenkohlsalat servieren. Info: Als Ancho-Chilis bezeichnet man die getrockneten Flocken aus der Chilisorte namens Poblano. Die ist nach dem mexika- nischen Bundesstaat Puebla benannt. Ancho-Chilis haben meist eine geringe Schärfe und sogar eine feine Süße.

kreativen Kompositionen 1 Beide Mehlsorten mit Butter, 1 Ei, Salz, Wildschweinfrikadellen 3 Vorbereitete Zutaten (bis auf die Kartof- Accessoires Zucker, 20 ml Olivenöl, 20 ml Milch und mit Rosmarinkartoffeln feln) in einer Schüssel mit Hackfleisch, und Deko in 150 ml lauwarmem Wasser mit den Händen Tomatenmark, Paprikapulver, Semmel- diesem Heft zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Bild auf Seite 28 bröseln und Ei mit den Händen gründlich Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen. S. 12 Teller von Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden vermengen. Hackmasse mit Meersalz kräftig K.H. Würtz über 2 Inzwischen für die Empanadas-Füllung Zutaten für 4 Portionen würzen und daraus 8 Frikadellen formen. shop.koesters- die Lauchzwiebeln waschen, putzen. Die wohnkultur.de Tomaten waschen. Paprikaschoten vierteln, 1 kg kleine Kartoffeln (mehlig- 4 Die Frikadellen zugedeckt für mindestens Kerne und Stiel entfernen. Paprika abbrau- kochende), Salz 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. S. 15 tiefer Teller sen, wie die Lauchzwiebeln und Tomaten 250 g Zwiebeln von und über klein würfeln. Die Jalapeño-Chili hacken. 5 Inzwischen Gurken waschen, in feine www.3punktf.de 1 TL Korianderkörner Scheiben hobeln oder schneiden. Rote Zwie- 3 Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen, 1 TL schwarze Pfefferkörner S. 78 Brettchen Hackfleisch und das vorbereitete Gemüse 1 kleine Handvoll Petersilienblätter beln abziehen, ebenfalls fein hobeln oder über www. darin bei starker Hitze unter Rühren ca. ein paar Stiele frischer Majoran und schneiden. Dill hacken. Vorbereitete Zutaten uglyduckly.com 4 Minuten anrösten. Tomatenmark, Chili- evtl. etwas Majoran zum Garnieren flocken und Kreuzkümmel unterrühren. für den Gurkensalat mit Essig, Olivenöl, S. 79 ähnlicher Mit 200–300 ml Wasser ablöschen und die 600 g Wildschweinhack Zucker, Salz, Pfeffer mischen, abschmecken. Porzellanteller Mischung köcheln lassen, bis die Flüssigkeit 1 EL Tomatenmark von/über www. 6 Abgekühlte Kartoffeln mit den Fingern onomao.com fast vollständig verdampft ist. Rosinen 1 TL Paprikapulver (rosenscharf) leicht andrücken. Knoblauchzehen abziehen, unterheben, Fleischmasse abkühlen lassen. 40 g Semmelbrösel längs durchschneiden. Speck grob würfeln. S. 86 Kuchen- platte von K.H. 4 Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze 1 Ei (Größe M), Meersalz Erdnussöl in einer großen beschichteten Würtz über vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeits- 500 g Gurken Pfanne erhitzen, Frikadellen und Speck darin shop.koesters- fläche ca. 3 mm dünn ausrollen, Kreise (mit bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 Minuten wohnkultur.de ca. 7 cm Ø) ausstechen. Das zweite Ei ver- 100 g rote Zwiebeln quirlen, Teigränder mit etwas davon einstrei- 1 kleine Handvoll Dillspitzen und braten. Zwischendurch einmal wenden. chen. Abgekühlte Fleischmasse auf die Teig- kreise verteilen, den Teig über der Füllung evtl. etwas Dill zum Garnieren 7 Während die Frikadellen braten, in einem 3 EL Rotweinessig breiten Topf das Frittieröl auf 160–170 Grad zusammenklappen und an Rändern fest- 2 EL Olivenöl drücken. Empanadas auf ein mit Backpapier 1/2 TL Zucker, Pfeffer erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch sowie die ausgelegtes Blech setzen. Restliche Milch 3 Knoblauchzehen Rosmarinzweige portionsweise darin (1 EL) unter das verbliebene verquirlte Ei 140 g durchwachsener Speck knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle rühren. Teigtaschen damit bepinseln und im 2–3 EL Erdnussöl zum Braten herausheben, auf Küchenpapier abtropfen vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene lassen und mit etwas Meersalz würzen. ca. 800 ml Frittieröl in 20–30 Minuten goldgelb backen. 2–3 Rosmarinzweige 8 Frikadellen und Speck aus der Pfanne 2–3 EL scharfer Senf, 50 ml Weißwein nehmen, warm halten. Den Senf unter den 5 In der Zwischenzeit für die Chimichurri- 100 ml Gemüsebrühe (oder statt- Bratensatz rühren, mit Wein ablöschen und Mayonnaise die Lauchzwiebeln waschen dessen Fleisch- oder Wildfond) aufkochen. Brühe und Sahne dazugießen und fein hacken. Limettensaft auspressen. 150 g Schlagsahne und alles 3–4 Minuten köcheln lassen, bis Knoblauch abziehen und wie die Chili(s) eine sämige Sauce entsteht. Senfsauce mit grob hacken. Alles zusammen mit den 1 Die Kartoffeln gründlich waschen und Petersilien-, Koriander-, Oregano- sowie den abbürsten. Danach mitsamt der Schale in Salz und Pfeffer abschmecken. Thymianblättern nicht zu fein pürieren. Salzwasser 15 Minuten kochen. Kartoffeln Danach Olivenöl und Mayonnaise unter- abgießen, abtropfen lassen, dann auf einem 9 Frikadellen und Speck mit frittierten rühren und die Chimichurri-Mayonnaise mit Backblech verteilen und erkalten lassen. Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin und der Senfsauce auf Teller verteilen. Gurkensalat Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Inzwischen die Zwiebeln abziehen und dazu anrichten. Nach Belieben noch mit fein würfeln. Koriander- und Pfefferkörner in frischen Kräutern (Dill und / oder Majoran) 6 Die Schale von den fermentierten schwar- einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach in zen Knoblauchzehen abziehen. Den Knob- einem Mörser grob zerstoßen. Petersilien- garnieren und servieren. lauch fein reiben oder zerdrücken und unter den Joghurt rühren. Mit Salz abschmecken. und Majoranblättchen hacken. Info: Wildschwein-Jagdzeit ist bis Ende Januar, Jungtiere (die sogenannten Frisch- 7 Die Wildschwein-Empanadas aus dem Ofen nehmen, mit Chimichurri-Mayonnaise linge) dürfen sogar ganzjährig bejagt und Knoblauchjoghurt anrichten. Evtl. noch werden. Tiefgekühlt ist Wildfleisch auch zusätzlich 1–2 Jalapeño-Chilis waschen, fein außerhalb der Saison erhältlich, z.B. in schneiden oder hobeln und darüberstreuen. Online-Shops wie www.wild-jaeger.de oder Nach Belieben das Ganze noch mit frischem unter www.otto-gourmet.de. Auf der Seite www.wild-auf-wild.de kann man nach Koriandergrün garniert servieren. regionalen Wildbretanbietern suchen. 12/2022 Lust auf Genuss 31

WILD / GEFLÜGEL EINE REISE FÜR DIE SINNE Ob in Asien, im Orient oder Europa: Geflügelgerichte lieben alle. Und diese internationalen Kreationen begeistern durch besondere Raffinesse. Überraschen Sie Ihre Liebsten mit Perlhuhnkeule mit Quittenbutter und Ricotta-Gnudi, Enten-Fatteh oder Taubenbrust in Asia-Buns Fasan & Brombeer-Scones Dazu reichen wir zart gegartes Wirsinggemüse und eine kräftige Reduktion aus geschmorten Apfelstückchen, Geflügelbrühe, Rosmarin, •Fenchelsamen und Oregano. REZEPT AUF SEITE 38 32 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: StockFood Studios/Julia Hoersch (6) Perlhuhnbrust mit Pilzen und Pastinakenstampf Verfeinert mit Perlzwiebeln, Sellerie und Möhren, Wein, Geflügelfond, Sahne und Petersilienblättern ist die •Sauce der heimliche Star des Gerichts. REZEPT AUF SEITE 38 12/2022 Lust auf Genuss 33

WILD / GEFLÜGEL DA WOLLEN ALLE NACHSCHLAG Perlhuhnkeule, Quittenbutter, Ricotta-Gnudi Auf einem Spiegel aus Demi-Glace kommen die Keulen perfekt zur Geltung. Und die Nocken aus Parmesan, Ricotta und Grieß setzen neben dem kräftigen, leicht erdigen •Mangold frische Akzente. REZEPT AUF SEITE 38 34 Lust auf Genuss 12/2022

Enten-Fatteh Mit dem Salat aus geschmorten Auberginen, gerösteten Pistazien, Granatapfelkernen, Kichererbsen, Harissa, Sumach sowie Koriander- und Minzeblättchen zaubern Sie •feinste Levante-Küche daheim. REZEPT AUF SEITE 39 12/2022 Lust auf Genuss 35

WILD / GEFLÜGEL BITTE ZUGREIFEN! D z b T Taubenbrust in Asia-Buns Im fluffig gedämpften Hefe-Brötchen werden die rosa gebratenen Tranchen mit Möhren- und Rettichstreifen, Feldsalat und scharfer •Mayonnaise unwiderstehlich drapiert. REZEPT AUF SEITE 39 36 Lust auf Genuss 12/2022

Hinweise für eine ausgewogene, gesunde Ernährung finden Sie unter www.dge.de.Enten-Curry mitNachhaltiger Milchgenuss Kürbis-Ananas-Relish aus Europa Dank Zitronengras, Ingwer, Kurkuma, Gut fürs Klima. Chilischoten, Kokosmilch und Udon- Gut für die Artenvielfalt. Nudeln sorgt der asiatische Eintopf für Heumilch: Einfach urgut. •bestes Urlaubs-Feeling. ● Heumilchkühe erhalten frische Gräser und Kräuter im Sommer und Heu im Winter. Vergorene Futtermittel REZEPT AUF SEITE 39 sind verboten. Dieser Text ● Diese nachhaltige Wirtschaftsweise fördert die zeigt evtl. Pro- Artenvielfalt und schützt das Klima. bleme beim Text an ● Weide, Auslauf oder Laufstall sorgen für ausreichend Bewegung. Eine dauernde Anbindehaltung ist verboten. GARANTIERT GENTECHNIKFREI ● Die Höfe sind in den Bergregionen der Alpen und des Kofinanziert von der Alpenvorlands beheimatet. Europäischen Union Mehr auf heumilch.com Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, 12/2022 Lust auf Genuss 37der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

REZEPTE Die Welt zu Gast auf dem Teller: Quittenbutter Fasan & Brombeer-Scones Perlhuhnbrust mit Pilzen Perlhuhnkeule, Quitten- kochen und Pastinakenstampf butter, Ricotta-Gnudi Bild auf Seite 32 So macht man Bild auf Seite 33 Bild auf Seite 34 das cremige Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden Zutaten für 4–6 Portionen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Fruchtmus, das Zutaten für 4 Portionen plus Warte-/Kühlzeit: über Nacht Perlhuhnkeule 2 Fasane (à ca. 1 kg, küchenfertig) Zutaten für 4 Portionen Salz, Pfeffer, 7 EL Erdnussöl 200 g mehligkochende Kartoffeln und Ricotta- 800 g Pastinaken, 100 g Schalotten 100 g fein geriebener Parmesan Gnudi rechts 300 g Schalotten, 3 Lorbeerblätter 500 g Ricotta, 70 g Hartweizengrieß begleitet: Den 300 ml Geflügelbrühe, 600 g Äpfel 2 Knoblauchzehen, Salz 800 g Quitten, 100 ml weißer Balsa- Backofen auf 2 EL Rosmarinnadeln, je 1 TL Fenchel- 50 g Butter, 100 ml Milch, Pfeffer 190 Grad Ober-/ und Korianderkörner, Oreganoblätter mico-Essig, 100 ml Ahornsirup Unterhitze vor- 1 TL Zitronenschale (Bio), 300 g Mehl 80 g Perlzwiebeln 1/2 TL gem. Zimt, 200 g Zwiebeln heizen. Quitten (Type 405) und Mehl zum Arbeiten 100 g Knollensellerie, 140 g Möhren 4 Perlhuhnkeulen (à ca. 200 g) schälen, vierteln und entkernen, 2 TL Backpulver, 20 g Zucker 600 g Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Salz, Pfeffer, 4 EL Erdnussöl würfeln. Mit 150 g weiche Butter, 80 ml Butter- Champignons, Austernpilze) 1 Zimtstange, 2 Sternanise Essig, Ahorn- 800 g Mangold, 1–2 EL Butter sirup, Zimt im milch, 150 g Brombeeren 6 EL Erdnussöl, 80 ml Weißwein 200 ml Demi-Glace (fertig gekauft Topf 15 Minuten 800 g Wirsing, 200 g Zwiebeln 80 ml Geflügelfond, 200 g Sahne oder selbst gemacht; siehe Seite 82) köcheln. In eine 100 ml Gemüsebrühe, 150 g Sahne 1 kleine Handvoll glatte Petersilie evtl. Oregano zum Garnieren Auflaufform 4 Perlhuhnbrustfilets (à ca. 180 g) (ca. 20 x 20 cm) 1 Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze evtl. Salbeiblätter zum Garnieren 1 Am Vortag Parmesan, Ricotta, Grieß gut umfüllen und im heizen. Fasane innen und außen waschen, vermengen. Über Nacht kalt stellen. Ofen zugedeckt trocken tupfen, salzen, pfeffern. 4 EL Öl in 1 Kartoffeln, Pastinaken waschen, schälen, großer Kasserolle erhitzen, Fasane darin ca. 3 cm groß schneiden. Schalotten, Knob- 2 Ca. 3 Stunden vorm Essen Quittenbutter 2 Stunden rundum scharf anbraten. Schalotten schälen, lauch abziehen, beides längs halbieren. Alles zubereiten (wie, siehe links am Seitenrand). garen. Dann die samt Lorbeer, Brühe zufügen, aufkochen. zusammen in Salzwasser in ca. 20 Minuten Dann zugedeckt im Ofen 35 Minuten garen. weich kochen. Abgießen, Butter und Milch 3 Inzwischen Zwiebeln abziehen, hacken. Quittenbutter Keulen abbrausen, trocken tupfen, salzen, grob pürieren. 2 Äpfel schälen, würfeln, um die Fasane ver- zufügen und den Gemüse-Mix zu Püree pfeffern. Öl in ofenfester Pfanne erhitzen, teilen. Rosmarin, Fenchel, Koriander auf die stampfen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Keulen darin kräftig anbraten. Zwiebeln, Übrigens: In Fasane streuen, ohne Deckel 30 Minuten im Zimtstange, Anissterne dazugeben, Fleisch Quittenbutter Ofen garen. Fasane herausheben, auf Blech 2 Inzwischen Perlzwiebeln abziehen. Selle- im Ofen in ca. 40 Minuten fertig garen. ist keine Butter mit Folie abdecken. Lorbeer entfernen, Sauce rie und Möhren waschen, schälen, ca. 1 cm – und es gehört pürieren, mit Oregano, Salz, Pfeffer würzen. groß würfeln. Pilze putzen, halbieren oder 4 Mangold putzen, waschen. Stiele in feine auch keine rein. vierteln. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Stücke schneiden, Blätter in größere. Salz- 3 Ofen auf 200 Grad heizen. Zitronenschale, Perlzwiebeln, Sellerie und Möhren darin ca. wasser in einem Topf aufkochen. Nocken Wie bei der Mehl, Backpulver, Zucker, Butter, Buttermilch 5 Minuten anbraten. Aus der Pfanne neh- aus der Ricotta-Masse formen, hineinlegen. amerikanischen rasch verkneten. Beeren unterheben.Teig auf men. Hitze erhöhen, Pilze in der Pfanne ca. Hitze reduzieren, Nocken ca. 5 Minuten zie- bemehlter Fläche flach drücken (2–3 cm). 2 Minuten anrösten. Mit Wein, Geflügelfond hen lassen. Inzwischen Mangold in zweitem Apple Butter 6 Scones (Ø ca. 7 cm) ausstechen. Auf Blech und Sahne ablöschen. Angebratene Gemüse Topf in kochendem Salzwasser etwa 4 Mi- handelt es sich zugeben, alles bei reduzierter Hitze 3–5 Mi- nuten garen, abgießen. Mangold und Butter hier ursprüng- mit Backpapier 20–30 Minuten backen. nuten köcheln, bis die Sauce etwas eindickt. im Topf durchschwenken, mit Salz, Pfeffer Gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz, würzen. Quittenbutter noch mal erwärmen, lich um einen 4 Inzwischen Wirsing putzen, Zwiebeln ab- Pfeffer würzen, Pfanne vom Herd nehmen. mit dem Mangold auf die Teller verteilen. Brotbelag, quasi ziehen. Beides fein schneiden, in Topf in 3 EL als Butterersatz. Öl unter Rühren ca. 6 Minuten andünsten. 3 Perlhuhnbrust abbrausen, trocken tupfen, 5 Keulen aus dem Ofen holen. Demi-Glace rundum salzen, pfeffern. In einer Grillpfanne in die Pfanne gießen, Keulen darin schwen- TIPPGETRÄNKE- Brühe, Sahne angießen, aufkochen. Hitze 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer ken, dann anrichten. Gnudi (mit Schaum- reduzieren, Wirsing zugedeckt ca. 20 Minu- bis starker Hitze 8 Minuten pro Seite braten. löffel) aus dem Wasser heben, abtropfen Passende ten köcheln, mit Salz, Pfeffer abschmecken. lassen, auf die Teller legen. Mit etwas Sauce Weine finden Sie Scones aus dem Ofen nehmen, Ofen aus- Aus der Pfanne nehmen, Bratensatz zum schalten. Fasane auf dem Blech (ohne Folie) Frikassee geben. Dieses noch mal aufkochen beträufeln, evtl. mit Oregano garnieren. auf S. 74/75 in ca. 15 Minuten im Ofen erwärmen. Dann und mit Pastinakenstampf, Perlhuhnbrust, mit Wirsing, Scones, Apfelsauce servieren. evtl. Salbeiblättchen auf Tellern anrichten. 38 Lust auf Genuss 12/2022

Wildgeflügel neu inszeniert Enten-Fatteh Taubenbrust in Asia-Buns Enten-Curry mit So macht man Kürbis-Ananas-Relish die Asia-Buns Bild auf Seite 35 Bild auf Seite 36 Bild auf Seite 37 Mehl, Hefe, Vor-/Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden Zucker, 2 EL Öl Zutaten für 4 Portionen plus Warte-/Kühlzeit: über Nacht Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden und 175 ml lau- Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen warmes Wasser 2 Auberginen, Salz, 120 g Zwiebeln zum geschmei- (gerne rote), 3 Knoblauchzehen 400 g Möhren, 400 g weißer Rettich 50 g Ingwer, 180 g rote Zwiebeln digen Teig kne- Salz, 100 g Puderzucker 6 Knoblauchzehen, 2 Stängel Zitro- ten. Zugedeckt 265 g Kichererbsen (Abtropfgewicht) an warmem Ort 20 g blanchierte Mandelkerne 350 ml weißer Balsamico-Essig nengras, 6 rote Chilischoten ca. 30 Minuten 30 g Pinienkerne, 20 g Pistazien- 350 g Mehl (Type 405) und Mehl zum 6 EL Erdnussöl, 1 TL gem. Kurkuma gehen lassen. kerne (geschält), 1 Pita-Brot Teig auf einer ca. 15 EL Erdnussöl, 3 Tomaten Arbeiten, 10 g frische Hefe 4 Entenkeulen, Pfeffer bemehlten 1 EL brauner Zucker, ca. 5 EL Erdnuss- 400 ml cremige Kokosmilch Arbeitsfläche 1 große Handvoll Korianderblätter 100 g Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch flach drücken 10 Minzeblätter, 3 EL Granatapfel- öl, 4 EL Mayonnaise, 1 EL Sriracha 100 g frische Ananas (geschält) (auf 2–3 cm). kerne, 1 EL geröstete Sesamsamen (thailänd. Chilisauce), ca. 1 TL Chili- 1 große Handvoll Korianderblätter Aus dem Teig 8 EL Mirin (süßer Reiswein) 8 Buns (Ø 10 cm) 2 TL Harissa (scharfe Chilipaste) flocken, 1–2 Handvoll Feldsalat 4 EL Sojasauce, 1 TL Zucker ausstechen, 2 EL Olivenöl, 4 EL Zitronensaft 4 Taubenbrüste (à ca. 80 g) 250 g Udon-Nudeln, 1 Bio-Limette diese mit etwas 1 EL Sumach, 2 TL Pul Biber, 2 Enten- 1–2 EL Fischsauce, Salz, Pfeffer Öl bestreichen. brustfilets (à ca. 350 g), Pfeffer 3 Knoblauchzehen, 1–2 Chilischoten Thai-Basilikum zum Garnieren Zum Servieren 2 Sternanise, 1 TL Pfefferkörner Wasser in einem 1 Auberginen klein würfeln, salzen, 30 Mi- 1 Ingwer schälen, 100 g Zwiebeln und breiten Topf nuten ziehen lassen. Zwiebeln abziehen, in 1 Zimtstange, 100 g weißer Zucker Knoblauch abziehen, alles wie das Zitronen- aufkochen. Ein Streifen schneiden. Knoblauch schälen, fein 2 EL dunkler Balsamico-Essig gras grob hacken. Danach mit 5 Chilis, 2 EL passendes Sieb hacken. Kichererbsen abgießen, abbrausen. auf den Topf Mandeln, Pinienkerne, Pistazien hacken. 1 Am Vortag Möhren und Rettich schälen, Öl und Kurkuma zu einer Paste pürieren. setzen. Back- Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. in lange Streifen schneiden (Spiralschneider papier mehr- oder mit Sparschäler). Mit 3 TL Salz, Puder- 2 Keulen abbrausen, trocken tupfen, mit mals einstechen 2 In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen, Knob- zucker mischen, 20 Minuten ziehen lassen. Pfeffer einreiben. In einer Kasserolle 4 EL Öl (mit Messer- lauch darin goldbraun rösten. Zwiebeln, Balsamico, 300 ml Wasser aufkochen, übers erhitzen, Keulen darin rundum kräftig an- spitze), Sieb Kichererbsen, Mandeln, Pinienkerne, Pista- Gemüse gießen. Über Nacht ziehen lassen. braten, herausheben. Gewürzpaste in die damit auslegen. zien zufügen, alles unter Rühren ca. 3 Minu- Kasserolle geben, unter Rühren bei mittlerer 4 Buns in das ten anrösten, dann in Schüssel umfüllen. 2 Am nächsten Tag die Buns zubereiten Hitze ca. 10 Minuten anrösten. Mit 350 ml Sieb setzen, mit Brotwürfel in 4 EL Öl in einer weiteren Pfan- (wie das geht, siehe rechts am Seitenrand). einem Deckel ne goldbraun braten und abtropfen lassen. Wasser und Kokosmilch ablöschen, auf- verschließen. 3 Inzwischen Mayonnaise, Sriracha, Chili- kochen. Keulen hineinlegen, Hitze reduzie- Buns 10–12 Mi- 3 Auberginen abtupfen, in einer Pfanne im flocken verrühren. Den Feldsalat putzen, ren, alles zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln. nuten dämpfen. übrigen Erdnussöl ca. 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, Im Sieb abtropfen lassen, zum Kerne-Mix waschen und trocken schütteln. 3 Inzwischen restliche Zwiebeln abziehen, warm halten. geben. Tomaten waschen, in Spalten schnei- wie die übrige Chili sehr fein hacken. Kürbis Übrige ebenso den und wie Koriander, Minze, Granatapfel- 4 Fleisch abbrausen, trocken tupfen, rund- dämpfen. kerne, Sesam, Harissa, Olivenöl, Zitronensaft, um salzen. Knoblauch abziehen und wie die (evtl. schälen) und Ananas klein würfeln. Sumach, Pul Biber dazugeben. Alles mischen. Koriander hacken. Alles zusamm en mit 12/2022 Lust auf Genuss 39 Chili(s) längs halbieren. 2 EL Öl in einer Mirin, Sojasauce und Zucker vermengen. 4 Entenbrusthaut mehrmals einschneiden, Pfanne erhitzen, Fleisch je Seite ca. 1 Minute salzen, pfeffern. Entenbrust auf der Haut in 4 Nudeln nach Packungsangabe zubereiten. eine kalte Pfanne legen, in ca. 10 Minuten scharf anbraten. Hitze reduzieren. Anis- Limette heiß waschen, trocken tupfen, kross braten. Wenden, in 5 Minuten fertig sterne, Pfefferkörner, Zimtstange, Knoblauch, braten. In Alufolie gewickelt 2 Minuten ru- Chili(s), Zucker und Balsamico in die Pfanne 1 EL Schale fein abreiben, Saft auspressen. hen lassen. Salat mit Salz, Pfeffer abschme- dazugeben. Taubenbrüste bei mittlerer Hitze cken. Fleisch dünn aufschneiden, mit den unter ständigem Wenden oder Schwenken 5 Deckel abnehmen, Curry noch ca. 15 Mi- Croûtons zum Salat geben und servieren. nuten köcheln lassen. Mit Fischsauce, Limet- der Pfanne ca. 6 Minuten weiterbraten. tenabrieb und -saft sowie bei Bedarf noch 5 Fleisch aus der Sauce nehmen, dünn auf- mit Salz und Pfeffer würzen. Erst Nudeln, schneiden. Die warmen Buns mit Mayonnai- dann Curry und Relish in Schalen verteilen. se, abgetropften Gemüsestreifen, Feldsalat und Fleisch belegen, mit Sauce beträufeln Mit Thai-Basilikum garnieren, servieren. und evtl. mit mehr Chiliflocken bestreuen. Buns zusammenklappen, gleich servieren.

SCHNELL UND EASY HEISSE MARONI Edel mit Trüffel kombiniert, im knusprigen Speckmantel oder als Soulfood aus dem Ofen: Kastanien verführen mit einzigartigem Geschmack und stimmen uns auf kältere Tage ein BUNTER SALAT CREMESUPPE 1 EL Kokosblütenzucker mit 2 EL Wasser 300 g Maroni (gegart, aus und 1 EL Walnussöl schmelzen. dem Vakuumpack) würfeln. 400 g Maroni (gegart, aus ½ Stange Lauch putzen, in dem Vakuumpack) darin Ringe schneiden. 1 Möhre anbraten. 1 Birne in schälen, würfeln. Alles in Scheiben hobeln, mit 1 EL 2 EL Butter andünsten. Zitronensaft beträufeln. 500 ml Gemüse- Kerne von 1 Granatapfel brühe zufügen, auslösen. Alles mit 250 g alles 15 Min. Feldsalat auf Teller verteilen. köcheln 1 gewürfelte Schalotte mit lassen. 1 EL Himbeeressig, ½ TL 200 ml Sumach, 4 EL Walnussöl, Sahne Salz und Pfeffer verrühren. angießen. Über den Salat träufeln. Suppe fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Edel on top: geschlagene Sahne, gemahlener Pfeffer und frisch gehobelte Trüffel. GERÖSTETE KASTANIEN SPIESSCHEN Fotos: StockFood (4)/Anna Ivanova, Mathias Neubauer, Meike Bergmann, Sime Esskastanien auf der bauchigen Seite einschneiden (nach Maroni (gegart, aus Belieben kreuzweise, muss aber nicht). Kastanien auf einem dem Vakuumpack) und mit Backpapier belegten Blech im Backofen bei 200 Grad etwa Trockenpflaumen jeweils 25 Minuten rösten. Geheimtipp: Maroni nach dem Einschneiden mit einer Speckscheibe 20 Minuten in Wasser legen. Abgießen und noch nass aufs Blech umwickeln und auf in den Ofen geben. So lassen sie sich später besser schälen. kleine Spieße stecken. Spießchen in einer heißen 40 Lust auf Genuss 12/2022 Pfanne ohne Zugabe von Fett rundum anbraten, bis der Speck knusprig ist. Serviertipp: Spießchen in einem (gesäuberten) Kastanienblatt zum Aperitif reichen.

AUF DER SUCHE NACH GEHEIMREZEPTEN? Jetzt meinen Lust auf Genuss Newsletter abonnieren! + super Tricks aus den Top-Küchen + neue Trends aus der Genuss-Szene + die Lieblingsrezepte von Spitzenköchen lust-auf-genuss.de/newsletter Anke Krohmer, Foto: Michael Gregonowits Chefredakteurin Lust auf Genuss Magazin Scannen und abonnieren – so einfach geht’s!

G E N U S S W E LT E N BLACK TABLE KONTRASTREICH IN SCHWARZWEISS GEHALTEN, BEFLÜGELN DIE TELLER DES FRANZÖSISCHEN UNTERNEHMENS DEGRENNE DIE FANTASIE UND VERLEIHEN DEM TISCH AUF LÄSSIGE ART EINE KUNSTVOLLE ELEGANZ Gekonnt schwingt der Koch seinen Pinsel und streicht richtet werden, die Speisen werden sofort veredelt.“ Ja, mit einer Rote-Bete-Reduktion einen zart auslaufen- Kochen steht nicht mehr nur für sich allein. Es ist auch An- den Strich auf das Porzellan, auf dem er später das richten, Gastgeben und Tischkultur. Mit seinem den Kö- Hirschfleisch drapiert. Kleckse aus Sauerrahm bilden das chen gewidmetem Porzellan ist Degrenne bei dem dies- Beet für einen frischen Salat und Himbeermark wird kreis- jährigen DINEUS, dem Grand Prix für Tableware, sogar rund um den Lava Cake gemalt. Köche, sie sind Künstler zum Sieger der Kategorie „Tisch“ gekürt worden. Nur ein geworden. Nicht nur in der Art ihres Handwerks, auch im Meilenstein in der langjährigen Historie des 1948 von Guy Anrichten beweisen sie artifizielle Schöpferkraft. Um die Degrenne gegründeten Unternehmens. Zu Beginn präg- Köche zu feiern, die ihre Teller als Leinwand verstehen und ten die Goldschmiedekunst und das Stanzen von Be- als Hommage an ihre Kreativität haben sich die Designer steck das Haus. Mit der Zeit kamen weitere Gewerke wie des Hauses Degrenne eine einzigartige Kollektion er- die Messer- oder Porzellanherstellung hinzu. Alles, um die dacht: Pinselstriche, Farbtropfen und Kleckse im kontrast- Tische von gestern und heute zu prägen, die Kunst des reichen Schwarz-Weiß-Look sollen die Fantasie beflügeln. Lebens in Frankreich zu verkörpern und „um „Die Zeichnungen laden ein, das Werk zu vervollständigen jeden kleinen oder großen Moment, der das und überlassen den letzten Schliff unseren kreativen Hän- Leben unvergesslich macht, zu begleiten“. den“, beschreibt Degrenne seine ARTY CREATION Kol- ARTY CREATION, 6-teiliges Teller-Set, um 85 lektion. „Das Gericht kann wie in einem Restaurant ange- Euro von und über www.degrenne.com 42 Lust auf Genuss 12/2022

In Schale geworfen / So wie das verwendete Holz hat auch das Familien- unternehmen Zanat seine Wurzeln in Bosnien und Herzegowina. Dort erlernte Gano Nikšić einst die traditi- onelle Handschnitztechnik, die er perfektionierte und an seine Söhne weitergab. Die wiederum gründeten 1919 die Holzschnitzereiwerkstatt, in der sie kunstvoll verzierte Möbel herstellten. Die Schnitztechnik gilt als so einzig- artig, dass sie 2017 sogar von der UNESCO in die Liste des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde. Und bis heute verzaubert Zanats Handwerkskunst. Etwa mit den von der schwedischen Designerin Monica Förs- ter entworfenen Schüsseln Nera in Größe L, um 160 Euro von Zanat über www.ambientedirect.com Neu aufgegabelt / Gastzugeben ist weit mehr als nur das Essen auf den Tisch zu bringen. Wer zu sich nach Hause einlädt, möchte seinen Gästen unvergessene Momente schenken. Neben einem köstlichen Menü bedarf es dabei auch einer einladenden Tisch-Dekoration. Der Trend Schwarz ist stärker denn je und lässt sich stimmungsvoll und modern inszenieren, ob zu weißem schlichten Geschirr oder im monochromen Edel-Look. Depot bietet dafür eine große Auswahl. Zeitlos elegant ist etwa die Besteck-Serie Gio mit ihrer schlanken geraden Form. Besteck-Set, 16-teilig, um 50 Euro von und über www.depot-online.de Fotos: Packshotfactory Wework (1); PR (6) Geheimnisvolle Tiefe Perfekt unperfekt / Glas – in unserer Vorstellung stets / Unser größtes Ziel ist es, Menschen durchsichtig wie das Wasser, das zu inspirieren. Genau die Art von Raum nicht selten in ihm serviert wird. Eine zu schaffen, in dem sie sich wohlfühlen“, gänzlich neue Erfahrung ermöglicht erklärt „ferm Living“-Gründerin Trine Andersen der Glashersteller Stölzle Lausitz: ihre hochwertigen Designs. Authentisch Wein durch blickdichtes, schwar- und ehrlich ist auch die Serie „Flow“, die zes Glas blind verkosten. Genießer mit natürlicher Wärme und seidenmatter können sich so rein auf den Ge- Glasur besticht. So ist es nicht verwunder- schmack konzentrieren und sich auf lich, dass die Stücke wie die Sauciere nicht aromatische Entdeckungsreise begeben. nur zum Servieren genutzt werden, son- Mit diesem extravaganten Design beweist dern auch als Deko-Objekte. Flow Sauciere das Unternehmen, welches sich seit 130 schwarz, um 40 Euro von ferm Living über Jahren der Glasmacherkunst widmet, ein- www.finnishdesignshop.com mal mehr seine Innovationskraft. In ge- wohnt hoher Qualität überzeugt es dabei 12/2022 Lust auf Genuss 43 neben der Gastronomie auch immer mehr Liebhaber für zu Hause. Blind Tasting Glas schwarz Exquisit, 6er-Set, um 70 Euro von www.stoelzle-lausitz.de

Dieser Text zeigt evtl. Pro- bleme beim Text an präsentiert die 11. – 13. November Messe Freiburg Freitag Samstag Sonntag 14 – 22 Uhr 10 – 22 Uhr 10 – 19 Uhr www.plaza-culinaria.de

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN HERBSTLICHE GERICHTE DER EXTRAKLASSE Diese Gourmet-Experten verraten hier Lieblingsrezepte zum Schwelgen. Der Aufwand lohnt sich, ob für Rotwildfilet mit Rosinen-Pfeffersauce und Apfel-Möhren-Salat, gefüllte Hirschoberschale, Rebhuhn mit Trompetenpilzen und Nusspaste oder geröstete Pilze mit Pastinaken und Malzessig-Mayo – diese Kochkunst wird alle begeistern! Foto: iStock/sorendls Alena Steinbach, Harald Rüssel, Markus Bitzen, Martin Nordin, Rudolf Obauer, Martin Kintrup, Daniel Schmidthaler, Hans Jörg Neustadt an der Naurath/Wald Ahrtal Malmö, Werfen, Münster Feldberger Bachmeier, Schweden Österreich München Weinstraße Seenlandschaft 12/2022 Lust auf Genuss 45

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Neu entdeckt In ihrem Debüt- „KEINE Kochbuch verrät ANGST die Wahl-Pfälzerin VOR ALTEN auch ihre Profitipps MYTHEN“ zu Qualität und Einkauf (Gräfe und Alena Steinbach steht Unzer, um 26 Euro) für den aktuellen Wandel in der Jagd- und Wildszene. Fotos: Benjamin Zibner (1); Gräfe und Unzer Verlag/Inga Haase (1), Klaus Maria Einwanger (3); PR (1) Mit viel Aufklärungsarbeit rund um ihre Aufgaben als Jägerin und mit feinen Rezepten zeigt sie, wie nachhaltig und zeitgemäß Wildgenuss sein kann Alena Steinbach Jägerin und Autorin / Schon als kleines Mädchen begleitete Alena Steinbach ihren Opa mit in den Wald. Sie wuchs in einer Jägerfamilie auf und machte bereits als junge Frau ihren Jagdschein. Die 32-Jährige ist Chefredakteurin und Gründerin des erfolgreichen Online- magazins „wirjagen.de“ und setzt sich aktiv für den Schutz und bewussten Umgang mit der Natur ein. Die Jägerin sieht sich als Botschafterin zwischen Wildtieren und Nicht-Jagenden, gibt Aufklärungskurse über ihre Arbeit an Schulen und hat für Fragen immer ein offenes Ohr. Eine Herzensangelegenheit ist ihr außerdem das Zubereiten von Wild. Mit ihren modernen Rezepten möchte sie die Wildküche von ihrem angestaubten Image befreien. www.wirjagen.de 46 Lust auf Genuss 12/2022

Edle Wild-Bruschette Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden plus Ruhe-/Wartezeit: 8–12 Stunden Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS FLEISCH 1 Damwild-Rippenbogen ca. 4 l Gemüsebrühe 1 Bund Petersilie, 3 TL Salz FÜR DEN BELAG 2 kleine rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Stängel Petersilie 30 g Butter, Salz, Pfeffer 200 g Kirschtomaten, 4 EL Olivenöl FÜR DAS BROT 1 Vollkorn-Ciabatta, 50 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Den Rippenbogen morgens in einen großen Topf legen. So viel Gemüsebrühe dazugießen, dass er bedeckt ist. Petersilie waschen, trocken schütteln und in die Brühe geben. Salzen und den Rippen- bogen zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Herd ausschalten und das Fleisch zugedeckt bis zum Abend in der Brühe ziehen lassen: Das Fleisch ist gar, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen. Den Rippenbogen aus dem Topf nehmen und die Knochen entfernen. Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Als Vorspeise für 4 Personen werden ca. 200 g benötigt. Das übrige Fleisch und die Brühe anderweitig verwenden. 2 Für den Belag Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch und die Petersilie (bis auf eine kleine Menge zum Garnieren) dazugeben, dann das Fleisch unterrühren. Alles 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herd ausschalten und das Fleisch abkühlen lassen. 3 Kirschtomaten waschen, vierteln und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl dazugeben und alles gut verrühren. Das erkaltete Fleisch aus der Pfanne untermischen. 4 Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Ciabatta in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Backblech verteilen. Mit Olivenöl bestreichen. Knoblauch abziehen, halbieren und über jedes Brot reiben. Die Brotscheiben im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 7 Minuten backen. 5 Brot herausholen und auf Teller legen, den Belag großzügig darauf verteilen. Die Bruschette mit der übrigen Petersilie garnieren und servieren. 12/2022 Lust auf Genuss 47

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Wilde Ravioli portionsweise vorsichtig in das Wasser legen in Butter-Salbei-Sauce und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten ziehen mit Trüffel lassen. Sie steigen nach einiger Zeit an die Oberfläche, müssen aber noch weitergaren. Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten 5 Inzwischen Butter in einem Topf schmelzen. Zutaten für 4 Portionen Salbeiblätter waschen und trocken tupfen, den Parmesan reiben. Beides zur Butter FÜR DEN NUDELTEIG geben und darin erwärmen. 400 g Mehl (Type 405) und etwas 6 Ravioli mit einem Schaumlöffel Mehl zum Arbeiten herausheben, abtropfen lassen und auf Tellern 5 Eier (Größe M) anrichten. Salbeibutter darüberträufeln und den Trüffel in dünnen Scheiben darüberhobeln. 2 TL Salz, 4 EL Olivenöl FÜR DIE FÜLLUNG Nach Belieben mit Parmesan bestreuen. 60 g Walnusskerne, 120 g Ricotta Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl 300 g Rehhackfleisch 1 Prise gemahlener Rosmarin 1 Prise Chilipulver FÜR DIE SALBEIBUTTER 130 g Butter, 10 frische Salbeiblätter 50 g Parmesan AUSSERDEM 25 g Trüffel (ersatzweise Trüffel- stücke aus dem Glas) nach Belieben mehr Parmesan zum Bestreuen 1 Mehl, 4 Eier, Salz und Olivenöl in einer Schüssel mischen und in mindestens 5 Minu- ten zu einem glatten Teig verkneten, der nicht an den Fingern klebt. Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. 2 Inzwischen für die Füllung Walnusskerne klein hacken und in eine Schüssel geben. Ricotta unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braun braten. Mit Rosmarin, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausschalten und das Fleisch in der Pfanne kurz abkühlen lassen. Dann die Ricotta-Walnuss-Mischung dazu- geben und alles gut vermengen. 3 Die Hälfte vom Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz 1–2 mm dünn ausrollen. Übriges Ei verquirlen und auf den Teig streichen. Den Teig mit einem scharfen Messer in ca. 6×12 cm große Streifen schneiden. Je 1 TL Füllung auf einer Seite der Teigstreifen verteilen und die andere Seite darüberklappen. Teig um die Füllung herum andrücken, mit einem Raviolischneider (oder scharfem Messer) Ravioli ausschneiden. Übrigen Teig genauso bearbeiten und füllen. 4 Gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, dann auf mittlere Hitze stellen. Ränder der Ravioli mit einer Gabel noch einmal gut zusammendrücken. Die Ravioli 48 Lust auf Genuss 12/2022

Rotwildfilet mit Rosinen-Pfeffersauce und Apfel-Möhren-Salat Vor-/Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten Zutaten für 4 Portionen FÜR DIE SAUCE 50 g Rosinen, 100 ml Gin 200 g Schlagsahne, 50 ml Wildfond 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner Salz, Pfeffer, ca. 3 EL Mehl FÜR DEN SALAT 6 kleine feste Äpfel (z. B. Braeburn) 500 g Möhren, 1 Zitrone 200 g saure Sahne, 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 50 g Sonnenblumenkerne FÜR DAS FLEISCH ca. 700 g Rotwildfilet grobes Meersalz, 50 g Butter 1 Für die Sauce die Rosinen ca. 30 Minuten im Gin einweichen. Inzwischen für den Salat die Äpfel waschen, in eine Schüssel raspeln (samt Schale, bis zum Kerngehäuse). Möhren putzen, waschen, schälen und ebenfalls in die Schüssel raspeln. Beides mischen. Zitrone auspressen und den Saft mit saurer Sahne, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Anschließend zur Apfel-Möhren-Mischung geben und gut ver- mengen. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und zum Salat geben. 2 Rosinen aus dem Gin heben und klein hacken. Sahne, Wildfond und Gin in einem kleinen Topf erhitzen. Rosinen und eingelegten grünen Pfeffer dazugeben, kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und unter Rühren mit Mehl eindicken. 3 Rotwildfilet trocken tupfen und mit etwas grobem Meersalz bestreuen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei großer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei mittlerer Hitze pro Seite nach gewünschtem Gargrad in 3–4 Minuten fertig braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den entstandenen Bratfond zur Sauce geben. 4 Je ein Viertel des Apfel-Möhren-Salats in eine kleine Schüssel drücken und auf einen Teller stürzen. Schüssel vorsichtig abheben. Das Filet in Stücke schneiden und mit der Sauce neben dem Salat anrichten. 12/2022 Lust auf Genuss 49

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „OHNE EIN GUTES TEAM IST ALLES NICHTS“ Im Dhrontal in Rheinland-Pfalz hat sich Harald Rüssel seinen Lebenstraum erfüllt. Mit seiner Frau Ruth und weiterer familiärer Unterstützung führt er Hotel und zwei Restaurants unter einem Dach Praxisnah Fotos: Benny Dutka (1); DK Verlag Dorling Kindersley/Anna Schneider/neon-fotografie (4) Für den Spitzengastronom und seine beiden Söhne gehört auch das Zerlegen und Ausnehmen vom Wild zur Zubereitung dazu Bestes aus der Region Harald Rüssel Harald Rüssels zweites Kochbuch ist eine Hommage an den Wald und die Natur im Hunsrück (Dorling Kindersley, um 35 Euro) Sternekoch / Seit 1992 kocht Harald Rüssel in seinem „Rüssels Landhaus“ im Hunsrück, welches inzwischen zwei Restaurants beherbergt. Im Gourmet-Restaurant kreiert er moderne deutsche Küche mit regionalen Produkten und hält damit seit 1993 einen Stern. Der Name des zweiten Restaurants „Hasenpfeffer“ entstammt seiner Leidenschaft zur Jagd. Hier serviert er Landhausküche mit Wild aus dem eigenen Revier in Perfektion und gilt damit als Pionier in der deutschen Wildküche. Unterstützt wird er von einem passionierten Team und seinen zwei Söhnen. Ehefrau Ruth leitet den Service und ist Sommelière. „Rüssels Landhaus“, Büdlicherbrück 1, 54426 Naurath/Wald, www.ruessels-landhaus.de 50 Lust auf Genuss 12/2022