Der Feinschmecker

EVENTLOKALE 5 Event-Restaurants: Alles, außer gewöhnlich ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, SCHANGHAI Somewhere in Shanghai – ein Chauffeur bringt bis zu 10 Gäste an einen geheimen Ort. Ein Raum mit langer Tafel wird durch eine Multivision-Show zur Projektionsfläche für abstrakte Fantasiewelten (r.o.). Lichter, Geräusche und Düfte sind perfekt auf das 20-Gänge-Menü abgestimmt. Alles ohne Speisekarte: eine Überraschung für alle Sinne. uvbypp.cc SUBLIMOTION IM MANDARIN JUMEIRAH, DUBAI Teil der Show sein: Bei Paco Roncero im „Sublimo- tion“ werden bis zu 12 Gäste von Schauspieler:innen und einer 360-Grad-Projektion umgeben. Das Event- Restaurant serviert 10 Gänge aus der Molekular- küche – manche davon schweben in Halbkugeln von der Decke, andere sind in Glasschalen auf Samtkissen angerichtet. mandarinoriental.com ALCHEMIST, KOPENHAGEN Spannendes Spektakel: 50 Gänge mit Musik, Videokunst und Showeinlagen – inszeniert unter einer riesigen Kuppel mit Projektionen von Polarlich- tern oder einem Himmel voller Schmetterlinge. Im „Alchemist“ serviert Küchenchef Rasmus Munk Gerichte auf Silikon-Zungen oder im Look eines menschlichen Augapfels (Foto). Spitzenküche, die polarisiert und etwas bewegen will! alchemist.dk ALINEA, CHICAGO Großes Theater, großartige Küche – Chefkoch Grant Achatz erschafft durch duftende Dämpfe und experimentelle Gerichte ein unvergessliches Erlebnis. Gepökelter Saibling, in Salz gebackener Kohlrabi und im Rauchgel schwimmender Rogen werden von Licht, Akustik und Düften begleitet. Dramaturgischer Abschluss: ein gemaltes Dessert auf dem Tisch. alinearestaurant.com INTENSE, DEUTSCHLAND Traditionen neu erleben: Im „Intense“ in der Pfalz erleben die Gäste auf einer Reise durch zwei Räume die archaische Magie des offenen Feuers. Begin- nend in der „Guud Stubb“ serviert Küchenchef Benjamin Peifer seine Interpretation der Pfälzer Küche. Im Hauptrestaurant sitzt man um das offene Feuer und kann den Tauben beim Vorgaren zusehen (S. 116). restaurant-inten.se INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen.

GESCHMACKSSACHEN ABSERVIERT TEXT ALEXANDER OETKER ES IST SCHON EINIGE MONATE HER, mein Erleb- machen. An Connaisseure, die Kork selbst dann schme- cken konnten, wenn der Wein aus einem Fass kam. Und nis an einem Badesee in Brandenburg, aber es an Tische mit zwölf Leuten, die ihre hohe dreistellige Summe mit sechs Euro Trinkgeld aufrundeten. fasst so gut zusammen, worum es hier gehen soll: ES BETRIFFT EBEN NICHT nur den Imbiss an der Ecke Die Sonne stand noch ein gutes Stück überm oder das gutbürgerliche Restaurant. Nina Thomsen ist viel herumgekommen – bevor es sie nach England und Stienitzsee, da saßen ein paar verliebte Paare am Singapur zog, lernte die junge Sommelière im Brenners, war dann bei Christian Jürgens am Tegernsee und auf Ufer, und ich ging in Richtung Imbiss, um dem Johann Lafers Stromburg. „Ich habe in Drei-Sterne-Res- taurants gelernt – dennoch fragten mich deutsche Gäste, Apéro zu frönen, als sich der folgende unerquick- was ich denn beruflich in meinem Leben anfangen wol- le – kellnern würde ich doch nur fürs Studium, oder?“, Die Krimis und Romane liche Dialog zutrug: erzählt sie grinsend. „Dass in der Küche Stars kochen, das haben die Deutschen mittlerweile kapiert, aber Res- von Bestsellerautor EIN SCHWERGEWICHTIGER MITTVIERZIGER trat taurantleiter:in ist für viele immer noch kein richtiger und Genießer Beruf.“ So mancher ältere Herr erklärt der jungen Frau gern mal ihre Weine, schließlich „habe ich in meinem Alexander Oetker also an den Tresen und bestellte recht nassforsch: Leben schon Tropfen getrunken, die älter sind als Sie.“ spielen in Frankreich, „Ick bekomme noch dreimal Pommes.“ Die Imbiss- angestellte antwortete ihm mit Fingerzeig auf die IN ENGLAND KAM SIE INS FINALE eines Wettbewerbs der zweiten Uhr: „Es ist schon nach sechs. Wir haben die Frit- für Servicekräfte, alle Finalisten durften anschließend Heimat des Berliners bei der Queen im Buckingham-Palast servieren, und es gab ein Jahr Coaching für den Sieger. „In Deutschland teuse schon aus und alles sauber gemacht. Gibt nur gewinnen Sie als Servicekraft vielleicht ein Messerset.“ Es ist beinahe lustig, wenn es nicht so traurig wäre. noch Fischbrötchen.“ Daraufhin der Mann: „Nee. NICHT NUR NINA THOMSEN, auch ich habe erst im Aus- Ick will Pommes.“ Die Dame daraufhin resolut: land verstanden, welche Wertschätzung Servicekräfte auch genießen können. Stets habe ich fasziniert – und „Is’ aber schon nach sechs. Da jibt et hier keene durchaus neidisch – zugesehen, wie der Barista in mei- ner liebsten Caffè-Bar in Ventimiglia hofiert wird. Wie Pommes mehr.“ Der Mann, die Ray-Ban-Sonnen- dieser Mann mit schwarzer Weste und Fliege, der eigent- lich „nur“ Espresso durch die alte Cimbali jagt, von brille keck auf die kahle Stirn schiebend: „Ick jeb dir ’n allen Gästen angehimmelt wird, weil er – nun ja, ohne Frage – wichtiger als der Bürgermeister ist. Schließlich Fuffi – dann machste noch mal die Fritteuse an.“ sieht fast jeder Italiener seinen Barista dreimal am Tag und damit öfter als die eigene Ehefrau. Und wer würde DIE DAME BLIEB KURZ STUMM, ob die Schweißperlen es sich schon mit so jemandem verscherzen wollen? L FOTO: DAVID MAUPILÉ auf der Stirn nun vom Klimawandel kamen oder vom in- neren Ärger, wird ihr Geheimnis bleiben. Ob sie wirk- lich „Zisch ab“ sagte, konnte ich nicht gut verstehen, je- denfalls schlug der unzufriedene Kunde einmal kurz aufs Holzbrett am Tresen und verkrümelte sich. Ich be- stellte hernach meinen Aperol Spritz, kaufte aus Mitleid drei Fischbrötchen und sagte: „Hätten Sie den Fuffi doch genommen – ich hätte das zu gern sehen wollen, ob er wirklich zahlt.“ Daraufhin sie, nun freundlich und ir- gendwie in sich zusammengesunken: „Sie können sich gar nicht vorstellen, was ich mir hier jeden Tag anhören muss.“ Besser lässt sich der Umgang mit Serviceperso- nal hierzulande wohl kaum beschreiben. ICH HABE SELBST JAHRELANG als Kellner gearbeitet und erinnere mich bis heute bestens an herablassende Gäste, die sogar schnipsten, um auf sich aufmerksam zu 52 DER FEINSCHMECKER 2/23

FOODIE erscheint in der JAHRESZEITEN VERLAG GmbH, Harvestehuder Weg 42, 20149 Hamburg. Abonnentenvertrieb & -betreuung durch FOODIE ist der 50% DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH, Tel.: 040 / 21 03 13 71, E-Mail: [email protected]. Das Abo-Angebot gilt nur innerhalb Deutschlands kulinarische Trend- und und solange der Vorrat reicht. Das Geschenk erhalten Sie nach Zahlungseingang. Datenschutzhinweise und Widerrufsgarantie siehe shop.jalag.de Preisvorteil Lifestyleguide für die Generation Insta und 2 Ausgaben echte Shootingstar aus lesen und nur der FEINSCHMECKER- 1 bezahlen! Familie! Nur 6,50 € statt 13 € Richtig gute Produkte, angesagte Hot Spots, kulinarische Trends und hochwertige Küchentools, Drinks und Weine für alle Lebenslagen sowie kulinarische Start-ups. Dieses Rezept macht FOODIE unverwechselbar. foodie.feinschmecker.de/testen oder telefonisch unter 040 – 2103 13 71 Bitte Bestellnummer angeben: 210 38 86

REISENOTIZEN NEWS & TERMINE JEUNES RESTAURATEURS AUS EINEM ALTEN FORT wurde das Hotel Mamula FOTOS: MARK ANTHONY FOX (3) MIT NEUEM PRÄSIDENTEN Island mit luxuriösen Zimmern mit Meerblick (o. l.), Am 14. November 2022 einem großzügigen Pooldeck (o.) und dem Fine- wurde turnusgemäß der Dining-Restaurant „Kamena“, wo lokale Produkte im neue Präsident der Jeunes Fokus stehen, etwa Lamm mit Feigen (l.) Restaurateurs Deutschland gewählt. Auf Alexander LUXUSHOTEL MIT RUNDUM-MEERBLICK Huber folgte nach vier Jahren Oliver Röder, Dieses Jahr im März wird das Hotel Mamula Island in Montenegro eröffnen. Küchenchef in „Bembergs Das Luxus-Resort liegt auf einer 200 Meter breiten Insel und befindet sich Häuschen“ in Euskirchen. in einem ehemaligen Fort: Das monumentale Gebäude-Ensemble wurde nach jre.eu Jahren des Verfalls behutsam renoviert und modernisiert. Umgeben von Wasser steht es zwischen der kroatischen Insel Prevlaka und der montene- POP-UP „IRORI“ IM grinischen Halbinsel Luštica. 32 Zimmer und Suiten gibt es in dem Bauwerk WEINGUT CANTZHEIM von 1853, dazu drei Restaurants, vier Bars, einen Spa, drei Pools und eine Noch suchen Max Goldberg, Sonnenterrasse sowie einen eigenen Strand. Geleitet wird das Hotel vom der die Küche im „Oxalis“ deutschen Direktor Henning Schaub. DZ ab € 775, mamulaisland.com in Schluchsee leitete, und Kerstin Bauer nach der THOMAS BÜHNER idealen Location für ihr IN TAIWAN Restaurant. Bis es so weit ist, betreiben sie verschiedene Thomas Bühner, der von 2006 bis Pop-ups, demnächst im 2018 das Top-Restaurant „La Vie“ Weingut Cantzheim in in Osnabrück betrieben hat, wird Canzem an der Saar. Vom wieder ein Restaurant eröffnen – 10. bis 12. Februar wird in einer asiatischen Metropole. Das es ein mit den Winzern „La Vie by Thomas Bühner“ soll in abgestimmtes Menü geben. Kürze in Taipeh starten und auch the-irori.com internationale Gäste ansprechen. Er selbst werde den Großteil des STUDIO FRANTZÉN Jahres vor Ort sein, um das Team IN LONDON Der schwedische Spitzen- aufzubauen und zu entwickeln. koch und Multigastronom Wir sind gespannt. Mehr Infos im Björn Frantzén eröffnete im November im Traditions- FEINSCHMECKER-Podcast. kaufhaus Harrods „das thomasbuehner.de Studio Frantzén“. Serviert wird nordisch-asiatisch inspirierte Küche. Zwei Bars, eine mit Blick über die Stadt, ergänzen das Angebot. frantzengroup.com 54 DER FEINSCHMECKER 2/23

Foto: Peter Niemann DAS KOSTBARE GEFÜHL VON FREIHEIT UND GEBORGENHEIT HOTEL HOHENHAUS Hohenhaus 1 · 37293 Herleshausen · Telefon: +49 56 54 98 70 Mitten in Deutschland und doch in absolut ruhiger Lage liegt das Relais & Châteaux-Hotel HOHENHAUS. Hier können Sie die unvergleichliche und ursprüngliche Natur genießen. Das stilvolle Hotel ist eine perfekte Oase für anspruchsvolle Gourmets und Naturliebhaber. Die Wartburg, die Goethestadt Weimar und das Schloss Wilhelmshöhe mit der umfangreichsten Rembrandt-Sammlung der Welt locken zu erlebnisreichen Ausflügen.

KOCH DES MONATS

KOCH DES MONATS GRIECHISCHE SEELE Der Athener Philip Chronopoulos hat bei den berühmten Franzosen gelernt: Bocuse, Robuchon, Passard. Und er kocht seit Jahren im ehrwürdigen Palais Royal in Paris. Aber erst, seit er sich am Herd zu seinen Wurzeln bekennt, schöpft er mit allen Sinnen sein großes Potenzial aus TEXT ALEXANDER OETKER FOTOS MARKUS BASSLER NAME: Philip Chronopoulos. ALTER: 37 Jahre. STATIONEN: Mit 18 Jahren begann der Athener die Ausbildung am Institut Paul Bocuse in Lyon (ohne ein Wort französisch zu sprechen), danach arbeitete er im „Atelier Joël Robuchon“ in London und im Restaurant „L‘Arpège“ bei Alain Passard (Paris). Seit 2015 ist er Küchenchef im Pariser „Palais Royal Restaurant“. RESTAURANT: Im Herzen von Paris, nah am Louvre, beherbergt das Palais Royal das Kulturministerium sowie den Staats- und Verfassungsrat. Das Restaurant mit 30 Plätzen zeichnet sich durch gediegene klassische Eleganz aus, es dominieren die Farben Gold und Schwarz. MITARBEITER: Chronopoulos dirigiert eine Brigade von zehn Köchen; Restaurantleiter Ahmad Houmani, der bei Alain Ducasse gelernt hat, führt ein achtköpfiges Serviceteam. LIEBLINGSWEINE: Die von Burgund dominierte Weinkarte lockert der Chef mit Entdeckungen aus seiner griechischen Heimat auf. PRIVAT: Philip Chronopoulos hat zwei Kinder. Weil sie erst sieben und zwei Jahre alt sind, hat er sich Ruhetage am Wochenende gewünscht – und bekom- men. So bleibt Zeit für die Familie und seine Hobbys: Skateboard fahren an der Place de la République und Snowboarden in den Savoier Alpen. 2/23 DER FEINSCHMECKER 57

MEZZE „PALAIS ROYAL“ FETA, TOMATEN, EIGELB, SPINAT

KOCH DES MONATS THUNFISCH, TOMATE, INGWER 2/23 DER FEINSCHMECKER 59

HUMMER, MAIS, BLUMENKOHL, ZITRONENGRAS

KOCH DES MONATS MILCHKALB, PFLAUME, ZWIEBEL, SENF 2/23 DER FEINSCHMECKER 61

KOCH DES MONATS HÖHENFLÜGE im königlichen Palast: Philip Chronopoulos und sein internationales Team begeistern mit ihren mediterranen Gerichten nicht nur die vielen Politiker, die im Palais Royal ein- und ausgehen. Die Küche, dekoriert mit zwei Michelin- Sternen, lockt generell die Gourmets in das historische Gemäuer Schick, schicker, Palais Royal! Nobler könnte wie gehemmt gefühlt, so, als würde er nicht WOHER BEZIEHT ER SEINE der Rahmen für einen gastronomischen Be- alles abrufen, was in ihm steckt. Dann kam ZUTATEN? trieb kaum sein als der einstige Stadtpalast Corona. Und veränderte alles. Die Stadt, die der Königsfamilie, der heute den Staats- und Gäste und den Koch. Plötzlich war Paris leer, Chronopoulos wird wieder sentimental, weil Verfassungsrat und das Kulturministerium die Touristen waren weg, und es gab viel er an die Heimat denkt. „In Griechenland, beherbergt. Hier, im „Palais Royal Restau- Zeit, um nachzudenken. „Ich habe auf ein- da sind die Gurken und Tomaten nicht schön, rant“ kocht seit 2015 Philip Chronopoulos – mal Griechenland so sehr vermisst“, sagt sie sind ganz krumm oder haben hässliche und vertraut inzwischen auf seine ganz eige- Chronopoulos, „ich wurde sentimental.“ Stellen – aber der Geschmack ist umwer- ne Handschrift. Damit sorgt der Grieche für fend! Hier können Sie alle Gemüse auf den Wirbel in der Stadt, überrascht und beglückt Doch statt aufzugeben oder zurückzukeh- Laufsteg schicken, so perfekt sind die – aber seine Gäste gleichermaßen. ren, dachte er über die Gerichte seiner Kind- sie schmecken nach nichts.“ heit nach, über die Fische und Gemüse, die er WIE HAT DIE PANDEMIE IHN früher auf dem Athener Zentralmarkt erstan- Für jede Gemüsesorte hat sich Chrono- VERÄNDERT? den hatte. Er überlegte, wie er französisches poulos den perfekten Lieferanten gesucht, Know-how mit hellenischer Qualität verbin- oft habe er monatelang herumfahren müssen, Chronopoulos kochte einst französischer als den könnte. Wie würden die Mezze, die tra- schauen, probieren. „Sehr guten Fisch, das die großen Franzosen, seine Handschrift war ditionellen Vorspeisen in der Levante, in ei- geht schon, dank dem Großmarkt Rungis, jene eines jungen Robuchon: klassisch, am- nem Gourmetrestaurant aussehen? Fortan auch Fleisch und Meeresfrüchte, aber ganz bitioniert – wie beim goldenen Ei mit war jedes neue Rezept, das er entwarf, auch schwer wird es beim Gemüse.“ Deshalb hät- schwarzer Trüffel. Und doch, so sagt er heu- und vor allem ein griechisches. „Ich liebe es, ten die großen Sterneköche längst eigene te, habe er sich als Grieche in Paris irgend- wenn die Gäste schmecken können, woher Gärten, sogar hier in der Hauptstadt oder ich stamme“, sagt Chronopoulos. „Dadurch sonst am Rande in den Dörfern ringsum. bin ich authentischer, weil nun in jedem Ge- „Was ich in meiner Zeit bei Alain Passard an richt auch eine Spur meines Lebens steckt.“ Gemüse verwenden durfte, die allesamt aus seinem Garten stammten, das war fabelhaft.“ 62 DER FEINSCHMECKER 2/23

WIE KOCHT DER GRIECHISCHE WIE IST DAS AMBIENTE? Palais Royal FRANZOSE? Lage, Lage, Lage, das gilt in Paris so sehr Restaurant a a a b Sein großes Menü nennt Chronopoulos „Von wie nirgendwo sonst. Und hier, gerade mal Athen nach Paris“. Er erzählt damit die Rei- zweihundert Meter vom Louvre entfernt, ist 110, Galerie de Valois, se, die sein Leben ist. Um die Richtung an- und isst man wirklich im Herzen der Stadt. 75001 Paris, zuzeigen, steht auf jedem Tisch ein Schäl- Der Speiseraum, von dem man hinaus auf Tel. 0033-140 20 00 27, chen mit frischem Oregano – zum Aromati- die Arkadengänge des Palais Royal blickt, www.palaisroyal sieren des Öls, das zum Brot gereicht wird. hat nicht mehr als 30 Plätze. Mitten in der restaurant.com Dann folgt seine Version der Mezze, sie Großzügigkeit des alten Stadtpalasts ist so Mo-Fr mittags und abends zeigt, in welch feinen Zusammenhängen die- eine intime Atmosphäre möglich, und die ist geöffnet, Menü € 110-285 ser Koch denkt: Da ist ein Soufflé mit Eigelb gewollt. Schließlich treffen sich hier Poli- RQIK und reifen Tomaten, ein Salat mit Feta-Eis tiker und Lobbyisten, die vertraulich mit- und Roter Bete, ein Törtchen mit Spinat und einander reden wollen – als Zeichen der Dis- PERSÖNLICHE TIPPS geriebenem Feta. Klingt klassisch, sieht aber kretion schmücken weiße Rosen die Tische. VON PHILIP verspielt aus und schmeckt auch so – auf eine CHRONOPOULOS: zutiefst fröhlich-positive Art. Viele griechi- Der Palais Royal ist eine besondere Im- sche Produkte sind Umami-Wunder, die grü- mobilie: Jeder Stein, der hier bewegt wird, FILAKIA nen Gemüse, der Käse, das tiefgrüne Öl – ruft den strengen Pariser Denkmalschutz auf 9, Rue Mandar, 75002 Chronopoulos kann also aus dem Vollen den Plan. Die Decken des Restaurants sind Paris, Tel. 0033- schöpfen, um leicht, modern und aromen- flach, die Wände schwarz-weiß gestrichen. 01 42 21 42 88, filakia.fr, stark zu kochen. Korbstühle bestimmen das Ambiente, auf Mo-So mittags und den Tischen liegt silbernes Christofle-Be- abends geöffnet, Beim Langostino mit Basilikum-Gnocchi steck. Man kann das bieder finden, aber der Gerichte € 5-16 QIV und Zucchini ist das Gemüse der Meeres- legere Service unter Ahmad Houmani, der „Am Wochenende gehe ich frucht absolut ebenbürtig, man schmeckt, bei Alain Ducasse gelernt hat, gleicht das lo- mit den Kindern in den dass sich die Lieferantensuche gelohnt hat. cker wieder aus. Imbiss meiner Frau, es ist Die Zusammenstellungen klingen nicht un- ein Ritual. Hier essen wir gewöhnlich, aber die Kraft, die der Grieche WIE WERDEN DIE GERICHTE Souvlaki und Gyros und hineinkocht, macht die Gerichte spektaku- BEGLEITET? träumen von den Stränden lär. Chronopoulos setzt viel auf die Farbe auf dem Peloponnes.“ Grün, ob bei Saucen oder Sorbets, er arbeitet Die mediterrane Leichtigkeit findet ihren reichlich mit Kräutern wie Melisse, Minze Widerhall auf der Weinkarte. Den Schwer- TERROIR D’AVENIR und Oregano. Es ist eine leichte Küche, weit punkt legt Chef-Sommelier Raphaël Cohen 8, Rue du Nil, 75002 weg von der Schwere der Franzosen, mit in- auf das Burgund, weil die changierende Paris, terroirs-avenir.fr, tensiven Aromen der Natur – und der hand- Fruchtigkeit der Weine besser zu den Ge- Di-Fr 8-20 Uhr, werklichen Perfektion eines großen Kochs. richten passt als die schwere Holzigkeit des Sa 8-19.30 Uhr, Bordelais. Es gibt eine riesige Champagner- So 8-13.30 Uhr Q In der Küche stehen vier Griechen, ein Ar- Auswahl mit erlesenen Raritäten. „Es gibt keine besseren gentinier, ein Mann aus Singapur. Lediglich Produkte als in den kleinen ein Franzose werkelt hier: der Patissier Ale- Und schließlich finden sich noch Weine Läden, die gemeinsam xandre Barré Paoli, der – getreu dem Stil sei- wie die satten Roten des biodynamisch ar- einen Bauernmarkt mitten nes Küchenchefs – eine zutiefst französische beitenden Winzers Vladis Sclavos oder des in der Stadt bilden. Fisch, Millefeuille mit der Leichtigkeit der Gari- Topguts Gaia Estate auf der Karte. Denn Fleisch, Milchprodukte und guette-Erdbeere und Holunder versieht. auch beim Wein richtet Philip Chronopoulos ein Bäcker – hier bleibt seinen Blick immer wieder gen Heimat. L Paris ein Dorf.“ IZRAËL 30, Rue François Miron, 75004 Paris, Di-Sa 10-13 und 14-18.30 Uhr Q „Der beste Gewürzladen Frankreichs. Wenn ich irgendein seltenes Produkt lange vergeblich suche – hier finde ich es.“ INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen.

SAISONKÜCHE Farben-Rausch aus Chili, Limette, Koriander. die bunte Küche vom Golf ist ein Fest schillernder Aromen. Wir präsentieren tolle Rezepte und die besten mexikanischen Restaurants in Europa REZEPTE STEVAN PAUL WEINTIPPS NINA SCHEINHART FOTOS JULIA HOERSCH 64 DER FEINSCHMECKER 2/23

CEVICHE mit Passionsfrucht und Koriander REZEPT SEITE 70 2/23 DER FEINSCHMECKER 65

SAISONKÜCHE TGARNELEN- mit Tomatensalsa AREZEPT SEITE 70 CO 66 DER FEINSCHMECKER 2/23

PERLHUHN-KEULEN mit Guacamole-Molcajete und gepickelten Schalotten REZEPT SEITE 71 2/23 DER FEINSCHMECKER 67

SAISONKÜCHE P „CHIMICHURI“ mit U Süßkartoffelcreme L REZEPT SEITE 72 P O 68 DER FEINSCHMECKER 2/23

KNUSPRIGE BUÑUELOS mit Chili-Ananas und Schokoladensauce REZEPT SEITE 72 2/23 DER FEINSCHMECKER 69

WHO’S WHO Ceviche mit Die Passionsfrucht halbieren Passionsfrucht und und auslöffeln. der scharfen Früchtchen Koriander 3 Den Fisch mit Mayonnaise- Tupfen und Passionsfrucht lo- Jalapeño SCHWIERIGKEITSGRAD leicht cker auf gekühlten Tellern an- ZUBEREITUNG 30 Minuten richten. Mit abgetropften Die typisch mexikanische Paprikafrucht, be- plus 30 Minuten Zeit zum Radieschen, Bachkresse und nannt nach der Stadt Jalapa in Veracruz, Marinieren Korianderspitzen dekorieren ist klein (etwa 7,5 cm), mittelscharf und ZUTATEN für 4 Personen und sofort servieren. im unreifen Zustand grün – reife Jalapeños werden jedoch immer 400 g Wolfsbarschfilet auf der   „My Saddle, My Pony and rot. Als „Sliced Jalapeños“ auch Haut, Me“, Vagabund Brauerei, im Glas erhältlich. Salz, Berlin, € 12,49 (6 x 0,33l), etwas frische Jalapeño, shop.vagabundbrauerei.com Chilis Saft von 1 Limette, Da denke ich sofort an das Pale Ale 1 Bund Koriander, „My Saddle, My Pony and Me“ von sind die kleineren Verwandten der Paprika 60 g Mayonnaise, Vagabund, einer Berliner Brauerei. und der Peperoncino. All diese Pflanzen sind Rotweinessig, Es hat deutliche Zitrusnoten und Nachtschattengewächse, die Früchte sind 1 kleine rote Zwiebel, viel Fruchtigkeit, die ich mir zu keine Schoten, sondern Beeren. Verantwort- 2 Radieschen, der Passionsfrucht toll vorstelle. lich für die Schärfe ist der Gehalt an Capsai- 1 Passionsfrucht, cin. Es gibt weltweit etwa 4000 Chilisorten. 1 Handvoll Brunnenkresse Garnelen-Taco mit Tomaten-Salsa Habaneros 1 Das Fischfilet der Länge nach mit einem scharfen Messer in SCHWIERIGKEITSGRAD zählen zu den schärfsten Chilisorten, vor möglichst dünnen und langen mittelschwer–schwer allem die Sorten Chocolate und Mustard. Scheiben von der Haut schnei- ZUBEREITUNGSZEIT Sie zeigen im Duft und Geschmack tropisch- den und auf einem großen Tel- 50 Minuten ler auslegen. Das Fischfleisch ZUTATEN für 4 Personen fruchtige Noten, sind aber ungemein leicht salzen. 1–2 dünne Strei- (3 Tacos pro Person) scharf. Habaneros aus Yucatán fen von der Jalapeño in feine sind oft gelb und oran- Würfel schneiden und mit dem 1 Fleischtomate, Salz, gefarben, die aus der Limettensaft verrühren. Alles 2 Knoblauchzehen, Karibik rot. über das Frischfleisch träufeln 2 Frühlingszwiebeln, und zugedeckt 30 Minuten im 3 EL Olivenöl, Peperoncino Kühlschrank ziehen lassen. 1 TL Tomatenmark, 2 Koriander nach Geschmack 50 g Rauchmandeln, So heißen die in Italien verbreiteten Chili- (etwa 10 g) fein schneiden und 150 g Sauerrahm, früchte. In Spanien werden sie „Pimientos“ mit der Mayonnaise verrühren, 150 g Schmand, genannt, Pfefferpflanzen. Sie sind Grundlage mit 1 Spritzer Essig und etwas 3–4 bunte Tomaten, Salz würzen. Die Zwiebel Koriandergrün, für mildes oder scharfes Paprikapulver schälen und in feine Spalten 6 Riesengarnelen (à 50–70 g), und nicht so scharf wie viele Chilis. schneiden, mit etwas Salz und 12 Blaumais-Tortillas à 14 cm 1 Spritzer Essig marinieren. Durchmesser Pfefferschoten/Peperoni Radieschen waschen und (z.B. von The Tortilla Guy, wahl- möglichst fein schneiden oder weise einfache Mais-Tortillas) Die größeren und fleischigeren Chilis be- hobeln, in kaltes Wasser legen. kommt man in jedem Supermarkt. Sie sind scharf, aber eben nicht höllenscharf wie die meisten Chilis – verwendet man die besonders scharfen Kerne mit, bringen auch sie richtig Feuer. 70 DER FEINSCHMECKER 2/23

SAISONKÜCHE 1 Für die Salsa-Basis die   2019 Rotedel, Weingut 3 reife Avocado, Sommelière Nina Fleischtomate waagerecht hal- Wachter-Wiesler, Österreich, Saft von ½ Limette, Scheinhart („Cordo“, bieren und salzen. Knoblauch € 19,50, weinfurore.de 1 EL geröstete, gesalzene pellen. Frühlingszwiebeln mit- Hierzu passt etwas Kräftiges und Cashewkerne, Berlin) stammt tig halbieren. 1 EL Öl in einer Aromatisches super. Der Rotedel, 1–2 Tomaten aus Wien und Pfanne erhitzen, die Tomaten- also Traminer, von Wachter-Wiesler begeistert sich schon hälften mit Knoblauch und im Burgenland wird auf der Maische 1 Am Vortag: Die Schalotten lange für die Frühlingszwiebel-Kopfenden vergoren und im großen Holzfass 1 Minute in kochendes Salz- facettenreiche darin deutlich braun braten gelagert. Der satt orangene Wein wasser geben. In kaltem mexikanische (etwa 10 Minuten). überzeugt mit würzig, fruchtigem Wasser abkühlen und pellen. Küche. Die Heraus- 2 Die gebratenen Gemüse mit Aroma, toller Säure und langem Rotweinessig mit 170 ml Was- forderung: „Getränke Tomatenmark und 30 g Rauch- Abgang. ser, Zucker, 1 TL Salz (7 g) und zu finden, die mandeln im Mixer zu einer Sal- Sternanis aufkochen. Die die Gerichte mit sa pürieren und mit wenig Salz Perlhuhn-Keulen Schalotten dazugeben und Schärfe und abschmecken. In einer Schüs- mit Guacamole- 5 Minuten kochen. Noch heiß sel rasch abkühlen lassen. Molcajete und gepi- in ein kleines Schraubglas prägnanter 3 Sauerrahm und Schmand ckelten Schalotten mit Deckel füllen. Den Deckel Säure optimal leicht salzen und glatt rühren. zudrehen, das Glas über Kopf unterstützen.“ 20 g Rauchmandeln längs SCHWIERIGKEITSGRAD auf einem gefalteten Handtuch FOTOS: STOCK.ADOBE.COM (5) grob schneiden oder hacken. mittelschwer abkühlen lassen. 4 Die bunten Tomaten vierteln, ZUBEREITUNG 30 Minuten 2 Die ausgelösten Perlhuhn- entkernen und würfeln, leicht plus 25 Minuten für die keulen an der Schnittstelle salzen. Koriander nach Ge- gepickelten Schalotten und zwischen Unter- und Ober- schmack fein schneiden, die Perlhuhn- Keulen sowie keule halbieren, salzen und beides unter die erkaltete 1 Nacht Ruhezeit über Nacht zugedeckt in den Salsa rühren. ZUTATEN für 4 Personen Kühlschrank stellen. 5 Die Riesengarnelen mit Kopf (3 Tacos pro Person) 3 Am Folgetag für die Guaca- und Schale in einer Pfanne in mole Frühlingszwiebeln längs 2 EL ÖL von jeder Seite 4–6 GEPICKELTE ZWIEBELN halbieren und fein schneiden. Minuten braten. Garnelenköpfe 150 g kleine (Thai-)Schalotten, Jalapeño nach Geschmack abziehen (Vorsicht heiß: siehe Salz, (Achtung: scharf!) klein schnei- Tipp), die Schwänze halbieren, 80 ml Rotweinessig, den. Koriander schneiden und die Schalen abziehen. 60 g Zucker, 2 Sternanis alles mit 1 Msp. Salz im Mörser 6 Die Tortillas mit wenig Was- fein zerstampfen. Avocados ser besprenkeln und dann PERLHUHN halbieren, Stein entfernen. Das minutenschnell in einer heißen 4 Perlhuhnkeulen (vom Geflügel- Fruchtfleisch auslöffeln und Pfanne erwärmen und bele- händler ausgelöst), mit dem Limettensaft in den ben, dabei 1–2-mal wenden. Salz, Mörser geben. Alles zu einer Frühlingszwiebel-Lauchenden 3 EL Olivenöl cremig-stückigen Guacamole in Ringe schneiden und kalt mörsern. Mit Salz abschme- abbrausen. GUACAMOLE cken. Die Guacamole aus dem 7 Die gewärmten weichen 2 Frühlingszwiebel-Köpfe, Mörser nehmen, den Mörser Tortillas mittig mit etwas Sau- 1⁄8 bis 1⁄4 Jalapeño waschen, abtrocknen und die errahmcreme bestreichen, nach Geschmack, Cashews darin fein zerdrü- je 1⁄2 Garnelenschwanz auf- 4–6 Zweige Koriandergrün, cken. Die Tomaten vierteln, legen. Mit Tomatensalsa und Salz, entkernen und würfeln, leicht Rauchmandeln toppen. Mit salzen. Frühlingszwiebelringen und 4 Olivenöl in einer großen, etwas gezupftem Koriander beschichteten Pfanne erhitzen, bestreut servieren. die Perlhuhnteile mit der Haut- seite nach unten einlegen und TIPP: Die Garnelenköpfe kann bei mittlerer Hitze 8 Minuten man mitservieren und z.B. braten – erst dann wenden auch über den Tacos aus- und weitere 8 Minuten braten. drücken. Nochmals wenden und 2 Mi- 2/23 DER FEINSCHMECKER 71

nuten braten. 4 Minuten in der 1 Die Süßkartoffeln mit Schale Knusprige Buñuelos gerade so nicht mehr an den FOTOS: BRIAN DANDRIDGE, REBECCA DICKSON, FLORIAN DOMERGUE Pfanne neben dem Herd ruhen in kochendem Salzwasser mit Chili-Ananas Fingern klebt. 30 Minuten im lassen. etwa 35 Minuten sehr weich und Schokoladen- Kühlschrank ruhen lassen. Anis 5 Guacamole mit dem Fleisch garen. sauce im Mörser zerreiben und mit auf Tellern anrichten, mit 2 Für die Salsa den Limetten- Zucker mischen. Cashewpulver bestreuen. Mit saft mit 4 EL Olivenöl ver- SCHWIERIGKEITSGRAD 2 Für die Schokoladensauce Tomatenwürfeln, Perlzwiebeln rühren. Zwiebel und Knob- mittelschwer die Kuvertüre hacken und in und optional etwas Koriander- lauch halbieren, pellen, in feine ZUBEREITUNG 30 Minuten einem Topf mit heißem Kaffee grün getoppt servieren. Würfel schneiden und unter- plus 45 Minuten Ruhezeit übergießen, die Sahne und rühren. Die Pfefferschote fein für den Teig den Zucker dazugeben, lang-   2020 Chardonnay „Hard“, würfeln und unterrühren. Die ZUTATEN für 4 Personen sam erwärmen und unter Weingut Ziereisen, Baden, Kräuter fein schneiden und (12 Buñuelos) Rühren zu einer glänzenden € 28,20, gute-weine.de unterrühren. Die Salsa mit Salz Schokoladensauce binden. Den Chardonnay „Hard“ von Zier- abschmecken. BUÑUELOS Vom Herd nehmen. eisen aus Baden hat durch langes 3 Perlzwiebeln mittig durch- 250 Mehl (Type 405) plus etwas 3 Geruhten Teig in 12 gleich Hefelager im Fass eine tolle Cremig- schneiden und auseinander- zum Ausrollen, große Stücke schneiden, nicht keit. Der mineralische Wein hat drücken, die Lamellen bei- 1 TL Backpulver, Salz, kneten, sondern auf einer be- leichte Fruchtnoten und besticht seitestellen. 2 TL fein abgeriebene mehlten Fläche rund ausrollen. durch seine Salzigkeit. 4 Pulpo mit Küchenpapier Bio-Orangenschale, Die Fladen von etwa 12 cm abtupfen und salzen. 3 El Öl in 2 TL Olivenöl, Durchmesser zwischen zwei Pulpo „Chimichurri“ einer Pfanne erhitzen, Pulpo 100 ml zimmerwarmer Orangen- Küchentüchern ausgebreitet mit Süßkartoffel- einlegen und bei mittlerer saft, ½ TL Anis ganz, 15 Minuten ruhen lassen. creme Hitze 12 Minuten braten, ab 3–4 EL Zucker, 4 Die Ananas schälen und in und zu wenden. Öl zum Frittieren Scheiben schneiden, das harte SCHWIERIGKEITSGRAD leicht 5 Die Süßkartoffeln abgießen, Innere mit einem Apfel- oder ZUBEREITUNGSZEIT kurz kalt abschrecken und SCHOKOLADENSAUCE Perlausstecher entfernen. Je 45 Minuten längs halbieren. Süßkartoffel- 150 g Bitterschokoladen- 1 EL Öl und 20 g Butter in zwei ZUTATEN für 4 Personen fleisch aus den Schalen löffeln Kuvertüre, große, beschichtete Pfannen und mit Salz, Currypulver und 50 ml frisch gebrühter starker erhitzen, je 4 Ananasscheiben 600 g Süßkartoffeln, 1 TL Olivenöl würzen, mit dem Kaffee, hineingeben. Von jeder Seite Salz, Schneidstab pürieren. Süß- 100 ml Sahne, 1–2 TL Zucker 4–6 Minuten braten. Je Pfanne Saft von 1 Limette, kartoffelcreme durch ein Sieb zum Schluss 2 EL Ahornsirup 7 EL + 1 TL Olivenöl, streichen und heiß in einen ANANAS und 1–2 Msp. Chiliflocken da- 1 kleine rote Zwiebel, Spritzbeutel ohne Tülle füllen. 1 Ananas, zugeben, einmal aufwallen las- 1 Knoblauchzehe, 6 Pulpo aus der Pfanne neh- 2 EL Olivenöl, sen. Pfanne vom Herd ziehen. ½–1 rote Pfefferschote, men und auf vorgewärmte 40 g Butter, 4 El Ahornsirup, 5 Den Boden eines großen 2 Zweige Oregano, Teller geben. Mit etwas Salsa Chiliflocken Topfes handbreit mit Öl bede- 6 Zweige Koriander, beschöpfen. Süßkartoffel- cken und erhitzen. Je 2–3 Fla- 4 Zweige krause Petersilie, creme in Tupfen aufbringen, 1 Für die Buñuelos Mehl und den ins heiße Öl gleiten lassen 6–8 Perlzwiebeln aus dem Glas, mit Perlzwiebel-Lamellen Backpulver mit 1 Prise Salz mi- und 2–3 Minuten frittieren, da- 4 vorgekochte Pulpo-Tentakel und Forellenkaviar getoppt schen. Orange fein abreiben, bei 1–2-mal wenden. Heraus- à etwa 120 g, servieren. den Abrieb mit dem Olivenöl nehmen und auf Küchenpapier 1 Msp. mildes Currypulver, und dem Orangensaft verrüh- abtropfen. Mit Aniszucker be- 50 g Forellenkaviar   2019 Gaminot, Domaine AMI, ren. Die Flüssigkeit unter die streuen. Mit Schokoladensauce Spritzbeutel Frankreich, € 17,50, Mehlmischung rühren, dann und Chili-Ananas servieren. talesofterroir.de kneten, bis ein weicher homo- Den Gaminot der Domaine AMI gener Teig entstanden ist, der   Moscatel do Douro 10 years, kann ich nur empfehlen! Eine span- Secret Spot, Douro, Portugal, nende Cuvée aus allen Rebsorten € 27,50, portwine.de (rot und weiß!) des Burgunds: Zu knusprigen Buñuelos will ich Chardonnay, Aligote, Gamay und Moscatel trinken! Mein aktueller Pinot Noir. Ein leichter, kräutrig- Favorit ist der Moscatel do Douro frischer Rotwein – am besten 10 years vom Weingut Secret Spot. gekühlt genießen. Perfekt balanciertes Spiel aus Süße und Säure! 72 DER FEINSCHMECKER 2/23

HO RESTAURANT-TIPPS SAISONKÜCHE T! Die besten Empfehlungen für mexikanisch inspiriertes Fine Dining von Frankfurt bis New York City OXTE, PARIS (o.) NEW YORK CITY Chefkoch Enrique Casarrubias lässt COSME Im Flatiron District servieren Enrique Olvera und Gustavo Garnica exzeptionelle mexikanisch inspirierte Kreatio- im gemütlichen nen in einem der angesagtesten Restaurants Manhattans. Restaurant kreative cosmenyc.com CLARO Der Patio ist ein Highlight, aber die Küche ist auch im französisch- schlichten Innenraum authentisch und sehr gut. clarobk.com mexikanische Gerichte auf hohem LONDON: Niveau servieren CAVITA Traditionelles Restaurant in Marylebone, inspiriert von KOL, LONDON (o.) den verschiedenen Regionalküchen Mexikos, im Untergeschoss Santiago Lastras mit eigener Mezcaleria und guten Drinks. cavitarestaurant.com Dessert Nicuatole, KOL In Marylebone serviert auch Santiago Lastra aus einer eine Kreation aus offenen Küche ambitionierte Degustationsmenüs mit mexikani- gemahlenem Mais, schen Einflüssen und britischen Produkten. kolrestaurant.com Zucker und Früchten der Saison BARCELONA: KNOKKE, BELGIEN (l.) COME BY PACO MÉNDEZ Wo einst das „Hoja Santa“ von Albert Mediterrane Farben Adrià war, eröffnete Paco Méndez ein neues Restaurant mit prägen das Interior kreativen Spezialitäten und Degustationsmenüs. come.com.es Design, südliche Aromen verbinden MADRID: sich mit mexikani- schen Einflüssen Q78 Modernes Design und authentische Aromen von Küchen- chef Pedro Evia in anspruchsvollen Kreationen auf Basis traditoneller mexikanischer Rezepte. q78gastromezcal.com PARIS: OXTE Chef Enrique Casarrubias kreiert im 17. Arrondissement beim Arc de Triomphe französische Küche mit mexikanischen Einflüssen auf hohem Niveau. restaurant-oxte.com KNOKKE, BELGIEN: BLANCO Mexikanische Aromen treffen auf mediterrane Gerichte. Aparte Teller, die geteilt werden, in modernem, lichten Ambiente mit hohem Wohlfühlfaktor. blanco-knokke.be KOPENHAGEN: HIJA DE SANCHEZ Rosio Sanchez war früher Chefpatissière im „Noma“ und eröffnete ihre eigene Tacquería im Meatpacking- District Kødbyen. Es gibt nur drei Tacos zur Auswahl, aber die haben es in sich. lovesanchez.com FRANKFURT CLUB SOCIAL MEXICANO Fine Dining in der City, im Sommer eröffnet: authentische Gerichte der zeitgemäßen mexikanischen Küche zum Teilen. club-social-mexicano.com 2/23 DER FEINSCHMECKER 73

herbe Pracht Frischer Auftritt für den Grünkohl: Er wird gebacken, geflämmt und kurz glasiert statt zerkocht. Mit seinem „Winterkohl hoch drei“ serviert uns Matthias Gfrörer drei Kohlsorten, dazu süße Maronencreme und Leche de Tigre TEXT KERSTEN WETENKAMP FOTOS SVEN SCHOMBURG 74 DER FEINSCHMECKER 2/23

QUERBEET: WINTERKOHL Frischer Winterkohl hoch drei mit Leche de Tigre und Maronencreme „ Endlich DER GRÜNKOHL hat Matthias Gfrörer, richt eher als Antipasto, das Lust auf mehr gibt es macht. Bewusst gart Gfrörer den Kohl nur wieder Chefkoch der „Gutsküche“ bei Hamburg und ganz kurz, damit jede der drei Kohlsorten Gemüse mit Autor unserer Querbeet-Rezepte, als Kind so auf dem Teller ihren Charakter behält. knackigem gar nicht begeistert. „Der war halt totgekocht Bitterton wie und matschig, da haben wir Kinder ge- „So erlebe ich es auch im Restaurant“, sagt Grün- und streikt.“ Inzwischen aber kommt der Winter- Gfrörer, „die Gäste begeistern sich an Ge- Stängelkohl!“ kohl bei Gfrörer zu neuen Ehren – mit seinen müse, das sie wieder mit seinen Aromen, mit kräftigen Bitterstoffen und dem herzhaften seinen Ecken und Kanten und Bitterstoffen Geschmack ist er ein deftiges Wintergericht, erkennen. Bitterkeit wurde über Jahrzehnte schön ergänzt durch eine süße, nussige Ma- beim Gemüse weggezüchtet, jetzt erlebt es ronencreme und die säuerlich-zitrusfrische ein Revival, aber die Gärtner sind oft ratlos Leche de Tigre, die dem Gericht einen peru- – wo sollen sie jetzt bittere Gemüse her- anischen Touch gibt – auch wenn die „Tiger- bekommen?“ Einen Ausweg bieten die Bio- milch“ hier auf den sonst üblichen Fisch ver- bauern auf den Gemüsemärkten, die herbe zichtet. Der „Winterkohl hoch drei“ muss Sorten anbieten und auch Neulinge wie den kein Hauptgericht sein, Gfrörer sieht das Ge- leicht süßlichen Cima di Rapa (Stängelkohl). 2/23 DER FEINSCHMECKER 75

3 3 46 Frischer Winterkohl hoch drei SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde 15 Minuten ZUTATEN für 4 Personen LECHE DE TIGRE VERDE 1 Für die Leche de Tigre Koriander und 4 Für den gebrannten Schwarzkohl 1 kleines Bund Koriander, die Grünkohlstängel und -blätter grob die großen Kohlblätter gut waschen und 200 g Grünkohlstängel und -blätter, klein schneiden und mit 100 ml kaltem anschließend mit Salz und Rohrohrzucker 80 ml Ahornsirup, Wasser, Ahornsirup, Haselnussöl, Limet- bestreuen. Nun die Blätter mithilfe eines 2 EL geröstetes Haselnussöl (Fertigprodukt), tenschale sowie Salz und Pfeffer sehr Brenners knusprig braun rösten/brennen Schale von 1 Biolimette, fein pürieren. Kurz vor dem Servieren und beiseitelegen. 2 TL Meersalz, 3 Msp. Cayennepfeffer, die Zutaten gut mit dem Limetten- und 5 Für den glasierten Stängelkohl zu- 100 ml Limettensaft, Ingwersaft sowie dem Rapsöl zu einer nächst den Gemüsefond auf 100 ml re- 80 ml Ingwer-Direktsaft (Fertigprodukt), Vinaigrette verrühren. duzieren. Den Kohl waschen und putzen, 100 ml Rapsöl 2 Für die Maronencreme die Maronen, anschließend in einer Kasserolle mit Oli- Schalotten und Zucker in einem Topf venöl von beiden Seiten heiß anrösten. MARONENCREME karamellisieren lassen. Unter ständigem Nach 4 Minuten bei mittlerer Hitze mit 400 g vorgekochte Maronen (vakuumiert), Rühren die Maronen und Schalotten Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken 100 g geschälte, grob geschnittene 3–5 Minuten glasieren/rösten. Die und 1 Schuss Wasser ablöschen. Nun mit Schalotten, 12 schönsten Maronen beiseitestellen. Deckel 2 Minuten al dente garen. Zum 1 EL Rohrohrzucker, Bei den Übrigen die Gemüsebrühe an- Anrichten den Stängelkohl mit Salz und 150 ml Gemüsebrühe, gießen. Alles etwa 12 Minuten weich sim- Pfeffer würzen, im reduzierten Gemüse- 20 ml Mandelöl, 100 ml Hafersahne, mern lassen, um das Karamell zu lösen. Schmorfond mit Butter glasieren und 50 g Butter, Wenn die Schalotten weichgeköchelt heiß anrichten. 3 cl Madeira oder Cream Sherry, sind, Mandelöl, Hafersahne, Butter und 6 Fertigstellung: Alle drei Kohlsorten auf ½ TL Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Madeira hinzugeben, einmal aufkochen dem Teller anrichten, mit Maronencreme- Mühle, frisch geriebene Muskatnuss und heiß sehr fein pürieren. Dabei mit tupfen und je 3 Maronen dekorieren, Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat Leche de Tigre angießen. Salat-Chilis in KOHL würzen und herzhaft abschmecken. Ringe schneiden und anlegen. 600 g Grünkohl, 500 ml Rapsöl, 3 Für den gebackenen Grünkohl den Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Grünkohl waschen, zupfen und sorgfältig Wahlweise Garnitur & feine Beilagen: L frisch geriebene Muskatnuss, sehr trocken tupfen. In Rapsöl bei 175 °C Fein geschnittenes, kräftig geröstetes 600 g Schwarzkohl, kross ausbacken. Auf einem Küchentuch Bauernbrot & Wildschinken oder Rohrohrzucker, entfetten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gereifte Käse. 500 ml Gemüsefond, gut abschmecken. 1 kg Stängelkohl (ital. Cima di Rapa), 3 EL Olivenöl, 50 g Butter, Gutsküche a a 200 g Maronencreme (s.o.), 200 ml Leche de Tigre-Verde (s.o.), Wulksfelder Damm 17, 22889 Tangstedt, 2 frische mittelgroße Salat-Chilis Bunsenbrenner Tel. 040-64 41 94 41, www.gutskueche.de, Di-So mittags und abends geöffnet rqihk 76 DER FEINSCHMECKER 2/23

QUERBEET: WINTERKOHL Tipps rund um … Winterkohl Neben dem klassischen Grünkohl gibt es inzwischen auch Stängelkohl aus Italien im heimischen Anbau – gut und gesund! Im Winter viel zu tun Stängelkohl oder Cima di Rapa gibt es auf dem Hof des Guts Wulksfelde. „Das Wintergemüse hat seine eigene Magie“, Mit seinen krausen, länglichen sagt „Gutsküche“-Chefkoch Matthias Gfrörer, Blättern erinnert der Stängel- kohl an den westfälischen „Feldsalat und der Winterkohl speichern Rübstiel und an Chinakohl. unfassbar viel Energie und sind richtige Er wird vor allem in Italien als Vitaminprotze, dagegen kann man Orangen- Cima di Rapa („Rübenspitzen“) und Zitronensaft vergessen! Grünkohl ist angebaut und dort, ähnlich echtes Superfood, das jede Menge Mineral- wie Brokkoli, als Gemüse zu stoffe bietet, man sollte ihn aber möglichst Pasta oder Eintopf verwendet. nicht kochen, sondern wie die Amerikaner als Smoothie oder Salat zubereiten. Für mich ist Grünkohl der neue Spinat!“ FOTOS: STOCKFOOD (2), C. TEUBNER FÜR GUU/SEASONS.AGENCY Schwarzkohl Grünkohl oder Braunkohl oder Palmkohl wurde schmeckt am besten, wenn er spät und bei ursprünglich in Italien, vor sehr kaltem Wetter geerntet wird, da die allem in der Toskana, ange- Pflanze dann wenig Stärke und mehr Zucker baut („Cavolo nero“) und ist enthält. Traditionell wird der Grünkohl in dort eine beliebte Gemüse- Norddeutschland mit Kassler oder Grütz- beilage oder Zutat zu Pasta wurst gegessen, man kann ihn aber auch als wie Gnocchi mit Ricotta oder Salat oder Smoothie genießen. Der typische Pasta mit Wurst, Eintöpfen Winterkohl enthält viel Vitamin C. und Suppen. Schwarzkohl 2/23 DER FEINSCHMECKER 77 schmeckt milder als Grünkohl, die Italiener essen die Rippen nicht mit.

13MEISTERSTÜCK Das beste Ei der Welt Besondere Gerichte der besten Köche: In jeder Ausgabe stellen wir ein „Meisterstück“ vor, das für ihren Stil prägend ist und Einblick in Komposition und Aufwand ihrer hochkomplexen Kreationen gewährt. Folge 13: Sigi Schelling, „Werneckhof“, München, inszeniert pochierte Eier mit Entenleber, Topinambur und Perigord-Trüffel-Jus SCHWIERIGKEITSGRAD SAUCE POCHIERTE EIER PERIGORD-TRÜFFEL-JUS FOTOS: VIVI D`ANGELO, VOLKER DEBUS schwer 2 Enten-Karkassen, 4 Eier, 2 EL gehackte eingelegte oder ZUBEREITUNGSZEIT Pflanzenöl und Butter zum 1 l Wasser, mit etwas Essig frische Perigord-Trüffel, 2 Stunden plus 1 Nacht Anbraten, versetzt, zum Pochieren etwas Butter zum Dünsten, Marinierzeit und 1,5 Stunden 1 Karotte, 160 ml Entenjus, Kochzeit ½ Knollensellerie, TOPINAMBUR-PÜREE 4 EL Trüffelfond (aus dem Glas) ZUTATEN für 4 Personen 1 Zwiebel, 1 fein gewürfelte Schalotte, 2 EL Pelati (geschälte Tomaten), etwas Butter zum Braten, ANRICHTEN POCHIERTE ENTENLEBER 250 ml Weißwein, 120 g gewürfelter Topinambur, 10 g gehobelte frische schwarze 500 ml Apfelsaft, 1 Handvoll gestoßenes Eis, 120 g grob gewürfelter Sellerie, Trüffel, Topinamburchips 300 ml roter Portwein, ½ l Geflügelfond (oder Kalbsfond), Salz, Cayennepfeffer, 60 g Salz, 1 fein geriebene Kartoffel, 1⁄8 l Sherry, 20 g Zucker, Lorbeerblätter, Rosmarin, ¼ l Geflügelfond oder Tomaten- schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Petersilie, Thymian, essenz, 300 g geputzte Entenleber Cayennepfeffer, ¼ l Sahne Eiswürfel, Vakuumierer etwas Butter zum Montieren 78 DER FEINSCHMECKER 2/23

SIGI SCHELLING ÜBER IHR GERICHT: „Es passt perfekt in die Jahreszeit, und gerade die Harmonie der einzelnen Komponenten macht es so besonders. Vor allem Topinambur und Trüffel passen großartig zusammen und bieten ein wunderbar harmonisches Geschmackserlebnis. Und darum geht es doch: dass es einfach herrlich schmeckt!“ 2/23 DER FEINSCHMECKER 79

13MEISTERSTÜCK „TOPINAMBUR UND TRÜFFEL SIND PERFEKTE PARTNER UND GROSSARTIGE ZUTATEN IN DER WINTERSAISON.“ SIGI SCHELLING, „WERNECKHOF“, MÜNCHEN Pochierte Entenleber Pfanne mit etwas Öl und Butter Pochierte Eier 2 Anschließend die Masse mit 1 1 Tag im Voraus den Apfel- anbraten. 1 Das leicht kochende Essig- einem Mixer pürieren. Evtl. saft mit Portwein, Salz, Zucker 2 Karotte, Sellerie und Zwiebel wasser mit dem Löffel in nochmals abschmecken. und Pfeffer aufkochen lassen, in Würfel schneiden und kurz Drehung bringen. Das in eine bis sich Salz und Zucker gelöst mitrösten. Die Pelati zum Tasse aufgeschlagene Ei Perigord-Trüffel-Jus haben. Schluss dazugeben. Mit Weiß- langsam hineingleiten lassen 1 Die gehackte Perigord-Trüffel 2 In eine Schüssel geben und wein ablöschen, sofort eine und 2–3 Minuten pochieren. in etwas Butter andünsten, auf Eis kalt rühren. Hand gestoßenes Eis dazuge- 2 Herausnehmen und in kal- mit dem Trüffelfond ablöschen 3 Die Entenleber in einen Fo- ben, und für ein paar Minuten tem Wasser abschrecken. und mit Entenjus aufgießen. lienbeutel legen und die kalte vom Herd nehmen. Jetzt löst Wichtig ist, dass das Eigelb 2 Aufkochen lassen und evtl. Apfelsaftmischung dazugießen sich der Bratensatz, und die weich und das Eiweiß fest. noch mit etwas Trüffelfond – die Leber muss von der Sauce wird klar. Anschließend Dann aus dem Wasser nehmen abschmecken. Flüssigkeit völlig umgeben mit dem Fond aufgießen, und auf einem Tuch trocken sein. Dann vakuumieren und sodass die Knochen leicht be- tupfen. Mit allen Eiern so ver- Anrichten 1 Tag lang im Kühlschrank deckt sind. Aufkochen lassen. fahren. marinieren. 3 Die Kartoffel mit einer feinen Zuerst das Topinamburpüree 4 Die Entenleber im Vakuum- Reibe wie Mus reiben und zur Topinamburpüree beutel in 60–70°C heißen Bindung hineinrühren. Mit Lor- 1 Die Schalottenwürfel in et- auf dem Teller anrichten, Wasser 4–5 Minuten pochie- beerblättern, Rosmarin, Peter- was Butter angehen lassen, ren, herausnehmen, abtropfen silie, Thymian, Salz, Pfeffer Topinambur- und Selleriewür- das warme Ei darauflegen. lassen und in ½ cm dicke würzen und etwa 1,5 Stunden fel dazugeben, mit Salz und Scheiben schneiden. köcheln lassen. Cayennepfeffer würzen, mit Die pochierte Entenleber in 4 Die Sauce durch ein feines etwas Sherry ablöschen und Sauce Sieb passieren und mit etwas mit dem Fond und der Sahne ½ cm dicke Scheiben schnei- 1 Die Entenknochen fein zu- frischer Butter aufmontieren. aufgießen. Das Ganze sehr sammenhacken und in einer weich kochen lassen. den auf dem Ei anrichten und mit Trüffeljus umgießen. Zuletzt frische Perigord- Trüffel fein darüber hobeln. Mit aufgeschäumter Sauce umgießen und mit Topinam- burchips garnieren. l 80 DER FEINSCHMECKER 2/23

FOTOS: JIGAL FICHTNER, MARIA SCHIFFER NEWS KÜCHENNOTIZEN & Kurvenstar TERMINE Auch ein Schneidebrett kann stylish sein, das beweisen die Exemplare von Wye. TRAUBE TONBACH Sie sind gefertigt aus einem komplett BLEIBT AM BALL recycelten Holzwerkstoff, der hitzefest und Das für seine exzellenten spülmaschinengeeignet ist. Die plane Rück- Restaurants berühmte seite eignet sich zum (messerschonenden) Schwarzwälder Hotel Traube Schnippeln, die kurvige Vorderseite mit Tonbach wird Fußballfans schöner Reliefstruktur zum Servieren oder des Karlsruher SC kulina- als Untersetzer. Bereits ausgezeichnet mit risch verwöhnen: Ab der dem German Design Award und dem Deut- kommenden Saison sorgt schen Nachhaltigkeitspreis. Verschiedene das Hotel für das Catering Größen und Pastelltöne, z.B. 26 x 18 cm, der Hospitality-Bereiche im € 49, wye-design.com „BBBank Wildpark“-Stadion. ksc.de/club MANDEL TRIFFT KAFFEE … und ergibt feinste „Amaretti SÜSSE MEISTERIN: al caffè“ nach piemontesischem ROWENA REDWANZ Rezept, gebacken von Marion Bei der Deutschen Meister- schaft der Konditoren in Ber- Jentzsch in Offenburg aus lin siegte Rowena Redwanz. sizilischen Mandeln und Sie fertigte Pralinen, Torten und Schokoriegel zum italienischem Espresso, Eiweiß Thema Berlin. Die 26-jährige und Zucker. Bellissimo! Konditormeisterin ist Chef de Partie im Interalpen-Hotel 200 G € 7,90, DIE-BACKWERKSTATT.COM Tyrol in Telfs und Dozentin an der Handwerkskammer „ICH ESSE OFT FAST FOOD. Koblenz. interalpen.com WENN MAN DIE GANZE ZEIT ÜBER ESSEN NACHDENKT, METZGER-FEHLER In unserer Beilage zur KANN MAN NICHT Dezember-Ausgabe „Die NOCH STÄNDIG besten Metzger 2023“ hat sich leider ein technischer KOMPLIZIERT ESSEN. ICH Fehlerteufel eingeschlichen: STELLE MIR DIE SACHEN Auf Seite 20 im Booklet VOR, UND DANN SCHMECKE wurde nicht der im Text er- wähnte Metzger Gustav Win- ICH SIE. INNERLICH.“ terhalter, sondern Namens- vetter Franz Winterhalter mit DYLAN WATSON-BRAWN, CHEFKOCH IM „ERNST“, Team dargestellt. Wir bitten BERLIN, IN DER „ZEIT“ beide Metzgereien vielmals um Entschuldigung! Die 2/23 DER FEINSCHMECKER 81 besten Metzger finden Sie auch auf feinschmecker.de

E XQUISITE PRODUKTE FÜR SIE AUSGE WÄHLT. Marillen-Balsamessig Als reines Naturprodukt erlebt Qualitätsessig in verschiedenen Varianten momentan eine Renaissance. Er sollte deshalb in keiner guten Grappa „Le Diciotto Lune“ mit 2 Gläsern Küche fehlen! Hier etwas ganz Besonderes: Für diesen Grappa verwendete man bei der Kamptaler Marillen-Balsamessig. Der feine Destillerie Marzadro eine Auswahl aus den süßlich-saure Geschmack des Essigs aus besten Trentiner Trestern – Marzemino, Terol- Niederösterreich passt hervorragend zu Blatt- dego, Merlot, Muskat und Chardonnay. Er wird salaten und Vorspeisen, zu Weichkäsen und, dann über 18 Monate (ital. diciotto) in kleinen als ergänzender Kontrast, zu Dessertcremes. Kirschbaum-, Eschen-, Eichen- und Akazien- (35,60 Euro / Liter). 250 ml. fässern gelagert, die den Grappa mit ihrem Art. Nr.: 1350056 | 8,90 € Duft, Aroma und der Farbe verfeinern. Am Gaumen zeigt er sich sehr weich, mit leicht lieblichen Fruchtanklängen. Die Wahl des richtigen Glases ist bei einem guten Grappa Birnen-Balsamessig sehr wichtig. Die beiden Grappagläser sind im unteren Teil des Kelches bauchig, darüber Nicht nur aus Trauben lässt sich vorzüglicher verengt sich das Glas. Der Grappa kann sich Balsamessig machen, sondern auch aus vielen so im Glas entfalten, und durch die Verjüngung anderen Früchten. Auch Birnen eignen sich wun- wird der Duft nach oben hin gebündelt. derbar! Der Birnen-Balsamessig passt hervor- ragend zu knackigen Salaten, zu Weichkäsen, zu (79,80 Euro / Liter). 500 ml, 41 % Vol., Mozzarella, und, als frischer Kontrast, zum Filet 2 Gläser, enthält Sulfite. oder Steak. Auch sehr gut in der Kombination Art. Nr.: 1403567 | 39,90 € mit Haselnussöl oder Walnussöl! In der Herstel- lung setzt die niederösterreichische Edelmanu- faktur von Stefan Grossauer auf beste Qualität der Zutaten, höchste Sorgfalt in der Verarbei- Italienisches Gebäck mit Kaviar tung und auf Regionalität. Knusprige Pasteten mit softem Kern. Die dunkle, (35,60 Euro / Liter). 250 ml. gesalzene Kaviar-Variante verbindet eine knuspri- Art. Nr.: 1349961 | 8,90 € ge, schwarze Hülle mit einem helleren, weichen Kern. Ein wenig wie in der Alchemie klingt der Her- stellungsprozess: Die perfekte Verwendung erfor- derte viele Recherchen; Kochtechniken mussten Sizilianischer lang verfeinert werden, bis sicher war, dass die Einzigartigkeit und das volle Aroma aller Zutaten Pistazien-Cremelikör erhalten bleibt. Allein aus Neugier sollten Sie die- In der sizilianische Provinz Cata- ses Gebäck probieren. Die exklusiven Pastetchen nia wachsen Pistazien an den sind wunderbare Häppchen und Begleiter zum Hängen des Vulkans Ätna auf Aperitif und Champagner. Lavaboden, der ihnen ihren be- (331,67 Euro / kg). 8 Stück, 60 g sonderen Geschmack verleiht: Art. Nr.: 1386131 | 19,90 € leicht süßlich und länglich in der Form. Familie Mangano in Syra- kus verarbeitet die aromatischen grünen Früchte nach altem Fa- Öko-Kontrollstellencode: DE-ÖKO 034 Pannardini-Pralinen milienrezept, zu einem cremigen Italienisches Gebäck mit Nougat und Biskuit. Ein in Likör sahnigen Likör. Der typische getränkter Kern aus Biskuit, umgeben von weich-mürbem Pistaziengeschmack passt „Torrone“ (weißem italienischem Nougat mit apulischen bestens zu Desserts wie Mandeln) in feiner dunkler Schokolade – das macht klas- Vanilleeis oder als Aperitif, mit sische Pannardini aus. Die köstlichen Pralinen passen zu und ohne Eiswürfel. einem guten Kaffee oder zu kräftigem Likör und sind ein (49,90 Euro / Liter). 500 ml, 17 % Vol. schönes Element in Präsentkörben zum Verschenken. Art. Nr.: 1386182 (51,80 Euro / kg). 15–16 Stück, 250 g. 24,95 € Art. Nr.: 1385860 | 12,95 € Bestellannahme: Rund um die Uhr Online: Alle Preise inkl. MwSt. und ggf. zzgl. Versandkosten Das ganze Sortiment Telefon: 030 / 4 69 06 20 www.der-feinschmecker-shop.de Montag bis Samstag 7–22 Uhr, Sonntag 10–20 Uhr [email protected] Fax: 030 / 4 65 10 03 Per Post: FEINSCHMECKER-SHOP, Postfach 13340 Berlin

„La Touche Caviar“ – Kaviar Touch Passierte Kirschtomaten, 3er-Set Diese spannende Neuheit ist das Ergebnis eines langen Trocknungsprozesses, der die Aromen In der mediterranen Küche dürfen besonders konzentriert. Der Kaviar wird zu klei- sie nicht fehlen: passierte Toma- nen handlichen Nuggets gepresst, die sich per- ten. Diese frischen italienischen fekt mit der mitgelieferten Reibe verarbeiten Kirschtomaten im Glas „Passata Di lassen; mit einem Nugget können Sie bis zu vier Pomodoro Ciliegino“ wurden fein Gerichte würzen. Der „Kaviar-Touch“ verleiht all mit Meersalz gewürzt. In der süd- Ihren Gerichten eine kraftvolle jodierte Note; er ländischen Küche sind sie ein fes- ist zudem leichter zu kombinieren als klassischer ter und unverzichtbarer Bestand- Kaviar und weniger anspruchsvoll in der Hand- teil: Ob nun zu Nudeln, Fisch, zur habung. Der „Hauch von Kaviar“ passt perfekt Pizza oder für Schmor- und Gemü- zu frischer Pasta, Fisch oder Risotto mit Meeres- segerichte. Diese passierten To- früchten – probieren Sie es aus, und lassen Sie maten haben einen aromatischen, Ihrer Kreativität freien Lauf. fruchtigen und milden Geschmack. (4944,44 Euro / kg). 4 × 4,5 g. (7,57 Euro / kg). 3 × 700 g. Art. Nr.: 1394240 | 89,00 € Art. Nr.: 1330535 Statt 17,70 € nur 15,90 € Allergiehinweis: Infos zu Zusatz- und Inhaltsstoffen sowie Allergenen finden Sie unter www.feinschmecker.de/shop Käseplatte mit Glashaube Servieren Sie Ihre Lieblingssorten doch in Zukunft auf dieser edlen Käseplatte aus Walnussholz, die zudem noch über eine Glasglocke verfügt, die Sie über den Weichkäse stülpen kön- nen. Die runde Haube halten Sie mit einem montierten Leder- band. Die ovale, schmale Form des 40 cm langen Servier- bretts ermöglicht eine gelungene Präsentation jeder Käse- auswahl und bietet noch Platz für fruchtige Beilagen wie Tomaten oder Weintrauben. Alternativ können Sie auf dem Walnussbrett natür- lich auch Aufschnitt oder ande- re Köstlichkeiten anbieten und auch darauf schneiden. 39,5 × 20 cm, Glocke Ø 14,5 cm, 11,5 cm, Walnussholz, Borosilikatglas, Lederband. Art. Nr.: 1402366 79,00 € Landestypische „Kochen wie in Österreich“ von Alexander Höss-Knakal Lieblingsgerichte, einfach nachzukochen. Das Kochbuch von Gräfe und Unzer bringt die schönsten Storys mit den besten Originalrezepten der Alpenrepublik zusammen. Der Wiener Alexander Höss-Knakal erzählt von Kaiserschmarrn und Würstl-Ständen – und versammelt von der Suppe bis zum Salat, von Hauptgerichten mit Gemüse, Fisch und Fleisch bis zu legendären Kuchen und Torten österreichische Originalrezepte, die Küchengeschichte schrieben: Kaiserguglhupf, Grießnockerl- suppe und Palatschinke, Kalbsbutterschnitzel und Rindsgulasch machen die heimische Küche zum Beisl – auch für Anfänger. 19 × 24,5 cm, 144 S., 120 Abb., geb. Art. Nr.: 1287354 17,99 € 2/23 DER FEINSCHMECKER 83

WETTBEWERB GOLD IM DOPPELPACK Seit 2008 sucht DER FEINSCHMECKER den besten deutschen trockenen Riesling des aktuellen Jahrgangs. Hunderte Weingüter bewarben sich, und diesmal stand am Ende der Blind- verkostungen eine echte Überraschung: Den ersten Platz beim Deutschen Riesling Cup 2022 machten punktgleich zwei Weingüter: Carl Loewen von der Mosel und Philipp Kuhn aus der Pfalz TEXT GABRIELE HEINS FOTOS VOLKER RENNER 84 DER FEINSCHMECKER 2/23

CupRiesling 2022 2/23 DER FEINSCHMECKER 85

roße Überraschung bei der Auszäh- NACH DEM WEIN lung der Punkte: völliger Gleich- ist vor dem Wein: Beim stand an der Spitze, bis auf die letz- ten Dezimalzahlen! Und so geht der Finale im Hamburger Glückwunsch an zwei erste Plätze: Restaurant „Witwenball“ das Moselaner Weingut Carl Loe- wen sowie Philipp Kuhn aus der probierten die Juroren Pfalz! Beide hatten zum Deutschen Riesling Cup, den rund 80 Rieslinge blind, DER FEINSCHMECKER seit 2008 ausschreibt, trocke- ne Lagenweine eingeschickt. Wie sie waren Hunderte dazu zählten Caro Weingüter dem Aufruf gefolgt und hatten für den Wett- Maurer (r.), Sommelière bewerb je einen trockenen Riesling des Jahrgangs 2021 aus ihrem Portfolio eingereicht – vom Ortswein bis zum Vanessa Lieser sowie Großen Gewächs. Hausherr und Sommelier In zwei Runden mit mehreren Flights hatte eine Jury Axel Bode (Foto u.). Bode aus Weinexpert:innen (siehe S. 88) die Gewächse blind verkostet – bis die 13 Sieger feststanden. Weitere Über- fand spannend: „Das raschungen: Punktgleichstand herrschte auch bei Platz 9 obere Drittel der deut- mit drei Weingütern, und die Riesling-Hochburg Mosel schen Rieslinge rückt legte mit sechs Platzierungen einen starken Auftritt hin. immer mehr zusammen. Offenbar kamen die Winzer der Region mit dem verreg- neten Sommer gut zurecht und präsentierten Weißweine Unterschiede sind voller Finessen. „2021 triumphierten die Lagen, die un- seltener in der Qualität ter den letzten drei warmen Jahrgängen eher gelitten hat- ten. Die Zuckerreife schritt diesmal langsamer voran und als vielmehr in der brachte Rieslinge mit Leichtigkeit bei Alkohol und Kör- Philosophie erkennbar.“ per sowie straffer Säure hervor“, bilanzierte Jurorin Caro Maurer. Verkoster Sebastian Russold fügte hinzu: „Der Umgang mit der Säure war wohl der Schlüssel für he- rausragende Weine. Das Niveau bei diesem Cup war hoch, aber die Spitze setzte sich doch deutlich ab“, resü- mierte er nach der Finalverkostung im Hamburger Res- taurant „Witwenball“. Dies war der ideale Ort für das konzentrierte Tasting, schließlich ist das Restaurant von Julia und Axel Bode bekannt für hohe Weinkompetenz, kreative Küche, aber auch schickes Art-déco-Design im Stil der 1920er-Jahre. An der Top 13 kann man auch ablesen, dass beim Ries- ling Cup jeder Wein eine faire Chance bekommt: Große Lagenweine und Klassiker stehen neben kleineren, nicht so bekannten Betrieben wie Trenz aus dem Rheingau oder Fischborn-Schenk aus Rheinhessen mit Weinen von unter zwanzig oder sogar unter zehn Euro. Auch das kleine Moselaner Weingut Piedmont mit nur zehn Hek- tar Rebfläche schob sich wieder nach vorn: Nachdem Vater und Tochter bereits 2019 als Überraschungssieger den Riesling Cup gewonnen haben, erzielten sie jetzt den 7. Platz. Alles ist möglich beim Deutschen Riesling Cup! 86 DER FEINSCHMECKER 2/23

CupRiesling 2022 DIE SINNE GESCHÄRFT: Die Jury nahm sich viel Zeit, um die Nuancen einzelner Rieslinge herauszufiltern, mit dabei die Juroren Karl-Josef Krötz, Caro Maurer und Kenny Machaczek (Foto oben v. l.). Jeder Wein wurde beschrieben und mit Punkten versehen 2/23 DER FEINSCHMECKER 87

CupRiesling DIE JURY (FINALPROBE v. l.): 2022 Karl-Josef Krötz (Ratskellermeister, Bremen), Sebastian Russold (Sommelier „Kölner Weinkeller“, 2021/22 „Germany’s best Sommelier“), Axel Bode (Inhaber und Sommelier „Witwenball“, Hamburg), Kenny Machaczek (langjähriger Verkoster und Mitarbeiter DER FEINSCHMECKER), Gabriele Heins (stv. Chefredakteurin DER FEINSCHMECKER), Caro Maurer (Weinautorin, Master of Wine), Vanessa Lieser (Sommelière Schloss Hohenhaus, Herleshausen). Teilnehmer der Vorprobe: David Eitel, Sommelier „The Table“, Hamburg (nicht im Foto) 13 GLÜCKSFÄLLE Vom Ortswein zum Großen Gewächs und sechsmal die Mosel: Die Sieger des Riesling Cups 2022 zeigen die Rebsorte in allen Facetten 2021 KIRSCHGAR- 2021 RITSCH TEN GG TROCKEN TROCKEN GG, 1 Philipp Kuhn, Pfalz Carl Loewen, Mosel Gold II für eine Rari- 1Ein Riesling moder- tät: Aus der ersten Kollektion, die Chris- nen Typs heimst Gold ein: nur dezente Frucht, dafür spannende, vibrierende topher Loewen verantwortet, stammt Noten von Feuerstein und sehr fein ge- der Riesling – von einer kleinen kargen, arbeiteten Kräutern. Kantig, erfrischend, steilen Parzelle. Glasklar, facettenreich, salzig mit Zug und Länge am Gaumen! feinnervig, mineralisch, zupackend mit Ein komplexer Charakter, der noch ruhen Noten von Zitrus und Kumquat. kann, um sich voll zu entfalten. ausverkauft. Bestellungen für 2022: € 38, weinshop-philipp-kuhn.de weingut-loewen.de, etwa € 28 2021 JOHANNIS- 2021 RIESLING 2021 GRAACHER BERG, ALTE REBEN, KIESELBERG DOMPROPST RIES- 3 TROCKEN, 4 TROCKEN, 5 LING „ALTE REBEN“, Weingut Trenz, Weinhof Fischborn- Weingut Max Ferd. Rheingau Schenk, Richter, Mosel Michael Trenz profi- Rheinhessen Grand-Cru-Lage und tiert von 50 Jahre alten Rieslingreben, Überraschungserfolg für das Familien- selektiv-späte Handlese: So entstand im die auch Grundstoff für diesen Spitzen- weingut: Auf gesteinsreichem, nährstoff- Familienbetrieb (10. Generation!) der wein sind. Er ist pure Trinkfreude: eng- armem Boden wächst der fein gewebte feinfruchtige, raffinierte und tänzerisch- maschig, elegant, straff, feine Noten und konzentrierte Riesling: gelbe Früch- hochelegante Wein. „Holunderblüte, von Kräutern und Zitronengras, dazu te, Zitrusnoten, fröhlich-verspielt mit be- floral, zugänglich, spritzige Säure!“, Ananas und ein aromatischer Nachhall. lebendem Fluss und nachhaltiger Länge! notierte Vanessa Lieser anerkennend. € 12,90, weingut-trenz.de € 7,90, schenkwein.de € 18,90, maxferdrichter.de 88 DER FEINSCHMECKER 2/23

„DER UMGANG MIT DER SÄURE WAR WOHL DER SCHLÜSSEL FÜR HERAUSRAGENDE WEINE. DAS NIVEAU WAR ALLGEMEIN HOCH.“ JUROR SEBASTIAN RUSSOLD 2021 GUNDERS- 2021 HERRENBERG 2021 KÖNIGS- HEIMER TROCKEN GG, BACHER ÖLBERG 6 HÖLLENBRAND, Maximin Grünhaus, TROCKEN, Von Winning, Pfalz 7Neef-Emmich, 8Mosel Aus einer Ersten Lage an der Wein- Rheinhessen Das Große Gewächs Hier trumpft ein dich- aus der Einzellage ter, kraftvoller Charakter mit viel Frische Herrenberg, gewachsen auf uraltem straße stammt Stefan Attmanns cremi- auf! Rauchige Noten verbinden sich Devonschiefer-Boden, betört mit Noten ger, erfrischender Wein, der ein perfek- apart mit Limette, die Säure umschmei- von Ananas und Zitronenschale, ist saftig ter Speisebegleiter ist: zartgelbe Aromen chelt stützend die Fruchtsüße. Toller und vollmundig, dabei sehr balanciert. in der Nase, jugendliche Säure, dabei Trinkfluss. Ein Ausrufezeichen von Dirk Karl-Josef Krötz’ Prognose: „Wächst mit konzentriert; nachhaltige Länge und eine und Philipp Emmich, präzise, stimmig! der Luft und kommt groß raus.“ Restsüße, die die Säure toll abfedert. € 22, neef-emmich.de € 36, maximingruenhaus.de € 22,90, silkes-weinkeller.de 2021 ENKIRCHER 2021 HELDENSTÜCK 2021 BACHA- BATTERIEBERG RIESLING TROCKEN RACHER HAHN 9 GROSSE LAGE, Schloss Lieser – TROCKEN, Toni Jost – Hahnen- 9Weingut Immich- 9Thomas Haag, Mosel hof, Mittelrhein In siebter Generation Batterieberg, Mosel Ein Wein, der seinem Cremig, dabei sehnig Namen gerecht wird: mit Noten von Apfelschalen: Der moder- von wurzelechten, bis zu über 100 Jahre führt Cecila Jost das Weingut. In der ne Klassiker stammt aus einer Monopol- alten Reben stammt der „Held“, der sich Ersten Lage Bacharacher Hahn wachsen Lage mit 60 Jahre alten Reben. Man mit Aromen von Zitronat und Lemon- ihre Spitzenrieslinge, wie dieses Pracht- spürt das Große Holzfass, die Säure ist grass, rauchiger Note sowie abrunden- exemplar: einladende Aromatik mit zitri- filigran. Fließt samtig über die Zunge. der Säure empfiehlt. „Facettenreich, die schen Noten und nassem Stein. Schmelz, € 45, ab Weingut ausverkauft. Herkunft deutend“, meint Axel Bode. Frische, dazu fein ziseliert am Gaumen. Bestellungen für 2022: batterieberg.com € 18, weingut-schloss-lieser.de € 15, tonijost.de 2021 FILZEN 2021 JUFFER- PULCHEN GG, SONNENUHR 10 Weingut Piedmont, 11 RIESLING TROCKEN Mosel GG, WEINGUT FRITZ Immer noch ein Hid- HAAG, MOSEL den Champion, auch „Gnadenlos trocken, wenn das Gut 2019 bereits den Riesling mutig“, notierte Caro Maurer. Aus einer Cup gewann. Abermals überzeugte der der besten Mosel-Lagen mit markantem Wein mit intensiver Frucht, Eleganz und Schieferboden holt Oliver Haag dieses einem Hauch Phenolik. Der Paradewein elegante Gewächs: gelbe Früchte, feste aus dem Pulchen (lateinisch: schöner Säure, mineralische Anklänge. „Er Weinberg) wirkt wie aus einem Guss! braucht noch Zeit“, so Sebastian Russold. € 25, piedmont.de € 36,50, wein-bauer.de 2/23 DER FEINSCHMECKER 89

REMOTE GEKÜRT In einem virtuellen Studio präsentierte DER FEINSCHMECKER die Sieger und ihre Weine – Genuss im Metaverse zum Download inen Sprung in die digitale Zukunft machte Kommunikationslösung, die echte Menschen in Räumen DER FEINSCHMECKER mit der ersten vir- virtuell zusammenführt und ein neues Online-Meeting- tuellen Preisverleihung des Riesling Cups: Im erlebnis ermöglicht. „Ein spannendes Projekt und für dreidimensional animierten Studio des Tech- uns ein Experiment, und wir freuen uns sehr, dass wir Start-ups ROOM 3D präsentierten Chefre- mit der Preisverleihung als eine der Ersten an diesem in- dakteurin Deborah Middelhoff und Master-Sommelier spirierenden Schritt in die digitale Zukunft teilhaben Hendrik Thoma die drei Siegerweine und stellten die bei- konnten“, sagte Deborah Middelhoff. den erstplatzierten Winzer Philipp Kuhn aus der Pfalz und Christopher Loewen von der Mosel in einer Talk- Und Sie dürfen schon gespannt sein: Künftig wird runde vor. Mit dem Riesling Cup gehört DER FEIN- DER FEINSCHMECKER in dem virtuellen Studio SCHMECKER zu den ersten Nutzern der innovativen Online-Tastings, Workshops, Webinare und andere Angebote für Leser und User konzipieren. CupRiesling 2022 SIEGER 1: PHILIPP KUHN Gerade erst ist Philipp Kuhn in den FEIN- SCHMECKER-Olymp aufgestiegen: Im aktu- ellen Weinguide (FE 1/23) wurde sein Weingut mit 5 F ausgezeichnet! Seit 30 Jahren prägt er nicht nur den Pfälzer, sondern auch den deut- schen Weinbau. Strahlende trockene Rieslinge sowie komplexe weiße und rote Burgunder set- zen Maßstäbe. Die Handarbeit im Weinberg ist für ihn und sein Team selbstverständlich, ganz im Sinne seiner „Fair’n Green“-Zertifizierung. SIEGER 2: CHRISTOPHER LOEWEN Eine insgesamt starke 2021er-Kollektion hat der junge Christopher Loewen präsentiert – als erster Jahrgang, den er komplett selbst verant- wortet hat. 2015 ist er, nach Weinbaustudium und Auslandserfahrung, in den Familienbetrieb Carl Loewen eingestiegen, der seit 1803 fest an der Mosel verwurzelt ist. Aus besten Lagen kommen feine, charakterstarke Rieslinge, die aktuell mit Biss und Eleganz gleichermaßen punkten. 90 DER FEINSCHMECKER 2/23

RIESLING CUP 2022 ANSEHEN INTERVIEW Die Präsentation der drei Sieger CEVAT YERLI können Sie auf YouTube sehen: einfach den QR-Code scannen! Der erfolgreiche Gaming- Unternehmer entwickelte mit ROOM 3D ein innovatives Meeting-Tool als Alternative zu Zoom, Skype & Co Was macht ROOM so besonders? ROOM bietet einzigartige 3D-Räume für Online-Videomeetings. Es kombiniert interaktive 3D-Welten mit persönlichen, KI-unterstütz- ten Live-Videobildern. Es vermittelt das Gefühl, wieder gemeinsam in einem Raum zu sein und ist mit keinem bisherigen Videomeeting vergleichbar. Nur einen Click entfernt und über den Browser, zusätz- liche Installationen, Headsets sind nicht nötig. Für Workshops, In- terviews, Meetings und andere Interaktion kleiner Gruppen bietet ROOM Beta heute schon viele Möglichkeiten, Räume für öffent- liche Kommunikation wie Streaming und Broadcasting folgen bald. Wie wichtig ist das Zeigen von Emotionen in Online-Meetings? Versuchen Sie mal, auf einem Maskenball, auf dem Masken die Ge- sichter verbergen, ein Meeting zu führen. Ein erfolgreiches Meeting braucht vor allem echte Teilnehmer, die auf die Authentizität des Miteinanders vertrauen. Das ist das Problem von Avatar-basierter Kommunikation und vieler VR-Lösungen. Die prägende Vision von ROOM heißt „Internet of Life“ und ist eine Lösung, die genau das ermöglicht. Man tritt als man selbst in die Räume, unsere KI entfernt den Hintergrund und schützt die Privatsphäre in dreidimensionaler Umgebung, die man mit anderen teilt, end-to-end verschlüsselt. Wie wichtig ist das Design der Räume? Haben Sie je an einem virtuellen Meeting teilgenommen, das visuell beeindruckend, inspirierend, anders als alles bisherige und einfach zu nutzen war? Oder an einem, das Unternehmenskultur so reflek- tiert, dass sie verbindet und Engagement schafft? Sicher nicht. Aber Sie haben das in der physischen Welt erlebt. Deshalb ist Design im virtuellen Raum so wichtig. Unsere Plattform ist noch im Beta- Mode, aber wir haben schon eine Reihe inspirierender ROOMS vom New Yorker Co-Working-Space über ein Lagerfeuer im Wald bis zu einem Tisch am Strand. Ihre Zukunftsvision für ROOM? Das Remote-Erlebnis transformieren: mit Umgebungen, in denen die Menschen im Zentrum stehen und die eine echte Kommunikati- onslösung für Austausch und Zusammenarbeit bieten. Und die 3D- Meeting-Plattform der ersten Wahl für alle werden. SPONSORED BY 2/23 DER FEINSCHMECKER 91

INTERVIEW DAS WINZER- GESPRÄCH JULIAN HUBER „Mit Disziplin zur Spitze“ Julian Huber war 24, als ass Julian Huber bereit 2014 sein Vater Bernhard ist, auch schwere Aufga- starb – eine Ikone des ben zu stemmen, zeigt Spätburgunders aus schon sein Profilbild bei Baden. Seitdem trägt der WhatsApp – ein Schnapp- Junior Verantwortung – schuss aus der Mucki- und macht ebenfalls bude beim Gewicht- Weltklasse-Weine. Hier heben. Beim Crossfit-Training erarbeitet sich erzählt er, wie er das der Winzer, der gern gut essen und trinken geschafft hat. Und was er geht, Kraft und Ausdauer. Auch mental. Das noch ändern möchte Weingut Bernhard Huber in Malterdingen führt er seit 2014 gemeinsam mit seiner Mut- TEXT MADELEINE JAKITS ter Barbara. DER FEINSCHMECKER: Stand für Sie in Ihr Vater ist vor acht Jahren, im Sommer ganz jungen Jahren schon fest, dass Sie 2014, an Krebs gestorben. Sie waren mal Winzer werden würden? damals 24. Seit wann wussten Sie von JULIAN HUBER: Ja, schon, ich bin ja in seiner Krankheit? den Reben aufgewachsen, und mit meinen Als mein Vater 2012 die Diagnose bekam, Großeltern war ich da häufig draußen. Als hat er uns das gleich gesagt. Die Ärzte haben Jugendlicher denkt man vielleicht auch mal an dem Tag sehr fair und offen eine Progno- an etwas anderes für die eigene Zukunft, se ausgesprochen: fortgeschrittenes Stadi- aber Lokomotivführer oder Fußballprofi wa- um, bei guter Behandlung vielleicht noch ren bei mir nicht dabei. Es gab nie ernsthaft zwei Jahre Lebenszeit. Diese Offenheit der einen anderen Plan. Nach der Fachhoch- Ärzte hat es zwar nicht leichter gemacht, schulreife war klar: Ich will eine Ausbildung aber wir konnten uns so besser organisieren. zum Winzer machen. Und wie war Ihr Verhältnis zueinander? Haben Sie Geschwister? (Räuspert sich.) Unser Verhältnis war grund- Ja, eine Schwester. Sie ist mit einem Winzer sätzlich ein sehr gutes – auch, wenn er viel in Rheinhessen verheiratet, den sie, glaube gefordert hat und manchmal sehr streng war. ich, auf Reisen in Neuseeland kennengelernt Sein Prinzip war: Wenn man etwas möchte, hat. dann muss man auch etwas dafür tun. Da- mals, als Jugendlicher, habe ich das nicht so 92 DER FEINSCHMECKER 2/23

FOTO: MARKUS BASSLER richtig eingesehen, wenn die Freunde ins dann so viel Zeit wie möglich zu Hause ver- WEINGUT BERNHARD HUBER Schwimmbad gingen und ich aber derweil bracht, mit meinem Vater geredet, bin viel Heimbacher Weg 19, 79364 Malter- im Betrieb helfen musste. Mein Vater sagte mit ihm in unsere Weinberge gegangen. Dort dingen, Baden, Tel. 07644- dann zum Beispiel: „Na, jetzt hockscht du hat er mir unheimlich viel wertvolles Wissen 929 72 20, www.weingut-huber. halt mal de’ halbe Tag auf de Schlepper mitgegeben. Er hatte ja jahrzehntelange Er- com, Mo-Fr 14–18 Uhr, Sa 10-12 Uhr drauf, danach kanscht du dann au’ ins fahrung, kannte jede Parzelle ganz genau – nach Voranmeldung. Schwimmbad.“ Allerdings war ein halber und wusste, wie jedes Stück am besten zu Inhaber: Julian und Barbara Huber. Tag bei ihm in Wahrheit immer zehn bis bearbeiten war. Rebfläche: 28 Hektar. zwölf Stunden lang. Heute weiß ich: Diszi- Das war viel Stoff im Zeitraffer … Böden: Muschelkalkverwitterung, plin hilft, wenn man etwas erreichen möch- Ja, zumal vieles auch nebenbei, im Arbeits- Löß (sehr ähnlich dem Burgund). te. Diese Einsicht hilft mir schon sehr. alltag, spontan besprochen wurde, das kann Weinberge: Bienenberg (GG), Sie waren damals in einem Alter, in dem man sich nicht gleich alles merken. Dieses Bombacher Sommerhalde (GG), man sich freischwimmt von zu Hause, Zeitfenster, das uns damals geschenkt wur- Hecklinger Schloßberg (GG), eigene Pläne hat. Wie haben Sie nach de, war sehr wichtig. Für uns beide. Heute Wildenstein (GG). Jahresproduk- der niederschmetternden Diagnose laufe ich durch die Weinberge, und immer tion: etwa 110 000 Flaschen. für Ihren Vater versucht, sich auf die wieder erinnere ich mich daran, was er zu Schwerpunkt: Spätburgunder nahende Zeit ohne ihn vorzubereiten? welcher Parzelle gesagt hat. Manchmal fal- (rund 70 Prozent) und Chardonnay. Damals habe ich noch an der Hochschule in len mir Einzelheiten dort draußen auf, bei Das Weingut ist Mitglied im Geisenheim im Rheingau studiert. Ich habe denen ich mir dann sage: Ach, darauf hat Verband Deutscher Prädikatswein- dich der Vater doch schon damals aufmerk- güter (VDP) und auf dem Weg zur sam gemacht. Biozertifizierung Jeder ehrgeizige Winzer will eine eigene „Handschrift“ beim Weinmachen Lese zu Hause. Ich habe mitgearbeitet, war entwickeln. War das auch ein Thema? aber eher eine Art Geselle. 2012 wurde es Wir haben sehr viele Weine zusammen pro- dann ernst. Zwar hat mein Vater den Herbst biert, nicht nur unsere, und haben über (Red.: alemannisch für Ernte) wie immer Weinstile philosophiert – darüber, was ihm durchgezogen, hat mich aber mehr einge- gefiel, was mir gefiel. Damals war ich ja bunden. Unsere Weine von 2012 tragen noch noch in der Findungsphase als Student, das zu hundert Prozent die Handschrift meines große Bild vom Wein noch unscharf, da hat Vaters. Ich habe dabei viel zugeschaut, zu- er sich sehr viel Zeit genommen, mit mir ein gehört, nachgefragt. 2013 hat er dann mehr großes Spektrum an Weinen zu probieren die Ernte dirigiert, also den perfekten Zeit- und über sie zu diskutieren. So wurde das raum für jede Parzelle bestimmt, die Anlie- Bild von dem, was ich gern machen würde, ferung der Trauben im Betrieb koordiniert. für mich immer klarer. Ich wollte ein eige- Ich war da mehr im Keller bei der Vinifizie- nes Verständnis von Wein entwickeln, nicht rung. Aber: Er hat immer wieder daran er- nur seinen Stil kopieren und alles einfach so innert, dass ich mein Studium bis zu den weitermachen, wie er es immer gemacht hat. Prüfungen weiterführen sollte. Und 2014, Diese letzten zwei Jahre mit ihm waren sehr wenige Monate nach seinem Tod, war es intensiv, der Kontakt zu ihm so eng wie vor- dann für mich soweit: der erste autarke her eigentlich nie. Wie denn auch? Er hat ja Herbst. auch immer wahnsinnig viel gearbeitet. Und ich habe früher viel Zeit mit Freunden ver- „Hey, Mam, bracht, Familie war vielleicht mal am Wo- das schaffen chenende dran. wir schon!“ Wie viele Ernten hatten Sie bis dahin zu Hause schon mitgemacht? JULIAN HUBER ZU SEINER MUTTER 2009, 2010 war ich noch in der Ausbildung, BARBARA VOR DER ERNTE 2014 aber 2011, als Student, war ich natürlich zur 2/23 DER FEINSCHMECKER 93

„Er musste In den ersten zwei, drei Jahren habe ich sehr eine winzige Parzelle Muskateller und etwas schnell erwach- vieles erst mal anders gemacht als er. Ich Müller-Thurgau. In manchen Weinbergen, wollte ja unbedingt meinen eigenen Weinstil die bislang für Große Gewächse klassifiziert sen werden. finden. Bei manchem rudern wir da inzwi- waren, haben wir etwas abgestuft und erzeu- Heute hat er sein schen aber wieder zurück. gen dort jetzt Ortsweine, wir möchten ja Zum Beispiel? auch bei denen einen höheren Standard er- Ziel, unsere Mein Vater war ein Freund optimal reifer, reichen. Der größte Sprung unserer Ent- Zukunft klar vor aromatischer Trauben. Ich habe aber immer wicklung, glaube ich, wird jetzt mit dem früher gelesen, auf der Suche nach einer Jahrgang 2020 sichtbar werden. Augen. Hut ab!“ zeitgemäßen Frische – bis hin zur Übertrei- Ihre Ziele für die nächsten Jahre? bung: zu viel Säure, zu wenig aromatische Mein Ziel ist auch, das Weingut etwas zu BARBARA HUBER ÜBER Reife, zu „grün“. Dieses Wilde und Unge- verkleinern – eben um unser Profil weiter zu IHREN SOHN JULIAN stüme ist nicht optimal für den Spätburgun- schärfen. Was mein Vater gemacht hat, das der. Die Erkenntnis: Mein Vater hatte natür- schaffe ich nicht: Er hat mal fast 40 Hektar Sie haben Ihr Studium in Geisenheim lich in vielem recht, und natürlich steht bewirtschaftet – mit seinem bekannt hohen 2016 abgeschlossen – und sind seitdem einem Spätburgunder eine schöne, präzise Anspruch. 30 verschiedene Weine hatte er Bachelor of Science in Viticulture and Frucht auch in der Jugend schon unheimlich im Angebot, ein Wahnsinn. Wir sind jetzt Enology. Hatten Sie während Ihrer gut. Was ich anders mache: weniger Holz! mit einem zwölfköpfigen Team bei 15 Wei- Ausbildung überhaupt Zeit, auch mal im Mein Vater mochte das, hat immer gesagt: nen, bei derzeit noch 27 Hektar im Ertrag, Ausland zu arbeiten? Du trinkst doch die Weine nicht übermor- und ich sehe uns in Zukunft bei 25 oder 26 Eher wenig. 2009 war ich zum ersten Mal – gen, sondern vielleicht erst in zehn oder 15 Hektar. Eine gute Größe, um sich zu fokus- in Anführungsstrichen – im Ausland: im Jahren, dann siehst du, wie die Gerbsäure sieren – mit weniger Rebsorten. Württembergischen! Bei den Aldingers. aus dem Holz sich ganz harmonisch einge- Was hat sich noch geändert? Und danach, im zweiten Ausbildungsjahr, in bunden hat und Struktur gibt. Ich bin da Zum Thema Nachhaltigkeit: Wir sind aktu- Savigny-les-Beaune in Burgund, das hat trotzdem der Meinung: Man darf ruhig mehr ell wieder in der Zertifizierungsphase und, sich mein Vater sehr gewünscht. Leider Frucht zulassen, gerade beim wunderschö- wenn alles gut geht, ab 2024 dann wieder konnte ich kaum Französisch, also sprachen nen Spätburgunder. Verglichen mit meinen zertifiziert. wir Englisch miteinander, das hat meine Anfängen haben wir jetzt mehr Ruhe rein- Wieso „wieder“? Französisch-Kenntnisse natürlich nicht vo- gebracht, vor allem in die Spätburgunder. Mein Vater hatte bis 1995 eine Biozertifizie- rangebracht. Im Winter 2014 war ich noch in Also mehr Balance und Tiefe. Damit sind rung, ist dann aber ausgestiegen, weil er es Südafrika, in der Region Elgin, bei Paul sie purer in der Art und feiner in der Textur. damals zu schwierig fand, den Qualitätsan- Cluver. Der arbeitet da in einer hoch gelege- Wie schärfen Sie das Profil Ihres spruch, der mit dem Biosiegel verbunden ist, nen Cool-Cimate-Region. Pinot noir und Betriebs? zu halten. Damals kam nämlich noch der Chardonnay gehören zu seinen Spezialitä- Mein Vater hat Mitte der 2000er-Jahre mit Hecklinger Schloßberg mit vier Hektar in ten, das war für mich besonders interessant. einer eigenen Massenselektion (Red.: Me- Steillage dazu, eine extrem arbeitsaufwendi- Was haben Sie noch immer im Ohr, thode für die Vervielfältigung von Rebgut) ge Anschaffung und im Sinne der Biozerti- wenn Sie an Ihren Vater denken? hier bei uns in der Gegend angefangen. Mit fizierung für ihn einfach nicht zu leisten. Da Seine wichtigste Botschaft war immer: Der diesen Rebstöcken können wir jetzt die kam er wirtschaftlich an seine Grenzen. Ich Schlüssel liegt im Weinberg, dort entsteht Weinberge im bestehenden Mix veredeln denke, unser Betrieb, vor allem der Keller- Qualität. Er hat auch immer gesagt: Du und auch aromatisch viel erreichen. Außer- ausbau, wäre heute nicht da, wo er ist, wenn schmeckst einem Wein an, ob der Weinberg dem haben wir manche Parzellen abgege- mein Vater sich damals wirtschaftlich über- gesund, vital, in Balance war. Und das ben. Auf längere Sicht möchte ich mich nommen hätte. Wir gehen es jetzt erneut an. stimmt. In heißen Jahren, zum Beispiel, lei- ganz auf das fokussieren, was wir hier be- Das Wasser-Management wird künftig den die Weinberge, sichtbar wird das an der sonders gut können: Spätburgunder und ein zentrales Thema auch im Weinbau Laubwand, wenn die Blätter anfangen, gelb Chardonnay. Abgeschafft haben wir Auxer- sein. Was können Sie tun, um Ihre zu werden, und an Vitalität einbüßen. Später rois, Riesling, Freisamer (Red.: Neuzüch- Pflanzen vor Dürre und Sonnenbrand zu im Wein ist der Hitzestress auch zu spüren: tung aus Silvaner und Grauburgunder). schützen? weniger Kraft, weniger Fülle. Meiner Mutter zuliebe behalten wir noch Man muss versuchen, im Winter und Früh- Was machen Sie als Winzer bewusst jahr die Feuchtigkeit im Weinberg zu halten, anders als Ihr Vater? das macht man mit einer Bodenabdeckung: in der einen Rebzeile zum Beispiel mit Schnittgut, also Mulch und Kompost; in der nächsten Reihe mit einer schönen Begrü- 94 DER FEINSCHMECKER 2/23

INTERVIEW Inzwischen schon ganz gut. Aber in einem schwierigen Jahr wie 2021 haben sich diese Fußstapfen plötzlich doch wieder unglaub- lich groß angefühlt – weil ich gemerkt habe, wie schnell durch das Wetter alles kippen nung, die dann gewalzt wird und so eine De- kann und man am Ende wahnsinnige Men- cke bildet. Wir dürfen bewässern – aber ich bin kein großer Freund davon. Allenfalls bei geneinbußen verkraften muss. Da rennt man ganz jungen Anlagen. Aber in einem Jahr wie 2022 kommt man leider nicht ums Wäs- das ganze Jahr hinterher, um etwas Tolles zu sern herum. In ganz jungen Anlagen haben wir pro Stock sicherlich 100 Liter Wasser machen – und weiß nicht, ob das Ergebnis zugeführt. Wir ziehen dann eine mobile Tröpfchenbewässerungsanlage in den Wein- dann überhaupt etwas taugt. Aber insgesamt berg, die gespeist wird aus einem 10 000-Li- ter-Tank vom Tanklastwagen. Im Hecklinger sind wir hier auf einem guten Weg, der star- Schlossberg geht das bei 70 bis 110 Prozent Gefälle natürlich nicht – da ist die Bewässe- ke Rückhalt durch die Familie und das ganze rung fest installiert. Was kann man noch tun? Seit 2015 ernten wir in heißen Jahren Team helfen mir sehr, in diese Fußstapfen jetzt nachts, mit Kopflampen – eine nütz- liche Erfahrung aus Südafrika übrigens. So reinzuwachsen. sind die Trauben schon von der Tageshitze abgekühlt, wenn wir sie ins Weingut brin- Sie sorgen sehr konsequent für Ihre gen, das spart auch Strom, weil man dann zum Beispiel die Weißweinsorten nicht Fitness. Wofür können Sie sich außer- DAS ZIEL bleiben beste Spätburgunder: mehr so stark herunterkühlen muss für die Barbara und ihr Sohn Julian Huber führen Weiterverarbeitung. Wo neue Rebstöcke ge- dem begeistern? das badische Spitzenweingut gemeinsam pflanzt werden, nimmt man besonders tief- wurzelnde Unterlagen, die in großer Tiefe Für verrückt gutes Essen und Trinken! Das AUF EIN GLAS: noch nach Wasser suchen können, und MEIN PERSÖNLICHER TIPP pfropft spät reifende Klone darauf. sind auf jeden Fall Leidenschaften von mir. Wie sind Sie eigentlich so als Chef? JULIAN HUBER: Bei meinem Vater war die Hierarchie ganz Ich war mit meinem Vater zweimal in Japan, „TROTTE WEINBAR“, OT Altstadt, spitz. Da war er oben – und das war dann Fischerau 28, 79098 Freiburg im auch so. Da konnte es schon auch mal etwas die Küche dort hat mich sehr fasziniert: die Breisgau, Tel. 0761-51 46 46 80, laut werden. Jede Generation ist anders. Ich Di–Sa 17–24 Uhr geöffnet. Betreiber jedenfalls versuche, meine Leute viel mehr Sorgfalt, die Zurückhaltung, die Qualität der sind Koch und Sommelier Philipp Bar- ins Boot zu holen und an meinen Entschei- ho sowie Friedrich und Vincent Keller, dungen teilzuhaben zu lassen. Ich bin also Zutaten, das Pure und die Präzision. Mich die Söhne von Winzer Fritz Keller. wohl etwas ruhiger und entspannter. Julian Huber: „Für mich ein absoluter Keine kleinen Baustellen, persönlich? spricht das so an, weil ich das auch mit mei- Lieblingsort! Große Weinauswahl Ich kann ganz schwer Nein sagen, das muss in toller Qualität. Und auch die Bistro- ich sicherlich noch lernen, man reibt sich ja nen Weinen versuche. Ich habe festgestellt, küche ist wirklich gut. Hier treffe sonst viel zu sehr auf. Da gibt es schon so ich immer befreundete Kollegen.“ einige Sachen … dass ein Spätburgunder sehr gut zur japani- Und zwar? BARBARA HUBER: Manchmal höre ich leider nicht geduldig zu schen Küche passen kann, zum Beispiel zu „SCHLEGELHOF“, Höfener Str. 92, und rede dann zu schnell drauflos – oftmals 79199 Kirchzarten, OT Burg-Höfen, dann natürlich auch völlig am Thema vorbei Aal oder einem schönen Stück Thunfisch. Tel. 07661-50 51, Mo-Di und Do-Sa (er muss über sich lachen). abends geöffnet, So mittags und Die großen Fußstapfen Ihres Vaters Wer auf Ihre Website geht, erfährt sehr abends geöffnet – wie behaglich fühlen Sie sich darin? Barbara Huber: „Für mich einer der wenig. Eigentlich: fast nichts. schönsten Orte zum Genießen und Entspannen, die Sommerabende (Lachend) Von mir aus könnte es sogar noch im schönen Garten sind hier richtig lauschig. Die Küche ist wunderbar, weniger sein, einfach nur eine Visitenkarte die Weinkarte sensationell – auch die Jahrgangstiefe, in der viele Weine wäre doch ausreichend. Aber im Ernst, das gelistet sind.“ Thema müssen wir noch angehen und in eine gute Homepage investieren. Dem- nächst. L „Seit 2021 koche ich mittwoch- mittags für das ganze Team. Eine schöne Idee von Julian.“ BARBARA HUBER, MITINHABERIN DES WEINGUTS 2/23 DER FEINSCHMECKER 95

BLOCKBUSTER Wer bei kalifornischen Weinen noch an Marmelade denkt, sollte schnell umdenken. Die neuen Kult-Weingüter setzen auf Frische, Finesse, Eleganz – und trotzen damit den großen Herausforderungen der Zeit TEXT GERHARD RETTER 96 DER FEINSCHMECKER 2/23

REPORT KALIFORNIEN CHATEAU MONTELENA in Napa Valley arbeitet nach europäischem Vorbild: Das Weingut ist ein wieder aufgebautes englisches Schloss, die Lese erfolgt per Hand, der Anbau ökologisch, und der 2019er Chardonnay ist ein filigran-eleganter Charakter (v. l.) FOTOS: CHATEAU MONTELENA eifer, satter Cabernet Sau- Trotz Glorienschein – die Winzer im HIER GIBT ES WEINE AUS vignon, buttrig-vanilliger Golden State stehen heute vor großen He- KALIFORNIEN MIT KLASSE Chardonnay, schwarz-roter, rausforderungen. Durch den Klimawandel alpinawein.de konfitürenhafter Zinfandel – nehmen Hitzewellen im Sommer zu, die bacchus-vinothek.de wer nur an diese Stereoty- Niederschläge werden spärlicher, ohne Be- californiawines.de pen denkt, sollte schnell den wässerung läuft im heißen Napa Valley na- gute-weine.de Resetknopf drücken! Die hezu nichts mehr. Dazu kommen Waldbrän- krweinhandel.de Weinwelt in Kalifornien hat sich gedreht. de, die zuletzt 2020 besonders heftig wüte- ungerweine.de Blockbuster mit mehr als 14,5 Volumenpro- ten, der Rauch vernichtete dabei viele schlumberger.de zent sind längst nicht mehr begehrt bei Trauben direkt am Rebstock. Daraus ziehen schreiblehner.com Weinliebhabern und Winzern. Doch halt – viele Weinmacher ihre Schlüsse und stellen shop.weinamlimit.de was heißt eigentlich Kalifornien? Der Staat ihre Arbeit um. tesdorpf.de ist so groß wie Deutschland und Kroatien zu- vinothek.de sammen, über kalifornischen Wein zu spre- So rückt vor allem das kühlere Sonoma weinhalle.de chen, wäre fast so, als würden wir italieni- Valley in den Fokus. Hier ist der Pazifik nä- schen Wein auf einen Nenner bringen wollen her als in Napa – mit seinen kühlen Winden, 2/23 DER FEINSCHMECKER 97 – also unmöglich. Daher stellen wir unser dem Nebel, der Feuchtigkeit mitbringt, star- Objektiv scharf auf die aktuellen Tendenzen ken Temperaturschwankungen zwischen Tag in den zentralen Weinbauregionen Napa und und Nacht und mehr Regen. Dieses Cool- Sonoma nördlich von San Francisco – wo Climate-Gebiet darf man getrost als „Bur- Pioniere wie Heitz, Mondavi, Screaming gund Kaliforniens“ bezeichnen, hier entste- Eagle oder Phelps den legendären Ruf der hen elegante Weine von Weltklasse. Und hier Region begründet haben. hat sich auch Ted Lemon bereits 1993 mit dem Weingut Littorai niedergelassen, nach

REPORT KALIFORNIEN VIER COOL-CLIMATE dem er im Burgund gearbeitet hat. Lemon Napa oft die Reisebusse stauen, es stellen- WEINTIPPS wirtschaftet nach biodynamischen Prinzipi- weise an Disneyland mit Trauben erinnert. Littorai en von Rudolf Steiner, Herzensanliegen ist Dennoch gibt es hier natürlich auch Kult- ihm, mit seinen Chardonnays und Pinot Güter mit moderner Stilistik wie etwa Mon- 2018 Littorai Charles Heintz Noirs das jeweilige Terroir widerzuspiegeln telena bei Calistoga im Norden, das den Be- Chardonnay, Sonoma Coast, – und diese beeindrucken in der Tat mit sitzern des berühmten Château Cos d’Es- Finesse, Eleganz und Balance. tournel in Bordeaux gehört. Wie sehr sich € 93, schreiblehner.com der Stil an Europa orientiert, wird schon bei Château Montelena War Kalifornien früher ein sonniger Gar- der Anfahrt klar: Stein für Stein wurde das ten Eden, in dem alles perfekt reifte, suchen Schlösschen im 19. Jahrhundert in England 2010 Cabernet Sauvignon Winzer jetzt ebendiese Finesse und Frische abgetragen und hier neu aufgebaut, mit sei- Estate, Napa Valley, im Wein. So auch Steve Kistler, der seinen nem spektakulären Park ist es ein beliebtes € 166, alpinawein.de Betrieb Occidental Wines im „Coastal Cli- Ausflugsziel. Schon 1973 hat der Betrieb bei Occidental Wines mate“ von Sonoma auf 400 Metern Höhe er- dem berühmten Blindtasting „Judgement of richtet hat. Ruhm erlangte er als Chardon- Paris“ französische Chardonnays auf die 2017 Pinot Noir Freestone- nay-Papst, der in seinem Weingut Kistler als Plätze verwiesen. Heute steht es mehr denn Occidental, Sonoma Coast, Erster hierzulande schon auf die Strahlkraft je für die Philosophie: Weine entstehen im der Einzellagen setzte. Heute baut er nur Weinberg, nicht im Keller. Soll heißen: Kel- € 85, bacchus- noch Pinot Noir an – aber so facettenreich lermeister Bo Barrett und seine Frau Heidi, vinothek.de und feingliedrig, dass man kaum glaubt, Ka- eine renommierte Önologin, überlegen sich Promontory lifornien im Glas zu haben. genau, welche Lagen Grand-Cru-Status ha- ben und wo Terroir und Rebsorte ein „Per- 2016 Promontory by Harlan Trotz des Runs auf die kühlen Lagen ist fect Match“ sind. Sie lassen ihre Weine spon- Cabernet Sauvignon, Napa Sonoma immer noch ein bäuerlich ruhiges Valley, € 990, gute-weine.de Weingebiet – während sich weiter östlich in 98 DER FEINSCHMECKER 2/23

DAS WEINGUT PROMONTORY in Napa wird vom Harlan-Clan geführt, mit Gründer Will, Ehefrau Frau Deborah und den Kindern Amanda und Will. In Sonoma zählt Littorai zu den Kultbetrieben. Es thront auf einer Anhöhe im Wald, der Weinkeller ist atemberaubend modern, und die Pinot Noirs bekommen ihren letzten Schliff im Holzfass (v. l.) tan vergären, arbeiten mit Pferden und Scha- ge mit Barolo oder der Domaine de la Roma- fen, dachten überhaupt schon grün, bevor es zum Trend wurde. Wie sie arbeiten fast alle née-Conti gesehen werden. Warum, fragen renommierten Weingüter heute nachhaltig, nur der Natur- und Orangewein spielt in Ka- „Occidental sich vielleicht viele nun, sollten wir uns dann lifornien (noch?) keine Rolle. ist die überhaupt mit diesen Preziosen vom Pazifik Eine Benchmark in Napa ist auch das neue Erfüllung Weingut Promontory von Will Harlan und meines beschäftigen? Weil sie das bieten, was Wein- seiner Familie, dem Ex-Banker und Besitzer Traums.“ des berühmten Weinguts Harlan Estate. freaks und -nerds so begeistert: Es sind Wei- Think Big, ist das Motto: Wuchtige Eisen- Steve Kistler tore öffnen sich automatisch, eine der mo- ne der Avantgarde voller Vibration und dernsten Kellereien raubt einem fast den Weingenießer ächzen unter den hohen Prei- Atem, Privatleute zahlen 400 Dollar für ein sen für Spitzen-Kalifornier. Der Grund: Die Spannung, Cabernet Sauvignon etwa kann Tasting mit dem italienischen Kellermeister. Anzahl der Flaschen ist meistens limitiert, Klug hat Harlan auf einer zerklüfteten Hö- die Weine sind im finanzstarken Heimat- ein einzigartiger und eigenständiger Charak- henlage in Oakville gebaut, wo immer ein markt begehrt, daher verlassen gerade die frischer Wind weht, wo Hunderte Hektar modernen Weine die USA oft erst gar nicht. ter sein, mit Reife, Aromentiefe, gepaart mit Wald für Kühle und Feuchtigkeit sorgen. Eine Lage also, die früher niemand haben Kalifornien ist zudem stolz auf seine Wei- Würze und Weichheit – faszinierend. Die wollte, die heute aber umso begehrter ist. ne, die Statussymbole sind und in einer Rie- Seine Weine kosten ab 900 Euro die Flasche, Spitzenwinzer reizen so professionell wie und damit ist er kein Einzelfall, Europas FOTOS: OLAF BECKMAN, BORIS ZHARKOV leidenschaftlich alle Möglichkeiten aus – und haben oft auch die finanziellen Mittel dafür, die Weinbauschule in Davis setzt dazu wichtige Impulse. Die klassischen Weine Kaliforniens sind immer noch empfehlens- wert als schnell zu erfassende samtig-runde fruchtbetonte Speisenbegleiter, aber die Kultweine sind eine Entdeckung wert: So viel Terroir war nie, Winegrowing statt Winemaking, lautet die Devise. Die Zukunft hat gerade erst begonnen. L INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen.

GETRÄNKENOTIZEN NEWS & TERMINE BRENNMEISTER IN BERLIN In London mixt eine Legende Samt, Polster, Kunst und edle Die Craft Spirits in Berlin ist Drinks in der neuen Velvet Bar einer der wichtigsten Wett- Der Italiener Salvatore Calabrese gilt als einer der mitten in London bewerbe für kleinere Bren- weltbesten Barkeeper. Seit vier Jahrzehnten mixt nereien. Noch bis 27. Januar er in London, vor allem in Duke’s Hotel. Jetzt will können Destillate für die es Calabrese noch mal wissen: Er leitet die neue Jury eingereicht werden Velvet Bar im Corinthia Hotel. Die Velvet Bar (Info: craftspiritsberlin.de/ verbindet den Glamour der 20er-Jahre mit dem awards). Zuschauer und Design von heute – viel Samt, edles Holz, Kunst- Genießer sind am Abend des werke. Calabrese wird seine Klassiker servieren: 4. März im Säälchen auf Breakfast Martini oder Spicy Fifty. Whitehall Place, dem Holzmarkt willkommen. tgl. 17-1 Uhr, corinthia.com/london craftspiritsberlin.de REIFE LEISTUNG – der Franke Christoph TESCH LIEGT AUF EIS Richter hat den edlen Cognac, den es schon Erstmals seit 20 Jahren hat das Weingut Tesch wieder 1868 gab, neu aufgelegt. Er lässt den einen Eiswein hergestellt. „Encore Une fois“ aus 15 bis 25 Jahre Die Produktion lag in den gelagerten Weinbränden herstellen Händen von Nachwuchs- winzer Johannes Tesch (21). – nach altem Familienrezept. Der Riesling-Süßwein beeindruckt mit Noten von TRUSART ENCORE UNE FOIS, 43 VOL.-%, 0,7 L € 79, Maracuja und Pfirsich. SHOP.WEIN-AUS-SUEDTIROL.EU 2021 Riesling Eiswein, 0,375 l € 59, weingut-tesch.de „EINE BAR, DIE KEINEN FOTOS: REINHARD HUNGER, ARMIN SMAILOVIC ALKOHOL AUSSCHENKT, WHISKY NACH MASS IST WIE EINE APOTHEKE, Wer schon immer von einem eigenen Whisky geträumt IN DER ES NUR hat, kann sich den Wunsch PLACEBOS GIBT.“ (für einige Tausend Euro) nun erfüllen: Die Hardenberg KLAUS ST. RAINER, GOLDENE BAR, MÜNCHEN, Distillery bietet Kunden QUELLE: NZZ 2022 Whisky in verschiedenen Fässern an – Single Malt, Roggen- oder Weizenwhisky. Vier Fassarten stehen zur Wahl. Nach mindestens drei Jahren Reifezeit erhalten die Kunden ihre Whiskyflaschen. hardenbergdistillery.com 100 DER FEINSCHMECKER 2/23