เอกสารประกอบการสอนเบเกอรี่เบื้องต้น

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอร่ี  ถาดอบขนม ส่วนมากทาจากอลูมเิ นียม มีหลายขนาด ใช้ สาหรับรองพิมพ์เค้ก ขณะอบ เพ่ือป้ องกนั ไม่ให้เค้กด้านล่างร้อน เกนิ ไป จะทาให้ขนมไหม้เสยี ใช้อบขนมปัง คุกก้ี พาย เป็นต้น พมิ พช์ นิดต่าง ๆ ส่วนมากทาจากอลูมิเนียม สแตนเลส มีขนาด รปู ร่างหลายรปู แบบ เลือกใช้ตามความเหมาะสมกบั ขนมอบแต่ละ ชนิด เช่น พิมพ์เค้ก พิมพ์ขนมปัง พิมพ์พาย ฯลฯ

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอร่ี  เครื่องผสมแบบแนวต้งั หรือเครือ่ งผสมอาหาร (Vertical Mixer ) เคร่ืองผสมชนิดน้ีเป็นเคร่ืองใช้อเนกประสงค์ มีประโยชน์ในการทาเบเกอร่ี คือ ช่วย ให้ส่วนผสมต่าง ๆ รวมตวั เป็นเน้ือเดียวกนั การนวดส่วนผสมหรือการข้นึ ฟูของ ส่วนผสม มีให้เลือกหลายขนาดตามความต้องการ ตัวเคร่ือง ประกอบด้วยมอเตอร์ และแกนกลางท่มี ีเดอื ย สาหรับใส่หัวตีหรือหัวผสม ซ่ึงมีอยู่ 3 ชนิด คอื หัวตรี ูป ตะขอ หัวตีรูปใบไม้ และหัวตรี ูปตะกร้อ การใช้หัวตีต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมถูกต้อง กบั ผลิตภณั ฑ์ หากใช้หัวตไี ม่ถูกต้อง อาจทาให้เคร่ืองชารุด หรือทาให้ขนมท่ไี ด้มี คุณภาพไม่ดี เคร่ืองผสมอาหารน้ี สามารถถอดเปล่ียนหัวตีได้โดยใช้ตัวเคร่ืองผสมตวั เดียวกนั และสามารถปรับอตั ราความเรว็ ของเคร่ืองได้ตามความต้องการของ ผลิตภณั ฑ์

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอรี่  หวั ตีรูปตะขอ (Dough Hook) ใช้สาหรับนวดแป้ งให้เป็นก้อนโด ใน การทาขนมปัง โดยท่หี ัวตรี ูปตะขอน้ีจะทาการม้วนดงึ ก้อนแป้ ง ช่วยให้โปรตีน กบั นา้ รวมตัวกนั จนเกดิ เป็นกลูเตน็ ท่มี ลี ักษณะเหนยี ว ยดื หยุ่น สามารถป้ัน เป็นรูปร่างต่าง ๆ ได้ หวั ตีรูปใบไม้ (Paddle) ใช้ตเี นยกบั นา้ ตาลให้ข้นึ ฟูในการทาเค้กหรือคุกก้ี หรือใช้ในการตแี ป้ ง นา้ ตาล ของเหลว และไข่แดงในการทาชิฟฟ่ อนเค้ก หวั ตีรูปตะกรอ้ (Wire Whip) ใช้สาหรับการตีไข่ให้เกดิ ฟอง ใน ระยะเวลาส้นั โดยใช้ความเรว็ ของเคร่ืองค่อนข้างสงู เพ่ือให้ไข่ท่ตี อี ยู่ตัว ทาให้ เค้กมีปริมาตรดี เค้กท่นี ยิ มใช้หัวตี รปู ตะกร้อ ได้แก่ ชิฟฟ่ อนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตเี ค้กแบบข้นั ตอนเดียว

เครื่องตีผสม 

อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอรี่  เครือ่ งผสมแบบ 2 แขน (Double Arm Mixer) ประกอบด้วยแขน 2 แขน ปลายงอเข้าหากนั โดยแขนท้งั สองจะเคล่ือนเข้าหา กนั จะช่วยดึงยดื ก้อนโดท่อี ยู่ตรงกลางอย่างช้า ๆ ความเรว็ ของเคร่ืองมีระดบั เดียว เหมาะสาหรับการนวดแป้ งขนมปัง โดยไม่ทาให้อุณหภมู ิของก้อน โด ร้อนเกนิ ไปในระหว่างการผสม นอกจากน้ี ยังสามารถใช้ผสมแป้ งพัฟ เพสตร้ีและแป้ งโดนัทยีสต์ได้ แป้ งท่นี วดได้มลี ักษณะเน้ือเนียนนุ่มกว่าแป้ งท่ี นวด โดยใช้เคร่ืองผสมอาหารหัวตีรปู ตะขอ แต่อ่างผสมไม่สามารถถอด ออกมาจากตวั เคร่ืองได้ ในการล้างทาความสะอาดจึงควรใช้ผ้าชุบนา้ เชด็ ให้ สะอาด แล้วจงึ ใช้ผ้าแห้งเชด็ อกี คร้ังหน่ึง

เครื่องตีผสมแบบ 2 แขน 

อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอร่ี  ตูห้ มกั แป้ ง (Proofer) มีลักษณะเป็นตู้เกบ็ เป็นช้ัน ๆ โดยช่อง ด้านข้างติดต้ังท่ตี ้มนา้ ส่งผ่านไปในตู้หมัก ด้านหน้ามปี ่ มุ ต้งั ควบคุม อณุ หภมู แิ ละความช้ืนได้ตามต้องการ ใช้สาหรับผลิตภณั ฑท์ ่ใี ช้ยสี ตเ์ ป็น ตวั ช่วยทาให้ข้นึ ฟู เช่น ขนมปังและผลิตภณั ฑอ์ ่นื ๆ ตู้หมกั ช่วยลด ระยะเวลาในข้นั ตอนการหมักให้เรว็ ข้นึ หลักสาคญั คอื การควบคุม อณุ หภมู ิและความช้ืนให้เหมาะแก่ การเจริญเติบโตของยสี ต์ และสร้าง กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้าอณุ หภมู ไิ ม่เหมาะสม หรือระดบั ความช้ืน ต่า จะทาให้การขยายตัวไม่ดี ผวิ ขนมปังจะแห้ง แต่ถ้าระดบั ความช้ืน สงู เกนิ ไป ผวิ ขนมปังจะเปี ยกแฉะ

ตหู้ มกั แป้ ง 

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอร่ี  เตาอบ (Oven) เตาอบ เป็นเคร่ืองมือท่สี าคญั ท่สี ดุ ในการ ทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี ท่ที าจากเหลก็ หรือสแตนเลส เตาอบท่ดี ี ต้องสามารถต้งั อณุ หภมู ิท่ตี ้องการได้ มีตัวควบคุมอณุ หภมู ิ และ ทาให้อณุ หภมู ิคงท่สี ม่าเสมอ สามารถเกบ็ ความร้อนได้นาน ทา ให้ไม่เปลืองเช้ือเพลิง เตาอบท่ใี ช้ในการทาเบเกอร่ี เช่น เตา อบไฟฟ้ า และเตาอบแกส๊

เตาอบขนม 

เทคโนโลยสี าหรับผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี  https://www.youtube.com/watch?v=z0OfVl6qYeU การแต่งหนา้ เคก้  https://www.youtube.com/watch?v=iIFxAktOve4 การทาขนมปัง

หน่วยท่ี 3  เทคนิคการผลิตผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี  เค้ก ขนมปัง พาย เพสต้ี คุกก่ี

ประเภทของเค้ก  ประเภทของเน้ อื เคก้ หากแบง่ ประเภทของเคก้ ตามเน้ อื เคก้ น้นั จะสามารถ แบง่ เน้ อื เคก้ ออกไดเ้ ป็ น 3 ประเภทหลกั ๆดงั น้ ี 1. เค้กเนย หรือบตั เตอร์เค้ก (Butter Cake) 2. เค้กสปันจ์ ( Sponge Cake ) 3. เค้กชิฟฟอน ( Chiffon Cake )

ประเภทของเคก้ 1. เคก้ เนย หรือบตั เตอรเ์ คก้ (Butter Cake)  เป็นเค้กท่มี สี ่วนผสมของเนยเป็นหลัก เพราะส่วนผสมของขนมจะ หนักท่สี ดุ เน่ืองจากมสี ่วนผสมของเนยค่อนข้างมาก ระหว่างผสมให้ เข้ากนั จงึ เกดิ ฟองอากาศในเน้ือขนมน้อย จึงทาให้ได้เน้ือเค้กท่อี บ ออกมาแล้วเน้ือละเอยี ดแน่น เหมาะกบั การทาเค้กเนยสด เค้กหิน อ่อน เค้กชอ็ คโกแลต และโดยเฉพาะอย่างย่ิงการท่เี ค้กเนยหรือบตั เตอร์เค้กมเี น้ือแน่นและมนี า้ หนกั มากกว่าเค้กชนิดอ่นื จงึ ทาให้เค้ก ชนิดน้ีเหมาะกบั การนาไปทาเป็นเน้ือเค้กท่ตี ้องรับนา้ หนักของ ส่วนผสมอย่างอ่นื ท่ใี ส่ในเน้ือเค้ก เช่น เค้กผลไม้ ( fruit cake ) ท่มี สี ่วนผสมของผลไม้แห้งช้ินเลก็ ๆ อย่างลูกเกด อนิ ทผลัม เชอร่ี ฯลฯ



ประเภทของเคก้  2. เคก้ สปันจ์ ( Sponge Cake ) สปันจ์เค้ก มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก มีเน้ือเค้กท่ี ฟูเบาด้วยการขยายตวั ของไข่ท่ตี จี นข้นึ ฟู เป็นหลัก บางคนจึง เรียกเน้ือเค้กชนิดน้ีว่า “เค้กไข่” สปันจ์เค้กเป็นเน้ือเค้กท่เี บา กว่าบตั เตอร์เค้กแต่หนักกว่าชิฟฟอนเค้ก ส่วนใหญ่สปันจ์เค้ก นิยมนามาทาเป็นพวกโรลชอ็ คโกแลตหรือแยมโรลต่างๆ รวมถงึ เค้กท่มี ีการแต่งหน้าเค้ก 

ประเภทของเคก้  ข้นั ตอนการทาสปันจ์เค้กหลักๆคือ ตีไข่แดงพร้อมไข่ขาวกบั นา้ ตาลจนข้นึ ฟู จากน้นั จงึ เติมส่วนของแป้ งลงไป ตามด้วย เนยละลาย(ซ่งึ มกั จะใช้ในปริมาณไม่มากเม่อื เทยี บกบั บัต เตอร์เค้ก) ข้อควรระวงั สาหรับเค้กชนดิ น้คี อื ต้องนาเข้าอบ ทนั ทหี ลังจากท่ตี ีส่วนผสมท้งั หมดเรียบร้อยแล้ว เพราะถ้าท้งิ ไว้นานฟองอากาศจะค่อยๆน้อยลง เม่ืออบแล้วเน้อื เค้กกจ็ ะ ยุบตัวไม่ฟูเท่าท่คี วร



ประเภทของเคก้  3. เคก้ ชิฟฟอน ( Chiffon Cake ) เค้กชนิดน้ีเป็นเค้กท่รี วมเอาลักษณะฟูเบาของสปันจ์เค้ก และรสนุ่มหอมมันจากเค้กเนยเข้า ไว้ด้วยกนั จึงเป็นเค้กเน้ือ ละเอยี ดและนุ่มกาลังพอดี ชิฟฟอนเป็นเน้ือเค้กท่เี บาท่สี ดุ ส่วน ใหญ่ถ้ามีการแต่งหน้ากจ็ ะแต่งหน้าให้เบาๆ เน่ืองจากความท่เี น้ือ เค้กชิฟฟอนน้ันเบามากจึงไม่สามารถรับนา้ หนักของหน้าท่มี าก เกนิ ไปได้ 

ประเภทของเคก้  ชิฟฟอนเป็นเค้กท่ใี ช้นา้ มนั พืชเป็นส่วนผสมแทนเนยหรือมาร์กา รีน โดยข้นั ตอนการทาชิฟฟอนเค้กน้ันจะแตกต่างจากเค้กชนิดอ่นื ๆ คือ จะแยกไข่แดงกบั ไข่ขาวเพ่ือใช้ทาในคนละข้นั ตอน มกั เร่ิมจาก การผสมไข่แดง กบั พวกแป้ ง นา้ ตาลส่วนหน่ึง ผงฟู เกลือ นา้ มัน พืช และอ่นื ๆผสมจนเข้ากนั จากน้ันจะตไี ข่ขาวกบั นา้ ตาลอกี ส่วน หน่ึงจนฟูต้ังยอด ซ่ึงส่วนน้ีจะเรียกว่า เมอร์แรงค์ (Meringue) แล้วสดุ ท้ายจึงค่อยๆเทส่วนผสมของไข่แดงลง ในไข่ขาวท่ตี จี นเป็นเมอแรงคน์ ้ี คนตะล่อมเบาๆจนเข้ากนั ดี ข้นั ตอนน้ตี ้องระมัดระวงั อย่างมาก ควรคนตะล่อมด้วยพายยาง อย่างเบามอื เพ่ือไม่ให้ส่วนผสมไข่ขาวท่ฟี ูต้งั ยอดแล้วน้ันยุบตวั ไม่ ควรใช้เคร่ืองผสมตี หรือหากใช้เคร่ืองผสมกค็ วรใช้ความเรว็ ต่าสดุ



ประเภทของเค้ก นอกจากเน้ือเค้กลักษณะท่วั ไปท่มี กั พบบ่อยๆ ท้งั 3 ประเภท ยงั มีเน้อื เค้กลักษณะเฉพาะอกี ชนิดหน่ึงท่เี ป็นท่นี ิยมสาหรับผู้ท่ชี ่ืนชอบเบเกอ ร่ีเช่นกนั น่ันกค็ อื ชีสเค้ก ซ่ึงแบ่งออกเป็นสอง แบบคอื

 - ชีสเคก้ แบบอบ จะมเี น้อื เค้กท่เี นียนแน่น ตเช้น่นซพ่งึ วชกสี เนควิ้กยชอนรดิ ์กนช้มีีสสีเค่ว้กนผบสมราหวลนัก่ชี สีคเือค้กครชีมสี ชเคสี ้กไซขเู่ไฟกล่ นา้ ตเาปล็น ทราย แป้ งข้าวโพด วปิ ป้ิ งครีม และส่วนผสมอ่นื ๆเพ่ือเพ่ิม รสชาติ เช่น ชอ็ คโกแลต เป็นต้น

- ชีสเคก้ แบบไม่อบหรือแบบแช่เยน็ วธิ ที าจะคล้ายกบั ของ หวานประเภทมูส ส่วนผสมหลักคอื ครีมชสี ไข่แดง และ เจ ลาตนิ โดยเฉพาะเจลาตินน้นั สาคัญมากสาหรับชสี เค้กแบบไม่ อบ เพราะเจลาตินเป็นส่วนสาคัญท่ที าให้ชีสเค้กชนิดน้ีอยู่ตวั ได้

ขนมปัง  ขนมปัง เป็นขนมอบชนิดหน่ึง ท่ไี ด้จากการใช้ยีสต์ โดยมีสว่ นผสมหลัก คือ แป้ งสาลี ยีสต์ เกลือ นา้ และ ส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น ไข่ นา้ ตาลนม เนย ผลไม้ ฯลฯ เป็นส่วนผสมท่เี กดิ จากการนวด ผสมรวมกนั ทาให้ เกดิ ขนมปังชนดิ ต่าง ๆ มากมาย

การผสม  การทาขนมปังมีการผสมได้ 2 วธิ ี คือ ผสมดว้ ยมือ และการ ผสมดว้ ยเคร่ืองวตั ถุประสงคข์ องการผสม เพือ่ ใหส้ ่วนผสมคลุกเคลา้ เขา้ กนั เพอ่ื ใหย้ สี ตท์ างาน เป็นเน้ือเดียวกนั และเพมิ่ ออกซิเจน ทาใหเ้ กิดกลเู ตน้ ทาใหส้ ่วนผสมของขนมปังมีอุณหภูมิท่ีถกู ตอ้ ง หลงั จากการผสมควรมีอุณหภูมิ 26 - 28 ํซ.

ข้นั ตอนที่เกิดระหวา่ งผสม Pick up stage คือ ส่วนผสมต่าง ๆ จะเร่ิมเกาะกนั บางส่วนเปี ยกบางส่วน แใหหมง้ ่ เสป่ว็นนขผ้นั สตมอยนงั ทไมี่เร่เิ่ขมา้ผกสนั มดี รวมกนั มาCกขl้ึนeเaขnา้ กนั uไpดด้ ีstage คือ ข้นั ตอนเมื่อเร่ิมผสมส่วนผสมตา่ ง ๆ จะ คเปว็นามร่าเนงแียหนDเนรe่ิุ่มมvไแมeล่เlะหoเนกpิดียวกmตลิดเู eตมน้nือtมแีลตsกัจ่tษะaมณgีคะeวามคเือหขน้นัียตวหอนนทืดมี่แปา้กงขเก้ึนาะรวมกนั จนเกิด เข(ปD้ึน็นoแแปผu้ นง่ gทบF่ีผhาสงi)nจมะจaมนlีใไยsดทtท้ ่ีเaหี่แgนลวีย้eนวาคคมือลาึงขขเ้ึปงนั ็นตอแนผน่ทส่ีแี่ปเห้ งลรี่ยวมมไตดวั ้กเรนั ียจกนสเ่วกนิดผคสวามมนน้ีวุ่มา่ เโนดียนมาก

การหมกั การหมักขนมปัง ห้องท่ใี ช้หมักต้องสะอาดปราศจากกล่ิน มอี ุณหภมู ิ 36 ํ ซ. ความช้ืน 70 - 80 % ถ้าไม่มกี ารเปล่ียนแปลง ยสี ต์จะเร่ิมทางานร่วมกบั นา้ ตาล ทาให้แป้ งขนมปังเกดิ การขยายตัว เม่อื โดข้นึ มากจนได้ขนาดตามต้องการ จะมีการไล่อากาศเพ่ือทาให้อณุ หภมู ิท่วั ท้งั ก้อนโดเท่ากนั เพ่ือไล่กา๊ ซขนาด ใหญ่ออกจากก้อนโด และให้ยสี ต์ทางานได้เตม็ ท่ี เพ่ือให้กลูเต้นท่มี อี ยู่ในก้อนโดพักตวั และสร้างกลูเต้นข้นึ ใหม่ เพ่ือโครงสร้างท่แี ขง็ แรง

ชนิดของขนมปัง   ขนมปังท่มี ขี ายในท้องตลาดบ้านเรา มมี ากมายหลากหลายชนิด ตามแต่ร้านผลติ จะทาผลิตภณั ฑอ์ อกขาย แต่ขนมปังเหล่าน้นั สามารถแยกได้ตามชนิดของขนมปัง คือ ขนมปังแซนดว์ ิช , ขนมปังปอนด์ ขนมปังฝร่ังเศส ซอฟทโ์ รล ขนมปังหวาน

ขนมปังแซนดว์ ชิ , ขนมปังปอนด์ ขนมปังชนิดน้ี  จัดเป็นขนมปังท่มี ีปริมาณไขมนั น้อย นิยมใช้ทาแซนด์วชิ มลี ักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์ขนาด ยาวแคบ เพ่ือบังคบั รปู ร่างและปริมาตรของโดให้เสมอกนั ท้งั สอง ข้าง มีเน้ือละเอยี ดนุ่ม

ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังชนิดน้ ี  จดั เป็นขนมปังท่มี ปี ริมาณไขมนั ต่าประมาณ 0.3 % แป้ งท่ใี ช้ทาต้องมปี ริมาณกลูเต้นสงู เพ่ือท่จี ะสามารถ ทนทานต่อการหมักได้ โดท่ผี สมป้ันเป็นรปู ร่างแล้วจะต้องทาผวิ ด้วยนา้ จึงตดั ให้เป็นรอยเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมดี โกนคม ๆ ก่อนท่จี ะนาไปอบให้แห้งและกรอบผวิ นอก ควรมีไอนา้ ฉีด เข้าต้อู บก่อนจะนาโดเข้าอบ

ซอฟทโ์ รล  ซอฟทโ์ รลทาจากโดท่มี คี วามเข้มข้นสงู จะมไี ขมนั และนา้ ตาล 12 - 15 % ของแป้ ง โรลท่อี บได้จะมีรสหวานนุ่ม และเน้ือ ละเอยี ด ซอฟทโ์ รลจะมีการพักตวั เพ่ือให้ข้นึ ฟูเตม็ ท่ี วางก้อนโดให้ ห่างกนั ในถาดอบเพ่ือไม่ให้โรลตดิ กนั เม่อื อบแล้ว ซ่ึงเป็นลักษณะ ของโรลประเภทน้ี เช่น แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท

ขนมปังหวาน ขนมปังหวานมหี ลายชนิด เช่น ขนมปังลกู เกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ คอฟฟ่ี เค้ก ฯลฯ ขนมปังหวานจะต่างจาก ขนมปังจืดท่สี ่วนผสม เพราะโดของขนมปังหวานจะมสี ตู ร เข้มข้นกว่าโดของขนมปังจดื โดยมีประมาณนา้ ตาล นม ไขมนั ไข่ สงู กว่าขนมปังจดื ขนมปังหวานจากสตู ร เดยี วกนั สามารถดดั แปลงให้เกดิ เป็นขนมปังหวานมาก มายหลายชนดิ โดยกาหนดรปู ร่างและไส้ให้แตกต่างกนั แล้ว เรียกช่ือตามรปู ร่างหรือไส้ของขนมปังชนดิ น้นั ๆ

ปัจจยั ที่ทาใหข้ นมปังมีลกั ษณะที่ดี การใช้วัตถุดบิ ท่ดี ี  ผู้ทามฝี ีมือในการทาดี วัตถุดบิ ท่ใี ช้มคี วามสมดุลตามวธิ กี ารท่ใี ช้ มคี วามชานาญและประสบการณ์ มกี ารปฏบิ ตั ทิ ่ถี ูกต้อง มีการควบคุมอย่างทว่ั ถงึ ทกุ ข้นั ตอนการทาขนมปัง

การเสื่อมเสียของขนมปัง เหตขุ องการเส่อื มเสยี ของขนมปังคอื เช้ือแบคทเี รีย และเช้ือรา วิธคี วบคุม - ป้ องกนั ผลิตภณั ฑจ์ ากการติดเช้ือ โดยการรักษาความสะอาด สถานท่ี เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ ทุกช้ิน - อย่าเกบ็ ขนมปังหรือเศษอาหารท่เี สยี แล้วไว้ใกล้บริเวณท่ที าหรือ เกบ็ ขนมปัง - ผลิตภณั ฑท์ ่ที าจะต้องอบให้สกุ แล้วพักให้เยน็ ในท่สี ะอาด และ บริเวณท่เี กบ็ ผลิตภัณฑต์ ้องสะอาดและแห้ง - ถงั ขยะควรมีฝาปิ ดมดิ ชดิ แยกขยะเปี ยก ขยะแห้ง - ผนังห้อง ช้ันวางของ และเคร่ืองมือต่าง ๆ ควรล้างทาความ สะอาดสปั ดาห์ละคร้ัง

พาย  พาย (Pie) พาย (Pie) คอื อาหารชนิดหน่ึงท่ผี ่านกระบวนการ วธิ ใี นการอบ โดยปกตพิ ายจะบรรจุไส้ต่างๆ ไว้ด้านใน เช่น เน้ือ ปลา ผกั ผลไม้ ชีส ครีม ชอ็ กโกแลต คัสตาร์ด ถ่วั หรือของหวาน อ่นื ๆ พายจะมี 2 ลักษณะคอื แบบท่มี ี แป้ งประกบท้งั สองด้าน เช่น พายไก่ หรือ พายสบั ปะรด หรืออกี ประเภทท่วี างอยู่บนแป้ ง ด้านหน่ึง เช่นพายท่ี เป็นขนมหวาน โดยไส้ท่เี ป็นของหวานหรือ ผลไม้ จะวางบนแผ่นแป้ งท่เี รียกว่า ครัสต์ พายประเภทท่เี ป็นของ หวานมักจะผ่านกระบวนการอบเฉพาะส่วนของแป้ งเทา่ น้ัน ส่วนไส้ ในจะมาใส่ภายหลัง

พาย  เดนนิส/ครัวซอง (Danish / Croissant) เป็น ขนมอบท่นี าเอาขนมปังกบั พายช้ัน มาประยุกต์เข้าด้วยกนั ดงั น้นั ลักษณะของขนมจะข้นึ ด้วยยีสตแ์ ละช้นั ของเนยท่อี ยู่ ข้างในคล้ายๆ รังผ้งึ สามารถท าได้หลายรปู แบบ และไส้ ต่างๆ กนั

พาย ชอร์ตโด, คุกก้,ี พายร่วน และทาร์ต (Short Dough, Cookies, Pies & Tarts) เป็นกลุ่มขนมซ่ึงมลี ักษณะของแป้ งคล้ายคลึงกนั คอื จะร่วน, กรอบ ชอร์ตโด - ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกบั ขนมชนิดอ่นื ๆ เช่นรองช้ันล่างเค้ก พายร่วน / ทาร์ต จะมที ้งั หน้าเปิ ดและหน้าปิ ด ปกตพิ ายจะมีช้ินใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมชี ้ินเลก็ และ ไส้หวาน ชูเพสต์ / เอแคร์ (Choux paste / clair) ขนมอบท่มี ีลักษณะ เป็นโพรงภายใน เกดิ จากการอบมีแรงดนั ไอน้ า มสี ่วนผสมของ แป้ ง, ไขมัน, น้ า, ไข่ ท่ี ท าให้แป้ งสกุ ตัวก่อนอบ มหี ลายรูปแบบ และไส้หลายๆ ชนิด ครีมคัสตาด ไส้ขนม ต่างๆ เป็นผลิตภัณฑก์ ลุ่มสดุ ท้ายท่ไี ม่สามารถแยกอยู่ในกลุ่มใดๆ ได้ เช่น คารา เมลคัสตาด, มูส เป็นต้น

คุกก้ี  คุกก้ี เป็นขนมอบชนดิ หน่งึ ท่มี ีลักษณะกรอบร่วน เป็นช้ินเลก็ ๆ ขนาดพอคาหรือหยิบกดั ได้สะดวก มี รสหวานไม่จัดนัก บางชนิดใช้พิมพ์ตัดเป็นรูปต่าง ๆ และตกแต่งด้วยนา้ ตาลอย่างสวยงาม บางชนิดมี รปู ร่างรสชาตแิ ตกต่างกนั สามารถเกบ็ ไว้ได้นานกว่า ขนมอ่นื ๆ

ประโยชนข์ องคุกก้ี คุกก้ที ่มี ีขนาด รูปร่าง กล่ิน รส แตกต่างกนั ข้นึ อยู่กบั ชนิดของคุกก้แี ต่ละ ชนิด ส่วนผสมของคุกก้จี ะประกอบด้วย แป้ งสาลี เนย นา้ ตาล ไข่ นม และ ส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น ผลไม้เช่ือมแห้ง เมลด็ ผลไม้ ฯลฯ ซ่ึงให้สารอาหารท่เี ป็น ประโยชนต์ ่อร่างกายเพราะ แป้ งและนา้ ตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท นม ไข่ ให้สารอาหาร โปรตีน เกลือแร่ และไขมนั เนย ให้สารอาหาร ไขมนั คุกก้ที ่นี ิยมใช้เป็นขนมของขวัญ เพราะเกบ็ ไว้ได้หลายวัน ทุกวันน้ีคุกก้ี นิยมใช้จดั เล้ืยงในงานโอกาสพิเศษ เช่น เล้ียงนา้ ชา กาแฟ เพราะเป็นขนมท่ที าได้ ง่าย รสชาตอิ ร่อย มหี ลายรูปแบบ และสะดวกในการพกพาตดิ ตวั ไปด้วย

วตั ถุดิบที่ใชใ้ นการทาคุกก้ี  ส่วนผสมท่ใี ช้ในการทาคุกก้ี จาแนกได้เป็น 2 พวก คือ วตั ถุดบิ ท่เี ป็นตัวทาให้คุกก้มี ีความอ่อนหรือแขง็ ตัวท่เี ป็นโครง ร่างพ้ืนฐานได้แก่ แป้ ง นอกจากน้ัน นา้ ไข่ท้งั ฟอง ไข่ขาว นมผง โกโก้ผง และสารท่ที าให้ข้นึ ฟูกเ็ ป็นตวั ช่วยให้คุกก้แี ขง็ ตัว วตั ถุดบิ ท่เี ป็นตวั ทาให้คุกก้มี ีความอ่อนนุ่มได้แก่ นา้ ตาล ไขมัน ไข่แดง

ชนิดของคุกก้ี  คุกก้หี ยอด (Dropped Cookies) คุกก้หี ่ันหรือแช่แขง็ (Sliced or Refrigerator Cookies) คุกก้ปี ้ัน (Molded Cookies) คุกก้กี ด (Pressed Cookies) คุกก้คี ลึง (Roll Cookies) คุกก้แี ทง่ (Bar Cookies)

คุกก้ีหยอด (Dropped Cookies)  ลักษณะของแป้ งจะเหลวตักหยอดได้สะดวก เม่อื อบแล้วจะกลมนูนตรงกลาง หรือเป็น แผ่นบางกรอบร่วน เป็นคุกก้ชี นิดท่ที าง่าย อบง่าย สะดวกในการรับประทาน แต่แตกหักง่าย ผสมได้หลาย รสหลายแบบ มชี ่ือต่างกนั ตามส่วนผสมของเคร่ืองปรุงรสท่เี พ่ิมข้นึ เช่น คุกก้เี นย คุกก้ถี ่วั คุกก้กี าแฟ ฯลฯ วิธที า ตสี ่วนผสมของเนยกบั นา้ ตาลให้ข้นึ ฟู ผสมตามข้นั ตอนวิธที าตามตาราท่บี อก ไว้อย่างถูกต้อง ใช้ช้อนสองคนั ตักส่วนผสมท่สี าเรจ็ แล้ว ให้ได้รปู ทรงกลมตกั หยอดห่างกนั เท่าตัว เพราะเวลาอบคุกก้ี ชนดิ น้ีจะแผ่ขยายตัว

คุกก้ีหยอด (Dropped Cookies) 

คุกก้ีหนั่ หรือแช่แขง็ (Sliced or Refrigerator Cookies) ใคกหรุก้ะเกปด้ชี็นานษแิดไทหข่ง่ันยแหาชวร่ใือนมแตีเสบู้เ้ยนบน็ผแใ่าชหศ่แ้สูนข่วยง็ นก์ จผละสาหงม่ขันแนอขาบง็ ดไดเ1ม้ต่อื้อ1ทง/น่อา2นไปแนแ้ปิว้ชงแ่ใแหลข้้วแง็ หขน่อง็ามดก้าว่อหยน่พันแหลชาน่แสาขตง็1ิกต/ห้อรง8ือคลนึง้ิวแป้ ง ด้วยมดี คม ๆ เช่น คุกก้แี ฟนซี คุกก้ผี ลไม้ ฯลฯ วิธที า คลึงส่วนผสมท่ผี สมเรียบร้อยแล้วให้เป็นรูปทรงกลม ส่เี หล่ียม ตามต้องการ แป้ งท่ผี สมอาจต่างสี ต่างรส นามาช้อนกนั แล้วม้วน นาเข้าแช่ต้เู ยน็ อาจนาแป้ งท่คี ลึงเป็นแท่งกลมแล้วกล้ิงลงบนถ่วั บด หรือผลไม้ ฯลฯ ห่อคุกก้ดี ้วยพลาสติก กระดาษไข ปิ ดปลายท้งั สองข้างนาเข้าต้เู ยน็ จน แขง็ นามาแกะพลาสติกหรือ 1/8 กระดาษไขออก ห่ันให้หนาขนาด น้ิว โดยใช้มดี คม ๆ ห่ันให้ เท่ากนั เรียงในถาดท่ที ไขมัน นาเข้าอบ จนขนมเหลอื ง

คุกก้ีหน่ั หรือแช่แขง็ (Sliced or Refrigerator Cookies) 

คุกก้ีป้ัน (Molded Cookies)   คุกก้ชี นิดน้ีเม่อื ผสมแล้ว สามารถนามาป้ันเป็นรปู ทรงต่าง ๆ ได้ เช่น รปู ตุก๊ ตา รปู หัวใจ รูปดาว ฯลฯ ลักษณะจะคล้ายคุกก้คี ลึง วิธที า ถ้าสตู รผสมของแป้ งอ่อนตวั จะต้องนาเข้าต้เู ยน็ ก่อนท่จี ะนามาป้ัน เป็นรปู ร่างต่าง ๆ โดยแบ่งทาทลี ะน้อย เวลาป้ันใช้มือทาแป้ งนวดคลึงแป้ ง และป้ันรูปทรงต่าง ๆ แต่งผวิ ให้ เรียบ เม่อื อบแล้วจะได้สวย

คุกก้ีป้ัน (Molded Cookies) 

คุกก้ีกด (Pressed Cookies)  คุกก้ชี นิดน้ีใช้กดเป็นรปู ร่างต่าง ๆ ด้วยพิมพ์ โดยใช้กระบอกคุกก้ที ่มี ลี วดลายหรือถุงบบี ท่ี ใส่หัวสาหรับบบี คุกก้ี บบี ออกมาเป็นลวดลายลงบนถาดอบ คุกก้ชี นิดน้ี มสี ่วนผสม ของไขมันมากกว่าคุกก้ชี นิดอ่นื และเป็น คุกก้ที ่นี ิยมทากนั มาก เช่น คุกก้เี นย คุกก้กี าแฟ ฯลฯ หัวบีบท่ใี ช้กดคุกก้ชี นิดน้ี สามารถเปล่ียนลวดลายได้ตาม ความต้องการ วิธที า ตสี ่วนผสมของเนยกบั นา้ ตาลให้ข้ึนฟู ผสมตามตาราท่บี อกไว้อย่างถูกต้อง นาแป้ งท่ผี สมได้ท่แี ล้วตกั ใส่เคร่ืองบบี แป้ งท่บี ีบออกมาจะอ่อนและหย่อนตวั เป็นลายสวย ไม่มรี อย ร่วน แตก การบบี คุกก้ลี งบนถาดอบบีบเบา ๆ ไม่ต้องออกแรงมาก ให้มอื ต้งั ฉากกบั ถาด แล้วบบี เป็นลวดลาย ขนาดเทา่ กนั เว้นช่องห่างให้เท่า ๆ กนั เพ่ือการขยายตวั ของคุกก้เี วลาอบ

คุกก้ีกด (Pressed Cookies) 