หน่วยที่ 6 การเก็บเกี่ยวพืชและการถนอมอาหาร

1 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร การเกบ็ เกี่ยวผลผลิต หมายถึงการกระทาที่ผปู้ ลูกพชื นาเอาส่วนของผลผลิตพืชออกไปจากตน้ พชื หรือพ้ืนท่ีท่ีปลูกน้นั โดยส่วนท่ีนาออกไปน้นั มีลกั ษณะเป็นไปตามความตอ้ งการของผปู้ ลูกหรือผบู้ ริโภค การเกบ็ เกี่ยวผลผลิตพืชใหม้ ีคุณภาพผปู้ ลกู พชื จะตอ้ งมีความรู้และเขา้ ใจถึงธรรมชาติของผลผลิตของพืชแต่ ละอยา่ งแต่ละชนิด อายขุ องผลผลิต ลกั ษณะรูปร่าง สีสนั และขนาดของผลผลิต สภาพดินฟ้าอากาศ และ เครื่องมือทใ่ี ช้เพ่ือการเกบ็ เกยี่ ว หลกั การท่ีใชเ้ พอ่ื พิจารณาตดั สินใจเกบ็ เก่ียวผลผลิตพชื น้นั มกั จะตอ้ งเก่ียวขอ้ งกบั อายขุ องพืชและ การใชป้ ระสบการณ์ที่ไดเ้ รียนรู้จากชีวติ ประจาวนั มาประกอบการตดั สินใจเสมอ จะอยา่ งไรกต็ ามในท่ีน้ี ขอใหแ้ นวคิดเพือ่ การเกบ็ เกี่ยวผลผลิตใหม้ ีคุณภาพ ดว้ ยการพิจารณาผลผลิตน้นั ดงั น้ี วธิ ีที่ 1 ใชก้ ารประมาณอายหุ ลงั จากวนั ปลูกจนถึงวนั เกบ็ เกี่ยว (ภายใตก้ ารเจริญเติบโตท่ีเหมาะสม ของพืช) วธิ ีน้ีผปู้ ลูกพชื ควรท่ีจะศึกษาถึงอายขุ องพืชท่ีปลูกในแต่ละฤดูกาล วา่ มีช่วงอายทุ ี่ใหผ้ ลผลิตโดยนบั จากวนั ที่ ปลูกจนถึงเกบ็ เกี่ยวไดน้ ้นั ในแต่ละฤดูกาล นานเพียงใด วธิ ีที่ 2 ใชก้ ารประมาณอายนุ บั จากวนั ที่ดอกผสมเกสรจนถึงวนั เกบ็ เกี่ยว วิธีคอ่ นขา้ งที่จะยงุ่ ยากกวา่ วิธีแรกเพราะไม่ทราบวา่ พชื แต่ละชนิดจะผสมเกสรเม่ือใด เวลาใด อาจผดิ พลาดได้ วธิ ีที่ 3 ใชก้ ารประมาณดว้ ยสายตา เป็นการประมาณคุณภาพของผลผลิตพืชโดยอาศยั ความชานาญ เป็นสาคญั โดยการสงั เกตดูการเปลี่ยนแปลงไปของส่วนที่เป็นผลผลิตของพืชท่ีตอ้ งการเกบ็ เกี่ยว เช่น - ดูการเปลี่ยนแปลงของสีผวิ ของผลผลิต (การมีนวล ไม่jมีนวล (Wax) เม่ือแก่หรืออ่อน ) - ดูการเปล่ียนแปลงขนาดและสภาพทางกายภาพของผลผลิต (การมีเหล่ียม ไม่มีเหล่ียม) - ดูการเปล่ียนแปลงของพืชในลกั ษณะที่ผดิ ปกติ เช่น การเหี่ยวเฉาของลาตน้ ของมือเกาะ ของใบ วธิ ีที่ 4 ใชก้ ารประมาณดว้ ยประสาทสมั ผสั อ่ืน ๆ เช่น - การชิมรส ดว้ ยการใชล้ ิ้นสมั ผสั กบั เน้ือของผลผลิต - การฟังเสียง ดว้ ยการใชก้ ารตี ดีด เคาะ ผล - การดมกลิ่น ดว้ ยการใชจ้ มูกดมหาความหอมของผลที่สุกแก่

2 หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร 6. การจดั การผลผลิตภายหลงั การเกบ็ เกี่ยว หมายถึงการกระทาที่เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มใหก้ บั ผลผลิตที่เกบ็ เกี่ยวแลว้ และลดความเสียหายท่ีเกิดข้ึนกบั ผลผลิตน้นั ซ่ึงจะตอ้ งเก่ียวขอ้ งกบั ข้นั ตอนของการจดั การ ตามลาดบั ก่อนหลงั ดงั น้ี 6.1 การทาความสะอาดผลผลิต เป็นการทาเพื่อใหผ้ ลผลิตมีความสวยงาม สะอาดปราศจากสิ่ง สกปรกและสารพิษท่ีปนเป้ื อน ซ่ึงมีวิธีการที่นิยมใช้ 3 วธิ ีดงั น้ี 6.1.1 การใชม้ ือและมีด เพื่อเกบ็ และตดั ส่วนท่ีไม่ตอ้ งการออก เช่น ใบที่แก่ ชิ้นส่วนของ วชั พืช ส่วนที่เน่าเสีย สิ่งที่ปนเป้ื อนและมองเห็นได้ ฯ 6.1.2 การใชน้ ้าลา้ ง และใชแ้ ปรงขดั ถู เพอื่ ชาระลา้ งส่วนที่ปนเป้ื อนท่ีเป็นละอองเลก็ ๆ เช่น ฝ่ นุ ละออง เศษดิน และซากของอินทรียวตั ถุต่าง ๆ 6.1.3 การใชล้ มเป่ า ใชก้ บั ผลผลิตพืชท่ีไม่สามารถจะลา้ งดว้ ยน้าได้ เช่น ผลผลิตจาพวกไม้ ผล ไดแ้ ก่ ทุเรียน นอ้ ยหน่า มงั คุด ซ่ึงมกั จะมีเพล้ียหอย เพล้ียแป้ง เกาะติดอยกู่ บั ผล 6.2 การคดั ขนาดผลผลิต เป็นการจดั หมวดหมู่ของผลผลิต เช่น ขนาด เลก็ -กลาง-ใหญ่- ใหญ่พเิ ศษ, อ่อน-แก่- สุก- งอม , มีตาหนิ-ไม่มีตาหนิ ซ่ึงจะทาใหผ้ ผู้ ลิตไม่ถูกต่อวา่ ต่อขานจากผซู้ ้ือในภายหลงั วธิ ีการที่ ใชเ้ พื่อการคดั ขนาดผลผลิต มีดงั ต่อไปน้ี 6.2.1 การคดั โดยการใชส้ ายตาสงั เกต ดว้ ยการดู รูปร่าง ความเลก็ -ใหญ่ ยาว ส้นั สวยงาม 6.2.2 การคดั โดยการใชเ้ ครื่องมือที่เรียกวา่ เคร่ืองคดั ขนาด ใชส้ าหรับการคดั ผลไมท้ ี่มี รูปร่างของผลท่ีแน่นอนแต่แตกต่างกนั ท่ีขนาดของผล เช่น สม้ มะม่วง มงั คุด ฝรั่ง สมโอ ฯ 6.2.3 การคดั โดยใชเ้ คร่ืองชง่ั น้าหนกั หรือตาชง่ั ใชส้ าหรับผลผลิตท่ีมีรูปร่างไม่แน่นอน เช่น ทุเรียน ฟักทอง ขนุน เงาะ มะละกอ ฯ 6.3 การบรรจุ หีบห่อ ผลผลิต (รวมความถึงการบ่มผลผลิตบางชนิดดว้ ย) เพื่อเป็นการป้องกนั ความ เสียหายท่ีจะเกิดข้ึนในขณะที่ขนส่งผลผลิตจากแหล่งผลิตไปสู่ผบู้ ริโภค อีกท้งั ยงั ช่วยป้องกนั การคละกนั ของ ผลผลิตท่ีไดม้ ีการคดั ขนาดไวแ้ ลว้ การบรรจุและหีบห่อผลผลิตท่ีเป็นผลผลิตพชื ควรที่จะตอ้ งคานึงถึง หลกั การทส่ี าคญั ดังนี้ 1. ตอ้ งคานึงถึงรูปร่างลกั ษณะของผลผลิต พวกที่มีน้าหนกั เบา ขนาดเลก็ ใชภ้ าชนะขนาดเลก็ เช่น ถุงพลาสติก กล่อง ตะกร้า ชะลอม พวกท่ีมีน้าหนกั มาก ใชภ้ าชนะขนาดใหญแ่ ละแขง็ แรง 2. คานึงถึงการสูญเสียน้าและการรักษาความแหง้ เช่นผกั ควรบรรจุในภาชนะท่ีป้องกนั การเสียน้า หอม กระเทียม ควรบรรจุในภาชนะที่โปร่งและอากาศถ่ายเทไดส้ ะดวก 3. คานึงถึงลกั ษณะของภาชนะท่ีใชบ้ รรจุ ควรใหส้ อดคลอ้ งกบั ผลผลิตและการจูงใจผซู้ ้ือ

3 หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร 6.4 การจดั จาหน่าย เน่ืองจากผลผลิตทางการเกษตรเป็นส่ิงท่ีเน่าเสียไดง้ ่าย ภายหลงั จากท่ีไดม้ ีการ บรรจุหีบห่อแลว้ จึงควรที่จะตอ้ งเร่งรีบระบายผลผลิตออกไปสู่ผบู้ ริโภคใหเ้ ร็วที่สุดเทาท่ีที่จะทาได้ ดงั น้นั การจาหน่ายผลผลิต จึงมีทางเลือกไดเ้ พยี ง 2 ทางเลือกเท่าน้นั คือ ทางเลือกที่ 1 จาหน่ายส่ง ใหก้ บั คนกลาง(ที่เรียกวา่ ขายส่ง) ที่ทาหนา้ ท่ีในการรวบรวม ผลผลิตจากทุกทิศทางท่ีมีอยใู่ นพ้ืนท่ี ทางเลือกน้ีมีขอ้ เสียคือมกั จะถูกกดราคา ผขู้ ายไม่สามารถกาหนดราคา เองไดต้ ามที่ตอ้ งการ ราคามกั จะเกิดจากการต่อรองของผซู้ ้ือ เพราะผซู้ ้ือน้นั เขาไม่งอ้ คนขาย โดยเฉพาะ ผลผลิตที่เป็นไปตามฤดูกาล และเป็นบุคคลท่ีเริ่มตน้ กบั การขายผลผลิตดว้ ยตนเอง แต่กเ็ ป็นทางเลือกที่ตอ้ ง เลือก ทางเลือกที่ 2 จาหน่ายใหก้ บั ผบู้ ริโภคโดยตรง ในลกั ษณะของการขายปลีกใหก้ บั ผซู้ ้ือแต่ ละคน ทางเลือกน้ีมีขอ้ ดี คือผขู้ ายสามารถที่จะกาหนดราคาขายเองไดต้ ามท่ีตอ้ งการ แต่มีขอ้ เสียคือไม่ สามารถที่จะหาผซู้ ้ือเป็นจานวนมาก ๆ รายได้ อีกท้งั ยงั จะตอ้ งมีพาหนะขนส่งผลผลิตดว้ ย จึงจะจาหน่าย ผลผลิตไดม้ าก 6.5 การเกบ็ รักษาผลผลิตใหค้ งสภาพท่ีดี หมายถึงการยดื อายขุ องผลผลิตที่ไดเ้ กบ็ เก่ียวแลว้ ออกไป ใหน้ านที่สุดโดยที่ผลผลิตน้นั ยงั คงมีคุณภาพเหมือนเดิมหรือเส่ือมคุณภาพลงใหน้ อ้ ยท่ีสุด ในกรณีที่ผลผลิต น้นั ยงั สดและยงั ไม่ไดผ้ า่ นการแปรรูป วธิ ีการทใี่ ช้ เพ่ือยืดอายผุ ลผลติ น้ัน โดยสังเขปมี 3 วธิ ีดงั นี้ วธิ ีที่ 1 การเกบ็ รักษาไวใ้ นโรงเรือนที่แหง้ และมีอากาศถ่ายเทไดส้ ะดวก เพ่อื เป็นการลดความร้อน และก๊าซคาร์บอนไดออกไซดท์ ี่เกิดข้ึนจากขบวนการหายใจของผลผลิต ทาใหก้ ารเขา้ ทาลายซ้าของจุลินทรีย์ เกิดข้ึนไดย้ ากผลผลิตจึงไม่เน่าเสีย เช่น หอมแดง กระเทียม มนั ฝรั่ง ขา้ วโพด กะหล่าปลี ฯ วธิ ีที่ 2 การเกบ็ รักษาในที่ท่ีมีอุณหภูมิต่า เพ่อื ลดอตั ราการคายน้า การหายใจ วธิ ีที่ 3 การใชส้ ารเคลือบผวิ (Wax) ใชเ้ คลือบเพ่ือลดการสูญเสียน้าไปจากผลผลิต โดยไขท่ีใชน้ ้นั ใชไ้ ดท้ ้งั ไขจากพชื และสตั ว์ ตลอดจนไขจากผลิตภณั ฑป์ ิ โตรเล่ียม เช่น สม้ แอปเปิ้ ล มะม่วง ฯ

4 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร การถนอมและแปรรูปอาหาร ความหมายของการถนอมอาหาร การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถึง วธิ ีการใดๆ กต็ ามที่ทาใหเ้ กบ็ อาหารไวบ้ ริโภคไดน้ าน กวา่ ธรรมดา โดยที่อาหารน้นั ยงั คงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสียท้งั ในดา้ นปริมาณและคุณภาพ ทาใหม้ ีอาหาร บริโภคท้งั ในยามปกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหารน้นั เป็นการประหยดั รายจ่ายเนื่องจาก ซ้ือหาเม่ือมีราคาถูกมาเกบ็ ถนอมไวบ้ ริโภค เม่ือมีราคาแพงหรือพน้ ฤดูของอาหารน้นั ซ่ึงนอกจากทาใหไ้ ดร้ ับ ประทานอาหารในรูปลกั ษณะ และรสชาติแปลกกนั ไปแลว้ ยงั อาจเป็นทางช่วยเพมิ่ พนู รายไดแ้ ละจาหน่ายได้ ราคาสูงอีกดว้ ย สาเหตุของการถนอมอาหารกเ็ น่ืองจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทนั หากปล่อยไวต้ ามธรรมชาติ อาจเน่าเสีย แต่บางคนกถ็ นอมอาหารดว้ ยความชอบรสของอาหารน้นั ๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมท้งั เลก็ และใหญ่ทาการถนอมอาหารเพือ่ การคา้ อะไรทาใหอ้ าหารเน่าเสีย การท่ีจะถนอมอาหารไดด้ ีกต็ อ้ งเขา้ ใจถึง สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ คร้ันรู้สาเหตุการเน่าเสียแลว้ กห็ าทางป้องกนั สาเหตุน้นั กจ็ ะเป็นการ รักษาอาหารไวไ้ ดน้ านในสภาพดีได้ ซ่ึงการท่ีอาหารเน่าเสียเนื่องมาจากสาเหตุต่อไปน้ี 1. เกิดจาก ส่ิงมีชีวิต 2. เกิดจากวตั ถุและปฏิกิริยาทางเคมี 3. เกิดจากสาเหตุอื่น 1.สาเหตุจากส่ิงมีชีวติ ได้แก่ (1) พวกน้ายอ่ ย (Enzyme) เป็นสารที่มีอยใู่ นส่ิงมีชีวติ ทุกชนิดท้งั พืชและสตั ว์ ทาหนา้ ที่เปลี่ยนสภาพของ ส่ิงต่างๆ ใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเป็นสุก จากสุกเป็นงอม หรือจากเน้ือสดเป็นนุ่มและ เน่า น้ายอ่ ยพวกน้ีคลา้ ยกบั ส่ิงมีชีวติ สามารถหยดุ ย้งั ไวไ้ ด้ โดยการนาไปใส่ตูเ้ ยน็ แต่เมื่อนาออกมากจ็ ะ ทางานต่อไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนน้ายอ่ ยพวกน้ี กจ็ ะถูกทาลายไป

5 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร (2) เช้ือรา (Mold) มกั พบในอาหารหลายชนิด เจริญไดด้ ีในความช้ืนและอณุ หภูมิที่เหมาะสม แต่ตอ้ งไม่มี แสงสวา่ ง แมอ้ าหารจะเป็นกรดกส็ ามารถเจริญไดด้ ี เช้ือราทาใหอ้ าหารบูดเสียและปล่อยพษิ ไวใ้ นอาหาร เช่น ราดาท่ีมกั พบในถวั่ ลิสงจะปล่อยพษิ ท่ีเรียกวา่ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นพษิ ที่ทาลายใหห้ มดไปยาก อาหารท่ีมีราข้ึนจึงไม่ควรบริโภค การป้องกนั เช้ือรา กโ็ ดยการควบคุมความช้ืนไม่ใหม้ ีอากาศเขา้ ไปใน อาหาร ใหถ้ ูกแสงแดดหรือแสงสวา่ งพอควร แต่การมีเช้ือราบางชนิดกม็ ีประโยชนใ์ นการแปรรูปอาหาร ใช้ ในการถนอมอาหารได้ เช่น การทาเตา้ เจ้ียวและนา้ ซีอิ้ว ใชเ้ ช้ือราสีเหลือง เป็นตน้ หรือการทาเนยแขง็ บาง ชนิด กน็ ิยมใหร้ าข้ึนเพื่อใหม้ ีกล่ินเฉพาะ (3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจุลินทรีย์ บางชนิดทนความร้อนไดเ้ พียงเลก็ น้อยบางชนิดทนความร้อน ไดส้ ูงมาก ท้งั น้ีเนื่องจากเช้ือจุลินทรียเ์ หล่าน้ีมีสภาพต่างกนั บางชนิดชอบเจริญในที่มีอากาศ บางชนิดเจริญ ในที่ไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจริญในที่เป็นกรด เป็นตน้ การควบคุมไม่ใหจ้ ุลินทรีเหล่าน้ีเจริญ ตอ้ งใชค้ วาม ร้อนฆ่าเช้ือ และทาสภาพไม่ใหเ้ หมาะท่ีเช้ือจะเจริญได้ เช่น ไม่ใหม้ ีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ น้าตาล น้าสม้ หรือน้ามนั ลงไป กอ็ าจจะช่วยป้องกนั ไม่ใหเ้ จริญได้ (4) ยสี ต์ (Yeast) เป็นพชื ชนิดเลก็ ชนิดหน่ึงชอบเจริญในอาหารพวกแป้งและน้าตาล โดยมีการ เปลี่ยนแปลงเกิดแอลกอฮอลแ์ ละคาร์บอนไดออกไซดข์ ้ึน ในการเปลี่ยนแปลงทาใหเ้ กิดประโยชนท์ ี่จะทาใน ข้นั ต่อไปใหเ้ กิดกรดน้าสม้ ข้นึ โดยการใชเ้ ช้ือแบคทีเรียชนิดท่ีเปล่ียนแอลกอฮอลใ์ หเ้ ป็นน้าสม้ ใส่ลงไป การ ควบคุมทาไดโ้ ดยใชค้ วามร้อน เพราะเช้ือยสี ตท์ นความร้อนไดไ้ ม่สูงนกั 2. สาเหตุจากสารเคมีและปฏกิ ริ ิยาเคมี ได้แก่ (1) การกระแทกกระเทือนทาใหเ้ กิดความร้อนและมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดข้ึน (2) การมีอากาศลงไปทาใหเ้ กิดการเติมออกซิเจนมีการเปลี่ยนสีเปลี่ยนรสเกิดข้ึน (3) การมียาฆ่าแมลงหรือผงซกั ฟอกหรือสารเคมีที่เป็นพษิ ติดลงไป (4) การใชน้ ้ากระดา้ งปรุงอาหาร หรือใชเ้ กลือสินเธาวห์ รือเกลือที่เติมไอโอได ทาใหส้ ีและลกั ษณะต่างๆ ผดิ ไป เช่น ดาคล้าเนื่องจากไอโอดีน หรือกระดา้ งไม่น่ารับประทาน (5) การใชภ้ าชนะที่อาจจะเกิดปฏิกิริยากบั อาหารละลายปนลงไป เช่น ภาชนะที่ทาดว้ ยเหลก็ ทองแดง ทองเหลือง ตะกว่ั หรืออยา่ งอื่นๆ ทาใหส้ ี กล่ิน และรสผดิ ไปและบางคราวกม็ ีพษิ แก่ร่างกายดว้ ย 3. สาเหตุอื่น ๆ (1) การบรรจุหีบห่อทาไม่เรียบร้อยเกิดการแตกร่ัว (2) การขนยา้ ยไม่ถูกตอ้ ง มีการบุบสลายหรืออบอา้ วเกินไปทาใหเ้ สื่อมคุณภาพ (3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทาใหเ้ กิดการบูดเสียอยา่ งอ่ืนตามมา (4) วธิ ีการที่ใชไ้ ม่ถูกตอ้ ง เช่นฆ่าเช้ือไม่ครบตามเวลาที่กาหนด หรือการใส่สารปรุงผดิ ไป เช่น เกลือหรือ น้าสม้ ไม่เพียงพอ

6 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร การถนอมอาหารทใี่ ช้กนั มากในปัจจุบนั มดี งั ต่อไปนี้ 1. การทาใหแ้ หง้ การทาใหแ้ หง้ เป็นวธิ ีการระเหยน้า หรือความช้ืนออกจากอาหารใหม้ ากที่สุด หรือ เหลือความช้ืนอยเู่ พยี งเลก็ นอ้ ย อาหารจะแหง้ ลง สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน วธิ ีการทาใหแ้ หง้ น้ีมกั ใชก้ นั โดยทวั่ ไป เพราะทาไดง้ ่ายและสะดวก เช่น เมื่อมีกลว้ ยน้าวา้ เหลือมากๆ กน็ ามาตากแหง้ ทาเป็นกลว้ ยตาก หรือนาพริกสดที่ใชไ้ มห่ มดมาตากใหแ้ หง้ แมแ้ ต่กระเทียมกต็ อ้ งนามาผ่งึ ใหแ้ หง้ ก่อนเพอื่ เกบ็ ไวใ้ ชไ้ ด้ นาน ปลาหมึกแหง้ ท่ีเราชอบรับประทานกนั กผ็ า่ นการตากแหง้ น้ีมาก่อน นอกจากน้ียงั มี กงุ้ แหง้ หอยแหง้ ถว่ั ตากแหง้ หน่อไมแ้ หง้ ซ่ึงเกบ็ ถนอมดว้ ยวิธีน้ี วิธีการทาใหแ้ หง้ ทีใชก้ นั ทวั่ ไปมี 3 วธิ ี คือ 1.1 ใชว้ ิธีธรรมชาติ คือ การผ่งึ แดด ผ่งึ ลม เป็นวธิ ีท่ีใชก้ นั มาแต่โบราณโดยนาวตั ถดุ ิบ ที่ ตอ้ งการทาใหแ้ หง้ ใส่ตะแกรงหรือแผน่ สงั กะสี ต้งั ไวก้ ลางแจง้ ใหไ้ ดร้ ับความร้อนจาแสงแดด มีลมพดั ผา่ น จะทาใหค้ วามช้ืนในเน้ือสตั วห์ รือพชื ผกั ผลไมค้ อ่ ยๆ ระเหยออกไปจนแหง้ จึงนาเกบ็ ใส่ภาชนะปิ ดฝาให้ มิดชิด 1.2 ใชเ้ คร่ืองมือช่วย เช่น เครื่องอบแหง้ เตาอบ ตูอ้ บไมโครเวฟ เป็นตน้ 1.3 ใชว้ ธิ ีรมควนั นิยมใชใ้ นการเกบ็ รักษาปลาและเน้ือสตั วต์ า่ งๆ ในรูปของปลายา่ ง เน้ือยา่ ง วธิ ีทาข้นั ตน้ ตอ้ งลา้ งปลาใหส้ ะอาด อาจใชเ้ กลือทาหรือใชน้ ้าเกลือก่อน แลว้ นาไปวางบนตะแกรง ไมไ้ ผเ่ หนือกองไฟ ใชก้ าบมะพร้าว ชานออ้ ย หรือข้ีเลื่อยเป็นเช้ือเพลิงที่ทาใหเ้ กิดควนั ครอบเตาดว้ ยภาชนะ ท่ีสามารถเกบ็ ควนั ใหร้ มปลาอยภู่ ายในได้ ใชถ้ ่านทาใหเ้ กิดความร้อนและมีควนั ออกมาจบั ผวิ ปลาจนเป็นสี น้าตาลอมเหลือง มีกล่ินหอมนาออกไปแขวนผ่งึ ลมซ่ึงสามารถเกบ็ ไดน้ าน 2-3 เดือน 2. การใชค้ วามร้อน วิธีการถนอมอาหารโดยการใชค้ วามร้อน หมายถึง การใชค้ วามร้อนฆ่าเช้ือ จุลินทรียใ์ นอาหารเพอ่ื ป้องกนั การเน่าเสีย ทาโดยการเพม่ิ อุณหภูมิผลิตภณั ฑใ์ หส้ ูงข้นึ ส่วนมากใชก้ ารตม้

7 หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร เช่น เม่ือเรารีดนมววั มาไดป้ ริมาณมาก และตอ้ งการเกบ็ ไวใ้ ชน้ านๆ ตอ้ งผา่ นกระบวนการเพมิ่ ความร้อน เพือ่ ใหเ้ ช้ือจุลินทรียใ์ นน้านมตาย เป็นตน้ 2.1 ใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิต่ากวา่ จุดเดือด ฆ่าจุลินทรียบ์ างชนิดท่ีทาใหเ้ กิดโรคในอาหารแต่ฆ่า ไม่ไดท้ ้งั หมด วิธีน้ีเรียกวา่ พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภณั ฑท์ ี่ผา่ นการพาสเจอร์ไรซ์จะตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ เพื่อ ป้องกนั การเน่าเสียระหวา่ งเกบ็ 2.2 ใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิน้าเดือด หรือเรียกวา่ สเตอริไลซ์ กค็ ือการตม้ นน่ั เอง การใชค้ วาม ร้อนท่ีระดบั อณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซียส ฆ่าเช้ือจุลินทรียไ์ ดเ้ กือบท้งั หมด ยกเวน้ จุลินทรีย์ ที่ทนความ ร้อนมากๆไดผ้ ลิตภณั ฑส์ เตอริไลซส์ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านโดยไม่ตอ้ งแช่เยน็ แต่ตอ้ งบรรจุในภาชนะสะอาด ผา่ นการฆ่าเช้ือแลว้ และตอ้ งปิ ดสนิทดว้ ย 2.3 ใชค้ วามร้อนท่ีสูงกวา่ อุณหภูมิน้าเดือด โดยอาศยั ความดนั ช่วยการใชค้ วามร้อน ระดบั น้ีสามารถ ทาลายจุลินทรียท์ ี่ทนความร้อนได้ วธิ ีน้ีนิยมนาไปใชใ้ น การทาอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋ อง มกั ใช้ อาหารที่มีความเป็นกรดต่าเป็น วตั ถุดิบ เช่น เน้ือสตั ว์ ผกั เป็นตน้

8 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร 3. การใชค้ วามเยน็ การใชค้ วามเยน็ หมายถึง การทาใหอ้ าหารคงสภาพเดิม โดยใชค้ วามเยน็ ที่ระดบั อุณหภูมิต่าแต่ไม่ถึง จุดเยอื กแขง็ วธิ ีน้ีจะช่วยยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียช์ ะลอการเน่าเสีย และลดอตั ราการเปลี่ยนแปลง ทางเคมีของอาหาร การใชค้ วามเยน็ อาจทาไดโ้ ดยการแช่น้าแขง็ การใชน้ ้าแขง็ แหง้ การบรรจุผลิตภณั ฑใ์ ส่ ถุง กล่องกระดาษ หรือ กลอ่ งพลาสติก แลว้ นาไปแช่แขง็ ปัจจุบนั จะพบวา่ ประเทศเรามีการส่งออก พชื ผกั ผลไมช้ นิดต่างๆ เมื่อเราเกบ็ มา จากตน้ พชื ผกั และผลไมย้ งั มีการหายใจอยมู่ ีความร้อนภายในสูง ถา้ ทิ้ง ไวใ้ นอุณหภูมิปกติ จะสุกหรือเหี่ยวเร็วข้ึน ถา้ นกั เรียนตอ้ งการเกบ็ ใหอ้ ยใู่ นสภาพเดิมตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นท่ีเยน็ หรืออุณหภูมิประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส 4. การถนอมอาหารโดยใชน้ ้าตาล น้าตาลเป็นสารใหค้ วามหวานมีคุณสมบตั ิเป็นวตั ถุกนั เสียป้องกนั ไม่ใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงใน อาหารและยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียไ์ ด้ ช่วยเกบ็ รักษาอาหารใหค้ งทนอยไู่ ดน้ านโดยไม่เน่าเสีย วิธีการถนอมอาหารโดยใชน้ ้าตาล ไดแ้ ก่ การเชื่อม การกวน การเชื่อม คือ การใชน้ ้าและน้าตาลใส่ภาชนะต้งั ไฟเค่ียวใหล้ ะลายกลายเป็นน้าเช่ือมก่อนแลว้ จึงใส่ อาหารลงเค่ียวต่อไปดว้ ยไฟอ่อนๆ จนอาหารอิ่มชุ่มดว้ ยน้าเช่ือม อาหารที่ใชว้ ิธีเชื่อม เช่น กลว้ ยเชื่อม มนั เชื่อม จาวตาลเชื่อม มะตูมเช่ือม สาเกเช่ือม เป็นตน้ การเชื่อม มีวิธีการทาแบ่งไดเ้ ป็น 3 แบบ คือ 1.การเช่ือม ธรรมดา 2.เช่ือมโดยวิธีแช่อ่ิม และ 3.เช่ือมโดยวธิ ีฉาบ 4.1.1 การเช่ือมธรรมดา เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยใชน้ ้าตาลไปคลุกเคลา้ หรือผสมในอาหารท่ี เราตอ้ งการเพอื่ ใหน้ ้าตาลไปยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียใ์ นอาหาร ซ่ึงจะทาใหอ้ าหารคงสภาพอยไู่ ด้ นานไม่เน่าเสียง่าย เช่น ลูกตาลเชื่อม กลว้ ยเช่ือม สาเกเช่ือม เป็นตน้ 4.1.2 การแช่อิ่ม เป็นวธิ ีการถนอมผลไม้ และผกั บางชนิดโดยแช่ในน้าเชื่อม หลกั การคือ ตอ้ งทาใหผ้ กั ผลไมท้ ี่จะแช่อิ่มคายรสขม รสเปร้ียวก่อนดว้ ยการแช่น้าเกลือ แลว้ จึงแช่น้าเชื่อม น้าตาลจะคอ่ ยซึมเขา้ ไปใน เน้ือเยอ่ื ของผกั ผลไมจ้ นอ่ิมตวั มีรสหวานข้ึน ผลไมท้ ่ีนิยมใชว้ ิธีแช่ อิ่ม เช่น มะม่วง มะดนั มะขาม มะยม เป็นตน้

9 หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร 4.1.3การฉาบ มกั ใชก้ บั ของท่ีทาสุกแลว้ เช่น กลว้ ยทอด มนั ทอด เผอื กทอด เป็นตน้ วิธีฉาบคือ เค่ียว น้าตาลใหเ้ ป็นน้าเชื่อมแก่จดั จนเป็นเกลด็ เทลงผสมคลุกเคลา้ กบั ของท่ีทอดไว้ ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ น้าเชื่อมจะเกาะ จบั เป็นเกลด็ บนผวิ ของอาหารท่ีฉาบ การถนอมอาหารดว้ ยการเช่ือมเป็นการนาผลไมไ้ ปตม้ ลงในน้าเช่ือมจน ผลไมม้ ีลกั ษณะนุ่ม ใสเป็นประกาย ซ่ึงเป็นการใชน้ ้าตาลมาช่วยในการถนอมอาหารมีลกั ษณะ การใชน้ ้าตาล เช่นเดียวกบั วธิ ีการแช่อ่ิม การเช่ือมนิยมทาเม่ือจะเกบ็ ผลไมบ้ รรจุขวดหรือกระป๋ อง น้าเชื่อมท่ีใชอ้ ตั ราส่วน ดงั น้ี - น้าเช่ือมใส น้าตาล 1 ถว้ ย ต่อน้า 3 ถว้ ย - น้าเช่ือมปานกลาง น้าตาล 1 ถว้ ย ต่อน้า 2 ถว้ ย - น้าเชื่อมเขม้ ขน้ น้าตาล 1 ถว้ ย ต่อน้า 1 ถว้ ย 5.การถนอมอาหารโดยการดอง การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใชจ้ ุลินทรียบ์ างชนิดท่ีไม่เป็นอนั ตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์ น้นั จะสร้างสารบางอยา่ งข้ึนมาในอาหาร ซ่ึงสามารถยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียต์ วั อ่ืนๆได้ ดงั น้นั ผล ของการหมกั ดองจะทาใหอ้ าหารปลอดภยั จากจุลินทร์ทรียช์ นิดอ่ืนๆ และยงั ทาใหเ้ กิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มี

10 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร ลกั ษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพ่มิ กลิ่น และรสชาติของอาหารใหแ้ ปลกออกไป การถนอมอาหารโดย การดองมีหลายวิธีดงั น้ี 5.1 การดองเปร้ียว ผกั ที่นิยมนามาดอง เช่น ผกั กาดเขียว กะหล่าปลี ผกั เส้ียน ถว่ั งอก เป็นตน้ วธิ ีทาคือนาเอาผกั มาเคลา้ กบั เกลือ โดยผสมน้าเกลือกบน้าสม้ ตม้ ใหเ้ ดือด ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ นามาเทราดลงบนผกั ที่เรียงไวใ้ นภาชนะ เทใหท้ ่วมผกั ปิ ดฝาภาชนะไม่ใหล้ มเขา้ หมกั ทิ้งไว้ 4-7 วนั กน็ ามารับประทานได้ 5.2 การดอง 3 รส คือ รสเปร้ียว เคม็ หวาน ผกั ที่นิยมดองแบบน้ีคอื ขิงดอง กระเทียมสด ผกั กาดเขียน การดองชนิดน้ีคือ นาเอาผกั มาเคลา้ กบั เกลือแลว้ ผสมน้าสม้ น้าตาล เกลือ ตม้ ใหเ้ ดือด ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ นามาเทราดลงบนผกั ปิ ดฝาทิง้ ไวป้ ระมาณ 2-3 วนั กน็ ามารับประทานได้ 5.3 การดองหวาน ผกั และผลไมท้ ี่นิยมนามาดอง เช่น มะละกอ หวั ผกั กาด กะหล่าปลี เป็นตน้ โดยตม้ น้าตาล น้าสม้ สายชู เกลือ ใหอ้ อกรสหวานนาใหเ้ ดือดทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ เทราดลงบนผกั ผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วนั ก็ นามารับประทานได้

11 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร 5.4 การดองเคม็ อาหารท่ีนิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเน้ือสตั วแ์ ละผกั เช่น ปูเคม็ ปลาเคม็ กะปิ หวั ผกั กาดเคม็ ไขเ่ คม็ เป็นตน้ ตม้ น้าสม้ สายชูและเกลือใหอ้ อกรสเคม็ จดั เลก็ นอ้ ยใหเ้ ดือดทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ กรองใส่ภาชนะท่ีจะ บรรจุอาหารดอง แลว้ หมกั ทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนามารับประทาน 5.5 การหมกั ดองท่ีทาใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ คือการหมกั อาหารพวกแป้ง น้าตาล โดยใชย้ สี ต์ เป็นตวั ช่วยใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ เช่น ขา้ วหมาก ไวน์ เป็นตน้

12 หน่วยที่ 6 การเกบ็ เกยี่ วพืชและการถนอมอาหาร 6. การถนอมอาหารดว้ ยวิธีการกวน การท่ีนาเน้ือผลไมท้ ี่สุกแลว้ ผสมกบั น้าตาล โดยใชค้ วามร้อน เพอ่ื กวนผสมใหก้ ลมกลืนกนั โดย มีรสหวาน และใหเ้ ขม้ ขน้ ข้ึน การใส่น้าตาลในการกวนมี 2 วธิ ี คือ ใส่น้าตาลแต่นอ้ ยใช้ กวน ผลไม้ เพ่อื ทาแยม เยลล่ี เป็นตน้ และการกวนโดยใชป้ ริมาณน้าตาลมาก เช่น การกวนผลไมแ้ บบแหง้ เช่น กลว้ ยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นตน้ 7. การทาแยม เป็นการตม้ เน้ือผลไมป้ นกบั น้าตาลดว้ ยไฟอ่อนในระยะแรก แลว้ ค่อย ๆ เพิ่มไฟข้ึนที ละนอ้ ย หมน่ั คนสม่าเสมอ จนกระทง่ั แยมเหนียวตามตอ้ งการ 8. การถนอมอาหารโดยใชร้ ังสี รังสีชนิดที่แตกตวั ได้ ( Ionizing Radiation ) ที่มีช่วงคล่ืนส้นั สามารถท่ียบั ย้งั การเจริญการเจริญของ จุลินทรีย์ การทางานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และตวั อ่อนของแมลง ไดด้ ี ท้งั ยงั สามารถ ป้องกนั การงอกของผกั และผลไม้ โดยยงั คงคุณคา่ ทางโภชนาการเน้ือสมั ผสั และรสชาติของอาหารไดด้ ี หาก ใชใ้ นปริมาณต่า เม่ือรังสีทะลุผา่ นเน้ืออาหารจะทาลายหรือยบั ย้งั การเจริญของจุลินทรีย์ กลายเป็นอนุมูล

13 หน่วยท่ี 6 การเกบ็ เกย่ี วพืชและการถนอมอาหาร อิสระท่ีมีความวอ่ งไวในการทาปฏิกิริยามาก แต่รังสีอาจทาใหส้ ารอ่ืน ๆ ท่ีมีอยใุ่ นอาหารเกิดการ เปลี่ยนแปลงและมีผลต่อคุณภาพของอาหารเช่น วิตามิน ต่าง ๆ ถูกทาลาย เกิดการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น รส ถา้ ฉายรังสีในปริมาณท่ีมากเกินไปกอ็ าจมีผลเสียต่ออาหาร เช่น เกิดสารก่อมะเร็งข้ึน การฉายรังสีอาหารจึงตอ้ ง ใชใ้ นปริมาณท่ีเหมาะสมกบั อาหารน้นั รังสีชนิดท่ีแตกตวั ไดแ้ ละมีช่วงคลื่นส้นั ที่มีประโยชน์ในการถนอม อาหารมี 3 ชนิด คือ รังสี-แกมมา ( Gamma Radiation ) รังสีเอกซ์ ( X – Radiation ) และอิเลก็ ตรอนกาลงั สูง 9. การถนอมอาหารโดยการใชส้ ารเคมี สารเคมีที่มีฤทธ์ิต่อตา้ นฤทธ์ิจุลินทรีย์ ไดแ้ ก่ 9.1. ควนั ที่ไดจ้ ากการรมควนั อาหาร ประกอบดว้ ยสารพวกฟี นอล ( Phenol ) ครีซอล (Cresol ) กรด ฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซ่ึงจะทาใหเ้ มแทบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรียเ์ กิดชา้ ลง 9.2. แอลกอฮอล์ จะดึงน้าออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์ จึงทาใหเ้ มแทบอลิซึมและการ เจริญของจุลินทรียเ์ กิดชา้ ลง 9.3. สารกนั เสีย ไดแ้ ก่ สารเคมีที่สามารถป้องกนั การเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์ บิก เกลือซลั ไฟต์ สารเหล่าน้ีจะทาใหจ้ ุลินทรียเ์ จริญชา้ ลงส่วนสารเคมีที่ใชก้ นั ในครัวเรือนของไทยมาต้งั แต่ โบราณน้นั ไดแ้ ก่ น้าตาล เกลือ และน้าสม้ สายชู