Bab 5. Pengawasan Keamanan Pangan

BABV PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN1. Penlawasan Bahan Makanan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Departe men Kesehatan (POM)l-\i lndonesia pengawasan keamanan pangan ada di bawah wewenanglJDir6ktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM),Departemen Kesehatan. Setiap jenis makanan yang diperjual belikandengan kemasan tertentu, termasuk ke dalam kelompok yang diawasi.Makanan demikian harus dilaporkan oleh produsennya kepada DitjenPOM, khususnya mengenai bahan-bahan dasar yang dipergunakandan proses produksinya. Juga harus diserahkan contoh (sampel) darijenis makanan tersebut seperti yang terdapat di pasar. Kalau disetujuioleh Ditjen POM setelah penelitian dan pengujian maka jenis makananitu diberi nomor regristrasi dan boleh dipasarkan kepada umum. Nomorpendaftaran harus dicantumkan pada kemasan makanan itu. Makanan jadi yang diimpor harus pula dilaporkan dan didaftarkanoleh pengimpornya dengan keterangan-keterangan seperti di atas, untukdinilai dan diteliti, dan kalau disetujui diberi nomor pendaftaran dan barudiizinkan untuk diedarkan kepada umum. Pengawasan makanan demikian dimaksudkan untuk melindungikonsumen maupun produsen. Konsumen dilindungi kepentingannyadari pemalsuan dan keamanan konsumsi makanan tersebut. Denganpemalsuan bahan makanan yang murah dapat dipasarkan meniru bahanmakanan yang mahal, padahal harganya sama atau tidak jauh salingberbeda. Biasanya bahan makanan yang palsu mempunyai kualitas yanglebih rendah dibandingkan dengan bahan makanan yang aslinya. Bahan makanan yang dipasarkan secara luas kepada umum dapatmerupakan bahaya potensial yang besar bagi masyarakat, bila kebetulantercemaroleh sesuatu bahan beracun atau bibitpenyakit. Jadi pengawasandari sudut keamanan kesehatan dan keamanan untuk dikonsumsi, dapatmencegah terjadjnya suatu penyakit keracunan makanan maupunpenyakit infeksi yang disebarkan melalui makanan tersebut. Produsen dilindungi dari persaingan yang tidak sehat. Bahanmakanan palsu biasanya dibuat dari'bahan-bahan dasar berkualitasrendah, sehingga modal atau biaya produksinya lebih rendah dari bahan138 Irr'au Gzr II

makanan aslinya. Dengan demikian makanan palsu dapat dipasarkandengan harga lebih murah dibandingkan dengan yang asli, sehinggamempunyaidaya saing yang lebih kuat. Maka dipasaran bahan makananasli yang berkualitas tinggi akan terdesak kalah oleh bahan makananyang palsu. Dalam jangka panjang bahan makanan yang palsu itu akandiketahuijurang memuaskan, tetapi kalau konsumen tidak mengetahuibahwa itu barang palsu, maka kepercayaan kepada bahan makanan yangaslijadi menurun. Pemalsuan demikian banyak terjadi di negara-negarayang sedang berkembang, di mana perlindungan dan pengawasanproduk belum ada atau belum mencukupidan belum efektif. Penfawasan keamanan makanan mencakup juga pengawasan danpenelitian pabrik-pabrik tempat memproduksinya. Pabrik-pabrik yangdiawasi tersebut pada waktu-waktu tertentu dikunjungi oleh pengawaskesehatan untuk diperiksa dan dinilai dari sudut hygiene. Hygiene pabrik,lingkungan dan hygiene para pekerjanya diperiksa dan dinilai. Sejak zaman penjajahan, susu dan hasil olahnya serta berbagaijenises telah termasuk ke dalam yang diawasi, terutama darisudut keamananbagi kesehatan para konsumennya. Pengawasan tidak mencakup makanan yang beredar di pasar tanpapengemasan tertentu, seperti makanan yang disebut'lajan pasar\", ialahberbagaijenis makanan basah yang ditawarkan oleh para penjaja kelilingatau di kios-kios kecil dan di pasar sepanjang kakilima. Juga makananseperti (;ado-gado, bakso dan sejenisnya yang tidak dikemas khusus,tidak dimasukan ke dalam pengawasan.2. Pengawasan Bahan Makanan yang dikelola oleh Badan Urusan Logistik (BULOG)Pengawasan yang dianggap perlu tetapi tidak dicakup oleh POM, ialahberbagaijenis bahan makanan yang pengadaan dan distribusinya dikelolaBadan Urusan Logistik (BULOG). BULOG merupakan badan khusus yangditugaskan oleh pemerintah untuk mengelola pengadaan, penyalurandan pengendalian harga bahan-bahan makanan tertentu yang sangatdipedukan dan besar pengaruhnya atas ketentraman masyarakat. Tugas BULOG ini ialah: (1) menjamin kesinambungan dan kelancaranpengadaan serta penyaluran bahan-bahan makanan penting bagimasyarakat, dan {2) mengusahakan stabilitas harga di pasaran daribahan-bahan tersebut. Yang pengadaan dan penyaluran serta pemasarannya dikelola olehBULOG, diantaranya ialah'beras, gula pdsir, tepung terigu, jagung, kacangkedelai, baik yang didapatdari produksi dalam negeri maupun hasilIIIr.rr,rrr Gzr 139

impor di negara-negara lain. Bahan makanan yang dikelola BULOG adasembilan jenis dan disebut \"Sembilan bahan makanan pokok\" (Sembako).Sejak tahun 1998 pengawasan BULOG atas sembako dihapuskan kecualiberas. Kedua tugas BULOG tersebut di bantu oleh cabang-cabangnyadi daerah-daerah yang disebut Depot Logistik (DOLOG) dan SubdepotLogistik_(SUBDOLOG). Telah disebutkan bahwa pengadaan bahanpangan yang diawasi BULOG ini sebagian didapat dengan pembelianhasil panen atau produksi dalam negeri dan sebagian lagi (bagian kecil)dari pembelian di luar negeri(impor) BULOG dengan DOLOG serta SUBDOLOGnya mendirikan gudang-gudang- di berbagai daerah untuk menimbun stock atau timbunanpersediaan bahan-bahan makanan tersebut. Pada waktu-waktudiperlukan, mengadakan apa yang disebut \"Market Operation\" (MO), danpada waktu lain meningkatkan pembelian kelebihan produksi dari parapetani, bila persediaan atau harga dipasaran mengalami kekuranganatau kegoncangan. Pada masa paceklik bahan makanan di pasar berkurang persediaan-nya dan menyebabkan harganya meningkat. Untuk menekan kenaikanharga ini, BULOG mengadakan yang disebut \"Market Operation\" (MO),yaitu mengeluarkan sebagian dari timbunan stocknya untuk dijual dipasaran. Dengan demikian persediaan bahan makanan dalam peredaranbertambah lagi dan dapat menahan kenaikan harga tersebut. Pada musim panen yang serentak di berbagai daerah, suplai bahanmakanan tersebut dapat melonjak tinggi, mengakibatkan harganya dipasaran sangat menurun. Hal ini akan sangat merugikan para petaniprodusen. Untuk menjaga penurunan harga-harga yang terlalu rendahBULOG mengadakan pembelian kelebihan bahan makanan tersebutlangsung dari para produsen atau melalui Koperasi Unit Desa (KUD)untuk ditimbun sebagai stock. Dalam keadaan rutin, stock bahan makanan dipergunakan untukpemberian jatah bulanan bagi para pegawai negeri dan anggotaABRI. Dengan demikian stock tersebut selalu diperbaharui; yang lamadikeluarkan dari gudang untuk diganti dengan hasil pengadaan yangbaru, sehingga terhindar dari penyimpanan yang terlalu lama di gudang.Bahan makanan tersebut akan terhindar dari kemungkinan menjadi rusakkarena serangan hama gudang. Stock bahan makanan dipergunakan juga sebagai bantuan pangansosial pada keadaan-keadaan gawat darurat, seperti pada bencanaalam, kegagalan panen karena musim kemarau yang terlalu panjang dansebagainya.140 Irr,au Grzr II

Pengendalian stabilitas harga bahan-bahan makanan yang dikelolaBULOG dilakukan dengan Market Operation (MO)dan pembelian bahanmakanan dari para petani produsen. Jadi di sini tidak dipergunakankekuasaan melalui peraturan-peraturan pemerintah, melainkanpengendalian melalui mekanisma pasar, sehingga merupakan prosedurekonomiyang wajar. Untuk bahan-bahan makanan yang dikelolanya, pemerintahmenentukan harga tertinggi atau harga plafon (ceiling price) dan hargaterendah atau harga dasar (floor price). Harga bahan-bahan makananyang diawasi tersebut dibiarkan bergerak di antara kedua harga batasmasing-thasing. Kalau suatu waktu harga tersebut bergerak ke atas mendekati hargatertinggi, BULOG mengadakan MO, yaitu mengeluarkan sebagian daristocknya untuk di lempar ke pasaran bebas. Dengan berlambahnyasuplai dalam jalur perdagangan, maka kenaikan harga akan dihambat,bahkan dapat diturunkan kembali. Sebaliknya bila suplai bahan makanan tertentu berlimpah melebihikebutuhan seperti pada musim panen besar yang terjadi serentak diberbagai daerah, harga bahan makanan yang berlebih tersebut akanmenurun. Jika penurunan harga menunjukan bahaya kemungkinanmeliwati harga dasar, maka BULOG mengadakan pembelian bahanmakanan tersebut. Dengan ditahannya penambahan suplai, makapenurunan harga akan dapat dihambat pula, bahkan harga tersebutdapat naik kembali. Harga-harga tertinggi dan terendah tersebut merupakan hargapatokan yang tidak dipaksakan, melainkan mengendalikan harga bebasmelalui mekanisma pasar secara wajar. Pada saat-sat tertentu hargayang sebenarnya ditawarkan ke pasar, mungkin saja ke luar dari batas-batas yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Bila hal ini terjadi, akanberlangsung tidak lama dan secara wajar akan segera kembali ke dalambatas-batas harga tersebut. Pada tahun 1998 tugas BULOG dikurangi secara besar-besarankarena perubahan pemerintahan lndonesia dan mungkin sekali akandihapuskan BULOG ini.3. Pengawasan Keamanan Bahan Makanan yang dikelola BULOG.Pengaturan dan penyaluran bahan makanan melalui sistem BULOG inimenyangkut suatu kuantum yang besar dan meliputi seluruh wilayahtanah air. lni memberikan kemungkinan bahaya penyakit infeksi atau lllr-r,ru Grzr l4l

keracunan yang ditularkan atau disebarkan melalui makanan. Karena itupengawasan keamanan konsumsi harus benar-benardiperhatikan. Untungnya jenis bahan makanan tersebut masih dalam keadaanmentah yang masih harus diolah atau dimasak dengan mempergunakanpanas. Jadi bahaya penyebaran bibit penyakit infeksi melalui bahanmakanan tersebut masih dapat dikendalikan. Lain halnya bagi bahanmakanafr\" yang tercemar oleh bahan-bahan beracun, terutama racunyang tidak mudah dirusak oleh pemanasan. Karena itu, sebelum dikeluarkan dari gudang tempat penimbunandilempar ke jalur perdagangan, berbagaijenis bahan makanan yang dike-lola olel'TBULOG ini seyogyanya diteliti dan dinilai keamanan pangannyadidalam laboratorium. Tugas pengamanan ini di lndonesia menjadi tanggung jawabperusahaan swasta yang disebut Superintending Company. Perusahaanini meneliti bahan makanan yang kemudian diberikan keteranganatau sertifikat, bahwa bahan makanan tersebut dianggap aman untukdikonsumsi. Sejumlah besar(kuantum)bahan makanan ditimbun dan disalurkan kesejumlah besar anggota masyarakat di seluruh tanah air. lni memberikankemungkinan mewabahnya suatu penyakit atau keracunan meluas dalamwaktu pendek. Tambahan pula penimbunan kuantum bahan makanan sebanyakitu akan dapat memberikan kerugian ekonomis yang sangat besar, bilaketika ditimbun bahan makanan tersebut mengalami kerusakan ataupembusukan, sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi. Karena itu pengawasan bahan makanan yang dikelola melaluisistemBl..tLOG memerlukan penanganan yang sangat cermat. Bahan makananyang diimpor, diperiksa ketika diturunkan dari kapal untuk dimasukan kedalam gudang (lini pertama), sedangkan yang telah disimpan di gudanguntuk beberapa lama, diperiksa ulang ketika hendak dikeluarkan untukmasuk ke dalam jalur perdagangan dalam negeri. Pemeriksaan dan pengawasan keamanan bahan makanan di sinimengenai aspek-aspek: a. Aspek keamanan konsumsi dan kesehatan b. Aspek nilai gizi c. Aspek komersial d. Aspek prosedur juridis.a. Aspek Keamanan Konsumsi dan Kesehatan. Aspek ini merupakan hal yang sangat penting, karena menyangkut142 tinnt ctzrlt

keracunan yang ditularkan atau disebarkan melalui makanan. Karena itupengawasan keamanan konsumsi harus benar-benardiperhatikan. Untungnya jenis bahan makanan tersebut masih dalam keadaanmentah yang masih harus diolah atau dimasak dengan mempergunakanpanas. Jadi bahaya penyebaran bibit penyakit infeksi melalui bahanmakanan tersebut masih dapat dikendalikan. Lain halnya bagi bahanmakanafi\" yang tercemar oleh bahan-bahan beracun, terutama racunyang tidak mudah dirusak oleh pemanasan. Karena itu, sebelum dikeluarkan dari gudang tempat penimbunandilempar ke jalur perdagangan, berbagaijenis bahan makanan yang dike-lola olehrBULOG ini seyogyanya diteliti dan dinilai keamanan pangannyadidalam laboratorium. Tugas pengamanan ini di lndonesia menjadi tanggung jawabperusahaan swasta yang disebut Superintending Company. Perusahaanini meneliti bahan makanan yang kemudian diberikan keteranganatau sertifikat, bahwa bahan makanan tersebut dianggap aman untukdikonsumsi. Sejumlah besar(kuantum)bahan makanan ditimbun dan disalurkan kesejumlah besar anggota masyarakat di seluruh tanah air. lni memberikankemungkinan mewabahnya suatu penyakit atau keracunan meluas dalamwaktu pendek. Tambahan pula penimbunan kuantum bahan makanan sebanyakitu akan dapat memberikan kerugian ekonomis yang sangat besar, bilaketika ditimbun bahan makanan tersebut mengalami kerusakan ataupembusukan, sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi. Karena itu pengawasan bahan makanan yang dikelola melaluisistemBl..tLOG memerlukan penanganan yang sangat cermat. Bahan makananyang diimpor, diperiksa ketika diturunkan dari kapal untuk dimasukan kedalam gudang (lini pertama), sedangkan yang telah disimpan di gudanguntuk beberapa lama, diperiksa ulang ketika hendak dikeluarkan untukmasuk ke dalam jalur perdagangan dalam negeri. Pemeriksaan dan pengawasan keamanan bahan makanan di sinimengenai aspek-aspek: a. Aspek keamanan konsumsi dan kesehatan b. Aspek nilai gizi c. Aspek komersial d. Aspek prosedur juridis.a. Aspek Keamanan Konsumsi dan Kesehatan. Aspek ini merupakan hal yang sangat penting, karena menyangkut142 ttnru ctzrlt

keamanan konsumsi dan kesehatan sejumlah besar anggota masyarakat.Bahan makanan yang didistribusikan secara sentral seperti beras dangula pasir akan sangat berbahaya bila tercemaroleh bahan beracun ataumikroba pathogen. Keracunan atau penyakit infeksiakan tersebar meluasdalam waktu pendek. Pencemaran oleh bahan beracun, besar kemungkinannya terjadidengan iacun yang dipergunakan dalam proses produksi pertanianyang tergolong pestisida. lni mencakup racun serangga atau insektisida,racun gulma atau herbisida, racun bakteri atau bakterisida, racun jamuratau fungisida dan racun tikus dan binatang mengerat lainnya, ataurodentisida. Racun-racun ini semakin banyak dipergunakan di lndonesia dalamteknik produksi pertanian yang semakin canggih. Berbagai jenisracun pertanian ini dapat mencemari bahan makanan karena dalamperdagangannya mempergunakan sarana penyaluran yang sama. Bahanmakanan dan racun pertanian mungkin ditranspor dalam satu palka dikapal yang sama, atau ditimbun dalam gudang yang sama di pelabuhanmaupun di gudang-gudang Koperasi Unit Desa (KUD) waktu disalurkankepada para petani. Bahan makanan dan racun itu dapat tercecer bersama-sama di saturuang dan bahan makanan yang berceceran tersebut dikumpulkan untukdikarungkan kembali dan dipasarkan. Di sinilah kemungkinan pencemaranbahan makanan dapat terjadi tanpa sengaja. Beras tercecer yang dikumpulkan dan dikarungkan kembali disebutBERAS SWEEPING, yang dapat mencapai kuantum beberapa ton,sehingga akan sangat merugikan dari sudut komersial bila dibuang dantidak dijual. Untuk menjaga keamanan konsumsi dan kesehatan, maka semuaberas sweeping harus diperiksa secara laboratorik, apakah tercemarbahan-bahan beracun ataukah tidak, apakah aman untuk dikonsumsimanusia. Pencemaran oleh mikroba pathogen tidak besar kemungkinannyapada bahan makanan yang dikelola melalui sistem BULOG ini, bilakondisi gudang tempat menimbunnya memenuhi persyaratan, sehinggatikus yang dapat menyebabkan pencemaran mikroba dari air kencing danfesesnya tidak dap.at memasuki gudang tersebut.b. Aspek Nilai Gizi. Setelah bahan makanan dipanen, sel-sel jaringannya masih hidupdan melaksanakan proses-proses metabolisma untuk beberapa lama ltfr.unr Gzr 143

lagi, terutama bila kondisi kadar air dan suhunya masih sesuai. Terjadiautodegradasi (autolysis) zal-zal gizi karbohidrat, lemak dan protein,sehingga nilai gizi bahan makanan tersebut dapat berubah menurun. Karbohidrat dapat mengalamidegradasi dan terbentuk CO2, H2O danpanas, serta asam organik. Lemak mengalami hydrolisa menghasilkanglisenol dan asam-asam lemak bebas yang kemudian dapat dioksidasimenjadiikatan-ikatan epoksi yang berbau tengik. Protein juga dapatmengalami autolysis, menghasilkan berbagai jenis asam amino bebas,bahkan mungkin terjadi penguraian dan reaksi kimiawi lebih lanjutmenghasilkan NH3 (amoniak) dan berbagai jenis ikatan amino. Berbagaijenis asam yang terjadi menyebabkan pH bahan makananmenurun dan nilai-nilai zat gizi berubah. Jadi pengawasan bahan-bahan makanan dari sudut nilai gizi perlupula dilaksanakan pada bahan makanan yang telah lama ditimbun dalamsistem penyaluran BULOG ini. Penurunan kualitas gizi membawa akibatpenurunan pula dalam nilai komersial (depresiasi harga).c. Aspek Komersial. Dari sudut komersial ada dua hal yang menjadi persoalan; (1)Penurunan kualitas bahan makanan yang berakibat penurunan harga(depresiasi harga), dan (2)Kalau terjadi kerusakan dan perlu mengadakanpenuntutan kerugian (insurance clairn); kemanakah tuntutan harusdiajukan, kepada perusahaan transpor (Kapal air, truk dan sebagainya)atau kepada perusahaan pergudangan? Maka penelitian harus ditujukanke arah menentukan tempat terjadinya kerusakan dan besar penuntutanasuransi bersangkutan dengan tingkat kerusakan yang menyebabkantin!kat depresiasi harga bahan makanan tersebutdi pasaran. Pengawasan kualitas harus berdasarkan kualifikasi yang dicantumkandalam kontrak jual-beli bahan makanan tersebut; misalnya dalam halberas, apakah kualitas A, B ataukah C dan sebagainya. Penentuankualitas ditentukan oleh sejumlah persyaratan kualitas bahan makanantersebut, yang tercantum dalam kontrak jual-belitersebut di atas. Kalau sudah mengalami perubahan kualitas (lebih rendah)atau telahmengalami kerusakan, maka harus dapat ditentukan nilai bahan makanantersebut setelah mengalami depresiasi harga.d, Aspek Prosedur Juridis Bahan makanan (komoditas makanan) selama dalam jalurperdagangan (transpor kapal atau truk dan penimbunan di gudang)mungkin mengalami kerusakan sehingga menderita depresiasi harga.I44 hwtctzrtl

Jadi bahan makanan sebagaikomoditas perdagangan menanggung suaturisiko. Untuk menampung kemungkinan adanya risiko ini, bahan makananbiasa diasuransikan, terutama dalam perdagangan internasional. Untuk menuntut asuransi ke fihak yang benar harus ditentukansiapa yang bertanggung jawab atas kerusakan bahan makanantersebut. Sebagai contoh, kalau beras mengalami kerusakan, dan padapemeriksaan laboratorik terdapat kadar garam yang cukup tinggi dandalam manifesto kapal terdapat peristiwa mengalami angin ribut di laut,maka kemungkinan besar kerusakan tersebut terjadi di atas kapal ketikaditranspor di laut, dan bukan di darat sebelum atau setelah meninggalkankapal ter$ebut. Maka asuransi dapat diajukan kepada perusahaan kapaltersebut dan bukan kepada perusahaan pergudangan. Sebaliknya kalau kemungkinan kerusakan beras itu disertai peninggiankadar airtawar, maka kemungkinan kerusakan tersebut terjadi tidak dikapal, melainkan di dalam gudang ketika ditimbun,setelah diturunkandari kapaltersebut, maka tuntutan asuransi diajukan kepada perusahaanpergudangan. Data di atas dikombinasikan dengan hasil pemeriksaangudang yang tidak memenuhi syarat, misalnya bocor atau terendambanjir akan lebih meyakinkan lagi kesimpulan yang diambil.4. Pelaksanaan atau Teknik Pengawasan PanganPengawasan dan evaluasi keamanan bahan makanan dapat dilaksankandengan inempergunakan berbagai cara atau teknik:a. Evaluasi organoleptikb. Evaluasi Laboratorikc. Evaluasi Komersialdi lapangana. Evaluasi OrganileptikEvaluasi Organoleptik ialah pemeriksaan dan penilaian denganmempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra (a)penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d) pendengaran dan (e)pengecap (taste). Yang paling banyak dipergunakan dalam pemeriksaanbahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman; indraperabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indrapendengaran praktis tidak pernah dipergunakan.(1) Evaluasi dengan lndra Penglihatan. Berbagi sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai denQan mempergunakan indra penglihatan (inspeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dafi berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi. Dengan penglihatan Irnu GIzI tl 145

misalnya dapat disimpulkan bahwa bahan makanan itu ada dalam kondisi bersih, tidak tercampur kotoran atau benda-benda asing, benryarna putih dan seterusnya.(2) Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek, karena infestasi jamur. lnfestasi jamur bahkan lebi! dahulu dapat dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Pemeriksaan teliti dengan melihat benang-benang jamur yang jelas (hyphae). Kerusakan bahan makanan karena fermentasi memberikan bau asam, sedangkan kerusakan karena pembusukan (putefaction) memberikan bau khas busuk yang mudah dikenal. Kerusakan lemak me'nyebabkan bau tengik karena oksidasiasam-asam lemak menjadi ikatan epoxi.(3) lndra Peraba. Dapat dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah masih dapat dihancurkan kembali dengan tekanan di bawah jari. penggumpalan tepung (copacted) yang ringan, tidak merupakan gejala kerusakan berat; mungkin hal initerjadi karena mengendap, karena bahan yang berat, atau sebab lainnya. Penggumpalan yang membatu mungkin karena reaksi oleh suhu dan mungkin pula karena telah terjadi reaksi-reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi. Biji-bijian yang basah mungkin menjadi rusak dan melunak, sehingga sangat mudah hancur pada tekanan dengan jari. Biji yang sehat dan kering, pada umumnya keras bila ditekan di antara dua jari sulit untuk dipecahkan.(4) lndra Pengecap. Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan secara umum. Sebaiknya indra initidak dipergunakan \" terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan tertentu yang mempunyai rasa khas, indra pengecap akan sangat berguna; misalnya untuk mengenal tepung gula, untuk mengenal garam dapur dan sebagainya.(5) lndra Pendengar. Praktis indra ini tidak pernah dipergunakan dalam menilai kondisi bahan makanan. Dalam mengevaluasi bahan makanan secara organoleptik di laboratorium maupun di lapangan, mungkin semua modalitas indra dipergunakan atau hanya sebagian saja, tergantu.ng dari jenis bahan makanannya. yang paling sering dipergunakan adalah indra penglihatan untuk inspeksi dan yang agak kurang ialah indra peraba dan pencium.146 llrr,ru Grzrll

b. Evaluasi iaboratorikEvaluasi dengan pemeriksaan laboratorik memberikan data yang lebihobjektif dan tinggi reliabilitasnya. Beberapa dokumen perdagangan bahanmakanan internasional memerlukan persyaratan sertifikat laboratorikmengenai kondisi komoditas yang diperdagangkannya. Yang biasadiperlukan untuk mengisi data sertifikat ini ialah'1. integri6s fisik2. keamanan dan kesehatan dari bahaya kimiawi, bila dikonsumsi3. kondisi nilaigizi (kadar zat-zalgizi)4. jenis kerusakan dan derajat kerusakannya (kalau ada)5. kemungkinan sebab kerusakan dan tempat kemungkinan terjadinya. Berdasarkan data hasil pemeriksaan laboratorik, dibuat kesimpulantentang contoh bahan makanan yang diperiksa sebagai berikut:CONCLUTI0N: Sample of long grain rice which looks cleansand suffiently dry (moisture 14.0g %, without foreign material otr dirt. There are no insect parts, as well as fungal growth visibleti the naked eyes.There is no contamination (NaCl negative ) with sea water and no indication of possiblecontamination with pesticides; the sample has a normal smell,From the physical properties and the laboratorydata, it can be concludedthat this rice sampleis in normal good condition, fit for human consumption.(1) Intdgritas Fisik Kondisi fisik dapat ditentukan dengan inspeksi(dilihat) dan kalau perlu ditekan di antara dua jari untuk mengetahuikonsistensinya dan dicium untuk diidentifikasi adanya fermentasi atauputrefaksi (pembusukan). \"Dengan inspeksi dapat diberikan deskripsi mengenai kondisi sampelbahan makanan yang diperiksa. Bila ini mengenai beras jelaskan jenisbutirnya, apakah long grain, medium long atau short grain. Pada longgrain panjang butir beras 2-3 kali lebarnya, pada medium long kurangpanjangnya, sedangkan pada short grain panjang dan lebar butir berashampir sama. Dapat pula dijelaskan, apakah seluruh sampel beras itutampak bersih, bagaimana butir-butirnya, apakah warna bening, warnakapur, butir hijau, warna kekuningan atau bahkan coklat dan kehitaman.Warna warni ini menunjukan berbagai kondisi fisik beras tersebut. Bendaasing yang mengotori beras dapat dinyatakan, apakah ada butir-butirtanah atau pasir, bagian-bagian tanaman dan kotoran benda asinglainnya. Beras yang telah larna ditimbun mungkin memperlihatkan adanyaserangga hidup atau mati, telurnya dan ulat-ulatnya, ataupun benang- Lw; Grzr ll 147

benang yang dihasilkan oleh serangga maupun ulatnya. Butir-butir berasyang berlubang oleh serangga atau ulatnya sering juga terdapat dan dapat dilihat dengan tidak mengalami kesukaran bila infestasi serangga cukup berat, pada infestasi yang sangat ringan kerusakan butir berlubang ini sering lidak terlihat jelas. Serangga hama gudang berbentuk jamur lebih sering dijumpai pada,beras ltng ditimbun dengan kadar air agak tinggi (melebihi 14 g%) dandapat terlihat benang-benang jamur, kemudian pada yang lebih beratterlihat butir-butir menggumpal dan saling diikatkan oleh benang-benangjamur tersebut. Bau apek sering lebih dahulu dikenal sebelum benang-benangjamur dapat terlihat dengan mata telanjang. Banyak atau tidaknya butir-butir pecah juga dapat terlihat padainspeksi. Pada beras yang tercemar air, selain terbukti dari kadar air menurutpemeriksaan laboratorik (air di atas 14 g%), dapat pula terlihat bilakadar pencemaran air cukup tinggi. Sampel terlihat atau memberikankesan basah dengan butir-butir yang lunak pada tekanan di antarajari serta biasanya sudah tercium bau asam karena fermentasi zat gizikarbohidrat.(2) Keamanan Kesehatan. Dari sudut kesehatan, keamanan bahanmaka-nan harus diawasi dari dua segi: (a) infeksi yang ditularkan dengan makanan dan minuman (b) keracunan makanan Bahan makanan yang diawasi oleh BULOG pada umumnya adalahbahan makanan mentah yang harus diolah dahulu di dapur rumah tanggadengan mempergunakan panas sebelum dikonsumsi. Jadi berbagai bibitpenyakit yang mungkin mencemari bahan makanan ini akan terbunuhketika pemanasan tersebut. Maka pemeriksaan mikrobiologik dilaboratorium terhadap bahan makanan initidak ada urgensinya sehinggadapat ditiadakan. Lain halnya pemeriksaan terhadap bahan-bahan beracun yangmungkin mencemari bahan makanan. Terutama bila ada indikasi untukitu, misalnya bahan makanan tersebut telah diangkut dalam satu palkadi kapal yang mentranspornya. Juga beras sweeping mengandungpotensi bahaya keracunan yang besar, karena di lndonesia banyak racunserangga dipergunakan dalam teknik produksi pertanian, serta bahanmakanan dan bahan-bahan beracun mempergunakan sarana yang samadalam perdagangan dan penyalurannya.148 hr,rr crzr tt

Racun serangga yang dipergunakan dalam produksi pertanian inidapat dibagi kelompok chlorocarbon dan phosphocarbon. Pemeriksaankualitatif dengan teknik Thin Layer Chromatography (TLC) bagi identifikasikedua kelompok racun serangga tersebut sebaiknya diharuskan bagisemua beras sweeping dan beras lainnya yang menunjukan indikasiuntuk peSneriksaan tersebut. Kalau pemeriksaan kualitatif ini positif,maka harus dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif terhadap racun-racun tersebut. Racun-racun lain yang mungkin mencemari bahanmakanan yang dikelola BULOG ialah logam berat (Pb, Hg dan mungkinAs). Alkaloida dan kelas-kelas bahan berbahaya lain, lebih kecil lagikemunglirnannya untuk mencemari bahan makanan.(3) Kondisi Nilai Gizi. Untuk menilai kondisi gizinya, biasanya hanyaditentukan makronutrient, yaitu kadar protein, lemak, kadar air, kadar abudan kadang-kadang kadar serat. Kadar vitamin-vitamin dan mineral tidakditentukan , kecuali kalau ada keperluan dan permintaan khusus dariyangpunya komoditas. Cara menentukan berbagai kadar nutrients tersebutdapat mempergunakan metoda yang tercantum resmi dalam buku yangdikeluarkan oleh Assosiation of American Chemists (AOAC). Cara ini pulayang umumnya dipergunakan oleh berbagai institut penelitian gizi untukmenilai konsentrasi berbagai nutrient tersebut. Sebagai pembanding untuk menilai data hasil pemeriksaan dilndonesia dipergunakan DaftarAnalisa Bahan Makanan yang dikeluarkanresmi oleh Departemen Kesehatan, kecuali untuk komoditas yang tidaktercakup oleh DaftarAnalisa yang berlaku di lndonesia ini.5. kerusakan Bahan Makanan ketika disimpan di GudangKerusakan bahan makanan terutama terjadi di gudang ketika sedangdisimpan (ditimbun). Ada beberapa sebab yang memberikan kerusakantersebut. a. Proses-proses biokimiawi didalam sel-sel bahan makanan b. Kerusakan oleh hama gudang c. Kerusakan/kerugian oleh manusiaa. Kerusakan oleh Proses BiokimiawiSetelah dipanen, sel-seldari bahan makanan masih hidup untuk beberapawaktu yang cukup lama, bila kondisi sesuai. Di dalam sel enzim-enzimmasih dapat bekerja melanbarkan dan mengatur berbagai proses biokimia(respirasi) yang mengubah zal-zat gizi menghasilkan air dan CO2 serta IIL-vru GzI 149

energiyang diubah menjadi panas. Kadar air dari bahan makanan adalah yang paling dominanPengaruhnya terhadap berlangsung atau tidaknya serta kecepatanproses-proses itu. Semakin tinggi kadar air semakin baik dan cepat pulareaksi-reaksi biokimia itu berlangsung. Untuk beras kita dapatkan beberapa tahap tingkat kering: - kering sawah atau kering panen; kadar air 25 go/o - kering desa, kadar ar 19 g% - kering lumbung, kadar air 16 g% - kering gudang, kadar air 14 g% - kefing giling, kadar ar 14 g% kerusakan bahan makanan karena reaksi-reaksi biokimia ini disebutautolisis.b, Kerusakan oleh GudangHama gudang ialah segala makhluk yang menyerang bahan makanandan menyebabkan kerusakan dan kehilangan ketika sedang disimpan(ditimbun) di gudang. Temyata jenis hama yang menyerang bahanmakanan di gudang berbeda dengan jenis yang menyerang ketika masihdi lapangan (sawah atau ladang). Hama lapangan memerlukan syarat-syarat hidup yang berbeda dengan yang diperlukan oleh hama gudang,sehingga hama gudang tidak dapat hidup dan menyerang di lapangansedang sebaliknya hama lapangan tidak dapat hidup dan menyerangdi gudang. Hama lapangan akan mati dengan sendirinya begitu bahanmakanan masuk ke dalam gudang. Hama lapangan memerlukan kadarair yang lebih tinggi dibanding dengan hama gudang. \" Akan dibicarakan khusus hama gudang, terutama yang menyerangberas dan serealia lain (terigu, jagung). Pada prinsipnya hama gudangyang menyerang beras dapat pula menyerang biji-bijian lain, hanyaderajat kerusakannya mungkin berbeda darijenis biji yang satu ke jenisbijiyang lain. Jenis-jenis hama gudang ialah: (1 )jamurdan bakteri (mikroba) (2)serangga (3) binatang mengerat dan burung (4) manusia, .yang tidak merusak bahan makanan yang ditimbuntetapi dapat menyebabkan kerugian besar karena kehilangan. Pada kadar air tertentu jamur mengkontaminasi bahan makanandalam bentuk spora yang terdapat banyak di udara, mulai tumbuh danberkembang biak. Metabolisma (respirasi) jamur ini menghasilkan air,150 rr*u c,r, tt

CO2 dan panas. Sekali jamur itu dapat tumbuh dan berkembang biak,maka kadar air dan suhu makanan akan meningkat dan ini menyediakankondisi yang lebih baik bagijamur untuk berkembang lebih cepat lagi. Setelah kadar air dan suhu meningkat mencapai tingkat yangdiperlukan, maka bakteri akan mulai tumbuh dan berkembang biak juga,disamping jamur. Maka respirasi bakteri pun mempercepat peningkatankadar air dan suhu bahan makanan (daerah demikian disebut hot spot). Kemudian serangga ikut tumbuh dan berkembang biak, dan membuatkondisi kerusakan bahan makanan semakin cepat memburuk. Mikrobadan bahan makanan yang ditimbun merupakan bahan makanan yangbaik unt0k serangga tumbuh dan berkembang, air serta suhu yangdiberikan oleh metabolisma serangga jauh lebih tinggi diibanding denganyang dihasilkan oleh jamur dan serangga. Selain itu ekskreta (kotoran) serangga mempercepat kerusakanbahan makanan berlipat kali, karena mencemarinya. Bagian bahanmakanan yang rusak karena tercemar oleh kotoran serangga biasanyalebih banyak daripada yang habis dimakan oleh serangga-seranggatersebut. Serangga bertelur dan menjadi ulat dan nympha yang melipatgandakan sekreta dan kerusakan bahan makanan tersebut. Beberapajenis ulat serangga mengeluarkan benang-benang halus yang membuatbiji-brlian saling melekat, merupakan gumpalan-gumpalan yang tidakdapat dimakan manusia lagi. Biji-biji dilubangi dan drladikan tempat hidupberbagai jenis ulat serangga sehingga juga menambah kerusakan dantidak dapat dimakan manusia. Akhirnya binatang mengerat dan burung dapat masuk ke dalamgudang yang tidak memenuhi syarat dalam konstruksinya, dan binatang-binbtang ini menambah kerusakan dan kehilangan bahan makanan lebihcepat dan lebih besar lagi. Serangga dan binatang mengerat serta burung ada yang menjadipembawa (carier) berbagai jenis mikroba dan virus pathogen yangmempertinggi bahaya lagi kesehatan manusia yang mengkonsumsibahan makanan yang mungkin tercemar itu. Manusia disinggung khusus di sini, karena pada umumnya dalammembicarakan kerusakan dan kehilangan bahan makanan dalamtimbunan, tidak pernah disinggung oleh para ahli. Di lndonesia kehilanganbahan makanan gleh perilaku manusia harus diperhitungkan, karenadapat terjadi dalam jumlah yang cukup merugikan. Meskipun demikian,para ahli segan menyinggungnya dalam karangan-karangannya, karenaberbagai sebab. IIhpn.r Gzr 151

(1) Kerusakan Jamur dan Bakteri (Mikroba). Telah dikemukakan bahwajenis jamur yang menjadi hama lapangan, berbeda dari jenisnya yangmenjadi hama gudang. Hama jamur di lapangan terutama Alternaria spp. yang menyerangserealia dan kacang tanah; Clodosporium spp. yang terutama menyerangserealiqyang panen tak lama setelah hujan (beberapa hari)dan Fusarium.Semua jamur lapangan ini akan mati bila bahan makanan masuk gudangdengan kadar air 13-14 go/o. Kemudian timbul hama gudang , yaitu::Aspergillus spp., Penicilliumspp., yeast, dan Sporendonema. Koridisi yang mendukung pertumbuhan dan pengembangan jamurgudang, ialah: . kandungan air bahan makanan, . suhu . lama bahan makanan ditimbun . tingkat kontaminasi oleh jamur ketika bahan makanan mulai ditimbun . tingkat infestasi dan kegiatan serangga yang telah adaKandungan atau kadar air di dalam bahan makanan membuat kesetim-bangan dengan tekanan uap air di udara (kelembaban, Rh). Kalau padamulai pengeringan kandungan air di dalam bahan makanan tinggi, makaair dari dalam bahan makanan akan menguap ke udara (desorpsi) danbila bahan makanan lebih kering, maka ia akan menghisap uap air(absorpsi) sampai tercapai keseimbangan antara kadar air dalam bahanmakanan dan kadar uap air dalam udara. Ternyata keseimbangan yangtercapai pada absorpsiterdapat kadar air lebih rendah dibanding dengan DAFTAR XXIIKESEIMBANGAN KADARAIR DENGAN TEKANAN UAPAIR DALAM UDAM PADA GABAHTekanan UapAir Keseimbangan KadarAir (g%)RH (%) Absorpsi Desorpsi'10 3,9 4,620 5,3 6,530 6,8 7,940 7,9 9,450 9,2 10,860 10,4 12,270 11,4 13,480 13,6 14,890 16,6 16,7SlameZubaidy. Seminar Kadar Air dan Daya Tahan Simpan, Bogor, Sept 1975.Kondisi suhu percobaan: 25oC\"152 ].rrwt GtztII

desorpsi, sepertiterlihat pada DaftarXXlldibawah ini, untuk gabah, padasuhu percobaan 25\"C. Dari daftar di atas menjadijelas bahwa kelembaban udara di dalamgudang harus dapat dikuasai dan diatur untuk mempertahankan suatutingkat kadar air tertentu di dalam bahan makanan yang disimpan. Pada musim kemarau dengan menjemur gabah-beras di terik rendah,dapat teicapaj tanpa kesulitan, tetapi lain halnya pada bulan-bulan musimpenghujan. Kelembaban udara (RH) pada musim hujan pada umumnyalebih tinggi dariT0o/o, sehingga para petani tidak sanggup menghasilkangabah/ beras dengan kadar air 14 g% seperti yang diisyaratkan olehBULOG: Maka pengeringan harus dilakukan secara teknologik dankelembaban udara di dalam gudang harus pula dapat diatur. Suhu merupakan faktorfisik kedua sangat penting bagi pertumbuhandan perkembangbiakan hama gudang. Secara umum, jamur gudangmemerlukan suhu 30-32\"C bagi pertumbuhan dan pengembangbiakannya yang optimum sedangkan kadar air yang diperlukan dalambahan makanan ialah 14-20 g% yang seimbang dengan RH 70% ataukurang.(2) Kerusakan oleh Serangga. Serangga yang menyerang bahan makanan(biji-bijian) di dalam gudang ialah jenis Sitophylus oryzae, Sitophylusgranarius, Rizoperta dominica dan Oryzaephylus surinamensis. Serangga-serangga inibukan saja merugikan karena makan biji-bijian yang ditimbun,tetapi juga ulat dan nymphanya melubangi biji tersebut untuk tempattinggalnya. Selain itu eksreta (kotoran) dan benang-benang halus yangdihasilkannya membuat buit-butir saling melengket dan menyebabkankeiusakan lebih banyak lagi, di samping yang dimakannya. Ada satu jenis serangga gudang yang disebut Kapra Beetle, Seranggaini paling dikhawatirkan karena daya tahan hidupnya yang tinggi sanggupmenahan berbagai kondisi yang oleh serangga lain tidak tertahankan,dan sanggup tidak makan selama beberapa bulan, kecuali dengan airsaja. Serangga ini sanggup makan segala jenis bahan makanan, bahkanyang tidak biasa merupakan makanan serangga lain sekalipun. Nafsumakannya pun sangat rakus. Kapra Beetle terdapat di lndia, Sailan,Birma dan Malaysia sebagai penghuni asli. Negara-negara lain sangatketat mengawasi.kemungkinan penularan oleh serangga ini, sehinggakalau ada indikasi, dilakukan fumigasi terhadap bahan makanan dangudang untuk memusnahkan serangga tersebut. hr'ru GzI If i 53

(3) Kerusakan oleh Binatang Mengerat Binatang mengerat dan burungtidak lagi merupakan persoalan pada waktu sekarang, karena gudang-gudang dikonstruksi memenuhi persyaratan sehingga binatang-binatanghama ini tidak dapat memasuki gudang.(4) Kehilangan oleh Manusia. Mengenai kerugian oleh perilaku manusia,karena penyelewengan ataupun pencurian; jumlahnya bisa kecil, tetapidapat juga sangat besar, sampai meliputijumlah berton{on. Biasanya halini dapat dihindarkan dengan pengawasan administrasi yang baik.154 tu'ziuGmtI