Kelas X_SMK_teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.pdf

Liswarti Yusuf, dkk.TEKNIKPERENCANAANGIZI MAKANANJILID 1SMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undangTEKNIKPERENCANAANGIZI MAKANANJILID 1Untuk SMKPenulis : Liswarti Yusuf Asmar Yulastri Kasmita Anni FaridahPerancang Kulit : TIMUkuran Buku : 18,2 x 25,7 cmYUS YUSUF, Liswartit Teknik Perencanaan Gizi Makanan Jilid 1 untuk SMK /oleh Liswarti Yusuf, Asmar Yulastri, Kasmita, Anni Faridah ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. iv, 138 hlm Daftar Pustaka : Lampiran. A Lampiran : Lampiran. B Glosarium : Lampiran. C ISBN : 978-979-060-132-1 ISBN : 978-979-060-133-8Diterbitkan olehDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008

KATA SAMBUTANPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karuniaNya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah MenengahKejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakanpenulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untukdisebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan StandarNasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yangmemenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaranmelalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruhpenulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh parapendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada DepartemenPendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan,dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untukpenggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhiketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnyasehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajarini.Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya,kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapatmemanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku inimasih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangatkami harapkan. Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya danupaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik PerencanaanGizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologikejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu olehberbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satupersatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasihyang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikianpula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapatmemberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagikesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknikPerencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegahteknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri padaumumnya. Penulis, i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlianjasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagaipedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuksiswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkupperencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber danfungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusunmenu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkandapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha danmemberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasukidan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnyabergerak dalam pelayanan jasa boga. ii

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR …………………………………………… i iiSINOPSIS .............................................................................. 1 JILID 1 12 15BAB I PENDAHULUAN ………………………………. A. Defenisi ……………………………………. B. Ruang Lingkup Materi …………………….BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH 19BAB III A. Pengertian Zat Gizi ……………………….. 19 B. Kelompok Zat Gizi ………………………… 20 C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya dalam 23 Bahan Makanan ………………………….. D. Memilih Bahan Makanan Konvensional 115 117 Dan Non Konvensional ………………….. E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) …………… 126 JILID 2 130 MENGHITUNG KECUKUPAN GIZI 179 BERBAGAI KELOMPOK UMUR 190 A. Kecukupan Energi Individu 232 B. Kecukupan Protein Individu C. Pedoman Menyusun Menu Seimbang D. Pedoman Menyusun Menu InstitusiBAB IV PERSYARATAN MAKANAN 239 BERDASARKAN KELOMPOK UMUR ……… A. Makanan Bagi Bayi ........…………………. 239 B. Makanan Bagi Anak Balita ………………… 252 C. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah ……….. 260 D. Makanan Bagi Remaja ……………………. 265 E. Makanan Bagi Orang Dewasa ……………. 269 F. Makanan Bagi Lansia………………………. 271 G. Makanan Bagi Ibu Hamil …………… 289BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN 319BAB VI A. Pendahuluan ………………………………. 319 B. Peralatan Pengolahan Makanan ………… 319 C. Teknik Pengolahan Makanan ……………. 325 JILID 3 347 PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR ……………………………. 350 A. Penyusunan Menu Untuk Ibu Hamil dan 358 Menyusui …………………………………… B. Penyusunan Menu Untuk Bayi ………….. iii

C. Penyusunan Menu Untuk Anak Balita ….. 359 D. Penyusunan Menu Untuk Anak Sekolah 362 Dan Remaja ……………………………….. 364 E. Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa . 366 F. Penyusunan Menu Lansia ………………..BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF ... A. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam 370 371 Pengaturan Makanan Orang Sakit ............ 371 B. Penggunaan Penuntuk Diet Untuk 372 385 Menyusun Diet Orang sakit ........................ 396 C. Pengaturan Makanan Bagi Penderita Jantung Koroner ........................................ D. Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas .................................................... E. Perawatan Dietetik Bagi Penderita Penyakit Diabetes Melitus .........................DAFTAR PUSTAKA ................................................................ ALAMPIRAN .............................................................................. BGLOSARI ................................................................................. C iv

BAB BAB I PENDAHULUAN Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang.Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanandirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manulaatau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusiaakan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan.Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakinbertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapatmemilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikianpula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi,bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana caramendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut. Gambar 1.1: Kebutuhan utama manusia Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagaicara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperolehmakanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanandapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannyadari pemberian orang lain. 1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayiberdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayiakan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anakhingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akanmakanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulaimeningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan,kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebihmeningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri. Gambar 1.2: Warung/ toko makanan Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun,haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuktercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asalmemilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizidan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapatmempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuaidengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilihmakanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja. Gambar 1.3: Berkebun2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat,manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhikebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkandi alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasaksendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapatdiperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidakasal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harustetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhantubuh akan zat-zat gizi. Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana carayang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatiankita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji.Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman danhigienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murahharganya. Makanan yang sehat adalah makanan yangmengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidakmengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, sertamakanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganismemaupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yanghigienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui prosesyang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat,aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagitubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makananyang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam 3

merencanakan dan memilih makanan akan berdampak burukpada kesehatan. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsimakanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kitamengkonsumsi makanan tertentu. Namun bisa juga dampaktersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalamjangka waktu yang lama. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkanoleh pola makan yang tidak sehat, dialami setelah seseorangmengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama danberkelanjutan. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaanhidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. Gambar. 1.5. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18, yang didahului denganserangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh AntoineLavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Lavoiser melaluipercobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen danproses pencernaan dalam tubuh. Ia berhasil meletakkan dasar-dasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalamtubuh. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagaibapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkanpola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”.4

Gambar. 1.6.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi, satupersatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalammakanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Susunan kimiadalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat,protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalamjumlah yang berbeda-beda. Perbedaan kebutuhan zat gizi padamanusia didasari oleh umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dantingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20, telah ditemukan banyak sekali(sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5

kesehatan terjaga. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapatdalam makanan yang dikonsumsi manusia. Berbagai zat gizidalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalamtubuh. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untukmenjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terusdilakukan. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusiaakan berbagai zat gizi tersebut. Tidak hanya sampai di situ saja,akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupunkelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Berbagaiupaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan darikelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Selainitu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukanpenelitian. Gambar 1.8:Hidup Sehat Gambar 1.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dansemakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu6

pengetahuan di dunia. Para ahli selalu berinisiatif untukmenemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan - penemuanyang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikandampak positif bagi kesehatan manusia. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizitersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikangizi, terutama pada bayi, anak balita, ibu hamil dan menyusuiyang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhankorban akibat adanya kekurangan gizi. Kelompok rawan giziperlu perhatian penuh dari semua pihak. Jika kelompok rawangizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya, maka dikhawatirkansumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendahkualitasnya. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalamikekurangan gizi, memiliki resiko besar untuk melahirkan bayidengan kondisi kekurangan gizi.Gambar 1.10: Kelompok Rawan GiziGambar 1.11: Bayi yang lahir sehat 7

Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkanakan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Merekatidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Di Negara kita, masalah gizi masih banyak dijumpai.Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizimasih dialami oleh mayarakat Indonesia. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakatseperti KEP (Kurang Energi dan Protein), Anemia (kekurangandarah), KVA (Kekurangan Vitamin A), dan GAKI (GangguanAkibat Kekurangan Iodium) serta folio. Gambar 1. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakanmasalah gizi yang sangat memprihatinkan. Di Indonesia kasusKEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998saat negara kita mengalami krisis ekonomi. Tingginya jumlahbayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapawilayah di Indonesia, sangat memprihatinkan. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemahmengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan olehberbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk,pengangguran meningkat.8

Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuatsebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akanpangan. Gambar 1.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhanakan pangan, beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakatmulai tidak berfungsi. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan dimasyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. Saat itubanyak sekali posyandu yang tidak aktif, sehingga pemerintahdan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatandengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. 9

Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal,pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutamapara ibu masih rendah. Mereka belum mengetahui dengan baikbagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggoptakeluarga. Gambar 1.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapatmemenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui.Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhikebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperolehmasyarakat di posyandu. Namun dengan tidak berjalannyafungsi posyandu, maka informasi tentang kesehatan danbagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat disampaikan dengan baik kepada masyarakat. Gambar 1.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah padakelompok rawan gizi, seperti ibu hamil, ibu menyusui, bayi danbalita serta para lansia. Pemerintah berusaha terus untuk10

menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut.Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagaimasalah kekurangan gizi ini. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuanuntuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan, terutama padakelompok rawan gizi. Program gizi yang dilaksanakan olehpemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembaliposyandu yang ada di masyarakat. Aktifnya kembali posyandu,dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat,terutama kesehatan ibu dan anak. Kebijakan pemerintah yangterkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Para kaderdi posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuaidengan fungsinya masing-masing. Karena posyandu hadir darimasyarakat untuk masyarakat. Gambar 1.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat,antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan(PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta ProgramPemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) disekolah dasar. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasaryang berada di daerah tertinggal. Kedua program ini dilakukanuntuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan proteinterutama pada kelompok rawan gizi. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia, pemerintahmemberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagiibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11

melalui pelayanan di posyandu. Guna menanggulangikekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupapemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita duakali dalam setahun. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melaluiposyandu. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahanterhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat dimasa yang akan datang. Selain itu program pencegahan yangdilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zatgizi. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahanmakanan. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahanmakanan yang banyak dikonsumsi, dan dikonsumsi oleh semuamasyarakat. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalahpenambahan iodium pada garam. Ini bertujuan untukmenanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah danuntuk pencegahan di masa yang akan datang. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe(zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untukpenanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat.Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi, karena sebagianbesar makanan, baik yang diolah sendiri maupun yang di beli,menggunakan terigu sebagai bahan pokok.A. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlumengatur makanan sehari-harinya. Pengaturan makanan harusdisesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Pada orangyang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda carapengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yangsedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Perbedaanitu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, jumlahmakanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pem-berian, cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkaitdengan kandungan zat gizinya.12

Gambar 1.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutamadalam menu makanan sehari-hari akan berbeda denganpengaturan makanan bagi oarang sakit. Makanan yangdiberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur, keadaanfisiologis, aktifitas/ kegiatan, jenis kelamin, ukuran tubuh,sertasuhu/ iklim. Gambar 1.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu prosesperencanaan, pengolahan dan penyajian makanan, yangdisesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapatmempertahankan kesehatan seseorang/ individu. Makanantersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologisseseorang. 13

Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun,bagaimana bahan makanan dipilih, bagaimana metodepengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi darimakanan yang akan disajikan. Semua harus terencana denganbaik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebutmemiliki kualitas gizi dan kesehatan. Makanan yang berkualitastentu akan baik bagi kesehatan. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983), gizi dasaratau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajaritentang makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolismedan penyerapannya di dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibatkekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Jadi ilmu gizi adalahilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan danhubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan“empat sehat lima sempurna”. Slogan ini masih belum bisamerubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebihsehat. Slogan ini jika dijalankan dengan baik, diharapkan dapatmencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupunkelebihan gizi. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulaiberubah. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup, polamakan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktisdan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori.14

Gambar 1.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu, pemerintah sejak tahun 1993mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secarameluas. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat.PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat penggunaposyandu, sementara yang tidak menggunakan layananposyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. Untukmempertahankan berat badan normal perlu diatur makanansehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yangsesuai dengan kebutuhan tubuh. Melalui pengaturan makananyang baik, tubuh menerima sejumlah makanan yangmengandung nilai gizi yang seimbang. Dengan perkataan lain, gizi seimbang adalah keadaandimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandungsemua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh. Gambar 1.21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan olehtubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. Dengan giziseimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik, memberikebahagiaan, kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15

dengan baik, serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dantidak mudah terkena penyakit. Gizi seimbang dapat dicapaidengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golonganbahan makanan. Gambar 1.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam, yaitu golongan sumber zatpemberi tenaga atau energi , golongan sumber zat pembangundan golongan sumber zat pengatur. Sebagai contoh: Menu yangmengandung beras atau penggantinya seperti mie, umbi-umbian, daging atau penggantinya tempe dan tahu sertasayuran dan buah-buahan. Selain ketentuan di atas, menutersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur,jenis kelamin dan aktifitasnya. Gambar 1.23: Menu lengkap sehari-hari16

Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas, maka dapatdisimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatulangkah perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan bagiindividu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhantubuh akan zat-zat gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikansebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makananyang baik, dimulai dari penyusunan menu, teknik mengolah danmenyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu disetiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zatgizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.B. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi danpentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari,maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yangterkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut:1. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi, kelompokzat gizi, fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dansumber berbagai zat gizi dalam makanan. Gambar. 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17

Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian DaftarKecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan GiziKecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untukberbagai kelompok umur, Selanjutnya juga membahas tentangcara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi.2. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana caramenghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Untukmasing-masing individu berdasarkan kelompok umur, menghi-tung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.Topik ini jugamenjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu, keluargadan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui,bayi dan anak balita, anak sekolah dan remaja, serta dewasadan manula/ lansia. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angkakecukupan protein individu, keluarga dan kelompok meliputikecukupan gizi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak balita, anaksekolah dan remaja, serta dewasa dan manula/lansia.3. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yangbaik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individudalam kelompok umur. Menjelaskan tentang makanan-makananyang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi.4. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahanmakanan, pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan5. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahuidalam menyusun menu seimbang, serta keseimbangan polakonsumsi pangan, daftar komposisi bahan makanan, bahanmakanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan,dan tahapan menyusun menu seimbang .18

Gambar 1.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang6. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimanamenyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepadamateri yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Bagian ini jugaberisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur.7. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahuidalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapapenyakit degeneratif. Penyakit degeneratif disebabkan olehpola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Beberapapenyakit degeneratif diantaranya adalah jantung, tekanandarah tinggi, kolesterol, dan diabetes melitus serta terjadinyaobesitas. Tahapan menyusun menu bagi yang sedangmenjalani diet khusus .Gambar 1.26: Osteoporosis 19

Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan danhubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Zat gizi adalahzat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Untuk hidupmanusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan danhewan. Makanan yang sehat adalah makanan yangmengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, makanan yangaman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsuryang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidakterkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimiayang berbahaya. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentukzat kimia yaitu : karbohidrat, protein, lemak mineral, vitamin danair. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari olehumur, jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yangdilakukan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi danpentingnya pengaturan makanan, maka perlu diketahui syarat-syarat makanan, menyusun menu seimbang dan pengaturanmakanan khusus untuk pencegahan penyakit.Evaluasi 1. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ?20

BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUHA. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandungberbagai unsur. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan adapula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim, gizi, maupun toksit(racun). Gambar 2.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalammakanan yang memberikan manfaat bagi kesehatanmanusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsimemiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandungdalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yangsatu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupajenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlahdari masing-masing zat gizi. Gambar 2.2: Berbagai sumber zat gizi 21

Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/terdapat pada jenis bahan pangan, namun bisa dimungkinkanzat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain.Untuk satu jenis zat gizi tertentu, mungkin saja banyakterkandung pada satu jenis makanan, namun bisa saja tidakterdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Selain itujumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak padasalah satu jenis makanan, namun bisa saja hanya terdapatdalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zatgizi, maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenispangan saja, tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragamjenisnya.B. Kelompok Zat GiziZat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaituberdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuhdan berdasarkan sumbernya:1. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masingzat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh danmenjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebutmemiliki berbagai fungsi yang berbeda.a. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untukmenggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikanenergi adalah karbohidrat , lemak dan protein. Bahan panganyang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentegamerupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainyamerupakan sumber protein. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh.Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapatdimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitasmetabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energiterbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.22

b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankanjaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel padajaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat giziini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akanterhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untukmenggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankanfungsi organ tubuh. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein,lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang memilikisumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein.c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agarterjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat giziuntuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yangterjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolismedi dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein. Namunyang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineraldan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumberzat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini. 23

Gambar 2.3.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2.4.Fungsi Zat Gizi2. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat giziterbagai atas dua, yaitu:a. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalamjumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasukkelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein.b. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuhdalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat giziyang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral danvitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagianbesar mineral dan vitamin.3. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Ber-dasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu nabati danhewani24

C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan1. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Walaupunjumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat,namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakansumber kalori yang lebih mudah didapat. Disamping itu beberapagolongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yangberguna bagi pencernaan. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu.Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makananmengandung karbohidrat. Pada gambar 2.5 berikut ini dapat dilihatbagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat.a. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan kimia dari karbohidrat, makakarbohidrat terbagi tiga, yaitu :1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhanadan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Monosakaridadapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masukke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuhterbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya.Ada 3 macam monosakarida, yaitu:(a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Zat gizi ini banyak terdapatdalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidratdalam tubuh akan diubah menjadi glukosa.(b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. Zat ini bersama dengan glukosaterdapat dalam buah-buahan, terutama terkandung dalam madusehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. 25

(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida, seringjuga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapiatau ASI.2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macammolekul monosakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh denganadanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahanmakanan adalah:(a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosadan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gulaaren. Gambar 2.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa(b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Maltosaakan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat padagandum yang sedang tumbuh (kecambah).(c) Laktosa (Gula susu)26

Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Di dalamtubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa danmaltosa. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh , padasebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan.Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salahsatu dampaknya. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidakdapat mencerna laktosa di intestinum tenue. Orang yang menderitalaktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengankandungan laktosa tinggi. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %, sedangkandalam susu manusia antara 6 -7 %. Laktosa di dalam pencernaanakan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekulgalaktosa.3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapamolekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang penting ialahzat pati, glikogen, dan selulosa. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting,karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalambentuk zat pati. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuhyang disimpan dalam hati dan otot. Oleh karena itu glikogen banyakterdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupadaging. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhanyang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia.Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Beberapa fungsiselulosa dalam tubuh adalah :(a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup.(b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa ke- nyang. 27

(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus.4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalahsellulose, yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapatpada sayuran , terutama pada bagian daun dan buah. Semakin tuabuah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Sifat seratadalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat tidakberguna untuk pertumbuhan, namun bermanfaat bagi tubuh. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak, dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. c) Serat membantu menurunkan berat badan. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging, buah- buahan dan sayur-sayuran. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr.b. Fungsi karbohidrat bagi tubuhDi dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai :1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yangutama. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja.Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida, diedarkan olehhati ke dalam sel-sel tubuh. Dengan adanya oksigen makamonosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati keseluruh bagian tubuh . Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Panas yangterjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untukbergerak. Semakin banyak otot yang digerakkan, maka semakinbanyak karbohidrat yang dibutuhkan.28

2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsitidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan.Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak, makaakan terjadi kelebihan karbohidrat. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh,tetapi dapat disimpan. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktu-waktu jika tubuh memerlukan. Oleh karena itu jika seseorangkurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat,maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi daricadangan. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsungdalam waktu lama, maka akan terjadi defisiensi zat gizi yangberdampak pada munculnya penyakit tertentu. Kekurangan karbo-hidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambilcadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal initerus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadanganprotein dan lemak akan semakin berkurang. Ini dapatmembahayakan kesehatan pada manusia. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat,juga tidak dapat dibiarkan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpandalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. Jika hal ini dibiarkandapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yangmenimbulkan kegemukan atau obesitas.3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yangbesar. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa didalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapatmemberikan rasa kenyang.c. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama.Seperti telah dijelaskan sebelumnya, fungsi dari karbohgidratdiantaranya adalah sebagai penghasil energi. Tinggi rendahnyaaktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya.Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan 29

tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuktipa kilogram berat badan setiap hari.d. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati,berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidratdengan berat molekul yang komplek seperti pati, pektin, selulosa,dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakaridaseperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosaatau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam airsusu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapatdalam pati, roti, sirup , dan bir. Gambar 2.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin30

Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapatdalam buah-buahan. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makananadalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya kandunganpati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia. Gambar 2.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidratTabel 2.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbianJenis serealia/umbi Kandungan karbohidrat (gr)berasjagung 78,3gandum 72,4talas 69,0singkong 40.0 34.6 Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapatdalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dandalam hati. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dariglikogen. Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepatsekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak di-potong. 31

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalamjumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksike dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalambentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.2. Proteina. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. Proteinmerupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zatini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuhjuga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam–asam amino yang me-ngandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenisprotein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Diet manusia harus mengandung 10 asam aminoesensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asamamino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukungpertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orangdewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakanbanyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensialbagi kehidupan. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuhsetelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringanseperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalamtenunan segar sekitar 20%. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing proteindapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan denganzat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalamputih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), globulindan sebagainya.32

2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain sepertiglikogen membentuk glikoprotein, dengan zat warna , seperti dalamhemoglobin yang membentuk warna merah pada darah,membentuk kromoprotein.3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton,gelatin, peptida dan sebagainya. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiridari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino.Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yangterbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak samaakan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagaizat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Padamasa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besarpersentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa danmanula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untukmempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-selyang telah rusak.Tabel 2.2: Klasifikasi dan Jenis Asam AminoEsensial (9) Esensial Non Esensial Semi Esensial precursor (2) (3) (6)Histidin Alanin ArgininIsoleusin Aspartat AsparaginLeusin Glutamat GlutaminLisin GlisinMetionin Sistein ProlinPenilalanin Tirosin SerinThreoninTriptophanValineKeterangan:a) Tidak dapat disintesa tubuhb) Berasal dari asam amino esensialc) Dapat disintesa tubuh 33

d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein denganasam, alkali, dan enzim. Asam amino terdiri dari sebuah gugusamino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen.Asamamino terbagi dua,yaitu asam amino essensial dan nonessensial. Asam amino essensial merupakan as.amino yangdapat dibentuk oleh tubuh manusia, sedangkan as. Amino nonessensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehinggadidapat dari makanan sehari-hari. Contoh as. amino essensialadalah lisin, leusisn, isolusin, teronin, metionin, valin, venilalanin,histidin, dan originin. Arginin tidak essensial bagi anak-anak danorang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedanghistidin, essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagiorang dewasa.b. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapatmembedakan penggolongan protein.1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacang- kacangan. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani,seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya,mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanantersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Proteinsempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanyadari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung proteinsempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnyatergolong protein tidak sempurna. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabiladigabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisisehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehinggadapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, makasebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yangsejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsidua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan34

kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harusmengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhikebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makananyang dikonsumsi cukup. Disamping kandungan asam amino esensial , faktor lainyang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cernamenunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapatdiserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Sebagai contoh, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 %protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna berasadalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserapoleh tubuh.c. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalahsebagai berikut:1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badanpada manusia, terutama pada bayi, sangat memerlukan proteinuntuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembanganmemerlukan protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidakmencukupi kebutuhan, maka pertumbuhan dan perkembanganpada bayi akan terhambat.2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau ausSel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Supaya sel tubuhjumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau ausharuslah diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel inijuga diperlukan protein. Hal inilah yang menyebabkan, orangdewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masihtetap memerlukan protein.3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Rekasi cairantubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak basa. Protein sangatdiperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. Protein berfungsimengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh, sehinggareaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. 35

4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuangdan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru.Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnyapembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yangselalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan prosespembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, terutamaterjadi pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringanjanin dan pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusakdan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringanbaru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Apabila protein dikonsumsi manusia, maka protein yangdikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan,berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel, dapatmembentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, sertamembentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma(albumin), membentuk antibodi, serta dapat berfungsi sebagaibagian dari sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan proteindalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalamtubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.d. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewanidan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dariberbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabatiadalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung proteinhewan adalah sebagai berikut:1). Daging Yang termasuk golongan ini adalah, daging sapi, dagingkambing, daging babi, daging ayam, dan bagian-bagian daritubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein yang36

terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir samadengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia. Gambar 2.9: Daging Sebagai makanan, daging memberikan protein setaralemak. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantungpada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Dagingbabi misalnya, lebih banyak mengandung lemaka dari padadaging sapi. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklimdingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika diban-dingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yangberiklim tropis. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapatdiambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringan-jaringan. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msukkeseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agardapat diserap oleh usus. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akanmemperbaiki daya cerna protein ini. Tetapi sebaliknya apabiladimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akanmenyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihatpada tabel 2.4 berikut.Tabel 2.3 : Kadar protein dalam daging.Jenis daging Kadar protein Kadar lemakDaging sapi kurus 20 gram 5 gramDaging sapi gemuk 19 gram 24 gram 37

Daging babi 16 gram 16 gram 10 gramDaging kambing 17 gram 5 gram 5 gramDaging ayam 20 gram 9 gram 4 gramDaging itik 20 gramDendeng daging 55 gramHati sapi 20 gramSumber: Syamien Moehji (1999)2). Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai proteindaging. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampirseluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia. Gambar 2.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Yangberbeda adalah kadar lemaknya. Ikan-ikan yang hidup diperairanyang beriklim tropis, umumnya tidak begitu tinggi kadarlemaknya. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerahyang beriklim dingin. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %,sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %,Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %,sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. Unsur gizilainnya banyak terdapat dalam ikan, antara lain vitamin A dan B,tetapi vitmin C hampir tidak ada. Tabel 2.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannyaNo Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan)1. Bandeng2. Bawal 203. Belut 194. Tawas 14 1938

5. Gabus 25,26. Udang segar 217. Udang kuring 62,48. Kembung 229. Lemuru 2010. Sardencis dalam kaleng 21,13). Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yangberasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yangdapat dibagi menjadi : x 12 % berat kulit x 58 % berat putih telur x 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. Nilaigizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda, yaitu sebagaiberikut: x Kuning telur kadar proteinnya 16 %, dan lemak 31 % x Putih telur kadar proteinnya 13 %, dan lemak 0.3 %. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor, tetapi kalsium sedikit sekali. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya. 39

Gambar 2. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangatdibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E,K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin, riboflavin, asampantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Dalam telurtidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur dalam hidanganadalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yangada didalamnya. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur, makatelur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Satu butirtelur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Protein telurmempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Proteintelur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitassangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untukmengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.4). Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagimnusia.Pada tabel 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dariberbagai jenis susu. Tabel 2.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Protein Lemak karbohidratAir susu ibu 1.2 % 3.7 % 7%Susu sapi 3.3 % 3.5 % 5%Susu kerbau 4.8 % 7.8 % 5%Susu kambing 4.0 % 4.0 % 5%Onta 4.0 % 4.0 % 5%40

Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. 12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalahkarena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi danmudah dicernakan oleh susu manusia, sehingga dapatdigunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam aminoessensial dari bahan makanan lainnya. Juga garam kalsium danbeberapa jenis unsur gizi lainnya. Tetapi harus diingat bahwakadar garam ferum dalam susu, serta kadar vitamin A pada susutidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anakyang hanya diberi susu, dan tidak ditambah dengan bahanmakanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderitakekurangan vitamin A dan garam ferum.Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Proteinnabati.1) Beras sebagai sumber protein. Pada saat ini, sebagian besar masyarakat di Indonesiayaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makananpenduduk adalah protein yang berasal dari beras. 41

Gambar 2.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya, karenaapabila dalam menu jumlah beras berkurang, maka dengansendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang.Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik seringtimbul bahaya busung lapar. Mutu protein beras dianggapteringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusiaakan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida danmolekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dindingusus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksialergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yangmakan bahan makanan yang mengandung protein hewaniseperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya.2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambahjumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikitlebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalahbahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacangkedele. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40%, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar lemakdalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukarandalam pencernaan, sehingga pemakaian kacang kedelai harusdalam jumlah yang agak terbatas. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalahglobulin. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenisenzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambatpekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapienzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.42