Bab 4. Pengetahuan Bahan Makanan

BAB IV PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN engetahuan bahan makanan diperlukan sebagai dasar untuk menyusun hidangan. Dengan mengetahui komposisi bahan makanankita dapat memilih jenis bahan makanan untuk memenuhi kebutuhansesuatu zal gizi tertentu. Pembahasan bahan makanan akan dilakukan dengan sistem yangsesuai d\"ngrn penggolongan bahan makanan tersebut di dalam susunanhidangan lndonesia. A. Bahan Makanan Pokok. B. Bahan Makanan Lauk-pauk. C. Bahan Makanan Sayur-mayur. D. Bahan Makanan Buah (Cuci mulut) E. Susu dan Telur. Pembahasan kita batasi hanya mengenai bahan makanan pentingyang terdapat di dalam hidangan masyarakat umum di lndonesia. Bahan. makanan pokok ialah bahan makanan yang dianggapmemeg.ang peranan paling penting di dalam susunan hidangan. Dilndonesia terdapat berbagai jenis bahan makanan pokok yang dapatsegera dikenal, karena merupakan bagian yang terbesar kuantumnya diatas piring. Pada umumnya bahan makanan pokok ini merupakan sumberutqma enersi (kalori) dan mengandung banyak karbohidrat, terutamadalam bentuk tepung (amylum). Di lndonesia orang beranggapan bahwasuatu hidangan tidaklah lengkap bila tidak mengandung bahan makananpokok. Bahkan sebagian besar menganggap belum makan, bila yangdikonsumsi itu tidak mengandung bahan makanan pokok, meskipun iatelah kenyang mengkonsumsi berbagai jenis makanan lainnya. Bahan makanan lauk-pauk mencakup daging, ikan, unggas, telur dansusu yang pada umumnya merupakan sumber utama protein sebagaizat gizi pembangun. Tetapi karena kedudukan yang khusus, susu dantelur dipisahkan tersendiri sebagai bahan makanan istimewa komponensuatu hidangan. Kacang-kacangan dan hasil olahnya termasuk bahanmakanan lauk pauk nabati, karena juga merupakan sumber yang kayaakan protein (protein nabati). Kacang-kacangan ini harganya murahsehingga merupakan lauk-pauk terutama dalam hidangan rakyat umuml8 Ir r.ru Grzr II

yang tidak kuat ekonominya. Banyak penduduk negara-negara kaya menamakan kacang-kacangan itu sebagaidaging si miskin. Bahan makanan sayur-mayur dan buah-buahan (cuci mulut)sebenarnya dapat dijadikan satu kelompok sebagai sumber vitamin-vitamin dan mineral, yang tergolong zat-zal gizi pengatur. Kedua jenis bahan mqlanan ini dipisahkan karena bentuk pengolahannya berbedauntuk dihidangkan di atas meja. Pada umumnya sayur diolah dahulusebagai makanan sebelum dikonsumsi, sedangkan buah-buahan(cuci mulut) sebagian besar langsung dimakan \"mentah\". Ada buah-buah yang, telah diolah secara diawetkan dan dikalengkan, agar dapatdiperdaga'ngkan ke daerah jauh dari tempat produlisinya dan agarmempunyai nilai sosial yang lebih tinggi. Pengawetan dan pengalenganinijuga untuk mengusahakan agar buah musiman dapat tersedia meratasepanjang tahun. Susu dan telur dikelompokan tersendiri karena merupakan sumberprotein hewani berkualitas tinggi yang mudah dicerna dan dipergunakansebagai suplemen terhadap protein hidangan yang ada di lndonesiapada umumnya terdiri atas bahan makanan nabati yang mempunyai nilaikulitas gizi yang rendah. Protein berkualitas tinggi sangat diperlukan untukpertumbuhan individu, sehingga terutama dianjurkan untuk diberikankepada apa yang disebut kelompok rentan gizi, ialah bayi dan BALITA,anak umur sekolah dan remaja serta ibu yang sedang hamil atau sedangmenyusukan. Untuk bayi dan anak yang masih sangat muda, penambahan susukepada hidangan sangat dianjurkan, bahkan kalau mungkin diharuskan,sedang pada golongan rentan lainnya susu tersebut dapat diganti olehtelur. Dari sudut sifat tahan lama untuk disimpan , telur lebih ungguldaripada susu, tetapi dari sudut mengkonsumsinya susu lebih mudah,karena tidak memerlukan pengolahan apapun dapat langsung diminumsegar. Telur masih memerlukan upaya pemasakan sebelum dapatditerima untuk dikonsumsi secara umum.A. BAHAN MAKANAN POKOKDi lndonesia yang daerahnya sangat luas membentang dari Sabangsampai Jayawijaya, terdapat berbagaijenis kelompok masyarakat yangmempunyai tingkat. kebudayaan dan kebiasaan yang berbeda-bedatarafnya. Dengan demikian tidaklah mengherankan kalau kebiasaanmakan dan susunan hidangannya juga sangat berbeda-beda antarakelompok masyarakat yang satu dengan yang lainnya. Demikian pulabahan makanan pokoknya sangat berbeda, dari ekstrak tepung (sagu) ke Irnu Grzr ll 79

umbi-umbian dan serealia. Akan dibicarakan disini bahan makanan pokok terpenting saja yangdikonsumsi oleh banyak anggota masyarakat. Jenis-jenis bahan makananpokok terlihat pada Daftar Vl di bawah ini. DAFTAR VI BERBAGAI JENIS BAHAN MAKANAN POKOK 1. SEREALIA: padi (beras), jagung, terigu, jewawut, gundem (sorghum) 2. UMBI-UMBIAN: singkong (ubi kayu), ubijalar, talas, gadung. 3. EKSTRAKTEPUNG (FEKULA): tepung sagu, tepung tapioka. SEREALIA1. Padi/Beras (Oryza sativa)Beras nnerupakan bahan makanan pokok bagi sebagian terbesar rakyatlndonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya(sekamnya) yang menjadi dasar dedak kasar. Dedak halus berasal darilapisan-lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan aleuron, lembagadan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses penggilingan.Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia maka dedak halusmasih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak kasarbiasanya masih dapatdimanfaatkan untuk bahan bakaratau dipergunakansebagai campuran bahan pakan ternak dan unggas atau ikan. Dedak halus sangat kaya akan kandungan protein berbagai vitamindan mineral. Di pedesaan dedak halus dibuat adonan dan dibungkusdengan daun pisang lalu dibakar dalam abu panas atau dipepes untukdiberikan kepada anak-anak sebagai nyamikan (snack); kebiasaan inibaik sekali untuk kesehatan anak-anak itu. Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuksebagian besar rakyat lndonesia dan penduduk daerah tropik lainnya.Selain rakyat di wilayah ini sudah begitu mahir dalam teknologi bercocoktanam padi juga teknik pengolahan dan pemasakannya juga sangatmudah dan bersahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu misalnya.Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan menyajiKan yang telahdikuasai oleh masyarakat lndonesia sangat sesuai dengan beras sebagaibahan makanan pokok. Padi dapat ditanam di ladang (dry farming) atau di sawah (wetfarming). Penanaman padi disawah adalah yang sangat cocok, karenazal-zathara yang diambil'dengan sangat cepat dalam jumlah besar padasetiap panen, karena efisiensi penanaman yang sangat tinggi dapat80 Iruu Grzr II

diregenerasi lagi oleh zalhara yang dibawa oleh air irigasi. Pada zamanteknologi modern ini penyuburan kembali lahan sawah dibantu dandipercepat dengan pemakaian berbagaijenis pupuk, baik pupuk kandangmaupun pupuk sintetik. Jerami sebaiknya tidak dikeluarkan dari wilayahsawah, agar'hara yang terdapat di dalam jerami tersebut dikembalikankepada taprah dan dengan demikian dapat mempertahankan kesuburanlebih lama. Di lndonesia penanaman padi sudah mencapai teknik dan efisiensiyang cukup tinggi dengan dilaksanakannya PANCA USAHATANI' yangterdiri atas: a. Peffiakaian bibit unggul. b. Pemakaian pupuk pada waktunya dengan dosis yang sesuai, c. Pemakaian irigasi teknis, d. Pemakaian pestisida yang tepat secara bijaksana, e. Penterapan teknik maju dalam bercocok tanam. Paket rekadaya ini kemudian dilengkapilagidengan pemberian kredituntuk modal kerja dan biaya hidup keluarga petani selama menungguhasil panen, dan sawah belum menghasilkan uang. Panca usaha tanidilaksanakan dalam upaya peningkatan produksi beras dengan caraintensifikasi yang disebut Bimbingan Massal (BIMAS) dan lntensifikasiMassal (INMAS). Kemudian dilakukan berbagai modifikasi dan perbaikandengan diberi nama yang berlainan seperti INSUS (lntesifikasi Khusus),SUPERINSUS dan sebagainya.a. Penimbu nan Padi/Beras Fadi dapat ditimbun dalam bentuk padi atau dalam bentuk beras.Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras disebut gabah' Dahulupenyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebihbanyak dalam bentuk beras atau gabah di dalam pembungkus (karung).Baik penyimpanan dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk berasdapat dilakukan dengan curah (bulk) atau dikemas di dalam karung.Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantumsangat besar di dalam bin atau silo, tetapi di lndonesia belum dilakukanpenyimpanan secara curah ini. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah: 1) Faktor beras itu tersendiri, 2) Faktor gudang 3) Faktor cara penyimpanan.uInru Grzr 81

1) Faktor-faktor Sifat Beras. Faktor-faktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah: (a) Kadar air. Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan memp&garuhi daya tahan beras untuk ditimbun-tan-pa meiladi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang. pengalaman menunjulian bahwa kadar air 14 g% atau kurang, diperlukan untuk beras yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. pada kadar air di atal 14 go/o hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas co2 serta panas sebagai akibat proses metabolismanya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. panas yang dihasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut. (b) Kadar Butir Pecah (patah). Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadikurang dari 114 ukuran biji asal butir beras tersebut. permukaan pecahsangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga.Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan seranganol6h hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kuringdari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapaldilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan secara manual satupersatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gramcontoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen).(c) Kadar Butir Rusak. Yang disebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa.warna biji beras normal ialah putih bening. warna ini terdapit padabiji beras yang dipanen cukup masak, tidak masih muda. warna yangdianggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur (chalky), warnakuning dan warna hitam serta warna merah. warna hijau dan warnakapur menunjukan biji gabah muda ketika dipanen. warna kuning sampaihitam disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan82 Lirru Grzr II

butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Berasmerah tidak biasa diperdagangkan secara internasional, sehinggacampuran butir merah dianggap biji rusak dan menurunkan kualitas putihtersebut. Di lndonesia beras merah masih terdapat dijual di pasar lokal,malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih.Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%)'(d) Kadar Benda Asing lalah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil,bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras.Tanah dan butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidakdisengaja maupun disengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering juga tercampurdengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika digilingtidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkinterdapat di dalam beras secara tidak sengaja karena pembersihan yangtidak cukup ketika digiling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yangkemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.2) Faktor GudangKondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untukdisimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudahmenjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang tempat penyimpanan beras harus kering dan tidak mudahterkena banjir. Atap gudang harus tidak bocor dan tidak boleh terdapatlubang yang dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksigudang harus bebas daritempat-tempat untukhidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidupSerangga-Serangga seperti kecoa. Kalau peflu gudang harus memberikankemungkinan untuk dibebashamakan dengan jalan fumigasi. Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapidengan fasilitas pemadam kebakaran yang memadai.3)F aktor Cara PenyimPanan. Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teraturdan sistematik. Kdrung beras harus ditimbun dengan tertib dan bagianbawah dari tumpukan jangan langsung diletakan di lantai, tetapi harusdiberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambildingin dari lantai danjuga tidak akan menjadi bisah bila lantai terkena air; kedua di bawah alastth-pru Gtzt 83

kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi. Tumpukan{umpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar agar dapat dilewati alat transport dalam mengadakan diilokasi dari tumpukan beras di dalam gudang tersebut. Lorong-lorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar, yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut. Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling dahulu di keluarkan, dan yang masuk gudang belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan didalam gudang tersebut, sehingga akan r4engurangi kemungkinan kerusakan. Lantai gudang dan dinding harus seraru bersih agar tidak memberikan kesempatan serangga dapat hidup dan berkembang biak dengan subur di tempat-tempat kotor di lantai atau di dinding tersebut. Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila nanti diperlukan. sebaiknya bahan makananjangan disimpan dalam satu gudang yang sama dengan bahan-bahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bahan-bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang disebut beras sweeping.b. Struktur Biji Beras.struktur biji beras perlu diketahui untuk dapat memahami sifat-sifatnyaatau akibatnya pengerjaan tersebut. Diluar sekali biji beras diliputi oleh kurit padi atau sekam. pada prosespenggilingan atau penumbukan,sekam ini terlepas dan dibuang menjadidedak kasar. sekam merupakan 20 % dari berat seluruh bulir; namailmiahnya ialah epicarp. Di bawah epicarp ada lapisan kulit dalam yang disebut pericarp, terdiriatas 2-3 lapis sel-sel dan lapisan ini dibatasi oleh satu lapis sel-sel kubikyang disebut aleuron. Pada penggilingan kedua lapisan ini dengan sedikitbagian endosperm, menjadi dedak halus. Dedak halus ini sangat kayaakan protein, berbagaivitamin dan mineral (bekatul, katul) Bagian dalam biji disebut endosperm, merupakan bagian terbesarialah sekitar 80% dari seluruh biji. pada bagian pangkai biji melekatlembaga, yaitu bakal benih tanaman. Lembaga inijuga singat kaya akanprotein, lemak dan berbagaivitamin. sayang bahwa bagian inijuga akanlepas terbuang menjadi bagian dedak halus (bekatul) pada wlt<iu akandigiling. sel-sel endosperm berbentuk polygonal dan di bagian luar sel-sel ini84 Irrr.ru Gm II

GAMBAR 2: BUTIR BERAS PADI A. Kulit luar, terdiri dari cellulose yang keras, merupakan 20% dari seluruh butir B. Lapisan pericarp, terdiri dari dua atau berbagai lapis, mengandung terutama cellulose protein, fosfor, besi, vitamin B1. 82 dan niacin. D. Endosperm, merupakan bagian utama dari butir (lk 80%), terdiri terutama dari zat tepung, sedikit cellulose, sangat sedikit cellulose, sangat sedikit protein mineral dan vitamin, E. Lembaga, merupakan bakal bibit tanaman, terdiri terutama dari protein, fosfor, besi, vitamin 81, 82 dan niacin.lebih kecil dibandingkan dengan sel-selnya semakin ke arah dalam.Protein dan karbohidrat berupa kristal-kristal yang terdapat di dalam sel-sel polygonal tersebut. Amylum yang terdapat di dalam butir beras berbentuk biji yangmempunyai struktur tertentu. Di bawah mikroskop dapat diketahui bijihamylum dari berbagaijenis biii-bijian, misalnya butir amylum dari beras,dari terigu, darijagung dan sebagainya. Pengenalan bentuk bijih amylumini dapat dipergunakan untuk mengetahui apakah suatu tepung murniataukah dicampur, misalnya dengan maksud pemalsuan. Butir-butiramylum di dalam endosperm bercampur dengan kristal protein. Kristal-kristal protein lebih banyak terdapat di dalam sel-sel lapisan luar dari bijidan semakin ke arah dalam bijih amylum semakin banyak dibandingkandengan kristal protein.c. Pengolahan Padi Meniadi BerasPengolah padi di .pabrik ialah proses menggiling menjadi beras.Gabahdigiling untuk dibebaskan dari sekamnya (epicarp) yang menjadi dedakkasar dan beras yang dihasilkan disebut BERAS PECAH KULIT (berascoklatatauloozein). Beras pecah kulit digiling lebih lanjut untuk membuang lembaga dan IIIrr\"ru Gzr 85

lapisan-lapisan permukaan biji. Hasilnya beras digiling dan dedak halus (katul, bekatul). Dedak halus merupakan limbah yang sangat kaya akan berbagai vitamin, lemak, protein dan mineral. Beras giling yang bersih dari lapisan-lapisan luar biji dan dari lembaga disebut BERAS GILINGSEMPURNA. Untuk lebih menarik lagi, beras giling sempurna dapatdigoso(sehingga menjadi putih mengkilap dan dapat juga kemudiandilapisiminyak dan disebut BERAS POLES. Derajat giling beras dinyatakan dengan efisiensi hasil gilingannya.Bila hasil beras giling 72% dari beras asal gabahnya, dikatakan bahwaderajat giling beras tersebut 72o/o atau derajat ekstraksinya 72%. Teofitis derajat giling beras maksimal adalah 80% karena kulit gabahmerupakan 20% dari berat seluruh biji. Jadi beras pecah kulit mempunyaiderajat ekstraksi maksimal, ialah 80%. Semakin tinggi derajat ekstraksiberas akan semakin kaya beras tersebut akan zat-zat gizi terutamaberbagai jenis vitamin. Penggilingan padi di lndonesia pada umumnyamenghasilkan beras dengan derajat ekstraksi 72%, tetapi pabrikpenggilingan beras yang mempergunakan mesin-mesin baru dapatmencapai derajat ekstraksi lebih tinggi lagi. Semakin tinggi derajat ekstraksi beras semakin tinggi pula nilaigizinya, tetapi sebaliknya beras demikian akan semakin mudah rusakdiserang hama mikroba dan serangga, karena zal-zat gizi yang tersediaakan merupakan tempat tumbuh yang subur, memberikan za-zat yangdiperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan hama tersebut. Untuk perdagangan jarak jauh, beras perlu digiling dengan ekstraksirendah, sehingga butir beras tidak mengandung lembaga dan lapisanaleuron yang mudah rusak diserang serangga dan hama gudanglaihnya. Disini terdapat dua kepentingan yang saling bertentangan. para ahligizi menghendaki beras dengan derajat ekstraksi yang tinggi sedangkanpara penggiling dan pedagang memerlukan derajat ekstraksi rendah.Masyarakat konsumen juga memerlukan beras dengan derajat ekstraksirendah, karena berasnya lebih putih dan lebih menarik. Penyelesaian persoalan ini sedapat mungkin harus memenuhikedua kepentingan tersebut. lni dapat dicapai dengan mempergunakanberas giling sempurna yang mempunyai derajat ekstraksi rendah, tetapidisuplementasi dengan bahan makanan lain yang menutupi kekuranganyang terdapat di dalam beras ekstraksi rendah tersebut. Keadaan inidapat tercapai dengan menggunakan lauk-pauk dan sayur yang sesuai,melengkapisusunan hidangan atau dengan fortifikasi beras premix (lihathalaman BB).86 Lurr Grzr II

Ketika dalam proses penggilingan butir-butir beras utuh dipisahkandari butir-butir yang pecah dengan mempergunakan saringan teknik.Beras yang terdiri atas butir-butir beras utuh saja, disebut BERASKEPALA. Di pabrik beras diolah dengan berbagai cara untuk meningkatkannilai gizinya: (1) B6ras Parboil (2) Beras Konversi, dan (3) Beras Diperkaya (beras premix).1) Bera{Parboil. Padi direndam beberapa hari dalam air dingin, kemudian digodokselama beberapa menit, kemudian dikeringkan di dalam panasmatahari. Setelah cukup kering, padi disimpan dahulu beberapa lamaagar kandungan airnya tersebar merata diseluruh butir yang akanmempermudah penggilingan. Butir-butir menjadi lebih kuat sehinggatidak banyak yang patah ketika digiling. Pada proses parboiling, zal-zat gizi yang larut di dalam air akanterbawa meresap ke lapisan-lapisan di dalam butir, sehingga akan lebihbanyak tertahan ketika pada penggilingan, lapisan luar dari biji berasterkikis dan terbuang di dalam dedak halus. Permukaan biji beras parboilmenjadi lebih keras karena gelatinisasi oleh panas dan lebih tahanterhadap serangan hama gudang seperti serangga.2) Beras Konversi. Proses konversi merupakan inovasi terhadap proses parboiling.Gabah yang telah dibersihkan dari kotoran dan gabah hampa dimasukanke dalam suatu bejana besar yang dapat ditutup rapat, lalu divakumkanselama beberapa menit. Kemudian diberi air panas dengan tekanantinggi; gabah direndam dengan kondisi demikian untuk beberapa jam. Gabah lalu dipindahkan ke dalam drum tertutup yang dapat berputarpada poros memanjang. Di dalam silindertersebut padi/gabah dipanaskandengan udara pada tekanan rendah, sehingga menjadi kering lalu digilingmenjadi beras konversi. Beras parboil maupun beras konversi tidak disukai di lndonesia,karena warnanya kekuningan dan aromanya yang tidak sesuai denganselera. Memproses beras dengan cara parboil terdapat di lndia dan diCina serta di negara-negara Timur Tengah. Pada proses parboildan konversi, bagian lembaga melekat lebih eratpada butir beras dan biji lebih tahan terhadap serangan serangga. PadaUIrrrr Grzr 87

proses penggilingan, biji beras lebih tahan terhadap menjadi patah ataupecah, sehingga lebih banyak terdapat beras kepala, yang harganyalebih mahal.3) Beras Qiperkaya. Beras Diperkuat (fortified rice, enriched nce) Beras dapat pula diperkuat (fortified) dengan berbagaizat gizi, untuktujuan suplementasi terhadap berbagai defisiensi. Di lndonesia padatahun 1970-an pernah dipasarkan \"Fortified rice\" yang disebut .ricepremix\". Tujuan rice premix lndonesia ialah untuk meningkatkan kualitasproteinnya. Beras giling sempurna pada permukaannya sebelah luardilapisi,gelatin yang dilarutkan di dalamnya zat-zat gizi tertentu (lihatDaftar Vll. halaman 8B). DAFTAR VII SUPLEMEN z/.T.ZNI GIZI PADA PREMIX INDONESIASuplemen zat Gizi kadarnyaL-Lysine.HCL 20%Riboflavin (Vitamin 82) 8 mg%Thiamin.HCL (Vitamin B1 ) 100 mg%HPP-3H-3 3,5T0MSG (Mono Sodium Glutamate) 0,5To15 gram premix ditambahkan pada 1 Kg beras bersih (telah dicuci) sebelum diianak DAFTAR VIII SUPLEMEN ZN. AT GIZI DALAM PREMIX PHILIPINASuplemen zat Gizi kadarnyaThiamin (Vitamin Bl) 0,88 mg %\" Niacin 0,44n9% 5,28n9% lron phosphate1 gram premix ditambahkan pada 199 gram beras bersih biasa Ada lagi rice premix lain yang dibuat di philipina. Tujauan di siniialah untuk memperbaiki kadar Vitamin 61 (thiamin) di dalam beras gilingsempurna, berbeda dengan beras premix lndonesia. Penggunaan rice premix telah dibicarakan di dalam Buku LSayang bahwa kedua Jenis beras premix ini tidak berumur panjang,tidak memasyarakat dan menghilang dengan sendirinya secara tidakdiketahui. Beras konversi lebih mahal dibandingkan dengan harga berasparboil, karena pada produksi beras konversi diperlukan peralatan yangmahal. Hal ini pun akan merupakan kendala bagi pemasaian kedua jenis88 Lr.ru Grzr II

beras tersebut di atas, sehingga tidak dapat bersaing dengan beras gilingbiasa.d. Pemasakan Beras meniadi Nasi di Rumah tangga.Di dapur rumah tangga di lndonesia, beras dicuci sebelum dimasak.Pencucian dengan air banyak atau dengan air yang mengalir dengandiaduk k6ras-Keras dengan tangan sampai air cuciannya bening, adalahcara yang tidak diajurkan. Dengan cara mencuci demikian banyak zatgizi yang larut dalam air akan terbuang percuma, yang terpenting ialahberbagai vitamin dari kelompok Vitamin B. Mencuci yang baik ialah di dalam panci dan diberi air bersih hampirpenuh.lalu diaduk dengan tangan ringan saja, agar kotoran yang lebihringan dari air akan terapung dan dapat dibuang bersama air pencuci itu.Kalau tidak perlu betul, mencuci cukup satu kali saja, tidak perlu diulang-ulang sampai air pencucinya menjadi bening. Memasak beras selanjutnya dapat dilakukan dengan cara meliwetatau menanak dengan mengukusnya (steamed).1) Memasak Nasi Liwet. Pada pemasakan beras dengan cara meliwet, beras dimasukan kedalam bejana khusus (biasanya dari logam) untuk keperluan tersebut,yang dapat ditutup rapat (kastrol). Beras dapat menyerap air sama banyak,jadi kepada beras yang akan diliwet tersebut ditambahkan air sebanyakberasnya. Alat ini ditaruh di atas api dan beras dididihkan sambil diadukbeberapa kali. Setelah seluruh air tampak diserap, beras diaduk untukpenghabisan kali dan alat ditutup rapat, sambil apinya diusahakan kecilsaJa, agar tidak terjadi kerak yang terlalu tebal atau gosong di bagianbawah nasiyang akan terjadi. Dengan api kecil,beras yang sudah menjadiaron ini terus dipanaskan untuk beberapa lama, sampai masak (tanak). Setelah cukup tanak, nasi dikeluarkan dari kastrol dan diaduksambil dikipasi untuk didinginkan. Nasi liwet yang diberi air yang sesuaibanyaknya, akan sangat empuk dan sedang lunaknya. Pada cara meliwet,zat-zat gizi yang larut dalam air akan ikut termakan dengan nasinya,karena air tersebut tidak dibuang. 2) Mengukus A/ast. Pada galibnya di lndonesia memasak nasi dilakukan dengan mengukusnya. Mula-mula beras dicuci seperti yang dibicarakan di atas,dan dimasukan ke dalam panci, diberi air seperti pada cara meliwet dan dipanaskan sambil diaduk beberapa kali, sampai menjadi aron (air IIL-uu Grzr 89

penggodok diserap seluruhnya oleh beras). setelah semua air terserap, panci ditutup dan api dikecilkan atau dimatikan samasekali, dan beras aron dibiarkan demikian dalam panci tertutup untuk beberapa lama (1s menit). Lalu beras aron dipindahkan ke dalam kukusan untuk ditanak lebih lanjut dengan mempergunakan uap air dalam dandang sampai tanak (30 menit). Lamanya mengukus tergantung dari sifat beras dan banyaknya air yangtipakai membuat aron tersebut. cara memasak nasi dengan alat yang disebut soblugan tidak dianjurkan. Pada alat ini bejana tapisan semacam kukusan yang dapat diturunkan dalam dandang sampai beras terendam di dalam air mendidih di dalanrdandang tersebul. Kemudian beras dalam tapisan itu dinaikan tapisannya sehingga alat seperti pengukus yang dipanaskan dengan uap air. Alat ini tadinya dimaksudkan sebagai perbaikan (inovasi) teknik terhadap dandang tradisional yang mempergunakan kukusan, yang biasa dipergunakan untuk memasak nasi, tetapi ternyata memberikan hasil yang dari sudut nilai gizitidak menguntungkan. Pada pemakaian alat ini, beras yang sudah dicucidimasukkan ke dalam bejana tapisan dan bejana ini diturunkan di dalam dandang soblugan, sehingga beras terendam air mendidih. phase ini ialah pembuatan berasaron. Pada waktu beras direndam dalam air mendidih , zat-zal gizi yang larut dalam air akan masuk ke dalam air mendidih tersebut tersebut danmeninggalkan berasnya. Ketika beras diangkat dari air untuk dipanaskanlebih lanjut dengan mengukusnya dengan uap air, zal-zatgizi yang terlarutitu tertinggal di dalam air dan beras yang menjadi nasi sudah kehilangansebagian besar dari zal-zatgizinya dl dalam air mendidih di bawahnyi. \"Jadi alat soblugan mungkin memperbaiki cara kerja menjadi leblhpraktis, tetapi hasilnya ialah nasi yang nilai gizinya menurun, karenakekurangan zat-zat gizi yang larut dalam air, terutama vitamin-vitamindan mineral. Alat soblugan masih dapat dipakai sebagai alat pengukus,setelah beras dijadikan aron. Membuat beras aron dilakukan denganmempergunakan panci lain, tidak dengan menurunkan bejana tapis yangada di dalam soblugan sampai terendam air mendidih.e. Nilai Gizi Beras (Nasi)Beras (nasi) di dalam hidangan di lndonesia merupakan sumber utamaenersi dan protein. Enersi di dalam beras (nasi) terutama berasal darikarbohidrat dan sebagian kecil dari protein. Kadar enersi beras ialahgO90 Iruu Grzr II

DAFTAR IX KADAR ZAT-ZAT GIZI DALAM 1OO GRAM BERAS 1/2 GILINGZatGizi Kadar ZalGizi KadarEnersi 363 kal Phosphor (P) 221n9Protein , 7,6 gram Zat besi (Fe) 1,2 mgLemak 1,1 gram Vitamin A 0slKarbohidl6t 78,3 gram Vitamin C omgZaiKapu(Ca) 11 mg 81)Thiamin (Vitamin 190 mgDaftarAnalisa Bahan Makanan, Dep. Kes 1964363 kalfri per 100 gram beras dan kadar proteinnya 7 ,8 g%. Kadar lemakrendah sekali, sehingga iurannya terhadap isi enersi dapat diabaikan.Nitai (kadar) zat-zal gizi di dalam beras dapat dilihat pada Daftar lX diatas. Dalam hidangan rata-rata di lndonesia, beras dikonsumsi sekitar300 - 400 gram seorang sehari. Maka kalori yang dihasilkannya ialahl}gg -1452 kalori, atau 55 -73o/o (kalau konsumsi rata-rata sekitar 2000kalori seorang sehari). Protein yang dihasilkan ialah 23 - 30 gram, alau 42-55% (kalau konsumsi protein rata-rata sekitar 55 gram seorang sehari).semakin rendah tingkat ekonomi seseorang, semakin tinggi kuantumberas yang dikonsumsi, sampai suatu batas tertentu. Pada umumnyaberas diakui sebagai sumber kalori (enersi), tetapi sebagai sumber proteinbanya( yang melupakannya. luran beras kepada vitamin tidak begitu menyolok, terutama berasgiling sempurna . Pada beras yang setengah giling atau beras tumbuk,kqdar thiamin dan riboflavin mencapai kuantum yang signifikans. Padaberas giling sempurna sebagian besar vitamin dan mineral yang terutamaterdapat di lapisan aleuron terbuang menjadi bagian dari dedak halus(bekatul). Belakangan ini dedak halus dikenal sebagai bahan makananyang kaya akan Asam pengamat (Bis), yang dianggap dapat menguatkantubuh secara umum. Kualitas protein beras termasuk setengah lengkap, dengan nilai PER-1,9; NPU-70; Skoe Kimia-44 dan Daya Cerna 96. Kualitas protein berasini cukup untuk sumber protein orang dewasa, tetapi tidak baik untukanak-anak dan kelompok rentan gizi lainnya yang memerlukan proteinkualitas lengkap (sempurna). Pendapat sebagian ibu di masyarakat yang menganggap apa yangbaik untuk orang dewasa, cukup baik pula untuk anak-anak, tidak bedakudalam hal kualitas protein beras ini. Ariak-anak dan kelompok rentan gizilainnya harus mendapat suplai protein kualitas tinggi, sehingga dianjurkan ttL-uu Grzt 91

untuk diberi susu atau telur untuk meningkatkan kualitas protein dalam hidangan yang berdasarkan bahan makanan pokok beras (nasi). Hidangan yang terdiri atas campuran nasi dengan kacang-kacangan akan memberikan campuran protein yang mempunyai kualitas cukup tinggi untuk diberikan kepada kelompok rentan gizi, karena limiting amino acid beras yang kurang akan mendapat suplemen dari asam amino tersebutlang cukup terdapat didalam bahan makanan kacang-kacangan. Limiting amino acid pada beras adalah Lysine, sedangkan limiting amino pada kacang-kacangan adalah methionine. Penting untuk dicatat bahwa beras tidak mengandung Vitamin A dan vitamin€. Jadi pada hidangan berdasarkan beras (nasi)sebagai bahan makanan pokok, kedua jenis vitamin ini harus ditambahkan dari sayur atau buah untuk menutupi kekurangan kedua vitamin tersebut. Hidangan berdasarkan beras, sering pula kekurangan mineral zat kapur (Ca), mungkin karena adanya asam phytat yang menghambat penyerapan mineral Ca inididalam usus.2. Jagung (Zea mays, Corn) Jagung ciapat ditanam di atas tanah kering yang kurang subur dan kurang memerlukan air dibanding dengan padi. sebagai bahan makanan pokok,jagung diberi nilai sosial lebih rendah oreh masyarakat dibandingkandengan beras. selain itu untuk mengolah jagung sampai dapat dikonsumsidiperlukan lebih banyak upaya dan enersi. Kadar zat-zalgizi di dalam jagung sebetulnya agak lebih tinggi, tetapisecara keseluruhan beras mempunyai kelebihan dari pada jagung. .Berbagaijenis jagung dapat dibeda-bedakan menurut berbagai sifat:a). lt/enurut warna butir;jagung putih, kuning, merah dan ada pJta y\"ng sebagian butir-butirnya benruarna ungub). Menurut bentuk butirnya; jagung butir gepeng dan butir bulat.c). Menurut konsistensi bUi; biji keras (ftint)dan biji lunak. Di lndonesia terdapat beberapa jenis jagung bibit unggul yangdiantaranya;jenis METRO, jenis pERTA, jenis MALIN. Mikrostruktur bijijagung mirip dengan biji beras dan biji terigu, denganperbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang teninbanyak dibandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembagamelekat relatif lebih kuat, sehingga ketika pada penggilingan jagung,bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian dedak. lagung oapitdipasarkan masih dalam kelopak penutup buah yang disebut kelobot danbijinya masih melekat pada bonggol; dapat pula dijual bonggolan tanpa92 Lr,,ru Gzr II

DAFTAR XKADAR ZAT. AT GIZI DALAM lOO GRAM JAGUNGKUNINGZatGizi Kadar TalGizi KadarEPrnoteeirns'i 355 kal (P)PhosporusLemak- 9.2 gram Zat besi (Fe) 256 mg 3,9 gram Vitamin A (karotin) 2,4 mg Bl)Thiamin (Vitamin 510 SlKarbohidrat 73,7 gram CVitamin 380 mgZat kapur (Ca) 10 mg 0 mg DaftarAnalisa Bahan Makanan Dep. Kes, 1964kelobot, atau sebagai jagung pipilan, di mana biji jagung sudah tidakmelekat pada bonggol lagi. Di dalam kelopak penutup buah (kelobot), bijijagung lebih terlindungiterhadap serangan hama dan serangga, sehingga dapat lebih tahan lamauntuk disimpan. Di dalam rumah tangga di pedesaan umumnya jagungdisimpan di dalam kelobotnya, diikat dan digantung di para perapian dansanggup bertahan berbulan-bulan, bahkan lebih dari satu tahun, untukdipakai sebagai bibit musim tanam berikutnya. Jagung yang telah dikuliti (dibuang kelobotnya) lebih mudah diseranghama pada penyimpanan, apalagijagung pipilan. Kadar protein dan lemakdalam biji jagung terdapat relatif tinggi, sehingga merupakan bahan untukhama tumbuh subur. Kedua jenis zat gizi ini mudah pula menjadi rusakkalau kadar airnya cukup tinggi, karena akan berlangsung reaksi-reaksibiokimia dalam proses pembusukan dan menjaditengik.a.*Pengolahan Jagung sebelum dikonsumsiDi berbagai negeri, jagung diolah dengan berbagai cara sebelumdipergunakan sebagai bahan makanan pokok. Pada umumnya jagungdiproses untuk menjaditepung dan setelah itu diolah lebih lanjut sebagaimakanan yang siap dimakan. Di negara-negara maju, jagung terutama dijadikan bahan yangdiambil minyaknya, sedangkan bungkilnya dipergunakan sebagai bahancampuran pakan ternak dan binatang piaraan lain. Sebagian keciljagungdiolah melalui teknologi pangan dan tersedia di toko penjual makananuntuk konsumsi manusia, diantaranya sebagai corn crispies.pop corndan sebagainya. Di lndonesia jagung diolah sebagai bentuk beras untuk dimasak lebihlanjut menjadi bahan makanan pokok; dapat pula direbus atau dibakarsebagai makanan nyarhikan (snack). Jagung dapat pula dibuat tepung Iruu Gzr ll 93

dan dijual sebagai maizena, bahan pembuat kue. Pada zaman teknologi modern inijagung diolah juga di pabrik makanan dijadikan hasil olah kue dan dikemas secara modern. Pengolahan cara teknologi pangan modern ini mengubah nilai sosialjagung menjadi lebih meningkat dan merupakan satu cara untuk membuat jagung lebih banyak diterima masyarakat untuk dikonsumsi sebagai pilihan alternatif terhadap beras. Di l\Aeksiko dan negara-negara Amerika Tengah, jagung menjadi bahan makanan pokok dan dikonsumsi dalam bentuk TORTILLA, sejenis kue bulat gepeng seperti opak di lndonesia. 1) Pembuatan Tortilla Bijijagung (pipilan) direndam di dalam air kapur (CaO) dan dipanaskansekitas 20 menit pada suhu kira-kira B0'C (tidak sampai mendidih),lalu dibiarkan tanpa api selama satu malam. Diusahakan agar air tidakmendidih karena jagung akan saling melekat bila airnya mendidih. Esoknya air perendam dibuang dan bijijagung dicuci dengan air dingin2-3 kali, kemudian digilas dengan batu penggilasan menjadi adonan(disebut \"massa\"). Adonan ini diperdagangkan di masyarakat Meksiko. Kemudian adonan seberat kira-kira 50 gram dibentuk bulat seperti bola,kemudian dipipihkan menjadi sejenis kue yang bulat pipih, berdiameter15-20 cm dan tebal 0,2 cm. Kue ini dibakar selama 1,5 menit sehinggamenjadi coklat muda, lalu dibalik untuk dibakar lebih lanjut sekitar 0,5menit lagi. Hasilnya ialah tortilla yang benrvarna kecoklatan dan mudahdilenturkan. Kalau dimasak terlalu lama kue akan menjadi rebih kerasdan tidak lentur lagi serta warnanya lebih coklat tua. Jenis yang pertamalebih disenangi oleh masyarakat Meksiko sedangkan jenis kedua disukaioraag-orang Amerika (USA) di sana. Tortilla menjadi makanan utama dan dikonsumsi bersama masakanlain seperti daging dan kacang-kacangan serta lainnya dengan bumbupedas.2) Pembuatan Tepung Mealie. Di negara-negara Afrika yang mempergunakan jagung sebagaibahan makanan pokok, pengolahannya melalui bentuk tepung MEALIE.Butir-butir jagung pipilan ditambah air secukupnya dan digodok menjadisuatu \"massa\" yang lengket dan inilah yang disebut TEPUNG MEALIE.Tepung ini dimakari dengan cara diambildengan tangan segumpal kecil,dibulatkan dengan jari menjadi bola kecil dan langsung dimasukan kedalam mulut untuk dikonsumsi. Bahan.makanan pokok ini dikonsumsibersama makanan lainnya.94 Irrvnl Grzr II

3) Pengolahan secara Teknologi Pangan Dengan cara modern mempergunakan teknologi pangan, jagungdiolah sebagai HOMlNl, SAMP dan CEREALINE di negara-negaraAmerika Selatan. Dapat pula diolah untuk diambil minyaknya dandijadikan tepung jagung MAIZENA atau OSWEGO. Kedua jenis tepungini lebihlaik disebut tepung ekstrak jagung; untuk membedakannya daritepung yang terjadi dengan menggiling halus bijijagung tersebut. CORNFLAKE merupakan hasil olahan teknologi pangan modernyang siap dimakan, berupa keripik yang dapat langsung dikonsumsisebagai nyamikan (snack) atau sebagai sarapan pagi setelah dituangkanke dalaii mangkok dan ditambahkan susu cair. Maizena dan Cornflake mendapat nilai sosial tinggi dari masyarakatmeskipun bahan dasarnya dianggap sebagai bahan makanan bernilaisosial rendah. Cornflake terutama dijual di toko serba ada (supermarket)dan toko makanan dan minuman lain di kota-kota besar.b. Pengolahan Jagung di lndonesiaPengolahan jagung di dalam rumahtangga di lndonesia umumnya dalambentuk beras jagung sebagai bahan makanan pokok bersama nasi atausebagai rebus dan bakar jagung. Dalam bentuk berondong (popcorn)dimakan pula sebagai makanan nyamikan (snack). Jarang sekalijagungdikonsumsi dalam bentuk olahan tepung kecuali sebagaitepung maizenapembuat berbagai kue kering dan kue basah sebagai snack, kekuranganBeras jagung dibandingkan dengan beras padi ialah:(1). Pengerjaan yang lebih sukar, karena kulit bijijagung lebih liat serta sulit dipisahkan dari bijinya.(2). Pengolahan beras jagung memerlukan lebih banyak bahan bakar, sehingga relatif lebih mahal.(3) Nasi jagung kurang dapat dicerna, sehingga banyak orang yang kurang tahan mengkonsumsinya, sering mendapat keluhan-keluhan pencernaan. Di lndonesia membuat beras jagung dilakukan di dapur rumahtanggadan sampai sekarang belum terdapat pabrik yang memproses jagungmenjadi beras jagung. Pernah ada upaya pada tingkat penelitian untukmembuat \"corngrit\" (beras jagung), ialah sejenis beras jagung yg bersihdari kulit bijinya yang liat dan tidak mudah dicerna. Salah satu produknyadiberi nama BERAS MAYA. Proses pembuatannya melalui pengerjaandengan larutan alkali. Sayang bahwa pengerjaan teknologi panganterhadap jagung ini tidak sampai operasional dan tidak pernah hasil olahnIr.vnr Grzt 95

\"corngrit\" terdapat di pasaran di lndonesia secara umum. Upaya teknologi pangan lain yang membuat beras dari bahan jagung adalah apa yang disebut BERAS TEKAD. Nama ini singkatan dari tiga bahan dasar untuk produksi beras tiruan ialah Tela, Kacang dan Jagung (TEKAD). Tepung ketiga bahan dasar ini dicampur dijadikan adonan kemudiag diperas menjadi tali yang keluar dari alat, kemudian dipotong- potong menyerupai butir-butir beras. Sebenarnya menyerupai mie yang dipotong-potong. Penulis ikut membantu penelitian produk ini mengenainilai gizi, akseptabilitas dan penelitian kontinuitas penyediaan bahandasarnya, tetapi hasilnya tidak mendukung pengolahan beras simulasiini, sehifigga ide membuat beras tiruan kemudian ditinggalkan, danlebih baik memproduksi mie yang ternyata sekarang berhasil menjadisangat populer, baik di kota-kota besar maupun di kota kecil dan bahkanpedesaan. Mie baso kini dijual di restoran-restoran dan warung-warungdi pinggir jalan maupun ditawarkan oleh penjaja keliling. Berbagai bentukmie kering sekarang ditawarkan di toko swalayan yang sangat mudahdisiapkan untuk langsung dihidangkan dan dikonsumsi. Akhir-akhir ini dipasarkan snack berbentuk pangan yang siapdikonsumsi (cheeseball), mempergunakan tepung jagung sebagai bahandasar. Jenis makanan ini mendapat nilai sosial tinggi dari masyarakat,sehingga dapat digalakkan konsumsinya, meskipun akan terbatas padagolongan masyarakat yang ekonominya lebih kuat, karena harganyayang relatif mahal. Pemacam ragaman bahan makanan pokok denganmenggalakkan jagung sebagai bahan dasar, akan lebih mudah diterimabila ditawarkan kepada masyarakat konsumen dalam bentuk hasil olahteknologi pangan yang dianggap mempunyai nilai sosial tinggi olehma5yarakat. Tetapi harus diakui pula bahwa penerimaan ini akan terdapatterutama di kalangan masyarakat yang mempunyai kemampuan ekonomicukup. Di beberapa daerah di lndonesia, jagung sudah dipergunakansebagai bahan makanan pokok di samping beras, dikombinasikandengan berbagai tingkat perbandingan. Jawa Tengah dan Jawa Timur,sulawesi dan beberapa daerah lainnya di sebelah timurtanah air diketahuimempergunakan kombinasi beras dan jagung sebagai bahan makananpokok utama. Perbandingan beras terhadap jagung berbeda-beda. yangterdapat di Sulawesi menunjukan bahwa kombinasi beras dengan jagungyang dipergunakan masyarakat memberikan kesehatan gizi yang cukupmemuaskan. Perlu diadakan penelitian yang lebih mendalam tentangperbandingan komposisi.ini dengan latrk-pauknya serta sayuran yangmenyertainya, dihubungkan dengan tingkat kesehatan masyarakat yang96 Irvu Grzr II

mengkonsumsinya. Mungkin terdapat suatu komposisi perbandinganyang optimum yang dapat dianjurkan dan digalakkan di daerah-daerahlainnya. Hasilnya akan memberikan alternatif pilihan susunan hidangan,tidak terutama ditekankan kepada beras sebagai bahan makanan pokok.Komposisi-hidangan di wilayah lain yang melulu mengandalkan berassebagailahan makanan pokok dapat dibina ke arah susunan hidanganyang mempergunakan campuran beras jagung sebagaidasar. Di daerah Tengger, Jawa Timur, beras jagung ditanak sebagaihalnya beras, menjadi apa yang disebut aron. Nasi aron jagung ini dapattahan lama tanpa menjadi basi untuk beberapa hari, sehingga dapatdipergufrakan sebagai bekal dalam perjalanan atau berpergian yangmemerlukan beberapa hari.c. NilaiGizi JagungDibandingkan dengan beras, kadar berbagai zat gizi di dalam jagungpada umumnya sedikit lebih tinggi. Namun demikian pengolahan dandigestibilitasnya lebih sulit dan lebih rendah daripada beras. Kadar protein,lemak, phosporus dan thiamin jelas lebih tinggi di dalam jagung bahkanaktivitas Vitamin A di dalam jagung kuning (sebagai karotin) menunjukankadar tinggi, sedangkan beras praktis tidak mengandung kegiatan vitaminini. Sebaliknya perbandingan kadar Ca terhadap P di dalam jagung terlalurendah sehingga tidak mendukung penyerapan Ca di dalam usus. Meskipun kadar protein total di dalam jagung lebih tinggi dibandingkandengan beras, tetapi kualitas protein di dalam jagung itu lebih rendah.Kadar asam aminotryptophane (asam amino esensial) di dalam jagungdan kadar niacin juga terlalu rendah sehingga susunan menu berdasarkanjagung sebagai bahan makanan pokok mudah menimbulkan penyakitpelagra (susunan pelagagenik), bila komponen yang defisien itu tidakdisuplemen dengan mencukupi di dalam lauk-pauk dan sayuran. Ada para peneliti yang berpendapat bahwa di dalam jagung terdapatsuatu bahan toksik yang menyebabkan timbulnya penyakit pelagra, disamping kekurangan niacin dan tryptophane tersebut. Lemak di dalam lembaga jagung sangat dianjurkan untuk parapenderita penyakit kardiovaskular termasuk hypertensi, karena kayakandungannya akan PUFA (poly unsaturated fatty acids). Di balik semua itu jagung terlalu banyak mengandung serat yangtidak dapat dicerna, sehingga daya cerna rendah dan dapat memberikankeluhan-keluhan pencernaan, seperti rasa berat di perut, banyak flatusdan sebagainya, terutama'bagi mereka yang tidakterbiasa mengkonsumsijagung tersebut. Iruu Grzr tl 9l

Di daerah Gunung Kidul, Jawa tengah dan Jawa Timur, bahanmakanan pokoknya adalah campuran beras dan jagung, bahkan jugagaplek (singkong kering). Pada musim kering berkepanjangan (tidakturun hujan), tanaman padi tidak dapat bertahan sehingga para petanimenanam lebih banyak jagung, sedangkan pada musim hujan penanamanbergese6.ke arah lebih banyak padi. Hal ini memberikan dampak kepadasusunan hidangan; pada musim kering lebih banyak dimakan jagungbahkan singkong, sedangkan pada musim penghujan susunan hidanganbergeser ke arah lebih banyak nasi dan semakin kurang jagung dansingkong. Anak sakit akan dipentingkan untuk disediakan makan nasi,bahkan'orang tuanya akan mengalah memberikan jatah nasinya sendirike pada anak tersebut. Sifat pelagragenik hidangan dengan bahanmakanan pokok jagung di lndonesia tidak terdapat, mungkin karenasusunan hidangannya masih memberikan cukup suplementasi niacindan tryptophane dari lauk-pauk dan sayuran. Di bagian Selatan USA(Amerika Serikat) dan di negara-negara Afrika, sifat pelagragenik darimenu berdasarkan jagung ini sangat menonjol.3. Terigu Gandum (Tritium vulgare, Wheat)Terigu adalah serealia yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsisebagai bahan makanan pokok di dunia, disusul oleh padi (beras). Terigubiasanya ditanam di ladang kering dan tidak disawah dan mempergunakandaerah ladang yang luas. Penanaman dan panen terigu mempergunakanalat-alat mekanik lebih banyak dibandingkan dengan pengerjaan padi.Mengolah tanah, menanam benih, memelihara tanaman dan memanenterlgu seluruhnya dilakukan dengan mempergunakan peralatan mekanikyang canggih. Hal ini mungkin dilaksanakan karena terigu terutamaditanam dan dikonsumsidi negara-negara industri maju. Pengusahaan pertanian terigu dilaksanakan dengan ekstensifikasipada lahan yang sangat luas dan untuk efisiensi harus dipergunakanmekanisasi tersebut, agar biaya relatif murah. Panen terigu memberikan hasil dalam kuantitas besar, sehinggapengolahan pasca panen juga harus dilakukan dalam kuantum besar.Terigu dipanen dengan mesin dan di ladang langsung dihasilkan terigubiji (butir, gabah)yang siap disimpan di gudang atau diolah lebih lanjut dipabrik penggilingan terigu menjadi tepung. Dalam perdagangan internsional terigu dipasarkan dalam bentuk bijisecara curah maupun sebagai tepung. Dahulu lndonesia mengimpor tepung terigu, tetapi sejak tahun tujuhpuluhan didirikan pabrik penggilingan terigu menjadi tepung dan bahan98 Lnu Grzr II

bakunya berupa terigu impor dalam bentuk biji. Dari sudut ekonomimengimpor terigu biji dan mengolahnya di dalam negeri lebih mengun-tungkan daripada mengimpor tepung terigu. Pabrik penggilingan terigumenjadi tepung terdapat di Tanjungpriok dan di Ujungpandang. Kita bedakan dua jenis terigu, ialah terigu keras (durum wheat) danterigu lunak (soft wheat). Durum wheat mempunyai umur penanamanpanjangnan mengandung kadar protein lebih tinggi dibandingkandengan soft wheat. Durum wheat dipanen pada akhir musim gugur. Baikdicatat bahwa sampai sekarang terigu merupakan tanaman negeri musimdingin. Di lndonesia sedang diteliti untuk dicari dan dikembangkan jenisterigu yang dapat ditanam di daerah tropik pada ketinggian yang cukup.Pada tahun 1985 Balai Penelitian di Sukarami, Sumatra Barat dikabarkantelah menemukan varietas terigu yang dapat ditanam di daerah tinggi dilndonesia, Sayang bahwa jenis terigu yang telah ditemukan tersebut tidakdikembangkan dan ditanam meluas didaerah-daerah lain yang sesuai. Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di lndonesia(Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merek. Durum wheat dengankadar protein tinggi dipasarkan dengan CAP CAKRA KEMBAR,sedangkan jenis soft wheat diberi merek CAP SEGITIGA. Durum wheatmempunyai harga lebih tinggi dibandingkan dengan soft wheat. Durumwheat menghasilkan hasil olah kue-kue yang baik, sedangkan soft wheatdipergunakan untuk menghasilkan roti biasa dengan kualitas baik, putihdan empuk merata. Struktur biji terigu mirip dengan struktur biji beras, demikian puladengan kand u ngan zal-zat gizinya (Daftar Xl ). Kadar protein dan zat kapur di dalam terigu lebih tinggi dibandingkandengan beras, sedangkan kadar lemak danzat besi hampirsama. Sepertijuga beras, terigu tidak mengandung Vitamin A dan Vitamin C. DAFTAR XI KADAR ZAT. ZAT GIZI DALAM 1()() GRAM TERIGUZalGizi Kadar ZalGizi KadarEnersi Phosporus (P)Protein 330 kal Zat besi (Fe) 130 mgLemak Vitamin A (karotin)Karbohidrat 11 gram Thiamin (Vitamin 81) 2mgZat kapur (Ca) Vitamin C 0st 2 . gram 170 mg 72,4 gram omg 15 mgFood Tables, FAO 1949 Irnu Grzr ll 99

Parameter untuk kualitas protein pada terigu ialah ; Skor kimia :37;NPU:61; dan PER: 1,5, sedangkan digestibilitas: 91. Semua angkamenunjukan bahwa kualitas protein terigu sedikit lebih rendah daripadakualitas protein beras, meskipun kadar protein total pada terigu lebihtinggi. P e n g o:fah an Te p u n g Te ri g u.Pada umumnya terigu dikonsumsi melalui pengubahan menjadi tepungyang diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan jadi yang siap dikonsumsiatau hasil olah setengah jadi yang harus diolah (dimasak) lebih lanjut didapur rumahtangga. Hasil olah terigu yang siap dimakan ialah berbagai jenis roti dankue.a. Pembuatan Roti. Tepung terigu ditambah ragi (yeast), garam dan air diaduk menjadiadonan (dapat diremas-remas). Sejumlah berat adonan dibentuk bulatpanjang dan dibiarkan \"bangun\" selama 1-B jam tergantung dari sifatadonan tersebut. Selama itu ragi mengadakan fermentasi terhadapkarbohidrat, membentuk mikroglobul berisi gas CO2 yang mempunyaidinding gluten (protein terigu). Setelah cukup bangun, adonan dimasukan oven dan dibakar sampaimatang; kulit atas dari roti biasanya coklat, bahkan ada yang sedikitgosong. Mikroglobul menggelembung karena gas CO2 mengembangoleh suhu oven yang tinggidan gluten difiksasi mempertahankan volumeglobule tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak danempuk merata. Roti kualitas baik benvama putih dan terdiri atas mikroglobul yangmerata besar dan penyebarannya, sehingga memberikan tekstur sepertispons yang empuk merata diseluruh bagian rotitersebut. Kulit lua(bagianatas roti) yang berwarna coklat dan teraba keras terjadi karena \"browningreaction\" antara protein dan karbohidrat. Bagian keras ini mempunyainilai gizi lebih rendah dibandingkan dengan bagian dalam rotiyang putihdan empuk itu. Hanya protein terigu gluten yang dapat menghasilkan roti yangbagus sebagai spons yang merata. Roti yang mempergunakan tepunglain mempunyai konsistensi lebih padat dibandingkan dengan roti daritepung terigu. Dengan ditambahkan berbagai komponen, adonan rotidapat menghasilkan berbagai bentuk dan rasa seperti roti manis, rotidiisidaging dan sebagainya.100 tiuu crzr ll

b. Pembuatan Mie (Noodles). Tepung terigu dijadikan adonan tanpa fermentasi oleh ragi, dilebarkanmenjadi lembaran tipis, kemudian diiris panjang-panjang dan dikeringkan.Pengerjaan ini dilakukan dengan alat mesin di perusahaan-perusahaan. Mie dijual sebagai bahan makanan setengah jadi untuk dimasak lebihlanjut. Para penjaja dan warung serta restoran menyediakan hidanganmie dengan kuah dan bola-bola daging cincang sebagai mie bakso, yangditambah pula sayur. Makanan ini sudah sangat populer di lndonesia,terutama di kota-kota. Juga di daerah pedesaan sekarang mie baksodijajakan oleh penjual keliling dengan harga yang terjangkau oleh dayabeli rakyat. Tiap malam di tepi jalan-jalan tertentu didirikan tenda atauwarung makan sementara yang menghidangkan makanan ini kepadasegala lapisan masyarakat, tua dan muda. Mie yang lengkap dengan daging dan sayur merupakan makananyang baik untuk dianjurkan. Di warung-warung tersebut di atas atau padapara penjaja dengan pikulan atau kereta dorong, harganya sangat murah.Juga terdapat mie yang telah dimasak dan dikeringkan serta dikemasdalam bungkusan praktis untuk dimasak dan dikeringkan serta dikemasdalam bungkusan praktis untuk langsung dikonsumsi setelah direkonstitusidengan air panas sebentar (Supermie, Minimie dan sebagainya).c. Pasta ltalia. Di lialia tepung dijadikan adonan dan dengan alat mesin dibuat hasilolahan yang mirip mie, hanya bentuknya berlainan. Ada yang berbentukpipa halus panjang disebut MAKARONI; kalau pipa tersebut dipotongper3dek-pendek disebut VERMICELLI dan kalau mirip dengan mie dilndonesia disebut SPHAGETTI. Semua bentuk ini digolongkan ke dalamkelompok pasta ltalia Hasil olahan ini bersifat setengah jadi dan harus dimasak terlebihdahulu sebelum dikonsumsi. Sphagetti dimasak seperti mie, direbusdan ditambah saos, sedangkan vernicelli dan makaroni dicampurkan kedalam sup atau makanan sayur lain. Makaroni dapat pula dimasak seperti sphagetti, diberi daging cincangberbentuk klereng (meetbals, bakso) ditambah saos tomat denganberbagai bumbu.d. Biskuit Tepung terigu juga dibuat adonan dan dicetak menjadi berbagaijenisbiskuit. Hasil olah ini tahan lama dan dapat ditambah berbagai komponenuntuk meningkatkan nilai gizi dan rasanya, misalnya ditambah susu ttIrnu Grzr 1 01

bubuk. Biskuit diproduksi dengan teknologi pangan modern, dikemasmemenuhi syarat-syarat teknologi mutakhir.e. Simulasi beras. Di Australia adonan seperti untuk membuat mie dipotong-potongkecil megjadi butir-butir menyerupai beras dan dipasarkan dengan namaRICENA, dan diolah lebih lanjut seperti mengolah beras, Produk ini belumterdapat di pasaran lndonesia. Telah dikemukakan bahwa di lndonesia pernah dicoba dibuat berassimulasi yang disebut BERAS TEKAD, yang bahan dasarnya dirancangmempefgunakan Tela, Kacang dan Jagung, dan tadinya dimaksudkanuntuk mengisi kekurangan produksi beras. Dalam percobaanpelaksanaannya tidak dibuat dari bahan dasar di atas, tetapi sebagianbesar mempergunakan terigu. Karena berbagai pertimbangan rencanapembuatan beras simulasi ini tidak diteruskan dan dibatalkan4. Sorghum. Gundem (Sorghum vulgare)Serealia ialah kelompok biji-bijian dari keluarga Grammineae atau rumput-rumputan. Serealia yang ukuran bijinya kecil dibandingkan dengan beras,dikelompokan pula sebagai MILLET. Sorghum masih dimasukan kedalam kelompok millet ini, tetapi mempunyai ukuran biji terbesar di antarakelompok millet tersebut. Nama lain untuk sorghum ialah; great millet, kaffir corn, Americanbroom com; diAfrika disebut durrha, dawa dan matama; di lndia dinamakancholan atau jowar, dan di Cina dinamakan kaoling atau shushu, sedangdi lndonesia ada beberapa nama daerah; jampang huma, gundem dangahdrung. Pohonnya menyerupai pohon jagung, baik tampaknya maupuntingginya. Malai terdapat pada ujung pohon yang menyerupai bungajantan jagung, tetapi setelah berbiji dan mendekati kondisi matang,tangkai malai itu melengkung sehingga rangkai bijinya terkulai menujuke bawah. Butir sorghum yang matang berbentuk bulat gepeng kecil, berwarnacoklat tua kehitaman, sehingga bila dibuat tepung tidak dapat mengha-silkan tepung beruuarna putih. Di daerah pegunungan gundem dimakansebagai penganan (snack) atau dicampur dengan beras, ditanak menjadinasi. Di daerah ini gundem ditanam dicampur den$an padi gogo di ladangkering, tidak di sawah beririgasi atau sawah tadah hujan. Kadar protein,lemak.dan karbohidrht gundem kira-kira sama denganserealia lain. Yang menonjol baik pada sorghum ialah zat kapur (Ca)102 Iruu Grzr II

DAFTAR XII KADAR ZAT. AT GIZI DALAM 1OO GRAM JAMPANG HUMAZalGizi Kadar ZalGizi KadarEnersi Phosporus (P) 254 ngProtein 332 kal Zat besi (Fe)*Lemak Vitamin A (karotin) 5,3 mg 6,2 gram Thiamin (Vitamin B1) 1,4 gram Vitamin C 0 0,33 ugKarbohidrat 78,2 gram 0Zat kapur (Ca) 329 mgDaft. Analisa Bahan Makanan .R.r.1964dan phosphorus (P) yang mempunyai perbandingan baik sekali untukpeningkatan penyerapan zat kapur di dalam rongga usus. Kadar thiamin(Vitamin B1) pada sorghum juga cukup baik. Pada jenis serealia ini kadarVitamin A dan Vitamin C praktis nihil. Sorghum dipanen dengan memotong tangkai malainya, sehingga biji-bijinya masih melekat pada tangkai merupakan malai utuh. Biji-biji initidakmudah rontok dari tangkainya dan setelah dikeringkan dapat disimpan diatas perapian. Dapat pula butir-butir sorghum dirontokan dari tangkainyadan ditumbuk lebih lanjut menjadisejenis beras. Karena sorghum ditanam tidak secara besar-besaran, maka hasilpanen sorghum itu pun biasanya dalam jumlah kecil saja. Sorghum jugabiasa dikonsumsi sendiri oleh keluarga petani yang menghasilkannya,sehingga tidak merupakan komoditas pangan yang berarti di lndonesia. Sorghum diperkirakan berasal dari benua Afrika (Sudan) dan daratanCina. Bahan makanan ini merupakan bahan makanan pokok di beberapadaerah di lndia, Sudan Hulu dan sebagian wilayah Mesir. Untuk lndonesia, sorghum merupakan serealia yang mempunyaipotensi untuk dikembangkan dan digalakkan penanamannya kelakbila diperlukan. Tetapi pada saat sekarang nampaknya belum perlumemasukan sorghum ke dalam kelompok bahan makanan pokok yangmempunyai urgensi untuk ditingkatkan produksi dan konsumsinya. UMBI.UMBIANBahan makanan pokok yang termasuk umbu-umbian dapat berupa umbibatang atau umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenistales dan gadung,'sedangkan umbi akar mencakup singkong (ubi kayu)dan ubijalar. Umbi merupakan timbunan cadangan enersi bagi tumbuhantersebut, terutama dalam bentuk karbohidrat (amylum). Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah nlr.mr Grzr 103

dibanding dengan serealia, hanya sekitar 0,5 -1,5 g%, tetapi kandunganprotein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung(sagu dan tapioca). Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berartidi lndonesia ialah singkong dan ubi jalar, sedangkan tales dan gadungtidak memegang peranan penting sebagai bahan makanan pokok. Jenisgadungtan tales kini banyak diolah secara industri rumah dijadikanmakanan nyamikan (snack)dan tersedia ditoko{oko makanan, terutamadi kota-kota sebagai keripik tales dan keripik gadung (chips).1. Sin$kong, Ubi Kayu (Manihot utilissima).Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan enersi dalambentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsiumbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapidaunnya mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkongdimakan dengan masakan daunnya, akan terdapat kadar protein yangcukup baik. Daun singkong juga mengandung banyak caroten, sehinggamerupakan sumber Vitamin A yang baik. Singkong dapat ditanam di lahan kering dan tidak memerlukan banyakair. Pohon singkong mengandung suatu glukosida cyanogenik, yang dapatmenghasilkan HCN, suatu racun yang sangattoksik; glukosida ini diberinama linamarin. Racunnya di dalam daun singkong dapat ditiadakansebagidn dengan merebusnya dan cairan rebusan dibuang. Masyarakat telah mengetahui bahwa umbi singkong mengandungracun HCN ini dan pada umumnya telah mengetahui bagaimanamenghilangkan racun ini. Ada yang beranggapan bahwa singkongbeiacun mengandung banyak racun HCN, sedangkan singkong yangtidak beracun kadar HCN-nya sangat rendah. Jenis yang tinggi kadarracunnya disebut singkong pahit, sedangkan yang rendah kadar racunnyadisebut singkong manis. Namun demikian terdapat laporan ilmiah bahwapendapat adanya singkong pahit dan singkong manis ini tidak dapatdisokong dengan data yang meyakinkan. Pohon singkong berasal dari daerah tropik Amerika Selatan. Dilndonesia tanaman ini dikembangkan untuk mendapatkan jenis unggul,yang menghasilkan panen yang cukup tinggi. Jenis-jenis unggul yangtelah didapat di lndonesia di antaranya Singkong PERTA yang dapatmemberikan hasil 1,1 ton perhektar. Sebagai umbi yang telah dipanen, singkong sulit sekali disimpankarena cepat menjadi rusak, terutama bila telah terluka umbinya; terlepasenzim lrnamarinase yang memecah glukosida cyanogenik linamarin dan104 L-r,nr Grzr II

menghasilkan racun HCN. Umbi singkong yang telah dipanen, dalambeberapa hari mengalami perubahan warna menjadi hitam, karenaoksidasi ikatan-ikatan phenolik. Umbi singkong yang masih melekat pada tanamannya dan belum dipanen dapat bertahan beberapa bulan tanpa menjadi rusak. Karena itutanaman singkong dapat dijadikan bahan makanan cadangan sebagaimakanail'darurat bila terjadi kerusakan panen padi. Masyarakat yang telah biasa menanam singkong telah mengetahuibagaimana mengolahnya agar dapat bertahan lama dan terbebasdari bahaya keracunan HCN. Cara pengawetan yang utama ialahdengan-dibuat gaplek (cassava chips). Umbi singkong dipotong tipis-tipis dan dijemur dipanas matahari. Jenis singkong yang lebih beracun(singkong pahit) setelah dipotong-potong, direndam di dalam air mengalirbeberapa lama untuk menghilangkan racunnya, kemudian dijemur jadigaplek. Dalam proses ini terjadi sedikit fermentasi oleh jasad renik yangmengkontaminasinya, sehingga di daerah pemrosesan singkong initerdapat bau yang khas. Singkong dapat pula diparut dan diekstraksi tepungnya (amylum)menjadi hasil olahan yang disebut tapioca. Ampasnya dibentuk bulatan-bulatan kecil dan dijemur di panas matahari, menjadi apa yang disebutOYEK. Oyek inipun dapat dijadikan bahan konsumsi darurat pada kondisipaceklik, ditanak seperti nasi. Baik tapioka maupun gaplek merupakan komoditas ekspor darilndonesia terutama ke negara-negara Eropa. Banyak jenis jajanan (snack) yang dibuat dengan singkong. Singkong DAFTARXIIISUSUNAN AT GIZI DALAM ,IOO GRAM SINGKONG DAN 1OO GRAM GAPLEKZatGizi Gaplek SingkongKaloriProtein 338 kal 146 kalLemakKarbohidrat {q gram 1,6 gramZat Kapur (Ca) 0,3 gramPhosphor (P) 0,7 gramZatBesi(Fe) ol a gram 34,7 gramVitamin A 80 gramThiamin (Vitamin Bl) 60 mg 33 gramVitamin C 40 gram 1,9 mg 00,7sgtram 0 SI 0,02 st 0,04 mg 38 St omgDaftarAnalisa Bahan Makanan, Dep. Kes R.l 19;4 nIr.vnr Grzr 105

sendiri bernilai sosial rendah oleh masyarakat (makanan kampung)sehingga agak sulit menggalakkan konsumsi singkong sebagai alternatifterhadap konsumsi beras sebagai bahan makanan pokok. Namundemikian di beberapa daerah Jawa, Sulawesi dan bagian Timur tanahair, singkong dipergunakan sebagai campuran bahan makanan pokok disamping beras dan jagung. Pen!'alaman penulis di Brazil, singkong tidak dianggap bahan maka-nan bernilai rendah oleh masyarakat. Singkong dibuat tepung sepertisagon dan disebut FARINADE MESAdan dijual umum, dan terdapat juga.dalam hidangan restoran dan hotel yang besar. Farina initepung seluruhumbi singkong dan bukan hasil ekstraksi seperti tapioka. Pengerjaansingkong menjadi Farina dilakukan di pabrikyang cukup modern dan besar,dan racun HCN praktis tidak tersisa oleh proses pengolahan tersebut.Pengolahan umbi singkong yang khas terdapat di lndonesia (Jawa) ialahdijadikan tape dengan fermentasi. Singkong yang telah matang direbus,didinginkan kemudian dibaluri tepung bibit ragi (yeast). Pembuatan tapeini harus dilakukan dengan cukup hygienik, karena bila tercemar denganmikroba lain, ragi tape tidak tumbuh baik dan terjadi hasil olah yang keras(gagal), tidak empuk dan manis seperti seharusnya. Kadar zat-zal gizi di dalam gaplek lebih tinggi dibandingkan dengandalam singkong basah, karena dihilangkannya berat air. Vitamin A tidakterdapat di dalam singkong basah maupun di dalam gaplek. Vitamin Cmasih terdapat di dalam umbi singkong basah, tetapi proses membuatgaplek menyebabkan kadar Vitamin C di dalam hasil olahnya menjadinihil. Susunan hidangan yang berdasarkan singkong sebagai bahanmdkanan pokok,memerlukan suplementasi kebutuhan zat-zal gizi yanglebih banyak di dalam lauk-pauk dan sayurnya, serta buah cuci mulut.Bila susunan hidangan dengan bahan makanan pokok singkong kurangkualitas lauk-pauk dan sayurnya, akan terjadi berbagai defisiensi. Kadarprotein singkong sangat rendah dan singkong tidak mengandung VitaminA maupun Vitamin C. Kuantum dan kualitas lauk-pauk harus ditingkatkandan sayurpun harus lebih banyak mengandung bahan yang berwarnahijau.2. Ubi Jalar. (lpomoea batatas).Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersibagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuklonjong sampai bentuk sepertijari; dengan lekukan tepi yang banyak dandalam. Umbijalar dapat berwarna putih, kuning, oranye sampai merah,106 ft.nu Grzr II

bahkan ada yang benvarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru.Ubi yang berwarna kuning.oranye sampai merah banyak mengandungkarotinoid yang merupakan prekusor bagi vitamin A. Jenis umbi initersebar di berbagai negara dengan diberi nama yang berbeda pula. Dilndia disebut Vallikilangu, di Mexico diberi nama Camote, diAfrika Baratdisebut Dankali, sedangkan di lndonesia Ubijalar atau Boled. Ubijalar ini mengandung protein kadar rendah, tetapi kualitas proteincukup baik dengan Protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalarberbentuk karbohid rat. Tanaman ini juga dimakan daunnya yang jika dimasak dengan apimembeii kesan berlendir. Kadarnya akan karotinoid cukup tinggi dandaunnya setelah dimasak cukup lunak. Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya,tidak dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk ataumudah dimakan hama (burik, kulanas). Tetapi bila telah dipanen ubijalar lebih tahan lama untuk disimpan, dibandingkan dengan singkong.Masyarakat mencampurkan abu dapur kepada umbi sebelum disimpandan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk diserangnama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masihterbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat(kulanas, burik). Di wilayah lndonesia yang mempergunakan ubi jalar sebagai bahanmakandn pokok ialah lrian Barat (pedalaman), Mentawai dan Nias. Ubijalar mempunyai rasa agak manis, sehingga jarang digunakan sebagaibahan makanan pokok di tempat-tempat di luar yang tersebut di atas itu.Juga ubijalar diberi nilai sosial yang rendah oleh masyarakat, sehinggatidak banyak diminati untuk dikonsumsi. Akhir-akhir ini ubi jalar dibuat kripik (chops) dan digoreng lalu DAFTAR XIVKADAR ZAT- ZAT GIZI DALAM 1 OO GRAM UMBI JALARZatGizi Kadar ZatGizi KadarEnersi 123 kal (P)PhosporusProtein 1,8 gram Zat besi (Fe) 49 mgLemak 0,7 gram Vitamin A (karotin)Karbohidrat 27. gram Bl)Thiamin (Vitamin 0,7 mgZat kapur (Ca) 30 mg CVitamin 7700 Sl 90 ug 22Umbijalar jenis putih Vitamin A..... SlDaft. Analisa Bahan Makanan Dep. Kes Rl. 1964 lllr.vu Grzr 101

dipasarkan di tokotoko makanan sebagai makanan nyamikan (snack).Ubi ini dikenal masyarakat menyebabkan banyak flatus, mungkin karenabanyaknya serat yang tidak dicerna tetapi dipecah oleh flora intestinal. FEKULATepung Sagu (Metroxylon sago)Bahan makanan sagu adalah hasil ekstraksi bagian inti batang pohonsagu, jadi termasuk kelompok FEKULA. Di tepi{epi pantai SumateraTimur, Kalimantan, Sulawesidan lrian Jaya serta beberapa pulau Malukudan kepulauan Mentawai terdapat hutan sagu yang pada dasarnyatumbuh liar secara alamiah. Sebagian masyarakat di wilayah-wilayahtersebut memanfaatkan pohon sagu untuk diambil patinya (amylum)yang terdapat di bagian tengah batangnya. Mereka telah mengetahuikapan pohon sagu itu tiba waktunya untuk ditebang dan diambil sagunya.Satu pohon sagu dapat menyediakan bahan tepung yang cukup untukmenyediakan bahan makanan pokok bagi suatu keluarga yang terdiriatas lima orang selama satu bulan. Pohon sagu tumbuh ditanah dataranrendah yang basah berawa-rawa. Pada dasarnya pohon ini tumbuh liarmembuat hutan dan tingginya dapat mencapai 10-15 meter pada umur5-12 tahun. Hutan sagu di lndonesia mencapai beberapa ratus juta hektardan belum dibudidayakan. Terdapat pohon sagu dengan jenis berduri danada pula jenis tidak berduri. Keduanya dapat dimanfaatkan untuk diambiltepung dari hati batangnya. Di wilayah yang mempergunakan sagu sebagai bahan makananpokok, jumlah pohon sagu yang tumbuh liar masih melebihijumlah yangdiperlukan penduduk, sehingga persediaannya tidak perlu dikhawatirkanakan tidak mencukupi. Pohon sagu tumbuh merupakan rumpun di manasatu pohon induk memberikan anakan di sekitarnya. Di Malaysia pohon sagu sudah dibudidayakan dalam bentukperkebunan dan pati (tepung sagu) yang didapat merupakan komoditasperdagangan. Disinitepung sagu telah diambildengan cara teknologi maju.Di lndonesia Timur, tepung sagu diproduksi dari pohon liar dengan caratradisional untuk dimakan sendiri dan sebagian untuk diperdagangkan.Bentuk dalam perdagangan berupa balok-balok kecil sagu kering ataudiolah sebagai butir-butir yang disebut \"sagu mutiara\". Di kepulauanMentawai, sagu hanya dipergunakan untuk konsumsi keluarga sendiri dankarena jumlah penduduk masih sangat sedikit, dan penebangan pohonsagu dilakukan tidak berlebihan secara tradisional, persediaan hutan sagumasih cukup berlimpah. S'atu rumpun sagu setiap dua tahun memberikansatu p.ohon sagu yang matang untuk ditebang dan diambil sagunya,108 Iruu Gzr II

hanya kadang-kadang saja terdapat dua pohon sekaligus yang tersediauntuk diproduksi tepungnya. Sejak umur sekitar B tahun kadar sagu didalam batang pohon sagu bertambah terus dan mencapai puncaknyapada saat pohon itu mulai berbunga. Pada saat inilah pohon harusditebang dan diambil sagunya. Penduduk setempat sudah mengetahuikapan mereka dapat menebang pohon sagu untuk diambil patinya.Bilapohon a'kan ditebang, semak di sekitar pohon tersebut disiangi dantumbuhan yang memanjat pada batang juga dibersihkan. Setelah pohonditebang, dipotong-potong sekitar 2 meter setiap potongnya agar mudahdikerjakannya. Pada salah satu sisi batang itu dikupas kulitnya dan hatibatang yang cukup lunak itu dikeluarkan dengan memukul-mukul ataudengan alat pemarut sederhana. Batang sagu yang telah diambil hatinyadipasang pada tonggak{onggak sehingga merupakan bejana (perahu)yang rnenurun landai, dipergunakan untuk mengolah hasil hati pohonsagu yang dihancurkan dengan air, menghasilkan air berwarna putihseperti susu. Dalam bejana tadi ampas sagu disaring dan air yang putihmengalir pada ujung bawah untuk ditampung dalam bejana lain yangjuga dibuat dari pohon sagu yang sudah berbentuk perahu. Air yangmengandung hati sagu ini dibiarkan mengendap. Cairan di atas endapandibuang sehingga tinggallah lapisan pati di dasar bejana penampunguntuk dikeringkan dan diolah lebih lanjut. Cara mengkonsumsi di daerahyang mempergunakan sagu sebagai bahan makanan pokok berbeda-beda. Didaerah kepulauan Mentawai dan di lrian Jaya, pengolahan sagudi rumahtangga untuk dikonsumsi masih primitif, yaitu dalam bentukadonan dibakar di api terbuka atau dimasukan ke dalam abu panas. Didaerah Maluku dan Sulawesi Utara cara memasaknya sudah lebihmaju, yaitu dalam bentuk masakan yang disebut papeda, atau dapat puladalam bentuk berbagaijenis kue kering yang cukup mengundang selera.Balok-balok kecil sagu kering dapat juga dicelupkan ke dalam kuah danlangsung disantap. Papeda adalah sejenis makanan berkuah serupa bubur, di manaditambahkan sayur dan potongan-potongan daging atau ikan. Dalambentuk papeda ini, susunan hidangan mengandung cukup berbagai zatgizi yang diperlukan tubuh sehingga sanggup memberikan kesehatandan daya kerja yang memadai. Hidangan dengan bahan dasar makananpokok sagu pada umumnya disuplementasi dengan sayur dan dagingatau ikan yang cukup, sehingga tidak kalah dengan hidangan berdasarkanbahan makanan pokok beras (nasi). Jadi sebaiknya masyarakat yangmempergunakan sagu sebagai bahan makanan pokok harus tetapdipertahankan, jangan diubah ke dalam bahan makanan pokok beras. h.nuGzrU 109

Ampas hati pohon sagu sebagai limbah produksi pati dipergunakansebagai bahan makanan ternak dan unggas atau ikan. Di pulau Siberut (kepulauan Mentawai) telah diteliti produksi saguoleh penduduk secara tradisional dan menunjukan bahwa pohon saguadalah penghasil bahan makanan pokok yang paling efisien, memberikanhasil banyak dengan mempergunakan jumlah kerja yang sangat minim.Satu haiikerja oleh satu orang (one man-day work) dapat menghasilkantepung sagu yang cukup untuk 17 hari, berarti seseorang cukup bekerjasehari untuk mencukupi makanan pokoknya (sendirian) dan 16 haribebas dapat dipergunakan untuk mengerjakan keperluan lain, atau untukberistirahat. Perincian jumlah kerja untuk mengolah sagu diperlihatkanpada DaftarXV. Efisiensi kerja dalam pengolahan pohon sagu di Siberut seperti yangterlihat pada daftar tersebut kira-kira sama dengan yang terjadi di lrianTimur (PNG). Komponen tepung sagu dapat dilihat pada daftar XVl. Efisiensi kerja di pulau Siberut untuk menghasilkan enersi itu daribahan makanan pokok sagu termasuk yang paling tinggi, mungkin untukseluruh dunia, yaitu memerlukan hanya 146 jam kerja untuk menghasilkansatu juta kilokalori. DAFTAR XVKegiatan Kerya RINCIAN KERJA MENGOLAH SAGU Jumlah jam keryaPersiapandanmenebangsatupohonsagu.......................... 2.5Pengolahan isi batang untuk mengekstraksi pati..............,.... 218.0Mengemasihasilpatidanmenyimpannya,.,.......................... 16.0 + jumlah jam kerya 236.5 jaml.lasil tepung sagu ; 618.8 kgPulau Siberut, PT Bharata Karya Aksara, Jakarta 1 985 Kelebihan dari penggunaan sagu sebagai sumber bahan makanan*pokok di antaranya: Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu dan tenaga, tidak perlu menyiangi rumput secara intensif.* Sampai sekarang tidak masalah hama.* Pertumbuhan dan pengembangbiakan terjadi mudah secara* alamiah. Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan* penghidupan. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan peliharaan.l0I Ir-vu Grzr II

DAFTAR XVIairKadar KoMPOS|S| Z T GtZt DALAM 100 GRAM TEPUNG SAGU (c) 39.8KadarAbu 0.38Protein 1.44Karbohidrat 57.8Lemak 0.48Crude fiber 0.14Ca 0.11Kalori 265PulanSiberut, PT. Bharata KaryaAksara, Jakarta 1985 Komposisi tepung sagu yang masih basah terlihat pada daftar XVl. Dapat disimpulkan bahwa iuran tepung sagu, terutama sebagaipenghasil enersi dari karbohidrat. Di daerah Maluku protein di dalam hidangan berdasarkan bahanmakanan pokok sagu berasal dari ikan atau daging buruan, sedangkan dipulau Siberut berasal dari larva kumbang yang ditumbuhkan dalam pohonsagu yang telah ditebang dan dibiarkan membusuk setelah batangnyadibelah. Bagian hati pohon sagu tersebut merupakan medium yang baiksekali untuk kumbang meletakkan telurnya yang kemudian menetasmenjadi larva, yang disukai penduduk. Dalam waktu 55 hari setelah ditebang, pohon sagu yang dibiarkandemikian yang panjangnya kira-kira 12 meter, dapat menghasilkan 11,7kg larva, sedangkan jumlah kerja yang diperlukan hanya 10 jam olehseorang. \"Kadar protein larva tersebul25%, dan kalori yang dihasilkan adalahsatu juta kilo kalori untuk jumlah kerja '133 manhour.B. BAHAN MAKANAN LAUK.PAUK DAGING1. Daging Ternak.Bahan makanan lauk-pauk terdiri atas dua golongan besar menurutsumbernya: (a) lauk-pauk hewani dan (b) lauk-pauk nabati. Lauk-paukhewani mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan,terutama dari hewan piaraan, dan sebagian dariternak, unggas dan ikan,termasuk susu dan telur. Ternak yang dimakan pada umumnya sapi, kerbau dan berbagaijenis kambing. Hewan buruan tidak merupakan bagian yang pentingpada zaman modern sekarang ini, berlainan dengan manusia zaman Irnu GzI n 111

purba atau manusia yang masih menjalani kehidupan primitif di hutan.Yang akan dibicarakan lebih lanjut di sini terutama mengenai daging dadhewan piaraan. Bagi para penganut lslam, daging babi peliharaan maupun dagingceleng liar tidak diizinkan untuk dikonsumsi, dan karena mayoritas rakyatlndonesb adalah pemeluk agama lslam, daging babi dan celeng initidakakan dibicarakan. Secara garis besar daging hewan merupakan sumber protein. Kitabedakan daging gemuk dad daging kurus. Daging gemuk (fat meat)mengandung banyak lemak sedangkan daging kurus (lean meat) sedikitsekali K6ndungan lemaknya. Lemak inipun kita bedakan antara lemakterlihat (visible fat) dari lemak tak terlihat (invisible fat). Dari sudut nilaigizi, tidak ada perbedaan antara kedua jenis lemak ini, demikian puladari sudut ikatan kimiawinya. Lemak terlihat merupakan jaringan lemakyang jelas terdiri atas sel-sel lemak, sedangkan lemak tak terlihat sel-sel lemaknya terselip di antara sel-sel jaringan otot, tidak merupakanjaringan lemak yang terpisah. Karena kedua jenis lemak ini tidak berbedasifat gizi maupun sifat kimiawinya, sebenarnya pembagian menjadilemak terlihat dan tak terlihat ini tidak ada artinya, kecuali dari sudut dayacerna (digestibility), invisible fat maupun visible fat mengurangi dayacerna tersebut, karena menghambat cairan pencernaan untuk mencapaisel-sel otot untuk mencernanya. Daging gemuk kurang dapat dicernadibandihgkan dengan daging kurus. Yang lebih penting ialah komposisi lemak yang terdapat di dalamdaging, dibandingkan dengan lemak yang ada di dalam lauk-pauknabati. Lemak hewan, terutama yang terdapat atau berasal dari ternak,mdngandung asam-asam lemak ying terutama termasuk kelompokasam lemak jenuh rantai panjang (long chain saturated fatty acids). Asamlemak jenis ini cenderung meningkatkan kadar kholesterol di dalamdarah dan menurut konsensus para ahli, peningkatan kholesterol dalamdarah bersangkutan dengan peningkatan risiko untuk menderita penyakitkardiovaskular (CVD), seperti atherosklerosis, hypertensi dan berbagaijenis penyakit jantung koroner. Namun demikian,lain halnya dengan lemak di dalam berbagai jenisikan. Lemak yang terdapat dalam berbagaijenis ikan mengandung asamlemak tak jenuh omega-3 (omega-3 polyunsaturated fatty acids, PUFA).Jenis asam lemak ini banyak pengaruhnya yang menguntungkan bagikesehatan (lihat halaman 1'16). Akhir-akhir ini di berbagai laboratoriumdunia, termasuk di lndonesia para pbkar mencurahkan perhatiannyadalam penelitian jenis asam lemak ini. Di lndonesia, perhatian khusus112 IlrwtGrzrll

diberikan pada asam omega-3 dalam ikan lemuru (sardin). Yang dimaksud daging oleh umum, ialah jaringan otot skelet (skeletmuscles). Bagian hewan yang menyusun organ-organ dalam, disebutjerohan, terutama terdiri atas komponen-komponen alat pencernaanialah lambung (babat), usus-usus (iso atau uso)dan organ dalam lainnyaialah paru, hati, limpa, ginjal, jantung. Otak mempunyai tempat tersendiri,tidak diaffggap jerohan. Di negara-negara Barat jerohan umumnya tidak dimakan manusia,tetapi dimanfaatkan sebagai pakan binatang peliharaan (anjing dankucing), sedangkan di lndonesia dan negara-negara Asia lainnya jerohanmenempati kategori bahan makanan yang disukai, terutama hati, babatdan iso. Jerohan yang sebagian besar terdiri atas jaringan kelenjar (sel-sel parenchym) mengandung banyak inti set dengan nukleoproteinkadartinggi. Berbagai jenis penyakit dianjurkan untuk menghindarkankonsumsi nukleoprotein ini, misalnya penyakit rematik (gout). Padapenderita penyakit ini terdapat endapan kristal asam urat di berbagaitempat (terutama buku-buku tukang) dan nukleoprotein mengandungasam urat kadartinggi. Sebenarnya nilai jerohan sangat baik, karena mengandungberbagai jenis vitamin kadartinggi. Terutama hati merupakan tempatpenimbunan berbagai vitamin yang larut dalam lemak seperti Vitamin Adan berbagai anggota kelompok Vitamin B. lso mengandung kelenjar-kelenjar dengan metabolisma sangat aktif dan memerlukan banyak jenisVitamin B-kompleks dan limpa mengandung banyak zat besi (Fe), hasildari pemecahan hemogglobin (zat darah merah). lso juga mempunyaidaya cerna sangat baik, lain halnya dengan paru dan otak. Serat-seratelastin dan kolagin di dalam paru tidak mudah dicerna dan diserap dalamtingkat rendah oleh dinding usus kita. Jantung lebih baik daya cernanyadibandingkan dengan paru dan otak;sebagian besardinding jantung terdiriatas otot jantung dan sebagian lagi serat elastin. Selain mengandungbanyak lemak, otak juga tinggi kadar kholesterolnya, sehingga sebaiknyadihindarkan oleh mereka yang menderita penyakit kardiovaskular. Daging ternak yang masih muda pada umumnya lebih mudah dicernadibandingkan dengan daging ternak yang sudah tua. Di Jakarta banyakpenjual sop kikil dan kaki sapi. Daging di siniterdiri atas kulit kaki (dermis)dan kuku kaki (tanduk) yang keduanya terdiri atas protein yang rendahkualitas gizinya, karena kurang lengkap susunan asam amino esensialnya.Daging unggas pada umumnya rendah kadar lemaknya sehingga baikdiberikan sebagai sumber protein hewani kepada para penderita penyakit Luu GrzI II I 13

kardiovaskular atau sebagai komponen diit rendah lemak dan rendahkalori. Daging unggas air seperti bebek (itik)dan angsa sebaliknya cukuptinggi lapisan lemaknya di daerah subkutan, untuk melindungi binatangitu dari suhu air yang rendah. \"Bebek Peking\" terkenal sekali mempunyairasa gurih karena lapisan lemak subkutan ini. Dapat dicatat bahwa daging kelinci mengandung lemak sedikit,sehing$b menjadi sumber protein hewani rendah lemak dan baik diper-gunkan dalan diit rendah lemak dan rendah kalori. Ada petemak ayam yang menyuntikan hormon steroid kepadaayamnya sebelum dijual, dengan maksud agar binatang tersebutmengandung lebih banyak air (retensi air) sehingga beratnya bertambah,karena ayam dijual menurut beratnya. Hal ini sebenarnya merugikankonsumen karena selain harus membeli air seharga protein, juga hormontersebut dapat memberikan efek sampingan pada konsumen. Terutamakalau suntikan hormon ini diberikan terlalu dekat sebelum ayam tersebutdipotong untuk dikonsumsi, risiko terdapatnya efek negatif itu semakinnyata.2. Daging UnggasUnggas yang biasa dipelihara dan dijual dagingnya serta telurnya dilndonesia adalah ayam, sedangkan bebekpada umumnya diperdagangkantelurnya. Di negara-negara Barat banyak dipelihara dan dimakan dagingayam kalkun (Turkey), meskipun telurnya tidak dijual untuk dimakan.Orang Cina menjual juga bebek untuk dipotong dan dikonsumsi danbanyak dijual di kedai makan atau restoran mereka. Entog dan soang(angsa)meskipun ada yang memelihara, tidak umum untuk dipotong,diperdagangkan dan dikonsumsi; demikian juga telurnya. DAFTARXVIIKADAR ZAT GtZt DALAM 100 GRAM BERBAGAT JENTS DAGTNG (c)ZatGizi Sapi Kerbau Kambing Ayam BebekProtein 18.8 18.7 lo.o 18.2 16,0Lemak 14.0 0.5 9.2 25.0 28.6Karbohidrat 0 0 00 0 810 StVitamin A 0 0 mg0.08 90DStThiamin 30 st 0.02 mg 0.09 mg 0.10 mgVitamin C 0.08 mg 00Kalori 0 0 302 326 0 84 154 141 Disusun dari DaftarAnalisa Bahan Makanan, Dep,Kes. Rl. 1964114 Iruu Grzr II

Daging ayam rendah kandungan lemaknya sehingga dianjurkansebagai sumber protein hewani bagi para penderita penyakitkardiovaskular, atau dalam diit lemak rendah atau kalori rendah. Karenasekarang banyak dipelihara ayam dari berbagai bibit unggul yang yangdisebut \"ayam ras\" atau ayam negri (diimpor dari negeri asing), makaayam asli disebut ayam kampung atau \"ayam BURAS\" (bukan ras).Untuk mdhingkatkan sifat-sifat genetik ayam buras, dilakukan persilanganantara kedua jenis ayam ras dan ayam buras. Ayam ras lebih berat danlebih banyak telurnya, tetapi banyak yang mengatakan bahwa ayamburas lebih lezat dagingnya dan tidak mengandung banyak air (gembur).Telur ayam ras ternyata juga lebih besar dan lebih berat dibandingkandengan telur ayam buras. Daging paha ayam mengandung serat-serat yang lebih kasar, jikadibandingkan dengan daging dada (dada mentok)sehingga daging dadaayam lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging pahanya. Seba-Iiknya pada unggas hasil buruan yang banyak terbang mempergunakansayapnya, daging dadanya mengandung serat-serat yang lebih kasardibandingkan dengan daging kakinya, sehingga di sini terbalik dagingpaha lebih mudah dicerna. Hal ini terdapat juga pada burung merpatiyang dipelihara.3. TelurTelur unggas juga banyak diperdagangkan dan dikonsumsi di lndonesia.Baik telur ayam maupun telur bebek banyak diperdagangkan untukdikonsumsi; juga akhir-akhir ini di kota-kota diperdagangkan telurburung puyuh, sedangkan telur penyu terdapat dijual di daerah-daerahtertbntu saja, dan tidak mempunyai arti penting dalam hidangan rakyat DAFTAR XVIIIKADAR ZAT GrZr DALAM 100 GRAM BERBAGAI JENIS TELUR (G)ZalGizi Ayam Bebek PenYuProtein 12.8 13.1 12.0Lemak 11 ,5 14.3 1 0.0Karbohidrat 0.7 0.8 0AVitamin 900 Sl 1230 SlThiamin 0,10 mg 0.18 mg 600 SlVitaminC 0 0 0.1 1m9Kalori 162 189 0 144DaftarAnalisa Bahan Makanan, Dep. Kes. R.l. 1964 ttIrvu Grzr 115

lndonesia secara umum. Di negara-negara Barat telur bebek tidakdijual atau dikonsumsi; ada sangkaan karena telur bebek mempunyaikecenderungan terkontaminasi oleh bibit penyakit Salmonella yang menyebabkan penyakit typhoid, sedangkan telur ayam tidak. Meskipuntelur bebek sedikit lebih besar dari telur ayam, tetapi komposisi zat-zat gizinya tidak jauh berbeda, kecuali mungkin kandungan lemaknya yanglebih balyak pada telur bebek. Bagian putih telur adalah 58% bari beratseluruh telur, tetapi sebagian besar zat gizi dan vitamin-vitamin terdapatdi bagian merah telur. Telah dikemukakan bahwa belakangan burung puyuh banyakdibudidayakan untuk diambil dan dijual telurnya, terutama di kota-kota.Ada anggapan masyarakat bahwa telur puyuh mempunyai sifat khusussebagai obat kuat (aphrodisiac), suatu hal yang belum ditopang olehpenelitian ilmiah.4. IKANDaging lkanKomposisi zat-zal gizi di dalam berbagai jenis daging ikan, kira-kirasama. Perbedaan sering terdapat pada kadar lemak. lkan yang hidup didaerah perairan dingin (laut) mempunyai kadar lemak tinggi, sedangkanyang hidup di daerah perairan panas, kadar lemaknya lebih rendah (ikandaerah laut tropik). Tethpi ikan besar di perairan panas juga mengandung lemak lebihtinggidibandingkan dengan ikan berukuran kecil atau sedang di perairanyang sama. lkan yang melakukan hibernasi, sepertiyang hidup di dalamlumpur pada saat kondisi air menjadi kering akan menimbun lemakterlebih dahulu sebelum menyusup ke dalam lumpur untuk melakukanhibernasi tersebut. lkan Gurame, Kancra dan Nila maupun ikan Lele dan Belut yangbesar akan terasa lebih gurih karena kadar lemaknya yang tinggi. lkan laut yang besar-besar dan mengandung banyak lemak,merupakan sumber kaya vitamin yang larut lemak seperti Vitamin A danVitamin D. Tetapi ikan kecil mempunyai kelebihan sifat, karena dikonsumsiseluruh tubuhnya termasuk tulangnya (ikan teri), maka ikan kecil inimerupakan sumber zat kapur (Ca) yang baik sekali bagi anak-anak yangsedang tumbuh dan bagi ibu hamil atau sedang mbnyusukan. Akhir-akhir ini diketahui bahwa jenis-jenis ikan tertentu (lemuru atausardin) mengandung banyak asam ldmak esensial omega-3 (disebut116 rrvruCrzrtt

juga n-3) yang memberikan beberapa pengaruh menguntungkan bagipenderita penyakit CVD, seperti hypertensi, atherosklerosis dan penyakit-penyakit jantung koroner. Kualitas protein ikan tergolong sempurna (protein lengkap),mengandung semua asam amino esensialjumlah masing-masing yangmencukgpi kebutuhan tubuh. lkan dikonsumsi sebagai ikan segar (ikan basah), sebagai ikan keringyang diasin atau tidak, dan juga sebagai ikan kalengan hasil teknologipangan modern. Pada ikan yang dikeringkan, baik diasin ataupun tidak,sedikit banyak terjadi pembusukan, yang dapat dikenal dari baunyayang kl\"i-as. Pembusukan ini terjadi karena ketika sedang dikeringkan,terkontaminasi oleh mikroba. lkatan-ikatan kimia yang terjadi padaproses pembusukan ada yang menimbulkan keluhan gastrointenstinalpada mereka yang tidak biasa mengkonsumsinya. Tetapi masyarakatyang sudah biasa mempergunakannya tidak mendapat kesulitan maupunkeluhan apapun. Ada beberapa jenis ikan laut yang sering memberikan reaksi allergikpada sebagian orang. Segera setelah mengkonsumsi ikan tersebut,mereka menderita gatal-gatal yang dapat ringan ataupun berat. Merekayang cenderung allergik terhadap jenis-jenis ikan (terutama ikan laut,dikeringkan atau tidak, harus mengingatnya dan menghindarkankonsumsijenis ikan tersebut. Kerang-kerangan, udang dan jenis kepitingdikatakdn mengandung kadar kholesterol tinggi, sehingga dianjurkanuntuk dihindarkan konsumsinya oleh mereka yang menderita CVD. Namun pada umumnya karena sifat rendah kandungan lemaknyabaik untuk dipergunakan sebagai sumber protein hewani bagi diit CVDdan diit rendah lemak.Teknologi Pangan lkan Di Masyarakat yang belum maju teknologinya, ikan diperdagangkansebagai ikan segar (ikan basah) atau sebagai ikan kering, baik diasinataupun tidak. Pada ikan yang cukup besar perut ikan diiris dan setelahdibuka dibuang isi perutnya lalu dibersihkan. Badan ikan dapat puladibelah dari bagian punggungnya, sehingga menjadi lembaran yang tipis.Pada yang tidak diasin, ikan yang telah dibelah dan dicuci, langsungdijemur di panas matahari, sambil dibalik pada jangka waktu tertentu.Kalau matahari bersinar cukup terik, maka pengeringan akan berlangsungcukup cepat. Sebaliknya bila sinar matahari kurang, pengeringan akanterhambat dan proses pembusukan oleh bakteri-bakteri akan meningkat. Pada jenis yang diasin, setelah dibelah dan dibersihkan, ikan-ikan bw GtztII ll7

disusun secara berlapis dalam garam jenuh (NaCl) untuk beberapa lama,baru kemudian dijemur di panas matahari Ada pula yang ikannya tidak direndam dalam larutan garam, tetapiditaburi garam curah dan disusun berlapis-lapis, untuk dibiarkan demikianbeberapa lama. Kemudian dijemur sampai kering. Pengolahan lain ialah dengan dibuat pindang. lkan-ikan yangsedang besarnya disusun dalam suatu bejana (biasanya daritanah)danditaburi garam curah. Susunan ikan berlapis ini dapat saling dipisahkanpelapisannya oleh selapis jerami padi atau merang, tetapi dapat pulatanpa diseling lapisam merang ini. Kemudian ikan tersebut direbus dalambejana ianah tersebut, dan dibiarkan beberapa lama. Hasilnya ialah ikanyang lunak dagingnya, disebut ikan pindang. lkan yang cukup besar ukurannya dapat diolah dengan dibuat pindang(bandeng) atau diasap. Setelah dibuang isi perutnya dan dicuci, dikeringkandi atas api berasap. Aroma dari asap api itu memberikan rasa khas yangdisukai oleh banyak penggemarnya. lkan ini dapat dipindang lebih dahulukemudian diasap. Dengan cara modern menggodok ikan untuk dipindangdilakukan dengan pressure cooker, sehingga tulangnya, durinya menjadilunak dan dapat dikonsumsi, sehingga menjadi ikan pindang duri lunak,bahkan kemudian dapat pula diasap untuk mendapatkan tambahanaroma asap yang khusus itu. Dalam asap terdapat zal-zal pengawet(preservasi ), teta pi terdapat pula zat-zal carci nog en i k. lkan kecil-kecil dan udang dapat diolah menjadi terasi. Tanpadibersihkan lebih dahulu , ikan kecil-kecil ini direbus kemudian ditumbukhalus menjadi serupa adonan kemudian dikeringkan dan dibiarkanbelerapa lama. Terjadi proses hidrolisis dan putrefaksi yang mengubahzal-zat gizi protein dan lemak (karbohidrat dalam ikan praktis nihil)sehingga terjadi aroma yang dianggap busuk oleh mereka yang tidakmenyukainya, tetapi merupakan kelezatan tersendiri bagi mereka yangmenyukainya. Terasi pada umumnya tidak dikonsumsi langsung, tetapidipergunakan sebagai bumbu penyedap, terutama dalam sambal terasi,juga dalam berbagai jenis masakan (lodeh, cah sayur, sambal gorengdan sebagainya). lkan dapat pula diolah menjadi petis. Proses yang terjadi padapembuatan petis mirip dengan pada pembuatan terasi, sehingga baunyapun sangat mirip..Hasil olah ini berupa cairan hitam yang sangat tinggiviskositasnya. Petis pun dipergunakan sebagai penyedap masakan danberfungsimenambah selera makan bagi mereka yang menyukainya. Petis maupun terasi banyak mengandung Vitamin B12 yang berasaldari m.ikroba yang mengkontaminasinya sewaktu dalam prosesing.118 Irr',ru Gzr II

Di Thailand dan negara-negara lndochina ikan diolah menjadi saosikan (fish sauce). Dengan pertolongan mikroba, ikan yang telah direbusdifermentasikan dan mengalami hidrolisa sehingga menjadi suatuhasil olah seperti kecap; cairan mengandung campuran dari asam-asam amino hasil hidrolisa protein ikan tersebut. Fungsi hasil olah inimenyerupaifungsi kecap di negeri kita dan meningkatkan selera makan.Saos ikan inipun ada yang tidak menyukainya, tetapi banyak pula yangmenganggap suatu kenikmatan tersendiri. Hasil olah inipun mengandungbanyak vitamin B12. lkan_kalengan merupakan hasil teknologi modern, sedangkan cara-cara mengolah yang telah dibicarakan terdahulu dianggap hasil olahtradisional. Berbagaijenis ikan (tongkol, sardin, salmon) diolah di pabrikdan diberi berbagaijenis saos, kemudian dikemas di dalam kaleng yangtelah disterilkan. lkan hasil olah kalengan mendapat nilai sosial tinggi dimasyarakat dan umumnya disukai oleh mereka yang mempunyai dayabeli cukup, karena harganya mahal terutama bila merupakan bahanmakanan impor. Pengolahan teknologi pangan yang mempergunakanpanas ini merusak sebagian zal gizinya terutama vitamin. Keuntunganikan dikalengkan ini ialah mempunyai daya tahan yang lama, sehinggadapat diperdagangkan ketempat-tempat jauh dan mempunyai dayasimpan lama. Di negara-negara maju terdapat anggapan masyarakat, bahwa bahanmakanan yang telah diproses di pabrik dan dikalengkan menyebabkanberbagai pengaruh yang merugikan (penyakit) bagi tubuh, sehinggaterdapat kecenderungan untuk kembali mempergunakan bahan-bahanmaJ<anan alamiah yang segar tanpa terlebih dahulu mengalami prosesteknologi modern di pabrik. Kemunduran nilai gizi yang terjadi pada waktu prosessing inidiusahakan untuk membatasinya atau menguranginya denganmempergunakan teknologi yang baik dari hasil penelitian yang banyakmenghabiskan banyak biaya. lnilah salah satu sebab mengapa bahanmakanan kalengan lebih mahal harganya dibandingkan dengan bahanmakanan alami yang segar. Bahan pengemas dan advertensi untukmenawarkan hasil olahan itupun ikut menambah tingginya bahanmakanan kalengan. Berbagai jenis produk ikan dan daging yang telah diolah secarateknologi pangan modern dan dikalengkan telah pula dihasilkan dilndonesia bahkan sudah diekspor ke negara-negara lain. Di negara-negara dimana industri t6lah berkembang, air sungai danair pantai tercemar oleh limbah industri yang beracun. Racun ini dapat nIruu Gzr 119

membunuh ikan dan juga manusia yang mengkonsumsinya. Ada pulajenis plankton laut yang beracun dapat membunuh ikan.LAUK.PAUK NABATIYang terrnasuk bahan makanan lauk-pauk nabati adalah yang dikenalsebagai sumber protein nabati. Bahan makanan ini terdiri atas golongankacang-kacangan dan hasil olahnya seperti tahu dan tempe. Protein kacanE-kacangan mempunyai nilai gizi lebih rendah diban-dingkaniengan protein darijenis daging (protein hewani). Kalau proteinhewani termasuk kualitas lengkap (kualitas sempurna), maka proteinkacang-kacangan hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna,bahkan banyak yang berkualitas protein tidak sempurna (proteintidak lengkap). Namun demikian kalau beberapa jenis protein nabatidikombinasikan dengan perbandingan tepat, dapatdihasilkan campuranyang mempunyai nilai kualitas protein lengkap (NPU - 70 atau lebih; PER- 20 atau lebih). Sumbe protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkandengan sumber protein hewani, sehingga terjangkau oleh daya belisebagian besar masyarakat. Karena itu di negara-negara Baratsumber protein kacang-kacangan disebut juga sumber \"protein simiskin\". (poorman's protein) atau \"daging si miskin\". Nama ini kurangmenguntungkan, menyebabkan kacang-kacangan diberi nilai sosialrendah (lihat Bab Vll), sehinga tidak begitu disukai oleh masyarakat darigolongan penghasilan tinggi atau menengah. \" Serealia sebenarnya dapat dimasukan kelompok sumber proteinnabati, meskipun kandungan proteinnya rendah (beras 7-B g%, terigu8-9 g%) dibandingkan dengan kacang-kacangan (kacang basah 20-25g%, kacang kering 30-359%), tetapi serealia dikonsumsi dalam kuatitaslebih besar. Serealia dimasukan dalam kelompok bahan makananpokok. Konsumsi beras rata-rata 300-500 gram seorang sehari, kacang-kacangan hanya 15-30 gram) sehingga protein nabati yang berasal dariberas mencapai kuantum konsumsi lebih besar daripada yang berasaldari kacang. Tambahan pula kacang-kacangan mengandung banyak serat yangtidak dicerna. Yang tidak biasa mengkonsumsi kacang-kacangan seringmendapat keluhan flatus kalau mengkonsumsinya dalam jumlah agakbanyak, bahkan dapat mendapatkan keluhan-keluhan gastro intestinallain, seperti rasa berat di ilerut, bahkan mulas. Telah dikemukakan bahwa kacang-kacangan juga mengandung120 L-uu Grzr II

beberapa jenis zat toksis, misalnya ikatan antitripsin (tripsin inhibitor)yang menghambat kerja enzim trypsin, hemolysin dan hemaglutininyang merusak komponen darah. Untung bahwa zat-zat toksis ini dirusakoleh pemanasan sehingga dalam kacang-kacangan yang telah direbusatau diolah dengan mempergunakan panas cara lain, efek toksin-toksintersebutlidak perlu d ikhawati rkan. Jenis kacang koro mengandung pula ikatan cyanogenik, yang padahydrolisis di dalam usus menghasilkan zat racun HCN. Racun inipunakan hilang bila koro direbus atau dipanaskan dengan cara lain, terbuangdengan air perebus atau menguap ke udara oleh pemanasan. Kacdng-kacangan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat dilndonesia diantaranya ialah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau,dan lebih jarang lagi kacang bogor dan kacang koro.1. Kacang Kedelai (Glycine max)Protein kacang adalah yang terbaik kualitasnya di antara kacang-kacangan. Kedelai basah mengandun g 30.2.9% protein sedangkan yangkering 34.9 g%. Nilai gizi protein kedelaijuga yang terbaik di antara proteinkacang-kacangan tersebut, dengan NPU-72 dan PER-2.3; sehinggatermasuk protein kualitas lengkap.Telah dikemukakan bahwa kacang kedelai tidak baik dikonsumsimentah karena mengandung beberapa zat toksik, yang ditiadakanpengarUhnya dengan memanaskannya, Kacang kedelai telah lamadibudidayakan sehingga terdapat berbagai jenis bibit unggul, diantaranyakedelai varietas Davos,juj.aSdealalainmdcipaemrgpuunraankapnaukantnukundgikgoanss.uPmasdi amsaanautsiinai, kedelai dimanfaatkan kacang kedelai masihdiimpor, terutama bagi produksi hasil olah tahu dan tempe serta bagicampuran pakan ayam. Untuk konsumsi manusia, kacang kedelai diolahmenjadi berbagai jenis makanan kue kering, disamping diolah menjadimakanan setengah jadi seperti tempe dan tahu.a. Tempe Kedelai Tempe kedelai terutama dibuat di Pulau Jawa dan sudah diproduksisangat lama sehingga telah merupakan komponen tetap dari umumnyahidangan masyarakat di Jawa. Kacang kedelai direbus sekitar 2 jam dandibiarkan dalam air perebus tanpa api kira-kira 24 )am. Kemudian kulitbijinya dibuang dan direbus lagi selama setengah jam, lalu ditiriskan untukdidinginkan. Setelah cukup dingin diiampur bibit tempe dan dibentukmenjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam llIrrr,ru Gizt 121

kantung plastik. Kalau dipergunakan kantung plastik. diberi berlubang-lubang agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempedibiarkan mengalamifermentasiselama 24 jam lagi. Maka terjadilah hasilolah tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata dan telahsiap untuk dipasarkan dan dikonsumsi. Jamur yang dipergunakan adalahRhizopus oligosporus atau Rhyzopus oryzae. Campuran untuk pembuattempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamurlebih baik. Tempe demikian merupakan bukan tempe murni. Jika tempedipotong dapat terlihat pada penampang potongan, apakah tempe itumurni ataukah telah dicampur dengan bahan lain. Tempe mempunyai daya tahan simpan terbatas, kalau terlalulama disimpan fermentasi terlalu jauh dan terjadi pertumbuhan bakterioleh kontaminasi udara dan tempe akan membusuk, tidak lagi untukdikonsumsi. Pembuatan tempe kedelai tampaknya khas hasil budaya di PulauJawa, dan tidak dilakukan di pulau-pulau lainnya. Tetapi dengan digalak-kannya transmigrasi penduduk Jawa ke pulau-pulau lain, terdapatpotensial penyebaran pembuatan dan konsumsi tempe tersebut keseluruh wilayah lndonesia. Dengan proses fermentasi menjadi tempe, nilai gizi hasil olah inibertambah baik. Daya cerna bertambah baik karena protein dan lemakdihydrolisa parsial. Tempe dalam bentuk tepung setelah dikeringkan dapatdipergunakan sebagai campuran makanan padat pada bayi yang sudahagak besar. Berbagai vitamin dari kelompok B-kompleks bertambah,bahkan terjadi Vitamin 812, yang tidak terdapat dalam kacang kedelesebelum difermentasi. Sampai sekarang belum pernah dilaporkan keluhan gastrointestinalkarena mengkonsumsi tempe. Tempe merupakan makanan hasil olah setengah jadi dan dapatdimasak lebih lanjut (di dapur rumahtangga) sebelum siap untukdikonsumsi; dapat digoreng atau dijadikan masakan lain, seperti oseng-oseng, sambel goreng kering, dibacem dan banyak lagi jenis masakanlain. Tempe dapat diiris-iris dan dijemur, kemudian digoreng menjadi kripiktempe, dengan atau tanpa tepung. Hasil olah yang siap konsumsi inidikemas dalam kaptung plastik, dan terdapat di toko makanan sebagaisnack dan di toko serba ada atau toko swalayan. Kripik tempe yangrenyah banyak disukai sebagaisnack oleh segala lapisan masyarakat.b. Tahu (tofu, soya bean curd)122 h,rrruGtzrll

Tahu adalah ekstrak protein kadang kedelai. Dari namanya dapatdikenal bahwa cara mengolah ini berasal dari orang-orang Clna. Tahudikenal dan populer di negara-negara Asia, seperti Cina, Jepang dannegara-negara anggota ASEAN. Dengan migrasinya orang-orang Asiake Eropa dan Amerika, tahu mulai juga menyebar ke negara-negaratersebut. tafrf eUifr banyak mengandung kadar protein dan sedikit karbohi-drat, dan mempunyai nilai gizi dan digestibilitas sangat baik. Padaumumnya tahu diperdagangkan segar, tetapi ada juga yang dijual setelahdiolah menjadi makanan yang siap untuk dikonsumsi secara langsung(kripik tdhu). Kripik tahu tidak sepopuler kripik tempe. Tahu dapat diolah didapur rumahtangga dalam berbagaijenis masakan, seperti digoreng, dandimasak berbagai macam seperti tempe. Nyamikan khusus dibuat daritahu yang dipotong segitiga dan dilubangi irisan sisi yang miring untukdiisi daging cincang yang telah diberi bumbu dan digoreng. Nyamikanini sangat baik nilai gizinya sebagai sumber protein, karena proteinkedelai yang sudah mempunyai nilai gizi baik ditingkatkan lagi denganpenambahan daging tersebut. Dalam pembuatan tahu, kacang kedelai mentah dikuliti dandirendam dengan air dingin beberapa lama agar menjadi lebih lunak, laludibersihkan dari kulitnya. Dulu membersihkan kulit kacang ini dengandiinjak-injak, tetapi sekarang dilakukan dengan mempergunakan alatmekanis, sehingga lebih hygienis. Kacang yang sudah menjadi agaklunak ini digiling di antara dua lempeng batu, di mana batu yang di atasberputar, sedangkan kacang melalui lubang di bagian tengah batu yangdisebelah atas di alirkan dengan diberi air sedikit demi sedikit. Makaddri celah antara kedua batu penggiling itu keluarcairan berwama putihsepertisusu, yang ditampung dalam sebuah bejana. Hancuran kacang inidisaring dan dikeluarkan ampasnya. Susu kacang kedelai tersebut kemudian digodok dan ditambahkanbatu tahu (gips) atau asam cuka, untuk menggumpalkan proteinnya,sambil diaduk perlahan-lahan. Pada proses ini terjadi lapisan di bagianatas cairan yang dipisahkan sebagai bunga tahu dan dijual tersendirisebagai produk khusus. Susu kedelai yang digodok dan diberi batu tahu atau asam cukatersebut, proteinnya menggumpal dan diambil. Setelah menjadi cukupdingin, gumpalan itu diperas dalam kain dan menjadi tahu yang setelahdipotong-potong siap untuk dipasarkan dan dikonsumsi. Ada pula yangmembentuk gumpalan tahu tersebut secara terpisah satu-satu denganukuran kira-kira 10 x 10 cm, dibungkus secara terpisah-pisah. Tahu ttIruu Grzr 123

demikian biasanya berkualitas baik dan harganya lebih mahal. permukaan lempengan tahu dapat diberi warna kuning, untuk menambah daya tarik para calon konsumen. Tahu harus segera dijual karena daya simpannya terbatas, akan cepat membusuk sehingga tidak dapat dikonsumsi. Permukaan tahu menjadi berlendir karena kontaminasi bakterial. Ada lang menambahkan atau mencelupkan tahu ke dalam larutanformalin untuk menambah daya simpannya. Hal ini tidak baik, karenaformalin merupakan bahan beracun bila dikonsumsi dalam konsentrasiagak pekat bahkan pada konsentrasicairpun (diluted), sudah memberikanefek toksik, terutama jika dikonsumsi untuk jangka lama. Tahu yang diberipengerjaan demikian tampak lebih tegar dan keras dan lebih tahan lama.Sebaiknya jangan membelidan mengkonsumsitahu yang telah diawetkandengan formalin tersebut. Harga tahu biasanya lebih mahal sedikit dibanding dengan tempe,padahal nilai gizi tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tahu. Zat-zalgizi tempe lebih lengkap daripada tahu dan daya cernanya pun sangatbaik.c. Kecap. Soya sauce Kecap atau soya sauce juga berasal dari orang-orang Cina, berupacairan perangsang selera makan. Ada kecap manis dan kecap asin,tergantung pada proporsi banyaknya gula dan garam dapur. Kecap dibuatdengan menghidrolisa kacang kedelai setelah direbus, sehingga keluarcairan yang kaya kandungannya akan berbagai asam amino esensial. Dalam hidangan kecap berfungsi sebagai perangsang selera makan;dipergunakan sebagai bumbu masak atau disediakan di atas mejamakan.d. Tauco Tauco juga dibuat dari kacang kedelai dengan proses fermentasi.Te rj ad i h yd ro I is a d a ri be rb a g a i zat gizi, te ruta m a p rote i n. B e rl a i n a n d e n g a nkecap yang tidak lagi mengandung kacang, tauco masih mengandungbiji-bUi yang sudah mengalami proses menjadi.lunak karena fermentasi. Tauco juga terutama berfungsi sebagai perangsang selera makandan dipergunakan sebagai penyedap berbagaijenis masakan, meskipuntidak sebanyak seperti kecap. Kalau kecap praktis disukai oleh semuaorang, tauco ada yang menyukaitetapi ada pula yang tidak. Baik diulas sedikit mengenai tempe bongkrek yang cara membuatnyaseperti membuat tempe kedelai. Tempe bongkrek khusus diproduksi124 L;cvtrr

dan disenangi untuk dikonsumsi di wilayah kabupaten Banyumas. Jenistempe ini sering menyebabkan keracunan yang bersifat fatal. Uraian lebihterperinci dapat diikuti pada Bab Vl buku ini.2. Kacang Tanah (Arachys hypogeia)Kacang,tanah terutama ditanam untuk diambil minyaknya. Limbah sisapembuatan minyak dipadatkan dan dijual berbentuk lempengan disebutbungkil kacang tanah. Bungkil ini terutama dimanfaatkan sebagaicampuran pakan ternak, unggas atau ikan. DiJawa Barat, bungkil kacang tanah diolah dengan proses fermentasimenjad oncom yang merupakan oleh-oleh khusus bagi mereka yangmengunjungi kota Bandung. Oncom ini diiris tipis{ipis, dijemur di terikmatahari kemudian digoreng dengan atau tanpa tepung sebagai kripikoncom yang renyah dan dikemas dalam kantung plastik. Oleh-oleh kotaBandung ini sangat digemari dan juga sangat terkenal. Jangan dikacaukan antara tempe dan oncom. Sejak tahun 1960, bungkil kacang tanah dikenal mudah dikontaminasioleh jamur Aspergilus flavus yang menghasilkan racun yang sangattoksik disebut Aflatoksin. (Lihat Bab Vl buku ini). Meskipun jenis biji-bijian lain dapat juga ditularijamurAflatoksin, tetapi khusus kacang tanahmempunyai kecenderungan paling tinggi untuk dikontaminasi jamur yangmeng hasilkan Aflatoksin tersebut. Protein yang berasal dari kacang tanah kurang baik kualitas gizi-nya,karena asam-asam amino esensialnya kurang seimbang dan terlalu tinggikandungan lemaknya yang menghambat digestibilitasnya. Kacang tanah sering dikonsumsi sebagai nyamikan setelah direbusdi.dalam kulitnya. Rebus kacang tanah ini setelah dikeringkan dikemasdalam kantung kertas atau kantung plastik, diperdagangkan di tokotokomakanan. Kacang tanah tanpa kulit digoreng atau disangrai dan dijualpula sebagai nyamikan ditoko-toko makanan. Dengan teknologi pangan modern, kacang tanah dihaluskan dibuatkeju kacang (pindakaas, peanut butter)dan dikonsumsi sebagai pengolesroti. Keju kacang ini sudah dapat diproduksi di dalam negeri, meskipunmasih ada yang diimpor, dikemas dalam kaleng. Keju kacang impor lebihmahal harganya daripada yang buatan dalam negeri. Di toko ada pulakacang tanah yang dibuat kueh kering nougat. Kacang tanah dicampurkan pula dalam maiakan sayur, misalnyadalam lodeh, dan dalam sayur asem (sayur bening). Bumbu gado-gadodan bumbu sate mempergunakan juga'kacang tanah. Karena tinggi kandungannya akan lemak, ada yang tidak tahan akan ttIr.urr Grzr 125

kacang tanah sehingga menderita diarrhoea, terutama setelah mengkon-sumsinya dalam jumlah besar.Pembuatan Oncom Untuk membuat oncom, lempengan bungkil kacang tanah dihancurkandan dikukus. Dapat dicampurkan tapioka atau campuran lain sebelumdikukus Gmudian ditiriskan untuk didinginkan.lalu dicampurkan bibitlaru (bibit jamur). Adonan dilebarkan di atas tampan dalam lapisan yangtidak begitu tebal, ditutupi daun pisang dan dimatangkan beberapalama (1-2 hari) untuk melangsungkan fermentasi. Oncom yang baikpermukadnnya tertutup oleh benang-benang jamur secara merata.Ada jamur yang menghasilkan spora beruuarna oranye dan ada yangberwarna hitam, sehingga oncom yang terjadi mungkin benrvarnakehitaman atau kemerahan. Bibit jamur biasanya tidak murni sehinggapada oncom tumbuh campuran berbagaijenis jamur dan bakteri. Oncomtidak mempunyai daya simpan lama, harus segera diperdagangkan dandikonsumsi. Kalau umur oncom terlalu panjang proses fermentasi danputrefaksi berlanjut terlalu jauh akan terjadi penguraian protein yangberbentuk NH3 dan memberikan bau pesing seperti urine. Oncom yangterlalu lama akan menjadi busuk dan tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Oncom dapat pula dibuat kripik dan digoreng dengan tepung. Hasilolah ini terkenal sebagai oleh-oleh khusus dari kota Bandung dengannama Oncom Mulo. Sejak diketahuinya racun Aflatoksin yang mencemari bungkil kacangtanah pada tahun 1960, oncom dianggap tidak begitu aman untukdikonsumsi. Orang-orang Barat menghindarkan makan oncom karenaracfn Aflatoksin yang dapat mengkontaminasi bungkil kacang dapatterbawa dalam produk oncom dan racun ini dikenal sangat kuat bersifatkarcinogenik. (lihat Bab Vl buku ini tentang Aflatoksin).3. Kacang Hijau (Phaseolus aureus)Kacang hijau banyak mengandung thiamin dan karotin. Kacang ini banyakdigemaridalam bentuk bubur kacang hijau dan ketan hitam, yang banyakdijualdiwarung-warung makanan kaki lima di kota. Bahkan makanan inibanyak dijajakan oleh penjaja keliling sampai di desa-desa. Campuranserealia dengan Kacang ini merupakan komposisi yang memberikanprotein yang baik nilai gizinya, karena saling mensuplemen kekuranganasam amino esensialnya. Selain baik nilai gizinya bubur ini cukup murahsehingga terjangkau oleh.daya beli masyarakat yang kurang mampuekonominya. Para pekerja kasar rupanya merasa sehat dan kuat setelah126 l;\"wGtzrtt

mengkonsumsi jenis bubur ini, sehingga bubur kacang hijau dan ketanhitam sangat populer di kalangan masyarakat bawah. Adalah sangatbaik kalau penjualan dan konsumsi bubur ini terus digalakkan dandapat dikonsumsi oleh semua umur, kecuali bayi yang belum mendapatmakanan padat. Tepung kacang hijau dibuat berbagai jenis kue kering di antaranyaapa yan! disebut kue satu. Tepung initerdapat juga ditoko dengan namahunkue, suatu nama yang jelas berasal dari orang-orang Cina.4. Kacang KoroKacangikoro dianggap mempunyai nilai sosial rendah dan tidak banyakdikonsumsi oleh masyarakat golongan ekonomi kuat. Kacang ini biasanyaditanam sebagai hasil sampingan, di galangan sawah atau dikebun atausebagai pagar di pekarangan sekitar rumah. Di daerah pedesaan kacangkoro masih diproduksi dan dikonsumsi, tetapi biasanya hanya untukdikonsumsi sendiri, jarang sekali diperdagangkan di pasar. Yang sudahpasti kacang jenis ini tidak diperdagangkan keluar daerah produksinya. Kacang ini mengandung zat cyanogenik sehingga sebaiknya tidakdikonsumsi mentah. Kacang koro hanya dipergunakan sebagai bahansayur oleh penduduk lokal. DAFTAR XIXKADAR ZAT GtZt DALAM 100 GRAM BERBAGAT JENTS KACANG (G)TalGizi Kedelai K. Tanah K\" Hijau K. KoroFrotein 34.9 25.3 22.2 24.0Lemak 18.1 42.8 1.2 0.7Karbohidrat 34.8 2t.1 62.9 22.1Vitamin A 95 St 0 80 stThiamin 157 StVitamin C 0,93 mg 0.30 mg 0.64 mg 0.11 mgCa 0 3mg 31 mgKalori 58 mg 0 17 mg 196 mg 452 125 mg 286 125 345Disusun dari DaftarAnalisa Bahan Makanan, Dep.Kes. R.l. 1964 ltIrr'au Grzr 127