Bab 8. Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat-Zat Gizi dan Bahan Makanan

BAB VIII PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ZAT.ZAT GIZI DAN BAHAN MAKANANIJerdapat beberapa tingkat pengolahan bahan makanan, antara saat dipanen sampai dikonsumsi di atas meja. Sesuatu bahan rnakananmungkin mengalami pengolahan pada semua tingkatnya, tetapi mungkinpula harf-ya pada sebagian dari padanya. Tiga tingkat pengolahan bahanmakanan itu ialahA. Pengolahan Pasca Panen (Posthaverst)B. Pengolahan Teknologi Pangan (Food Technology)C. Pengolahan di Dapur Keluarga. Pada umumnya pengolahan bahan makanan ini bertujuan untukmendapatkan hasil olah yang mempunyai kondisi sebaik-baiknya sertameningkatkan kualitas untuk pengerjaan atau penggunaan lebih lanjut. Namum demikian pada kenyataannya sering pengolahan tersebutbukan saja memberikan keuntungan, tetapi terdapat efek samping yangbahkan tidak dikehendaki dan merugikan. Maka diusahakanlah untukmendapatkan suatu kondisikompromi, yaitu mendapatkan pengaruh yangmenguritungkan sebanyak-banyaknya, sedangkan pengaruh merugikanseminimal mungkin. Dalam uraian-uraian di sini akan disinggung secara singkatmepgenai pengerjaan pasca panen dan teknologi pangan, tetapi akanlebih menekankan pembicaraan pada pengolahan di dapur rumah olehibu, sebelum makanan tersebut dihidangkan di atas meja makan untukdikonsumsi.A, PENGOLAHAN PASCA PANENPengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun hewani),disebut Pengolahan Pasca Panen. Tujuan pengolahan pasca panen ialah:a. Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan kalau mungkin agar bahan makanan utuh dan segar terus.b. Menghasilkan produk yang tahan lama untuk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.c. Menghasilkan produk. yang sesuai.untuk pengerjaan khusus lebih lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya). :200 Irr'au Grzr II

d. Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan lain yang diminta oleh pasaran dan konsumen. Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahanmakanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu denganbahan lahnya. tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahanmakanannya. Akan kita bicarakan pengolahan pasca panen untuk beberapa bahanmakanan terpenting saja sebagai ilustrasi, khususnya untuk padi danjagung, karena keduanya merupakan bahan makanan pokok penting dilndonesib. Untuk dapat mendalami lebih lanjut, dapat di baca mengenaibuku-buku lain yang mengenai pasca panen dan teknologi pangan.Untuk kacang-kacangan dan buah-buahan akan disinggung beberapasaja secara sepintas.1. Pengolahan Pasca Panen Padi/Beras (Oryza Sativa)Padi dipanen kalau kira-kira B0% atau lebih di sawah atau ladang telahmasak menguning. Pada saat ini padi tersebut kering panen atau keringsawah dan mengandung kadar air sekitar 24 go/o. Dahulu padi di lndonesia dipanen dengan mempergunakan ani-ani(anai-anai, etem) dan merupakan pekerjaan untuk para wanita. Malaratau rangkaian butir-butir padi dipotong setangkai demi setangkai,dipilih yang sudah matang merata saja. Sekarang cara memotongpadi demikian sudah hampir tidak dijumpai lagi, melainkan batang padidipotong segabung-segabung dengan mempergunakan arit (sabit).Pe(erjaan ini beralih bukan dilakukan oleh wanita, tetapi oleh para lelaki,yang memotong batang padi tersebut di bagian bawahnya. Pengerjaan pasca panen terdiri atas: Perontokan butir padi dari tangkainya (batangnya). Pengangkutan gabah. Pengeringan gabah. Penyimpanan gabah dan beras. Pengemasan beras.a. Perontokan Butir Padi. Pada panen sebelum tahun enam puluhan, di lndonesia dipergunakanani-ani dan padi berupa rangkaian malar yang melekat pada tangkainyayang agak panjang. Malar padi ini dirontokan butir-butirnya, tetapidikeringkan di terik matahari di sawah untuk beberapa lama, sampai Iruu ttGrzr 20I

tercapai apa yang disebut kering sawah. Rangkaian butir padi atau malar tersebut kemudian diikat sebanyaksatu genggam, yang disebut satu pocong. Padi kering sawah dalambentuk ikatan pocong, diangkut dengan dipikul ke pekarangan di desaatau di kampung. Di sini padi diikat permanen lebih kuat. Kemudian tiapdua poqglng diikat lagi menjadi satu ikatan yang disebut satu geugeusatau satu undan. Dalam ikatan permanen geugeus atau undan inilahpadi dikeringkan lebih lanjut di pekarangan sampai mencapai apa yangdisebut kering desa untuk kemudian disimpan didalam lumbung. Sejak dimulai Pelita (Pembangunan lima tahun) 1969, jenis padiyang dit6nam ialah jenis bibit unggul yang diimpor dari lnternationat RiceResearch lnstitute (lRRl) di Philipina. Jenis yang dianjurkan pemerintah untuk mulai ditanam oleh parapetani lndonesia ialah jenis padi unggul yang disebut Padi Baru (PB)-4 dan Padi Baru (PB)-8, yang aslinya lRRl-4 dan lRRl-8. Kedua jenisbibit unggul ini hasil silangan dan seleksi padi pendek Taiwan dan PadiBengawan dari lndonesia. Keunggulan kedua bibit padi ini ialah: hasil yang lebih tinggi setiaphektarnya; umur tanam yang pendek, sekitar '100 hari; batang yangpendek dan kuat, sehingga tahan terhadap rebah oleh angin; persentasebiji terhadap tanaman yang tinggi, sehingga sebagian besar pupukdipergunakan untuk membentuk biji; bereaksi baik terhadap penambahanpupuk, dalam pengertian makin banyak dipergunakan pupuk, makin tinggipula hasil bijinya; dan anak padi yang banyak setiap rumpunnya. Kekurangannya ialah butir-butir biji yang mudah rontok dan rasanyakurang memenuhi selera masyarakat lndonesia, tidak \"pulen\" dan tidakwangi seperti beras Cianjur atau beras Bengawan (Solo). Tetapi pada saatitu sedang kekurangan produksi padi, sehingga yang lebih dipentingkanadalah kuantumnya bukan kualitas konsumsinya. Setelah diadakan perrcobaan-percobaan penanaman mengadaptasi-kan di bumi lndonesia, maka lRRl-4 dan lRRI-B dianjurkan kepada parapetani untuk ditanam dengan nama PB-4 dan PB-8. Padijenis bibit unggul ini dipanen tidak dengan mempergunakan ani-ani. Tetapi batangnya bagian bawah dipotong dengan mempergunakansabit (arit), setiap kali satu genggam, dilakukan oleh laki-laki. Butir-butirnya langsung.dirontokkan disawah, dan padi rontokan yang disebutgabah ini dimasukan ke dalam karung untuk ditranspor ke pekaranganrumah di desa dan dijemur lebih lanjut. Jadi kita lihat telah terjadi perubahdn besar dalam cara merontokkandan mentranspor padi setelah dipanen.202 ltw GtztII

b. Pengangkutan Gabah. Sebelum Pelita dimulai (1969) padi ditranspor dalam bentuk ikatan,Hal ini dimungkinkan karena butir-butir padi melekat erat pada tangkainya,sehingga tidak mudah rontok tercecer ketika ditranspor. Setelah tahun 1969, ditanam padi benih unggul yang sangat mudahrontok, sehingga banyak tercecer bila ditranspor dalam bentuk ikatan.Padi dipanen dengan memotong seluruh batangnya di bagian bawah,dan butir-butir padi langsung dirontokkan dari tangkainya di sawah,menjadi gabah. Gabah ini dikemas dalam karung dan ditranspor kepekarangan rumah di desa atau di kampung dalam bentuk ini. Caratranspor'dengan dikemas dalam karung ini sangat mengurangi kehilanganpadi (waste) karena tercecer ketika dalam angkutan. Memang ada biayatambahan untuk membeli karung, tetapi keuntungan yang didapat karenamengurangi atau menghindari kehilangan karena tercecer ini lebih besardari kehilangan padi karena tercecer. Tambahan pula karungnya dapatdipakai secara daur ulang atau diperhitungkan dalam harga beras setiapkarungnya. Kehilangan hasil panen pada phase pasca panen ini di lndiadiperkirakan mencapai 30%, jadi suatu jumlah yang sangat besar. Dilndonesia, di daerah Pekalongan telah diadakan penelitian oleh BULOGdan didapat bahwa kehilangan padi pada proses pasca panen inimencapai r ata-r alal 0-1 5%.c. Pengeringan Gabah. Untuk digiling menjadi beras, gabah harus mencapai derajat keringgiling, yaitu mempunyai kandungan air sekitar 14%. Pengeringan gabahharirs berlangsung dalam waktu tidak terlalu lama karena gabah yangbasah menyebabkan kemungkinan berkecambah dan lebih mudahterkena kontaminasi oleh jamur yang akan merusak gabah tersebut lebihlanjut. Jamur memerlukan kadar air tertentu untuk dapat tumbuh danberkembang biak. Kadar air menurut penelitian dan pengalaman sekitar14 g% memungkinkan jamur mulai tumbuh baik, sedangkan pada kadarair 14 g% atau kurang, pertumbuhan itu terhambat, juga mikroba lainnya(bakteri) akan terhambat pada kadar air serendah demikian. Pengeringan gabah di lndonesia pada umumnya dilakukan di bawahterik matahari. Pada musim panas hal ini tidak menimbulkan persoalan,karena matahari bersinarsepanjang hari. Sebaliknya pada musim peng-hujan, pengeringan gabah ini merupakan persoalan yang tidak kecil,karena kadar air dalam gabah membuat'keseimbangan dengan kadar air(uap)di udara lembab. Iruu Gra ll 203

Suhu sekitar 29 - 30 derajat Cellcius pada derajat kelembaban 70-80 % yang biasa terdapat rata-rata di lndonesia pada musim penghujanmembuat keseimbangan dengan kadar air di dalam gabah pada tingkat diatas 14 g%. Tidak mengherankan bahwa pada musim panen besar yangjatuh padabulan Februari - Maret yang merupakan musim hujan, kadarair beras yang dihasilkan oleh para petani banyak yang lebih tinggi darisyarat yang ditetapkan, ialah 14 g%. Dianjurkan oleh pemerintah agar pengeringan padi (gabah)dilakukandi atas landasan semen, agar tidak tercemar oleh butir-butir tanah ataupasir. Tambahan pula spora jamur banyak terdapat dan bertahan di atastanah yang lembab, tetapitidak bertahan lama di atas landasan semen,yang pada jam-jam tertentu mencapai suhu cukup tinggi untuk waktucukup lama, pada saat sinar matahari sedang terik{eriknya. Dengan ditebar dalam lapisan tipis dan sewaktu-waktu dibalik denganalat penggusur, gabah dipanaskan dari atas secara langsung oleh sinarmatahari, sedangkan dari bawah panas yang diserap oleh landasansemen, dilepaskan kembali, sehingga gabah tersebut dipanasi pula dariarah bawah, sehingga pengeringan dapat berlangsung dalam waktu yanglebih cepat. Di pekarangan petani, pengeringan gabah dapat pula dilakukandengan mempergunakan alas sehelai tikar atau lembaran plastik; dengancara ini akan lebih banyak gabah yang tercecer dan hilang terbuangsecara'sia-sia.d. Penyimpanan Gabah dan Beras. o Gabah di lndonesia pada umumnya disimpan dikemas didalam karungpada kadar air 14 g%, seperti juga beras. Gabah lebih tahan disimpandibandingkan dengan beras, karena masih terlindung oleh sekam yanglebih tahan terhadap serangan mikroorganisma dan serangga. Penyimpanan gabah dan beras dalam bentuk curah (in bulk) belumdilakukan di lndonesia, karena dinilaiterlalu mahal biayanya. Perdaganganberas di dalam negeri yang berlangsung dalam jumlah relatif kecil, cocoksekalidengan pengemasan dan penyimpanan dalam karung tersebut. Penyebaran hama dan kerusakan gabah atau beras yang dikemas didalam karung akan lebih terhambat bila dibandingkan dengan yang terjadipada penyimpanan curah (bulk). Penyampuran gabah/beras yang sudahrusak atau terkontaminasi oleh mikroba atau serangga dengan gabah/beras yang masih sehat (baik), dalam bentuk curah akan menyebabkangabah/beras yang sehat tersebut menjadi terkontaminasi dan menjadirusak pula.204 lrrwt Grzrll

Di lndonesia (1985) sedang diteliti dan dicoba cara penyimpanan beras di dalam karung plastik tebal dalam kondisivakum (hampa udara). Untuk mensterilkan, dapat terlebih dahulu disinari (nuclear rays), agar memperpanjang daya simpan. Beras yang dikemas demikian dapatditimbun di dalam gudang atau di lapangan terbuka menyebabkan beras tersebut menjadi rusak untuk beberapa tahun. Dikatakan bahwacara pellimbunan ini akan lebih murah dibandingkan dengan carapenyimpanan dalam bentuk curah di dalam silo atau bin, seperti yangdilakukan di negara-negara yang telah maju.e. Penggilingan Gabah menjadi Beras. Sebelum dimulai Pelita (1969) di lndonesia padi disimpan dalambentuk ikatan undan. Sebagian besar padi kemudian ditumbuk untuk dija-dikan beras. Pekerjaan ini dilakukan terutama oleh para wanita denganmempergunakan lesung dan alu. Sering penumbukan padi ini dilakukansecara bergotong-royong oleh beberapa wanita sekaligus, tetapi dapatpula dikerjakan hanya oleh seorang. Pada penumbukan phase pertama, hanya untuk melepaskan kulitgabah, yang disebut sekam. Butir biji padi yang terlepas disebut beras,yang tadinya berasal dari gabah. Kulit sekam kemudian dipisahkan dariberas dengan menampinya, dan bagian sekam itu disebut dedak kasar. Karena sekam lebih ringan, dengan menampi dedak terlempar daritampah.(alat penampi) dan tertinggalah butir-butir berasnya. Beras yangdihasilkan pada phase pertama ini disebut beras pecah kulit (brown riceatau loozien, bila dihasilkan di pabrik penggilingan beras). Beras pecah kulit ini kemudian ditumbuk lagi (disosoh) phase kedua.Pada penumbukan menyosoh ini butir-butir beras saling bergosok danmelepaskan lembaga dan lapisan-lapisan luar dari bijinya, yang disebutpericarp dan aleuron. Lapisan-lapisan tipis yang terlepas ini berupaserbuk halus dan dapat dipisahkan pula dari butir-butir beras denganmenampinya. Serbuk halus yang terpisah disebut dedak halus (bekatul,katul). Beras yang terjadi benrvarna lebih putih dan bersih dari lembagapericarp dan lapisan aleuron. Beras yang terjadi ini lebih disukai olehkonsumen dan lebih tahan lama untuk disimpan dan ditranspor dalamjarak-jarak jauh Dedak halus irii sangat kaya akan berbagai zal gizi, seperti protein,berbagai vitamin, lemak dan mineral. Di desa dan di kampung, dedakhalus dijadikan pakan ayam, tetapi sering juga diberikan kepada anak-anak sebagai nyamikan (snack), setelah dibuat adonan dan dibungkus ttIruu Grzr 205

dengan daun pisang, kemudian dipanaskan dalam abu panas (dibubuy)atau di atas kuali (dipepes, dipais). Kebiasaan ini sangat baik bagikesehatan anak-anak tersebut. Nilaigizi beras tergantung dari derajat sosohnya, tetapi pada umumnyaberas beras tumbuk lebih baik nilai gizinya, dibandingkan dengan berasgiling, yang biasanya berupa beras giling sempurna. Menumbu.k beras sekarang dianggap terlalu banyak menghabiskantenaga manusia dan juga waktu, sehingga dianggap cara yang sudahkuno, tidak sesuai lagi dengan zaman kemajuan teknologi. Meskipundemikian menumbuk padi menjadi beras masih dilakukan di desa-desaterpencif dii pegunungan. Setelah Pelita I (1969), padi dijadikan gabah dan pengubahangabah menjadi beras tidak lagi dilakukan dengan cara menumbukmempergunakan lesung dan alu, tetapidengan menggiling di pabrik ataudengan alat mesin \"huller\", yang telah masuk ke desa-desa. Dengan hullerini mula-mula kulit luar gabah dilepas dari biji beras dan menghasilkandedak kasar dan beras pecah kulit. Beras pecah kulit digiling lagi(digosok). Pada proses penggosokan dihasilkan dedak halus dan berasgiling berbagai tingkat.f. Pengemasan Beras. Beras dikemas di dalam karung. Dahulu dipergunakan karung dariserat nenas (hennep, goni), tetapi sekarang semakin banyak dipergunakanserat sintetik (plastik) yang lebih ringan, tetapi lebih kuat. Kemasan adayang dalam kuantum 100 kg setiap karungnya, adayang 50 kg, bahkanpada tingkat pengecer terdapat kemasan 25 kg, 10 kg dan 5 kg, yangbiabanya mempergunakan kantung plastik yang transparan. Untuk disimpan di gudang, kemasan biasanya dalam kuantum 100kg atau 50 kg setiap karungnya. Kuantum kemasan yang lebih rendahmemudahkan penjualan oleh pengecer, karena tidak perlu dikeluarkandahulu dari karung dan ditimbang, tetapi dapat langsung diberikankuantum kemasan yang sesuai dengan keperluan rumah tangga. Banyak rumahtangga dari kalangan sosio-ekonomi lemah, membeliberas secara eceran setiap hari, sesuai dengan keperluan konsumsi hariitu. Dalam hal ini beras dijual dengan ukuran kilogram atau liter dan tidakdikemas secara khusus.206 Luu Grzr II

2. Pengolahan Pasca Panen Jagung (Zea mays. Gom)Problema serta pengolahan pasca panen bagi jagung berbeda denganberas. lni mudah difahami, karena phytostruktur jagung berbeda denganberas. Namun demikian beras dan jagung termasuk satu kelompok Grami-neae, maka terdapat banyak pula persamaan-persamaannya, termasukpersamaan dalam banyak sifat-sifat gizi. Jagung dipanen sebagai bonggolan yang terbungkus oleh suatukelopak, yang disebut klobot, lalu dijemur setelah dikupas kelopaknyaatau dapat juga langsung dijemur terbungkus dalam klobotnya. Biji-buijagung masih melekat pada bonggolnya. Upaia pasca panen bagi jagung mencakup. (1 ) Perontokan biji jagung (2) Pengeringan biji jagung (3) Penyimpanan biji jagung (4) Transpor biji jagunga. Perontokkan biji Jagung Perontokan biji Jagung dari bonggolnya pada umumnya masihdilakukan secara manual. Sudah ada usaha pembuatam mesin perontokjagung yang tampaknya akan sangat membantu para petani, terutamakalau produksi jagung sudah secara besar-besaran, karena sudahdimasukkan ke dalam upaya produksi intesifikasi (BIMAS). Diperkirakanbahwa peningkatan produksi jagung di lndonesia akan tercapai dalamwaktu dekat, sehingga dapat mencapai taraf swasembada seperti beras. Para petani yang memproduksijagung dalam jumlah kecil, tidak akanmempergunakan mesin perontok jagung, karena akan memerlukan biayayan]7 cukup besar. Penggunaan mesin perontok jagung oleh petani kecilmungkin dapat dilakukan, bila KUD (Koperasi Unit Desa), dibantu BULOGmenyediakan mesin tersebut, yang dapat dipergunakan oleh para petanidengan ongkos perontokan yang cukup terjangkau. Sementara itu, hasil panen jagung diikat menjadi satuan-satuanikatan, masih di dalam kelopak bonggol (klobot), kemudian dijemur diterik matahari. Biji jagung yang dirontokkan dari bonggolnya disebut jagung pipilan.Jagung pipilan dikeringkan seperti gabah dan setelah kering dikemas didalam karung. Hasil panen jagung pada umumnya tidak banyak tercecerdan terbuang (waste)selama penanganan ini, berlainan dengan padi.b. Pengeringan Biji Jagung Jagung hasil panen sebagian dipisahkan untuk bibit penanaman Iruu GIzt tt 207

yang akan datang, sebagian sisanya dipergunakan untuk konsumsi atauuntuk dijual. Bagian untuk dicadangkan sebagai bibit, biasanya dibiarkandi dalam kelopak dan dikeringkan di terik matahari, kemudian disimpandigantung di para perapian. Hasil panen sisanya biasanya dirontokanmenjadijagung pipilan dan dijemur lebih lanjut di panas matahari, sepertihalnya bgras atau gabah. Pengeringan bijijagung pipilan dapat mencapaitingkat kadar air lebih rendah dari 14%, tetapi persyaratan minimal yangdiberikan BULOG adalah 14o/o, sama seperti untuk beras. Biji jagungpipilan agak lebih tahan terhadap serangan berbagaijenis hama gudang,karena terlindung oleh kulit biji (pericarp)yang liat. Biasanya yang mulaidiseranf ialah bagian lembaga dari biji jagung tersebut, yang merupakantitik lemah yang kurang terlindung oleh pericarp tersebut. Bagian lembagaini mengandung berbagai zal gizi yang diperlukan oleh hama-hama ituuntuk pertumbuhan dan berkembang biaknya.c. Penyimpanan Biji Jagung Jagung yang telah mencapaitingkat kering gudang, disimpan di dalamkemasan karung seperti beras, ditumpuk di dalam gudang. Tatacarapenyimpanannya di dalam gudang harus memenuhi syarat-syarat sepertiuntuk gabah. Di rumah pada petani kecil, jagung ada juga yang disimpan masih didalam klobotnya dan dalam bentuk ikatan, digantung di atas para-paraperapia'n, sehingga masih terus mengalami pengeringan dengan panasdari perapian di bawahnya. Asap api memberikan tambahan pengawetanterhadap serangan serangga. Terutama jagung yang disimpan untukdipergunakan lagi sebagai bibit untuk penanaman yang akan datang,dilakukan dengan cara seperti ini oleh para petani.d. Transpor BijiJagung Jagung ikatan dalam klobotnya ditranspor dengan dipikul oleh tenagamanusia. Dalam bentuk demikian dapat dipasarkan dalam jumlah-jumlahkecil di pasar lokal. Jagung pipilan ditranspor dalam kemasan karung. Perdagangandalam jumlah besar untuk jarak jauh biasanya dilakukan dalam bentukpipilan, dikemas dalam karung, tidak mengalami banyak kehilangankarena tercecer ketika dalam transpor.3. Pengolahan Pasca Panen Kacang-kacanganKacang-kacangan yang ditanam dalam jumlah cukup banyak di lndonesiaialah Kacang kedelai (Glycine max), Kacang tanah (Arachys hypogeia,208 Irr'au Grzr tI

Peanut), dan Kacang hijau (Phaseolus aureus). Kacang kedelai dipanen dengan memotong batangnya di atas tanah,sehingga akarnya ditinggalkan. Dahulu jenis kacang ini dipanen denganmencabut seluruh tanaman perdu dengan akar-akarnya, yang terbaikadalah dipanen dengan memotong batang dekat tanah dan meninggalkanbagian a(arnya masih didalam tanah tersebut, karena kacang-kacanganini mengandung bintil-bintil bakteri nitrogen yang memberi kesuburantanah, oleh garam-garam nitrat. Kacang hijau dipanen dengan memotong batangnya juga, sedangkankacang tanah dipanen dengan mencabut seluruh tanamannya (denganakarnya)i karena buah kacang tanah ketika berbentuk bunga ada di atastanah, tetapi setelah menjadi buah dan biji menyusup ke dalam tanah.a. Perontokan Kacang-kacangan Kacang tanah dan kacang didalam kulit masih melekat pada pohonnyadikeringkan di sawah atau di pekarangan rumah, di atas tikar. Kemudianbijinya dirontokkan dan sekalian dilepas kulitnya dengan dipukul-pukuldengan mempergunakan alat pemukul kayu. Pada yang sudah maju,perontokkan dilakukan dengan mempergunakan mesin perontok yangdijalankan oleh tenaga manusia atau oleh tenaga mesin. Biji kacang tanah dilepaskan dari tangkainya, tetapi masih di dalamkulitnya untuk dijemur di terik matahari, berlainan dengan kacang kedelaidan kacang hijau yang dilepaskan dari kulitnya. Tetapi ada pula yanglangsung melepaskan biji kacang tanah dari kulitnya, kemudian dijemuruntuk dikeringkan.b. Pengeringan Kacang-kacang an Sebaiknya kacang yang telah dikuliti dijemur di atas sehelaitikar atau di atas landasan semen dan tidak langsung di atas tanah,menghindarkan pencemaran oleh jamur Aspergylus flavus. Pengeringandilakukan dengan tebaran lapisan yang tipis dan sewaktu-waktu dibaliklapisannya mempergunakan alat penggaru, agar lebih cepat menjadikering. Penjemuran yang lambat akan memungkinkan kacang tersebutberkecambah atau kena infestasijamur. Kacang tanah ada yang dijemurmasih di dalam kulitnya, tetapi ada pula yang telah dikupas. Terutama kacang tanah yang telah dikuliti atau yang dalam kulit,tetapi kulitnya pecan atau rusak mempunyai kecenderungan untukdijang-kiti jamur Aspergylus flavus, yang dapat menghasilkan bahanberacun yang disebut Aflatoksin. Racun jamur ini memberikan toksisitasakut dalam bentuk hepatitis acuta. Di samping itu, Aflatoksin merupakan llIr.vnr GrzI 209

zat cacinogenik yang paling paten di antara zat-zat demikian yang telahdiketahui sampai sekarang (lihat halaman 171). Negara-negara Barat sangat takut terhadap kontaminasi olehAflatoksin, sehingga kacang tanah dan hasilolahnya dari negara-negarayang sedang berkembang disaring sangat teliti terhadap kemungkinanadanya kontaminasi oleh Aflatoksin tersebut. Menurut pengalaman, kehilangan kacang-kacangan ketika dalamproses perontokkan dan penjemuran merupakan bagian yang terbesardari penghamburan pasca panen, tetapi lebih rendah kuantumnyadibandingkan dengan kehilangan tercecer pada beras.c. Penyimpanan kacang-kacangan Kacang-kacangan disimpan dikemas dalam karung setelah dikuliti.Untuk dapat disimpan jangka lama, kadar air yang cukup rendahmerupakan suatu keharusan, biasanya lebih rendah lagi dari 14 g%,bahkan sampai kadar air di bawah sepuluh persen. Kacang-kacanganyang kering lebih tahan lama dibandingkan dengan beras, karena pericarpkacang-kacangan masih utuh dan cukup keras untuk memberikan perlin-dungan terhadap serangan berbagai hama gudang. Penyimpanan kacang-kacangan di gudang dalam kemasan karungd ilakukan dengan syarat-syarat seperti pada penyimpanan beras. Kacang-kacangan pada umumnya mempunyai daya tahan untuk ditimbun lebihlama di'gudang.d. Transpor Kacang-kacangan Kacang-kacangan kering ditranspor dengan dikemas di dalamkaiung. Penghamburan kacang-kacangan kering rata-rata sangatsedikit, sehingga dapat diabaikan. Jumlah produksi kacang-kacangandi lndonesia masih sangat rendah, kecuali kacang kedelai yang sedangdigalakkan produksinya, dan diharapkan akan meningkat terus. Pada tahun 1986 kacang kedelai untuk campuran bahan pakan ternakunggas masih diimpor dalam jumlah cukup besar dan penyalurannya kemasyarakat ditangani oleh sistem BULOG.B. PENGOLAHAN di DAPUR RUMAHTANGGASebelum dihidangkan di atas meja makan untuk dikonsumsi, bahanmakanan yang dibeli atau dipetik di kebun atau di pekarangan sekitarrumah, mengalami berbagai pengerjaan di dapur rumahtangga. Tujuandari berbagai pengolahan tersebut pada umumnya untuk memudahkanbentuk makanan yang dikonsumsi, menjamin keamanan pangan dan270 lrr.'rlGrzrll

menambah rasa enak dan menarik dari bahan makanan yang dikonsumsitersebut. Berbagai cara pengerjaan bahan makanan tersebut sebenarnyauntuk menambah keuntungan daripadanya, tetapi pada kenyataannya,selain terjadi hal-hal yang menguntungkan, terjadi pula berbagai kerugianmeskipun pada umumnya tidak diinsyafi oleh konsumen. Pengdrjaan-pengerjaan dasar yang dialami oleh bahan makanan didapur rumah tangga sebelum dikonsumsi tersebut ialah:1. Penyiangan bahan makanan,2. Pemotongan menjadi ukuran kecil,3. Pencucian,4. Pengolahan dalam proses pemasakan: a. Pengolahan thermis, b. Pengolahan kimiawi, c. Pengolahan mikrobiologis.1. Penyiangan Bahan Makanan.Bahan makanan nabati yang datang di dapur rumahtangga padaumumnya mempunyai bagian-bagian yang tidak dapat dimakan,sehingga harus dibuang dan dibersihkan dari bagian yang akan dimasaklebih lanjut. Pada sayuran dan buah-buahan ada bagian-bagian yangrusak atau busuk yang harus dipotong dan disingkirkan. Kulit luar dan bijisering pula tidak dapat dimakan dan harus dibersihkan dari bagian yangakan dimasak. Juga tangkai atau batang yang keras biasanya tak dapatdimasak untuk dimakan. lkan harus dibersihkan dari isi perutnya, terutama ikan yang berukurancuktrp besar dan insang harus dibuang karena cepat membusuk. Sisikikan, terutama ikan yang berukuran besar tidak biasa dimakan danbiasanya cukup keras. Kepala ikan sering dibiarkan dan ikut dalammasakan, meskipun bagian terbesar tidak mengandung daging yangdapat dimakan. Pada beberapa jenis buah cucimulutyang dimakan \"mentah\", kulitnyayang tipis ada yang dikupas sebelum dikonsumsi, tetapi ada pula dimakantanpa dikuliti terlebih dahulu. Dalam hal yang disebut belakangan, adapara ahli yang berpendapat, bahwa sebaiknya buah demikian dimakanutuh tanpa dibuang kulitnya. Pendapat ini berdasar kenyataan, bahwabanyak zatgizi terdapat di bagian lapisan-lapisan luar dari daging buahdalam konsentrasi lebih tinggi dibandingkan dengan di dalam dagingbuah tersebut,- pada lapisan-lapisan yang lebih dalam. Buah demikianmisalnya beberapa jenis jambu, apel, anggur, peer dan beberapa jenis tlIr-uu Grzt 2lI

lainnya. Tetapi bila kulit tersebut bersifat liat dan sulit digigit, maka makan buah seutuhnya tanpa dikuliti akan memberikan kesulitan, seperti dalam hal mangga, bahkan juga pepaya. Ada beberapa jenis buah yang bijinya mengandung ikatan cyanogenikyang pada proses hydrolisis di dalam rongga usus menghasilkan racunbiru HCN, yang sangat toksik, misalnya biji apel. Biji dari buah demikiansebaikrya dibuang jangan ikut ditelan. Tambahan lagi biji berbagai buahmemberikan iasa pahit dan mempunyai kulit biji yang sangat keras, tidakdapat dikunyah. Biji yang demikian tentu saja tidak enak untuk dimakandan harus dibuang. Pada penyiangan bahan makanan, zat-zat terbuang tidak begitubanyak, sehingga tidak berarti bagi penurunan nilai gizi makanan yangdikonsumsi. Namun demikian pembuangan kulit buah yang terlalu tebaldapat menyebabkan cukup banyak zatgizi yang ikut terbuang mubazir.2. Memotong-motong dan Merajang Bahan Makanan.Memotong-motong dan merajang bahan makanan mempunyai tujuanutama agar ukuran yang dikonsumsi menjadi cukup kecil sehinggamudah dimasukkan ke dalam rongga mulut untuk dikunyah lebih lanjut.Terutama bahan makanan yang agak keras dan liat akan lebih mudahdikunyah bila dimakan dalam bentuk potongan-potongan kecil tersebut.Di dalam rongga mulut makanan tersebut dipotong-potong lebih lanjutdan dihaluskan agar mudah dicampur dengan cairan pencernaan didalam rongga usus lebih lanjut. Terutama bagi mereka yang gigi-geliginya belum sempurna (anak kecil)atau sudah rusak (MANULA-manusia usia lanjut), memotong makananddam ukuran kecil-kecil, bahkan menghaluskannya merupakan suatukebutuhan. Peralatan dapur modern yang disebut \"blender\" banyak sekalimemudahkan para ibu rumahtangga untuk menghaluskan berbagaijenisbahan makanan ini. Di dalam rumahtangga bersahaja, menghaluskanmakanan dapat dilakukan dengan menggilasnya mempergunakanpenggilas batu (mutu dan cowet) atau dengan alu dan lumpang yangkeduanya dibuat dari kayu atau dari batu, bahkan ada yang dibuat darilogam besi. Memotong dan merajang bahan makanan dapat berpengaruh kepadakandungan zat-zat gizi, sehingga menurunkan nilai gizi bahan makanantersebut, kalau dikerjakan sembarangan. Di dalam sel tumbuhan dan hewan yang dijadikan bahan makanan,selain terdapat zat-zal gizi, terdapat pula berbagai enzim yang dapatmemecah zat-zaI gizi tersebut. Dalam sel utuh, zat-zal gizi tedindung212 l'uuGrzrll

dari pengaruh enzim, karena enzim-enzim tersebut terdapat di dalam kantung-kantung kecil di dalam cytoplasma, sehingga tidak bekerja. Bila bahan makanan dipotong, dirajang dan apalagi bila dihaluskan,sel-sel tersebut menjadi rusak dan zal-zat gizi keluar dari sel, sehinggamudah terkena udara yang mengandung oksigen dan dapat merusak(mengoksidasi) zat-zat tersebut. Enzim-enzim dapat pula keluar darikantungnya dan bercampur dengan zal-zal gizi dengan akibat dapatmemecahnya. Jadi dengan merajang dan menghaluskan bahan makanan, bila di-biarkan diudara terbuka untuk beberapa lama, dapat merusakzat-zalgizitertentu.-Yang mudah dirusak oleh oksidasi udara luar terutama vitamin-vitamin tertentu, seperti thiamin, vitamin A atau provitaminnya. Untuk mengurangi kerusakan zal-zat gizi tersebut, sebaiknya bahanmakanan jangan terlalu lama dibiarkan terbuka di udara luar, bila telahdirajang atau dihaluskan sebelum dimasak lebih lanjut.3. Mencuci Bahan Makanan.Mencuci bahan makanan sebelum dimasak dapat dilakukan sebelumdipotong dan dirajang atau setelahnya. Biasanya bahan makanan tidaklagi dicuci setelah dihaluskan. Dengan mencuci kotoran yang melekat pada permukaan luar, bahanmakanan dibersihkan. Hal ini perlu karena ketika sedang dipasarkan,sering bahan makanan tersebut tidak dibungkus atau dilindungi terhadappengotoran dan pencemaran. Tambahan pula pada cara berproduksi pertanian modern seringdipprgunakan zat-zal racun pembasmi hama yang juga bersifat racunbagi manusia. Obat racun hama disemprotkan pada bagian daun danbuah dari tumbuhan pangan untuk membasmi berbagai serangga danhama lainnya. Obat ini mungkin masih melekat tersisa pada permukaandaun atau buah ketika dipanen dan dipasarkan. Sebenarnya kalauwaktu penyemprotan dan dosis obatnya sesuai dengan nasihat parajuru penerangan pertanian, bahaya terhadap jenis-jenis racun pertanianini sangat kecil, tetapi selalu kemungkinan ada petani yang melakukanpenyemprotan racun hama ini semaunya, tidak menurut apa yangdinasehatkan oleh para penyuluh pertanian itu. Selain itu untuk bahan sayur seperti kol, genjer, kangkung dansejenisnya, mungkin disiram dengan air selokan yang kotor atau terce-mar. Berbagai bibit penyakit dapat melekat pada daun sayur tersebutketika dipanen untuk dijual. Terutama untuk sayur yang dikonsumsimentah, adanya pencemaran ini akan sangat merugikan konsumen. LwG:rlII 213

Ada para ahli yang menganjurkan untuk mencuci sayur dan buahdengan mempergunakan larutan kalium permanganat untuk mengurangikontaminasi atau pencemaran oleh mikroba pathogen. Hal ini kurangpraktis dan sulit dilaksanakan oleh rakyat secara umum. Pencucian bahan makanan sebaiknya dilakukan dengan air mengaliratau di bawah pancuran (kran air leding). Mencuci bahan makanan lebihdikerjakan sebelum bahan makanan tersebut dipotong-potong ataudirajang, karena ada zal-zal yang mudah larut dalam air dan dapat ikutterbuang dengan air pencuci tersebut.4. Proies Pemasakan di Dapur Rumahtangga.Dalam proses pembuatan masakan di dapur rumahtangga, dilakukanpengolahan dengan mempergunakan panas (proses pengolahan thermal)mempergunakan bahan-bahan kimia (proses pengolahan kimiawi) danmempergunakan mikroba (fermentasi). Dalam pelaksanaannya mungkindilakukan kombinasi dari cara-cara tersebut.a. Pengolahan Thermal. Pengertian membuat masakan mengandungpengertian penggunaan panas, baik dari panas api maupun dari alat listrik.Sekarang dipergunakan pula alat yang mengeluarkan sinar infra merah.Sebenarnya pengertian masak secara luas tidak hanya pengolahanyang mempergunakan pengaruh thermal, karena termasuk pula cara-cara mengolah lainnya, misalnya dalam hal membuat acar. Pengaruhpemanasan terhadap bahan makanan dan zal-zal gizi yang dikandungadalah sangat penting. . Pemanasan mengubah sifat-sifat physiko-kimiawi makanan denganakibat lebih lanjut kepada sifat-sifat nilai gizinya. Pengaruh-pengaruhtersebut ialah:(1) Pecahnya Dinding Sel Tumbuhan. Dinding sel tumbuhan terutama terdiri atas zat selulosa yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia. Zat-zal gizi di dalam makanan nabati terdapat intraselular terlindung dari serangan enzim-enzim alat pencernaan tubuh kita. Karenanya bahan makanan nabati yang dimakan mentah lebih sulit dicerna dibandingkan dengan bahan makanan hewani, atau dengan bahan makanan nabati yang telah dimasak mempergunakan panas. Hal ini'tampak pada volume tinja masyarakat yang sebagian besar makanannya berasal dari nabati, lebih besar dari pada tinja masyarakat yang makanannya hewani. Dengan pemanasan dinding sel dirusak menjadi pecah, sehingga isi sel terbuka terhadap pengaruh cairan pencernaan tubuh di214 Y*r,: crzttt

dalam rongga usus. Jadi pengolahan thermal di sini meninggikan digestibilitas makanan, terutama makanan yang berasaldari nabati.(2) Pemanasan Membunuh Mikroba. Panas yang cukup tinggi dan lama akan membunuh berbagai mikroba yang mungkin bersifat pathogen dan menyebabkan penyakit, terutama penyakilpenyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan dan minuman. Juga parasitdan telurnya atau larvanya mungkin mencemari bahan makanan, baik nabati maupun hewani akan dapat terbunuh, sehingga pengolahan thermal akan meningkatkan keamanan pangan bagi kesehatan konsumen. Ada jenis-jenis parasit yang dalam daur hidupnya melalui berbagai jenis ikan, kerang siput dan binatang-binatang ternak. Bahan makanan hewani demikian akan menjadi sumber penularan penyakit, bila dimakan mentah atau bila pada proses pemasakan tidak dipergunakan suhu yang tinggi untuk waktu yang cukup lama.(3) Panas dapat Meniadakan Zat-zat Toksik. Pemasakan dengan mempergunakan panas dapat pula menetralkan pengaruh beberapa zat toksik yang terdapat secara alamiah dalam berbagai bahan makanan, baik nabati maupun hewani. Dalam daging ikan mentah tertentu terdapat enzim yang merusak thiamin yang disebutthiaminase. Thiaminase bersifat protein yang dapat dirusak (denaturasi) oleh pemanasan sehingga pengaruh fungsionalnya hilang. Pemanasan di atas 70\"C akan dapat menyebabkan denaturasi setiap jenis protein. Jadi dengan memanaskan ikan demikian yang cukup tinggi dan cukup lama berpengaruh thiaminase akan ditiadakan. \" Juga di dalam berbagai jenis kacang-kacangan terdapat zat \"trypsin inhibitor\"' yang menghambat pengaruh enzim trypsin di dalam rongga usus. Trypsin adalah suatu enzim yang dihasilkan oleh pancreas dan memecah protein makanan dalam proses pencernaan. Trypsin inhibitor inipun adalah suatu protein yang mengalami denaturasi bila dipanaskan.(4) Panas dapat mengubah berbagai zat gizi secara positif. Pengaruh thermis memberikan pula perubahan-perubahan yang menguntungkan (positif) kepada karbohidrat dan protein yang terdapat di dalam makanan, sehingga meningkatkan nilai gizinya. Karbohidrat yang dapat dicerna di dalam bahan makanan nabati mempunyai struktur bt1ih di dalam kantung. Dengan pengaruh thermal kantung ini mengembang dan menjadi pecah, sehingga bijih tepung tersebut terlepas, keluar dan tersedia untuk dipecah dengan proses Iruu Gzr ll 215

metabolik oleh enzim-enzim di dalam cairan pencernaan, setelah dikonsumsi. Jadi pemanasan merupakan permulaan dari pemecahan karbohidrat kelak di dalam saluran pencernaan. Protein alami yang disebut protein native juga mengalami perubahan oleh pengaruh thermis yang disebut denaturasi. lkatan kimiawi dalam struktur tertier dan sekunderdari molekul protein terputus, menyebabkan protein tersebut lebih mudah dicerna lebih lanjut oleh enzim-enzim hydrolitik dalam proses metabolisma lebih lanjut yang akan terjadidi dalam saluran pencernaan kita. Jadi oengolahan di dapur dengan mempergunakan panas merupakan permulaan pemecahan molekul karbohidrat dan protein yang akan memudah kan pemecahan lebih lanjut dalam proses digesti di dalam rongga usus.(5) Pemanasan dapat Memberikan Pengaruh Negatif. Penggunaan panas dengan suhu terlalu tinggi dapat mengadakan perubahan kimiawi kepada karbohidrat dan protein yang bersifat negatif, yaitu merugikan dengan menurunkan nilai zat gizi tersebut, bahkan menjadi tidak berguna samasekali bagi fisiologi tubuh. Semua bahan organik (zat-zat gizi hampir semuanya ikatan organik) dapat terbakar oleh pengaruh panas yang tinggi menjadi H2, CO, CO2, bahkan menjadi zatarang (Carbon, C)dan berbagaigaram sehingga kehilangan sifat biologisnya bagi penggunaan oleh tubuh. Bahkan pemanasan yang tidak begitu tinggipun dapat mengadakan perubahan struktur kimiawi pada berbagai asam amino esensial, sehingga kehilangan fungsinya bagi tubuh. \"Karbohidrat dapat berubah menjadi caramel, sedangkan dipanaskan dengan protein dapat menyebabkan terjadinya \"browning reaction\" yang menyebabkan karbohidrat dan protein tersebut tidak berguna lagi sebagai zat gizi semula.(6) Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menimbulkan Zat Carcinoge- nik.Dalam bahan makanan yang hangus, baik nabatimaupun hewani dapat terjadi ikatan-ikatan polycylic yang bersifat carcinogenik, yaitu merangsang terjadinya kanker. Zat-zat toksik ini misalnya terdapat dalam asap makanan yang hangus terbakar (charring). Jadi dalam pengolahan bahan makanan dengan mempergunakan panas, harus dipilih suhu yang cukup tinggi, untuk memberikan efek positif, tetapi jangan terlalu tinggi serta jangan terlalu lama, untuk menghindari efek negatif yang akan merugikan sifat bahan216 ll;rwuGrztll

makanan tersebut bila dikonsumsi. Berapa lama dan berapa tinggi suhu yang sebaiknya, tergantung darijenis bahan makanan tersebut, tetapi pada kondisi-kondisi di dapur dalam mengolah masakan oleh ibu rumahtangga pada umumnya tidak sampai sering terjadi hal-hal yang ekstrim tersebut di atas, yang memberikan efek merugikan yang berarti. Efek negatif dari penggunaan pengaruh thermis terhadap makdhan lebih besar kemungkinannya dan harus mendapat perhatian yang serius pada berbagai proses teknologi pangan yang mengolah bahan makanan di pabrik. Memang telah dikerjakan berbagai penelitian untuk menentukanberbagai kondisi optimum dalam mengolah bahan makanan secarateknologi pangan, agar tercapai efek menguntungkan yang diharapkandengan efek merugikan sekecil mungkin. Penelitian ini memakan banyakbiaya, dan biaya tambahan ini harus dipikul oleh para konsumen kelak.b. Pengolahan Kimiawi. Secara tidak sadar, para ibu rumah tanggamungkin juga mempergunakan pengolahan kimiawi ketika memasakmakanan di dapur. Pada pembuatan masakan acar, bahan makanannabati direndam dalam larutan asam cuka, sehingga terdapat pH yangsangat rendah. Larutan asam cuka tersebut bersifat hypertonik, sehingga memberi-kan pengaruh physicokimiawi terhadap bahan makanan yang diacar,yang bidsanya bahan nabati. Air akan ke luar dari sel-sel bahan makanantersebut, sehingga makanan menjadi layu (lunak). Zal-zat gizi padaumumnya menjadi lebih stabil dalam kondisi pH rendah, sehinggapemasakan menjadi acar berpengaruh baik atas kandungan zal-zatgi.hzinya. Tujuan utama membuat acar sebenarnya untuk memberikandaya tahan yang lebih lama kepada bahan makanan agar dapat disimpanuntuk jangka waktu lama tanpa menjadi rusak atau busuk. Mengenaikemungkinan untuk terkontaminasi oleh Bacillus botulinum padapengacaran tidak merupakan problem, karena di dapur rumahtanggabiasanya tidak pernah membuat acar dalam jumlah yang sangat banyak.Acar yang dibuat ibu rumahtangga di sini hanya dalam kuantum yangkecil saja yang akan habis dimakan dalam beberapa hari, bahkan hanyacukup untuk dihidang-kan satu hari itu saja. Banyak vitamin yang lebih stabil dalam kondisi pH rendah (kondisiasam) dibandingkan dengan kondisi alkalis. Tambahan pula pH yangsang.at rendah tersebut akan membunuh sebagian besar jenis mikrobayang mencemari bahan makanan tersebut, baik yang pathogen maupunyang tidak, sehingga masakan acar lebih tahan terhadap kerusakan h.wuGrnll 217

pembusukan. Juga enzim-enzim yang masih terdapat di dalam bahanmakanan yang diacar, tidak dapat bekerja pada pH yang sangat rendah,sehingga autodestruksi bahan makanan itu tidak terjadi pada masakanacar. Sering pula bahan makanan direbus dengan ditambah soda kue(sodium*bicarbonate), agar lebih cepat menjadi lunak (empuk). Ternyatapada kondisialkalis ini, banyak zal-zat gizi terutama vitamin yang kurangstabil dan mudah mengalami degradasi kimiawi, sehingga kehilanganaktivitas biologisnya. Juga berbagai asam amino esensial menjadi rusakbila dipanaskan pada suasana alkalis. Jadi merebus (memasak) makanandengan\"ditambah soda kue, tidak dianjurkan dari sudut prevervasi zal-zalgizinya.c. Pengolahan Mikrobiologis. Pengolahan makanan secaramikrobiologis juga kadang-kadang dilakukan oleh ibu rumahtangga didapur, dengan mempergunakan jenis jamur atau kapang dan ragi (yeast).Jamur dipergunakan pada pembuatan tempe dan oncom, sedangkan ragiatau yeast dipergunakan pada pembuatan kue (bika ambon)dan roti. Cara pengolahan ini lebih banyak dilakukan di pabrik-pabrik untukmenghasilkan produk yang dipasarkan dan hanya sedikit para ibu yangmelakukannya di dapur rumahtangga. Berbagai jenis mikroba ini terutama mengadakan fermentasiyang mengolah atau memecah karbohidrat secara biokimiawi. Selainmemberikan tekstur yang menyerupai spons, mikroba ini mengadakanjuga perubahan pada berbagai zat gizi bahan makanan sehinggameningkatkan nilai gizinya. Terutama zal gizi karbohidrat mengalamipe?ubahan fermentasi, menghasilkan selain alkohol, juga gas CO2 yangmembuat makanan tersebut bedubang-lubang yang memberikan teksturmenyerupai spons tersebut. Amylum mula-mula dihydrolisa menjadi monosakarida glukosa, untukdipecah lebih lanjut, menghasilkan CO2 dan alkohol, serta enersi yangdiperlukan untuk mikroba tersebut hidup dan tumbuh. Amylum-Glukosa-AsamPropsyersufveramte-nAtaslikohol, COz + Energi Dalam pembuatan kue (bika ambon, roti) terbentuk gas CO2 yangmembuat gelembung-gelembung. Pada bika ambon yang memper-gunakan tepung beras sebagai bahan dasar, gelembung-gelembungtersebut berukuran agak besar dan pada waktu dipanaskan naik ke218 Luu Grzr Il

permukaan, sehingga kue tersebut setelah matang mempunyai tekstursaluran-saluran yang khas bagi kue tersebut. Pada pembuatan roti, terjadi gelembung-gelembung halus (mikro-globul) yang tetap di tempatnya dan mengembang ketika dipanaskan.Dinding rongga halus-halus tersebut terdiri atas lapisan protein khususyang ter@pat di dalam bahan dasar roti, yaitu tepung terigu. Oleh panasyang tinggi dinding mikroglobul tersebut mengalami fiksasi, sehingga rotimendapat tekstur spons oleh adanya mikroglobul yang merata di seluruhbagian roti tersebut. Hanya protein dalam terigu sanggup memberikantekstur seperti spons yang halus merata, dan memberikan rabaan'empuk. Mikroba yang dipergunakan dalam pembuatan roti dan kue ialah ragi(yeast). Jamur Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligisporus adalah duajenis mikroba yang dipergunakan pada fermentasi pembuatan tempe danoncom. Ragi dipergunakan pula pada pembuatan tape singkong maupuntape ketan. Pada pembuatan tape ini kadar alkohol dapat mencapai kadarcukup tinggi, sehingga memberikan bau khas minuman keras pada hasilolahnya. Pembentukan alkohol pada pembuatan tape akan membatasidiri, karena alkohol yang terjadi akan membunuh mikroba tersebut bilakonsentrasinya mencapai kadar cukup tinggi. hvu Grzr lt 219