วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง1pdf

98 8. แก้วน้า วำงตรงกบั ปลำยมีดเนอ้ื ห่ำงจำกปลำยมีดเน้ือประมำณ 1 นิ้ว 9. แก้วไวน์แดง วำงเยื้องกับแก้วน้ำข้ึนไปทำงด้ำนขวำมือในระดับ 45 องศำ กับ เส้นต้ังฉำกกบั ปลำยมดี 10. แกว้ ไวนข์ าว วำงในระดบั เป็นเส้นตรงกบั ปลำยมีดเนือ้ 45 องศำ การจดั โต๊ะสาหรับอาหารทส่ี ัง่ จากเมนู การจดั โต๊ะอาหารท่ปี ระกอบดว้ ย ซุป ปลา เนือ้ ของหวาน ไวน์แดง และไวน์ขาว

99 การจดั โตะ๊ อาหารท่ปี ระกอบด้วยออรเ์ ดิฟ ซปุ เนอ้ื ของหวาน ไวนแ์ ดง และไวนข์ าว การจดั เสิร์ฟสลดั พร้อมอาหารจานหลกั จานขนมปัง จานคาว จำนคำว จานสลดั เลือ่ นจำกจำนขนมปังขึ้นไป ดำ้ นบนแล้ววำงจำนสลดั แทนจำกขนม ปัง

100 การจดั วางจานท่ีมีตราสญั ลกั ษณห์ รอื ช่ือของภัตตาคาร ห้องอาหาร หรอื โรงแรม จำนที่มีตรำสัญลักษณ์ลืมชื่อของภัตตำคำร ห้องอำหำร หรือโรงแรมจะต้องวำงให้ตรำ สัญลักษณ์ ห้องอำหำรหรือโรงแรมบนจำนนั้นอยู่ด้ำนตรงข้ำมกับที่นั่งแขก หันเข้ำหำ แขก และอยใู่ นตำแหนง่ ท่แี ขกสำมำรถอ่ำนและมองเห็นไดถ้ ูกทศิ ทำงของตรำสัญลักษณ์ หรือช่อื น้นั

101 การจดั วางแก้วทีม่ สี ัญลักษณห์ รือชือ่ ของภัตตาคาร หอ้ งอาหาร หรือโรงแรม จำนท่ีมีตรำสัญลักษณ์ลืมชื่อของภัตตำคำร ห้องอำหำร หรือโรงแรมจะต้องวำงให้ตรำ สัญลักษณ์ ห้องอำหำรหรือโรงแรมบนจำนนั้นอยู่ด้ำนตรงข้ำมกับท่ีน่ังแขก หันเข้ำหำ แขก และอยู่ในตำแหน่งท่ีแขกสำมำรถอ่ำนและมองเห็นได้ถูกทิศทำงของตรำ สัญลกั ษณห์ รอื ช่ือนัน้

102 บทที่ 5 ความรู้เกีย่ วกบั อาหารและมอื้ อาหาร กำรรับประทำนอำหำรของมนษุ ย์แตกต่ำงกันไปตำมเช้ือชำติ ภำษำ ขนบธรรมเนียม ประเพณีและวัฒนธรรมในกำรรับประทำน ทำให้กำรแบ่งมื้ออำหำรแบบตะวันตกและแบบ ตะวันออกมีควำมแตกต่ำงกัน โดยปกติคนเรำจะรับประทำน อำหำรหลัก 3 มื้อ ได้แก่ อำหำรเช้ำ อำหำรกลำงวัน และอำหำรเย็น ซ่ึงถือว่ำเป็นกำรแบ่งมื้ออำหำรแบบตะวันออก ซึ่งแตกต่ำงจำกแบบตะวันตก โดยชำวตะวันตกแบ่งมื้ออำหำรออกเป็น 6 ม้อื ไดแ้ ก่ อำหำร เช้ำ อำหำรก่อนกลำงวัน อำหำรกลำงวัน อำหำรว่ำง อำหำรเย็นหรืออำหำรค่ำ และอำหำร มื้อดึก กำรท่ีชำวตะวันตกแบ่งม้ืออำหำรออกเป็นหลำยม้ือเนื่องจำกสภำพภูมิอำกำศของ พื้นท่ีท่ีอยู่อำศัยมีอำกำศหนำวจัด หิมะตก อุณหภูมิติดลบทำไห้ต้องกำรพลังงำนและควำม อบอุ่นร่ำงกำยซ่ึงได้จำกอำหำรและเครื่องด่ืม เป็นสำเหตุให้ชำวตะวันตกนิยมรับประทำน อำหำรหลำยมื้อและด่ืมเคร่ืองด่ืมที่มีแอลกอฮอล์ผสม อำหำรที่รับประทำนจึงต้องอุดมไป ด้วยโปรตนี และไขมนั เพื่อให้พลงั งำนและสร้ำงควำมอบอุ่นให้แกร่ ำ่ งกำยยิ่งขึ้น 1. อาหารเชา้ (Breakfast) สำมำรถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป ชำวยุโรปส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทำนไก่และอำหำร ประเภทเน้ือสัตว์ในตอนเช้ำ อำหำรเช้ำแบบยุโรปจึงประกอบด้วยน้ำผลไม้หรือผลไม้สด ขนมปังหรืออำหำรประเภทแป้งกับแยมหรือเนย ชำ กำแฟ นม เท่ำนั้น โดยปกติมักจะ ให้บริกำรเวลำ 06.00 - 09.00 น. ซ่ึงอำหำรเช้ำแบบยุโรปที่นิยมจัดกันท่ัวไปมีรำยละเอียด ตำมตวั อย่ำง ดงั นี้

103 น้าผลไม้ เช่น น้ำส้ม น้ำมะเขือเทศ น้ำแอปเป้ิล นำ้ เกรฟฟรุ๊ต น้ำสับปะรด ฯลฯ ผลไมส้ ด เช่น มะละกอ กลว้ ยหอม สับปะรด ฝร่ัง สม้ มังคดุ และผลไม้ประจำทอ้ งถิน่ อ่นื ๆ ขนมปังชนิดต่าง ๆ เสิร์ฟพร้อมเนย น้ำผ้ึง และ แยมผลไม้ เช่น ครัวซองต์ ขนมปังป้ิง ขนมอบชิ้น เล็ก ๆ รูปสำมเหล่ียม กลม หรือส่ีเหลี่ยมมีไส้หวำน ตรงกลำง เคร่ืองดม่ื ร้อน เช่น ชำร้อน กำแฟรอ้ น โกโก้ร้อน และนมร้อน โดยนมร้อนแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ นมไขมันตำ่ นมไขมันสงู และนมแคลเซยี มสูง้ เครื่องด่ืมเย็น เช่น ชำเย็น กำแฟเย็น โกโก้เย็น และนมเ ย็น โดย แบ่งออก เป็น 3 ประเภ ท เช่นเดยี วกบั นมร้อน

104 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน ชำวอเมริกันนิยมรับประทำนอำหำรเช้ำให้อิ่ม ดังนั้น รำยกำรอำหำรในอำหำรเช้ำแบบอเมริกันจึงมีอำหำรท่ีให้พลังงำนมำกกว่ำอำหำรเช้ำ แบบยุโรป คือ กำรประกอบด้วยไข่และเนื้อสัตว์ รวมถึงอำหำรจำกธัญพืชต่ำง ๆ เพิ่มข้ึนมำ จำกอำหำรเช้ำแบบยุโรป ซ่ึงอำหำรเช้ำแบบอเมริกันท่ีนิยมจัดกันท่ัวไป มีรำยละเอียดของ รำยกำรอำหำรที่เหมือนกับอำหำรเช้ำแบบยุโรปท้ังหมด โดยเพิ่มเติมในส่วนของไข่ เน้ือสัตว์ และธัญพชื ตำ่ ง ๆ ไดแ้ ก่ อาหารประเภทไข่ โดยปกติจะเสิร์ฟไข่ 2 ฟอง ในกำรให้บริกำรเเขก 1 คน โดย ปรงุ ตำมทีแ่ ขกตอ้ งกำรแบ่งออกเป็น 1. ไขด่ าว แบ่งออกเปน็ - ไข่ดำวหน้ำเดียว ไข่แดงไม่สุก ไข่ขำวด้ำนบนมีสี ขำวและไขแ่ ดงไมแ่ ตก - ไข่ดำว 2 หน้ำ แบ่งออกเป็น ไข่ดำวกลับหน้ำให้ สุขเล็กน้อยและไข่ดำวกลับหน้ำอีกด้ำนค่อนข้ำง สกุ

105 2. ไข่ลวกแบบตอกไข่ใส่หม้อน้า เดือด กำรลวกไข่จะทำโดยกำรตอกไข่ใส่ถ้วย แล้วเทลงในน้ำเดือดท่ีผสมน้ำส้มสำยชู โดยใช้ อัตรำส่วน น้ำ 3 ส่วน และนำส้มสำยชู 1 ส่วน ลวกพอให้ไข่ดำวสุกแล้วตักขึ้นโดยใช้กระชอน หรือทัพพี แช่ลงในน้ำเย็นเพื่อละลำยน้ำส้มสำยชู แล้วจึงเเช่ลงในน้ำร้อนอีกคร้ังหนึ่ง ตักข้ึนสะเด็ด น้ำ ใครจะมีลักษณะข้ำงนอกแข็งข้ำงในนิ่มเสิร์ฟ กับขนมปังป้ิงหรือขนมปังไม่ป้ิงก็ได้ไข่ต้มหรือไข่ ลวก จะทำกำรต้มหรือลวกแล้วแต่ควำมต้องกำร ของแขก จะทำกำรลวกบหรือต้มทั้งฟอง แบ่ง ออกเป็น 3 ลกั ษณะ คือ 1. ไข่ลวกให้น่ิมพอสุก ใช้เวลำที่ต้มในน้ำ เดือด 2-3 นำที แล้วตักข้ึน ทั้งไข่แดงและไข่ดำว จะนม่ิ 2. ไข่ต้มสุกปำนกลำง ใช้เวลำที่ต้มในน้ำ เดอื น 4-5 นำที ไข่ดำวจะสุกแตไ่ ข่แดงจะสุกแบบ ไม่แขง็ มำก 3. ไข่ต้มสุก ใช้เวลำต้มในน้ำเดือด 8-10 นำที ไข่จะสกุ จนไขแ่ ดงแขง็ มำก

106 4. ไข่กวนหรือไข่คน เป็นไก่ที่ตีกับนมสด เนย พริกไทย และเกลือ คนให้เข้ำกัน โดยใช้ไก่ 2 ฟอง เอำลงกวนในกระทะจนสุก ให้มีลักษณะน่ิม เสิร์ฟกับขนมปังปิ้งหรือขนมปังไม่ป้ิงก็ได้ ลักษณะที่ แตกต่ำงจำกไข่ม้วนหรือไข่เจียว คือ จะไม่ม้วน เสริ ์ฟ 5. ไข่ม้วนหรือไข่เจียว แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ ไข่ม้วนหรือไข่เจียวแบบอเมริกัน แบ่งเป็น 3 ลักษณะ คือ 1. ไข่ม้วนแบบไม่มีไส้ ประกอบด้วยไก่ 2 ฟอง เนย นมสด เกลือ และพริกไทยตีให้เข้ำกัน ใส่ลง กวนในกระทะจนพอสุกแล้วม้วนให้เป็นแท่งกลมหัว ท้ำยแหลมตรงกลำงป่อง 2. ไข่ม้วนแบบมีไส้ ขั้นตอนกำรทำเหมือนกัน ม้วนแบบไม่มีไส้ แต่ก่อนจะทำกำรกล้ิงกระทะม้วน ไขจ่ ะโรยไสด้ ้วย • แฮมหั้นเป็นเสน้ ฝอยเรียกวำ่ แฮมออมเลท็ • เหด็ หนั่ เป็นช้นิ เล็กๆเรยี กว่ำ ออมเล็ทวิทมัชรุมส์ • หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆเรียกว่ำ ออมเล็ท วิท อันเยย่ี น • มะเขือเทศหั่นเป็นช้ินเล็กๆเรียกว่ำ ออมเล็ทวิท โตมำโตส์ • ชสี เรียกว่ำ ออมเล็ทวทิ ชีส

107 6. ขนมปังชุบไข่ทอด จัดนำขนมปังมำชุบไข่ ทอดในน้ำมันร้อนตัดเป็นรูปสำมเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม และตัดขอบขนมปังท้ิง รับประทำนกับเนยสดหรือ น้ำผึ้ง ซีเรียล คือ อำหำรที่ทำจำกแป้งและธัญพืชต่ำง ๆ เสิร์ฟกับนมสดและน้ำตำลแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ซเี รยี ลเย็น และซเี รยี ลรอ้ น เนื้อและหมู คือ อำหำรประเภทเนื้อใช้เนื้อสัตว์ ประเภทต่ำง ๆ เช่น เนื้อวัว ไก่ หรือเน้ือหมู ประกอบด้วย Ham Chicken Bacon Roasted Pork Sausage Cold Cuts ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จากนม (Daily Food) เช่น Cold Milk, Yogurt, Cheese

108 1.3 อาหารเช้าแบบเอเชีย เป็นอำหำรท่ี ชำวเอเชียนิยมรับประทำนเป็นอำหำรเช้ำ ได้แก่ ไข่ ขนมปัง ข้ำวต้ม โจ็ก ก๋วยเต๋ียว น้ำเต้ำหู้ ปลำ ท่องโก๋ ชำ กำแฟ หรือชำจีน และผลไม้สด โดยมี รำยละเอยี ดดังนี้ • ไข่ จะทำตำมที่แขกต้องกำรในลักษณะ เดียวกบั ไข่ในอำหำรเช้ำแบบอเมริกนั • ข้ำวต้ม จะเป็นข้ำวต้มที่มีให้เลือกหลำยชนิด เช่น ข้ำวต้มกุ้ง ข้ำวต้มไก่ ข้ำวต้มปลำ ข้ำวต้มกับ อยำกมีกับข้ำวต่ำง ๆ เช่น ไข่เค็ม ถ่ัวค่ัว กุนเชียง ปลำหมึกทอดกรอบ ผักกำดดองกระป๋อง ยำกุ้ง แหง้ เม็ดมะมว่ งหิมพำนตท์ อด ผัดผักต่ำง ๆ • โจก็ เช่น โจก้ ไก่ กงุ้ ปลำ ฯลฯ • ก๋วยเตีย๋ ว มที งั้ ที่เป็นก๋วยเตย๋ี วน้ำและก๋วยเตี๋ยว ผัด ส่วนของก๋วยเต๋ียวน้ำจะมีพนักงำนบริกำรควร ทำก๋ ว ยเ ต๋ีย ว ใ ห้แ ขก ทั นทีใ นก รณี ที่ เ ป็ นบุ ฟ เ ฟ่ ต์ ส่วนก๋วยเตี๋ยวผัดมักผัดกับหมูหรือไก่จัดเสิร์ฟใน จำนหรือถำด • ตมิ๋ ซำ ขนมจีบ ซำลำเปำ • นำ้ เตำ้ หู้ ปำท่องโก๋ และซำลำเปำทอด • ชำจีน ชำ กำแฟ • ผลไมส้ ด

109 การบริการอาหารเช้าจัดได้ 2 รูปแบบ คือ 1. อำหำรตำมสั่ง แขกจะเลือกสั่งอำหำรเช้ำ ตำมต้องกำร ซึ่งมีเลือกในเมนูอำหำรของ ภัตตำคำรหรอื ห้องอำหำร 2. อำหำรแบบบริกำรตนเอง แกจะเลือก รั บ ป ร ะ ท ำ น อ ำ ห ำ ร ที่ ต น ต้ อ ง ก ำ ร เ อ ง โ ด ย ภัตตำคำรหรือห้องอำหำอำจจัดเตรียมอำหำร เช้ำไว้ให้บริกำรแบบใดแบบหน่ึงหรือท้ัง 3 แบบ คือ ทั้งอำหำรเช้ำแบบยุโรป อำหำรเช้ำแบบ อเมริกนั และอำหำรเชำ้ แบบเอเชีย 2. อาหารก่อนกลางวัน หมำยถึง อำหำรท่ีรับประทำนระหว่ำงมื้ออำหำร 2 ม้ือ คือ มื้อเช้ำ กับม้ือกลำงวัน จึงได้ชื่อว่ำเป็น “บร้นั ย์” ส่วนใหญ่จะเป็นอำหำรเช้ำและอำหำร กลำงวันร่วมกัน สำหรับผู้ที่ไม่นิยมตื่นขึ้นมำ รับประทำนอำหำรแต่เช้ำ โรงแรมบำงเเห่งจัด บุฟเฟ่ต์บรั้นย์ เพ่ือประหยัดต้นทุนอำหำร แทนที่จะจัดทั้งอำหำรเช้ำและอำหำรกลำงวัน แ บ บ บุ ฟ เ ฟ่ ต์ เ พื่ อ ใ ห้ แ ข ก รู้ สึ ก ถึ ง ค ว ำ ม หลำกหลำยและคุ้มค่ำรำคำอำหำรท่ีจ่ำยไป มัก พบในโรงแรมแบบรีสอร์ท โดยปกติอำหำรก่อน กลำงวนั จะให้บรกิ ำรเวลำ 09.30-13.00 น.

110 3. อาหารกลางวัน ส่วนใหญ่กำรรับประทำนอำหำรกลำงวันมักจะรับประทำน อำหำรหลักเพียงอย่ำงเดียว ไม่นิยมรับประทำนหลำยอย่ำงและมักเป็นอำหำรประเภท เนื้อสัตว์ เช่น ปลำ หมู ไก่ เนื้อ ท่ีสำมำรถรับประทำนได้ง่ำยและรวดเร็ว อำกำศ ประกอบด้วยอำหำร 2 - 3 อย่ำง มีผักและเนื้อสัตว์เป็นหลัก เน่ืองจำกระยะเวลำของ อำหำรกลำงวันจะสั้นมำกและรู้สึกเร่งรัดเพื่อท่ีจะกลับไปทำงำนต่อ ดังน้ันกำรบริกำร อำหำรกลำงวันจึงต้องรวดเร็ว โดยปกติอำหำรกลำงวันจะให้บริกำรเวลำ 11.00 - 14.00 น. ดว้ ยกำรบรกิ ำรอำหำรกลำงวนั จดั ได้ 3 รปู แบบ คอื 1.อำหำรตำมส่ังหรอื อำหำรจำนเดียว เป็นอำหำรประเภทเนอื้ สัตวแ์ ละผัก 2. อำหำรท่จี ัดไว้เป็นชดุ ประกอบดว้ ย - อำหำรประเภท 2 จำน อำหำรจำนแรก คือ ซุปหรือค็อกเทลต่ำง ๆ เป็นอำหำรเรียก น้ำยอ่ ย อำหำรจำนที่เป็นอำหำรหลัก คอื ประเภทเนื้อสัตวท์ เี สริ ์ฟกบั สลัดผกั - อำหำรประเภท 3 จำน อำหำรจำนแรกเป็นพวกซุป จำนท่ีสอง เป็นพวกกุ้ง ปลำต่ำง ๆ จำนท่สี ำมจะเป็นอำหำรประเภทเนือ้ ท่ไี ม่ใชอ่ ำหำรทะเล เช่น เนื้อ ไก่ หมู เปด็ ฯลฯ

111 3. อำหำรแบบบริกำรตนเอง แขกจะเลือกรับประทำนอำหำรที่ตนต้องกำรจำก อำหำรตำ่ ง ๆ ที่ภัตตำคำรหรอื หอ้ งอำหำรจัดเตรียมไว้ใหบ้ รกิ ำร 4. อาหารว่าง มักเป็นอำหำรหรือขนมที่ไม่หนักท้องประเภทคุกก้ี เค้ก แซนวิช พำย มัฟฟิ่น ฯลฯ ผลไม้ต่ำง ๆ ซึ่งมักจะรับประทำนกับชำ กำแฟและโกโก้ อำหำรว่ำง ได้รับอิทธิพลมำจำกประเทศอังกฤษซึ่งนิยมจัดงำนเล้ียงอำหำรว่ำงในช่วงบ่ำย อำจจะ เรียกว่ำ “ไฮที” แทน “อำฟเตอร์นูนที” มักบริกำรในช่วง 14.00 - 17.00 น. โดยมี ลกั ษณะกำรบรกิ ำรอำหำรว่ำงแบง่ เปน็ 2 รูปแบบ คอื 1. อำหำรว่ำงแบบอำหำรคำส่ัง แขกจะเลือกส่ัง ชำ กำแฟ หรือโกโก้ และขนมต่ำง ๆ ท่มี ใี นรำยกำรอำหำรตำมตอ้ งกำร 2. อำหำรว่ำงแบบบริกำรตนเอง แกจะเลือกรับประทำนตำมท่ีต้องกำรจำกรำยกำร อำหำรวำ่ งท่ีภัตตำคำรจดั เตรยี มไว้ใหบ้ ริกำร

112 5. อาหารเย็นหรืออาหารค่า เป็นอำหำรม้ือที่หนักที่สุดของวัน เน่ืองจำก เป็นเน้ือหำที่มีเวลำในกำรรับประทำนมำก อำหำรมื้อนี้จึงประกอบด้วยหลำยชุด โดยมี อำหำรครบทั้ง 5 หมู่ตำมหลักโภชนำกำร โดยปกติมักให้บริกำรในช่วง 19.00 - 23.00 น. รำยกำรอำหำรจะถูกจัดเป็น 3 ประเภท คือ 1. 13 Courses เรยี กว่ำ “คลำสคิ อลเมน”ู 2. 7 Courses เรียกว่ำ “ฟอร์มอลดนิ เนอร์” 3. “โมเดริ ์นเมนู” ประกอบด้วย 5 Courses 4 Courses และ 3 Courses ผู้ใช้บรกิ ำรสำมำรถเลือกรับประทำนอำหำรได้มำกหรือน้อยตำมควำมต้องกำรและเวลำ ท่ีมีในกำรรับประทำนอำหำร เงินจำกรำยกำรอำหำรชุดหนึ่งๆ จะใช้เวลำรับประทำน อำหำรมำกหรือนอ้ ยข้นึ อยกู่ ับจำนวนคอร์สท่ีเลือก คลาสสคิ อลเมนู ส่วนใหญ่มกั จะเสิรฟ์ เวลำ 18.00 - 22.00 น. ประกอบด้วยอำหำร ทจี่ ัดเสริมตำมลำดับดังต่อไปน้ี 1.อาหารเรยี กน้ายอ่ ยแบบเย็น (Hors oeuvre Froid หรือ Cold Hors oeuvre หรอื Cold Appetizer) เป็นอำหำรทไ่ี ม่ต้องผ่ำนควำมรอ้ น ในกำรประกอบและปรุงอำหำร ช่วยเรียกน้ำย่อยจำกกระเพำะ ส่วนใหญ่เป็นอำหำรรส จัด เช่น ค็อกเทลกุ้ง เป็นผักสลัดหั่นฝอยวำงมะเขือเทศ กุ้งลวกหรือตม้ แล้วรำดด้วยน้ำ สลัดเทำซนั ไอร์แลนด์

113 ซุปหรือโปตาจ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื 2.1 ซปุ ใส แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ไดแ้ ก่ - เคลยี ร์ซุป เป็นซปุ ใสท่ ่ที ำมำจำกเศษเนื้อต้ม เรียกว่ำ”น้ำสต๊อก” ปรงุ แต่งรสแล้วใส่ผัก ชนดิ ใดชนดิ หนงึ่ ลงไปเพอื่ ต้องกำรกลิน่ ของผกั น้ำซุปจะถูกกรอง 1 ครง้ั เวลำเสิรฟ์ อำจ ใส่ผักลงในซุปโดยห่นั เป็นรูปส่ีเหลี่ยมลูกเต๋ำ รปู ดำว หรือสำมเหลี่ยม โดยน้ำซุปจะไม่ใส่ มำกนกั - กงโซมเม่ เป็นซุปท่ีใส่มำกเม่ือตักใส่ถ้วยซุปจะสำมำรถมองเห็นก้นถ้วยได้ เป็นซุปที่ ต้องใช้เวลำในกำรต้มเคี่ยวนำน เมื่อกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกคร้ังโดยใส่ไข่ดำวตีให้ แตกลงในซุป เม่ือไข่ขำวแข็งตัวแล้วจะขึ้นมำ กรองด้วยผ้ำขำวบำงให้เหลือแต่ซุปที่ใส จรงิ ๆ แลว้ อำจใส่แครรอท ถ่ัวแขกห่นั เป็นสี่เหล่ียม หรือเน้ือสัตว์ชนิดเดยี วกับทใ่ี ช้ทำน้ำ สต๊อกลงไปดว้ ยกอ่ นเสริ ฟ์ เช่น กงโซมเม่ อเลก็ ซำนดร้ำ 2.2 ซุปข้นหรือปูเคร่ คือ ซุปใสท่ีทำให้ข้นข้ึน โดยกำรใส่ แป้ง ผัก หรือ เนื้อสัตว์บดลงไป แต่ถ้ำใส่ครีม นม หรือไข่แดงด้วยมักจะเรียกว่ำ “ครีมซุป” โดยมำก จะไมต่ ้งั ใหเ้ ดือดมำกเกินไปเพรำะจะแตกมันครึง่ หนึ่งจะเป็นผักอีกครึ่งหน่ึงเป็นครมี หรือ อำหำรพวกแปง้ เอำมำบดรวมกนั เช่น ซปุ เหด็ และมนั ฝรง่ั

114 น้ำ เนอื้ สัตว์ ซปุ ใส (Consomme) กระดกู ผักบด ผกั เน้ือบด เครื่องปรุง แป้ง ซุปขน้ (Puree) ครีม ซุปข้นพเิ ศษ นม (Special ไข่แดง Cream Soup)

115 3. อาหารเรยี กน้าย่อยแบบร้อน (Hors oeuvre Chud or or Hot Hors oreuvre or Hot Appetzer) เป็นอำหำรเรียกน้ำย่อยท่ีเสิรฟ์ รอ้ น ผ่ำน กรรมวธิ ีกำรประกอบและปรงุ ที่ใช้ควำมรอ้ น เชน่ ไสก้ รอกทอด ปเู ผำ กุง้ เผำ ฯลฯ 4. อาหารประเภทปลา ( Fish or Poisson) เป็นอำหำรท่ีทำจำกปลำทุก ประเภทด้วยกรรมวธิ ีตำ่ ง ๆ เชน่ ทอด น่งึ ยำ่ ง ฯลฯ 5. อาหารจานหลัก (Main Course or Releve or Grosse Piece) เป็นอำหำรจำนหลักของอำหำรชุดน้ี เป็นอำหำรประเภทโปรตีนท่ีทำจำกเนื้อสัตว์อื่น ๆ ท่ี ไม่ใช่ปลำและสัตว์ปีก เช่น เนื้อ หมู ลูกวัว แกะ เป็นตน้ มักจะเสิรฟ์ เป็นเนื้อช้ินใหญ่หรือเนื้อ ที่มกี ระดกู ติดมำด้วย

116 6. อาหารแก้เลี่ยน (Hot Entree or Entree Chaud) เป็นอำหำรจำนเล็ก ๆ ทน่ี ิยมเสิรฟ์ เพื่อแก้เลี่ยน จำกกำรรับประทำนอำหำรประเภทเน้ือสัตว์ อำจเป็นมนั ฝรัง่ และผักตำ่ ง ๆ หรืออำหำรแปง้ และผกั 7. ซอร์เบ็ทหรือเชอร์เบ็ท (Sorbet or Sherbet) เป็นอำหำรล้ำงปำก มักเป็นเหล้ำหวำนหรือ ไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนมเล็กครีม ออกรสเปรี้ยว รับประทำนเพ่ือเป็นกำรล้ำงปำกทำจำกน้ำแข็งผสมกับไข่ ขำวตีฟู ผสมน้ำตำลปรุงรสด้วยแชมเปญหรือเหล้ำหวำน ผลไม้ และเครื่องเทศ หรือน้ำผลไม้ป่ันจนเป็นวุ้น ปรุงรส ดว้ ยแชมเปญหรอื เหล้ำหวำน 8. เน้ืออบหรือเน้ือย่างเสิร์ฟพร้อมสลัด (Roast with Salad or Roti with Salade) เป็นอำหำรประเภทเนื้อผ่ำนกรรมวิธีกำรปรุงแบบอบหรื อย่ำง ส่วนใหญ่มักจะเป็นอำหำรท่ีทำจำกสัตว์ปีก เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด นกพิรำบ ห่ำน เสิร์ฟร้อน รำดด้วยน้ำเกรวี่ เสิร์ฟพร้อมกบั สลดั

117 9. เน้ืออบหรือเน้ือยา่ งเย็น ( Cold Roast or Roti Froid )เป็นอำหำรที่ย่ำงหรือ อบแล้วนำเข้ำไปใส่ในตู้เย็นเพ่ือให้เย็นและเสิร์ฟ แบบเย็น 10.อาหารประเภทผัก (Vegetable or Legume) จะเป็นอำหำรทีท่ ำจำกผักต่ำง ๆ โดยเ ฉพำะ อำจ ทำจำกข้ำว โพด ถ่ัวต่ำง ๆ หนอ่ ไม้ฝรัง่ แครอท หรือผักตำ่ ง ๆ ทม่ี ใี นฤดู 11. ของหวานจานแรก (Sweet or Entremets) เป็นของหวำนทีเ่ สิรฟ์ ได้ทง้ั ท่เี ป็น ประเภทร้อนและเย็น เช่น เครป แพนเค้ก คุกก้ี เค้ก พำย ฯลฯ 12. ซาโครี่ (Savory or Savoury) เป็นอำหำรที่จัดเสิร์ฟบนขนมปังชิ้นเล็ก ๆ อำจเป็น เนยแข็ง เนื้อวัว สับปะรด ฯลฯ ซ่ึงปัจจุบันจัดเสิร์ฟ เฉพำะในประเทศอังกฤษ เวลส์ และสกอตแลนด์ เทำ่ นัน้

118 13. ของวางจานทีส่ อง (Dessert) เป็น ของหวำนที่ไม่ซ้ำกับของหวำนจำนแรก ในประเทศ สวิตเซอร์แลนด์นิยมเสิร์ฟเนยแข็งเป็นรำยกำรสุดท้ำย โดยเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้หรือผักบำงชนิดและชำหรือ กำแฟ ฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner : 7 courses) ประกอบด้วยรำยกำรอำหำรทจี่ ัดเสิรฟ์ ตำมลำดบั ดังน้ี 1. อาหารเรียกน้าย่อย (Hors oeuvre) เป็นอำหำรจำนเริ่มแรกท่ีใช้เรียกน้ำย่อย อำจเป็น ออเดิรฟ์ รอ้ น ออเดิรฟ์ เย็นก็ได้ 2. ซุป (Soup) อำจเป็นซุปใสหรือซุปข้นก็ได้ เชน่ ซุปผกั ซุปหวั หอม ซุปมะเขอื เทศ 3. อาหารก่อนอาหารหลัก (Fntrees) หรือ เรียกว่ำ “อำหำรนำคอร์ส” ส่วนใหญ่เป็นอำหำรทะเล เช่น Seafood Combination, Grilled Plakapong, Grilled Salmon, Roast Rock Lobster หรืออำหำร ประเภทไขต่ ่ำง ๆ

119 4. อาหารจานหลัก (Main Course) เป็น อำหำรหลักที่ทำจำกสัตว์ใหญ่และสัตว์ปีก ซึ่งจะเสิร์ฟ พร้อมกับผักและแป้งในปริมำณมำกกว่ำอำหำรจำนอื่น ๆ ส่วนมำกมักจะทำจำก ไก่ เป็ด ลูกวัว เน้ือ หมู และปลำ เช่น Chicken Wellington Fish Steak Beef Steak Pepper Steak ฯลฯ ส่วนแป้งจำเป็นมันฝร่ังทอด มันบด มันอบ และผกั ต้มต่ำง ๆ เช่น บลอ็ กโคล่ี ถ่ัวพู แครอท 5. สลัด (Salad) เป็นสลัดที่ทำจำกผักสดต่ำง ๆ เช่น Prawn Salad Chicken Salad Cezar Salad Micxed Salad Vegetable Salad 6. ของหวานและผลไมส้ ด (Dessert and Fresh Fruits) เช่น Cake Cookies Pie Custard Ice - cream ผลไม้สด เช่น Papaya Banana Orange Watermelon 7. เคร่ืองดื่ม (Beverage) เป็นเคร่ืองดื่ม สำหรับล้ำงปำกเมื่อรับประทำนของหวำนหรือผลไม้สด แลว้ ไดเ้ เก่ • Tea Served with Milk/Cream/Lime/Sugar • Coffee Served with Cream/Cold Milk/Hot Milk/Sugar • Cocoa Served with Hot Milk/Cold Milk/Sugar

120 โมเดิรน์ เมนู (Modern Menu) แบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ คอื 1. โมเดิร์นเมนูท่ีประกอบด้วยอาหาร 5 ชุด ประกอบด้วยรำยกำร อำหำรที่จัดเสิรฟ์ ตำมลำดับ ดังนี้ 1. อาหารเรียกน้าย่อยแบบเย็น เป็นอำหำรเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟเป็นจำนแรก ซง่ึ อำหำรทกุ อย่ำงที่เสริ ฟ์ มำในจำนจะเสรฟิ เยน็ 2. ซุป อำจเป็นซกุ ใสหรอื ซปุ ขน้ กไ็ ด้ 3. อาหารเรียกน้าย่อยแบบร้อน เป็นอำหำรเรียกน้ำย่อยอีกจำนหนึ่งซ่ึง อำหำรทกุ อย่ำงทีเ่ สริ ์ฟมำในจำนจะเสริ ์ฟรอ้ น 4. อาหารจานหลักเสริ ฟ์ พร้อมกับผกั เป็นอำหำรหนักท่สี ุดในบรรดำอำหำร ตำ่ ง ๆ ทเี่ สิร์ฟ โดยจะเสิรฟ์ อำหำรหลักที่เป็นโปรตนี ไม่ว่ำจะเป็นจำกปลำ ไก่ หมู เนื้อ ฯลฯ เพียงจำนเดียว มีอำหำรประเภทแป้งและผักเสิร์ฟมำพร้อมกันในลักษณะของกำร ตกแตง่ จำน ซง่ึ อำจจะเสริ ์ฟสลดั หรอื ผกั สดแยกจำนใส่จำนเล็ก ๆ มำอีกจำนหน่ึงเรยี กว่ำ เป็น “ไซด์ดิช”(Side Dish) 5. ของหวานหรือชีส เป็นของหวำนซงึ่ อำจจดั เป็นขนม ผลไมส้ ด หรอื ชีสก็ได้ 2. โมเดิร์นเมนูท่ีประกอบด้วยอาหาร 4 ชดุ (4 Courses Modern Menu) ประกอบดว้ ยรำยกำรอำหำรท่ีจดั เสิรฟ์ ตำมลำดับ ดงั นี้ 1. อำหำรเรยี กน้ำย่อยแบบเย็นหรอื ซปุ 2. อำหำรเรยี กน้ำยอ่ ยแบบร้อน 3. อำหำรจำนหลัก 4. ของหวำนหรือผลไมส้ ด

121 3. โมเดิร์นเมนูทีป่ ระกอบด้วย 3 ชดุ ประกอบด้วยรำยกำรอำหำรทีจ่ ัดเสิร์ฟ ตำมลำดับ ดังน้ี 1. อำหำรเรียกน้ำย่อยแบบเยน็ หรือซปุ 2. อำหำรจำนหลกั 3. ของหวำนหรอื ผลไม้สด กำรบริกำรอำหำรเย็นหรอื อำหำรค่ำจัดได้ 3 รูปแบบ เชน่ เดียวกับอำหำรกลำงวนั คือ 1. อำหำรตำมส่งั 2. อำหำรท่ีจัดไวเ้ ปน็ ชุด แบง่ เปน็ 3 ประเภท คอื - คลำสคิ อลเมนู (13 Courses) - ฟอรม์ อลเมนู (7 Courses) - โมเดิรน์ เมนู (5 Courses 4 Courses และ 3 Courses) 6. อาหารม้ือดึก เป็นอำหำรมื้อสุดท้ำยของวัน เป็นอำหำรเบำๆ ท่ีมักจะ รับประทำนก่อนเข้ำนอน เพรำะผู้ที่ไม่รับประทำนอำหำรเย็นก่อนจะรับประทำนอำหำร มื้อดึกแทนส่วนใหญ่มักจะบริกำรในเวลำ 23.00 - 02.00 น. และเป็นอำหำรตำมสั่ง เทำ่ นั้น

122 อา้ งองิ ความรเู้ บ้อื งต้นของ E-Book. สบื คน้ จำก https://ebook03167.blogspot.com/p/blogpage.html?m=1&fbclid=IwAR05IcD4cv22ih xky5EoHwC-WH1oVxfhUVNrsPYZ9q7pKHf5pEnrju4YGE หนงั สอื อิเล็กทรอนกิ ส์หรือ หรือ E-Book. สบื ค้นจำก https://sites.google.com/site/udomchaiboonrod/ebook?fbclid=IwAR3iUQrmP8- Xqm4R7zgASCzbeceaYZqub2BsvhTGbCAkYBVXVdDx9RSlRHY หนงั สืออาหาร เครอ่ื งด่ืม และการบริการในภัตตาคาร