วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง1pdf

47 เครือ่ งมอื เคร่ืองใชใ้ นการรบั ประทานอาหารสาหรบั แขก เครอ่ื งมอื เคร่อื งใชใ้ นกำรรบั ประทำนอำหำรสำหรับแขกมมี ำกมำยหลำยชนิด แตท่ ี่ใช้เป็น ประจำมดี งั ตัวอย่ำงตอ่ ไปน้ี 1.มีดเนื้อหรือมีดอาหารเย็น (Meat Knife or Dinner Knife) ใช้ สำหรับรบั ประทำนอำหำรหลกั 2. มีดเล็ก (Small Knife) ใช้สำหรับรับประทำนอำหำรเช้ำ อำหำรเรียก น้ำยอ่ ย เชน่ ปลำแซลมอน หรอื ปลำไหล ขนมปงั ปิ้ง ไข่ปลำ ไขป่ ลำคำเวีย และขำกบ

48 3.มีดปลา (Fish Knife) ใช้สำหรับ รับประทำนอำหำรพวกปลำที่แล่เอำเฉพำะเนื้อ ปลำมำปรงุ อำหำร 4. ส้อมเน้ือหรือส้อมอาหารเย็น ( Meat Fork or dinner) ใ ช้ ส ำ ห รั บ รับประทำนอำหำรหลัก ผักท่ีต้มหรือน่ึงแล้ว และอำหำรเสน้ ใชค้ ่กู บั มดี เนอื้ หรอื มดี อำหำรเย็น

49 5. ส้อมสลัด (Salad Fork) ใช้สำหรับรับประทำนอำหำรเรียกน้ำย่อย ของ หวำน เนยแข็ง สลัด ปลำรมควัน หอย ค็อกเทล และอำหำรเสน้ 6. ส้อมปลา (Fish Fork) ใช้สำหรับ รับประทำนปลำท่ีแลเ่ อำอำหำร ใช้คกู่ บั มดี ปลำ 7.ส้อมเค้ก (Cake Fork) ใช้สำหรับ รับประทำนเค้ก พำย และอำหำรหรือขนมที่ ทำจำกแป้ง

50 8. ช้อนซุป (Soup Spoon) ใช้สำหรับรับประทำนซุปที่เสิร์ฟมำในถ้วยเสิร์ฟ ซุป หรือสำหรับรับประทำนอำหำรเส้นโดยใช้คู่ กับส้อมเนื้อหรือซ้อมอำหำรเย็น ใช้ตักซอสหรือ เสริ ฟ์ ขนมปงั กไ็ ด้ 9. ช้อนของหวาน ( Dessert Spoon) ใช้ สำหรับรบั ประทำนของหวำนตำ่ ง ๆ 10.ช้อนซอส (Sauce Spoon) สำหรับตักหรือ เกล่ียซอสหรือน้ำเกรวี่ให้ทั้วอำหำร ใช้กับอำหำรท่ีมีน้ำซอส หรือน้ำเกรว่ี 11. ช้อนกาแฟ (Coffee Spoon) ใช้สำหรับคนหรือชงกำแฟ ชำ ช็อคโกแลต โกโก้ร้อน หรือรับประทำนค็อกเทลกุ้ง ค็อกเทล ผลไม้ และไอศกรมี

51 12. ช้อนไอศกรีมซันเด (Sundae or Iced – tea Spoon) ใ ช้ ส ำ ห รั บ รั บ ป ร ะ ท ำ น ไอศกรีมซันเด หรือกำแฟ โกโก้ โอวัลตินเย็นที่เสิร์ฟใน แก้วทรงสงู 13. คีมคีบหอย (Snail Tongs) ใช้สำหรับ รบั ประทำนหอยใช้คู่กับส้อมหอย 14. สอ้ มหอย (Snail Fork) ใช้สำหรับรบั ประทำน หอย ใช้คกู่ บั คีมคบี หอ 15. คมี ลอ็ บสเตอร์ (Lobster Tongs) ใชส้ ำหรบั รบั ประทำนกงุ้ ลอ็ บสเตอร์ ใชค้ กู่ ับส้อมล็อบเตอร์ 16. ส้อมลอ็ บสเตอร์ (Lobster Fork) ใชส้ ำหรบั รับประทำนกุ้งล็อบสเตอร์ ใช้คู่กบั คมี ล็อบสเตอร์

52 17. ส้อมหอยนางรม (Oyster Fork) ใช้สำหรับรับประทำนหอยนำงรม ไปคู่กับคีมคีบหอย และสำหรับรบั ประทำนหอย 2 ฝำ ทว่ั ไป 18. ส้อมฟองดูเนยแข็ง (Fondue Fork for Cheese Fondue) ใ ช้ ส ำ ห รั บ รบั ประทำนฟองดเู นยแข็ง 19. ส้อมฟองดูเน้ือ (Fondue Fork for Beef Fondue) ใช้สำหรับรบั ประทำนฟอง ดเู น้อื

53 เคร่อื งมอื เคร่อื งใช้ในการเสิรฟ์ อาหาร 1. ทพั พตี ักซุป (Soup Ladle) ใชส้ ำหรับ ตักซุปจำกโถซปุ แบง่ ใส่ถ้วยเลก็ 2. ส้อมเสริ ์ฟปลา (Fish Serving Fork) ใช้สำหรับ เสิรฟ์ ปลำที่ตัง้ แล่หรือตดั แบ่ง ให้แขกทลี ะคนรว่ มกบั มีดเสิรฟ์ ปลำ 3. มีดเสิร์ฟปลา(Fish Serving Knife) ใช้สำหรับ เสิรฟ์ ปลำที่ตงั้ แล่หรอื ตัดแบง่ ให้แขกทีละคนร่วมกับส้อมเสริ ฟ์ ปลำ สอ้ มเสริ ์ฟปลา มดี เสิรฟ์ ปลา

54 4. ส้อมเสิรฟ์ เนอื้ (Carving Fork) ใชส้ ำหรบั เสิรฟ์ เนอ้ื สัตว์ทไ่ี ม่ใช่ปลำ เช่น เน้ือ หมู ไก่ ไก่ งวง ไก่ป่ำ ฯลฯ โดยแล่หรือตัดแบ่งให้แขกทีละคน ร่วมกบั มีดเสริ ์ฟเน้อื 5. มีดเสิร์ฟเนื้อ (Carving Knife) ใช้สำหรับเสิร์ฟเน้ือสัตว์ที่ต้องแล่หรือตัดแบ่งให้แขกที ละคนรว่ มกับสอ้ มเสริ ฟ์ เน้อื 6. ท่ีเสิร์ฟเค้ก (Cake Server) ใช้สำหรับ เสิรฟ์ เคก้ 7. ทเ่ี สิร์ฟพาย (Pie Server) ใช้สำหรับ เสริ ์ฟพำย

55 8. ที่ตักไอศกรมี (Ice - cream Scoop) ใชส้ ำหรบั ตกั ไอศกรีมเสริ ์ฟ 9. ทัพพตี ักซอส (Sauce Ladle) ใช้สำหรับ เสริ ฟ์ ซอส 10. ส้อมเสิร์ฟสลัด (Salad Serving Fork) ใช้สำหรับเสิร์ฟสลัดจำกชำมหรือจำนสลัดให้แก่แขก รว่ มกบั ชอ้ นเสริ ฟ์ สลดั

56 11. ชอ้ นเสิร์ฟสลัด (Salad Serving Spoon) ใช้สำหรับเสิร์ฟสลัดจำกชำมหรือจำนสลัดให้แก่แขกร่วมกับ สอ้ มเสริ ฟ์ สลดั 12. คีมคีบอาหารแป้ง (Pastry Tongs) ใช้ สำหรับเสิร์ฟอำหำรพวกแป้งประเภทท่ีเป็นเส้นหรือเป็นแผ่น (Pasta) แก้วชนดิ เครื่องดืม่ ตา่ ง ๆ เครอ่ื งดื่มชนิดต่ำง ๆ มีลักษณะกำรเสิร์ฟแตกตำ่ งกัน ดังน้ัน จึงต้องใช้แก้วท่ีมี ลักษณะรปู ทรงที่ต่ำงกัน ดังตวั อยำ่ งต่อไปน้ี 1. แกว้ นา้ (Water Goblet) เปน็ แกว้ มีกำ้ นและมีฐำนวำง รปู ทรงคลำ้ ยกบั ดอกทิวลิป เป็นแกว้ ที่มีขนำดใหญท่ ีส่ ดุ ในบรรดำ แกว้ รูปทรงทิวลิปด้วยกนั

57 2. แก้วไวน์แดง ( red wine Glass) เป็นแก้วมี ก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงคล้ำยดอกทิวลิป สำหรับใส่ไวน์แดง เป็นส่วนหน่ึงของกำรจัดโต๊ะประเภทอำหำรตำมส่ังและกำรจัด โต๊ะงำนเลี้ยง ปำกชองแก้วไวน์แดงจะกวำ้ งกวำ่ ปำกแก้วไวน์ขำว 3. แกว้ ไวนข์ าว (White Wine Glass) เป็นแก้วมีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงคล้ำยดอกทิวลิป สำหรับใส่ ไวน์ขำว ของแก้วไวน์ขำวจะแคบกว่ำแก้วไวน์แดง และแก้วไวน์ ขำวมขี นำดเล็กกวำ่ แกว้ ไวน์แดง 4. แก้วไวนท์ มั เบลอร์ (WineTumbler) เป็นแก้วไม่มีก้ำนใช้ใส่สปำรก์ กล้ิงไวน์ (Sarkling Wine) นิยมใช้ มำกในประเทศแถบยุโรป สำหรับใส่สปำร์กกลิ้งไวน์ท่ีผลิตเอง ภำยในกล่มุ ประเทศยุโรปบำงคร้งั ใช้ใสไ่ วนข์ ำวและไวนแ์ ดงด้วย

58 5.แก้วไวนบ์ อร์โด (Bordeaux Glass) เป็นแก้วมี ก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงคล้ำยดอกทิวลิป ขนำดใหญ่ แต่ไม่ เท่ำกับแก้วน้ำ สำหรบั ใสไ่ วนบ์ อร์โดของฝรัง่ เศสโดยเฉพำะ 6. แก้วไวน์แดงขนาดใหญ่ (redwine Sniffer) เป็นแก้วมีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงบอลลูน สำหรับใส่ไวน์แดง เบอร์กันดีและอิตำเลียนไวน์ท่ีมีอำยุกำรเก็บรักษำนำน นับจำกปีท่ี ผลิต 7 . แ ก้ ว แ ช ม เ ป ญ ห รื อ แ ก้ ว ส ป า ร์ ค ก ลิ้ ง ไ ว น์ (champagne Glass or sparkling - Wine Glass) เป็นแก้วมีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงคล้ำยดอกทิวลิป สำหรับใส่ แชมเปญ เครื่องด่ืมผสมแชมเปญ และสปำร์คกลิง้ ไวน์

59 8. แก้วแชมเปญปากกว้าง (Champagne Saucer) เป็นรูปแบบหนึ่งของแก้วแชมเปญท่ีร้จู ักกันอย่ำง กว้ำงขวำง เป็นแก้วที่มีปำกกว้ำง มีก้ำนและมีฐำนวำง ร้ำน สำหรับใส่แชมเปญและสปำร์คกลิ้งไวน์ ปัจจุบันไม่ค่อยนิยม ใชเ้ นื่องจำกปำกแก้วทีก่ ว้ำงทำให้ฟองในแชมเปญหรือสปำร์ค กลิ้งไวน์หมดเร็วและรักษำควำมเย็นของควำมเย็นไว้ได้ไม่ นำน มักใช้ในกำรด่ืมเฉลิมฉลองซึ่งดื่มในปริมำณน้อยและด่ืม ทันที 9. แก้วไรน์ไวน์ (Rhine - wine Glass) เป็นแก้วไวน์ที่มีก้ำนและมีฐำนวำง ควำมยำวของก้ำนแก้ว ชนิดอ่ืนๆ ขอบแก้วกับตัวแก้วมีขนำดเท่ำกัน สำหรับใส่ไวน์ ขำวจำกประเทศเยอรมนี 10. แก้วไวน์ก้านใหญ่ (Rummer) เป็นแก้ว ปำกกว้ำงทรงกลม มีก้ำนหนำและมีฐำนวำง เน้ือแก้วมี ลักษณะหนำ ใช้สำหรับเสิร์ฟไวน์แดงหรือไวน์ขำวประเภท ไรนไ์ วน์โดยเสริ ฟ์ เปน็ แก้ว

60 11. แก้วคอนยัค (Cognac Glass) เป็น แก้วมีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงคล้ำยดอกทิวลิป ตัวแก้ว ค่อนข้ำงมีควำมสูงมำก ใช้สำหรับใส่คอนยัค ส่วนใหญ่ ประเทศฝร่งั เศสนยิ มใช้มำกกว่ำประเทศอื่น 12. แก้วคอนยัคหรือบรั่นดีขนาดใหญ่ (Large Sniffer) เป็นแก้วขนำดใหญ่ มีก้ำงและมีฐำน วำง รูปทรงบอลลูน บำงคร้ังจึงเรียกว่ำ “บรั่นดีบอลลูน” เนื้อแก้วบำงและเบำใช้สำหรับใส่คอนยัคหรือบร่ันดีท่ีมี ระยะเวลำกำรเกบ็ บม่ ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลำนำน 13. แก้วสมอลล์สนิฟเฟอร์ (Small Sniffer) เป็นแก้วขนำดเล็ก มีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงบอลลูน ใช้สำหรับใส่สุรำสปิริต (Spirits) ที่มี ระยะเวลำกำรหมักนำน เช่น คำลโดส มำร์ค และเหล้ำ หวำนต่ำง ๆ

61 21. แกว้ นม ( Milk Glass) เป็นแก้วทรงสูงไม่มีก้ำน สำหรับเสิร์ฟนมสดแช่เย็นหรือ มิลค์เชค ซ่ึงบำงคร้ังในกำรเลือกแก้วนมจะใช้ภำชนะที่ มองไม่เห็นน้ำนมเพรำะเมื่อดื่มแล้วจะมีครำบนมจับอยู่ ดำ้ นในแกว้ ทำใหไ้ มส่ วยงำม 22. แก้วซันเด (Sundae Glass) เป็นแก้วมีก้ำนส้ันๆ และมีฐำนวำงปำกกว้ำง เน้ือหนำ สำหรบั ใส่ขนมหวำนหรือไอศกรมี 23. แกว้ ลเิ คียว (Liqueur Glass) เป็นแก้วมีก้ำนและมีฐำนวำง รูปทรงทิวลิป ขนำดเล็ก มำก สำหรับใส่เหล้ำหวำนท่ีรับประทำนหลังอำหำร ซึ่ง ดืม่ โดยไม่ผสม ในปรมิ ำณไม่มำก

62 24. แก้วเชอรี่ ( Sherry Glass) เป็นแก้วมีก้ำน และมีฐำนวำงขนำดเลก็ ปำกแกว้ กวำ้ งกว่ำกน้ แกว้ 25. แก้วทรงกระบอกสูง (Highball or Tall Glass) เป็นแก้วทรงกระบอก ไม่มีก้ำนและฐำนวำง ทรงสูง กว่ำแก้วน้ำธรรมดำ ใช้สำหรับใส่น้ำผลไม้ น้ำป่ัน และ คอ็ กเทลตำ่ ง ๆ 26. แก้วน้าผลไม้ (Fruit juice Glass) เป็น แก้วทรงกระบอก ขนำดเล็กกว่ำแก้วโอลด์แฟชั่น แต่สูงกว่ำ และสูงเท่ำกับแก้วทรงกระบอกสูง ใช้สำหรับเสิร์ฟน้ำผลไม้ ตำ่ ง ๆ บำงภัตตำคำรแทนแก้วนำ้

63 27. แกว้ เบียรป์ ระเภทตา่ ง ๆ (Beer Glass) 27.1 แก้วชอร์ทเบยี ร์ (Short Beer Glass) ใชส้ ำหรับใสเ่ บยี ร์ทรี่ นิ จำกถงั เบยี รเ์ บยี รท์ ีบ่ รรจุขวดขำย 27.2 แกว้ พลิ สเนอรเ์ บียร์ (Pilsner Beer Glass) ใช้สำหรบั ใส่เบียร์พลิ สเนอรเ์ บยี ร์ เปน็ แก้วทรงสงู เพรยี ว และมีฐำนวำง

64 27.3 แกว้ ทอลเบยี ร์ (Tall Beer Glass) ใช้สำหรบั ใส่ดรำฟเบยี ร์ (Draft Beer) 27.4 เบยี ร์ทิวลปิ (Beer Tulip) ใชส้ ำหรับใสล่ ำเกอรเ์ บยี ร์ (Lager Beer) และเบียร์ที่บรรจขุ วดขำย

65 27.5 แก้วเบียร์แทงคาร์ดหรือดิมเพิล (Beer Tankard or Dimple) เป็นแก้วเนื้อหนำ ทรงป้อม มีหูจบั สำหรับใส่ดรำฟท์เบียร์และเบียร์ท่ีบรรจุขวดขำย มีชื่อเรียก ๆ ต่ำงกันขนึ้ อยกู่ บั แตล่ ะประเทศจะใชเ้ รียก 28. ภาชนะสาหรับใส่ไวน์ทีท่ าจากแก้ว 28.1 กาคาร์ฟและพิทเชอร์ (Carafe and Pitcher) ใช้สำหรับเสิร์ฟไวน์ แดงและไวนข์ ำว ประเภทเฮำส์ไวน์ (House Wine) 28.2 ดีแคนเตอร์ (Decanter) ใช้สำหรับเปลี่ยนถ่ำยไวน์แดงท่ีมีอำยุกำรเก็บ รกั ษำนำน

66 การแบง่ ประเภทของแกว้ 1. ประเภทแก้วตามลกั ษณะของฐาน แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื 1.1 แก้วไม่มีก้านและฐานวาง เช่น แก้ว Collins, Highball, Zombie, Mariner’s, Grog Old Fashioned, Shot, Wine Tumbler, Aperitif, Rock, Milk Glass, Fruit Juice ฯลฯ

67 1.2 แก้วมีก้านและฐานวาง เช่น Goblet, Red Wine, White Wine,Bordeaux, Champagne, Sparkling Wine, Rhine – wine, Rummer, Cognac, Large, Sniffer, Small Sniffer, Cocktail, Fortified – wine, Irish – Coffee, Liqueur, Sherry, Martini, Cordial ฯลฯ 1.3 แกว้ ทีม่ จี านรอง เช่น แก้วชำรอ้ น กำแฟร้อน ฯลฯ 2. ประเภทของแก้วตามชนิดของเครื่องด่ืม เน่ืองจำกเครื่องด่ืมแต่ละชนิด จะเสิร์ฟในปริมำณท่ีแตกต่ำงกัน จะมีกำรออกแบบแก้วชนิดต่ำง ๆ เพ่ือให้ใส่เคร่ืองดื่ม ชนดิ นั้น ได้แก่ 1. แก้วทีใ่ ชใ้ ส่เคร่อื งดื่มประเภทสปริ ติ 2. แกว้ ท่ีใช้ใส่เครื่องดื่มประเภทเชอร่ีและพอรต์ 3. แก้วทใ่ี ช้ใส่ไวน์แดงและไวน์ขำว เช่น Red - wine, White - Wine, Bordeaux, Red - wine Sniffer 4. แก้วที่ใช้ใส่แชมเปญและสปำร์คกล้ิงไวน์ เช่น Champagne, sparkling Wine, Champagne Saucer, Flute

68 5. แก้วท่ใี ชใ้ ส่บรัน่ ดแี ละคอนยัค เชน่ Brandy, Cognac 6. แกว้ ทใ่ี ชใ้ สล่ ิเคียว เชน่ Small Sniffer, Aperitif, Liqueur 7. แก้วท่ใี ช้ใสค่ ็อกเทล เชน่ คอ็ กเทลในรูปแบบต่ำง ๆ 8. แก้วท่ีใช้ใส่เบียร์ เช่น Shot Beer, Pilsner Beer, Tall Beer, Beer Tulip,Beer Tankard

จานอาหาร 69 1.จานอาหารหลัก (Dinner Plate) ขนำดเส้น ผ่ำนศูนย์กลำง 10 - 12 นิ้ว สำหรับใส่อำหำรจำนหลัก อำหำรเรียกน้ำย่อย ใช้สำหรับรองในกำรเสิร์ฟถ้วยซุป สตูว์ และอำหำรเส้น บำงคร้ังใช้เสิร์ฟอำหำรหวำนต่ำง ๆ ท่ีตอ้ งรำดด้วยน้ำผงึ้ คำรำเมล หรอื น้ำหวำนตำ่ ง ๆ 2. จานซุป (Soup Plate) ขนำดเส้นผ่ำน ศูนย์กลำง 8 -10 น้ิว สำหรับเสิร์ฟสตูว์ อำหำรอิตำเลียน หอยสองฝำ หอยทำก 3. จานสลัด(Salad Plate) เส้นผ่ำนศูนย์กลำง 7 - 8 นิ้ว สำหรับใส่อำหำรเช้ำ สลัด ของหวำน และ อำหำรเรียกน้ำย่อย ปูด้วยกระดำษฉลุลำยในกำรเสิร์ฟ ผลไม้ ค็อกเทล กุ้ง หอย ปู ขนม ถ้วยผัก โถซอส ไอศกรีมซันเด และสำมำรถใช้เป็นจำนใส่เศษอำหำรได้ ด้วย

70 4. จานขนมปัง (Bred Plate) สำหรับใส่ขนมปัง หรือเคร่ืองปรุง หรืออำจใช้ในกำรใส่ใบเสร็จเพ่ือเรียก เก็บเงินจำกแขก 5. ถว้ ยซุป (Bouillon or Soup Cup) สำหรบั เสริ ฟ์ ซุปขน้ ซุปใส และซปุ ผลไม้แบบเย็น 6. ถ้วยกาแฟ (Coffee Cup) สำหรับใส่ กำแฟ ชำ นมร้อน

71 จานโลหะและภาชนะอ่นื ๆ จำนโลหะภำชะสำหรบั ใส่อำหำรเสิร์ฟมีหลำยรปู แบบ ดังตวั อยำ่ งตอ่ ไปนี้ แพล็ตเตอร์ (Platter) จำนโลหะขนำดใหญ่ รูปทรงกลม รี หรือส่ีเหล่ียมตื้นๆ ไม่มีฝำปิด สำหรับ เสิรฟ์ อำหำรประเภทเนอ้ื หรือปลำทไี่ ม่มีซอสรำด โกโกต (Cocotte) ชำมหรือแม่พิมพ์อบอำหำร เป็นรูปทรงกลม รี สำหรับเสิร์ฟอำหำรประเภทเนื้อที่ ตอ้ งรำดด้วยน้ำซอส เวทเทเบ้ิลโบล์หรือเลกูมมิเย่ (Vegetable Bowl or Legumier) ใช้สำหรับเสิร์ฟอำหำร ประเภทผกั ข้ำว อำหำรเส้น มันฝรงั่ อำจมีรูปทรงกลม หรือเหลี่ยมมีฝำปิดและนิยมเสิร์ฟ โดยใช้จำนปูดอง ด้วยกระดำษฉุยลำย

72 โอวอลกาสเซอฮอลหรือโบ้ท (Oval Casserole or Boat) เป็นภำชนะขนำดใหญ่ ใช้ เหมือนกับเลกูมมิเย่สำมำรถใช้เสิร์ฟอำหำรประเภทเนื้อท่ี มีปริมำณมำกขึ้นและรำดน้ำซอส หรือก๋วยเตี๋ยว มีฝำปิด เพื่อรกั ษำควำมรอ้ นของอำหำร ซุปทวิ รนี (Soup Tureen) สำหรบั เสริ ฟ์ ซุป โคลชหรือฝาโลหะครอบจานอาหาน (Cloche or Plate Cover) ฝำปดิ รปู ทรงระฆัง ที่ ใช้ครอบอำหำรเพื่อรักษำควำมร้อนของจำนอำหำรจำก ครวั จนกระทั่งถึงท่นี ่งั ของแขก สเนลเพลทหรือเอสคาโก้เพลท (Snail Plate or Escacot Plate) เมื่อหอยยังคงอยู่ใน เปลือกหอยและปรุงด้วยเนยกับสมุนไพร อบจนสุก จะ เสริ ์ฟมำในจำนหอย

73 เซรามิกสเนลดิช (Ceramic Smail Dish) เมื่อหอยท่ีปรุงไม่มีเปลือก ปรุงด้วยเนยเสิร์ฟ บนจำนทีร่ องด้วยกระดำษฉุยลำย ซอสโบ้ท (Sauce Boat) สำหรับใส่น้ำ ซอสหรือน้ำเกรว่ีท่ีใช้รำดบนอำหำรเนื้อที่เสิร์ฟแยก ต่ำงหำกจำกอำหำรจำนหลัก โดยจัดวำงบนจำนเล็ก ประดับด้วยกระดำษฉุยลำย พร้อมกับวำงช้อนสำหรับ ตกั ซอสมีหลำยขนำดและรปู ร่ำง ฟิงเกอร์โบล์ (Finger Bowl) ชำมเล็ก ๆ สำหรับใส่น้ำอุ่นและมะนำวฝำน โดยวำงบนจำนขนำด เล็กรองดว้ ยกระดำษฉยุ ลำย คอฟฟี่เสิร์ฟเวอร์ (Coffee Server) เหยือกหรือโถกำแฟขนำดเล็ก ทำจำกเงิน โลหะ หรือ เซรำมิก ใชส้ ำหรบั แบง่ กำแฟไปเสิรฟ์ สำหรบั แขก 1 คน

74 ทีเสิร์ฟเวอร์ (Tea Server) เหยือกหรือโถ ใส่ชำขนำดเล็ก ทำจำกเงิน โลหะ หรือเซรำมิก สำหรับ ใส่นำ้ รอ้ นเสริ ฟ์ เมื่อแขกสง่ั ชำ โดยจดั เสิร์ฟคู่กับถงุ ชำ มิลค์พิทเชอร์ (Milk Pitcher) เหยือกหรือโถ ขนำดเล็ก ทำจำกเงิน โลหะ หรือเซรำมิก ใช้เสิร์ฟนม หรอื ครีม ถังแช่ไวนห์ รือไอซ์บัคเกต็ (Ice Bucket) สำหรับเสิร์ฟไวน์ขำวหรือสปำร์กลิ้งไวน์ที่จะต้องเสิร์ฟใน อุณหภูมิต่ำ หำกไม่มีถำดรองถังน้ำแข็งสำมำรถใช้จำน และกระดำษเวลำฉลลุ ำยรองได้ ไวน์แบสเก็ตหรือไวน์เครเดิล (Wine Basket or Wine Cradle) สำหรับใช้เสิรฟ์ ไวน์ แดงที่มีอำยุในกำรเก็บรักษำนำน ๆ และจัดวำงให้อยู่ใน สภำพทีเ่ หมำะสม เหมือนกับทเ่ี กบ็ ไว้ในหอ้ งเก็บไวน์ เพ่ือ ป้องกันไมใ่ หม้ ีไวน์มีตะกอนขุ่น

เคร่ืองใชท้ ี่เปน็ โลหะในภตั ตาคาร 75 1. เหยือกกาแฟ (Coffee pot) ใช้ในเสิร์ฟกำแฟซึ่งอำจมีพนักงำนเสิร์ฟ คอยเสิรฟ์ หรอื แขกอำจเปน็ ผรู้ ินกำแฟดว้ ยตนเอง 2. เหยอื กชา (Tea pot) ใช้ในกำรเสิร์ฟชำร้อน ในลักษณะเดียวกับเหยือก กำแฟ 3. เหยือกน้า (Water Pitcher or Water jug) ใช้ในกำรเสิร์ฟน้ำเย็น ให้แขก โดยพนกั งำนเสริ ์ฟจะเป็นผู้เสิร์ฟใหแ้ ขก 4. ถงั แชไ่ วนแ์ ละแชมเปญ (Wine Bucket or Wine Cooler) ใช้ ใสน่ ำ้ แข็งและแชไ่ วนห์ รือเชมเปญเพอื่ ให้เย็นอยตู่ ลอดเวลำ 5. ภาชนะใส่ซอส (Sauce Boat) มีลักษณะเหมือนเรือใช้ใส่ซอสหรือน้ำ เกรว่ี 6. โคลชหรือฝาโลหะครอบจานอาหาร (Cloche or Plate Cover) ใช้ครอบอำหำรเพอ่ื รกั ษำอุณหภมู ิระหว่ำงทเ่ี ดินจำกครัวไปเสริ ์ฟใหแ้ ขก 7. เหยือกนมและเหยือกครีม (Milk jug and Creamer) ใช้ สำหรับใส่นมและครีม เสิร์ฟกับกำแฟ ชำ และโกโก้ 8. ฟิกเกอร์โบล์หรือชามใส่น้าล้างมือ (Finger Bowl) ใช้ใส่น้ำมะนำวหรือน้ำชำผสม มะนำวเพือ่ ใหแ้ ขกลำ้ งมอื ส่วนใหญ่จะมจี ำนรองและประดบั ดว้ ยกระดำษฉลุลำย ขอบเขตของการงานบรกิ ารในภัตตาคาร 1. การเตรียมงานบริการ (Preparing Work or Mise en Place) กอ่ นท่ีภัตตำคำรจะเปิดให้บริกำรแก่ผบู้ ริกำรทั้วไป

76 จะต้องมีกำรเตรียมกำรต่ำง ๆ มำกมำยท้ังฝ่ำยให้บริกำรแขก และฝ่ำยครัวท่ีทำกำร เตรยี ม และปรงุ อำหำร ในสว่ นของฝำ่ ยให้บรกิ ำรแขกมกี ำรเตรียมงำนบริกำร ดงั น้ี 1. จัดเตรียมอปุ กรณ์เครือ่ งมือเครอื่ งใช้ในกำรรบั ประทำนอำหำร 2. จัดเตรียม รำยกำรอำหำร รำยกำรเครื่องด่ืม รวมถึงรำยกำรอำหำรที่ เปล่ียนแปลงและไมส่ ำมำรถใหบ้ ริกำรได้ 3. จัดโต๊ะ เกำ้ อ้ี และจดั วำงอุปกรณเ์ ครอื่ งมือเคร่อื งใช้ 4. เตรียมและเติมเครือ่ งปรงุ ให้เตม็ อยู่เสมอ 2. การให้บรกิ ารแขก (Guest Service) 1. ต้อนรับและทักทำยแขก 2. นำแขกไปน่งั ทีโ่ ตะ๊ อำหำร 3. มีอะไรรบั คำสง่ั อำหำรและเครอื่ งด่ืม 4. เสิรฟ์ อำหำรและเครอ่ื งดม่ื 5. ดแู ลอำนวยควำมสะดวกในกำรรบั ประทำนอำหำรแกแขก 6. ให้พนักงำนกำรเงินของภัตตำคำรคิดค่ำอำหำร เคร่ืองดื่ม และบริกำร 7. เก็บเงนิ ค่ำอำหำร เครื่องด่ืม และบริกำรจำกแขกและทอนเงิน 9. สง่ แขก 10. ทำควำมสะอำดโต๊ะ พน้ื ทีใ่ ต้โตะ๊ และจดั ส่งอปุ กรณเ์ คร่อื งมือเครือ่ งใช้ไปลำ้ ง 3. การขาย (Sales) พนกั งำนให้บริกำรทกุ คนจะต้องมีสว่ นร่วมรับผิดชอบกับกำร ขำยของภตั ตำคำร เนอื่ งจำกพนกั งำนบริกำรทกุ คนใหบ้ รกิ ำรแขก เป็นผ้มู ีส่วนในกำร กำหนดว่ำแขกจะกลับมำใชบ้ ริกำรอกี หรอื ไม่ ในขณะเดยี วกนั กับทท่ี ำกำรบริกำรแขก พนกั งำนบริกำรกท็ ำเปน็ ผ้ทู ำกำรขำยไปด้วยในตวั โดยกำรใหค้ ำแนะนำเก่ยี วกับอำหำร และเครื่องดมื่ กำรประดับตกแตง่ อำหำร

77 สว่ นประกอบของอำหำรและเคร่อื งดืม่ แต่ละชนิด ซึ่งจะตอ้ งร่วมมือหรือประสำนงำนเพ่ือให้ ข้อมูลตรงกันกับฝ่ำยครัวและบำร์ เพื่อให้แขกหรือผู้ใช้บริกำรตัดสินใจได้ง่ำยข้ึนว่ำจะส่ัง อำหำรและเครื่องดมื่ ชนดิ ใด อปุ กรณเ์ คร่อื งใชส้ าหรบั พนักงานบรกิ ารในภัตตาคาร 1. ผ้าของพนักงานบริการ (Service Napkin or Service Cloth) ใช้สำหรบั ปอ้ งกันควำมรอ้ นจำกภำชนะ เครื่องใช้ท่มี ีควำมร้อนสูง ซึ่งผ้ำของพนักงำนบรกิ ำร จะตอ้ งสะอำดตลอด เวลำที่ใหบ้ รกิ ำรแก่แขกและสำมำรถเปลี่ยนได้ทกุ เวลำด้วย นอกจำกนี้ ผ้ำของพนักงำนบริกำรจะต้องสำมำรถใช้ได้ทุกเวลำ พนักงำนบริกำรจึงต้องมีติดตัวไว้ ผ้ำน้ี มีขนำดเท่ำกับผ้ำเช็ดปำกที่ใช้บนโต๊ะอำหำร แต่ใช้คนละลักษณะงำน โดยพนักงำนบริกำร จะพับตำมยำว แล้วพำดไว้ท่ีแขนซ้ำยให้ชำยผ้ำสองข้ำงห้อยลงมำเท่ำกัน และหำก ภตั ตำคำรไม่มผี ำ้ สำหรับเสิร์ฟไวน์กส็ ำมำรถใชผ้ ้ำของพนักงำนบรกิ ำรในกำรเสิรฟ์ ไวนไ์ ด้ 2. ไม้ขีดไฟ (Matches) ใช้สำหรับจุดไฟสำหรับอำหำรท่ีต้องอุ่นให้ร้อนขณะ เสิร์ฟ จุดเทียนบนโต๊ะอำหำร ใช้จุดบุหรี่ให้แขกในกรณีท่ีแขกต้องกำรจุดบุหรี่สูบ อำจใช้ไฟ แช็คแทนก็ได้ 3. ที่เปิดขวด (A Corkscrew or Bottle Opener) สำหรบั เปิดขวด เคร่ืองดื่มที่เป็นฝำจีบและขวดไวน์หรือแชมเปญ ซ่ึงจะต้องมีมีดสำหรับตัดกระดำษฟอยล์ หรอื พลำสตกิ ท่ีห้มุ ฝำขวดไว้ได้ด้วย 4. สมุดจดคาสั่งอาหารและเคร่ืองดมื่ และปากกา (Order Ped and A Pen) สำหรับจดรำยกำรอำหำรและเครื่องดื่มขณะรับคำสั่งอำหำรและเครื่องด่ืมจำก แขก หำกทำนำยพนกั งำนมกี ระเป๋ำเสอื้ หรือกระเปำ๋ กระโปรง

78 หำกไมม่ ีใหเ้ หน็บไว้ทีส่ ำบเส้ือแทน แต่หำกภัตตำคำรใช้โปรแกรมระบบจัดกำรภัตตำคำร อำจใช้เครื่องปำล์ม (Palm) พ็อกเกต พีซี (Pocket PC) หรือ พีดีเอ ไวร์เลส (PDA Wireless) ในกำรรบั คำสง่ั อำหำรและเคร่ืองด่มื แทนสมดุ กับจดคำสั่งอำหำรและเครอ่ื งดมื่ และปำกกำ 5. เงินทอน (Change) ใช้สำหรบั ให้แขกแลก ซึ่งมีจำนวนมำกหรือน้อยข้ึนอยู่ กับกำรพิจำรณำของพนักงำนบริกำร (ในกรณีท่ีแขกขอแลก อำจเพ่ือต้องกำรให้ทิป พนักงำน หรือในกรณีท่ีพนักงำนเสิร์ฟต้องทำหน้ำที่พนักงำนกำรเงินด้วย) แต่ไม่จำเป็น นัก อำจมีหรือไม่มกี ็ไดเ้ พรำะพนักงำนกำรเงินยอ่ มมีเงนิ ทอนใหแ้ ขกเพยี งพอเสมอ 6. มีดสาหรับพนักงานเสิร์ฟ (Service Knife) ใช้สำหรับตัด ห่ันอำหำร ประเภทเนือ้ หำกมดี ทแ่ี ขกใช้ไม่สำมำรถตดั หรือห่นั ได้ เพ่ืฉอจดั และตัดแบ่งอำหำรใส่จำน ส่วนใหญ่ใช้ในกำรใหบ้ ริกำรแบบเกครดิ ง แตพ่ นกั งำนเสิรฟ์ ไมจ่ ำเป็นตอ้ งพกติดตวั

79 บทท่ี 4 การเตรยี มงานบรกิ าร ข้นั ตอนตา่ ง ๆ ในการเตรียมงานก่อนเปิดบรกิ าร ภัตตำคำรอยู่ห้องอำหำรของโรงแรมต่ำง ๆ จะเปิดและปิดให้บริกำรเป็น ช่วงเวลำ เมื่อภัตตำคำรหรือห้องอำหำรหนึ่งเปิด อีกแห่งหน่ึงก็จะปิด หรืออำจมีบำง ช่วงเวลำที่เปิดให้บริกำรในเวลำคำบเกี่ยวกัน ส่วนใหญ่จะเป็นช่วงเวลำท่ีเป็นอำหำรมื้อ หลักๆ เช่น อำหำรเช้ำ อำหำรกลำงวัน อำหำรเย็น หรืออำหำรค่ำ ซ่ึงจะเน้นหนักใน กำรให้บริกำรอำหำรเย็นหรืออำหำรค่ำมำกท่ีสุด ภัตตำคำรเหลือแต่ละแห่งในโรงแรม จะมกี ำรตกแต่งในลักษณะพิเศษเฉพำะตวั อย่ำงพิถีพิถัน เป็นกำรสร้ำงบรรยำกำศใหก้ ับ ภัตตำคำรและแขก โดยก่อนที่ภัตตำคำรจะเปิดให้บริกำร พนักงำนฝ่ำยให้บริกำรแขก ของภัตตำคำรจะตอ้ งจดั เตรยี ม ดงั นี้ 1 . อุ ป ก ร ณ์ เ ค รื่ อ ง มื อ เ ค ร่ื อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร 1.1 จานประเภทต่าง ๆ (Chinaware) ต้องทำควำมสะอำดและเช็ดให้ แห้ง ซ่ึงขั้นตอนในกำรทำควำมสะอำดเป็นหน้ำท่ีของพนักงำนทำควำมสะอำดอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้และเม่ือทำควำมสะอำดเสร็จแล้วจำนประเภทต่ำง ๆ ส่งมำเช็คและ จัดแยกประเภทเพ่ือเตรียมไว้ใหบ้ ริกำรต่อไป ซึ่งพนักงำนเสิรฟ์ และผู้ช่วยพนักงำนเสิร์ฟ จะต้องช่วยกันใช้ผ้ำสะอำดเช็ดจำนให้แห้ง โดยใช้มือข้ำงท่ีไม่ถนัดจับจำน พยำยำมให้ มอื สัมผัสกับจำนน้อยที่สุด ระวังอย่ำให้มีรอยนิ้วมือ เช็ดแบบหมุนเป็นวงกลม เมื่อเสร็จ แล้วให้จัดซอ้ นกันแล้วใชผ้ ้ำของพนักงำนบรกิ ำรจับขณะยกเคล่ือนยำ้ ย

80 มีขอ้ ควรปฏบิ ัติดังน้ี 1. หำ้ มใชผ้ ำ้ เนือ้ หยำบเช็ดจำน เพรำะจะทำ ใหจ้ ำนเป็นรอย 2. ในกำรเก็บจำนซ้อนกันต้องไม่ต้ังสูง จนเกินไป ในขณะที่เช็ดจำนต้องสำรวจควำม สะอำดเรียบรอ้ ยของจำนด้วย 3. หำกจำนบิ่นหรือเร้ำต้องแยกไว้ ไม่ใช้เพื่อ บริกำรแขก หำกไม่สะอำดต้องส่งไปทำควำม สะอำดใหม่ 1.2 แก้ว (Glassware) มีวิธีกำรทำควำมสะอำดหลำยข้ันตอนมำกกว่ำจำน เพรำะจะต้องมีควำมสะอำดและเงำงำมทุกครั้งก่อนนำไปวำงเพื่อให้บริกำรแขกบนโต๊ะ อำหำร มีขนั้ ตอนกำรทำควำมสะอำดแกว้ อีกครั้ง ดังน้ี 1. เตรียมอุปกรณ์คือภำชนะใส่น้ำร้อน น้ำร้อน และผ้ำนุ่มสำหรับเช็ดทำควำม สะอำดไมม่ ีขยุ 2. ใช้ผ้ำจับก้ำนแก้วและอังปำกแก้วกับไอน้ำร้อน หมนุ แก้วไปรอบ ๆ เพื่อให้ไอน้ำจับ ดำ้ นในของแก้วโดยรอบ 3. ใช้มือจับมุมผ้ำเช็ดแก้วอีกมุมหนึ่งหรือผ้ำอีกผืนนึง โดยมือสอดเข้ำใต้ชำยผ้ำแล้ว เช็ดดำ้ นในตวั แก้วและด้ำนนอก

81 4. เช็ดกำ้ นแกว้ และฐำนวำง 5. ส่องดูควำมใสสะอำดของแก้วก่อนนำไป คว่ำในจำนหรือถำดท่ีจดั เตรียมไว้ 1.3 อปุ กรณเ์ คร่ืองมอื เคร่อื งใช้ตา่ ง ๆ (Flatware or Silverware) เชน่ มีด ช้อน สอ้ ม คมี ทุกชนิด มีวิธีกำรดงั น้ี 1. เตรียมอุปกรณ์คือภำชนะใส่น้ำร้อน น้ำ ร้อน และผ้ำนุ่มสำหรับเช็ดทำควำมสะอำดที่ไม่ มขี ยุ 2. นำอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ต่ำง ๆ ท่ีแยก ประเภทแลว้ ทีละประเภท เชน่ มดี ใสล่ งในภำชนะ ทิง้ ไว้สักครู่ ใช้ผ้ำทำควำมสะอำดจบั ด้ำนมดี ขึ้นมำ ทลี ะเล่มและใช้ชำยผ้ำท่ีเหลือหรือว่ำอีกผืนนึงเช็ด ทำควำมสะอำดจนเงำงำมและจัดแยกใส่ภำชนะ ไว้ทีละประเภท

82 1.4 อุปกรณ์ให้ความร้อน (Rechauds) อุปกรณ์ให้ควำมร้อนทุกประเภท สำหรับภัตตำคำรหรือห้องอำหำรจะต้องดูแลควำมสะอำดของตัวเครื่องทุกชนิด ไม่ว่ำจะ เป็นประเภทใช้แอลกอฮอล์ ใช้แก๊สหรือใช้เทียน ว่ำมีเศษอำหำร ไม้ขีด เขม่ำไฟ หรือ น้ำตำเทียนติดอยู่หรือไม่ หำกมีต้องทำควำมสะอำดให้สะอำดก่อนทุกครั้ง ต้องตรวจดูว่ำ เชื้อเพลิงท่ีใช้เต็มหรือไม่และต้องเติมให้เต็มตลอดเวลำทุกครั้งก่อนเปิดให้บริกำร หำกเป็น เทียนจะต้องเปลยี่ นใหมท่ กุ ครั้ง 1.5 เคร่ืองใหค้ วามร้อนแก่ถาดหรือจานอาหาร (Platter Warmers and Electric Plate Warmer) จะตอ้ งทำควำมสะอำดอีกครง้ั โดยใช้ผ้ำชุบน้ำอุ่น เชด็ ทำควำมสะอำด 1.6 รถเขน็ อาหารและโต๊ะเกคริดง (Trolly and Gueridon) ในกรณี ท่มี ีบรกิ ำรอำหำรและเคร่อื งดม่ื โดยนำเสนอด้วยรถเข็นและโต๊ะเกคริดง ซ่ึงจะตอ้ งทำควำม สะอำดทุกวัน ตรวจสอบรถเข็นและปริมำณเชื้อเพลิงรวมถึงอุปกรณ์ที่ต้องใช้ในกำร ให้บริกำรรถเขน็ และโตะ๊ ทเี่ กคริดง และพรอ้ มท่จี ะใชง้ ำนทกุ เม่ือ 1.7 เครื่องปรุงต่าง ๆ (Condiments) แล้วตอ้ งแยกทำควำมสะอำดตำม ประเภทของเครอ่ื งปรงุ นัน้ 1. ขวดเกลือและพริกไทย (Salt & Pepper Shakers) ต้องเติมใหเ้ ตม็ ฝำขวดและตัวขวดต้องไม่เปื้อนเลอะเทอะ ฝำขวดปิดแน่นในตำแหน่งที่ถูกต้อง ไม่หกเลอะ ทำงำ่ ย รูที่ฝำขวดไม่อุดตัน ไม่มีเกลือหรือพรกิ ไทยเกำะตำมรู 2. ขวดน้าตาล (Sugar Bowl or Shakers) น้ำตำลต้องไม่เกำะกันเป็น ก้อน ฝำขวดและตัวขวดต้องไม่เป้ือนเลอะเทอะ ฝำขวดปิดแน่นในตำแหน่งที่ถูกต้อง มี น้ำตำลอย่เู ต็มขวดและรูทฝี่ ำขวดไม่อดุ ตัน

83 3. ภาชนะใส่มัสตาร์ด (Mustard Containers) ต้องล้ำงทำควำมสะอำดทุกวันและ เช็ดให้แห้งก่อนจะนำมำใส่ มัสตำร์ดอีกคร้ังหน่ึง ป้องกันครำบและกำรเปื้อนของภำชนะ ทำให้ไม่น่ำ รบั ประทำน 4. ขวดหรือวภาชนะใส่เครอื่ งปรุงท่ีเป็น ข อ ง เ ห ล ว ( Condiments or Liquid Condiments) เช่น น้ำส้มสำยชูและเครื่องเทศ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก และซอสถั่วเหลือง ควร จะต้องสะอำดฝำขวดเล็ก ฝำขวดจะต้องไม่มีครำบ สกปรก 5. เคร่ืองพวงใส่น้าส้มและน้ามัน มะกอก (Oil and Vinegar Cruets) น้ำส้มสำยชูและน้ำมันมtกอกต้องไม่ขุ่น หำกขุ่นให้เท ท้งิ แล้วเตมิ น้ำมนั มะกอกหรอื น้ำสม้ สำยชูใหม่ในขวดน่ี แห้ง 6 . ภ า ช น ะ ใ ส่ ชี ส ( Containers of Grated Cheese) ชีสจะตอ้ งดูสดใส ฟู นุ่ม ไม่ จับตัวเป็นก้อน และน่ำรับประทำน ต้องเติมไม่เต็ม เสมอ ปัจจุบันชีสมีขำยเป็นภำชนะพลำสติกขนำดเล็ก ที่มีรูสำหรับหรือใส่ชีสลงในอำหำร จะต้องทำควำม สะอำดไมใ่ หร้ ูอุดตันเล็กกระป๋องไม่เปื้อนเลอะเทอะ สี ท่นี ิยมและมีจำหน่ำยทั่วไป คอื พำร์เมซำน

85 5. แจกันดอกไม้ (Flower Vases) ตรวจควำมสดของดอกไม้และควำมแข็งแรงของ ดอกไม้ เจแจกันต้องไมบ่ ิ่น รำ้ ว หรอื รัว้ 6. เมนูอาหาร (Menus) ต้องตรวจดูควำม เรียบร้อยทุกครั้งว่ำขำดหรือชำรุดหรือไม่ เมนูขำดหรือ ชำรุดจะต้องซ่อมแซมให้อยู่ในสภำพดีหรือเปล่ียนใหม่ เพ่ือให้ใช้งำนได้ดีและสวยงำมน่ำอ่ำนอยู่เสมอ หำก จะต้องทำควำมสะอำดก่อนทุกครั้ง 7. แฟ้มใส่ใบเสร็จอาหารและเครื่องด่ืม (Folders)จะต้องสะอำดและมีควำมเรียบร้อยไม่ฉีก ขำด

86 1.9 ถาดและเหยือกท่ีใช้ในการเสิร์ฟอาหารและเครื่องด่ืม (Trays and Jugs) ต้องทำควำมสะอำดให้เงำงำมและดูใหม่อยู่เสมอ น่ำจะใช้ถำดในกำร บริกำรจะต้องปูด้วยผ้ำรองถำดและเหยือกน้ำเย็นจะต้องผูกผ้ำเช็ดปำกรอบตัวเหยือก เพ่ือนกันน้ำหยด 2. โต๊ะและพืน้ ท่ใี นการบริการอาหารและเครื่องดืม่ 2.1 ความสะอาดทั่วไปของภัตตาคารหรือห้องอาหาร พ้ืนของ ภัตตำคำรหรือห้องอำหำรจะต้องสะอำด ถูจนเป็นมันและไม่จำชำรุด หำกพ้ืนชำรุดต้อง แจ้งให้พนักงำนฝ่ำยช่ำงทรำบและมำซ่อมแซมมำๆ หำกมีกำรปูพรม พรมต้องไม่เปรอะ เปื้อน ควรดูดฝุ่นพรมอย่ำงสม่ำเสมอ เฟอร์นิเจอร์ต่ำง ๆ ต้องสะอำด หำกเป็นบริเวณที่ อนุญำตให้สูบบุหรี่ได้ กำรถ่ำยเทอำกำศจะต้องดี ไม่มีกลิ่นบุหร่ีหรือกล่ินอับ หำกเปิด หน้ำต่ำงให้อำกำศถ่ำยเทได้จะต้องเปิดหน้ำต่ำงเพ่ือระบำยกล่ินอับหรือหำกเป็นห้องปรับ อำกำศจะตอ้ งเปดิ เครอ่ื งดูดอำกำศใหอ้ ำกำศภำยในดีขึน้ 2.2 โต๊ะและเก้าอ้ี ต้องทำควำมสะอำดเช็ดโต๊ะและเก้ำอ้ีทุกครั้งก่อนทำกำรปู โต๊ะ เพื่อไม่ให้มีกล่ินครำบอำหำรและเครื่องดื่ม หรือฝุ่นละอองต่ำง ๆ ติดอยู่ท่ีโต๊ะหรือ เกำ้ อี้

87 วธิ ีการปโู ตะ๊ วธิ ีกำรปูโต๊ะมีขน้ั ตอนดังน้ี 1. เลื่อนเก้ำอ้ีทุกตัวออกห่ำงจำกตัวโต๊ะพอให้มีพ้ืนท่ีพอที่จะปูโต๊ะได้อย่ำงสะดวก ในกรณีท่ีมีผ้ำปูป้องกันเสียโต๊ะไว้แล้วชั้นหน่ึงและมีกำรเก็บชำยผ้ำปูป้องกันเสียงไว้ เรยี บร้อยแล้ว โดยใช้เข็มหมดุ ตรึงชำยผ้ำทุกดำ้ นไว้กับทกุ ด้ำนไว้กับโตะ๊ ผ้ำปูป้องกันเสียง น้ีอำจทำจำกผ้ำหรือพลำสติก หำกเปียกหรือเปื้อนจะต้องถอดไปซักหรือล้ำงแล้วปูใหม่ หำกทำกำรปใู หมเ่ มอื่ ปผู ำ้ ปูป้องกนั เสยี งจะต้องปูให้ตึงเรยี บ 2. ผู้ปูโต๊ะยืนอยู่ด้ำนใดด้ำนหนึ่งของโต๊ะ คลี่ผ้ำปูโต๊ะท่ีพับออก ใช้มือจับวำงบนโต๊ะ ให้สนั พับของผ้ำอยกู่ ลำงโต๊ะ 3. คลผ่ี ้ำปโู ต๊ะทีว่ ำงไวบ้ นโต๊ะออก 4. ใช้มือทั้ง 2 ข้ำงจับรอยพับของผ้ำบนสุดด้วยนิ้วหัวแม่มือ และรอยพับที่ 2 ด้วย น้วิ ช้ีและน้ิวกลำง 5. เลอื่ นผำ้ ปโู ตะ๊ ข้นึ ไปจนสนั ผ้ำ เกอื บถึงขอบโตะ๊ ดำ้ นบน ยกชำยผ้ำข้ึนสะบัดชำยผ้ำ ท่ีอยู่ด้ำนล่ำงสุดไปคลุมขอบโต๊ะด้ำนตรงข้ำมกับผู้ท่ีปูโต๊ะยืนกะให้ชำยผ้ำท่ีห้อยเท่ำกัน โดยสงั เกตจำกรอยเอำพบั ตรงกลำงโต๊ะ

88 6. ปล่อยน้ิวหัวแม่มือและนิ้วช้ีที่คีบผ้ำชิ้นแรกและชิ้นท่ี 2 ท่ีคีบไว้ แล้วเลื่อนลงมำ ดงึ เข้ำหำตัวเล็กนอ้ ย 7. ดึงผ้ำปูท่ีเหลือคลุมข้ำงท่ีอยู่ชิดกับตัวผู้ปูโดยก้ำวถอยไปเล็กน้อย ชำยผ้ำปูโต๊ะ ควรคลุมโตะ๊ ลงมำไม่เกิน 12 นิ้ว 8. ตรวจดูควำมเรียบร้อยของโต๊ะว่ำรอยพับอยู่ท่ีจุดกึ่งกลำงโต๊ะและชำยผ้ำที่คลุม โต๊ะอยูน่ นั่ ตกลงมำยำวเท่ำกนั ท้งั 4 ด้ำน 9. จัดเก้ำอ้ีเข้ำท่ีหน่อยให้ขอบเก้ำอ้ีชนกับชำยผ้ำปูโต๊ะพอดีในกรณีที่ผ้ำปูโต๊ะยำว กว่ำระดับที่น่ังของเก้ำอ้ี ถ้ำสั้นกว่ำอำจสอดเก้ำอ้ีเข้ำใต้โต๊ะครึ่งตัว ในกรณีท่ีพื้นที่ ทำงเดนิ คอ่ นข้ำงคับแคบ การปผู ้าปูชนั้ บน สำหรับภัตตำคำรที่มีผ้ำปูช้ันบน (Top Cloth) เมื่อปูผ้ำปูโต๊ะเสร็จแล้ว จะต้องปูผ้ำปู ชั้นบนอีกช้ันหน่ึง ผ้ำปูช้ันบนเป็นผ้ำปูโต๊ะขนำดเล็กกว่ำผ้ำปูโต๊ะธรรมดำ ใช้ปูทับผ้ำปูโต๊ะ อีกช้ันหน่ึง ซ่ึงอำจใช้สีสันละสีหรือใช้ควำมอ่อน – เข้มของสีท่ีแตกต่ำงจำกผ้ำปูโต๊ะเพื่อ ประดับตกแต่งให้โต๊ะดูสวยงำมและในกรณีท่ีผ้ำปูโต๊ะเป้ือนแต่ปูช้ันบนและมีแขกมำใช้ บรกิ ำรมำก ๆ เพ่ือควำมรวดเร็วในกำรบรกิ ำรใหบ้ รกิ ำรอำจเปลี่ยนเพียงผ้ำปูช้ันบนเทำ่ นั้น ก็ได้ ซงึ่ ขนั้ ตอนในกำรปูผ้ำปชู น้ั บน มดี ังน้ี

89 6. ปล่อยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ท่ีคีบผ้ำช้ินแรกและชิ้นท่ี 2 ท่ีคีบไว้ แล้วเล่ือนลงมำ ดงึ เข้ำหำตวั เล็กนอ้ ย 7. ดึงผ้ำปูท่ีเหลือคลุมข้ำงที่อยู่ชิดกับตัวผู้ปูโดยก้ำวถอยไปเล็กน้อย ชำยผ้ำปูโต๊ะ ควรคลมุ โต๊ะลงมำไมเ่ กนิ 12 นิ้ว 8. ตรวจดูควำมเรียบร้อยของโต๊ะว่ำรอยพับอยู่ท่ีจุดกึ่งกลำงโต๊ะและชำยผ้ำท่ีคลุม โตะ๊ อยนู่ ่นั ตกลงมำยำวเท่ำกันทั้ง 4 ดำ้ น 9. จัดเก้ำอ้ีเข้ำที่หน่อยให้ขอบเก้ำอี้ชนกับชำยผ้ำปูโต๊ะพอดีในกรณีที่ผ้ำปูโต๊ะยำว กว่ำระดับท่ีนั่งของเก้ำอี้ ถ้ำส้ันกว่ำอำจสอดเก้ำอ้ีเข้ำใต้โต๊ะครึ่งตัว ในกรณีท่ีพื้นที่ ทำงเดนิ ค่อนข้ำงคบั แคบ การปผู า้ ปูช้นั บน สำหรับภัตตำคำรที่มีผ้ำปูช้ันบน (Top Cloth) เม่ือปูผ้ำปูโต๊ะเสร็จแล้ว จะต้องปูผ้ำปู ชั้นบนอีกชั้นหน่ึง ผ้ำปูช้ันบนเป็นผ้ำปูโต๊ะขนำดเล็กกว่ำผ้ำปูโต๊ะธรรมดำ ใช้ปูทับผ้ำปูโต๊ะ อีกช้ันหน่ึง ซึ่งอำจใช้สีสันละสีหรือใช้ควำมอ่อน – เข้มของสีท่ีแตกต่ำงจำกผ้ำปูโต๊ะเพ่ือ ประดับตกแต่งให้โต๊ะดูสวยงำมและในกรณีท่ีผ้ำปูโต๊ะเป้ือนแต่ปูชั้นบนและมีแขกมำใช้ บริกำรมำก ๆ เพื่อควำมรวดเร็วในกำรบริกำรใหบ้ รกิ ำรอำจเปล่ียนเพียงผ้ำปูช้ันบนเท่ำนั้น ก็ได้ ซง่ึ ขั้นตอนในกำรปผู ้ำปชู น้ั บน มีดังน้ี

90 3. วธิ ีพับผ้าเชด็ ปาก ผ้ำเช็ดปำก (Napkins or Serviette) เป็นผ้ำผืนเล็กขนำด 18 * 18 น้ิว หรือ 20 * 20 ผ้ำเช็ดปำกพ่ีใช้ในภัตตำคำรหรือห้องอำหำร แต่ละแห่งจะมีขนำดเท่ำกันทุกผืนแต่แตกต่ำง กันท่ีสี กำรใช้สีผ้ำเช็ดปำกควรใช้สีโทนเดียวกับผ้ำปูโต๊ะและผ้ำปูชั้นบน เป็นสีใดสีหน่ึง เหมอื นกันทั้งภตั ตำคำรหรอื หอ้ งอำหำรนนั้ กำรพับผ้ำเช็ดปำกมีอยู่หลำยรูปแบบ แต่ละรูปแบบมีวิธีกำรพับแตกต่ำงกันไป แต่ หลักกำรท่ีใช้ในกำรพับผ้ำเช็ดปำก คือ หยิบผ้ำข้ึนมำคลี่ ผ้ำจะต้องคล่ีออกได้ทันที ผ้ำท่ีใช้ จะต้องรีดเรียบ มีขนำดควำมกว้ำงและยำวไม่ต่ำกว่ำ 12 น้ิว จึงจะพับได้สวย เป็นผ้ำเนื้อ หนำพอสมควรและลงแป้งใหแ้ ข็งพออย่ตู ัวเทำ่ น้นั กำรพับผ้ำเช็ดปำกจะต้องพับให้เหมำะสมกับลักษณะของภัตตำคำรหรือห้องอำหำรนั้น เช่น ภัตตำคำรอำหำรจีน อำหำรญี่ปุ่น นิยมพับเป็นรูปพัด อำหำรฝรั่งเศสหรือตะวันตกนิยม พับเป็นรูปเทียน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะพับรูปแบบใดขึ้นอยู่กับควำมเหมำะสมของวิธีพับและ ควำมสวยงำม ทำให้ไม่เสียเวลำในกำรพับมำกนัก กำรพับผ้ำเช็ดปำกจะต้องพับให้เพียงพอ ต่อกำรใช้งำนในแต่ละวัน เตรียมพร้อมไว้ก่อนเปิดภัตตำคำรหรือร้ำนอำหำร โดยวิธีพับผ้ำ เช็ดปำกทนี่ ิยมใช้มีตัวอย่ำงดังน้ี 1. แบบพีช (Peach)

91 2. แบบหวั ใจ (Heart) 3. แบบคริสมาสต์ (Christmas) 4. แบบบฟุ เฟต์เสิร์ฟเวอร์ (Buffet Server) 5. แบบเบิร์ดออฟพาราไดซ์ (Bird of Paradise) 6. แบบหมวกบชิ ็อป (Bishop Hat)

92 4. การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) กำรจัดโต๊ะอำหำรมีหลำยรูปแบบขึ้นอยู่กับประเภทของอำหำร มือ้ อำหำร และลักษณะ ของกำรบริกำรอำหำรและเคร่ืองด่ืม แต่มีรูปแบบของกำรจัดโต๊ะอำหำรที่ใช้เป็นพื้นฐำน สำหรับแขก 1 คน ซง่ึ นยิ มใช้จดั โดยทัว่ ๆ ไป มีข้นั ตอนดงั น้ี 1. วำงจำนอำหำรหลักหรือผ้ำเช็ดปำกอย่ำงใดอย่ำงหนึ่งหรือท้ังสองอย่ำงไว้ตรงกลำง ของโต๊ะดำ้ นท่ีจดั โดยวำงจำนอำหำรหรอื ผ้ำเช็ดปำกใหห้ ำ่ งจำกขอบโต๊ะ 1 นิ้ว 2. วำงมีดเน้ือทำงขวำมือของจำนหรือผ้ำเช็ดปำก โดยให้คมมีดหันเข้ำด้ำนในคมมีด หันเขำ้ หำจำนหรอื ผ้ำเชด็ ปำก ระยะห่ำงจำกขอบโตะ๊ 1 นิ้ว เช่นกัน 3. ว่ำงส้อมเน้ือทำงซ้ำยมือของจำน หรือผ้ำเช็ดปำกห่ำงจำกขอบโต๊ะ 1 น้ิวเท่ำกัน หำกวำงเพียงผำ้ เช็ดปำก จะต้องกะใหจ้ ำนอำหำรหลักสำมำรถวำงได้พอดี และมีระยะเหลือ พอท่ีแขกจะสำมำรถหยิบส้อม และมีดได้ถนัด โดยระยะห่ำงจำกจำนหรือผ้ำเช็ดปำกของ มีดเนือ้ กับสอ้ มเนอื้ จะต้องเทำ่ กัน 4. วำงแก้วไวน์ไว้เหนือปลำยมีดเน้ือ 1 น้ิว หำกมีไวน์ขำวด้วยให้วำงแก้วไวน์ขำวไว้ ดำ้ นล่ำงขวำมอื ของแกว้ ไวน์แดง จดั ใหท้ ำมมุ 45 องศำกับปลำยมดี 5. วำงขวดเกลอื และพริกไทยไว้ตรงกลำงโต๊ะ

93 6. วำงท่ีเขี่ยบุหรี่ไว้ข้ำงๆ ขวดเกลือและขวดพริกไทย ในกรณีที่เป็นบริเวณท่สี ำมำรถ สูบบุหรไ่ี ด้ หำกเป็นบริเวณห้ำมสบู บหุ รใี่ ห้เก็บทเ่ี ขีย่ บหุ ร่ไี ว้ท่สี เตช่ัน 7. วำงแก้วไวน์ขำวให้ทำมุม 45 องศำ กับใบมีดแล้ววำงจำนขนมปังหรือจำนหวำน และมีดเลก็ ไว้ข้ำงส้อมเน้ือ โดยคมมดี ของมดี เลก็ ต้องหันไปทำงซำ้ ยมือ

94 การจัดโต๊ะอาหารเชา้ แบบอาหารตามส่งั กำรจดั โตะ๊ อำหำรเชำ้ แบบอำหำรตำมสั่งสำหรับแขก 1 คน มีข้ันตอนดังน้ี 1. หน่ึงคืนก่อนท่ีจะให้บริกำรแขก พนักงำนที่ เข้ำเวรในภัตตำคำรในช่วงค่ำจะต้องทำกำรจัดโต๊ะ สำหรับให้บริกำรอำหำรแขกในตอนเช้ำไว้ก่อน ล่วงหน้ำ โดยข้ันตอนแรกจะต้องปูโต๊ะเสียก่อน หำก มีผ้ำรองจำนให้ปูด้วย จำกน้ันจึงจัดวำงจำนขนมปัง หรือจำนหวำน มีดเล็ก จำนรองถ้วย กำแฟช้อน กำแฟ และวำงผ้ำเชด็ ปำกไวบ้ นจำน 2. ในตอนเช้ำก่อนที่แขกจะลงมำรับประทำน อำหำรเช้ำหรือก่อนท่ีภัตตำคำรจะเปิดให้บริกำร พนักงำนบริกำรจะต้องจัดเตรียมแยม น้ำผึ้ง ที่แยก บรรจุในถ้วยพลำสติกขนำดเล็ก เนยห่อด้วยกระดำษ ฟอยล์ น้ำตำลที่บรรจุซอง และสำรเพิ่มควำมหวำน แทนน้ำตำล ใส่จำนหรือภำชนะอ่ืนที่มีขนำด พอเหมำะ พร้อมกับขวดเกลือและพริกไทยมำำจัด วำงท่ีส่วนกลำงของโต๊ะอำหำร ให้สวยงำมด้วยแจกัน ดอกไม้ ว่ำเป็นกำรสร้ำงบรรยำกำศให้สดชื่นและเป็น วิธีกำรหนึ่งที่จะแสดงให้เห็นถึงกำรต้อนรับของ ภัตตำคำรในเช้ำวันนน้ั

95 3. เมื่อแขกมำน่ังโต๊ะอำหำร พนักงำนบริกำร จะต้องรับคำสั่งอำหำรและเครื่องดื่ม และเสิร์ฟ ขนมปงั พร้อมกบั กำรวำงถ้วยกำแฟลงบนจำนรอง ถว้ ยกำแฟ วำงโถครมี และนม หลังจำกนั้นจึงเสิรฟ์ เครื่องดื่มตำมที่แขกต้องกำร อำหำรส่วนใหญ่ แขกจะเป็นผู้ส่ัง ดังน้ัน พนักงำนบริกำรจะต้องทำ จัดอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ต่ำง ๆ เพิ่มให้แขก ดว้ ย การจดั โตะ๊ อาหารแบบตา่ ง ๆ การจัดโตะ๊ อาหารเชา้

96 วิธีกำรจัดวำงอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ลงบนโต๊ะ จะจัดตำมลำดับดังน้ี 1. จานขนมปัง วำงห่ำงจำกขอบโต๊ะประมำณ 1 น้ิว หำกมีผ้ำเช็ดปำก จะ ว่ำงผ้ำเชด็ ปำกไว้บนจำนด้วย 2. มีดเล็ก วำงหำ่ งจำกจำนประมำณ 1 นิ้ว เพื่อให้แขกหยิบจบั ได้สะดวก และ ดำ้ มมดี หำ่ งจำกขอบโต๊ะประมำณ 1 นวิ้ หนั มดี เข้ำดำ้ นใน 3. ถ้วยชาหรือถ้วยกาแฟพร้อมจานรอง จัดวำงเย้ืองจำนขนมปังหรือ จำนหวำนขึ้นไปทำงด้ำนบนขวำมือ โดยกำรจัดวำงถ้วยชำหรือกำแฟ หำกแขกยังไม่ มำน่งั ทีโ่ ต๊ะอำหำรจะต้องควำ่ ถว้ ยไวก้ ่อน จดั ใหห้ ขู องถ้วยชำหรือกำแฟอยู่ท่ี 4 นำฬิกำ (ตำมเลขบนหนำ้ ปัดนำฬิกำ) 4. ชอ้ นชากาแฟ จดั วำงหงำยชอ้ นขนึ้ และแนบอยู่กับชว่ ยทำงด้ำนบนขวำมือ การจัดโตะ๊ อาหารกลางวันหรอื อาหารคา่

97 วิธีกำรจัดวำง อุปกรณ์เคร่ือง มือเครื่องใช้ ลงบนโต๊ะ จะ ตำมลำดับดัง นี้ 1. จานเน้อื วำงห่ำงจำกขอบโต๊ะประมำณ 1นิ้ว หำกมผี ำ้ เช็ดปำกจะวำงผ้ำเช็ด ปำกไวบ้ นจำนดว้ ย 2. มีดเนื้อ วำงห่ำงจำกขอบโต๊ะประมำณ 1นิ้ว และด้ำมมีดห่ำงจำกขอบโต๊ะ ประมำณ 1 นิ้ว หันคมมดี เขำ้ ดำ้ นใน 3. ส้อมเนื้อ วำงห่ำงจำกขอบโต๊ะประมำณ 1นิ้ว และด้ำมจับห่ำงจำกขอบโต๊ะ ประมำณ 1 นิ้ว 4. ช้อนซปุ ว่ำงหำ่ งจำกมีดเน้ือเล็กน้อยพอทีจ่ ะให้แขกหยิบได้อย่ำงสะดวก และ โลหะไม่กระทบกันจนเกิดเสียงดังในขณะที่แขกหยิบข้ึนจำกโต๊ะ ด้ำมจับห่ำงจำกขอบ โต๊ะประมำณ 1 นิ้ว 5. มีดหวาน วำงห่ำงจำกขอบโต๊ะประมำณ 1นิ้ว ด้ำมจับอยู่ทำงขวำมือและ ปลำยมดี ช้ีไปทำงดำ้ นซ้ำยมือ คมมดี หันเขำ้ หำจำน 6. ชอ้ นหวาน วำงหันไปทำงเดียวกับปลำยมีด ห่ำงจำกส้มหวำนเล็กน้อย และ เม่อื แขกหยิบขึ้นมำจัดโตะ๊ ต้องไม่กระทบกนั จนเกดิ เสียงดัง 7. ส้อมหวาน วำงหันด้ำมจับไปทำงซ้ำยมือ ปลำยส้อมช้ีไปทำงขวำมือ ห่ำง จำกมีดหวำนเลก็ น้อย และเมอื่ แขกหยบิ ข้ึนมำจำกโต๊ะตอ้ งไมก่ ระทบกันจนเกิดเสยี งดงั