กาย หนังสืออีบุ้ค

วชิ า เครื่องดื่มและการผสมเคร่อื งดม่ื รณชัย กายฤทธิ์ อทติ ยา เซ่งเส้ง พรไพลิน แก้วพลี วิทยาลยั เทคโนโลยีทักษณิ อาชวี ศกึ ษา

สารบญั หนา้ บท 1 3 บทท่ี 1 ความรูเ้ บือ้ งตน้ เก่ียวกบั เครอ่ื งด่มื และการผสมเครอ่ื งด่ืม 4 ฝ่ายอาหารและเครอ่ื งด่ืม การดาเนินการของฝ่ายอาหาร เครอ่ื งดื่ม และบาร์ 6 แผนกบาร์ 8 9 บทท่ี 2 ประเภทของเครอ่ื งด่ืมท่ีไมม่ ีแอลกอฮอล์ 9 ประเภทเครอ่ื งด่ืม 9 คาจากดั ความของสปิรติ หรอื ลเิ คอร์ 10 ประเภทของเหลา้ สปิรติ หรอื เหลา้ ลเิ คอร์ 11 การกาเนิดสรุ า 12 ประโยชนแ์ ละโทษของสรุ าเมรยั 13 เครอ่ื งดื่มท่ีไมม่ ีแอลกอฮอล์ 15 นา้ เช่ือม นา้ ผลไม้ นา้ โซดา นา้ อารท์ ิฟิิเซียล 17 ชา 20 กาแฟิ 21 22 บทท่ี 3 เครอ่ื งด่ืมประเภทท่ีมีแอลกอฮอลผ์ สมอยู่ 27 ดีเสริ ท์ ไวน์ 30 แอพเพอรที ีฟิ และสเปเชียล 36 เหลา้ ลเิ คอร์ บร่นั ดี คอนยคั และอารม์ านยคั ลเิ คียวหรอื เหลา้ หวาน เบียร์ แชมเปญ ไวน์ เครอ่ื งด่ืมแอลกอฮอลอ์ ่ืน ๆ

สารบญั ( ต่อ ) บท หนา้ บทท่ี 4 อปุ กรณ์ เครอ่ื งมือและเครอ่ื งใชง้ านในงานบรกิ ารบรกิ ารเครอ่ื งด่มื 37 และการผสมเครอ่ี งด่ืม 37 อปุ กรณแ์ ละของท่ีควรมีในงานการบรกิ ารเครอ่ื งดืม่ 39 แกว้ เครอ่ื งเขยา่ ค็อกเทลและท่กี รอง 40 ท่ีตวงเหลา้ เครอ่ื งมือบดและตกั ผลไม้ อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมืออ่นื ๆ 41 ของตกแตง่ เพอ่ื ความสวยงาม การดแู ลบารุงรกั ษาอปุ กรณใ์ นงานเครอ่ื งด่ืมและการผสมเครอ่ื งดื่ม 42 42 บทท่ี 5 หลกั การผสมเครอ่ื งด่มื ประเภทตา่ ง ๆ 43 ความหมายของค็อกเทล 44 เครอ่ื งด่ืมท่ีใชใ้ นชว่ งเวลาตา่ ง ๆ ความแตกตา่ งของดีกรหี รอื เปอรเ์ ซน็ ตใ์ นเครอ่ื งดื่มแอลกอฮอล์ สต็อกเหลา้ พนื้ ฐาน บทท่ี 6 หลกั ปฏิบตั ขิ องพนกั งานบรกิ ารเครอ่ื งด่มื และผสมเครอ่ื งด่ืม 45 งานบรกิ ารในบาร์ 45 การเปิดและปิดบาร์ 45 การเสริ ฟ์ ิไวน์ 46 หนา้ ท่ีของพนกั งานบรกิ ารเครอ่ื งด่ืม 47 เทคนิคการบรกิ ารเครอ่ื งดื่มในงานปารต์ ี้

บทท1ี่ 1 ความรู้เบ้อื งตน้ เกยี่ วกับเครอ่ื งด่มื และการผสมเครื่องดืม่ อาหารแลเครอ่ื งด่มื เป็นงานบรกิ ารและเป็นสนิ ค้าชนิดหนงึ่ ของธรุ กิจการโรงแรม โดยเฉพาะธุรกิจโรงแรมขนาดใหญ่ โรงแรมระดับ 4–5 ดาว ที่เปิดบริการกันอย่าง แพร่หลายในทุกประเทศทั่วโลกมีการจัดการและการบริหารธุรกิจโรงแรมตามแบบ มาตรฐานสากลมีการแบ่งส่วนต่าง ๆภายในโรงแรมออกเป็นหลายแผนก เช่น แผนก บริการสว่ นหน้า(Front Department) แผนกแม่บ้าน (Housekeeping Department) แผนกขายและการตลาด (Sales and Marketing Department) แผนกอาหารและ เครื่องดื่ม (Food and Beverage Department) แผนกจัดเลี้ยง (Convention Department) หรือแผนกทรัพยากรบุคคล (Human Resources Department) เป็น ต้น แผนกอาหารและเครอ่ื งดื่มกลายเปน็ บริการทสี่ ามารถสร้างความประทับใจให้ผู้ที่มา พักในโรงแรม สร้างความสุขให้ผู้มาใช้บริการ และสร้างรายได้จากการจัดเลี้ยง การจัด ประชุม หรือการจัดงานต่าง ๆ ในโรงแรม แผนกอาหารแลเครื่องดื่มจึงเป็นงานหลักท่ี สาคัญของธรุ กจิ โรงแรม ฝ่ายอาหารและเครอื่ งดื่ม (Food & Beverage Department) ในอดีตสัดส่วนรายได้จากฝ่ายอาหาร เครื่องดื่ม ฝ่ายจัดเลี้ยงและบาร์เมื่อ เปรียบเทียบกับรายได้จากห้องพักแล้วจะกลายเป็นส่วนงานที่ไม่ค่อยมีความสาคัญ แต่ปัจจุบันรายได้ของฝ่ายอาหาร เครื่องดื่มฝ่ายจัดเลี้ยงและบาร์เป็นส่วนที่สาคัญไม่ ยิ่งหย่อนไปกว่าเรื่องห้องพัก เป็นสัดส่วนถึงร้อยละ 45-60% งานของฝ่ายนี้ยังมีผล ต่อชื่อเสียงของโรงแรมโดยตรงอีกด้วย ยกเว้นโรงแรมขนาดเล็กที่อาจมีแต่บริการ ห้องพกั อย่างเดียว

2 เดิมเมื่อแขกพูดคุยกันถึงการบริการของโรงแรมหนึ่งๆ ว่าดีหรือไม่อย่างไรนั้น ส่วนมาก จะพิจารณาจากการบริการของงานส่วนหน้าและฝ่ายห้องพัก แต่ปัจจุบันเมื่อดูสัดส่วน การดาเนินการแล้วจะเห็นได้ว่าแขกพิจารณาจากฝ่ายอาหารเครื่องดื่มฝ่ายจัดเลี้ยงและ บาร์เสยี มากกว่า

3 ฝา่ ยอาหาร เครื่องด่มื ฝ่ายจดั เล้ียงและบาร์เรยี กรวมๆกนั วา่ ”ฝา่ ยอาหารและเครอ่ื งดื่ม” (Food & Beverage Department) ผู้รับผดิ ชอบเรียกวา่ ผู้จัดการฝา่ ยอาหารและเคร่ืองดื่ม งานตงั้ ราคาและควบคุมราคาอาหารเครือ่ งดม่ื (Food & Beverage Cost Control) เรียกว่า งานควบคุมฝ่ายอาหารและเครอื่ งดื่ม พนกั งานทเี่ กี่ยวขอ้ งกบั หอ้ งอาหารและฝ่ายจัดเลี้ยง เรียกวา่ พนกั งานฝ่ายอาหารและเครื่องดมื่ งานดูแลการปรงุ อาหาร การจัดทารายการและ ปรุงอาหารออกมาของพ่อครวั ท้ังหมดในโรงแรมเปน็ หนา้ ทข่ี องหัวหนา้ พอ่ ครัว เรียกว่า มา สเตอร์เชฟ รายได้จากห้องพกั ซึ่งเป็นรายได้หลกั อยา่ งหนึ่งของโรงแรมนน้ั จะจากัดอยู่เฉพาะ กบั แขกท่ีลงทะเบียนเข้าพกั เทา่ นน้ั แต่รายไดข้ องฝ่ายอาหารและเครอื่ งด่ืมนั้น นอกจากจะได้ จากแขกทม่ี าเข้าพักแลว้ ยงั ได้จากแขกผมู้ าเยอื น ลกู ค้าทเ่ี ขา้ มารับประทานอาหารและแขก ท่มี างานจดั เลี้ยงซึง่ มีจานวนมาก เปน็ ตลาดทใี่ หญ่มาก ทุกคนในท้องถน่ิ ทกุ คนทีเ่ ดินทางเข้า มาในบริเวณนนั้ ทกุ คนทมี่ าหาแขกทพี่ ักในโรงแรมหรือหนว่ ยงานตา่ ง ๆ ท่ีต้องการใช้ห้อง ประชมุ จดั เลี้ยงสามารถเปน็ ลูกค้าของแผนกนไี้ ด้ ซง่ึ จานวนลกู ค้าทม่ี ากทาให้ขอบเขตของ งานฝา่ ยอาหารและเครอ่ื งด่ืมกวา้ งขวางกว่าฝา่ ยหอ้ งพักเปน็ อย่างมาก การดาเนินการของฝ่ายอาหาร เครือ่ งด่ืม และบาร์ การดาเนนิ การของโรงแรมทีท่ นั สมยั ทว่ั ไป จะมีรูปแบบการดาเนินงานของฝ่ายอาหาร และเคร่อื งดม่ื ดังน้ี ห้องอาหารต่าง ๆ (Dining Room) บริการอาหารประเภทตา่ ง ๆ คอฟฟช่ี อป (Coffee Shop) เปิดบริการตลอด 24 ชัว่ โมง หอ้ งกริลรมู (Grill Room) บรกิ ารอาหารประเภทปิ้ง ยา่ ง ห้องอาหารจีน ห้องอาหารญ่ปี นุ่ ห้องอาหารฝร่ังเศส หรอื อื่น ๆ ซง่ึ จะบริการอาหารของแต่ละ ชาตโิ ดยเฉพาะ นอกจากนี้ ฝ่ายเครื่องดื่มยังดาเนินการในรูปแบบต่าง ๆ อีก เช่น บาร์หลัก เป็นบาร์ หลักของโรงแรม บาร์ดาดฟา้ บาร์ช้ันใตด้ ิน คอกเทลเล้านจ์ ซ่งึ กเ็ ปน็ อีกรูปแบบหนึ่งของบาร์ที่ มักตงั้ อยู่ในบรเิ วณลอ้ บบ้ขี องโรงแรม หรอื ไนตค์ ลบั ท่ีโรงแรมจัดบริการข้ึน นอกจากนั้น การบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยงต่าง ๆ ก็เป็นอีกรูปแบบ หนึง่ ในการดาเนินงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งถือว่าเป็นงานที่สาคัญมากอีกส่วนหนึ่ง ด้วย

แผนกบาร์ 4 ปจั จบุ ันแผนกบารใ์ นโรงแรมมักจะปรับขนาดให้ใหญม่ ากขน้ึ ยิง่ เปน็ โรงแรมขนาดใหญท่ ี่มี หอ้ งเปน็ พันห้อง จะมกี ารจดั ผงั การบรหิ ารบาร์อยา่ งละเอยี ดเลยทเี ดยี ว บาร์เป็นสถานที่พักผ่อนและเป็นที่พบปะสนทนากัน ดังนั้น บาร์จึงมิใช่เป็นเพียงห้อง บริการด้านเครื่องดื่มเท่านั้น ยังต้องให้บริการด้านสถานที่โดยจัดบรรยากาศให้เหมาะสม และยัง ตอ้ งมีมุมสว่ นตัวทเี่ งยี บสงบใหห้ นุ่มสาวนง่ั คุยกนั ดว้ ย บาร์และบาร์เทนเดอร์ (Bar and Bartender) ในทีน่ ้ีจะกลา่ วถงึ ลักษณะของบารท์ ่ัว ๆ ไป และประเภทตา่ ง ๆ ของบาร์ที่ให้บริการทั้งใน โรงแรมและในธุรกิจบริการอื่น ๆ ที่หลายท่านจะได้พบเห็นทั่วไปในชีวิตประจาวัน หรือที่ตั้งอยู่ ตามเมือง หรือสถานที่ท่องเที่ยวต่าง ๆ ซึ่งถือว่าเป็นสถานที่ให้บริการเครื่องดื่มมากที่สุด โดยมี บุคลากรที่มีความสาคัญ ทาหน้าที่เกี่ยวข้องโดยตรงและเป็นหน้าเป็นตาที่จะกล่าวถึง ได้แก่ บาร์ เทนเดอร์ (Bartender) คาจากัดความของ “บาร”์ คาว่า บาร์ ได้มาจากทวีปอเมริกาเหนือ หมายถึง คอก ราว รั้ว ฝากั้น แต่ในธุรกิจท่ี เกี่ยวกับเครื่องดื่มซึ่งรวมไว้ทั้งประเภทเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่ มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เรยี กกันโดยทวั่ ไปว่า บาร์ ธุรกิจด้านนี้มีความจาเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้พนักงานที่มีความรู้ควา มชานาญในการ บรกิ ารและผสมเครือ่ งดมื่ ไว้คอยบริการตอ่ ลกู ค้า สุดแต่ลูกค้าจะตอ้ งการพนกั งานเหล่านี้ คือ บาร์ แมนหรือบารเ์ ทนเดอร์

ประเภทของบาร์ (Kinds of Bar) 5 บาร์แบง่ ออกเป็น 4 ประเภท คือ 1. อเมริกันบาร์ (American Bar) คือ บาร์ที่มีลักษณะเป็นเค้าน์เตอร์มีเก้าอี้รอบ ๆ เค้านเ์ ตอร์สาหรบั แขกผเู้ ขา้ มาใช้บรกิ ารนงั่ ดมื่ ภายในเป็นที่สาหรับวางเครื่องใช้ต่าง ๆ สาหรับ การผสมเหลา้ ดา้ นหลังเป็นตู้สาหรับโชว์เหลา้ ตา่ งๆ ใหล้ กู ค้าได้เลือกตามแต่จะต้องการชนิดใด เรียกวา่ ลิเคอร์ ดิสเพลย์ (Liquor Display) 2. เอ็กเพรสโซ่บาร์ (Expresso Bar) คือ บาร์ที่อิตาลีออกแบบขึ้นมาและได้รับความนิยม มากในแถบยุโรป บาร์ประเภทนี้ หลักใหญ่จาหน่ายกาแฟชนิดต่าง ๆ สัญลักษณ์ของการ จาหน่ายอยู่ที่ “เอ็กเพรสโซ่คอฟฟี่” เป็นกาแฟที่มีรสชาติแก่จัด เป็นหัวกาแฟ และมีเหล้า ประเภทดเี สิรท์ ไวน์ (Dessert Wine) จาหนา่ ย เชน่ พอรต์ (Port) และเชอร่ี (Cherry) 3. ด๊านซซ์ ่ิงบาร์ (Dancing Bar) ลักษณะของบาร์เหมือนอเมริกันบาร์ แต่มีจุดที่ต่าง ออกไป คือ มีฟลอร์สาหรับเต้นราขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานที่นั้น ๆ เรียกกัน โดยทั่วไปว่า “ไนต์คลับ” (Night Club) ซึ่งจะเพิ่มการจาหน่ายสิ่งต่าง ๆ เข้าไป เช่น บุหร่ี ออร์เดิฟสาหรับแกล้มเหล้า มีพนักงานชายหญิงคอยให้บริการความสะดวกต่าง ๆ กับแขก ท่ีมาใชบ้ รกิ ารโดยตรง 4. มิลค์บาร์ (Milk Bar or Soda Fountain) ตามหลักมาตรฐานสากลแล้วบาร์จะ ไม่มีการจาหน่ายเครื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์ ในบางทวีปและบางประเทศจะมีกฎหมาย ออกมาใช้บังคับผู้ขออนุญาติเปิดบาร์ประเภทนี้เครื่องดื่มของบาร์ประเภทนี้จะ หนักไปทางน้า ผลไมต้ ่าง ๆ ใชก้ ดหรอื ปนั่ ไอศกรีม ชา กาแฟ และอาหารวา่ งประเภทแซนดว์ ิช มันฝรั่ง โดนัท ถว่ั และของขบเค้ยี วจาหนา่ ยรวมอยดู่ ว้ ย หมายเหตุ นอกเหนอื จากบาร์ทก่ี ล่าวมาแล้ว บารไ์ ด้ถูกดดั แปลงใหแ้ ตกต่างออกไป หลายรปู แบบและหลายประเภท มกี ารเพิ่มการจาหน่ายอาหารหลายประเภทเข้าไป ด้วย

6 บทท่ี 2 ประเภทของเครอ่ื งด่ืมและเครือ่ งดื่มที่ไม่มแี อลกอฮอล์ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม นับว่ามีความสาคัญมากสาหรับผู้ที่ดื่มและผู้จาหน่าย ควรจะ รู้จักเพื่อเป็นประโยชน์แก่ตนเอง นอกจากผู้ดื่มและผู้จาหน่ายแล้ว ผู้ให้บริการที่ต้องควรจะรู้จัก ชนิดของเครื่องดื่มเป็นอย่างดียิ่ง ก็คือ พนักงานที่ผสมเครื่องดื่มที่เรียกว่า บาร์เทนเดอร์ (Bartender) ซึ่งผู้ที่ทาหน้าที่เป็นบาร์เทนเดอร์นั้น จะต้องเป็นผู้ที่มีความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มทุก ชนิดเปน็ อย่างดีก่อนจงึ จะทาให้เปน็ บาร์เทนเดอร์ที่ดไี ด้

ประเภทของเครือ่ งดม่ื 7 เครื่องดื่มที่มีการจาหน่ายตามท้องตลาด ตามห้องอาหารและภัตตาคารนั้น จะ เห็นได้ว่ามีอยู่หลายชนิดด้วยกัน และแต่ละชนิดจะมีลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ รวมทั้ง ประโยชน์ที่จะนาไปใช้ก็แตกต่างกันออกไปอย่างไรก็ตาม แม้ว่าเครื่องดื่มจะมีมากมาย หลายชนิด แต่ถ้าจะแบ่งเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ก็สามารถแบ่ง ออกได้เปน็ 2 ประเภท คอื 1. เครื่องดมื่ ประเภททไี่ มม่ ีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ (Soft Drinks) 2. เครื่องดมื่ ประเภทท่มี ีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ (Hard Drinks) เครื่องดื่มทั้ง 2 ประเภทที่กล่าวมาแล้ว แต่ละประเภทยังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ไดอ้ ีกหลายชนิดซงึ่ จะกลา่ วถงึ เครอ่ื งดื่มแต่ละประเภทและชนิดต่าง ๆ ในบทตอ่ ๆ ไป

คาจากดั ความของสปริ ติ (Spirit) หรือลิเคอร์ (Liquor) 8 สปิริต(Spirit) หรือลิเคอร์ (Liquor) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งมีคาจากัด ความที่ความหมายบ่งชัดและเรียกได้ง่ายโดยทั่วไป คือ เหล้าเป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากการหมัก และนาไปกลั่นจากธัญพืชต่าง ๆ หลายชนิดด้วยกัน เมื่อผ่านกรรมวิธีการกลั่นเสร็จแล้วยังไม่ สามารถด่มื ไดเ้ รยี กโดยท่ัวไปวา่ “เหลา้ ดบิ ” จาเปน็ ต้องนาไปผสมกบั น้าบริสุทธ์ิซึ่งผา่ นกรรมวธิ ี การฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้วเพราะน้ามีกรดและด่างอยู่มากมาย เสร็จจากกรรมวิธีและขั้นตอนแล้ว จะต้องทาการวัดปริมาตรให้ได้อัตราส่วนของน้าที่แน่นอนที่ต้องใช้ผสมเหล้าดิบ จากนั้นจะทา การเก็บหรือบ่มโดยการนาส่วนผสมเหล้านี้ไปเก็บกักไว้ในถังไม้ซึ่งเตรียมไว้ เพื่อให้เกิดสีและมี กล่นิ หอม เมือ่ กาหนดระยะเวลาในการเกบ็ บม่ จนได้ที่แล้วก็จะทาการทดสอบขั้นสุดท้าย เพื่อจะ ใหเ้ พื่อจะใหไ้ ด้คณุ ภาพและรสชาติตามท่ีบริษัทผผู้ ลติ ไดต้ ั้งกฎเกณฑ์เอาไวแ้ ล้วก็จะสามารถนาไป บรรจุขวดเพื่อดื่มหรือออกจาหน่ายได้ แต่ยังมีเหล้าอีกหลายชนิดหลังจากการหมักกลั่น และ ผสมแล้ว ไม่ต้องนาไปเก็บบ่มก็สามารถใช้ดื่มได้ เช่นยิน (Gin) วอดก้า (Vodka) อัควาวิท (Akavit) ฟรุต บรน่ั ดี (Fruit Brandy) อวู ์ เดอ วฟี ์ (Eau de Vix) เป็นต้น Spirit or Liquor คือ เหลา้ ท่ีมีดีกรรี ะหวา่ ง 35, 45, 75, เป็นดีกรขี องเหลา้ ท่ี วงการแพทยท์ ่วั โลกใหก้ ารรบั รองและพิสจู นแ์ ลว้ วา่ สาหรบั รา่ งกายมนุษยต์ า้ นทาน หรือรับได้ ความหมาย คือสามารถด่ืมได้แต่ต้องเป็นไปในอัตราท่ีพอเห มาะ พอสมควร

ประเภทของเหล้าสปิริต (Spirit) หรือลิเคอร์ (Liquor) 8 เหล้าสปิริต (Spirit)หรอื ลิเคอร์ (Liquor) แบง่ ออกเปน็ ประเภททส่ี าคญั ได้ดงั น้ี 1. วิสกี้ (Whisky)ผลิตจากธัญพืชพวกข้าวต่าง ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวมอลต์ ข้าวไรย์ ฯลฯ 2. บรั่นด(ี Brandy)ผลิตจากองุ่น (Grape)หรอื เหลา้ องนุ่ และผลไมต้ า่ งๆ เชน่ พีช (Peach) เชอรี่ (Cherry) แอปเป้ลิ (Apple) 3. รมั (Rum)ผลิตจากอ้อยหรอื น้าตาลจากอ้อย( Sugar Cane) 4. ยิน (Gin) ผลิตจาก ขา้ วโพด (corn)ขา้ วสาล(ี Wheat)เมลด็ จนู เิ ปอร์เบอรร์ ่ี( juniper berry) 5. วอดก้า (Vodka) ผลติ จากมนั ฝรั่ง(Potato)และข้าวสาลี(Wheat) 6. เตกวิ ลา (Tequila) ผลติ จากต้นจเี นิส แอมมะริลลสิ (Genus Amaryllis) กบั อะกาวี (Agave) และแมสแคล (Mascal) รวมกนั 7. อคั วาวิท, อวู ์ เดอ วีฟ์, ฟรุต บรน่ั ดี (Aquavit, Eau de Vix, Fruit Brandy) ผลติ จากธญั พืชและผลไม้ การกาเนดิ สุรา สรุ า เมรัย นา้ โสม นา้ จัณฑ์ ฯลฯ สรุ า คอื เหลา้ ท่ไี ดจ้ ากการหมกั แลว้ นาไปกล่นั เมรยั คือ เหลา้ ท่ีไดจ้ ากการหมกั เช่น เบยี ร์ เหลา้ องนุ่ สรุ ามีมาแต่โบราณกาลหลายรอ้ ยปีมาแลว้ สรุ าหรือเหลา้ เกิดขึน้ จากธรรมชาติโดย แทม้ นษุ ยไ์ ดส้ งั เกตและเรยี นรูจ้ ากพวกสตั วต์ า่ ง ๆ ในป่า จากการท่ีพืชและผลไมเ้ หลา่ นนั้ เกิด การหมกั โดยตวั เองและธรรมชาติช่วยเสรมิ แตง่ ใหส้ มบรู ณ์ พวกสตั วต์ า่ ง ๆ เม่ือไปพบแหลง่ นา้ และผลไมเ้ หล่านีเ้ ขา้ ก็จะด่ืมหรือกินผลไมเ้ หล่านีเ้ ม่ือมนุษยไ์ ปพบเห็นและสงั เกตจาก หลักการเหล่านีจ้ ึงนาขอ้ มูลมาคิดวิเคราะหแ์ ละดัดแปลงเร่ิมผลิตเป็นสุราขึน้ สุราท่ีไดม้ ี วิวฒั นาการและปรบั ปรุงเร่ือยมาจากโบราณถึงสมยั ปัจจุบนั ประเทศต่าง ๆ ในโลกต่างก็มี การผลิตสรุ าของตนใชด้ ่มื และสง่ ออกจาหน่าย ประเทศท่ีผลิตสรุ าและเมรยั ออกจาหน่ายจนมีช่ือเสียงไปท่วั โลก เช่น สกอตแลนด์ องั กฤษ ไอรแ์ ลนด์ อเมรกิ า อติ าลี ฮอลแลนดแ์ คนาดา ฝร่งั เศส เยอรมนี ฮงั การี ประโยชน์และโทษของสุราเมรัย ประโยชน์ของเคร่ืองดม่ื ท่มี ีแอลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ 1. ใหพ้ ลงั งานตอ่ รา่ งกายคือ 1 กรมั ของแอลกอฮอลใ์ หพ้ ลงั งานตอ่ รา่ งกาย 7 แคลอรซี ง่ึ มากกวา่ โปรตนี และคารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั ใหค้ ณุ ประโยชนต์ อ่ รา่ งกายเพยี ง 4 แคลอร่ี แตม่ ี ขอ้ เสียท่ีวา่ รา่ งกายไม่สามารถเก็บกกั พลงั งานเหลา่ นีไ้ วใ้ ชไ้ ดน้ าน การเผาผลาญหมดสนิ้ ไป ก็โดยการขบั ถ่ายของรา่ งกาย

2. ช่วยใหเ้ จรญิ อาหารและช่วยในการยอ่ ยใหด้ ีขนึ้ 9 3. ชว่ ยกระตนุ้ หวั ใจทาใหเ้ ลือดฉีดแรง 4. ทาใหห้ ลอดเลอื ดโคโรนารขี ยายตวั เพ่ือสง่ ไปหลอ่ เลยี้ งท่วั รา่ งกาย 5. ช่วยไตในระบบการขบั ถา่ ยใหด้ ขี นึ้ 6. ทาใหร้ า่ งกายเกิดความอบอนุ่ 7. ใชด้ ่มื กอ่ นอาหารหรอื หลงั อาหารก็ได้ 8. ใชด้ ่มื ควบคกู่ บั ของหวานได้ 9. ด่มื เพ่ือใหก้ าลงั คนไขห้ รอื ฟิื้นไข้ 10. ใชผ้ สมหรอื ดองยาได้ 11. ใชท้ าดบั พษิ อาการคนั และฆา่ เชือ้ โรคไดบ้ างชนิด 12. ใชผ้ สมหรอื ประกอบอาหารได้ โทษของเคร่ืองดม่ื ทมี่ แี อลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ 1. เป็นส่ิงเสพติดเป็นพิษตอ่ ระบบประสาท ทาใหเ้ ป็นโรคเหน็บชา 2. เป็นพิษตอ่ กระเพาะอาหารและลาไส้ 3. เป็นพษิ รา้ ยแรงตอ่ โรคความดนั โลหติ สงู 4. ด่มื มากทาใหข้ าดสตสิ มั ปชญั ญะเสยี บคุ ลิกภาพขาดความรบั ผิดชอบและเป็นท่ี รงั เกียจ ของสงั คม 5. ดีมากจนตดิ เป็นนิสยั ทาใหเ้ ป็นโรคพิษสรุ าเรอื้ รงั ตบั ไตพิการได้ 6. ทาใหเ้ กิดหนีส้ ินเสียงานเสยี อนาคต เคร่ืองด่มื ประเภทท่ีไมม่ แี อลกอฮอล์ เครอ่ื งดื่มประเภททไี่ ม่มีแอลกอฮอล์ที่นยิ มใช้ในงานจดั เล้ยี ง ในหอ้ งอาหาร หรอื บาร์ สามารถแบง่ ออกเป็น 4 กลมุ่ ใหญๆ่ คือ 1. นา้ เชอื่ มนา้ ผลไม้ (Syrup and Every Kind of Juice) 2. น้าโซดา น้าอารท์ ิฟเิ ซยี ล น้าแร่ธรรมชาติ น้าหวาน 3. ชา (Tea) 4. กาแฟ (coffee) การทาธรุ กจิ ด้านอาหาร เคร่อื งด่ืม และโรงแรม จาเป็นต้องศกึ ษารายละเอียดเครื่องดื่ม ท้งั 4 ประเภท ประเภทเพ่ือนามาบริการลกู คา้ ต่อไป

น้าเชอ่ื มน้า ผลไม้ (Syrup and Every Kind of Juice) 10 เครอื่ งดื่มประเภทนยี้ งั แบง่ ย่อยออกได้เปน็ อีกหลายชนดิ ดว้ ยกนั ดงั น้ี คือ 1. นา้ เชอื่ ม(Syrup) และน้าเช่อื มผลไม้(Fruit syrup) 1.1 น้าเชื่อม(Syrup) หมายถึง น้าเชื่อมธรรมดาที่ทาได้โดยนาน้าตาลมาละลายกับน้าซึ่งสามารถ นาไปปรุงรสชาตขิ องเคร่ืองดื่มและอาหารบางชนิดได้ 1.2 นา้ เช่อื มผลไม้ (Fruit syrup) หมายถึง นา้ เชื่อมที่มีการปรุงแต่งด้วยรส สีและกลิ่นของผลไม้ท่ี ได้จากการสังเคราะห์ลงไปเพื่อให้ได้น้าเชื่อมผลไม้ที่มี สี กลิ่น และรสชาติของผลไม้ชนิดต่างๆ ตามทตี่ ้องการ เช่น น้าเชอ่ื มที่มีรสมะนาว น้าเชอื่ มที่มีรสสม้ เป็นต้น 2. น้าผลไม้สด (Fresh Fruit juice)เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการนาผลไม้ที่สุกมา คั้นเอาน้า เช่น น้าส้มคั้น (Orange juice) น้าสับปะรด (Pineapple juice) น้ามะเขือ เทศ (Tomato juice) น้ามะนาว (Lemon juice) เป็นต้น 3. นา้ ผลไมก้ ระปอ๋ ง(Canned fruit juice) คือ น้าผลไม้ที่มีการปรุงแต่งบางส่วน ในด้านสี กลิ่น และรสชาติแล้วผ่านกระบวนการผลิตและบรรจุกระป๋องซึ่งการผลิตน้า ผลไม้กระป๋องน้ถี ือว่าเป็นการถนอมอาหารอยา่ งหนง่ึ น้าผลไม้กระปอ๋ งบางชนิดที่ไม่มีใน ประเทศไทย จะมีผู้นาเข้ามาจาหน่ายจากต่างประเทศ น้าผลไม้กระป๋องที่มีจาหน่ายใน ตลาด ไดแ้ ก่ นา้ องุ่น นา้ แอปเป้ิล นา้ สตอเบอรี่ นา้ สม้ น้าสับปะรดเป็นต้น 4. นา้ ผลไมเ้ ขม้ ขน้ (fruits squash) หมายถึง เครอ่ื งด่ืมที่ทาจากนา้ ผลไมช้ นิด ตา่ ง ๆ ท่ีมีการเตมิ นา้ ตาลหรอื นา้ เช่ือมเพ่ือใหค้ วามเขม้ ขน้ มากขึน้ นอกจากนี้ อาจจะ มีการปรุงแต่งสี กล่ิน และรสชาติลงไปดว้ ยสามารถใชเ้ ป็นเคร่ืองด่ืมสาเรจ็ รูปท่ีอาจ นาไปผสมกบั นา้ หรอื โซดาแลว้ ใชด้ ่ืมไดเ้ ลย แตบ่ างครงั้ เครอ่ื งด่ืมชนิดนี้ อาจจะนาไป เป็นส่วนผสมของเคร่ืองด่ืมชนิดอ่ืนได้ เช่น พนั้ ช์ หรือค็อกเทล (Cocktail) นา้ ผลไม้ เขม้ ขน้ ท่ีมีจาหน่าย เช่น นา้ มะนาวเขม้ ขน้ (Lemon squash) นา้ สม้ เขม้ ขน้ (Orange squash) เป็นตน้

น้าโซดา นา้ อาร์ทิฟิเซยี ล นา้ แรธ่ รรมชาติ น้าหวาน 11 1.น้าโซดา (Soda water) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการผสมระหว่างเกลือโซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) กับน้า ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีอาจจะใช้ดื่มแทนน้า หรือใช้ผสมสุรา(spirits) ชนิดต่างๆ เพื่อให้เกิดรสซ่า นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่ม ชนดิ อ่ืน ๆ ไดอ้ กี เช่น พัน้ ช์(Punch) คอ็ กเทล(Cocktail) เปน็ ต้น 2.น้าอาร์ทิฟิเซียล (Artifical water) หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนาเอาน้ามาปรุง แตง่ สี กลิ่น และรสชาติลงไปตามต้องการ เช่นอาจจะเติมสี เติมความหวาน และเพิ่มรสชาติของ ผลไม้ น้าอาร์ทิฟิเชียลอาจผลิตได้จากพวกใบไม้เมล็ดผลไม้ หรือรากไม้ลงไป ซึ่งเป็นตัวเพิ่ม รสชาติ บางครั้งจึงเรียกกันว่า หัวเชื้อ เครื่องดื่มชนิดนี้นอกจากนิยมใช้ดื่มแก้กระหายแล้ว ยังใช้ เป็นสว่ นผสมของเครือ่ งดม่ื ประเภทค็อกเทล (Cocktail) บางชนดิ ได้อกี ด้วย 3.น้าแร่ธรรมชาติ (Natural mineral water)เป็นเครื่องดื่มที่มีสารพวกเกลือแร่ที่มี ประโยชน์ต่อร่างกายผสมอยู่ด้วย ซึ่งเกลือแร่ที่มีอยู่บางชนิดสามารถแก้โรคบางอย่างได้ น้าแร่ ธรรมชาติยังเป็นที่ยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์การแพทย์ว่า เป็นเครื่องดื่มที่ช่วยย่อยอาหาร และลดกรดในกระเพาะได้ จึงทาให้เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม ดื่มแทนน้าธรรมดาหรือ บางครัง้ ใชผ้ สมสุราบางชนิดได้ น้าแรธ่ รรมชาติที่มีจาหน่ายในทอ้ งตลาดของไทย 4.น้าหวาน(Sweetening) น้าหวานจัดเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ แบ่ง ออกเป็นน้าหวานที่มีน้าตาลละลายน้าประมาณร้อยละ 8 -14 ใช้สาหรับทาน้าหวาน พร้อมดื่ม และน้าหวานที่มีน้าตาลร้อยละ 66.5 - 67 ใช้สาหรับทาน้าหวานเข้มข้น ซึ่งปกติจะต้องมีน้าตาล ไม่เกินร้อยละ 68 มิฉะนั้นจะทาให้น้าตาลตกผลึก น้าหวานทั่วไปประกอบด้วยน้าสะอาดตาม มาตรฐานน้าด่มื นา้ ตาลสารปรงุ แตง่ สี กล่นิ รส และสารกันเสีย ซ่ึงมหี นา้ ที่ตา่ งกันดงั รายละเอียด ตอ่ ไปน้ี 4.1 น้าตาลเป็นองค์ประกอบสาคัญของน้าหวานรองลงมาจากน้าซึ่งเป็นส่วนผสมใหญ่ น้าตาลที่นิยมใช้ทานา้ หวานท่วั ไป คือน้าตาลทราย ซึ่งเป็นน้าตาลทรายบริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 ไม่ มีวิตามิน เกลือแร่ และสิ่งปนเปื้อน มีแต่ซูโครสบริสุทธิ์และคาร์โบไฮเดรต แต่อาจทาในรูปร่าง ลักษณะแตกต่างกันตั้งแต่ผลิตผงละเอียดน้อยหรือมากสีน้าตาลอ่อนหรือเข้ม น้าตาลมีหน้าที่ให้ พลังงานแก่ร่างกาย โดยทัว่ ไปใชน้ ้าตาลร้อยละ 84 ในการทาน้าหวานน้าหวานบรรจุในภาชนะท่ี ปดิ สนทิ ขนาดบรรจปุ ระมาณ 200 - 250 มิลลิลิตร จะมีน้าตาลทรายประมาณ 16 - 30 กรัมให้ พลังงานแกผ่ ู้บรโิ ภคประมาณ 64 - 120 กิโลแคลอร่ี 4.2 กรด ทาให้เกิดลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มในน้าหวานแต่ละชนิดหน้าที่ของกรดมี ดงั น้ี 1. ทาใหเ้ กดิ รสเปร้ียวและฝาด 2. เสรมิ รสชาตใิ ห้น่าด่ืม 3. เพ่ิมคณุ สมบตั ิในการแกก้ ระหาย โดยไปกระตุ้นการทางานของต่อมนา้ ลาย

กรดทใ่ี ช้ในเครอื่ งดม่ื ได้แก่ 12 1. กรดแอสคอร์บิก(Ascorbic acid)ทาหนา้ ท่ีเป็นวตั ถกุ นั หนื และยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาน้าหวาน 2. กรดซติ รกิ (Citric acid)นยิ มใชก้ นั มากเพราะใหก้ ลนิ่ และรสคล้ายผลไม้ 3. กรดทารท์ ารกิ (Tartaric acid)ปจั จบุ นั ใช้กับนา้ องนุ่ 4. กรดฟูมาริก(Fumaric acid) นิยมใช้แทนกรดซติ รกิ แต่ละลายไดน้ ้อยกวา่ 5. กรดอดฟิ ิก(Adiphic acid) ใชแ้ ทนกรดซิตรกิ ได้ 6. กรดมาลิก(Malic acid) พบตามธรรมชาติในพืชผลไม้พวก แอปเปิ้ล แอพริคอต พีชและผลไม้ ทัว่ ไปไมใ่ ชพ่ วกสม้ เครอ่ื งด่ืมที่มีค่าความเป็นกรดด่าง (PH) จะยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้นานจึงควรปรับค่าความเป็น กรดดา่ งให้มากทส่ี ดุ เท่าทจ่ี ะทาได้ 4.3 อิมลั ซไิ ฟเออร์ (Emulsifier) นา้ หวานบางชนิดมีสว่ นผสมท่ไี ม่สามารถรวมตัวเป็นเนอ้ื เดียวกันไดด้ ี จึงตอ้ งใช้อมิ ัลซไิ ฟเออร์ช่วยแขวนลอยส่วนผสมหรือทาใหน้ ้าหวานมีลักษณะขนุ่ ขน้ ตามต้องการ โดยเฉพาะนา้ หวานเขม้ ข้นต้องเลือกใชต้ ามชนดิ และปรมิ าณทอี่ นุญาติให้ใช้ไดต้ าม กฎหมายอาหาร 4.4 สารกันเสยี สารกนั เสียท่ีใช้ในเครอ่ื งดื่ม ไดแ้ ก่ กรดเบนโซอิก (Benzoic acid)หรือเกลือเบนโซ เอต (Benzoate salt) ซ่ึงพบตามธรรมชาติในผลไมบ้ างชนดิ เช่นพลมั พรนุ และแคนเบอร่ี นยิ ม ใช้โดยตรงในสภาพกรดกบั เคร่ืองดืม่ ผสมผลไม้ โดยละลายผงกันเสยี น้าผลไม้หรือละลายนา้ ก่อน นาไปผสมเคร่อื งดมื่ การเตมิ สารกันเสยี ในนา้ เชื่อมเพื่อเก็บไวไ้ ดน้ าน ทาได้โดยการต้มนา้ 1 ลิตร กบั น้าตาล 2 กิโลกรมั กรองใสภ่ าชนะทลี่ ้างสะอาด ตม้ ฆา่ เชอื้ ปิดฝาเก็บไวใ้ นที่เยน็ หรืออาจเติม ชสาารก(ันTเสeยี aเบ)นโซเอต 0.5 กรัม หรอื ประมาณ 1/4 ช้อนชา ต่อนา้ เช่ือม 1 ลิตร ก็ได้ ชา (Tea) หมายถึง เครื่องดื่มประเภทหนึ่งที่ได้จากการนาใบ ยอดและก้านที่ยังอ่อนอยู่ ของต้นชาในสกุลคาเมเลีย (Camellia) ที่ทาให้แห้งแล้ว และหมายความรวมถึง ชาผงสาเร็จรูป (Instant tea) ซึ่งเป็นผลผลิตที่ได้จากการนาของเหลวซึ่งสกัดมาจากใบชา แล้วนามาทาให้เป็นผง กระจายตัวได้ง่าย เพื่อใช้ดื่มได้ทันที ชาแบ่งได้เป็น 2 พวก คือ ชาแบบที่ไม่ใช่ชาผงสาเร็จรูป และ แบบทเี่ ปน็ ชาผงสาเร็จรูป ประเภทของชาแบ่งได้เปน็ 3 ประเภทใหญ่ ๆ คอื ชาดา ชาเขยี ว และทซิ าน 1. ชาดาไดม้ าจากการนาใบชามาทาใหเ้ ห่ียวจนอ่อนนุ่ม แลว้ ใชเ้ คร่ืองกลิ้งทับเพ่ือ ปลดปลอ่ ยเอนไซมท์ ่ชี ว่ ยใหเ้ กิดการหมกั ใบชา เป็นการทาใหเ้ กิดออกซเิ จนเตมิ ลงในใบชา ไม่ใช่ ออกซเิ จนท่ีเกิดจากแบคทีเรยี แลว้ นาไปหมกั ตอ่ ในหอ้ งหมกั ซง่ึ จะตอ้ งเปล่ียนใบชาออกเพ่ือให้ ดดู ซมึ ออกซิเจนไดม้ ากและท่วั ถึง ออกซิเจนจะทาปฏิกิรยิ ากบั แทนนินในใบชา ทาใหใ้ บชาเป็น สดี าคลา้ จงึ เรยี กวา่ ชาดา แลว้ จงึ นาไปอบใหร้ อ้ นหรอื ตากแหง้ เพ่ือหยดุ การเตมิ ออกซิเจน ชาดา ที่ทาจากประเทศอินเดีย ซีลอน และอินโดนีเซีย มีการแบ่งเกรดกันด้วยขนาดของใบชาและ มีการเตมิ กลิน่ รสตา่ ง ๆ เช่นดอกมะลิ ใบสะระแหน่ สม้ และเครอ่ื งเทศประเภทตา่ ง ๆ

ชาท่ีมีช่ือเสยี งนอกเหนอื จากท่กี ลา่ วมาแลว้ ไดแ้ ก่ 13 1. ดาร์จีลิง่ (Darjeeling) เปน็ ชาอนิ เดียทีป่ ลูกตามเชงิ เขาหมิ าลัย 2. ชาฟอรโ์ มซา (formosa) มกี ลิ่นและรสผลไม้ 3. ชาอิชาง (Tea Chang) เป็นชาจีนทมี่ ีกลน่ิ รสเขม้ ข้นคลา้ ยชาอนิ เดีย 4. ชามะลิ (Jasmine tea) เปน็ ชาอลู องจากเมอื งจีนผสมดอกมะลิ 5. ชาเคนยา (Kenya tea)จากแอฟริกามีกลิน่ รสอ่อน ๆ ของถ่ัว 6. ชาลาพซาง (Chalap Sang) ซูชองใหก้ ลิน่ รส ควันผิดปกติ 7. ชารัสเซีย (Russian tea) ปลูกตามภูเขาในคอเคซัสซึ่งเมื่อเก็บเกี่ยวมักมีเถาวัลย์ติดมาด้วยทา ใหม้ ีกลิ่นไอดนิ 8. ชายูนนาน (Yunnan Tea) ชาจากเมอื งจีนทีม่ กี ลน่ิ รสหวานและรสคลา้ ยน้ายาง 2.ชาเขียว (Green tea) ได้จากการนาใบชามาปล่อยทิ้งไว้ให้เหี่ยวแล้วทับด้วยเครื่องและ ตากแห้งโดยไม่ต้องหมัก น้าชาจากใบชาชนิดนี้จึงมีสีจางกว่าชาดา แต่มีกลิ่นหอมของใบชา มากกว่า เช่น ชาเขียวญี่ปุ่น ซึ่งมีรสขม สีอ่อน ทานองเดียวกับชาจีน(Chinese tea) ที่ให้สีเขียว อ่อน รสขม และมีรสผลไม้ผสมใบม้วนคล้ายดินปืน ชาเขียวที่ดีที่สุดคือ ยังไฮซัน(Young High Sun) 3.ทิซาน หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าชาสมุนไพร (Herbal tea) ที่ทามาจากพืชหลากหลาย ชนิดซึ่งส่วนใหญ่เชื่อว่ามีสรรพคุณในทางยารักษาสุขภาพ พืชที่นามาใช้ทาชา เช่น แง่งขิง ต้น ตะไคร้ ใบเตย ใบสะระแหน่ ดอกเบญจมาศ มะลิ ดอกส้ม กลีบกุหลาบ ไทม์ (Thyme) ไฮบิสคัส (Hibiscus) ใบโรสแมรี่เปน็ ตน้ สารประกอบของใบชา สารประกอบของใบชาที่ทาให้เกิดกลิ่นในรถของชา เป็นสารประกอบที่มีความ ซบั ซ้อนซง่ึ ยงั ไม่เปน็ ที่เข้าใจนะโดยหลัก ๆแล้วจะประกอบดว้ ยสารใดต่อไปนี้ 1. สารที่มีฤทธิ์กระตุ้นในใบชา ได้แก่ สารเทอิน (Teine) ซึ่งเป็นสารคล้าย กาเฟอีนประมาณร้อยละ 3.3 ในชาดา สารนี้จะถูกสกัดออกมาในช่วง 3 นาทีแรก ขณะที่ต้มหรอื ชงชา 2. แทนนิน เป็นสารที่ทาให้ชามีรสฝาดและมีส่วนผสมที่ซับซ้อนของสาร มากกว่า 20 ชนิดซึ่งบางส่วนจะถูกทาลายขณะที่หมักหรือตากแห้ง แต่ถ้าต้มช้านาน มากสารนี้ก็จะทาให้ชามีรสฝาดมาก ผู้ดื่มจึงควรเติมนมหรือครีมลงไป จะสามารถลด ความฝาดลงได้ 3. วิตามิน ใบชามีวิตามนิ หลายชนดิ ในปริมาณเลก็ น้อย ใบชาที่ยังสดมีวิตามินซี สงู แตเ่ มือ่ ผา่ นกระบวนการหมักและตากแหง้ แล้วจะสูญเสยี ไป ใบชาดาตากแห้งแล้วจะ มีน้าเหลือประมาณ 8 %โปรตีน 26% ไขมันชา 5.1% คาร์โบไฮเดรต 55.4% และแร่ ธาตุอน่ื ๆกบั ฟลอู อไรด์ 5.5%

กาแฟ (Coffee) 14 กาแฟ (Coffee) แตเ่ ดมิ เปน็ เครือ่ งดืม่ ของชนพ้นื เมืองแถบแอฟรกิ ัน นามาใช้ชงดื่มแบบ ชาของจนี โดยการนาผลกาแฟสุกมาหมักและทาเป็นเครอ่ื งด่มื เพ่อื กระตุ้นให้สดชื่นและใช้ในพิธี การทางศาสนา ต่อมาได้รับความนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย จึงมีการพัฒนามาเป็นเครื่องดื่ม สากล ความเป็นมาของกาแฟ กาแฟไดร้ บั ความนยิ มแพร่หลาย ไปส่อู าณาจกั รอาหรับตงั้ แต่ 1,200 ปีกอ่ นคริสต์ศักราช และแพร่หลายจากการค้าผ่านเส้นทางสายไหม โดยการนาผลกาแฟมาตากแห้งแล้วนามาต้มใน น้าเดือด ดื่มตอนร้อน ๆ ต่อมาประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 13 จึงได้มีการคิดค้นวิธีการสกัดกาแฟ โดยนามาคว่ั จนกระท่ังครสิ ต์ศตวรรษที่ 16 ไดม้ ีการนาเอาเครื่องดื่มจากเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมา ทาเป็นผงชงกับน้าร้อนจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งเป็นที่นิยมในกลุ่มประเทศตะวันออกกลาง แต่ยังคงรส ขมเข้มขน้ และมีกลิ่นที่รุนแรงของกาแฟ เรียกว่า กาแฟเตอกิช (Turkish Coffee) และพ่อค้า ชาวเวียดนามเปน็ ผูน้ ากาแฟเขา้ ไปเผยแพร่ในประเทศแถบยุโรป ครสิ ต์ศตวรรษที่ 17 ชาวดตั ชไ์ ด้ลกั ลอบนากาแฟไปปลูกในประเทศเมืองขึ้นแถบหมู่เกาะ ชวาเพอื่ นาเขา้ ไปขายในยุโรป และแพร่ขยายไปยงั หมูเ่ กาะอินดชิ ตะวนั ตก กาแฟที่มีชื่อเสียงมาก เปน็ กาแฟทีป่ ลกู ในบราซลิ พนั ธ์ุโรบัสตา้ (Robusta)และลเิ บอริก้า (Liberica ) แตห่ อมสู้พันธุ์อะ ราบิคา (Arabika) ซงึ่ เปน็ พันธุด์ งั้ เดิมไม่ได้ ผลกาแฟภายในแบ่งเป็น 2 ช่อง แต่ละช่องมีเมล็ดรูปไข่ด้านหนึ่งเรียบ บางผลที่มีช่อง เดียว เมล็ดจะกลมคล้ายเมล็ดถั่ว เมล็ดกาแฟทั่ว ๆ ไปจะมีเปลือกหุ้มเมล็ด 2 ชั้น กาแฟชั้นดี เช่น กาแฟโคลัมเบีย คอสตาริกา เคนยา และเม็กซิโก จะทาการแกะเปลือกหุ้มเมล็ดชั้นนอก ออก หมกั ไวร้ ะยะหนึ่ง แล้วจึงล้างเอาเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออก แต่กาแฟบราซิลจะปล่อยให้กาแฟ ทั้งเมล็ดเกิดการหมักโดยไม่แกะเปลือกออกเลยซึ่งจะแบ่งคุณภาพตามประเทศหรือภูมิภ าคที่ ปลกู และรสชาตคิ ุน้ เคยตามความนิยมของผบู้ ริโภค เนื่องจากกาแฟพันธุ์อะราบิคาเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมว่าเป็นสายพันธุ์ที่ดี มีหลาย สายพันธ์จุ ึงไดม้ กี ารผสมปรับปรงุ รสชาติกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย ตาม ความนยิ มของผบู้ รโิ ภคในแตล่ ะประเทศ ประเภทของกาแฟสามารถแบ่งไดห้ ลายประเภท ดงั น้ี 1.กาแฟแองโกลาน (Angolan) เป็นกาแฟทด่ี ีทส่ี ดุ ของแองโกลา มกี ล่ินหอม รสหวาน อ่อน ละมุนกลาง ๆใช้เป็นหลักในการผสมกับกาแฟตัวอ่นื ๆ 2.กาแฟบราซลิ เลยี น (Brazilian) เป็นกาแฟของประเทศแถบบราซิล มหี ลายสายพันธุ์ เช่น 2.1 ซานทอส (Santos) นบั เป็นกาแฟพันธ์ุทีด่ ที ่ีสุด 2.2 บอรบ์ อง (Bourbon) มีกลนิ่ รสหอมหวานกลาง ๆ เหมาะกับการนาไปผสมกาแฟ อน่ื ๆ

15 3.กาแฟบรู ันดี (Burundi) จากบรู ันดี มีกลน่ิ รสเข้มขน้ มากและมคี วามเป็นกรดสงู 4.กาแฟคอสตารกิ ้า (Costa Rica) ปลูกในแถบประเทศคอสตาริก้า มีกลิ่นรสหอมอ่อน ๆ ละเอยี ด ละมนุ และมีความเปน็ กรดมาก ใช้ดมื่ ไดด้ ีทงั้ ชนิดทป่ี รุงผสมและไม่ผสมกบั กาแฟอืน่ จะ 5.กาแฟโคลมั เบยี น (Colombian) จากประเทศโคลมั เบยี กลน่ิ รสเขม้ ขน้ มีความเป็นกรด สูง เหมาะในการใช้ผสมกบั กาแฟอน่ื 6.กาแฟคาเมรูน (Cameroon) จากประเทศแถบแอฟริกาตะวันตก มีความหอม ละเอียดออ่ นของกาแฟอะราบิก้า 7.กาแฟควิ บาน (Cuban) จากควิ บา มกี ลน่ิ รสออ่ น 8.กาแฟโดมินกิ นั (Dominican) มีกล่นิ รสออ่ น หวาน รสเข้มขน้ มาก 9.กาแฟเอควาดอเรียน (Ecuadorian) จากเอควาดอร์ มีกลิ่นรสแข็ง ชงดื่มเดี่ยว ๆ หรือ นาไปผสมกับกาแฟอ่ืน 10.กาแฟเอธิโอเปีย (Ethiopia) เป็นกาแฟจากป่าแถบดิมมาห์และซิดาโม มีกลิ่นรสผสม และเป็นเคร่ืองเทศ มักใช้ปรงุ กับกาแฟรสเข้ม สารประกอบของเมลด็ กาแฟ เมล็ดกาแฟมสี ารประกอบทีท่ าให้เกิดกลนิ่ รส และคุณสมบัตเิ ฉพาะ ได้แก่ 1.กาเฟอีน 2.กรดคลอโรเจนกิ 3.แทนนนิ 4.สารประกอบอน่ื ๆ

บทท3่ี 16 เครอื่ งดม่ื ประเภททีม่ แี อลกอฮอล์ เครือ่ งดืม่ ประเภททม่ี แี อลกอฮอล์ สามารถแบง่ ออกไดเ้ ปน็ 6 กลมุ่ ดงั น้ี 1.ดเี สริ ์ทไวน์ (Desert Wine) 2.แอพเพอรทิ ฟี และสเปเชยี ล แอพเพอริทีฟ (Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif) 3.ลิเคอร์ (Liquor and Other Liquor) 4.บรั่นดี คอนยัค และอารม์ านยัค (Group of Brandy Cognac Armarnac) 5.ลิเคียวหรอื เหล้าหวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) 6.เบยี ร์ (Beer) ไวน์ (Wine) แชมเปญ (Champagne) ดเี สริ ท์ ไวน์ (Dessert Wine) ดเี สริ ท์ ไวน์ (Dessert Wine) คอื เหล้าจาพวกเชอร่ี และพอรต์ หลายชนดิ เป็นเหล้าท่ีมีดกี รี อ่อนๆเหมาะสาหรับด่มื ก่อนหรือหลงั อาหาร (โดยเฉพาะสตร)ี ดเี สริ ์ทไวน์ (Dessert Wine) แบ่งออกเป็น 5 ชนิดคือ 1.พอรต์ ไวน์ (Port Wine) 2.เชอรร์ ี่ (Sherry) 3.มาเดยี ร่า (Madeira) 4.มาลากา (Malaga) 5.มารซ์ าลา (Marsala)

17 1.พอร์ต ไวน์ (Port Wine) เป็นเหล้าองุ่นที่ผลิตจากหลายประเทศ เช่น โปรตุเกส สเปน อิตาลี ฝรั่งเศส ฮังการี Port Wine ที่มีชื่อเสียงนิยมไปทั่วโลก ก็คือ เหล้าที่ผลิตจาก ประเทศโปรตุเกส เป็นเหล้าองุ่นที่เพิ่มความหวานจากผลองุ่นโดยแท้จริง ไม่มีการเจือปนความ หวานจากผลไม้อื่นๆ Port Wine จากโปรตุเกสใช้เวลาในการหมักบ่ม 2 ปี จึงนาออกจาหน่าย ได้ มีดีกรีระหว่าง 20 - 22 นอกเหนือจากการใช้ดื่มแล้ว ยังสามารถใช้ผสมหรือประกอบในการ ปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น ซปุ รายช่อื Port Wine ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ • แซน เดอ แมน (San de Man) • เดอลา พอร์ต (Dela Port) • โอลด์ ทอนี พอรต์ (Old Tawny Port) • กอนซาเลช (Gonzalez) • โดวส์ พอร์ต (Dows Port) • คอมเมนเดเดอร์ พอร์ต (Commendador Port) • เวฟร่ี โอลด์ ทอนี พอรต์ (Very Old Tawny Port) • โอลด์ เฟรนด์ (Old Friend) • วนิ เทจ พอร์ต (Vintage Port)

18 2.เหล้าเชอร์รี่ (Sherry) ผลิตจากผลเชอรี่ผสมกับความหวานจากองุ่น ส่วนใหญ่ผลิต จากประเทศสเปนตอนใต้ ซึ่งถอื กันวา่ เป็นเหล้าเชอรี่ชน้ั ดี ได้รับความนิยมและเชอ่ื ถอื กนั ท่วั โลก เมืองทผ่ี ลติ เหล้าเชอร่ีทมี่ ีชอ่ื เสียงของประเทศสเปน คือ เมืองแอนดร้าลูเชีย (Andralusia) และเมืองเจเรซ (Jerez) อุตสาหกรรมเหล้าเชอรี่เป็น อุตสาหกรรมใหญ่ของเมืองนี้ นอกเหนือจากการใช้ดื่มแล้วเหล้าเชอรี่สามารถใช้ผสมหรือ ประกอบในการปรุงอาหารได้เช่น ซุป (Soup) ฟรุตสลัด (Fruit Salad) มิกซ์ ค็อกเทล (Mixed Cocktail) ฯลฯ เหลา้ เชอรี่โดยทวั่ ไปมดี กี รีระหวา่ ง 20-22 ดีกรี เหล้าเชอรแี่ บ่งออกเปน็ 4 ชนิดคือ 1. ฟโี น (Fion) รสฝาด สีขาว 2. อะมันติลลาโล (Amontillado) รสหวานเลก็ นอ้ ย สขี าวอมเหลือง 3. โอลรอวโซ (Olrosso) รสหวานปานกลาง สที อง 4.ครมี (Cream) รสหวานจดั สีน้าตาลเขม้ รายชอ่ื เหลา้ เชอร์รท่ี ม่ี ชี ่ือเรยี ก ได้แก่ - ซาน เดอ มาน (San de man) - คลับ อะมันติลลาโด (Clud Amontillado) - บริสตอล ครีม (Bristal Cream) - บริสตอล มิลค์ (Bristal milk) - แมนซานิลลา ทโิ อเปเป (Manzanilla Tiopepe) - ดราย ฟราย เชอร์รี่ (Day Fay Sherry) หมายเหตุ คาว่า Sherry หมายถงึ เหลา้ ผลติ จากผลเชอร่ีผสมองุ่น สว่ นคาวา่ Cherry หมายถึง ผลเชอรี่

19 3. มาเดียร่า (Madeira) เป็นเหล้าองุ่นสีชาของประเทศโปรตุเกส ส่วนใหญ่ใช้ในการ ประกอบอาหาร เรยี กโดยทัว่ ไปว่า “Madeira Port” มีดกี รอี ยรู่ ะหวา่ ง 18-20 ดกี รี 4.มาลากา (Malaga) เป็นเหลา้ แบบพอร์ต (Port) ทว่ั ๆ ไปของประเทศสเปน ผลิตจาก มาลากามีดีกรอี ย่รู ะหวา่ ง 18 - 20 ดกี รี 5.มาร์ซาลา (Marsala) กินเหล้าพอร์ต (Port) ที่มีรสชาติของน้าตาลไหม้ผสม แบบ เดียวกับ Malaga ผลิตในเกาะชชิ ิลี มดี ีกรีอยรู่ ะหวา่ ง 18 - 20 ดีกรี แอพเพอรทิ ีฟ และสเปเชียล แอพเพอรทิ ีฟ (Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif ) แอพเพอริทีฟ และสเปเชียล แอพเพอริทีฟ( Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif) คอื เหลา้ ท่ีจดั ไว้เป็นประเภทที่ใชด่ ม่ื ก่อนอาหารสาหรบั ยอ่ ย แอพเพอริทิฟ (Aperitif) มาจากคาภาษาลาตินว่า “To open” แปลว่า เปิด ใช้ดื่ม ก่อนอาหารเพื่อเรยี กน้าย่อย แบง่ ออกเปน็ 3 ประเภทคือ 1. เวอร์มุธ (Vermouth) 2. บทิ เทอร์ (Bitters) 3. อะนิสเซ็ทหรอื อะนสิ (Anisette or Anise) 1. เวอร์มุธ ( Vermout) ผลิตจากหลายประเทศในยุโรปเวอร์มุธชนิดที่ผลิตจาก ประเทศอิตาลีใช้เวลาเก็บบ่ม 2 ปี ส่วนเวอร์มุธที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ ใช้เวลาเก็บบ่ม 3-4 ปี จึงจะทาการบรรจุขวดออกจาหน่ายได้โดยทั่วไปมีดีกรีระหว่าง 16-18 ดีกรี เชน่ ชนิ วาโน ( Cinzaon) มารต์ นิ ี่ (Martini) ดูบบองเนท็ (Dubonnet) ประโยชน์ของเวอรม์ ธุ (Vermouth) - ใชด่ ่ืมกอ่ นอาหารเรยี กน้ายอ่ ย - ใช้ผสมคอ็ กเทล ( Cocktail ) นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้ว มีเหล้าอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะการผลิตคล้ายคลึง กับกัยเวอร์มุธ (Vermouth) เป็นเหล้ายาที่ใช้บารุงร่างกาย ฟอกเม็ดโลหิต ช่วยเจริญอาหาร เหมาะสาหรับผู้ที่มีร่างกานซูบซีด เลือดน้อย โดยเฉพาะสตรีหลังคลอดบุตร ประเทศฝรั่งเศษ เป็นผู้ผลิตเวอร์มุธชื่อ ดูบองเน็ท (Dubonnet) กลิ่นและสีของเหล้าเหมือน สวีท เวอร์มุธ (Sweet Vermouth) แต่เขม้ ขน้ กวา่ มดี กี รี 18 ดีกรี 2. บิทเทอร์ส (Bitters) โดยความจริงแล้วเป็นเหล้าที่มีดีกรีสูง แต่มีกรรมวิธีผลิต เหมือน Vermouth การผลิต Bitters ออกใช้ดื่มหรือออกจาหน่ายนั้นจดทะเบียนในรูปของยา น้า ประเมทศที่ผลิต Bitters ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ประเทศเวเนซุเอลา ตรินิแดดและโตเบโก อารเ์ จนตินา อติ าลี สเปน เริม่ ผลิตเมอื่ ปี ค.ศ. 1803

Bitters แบ่งออกเป็น 3 ชนดิ ไดแ้ ก่ 20 2.1 แองกอสตูร่า บิทเทอร์ส (angostura bitter) กลิ่นและรสชาติเหมือนยากฤษณา กลั่นถ้าเป็นการใช้ผสมค็อกเทลหรือใช้ดื่มนิยมใช้เพียงหยดลงไปเล็กน้อยสามารถใช้ ดื่มแก้ อาการปวดท้องได้โดยต้องผสมกับนา้ ร้อนหรือบร่ันดี0 2.2 เลมอน บิทเทอร์ส (Lemon Bitters) กลิ่นและรสชาติเหมือนผิวมะนาวรสหอม สร้างขึ้นจมูกใช้ดื่มบารุงร่างกายบารุงอวัยวะที่เกี่ยวกับคอและหลอดเสียง ใช้ผสมค็อกเทล และอาหารหวานไดป้ จั จุบนั ส่วนใหญผ่ ลติ ออกมาในรปู แบบของเครอ่ื งดื่มประเภทนา้ อดั ลม 2.3 โอเรนจ์ บิทเทอร์ส (Orange bitters) กลิ่นและรสชาติเหมือนผิวส้ม ใช้เนื้อและ ผิวส้มเป็นหลักมากกว่าสมุนไพรชนิดอื่น ๆ ใช้ดื่มแก้อาการเวียนศีรษะบารุงหัวใจ ใช้ผสม ค็อกเทลและอาหารหวานได้ ปัจจบุ นั ผลิตออกมาจาหนา่ ยในรูปแบบของเครื่องดืม่ เหมือนกัน 3.อะนิสเซ็ท (Anisette) หรืออะนิส (Anise) เช่น พิมม์นัมเบอร์วัน คัมปารี อะนิส เซ็ทผลิตจากจันทน์เทศ สมุนไพรต่าง ๆ จัดอยู่ในประเภทเหล้ายา มีสีเหลืองใส เวลาดื่มนิยม ผสมกับน้า ช่วยในการย่อยอาหาร แก้อาการท้องเฟ้อ ใช้ผสมดับกลิ่นคาวอาหารทะเล เช่น กงุ้ หอย ปปู ลา มีช่อื เสียงและเป็นทน่ี ยิ มมากในแถบยุโรป สมุนไพรที่ใช้ในการผลิตมี 17 ชนิด โดยทวั่ ไปมดี ีกรี 45 ดีกรี รายชื่อ Anisette ที่มีชื่อเสียง - เพอร์นอด (Pernod) - รคิ าร์ด (Ricard) - พาทิส (Patis) - เบอรเ์ กอร์ (Burgers) สเปเชยี ล แอพเพอริทีฟ (Special Aperitif) ในการผลิตใช้ตัวสปิริต พิมพ์สคัพ เป็นหลักในการผลิตด้วยเวอร์มุธ และเนื้อแตงกวาอ่อน บดละเอียดรวมกับ Pimm เป็นเหล้าที่ใช้ดื่มเรียกน้าย่อยชั้นดีประเทศอังกฤษเป็นผู้ผลิตได้รับความ นิยมมากในแถบยโุ รป เหล้าลิเคอร์ (Group of Liquor) ลเิ คอร์ (Liquor and Other Liquor) คือ เหลา้ ท่วั ๆไปมหี ลายชนดิ ไดแ้ ก่ 1. วิสกี้ (whiskey) 2. ยนิ (Gin) 3. วอดก้า (Vodka) 4. รมั (Rum) 5. เตกิวลา (tequila) 6. สาเก (Sake) 7. อูว์ เดอ วีฟ์ (Eau De Vix)

วิสก้ี (Whisky) 21 วสิ ก้ี แบ่งเป็น 4 ประเภท ได้แก่ 1. ไอรชิ วสิ ก้ี 2. สกอตส์ วิสกี้ 3. อเมริกัน วิสกี้ 4. แคนาเดียน วิสกี้ หรอื ไรย์ วสิ ก้ี 1.ไอรชิ วิสก้ี (Irish whiskey) ถือกาเนิดขึ้นเมื่อตอนต้นศตวรรษที่ 14 เนื่องจากมีพวก นักบวชสอนศาสนาได้หล่ังไหลเขา้ มาในไอรแ์ ลนด์จานวนมาก ระหวา่ ง ค.ศ. 1401 ถึง 1403 ซ่งึ เป็นปีที่มีอากาศหนาวมากนักบวชได้พยายามคิดค้นทาเครื่องดื่มขึ้น เพื่อใช้ดื่มบรรเทาความ หนาวอันโหดร้าย จนกระทั่งมีนักบวชผู้หนึ่งชื่อ เซนต์ แพตทริกซ์ ได้นาเอาข้าวบาร์เลย์มาเป็น หลักในการหมัก โดยผสมข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตอย่างละ 20% เมื่อหมักจนได้เวลาที่กาหนดแล้ว ก็ทาการกลนั่ เป็นขั้นตอนต่อไปเมื่อได้ออกมาเป็นเหล้าดิบแล้วยังใช้หรือไม่ได้เพราะรสชาติบาท คอรุนแรงเป็นอันตรายต่อร่างกายเขาจึงได้คิดถึงการเก็บบ่มเพื่อให้น้าเหล้ามีรสช าติและกลิ่นดี ขึ้น โดยการทาถงั ไมส้ าหรับเหล้าท่ที าจากต้นเชอร์รี่ทดลองเก็บบ่มอยู่นาน 7 ปีจนเป็นผลสาเร็จ Irish whiskey ระยะแรกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการผสมกาแฟดื่มในช่วงที่มีอากาศหนาว ต่อมาได้ ปรับปรุงรสชาติและคุณภาพเพิ่มขึ้นอีกโดยผสมข้าวมอลต์ลงไปด้วยขณะทาการหมักเมื่อได้ คณุ ภาพดีแล้วจงึ นาออกจาหน่าย 2. สกอต วิสกี้ (Scotch whiskey) จากความมีชื่อเสียงของ Irish whiskey และเป็น ที่นิยมอย่างกว้างขวางมากขึ้นกรรมวิธีการผลิต Irish whiskey ได้แพร่หลายมาสู่สกอตแลนด์ ชาวสก็อตได้นาเอาวิธีการผลิต Irish whiskey มิกกี้มาเป็นต้นตารับในการผลิตและดัดแปลงได้ ดีกว่าชาวไอริชโดยใช้ข้าวบาร์เลย์ข้าวเม้าข้าวสาลีข้าวไร้เป็นตัวหลักในการผลิต Scotch whiskey แต่หลกั ทีส่ าคญั สาหรับเตาต้มกลั่นนั้นจะต้องใช้ถ่านไม้พีชและควันซึ่งสามารถช่วยให้ Scotch whiskey มีกลน่ิ หอมขนึ้ เม่ือผลติ และผสมเสร็จแล้วก็จะทาการเก็บ

22 3. อเมริกัน วิสกี้ (American whiskey) ก่อนกาเนิดอเมริกันวิสกี้ ชาวอเมริกันยุค บุกเบิกประเทศใหม่ ๆ นิยมใช้กรรมวิธีการผลิตอเมริกัน วิสกี้โดยใช้ข้าวโพดเป็นตัวหลักในการ ผลิตผสมด้วยข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวเมซ หมักและกลั่นแบบเกรนวิสกี้ ให้มีแอลกอฮอล์ ประมาณ 80 พรูฟหรือ 40 ดีกรี แล้วจึงนามาบ่มในถังไม้โอ๊ครมไฟประมาณ 6 ปี มีรสกลม กล่อมกลิ่นและสีเข้มมาก อเมริกันวิสกี้ส่วนใหญ่ผลิตออกมาในแบบ สเตรท วิสกี้ นิยมเรียกว่า เบอรเ์ บนิ้ (Bourbon) ประเภทของอเมริกัน วิสก้ี นอกจากนี้ ประเภทของอเมริกัน วิสกี้ยังแบ่งได้เป็นหลายประเภท อเมริกัน วิสกี้ที่ สาคัญ ไดแ้ ก่ 3.1 วสิ ก้จี ากรัฐเคนทักกี 3.2 วสิ กีท้ ผี่ ลติ จากรฐั เทนเนสซี 3.3 อเมริกัน ไรย์ วิสก้ี 3.4 อเมริกนั สเตรท วสิ ก้ี 4. แคนาเดียน วิสกี้ หรือ ไรย์ วิสกี้ (Canadian Whisky or Rye whisky) เป็นเหล้า ที่ผลิตจากประเทศแคนนาดา เมืองบิคเวลส์ ได้ถูกนาเข้ามาในประเทศแคนนาดา โดยชาวส ก็อตและชาวไอริสมากกว่า 200 ปีมาแล้ว อยู้ภายใต้การควบคุมจากรัฐบาลโดยตรง ปันจุบัน รจู้ กั กันในชอื่ ของ “ เหลา้ ไรย์ “ (Rye) วตั ถุดิบการผลิต ใช้ข้าวไรย์เป็นหลักในการผลิต กรรมวิธีต่างๆ เหมือนสก็อต วิสกี้ การ เก็บบ่มในถงั ไมใ้ ชแ้ บบ Pot-Still มกี ารเกบ็ อย่างนอ้ ย 3 ปขี ึ้นไป รายชอื่ Canadian Whisky ที่มีชื่อเสียง -แคนาเดยี น คลบั หรอื ซซี ี (Canadian Club or C.C.) -ซแี กรม คราวน์ โรยัล (Seagram Crown Royal) - ซแี กรม วี โอ (Seagram V.O.) - คราวน์ โรยัล (Crown Royal) - แบล็ค เวลเว็ท (Black Velvet) - แคนาเดียน มิสท์ (Canadian Mist) - ลอร์ด คาลเวริ ท์ (Lord Calvert) - ซเลนเลย์ โอ เอฟ ซี (Schenley)

ยิน (Gin) 23 ยิน (Gin) ได้ถือกาเนิดขึ้นมาในโลกของสุราเมรัยจากนายแพทย์ชาวสวิสและชาว ฮอลแลนด์ได้ร่วมกันคิดค้นสูตรการผลิตยิน ยินถูกผลิตขึ้นมาในรูปของยา ใช้ผสมและฉีดเข้า เส้นเลือดรักษาคนไข้ ต่อมาได้วิจัยพบว่า เหล้าชนิดนี้ดื่มได้ จึงได้เริ่มวิวัฒนาการมาเป็นแบบ การต้มกลั่นเป็นเหลา้ ยินเป็นเหล้าที่หลายประเทศทาการผลิต เช่น ฮอลแลนด์ สวิส อังกฤษและ สหรัฐอเมรกิ าแต่ฮอลแลนดถ์ อื ไดว้ า่ เป็นชาตแิ รกที่เริ่มผลิตราวต้นศตวรรษที่ 17 โดย มิสเตอร์ ลคู สั โบลส์ นอกจากน้ยี นิ ยงั ร้จู ักกันในนามของ Mother Ruin รายชือ่ ยิน (Gin) ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ - องิ ลสิ ยิน (English Gin) - บฟี ีตเตอร์ ยนิ (Befeeter Gin) - บูท ยิน (Booth Gin) - อเมริกนั ยนิ (American Gin) - กลิ เบย์ ยิน (Gilbey Gin)

วอดก้า (Vodka) 24 วอดก้า คือ Special Spirit ใชท้ าคอ็ กเทลได้หลายอย่าง คาวา่ Vodka ดัง้ เดมิ เปน็ ภาษาของชาวสลาฟ หมายถึง น้าแหง่ ชีวิต เรมิ่ ผลิตเมอ่ื ศตวรรษที่12 ในประเทศโปแลนด์ และยูโกสลาเวีย วอดก้าผลิตจากธญั พชื ต่าง ๆ เชน่ ข้าวสาลีและมันฝรงั่ ประเทศอื่น ๆ ที่ผลติ ไดแ้ ก่ รสั เซีย ฟินแลนด์ องั กฤษ และสหรัฐอเมรกิ า รวมถงึ กลุ่มประเทศแถบ ๆ สแกนดิเนเวีย -แอลกอฮอล์ของวอดก้า ซง่ึ ผลติ มาจากรัศเซีย โปแลนด์ ฟินแลนด์ ไดม้ าจากฝร่ัง โดยตรง( สว่ นผสมของมนั ฝรั่งมีปริมาณมากกว่าข้าวสาลี) -แอลกอฮอล์ของวอดก้า ซึ่งผลิตในอังกฤษและสหรัฐอเมริกาไดม้ าจากขา้ วสาลี (ส่วนผสมของข้าวสาลมี ปี ริมาณมากกวา่ มันฝรง่ั ) เหล้าวอดกา้ มีคณุ ลกั ษณะพเิ ศษ คอื เมือ่ กลนั่ และผสมเสร็จแลว้ ไมม่ ีสแี ละกล่ิน ไม่ ตอ้ งใชอ้ ายกุ ารเกบ็ บ่ม(เหมอื นยิน) ยากแกก่ ารเลียนแบบหรือปลอมแปลง รายช่อื Vodka ที่มีชื้อเสียง ได้แก่ -รสั เซยี น วอดก้า (Russian Vodke) - บาวอ็ กก้า (Bavokka) - ฟินแลนด์ (Finland) - บอลซอย (Borzoi) - บอลซอ็ ย (Bolshoi) - สเมยี รน์ อฟ บลู เลเบอร์ (Smirnoff White Laber) - กิลเบย์ วอดก้า (Geldey Vodka) โดยทว่ั ไปวอดก้ามี 80 พรูฟ 40 ดกี รี รัม ( Rum ) รัม คือ เหล้าที่หมู่ทาสผิวดาทาขึ้นใช้ดื่ม โดยทาจากน้าตาลของอ้อย แต่ยังเป็นแบบ เหล้าป่า รัมเริ่มได้รับคาแนะนาและดัดแปลงการผลิตให้ได้มาตรฐานขึ้นจากชาวอังกฤษ ซึ่ง ปกครองชนผวิ ดาแถบอินดสี ตะวันตก (Western Indies) เหล้ารมั มหี ลายชนดิ แบ่งออกไดด้ ังนี้ 1.Light Rum สขี าว 2.Dark Rum สีน้าตาลอ่อน 3.Gold Rum สที อง 4.Black Rum สีนา้ ตาลแก่ 5.Sliver Rum สลากสเี งิน,น้าสีขาว

25 หมายเหตุ Gold Rum and Black Rum ผลิตจากเมือง Kingston ประเทศจาไมก้า ที่มี ชื่อเสียงมากกว่าประเทศอื่นที่ผลิตเหล้ารัมประเภทเดียวกัน การใช้สารผสมกลิ่นและสี เหมอื นน้าตาลไหม้ การตม้ – กลน่ั –กรอง ไม่เกนิ 5 ปี ไมต่ ้องหมกั รายช่ือ Rum ทมี่ ชี อ่ื เสียง ได้แก่ - จาไมก้า รมั (Jamaica Rum) - โกลเดน รมั (Golden Rum) - แบลค็ รัม (Black Rum) - เปอร์โตรโิ ก รมั ( Puertorico Rum) - บารค์ าด้ี โกลด์ สมทู (Bacardi Rum Ligh) เตกวิ ลา (Tequila) เป็นเหล้าพื้นเมืองชองแม็กซิโก คล้ายเหล้าขาวของไทย นิยมดื่มแบบเพียว ๆ กับ มะนาวและเกลอื มดี ีกรี 40 ดีกรีหรอื 80 พรูฟ เตกวิ ลาแบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คือ 1.เตกิวลา ไวท์ สีและลักษณะเหมือนเหล้ายินและวอดก้า เทื่อผลิตเสร็จไม่ต้องเก็บ บ่ม นามาดื่มและบรรจุขวดได้เลย 2.เตกิวลา โกลด์ เมื่อผลิตและผสมเสร็จแล้วเพิ่มปริมาณด้วยน้าตาลเผาและนาไป เก็บบ่มในถงั ไม้โอ๊กนานอยา่ งนอ้ ย 4 ปี จงึ จะทาการบรรจขุ วดออกจาหน่ายได้ รายชอ่ื Tequila ทม่ี ชี ื่อเสยี ง ได้แก่ - เตกิวลา โลเปซ (Tequila Lopez) - เปเป้ โลเปซ (Pepe Lopez) - เอลโตโร เตกิวลา (Eltoro Tequila) ประโยชน์ของ Tequila - ดมื่ ก่อนอาหารหรอื ดมื่ เพียว ๆ - ใชผ้ สมคอ็ กเทล

26 1. บร่นั ดี คือ เหลา้ องนุ่ โดยทัว่ ไปเป็นของฝรัง่ เศส ผลติ ในหลายทอ้ งที่ 2. คอนยัค คือ เหล้าบรั่นดีของฝรั่งเศสที่ผลิตจากมณฑล “คอนยัค” มีสหพันธ์ “ Charente” เป็นผู้ควบคุมการผลิตและตรวจสอบคุณภาพ มีการปลูกองุ่นกัน 7 ท้องที่ ไว้สาหรับ ผลติ เหล้าบรน่ั ดีถอื กนั ว่าบรั่นดีของแท้ต้องผลิตจากมณฑลคอนยัคโดยตรง คาว่า “Fine Champagne” บนฉลากติดขวดคอนยัค หมายถึง การนาพันธ์องุ่นจาก 2 ท้องที่มาผสมรวมกนั ในการผลิต จะสังเกตได้จากฉลากติดขา้ งขวดคอนยัคบางชนิด บร่นั ดหี รือคอนยัค แบ่งออกได้ 3 ประเภท คอื 1.Young Brandy อายกุ ารหมักบ่ม 3 – 4 Years 2.Mellow Brandy อายกุ ารหมักบ่ม 3 – 5 Years 3.Old Brandy อายกุ ารหมกั บ่ม 5 – 25 Years 3. อาร์มานยัค (Armagnac) คือ หนึ่งในสองบรั่นดีที่ฝรั่งเศสผลิตและมีชื่อเสียง ผลิตจาก อาเภอ Armagnac ซงึ่ อย่ใู นจังหวดั Gers ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส มีเมืองคอนสตอมเป็น ศูนยก์ ลางตรวจสอบคุณภาพกสรผลติ ประโยชน์ของบรน่ั ดี คอนยัคและอาร์มานยคั (Brandy , Cognac , Armagnac) 1. ด่มื กอ่ นอาหารหรอื หลงั อาหารกไ็ ด้ 2. ใชผ่ สมคอ็ กเทล 3.เป็นส่วนผสมท่ีใชใ้ นการปรุงอาหาร 4. แก้อ่อนเพลยี กระต้นุ หัวใจ ช่วยใหเ้ ลอื ดฉดี แรง ลิเคียวหรอื เหล้าหวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) ลิเคียวหรือเหล้าหวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) คือ เหล้าที่มีรสหวาน ใช้ดื่มหลัง อาหารและผสมค็อกเทลได้ ลเิ คยี วยงั สามารถแบ่งออกได้หลายชนดิ ดังน้ี ลิเคยี ว (Liqueur ) ใช้กรมวธิ ีการผลติ หลกั จากตวั เหลา้ หรอื ผลไม้ตา่ ง ๆ มี 9 ประเภท ดังน้ี 1.ทริเพิล เชค (Triple Sec) ผลิตจากผลคูราโซ่ผสมด้วยส้มรสหวานฮอล์แลนด์ผลิตเป็นลิ เคียวประเภททเ่ี จือจางแทบจะไรส้ ี 2.คูราโซ่ (Curacao) ผลติ จากผลคูราโซ่ผสมด้วยผิวส้มและส้ม ผลิตในประเทศฮอลแลนด์ มี 3 ประเภท คอื 1.1 White Curacao 1.2 Orange Curacao 1.3 Blue Curacao

27 3.เชอร์รี่ บรั่นดี (Cherry Brandy) พื้นฐานจะผลิตจาก Vodka ผสมกับ Black Current Cherry ประเทศแดนมาร์กเป็นผู้ผลิต ใช้กรรมวิธีการผลิตคล้าย Cherry Heering เชอร์รี่ที่ใช้ผลิต จะมีสแี ดงอมมว่ ง 4.พีช บรั่นดี (Peach Brandy) ได้จากการหมักของลูกพีช ถ้าเปิดขวดแล้วจะมีอายุไม่ เกิน 1 ปี ผลติ ในประเทศฮอลแลนด์ 5.แอพรคอต บรั่นดี (Apricot Brandy) ผลิตจากผล Apricot กรรมวิธีการผลิตเหมือน Cherry Brandy ประเทศทผ่ี ลติ ได้แก่ ฮอลแลนด์ ฝรั่งเศส และสหรัฐอเมรกิ า 6.อะนสิ เซ็ท (Anisette) ผลิตจากจันทร์เทศ(Anise) และสมุนไพร(Herd) แอปแชงค์ มี กลน่ิ หอม ผลิตในประเทศฝร่ังเศส 7.แดรมบุยย์ (Drambuie) ผลิตจากหัวเหล้า สกอตช์ วิสกี้จากประเทศไอร์แลนด์ ผสม กบั นา้ ผึง่ (Honey) และเกสรดอกฮที เตอร์ กล่าวกันว่าถูกผลิตตามสูตรที่มาจาก Bonnie Prince Charlie ผลติ ในประเทศสกอตแลนด์ 8.ฟอร์มูลา ลิเคียว(Formula Liqueur) กรรมวิธีการผลิตไม่เปิดเผย รู้กันแต่เพียงว่า ผสมด้วยสมนุ ไพรกวา่ 70 ชนดิ 9.มาราสชิโน (Maraschino) ผลิตจาก Maraschino Cherry เป็น Cherry ที่มีสีจาง สว่ นใหญ่ผลติ จากอิตาลแี ละฮอลแลนด์ เอก็ ซต์ รา้ ฟายน์ (Liqueur Extra Fine) เป็นเหล้าท่มี ีรสชาตินมุ่ นวลกวา่ เชน่ - เบเนดกิ ตนิ ด.ี โอ.เอ็ม. (Benedictine D.O.M.) - แกรนด์ มาเนียร์ (Grand) - คองทรัว (Cointreau) 1.เบเนดิกติน ดี.โอ.เอ็ม. (Benedictine D.O.M.) บาทหลวง “เบเนดิกติน”เป็นผู้ผลิต ขน้ึ เพ่อื ใช้เป็นยารกั ษาไขป้ า่ ในประเทศฝรั่งเศสสมัยกลาง อย่างน้อยต้องใช้เวลาในการผลิต 3 ปี แต่ตอ้ งรอจนกระทั่ง 4 ปีขน้ึ ไปจงึ จะนาออกมาใชด้ ื่มได้ กรรมวิธีการผลติ ใชส้ มนุ ไพรหลายชนิดที่มีรสหวาน ผสมกับบรั่นดี แต่สมุนไพรไม่เป็นท่ี เปิดเผย Liqueur ที่เก่าแก่มากชนิดหนึ่งในโลก เริ่มการผลิตตั้งแต่ ค.ศ.1510 แต่ยังไม่มีการนา ออกมาจาหน่าย

28 คาว่า D.O.M. ยอ่ มาจาก ดีโอ ออฟตโิ ม แมก็ ซโี ม หมายความว่า พระเป็นเจา้ ผปู้ ระเสรฐิ 2.แกรนด์ มาเนียร์ ผลิตจากเหล้าบรั่นดีอบกลิ่นด้วยผลคูร่าโซ่และผิวส้ม ถูกคิดค้นขึ้นใน ปี ค.ศ. 1880 โดย Alexandre Marnier Lapoostolle 3.ครีม เดอ มองต์ ผลิตจากเหล้ายิน ปรุงรสและกลิ่นด้วย Mint Leaf ประเทศที่ผลิต คือ ฮอลแลนด์ ฝร่งั เศส และสหรฐั อเมรกิ า มี 2 สี คือ 3.1 Crème De Menthe White 3.2 Crème De Menthe Green 4.ครีม เดอ คาเค้า ผลิตจากเมล็ดโกโก้ ช็อกโกแลตและวนิลา ประเทศที่ผลิต คือ ฮอลแลนด์ ฝรัง่ เศส และสหรฐั อเมรกิ า มี 2 สี คือ 4.1 Crème De Cacao White 4.2 Crème De Cacao Dark 5.ครีม เดอ ม็อคก้า ผลิตจากกาแฟพันธุ์ Mocca ใช่ดื่มหลังอาหารหรือใส่ไอศกรีม ประเทศฝร่งั เศสผลติ 6.ครมี เดอ บานานน์ ผลติ จากกลว้ ยผสมด้วยเหล้าบรนั่ ดี ประเทศฝรั่งเศสผลติ 7.โฟรบ์ ิดเ์ ดนท์ ฟรุต ผลิตจากส้มเกลี้ยงคล้ายส้มโอ ส้ม และน้าผึ้ง ผสมด้วยบรั่นดี มีกลิ่น หอมมากแตม่ ีรสฝาดเลก็ น้อย ผลติ ในประเทศสหรัฐอเมริกาและฝรัง่ เศส 8.ครีม เดอ คาส์ซิล ผลติ จากเมล็ดเชอรร์ ส่ี ดี า ผลิตในประเทศฮอลแลนด์ 9.ครีม เดอ วาเนลล์ ผลิตจากบรั่นดผี สมดว้ ยฝักวนลิ า ผลติ ในประเทศฝร่งั เศส 10.ครมี เดอะนัส ผลติ จากรมั ผสมกับสบั ปะรด ผลิตในประเทศเยอรมนี 11.ครีม เดอ โนยูซ์ ผลิตจากอัลมอนด์ รูปร่างคล้ายมันฮ่อ มีสีชมพูหรือสีขาว ผลิตใน ประเทศฝรง่ั เศส 12.กัลเลียโน ผลิตจากกล้วย และอะมาเร็ทโตบรั่นดี เหล้าหวานสีทองจากลอมบาร์ดีกับ เคร่อื งเทศ เกสรดอกไม้ และอะมาเรท็ โต บรนั่ ดี ผ้ผู ลิต คอื พันตรเี จลิสโค เจลเลียโน หรอื ทช่ี าวอติ าลเี รียกว่า วีรบุรษุ แห่งศตวรรษที่ 19 13.ซาบรา ผลิลจากเมล็ดโกโก้ละส้ม คล้ายกับ Crème De Cacao ผลิตในประเทศ อิสราเอล 14.คิง จงิ เจอร์ ลเิ คียว ผลิตจากน้าตาลและบร่นั ดีผสมขงิ สหรฐั อเมรกิ าผลิต 15.ไอรชิ มิสท์ ผลิตจากเหล้าไอริชผสมสมนุ ไพรและนา้ ผึ่ง ประเทศไอรแ์ ลนดเ์ ปน็ ผผู้ ลิต 16.ทอี า มาเรีย เป็นเหลา้ รมั จาไมก้าผสมดว้ ยกาแฟ 17.ครีม เดอ แฟรมโบสซ์ ผลิตจากบรั่นดีผสมด้วยผลราสเบอร์รี่ให้รสชาติหอมหวานและ สสี นั สวยงาม ประเทศฝรัง่ เศสผลติ 18.จงิ เจอร์ไวน์ เหลา้ องุ่นผสมขิงจากจาไมก้า

29 19.อูซโซ่ เป็นเหล้าของกรีก มีรสฝาดผลิตจากสมุนไพรและจันทร์เทศ มีที่มาจากเกาะ ไซปรัสอกี ด้วย จะเปลี่ยนเปน็ สีขนุ่ เม่อื ใส่นมเมือ่ ถกู เตมิ ด้วยน้าเปลา่ 20.เบเล่ย์ ไอริส ครีม เป็นเหล้าวิสก้ที ่ผี สมด้วยชอ็ กโกแลตและครีม ประโยชนข์ องเหล้าหวาน Liqueur คือ ใชด่ มื่ หลังอาหารและผสมคอ็ กเทล เบียร์ (Beer) แชมเปญ (Champagne) ไวน์ (Wine) เบียร์ (Beer) แชมเปญ (Champagne) ไวน์ (Wine) จัดอยู่ในประเภทเมรัยเช่นกัน (ของหมัก) แต่ มีความแตกตา่ งกัน ดงั น้ี - เบียร์ (Beer) ผลติ ดว้ ยการหมักข้าวชนิดตา่ ง ๆ กบั ยสี ต์ - แชมเปญ (Champagne) คือ เหล้าองุ่นเชน่ เดียวกัน แตม่ ี ลักษณะแตกต่างจากเหลา้ องนุ่ แบบธรรมดา - ไวน์ (Wine) เปน็ เครอ่ื งดืม่ แอลกอฮอล์ ซ่งึ เกดิ จากการหมกั น้าตาลในองุ่น เบยี ร์ (Beer) เบียรเ์ ป็นผลผลติ ท่ไี ด้มาจากการหมักตัวยีสต์และธัญพืชต่าง ๆ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต กรรมวิธีการผลิตขั้นรก คือ ทุบข้าวไห้แหลกละเอียดผสมกับน้า แล้ว นาไปต้ม จากนั้นหมักกับยีสต์ทิ้งไว้หลาย ๆ วัน เมื่อครบกาหนดก็นามากรองดื่มได้ ขวดเบียร์ควร เก็บไห้หา่ งจากแสงทส่ี ่องมาโดยตรงเพราะอาจจะทาไห้เบียรเ์ สยี ได้ เบียร์สามารถแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 2 ประเภท โดยยึดกรรมวิธีการผลิตเป็น หลัก คอื 1.เบียร์ขวดหรอื เบียร์กระปอ๋ ง 2.เบียรส์ ด เบียร์ทั้ง 2 ประเภทนี้มีความแตกต่างกันที่กรรมวิธีการผลิตเท่านั้น กล่าวคือ กรรมวิธีการ ผลติ ของเบยี ร์ขวดหรอื เบยี รก์ ระป๋องนั้น จะมีกรรมวธิ ีพาสเจอไรซ์ ส่วนเบียรส์ ดนั้น จะไมม่ กี รรมวธิ ี การผ่านขบวนการพาสเจอไรซ์ สว่ นวัตถดุ ิบและเทคนิคในการผลติ ส่วนใหญ่จะเหมือนกัน วัตถุดิบท่ใี ช้ในการผลติ เบียร์(Brewing) ได้แก่ 1.ข้าวบาร์เลย์และข้าวมอลท์ สาหรับมอลท์ถือว่าเป็นพื้นฐานในการทาเบียร์ ดังนั้นเบียร์ ที่ผลิตได้จะมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับมอลท์ที่นามาใช้ในการผลิต กล่าวคือ ถ้าเป็นเบียร์ที่ดี ย่อมทามาจากมอลท์ที่ได้จากข้าวบาร์เลย์ที่ดี ซึ่งมอลท์ที่ดีนั้น ได้จากการนาเอาเมล็ดที่ได้ไปทา การบดและอบไห้สุกก็จะได้แป้งนั้นเอง ขบวนการหรือขั้นตอนที่กล่าวมานี้ เรียกว่า “ ขบวนการ มอลทต์ ิ้ง โปรเซส” ขบวนการทามอลทต์ ง้ิ โปรเซสน้ัน สามารถทาใหไ้ ดม้ อลทท์ ้งั 3 ชนิด คือ 1.1 แอมเบอรห์ รอื ไวท์ มอลท์ 1.2 บราวน์ มอลท์ 1.3 แบลก็ มอลท์

30 2. น้า (Water) ถือวา่ เป็นวัตถุดบิ ท่ีใชใ้ นการผลิตเบยี รท์ ม่ี คี วามสาคัญมาก ทั้งน้เี น่ืองจากเบยี ร์ จะมีปรมิ าณของนา้ อยมู่ ากทส่ี ดุ ประมาณ 80 และเบียร์แต่ละชนดิ จะมีรสชาติดีหรอื ไม่นนั้ จะ ขน้ึ อยกู่ บั คุณภาพของน้าทนี่ ามาผลิตเบยี ร์ 3. ดอกฮ็อป เป็นไม้ดอกพันธุ์ไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่นามาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเบียร์ ซ่งึ ดอกฮ็อปท่ีนามาใชน้ ัน้ จะปน็ เฉพาะเพศเมียเท่านน้ั 4.เชื้อหมัก เชื้อยีสต์ที่ใช้หมักในการผลิตเบียร์นั้นจะเป็นตัวที่เปลี่ยนน้าตาลไปเป็น แอลกอฮอล์เชื้อยีสต์ที่นิยมใช้หมักในการผลิตเบียร์นั้น คือ ซัคชาโรมายเชส คาร์ลเบอ – เจนซีส ซ่ึงเป็นเชอื้ ยีสตท์ ี่ใชห้ มักในการผลิตเบียร์ได้ดกี วา่ เชอ้ื ยสี ต์ตัวอนื่ ๆ 5.น้าตาล ในที่นี้หมายถึง น้าตาลที่ได้จากแป้งของข้าวมอลท์ ซึ่งก็คือ น้าตาลมอลโทส นอกจากน้ี อาจจะมีการใชน้ าตาลอืน่ ผสมลงไปดว้ ยกไ็ ด้ ขน้ั ตอนและกรรมวิธกี ารผลิตเบียร์โดยย่อ ขั้นแรกของการผลิตเบียร์ คือ การนาเอาข้าวมอลท์ ที่ได้มาจากการบดให้ละเอียดกับน้า ซึ่งจะได้เป็นสารละลายที่เรียกว่า วอร์ต จากนั้นนาวอร์ตที่ได้ไปต้ม และกรองแยกเอากากของ มอลท์ออก แลว้ นาไปต้มอกี คร้ังกบั ดอกฮอ็ ปและนา้ ตาล (ในกรณีมีการเดมิ นา้ ตาลลงไปดว้ ย) จากนั้นขั้นตอนการผลิตเบียร์ จะทาไห้ได้ผลพลอยได้หลังจากการผลิตเบียร์ คือ กากของ มอลท์ ซ่งึ สามารถนาไปใช้เป็นอาหารสตั วแ์ ละทาปุ๋ยได้ด้วย 5.เบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋อง ปัจจุบันมีหลายประเภทที่ผลิตเบียร์ชนิดนี้ ละอาจจะมี การผลิตหลายยี่ห้อในแต่ละประเทศ ซึ่งแต่ละยี่ห้ออาจมีคุณภาพและรสชาติแตกต่างกันไป ประเภทของเบยี ร์ขวดและเบียรก์ ระปอ๋ งแบ่งออกได้ดังน้ี คอื 1.1 เอล เบียร์ เป็นเบียร์ที่มีกลิ่นของข้าวมอลท์ มีลักษณะสีดาอ่อนและมีรสขมเป็นเบียร์ ทม่ี ีการหมักด้วยอุณภมู สิ งู พอสมควร

31 1.2 สเตาต์ เบียร์ เป็นเอล เบียร์ ทม่ี สี ีดาเข้ม มีกลิ่นฉุนแรงของข้าวมอลท์และดอกฮ็อป แตเ่ บยี รช์ นดิ น้จี ะมรี สชาติหวาน 1.3 พอร์เตอร์ เบียร์ จัดเป็นเอล เบียร์ เหมือนกัน เป็นเบียร์ชนิดที่มีฟองมาก แต่เป็น เบียร์ที่มีรสชาติหวานกว่าละมกี ล่ินของดอกฮ็อป 1.4 ลาเกอร์ เบียร์ เป็นเบียร์ที่มีลักษณะสีไม่เข้ม เป็นเบียร์ที่ผลิตจากข้าวมอลท์ แต่ อาจจะมีการผลิตจากเมลด็ ขา้ วอ่นื ๆ เชน่ เมลด็ ข้าวโพด 1.5 บอค เบียร์ เปน็ เบียรช์ นดิ พเิ ศษชนดิ หนง่ึ ทีม่ ีรสชาติเข้มข้นและมีรสหวานกว่าชนิด ธรรมดาท่ัวไป เบียร์ขวดและเบียร์กระป๋องนอกจากที่กล่าวมาแล้ว ยังมีเบียร์อีกชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียง พอสมควร แต่คนส่วนใหญ่ยังเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเหล้า แท้ที่จริงแล้วจัดอยู่ในเครื่องดื่มประเภท เบยี ร์ เครอ่ื งดื่มชนิดน้ันกค็ ือ “ สาแก “ 2.เบยี ร์สด เป็นเบียรอ์ ีกประเภทหนึ่งที่มีจาหน่ายในประเทศไทย แต่ไม่ค่อยได้รับความ นยิ มมากนัก เบียร์สดจะบรรจถุ งั เวลาจาหนา่ ยกจ็ าหน่ายเปน็ ถัง ตามท่ไี ดก้ ล่าวมาแล้วข้างตน้ เบยี รแ์ บง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คอื เบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋อง และเบียร์สด แต่เบียร์ที่ได้รับความนิยมและจาหน่ายกันมาก คือ เบยี รข์ วดและเบียรก์ ระป๋อง หลักการเก็บรกั ษาเบยี ร์ ( Storage of Beer ) การก็บรักษาเบียร์เพื่อรักษาคุณภาพของเบียร์ไว้ให้ได้นาน ไม่เสื่อมคุณภาพอย่าง รวดเร็ว สามารถใช้เป็นแนวทางปฏิบัติเพื่อเก็บเบียร์ไว้ดื่มหรือจาหน่าย สถานที่หรือห้องที่เก็บ รักษาพวกเบยี รแ์ ละเหล้าทุกชนิด เรยี กว่า“เซลลาร์”ซง่ึ มีหลักการดังนี้ 1. เกบ็ ไวใ้ นสถานท่ีที่มีอุณหภมู ิ 6 -12 C 2. เป็นห้องมืดหรือห้องที่แสงผ่านเข้าไปไม่ได้ เพราะเบียร์จะมีคุณภาพและรสชาติ เปลี่ยนไปได้ ถ้าเบียรถ์ กู แสงสวา่ งหรือแสงแดด 3. มคี วามสะอาดดีพอ และไม่อย่ใู กล้กับวตั ถุหรือสิ่งของทม่ี ีกล่ิน 4. มกี ารระบายและการถา่ ยเทของอากาสได้เปน็ อย่างดี ประโยชน์และคณุ คา่ ทางอาหารของเบียร์ เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณของแอลกอฮอล์ต่า คือ ปริมาณแอลกอฮอล์ 7-15 ดีกรี ประโยชน์ของเบียร์นอกจากจะใช้เป็นเครื่องดื่มแก้กระหายแล้ว เบียร์ยังเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยใน การย่อยอาหารและใช้เป็นสว่ นผสมของเครอื่ งดืม่ ท่เี รยี กวา่ แซนดี้ (Shandy) ปัจจุบันมีหลายประเทศที่มีอุตสหากรรมการผลิตเบียร์ไว้ดื่มภายในประเทศและส่งจาหน่าย ออกไปยังต่างประเทศ เบียร์ท่ผี ลติ ในแต่ละประเทศจะมคี ุณภาพแตกต่างกนั ออกไป

32 เบียร์ยี่ห้อที่มีชื่อสียงของแต่ละประเทศนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นเบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋องท่ี สามารถส่งออกไปจาหนา่ ยยังประเทศไดด้ ังนี้ คือ 1.เบยี รป์ ระเทศอังกฤษ ไดแ้ ก่ Bass , Guiness , Pale Ale 2.เบียร์ประเทศฮอลแลนด์ ได้แก่ Amstel 3.เบียรป์ ระเทศอารเ์ จนตนิ า ไดแ้ ก่ Schneider 4.เบยี รป์ ระเทศออสเตรเลีย ได้แก่ Puntigan 5.เบียร์ประเทศเดนมารก์ ไดแ้ ก่ Tuborg 6.เบียร์ประเทศฝร่ังเศส ไดแ้ ก่ Slavin 7.เบียรป์ ระเทศออสเตรเรีย ไดแ้ ก่ Forter Lager 8.เบียร์ประเทศแคนาดา ได้แก่ Moosehead 9.เบียรป์ ระเทศสหรฐั อเมรกิ า ได้แก่ Budweiser 10.เบยี รป์ ระเทศญป่ี ุ่น ไดแ้ ก่ Askhi , Kirin 11.เบยี รป์ ระเทศอิตาลี ได้แก่ Peroni 12.เบียร์ประเทศสวเี ดน ไดแ้ ก่ Three Towns 13.เบียรป์ ระเทศฟิลิปปินส์ ไดแ้ ก่ Sanmiguel 14.เบียร์ประเทศเยอรมนี ไดแ้ ก่ Dortmunder Union 15.เบียร์ประเทศวิตเซอรแ์ ลนด์ ไดแ้ ก่ Muller 16.เบียรป์ ระเทศจนี ไดแ้ ก่ Chintoa , Pekking 17.เบยี รป์ ระเทศไทย ไดแ้ ก่ Singha , Kloster ตามท่กี ลา่ วมาเบียร์ของแตล่ ะประเทศ ซึ่งกล่าวถึงเป็นบางส่วนเท่านั้น นอกจากนี้ ยังมี เบียร์ของแต่ละประเทศอีกหลายชนิดหลายยี่ห้อที่มีการผลิตและมีการจาหน่ายในแต่ ละ ประเทศ และมบี างชนิดบางยห่ี อ้ ที่ไมม่ ีการจาหนา่ ยในประเทศไทย แชมเปญ (Champagne) แชมเปญ (Champagne) คือไวน์ชนิดมีแก๊ส หรือ Sparkling Wine เรียกแชมเปญ ตามชอ่ื แคว้น Champagne ของฝรั่งเศส อันเป็นที่ซึ่งผลิตไวน์ประเภทนี้ออกมา ทั้งนี้ต้องผลิต จากองุ่น 1 ใน 3 พันธุ์ คือ องุ่นดา Pinot Noir กับ Pinot Meunier และองุ่นเขียว เท่านั้น แชมเปญเปน็ เพยี งไวนฟ์ องชนิดหนงึ่ แต่มกี รรมวิธีแตกตา่ งกนั มาจากแหลง่ ผลติ หลายทิศหลาย ทาง

33 เดิมทแ่ี ควน้ แชมเปญไวน์ไม่มฟี อง ไวน์ฟองเกิดจากอุบัติเหตุระหว่างการขนส่งไปประเทศ อังกฤษ เพราะไวน์เกิดการหมักตัวครั้งที่สองขึ้นเองในขวด เนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้น ทาไห้เกิด ฟองในน้าไวน์ ในศตวรรษที่ 1690 บาทหลวง Dom Perignon และ Frere Oudart ได้เปลี่ยนปัญหา ให้เกิดเป็นโอกาส เพราะเห็นว่าไวน์มีฟองก็ไห้มิติลึกล้าอีกแบบหนึ่ง จึงหันมาตั้งใจทาไวน์ฟอง อย่างเป็นเรื่องเป็นราว ช่วยกันค้นหาวิธีทาให้ไวน์ฟองมีคุณภาพ ละเป็นจุดเริ่นต้นของการคิดค้น กรรมวธิ เี พ่อื พฒั นาไวนฟ์ องไหถ้ ูกใจคอไวน์มาจนถึงทุกวนั น้ี การเกบ็ เก่ยี วอง่นุ และหมักครั้งแรกเพื่อไห้ได้แอลกอฮอล์ทาเหมือนไวน์ขาวทั่วไป และจะ หมักครั้งที่สองเพื่อไห้เกิดฟอง โดยบรรจุน้าไวน์ในขวดหนาที่รองรับความดันสูงได้ เติมน้าตาล และยีสต์ใหเ้ กิดการหมกั ปดิ ด้วยฝาจบี แลว้ เก็บวางนอนในที่มืดเย็น ยีสต์จะค่อยๆ เปลี่ยนน้าตาล ให้เป็นแอลกอฮอลแ์ ละคาร์บอนไดออกไซน์ในนา้ ไวน์ แชมเปญใช้เวลาในการผลิตระหว่าง 2 ถึง 5ปื ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละคน ซึ่งจะให้ ความแตกต่างทั้งกล่นิ และรส แชมเปญมคี วามหวานหลายระดับ แชมเปญที่ดนี อกจากกลิ่นและรสแล้ว ยงั วัดกนั ท่ขี นาดและความอยนู่ านของฟอง ฟองยิ่ง เล็กย่ิงดี ย่ิงอยู่นานยงิ่ เย่ยี ม รวมท้งั ความรูส้ กึ นุม่ นวลของเนอ้ื ไวน์ในปากด้วย การดื่มแชมเปญส่วนใหญ่จะดื่มในเทศกาลเฉลิมฉลอง โดยเฉพาะคริสต์มาสและปีใหม่ ตลาดซื้อขายแชมเปญจะเป็นฤดูกาล แชมเปญร้อยละ 50 จาหน่ายในช่วงมกราคมถึงพฤกษจิ กายน รอ้ ยละ 25 ใน 3 สัปดาห์แรกของธนั วาคม และอีกรอ้ ยละ 25 ในสัปดาห์สดุ ท้ายระหว่างวันคริสตม์ าสถึงปใี หม่ การเปิดขวดแชมเปญจะแตกต่างจากการเปิดขวดไวน์ทั่วไป หลักสาคัญคือ ต้องควบคุม จุกก๊อกไม่ให้พุ่งไปทาร้ายคนอื่นและไม่ทาให้น้าไวน์ไหลล้นออกมาวิธีเปิดให้ฉี กฟอยล์ที่ห่อปาก ขวดออกหันปากขวกไปในทิศทางที่ปลอดภัย เพราะจุกก๊อกอาจกระเด็นออกมาด้วยแรงดัน ภายในได้ทุกขณะ ค่อย ๆ คลายเกลียวลวดที่ล็อกจุกก๊อก ใช้ผ้าขาวคลุมปากขวด แล้วหมุนขวด อยา่ งชา้ ๆ ไวน์ (Wine) ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากการหมักน้าตาลในองุ่น แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่ ไวน์ขาว และ ไวน์แดง ส่วนไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2ชนิด เรยี กว่า ไวน์สชี มพู ไวน์เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ที่มีการผลิตและบริโภคมาช้านานหลายพันปีก่อนคริสตกาล มี การค้นพบโถโบราญบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ ซึ่งมีอายุนับการเก็บนานกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล ท่ี ประเทศอิหร่าน นอกจากนี้ยังมีร่องรอยที่ค้นพบเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมัก แบบเดยี วกบั ไวน์ในสมยั 7,000 ปีกอ่ นครสิ ตกาล ทางตอนเหนอื ของประเทศจนี

ส่วนประกอบของไวน์ 34 ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์ คือ แอลกอฮอล์ที่ละลายในน้า และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีก มากมาย ซึ่งมีทั้งสารระเหยและสารไม่ระเหยและสารแขวนลอยไวน์ทั่วไปจะมีปริมาณ แอลกอฮอล์อยรู่ ะหวา่ ง 9 – 15% ตอ่ ปรมิ าณน้า 85% สว่ นประกอบอน่ื ๆ ของไวน์ ได้แก่ - น้าตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1 -2 กรัม ต่อลิตรในดรายไวน์ท่หี มกั จนนา้ ตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ จนถึง 50 – 60 กรมั ตอ่ ลติ ร - กรดตา่ ง ๆ ท้งั กรดมาลกิ กรดซิตตรกิ กรกทาทารกั กรดอะซีติก กรดแลกตกิ ส่วนผสม อืน่ ๆ เช่น แทนนนิ แอนโทซอี มั น แอนโท – ไซยานิน ไวน์ขาว ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงแต่เอาเฉพาะน้าองุ่น แบ่งออกเป็นหลายชนิด คอื 1.ไวนข์ าวออ่ น 2.ไวน์ขาวแห้ง 3.ไวนข์ าวหวาน 4.ไวน์ขาวอดั กา๊ ซ 5.ลเิ กอรจ์ ากองนุ่ ขาว สปาร์ลิงไวน์ เป็นไวน์ชนิดมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่ สปาร์กลิ่งไวน์ที่ได้รับความ นิยม ได้แก่ - อัสตีสปมู ันเต

- กาบา จากสเปน 35 - แชมเปญ/ชองปาญ จากฝร่ังเศส สปาร์กลิงไวน์ เป็นที่ผลิตขึ้นที่แคว้นชองปาญเท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาติให้ใช้ชื่อว่า แชม เปญ - ฟรันซากอรต์ า จากอิตาลี - โปรเซกโก จากอติ าลี - เซคท์ จาดเยอรมนี ไวน์สกี ุหลาบ ทไี่ ดร้ บั ความนิยม ได้แก่ - บซู ยุ โออาตซะเดโบโฮติน จากเยอรมนี - ลาเกรนโรซาโต จากอิตาลี โรเซ จากออสเตรเลีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส แอฟริกาใต้ สเปน สหรฐั อเมรกิ า ตรุ กี เคร่ืองดมื่ แอลกอฮอล์อนื่ ๆ เคร่อื งดืม่ แอลกอฮอล์มีมากมายหลายชนิด แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีผู้นิยมดื่มกันบ้าง ทีค่ วรกล่าวถงึ ใหไ้ ดผ้ ้จู กั กนั ได้แก่ 1. เคียสช์ เปน็ เหลา้ ทีไ่ ด้มาจากการกลนั่ หลังจากการหมักลูกเชอร์ เป็นเหล้าที่มีลักษณะ สีขาวใส มีรสเปรี้ยว เหล้าเคียสช์เป็นเหล้าที่มีการผลิตในประเทศวิตเซอร์แลนด์ และประเทศ เยอรมนี ประโยชน์และการนาเหล้าเคียสช์ไปใช้ ส่วนใหญ่มักจะใช้ในการประกอบอาหาร ประเภทของหวาน 2. มารค์ เปน็ เหลา้ อีกชนิดหนึ่งทผี่ ลิตได้จากการกลั่นของการหมักกากองุ่นแดงหรือองุ่น ขาวก็ได้ ที่ใช่ในการผลิตไวน์ ถ้าจะเปรียบเทียบคุณภาพของเหล้ามาร์ค ที่ผลิตมาจากองุ่นแดง จะมีคณุ ภาพดีกวา่ เหล้ามาร์คท่ผี ลติ จากองุน่ ขาว 3. กรัปปา เป็นเหล้าชนิดหนึ่งที่จัดไว้เป็นเหล้าประเภทเดียวกับเหล้ามาร์ค แต่ที่มีชื่อ แต่งตา่ งกนั ไปเนื่องจากผลิตคนละประเทศ กล่าวคอื เหล้ากรัปปา เป็นเหล้าที่ผลิตในอิตาลี ดังนั้น ชื่อที่ใช้เรียกจึงเป็นภาษาอิตาเลียน นอกจากน้ี เหล้ากรัปปายังมีข้อแตกต่างกับเหล้ามาร์คอีกอย่าง คือ เหล้ากรัปปามีการเพิ่มตัวยา ทใ่ี ห้กลิ่นละรสชาติดว้ ย โดยใช้ตัวยารากไมท้ เ่ี รียกว่า ลา รู 4. สลโิ ววิตซ์ เปน็ เหลา้ ทผ่ี ลิตจากการกลน่ั ของผลลกู พรุน ในประเทศยโู กสลาเวีย 5. เกตส์ซอ เป็นเหล้าที่ผลิตจากการกลั่นของผลลูกพรุนเหมือนกันกับเหล้าสลิโววิตซ์ แตผ่ ลิตจากประเทศทต่ี ่างกัน คอื เหล้าเกตสซ์ อ จะผลติ จากประเทศฝรงั่ เศส 6. บารเ์ ซก็ เป็นเหลา้ ท่ผี ลติ ได้จากการกลนั่ ของผลแอพริคอต ในประเทศฮงั การี 7. เกนเตียน เป็นเหล้าที่ผลิตมาจากการกลั่นขอกรากไม้ เหล้าชนิดนี้สามารถใช้เป็นยา รกั ษาโรคกระเพาะได้

บทที่ 4 อุปกรณ์ เคร่ืองมือและเคร่ืองมือใช้ในงานการ 36 บริการเครื่องดม่ื และการผสมเครื่องดมื่ อปุ กรณ์ และของท่ีควรมีในงานการบรกิ ารเครอ่ื งด่มื และการผสมเครอ่ื งด่มื อปุ กรณแ์ ละเครอ่ื งมือ ท่คี วรมีในบาร์ ไดแ้ ก่ 1.แกว้ สาหรบั ใสเ่ ครอ่ื งด่มื 2.เครอ่ื งเขยา่ คอ็ กเทลพรอ้ มกบั ท่ีกรอง 3.ท่วี ดั ปรมิ าตรของเหลว 4.เครอ่ื งมือบด 5.อปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการรนิ เหลา้ 6.อปุ กรณือ่นื ๆ แกว้ แกว้ สามญั ท่ีควรมีไวป้ ระจารา้ นหรอื ประจาบาร์ คอื -แกว้ มีกา้ น -แกว้ ไฮบอล -แกว้ โลวบ์ อลคลาสสคิ -แกว้ มารต์ ิน่ี แก้วชนิดต่างๆ แก้วชนดิ เดียวกนั อาจจะมชี ื่อเรยี กขานไดห้ ลายชื่อ แตด่ ้วยการใชง้ านแล้ว เหมอื นกนั ทกุ อย่าง เรือ่ งความจุของแก้วแตล่ ะชนดิ ความสาคญั อยพู่ อสมควร แกว้ บางชนิด มีรูปทรง เดียวกัน แต่ขนาดต่างกันลิบลบั เช่น แก้วHi-ball กับแกว้ Longdrink มีขนาดตา่ งกนั เกือบ เทา่ ตวั

แกว้ คอ็ กเทล (Cocktail glass) 37 ออกแบบมาไวใ้ สเ่ ครื่องดื่มค็อกเทลเปน็ หลักโดยทไี่ ม่นยิ มบรรจุนา้ แขง็ ลงไป เพราะมคี วาม จุเพยี ง 6-7 ออนซ์ เครื่องผสมหลายๆชนิดหากต้องการเนน้ สแี ละรสชาตทิ ีค่ งที่จะนยิ มใส่แก้ว ชนิดน้ี เช่น Margarita, Sidecar, Alexander แก้วแชมเปญ ซอสเซอร์ (Champagne Saucer glass) นยิ มนาแกว้ แชมเปญซอสเซอร์มาต้งั วางเรียงซอ้ นกันเปน็ ชน้ั ๆในงานเลย้ี งใหญๆ่ และเม่อื เทสปารค์ กลงิ้ ไวนล์ งมาบนแก้วใบบนสดุ นา้ สเี หลอื งทองจะไหลลงมาเหมือนมา่ นสีทองอาพนั แต่ไม่นยิ มนาไปใส่แชมเปญเพราะจะทาใหฟ้ องสวยๆหายไปโดยเรว็ เครอ่ื งดม่ื คอ็ กเทลทีใ่ ช้ แก้วนีก้ ็มีอยเู่ ช่น Gimlet, Vimlet ตระกูล Frozen แกว้ ทวิ ลิป แชมเปญ (Tulip Champagne glass) จุดประสงคห์ ลักก็คือแก้วสาหรบั ใส่แชมเปญ เพราะตอ้ งการอวดพรายฟองสวยๆ และต้องการ เกบ็ กา๊ ซในแชมเปญใหน้ านข้นึ ความจขุ องแก้วจะประมาณ 6-7 ออนซ์ หากมกี ารนาไปใส่ เครอื่ งดืม่ ค็อกเทลกม็ ักจะเป็นเครอ่ื งดม่ื ท่มี ีสว่ นผสมดว้ ยสปาร์กกลิ้งไวน์ อยูด่ ้วย เช่น Kir Royal แก้วบร่ันดี (Brandy / Snifter / Balloon glass) นยิ มใชใ้ ส่บรน่ั ดหี รือเหล้าตัวเดยี วเพียวๆ ที่เน้นด้วยกลิ่นหอม แก้วบรั่นดีนี้ ถูกออกแบบมาให้ ถอื ดว้ ยฝา่ มอื เพราะตอ้ งการให้มกี ารถา่ ย อุณหภูมิความรอ้ นจากตัวเราไปสแู่ ก้ว เมื่อน้าเหล้า ในแกว้ อุน่ ขึ้น กจ็ ะสง่ กลนิ่ หอมพวยพุ่งออกมา เครอ่ื งดมื่ คอ็ กเทลที่ใช้แก้วน้ีกเ็ ช่น B&B Straight-up, Cognac Straight-up, Rusty nail Straight-up แก้วลิเคยี ว / คอร์เดียล (Liqueur / Cordial glass) มคี วามจุ 1 1/2 - 2 ออนซ์ สามารถใส่เหล้าไดเ้ พยี ง 1-2 ตวั เทา่ น้ัน สว่ นมากจะเป็นเหลา้ ลิ เคียว เพอ่ื ไวส้ าหรับดื่มหลังหรอื กอ่ นอาหาร แต่ก็มีคอ็ กเทลบางตวั ทต่ี ้องใส่แกว้ ลเิ คียว คอื Rainbow, B-52 และการดม่ื แบบ Straight-up ทัว่ ๆไป แก้วไวนแ์ ดง (Red Wine glass) โดยปกติแลว้ แกว้ ไวน์แดงจะเหมาะกับไวน์แดงต่างชนิดกันแตโ่ ดยภาพรวมก็สามารถใช้ได้ ท่วั ไป ลักษณะของแกว้ ท่ดี ีต้องมีความใหญ่เพยี งพอท่ีจะรนิ ไวนไ์ ดพ้ อประมาณ 2-3 คา น่นั ก็ คอื หา้ มเกินครึ่งแก้วเดด็ ขาด เมื่อผู้ดม่ื ต้องการรบั รู้กล่ินหอม อนั อบอวลของไวนอ์ ยา่ งชัดเจน จะตอ้ งมีการกระตนุ้ ด้วยการแกว่งแก้ว ฉะนน้ั แก้วไวนแ์ ดงทดี่ จี ะตอ้ งออกแบบมาให้กระทาสง่ิ เหล่านี้ได้ ความจุประมาณ 8-10 ออนซแ์ กว้ ร็อค / โอลด์แฟชัน่ (Rock / Old Fashioned glass) หลายคนเรยี กวา่ เปน็ แกว้ ทรงม่ทู ู่ สไตลโ์ บราณๆ นั่นก็ถอื ว่าถกู ตอ้ งครบั เพราะชื่อกฟ็ ้องอยู่ ทนโทแ่ ลว้ แก้วชนดิ น้นี ยิ มใสน่ า้ แขง็ ก้อน แลว้ ราดดว้ ยเหล้าตวั เดียวหรอื 2 ตัว ลงไป ในสไตล์ on the rock ค็อกเทลท่ีนยิ มใชก้ ็เชน่ Rusty Nail, Black Magic, Black Russian, Godfather ฯ

แกว้ ไฮบอล (Hi-ball / Highball glass) 38 เปน็ แก้วทรงสงู ที่มรี ปู ทรงมาตรฐาน ใช้ได้ในทุกท่ีทกุ แห่ง น่าจะเป็นแกว้ ทเ่ี รียกไดว้ า่ Universal Glass เลยทีเดยี ว มีความจอุ ยู่ทีป่ ระมาณ 8-10 ออนซ์ เครื่องด่ืมผสมทใ่ี ช้แก้วชนิดน้ี ก็เช่น Bloody Mary, Caba Libre, Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow Jacket ฯ แก้วสลงิ (Sling glass) เปน็ แก้วอกี ชนดิ ทีอ่ ยูใ่ นตระกลู Hi-ball แตข่ นาดใหญก่ วา่ ซง่ึ บางครัง้ กเ็ รียกรวมๆไปเลยว่าHi- ball มีความจุอยทู่ ี่ 10-12 ออนซ์ จะเน้นในคอ็ กเทลตระกลู Sling ท้ังหมด แก้วเปก๊ หรอื แก้วช๊อต (Shot glass) เปน็ แก้วท่ีคอเหลา้ คอทองแดงชอบยกกนั ทีละกร๊ึบ สองกร๊ึบ มคี วามจปุ ระมาณ 1 1/2 ออนซ์ หรือไมเ่ กิน 2 ออนซ์ เหลา้ ทใี่ ช้แก้วนี้ ส่วนมากจะมีดกี รแี รง และไมค่ อ่ ยแชเ่ ย็น บางคร้ังยังนาไป เป็นแกว้ ตวงเชน่ เดียวกับ \"จก๊ิ เกอร์\" (Jigger) สาหรบั ผสมค็อกเทลก็ได้ เครอื่ งเขยา่ ค็อกเทลและท่ีกรอง (Cocktail Shaker) 1.Traditional Shaker หรือ Cobbler Shaker 2.Boston Shaker

39 2. ทก่ี รอง (Cocktail Strainer) ใชส้ าหรบั แยกนา้ แขง็ ออกจากเคร่อื งดมื่ หลงั จาก เขยา่ ด้วย Boston Shaker แล้ว แบ่งเปน็ 2 ประเภท คอื 2.1 Hawthorne Strainer 2.2 Julep Strainer ทีต่ วงเหล้า 1.จกิ เกอร์ 2.ช้อนตวง 3.ถว้ ยตวง เครอ่ื งมอื บดและตัดผลไม้ 1.มัดเลอร์ 2.ทีต่ ักผลไม้ใหเ้ ป็นลูกกลม อปุ กรณเ์ ครื่องมืออืน่ ๆ 1.พูลเรอร์ ใช้ในการรินเหล้าเพ่อื ความสะดวก 2.ไม้คนเหลา้ 3.หลอดและไมจ้ ม้ิ ฟนั และไมเ้ สียบผลไม้ เป็นไมห้ รือพลาสตกิ แหลมเลก็ 4.ทตี่ ดั และมีดปลายแหลม ของตกแตง่ เพ่ือความสวยงาม ของตกแต่งแบง่ เปน็ 2 ประเภท คือ 1.ของตกแต่งทก่ี นิ ได้ 2.ของตกแต่งทีก่ นิ ไม่ได้

40 เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในบาร์ เราจาเปน็ จะต้องรกั ษาให้สะอาด และจาเปน็ อย่างมากทจี่ ะตอ้ งเอาใจใส่ โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งความสะอาดของ เครอ่ื งมือตา่ ง ๆ เช่น มดี หรือทเ่ี ปดิ ขวด หรอื จกุ เหลา้ ตา่ ง ๆ นอกจากน้ันยงั เกิดสนิมข้ึนง่าย ๆ อีก ด้วย เครอ่ื งมือเครอื่ งใชใ้ นบาร์น้นั บางอยา่ งล้างดว้ ยนา้ สะอาดแล้วกเ็ ชด็ ด้วยผา้ ใหแ้ ห้งและสะอาด พยายามเกบ็ ไวใ้ ห้เป็นที่ จะได้รวู้ ่าอยตู่ รงไหนและเลอื กทีไ่ ว้ใหง้ ่ายตอ่ การหยิบฉวย จาพวก Shaker หรือทเ่ี ขย่าเหล้าเมื่อใชเ้ สร็จ จะตอ้ งรบี ล้างให้สะอาดทกุ คร้งั แลว้ ใส่ในตู้เยน็ หรือวางไวย้ งั ทท่ี ี่ กาหนดไว้ จะได้สะดวกเมือ่ จะผสมเหล้าสูตรตา่ ง ๆ อย่าวางทิง้ ไวโ้ ดยทีไ่ ม่ได้ลา้ ง แล้วผสมเหล้า ชนิดใหม่ลงไปทันที เพราะจะเสียรสของเหลา้ ชนิดนน้ั ๆ เน่ืองจากสตู รเหล้าไม่เหมือนกัน ดงั นน้ั เราจึงควรแบง่ การทาความสะอาดดงั น้ี 1.พื้นถใู ห้สะอาด กวาดใหเ้ รียบร้อย อยา่ ใหม้ ีเศษผลไมห้ รอื เศษผงเหลืออยู่ พยายามอย่าให้พ้นื เปียก ตอ้ งให้พื้นแหง้ อยเู่ สมอ 2.อ่างล้างแกว้ ขัดถูใหส้ ะอาดทกุ วัน อย่าใหม้ เี ศษผลไมห้ รือเมลด็ ผลไมต้ กอยู่ เพราะอาจทาให้ท่อ ระบายน้าตนั ได้ 3.ตู้แช่เย็นและถังนา้ แข็ง ควรถแู ละเชด็ ใหส้ ะอาดแวววาวเสมอทัง้ ด้านในตู้เยน็ และด้านนอกของ ตเู้ ยน็ 5.แก้วต่าง ๆ เมอื่ นาออกมาจากในครวั แลว้ ควรตรวจดใู หส้ ะอาดและเช็ดด้วยผ้าแหง้ อย่าใหม้ ี รอยคราบนา้ หรอื ลปิ สตกิ หรอื คราบของความสกปรกหลงเหลืออยู่ ถ้าหากพบวา่ แกว้ สกปรก ให้ นากลับไปไว้ในครัว เพอื่ ลา้ งซ้าอกี คร้ัง 6.ขวดเปลา่ หรือลังเปล่า จะตอ้ งเก็บใส่ภาชนะให้เปน็ ระเบียบ ขวดน้าอดั ลมกน็ าใส่ลังของ นา้ อดั ลม ชนดิ ไหนกใ็ สช่ นิดนนั้ 7. ช้นั วางของและหงิ้ ถแู ละเชด็ ให้สะอาด และพยายามวางของใหเ้ ป็นระเบียบ อย่าใหม้ ีคราบ สกปรกตดิ อยู่ และควรปิดให้มิดชิดทกุ ครง้ั เพ่อื กันแมลงสาบ จ้งิ จก หรือหนูเข้าไปอาศัยอยู่ 8. ขวดเหล้า ควรทาความสะอาดให้มาก เชด็ ดว้ ยนา้ มาก ๆ อย่าใหม้ ฝี นุ่ จบั เหลา้ ทใี่ ช้อยู่ในขวด แต่ยังไมห่ มดขวดควรปิดให้สนทิ เพราะอาจมีตวั มด หรือแมลงเขไ้ ปกนิ เหลา้ ได้ เชน่ จาพวกเหล้า Vermouth ตา่ ง ๆ 9. พวกเคร่อื งผสมและน้าผลไม้กระปอ๋ ง เช่น น้าสบั ปะรดกระปอ๋ ง หรือน้ามะเขอื เทศ ถ้าใชไ้ ม่ หมดกระปอ๋ ง อยา่ ปล่อยท้งิ คา้ งคนื ไวใ้ นต้เู ย็น ควรถา่ ยลงในแกว้ สะอาดและเปิดจกุ ไว้เพราะถา้ ทงิ้ ไว้ในกระปอ๋ งดบี ุกและความช้นื ของอากาศจะทาให้ผลไม้น้นั ๆ เกดิ การเสยี ได้ และทาใหเ้ ป็น พิษแกร่ า่ งกาย หากด่มื เข้าไป

บทท่ี 5 41 หลักการผสมเคร่ืองด่ืมประเภทตา่ ง ๆ ความหมายของค็อกเทล (Cocktail) Cocktail หมายถึง เครื่องดื่มที่ใช้เหล้าชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก และ ปรุงแต่งกลิ่นและรสให้ชวนดื่มยิ่งขึ้นด้วยการผสมเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีกลิ่นและรสที่ต่าง ๆ กันตามปกติแล้ว Cocktail ทุกตารับจะมีเหล้าอยู่ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์หรือน้อยที่สุด จะต้องไม่ต่ากว่าครึ่งนึงของเครื่องปรุงทั้งหมด เหล้าที่นิยมใช้ผสมค็อกเทลอาจจะใช้ ยิน วิสกี้ รัม วอดก้า บรั่นดี และอื่น ๆเ มื่อผสมเครื่องปรุงเข้าด้วยกันแล้วบางตารับก็เพียงคน พอเข้ากันบางตารับก็ต้องเขย่าอย่างแรงกับน้าแข็งค็อกเทลที่ผสมแล้วนิยมเสิร์ฟเย็นจัดใน แก้วค็อกเทลสัน้ เครอ่ื งดื่มทีใ่ ช้ดม่ื ในชว่ งเวลาต่าง ๆ เราควรศึกษาและรู้จักว่าเครื่องดื่มอะไรควรจะใช้ดื่มในเทศกาลพิเศษ และใช้ สาหรับโอกาสต่าง ๆ อยา่ งไร เครื่องดมื่ ท่คี วรเลอื กดื่มมี 4 ประเภท คือ 1.แอพเพอริทฟิ คอ็ กเทล เป็นเคร่อื งดมื่ ประเภทดม่ื กอ่ นอาหาร 2.สะติมิวแลนน์ เหมาะสาหรับบารุงร่างกาย เพราะมีครีม ไข่ นมสด ผสมอยู่ ส่วนมากนยิ มดื่มในตอนเชา้ พร้อมกับอาหารหรือหลงั อาหาร 3.ค็อกเทล เครื่องดื่มที่นิยมดื่มในงานเลี้ยงต่าง ๆ มีรสหวานและมีการผสมผลไม้ ตา่ ง ๆ เป็นเครอ่ื งด่ืมสาหรับโอกาสพเิ ศษหรืองานปาร์ตี้ 4.ไฮบอล หรือลองดริ๊งค์ (Highball or long Drink) นิยมใช้ดื่มแก้กระหาย มีน้า ผลไม้และน้าเช่อื มเป็นสว่ นผสม ทาให้มรี สเปรยี้ ว หวานดม่ื เพอ่ื ความสดช่ืน

42 หลักในการผสมเครอื่ งดื่ม 1. บาร์เทนเดอร์ต้องผสมเหล้าด้วยท่วงท่าที่นุ่มนวล คล่องแคล่ว ว่องไว เติมส่วนผสมไม่ ถูกสว่ นและเรียงตามลาดบั เขยา่ ให้ถูกวธิ ี 2. การจัดแต่งเหล้าค็อกเทลต้องคอยตรวจตราดูว่า จัดแต่งได้สวยงามดีหรือไม่ ส่วนผสม ต่างๆเข้ากนั ดหี รอื ไม่ กลิน่ ดีหรอื ไม่ มีกล่นิ เหล้าหรอื ไม่ เยน็ จัดหรอื ไม่ วธิ ีการผสมเครือ่ งดมื่ การผสมเครอื่ งดม่ื มกี รรมวิธหี ลายอยา่ งท้งั แบบง่าย ๆโดยไมต่ อ้ งใช้อปุ กรณ์อะไร และแบบที่มีการ ใช้อปุ กรณ์ต่าง ๆ มากขนึ้ ตามลาดับ 1.การรินหรอื เท (Pouring or pouring) 2.การคน (People) 3.การเขยา่ (Shaking) 4.การปน่ั (Spinning) 5.การจดั ชน้ั (Floor arrangement) ความแตกต่างของดกี รหี รือเปอร์เซน็ ต์ในเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล์ บาร์เทน เดอร์ (Bartender) ที่ดีควรรู้จักเครื่องดื่มของตนเอง รู้จักแขก และรู้จัdตนเองก่อนที่จะหยิบ อุปกรณผ์ สมเคร่อื งดื่มหรอื Cocktail Chacker ถา้ ลกู คา้ ต้องการขับรถกลับบ้านเอง หรือมีปัญหา เกี่ยวกับสุขภาพ หรือดื่มได้เฉพาะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์น้อย บาร์เทนเดอร์ ควรใส่ใจดูแล ลกู ค้าและจดั หาเคร่อื งดม่ื ที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดความสดช่นื

• ควรบรโิ ภคเครือ่ งดมื่ ประเภทแอลกอฮอล์อย่างมีสติ 43 • บุคคลท่มี อี ายุไมต่ ่ากวา่ เกณฑต์ ามทีก่ ฎหมาย ซง่ึ กค็ อื อายุ 20 ปีข้ึนไปเท่าน้ันที่จะได้รับอนุญาต ใหบ้ ริโภคเคร่อื งด่มื ประเภทแอลกอฮอล์ได้ • ห้ามบริโภคเคร่ืองดื่มประเภทแอลกอฮอล์ก่อนขับข่ีรถ หากคุณจ่าเป็นต้องเดินทาง ให้ผู้อื่นขับ ใหแ้ ทน หรือโดยสารรถสาธารณะ หรอื แท็กซี่ เป็นต้น และกรุณาขา้ มถนนอยา่ งระมัดระวัง • ห้ามบริโภคยาผสมกับเคร่ืองด่ืมประเภทแอลกอฮอล์โดยเด็ดขาด กรุณาปรึกษาแพทย์ หรือ เภสัชกรก่อนบริโภคเครื่องดื่มประเภทน้ีหากคุณอยู่ระหว่างการรักษาด้วยยา ท้ังน้ี จะรวมถึงยาท่ี ขายตามเคาน์เตอร์ท่ัวไป อย่างเช่น ยานอนหลับ ยาแก้หวัด และยาแก้ไอ เป็นต้น ควรหลีกเล่ียง การบริโภคเครอื่ งด่มื ประเภทแอลกอฮอล์หากคุณอยู่ระหว่างการรักษาด้วยยาแก้อกั เสบ ยาแก้โรค ขอ้ อักเสบ ยาแกโ้ รคซึมเศร้า หรอื ยาชนิดอน่ื ๆ • ไม่ควรบริโภคเคร่ืองดื่มประเภทแอลกอฮอล์ขณะต้ังครรภ์ เนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อทารก ในครรภไ์ ด้ สต็อกเหลา้ พ้ืนฐานท่ีควรมีในบาร์เหล้า 1.บรนั่ ดี 2.วิสก้ี 3.ยิน 4.วอดก้า 5.รมั 6.เตกวิ ลา่ 7.เชอรี่ 8.พอร์ต 9.เวอรม์ ุธ

บทที่ 6 44 หลักปฏิบตั ขิ องพนักงานบริการเคร่อื งดื่มและการผสมเครือ่ งดมื่ การบริการในบาร์ (Bar service) งานบริการเครื่องดื่มโดยทั่วไป มักให้บริการในสถานที่เรียกว่า บาร์ ซึ่งเป็นสถานที่มี เคาน์เตอร์ผสมเครื่องดื่มและเหล้า และสถานที่นั่งดื่มพร้อมดนตรีและบรรยากาศที่ชวนผ่อน คลาย ในที่นจี้ ะกลา่ วถงึ งานบรกิ ารทว่ั ไปในบาร์ทคี่ วรเรยี นรู้ มีดังน้ี 1. งานตอ้ นรบั และบริการแขก 2. พนักงานบรกิ ารขณะทถี่ ามแขกว่าจะรบั เครอ่ื งด่ืมอะไร ไม่ควรยืนชิดแขกเกินไป 3. เมอื่ ทบทวนรายการเครือ่ งดม่ื ทแ่ี ขกส่งั แล้ว ต้องยมิ้ พร้อมกบั กลา่ วคาขอบคุณแขก 4.การเสิร์ฟเครื่องดื่ม ควรเข้าทางด้านขวาของแขก หากไม่สามารถเข้าทางด้านขวาได้ จรงิ ๆ จงึ จะพลกิ แพลงเปน็ อยา่ งอ่นื 5. ขณะแขกกาลังสนทนากันอย่างออกรส อาจมีการแสดงท่าทางด้วยลาตัว แขน มือ จึงมกั จะขยบั ตวั อยา่ งแรงและรวดเร็ว 6. การดื่มเครื่องดื่มควรเป็นหน้าที่ของหัวหน้าพนักงานบริการ แล้วต้องถามแขกอื่นที่ รว่ มโตะ๊ ด้วยวา่ ตอ้ งการเติมหรือไม่ ทง้ั นตี้ อ้ งไมเ่ ป็นการรบเร้าแขก 7. ต้องจดจาชื่อของแขกที่มาใช้บริการเป็นประจา รวมทั้งใบหน้าและรสนิยมการดื่มท่ี แขกชอบด้วย 8. เวลาจะเช็คบิลควรจะบอกทบทวนจานวนเงินที่แขกต้องจ่ายให้ผู้ร่วมโต๊ะทราบด้วย เพราะบางครั้งแขกอาจจะเมาเหล้าและฟังตัวเลขจานวนเงินผิดไปจนเป็นเหตุให้เกิดควา ม ขัดแยง้ ข้นึ 9. ต้องไม่ลมื กลา่ วขอบคุณแขก เม่ือแขกจะจากไป ขน้ั ตอนการปิดบาร์ 1. ควรมีการบอกกล่าวคร้งั สุดทา้ ยกับลูกค้าหรอื บรกิ ร เพ่อื ให้เขาทราบกอ่ นที่จะทา การปิดบาร์ 2. แก้วทง้ั หมดและอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ ควรนามาลา้ ง เชด็ ใหแ้ ห้ง และเกบ็ ไว้ในท่ีเหมาะสม กอ่ นการปดิ 3. เหลา้ ทุกชนดิ ไวน์ และเบยี รค์ วรเก็บเข้าทแี่ ละปิดใส่กุญแจใหเ้ รียบร้อย 4. ผลไม้ทุกชนิดและผลไม้ทใี่ ช้สาหรับการตกแตง่ ตอ้ งคลุมด้วยผา้ หมาดและใส่ไวใ้ นท่ี เยน็ 5. ทาการนับของทีใ่ ช้ทง้ั หมดเพื่อท่จี ะได้ทารายการเบิกเขา้ มาแทนทต่ี อ่ ไป 6. พน้ื ทบ่ี ารท์ ง้ั หมดตอ้ งไดร้ บั การทาความสะอาด ดแู ลใหเ้ รยี บรอ้ ย รวมท้ัง

ขน้ั ตอนการเสริ ฟ์ ไวน์ 45 1.ตอ้ งโชว์ขวดไวนใ์ ห้แขกดกู อ่ นเปิดทุกคร้ัง 2.รนิ ไวนใ์ หช้ ิมกอ่ นประมาณ 1/4 ของแก้ว 3.รินไวน์ใหก้ บั แขกคนทเ่ี ปน็ คนสัง่ ไวน์ 4.ต่อไปจงึ เรยี นใหส้ ภุ าพสตรกี ่อน 5.รินไวนท์ างขวามอื ของแขกเสมอ 6.ไมค่ วรรนิ ไวนใ์ หเ้ ตม็ แก้วจนเกินไป หนา้ ทขี่ องพนกั งานบรกิ ารเครอ่ื งดืม่ (บารเ์ ทนเดอร์ หรอื บาร์เมต) หนา้ ทข่ี องพนักงานบริการเคร่อื งด่ืม ซ่ึงเรยี กกนั วา่ บาร์เทนเดอร์ หรอื บารเ์ มต มดี งั นี้ 1.ติดตามเร่ืองคาส่ังและกาหนดการทีแ่ นน่ อนของบาร์ จากหวั หนา้ บาร์เทนเดอร์ 2.จัดหาสิง่ ของสาหรบั ขายและใช้ในบารใ์ หเ้ พยี งพออยู่เสมอ 3.ควรเก็บและแช่เคร่ืองด่ืมตามรายการข้างตน้ ให้เพยี งพอทจ่ี ะขาย 4.จัดหาของตามรายการที่ตอ้ งการและกาหนดไว้สาหรบั ใชใ้ นการผสมเครื่องดม่ื 5.จัดหานา้ แข็ง แกว้ สะอาด แกว้ คอ็ กเทล ผ้าหรือกระดาษเชด็ ปาก ไมค้ นคอ็ กเทล กระดาษรอง แกว้ หลอด และอื่น ๆ 6.จดบันทึกส่งิ ของทีใ่ ชเ้ ฉพาะที่อย่ใู นบาร์ซง่ึ นาออกไปจากหอ้ งเก็บของได้อย่างถกู ตอ้ ง 7.ทารายการเบกิ เครอ่ื งดม่ื ประจาวนั สาหรบั ห้องเกบ็ ของ 8.เครอ่ื งดม่ื ทงั้ หมดทีเ่ สิรฟ์ ต้องมคี ณุ ภาพ 9.เครือ่ งดืม่ จะต้องเรยี บรอ้ ย และประณีตตามแบบฉบับของคูม่ ือ 10.ควรเขา้ ร่วมในการประชมุ บารท์ กุ ครง้ั

หลกั การบรกิ ารท่ดี ีของบารเ์ ทนเดอร์ 46 พนักงานบารเ์ ทนเดอร์ทีด่ จี ะตอ้ งมีหลกั การปฏบิ ัตดิ งั นี้ 1. ทางานตรงตอ่ เวลาและทางานอย่างมปี ระสทิ ธภิ าพ 2. สภุ าพอ่อนโยนและเอาอกเอาใจลกู ค้า 3. ใบหน้าจะต้องยมิ้ แย้มและทักทายแขกดว้ ยความสภุ าพ 4. บรกิ ารรวดเร็วและซอื่ สตั ยก์ บั ลกู คา้ 5. เชอื่ ฟังและปฏิบัติตามกฎของสถานบรกิ ารโดยเครง่ ครัด 6. ใหค้ วามร่วมมอื และช่วยเหลอื เพ่อื นร่วมงานอยา่ งดี 7. กอ่ นทีจ่ ะปฏบิ ัตงิ านจะต้องเชค็ ของและจดั หาเตรยี มของทจ่ี ะขายใหพ้ ร้อม 8. จะต้องทราบชื่อเหล้า ราคา วธิ กี ารผสมเหล้าใหถ้ ูกต้องตามราคาเครอื่ งด่ืม 9. พยายามจาชอื่ ของลูกคา้ ให้ได้ ลกู ค้าจะภาคภูมิใจมากหากเรยี กชื่อเขาไดถ้ ูกต้อง 10. แนะนาลูกค้าใหด้ ่มื เหล้าท่ีคดิ ว่าเขาชอบ