¢¹Áä·ÂÁ§¤Å 9 ÍÂÒ‹ § »ÃÐÇμÑ I ª¹´Ô ¢Í§¢¹Á I ÇÑμ¶Ø´ºÔ I ¢¹Áä·Â 4 ÀÒ¤
INTRO º·¹Ó วาดวยเรอื่ งของขนมไทยมงคลในยดุ น้ี หากพูดไปคนรนุ ใหมคงจะ รจู ักไมก ่ีชนดิ จรงิ แลว นัน้ ขนมไทยยงั คงอยกู บั เราเสมอไมวาเวลาจะ แปลเปลยี่ นไปมากแคไหนตาม ขนมไทยก็ยังคงมคี วามสำคญั อยูเสมอ ขนมไทยมงคลน้ันมีวคมสำคญั เปนอยางมากในพธิ กี ารและวา ระ ตา งๆ เชน งานมงคงสมรส งานทำบุญขนึ้ บานใหม งานบวชและงาน เทศกาลตา งๆ อกี หลากหลายทจี่ ำเปน ตอ งใชขนมมงคลนีเ้ ปน ตวั แทน ของความเจรญิ รงุ เรื่องเปน ตน
CONTENTS 1 »ÃÐÇÑμԢͧ¢¹Áä·Â 1-6 2 ª¹´Ô ¢Í§¢¹Áä·Â 5-8 3 ÇμÑ ¶Ø´Ôº¢Í§¢¹Áä·Â 7-10 4 ¢¹Áä·Â 4 ÀÒ¤ 1-26 5 ¢¹Áä·ÂÁ§¤Å 9 ÍÂèÒ§ 32-73
HISTORY 1 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
1 »ÃÐÇÑμÔ ขนมไทย เปน ของหวานทท่ี ำและรบั ประทานกนั ในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณดานวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือมีความละเอียดออน ประณีตในการเลือกสรรวตั ถดุ ิบ วธิ กี ารทำ ทีพ่ ถิ ีพถิ ัน รสชาตอิ รอย หอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลกั ษณชวนรบั ประทาน ตลอดจนกรรม วิธกี ารรบั ประทานท่ีปราณตี บรรจงของขนมแตละชนิด ซง่ึ ยังแตกตา ง กันไปตามลกั ษณะของขนมชนิดนัน้ ๆ 2 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
ประวัตขิ องขนมไทย เม่ือในครงั้ โบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวารสำคญั เทานนั้ เปน ตน วางานทำบุญ เทศกาสำคัญ หรือตอ นรับแขกสำคญั เพราะขนมบาง ชนิดจำเปนตองใชกำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควรสวนใหญ เปน ขนมประเพณี เปน ตน วา ขนมงาน เน่ืองในงานแตงงาน ขนม พ้ืนบา น เชน ขนมครก ขนมถวย ฯลฯ สว นขนมในรว้ั ในวงั จะมีหนา ตาจุมจิ๋มประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยทน่ี ิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธกี ารตางๆเน่ือง ในการทําบุญเลี้ยงพระก็คือขนมจากไข่และมักถือเคล็ดจากชื่อและ ลกั ษณะของขนมนั้นๆ งานศริ ิมงคลตางๆ เชน งานมงคลสมรส ทำบญุ วันเกิด หรอื ทำบุญขึ้นบา น ใหม่ สวนใหญก ็จะมีการเลีย้ งพระกบั แขกทมี่ าในงาน เพอ่ื เปนศริ มิ งคล ของงานขนมกจ็ ะมีไดแก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ ขนมชน้ั ดาราทอง ขนมถว ยฟแู ละเสนห จ ันทน ขนมทองเอกเปนตน คร้ังสมัยรัตนโกสินทร์จดหมายเหตุความทรงจําของกรมหลวงนริ นทรเทวีกลาวไววาในงานสมโภชพระแกวมรกตและฉลองวัดพระ ศรรี ตั นศาสดารามไดม เี ครอ่ื งตงั้ สำรับหวานสำหรับพระสงฆ 2,000 รปู ประกอบดว ย ขนมไสไก ขนมฝอย ขาวเหนยี วแกว ขนมผงิ กลว ย ฉาบ ลาเตียง หรมุ สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล 3 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
ในสมัยรัชกาลท่ี 5 มกี ารพิมพต ำราอาหารออกเผย แพรร วมถึงตำราขนมไทยดวย จงึ นบั ไดวาวัฒนธรรม ขนมไทยมีการบันทึกเปนลายลักษณอักษรครั้งแรกตำรา อาหารไทยเลมแรกคือแมครัวหัวปากเขียนโดยทานผูหญิง เปลีย่ น ภาสกรวงศ ในหนงั สือเลม นีม้ รี ายการสำรบั ของ หวานเลี้ยงพระไดแก ทองหยบิ ฝอยทอง ขนมหมอ แกง ขนมหนั ตรา ขนมถว ยฟู ขนมลืมกลนื ขว เหนยี วแกว วนุ ผลมะปราง เปนตน 4 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
โดยครั้งในสมยั อยุธยา เริม่ มกี ารเจรญิ สมั พนั ธไมตรีกบั ตางชาติ ทั้งตะวันตกและตะวันออกไทยเริ่มไดรับเอาวัฒนธรรมของชาติตางๆ เขามาปรับเปล่ียนและปรับใชในเขากับสภาพความเปนอยูท้ังดาน วัตถุดิบตลอดจนนิสัยการบริโภคของของคนไทยเองจนบางทีคนรุน หลงั นน้ั ไมสามารถแยกไดวาะไรคือไทยแทๆ และอะไรทีเ่ ราไดหยบิ ยืม เคา เขา มา เชน ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทองหลายคนอาจนึกวาเปน ของไทยแทๆ แตค วามจรงิ แลวมีตน กำเนิดมาจากประเทศโปรตเุ กส โดย มากี กีมาร หรือ”เทาทองกบี มา” ในชว งชีวิตหนง่ึ ของ “ทาวทองกีบมา “ ไดเ ขาไปรับราชการใน พระราชวังตำแหนง “หัวหนาหองเคร่อื งตน“ ดูและเกบ็ เครื่องพระ ภษู าฉลองพระองคและดแู ลเก็บผลไมร วมท้งั ของเสวย มพี นักงานอยู ภายใตบ ังคับบัญชาเปนหญงิ สาวราวๆ 2,000 คนระหวางรบั ราชการ น้ีเอง มารี กมี าร ไดสอนการทำขนมทีม่ ีสวนผสมจาก “ไข” มาทำ เปนขนมหวานจำพวก เชน ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ทองโปรง ทองพลุ ขนมผิงเปน ตน หลังจากน้ันเหลา ขาหลวงจงึ ไดนำออกมา ถายทอดมายังครอบครัวกระจายไปในหมูคนไทยชาวสยามในยุคนั้น และอยสู บื ตอกนั มาจนถงึ ปจ จบุ นั 5 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
THE CHARMING OF ELEGANT 6 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
2 ª¹Ô´¢Í§¢¹Áä·Â CREATIVE การสรางสรรคข นมไทย การประกอบขนมไทย นน้ั มีดว ยกันหลาก หลายวธิ ซี ึ่งขีน้ อยูกบั ชนดิ น้นั ๆ วาจะทำดวยวิธี ไดสรางสรรคอยางไรใหขนมเสร็จออกมานารับ ประทานโดยจะมีวธิ ีประกอบไดดงั ตอไปนี้ 1.กวน 2.นึง่ 3.ผงิ และอบ 4.ทอด 5.เชื่อม 6.ตม 7 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
1.กวน กวน หมายถงึ การทำใหเ ครอ่ื งปรุงเหลืองกรอบโดย น้ำมัน เชน หอมเจียว การเจียวหอมเพอ่ื โรยหนา ขนม หวั หอมควรซอยชิ้นใหเสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพรอม กนั มสี ีเหลอื งสวยนำ้ มนั ทเ่ี จียวไมค วรมากเกินไป กะ พอใสของลงไปแลว พอดี ใชตะหลิวกลับไปกลบั มาจน กรอบเหลืองท่ัวกันจะได้นํ้ามันเหลือติดก้นกระทะเล็ก นอย ใชเปน สวนผสมของขนมได 2.น่งึ นง่ึ หมายถึง การทำอาหารใหส ุก โดยใชไอน้ำและจะใส ขนมลงในลังถงึ ปดฝาตง้ั ไฟใหนำ้ เดือดนง่ึ จนขนมสกุ สว นมากจะเปนขนมท่มี ไี ขเ ปน สว นผสม เชน ขนมสาลี ขนมทราย ขนมช้นั ขนมสอดไส ฯลฯ การใชเวลาน่ึง และความรอ นตางกนั ข้นึ อยกู บั ชนิดของขนมนั้นๆ 3.ผงิ และอบ ผิงและอบ หมายถงึ ขนมที่ใชผ งิ มหี ลายชนดิ จะใชผงิ ดวยไฟบนและไฟลาง ไฟจะตอ งมีลกั ษณะออนเสมอกัน ปจ จุบันใชเตาอบแทนการผิง เชน ขยมหมอ แกง ขนม สาล่กี รอบขนมผิง ฯลฯ 8 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
CREATIVE 4.ทอด ทอด หมายถงึ การทำอาหารใหสกุ ดวยน้ำมนั โดยใสน ้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนท่ัวแล้วจึงใส่ขนมท่ีจะทอดลงไปขนมบางชนิดใช้นํ้ามัน มาก เรยี นกวา ทอดนำ้ มนั ลอยใชไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช นำ้ มันนอยใชกระทะกนต้ืนดังน้ันการทอดจึงใชกระทะตามลักษณะของ ขนมแตละชนิด การทอดถาใชไฟออ นมาก ขนมจะอมน้ำมันจึงควรจะ ระมดั ระวงั ดวย ขนมท่ที อดเชน ขนมฝกบวั ขนมทองพลุ ขา วเมา ทอด ฯลฯ 5.เชอื่ ม เชื่อม หมายถงึ การใสส วนผสมลงในน้ำเช่ือม ที่กำลงั เดือดจนสกุ เชน กลวยเชอ่ื ม จาวตาลเชือ่ ม และขนมเชอ่ื มทท่ี ำจากไขท ้ังหลาย เชน ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ซึ่งเรามกั เรยี กวาขนมเคร่อื ง ทอง ขนมประเภทนี้ เปนขนมที่ทำจากไขแ ดงแตเ ดมิ ตำรบั ขนมไทยมีวตั ถดุ บิ เพียง 3 อยาง คือ แปง น้ำตาล และมะพราว ไมคอยมกี ารใชไข เปน สว นผสม อาจเปน เพราะไขม กี ลน่ิ คาวมักใชท ำ อาหารคาวเปน กับขาวมากกวา แตท า วทองกีบมา ต้นเครื่องคนสําคัญในรัชสมัยของพระนารายณ์ มหาราชเปนบุคคลสำคัญท่ีคิดคนประยุกตเอาขนม ฝร่ังเขามาผสมผสานกับเคร่ืองปรุงขนมไทยจน ทำใหมรี สชาติ และหนาตาที่แตกตางมากมาย เปน ท่ี เลือ่ งช่ือตราบจนทุกวันนี้ 9 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
7.ตม ตม หมาย ถึงขนมที่ทำใหสุกดว ยการตม ขนมประเภทนจ้ี ะ ใชหมอหรือกระทะตมนำ้ ใหเดือดใสขนมลงไปจนสุกแลวตัก ข้ึนนำมาคลกุ หรอื โรยมะพราว ไดแกขนมเหนยี ว นอกจาก น้ียังรวมขนมประเภทน้ําที่นิยมนํามาต้มกับกะทิหรือใส่ แปง ผสมเปนขนมเปย ก และขนมทก่ี ินกับนำ้ เช่ือมและน้ำ กะทิ เชน กลว ยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปยก ลอดชอ ง 10 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
3 INGREDIENTS 11 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
12 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
INGREDIENTS ÇÑμ¶Ø´Ôº¢Í§¢¹Áä·Â ขนมไทย น้ันมมี รี สหวานเปน หลกั บางชนิดกม็ ี รสหวานจดั บางชนิดก็มรี สหวานออนๆ โดยใชว ตั ถดุ บิ ตามวถิ ีของไทยนั้นเองการทำขนม ไทยน้ันจะไม่ยากเลยถ้าเรานั้นรู้จักใส่ใจและจดจํา สวนผสมหลักคอื แปง กะทิ น้ำตาล ไข ของการ ทำขนมไทยไดโ ดยมดี ังน้ี 1.แปง 2.น้ำตาล 3.ไข 4.สี 5.กะทิ 6.เกลอื 7.กลน่ิ 8.สารชว ยใหช้ืน 13 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
1.1 FLOUR แปง ขา วเหนยี ว (Glutinous Riceflour) เปนแปงที่ทำมาจากเมลด็ ขา วเหนียว ทม่ี ลี กั ษณะ เปนผงสขี าว จับแลวจะรสู ึกถงึ ความสากมเื ล็กนอ ย เมอ่ื นำไปทำใหส ุกจะมลี ักษณะขุนขนและเหนอะหนะ พอแปง ถกู ความรอ นจะจบั ตัวเปน กอนคอนขา ง เหนียวเหมาะในการนำมาประกอบอาหารทีต่ อ งการ ความเหนียวเกาะตัว เชน ขนมเทยี น ขนมถว่ั แปบ ขนมตม ฯลฯ 1.2 แปง ขาวเจา (Riceflour) เปนแปงท่ีทำจากเมล็ดขาวเจามีลักษณะเปนผงมีสีขาวจับแลวสาก มือเลก็ นอ ย เม่ือทำใหสุกจะมีลกั ษณะขุน รว น ถา ท้ิงใหเยน็ จะอยูตัว เปน กอ น รว นไมเ หนยี ว จึงเหมาะทีจ่ ะประกอบอาหาร ทต่ี อ งการ ความอยูต ัวรวนไมเหนยี วหนดื เชน ขนมขีห้ นู ขนมกลวย เสน ขนมจีน ฯลฯ สมยั กอ นนิยมโมกันเอง โดยลางขาวสารกอนแชขาวโดยใสน ้ำ ใหทว มแชจ นขา วนุม จะโมง า ยในปจ จุบันนิยมบดดว ยเคร่อื งบดไฟฟา บดใหละเอียดแลวจึงหอผาขาวบางทับนำ้ ท้ิงจะไดแปงขาวเจาเรียก แปงสด 14 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
INGREDIENS 1.3 แปงสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดขาวสาลี ลักษณะเปน ผงมีสีขาวเมือ่ ทำใหสกุ จะมลี กั ษณะ รว นเหลว ไมอ ยตู ัวคณุ ภาพของแปง สาลีขึน้ อยกู บั ปริมาณโปรตีนใน เมล็ด ขาวสาลี ซึ่งทำใหไ ดลักษณะของขนมตา งกนั แปงสาลยี ังแบง ออกเปนชนิดตาง ๆ 1.4 แปง ทา วยายมอ ม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันทาวยายมอม มลี กั ษณะเปนเมด็ เลก็ ๆ สขี าวเปน เงา เวลาใชต องบดใหล ะเอียดเปน ผงเมอ่ื นำไปประกอบอาหาร จะใหความ ขนเหนยี วหนืดและใส เม่อื ทำใหเย็นจะเหนียวตวั กวา แปง มนั สำปะหลัง นยิ มนำมาใชร วมกับแปง ชนิดอนื่ ๆ เพื่อใหไดอาหารที่มคี วามขน เหนยี ว เปนมนั วาว เชน ขนมชัน้ ขนมน้ำดอกไม ฯลฯ 1.5 แปงมนั สำปะหลัง (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลังจะมีลักษณะเปนผงสีขาวจับผิวสัมผัสของ แปงจะเนยี น ล่นื มอื เมอื่ ทำใหส ุกจะเหลวเหนียวหนืด และใช เมอื่ พกั ใหเย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัวนิยมนำมาผสมกับอาหารที่ ตองการความเหนียวหนืดและใส เชน ทับทิมกรอบ เตาสว น ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแปงมันสำปะหลังมาผสมกับแปงชนิด อื่น ๆ เพ่ือใหขนมมีความเหนียวนุมกวาการใชแ ปง ชนิดเดยี ว เชน ขนม ช้นั ขนมฟก ทอง ขนมกลว ย ฯลฯ 16 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
1.6 แปง ถ่ัวเขียว (Mung bean Starch) เปน แปงที่สกดั มาจากถั่วเขียว เมล็ดแหงมีลกั ษณะเปนเม็ดเล็ก ๆ จบั ผิวสัมผสั แลว จะสากมือ กอ นใชค วรนำมาบดใหเปน ผงกอ น เม่อื ทำให สุกจะมีลักษณะขนคอนขางใสเมื่อพักใหเย็นจะจับตัวเปนกอนแข็งอยูตัว คอ นขางเหนยี ว เหมาะในการทำอาหารทีต่ อ งการความใสอยตู วั เชน ซาหรม่ิ ขนมลมื กลนื ฯลฯ 1.7 แปง ขาวโพด (Corn Starch) เปน แปง ที่สกัดมาจากเมลด็ ขา วโพด มลี ักษณะเปน ผงสีขาวเหลืองนวล จบั แลว ผิวสัมผัสของแปง เนียนล่นื มือเม่ือทำใหสุก จะมลี ักษณะขน และ จะไมใ สไมคนื ตวั งาย เมอื่ เปนตัวแปงจะอยูตัวจบั เปน กอนแข็งรวนเปน มนั วาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพอ่ื ตอ งการความ ขน อยตู ัว เมือ่ สัมผสั ดเู นอ้ื แปงเนยี นละเอยี ดลื่น 17 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
¹éÓμÒÅ ชนดิ ของน้ำตาล ท่ีใชใ นการประกอบอาหาร มีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกบั ขนม หวานโดยคอื ทำใหอ าหารมีรสหวาน เชน เพมิ่ ความ อร่อยทําให้แป้งนุ่มอาหารอร่อยใสขึ้นและประดับ ตกแตงใหอาหารสวยงามเพื่อเคลือบไมใหอาหาร แหง ทำใหอ าหารมีสสี วย มกี ลิ่นหอม น้ำตาลทใ่ี ช ประกอบขนมหวาน คอื 2.1 นำ้ ตาลทราย เปนน้ำตาลท่เี ปนผลึก ทำจากออย นำ้ ตาลทราย มีสองสี สีขาว คอื นำ้ ตาลที่ถูกฟอกจนมสี ขี าวและ แขง็ สะอาดละลายน้ำยาก สวนนำ้ ตาลทรายสแี ดง คือนำ้ ตาลทรายที่ไมไดฟอกใหขาวจึงมีกล่ินหอมจะ มีเกลือแรมาก และวติ ามินเหลอื อยูบา ง สว นใหญ จะไมนิยมใชน้ำตาลทรายแดงยิ่งสีเขมแสดงวามีสาร อื่นป่นอยู่มากส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้นํ้าตาลทราย แดงทำขนมหวานนอกจากขนมบางอยางเพื่อใหการ ทำอาหารสะดวกขึน้ นำ้ ตาลทรายออกมาขายในรูป แบบตา งๆ เพอื่ สะดวกในการใชง าน SU GAR 19 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
INGREDIENTS 2.2 นำ้ ตาลไมต กผลึก(นำ้ ตาลปบ) ไดแก น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพรา ว นำ้ ตาลทั้งสอง ชนิดน้ี นยิ มทำขนมหวานไทย เชน แกงบวด ขนม หมอแกงสังขยา ฯลฯ เปนตน เพราะใหความหอม หรือเค่ียวทำนำ้ เช่อื มชนิดขน ไวหยอดหนา ขนม โดยบางชนิด เชน ขนมเหนียว ขนมนางเลด็ ฯลฯ 2.3 น้ำเชอ่ื ม การทำขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไมน ยิ มช้อื น้ำเชอ่ื มเปนขวด มาใช จะเริม่ ตน ต้งั แตละลายน้ำตาลกบั นำ้ ต้ังไฟเค่ียวใหเดือดการทำ น้ำเชือ่ มใหขาว คือฟอกสีนำ้ ตาล โดยใชเปลอื กไขฟอกกบั น้ำตาลตง้ั ไฟ พอละลายแลว กรองนำไปต้งั ไฟตอ เค่ยี วจนไดน้ำเช่อื ม เหนียวขน ตาม ตอ งการเพอ่ื นำมาทำขนมชนิดตา ง ๆ ขนมไPทยaมg2งeค0ล194อยาง
EGG 19 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
䢋 3. ไข ทใี่ ชในการทำขนมหวานไทย จะใชท ้งั ไขไกและไขเ ปด การนำไข มาตใี หขึ้นฟมู ากจะเปนตวั เกบ็ ฟองอากาศชวยทำใหข นมโปรงฟู การเลอื ก ใชไข ควรใชไขที่ใหมแ ละสด 20 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
ÊÕ 4. สี ท่ใี ชตกแตงอาหาร ขนมหวานไทยบางอยางไมจ ะเปน ตอ งใสสี ก็ใหค วามสวยตามธรรมชาติ เชน ขนมปยุ ฝายจะมสี เี หมอื นชื่อ แตถา เปนขนมทต่ี องมีสจี ะใชสีธรรมชาติ เชน สเี ขยี วของใบเตย สีมวงจาก ดอกอญั ชนั สเี หลืองจากขมิ้น สีแดงของครัง่ ฯลฯ ปจ จุบันไดม สี ผี สม อาหารทสี่ ามารถรับประทานไดแ ลว ไมเ ปน อนั ตรายตอรา งกาย โดยใช ในอัตราสว นที่เหมาะสม ทำขนมหวานไทยใหดนู ารับประทานโดยใชสี ออน ๆ ¡Ð·Ô 5. กะทิ กะทิไดจากมะพรา ว ขนมไทยนิยมใชก ะทิทีค่ ั้นเองจาก มะพราวขดู ใหมๆ ถา คน้ั กะทิจากมะพรา ว ท่มี ีกล่นิ จะทำใหก ล่ินของ ขนมเสีย ทง้ั กลน่ิ และรสอาเปรยี้ ว แกไขไดย าก ไมสามารถจะกลบกลนิ่ ของกะทิได แมแ ตน ำไปตั้งไฟกวน มะพรา วเมื่อซือ้ มา ถา ยงั ไมใ ช ควร เก็บในตูเย็น หรือตอ งค้ันเปนกะททิ นั ที และทำใหร อนหรอื ใหส กุ กอนถา ตอ งการเก็บไวย งั ไมใชทันที การคัน้ มะพรา วเพ่ือใหไดหัวกะทิจะนวด มะพราวกอนใสนำ้ รอนหรือนำ้ สุกแตนอยนวดน้ำในมะพราวออกมาจะ ไดหัวกะทิขนขาวในการทำขนมหวาน โดยตอ งการใชหัวกะทขิ น ๆ เพ่ือ ใหขนมนารับประทานผูประกอบขนมหวานไทยจึงควรมีความรูเร่ือง การค้ันมะพราวใหไดกะทิท่ีขน 21 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
22 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
à¡Å×Í 6. เกลือ ในขนมหวานไทย เกลือใหรสเคม็ มี บทบาทสำคญั ทำใหขนมเกดิ รสชาตนิ ารบั ประทาน ข้ึน เพราะเมอื่ นำไปผสมกบั กะทิ หรอื มะพราว INGREDIENTS 25 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
¡ÅÔè¹ 7. กลน่ิ ท่ีใชในการทำขนมหวานไทย แตกอนจะใชด อกไมสดท่ีมกี ล่นิ หอม เชน ดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในนำ้ สะอาด เพ่ือใหน้ำมกี ลิ่น หอม แตใ นปจจบุ ันภาวะส่ิงแวดลอมไดเปลี่ยนไป ดอกไมชนดิ ตาง ๆ ใชยาฆา แมลงฉีด เพอ่ื ใหม คี วามคงทนและนำมาซงึ่ อันตรายตอผบู ริโภค จงึ มีกล่นิ วิทยาศาสตรเขา มาชวย เชน กลนิ่ มะลิกลนิ่ ใบเตย ฯลฯ ÊÒêNj ÂãËŒ¢¹Öé ¿Ù 8. สารทช่ี วยใหข น้ึ ฟู สารท่ีชวยใหขนึ้ ขนมโดยมีความจำเปน ในการ ใชสารชวยขน้ึ นอย วธิ ีการทำ และสวนผสม มสี ว นชว ยทำใหข นมขนึ้ โดย ธรรมชาติ เชนการทำปุยฝา ย ขนมตาล ฯลฯ แตปจ จบุ ันลกั ษณะดงั้ เดิม ของขนมหวานไทยในทอ งตลาดเปลี่ยนไปเพือ่ ธรุ กจิ การคา หนาตาขนมจะมี ความนา รับประทานขึ้น โดยอาศยั สารทางวิทยาศาสตร ซงึ่ ไดแ ก ผงฟู เพ่อื ทำใหขนมขึน้ เรว็ และมลี ักษณะนารับประทาน Pag2e6 18 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
4 FOUR ¢¹Áä·Â ô ÀÒ¤ ขนมไทย เปนสง่ิ ทอ่ี ยูคูกับสำรับในอาหารไทยมาชา นานซงึ่ วัตถดุ บิ หลักท่ีใชใ นการทำขนมไทยสวนใหญ คือ แปง นำ้ ตาล และกะทิ ทำใหขนมมีรสชาติหวาน หอม เหนียว และมัน สะทอนถึงความเกา แก พถิ พี ถิ นั และรสชาติทเี่ ปนเอกลกั ษณข องคนไทยจนกลายเปนทรี่ จู ัก ของคนทัว่ โลก ซ่งึ ขนมไทยเปนนยิ มทำในทกุ ภมู ภิ าคของประเทศไทย โดยสามารถแบงตามภาคไดทัง้ หมด 4 ภาด 27 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
1.¢¹Áä·ÂÀÒ¤à˹Í× มกั จะทำจากขาวเหนียวและใชว ิธีการตมเปน หลัก อาทิ ขนมเทียน ขนมวง ขา วตมหวั หงอก ซง่ึ มักทำกนั ในชว งเทศกาลทม่ี ีความสำคัญ เชน เขาพรรษา สงกรานต สว นขนมท่ีนิยมในงานบุญเกอื บทุกเทศกาล ของภาคเหนือ คอื ขนมใสไสหรือขนมจอ ก ขนมปาด (คลา ยขนมศิลา ออน) ขาวอตี ูหรอื ขา วเหนียวแดง ขาวแตนหรอื ขาวแตน และขนมเกลือ นอกจากนน้ั ยังมขี นมเฉพาะถน่ิ อยา ง ขนมอาละหวา (คลายกับขนม หมอ แกง) ขนมเปงมง ซึ่งคลายขนมอาละหวาแตม ีการหมักแปงใหฟ ู กอ น ขนมสวยทะมินทำจากขา วเหนียวนึ่ง นำ้ ตาลออยและกะทิ ในชวง ทีม่ นี ้ำตาลออ ยมากจะนิยมทำขนมอกี 2 ชนดิ คือ งาโบ ทำจากน้ำตาล ออ ยเคีย่ วใหเ หนยี วคลา ยตงั เมแลวคลกุ งา กบั แปโหย ทำจากนำ้ ตาล ออ ยและถั่วแปยี มลี ักษณะคลา ยถวั่ ตัด ขนมไทยเหลา นเ้ี ปนดง้ั เดมิ ที่มา จากชาวไทยใหญ ทีม่ เี ฉพาะจังหวัดแมฮองสอนเทานน้ั 28 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
2.¢¹Áä·ÂÀÒ¤¡ÅÒ§ มักทำมาจากขา วเจา อาทิ ขา วตงั กลบี ลำดวน นางเยี่ยวเล็ด (ขนมนางเล็ด) ขาวเหนยี วมูน ขนมกลีบลำดวน ลูกชุบ หมอขาวหมอ แกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกลว ย ขนมเผอื ก ขนมของ ภาคกลางสว นใหญเ ปนขนมที่มีความพถิ ีพถิ ันเปน หลัก เนอ่ื งจากมี ขนมหลายชนิดท่มี าจากในรั้วในวัง จงึ มีสว นผสมและหนาตาดูแปลก ออกไปทง้ั ยังมีการนำวตั ถุดบิ ท่ไี มค ุน ตาอยา ง ไข มาใชในการทำดว ย 29 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
3.¢¹Áä·ÂÀÒ¤ÍÊÕ Ò¹ เปนขนมท่ีทำแบบงา ย ๆ ไมพ ถิ ีพถิ นั อาทิ ขา วจี่ ขาวเกรยี บวาว บา ยมะขามหรอื มะขามบา ยขา ว ขา วโปง นอกจากน้ันเปน ขนมในงาน บุญพธิ ี ทเ่ี รียกวา ขาวประดับดนิ ลกั ษณะคลายกบั ขาวตม มัด อีกทง้ั ยังมี กระยา-สารท ทต่ี อ งรับประทานคกู บั กลว ยไข ขา วทิพย ขา วยา คู ในบางจังหวัดจะมีขนมหรือของวางแบบงาย ๆ ไวรับประทานดว ย เชนกนั อยา งเชน ขา วเหนยี วน่งึ จม้ิ น้ำผง้ึ หรือขาวบา ยเกลอื ในจังหวัด เลย โดยจะนำขา วเหนยี วปน เปนกอนจิ้มเกลอื ใหพ อมรี สเค็ม บางครงั้ อาจใสมะขามไวเ ปน ไสดา นใน เรยี กมะขามบายขาว เปน ตน 30 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
4.¢¹Áä·ÂÀÒ¤ãμŒ เน่ืองจากมีพ้ืนท่ีติดกบั ประเทศมาเลเซยี อีกทัง้ ยังมีชาวมุสลิมอาศัยอยูเปนจำนวนมากทำใหมีขนม ใหเ ลือกมาดว ยเชน กนั มีการนำท้ังขาวเจาและขา ว เหนยี วมาใชในการทำขนม ทัง้ ยังการนำเคร่อื งเทศ สมุนไพรมาใชในขนม อยา งเชน ขนมหนา ไข ทำจาก แปงขา วเจา นวดกับน้ำตาล นำไปน่งึ หนา ขนมทำ ดวย กะทิผสมไข น้ำตาล เกลอื ตะไครและหอมแดง ราดบนตวั ขนม แลวนำไปนึง่ อีกครง้ั ขาวตมหอใบ กะพอ ขนมคอเปด ทำจากแปงขาวเจา ผสมกบั แปง ขาวเหนียวนวดรวมกบั ไขไ ก รีดเปน แผน ตดั เปน ชน้ิ นำไปทอด เมอ่ื สกุ นำไปเคลา กบั นำ้ ตาลโตนดท่ี เคี่ยวจนเหนียวขน ขนมดาดา เปนขนมของชาวไทย มสุ ลิม ใชในโอกาสเดยี วกับฆานม ประกอบดว ยขา ว เจา ขาวเหนยี วผสมนำ้ บดใหล ะเอยี ด นำไปละเลง ในกระทะทม่ี นี ้ำมนั รอ น ๆ พับใหเปน แผน กนิ กบั น้ำตาลเหลว 31 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
5 ¢¹Áä·ÂÁ§¤Å 9 Í‹ҧ 32 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
1. ·Í§ËÂºÔ ห ม า ย ถึ ง ความมงั่ คงั่ ร่ำรวย ทำการงานส่ิงใดก็ จะรำ่ รวยมีเงนิ มที องใช ไมข าดมือหยิบเงนิ หยบิ ทอง สมดงั ช่ือทองหยิบ 33 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
TONG YIP Pinched Gold Egg Yolk 35 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
ʋǹ¼ÊÁ ÇÔ¸Õ·Ó 1. ไขแดงของไขเปด 6 ฟอง STEP 1 : เตรยี มไขแ ดง 2. ไขแดงของไขไ ก 6 ฟอง - แยกไขแดง ทั้งไขเปด และไขไก โดยลอกเอาเยอ้ื ทหี่ มุ 3. กล่ินมะลิ สำหรับใสใ นขนม ไขแ ดงออกใหหมด 4. นำ้ 800 มลิ ลลิ ติ ร 5. น้ำตาลทราย 800 กรัม - กรองไขแดงท้ังหมด ดว ยผา ขาวบางจะทำใหไขทไ่ี ด 6. แปงขา วเจา 1 ชอ นโตะ มีเน้ือละเอียด ไมมีล่ิมไข แตถ ากรองรอบแรกแลวยัง 7. แปง มนั 2 ชอ นชา ไมละเอยี ดใหก รองอกี สกั รอบ 8. แปง ทาว 2 ชอนชา - รอ นแปงท้ัง 3 ชนดิ รวมกัน ลงสวนผสมไข แลวตีให ไขข้ึนฟปู ระมาณ 5 นาที STEP 2 : เตรยี มน้ำเช่อื มและหยอดขนม - ตั้งไฟตม น้ำเชือ่ มและน้ำตาล หยดกล่ินมะลิเลก็ นอย คนจนน้ำตาลละลาย เมื่อนำ้ ตาลละลายแลว ใหเบาไฟ ตักนำ้ เชอ่ื มแยกใสถ าดไว สำหรับลอยไขท่ีสุกแลว ดว ย - ปด ไฟรอน้ำเชือ่ มนงิ่ คอย ๆ หยอดไขดว ยชอ น โตะ ระวังถาหยอดขนมใหต ดิ กัน ซ่ึง 1 กระทะ หยอด ประมาณ 4-5 ดอกก็พอคะ จากนนั้ เปดไฟ ทอดจน ไขสุกแลว ตกั ไขใ สถ าดที่เตรียมนำ้ เช่อื มไวแลว ขา งตน STEP 3 : จับจีบขนม และ จดั เสริ ฟ - นำขนมทลี่ อยในน้ำเชอื่ มท่พี ักไวจนเยน็ มาจับจบี 4-6 กลบี ตอ 1 ดอก แลวนำใสถว ยตะไลพักไวจ นขนม เซตตวั - สามารถจัดเสิรฟ ทงั้ ถว ยตะไลหรือสามารถแคะออก มาจากถวยแลว จดั ใสจานตามชอบ 36 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
2. ·Í§ËÂÍ´ ห ม า ย ถึ ง ทองคำ จงึ มักนำมาใชป ระกอบในพธิ ีมงคลตาง ๆ หรอื มอบเปน ของขวัญในโอกาสสำคัญ ๆ แทนคำอวยพรให รำ่ รวยมเี งนิ มที อง ซง่ึ การใหข นมทองหยอดกเ็ ปรียบดังใหท องคำ 37 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
38 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
TONG YOD Gold Egg Yolks Drops 39 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
ʋǹ¼ÊÁ ÇÔ¸·Õ Ó 1. ไขแดงของไขเ ปด 6 ฟอง STEP 2. นำ้ ตาลทราย 2.5 กโิ ลกรัม - 1.ทำการแยกไขแดงและไขข าวออกจากกันสวนที่ 3. นำ้ ลอยดอกมะลิ 8 ถวย ตองการคอื ไขแ ดง สวนไขขาวเก็บไวไปประกอบอาหาร 4. แปง ขาวเจา 1 ชอนโตะ อยางอืน่ - 2.นำไขแ ดงวางบนผา ขาวบาง แลว บีบไขแดงลงไป ในชามผสมเพ่อื กรองเย่ือไขแดงใหไขเนยี นยิ่งขึ้นตไี ขแ ดง ใหขึ้นฟูแลว ใสแ ปงขาวเจา ลงไปตอี กี ครงั้ ใหเ ขากัน - 3.ผสมน้ำลอยดอกไมและนำ้ ตาลทราย ต้ังไฟแรงจน น้ำตาลเดอื ดพรอมกับเค่ยี วใชเ วลาประมาณ 20 นาที จนกลายเปนน้ำเชื่อมขน - 4.เสรจ็ แลวเทสว นน้ำเชือ่ มแยกไวในอางสำหรับ แชทองหยอด และสวนอกี สวนใหต ้งั ไฟไวส ำหรับหยอด ทองหยอด - 5.ตมน้ำเช่อื มใหเดอื ดฟตู ลอด ใชปลายชอ นแกงตกั แปงข้ึนมา กะปริมาณใหพอเหมาะ ใชน้ิงโปงดนั แปงลง ไปในกระทะ - 6.ขนมลอยขึ้นมาแสดงวาสุกแลว ใชกระชอนตัก ขนมขึน้ มาแลวนำมาพกั ไวใ นชามนำ้ เชอื่ มท่แี ยกไว จากนั้นกต็ กั ขนึ้ มาใสหอ ขนมทีเ่ ตรยี มไวไ ดเ ลย 40 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
3. ½Í·ͧ ห ม า ย ถึ ง การครองรกั ยนื ยาว มีลกั ษณะเปน เสน ยาว ๆ วางแบบทบกนั เปน แพ จะนยิ มใชโ ดยเฉพาะงานแตง งาน เพ่ือสอื่ ความหมายถงึ การครองรักครองเรอื นท่ยี าวนาน หรอื การอวยพรใหม ีชีวติ ที่ยนื ยาว เหมือนเสน ของฝอยทอง 41 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
Page 34
FOI THONG Gold Egg Yolks Thread 43 ขนมไทยมงคล 9 อยา ง
ʋǹ¼ÊÁ Ç¸Ô Õ·Ó 1. ไขแดงของไขเ ปด 6 ฟอง STEP 1 : เตรียมไขแดง 2. ไขแดงของไขไก 3 ฟอง - แยกไขแดงของทั้งไขเ ปด และไขไ ก โดยลอกเอาเยือ้ ทีห่ ุม ไขแดง 3. น้ำคางไข ของไขทุกฟอง ออกใหหมด ขนั้ ตอนน้ีตอ งใจเยน็ ๆ คอ ย ๆ ทำตองพยายาม 4. น้ำ 1 ลติ ร ลอกเย้อื จนหมด ไมเ ชนน้ันเวลาโรยเสน ฝอยทอง จะทำใหเ สน 5. นำ้ ตาลทราย 1 กิโลกรัม ออกมาไมส วย 6. กลน่ิ มะลิ สำหรบั ใสใ นขนม - ทำการรดี นำ้ คา งไขอ อกมาใหหมดทกุ ใบ น้ำคา งไขจ ะทำให ฝอยทองของเรามรี สสมั ผัสท่ีนิม่ นวล - กรองไขแ ดงทัง้ หมด รวมทัง้ นำ้ คา งไข ดว ยผาขาวบาง จะ ทำใหไขท่ไี ดม เี นื้อละเอยี ด ไมมลี ิ่มไข แตถ ากรองรอบแรกแลว ยงั ไมละเอยี ดใหก รองอีกสักรอบ STEP 2 : เตรยี มกรวยโรยไขแ ละนำ้ เชอ่ื ม - ทำกรวยสำหรบั โรยไข อาจใชกรวยสำหรบั โรยฝอยทอง โดยเฉพาะ ใครไมม ีสามารถทำเองได โดยใชถ ุงบีบหรือกรวย ใบตองมามว นเปนกรวย แลวใสส วนผสมไขแดงลงไป คอย ๆ ตัดปลายทีละนอย จนไดขนาดของรทู ่พี อใจ (ทดลองโรยดกู อ น วา ไขสามารถไหลไดสะดวกหรอื ไม ถา ไหลสะดวกแลว ถือวา ใชได ถา ไขอ อกมาเปนหยด ๆ ใหเ พิ่มขนาดของรู) - ตง้ั ไฟตม นำ้ เชือ่ มและนำ้ ตาล หยดกล่ินมะลิเลก็ นอ ยคนจน นำ้ ตาลละลาย เมือ่ น้ำตาลละลายแลวใหเ บาไฟ แตใหส งั เกตวา มีลกั ษณะเปนน้ำพุตรงกลางกระทะเปน อันใชไดตอ งเปน นำ้ พุ เวลาโรยเสน ของไขจ ะไดต ีวงออกไปขอบกระทะ - คอย ๆ โรยไขเปน วงกลม ถา โรยสงู จะไดเ สนเล็ก จะโรยต่ำ จะไดเ สนใหญ เอาตามชอบเลย วาอยากไดขนาดใด วนสกั 20-25 รอบ จากนั้นใหใชไ มป ลายแหลมคอย ๆ เก่ียวเสนไขท ่ี สุกแลว วนในนำ้ เชอื่ มอกี เล็กนอ ย เพ่อื ลา งใหเสนขนมฝอยทอง สะอาด STEP 3 : จัดเสิรฟ - นำเสนฝอยทองข้ึนพักบนตะแกรงใหส ะเด็ดน้ำเช่ือม - จบั ขนมเปน แพหรืออาจจะมวนพอดีคำ เทานกี้ ็พรอ มรับ ประทานแลว 44 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
4. àÁç´¢¹Ø¹ ห ม า ย ถึ ง การมีคนสนบั สนุน เร่อื งของการดำเนนิ ชวี ติ หนาทก่ี ารงาน มีสเี หลืองทอง รปู รา งลักษณะคลา ย กบั เมด็ ขนนุ สอดไสด านในดวยถ่วั เขยี ว บดละเอียด รสหวานมัน เชอื่ กนั วาชื่อของ ขนมเมด็ ขนุนนี้เอง จะชว ยเสรมิ ความเปน สริ ิมงคล 45 ขนมไทยมงคล 9 อยาง
Search
