กับข้าวไทยจานปลาอร่อยด้วยสุขภาพดี

คู่มือทำ กับขา้ วไทยจานปลา อร่อยด้วยสขุ ภาพดี สำนักพิมพ์แสงแดด

กับข้าวไทยจานปลา อร่อยด้วยสุขภาพดี ISBN 978-616-7016-28-3 พมิ พค์ ร้ังท่ี 1 กรกฎาคม 2553 จำนวนพิมพ์ 3,000 เลม่ ราคา 150 บาท สงวนลิขสทิ ธิ์เร่อื งและภาพโดย บรษิ ทั สำนักพมิ พ์แสงแดด จำกัด ห้ามลอกเลียนหรือนำภาพไปใชไ้ มว่ ่าสว่ นใดสว่ นหน่งึ ของหนังสือ นอกจากได้รับอนญุ าต คณะผ้จู ัดทำ กรรมการผ้จู ัดการ นดิ ดา หงษ์วิวัฒน์ รองกรรมการผจู้ ัดการและผจู้ ัดการฝา่ ยผลติ จิรนันท์ ทบั เนยี ม ผูจ้ ดั การท่ัวไปและบรรณาธกิ ารสำนักพิมพ์ น่าน หงษว์ ิวัฒน์ ผู้จัดการฝ่ายการตลาด ปราณี พงษพ์ นั ธ ์ บรรณาธกิ ารอาหาร อบเชย อ่มิ สบาย บรรณาธิการ ศริ ิลักษณ์ รอตยนั ต ์ กองบรรณาธกิ าร เยาวภา ขวัญดษุ ฎ,ี บุปผา กติ ติกลุ , กชนุช การณุ รัตนกลุ , ภทั รภร กระยอม บรรณาธกิ ารศิลป์ สามารถ สดุ โต ผชู้ ่วยบรรณาธิการศลิ ป์ พณิ ศักด์ิ แก้วใหญ่ ศลิ ปกรรม สจุ ินต์ บัวเพ็ญ ภาพประกอบ แสงแดดสตดู โิ อ ฝา่ ยเตรยี มภาพ ทองพูน มาลาศร,ี อรณุ ลกั ษณ์ เผื่อนพนิ จิ พิสูจนอ์ ักษร วัลยา ทับทิมศรี ฝ่ายการตลาด บุญเจรญิ หมืน่ ศร,ี ฉัตรชัย กางมันต์ ฝ่ายการเงนิ ชลธิชา อว่ มดว้ ง, วรรณี ทองสม, มลิวรรณ เจนจบ หวั หน้าสายส่ง ชาญชัย พยอม ฝ่ายผลิต นภาการ ขำชยั ภมู ิ, ยุทธชยั พมิ สาล,ี กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บรษิ ัท สแกนอารต์ จำกัด โทร. 0-2292-0279-81 พมิ พ์ท่ี บริษทั พรรณีการพิมพ์ จำกดั โทร. 0-2803-2352 เจ้าของและจดั จำหนา่ ยโดย บรษิ ัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกดั 320 ลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน)์ แขวง/เขตวังทองหลาง กทม. 10310 ส่ังซอื้ หนังสือตดิ ต่อฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ติดต่อฝ่ายบรรณาธิการสำนกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสำนกั พมิ พ ์ คนไทยกินปลามาต้ังแต่โบราณ ดังที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” กับขา้ วไทยจานปลารสโอชะจึงมีมากมาย จะปรุงกันแบบง่ายๆ เพียง ปิ้ง-ย่าง ทอด ก็แสนอร่อย หรือจะนำไปผัด ต้ม แกง น้ันก็มีมากมาย มีทั้งปลาน้ำจืดอย่างปลาช่อน ปลาดุก ปลาเน้ืออ่อน ฯลฯ หรือจะ เป็นปลาทะเลอย่างปลากะพง ปลาเก๋า ปลาจะละเม็ด ก็มีให้เลือก ครบครัน ปรุงกนั แบบสดใหม่ เนือ้ ปลานมุ่ หวานมนั เป็นพเิ ศษ ปลาเป็นอาหารสุขภาพช้ันดี อุดมไปด้วยสารโปรตีนที่ย่อยง่าย มีไขมันและให้แคลอรีต่ำ อุดมด้วยแร่ธาตุต่างๆมากมาย ไขมันก็เป็น กรดไขมนั โอเมก้า-3 ทมี่ ีประโยชน์ตอ่ ร่างกายมาก ชว่ ยในการทำงาน ของสมองและระบบประสาท ความจำดี ปัญญาดี การปรุงอาหารจานปลาให้รสอร่อยครบถ้วนด้วยสารอาหารมี อยู่ในหนังสือ “คู่มือทำกับข้าวไทยจานปลา อร่อยด้วยสุขภาพดี” เล่มน้ี เรม่ิ ตงั้ แต่วธิ กี ารเลือกซอ้ื การเตรียม การเกบ็ รกั ษา แล้วนำมา ทำทัง้ นึ่ง ต้ม ยำ ลาบ ผดั ทอด มากมายทเี ดยี ว สำนักพิมพแ์ สงแดด กรกฎาคม 2553

สารบญั จากสำนกั พิมพ์ 3 บทนำ 6-11 ปลาแรดนงึ่ มะนาว 12-13 ปลาช่อนน่ึงแจว่ ปลาคังน่ึงซอี ว๊ิ 14-15 ปลาทูน่งึ บว๊ ย 16-17 ปลามว้ น 18-19 ปลาน่ึงสไตลญ์ ป่ี นุ่ 20-21 ปลานึ่งแป๊ะซะ 22-23 ปลากะพงนง่ึ สมุนไพร 24-25 26-27 ต้มยำปลาบู่ 28-29 ต้มยำแห้งปลาแซลมอน 30-31 ต้มขา่ ปลาแซลมอน 32-33 ตม้ ส้มปลากะพง 34-35 ปลาตม้ ส้มสบั ปะรด 36-37 ตม้ กะทสิ ายบัวปลาทู 38-39 ปลาแซลมอนต้มขม้นิ 40-41 ตม้ เต้าเจ้ียวปลากระบอก 42-43 ปลาตะโกกต้มเคม็ 44-45 ปลาซาบะตม้ หวาน 46-47 ปลากระเบนเค็มต้มกะทใิ บมะขามออ่ น 48-49 ปลาหมอต้มหวานกับนำ้ พริกมะมว่ ง 50-51

ยำปลาลวก 52-53 ยำปลาทูฟ ู 54-55 ปลาช่อนลุยสวน 56-57 ปลาช่อนโบราณ 58-59 ลาบปลาตะเพยี น 60-61 พล่าปลาอินทร ี 62-63 ส้มตำปลาดกุ ฟู 64-65 เม่ยี งปลาท ู 66-67 ผัดฉ่าปลากระเบน 68-69 ปลาดกุ ทะเลผัดพริกแกง 70-71 ปลากะพงผดั ซอสมะขาม 72-73 ปลาหมอผัดขน้ึ ฉา่ ย 74-75 ปลาทแู ดดเดยี ว 76-77 ปลากะพงทอดราดน้ำปลา 78-79 ปลาหมอทอดราดพรกิ 80-81 ปลากระบอกทอดกระเทียม 82-83 ปลากะพงสามรส 84-85 ปลากะพงคว่ั แหง้ พริกไทยดำ 86-87 ปลากะพงสองหน้า ปลาจะละเม็ดจู้ขิง 88-89 ปลาททู อดราดพริก เชงิ ปลากรายทอดกระเทียม 90-91 92-93 94-95 คมู่ ือทำกับขอา้ รวอ่ ไยทดยว้ ยจสาขุ นภปาพลาดี การจะกินปลาให้อร่อยต้องกินในช่วงเดือนพฤศจิกายนไปจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ เพราะ เปน็ ชว่ งฤดหู นาว ปลาจะอว้ นพี เนอ้ื นมุ่ และมนั เปน็ พเิ ศษ ชาวบา้ นจะเรมิ่ จบั ปลามาขาย ซง่ึ ตรงกบั เทศกาลออกพรรษาพอด ี



วิถชี วี ิตคนไทยสมัยกอ่ นผูกพนั กบั สายน้ำ ทงั้ หว้ ย หนอง คลอง บงึ และทอ้ งนา ซง่ึ เป็นแหล่งของปลานำ้ จดื แทบทง้ั ส้นิ ปัจจบุ ันแม้ ปลาทะเลจะไดร้ บั ความนยิ มมาก แตค่ นไทยสว่ นใหญก่ ย็ งั นยิ มกนิ ปลา นำ้ จืดกนั อยู่มาก เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลากราย ปลาเน้อื อ่อน ปลาม้า ปลาเทโพ ปลาบู่ เป็นต้น การจะกินปลาใหอ้ รอ่ ยตอ้ งกินในชว่ งเดือนพฤศจิกายนไปจนถึง เดือนกุมภาพันธ์ เพราะเป็นช่วงฤดูหนาว ปลาจะอ้วนพี เน้ือนุ่ม และมันเปน็ พเิ ศษ ชาวบ้านจะเริม่ จับปลามาขาย ซงึ่ ตรงกบั เทศกาล ออกพรรษาพอดี รวงขา้ วเรม่ิ แก่ ชาวนาจงึ ฉลองขา้ วใหมก่ บั ปลานำ้ ใหม่ ที่เราเรียกกันว่า “ข้าวใหม่ ปลามัน” น่ันเอง สว่ นปลาทะเล มโี ปรตนี แรธ่ าตุ และไอโอดนี ซงึ่ เปน็ สารอาหาร ทจ่ี ำเปน็ ตอ่ รา่ งกาย และปอ้ งกนั โรคคอพอก ปลาทะเลบางชนดิ มกี รด ไขมนั โอเมกา้ -3 สงู ซงึ่ ชว่ ยบำรงุ สมองและระบบประสาท เชน่ ปลาทู ปลาจะละเมด็ ปลาอนิ ทรี ปลากะพง และปลานำ้ ดอกไม้ เปน็ ตน้ การเลือกปลาแต่ละชนิดมาปรุงอาหารต้องดูท่ีคุณสมบัติของ เน้ือปลาเป็นหลัก อย่างเช่น ปลาช่อน เหมาะกับห่อหมก ต้มยำ พุงปลาช่อน หรือแกงส้ม ปลาตะเพียนหรือปลาตะโกก ทำต้มเค็ม ต้มส้ม ทอดกรอบไร้ก้างจิ้มน้ำจ้ิม ปลาบู่ เน้ือละเอียดนุ่ม เหมาะที่ จะน่ึงซีอ๊ิว นึ่งบ๊วย ต้มยำ ปลากะพง ทำทอดราดน้ำปลา ต้มส้ม ต้มยำ ปลาทู ทำฉู่ฉ่ี ตม้ ส้ม ต้มมะดนั ปลากราย ทำทอดมัน ลกู ชนิ้ ปลากราย เป็นต้น

วิธีการเลือกซอ้ื ปลา ปลามีขายท้ังในตลาดสด ซ่ึงแยกเป็นแผงปลาน้ำจืด จะมีปลาเป็นๆขาย อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาไหล และมีปลาตายให้เลือกซ้ือกันหลายชนิด บางเจ้าก็มีขายแบบห่ันเป็นช้ินด้วย และแผงปลาทะเล จะขายปลาตายเป็นหลัก เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาจะละเมด็ ฯลฯ มีบางตลาดและบางเจา้ เท่าน้นั ท่ขี าย ปลาทะเลเป็นๆดว้ ย อย่างเชน่ ที่ตลาด อ.ต.ก. ตลาดแฮปป้ีแลนด์ เป็นต้น ทม่ี ีปลา กะพง ปลาเก๋า แบบเป็นๆขาย นอกจากน้ีปลาน้ำจืดและปลาทะเลชนิดต่างๆ ยงั หาซ้อื ไดต้ ามซูเปอร์มาร์เกตทว่ั ไป การทำอาหารจานปลาให้อร่อย ปลาต้องสดใหม่ เพราะเนื้อปลาที่สดใหม่ จะนุ่ม หวาน มัน ตามลักษณะของปลานั้นๆ ปราศจากกลิ่นคาว เมื่อนำไปนึ่ง ทอด ต้ม ลวก เนื้อปลาจะฟูขาวน่ากิน ถ้าได้ปลาเป็นๆ เรียกได้ว่าปลาสดแน่นอน แต่ถ้าเป็นปลาตาย ต้องเลือกซ้ือให้ได้ปลาที่สดใหม่ โดยมีขายหลายรูปแบบ ซ่ึงมี วธิ ีการเลอื กซ้ือดังต่อไปนี ้

ปลาทงั้ ตวั 1. ดมกล่ิน ปลาแตล่ ะชนดิ มีกล่นิ คาวปลาเปน็ ธรรมชาติ เรยี กวา่ กล่ินคาวสด อย่างปลาน้ำจดื อาจมีกลิ่นโคลน กล่ินดนิ ปลาทะเลอาจมกี ลนิ่ น้ำเคม็ ดมแล้วจะ ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นคาวจากตวั ปลา 2. สมั ผสั เกล็ดหรอื ผิวปลา เกลด็ ต้องเรยี งติดแน่นกบั หนงั ไม่แหง้ บางชนดิ มเี มือกล่ืนเคลือบอย่บู างๆ เกลด็ ใสเป็นมนั วาว ปลาทไี่ ม่มีเกลด็ หนังปลาตอ้ งล่ืน และชนื้ เปน็ มัน มเี มือกใสๆบางๆห้มุ ทง้ั ตวั 3. ครบี และหาง ต้องชืน้ สด เรยี งเป็นแพ ไม่ลีบตดิ กัน และไม่ฉกี ขาด ครบี ปลาโดยเฉพาะตรงหางตอ้ งเปียก เมอ่ื ใชม้ ือบิดจะงอตามมือ 4. เน้ือปลา ต้องแนน่ และยืดหยนุ่ เม่อื ใชน้ ้วิ กดลงไปเบาๆ เนอื้ ยบุ ตัวเลก็ นอ้ ย และสปริงเด้งกลบั หากกดแลว้ ยังมรี อยบุ๋มของนิ้วมืออยู่แสดงวา่ ปลาไมส่ ด 5. ตาปลา ตอ้ งใส กลมนนู ไม่ลึก ไม่จมเข้าไปในเบา้ ไม่ขุ่น และไมม่ จี ดุ เลอื ด สแี ดง 6. เหงือก ต้องมีสีชมพูหรือสีแดงสดจนถึงสีแดงม่วงเข้มอมน้ำตาลเป็น ประกาย ไม่แห้ง ไม่มีร่องรอยของสีเทาหรือน้ำตาล และต้องดูช้ืน สีแดงของ เหงือกปลา แดงมากแดงน้อยแล้วแต่ชนิดปลาด้วย 7. ท้องปลา ไมม่ รี อยแตกหรือรอยฉกี ขาด และทอ้ งปลาไมบ่ วม

ปลาหน่ั ทอ่ นและเน้ือปลาแล่ 1. เน้ือปลาตอ้ งสด ใส เน้ือแนน่ ไม่เละ และไม่มกี ล่ินคาว 2. เนอ้ื ปลาต้องมสี ตี ามชนิดปลานัน้ ๆ เช่น เนื้อปลาแซลมอนต้องมสี สี ม้ เน้อื ปลากะพงขาวมสี ขี าวใส เนอื้ ปลากะพงแดงสชี มพใู ส เนอื้ ปลาอนิ ทรสี แี ดงใสเปน็ ตน้ ปลาและเนอ้ื ปลาแช่แข็ง 1. ตอ้ งบรรจใุ นภาชนะปดิ สนทิ อยใู่ นสภาพดี มองเหน็ ชน้ิ ปลา และมรี ายละเอยี ด บอกชดั เจน 2. ตอ้ งเลอื กซื้อชนิดของช้ินปลาใหเ้ หมาะสมกับการทำอาหาร หมายเหตุ วธิ กี ารละลายนำ้ แขง็ คอื วางไวใ้ นตเู้ ยน็ ชอ่ งธรรมดาเพอื่ ใหน้ ำ้ แขง็ ละลายทีละน้อยจนเนื้อปลานิ่ม ถ้ามีเวลาน้อยจะวางพักที่อุณหภูมิห้องนาน ประมาณ 3-4 ชั่วโมง แต่ไม่ควรแช่น้ำโดยตรงเพื่อละลายน้ำแข็งเป็นอันขาด เพราะจะทำให้เน้ือปลาเละ ไม่หวาน ไม่อร่อย ปลาเม่ือนำมาละลายน้ำแข็งแล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งใหม่ เพราะคุณภาพเนื้อปลาจะเสื่อมลง ดังนั้นเม่ือ ซื้อปลามาแล้วควรแบ่งใส่ถุงพลาสติกเป็นส่วนๆ

การเก็บรกั ษาปลา ถา้ รจู้ กั วธิ กี ารเกบ็ ปลาอยา่ งถกู ตอ้ งเหมาะสม จะทำใหเ้ นอ้ื ปลาคงความสดใหมไ่ ด้ นานหลายวนั ซงึ่ ทำไดด้ งั น ี้ 1. ปลาที่ซ้อื มาต้องควักเหงอื กและไส้ออกให้หมด ลา้ งแลว้ ซับน้ำให้แห้ง เกบ็ ใสถ่ งุ หรือกลอ่ งปดิ ใหส้ นิท นำเขา้ แชใ่ นตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ ซงึ่ ตเู้ ยน็ ทวั่ ไปชอ่ งแชแ่ ขง็ จะมอี ณุ หภมู ิ -10 องศาเซลเซียส จะเกบ็ ได้นาน 1 สัปดาห์ แตถ่ า้ เป็นตู้แช่แข็ง ขนาดใหญจ่ ะมีอณุ หภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะเก็บไดน้ านถึง 1 เดือน หรือมาก กวา่ ขน้ึ อย่กู บั ความสดของปลาทซ่ี ้ือมา 2. เกบ็ ปลาในนำ้ แขง็ มวี ธิ กี ารคอื วางปลาทค่ี วกั เหงอื กและไสอ้ อกหมดแลว้ ลงบน กระบะนำ้ แขง็ เกลด็ ในภาชนะมรี ู วางทอ้ งปลาลงหันหลงั ขนึ้ เหมือนตอนปลาวา่ ยนำ้ แลว้ ใสน่ ำ้ แขง็ ไวใ้ นพงุ ปลากไ็ ด้ จากนัน้ คลมุ ปลาเพิ่มดว้ ยนำ้ แข็ง ซง่ึ อาจวางปลา สลับกันเปน็ ชนั้ กับน้ำแข็ง เม่ือนำ้ แขง็ ละลายจะทำให้น้ำไหลออกไป จะตอ้ งเติม น้ำแขง็ ตลอด วธิ นี ี้ทำใหป้ ลาคงความสดและไมช่ ำ้ 3. การเก็บเน้ือปลาที่แลห่ รอื หน่ั เปน็ ช้นิ คือ ใสช่ ้นิ เนอ้ื ปลาในถุงพลาสตกิ หรือ ภาชนะแลว้ เก็บเขา้ แชใ่ นตู้เย็นชอ่ งแชแ่ ขง็ หรือวางบนหรอื แชใ่ นน้ำแข็ง ไมค่ วรให้ ถูกนำ้ แข็งโดยตรง ถ้าเน้อื ปลาสัมผัสกับนำ้ หรือนำ้ แขง็ เมื่อนำ้ แข็งละลายจะล้าง เอารสและกล่นิ ปลาออกจนหมด

12 ปลาแรดนึ่งมะนาว คู่มอื ทำกบั ข้าวไทยจานปลา อร่อยดว้ ยสุขภาพดี เคร่ืองปรงุ ปลาแรด (1 กโิ ลกรัม) 1 ตวั ขนึ้ ฉา่ ยหน่ั ท่อน 1 นิ้ว 3 ต้น มะนาวหนั่ ช้ินและกระเทยี มไทยแกะเป็นกลีบสำหรบั ตกแตง่ นำ้ ราด นำ้ มะนาว ¼ ถว้ ย+1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ปลา ¼ ถ้วย น้ำตาลทราย 1½ ชอ้ นชา กระเทยี มสบั 1/3 ถว้ ย พรกิ ขีห้ นูสบั 3 ช้อนโต๊ะ วธิ ีทำ 1. ขอดเกลด็ ปลา ผา่ ทอ้ ง ควกั เหงอื ก ไส้ และพงุ ออก ลา้ งใหส้ ะอาด บงั้ ปลาโดยเอยี งมดี ใหข้ นานไปกบั กา้ งปลา เฉอื นเขา้ ไปประมาณ 1 นวิ้ เพอ่ื เวลา นง่ึ เนอื้ ปลาสกุ และฟขู าว 2. ทำน้ำราดโดยผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล เข้าด้วยกันในถ้วย คนใหน้ ำ้ ตาลละลาย ใสก่ ระเทยี มและพรกิ ขห้ี นู 3. ใสป่ ลาลงในจาน นำไปนง่ึ ในชน้ั ลงั ถงึ บนหมอ้ นำ้ เดอื ดดว้ ยไฟแรงนาน 15 นาที หรอื จนปลาสกุ เทนำ้ ในจานปลาออก ราดนำ้ ราดทผี่ สมบนตวั ปลา โรย ขน้ึ ฉา่ ย นงึ่ ตอ่ อกี 2 นาที ปดิ ไฟ ยกออกจากเตา ตกแตง่ ดว้ ยมะนาวหน่ั ชนิ้ และกระเทยี มไทยแกะเปน็ กลบี เสริ ฟ์ รอ้ นๆ (4 คนรับประทาน)



14 ปลาชอ่ นนึง่ แจว่ คมู่ ือทำกับขา้ วไทยจานปลา อร่อยดว้ ยสุขภาพดี เครอื่ งปรงุ ปลาชอ่ น (700 กรัม) 1 ตวั ตะไครซ้ อย 2 ตน้ พรกิ ไทยเม็ด 1 ชอ้ นชา น้ำปลา ซอี ิ๊วขาว อย่างละ 2 ชอ้ นชา ผกั ต้มมี กระเจย๊ี บเขยี ว แตงโมอ่อน มะระข้ีนก ผกั กาดขาว มะเขือเปราะ นำ้ จมิ้ แจ่ว พริกหน่มุ เผา 5 เม็ด พริกชฟี้ า้ สเี หลอื งเผา 3 เมด็ หอมแดงเผา 5 หัว กระเทยี มไทยเผา 25 กลบี น้ำมะขามเปยี ก 2 ชอ้ นโตะ๊ น้ำปลารา้ ตม้ 3 ช้อนโตะ๊ เกลอื สมุทร 1 ช้อนชา นำ้ ปลา ½ ชอ้ นโต๊ะ วธิ ที ำ 1. ทำน้ำจิ้มแจ่วโดยลอกเปลือกพริกหนุ่มเผา พริกช้ีฟ้าสีเหลืองเผา หอมแดงเผา กระเทยี มเผา ทไ่ี หมอ้ อก โขลกเขา้ ดว้ ยกนั พอหยาบ ตกั ใสถ่ ว้ ย ปรงุ รสดว้ ยนำ้ มะขามเปยี ก นำ้ ปลารา้ เกลอื และนำ้ ปลา คนใหเ้ ขา้ กนั พกั ไว้ 2. ขอดเกลด็ ปลา ผา่ ทอ้ งควกั เอาดอี อก เคลา้ เกลอื ใหท้ ว่ั ลา้ งดว้ ยนำ้ ปนู แดงหรอื ปนู ขาวเพอื่ เอาเมอื กและกลน่ิ คาวออก ลา้ งอกี ครงั้ ใสพ่ กั ในตะแกรง ใหส้ ะเดด็ นำ้ หรอื ซบั นำ้ ใหแ้ หง้ แลเ่ นอ้ื ปลาทง้ั สองดา้ น ใสจ่ าน พกั ไว ้ 3. โขลกตะไคร้และพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่อ่างผสม ใส่เนื้อ ปลา นำ้ ปลา และซอี วิ๊ ขาว คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั นำไปหมกั ในตเู้ ยน็ ชอ่ งธรรมดา นานประมาณ 20-30 นาที ใสจ่ านสำหรบั นง่ึ นำไปนงึ่ ในชนั้ ลงั ถงึ บนหมอ้ นำ้ เดอื ดดว้ ยไฟแรงนาน 7-10 นาที หรอื จนสกุ ปดิ ไฟ 4. จดั ปลานง่ึ ใสจ่ าน เสริ ฟ์ กบั ผกั ตม้ และนำ้ จม้ิ แจว่ (2-3 คนรบั ประทาน)



16 ปลาคงั นงึ่ ซอี วิ๊ คู่มือทำกบั ข้าวไทยจานปลา อร่อยดว้ ยสขุ ภาพดี เครอื่ งปรุง ปลาคงั หน่ั แว่นหนา 0.5 ซม. 300 กรัม ขิงออ่ นซอย ½ ถ้วย น้ำมันพชื 1 ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี มกลีบใหญท่ ุบ 5 กลบี นำ้ หรือนำ้ ซปุ ไก่ 1/3 ถว้ ย น้ำมนั หอย 1½ ช้อนโต๊ะ ซอี ิว๊ ขาว 1½ ชอ้ นโต๊ะ นำ้ ตาลทราย 1½ ช้อนชา ต้นหอมห่นั ทอ่ น 1 นิ้ว 2 ต้น ขึ้นฉา่ ยหน่ั ทอ่ น 1 นวิ้ 2 ตน้ พริกไทยปน่ สำหรบั โรย ยอดขน้ึ ฉ่ายและพรกิ ชี้ฟา้ สีแดงหั่นแฉลบสำหรับตกแต่ง วิธีทำ 1. นำปลาใสจ่ าน โรยขงิ นำไปนง่ึ ในชนั้ ลงั ถงึ บนหมอ้ นำ้ เดอื ดดว้ ยไฟกลาง นาน 8 นาที หรอื จนสกุ 2. ระหว่างท่ีนึ่งปลาให้ทำน้ำราดโดยต้ังกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอสุกเหลือง ใส่น้ำหรือน้ำซุปไก่ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซอี ว๊ิ ขาว และนำ้ ตาล ชมิ รสใหเ้ คม็ และหวาน 3. เทนำ้ ในจานปลานงึ่ ออก ราดดว้ ยนำ้ ซอี วิ๊ ทที่ ำ โรยตน้ หอม และขนึ้ ฉา่ ย น่ึงต่ออีก 2 นาที ปิดไฟ ยกออกจากเตา โรยพริกไทย ตกแต่งด้วยยอด ขน้ึ ฉา่ ยและพรกิ ชฟี้ า้ สแี ดง เสริ ฟ์ (4 คนรบั ประทาน)



18 ปลาทนู งึ่ บว๊ ย ค่มู ือทำกับขา้ วไทยจานปลา เครอื่ งปรงุ อรอ่ ยดว้ ยสุขภาพดี ปลาทสู ด (ตวั ละ 120 กรมั ) เนือ้ หมสู ามชน้ั หนั่ ชิ้นเลก็ เห็ดหอมแหง้ แช่น้ำจนนุ่มหน่ั ชิน้ เลก็ 4 ตัว ขิงออ่ นซอย ¼ ถ้วย ยอดข้นึ ฉ่ายสำหรบั ตกแต่ง 4 ดอก น้ำปรงุ รส ¼ ถ้วย บ๊วยดอง 2 เมด็ น้ำบว๊ ยดอง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ชอ้ นชา ซีอ๊วิ ขาว 3 ช้อนโต๊ะ วธิ ีทำ 1. ลา้ งปลาทู ควกั เหงอื กและไสอ้ อก ลา้ งใหส้ ะอาด บงั้ ตวั ปลาทง้ั สองดา้ น ใสจ่ าน พกั ไว ้ 2. ทำน้ำปรุงรสโดยบี้เนื้อบ๊วยกับน้ำบ๊วยในถ้วยพอแตก ใส่กระเทียม นำ้ ตาล ซอี วิ๊ ขาว คนใหเ้ ขา้ กนั 3. ใสป่ ลาลงในจาน วางหมสู ามชนั้ และเหด็ หอมใหท้ ว่ั บนตวั ปลา นำไปนงึ่ ในชน้ั ลงั ถงึ บนหมอ้ นำ้ เดอื ดดว้ ยไฟกลางประมาณ 8 นาที หรอื จนสกุ โรยขงิ ราดดว้ ยนำ้ ปรงุ รสใหท้ ว่ั แลว้ นง่ึ ตอ่ อกี 2 นาที พอสกุ ปดิ ไฟ ยกลง ตกแตง่ ดว้ ยยอดขนึ้ ฉา่ ย เสริ ฟ์ รอ้ นๆ (4 คนรับประทาน)