ก๋วยเตี๋ยวเรือและก๋วยเตี๋ยวรสไทย

สำนักพมิ พ์แสงแดด บทนำ 1

ก๋วยเตย๋ี วเรอื และก๋วยเต๋ียวรสไทย ISBN 978-974-7588-81-1 พมิ พ์ครั้งท่ี 1 กรกฎาคม 2546 พมิ พค์ ร้ังท่ี 2 พฤศจิกายน 2546 พมิ พค์ รงั้ ท่ี 3 พฤษภาคม 2547 พมิ พค์ รง้ั ที่ 4 พฤศจกิ ายน 2547 พิมพ์ครง้ั ท่ี 5 พฤษภาคม 2548 พมิ พ์ครงั้ ที่ 6 มกราคม 2549 พิมพ์ครั้งที่ 7 พฤษภาคม 2550 พมิ พค์ ร้งั ที่ 8 พฤษภาคม 2552 พิมพค์ ร้ังท่ี 9 เมษายน 2554 จำนวนพมิ พ์ 2,000 เลม่ ราคา 295 บาท สงวนลิขสิทธ์ิโดย บริษัท สำนกั พมิ พแ์ สงแดด จำกดั บรรณาธิการสำนักพิมพ์ ทวที อง หงษว์ ิวฒั น์ บรรณาธิการอำนวยการ นิดดา หงษว์ ิวฒั น์ บรรณาธกิ ารท่ีปรกึ ษา อบเชย อม่ิ สบาย บรรณาธิการเล่ม ศิริลักษณ์ รอตยนั ต์ กองบรรณาธกิ าร ณฐั ยา เตง็ มงคล บรรณาธกิ ารศิลป/์ ภาพ สามารถ สดุ โต ถ่ายภาพ ศริ ภพ แก้วกรวิชญ์ ศิลปกรรม สมฤดี รงุ่ กรดุ ออกแบบปก ตลุ ย์ หงษว์ วิ ัฒน์ พิสจู น์อักษร ฉลองกรุง แซ่องึ้ ผจู้ ัดการท่ัวไปและผจู้ ดั การฝา่ ยผลติ นา่ น หงษว์ วิ ัฒน์ แยกสแี ละทำเพลท สแกนอารต์ โทร. 0-2292-0279-81 พิมพ์ท่ี พิมพด์ ี โทร. 0-2401-9401 เจา้ ของและจัดจำหน่ายโดย บริษัท สำนกั พมิ พ์แสงแดด จำกัด 320 ลาดพร้าว 94 [ทาวน์ อนิ ทาวน์] แขวงพลับพลา เขตวงั ทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ.์ 0-2538-1499 e-mail : [email protected] www.sangdad.com 2 ก๋วยเตี๋ยวเรือ และกว๋ ยเตีย๋ วรสไทย

คำนำ ก๋วยเต๋ียว เป็นอาหารจานเส้นท่ีหลากหลาย พบได้ท่ัวไปในทุกท้องถ่ินของประเทศไทย เป็นอาหาร ข้างทาง ริมถนน ตลอดจนหาบเร่ รถเข็น และพายเรือเร่ขาย เป็นอาหารจานด่วน มีรสออกไทยๆ คือ เข้มข้น รสจัด เครื่องเคียงเยอะ เครื่องปรุงมากมาย มีหลายชนิด หลายกรรมวิธีในการกิน คิดไม่ออกว่า วันนี้จะกินอะไรดี ก็มักลงเอยด้วยก๋วยเต๋ียว เพราะหากินง่าย มีหลากหลายชนิดให้เลือก ทำเร็ว กินเสร็จ กเ็ รว็ ด้วยเชน่ กัน ก๋วยเต๋ียวนั้นทำกินเองในบ้านได้ไม่ยาก รสชาติอร่อยดังใจ สะอาด ถูกหลักอนามัย ในราคาที่ถูก ยิ่งถ้าในบ้านมีสมาชิกมากคน ก็ย่ิงทุ่นค่าใช้จ่าย เป็นอาหารจานด่วน [เวลาปรุงเพ่ือจะกิน] ในบ้านได้เช่น กัน หรือทำไว้เล้ียงแขกใครไปใครมาก็ย่อมได้ ท้ังนี้เครื่องปรุงเคร่ืองเคียงทั้งหลาย สามารถทำไว้ล่วงหน้า หรือหาซอ้ื เจ้าท่ีอร่อยๆมาเสรมิ เช่น หมแู ดง หมูกรอบ หรือแคบหมู เปน็ ตน้ ก๋วยเต๋ียวเล่มน้ี เน้นก๋วยเต๋ียวเรือนานาชนิดเป็นหลัก ตามด้วยก๋วยเตี๋ยวอีกหลายรสชาติไทย เป็นฉบับที่สมบูรณ์ที่สดุ ในปัจจุบนั เพราะทีมงานนำโดยศิริลักษณ์ รอตยันต์ สุนทร คีรีรัตน์ ดุจฤดี ชมบุญ ลงพ้ืนที่เจาะเส้นทางก๋วยเตี๋ยวเรือท้ังสี่ทิศ ตามเก็บก๋วยเตี๋ยวรสไทยตำรับยอดทั่วหัวเห็ดเจ็ดย่านน้ำ ใช้เวลาลยุ งานทำนานถึงสองปี นแี่ หละคอื เรา ทำได้จริง รสชาติอร่อย เปน็ อาชพี กไ็ ด้ในรสฝีมือท่เี ยยี่ ม สำนกั พิมพ์แสงแดด กรกฎาคม 2546 บทนำ 3

สารบัญ คำนำ 3 บทนำ 6 ก๋วยเตยี๋ วเรอื ดำเนนิ สะดวก กว๋ ยเตย๋ี วหมูนำ้ ใส 24 ก๋วยเตี๋ยวหมูตม้ ยำ 26 ก๋วยเต๋ียวหมูน้ำแดง 28 ก๋วยเตย๋ี วหมูสบั น้ำแดง 30 กว๋ ยเตี๋ยวแหง้ ซีอิว๊ 32 ก๋วยเตี๋ยวตม้ ยำแหง้ 34 ก๋วยเตยี๋ วเรอื อยุธยา ก๋วยเต๋ยี วรสไทย กว๋ ยเตี๋ยวเน้อื รวมนำ้ ตก [อยธุ ยา] 36 64 กว๋ ยเตย๋ี วเน้อื นำ้ ตก [อยธุ ยา] 38 ก๋วยเต๋ยี วซโ่ี ครงหมตู นุ๋ 66 กว๋ ยเต๋ียวหมูน้ำตก [อยุธยา] 40 กว๋ ยเตย๋ี วซีโ่ ครงหมตู นุ๋ ตำลึง 68 ก๋วยเตย๋ี วหมนู ้ำใส [อยธุ ยาพารค์ ] 42 ก๋วยเตี๋ยวไกต่ ุ๋น 70 กว๋ ยเต๋ยี วหมตู ้มยำมะนาว [อยุธยาพารค์ ] 44 กว๋ ยเตี๋ยวหมตู ุน๋ ตม้ ยำตำลงึ 72 ก๋วยเตี๋ยวไกฉ่ ีกนำ้ ใส [อยุธยา] 46 กว๋ ยเตี๋ยวตม้ ยำนำ้ ขน้ 74 กว๋ ยเตย๋ี วไกฉ่ กี ตม้ ยำ [อยุธยา] 48 กว๋ ยเตย๋ี วเยน็ ตาโฟ 76 ก๋วยเตย๋ี วแห้งหมูมะนาว [อยุธยาพารค์ ] 50 ก๋วยเตี๋ยวแคะ 78 หม่ีกะท ิ 80 ก๋วยเตย๋ี วควั่ ไก ่ 82 กว๋ ยเตี๋ยวเรือรังสติ - ก๋วยเตย๋ี วผัดถงั แตก [กว๋ ยเต๋ยี วก้ยุ ] 84 อนุสาวรียช์ ัยสมรภมู ิ ก๋วยเต๋ยี วผัดซอี ๊ิว 86 ก๋วยเตย๋ี วหมูนำ้ ตก [รังสิต] 52 ก๋วยเตย๋ี วผดั ข้ีเมา 88 กว๋ ยเต๋ียวหมนู ำ้ ตก ก๋วยเตี๋ยวเนอ้ื สบั 90 [อนุสาวรียช์ ยั สมรภูมิ] 54 ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า 92 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนำ้ ตก [รงั สิต] 56 ผดั หมีช่ ัยภมู ิ 94 ก๋วยเต๋ียวเน้ือรวมนำ้ ตก [รังสติ ] 58 ผัดไทยกงุ้ สด 96 ก๋วยเตีย๋ วหมูตม้ ยำ [อนสุ าวรยี ช์ ยั สมรภูม]ิ 60 ผดั หม่ีโคราช 98 ก๋วยเตย๋ี วแห้ง [อนสุ าวรยี ์ชยั สมรภมู ิ] 62 ว้นุ เส้นผัดไทย 4 ก๋วยเตย๋ี วเรือ และก๋วยเตย๋ี วรสไทย

บะหม-่ี เกยี๊ ว 100 รสอ่นื ๆ 130 102 132 บะหมี่เป็ดย่าง 104 กวยจ๊ับนำ้ ข้น 134 บะหมก่ี รอบต้มยำ 106 เกีย้ มอี๋นำ้ 136 หมี่กรอบราดหนา้ 108 กวยจั๊บญวน 138 บะหมี่แห้งตม้ ยำทะเล 110 เกาเหลาแหง้ เย็นตาโฟ [ยหี ูเอง่ ฉา่ ย] 140 บะหมผ่ี ดั หน้าปลา 112 หมีห่ ุนกระดกู หมู [หมี่หนุ -บะกู๊ด] 142 บะหมอ่ี บเต้าหู้ 114 กว๋ ยเต๋ยี วเนื้อ [เฝอ] ผัดหมีฮ่ กเก้ยี น 116 ก๋วยเตยี๋ วไก่ [เฝอ] เก๊ียวกุ้งหมูกรอบ 118 เกี๊ยวนำ้ หมูแดง 120 เก๊ยี วกรอบราดหนา้ ทรงเครอื่ ง 122 บะหมี่ผดั ปู 124 บะหมจ่ี ัน่ เจาขี้เมา 126 บะหมผี่ ัดนำ้ พริกลงเรอื 128 บะหมี่ผัดทะเล ขา้ วซอย บทนำ 5

บทนำ ก๋วยเตี๋ยวถือเป็นอาหารพื้นฐานริมทางข้างถนนของชนชาวไทย ไปเสียแล้ว มีหลายสายหลายเส้นทางและหลายชนิด มีท้ังก๋วยเต๋ียวเรือ สายอยุธยา สายรังสิต สายอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ และสายคลอง ดำเนินสะดวก บางคนที และสมุทรสงคราม ท่ีมีเอกลักษณ์ของตนเอง โดดเด่น นอกจากน้ีก็มีก๋วยเตี๋ยวท่ีเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น ก๋วยเต๋ียวฮกเก้ียน ก๋วยเตี๋ยวแคะ กวยจั๊บ กวยจ๊ับญวน ก๋วยเต๋ียวชากัง ราว เก้ียมอี๋ เป็นต้น มีทั้งแห้ง น้ำ และประเภทผัด การทำก๋วยเตี๋ยวให้ อร่อย ไม่ว่าจะเป็นการทำเล้ียงที่บ้าน เลี้ยงในงาน หรือแม้แต่ทำขาย จำเป็นต้องรู้จักเคร่ืองปรุง เครื่องเคียง เครื่องปรุงรส ตลอดจนการทำ 6 กว๋ ยเตยี๋ วเรอื และกว๋ ยเตี๋ยวรสไทย

น้ำซุป ซ่ึงประการหลังน้ีคือหัวใจสำคัญในการทำก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยอย่าง ถ่องแท้ รู้จักเลือกเครื่องปรุงให้ได้คุณภาพ รู้วิธีการปรุงอย่างถูกต้องได้ จังหวะเหมาะสมกับไฟฟอน ท่ีมีความร้อนแรงแปรไปตามสภาพจังหวะ การปรุงในแต่ละขั้นตอนที่ไม่เหมือนกัน ดังน้ันจึงมาเริ่มทำความรู้จัก เคร่ืองปรุงน้ำซุป การทำน้ำซุปชนิดต่างๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละชนิด ท้ังเส้นสด เส้นแห้ง และเส้นสำเร็จรูป เคร่ืองปรุงจากเนื้อต่างๆ เคร่ือง ปรุงจากผักนานาชนิด เครื่องปรุงรส เครื่องเคียง และอุปกรณ์ในการทำ ก๋วยเตี๋ยว เม่ือได้เครื่องครบความอร่อย ความสดแล้ว ก็ต้องระวังไฟที่ใช้ เลย้ี งน้ำซปุ ใหร้ อ้ นตลอดเวลา ตอ้ งเป็นไฟตำ่ ให้น้ำซปุ แค่เคล่อื นตวั บทนำ 7

เครอื่ งปรุงน้ำซุป โพดฝักเป็นน้ำซุปผักใช้กับก๋วยเตี๋ยวประเภท มงั สวิรตั ิ กระดูกเอียวเล้ง เป็นกระดูกหมูส่วนสัน รากผักชี เลือกใช้รากขนาดใหญ่จะให้กล่ิน หลัง มีเศษเนื้อติดตามช่องระหว่างกระดูก ทำให้ หอมท่ีแรงกว่า รากใหญ่เส้นใยมาก ส่วนรากเล็ก น้ำซุปมีรสหอมหวาน น้ำขุ่นข้น เน้ือที่ติดอยู่ เส้นใยน้อย เหมาะสำหรับนำมาโขลกหมักเน้ือ ระหว่างซอกกระดูกน้ี เม่ือต้มจนเป่ือยนุ่มกิน สัตว์ เวลาใช้ตัดจากโคนรากข้ึนมา 1 นิ้ว ล้างจน อร่อย เลือกดูสีเน้ือหมูที่ติดสันหลังเป็นสีชมพู หมดดิน ทุบใส่น้ำซุป ส่วนใบนำมาซอยใส่ใน ออ่ น ไมเ่ ขียวคลำ้ ไมม่ กี ลิ่นเหม็น ก๋วยเตี๋ยว เลือกใบไม่เล็กมาก สีเขียวอ่อน และสด กระดูกคาตัง เป็นกระดูกหมูส่วนข้อหรือ การเก็บผักชีให้สดจะต้องล้างรากให้สะอาด ห่อ กระดูกเชิงกราน เมื่อต้มจะได้น้ำซุปที่ใส รสหวาน ด้วยกระดาษ แช่รากลงในถังน้ำ เม่ือผักชีฟื้น ทำ น้อยกว่า เลือกกระดูกขนาดกลาง เศษเนื้อท่ีติด ต้นผักชีให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถุงพลาสติกเก็บแช่ตู้เย็น เป็นสีชมพูอ่อน ก่อนใช้ให้ทุบแตกเล็กน้อย ชอ่ งผกั เพ่ือให้รสหวานจากเนอ้ื กระดูกออกมา กระดูกวัว ใช้กระดูกข้อมีมันสีเหลือง เน้ือ กระดกู เอยี วเลง้ ติดท่ีกระดูกมีสีแดง ให้น้ำซุปท่ีหอมหวาน มีกล่ิน กระดูกคาตัง รสเฉพาะตัว กระดูกวัวแข็งมาก ความหวานมัน อยู่ในเนื้อกระดูก ฉะนั้นก่อนใช้จึงต้องทุบด้วย ค้อนให้พอแตกเสียก่อน เพื่อให้รสหวานในกระดูก ออกมา เลือกซ้ือท่ีสดใหม่ ให้สังเกตสีเน้ือที่ติด กระดูกมสี ีแดง โครงไก่ เป็นส่วนโครงท่ีเลาะเน้ือออกไป หมดแล้ว เลือกซื้อที่สดใหม่ มีเน้ือติดซี่โครงเป็น สีชมพูแบบธรรมชาติ สีไม่เขียวคล้ำ และไม่มีกล่ิน เหม็น ดขู า้ งในโครงดว้ ยจะตอ้ งไม่มกี ลนิ่ เหมน็ เนา่ หัวไช้เท้า เป็นผักหัวที่ให้รสหวาน ทำให้น้ำ ซุปกลมกล่อมมากขึ้น คนจีนจึงนิยมนำมาต้มจืด และต้มจับฉ่าย เลือกที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป หากแก่จัดเส้นใยจะหยาบ เลือกหัวสีขาวสะอาด หัวกลมตรงไม่งอ ข้ัวยังเป็นสีเขียวสด ผิวตึงไม่ เห่ยี ว นอกจากหัวไช้เท้าแล้วก็ยังมี ฟัก มะระจีน ผักกาดขาว ข้าวโพดฝัก และกะหล่ำปลี ที่ใช้ต้มน้ำ ซุปได้เช่นกัน หั่นฟักเป็นช้ินสี่เหลี่ยมต้มกับน้ำซุป โครงไก่หรือกระดูกหมู ห่ันมะระจีนใส่ต้มในน้ำซุป ก๋วยเต๋ียวไก่ตุ๋น ต้มผักกาดขาว กะหล่ำปลี ข้าว 8 ก๋วยเตีย๋ วเรือ และกว๋ ยเตยี๋ วรสไทย

ขึ้นฉ่าย เลือกต้นขนาดกลาง แข็งแรง ก้าน ท่ีเขียวสด ต้นขนาดกลางไม่ใหญ่มาก หากเป็นต้น ใบสด ไม่เหี่ยว และไม่มีรอยช้ำ โคนรากต้องติด แก่จะมีดอกตรงกลางลำต้น ใบแก่จะแข็ง แต่ให้ กับต้น ก่อนใช้ล้างให้สะอาดทั้งต้นและราก ตัด กลิ่นหอมทีแ่ รงกว่า โคนรากข้ึนมา 1-2 เซนติเมตร ใส่ในหม้อน้ำซุป พริกไทย ใช้ได้ทั้งพริกไทยดำและพริกไทย หรือใช้ท้ังต้นและรากก็ได้ ส่วนใบซอยใส่ใน ขาว พริกไทยดำเลือกซื้อเม็ดใหญ่จะเป็นพริกไทย ก๋วยเต๋ียว ได้มาแล้วล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ด ที่แก่จัด กลิ่นหอมและฉุน ส่วนพริกไทยขาวเลือก น้ำ แล้วห่อด้วยกระดาษ ใส่ถุงพลาสติกแช่ตู้เย็น สีขาวแบบธรรมชาติ เม็ดมีสีขาวคล้ำ ก่อนใช้นำไป ช่องผัก ค่วั ให้หอม แลว้ บบุ พอแตก ผักชีฝรั่ง ใบเรียวยาว ขอบใบหยักเป็นฟัน เต้าเจี้ยว เลือกซื้อเมล็ดถั่วเหลืองสีไม่ดำ เล่ือย มีกลิ่นหอม ใช้ใส่ในน้ำซุปก๋วยเต๋ียวหมูน้ำ คล้ำมาก เน้ือถ่ัวเปื่อยแต่ไม่ละเอียดเละ แสดงว่า แดง โดยใช้ท้ังต้นและราก ก่อนใช้ต้องล้างดินให้ หมักได้ที่ ควรเลือกท่ีบรรจุขวดใส เพราะสามารถ สะอาด ส่วนใบสดซอยใส่ในก๋วยเต๋ียว เลือกซ้ือใบ มองเห็นภายในขวดได้ชัดเจนว่าเมล็ดถั่วมีลักษณะ อย่างไร และเป็นสีอะไร เม่ือเปิดใช้แล้วปิดปาก กระดูกวัว ขวดให้สนิท เก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง เต้าเจ้ียวที่เก็บ โครงไก่ นานวนั สจี ะเขม้ ขึน้ น้ำตาลกรวด เป็นน้ำตาลท่ีผลิตจากอ้อย ผ่านการฟอกขาวเหมือนน้ำตาลทราย แต่ไม่ได้ ผ่านการทำเป็นผลึกละเอียด ใช้ปรุงรสหวานในน้ำ ซุปต่างๆ เลือกซื้อท่ีมีก้อนใหญ่ บรรจุถุงในสภาพ ดี มีสีขาวขุ่น หากเป็นสีออกเหลืองแสดงว่าเป็น นำ้ ตาลเก่า กระเทียมดอง เป็นกระเทียมสดดองกับ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว มักใช้กระเทียมไทยดอง ใส่ทั้งเน้ือและน้ำ ก่อนใช้ ต้องทุบให้แตกเล็กน้อย เพ่ือให้กลิ่นรสในเนื้อ กระเทยี มออกมา น้ำซุปจะมกี ล่นิ หอมมากขนึ้ เคร่ืองเทศต้มน้ำซุป มีท้ังเป็นชิ้นๆและ แบบผงสำเร็จรูปห่อผ้าขาวบาง เครื่องเทศท่ีใช้ มากก็คือ อบเชย โป๊ยก๊ัก ชวงเจีย ข่าแห้ง ลูกผักชี ลูกกระวาน ย่ีหร่า ฯลฯ เคร่ืองเทศทำให้ซุปมีกล่ิน หอม มีรสชาติเฉพาะ กลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ มักจะใส่ในน้ำซุปที่มีสีเข้ม เช่น น้ำซุปก๋วยเต๋ียวน้ำ ตก ก๋วยเต๋ียวหมูน้ำแดง ฯลฯ เคร่ืองเทศแบบเป็น บทนำ 9

หวั ไช้เทา้ มะระจีน ฟัก ผกั ชฝี รัง่ เครอื่ งเทศตม้ นำ้ ซุป ขา้ วโพดหวาน กระเทียมดอง รากผักชี กระเทียม พริกไทย ช้ินเลือกท่ีมีสีน้ำตาล ไม่มีกล่ินสาบ ก่อนใช้ล้างน้ำ ค่ัวให้หอม ส่วนแบบผงสำเร็จรูปเลือกที่มีกลิ่น น้ำซปุ หอม ถ้าเป็นเครื่องเทศห่อผ้าขาวบางสำเร็จให้ เลือกท่ีห่อใส่ผ้าขาวหนาพอประมาณ เวลาต้มเศษ นำ้ ซปุ ผัก ของเครอ่ื งเทศจะไม่ละลายปนกับน้ำซปุ ล้างหัวไช้เท้า 1 หัว ปอกเปลือกออก ห่ัน เก๋าค่ี ผลแห้งสีแดงเป็นเคร่ืองตุ๋นยาจีน ให้ เป็นแว่นหนา ล้างข้าวโพดหวาน 1 ฝัก ดึงหนวด รสหวานอ่อนๆ มี 2 ชนิด คือเก๋าคี่ธรรมดาไม่ ออกให้หมด หั่นเป็นท่อนหนา ล้างกะหล่ำปลี 1 เคลือบน้ำตาล กับเก๋าค่ีที่เคลือบน้ำตาลบางๆ หัวเล็ก ผ่าคร่ึง ล้างผักกาดขาว 1 หัว ผ่าคร่ึง ล้าง เก๋าค่ีที่ดีผลสีแดงสด ไม่ดำคล้ำ มีรอยแตกย่นขึ้น ขึ้นฉ่าย 2 ต้นให้สะอาด ใส่ผักทั้งหมดลงในหม้อที่ เงาเล็กน้อย เน้ือหนานุ่ม เก็บใส่ขวดโหลปิดฝาให้ บรรจุน้ำ 15 ถ้วย ยกขึ้นต้ังไฟกลางจนเดือด พอ สนิท เก็บใส่ตู้เย็นช่องธรรมดา จะทำให้สีและ เดือดลดไฟอ่อนลง ใส่เกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว รสชาติไมเ่ ปล่ยี น ขาว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ ต้ม เคี่ยวจนนำ้ ซปุ หอมหวาน ปิดไฟ 10 กว๋ ยเตี๋ยวเรอื และกว๋ ยเต๋ียวรสไทย

น้ำซปุ กระดกู หมู บรรจุน้ำ 15 ถ้วย ล้างหัวไช้เท้า 1 หัว ปอกเปลือก ล้างกระดูกหมูเอียวเล้งและคาตัง 1/2 ออก หั่นแว่นหนา ใส่ลงในหม้อน้ำ ตามด้วยราก กิโลกรัมให้สะอาด ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย ผักชีทุบ 5 ราก พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อน ล้างหัวไช้เท้า 1 หัว ปอกเปลือกออก ห่ันเป็นแว่น โต๊ะ กระเทียมทุบ 1/4 ถ้วย และเกลือแกง 2 ช้อน หนา ใส่ลงในหม้อน้ำ ตามด้วยรากผักชีทุบ 5 ราก โต๊ะ ยกข้ึนต้ังไฟกลาง พอเดือดจึงลดไฟอ่อนลง กระเทียมทุบ 1/4 ถ้วย พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 หม่ันช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำเร่ิมเดือดลดไฟ น้ำตาลกรวด 1/2 ถ้วย ต้มเค่ียวด้วยไฟอ่อนจนน้ำ อ่อนลง หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยเกลือแกง ซปุ หอมหวาน ปดิ ไฟ 2 ช้อนโต๊ะ ซีอ๊ิวขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด 1/4 ถ้วย ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำซุปหอมหวาน ปิดไฟ นำ้ ซปุ ก๋วยเต๋ียวหมนู ำ้ ตก ล้ า ง ก ร ะ ดู ก ห มู ค า ตั ง ห รื อ เ อี ย ว เ ล้ ง 1/2 กิโลกรัมให้สะอาด ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ นำ้ ซุปโครงไก ่ 15 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่อบเชยคั่ว โป๊ยกั๊กค่ัว ล้างโครงไก่ 2 โครงให้สะอาด ใส่ลงในหม้อ อย่างละ 2 ช้ิน ลูกกระวานคั่ว 3 ลูก ห่อด้วยผ้า บทนำ 11

ขาวบาง ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยเก๋าคี่แช่น้ำพอนุ่ม นำ้ ซุปกว๋ ยเตย๋ี วหมนู ้ำตก 1 ช้อนโต๊ะ ใบเตยมัดเป็นกำ 8 ใบ รากผักชีทุบ 5 ราก กระเทียมทุบ 1 หัว พริกไทยเม็ดทุบพอ แตก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย นำ้ ซุปกว๋ ยเตย๋ี วเน้ือนำ้ ตก กระเทียมดองทุบ 4-5 หัว พอน้ำซุปเร่ิมเดือดลด ไฟอ่อนลง หมั่นช้อนฟองท้ิง ปรุงรสด้วยซอสปรุง รส 1/4 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย ซีอ๊ิวดำ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือแกง 11/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลป๊ีบหรือน้ำตาล กรวด 3 ช้อนโต๊ะ เค่ียวจนน้ำซุปมีกลิ่นหอม จาก นั้นขยำเลือดหมูสด 1/4 ถ้วยกับตะไคร้ 1 ต้น และ เกลือป่น 1/4 ช้อนชาพอเข้ากัน กรองเอาแต่น้ำ ใส่ ลงในหม้อน้ำซุป เคี่ยวต่อจนน้ำซุปมีรสหวานหอม กลมกล่อม ปดิ ไฟ น้ำซุปก๋วยเตีย๋ วเนอื้ นำ้ ตก ล้างกระดูกวัว 2 ท่อนให้สะอาด ทุบด้วย ค้อนพอแตก ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย ยก 12 ก๋วยเตย๋ี วเรอื และก๋วยเตย๋ี วรสไทย

ข้ึนตั้งไฟกลาง ใส่อบเชยค่ัว โป๊ยกั๊กคั่ว อย่างละ 3 น้ำซปุ กว๋ ยเตี๋ยวหมนู ำ้ แดง ช้ิน ข่าแห้ง 4 ช้ิน เก๋าค่ีแช่น้ำพอนุ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล้างกระดูกหมูคาตัง 1/2 กิโลกรัมให้สะอาด ใส่ ขึ้นฉ่าย 3 ต้น ใบเตยมัดเป็นกำ 8 ใบ รากผักชีทุบ ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย จากนั้นห่อเครื่องเทศที่ 5 ราก กระเทียมทุบ 2 หัว พริกไทยดำเม็ดบุบพอ ประกอบด้วยโป๊ยกั๊กค่ัวป่น 3 ช้อนชา อบเชยค่ัวป่น แตก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย 3 ช้อนชา ข่าแห้งคั่วป่น 11/2 ช้อนชา ชวงเจียค่ัวป่น กระเทียมดองทุบ 4-5 หัว พอน้ำซุปเริ่มเดือดลด 1 ช้อนชา และลูกกระวานคั่วป่น 1/2 ช้อนชา ด้วยผ้า ไฟอ่อน หม่ันช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ขาวบางที่ซ้อนกันสองช้ันมัดให้แน่น ใส่ลงในหม้อน้ำ 1/4 ถ้วย ซีอ๊ิวขาว 1/2 ถ้วย ซีอ๊ิวดำ 3 ช้อนโต๊ะ ซุป ใส่รากผักชีทุบ 4 ราก ผักชีฝรั่งล้างให้สะอาดทั้ง เกลือแกง 11/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด 1/2 ถ้วย ต้นและราก 6 ต้น ซีอิ๊วหวาน 2-3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ เคี่ยวจนน้ำซุปมีกลิ่นหอม จากนั้นขยำเลือดวัว 1/4 เค็ม 2 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นต้ังไฟกลาง พอน้ำซุปเดือด ถ้วยกับตะไคร้ 1 ต้นและเกลือป่น 1/4 ช้อนชาพอ ลดไฟอ่อนลง หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล เข้ากัน กรองเอาแต่น้ำ ใส่ลงในหม้อน้ำซุป เคี่ยว ป๊ีบหรือน้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือแกง 1/2 ช้อน ต่อจนน้ำซุปมีรสหวานหอมกลมกล่อม ปดิ ไฟ โตะ๊ ต้มจนน้ำซุปหอมหวาน ปิดไฟ น้ำซปุ กว๋ ยเตี๋ยวหมูน้ำแดง นำ้ ซุปผกั นำ้ ซปุ กระดูกหมู นำ้ ซปุ โครงไก่ บทนำ 13

กว๋ ยเตีย๋ วเสน้ สด บะหม่ี มี 2 แบบ คือบะหมี่เหลืองหรือ บะหม่ีไข่ และบะหมี่หยก บะหม่ีทำจากแป้งสาลี ก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ผสมไข่ ถ้าเป็นบะหมี่หยกก็จะผสมสีเขียวลงไป แผ่นเส้นบางและน่ิม มีความมันจากน้ำมันพืชหรือ ด้วย ควรเลือกซื้อชนิดที่ทำสดใหม่ แป้งนวลไม่ น้ำมันมะพร้าว เลือกเส้นท่ีขาวสะอาด ไม่มีกลิ่น หนามาก เส้นไม่แฉะ ไม่มีกลิ่นบูด หากใช้ไม่หมด หนื และควรซื้อเฉพาะเท่าท่ีใช้ เพราะถ้าเหลอื แล้ว เก็บใส่ถุงพลาสติก ปิดปากถุงให้แน่น เก็บเข้าตู้ เก็บไว้ในตู้เย็นเส้นจะแข็งและหัก ถ้าจำเป็น ก่อน เยน็ ชอ่ งธรรมดา เก็บไวไ้ ด้นานประมาณ 3-4 วัน ใชท้ ้งิ ไวใ้ นอณุ หภูมหิ ้องให้เสน้ คลายตัวเสยี กอ่ น แผ่นเกี๊ยว เป็นแป้งบะหมี่รีดแผ่นบาง มีท้ัง ก๋วยเตี๋ยวเส้นกลาง ทำจากแป้งข้าวเจ้าเช่น เกี๊ยวเหลืองและเกี๊ยวหยกเช่นเดียวกับบะหมี่ และ กัน ขนาดเส้นใหญ่กว่าก๋วยเต๋ียวเส้นเล็ก แต่เล็ก ยังมีทั้งแผ่นเล็กและแผ่นใหญ่อีกด้วย เลือกซื้อ กว่าก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่ เส้นหนาและแข็ง เมื่อลวก ชนิดที่เป็นแผ่นบาง ไม่แห้งหรือแฉะเกินไป แผ่น สุกเส้นค่อนข้างเหนียวนุ่ม แต่ไม่นิ่มมาก นิยมใช้ เก๊ียวท่ีบางจะนุ่มกว่า ห่อได้สวยงามและไม่ขาด ทำก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง หาซ้ือได้แถบดำเนิน ง่าย หากใช้ไม่หมดเก็บใส่ถุงพลาสติก ไม่ให้ถูก สะดวกและสมทุ รสงคราม อากาศ ใส่ต้เู ย็นช่องธรรมดา ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เป็นเส้นชนิดเดียวกับ เส้นกวยจ๊ับ เป็นเส้นที่ใช้กรรมวิธีการผลิต ก๋วยเตี๋ยวเส้นกลาง แต่ตัดให้เส้นมีขนาดเล็กกว่า เช่นเดียวกบั กว๋ ยเต๋ียวเส้นกลางและเส้นเล็ก แตต่ ัด ใช้มากท้ังก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง และ เป็นสามเหล่ียมบ้าง รูปส่ีเหล่ียมบ้าง บางแห่งก็ ก๋วยเตี๋ยวผัด เลือกซื้อเส้นที่เหนียว เมื่อลวกแล้ว เป็นเศษแป้งที่เหลือจากการทำก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เส้นไม่นิ่มเละ ให้สังเกตเส้นที่มีสีขาวขุ่น ขนาดเส้น ขนาดเส้นจึงไม่สม่ำเสมอ เลือกซื้อเส้นท่ีมีขนาด หนา ไม่เล็กฝอยมาก เส้นไม่ขาด ไม่เป็นรา และ เทา่ กนั ไม่เป็นรา และไม่มกี ลิ่นหนื ไมม่ ีกล่ินเหม็นเปร้ียว เส้นกวยจ๊ับญวน มีท้ังอย่างสดและอย่าง เส้นหมี่สด ทำจากแป้งข้าวเจ้า ขนาดเส้น แห้ง เส้นสดเป็นเส้นกลมยาว สีขาวขุ่น เมื่อต้มสุก เล็กฝอย เมื่อลวกสุกเส้นจะเหนียวนุ่มพอดี ไม่น่ิม เส้นจะเหนียวนุ่ม มีกล่ินหอมของแป้งหมัก น้ำที่ มาก เลือกเส้นที่ทำจากข้าวเจ้า 100 เปอร์เซ็นต์ เส้นสขี าว สะอาด เส้นไมข่ าด จบั เปน็ กลุม่ ไม่เป็นรา 14 กว๋ ยเตี๋ยวเรือ และก๋วยเตีย๋ วรสไทย

ต้มเส้นจะข้น เป็นเส้นท่ีทำจากข้าวเจ้าหมักผสม ก๋วยเตยี๋ วเสน้ แห้ง แป้งมันและน้ำกวนให้สุก แล้วกดผ่านพิมพ์ [สูตร โบราณจะคลึงเป็นแผ่นใหญ่แล้วใชม้ ีดตัด] โรยด้วย ก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่แห้ง เส้นบาง แห้งและ แป้งข้าวเจ้าอีกครั้งเพ่ือไม่ให้แป้งติดกัน เส้นชนิด กรอบ เมื่อลวกสุก เส้นจะกระด้างขาดความนุ่ม สดเก็บได้ไม่นาน จึงมีขายเฉพาะทางภาคอีสาน นวล เส้นใหญ่แห้งมีขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไป เหนือแถบรมิ แมน่ ้ำโขงเทา่ นน้ั เลือกเส้นท่ีมีขนาดเท่ากัน เส้นไม่แตกหัก ดูวัน หมี่ฮกเก้ียน เป็นเส้นกลมสีเหลืองสดทำ ผลติ และหมดอายขุ ้างถุง จากไข่และแป้งข้าวสาลี ขนาดเส้นใหญ่กว่าเส้น ก๋วยเต๋ียวเส้นเล็กแห้ง เป็นก๋วยเตี๋ยวทำ บะหม่ี ทางภูเก็ตนิยมนำมาผัดหม่ีฮกเก้ียน หาซ้ือ จากแป้งข้าวเจ้า ตัดเป็นเส้นเล็กนำมาตากแดด ได้ตามซูเปอร์มาร์เกต มีขาย 2 แบบคือแบบที่ลวก หรืออบแห้ง ก๋วยเต๋ียวเส้นจันท์เป็นก๋วยเต๋ียวเส้น แล้วและยังไม่ลวก แบบที่ไม่ลวก เก็บไว้ในตู้เย็น เล็กแห้งท่ีมีช่ือของจันทบุรี เส้นจะมีความเหนียว ช่องธรรมดาได้นานประมาณ 1 สัปดาห์ เลือกเส้น นุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ย นิยมนำไปทำผัดไทยเส้นจันท์ ท่ีมีสีเหลืองนวล เส้นขดเป็นก้อนกลม แป้งนวลไม่ และก๋วยเตี๋ยวผัดปู ส่วนเส้นหมี่โคราช ก๋วยเตี๋ยว มาก ส่วนเส้นที่ลวกแล้วดูสีเหลือง ไม่มีรา บรรจุใน เส้นเล็กแห้งท่ีมีกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับ ถุงทมี่ ดิ ชิด ดูวันผลติ และวนั หมดอายขุ ้างถงุ ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ เป็นของท้องถ่ินโคราช เก้ียมอี๋ เส้นกลมส้ันปลายเรียวคล้ายลอด ปัจจุบันมีเส้นเล็กสีต่างๆ สีเขียวเป็นเส้นที่ผสมกับ ช่อง ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำแล้วกวนจนได้ที่ คะน้า สีเหลืองผสมฟักทอง และสีชมพูผสม กดผ่านพิมพ์เป็นเส้นสด ควรซื้อเฉพาะเท่าท่ีใช้ มะเขือเทศ เป็นต้น เลือกซื้อให้ดูวันผลิตท่ีข้างถุง เลือกเส้นไม่หัก สีขาว ไม่มีเมือก ไม่มีกล่ินเหม็น เลือกเส้นที่แห้งสนิท บรรจุถุงที่มิดชิดเส้นไม่หัก เปร้ียว เก็บใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่น ใส่ตู้ และไม่เป็นรา ก่อนใช้นำมาแช่น้ำให้เส้นนุ่มก่อน เย็นชอ่ งธรรมดาได้นานประมาณ 3-4 วัน นาน 15 นาที เส้นข้าวซอย เป็นบะหมี่เส้นแบน ทำจาก เส้นหม่ี เป็นเส้นตากแห้งที่ทำจากแป้งข้าว แป้งหม่ีผสมไข่ เส้นจึงมีสีเหลืองไข่ เมื่อลวกสุก เจ้า ทางภูเก็ตเรียกว่า หม่ีหุน จานที่ขึ้นชื่อคือหม่ี เส้นเหนียวนุ่ม แต่ไม่นิ่มมาก เลือกเส้นท่ีไม่หนา หุน-บะกู๊ด และยังมีเส้นหมี่ข้าวกล้อง เส้นเป็นสี มาก สีเหลืองนวล อย่าเลือกสีเหลืองสดจัด น้ำตาลแดง เม่ือลวกสุกเส้นจะเหนียวน้อยกว่า เพราะอาจจะใส่สีผสมอาหาร แป้งนวลไม่หนา เส้นหม่ีขาว เลือกเส้นท่ีไม่มีรา บรรจุถุงพลาสติก มาก เส้นไมข่ าด และไม่เปน็ รา เรียบร้อย เส้นเรียงตัวกันสวยงาม ไม่หัก ก่อนใช้ ก๋วยเตี๋ยวเซ่ียงไฮ้สด เส้นม้วนกลมคล้าย ต้องแช่น้ำให้นุ่มก่อนประมาณ 8-10 นาที เวลา เส้นกวยจ๊ับลวกสุก มีสีเขียวอ่อน ตัวเส้นเหนียว ลวก ไม่ควรลวกนานเพราะเสน้ น่มิ งา่ ย หนึบ ไม่นุ่มมาก นิยมนำไปทำยำ เลือกเส้นท่ีสด เส้นกวยจ๊ับแห้ง เป็นเส้นกวยจ๊ับสดอบจน ใหม่ ไม่เป็นเมือก และไม่มีกล่ินเหม็นเปรี้ยว หาก แห้งสนิท แผ่นแป้งจะใสกว่า บางและกรอบ เส้น ใช้ไม่หมดเก็บใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุง เก็บไว้ใน กวยจั๊บแห้งเม่ือนำมาต้ม เส้นจะนุ่มเหนียวน้อย ต้เู ยน็ ช่องธรรมดา กว่าเส้นสดมาก สามารถเก็บได้นาน หากใช้ไม่ หมดให้เก็บใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่น เก็บ บทนำ 15

ก๋วยเตย๋ี วเส้นใหญ่ บะหม่ี เก้ียมอ ี๋ ก๋วยเตย๋ี วเส้นเล็กอบแหง้ กว๋ ยเตย๋ี วเสน้ กลาง เสน้ ข้าวซอย กว๋ ยเต๋ยี วเสน้ จันท์ แผ่นเกยี๊ ว ก๋วยเตย๋ี วเส้นใหญแ่ ห้ง เสน้ หม ี่ ก๋วยเต๋ยี วเสน้ เลก็ เสน้ กวยจบ๊ั เส้นหม่ีสด ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮส้ ด หมี่ฮกเกี้ยน เส้นหมี่ข้าวกล้อง 16 ก๋วยเตยี๋ วเรือ และก๋วยเต๋ยี วรสไทย

เส้นกวยจั๊บแหง้ ก๋วยเตย๋ี วเซีย่ งไฮ ้ ไว้ในอุณหภูมิห้อง หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เกต ทัว่ ไป ก่อนใชแ้ ช่นำ้ ใหเ้ สน้ นุ่มกอ่ น 15-20 นาท ี เส้นกวยจบ๊ั ญวนแหง้ เส้นกวยจั๊บญวนแห้ง ทำจากแป้งข้าวเจ้า สำเร็จรูปผสมน้ำแล้วกวนให้เข้ากัน กดผ่านพิมพ์ กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเส้นสด เพียงแต่จะนำ วุ้นเส้นแบบไม่ฟอก บะหม่กี ่งึ สำเรจ็ รปู ไปอบแห้งหรือตากแดดแรงๆให้เส้นแห้งสนิท เส้น ชนิดนี้เมื่อนำไปต้มหรือลวกสุก เส้นจะไม่นุ่มนวล ว้นุ เสน้ แบบฟอก และเหนียวเหมือนกับเส้นสด หาซื้อได้ทั่วไปตาม ตลาด และซูเปอร์มาร์เกต เลือกเส้นสีขาว เส้น ไม่หกั ไมเ่ ปน็ รา วุ้นเส้น เลือกซ้ือท่ีทำจากเมล็ดถ่ัวเขียว เส้น ใสเป็นเงา ขนาดเส้นสม่ำเสมอ เส้นจะเหนียว ไม่ อืดน้ำ มีทั้งอย่างฟอกสี เส้นจะขาวใส และอย่าง ไม่ฟอกสี เส้นจะเขียวใส เลือกถุงบรรจุท่ีอยู่ใน สภาพเรียบร้อย เส้นไม่หัก ควรเก็บในท่ีแห้ง หรือ ใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น ก่อนใช้ต้องแช่น้ำ ให้เส้นนุ่มนานประมาณ 8-10 นาท ี ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ ทำจากแป้งถ่ัวเขียว มี แบบแผ่นกลมใหญ่ และแบบที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เล็กผสมสาหร่ายทะเล เลือกเส้นไม่แตกหัก ก่อน ใช้แชน่ ำ้ ให้เส้นนุม่ ก่อนประมาณ 5 นาท ี บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นเส้นท่ีมีต้นกำเนิด จากประเทศญ่ีปุ่น ทำจากแป้งสาลี แผ่นแป้งปรุง รสถูกตัดเป็นเส้น แล้วอบให้สุกด้วยไอน้ำ นำไป ทอดจนกรอบ จากน้ันทำเส้นให้แห้งสนิทก่อนที่ จะบรรจุหีบห่อ ที่นิยมมีท้ังเส้นกลมและเส้นแบน มีหลายยี่ห้อ บรรจุในถุงพลาสติกสะท้อนแสงเพ่ือ ป้องกันการเหม็นหืน นอกจากนั้นก็ยังมีบะหม่ีก่ึง สำเร็จรูปแบบแบ่งขายตามตลาด ซึ่งราคาค่อนข้าง ถูก เลือกบะหม่ีท่ีบรรจุอยู่ในถุงสภาพดี ดูวันท่ี ผลิตและวันหมดอายุ หากเป็นบะหม่ีท่ีค้างเก็บ หรือมีความชื้นสูงก็จะมีกลิ่นหืน ควรเก็บในท่ีแห้ง ปดิ ปากถุงใหส้ นทิ มที ้ังเสน้ บะหม่แี ละเสน้ หม่ ี บทนำ 17

เครอื่ งปรงุ เนอื้ สตั ว์และอ่ืนๆ เป็ดย่าง ล้างเป็ดเชอร์รี 1 ตัวให้สะอาด ควัก เครื่องในออก ล้างและเอามันที่ก้นออก ตัดปลายปีก หมูแดง ล้างเน้ือหมูส่วนขาหน้าหรือเน้ือหมู และขาออก เจาะรูท่ีคอเป็ดขนาดกว้าง 1 เซนติเมตร ส่วนสะโพก 1 กิโลกรัมให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นยาว พักไว้ จากน้ันผสมเต้าเจี้ยวโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ และหนา ผ่ึงให้หมาดใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว ใส่กระเทียม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ โขลก 3 ช้อนโต๊ะ รากผักชีโขลก 5 ราก เกลือป่น 3 ซีอ๊ิวขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย สีผสมอาหารสีแดง 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้สับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดห่ัน พอประมาณ คลุกเคล้าให้ท่ัวเน้ือหมู จากนั้นหมัก หยาบ 2 ช้อนโตะ๊ เข้าดว้ ยกนั เตรียมไว้ยัดไส้เป็ด ไว้ 1 ชั่วโมง ใส่เน้ือหมูที่หมักลงในหม้อ ใส่น้ำพอ ผสมซีอ๊ิวดำ 2 ช้อนโต๊ะ แบะแซ 2 ช้อนชา น้ำ ท่วม ตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนน้ำงวดและเครื่องปรุงซึม 4 ถ้วย สีผสมอาหารสีส้มพอประมาณ ลงในอ่างผสม เข้าเน้ือหมู จากนั้นนำเนือ้ หมไู ปย่างหรืออบจนสุก คนให้เข้ากัน ใส่เคร่ืองที่ผสมไว้ตอนแรกในก้นเป็ด หมูกรอบ ล้างเน้ือหมูสามชั้น 1 กิโลกรัมให้ เย็บปิดก้นให้เรียบร้อย เป่าลมเข้ารูท่ีคอเป็ดเพื่อให้ สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาขนาด 4 น้ิว จากนั้นต้มน้ำ หนังพองตึง แล้วผูกด้วยเชือกฟางไม่ให้ลมออก นำ 6 ถ้วยให้เดือดด้วยไฟกลาง ใส่น้ำส้มสายชู 3 ตัวเป็ดไปชุบน้ำสีท่ีทำไว้ แขวนผึ่งจนแห้งดี นำเป็ดไป ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อเดือดอีกคร้ังจึง ย่างในเตานานประมาณ 45 นาทหี รือจนสกุ ใส่หมูสามชั้นลงต้มจนหนังหมูเริ่มน่ิม ตักขึ้นพักไว้ เป็ดพะโล้ ตั้งหม้อน้ำ 12 ถ้วยด้วยไฟกลาง ให้เย็น หั่นเป็นช้ินหนา 2 นิ้ว บ้ังหนังหมูเฉียงเป็น ใส่ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยอบเชยค่ัว 1 ชิ้น ตาตาราง ทาเกลือป่น 2 ช้อนชา และน้ำส้มสายชู โป๊ยก๊ักคั่ว 2 ดอก ชวงเจียคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ และพริก 2 ช้อนโต๊ะให้ท่ัว นำหมูท่ีต้มเข้าอบในเตาอบ ไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ ต้มจนเดือด ล้าง อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 45 เป็ดปั๊วไฉ่ 1 ตัวให้สะอาด โดยควักมันท่ีก้นออก นาที หรือจนหนังหมูเริ่มเหลือง ยกออกจากเตา ท้ิง แล้วจึงพับขาและปีกเก็บไว้ข้างตัวให้เรียบร้อย ใส่ ไว้ให้เย็น จึงนำมาทอดในน้ำมันร้อนไฟกลาง จน เป็ดลงในหม้อน้ำพะโล้ กดตัวเป็ดให้จม ใส่ เน้อื หมสู กุ เหลอื งท้ังสองด้าน ตักขน้ึ พักไวใ้ หเ้ ย็น 18 ก๋วยเตย๋ี วเรือ และกว๋ ยเต๋ยี วรสไทย

กระเทียมทุบ 1/2 ถ้วย พริกช้ีฟ้าเหลือง 5 เม็ด ราก น้ำ พอน้ำเริ่มเดือดใส่เน้ือหมู คนให้เนื้อหมูกระจาย ผักชีทุบ 5 ราก อบเชยค่ัวอีก 1 ชิ้น ปรุงรสด้วย ไม่รวมกันเป็นกอ้ น พอสกุ ปิดไฟ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ซีอ๊ิวดำ 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว เครื่องในหมู วิธีต้มตับให้เน้ือนุ่มไม่แข็ง 1/2 ถ้วย น้ำตาลป๊ีบ 3 ช้อนโต๊ะ คนพอท่ัว ต้มนาน กระด้าง ให้เลือกซื้อตับเน้ือแป้งของหมูรุ่นๆ ประมาณ 45 นาทีหรือจนเป็ดสุกนุ่ม ปิดไฟ นำ สีน้ำตาลนวล ไม่ดำคล้ำ เมื่อห่ันเน้ือตับมีความ เปด็ ขนึ้ จากหม้อน้ำ แขวนผง่ึ ให้สะเดด็ นำ้ ละเอียด ต้มท้ังชิ้นใหญ่ในน้ำเดือด แล้วลดไฟ แคบหมู เลือกใช้หนังหมูท่ีสดใหม่วันต่อวัน จะ ออ่ นต้มตอ่ จนนำ้ เลอื ดในเน้ือตบั สุก เป็นหนังหมูติดมันหน้าท้อง หรือหนังแถวกระดูก เครื่องในวัว ขยำกับเกลือจนหมดกลิ่นคาว สะโพก หรือหนังมันสามช้ันก็ได้ 1 กิโลกรัม นำมา ล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเดือดท่ีใส่ตะไคร้ทุบ ใบ ล้าง แล้วห่ันเป็นชิ้นเล็ก จากน้ันผสมเกลือป่น 11/2 มะกรูดฉีก และเกลือเลก็ น้อย ดว้ ยไฟออ่ นจนสกุ นุ่ม ช้อนชา น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ และซีอ๊ิวดำ 1-2 ช้อนชา ลง ปลาหมึกแช่ เป็นปลาหมึกแห้งแช่น้ำด่าง ในอ่างผสม ใส่หนังหมูที่หั่นลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน จนเน้ือพองกรอบ ให้เลอื กชิ้นหนา สีออ่ น เนอ้ื ใส หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 1 คืน จากนั้นใส่หมูท่ีหมักลงใน ลูกชิ้น ท่ีใส่ในก๋วยเต๋ียวมักซ้ือจากตลาดสด กระทะ เคี่ยวเอาน้ำมันออกโดยใช้ไฟแรง คนตลอด หรือร้านขายก๋วยเต๋ียวท่ีทำลูกชิ้นขายด้วยมี ลูกชิ้น เวลาเพื่อไม่ให้เน้ือหมูติดกัน พอหนังหมูเร่ิมเปลี่ยน ปลา มีท้ังอย่างกลม อย่างรีคล้ายลูกรักบี้ ส่วนลูก จากสีขาวเป็นสีขาวขุ่น ตักข้ึนใส่ในป๊ีบน้ำมันเย็น ช้ินยาวท่ีเรียกว่าฮื่อก้วย มีทั้งอย่างทอดและอย่าง [น้ำมันหมูที่ทิ้งไว้จนเย็น] บ่มทิ้งไว้ 1 คืน เม่ือจะทอด นึ่ง ซึ่งมีการผสมชิ้นมันหมูแข็งเข้าไปด้วย ลูกช้ินกุ้ง จึงตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนด้วยไฟแรง พอน้ำมันร้อน นิยมเป็นลูกชิ้นทอด นอกจากนี้ก็มีลูกช้ินเผือก ได้ที่ใส่แคบหมูลงทอด ใช้กระชอนตาข่ายกดให้หนัง ทอด ใส่ในเย็นตาโฟ ส่วน ลูกชิ้นหมู มีท้ังแบบเนื้อ หมูจม แล้วปล่อยกระชอน หนังหมูจะฟู่และลอยขึ้น ล้วนและแบบเอ็น นอกจากนี้ยังมีหมูเด้ง ขายตาม รีบตักข้ึนทันที วางบนกระดาษซับน้ำมัน เมื่อแคบหมู ซูเปอร์มาร์เกต สามารถทำเป็นลูกช้ินก็ได้ หรือใช้ เย็นสนทิ เก็บใสถ่ งุ พลาสตกิ มดั ปากถงุ ให้แน่น แทนหมูสับ ลูกชิ้นเนื้อ มี 2 แบบเช่นกัน อย่างเน้ือ หมูบะชอ่ ใชเ้ น้ือหมตู ดิ มนั นำมาสบั ให้ละเอียด ล้วนและอย่างเอ็น ให้เลือกซื้อจากเจ้าท่ีอร่อยเชื่อ อาจจะใส่กระเทียมสับ และหยอดน้ำปลาด้วยก็ได้ ถอื ไดเ้ ป็นทร่ี ู้จักของนักกนิ ทอ้ งถิ่น เพื่อเพิ่มรสชาติให้หอมอร่อยมากขึ้น จากน้ันต้ังหม้อ เป็ดย่าง เปด็ พะโล ้ เคร่ืองปรงุ ทัว่ ไป ตังฉ่าย ได้จากกะหล่ำปลี มาหั่นเป็นช้ินเล็ก ตากแดดให้น่ิม แล้วคลุกกับเกลือป่นนำไปผสมกับ กระเทียมโขลก แป้งข้าวหมัก น้ำตาลทรายแดง หมักไว้ 48 ชั่วโมง แล้วอัดลงในกระปุกให้แน่น ไม่ ให้อากาศเข้า เก็บไว้ 45 วันจึงใช้ได้ ส่วนใหญ่จะ ใส่ในก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ และต้มจืด เลือกซ้ือตังฉ่ายช้ินเล็ก สีน้ำตาลออกเหลืองไม่ดำ บทนำ 19

คลำ้ เวลาใชไ้ มต่ ้องลา้ ง มิฉะนนั้ กลนิ่ รสจะน้อยลง ท่ีสดใหม่ต้องเป็นเลือดที่ได้จากการแทงคอหมู กุ้งแห้ง กุ้งแห้งเนื้อเป็นกุ้งทะเลตัวเล็ก ใหม่ๆ จะมีสีแดงสด ไม่คล้ำ ควรซื้อตอนเช้าจะได้ ต้มสุกด้วยน้ำเค็ม แกะเปลือกแล้วตากแห้ง ส่วน เลือดที่สดใหม่ ไม่คาว นำมาเตรียมเช่นเดียวกับ กุ้งแห้งฝอยเป็นกุ้งทะเลเปลือกบาง ย้อมสีชมพู เลือดววั อ่อน ย้อมสีส้ม และสีธรรมชาติ ให้เลือกซื้อสี แป้งมันสำปะหลัง ทำจากหัวมันสำปะหลัง ธรรมชาติ เนื้อกุ้งแห้งไม่ช้ืน เก็บได้นานจะไม่หืน มีสีขาว เนียนล่ืนมือ ใช้ทำให้ส่วนผสมข้น แต่เม่ือ ควรเก็บในตู้เย็น สี กลิ่น และรสจะไม่เปล่ียน เนื้อ ทิ้งไว้จนเย็นแป้งจะคืนตัว ใช้หมักกับเน้ือสัตว์ช่วย จะไม่แห้งแข็ง กุ้งแห้งคุณภาพดีต้องทำใหม่ๆ ไม่ ทำใหเ้ นอ้ื น่มุ ขน้ึ ค้างเก็บนาน ตัวใสไม่ข้ึนรา สีส้มออกแดง ถ้าใต้ แป้งข้าวโพด ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออก ท้องกุ้งมีสีเข้มกว่าที่ลำตัวกุ้งแสดงว่าใส่สี และต้อง เหลืองเนียนล่ืนมือ เป็นแป้งท่ีให้ความข้นใส แป้ง ไม่มีกลิ่นอับของสารแอมโมเนียจากความชื้นของ จะไม่คืนตวั กุ้ง ให้ใช้มือกำกุ้งแล้วปล่อย ถ้ากุ้งไม่ติดมือแสดง ซีอ๊ิวขาว ซีอิ๊วท่ีใช้ระยะการหมักส้ัน ใช้ปรุง ว่าเป็นกุ้งที่แห้งจริง เก็บกุ้งแห้งใส่ถุงพลาสติก แต่งอาหารท่ัวไป และใส่ในน้ำซุปใส เพื่อเพิ่ม ปิดปากถุงให้สนิท ใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็ง สามารถ รสชาติ ให้น้ำซุปหอมหวาน และมีสีเหลืองอ่อนๆ เกบ็ ไว้กินได้นานเป็นแรมปีโดยท่สี ีและรสไมเ่ ปลี่ยน ซีอ๊ิวขาวมีท้ังประเภท สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 ซีอ๊ิวท่ี เต้าหู้ยี้ ทำจากเต้าหู้ตัดเป็นช้ินส่ีเหล่ียม มีรสชาติดี ก็คือสูตร 1 จะมีกล่ินหอม รสไม่เค็มจัด จตั รุ ัส นำไปหมกั ให้เกิดเชื้อราพวกมวิ เคอ [mucor] มีเนื้อถั่วเหลืองมากกว่า ซ่ึงจะมีราคาแพงท่ีสุด ส่วน แลว้ ดองน้ำเกลือ เติมข้าวแดงลงไป ทำให้เตา้ หยู้ ้มี ี สูตร 2 สูตร 3 น้ันคุณภาพจะด้อยลงไปตามลำดับ สีแดง [คนจีนเรียกข้าวแดงว่า อั่งขัก] เต้าหู้ยี้อย่าง เลือกซื้อให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ดูฉลาก ดี จะมีเนื้อสีเหลืองนวล เนื้อละเอียดเนียน กลิ่น ข้างขวด เทียบดูส่วนประกอบของถั่วเหลืองว่ามีกี่ หอม ถา้ เปน็ เต้าหู้ยสี้ ีแดง เลอื กใชท้ ่หี อ่ ใบไผจ่ ีน เปอรเ์ ซน็ ต์ ราคาเป็นเครอ่ื งแสดงคณุ ภาพของซีอวิ๊ น้ำพริกเผา เลือกท่ีมีสีน้ำตาลแดง เป็นน้ำ พริกทไี่ ม่ค้างเกบ็ นาน กล่ินจะหอม ไมเ่ หม็นหืน เลือดวัวสด ใช้กับก๋วยเต๋ียวเน้ือน้ำตก เลือดวัวเป็นเลือดที่มีเฉพาะเลือดตกโครง เพราะ วัวถูกฆ่าแบบทุบหัวจึงได้เลือดจากช่องท้องที่ผ่า ออกเท่าน้ัน วิธีสังเกตเลือดวัวสดๆ คือ เลือดมีสี แดงเข้ม แต่ไม่ดำคล้ำ ไม่มีกลิ่นคาว ก่อนใช้ขยำ กับใบตะไคร้ และเกลือป่นเล็กน้อย เพื่อไม่ให้มี กลิ่นคาวและไม่ให้เลือดจับตัวกันเป็นก้อนแข็ง เก็บใส่ถุงพลาสติกแช่ตู้เย็นช่องเนื้อสัตว์ เลือดที่แช่ เย็นสามารถเกบ็ ไดน้ าน ไม่เสียง่าย เลือดหมูสด ใช้กับก๋วยเต๋ียวหมูน้ำตก เลือด 20 ก๋วยเตี๋ยวเรอื และกว๋ ยเตี๋ยวรสไทย

ซีอ๊ิวดำ เป็นซีอิ๊วที่มีวิธีการหมักเหมือนกับ กลิ่น รสจนคล้ายซีอิ๊ว เพื่อลดต้นทุนการผลิต ใช้ ซีอิ๊วขาว เพียงแต่ใช้เวลานานกว่า สีจึงเข้มจนออก แต่งสีนำ้ ซปุ ก๋วยเตย๋ี วและใส่ในก๋วยเต๋ยี วแห้งดว้ ย ดำและมีความเค็มน้อยลง ใช้ปรุงแต่งสีน้ำซุป ซอสปรุงรส เป็นซีอิ๊วที่ผลิตข้ึนในเวลาอัน ก๋วยเต๋ียว และผัดกับเส้นก๋วยเตี๋ยวให้เป็นสีน้ำตาล ส้ัน จากขบวนการทางเคมี คือย่อยโปรตีนในกรด เช่น ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเต๋ียวราดหน้า เข้มข้นตามธรรมชาติ ใช้ถั่วเหลืองหรือเมล็ดพืช กว๋ ยเตี๋ยวค่ัวไก่ เป็นตน้ ชนิดอื่น โดยใส่กรดเกลืออ่อนๆเพื่อช่วยเร่ง ซีอ๊ิวดำเค็ม หรือซีอิ๊วหน่ำเฮียง มีกระบวนการ ปฏิกิริยาการย่อยสลายโปรตีน ช่วยย่นเวลาในการ หมักที่ยุ่งยาก ใช้ได้ท้ังข้าวและแป้ง ใช้ระยะเวลา หมัก เลือกซ้ือซอสปรุงรสที่มีโปรตีนสูง ไม่ใส่วัตถุ หมักประมาณ 2-6 เดือน จากน้ันต้องนำมาเคี่ยวอีก กนั เสีย ปรมิ าณเกลอื ไม่สูงเกิน 20 เปอรเ์ ซน็ ต ์ อย่างน้อย 5 ช่ัวโมง บางสูตรจะมีการเติมเครื่องเทศ จำพวก อบเชย ลูกจันทน์ โป๊ยก๊ัก พริกไทย ฯลฯ ลงไปด้วย ซีอิ๊วชนิดนี้เป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ เครอื่ งปรุงรสและเครอ่ื งเคยี ง มีกล่ินหอม รสเค็มจัดกว่าซีอ๊ิวขาว ก๋วยเต๋ียวเรือ ดำเนินสะดวกใช้ทำหมูหมัก และปรุงรสน้ำซุป กระเทียมเจียว เลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก ก๋วยเตี๋ยวหมนู ำ้ แดง แกะเปลือกแข็งออก เหลือแต่เปลือกบาง นำไปโขลก ซีอิ๊วหวาน คือการนำเอาซีอ๊ิวขาวมาผสม หรือสับให้ละเอียด วิธีโขลกจะทำให้น้ำมันหอม กับสารปรุงแต่งให้ความหวาน จนได้รสชาติตามที่ ระเหยในกระเทียมออกมากกว่า จากนั้นจึงนำไป ต้องการ ส่วนใหญ่จะใช้กากน้ำตาลเพราะมีราคา เจียวโดยใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชก็ได้ ถ้าเป็นน้ำมัน ถูก เวลาซื้อควรดูส่วนประกอบว่าเป็นกากน้ำตาล หมูกล่ินจะหอมกว่า เริ่มด้วยใส่น้ำมันกับกระเทียมลง หรือน้ำตาล ควรซ้ือจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ เพราะ พร้อมกันในกระทะท่ียังไม่ร้อน เจียวด้วยไฟอ่อน บางเจ้าจะใช้น้ำเกลือผสมกับกากน้ำตาลแล้วแต่งสี หมั่นคนใหท้ ่วั พอกระเทยี มเรม่ิ เหลือง ปดิ ไฟทันที กระเทียมเจียวปนแคบหมู เมื่อเจียว กระเทียมเหลืองกำลังจะได้ท่ีแล้ว ให้หักแคบหมู บทนำ 21

เป็นช้ินเล็กๆ ใส่ลงไปผสม คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ทีใ่ หม่ ไม่เป็นรา เม็ดถัว่ กรุบมนั และมีกลิน่ หอม ตักใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิด เก็บท่ีอุณหภูมิห้อง ควร พริกป่น มีทั้งพริกข้ีหนูแห้งเม็ดเล็กและพริก เลอื กแคบหมูที่มมี ันติดเลก็ น้อย ไมม่ กี ล่นิ หืน ช้ีฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ ใช้พริกขี้หนูแห้งสีแดง เพราะจะ กระเทียมเจียวปนกากหมู นำมันหมูมาห่ัน เผ็ดและมีกล่ินหอมกว่า เลือกเม็ดสีแดงไม่ดำคล้ำ เป็นชิ้นเล็ก ใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เด็ดก้านออก ค่ัวด้วยไฟอ่อนจนเม็ดพริกพองและมี พอน้ำมันในเนื้อหมูออกหมั่นคนไปเรื่อยๆ จนฟอง กล่ินหอมฉุน พักไว้ให้เย็น โขลกให้ละเอียด เก็บใส่ ในนำ้ มันหมด และกากหมูเริม่ จะเหลือง จึงตักนำ้ มนั ขวดปิดฝาให้สนิท หรือจะใช้พริกขี้หนูแห้งตากแดด หมูออกให้เหลือพอประมาณ ใส่กระเทียมท่ีเตรียม จนแห้งกรอบ แล้วนำมาโขลกให้ละเอียดก็ได้ พริก ไว้ลงเจียวต่อด้วยไฟอ่อนจนเหลืองหอม ปิดไฟ เก็บ แห้งที่ตากแดดจะแห้งกรอบ โขลกละเอียดง่าย เผ็ด ใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิด เกบ็ ทีอ่ ุณหภูมหิ อ้ งเชน่ กัน มากกว่า สแี ดงสวย ไมม่ กี ้านพรกิ และไมม่ ีเช้ือรา น้ำส้มสายชู เลือกซ้ือสีใส ไม่มีตะกอนขุ่น พริกป่นผัดน้ำมัน เป็นเครื่องปรุงรสและ ระวังน้ำส้มสายชูปลอมรสจะเปร้ียวจัด เป็น เครื่องปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวต้มยำ นำพริกป่นผัดกับ อันตรายต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร ทดสอบได้โดย น้ำมันด้วยไฟอ่อน เลือกพริกป่นสีแดงสวย ขนาด ใส่ใบผักชีหรือพริกช้ีฟ้าหั่นแว่นจุ่มลงไป หากผักชี ชิน้ พริกบดพอหยาบๆ ไม่ละเอียดมาก และพริกเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองโดยเร็ว แสดงว่าเป็น น้ำปลา ลักษณะที่ดีต้องใส ไม่มีตะกอน นำ้ ส้มสายชูปลอม เกลือนอนก้น สีน้ำตาลอมแดง มีกลิ่นคาวปลา รส พริกน้ำส้มแบบพริกสด โขลกพริกขี้หนูเขียว ไม่เค็มมาก เป็นหัวน้ำปลามีกลิ่นหอม ราคาแพง แดงที่เด็ดขั้วออกพอหยาบๆ ผสมน้ำส้มสายชู เลือกซ้ือขวดที่ติดฉลากแสดงรายละเอียดและมี หรือใส่ในโถปั่นรวมกับน้ำส้มสายชู ป่ันพอละเอียด เครือ่ งหมายของ อย. รบั รอง ใช้กับก๋วยเต๋ียวเรือดำเนินสะดวก โดยเฉพาะ น้ำตาลเค่ียว ใส่ปรุงรสในก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง กว๋ ยเต๋ียวหมตู ม้ ยำ และก๋วยเตี๋ยวหมนู ้ำแดง แทนน้ำตาลทราย เพราะมีกลิ่นหอมและมีรสหวาน พริกน้ำส้มแบบพริกค่ัว โขลกหรือบดพริก นุ่มนวล เลือกใช้น้ำตาลปี๊บแท้ เนื้อน่ิมไม่เป็นผลึก กะเหร่ียงคั่วท้ังก้านให้ละเอียด ดองกับน้ำส้มสายชู แข็ง มีสีน้ำตาล ไม่ขาวมาก เพราะอาจใส่สารฟอกสี พริกคัว่ ทงั้ กา้ นมกี ลนิ่ หอมกวา่ ใช้กับก๋วยเต๋ยี วน้ำตก แคบหมู นิยมกินแนมกับก๋วยเต๋ียวน้ำตก พริกน้ำส้มแบบพริกชี้ฟ้าห่ันแว่น พริกที่นำ แคบหมูที่ใหม่จะกรอบมัน ไม่มีกล่ินหืน แคบหมูที่มี มาดอง ใช้ได้ท้ังพริกชี้ฟ้าเขียว เหลือง และแดง มันติดหนาจะเหม็นหืนเร็ว เลือกซื้อโดยสังเกตถุง น้ำส้มชนิดนี้ใช้ท่ัวไปท้ังก๋วยเต๋ียวน้ำและก๋วยเตี๋ยว พลาสตกิ ทใ่ี ส ไม่เปน็ ฝ้าขุ่น แห้ง กว๋ ยเตีย๋ วราดหน้า กว๋ ยเตย๋ี วผัดซีอิว๊ ผักต่างๆ ที่นำมาทำก๋วยเต๋ียวต่างชนิดต่าง ถ่ัวลิสงค่ัวบด ต้องใช้ถ่ัวลิสงเม็ดใหญ่ เพราะ รสชาติก็มี ถ่ัวฝักยาว ใส่ในก๋วยเต๋ียวชากังราว ผัก มีความมันและกล่ินหอมเป็นพิเศษ ค่ัวด้วยไฟอ่อน บุ้งไทย ต้นอวบยอดเขียวใส่ในก๋วยเต๋ียวไต่ราว จนเปลือกไหม้เล็กน้อย แกะเอาเปลือกออก โขลก โหระพา ก้านตรงใบเขียวใส่ในก๋วยเตี๋ยวเน้ือ หยาบๆ เลือกซ้ือเมล็ดถ่ัวสีชมพู ไม่มีเช้ือรา เม็ด หนองคาย และเป็นผักกินแนมก๋วยเต๋ียวน้ำตก อ้วน การใช้ถั่วลิสงบดควรซื้อมาคั่วเอง จะได้ถ่ัวลิสง ถั่วงอก ใช้ต้นขนาดกลางใส่ก๋วยเต๋ียวท่ัวไป ผักคะน้า 22 กว๋ ยเตยี๋ วเรือ และก๋วยเตี๋ยวรสไทย

ต้นขนาดกลาง ใส่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อและก๋วยเต๋ียวน้ำตก เลือกซื้อให้เหมาะสมกับขนาดของหม้อก๋วยเต๋ียว รังสิต ผักกาดหอม ใบเขียวสดต้นขนาดกลาง นำ สังเกตรอยต่อระหวา่ งดา้ มตอ่ สนิท ไมม่ ีรอยตำหน ิ มารองชามก๋วยเตี๋ยว ตำลึง ยอดอวบอ้วน ใบเขียว ตะกร้อลวก ใช้ลวกเส้นก๋วยเต๋ียวและผัก สด ใส่ในก๋วยเตี๋ยวหมูบะช่อและหมูตุ๋น ต้นหอม ตะกร้อเป็นทรงกระบอก มีท้ังทองเหลืองและ เป็นผักโรยหนา้ เลอื กต้นที่มรี ากติด ใบกลมเรยี วยาว อะลูมิเนียม เลือกซ้ือด้ามท่ีเรียบไม่มีเส้ียน ตรงข้อ เขียวสด ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์แช่รากในน้ำ เก็บ ต่อตัวตะกร้อกับด้ามแน่นหนา ตัวตะกร้อสานกัน ไว้ได้นาน หัวปลี กินกับผัดไทยและหม่ีกะทิ ให้เลือก ไมห่ า่ งมาก หวั อวบอว้ น กาบปลีสีสดแดง ไม่เหีย่ ว หวั แนน่ ตะแกรงลวกบะหมี่ ตะแกรงเป็นทรงโค้ง แบบกระทะใบบัว มีท้ังที่เป็นตะแกรงทองเหลือง และอะลูมิเนียม เลือกซ้ือด้ามท่ีเรียบไม่มีเสี้ยน อปุ กรณ ์ ตรงขอ้ ต่อตวั ตะกรอ้ กับด้ามแนน่ หนา กระทะเหล็ก ตัวกระทะมีสีดำ มีด้ามจับ หม้อก๋วยเต๋ียว ทำจากสเตนเลสอย่างดี มี ยาว สามารถเก็บความร้อนได้ดี นิยมใช้ทำ หลายขนาดให้เลือก หม้อขนาดเล็กแบ่งเป็น 2 ก๋วยเตย๋ี วผดั เส้นจะไม่ตดิ กระทะและมกี ล่ินหอม ช่อง หม้อขนาดใหญ่มี 3 ช่อง ช่องใหญ่ใส่น้ำซุป วิธีเตรียมกระทะ เมื่อซ้ือมาใหม่ๆจะต้องละเลง ก๋วยเตี๋ยว ส่วนช่องเล็กใช้ลวกเส้นและผัก ถ้าเป็น ด้วยน้ำมันเครื่องจนทั่วเพื่อกันสนิม นำมาเผาไฟให้ หม้อใบใหญ่ช่องท่ีเหลือสำหรับต้มน้ำสำรอง ร้อนจัด แล้วลา้ งจนสะอาด ลนไฟจนแห้ง ใส่น้ำมันพืช เลือกซ้อื ที่รอยต่อทก่ี ้นหมอ้ สนิทดี ทำเรียบรอ้ ย ลงไป เปิดไฟอ่อนๆให้กระทะดูดน้ำมัน ผิวกระทะจะ กระบวยตักน้ำซุป ตัวกระบวยเป็นรูปทรง มนั เงา เวลาผัดหรือทอดอะไรก็จะไมต่ ดิ กระทะ กลม มีด้ามจับยาว ใช้สำหรับตักน้ำซุปก๋วยเต๋ียว พวงใส่เครื่องปรุง เลือกซื้อที่มีความปลอดภัย และทำความสะอาดง่าย เลือกท่ีทำมาจากสเตนเลส หมอ้ ก๋วยเตีย๋ ว กระบวยตกั นำ้ ซปุ สว่ นทีใ่ ส่เครื่องปรุงรสใหท้ ำมาจากแก้วและมฝี าปิด ตะกรอ้ ลวก ตะแกรงลวกบะหม่ ี กระทะเหล็ก บทนำ 23

ก๋วยเตย๋ี วหมูน้ำใส เครอ่ื งปรุง ➊ ใส่ตับหมู หัวใจหมู หมูแดง กุ้งแห้งฝอย ต้น หอม ผักชี กระเทียมเจียว และตังฉ่ายอย่าง ตบั หมูตม้ หั่นชิน้ บาง 1 ถว้ ย ละเล็กน้อยในชามก๋วยเตี๋ยว จากน้ันตักหมู หวั ใจหมตู ้มหัน่ ชน้ิ บาง 1 ถว้ ย สับใส่ด้านหนึ่งของชาม บ้ีให้เนื้อหมูกระจาย หมูแดงหัน่ ชนิ้ บาง [สตู รหนา้ 18] 1 ถว้ ย เป็นแผ่นบาง ตักน้ำซุปที่เดือดใส่ครึ่ง กุ้งแหง้ ฝอย 1/2 ถว้ ย กระบวย คนใหเ้ ข้ากนั ตน้ หอมซอย 1/2 ถว้ ย ผกั ชซี อย 1/2 ถ้วย ➋ ลวกเส้นก๋วยเต๋ียวกับถ่ัวงอกในหม้อน้ำเดือด กระเทียมเจยี ว 1/2 ถ้วย ด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว ตงั ฉา่ ย 1/4 ถ้วย โรยพรกิ ไทย เสิรฟ์ รอ้ นๆ เนือ้ หมตู ิดมนั สบั 200 กรมั นำ้ ซปุ กระดูกหมู [สูตรหนา้ 11] 15 ถ้วย (8 คนรบั ประทาน) ก๋วยเตยี๋ วเสน้ เลก็ หรอื เสน้ ใหญ ่ หรือเส้นหม่ีแช่น้ำพอนุ่มหรือบะหม่ี 1 กิโลกรัม ถว่ั งอกเด็ดหาง 500 กรมั พริกไทยปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ เคลด็ ลับ วิธีการล้างเคร่ืองในหมูให้หมดจากกลิ่นและเมือกต้องขยำกับเกลือให้ท่ัว จากน้ันนำไป ลา้ งดว้ ยน้ำแกว่งสารส้มแลว้ ลา้ งน้ำอกี ครง้ั จนสะอาด 24 ก๋วยเตีย๋ วเรอื และกว๋ ยเตยี๋ วรสไทย