วุ้นลอยแก้ว และขนมน้ำแข็ง

วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง วนุ ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง 1

2 วนุ ลอยแกว และขนมน้ำแขง็

วนุ ลอยแกว และขนมนำ้ แขง็ ตำรบั ยอดนิยม วนุ กะทิใบเตย วนุ มะพราวออน วนุ กาแฟ กระทอนลอยแกว สละลอยแกว ฯลฯ พรอมภาพขน้ั ตอนการทำโดยละเอียด  ”π°— æ¡‘ æå· ß·¥¥ วนุ ลอยแกว และขนมนำ้ แขง็ 3

วุ้น ลอยแกว้ และขนมนำ้ แขง็ ISBN 978-616-7016-60-3 พมิ พค์ รงั้ ท่ี 1 กรกฎาคม 2554 จำนวนพิมพ์ 3,000 เล่ม ราคา 250 บาท สงวนลิขสทิ ธเิ์ รื่องและภาพโดย © บรษิ ัท สำนกั พิมพแ์ สงแดด จำกัด ห้ามลอกเลียนหรอื นำภาพไปใช้ไมว่ ่าสว่ นใดส่วนหนึง่ ของหนังสือ นอกจากไดร้ ับอนญุ าต กรรมการผู้จัดการ นดิ ดา หงษ์ววิ ัฒน์ ผ้จู ดั การทวั่ ไป นา่ น หงษ์วิวัฒน์ ผู้จดั การฝ่ายการตลาด ปราณี พงษพ์ ันธ์ บรรณาธิการ เยาวภา ขวญั ดุษฎี บรรณาธิการต้นฉบบั สิริรกั ษ์ บางสุด กองบรรณาธกิ าร จริ าพร แก้วดวงเล็ก, บุปผา กิตติกุล, ศิริลกั ษณ์ รอตยันต์, กชนุช การุณรัตนกุล, ภัทรภร กระยอม พิสูจน์อักษร วลั ยา ทับทิมศรี, ฉลองกรงุ แซอ่ ้ึง, ธนวรรณ นาคนิ ทร์ บรรณาธิการศลิ ป์ ตลุ ย์ หงษ์ววิ ฒั น์ ผ้ชู ่วยบรรณาธกิ ารศิลป์ ศริ ภพ แกว้ กรวชิ ญ์ ศลิ ปกรรม นฤมล รักษาเคน แตง่ ภาพ วรนารถ พันธุ์เสอื ภาพประกอบ แสงแดดสตูดโิ อ ฝ่ายเตรียมภาพ ทองพูน มาลาศร,ี อรณุ ลักษณ์ เผอ่ื นพินจิ , สรุ ีย์ ยงวิสาลสุข ฝา่ ยผลิต นภาการ ขำชยั ภูม,ิ กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บรษิ ัท สแกนอารต์ จำกดั โทร. 0-2292-0279-81 พิมพ์ท่ี บรษิ ทั พิมพด์ ี จำกัด โทร. 0-2401-9401 เจา้ ของและจัดจำหนา่ ยโดย บริษัท สำนักพมิ พแ์ สงแดด จำกดั 320 ซอยลาดพรา้ ว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน)์ แขวงพลับพลา เขตวงั ทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 สั่งซ้ือหนังสือตดิ ตอ่ ฝา่ ยการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ติดต่อฝา่ ยบรรณาธกิ ารสำนกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสำนกั พิมพ ์ เมืองไทยเป็นเมืองร้อน เม่ือนึกถึงขนมหรือของว่างแบบไทยๆครั้งใด ก็จะคิดถึงขนม จำพวกวุ้น ลอยแก้ว และขนมน้ำแข็ง ซ่ึงจัดเป็นขนมไทยที่ช่วยคลายร้อน เพิ่มความสดชื่น ให้กบั รา่ งกายไดด้ ี แถมทำกนิ ทำขายไดไ้ ม่ยาก เป็นทน่ี ยิ มของลูกคา้ ทั้งรุน่ เลก็ รนุ่ ใหญ่ ความอร่อยของวุ้นอยู่ตรงเนื้อสัมผัสอันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถทำออกมาให้ มีสีสันและรูปร่างต่างๆได้หลากหลาย ดูน่ากิน ย่ิงกินแบบแช่เย็นย่ิงอร่อย ส่วนลอยแก้ว และขนมน้ำแข็ง ก็เป็นขนมไทยซึ่งนิยมทำกินกันในช่วงที่มีผักผลไม้ออกดอกออกผลมาก เมอื่ จะกนิ กใ็ สน่ ้ำแข็ง กินแบบเย็นๆแลว้ สดชน่ื แม้วุ้น ลอยแก้ว และขนมน้ำแข็ง จะดูเป็นขนมที่ทำง่าย แต่ถ้าได้รู้วิธีการหรือเทคนิค ท่ีถูกต้อง ก็จะได้ขนมซึ่งมีลักษณะที่ดี รสชาติอร่อย “วุ้น ลอยแก้ว และขนมน้ำแข็ง” จึงได้ รวบรวมเอาเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำ ลักษณะที่ดีของขนม และข้อควรรู้ต่างๆไว้ รวมถึง ภาพข้ันตอนการทำอย่างละเอียด เหมาะสำหรับผู้สนใจทำขนมมือใหม่...แล้วคุณจะรู้ว่า ขนมไทยทำได้ไม่ยาก สำนักพิมพแ์ สงแดด กรกฎาคม 2554



สารบญั จากสำนักพิมพ์ 5 วุ้น ลอยแกว้ และขนมนำ้ แขง็ 8-13 ว้นุ กะทิใบเตย 14-17 วุ้นเคก้ 18-21 วุ้นซาหริ่ม 22-25 วุน้ มะพรา้ วอ่อน 26-29 วุ้นกาแฟ 30-33 วุน้ ผลไม ้ 34-37 ว้นุ ชาเยน็ 38-41 วนุ้ สังขยา 42-45 วุ้นตาแมว 46-49 วุ้นลำไย 50-51 วุ้นลกู ชบุ 52-53 วนุ้ กรอบ 54-55 ทับทมิ กรอบ 56-59 ซาหร่ิม 60-63 ลอดชอ่ งสงิ คโปร ์ 64-67 เฉากว๊ ย 68-71 ข้าวต้มนำ้ วุ้น 72-75 กระทอ้ นลอยแกว้ 76-79 ลูกตาลลอยแกว้ 80-81 สละลอยแกว้ 82-83 มะปรางลอยแก้ว 84-87 ฟกั ทองเช่อื ม 88-91 สบั ปะรดเชือ่ ม 92-95 มันเทศเช่อื ม 96-99 พทุ ราจีนเชือ่ ม 100-101 เมด็ บัวเชอ่ื ม 102-105 แปะกว๊ ยเชื่อม 106-107



วนุ ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง วุน ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง เปนขนมไทยท่ีมีรสหวานกล่ินหอมเย็น รับประทานแลวสดชื่น มีสีสันสวยงาม นิยมกินกันในชวงหนารอน ชวยคลายรอน เพิ่มความสดชื่น เหมาะอยางย่ิงกับบานเราท่ีเปน เมอื งรอ น แมวุน ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง จะเปนขนมท่ีกินงาย ใชสวนผสม ไมมาก แตก็มีเทคนิคการทำปลีกยอยไมแพขนมไทยชนิดอื่น อาทิ วุนที่ดี ตองมีลักษณะเปนช้ันสวย เน้ือสัมผัสไมแข็งจนเกินไป ขอสำคัญคือระยะ เวลาในการเค่ียวตองพอดี ไมนอยหรือนานไป หากใชเวลาเคี่ยวนาน เน้ือ ของวุนจะแข็งไมอรอย สวนลอยแกวถาจะกินใหอรอยก็ตองทำกินในชวง ฤดูกาลของผลไมชนิดนั้น เพราะจะไดรสท่ีเปนธรรมชาติ และมีความสด เปร้ียว หวาน จากตัวผลไมอยางเปนธรรมชาติ สวนการเชื่อมก็ตองใช ไฟออนๆ เพื่อใหรสหวานของน้ำเชื่อมคอยๆซึมเขาช้ินเน้ือผลไม รายละเอียดเล็กๆนอยๆเหลานี้ ลวนทำใหขนมวุน ลอยแกว และ ขนมนำ้ แขง็ มีลกั ษณะทีด่ ี อรอย กินไดไ มรูห นาย

วนุ วุนเปนขนมที่มีความนุมแข็งอยูตัว มีรสหวาน กล่ินหอม กินกันเย็นๆ มีทั้งวุนที่ทำแบบใสในน้ำแข็ง วุนผลไม วุนกะทิ และวุนสูตรใหมๆท่ีปรับใสขนมไทยอยางซาหริ่มหรือลอดชองผสมลงในเนื้อวุน รวมถึงเฉากวยก็เปนวุนดำ ซ่งึ ถอื เปนวุนสุขภาพชัน้ ดี วนุ มีขายอยู 2 ชนิด คือ วุนชนิดเสน ลักษณะคลายเชือกฟาง สีขาวใส เสนยาว หาซ้ือไดที่ตลาดเยาวราช ในซอยอิสรานุภาพ และมีขาย ตามซูเปอรมารเกตชั้นนำ แตจะเปนวุนที่นำเขามาจากประเทศญี่ปุน มีราคาแพง วิธีการใชใหห่ันเปนทอนส้ันแลวนำไป แชน้ำจนนิ่ม จึงนำไปตมเคี่ยวกับน้ำจนละลายหมด แลวเติมน้ำตาล พอน้ำตาลละลายจึงใสสวนผสมอื่นๆตาม วุน ที่ไดจะใสดี วุนชนิดผง ผงมีสีครีมนวล บรรจุในถุง มีขายอยูหลายยี่หอ เชน วุนตราโทรศัพทและตราโบว เปน วนุ แบบแข็ง สำหรับวนุ ตรานางเงือก จะมีแบบแขง็ มาก คอื AA กบั แบบแข็งไมมาก คือ A เฉากวย (วุน ดำ) เฉากวยมีขายแบบนิ่มและแบบแข็ง แบบน่ิมจะมีความออนตัว กินงาย ลื่นคอ เปนเฉากวยแบบโบราณกินกับน้ำตาลทรายแดง สวนเฉากวยแบบแข็ง เน้ือแข็งกวาแบบน่ิม เน้ือเหนียวๆหนึบๆ นิยมห่ันเปนลูกเตา หรือหั่นขูดเปน เสนๆ กินกับน้ำแข็งไส หรือทำเปนน้ำเฉากวย สิ่งท่ีใชในการทำเฉากวย มีดงั นี้ หญาเฉากวย เปนหญาแหงๆสีดำ มีขายทั้งแบบมี ใบหญานอยกับมีใบหญามาก ซ่ึงใบหญามากเวลาตม เฉากวยจะไดเน้ือท่ีดีกวา ทำใหเน้ือเฉากวยมีสีดำและ นุมหยุนเปนตัวดี หาซ้ือไดที่ตลาดเยาวราชตรง หัวถนนมังกร ตลาดมหานาค หรือรานขายยาจีนบาง แหง นิยมบรรจุหอกระดาษส่ีเหล่ียมขาย มี 2 ราคา ใหเลือกซื้อ คือ หอละ 90 กวาบาทมีใบหญานอย กบั หอ ละ 100 กวาบาทมใี บหญา มาก ผงโซดาแอชไลท 99.2% หรือน้ำดาง หรือท่ีภาษา จีนเรียกวา แปงเปกกี่ เปนตัวชวยใหหญาเฉากวยเปอยนุม ทำใหสารที่อยูในหญาเฉากวยออกมาดี ผงโซดาแอชหาซ้ือได ที่ตลาดเยาวราชตรงหวั ถนนมังกร ขายเปน ถงุ ถุงละ 1 กโิ ลกรมั แปง เทา ยายมอมหรือแปงมัน ชวยใหเฉากวยมีความเหนียว 10 วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แขง็

ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง ขนมน้ำแข็ง มีท้ังลอยแกว เชื่อม และอื่นๆ อยาง วุน ลอดชอง ซาหริ่ม ทับทิมกรอบ เปนตน ขนมน้ำแข็ง เวลารับประทานจะมีน้ำเชื่อมราด บางสูตรใชน้ำเช่ือมใส เชน ขาวตมน้ำวุน เฉากวย บางสูตรใชน้ำเช่ือมกะทิ เชน ทับทิมกรอบ ซาหร่ิม จะใสน้ำแข็งทุบกอน หรือน้ำแข็งไส กแ็ ลว แตชนิดขนม หรือแลวแตความชอบ ลอยแกว คือ การตมน้ำเช่ือมพอน้ำตาลละลาย และขนเล็กนอยเทานั้น แลวจึงใสผลไมลงตมสักครู หรือ แชไวพอใหรสเปร้ียวหวานของผลไมออกมา เชน สละ ลอยแกว ลูกตาลลอยแกว กระทอนลอยแกว หรือลอย แกวบางชนิดเพียงตักน้ำเช่ือมใสผลไม แลวใสน้ำแข็ง รับประทานเลย เชน มะปรางลอยแกว เปน ตน เช่ือม คือ การตมผักผลไมกับน้ำเชื่อมจนซึมเขาเนื้อ มีความฉ่ำน้ำเช่ือม การเช่ือมผักผลไมจะชวยใหเก็บได นานขึ้น นอกจากน้ีผักผลไมที่เชื่อมบางชนิดที่ดิบตองตม กับน้ำเช่ือมใส เพ่ือใหน้ำเชื่อมคอยๆซึมเขาเน้ือผักผลไม ทีละนอย น้ำตาลจะไดไมรัดอันเปนสาเหตุทำใหผักผลไม สุกยากหรือไมสุก และทำใหผักผลไมที่เชื่อมเหี่ยว เชน มันเช่ือม ฟกทองเชื่อม แปะกวยเช่ือม ในกรณีผักผลไม สุกมาก ใหเช่ือมน้ำตาลใหขนกอน น้ำตาลจะไดรัดเนื้อผัก ผลไม ปองกันไมใหผักผลไมเละ เพราะในตัวผักผลไมนั้นมี น้ำมาก เวลาใสลงตมในน้ำเชื่อม น้ำจะทำใหน้ำเชื่อมจาง ลง เชน สบั ปะรดเช่อื ม เปนตน ผักผลไมเชอื่ มทด่ี ี คือ น้ำตาลจับผักผลไมน ัน้ เปน เงา วิธีเช่ือมท่ีดีอยาคนมากนัก ผักผลไมท่ีเชื่อมจะข้ึนเงา ถา ผักผลไมสุกงอมก็จะเละ ระวังอยาใหไหมกนเทาน้ัน ตอง ใชวิธีตักน้ำตาลราดบอยๆ แทนการคน เปนวิธีกลับ น้ำตาลใหไดเปล่ียนที่กัน ท้ังชวยกันไหมดวย ถาเช่ือม มากๆควรเรียงผักผลไมในภาชนะท่ีเช่ือมใหมีชองวางตรง กลาง เพราะตรงกลางมักไหมงาย และตักน้ำตาลตรง กลางนั้นราดบนผักผลไมท่ีเช่ือม ขอสำคัญอยาใชไฟแรง นัก เพราะจะทำใหไหมงาย หากเกิดการไหมขึ้นตองรีบตัก ใสภาชนะอ่ืนทันที โดยคอยๆตักเพื่อใหผักผลไมไมเละ เมือ่ จะเสิรฟควรราดนำ้ เชอ่ื มอีกทจี ึงจะนา รับประทาน วนุ ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง 11

อปุ กรณเ ฉพาะ พิมพวุน ทำจากอะลูมิเนียม พลาสติก และซิลิโคน มหี ลากหลายรูปแบบ ทงั้ ราคาถกู ราคาแพง ดงั นี้ พมิ พว ุนอะลมู ิเนยี ม พิมพวนุ รุนแรกๆ มีท้ังถวยกลม จีบ ถวยสามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม รูปกระตาย รูปปลา และอีก มากมาย เปนพิมพวุนที่ทนความรอนไดดี แตตัวพิมพจะ รอนเวลาจับ เลือกซ้ือพิมพอะลูมิเนียมอยางดี เน้ือเรียบ ลายไมละเอียดมาก เพราะชวยใหนำวุนออกจากพิมพได งาย นอกจากน้ีควรเลือกพิมพท่ีกนพิมพเรียบ เวลาใสวุน แลวจะไมห ก และหนา วุนกเ็ รยี บเสมอกนั ไมเอยี ง พิมพวุนพลาสติก มีต้ังแตเปนถาดขนาดเล็ก ถวยจีบ ถวยหัวใจ ถวยจีบวงรี วงกลม ส่ีเหล่ียม และเปนพิมพเคก ท่ีมีลวดลายสวยงาม ท้ังแบบดอกไม แบบตุกตา มีขายท้ัง แบบพลาสติกเนื้อบางใสใชแลวท้ิงเลย และแบบพลาสติก อยางดีทนความรอนสูง มีสีขาวขุน ใชไดหลายคร้ัง พิมพ วุนพลาสติกขาวใสจะชวยทำใหมองเห็นวุนสีสันสวยงาม อกี ท้งั มองเห็นช้นั วนุ เวลาหยอดไดอ ยางชดั เจน พิมพวุนซิลิโคน พิมพวุนรุนใหมที่มีขายดวยกัน หลายคุณภาพ ราคาแตกตางกันออกไป เลือกซื้อเน้ือนิ่ม พิมพวุนซิลิโคนมีขอดีคือจับแลวไมรอนมือและมีความ ยืดหยุน จึงทำใหนำวุนออกจากพิมพไดงาย แตเวลา ห ย อ ด วุ น แ ล ว ค ว ร พั ก ใ ห แ ข็ ง ตั ว แ ล ว จึ ง เ ค ลื่ อ น ย า ย เนื่องจากพิมพมีความนิ่ม หากไมพักใหแข็งตัวจะทำใหวุน หกได เลือกซ้ือชนิดทนความรอนถึง 100 องศาเซลเซียส มีหลายแบบหลากสีสันใหเลือก หาซ้ือไดตามรานเบเกอรี และซูเปอรมารเกตชน้ั นำ พิมพกดวุน มีทั้งเปนสเตนเลส ทองเหลือง และ พลาสติก มีรูปตางๆ เชน ดอกไม ใบไม สัตวตางๆ เลือก ซ้อื ทีม่ ีความคม แขง็ แรง ใชง านไดทนทาน มีดหั่นวุน ใบมีดเปนทองเหลือง มีรอยหยักทำให เกิดความสวยงาม ปจจุบันมีท่ีทำเปนสเตนเลสในรูปแบบ มีดมีดามจับ และเปนแผนส่ีเหลี่ยม เลือกซ้ือใบมีดท่ีบาง และคม 12 วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง

กระทะทองหรือกระทะทองเหลือง กระทะกนลึก ทำจากทองเหลือง มีหู 2 ขางสำหรับจับ นำความรอนไดดี กระจายความรอนไดท่ัวและสม่ำเสมอ ไมทำปฏิกิริยากับ อาหาร สีขนมไมเปลี่ยน กวนแลวสวนผสมลอนและไมติด กระทะ กระทะทองมีหลายขนาด มีขายเปนเบอรตางๆกัน หลายราคา มีท้ังเน้ือหนาและเน้ือบาง เลือกซ้ือเนื้อเรียบ เวลาเคาะมีเสียงดังกังวาน เม่ือใชแลวทำความสะอาดดวย น้ำยาลางจาน ขัดดวยมะขามเปยกผสมข้ีเถาใหสะอาด และขึ้นเงา จากน้ันลา งน้ำใหสะอาด เช็ดใหแหง พายไม พายไมปลายแบนยาวมีดามสำหรับถือ ใช กวนหรือคนสวนผสม พายไมใชคูกับกระทะทอง หมอตุน สำหรับกวนวุน ใชสำหรับคนอาหารท่ีรอนบนเตา เลือกซ้ือ ดา มจับถนดั มอื ทำจากไมเน้อื แข็ง มผี ิวเรียบ MKNUOSTW กปบเพแลปเรฟรทนททลนาะรกะะนำอไยาอวะลอมรทฟใฟไงเไะหางหกายรคะมออกขทยณวผวาี่ยทเงกออลแแะุน งามรเวอลงาทลากวล1ใงต่ือตวสรงุวนะ5อ็กงจหยมุนอคลแยเกๆงนยดนกซลอคอผกอ็จใทเืออขา่ึงะีกนนขงพะสวท่ั้ึวนเดเดึ้นวปไุนคขห่อืใกีมจโุ นหตารี่ยเถในรภดะพลวหะงั้งวะผายี ยไาะุวนอ่ือมบคไทใมงวชหลิดสธใเวอานะวมหมนีาทกนกมาณุนนไีผย่ืผมพอระา่ี้วั่ำฟนงกองรตารเทคอ5เอพววคอรงงคทาน่ีผใุนุนอวบร่ีนยะนลลชำงในุตมดนนจวาก็ตดวหลคิดดูดนจทุนารกอลือผอทวเนะน้ยีำรัลบนปงวใยหำจ้ำะแไะเวเสวุนนเผาไดขวรทลลชุนุนดผยาืเอลคาทะานวมเลไขงตาจกวอตย่ีแมช็นดาวะวัเนัร็ดมนีกลคอลวุ ๆน้ีทลเมกีใทพบวี่ยทะนาัว่ใกบี รกี่ลาห่ืวจอ่ัทยวฟัใบจทะงนวาึงสหไแ้ังึงททอ่ีนใุนใยมพกังลยนลสส่ัีเ่งง้เำคใรึ กกัปะกนตกำนนอหะลวขเเยกตมน้ำ้ำ้ำทอวรดงหึ้นกรไจตนตชุานะใืกอวตมะาานอาานแเจด้ัทงืกอลลลนนขะะ็กน็ง วุน ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง 13 13



วนุ กะทิใบเตย (จำนวน 20 ช้นิ ) สว นผสม หนา กะทิ นำ้ 1 ถวย ผงวนุ 1 ชอนโตะ น้ำตาลทราย 3 ชอนโตะ หัวกะทิ 2 ถวย (มะพราวขูดขาว 600 กรัม คนั้ กบั น้ำอุน 3/4 ถว ย) เกลือสมทุ ร 1 ชอนชา ใบเตยมัดเปนปม 5 ใบ ตัววุน 21/2 ถวย ผงวนุ 1 ชอ นโตะ น้ำ น้ำตาลทราย 1 ถวย นำ้ ใบเตยขน ๆ 1/2 ถวย (ใบเตยหนั่ ช้ินเล็ก 11/2 ถว ย ปน กบั น้ำ 1/2 ถว ย) อปุ กรณเฉพาะ กระทะทองเบอร 11, พายไม, พมิ พถวยพลาสตกิ ขนาดเสน ผาศนู ยก ลาง 6 ซม. •ลักษณะทด่ี ี วุนมีชนั้ บางเทา ๆกนั สีสวย หอมกลน่ิ ใบเตยและ หวานมันกะทิ •TIPS: ขณะที่หยอดวุนควรวางกระทะวุนท่ีเค่ียวแลว บนกระทะอีกใบท่ีใสน้ำ แลวยกข้ึนตั้งบนไฟออนๆ •ไวเพื่อไมใ หวุนแข็งตวั หยอดวุนเพ่ือใหห นากบั ตวั ตดิ กนั ตอ งหยอดเมือ่ ตัววุนกำลังอุน ถาปลอยใหตัววุนแข็ง หนาจะไม •เกาะติดกับตัว วุนแตละชั้นควรหยอดในปริมาณที่เทากันเพ่ือ ความสวยงาม วนุ ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง 15

ขั้นตอนการทำ 1. ทำหนากะทิโดยใสน้ำและผงวุนลงในกระทะทอง ใชพายไมคนใหผงวุน กระจายเขา กนั ท่ัว พักไวนานประมาณ 15 นาที เพ่ือใหผ งวุน ดูดนำ้ ไดเ ตม็ ที่ จะชวยทำใหไมตองเคี่ยวนาน จึงยกขึ้นตั้งบนไฟกลางคอนขางออน พอเดือดและวุนละลาย ใสน้ำตาล หัวกะทิ เกลือ และใบเตย คนพอทั่ว ลดเปนไฟออน รอใหเดือดอีกครั้ง ตักใบเตยออก แลวนำกระทะทองของ วุนที่เคี่ยวไดที่วางบนกระทะอีกใบท่ีใสน้ำไวเล็กนอย ยกขึ้นต้ังบนไฟออน เพอื่ ไมใ หวุนแข็งระหวา งหยอด 1.1 1.2 1.3 2.2 1.4 2.1 16 วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แขง็

2. ทำตัววุนใบเตยโดยใสผงวุนกับน้ำลงในกระทะทอง ใชพายไมคนให ผงวุนกระจายเขากันท่ัว พักนานประมาณ 15 นาที เพื่อใหผงวุนดูดน้ำได เต็มท่ี จึงยกข้ึนตั้งบนไฟกลางคอนขางออน คนใหวุนละลายและเดือดเปน ฟองเล็กๆท่ัวกระทะ พอวุนละลายดี สังเกตจากพายไมเม่ือยกข้ึนไมมี ผงวุนติดเปนเม็ดๆ ใสน้ำตาล น้ำใบเตย แลวเคี่ยวตออีกนานประมาณ 5 นาที หรือจนกระทั่งน้ำตาลละลายและเดือด แลวนำกระทะทองของ วุนที่เคี่ยวไดท่ีวางบนกระทะอีกใบท่ีใสน้ำไวเล็กนอย ยกขึ้นต้ังบนไฟออน เพ่อื ไมใ หว นุ แข็งระหวางหยอด 3. หยอดวุนโดยใสหนากะทิในพิมพ พักไวพอหนากะทิอุนๆ ตักวุนใบเตย หยอดทับหนากะทิ พักไวพออุน แลวหยอดเชนน้ีสลับกันไปจนหมด รอให วุน แขง็ ตัว แลว นำออกจากพมิ พ 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง 17

18 ขนมดอกลำดวน ขนมอบและขนมทอด

วนุ เคก (จำนวน 1 พมิ พ) สว นผสม หนา กะทิ หางกะทิ 1 ถวย ผงวนุ 1 ชอ นโตะ นำ้ ตาลทราย 6 ชอ นโตะ หัวกะทิ 2 ถว ย (มะพรา วขดู ขาว 600 กรัม คน้ั กับน้ำอุน 3/4 ถว ย) เกลือสมุทร 11/2 ชอนชา ตวั วนุ ผงวนุ 2 ชอ นโตะ น้ำ 6 ถวย น้ำตาลทราย 2 ถว ย สีผสมอาหารสแี ดงและเขยี ว อปุ กรณเ ฉพาะ กระทะทองเบอร 14, พายไม, พมิ พว นุ ลายตา งๆ •ลักษณะที่ดี วุนมีลักษณะใส กลิ่นหอมออนๆ รสหวานมัน เค็มจากหนากะทิ •TIPS: เลือกพิมพท่ีมีน้ำหนักเบา ถาเปนพิมพยาง ซิลิโคนเลือกที่เนื้อน่ิม เพราะจะชวยใหนำวุน •ออกจากพิมพไดง า ย ถาวุนแข็งตัวแลว แตยังไมไดหยอดวุนช้ันตอไป ไมตองตกใจเพียงหยอดวุนรอนๆตามลงไป วุนชั้น ที่แขง็ ก็จะออ นตวั ลงติดกัน ไมแ ยกชน้ั วนุ ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง 19

ขัน้ ตอนการทำ 1. ทำหนากะทิโดยใสหางกะทิและผงวุนลงในกระทะทอง ใชพายไมคนให ผงวุนกระจายเขากันทั่ว พักไวนานประมาณ 15 นาที เพ่ือใหผงวุนดูดน้ำ ไดเต็มท่ี จะชวยทำใหไมตองเคี่ยวนาน จึงยกข้ึนต้ังบนไฟกลางคอนขางออน พอเดือดและวุนละลาย ใสน้ำตาล หัวกะทิ เกลือ คนพอทั่ว ลดเปนไฟออน รอใหเดือดอีกครั้ง แลวนำกระทะทองของวุนที่เค่ียวไดท่ีวางบนกระทะอีกใบ ที่ใสน ำ้ ไวเ ล็กนอ ย ยกขนึ้ ตงั้ บนไฟออ น เพ่อื ไมใ หวุนแข็งระหวางหยอด 2. ทำตัววุนโดยใสผงวุนกับน้ำลงในกระทะทอง ใชพายไมคนใหผงวุน กระจายเขากันทั่ว พักนานประมาณ 15 นาที เพ่ือใหผงวุนดูดน้ำไดเต็มที่ จึงยกขึ้นตั้งบนไฟกลางคอ นขา งออ น คนใหว ุนละลายและเดอื ดเปนฟองเลก็ ๆ ท่ัวกระทะ พอวุนละลายดี สังเกตจากพายไมเม่ือยกข้ึนไมมีผงวุนติดเปน เม็ดๆ ใสน ำ้ ตาล แลว เคี่ยวตออกี นานประมาณ 5 นาที หรือจนกระท่งั นำ้ ตาล 1.1 1.2 1.3 2.2 1.4 2.1 20 วนุ ลอยแกว และขนมน้ำแขง็

ละลายและเดือด แลวนำกระทะทองของวุนท่ีเค่ียวไดท่ีวางบนกระทะอีกใบ ท่ใี สน ำ้ ไวเ ล็กนอย ยกข้นึ ตัง้ บนไฟออ น เพอื่ ไมใหว ุนแข็งระหวางหยอด 3. หยอดวุนโดยใสหนา กะทใิ นพิมพ พกั ไวพอหนา กะทิอนุ ๆ ตักวุน ท่ที ำไว 3/4 ของทั้งหมดใสถวย หยดสีผสมอาหารสีแดงประมาณ 3-4 หยด คนให เขา กัน ตักวนุ ใสใ นพิมพช อ งท่ีเปน รูปดอก พกั ไวพอหนา อุน ๆ ผสมวุน สว น ที่เหลือดวยสีเขียวประมาณ 2 หยด คนใหเขากัน ตักวุนใสในพิมพชอง ทเี่ ปน รปู ใบ พักไวพออุนๆ ตกั หนากะทิประมาณ 1/3 ถวย หยอดทบั พักไว พออุน แลวหยอดตวั วุนสแี ดงประมาณ 1/2 ถว ย ทบั หนากะทิ พกั ไวพ ออุน หยอดเชน นีส้ ลบั กนั ไปจนหมด รอใหว ุนแข็งตวั แลวนำออกจากพมิ พ 3.1 3.2 3.3 3.4 43.35 3.6 วนุ ลอยแกว และขนมน้ำแข็ง 21

22 ขนมดอกลำดวน ขนมอบและขนมทอด

วนุ ซาหร่มิ (จำนวน 25 ชิน้ ) สว นผสม ผงวนุ 1 ชอนโตะ น้ำ 11/2 ถว ย เสน ซาหร่มิ (สูตรหนา 61) 3/4 ถว ย น้ำตาลทราย 3/4 ถว ย หวั กะทิ 11/2 ถวย (มะพรา วขดู ขาว 400 กรัม คัน้ กบั นำ้ อนุ 3/4 ถว ย) เกลือสมทุ ร 1/4 ชอนชา กลิ่นมะลเิ ลก็ นอ ย อุปกรณเ ฉพาะ กระทะทองเบอร 11, พายไม, ถวยจบี พลาสติก ••ลักษณะทดี่ ี เสนซาหรมิ่ กระจายตัวท่ัวทั้งชิ้นขนม รสหวาน มัน เค็ม กล่ินหอม เนื้อวุนแข็งเหนียว พอดี •TIPS: การใสซาหร่ิมไมควรใสมากจนเกินไป เพราะวุน •จะไมเ กาะกบั ซาหรม่ิ การใสเสนซาหร่ิมไวกนถวย เวลานำออกจาก •ถว ยจะไดว นุ ซาหริม่ ท่ีสวยงาม อาจปรับเปลยี่ นใสลอดชอ งแทนซาหรม่ิ กไ็ ด วุน ลอยแกว และขนมน้ำแขง็ 23

ขน้ั ตอนการทำ 1. ใสผงวุนกับน้ำลงในกระทะทอง ใชพายไมคนใหผงวุนกระจายเขากันทั่ว พักไวนานประมาณ 15 นาที เพือ่ ใหผงวนุ ดูดนำ้ ไดเต็มท่ี ระหวา งรอใหเ รยี ง ถวยวุนใสถาดประมาณ 25 ถวย ตักซาหร่ิมใสกนถวย ถวยละเล็กนอย เตรยี มไว ยกกระทะทองของวุนท่ที ำไวข้นึ ตั้งบนไฟกลาง ใชพายไมค นใหวนุ ละลายและเดือดเปนฟองเล็กๆท่ัวกระทะ พอวุนละลายดี สังเกตดูถาไมมี เม็ดวุนเล็กๆเกาะอยูตามขอบกระทะและพายไมแลว จึงใสน้ำตาล คนให 1.1 1.2 1.3 1.4 24 วุน ลอยแกว และขนมนำ้ แข็ง