แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี รหัสวชิ า 2040-20030 อ.บงกช พทิ กั ษ์ศิลป์
หน่วยที่ 1 วตั ถุดบิ และอุปกรณ์เคร่ืองใช้ทใี่ ช้ในการทาเค้ก แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
แบบทดสอบก่อนเรียนหน่วยที่ 1 วตั ถุดบิ และอปุ กรณ์เคร่ืองใช้ทใ่ี ช้ในการทาเค้ก แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
1. แป้งสาลีชนิดใดที่ใชท้ าเคก้ ก. แป้งสาลีชนิดหนกั ข. แป้งสาลีชนิดเบา ค. แป้งสาลีอเนกประสงค์ ง. แป้งสาลีชนิดหนกั ผสมแป้งสาลีชนิดเบา แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
2. ขอ้ ใดคือสารท่ีช่วยใหเ้ คก้ ข้ึนฟู ไดล้ กั ษณะที่ดี ก. ยสี ต์ ข. แอมโมเนีย ค. โซดาไบคาร์บอเนต ง. ผงฟู แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
3. น้าตาลชนิดใดมีส่วนผสมของแป้งขา้ วโพด ก. น้าตาลไอซิ่ง ข. น้าตาลทรายป่ น ค. น้าตาลทรายแดง ง. น้าตาลทรายขาว แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
4. นมเปร้ียวคือขอ้ ใด ก. นมท่ีทาปฏิกิริยากบั จุลินทรีย์ ข. นมท่ีผสมมะนาว ค. นมที่ผสมน้าสม้ สายชู ง. ถูกทุกขอ้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
5. ถ้วยตวงของแห้งท่ีใช้สาหรับทาเค้ก 1 ชุด มีก่ี ขนาด ก. 2 ขนาด ข. 3 ขนาด ค. 4 ขนาด ง. 5 ขนาด แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
6. ถ้าต้องการตวงเกลือ ผงฟูให้ได้ตามปริมาณที่ ตอ้ งการ ควรใชอ้ ุปกรณ์ชนิดใด ก. ถว้ ยตวง ข. ชอ้ นตวง ค. ชอ้ นชา ง. ชอ้ นคาว แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
7. ถ้าตอ้ งการใช้นมขน้ จืดแทนนมสดในปริมาณ 1 ถว้ ยตวง ตอ้ งทาอยา่ งไร ก. เทจากกระป๋ อง ข. ผสมน้า 1 ถว้ ย ค. ผสมน้า ¾ ถว้ ย ง. ผสมน้า ½ ถว้ ย แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
8. อุปกรณ์ท่ีใชก้ บั เคก้ เมื่อนาออกจากเตาอบร้อนๆ คือขอ้ ใด ก. สเปตตูล่า ข. ถาด ค. ตะแกรงพกั ขนม ง. มีดหน่ั เคก้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
9. การตีเนยในการทาเคก้ ใหข้ ้ึนฟู ควรใชค้ วามเร็วใน การตีของเคร่ืองระดบั ใด ก. ความเร็วต่า ข. ความเร็วปานกลาง ค. ความเร็วสูง ง. ใชค้ วามเร็วไดท้ ุกระดบั แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
10. อุปกรณ์ใดใชส้ าหรับใชต้ ีเนยใหข้ ้ึนฟู ก. รูปใบไม้ ข. รูปตะขอ ค. รูปตะกร้อ ง.ใชแ้ บบใดกไ็ ด้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน 1. ข 6. ข 2. ง 7. ง 3. ก 8. ค 4. ง 9. ข 5. ค 10. ก แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
หน่วยที่ 1 วตั ถุดบิ และอุปกรณ์เคร่ืองใช้ทใี่ ช้ในการทาเค้ก แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
วตั ถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทาเค้ก 1. แป้งเค้ก (Cake Flour) เป็ นแป้งท่ีได้จากข้าวสาลีชนิดอ่อน หรื อชนิดเบา มี โปรตีนประมาณ 7 – 9 % มีความเหนียวนอ้ ย เน้ือเนียนละเอียด สีขาว เหมาะสาหรับทาเคก้ ทุกชนิด การเลือกใชค้ วรเลือกแป้งท่ีผลิตใหม่ เกบ็ ในภาชนะท่ีปิ ดสนิท ไม่อบั ช้ืน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
2. นา้ ตาล (Sugar) ช่วยทาให้เคก้ มีรสหวาน สีสวย เน้ือขนมนุ่ม และชุ่ม กลิ่นหอมช่วยในการตีครีม ตีไขใ่ หข้ ้ึนฟู และมีความคงตวั น้าตาลท่ีใชใ้ นการทาเคก้ มีหลายชนิด ดงั น้ี - นา้ ตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ใชก้ ารทา ผลิตภณั ฑเ์ คก้ มีความละเอียดต่างกนั ต้งั แต่เป็ นผงละเอียด ธรรมดา และชนิดเม็ดใหญ่หยาบ ในผลิตภณั ฑเ์ คก้ นิยมใชช้ นิดละเอียดมาก และสีขาว เพราะจะผสมเขา้ ส่วนผสมอื่นไดด้ ีกวา่ ชนิดหยาบ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
- นา้ ตาลทรายแดง (Brown Sugar) เป็นน้าตาลที่ ยงั ไม่ได้ทาการฟอกสีให้เป็ นน้าตาลบริสุทธ์ิ หรือบางทีเรียกว่า “น้าตาลดิบ” มีสีเขม้ อ่อนปะปนกนั น้าตาลป่ นเป็ นผง มีความช้ืน สูง กลิ่นหอม ควรเลือกซ้ือที่ไม่จบั ตวั เป็ นก้อนแข็ง นิยมใช้ใน การทาขนมท่ีตอ้ งการกล่ิน รส และสีของน้าตาล เช่น เคก้ ผลไม้ เคก้ กลว้ ยหอม เป็นตน้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
- น้าตาลป่ น (Ground Granulated Sugar) เป็น น้าตาลที่นาน้าตาลทรายขาวมาบดแลว้ ร่อน เหมาะสาหรับทาเคก้ เพราะตีกบั เนยแลว้ จะข้ึนฟู และละลายเร็ว - นา้ ตาลไอซ่ิง (Icing or Confectionery Sugar) เป็ นน้าตาลท่ีป่ นละเอียดผสมกบั แป้งขา้ วโพดประมาณ 3 % เพื่อ ป้องกันการจับตวั เป็ นก้อน นิยมใช้ในการเตรียมครีมชนิดต่างๆ สาหรับแต่งหนา้ เคก้ ทาดอกไมน้ ้าตาล และใชผ้ สมกบั แป้งทาแป้ง สาเร็จรูป แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
3. ไขมัน (Fat) ทาหน้าท่ีจับอากาศไว้ในขณะผสมเค้ก อากาศท่ี ไขมนั เกบ็ ไวใ้ นระหวา่ งการตีมีหนา้ ที่เป็นตวั ทาใหเ้ คก้ ออ่ นนุ่ม ไขมนั ท่ีใชก้ ารทาเคก้ ไดแ้ ก่ 1. เนย (Butter) เนยทามาจากนมสด และน้ามนั พืช เป็นส่วนผสมท่ีใชก้ ารทาเคก้ ทุกชนิด เนย มีหลายชนิด ดงั น้ี - เนยสด (Butter) ทามาจากไขมนั ของน้านมววั สี เหลือง กล่ินหอม มีขาย 2 ชนิด คือ เนยสดชนิดจืด และเนยสดชนิด เค็ม เนยสดชนิดจืด มีกลิ่นหอม และออกรสหวานกว่าเนยเค็ม เลก็ นอ้ ย แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
- มาการีน หรือเนยเทียม (Margarine or Compound lard) ทา จากไขมนั ของพืช หรือสัตวด์ ว้ ยการปรุงแต่งให้มีสี กลิ่น และรส ให้ ใกลเ้ คียงกบั เนยสดมากที่สุด หรือเรียกอีกชื่อหน่ึงวา่ “เนยเทียม” - เนยขาว (Shortening) ทาจากน้ามนั พืชบริสุทธ์ิปราศจากกล่ิน มีสีขาว ควรเลือกซ้ือที่มีสีขาว ความคงตวั ดี ไม่เหลว ไม่เหม็นหืน เนย ขาวจะใชใ้ นการตีครีมแต่งหนา้ เคก้ ทาพิมพ์ หรือถาด เพื่อไม่ใหข้ นมติด พมิ พ์ เมื่ออบสุก - น้ามันพืช (Vegetable Oil) ผลิตจากเมล็ดแห้งของพืชท่ีให้ น้ามนั เช่น ถว่ั เหลือง ขา้ วโพด เมลด็ ดอกทานตะวนั ปาลม์ นิยมนามาทา เคก้ เช่น เคก้ ชิฟฟ่ อน เคก้ มว้ น แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
4. นม (Milik) นม เป็ นสารละลายท่ีมีส่วนเล็กๆ ของไขมนั โปรตีน น้าตาล และแร่ธาตุปนอยู่ โดนไม่แยกออกจากกนั เม่ือต้งั ทิ้งไวเ้ ป็ นตวั ช่วยให้ เกิดโครงสร้างให้ความมนั แก่เคก้ และยงั ทาให้เคก้ เกิดความแข็ง และ แห้งในขณะเดียวกนั นมที่ใชใ้ นการทาเคก้ มีวางจาหน่ายในทอ้ งตลาด ทุกชนิด ดงั น้ี - นมสด (Milk) นมสดมีท้งั ชนิดท่ีผ่านกระบวนการพาสเจอร์ ไรซ์ และนมท่ีผา่ นกระบวนการสเตอริไรซ์ มีท้งั รสจืด รสหวาน และรส อ่ืนๆ สามารถนามาใชท้ าเคก้ ไดท้ ้งั 2 ชนิด โดยตอ้ งไม่ผสมน้า แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
- นมผง (Dried Whole Milk) คือนมสดที่ระเหยเอาน้าออก เกือบหมดแลว้ มีความช้ืนเหลืออยปู่ ระมาณ 3 – 5 % มีท้งั ชนิดที่มีไขมนั และไม่มีไขมนั ในผลิตภณั ฑเ์ คก้ นิยมใชน้ มผงที่ไม่มีไขมนั เพราะเก็บ ไดน้ าน ไม่หืนง่าย ราคาถูกเม่ือนานมผงผสมกบั แป้งแลว้ ควรร่อนอีก คร้ัง เพื่อส่วนผสมจะมีเน้ือเนียนไม่เป็ นกอ้ น เม่ือใชแ้ ลว้ ปิ ดฝาให้สนิท อยา่ ใหม้ ีความช้ืนจะทาใหน้ มผงจบั ตวั กนั เป็นกอ้ น แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
- นมข้นจืดระเหย (Evaporated Milk) คือนมสดท่ีระเหยเอา น้าออกคร่ึงหน่ึง การใชน้ มขน้ จืดใชไ้ ดง้ ่ายไม่ตอ้ งนามาตม้ ก่อนเหมือน นมสด เพราะไดผ้ ่านการใหค้ วามร้อนอยา่ งเพียงพอแลว้ ถา้ ตอ้ งการใช้ นมขน้ จืดแทนนมสด ตอ้ งผสมน้าอีกเท่าตวั เช่น นมสด 1 ถว้ ย จะตอ้ ง ใชน้ มขน้ จืด ½ ถว้ ย ผสมกบั น้า ½ ถว้ ย นม ส่วนที่เหลือใชใ้ หเ้ อาออกจากกระป๋ องเปล่ียน ใส่กล่องเก็บแช่ตูเ้ ยน็ เป็นนมท่ีนิยมใชก้ นั มาก โดยเฉพาะเค้ก อย่าเก็บไวน้ าน สีจะเข้มข้ึน การเลือกซ้ือควรดูวนั ท่ีผลิตใหม่ กระป๋ องไม่ บุบ ไม่เป็นสนิม แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
- นมเปรี้ยว (Sour Milk) คือนมท่ีมีรสเปร้ียว ดว้ ยแบคทีเรีย นมเปร้ี ยวที่ใช้ในการทาเค้กสามารถทาเองได้โดยใช้นมสดกับ น้าส้มสายชู เช่น นม ½ ถว้ ย ใส่น้าส้มสายชูหรือน้ามะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ คนใหเ้ ขา้ กนั นมจะมีลกั ษณะขน้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
5. ไข่ (Egg) ไข่ที่นิยมใชท้ าเคก้ จะใชไ้ ข่ไก่ การเลือกซ้ือจึงตอ้ ง สังเกตถา้ เป็ นไข่ใหม่เปลือกไข่จะไม่เป็ นมนั ต่อยไข่ดูไข่ขาวจะขน้ ไข่ แดงจะกลมนูน นิยมใชไ้ ข่ขนาดกลาง น้าหนกั ฟองละ 50 กรัม ไข่จะ ช่วยใหข้ นมข้ึนฟู เน้ือนุ่ม เบา และรสชาติดี แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
6. เกลือ (Salt) เกลือท่ีใชใ้ นผลิตภณั ฑข์ นมอบ เป็ นเกลือป่ น ละเอียด ประกอบดว้ ยโซเดียมคลอไรด์ 99 % ส่วนท่ีเหลือเป็นความช้ืน คลอไรด์ และซัลเฟต เกลือช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมมีรสดีข้ึน เกลือมี ส่วนช่วยให้เคก้ แข็งตวั เพราะเกลือมีผลต่อกลูเต็นของแป้ง จึงเป็ นตวั ใหโ้ ครงสร้างแก่เคก้ ควรเลือกซ้ือเกลือท่ีบริสุทธ์ิ ขาว ไม่เป็นกอ้ น และ ไม่มีความช้ืน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
7. สารท่ีช่วยในการขึ้นฟู เป็ นส่ิงที่ช่วยให้ผลิตภณั ฑ์ข้ึนฟู มี ส่วนสาคญั ต่อการทาขนมอบทุกชนิด เพ่ือช่วยให้ผลิตภณั ฑม์ ีความฟู เบาตวั การทาขนมอบประเภทเคก้ สารที่ช่วยในการข้ึนฟู มีดงั น้ี 7.1 ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารท่ีช่วยทาใหข้ นมข้ึนฟูมี ส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กบั สารเคมีที่ทาหน้าท่ีเป็ นกรด และแป้งขา้ วโพด เพื่อป้องกนั ไม่ให้สารท้งั สองสัมผสั กนั โดยตรงใน ระหว่างการผสมและการอบน้ัน ส่วนท่ีเป็ นกรดจะทาปฏิกิริยากัน โซเดียมโบคาร์บอเนตจึงทาใหเ้ กิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนม จึงข้ึนฟู นุ่ม และเบา ผงฟูมี 2 ชนิด คือ ผงฟูกาลงั หน่ึง และผงฟูกาลงั สอง แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
- ผงฟูกาลังหน่ึง (Single Acting ) เป็ นผงฟูที่ผลิตก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทนั ทีอย่างรวดเร็ว ขณะท่ีผสมกันและ ระหว่างที่รอเขา้ อบ ดงั น้นั ตอ้ งทาการผสมและอบอยา่ งรวดเร็ว ถา้ ไม่ อบขนมทนั ที ขนมจะข้ึนฟูไม่ดีเท่าที่ควร แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
- ผงฟูกาลังสอง (Double Acting ) เป็ นผงฟูที่ผลิตก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์สองช้นั คือ ในข้นั ตอนการผสมส่วนหน่ึง และ ในขณะอบอีกส่วนหน่ึง ปัจจุบนั นิยมใชผ้ งฟูกาลงั สอง เพราะไม่ตอ้ ง เร่งรีบในการทา แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
การเลือกซ้ือผงฟู ควรเลือกชนิดท่ีเป็นผงละเอียด สีขาว ไม่จบั ตวั เป็ นกอ้ น และวนั หมดอายุ บรรจุอยู่ในภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท เม่ือ เปิ ดใชค้ วรปิ ดฝาใหส้ นิททุกคร้ัง และเกบ็ ไวใ้ นที่แหง้ วิธีการทดสอบคุณภาพผงฟูวา่ เส่ือมคุณภาพหรือยงั โดยการใส่ ผงฟู 1 ช้อนชาลงในน้าร้อน ถา้ มีฟองอากาศผุดข้ึนมาอย่างรวดเร็ว แลว้ ค่อยๆชา้ ลงจนหมดแสดงวา่ ผงฟูยงั มีคุณภาพดีอยู่ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
7.2 เบคกิง้ โซดา (Baking Soda) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็ นส่วนผสมในผงฟู ทาให้ขนมข้ึนฟูเช่นเดียวกับผงฟู โซเดียมไบ คาร์บอเนตจะสลายต่อเม่ือไดร้ ับความร้อน มีผลเสีย คือจะมีสารตกคา้ ง ซ่ึงถา้ เกินปริมาณท่ีกาหนดจะทาใหเ้ กิดรสเฝื่ อน เพ่ือทาให้สารตกคา้ ง หมดไปสามารถปรับไดโ้ ดย การเติมอาหารลงไป เช่น นมเปร้ียว แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
8. กลนิ่ รสและเคร่ืองปรุงอื่น กล่ินรส และเครื่องปรุงรส เป็นวตั ถุดิบท่ีช่วยเติมกล่ิน รส และ สีให้แก่ผลิตภณั ฑข์ นมอบไดม้ าจากการสกดั เอาน้ามนั ของผลไม้ หรือ ผกั หรือเป็ นการทาเทียมข้ึนมาโดยใชก้ ารสกดั ดว้ ยเอทธิลแอลกอฮอล์ หรือตวั ทาละลายอ่ืนๆ บางตวั กลิ่นรสท่ีเป็ นของเหลว ควรเก็บไวใ้ น ขวดสีน้าตาล หรือสีชา และปิ ดใหส้ นิท เพอ่ื ป้องกนั การระเหย กลิ่นรสที่นามาทาขนม ไดแ้ ก่ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
วานิลา (Vanilla) ไดจ้ ากผกั พืชชนิดหน่ึง มีกลิ่นหอม ช่วยดบั กล่ินคาวของไข่ที่ใชใ้ ส่ในส่วนผสมของขนมอบ วานิลามีท้งั ชนิดน้า และชนิดผง - วานิลาชนิดน้า (Vanilla Extract) เป็ นชนิดสังเคราะห์มีสี น้าตาลเขม้ กล่ินหอม เลือกซ้ือที่ไม่มีตะกอนนอนกน้ ขวด -วานิลาชนิดผง (Vanilla Powder) เป็นผงละเอียดสีขาว กลิ่น หอม เป็ นพิเศษ เม่ือใช้แล้วต้องเก็บใส่ภาชนะให้มิดชิดอย่าให้ถูก ความช้ืน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
ผงโกโก้ (Cocoa Powder) ไดจ้ ากเมล็ดของตน้ โกโกน้ าเอา เมลด็ โกโกล้ อกเปลือกและอบ จึงนามาบดใหล้ ะเอียด มีรสดี กลิ่นหอม ให้สี น้ าตาลอมแดง เน้ื อโกโก้ที่บดแล้วจะข้นเหลว เรี ยกว่า “ช็อกโกแลตลิเคอร์เนอร์” ส่วนผงโกโก้ ไดจ้ ากการนาเอาช็อกโกแลต ลิเคอร์เนอร์ มาอดั บีบเอาเนยโกโกอ้ อก แลว้ บดใหเ้ ป็ นผงละเอียด เก็บ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท และเก็บให้ห่างจากสิ่งท่ีมีกลิ่นแรง เพราะ โกโกด้ ูดกล่ินไดง้ ่าย แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
กาแฟ (Coffee) ไดจ้ ากเมล็ดของตน้ กาแฟในเมลด็ กาแฟมีสาร ซ่ึงมีฤทธ์ิกระตุน้ ประสาทอ่อนๆ มีกลิ่นหอม และมีรสเฉพาะ กาแฟท่ี นิยมในการทาเคก้ และแต่งหนา้ เคก้ เป็ นกาแฟสาเร็จ ไดจ้ ากการสกดั เน้ือกาแฟออกมาจากกาแฟบด แลว้ ระเหยน้าออกไปจนเหลือแต่เน้ือ กาแฟเป็ นผงละเอียด แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) เป็นผงท่ีช่วยใหไ้ ข่ขาว ข้ีนฟู หรือคงรูป ทาใหก้ ารตีไข่ขาวข้ึนฟไู ดง้ ่าย และคงตวั อยไู่ ดน้ าน การเลือกซ้ือ ควรดูวนั หมดอายุ และซ้ือกล่องเล็ก เพราะถ้า เหลือใชเ้ กบ็ นาน จะทาใหเ้ สื่อมประสิทธิภาพได้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
ใบเตย ทาหนา้ ท่ีในเร่ืองสี และกล่ิน นอกจากน้ียงั เป็ นตวั ช่วย ให้น้าตาลละลายทาใหเ้ กิดกลูเต็น ควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสม และ ทาใหเ้ คก้ อ่อนนุ่ม แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
อปุ กรณ์เคร่ืองใช้ในการทาเค้ก อุปกรณ์เคร่ืองใช้มีความสาคญั และมีบทบาทต่อการทาเคก้ และแต่งหนา้ เคก้ อยา่ งมาก เนื่องจากการทาเคก้ แต่ละชนิดใชอ้ ุปกรณ์ที่ แตกต่างกัน ซ่ึงจะมีผลต่อเน้ือขนมเป็ นอย่างมาก การรู้จักเลือกใช้ อุปกรณ์ และเคร่ืองมือท่ีถูกตอ้ งเหมาะสมจะทาขนมไดง้ ่าย และรวดเร็ว มากข้ึน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
1. ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) ทาจากอลูมิเนียม พลาสติก สแตนเลส ช้าสาหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้าตาล นมผง เป็นตน้ ถว้ ยตวง 1 ชุด จะมี 4 ขนาด คือ 1 ถว้ ยตวง 1/2 ถว้ ยตวง 1/3 ถว้ ยตวง และ 1/4 ถว้ ยตวง แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
2. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups) มีลกั ษณะ เป็ นแกว้ หรือพลาสติกใส ใชส้ าหรับตวงของเหลว เช่น น้า, นม, และ กะทิ เป็นตน้ ถว้ ยตวงชนิดน้ีมีหลายขนาด ต้งั แต่ 1 ถว้ ยตวง, 2 ถว้ ยตวง ข้ึนไป ทุกขนาดมีขีดบอกสัดส่วน และจานวนอยา่ งชดั เจน คือ 1/4 ถว้ ย ตวง, 1/3 ถว้ ยตวง, 1/2 ถว้ ยตวง, 2/3 ถว้ ยตวง, 3/4 ถว้ ยตวง, และ 1 ถว้ ย ตวง แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
3. ช้อนตวง (Measuring Spoons) ทาจากอลูมิเนียม พลาสติก สแตนเลส ชอ้ นตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1 ชอ้ นโต๊ะ, 1 ช้อนชา, 1/2 ชอ้ นชา และ 1/4 ชอ้ นชา ใชส้ าหรับตวงส่วนผสมจานวนนอ้ ย เช่น ผงฟู เกลือ เป็นตน้ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
4. เครื่องชั่ง (Seale) ที่ใชก้ นั ทว่ั ไปมีหลายขนาด ต้งั แต่ขนาด เลก็ 1 – 2 กิโลกรัม ทาดว้ ยโลหะ หรือพลาสติก บอกรายละเอียดชดั เจน มีท้ังชนิดท่ีถอดจานรองออกจากตัวเคร่ื องได้ สะดวกในการช่ัง ส่วนผสมจานวนน้อยไม่ควรจบั ตรงจานชง่ั เพราะจะทาให้เคร่ืองชงั่ คลาดเคล่ือน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
5. อ่างผสม (Mixing Bowls) ทาจากสแตนเลส, อลูมิเนียม, แกว้ , ภาชนะเคลือบ และพลาสติก มีเป็ นชุดต้งั แต่ขนาดเล็กถึงขนาด ใหญ่ เวลาใชค้ วรเลือกขนาดใหเ้ หมาะสมกบั ปริมาณของอาหาร การเลือกใช้งานควรเลือกอ่างท่ีมีรูปร่าง โคง้ เรียบ ไม่หักมุม เพื่อช่วยในการผสม และทาความสะอาดไดง้ ่าย แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
6. ที่ร่อนแป้ง (Sifter) มีหลายชนิด เช่น ชนิดกลมขอบทาดว้ ย โลหะ อลูมิเนียม สแตนเลส ตะแกรงทาด้วยลวดสแตนเลส และ ทองเหลือง เม่ือใชง้ านเสร็จแลว้ เช็ดดว้ ยผา้ แหง้ หรือลา้ งใหส้ ะอาด ผ่ึง ใหแ้ หง้ เพอื่ ป้องกนั การอุดตนั และเป็นสนิม แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
7. พายยาง (Rubber Scraper) ใชส้ าหรับผสมอาหาร ปาด อาหาร ปาดครีมออกจากอ่างผสม และคนครีมเพื่อไล่ฟองอากาศ ก่อน นาครีมลงแต่งหนา้ เคก้ การเลือกซ้ือควรเลือกซ้ือใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน และปลาย พายอ่อนใชแ้ ลว้ ลา้ งทาความสะอาดทุกคร้ัง แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
8. ที่ตีไข่ ใชส้ าหรับตีไข่ให้ข้ึนฟู หรือคนใชส้ ่วนผสมให้เขา้ กนั ไดแ้ ก่ 8.1 ที่ตีไข่แบบตะกร้อ (Beater or Wire Whisk) มีดา้ ม และมี ลวดเป็ นเส้นยาวๆพนั ตัดกันตรงจุดศูนย์กลาง ใช้สาหรับตะล่อม ส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั ใชต้ ีไข่ ครีม ใหข้ ้ึนฟู การเลือกซ้ือควรดูลวดกบั ดา้ มแขง็ แรง และทาความสะอาดได้ ง่าย แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
8.2 ท่ีตีไข่แบบลวดสปริง (Beater or Wire Whisk) ท่ีตีเป็ น เส้นลวดเล็กๆ พนั รอบเส้นลวดเหล็ก มีลกั ษณะเป็ นสปริงยืดหยุ่นได้ การเลือกซ้ือท่ีเป็นเส้นลวดขดอยา่ งเป็นระเบียบ แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
9. สเปตตูล่า (Spatular) มีลกั ษณะคลา้ ยมีด ปลายมน ไม่มีคม ทาดว้ ยสแตนเลส มีหลายขนาด ใชส้ าหรับปาดครีม แต่งหนา้ เคก้ ควรเลือกซ้ือชนิดท่ีสแตนเลสบาง เพราะจะทาใหป้ าดครีมเรียบ และควรเลือกขนาดใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจนี บุรี
10. แปรง (Pastry Brush) สามารใชป้ ระโยชน์ไดห้ ลายอยา่ ง เช่น นามาทาพิมพข์ นม ใชท้ าไข่ ทาน้าบนหนา้ ขนม ปัดแป้งบนขนม และใชป้ ัดเศษเคก้ ออกจากกอ้ นเคก้ ก่อนแต่งหนา้ ควรเลือกซ้ือชนิดที่ขนแปรงติดแน่นกบั ดา้ ม แผนกวชิ าคหกรรม วทิ ยาลยั เทคนิคปราจีนบุรี
Search
