การจัดเลี้ยง

อาหารเช้า (Breakfast) เป็นอาหารมื้อแรกของวันหลังจากตื่นนอนร่างกายยังไม่ได้ใช้ พลังงาน บางคนอาจจะยังไม่หิวมากนั ก อาหารมีลักษณะ ค่อ น ข้ า ง เ บ า ป ร ะ ม า ณ 4-5 อ ย่ า ง รับ ป ร ะ ท า น ร้อ น ๆ กั บ เครอ่ื งด่มื รอ้ นในระหว่างเวลา 06.00-09.00 น. อาหารเช้าแบบยุโรป (Continental Breakfast) จะเป็น อาหารแบบเบา ๆ ไม่นิ ยมรับประทานอาหารประเภทไข่หรือ เนื้ อสัตว์ในม้ือนี้ อาหารท่ีตั้งโต๊ะได้แก่ ขนมปัง เนย แยม นา้ผ้ึง นา้ผลไม้ นมสด หรือ กาแฟ เวลาในการเร่ิมรับประทานก็คือ เวลา 07.00-09.00 น. บางคนนิ ยมรับประทานคอนเฟ็ลค รสชาติต่าง ๆ เชน่ รสข้าวโพด,ชอ็ คโกแลต • นมสด • ข้าวโอ๊ด • ธญั พืชสาเรจ็ รูป

อาหารเช้าแบบอเมริกัน (American Breakfast) อาหาร มื้อน้ี จะเป็นอาหารม้ือที่หนั กมากเหมือนกัน คือ จะรบั ประทาน อาหารประเภทไข่และเนื้ อสัตว์เป็นหลัก เชน่ ขนมปังป้ ิง ไข่ลวก ไ ส้ ก ร อ ก แ ฮ ม น า้ ผ ล ไ ม้ น ม ส ด ห รือ ก า แ ฟ เ ว ล า ที่ เ ร่ิม รบั ประทานกค็ อื 06.00-09.00 น. ประเภทไข่ 1.ไข่ดาว 2.ไข่ลวกแบบตอกไข่ใส่หม้อทม่ี ีนาเ้ ดอื ด 3.ไข่ต้มหรอื ไข่ลวก 4.ไข่กวนหรอื ไขค่ น 5.ไข่มว้ นหรอื ไขเ่ จียว ประเภทเน้ื อสั ตว์ แฮมรมควัน , ไส้กรอก , เบคอน , ไก่อบ เป็นต้น อาหารเช้าแบบเอเชีย (Asian Breakfast) เป็นอาหารที่ ชาวเอเชียนิ ยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ได้แก่ ไข่ ขนมปัง ข้าวต้ม โจ๊ก ก๋วยเต๋ียว นา้เต้าหู้ ปลาท่องโก๋ ขนมครก ชา กาแฟ และผลไมส้ ด

อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) คาว่า “Brunch”ของชาว อเมรกิ ัน คือการรวมคาว่า Breakfast และ Lunch เข้าด้วยกัน อาหารมื้อนี้ เสิ ร์ฟเวลา 10.00-14.00 น.ประกอบด้วยอาหารม้ือ เชา้ แบบหนั กและเพ่ิมประเภทสลัด อาหารจานหลัก และของ หวาน อาหารมอื้ น้ีเหมาะสาหรบั ผู้ทนี่ อนต่ืนสาย อาหารกลางวัน (Lunch) จะนิ ยมรับประทานใน ระหว่าง เวลา 11.00-14.00 น. อาหารกลางวันของเอเชยี จะเป็นอาหาร ตามสั่งหรอื อาหารจานเดียว ได้แก่ ประเภทเนื้ อสัตว์ต่างๆ พรกิ หรือใบกระเพราราดข้าว หรือคลุกข้าว ข้าวราดแกง ประเภท ก๋วยเต๋ียวเน้ื อ หมู ปลา กุ้ง ชนิ ดแห้งหรือนา้ หรือผัดซีอ้ิว ราดหน้า และตามด้วยของหวานหรอื ผลไม้ เป็นต้น อาหารว่าง (Afternoon tea) เป็นอาหารท่ีอยู่ระหว่างมื้อ กลางวันกับม้ือเยน็ เวลา 14.00-17.00 น. อาหารทร่ี บั ประทาน ง่ายๆ เชน่ ขนมปังแยม แซนด์วิช เค้ก พาย ขนมจีบ ซาลาเปา กะหรพ่ี ัฟ มักรบั ประทานกับ ชา กาแฟ โกโก้

อาหารเย็นหรืออาหารคา่ (Dinner) เป็นอาหารม้ือท่ีหนั ก ที่สุดของวัน เป็นม้ืออาหารท่ีมีเวลาในการรับประทานมาก เ นื่ อ ง จ า ก เ ป็ น เ ว ล า ห ลั ง จ า ก ก า ร ท า ง า น ห นั ก ม า ต ล อ ด วัน แบง่ เป็น 3 รูปแบบ คอื อาหารเรยี กนา้ย่อยแบบเยน็ (Cold Appetizer) อาหาร ทไ่ี ม่ตอ้ งผา่ นความรอ้ นในประกอบอาหาร เชน่ คอ็ กเทลก้งุ กุ้ง ตม้ ราดนาส้ ลดั เทาซนั ไอรแ์ ลนด์ อาหารเรียกนา้ย่อยแบบร้อน (Hot Appetizer) เป็น อาหารเรียกนา้ ย่อยท่ีเสิ ร์ฟร้อน ผ่านกรรมวิธีประกอบด้วย ความรอ้ น เชน่ ไส้กรอก ปเู ผา กงุ้ เผา ซุป (Soup) จะมีทั้งซุปข้นและซุปใส (Cream Soup /Clear Soup) เสิรฟ์ ให้ในปรมิ าณที่ไม่มากเกินไป และต้อง เสิรฟ์ ขณะซุปยงั รอ้ น

อาหารประเภทปลา (Fish) เป็นอาหารท่ีทาจากปลาทุก ประเภท เชน่ ปลาซลั มอน อาหารแก้เลี่ยน / อาหารทะเล (Hot Entrée) เป็นอาหารชน้ิ เล็กๆ ทาจากอาหารทะเลประเภทปลาหรอื กุ้ง หอยเชลล์ เสิรฟ์ ปรมิ าณน้อย และนิยมเสิรฟ์ คกู่ บั เครอื่ งด่ืมเรยี กนา้ยอ่ ย อาหารจานหลกั (Main Course) เป็นอาหารจานสุดทา้ ย ในประเภทอาหารคาว ประกอบด้วย เน้ื อสั ตว์ เป็นหลัก เชน่ สเต็กที่ทอดหรือย่าง อาจราดด้วยซอสหรือไม่ก็ได้ นิ ยมเสิ ร์ฟ กับไวน์ขาวหรอื ไวน์แดง เ ช อ ร์ เ บ็ ท Sherbet) เ ป็ น อ า ห า ร ล้ า ง ป า ก มั ก เ ป็ น ไอศกรมี ทมี่ ีมีส่วนผสมของนมและครมี ออกรสเปรยี้ ว นา้ผลไม้ ป่ ันจนเป็นวุ้น

เนื้ ออบหรอื เนื้ อย่าง เสิ ร์ฟพร้อมสลัด (Roast with salad) เป็นอาหารประเภทเนื้ อผ่านกรรมวิธอี บหรอื ยา่ ง เชน่ ไก่ ไก่งวง เป็ด นกพิราบ ห่าน เสิรฟ์ รอ้ น ราดด้วยนาเ้ กรวี่ นาส้ ลัด เนื้ออบ หรอื เนื้อยา่ งเยน็ ( Cold Roast ) อาหารประเภทผัก (Vegetable) เป็นอาหารท่ีทาจากผัก ตา่ งๆ เชน่ ถัว่ ต่างๆ หน่อไมฝ้ รงั่ แครอท ผกั ตามฤดูกาล ขนมหวานจานแรก (Sweet) เป็นของหวานประเภท รอ้ นและเยน็ เชน่ เครป แพนเคก้ คกุ กี้ ซาโวร่ี (Savory) เป็นอาหารที่จัดเสิรฟ์ บนขนมปังป้ ิงชน้ิ เล็กๆ อาจเป็นเนยแข็ง เน้ื อวัว อาหารคาวที่กระตุ้นให้หิว มีรส เปรยี้ ว เคม็ มัน เชน่ ขนมปังแตง่ หน้าปลาทนู ่ า ของหวานจานท่ีสอง (Dessert) เป็นของหวานที่ไม่ซา้ กับจานแรก โดยเสิรฟ์ พรอ้ ม ผลไม้ ผกั ชา กาแฟ

Aperitif เหลา้ ทด่ี ื่มเพื่อเรยี กนาย้ อ่ ย เชน่ เวอรม์ ธุ Entree อาหารเปิดตัว จะเสิ ร์ฟเป็นพวกผักสดหั่นเป็น แท่ง หรืออาจจะเป็น แทร์รีน ไส้ กรอกกับแฮมรมควันสไลด์ บางๆ Plat principal อาหารจานหลัก ส่วนใหญ่จะเป็นเน้ื อสั ตว์ เสิรฟ์ พรอ้ มข้าว หรอื เส้นพาสต้า Salad จะเน้ นเสิรฟ์ เป็นสลัดผักกับนา้สลัดรสเข้ม ซีซาร์ สลัดกับมอสซาเรลลาชสี Fromaga เป็นเนยแข็งและชสี หลากหลายชนิ ด ท่ีนิ ยม เสิ ร์ฟมากที่สุดนั่ นก็คือ บลูชสี (Bleu) หรือชสี กอร์กอนโซล หรอื อาจจะเป็นชสี แบบอนื่ ๆ ก็ได้ Dessert เป็นของหวาน เค้ก พาย ทาร์ต ไอศกรีมและ ผลไม้ จะรวมอยใู่ นหมวดน้ีทงั้ หมด

Digestif จะเป็นเครื่องด่ืมที่มีส่ วนผสมของแอลกอฮอล์ ออ่ นๆ ชว่ ยยอ่ ยอาหาร Coffee ด่ืมกาแฟดาปิดท้ายเป็นอันจบมื้ออาหารโดย สมบูรณ์ ซง่ึ เราสามารถเติมนมและนาต้ าลได้เองตามชอบ 5 Courses อาหารเรยี กนาย้ อ่ ยแบบเยน็ (Cold Appetizer) ซุป (Soup) อาหารเรยี กนาย้ อ่ ยแบบอุ่น (Warm Appetizer) อาหารจานหลักกบั ผกั (Main Course with Vegetable) ของหวาน (Dessert) 4 Courses อาหารเรยี กนาย้ อ่ ย (Appetizer) ซปุ (Soup) อาหารจานหลัก (Main course) ของหวาน (Dessert)

3 Courses ซปุ (Soup) อาหารจานหลัก (Main Course) ของหวาน (Dessert) อาหารมื้อดึก (Supper) เป็นอาหารมื้อสุดท้ายและเป็น อาหารเบาๆที่มักจะรับประทานก่อนเข้านอน เพราะผู้ท่ีไม่ รบั ประทานอาหารเย็นก็จะรบั ประทานอาหารมื้อดึกแทน ส่ วน ใหญ่มักจะรบั ประทานในเวลา 23.00-02.00 น. ตัวอยา่ งอาหาร เชน่ 1. อกไก่จไ่ี ฟ โดยนามาสไลด์ให้บางๆ 2. ไข่ตุ๋น 3. ซปุ ผักหรอื แกงจดื 4. ผลไม้ 5. โยเกิรต์

1. อุปกรณ์ประเภทกระเบื้องเคลอื บ เชน่ จาน ชาม ชอ้ น และภาชนะใส่อาหารทกุ ประเภท 2. อุปกรณ์ประเภทเครอ่ื งเงนิ ได้แก่ อปุ กรณ์ทใี่ ชใ้ นการรบั ประทานอาหาร เครอ่ื งตัดตา่ ง ๆ เชน่ มดี ส้อม สาหรบั การรบั ประทานอาหารแต่ละประเภท 3. อปุ กรณ์ประเภทเครอื่ งแก้ว ควรรกั ษา ความสะอาดเป็นอยา่ งดี แกว้ ทกุ ชนิดควรใส สะอาด ไมม่ ีกล่ิน ไมร่ า้ ว ปากแกว้ ไม่แตกบ่ิ 4. อปุ กรณ์รถเขน็ อาหาร เป็นรถเขน็ สาหรบั ใส่อาหารไปเสิรฟ์ ทโ่ี ตะ๊ ลกู ค้า รถเขน็ อาหารแต่ละประเภทและรถเข็น เครอื่ งดื่มมีการเตรยี มการแตกตา่ งกนั ไป 5. ตูเ้ ก็บอปุ กรณ์ เชน่ ชนั้ เกบ็ ของ ล้นิ ชกั ควรเก็บของให้เป็นระเบยี บ แต่ละชอ่ งไม่ ควรวางอุปกรณ์มากว่า 1 อยา่ ง แต่ถ้ามีน้อย 1 ชอ่ งกค็ วรวางอปุ กรณ์เป็นคตู่ ามเหตุผล ของการหยบิ ไปใชง้ าน 6. โตะ๊ สาหรบั เตรยี มอาหาร ไวส้ าหรบั วางพักอาหารและเครอ่ื งใชป้ ระจาโต๊ะ ทงั้ ก่อนเสิรฟ์ และการเก็บกลับไปที่ครวั

7. ผา้ ได้แก่ ผา้ ปโู ต๊ะ ผา้ เชด็ ปาก ผา้ ทา ความสะอาด และผา้ อืน่ ๆ ตอ้ งอยใู่ น สภาพทส่ี ะอาดเรยี บรอ้ ยไมม่ รี อยเป้ ือน หรอื ฉีกขาด ควรแยกตามขนาดและวาง ซอ้ นกันอยา่ งเป็นระเบยี บ ผ้าปูทบั หน้าผา้ ปโู ตะ๊ เป็นผ้าปูขนาดเล็กกว่าผา้ ปโู ต๊ะ ใชส้ าหรบั ปทู บั หน้ าผ้าปโู ต๊ะอีก ครัง้ หน่ึ ง เพื่อตกแต่งให้เกิดความสวยงาม หรือใชส้ าหรับกัน เป้ ือนอกี ชนั้ หน่ึง ผ้าเช็ดปาก (Napkins) ส า ห รั บ ลู ก ค้ า ใ ช ้เ ช ็ด ป า ก ใ น ข ณ ะ ท่ี รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร ห รื อ หลังจากรับประทานอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว เน้ื อผ้าต้อง ซบั น้าได้ดี ไม่ล่ืน สีเข้ากับผา้ ปูโต๊ะ นอกจากนี้ ต้องลงแป้งให้อยู่ ทรงเพ่ือความสวยงามในการนามาพับเป็นรูปรา่ งต่างๆ

ผ้ารองจาน (Placemats) ปัจจุบันมีหลายแบบให้เลือกข้ึนอยู่กับวัตถุดิบท่ีนามาผลิต และ วัตถุประสงคใ์ นการใช้ เชน่ ผลติ จากผา้ กระดาษ พลาสตกิ ผ้าสาหรบั พนักงานบรกิ าร (Service Napkins) เป็นผา้ ท่ีพนั กงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมแต่ละคนใช้ มักมี สีขาว โดยพนั กงานต้องพาดไว้กับแขนซา้ ยตลอดเวลา เพื่อชว่ ย ในการเสิรฟ์ อาหารทรี่ อ้ น ผ้าสาหรบั เสิรฟ์ ไวน์ (Wine napkin) เป็นผ้าสาหรบั ใชใ้ นการเสิร์ฟไวน์ นามาพับคร่ึงตามความยาว ผา้ แลว้ ใชพ้ ันรอบขวดไวน์ ผา้ สาหรบั รองถาด (Tray Cloth) ใช้สาหรับรองถาดเสิ ร์ฟอาหาร เพ่ือช่วยป้องกันการล่ืนของ ภาชนะทนี่ าไปเสิรฟ์ และป้องกนั การหกเลอะเทอะ

ผา้ เช็ดโต๊ะ เป็นผา้ สาหรบั ทาความสะอาดโตะ๊ อาหาร ผ้าสาหรบั ทาความสะอาดอปุ กรณ์ต่าง ๆ ต้องเป็นผ้าท่ีซับน้ าได้ดี ไม่มีขุย และแยกประเภทการใชง้ าน เชน่ แยกผา้ ทีใ่ ชเ้ ชด็ แก้วกับผ้าท่ีใชเ้ ชด็ จาน เพ่ือป้องกันในเรอื่ ง ของกล่ินคาว ในบางห้องอาหารจะใชส้ ี เป็นตัวกาหนดผ้าท่ีใช้ งาน 1. ช้อน (spoon) ใชก้ ับอาหารและเครอ่ื งดื่ม มีหลายชนิ ด แต่ บนโต๊ะอาหารมาตรฐานจะตอ้ งมี คอื ช้อนซุป (Soup spoon) ใชร้ บั ประทานซปุ ทเ่ี สิรฟ์ มาในถว้ ยซุป ช้อนหวาน (Dessert Spoon) ใชส้ าหรบั รบั ประทานของหวาน ตา่ ง ๆ ช้อนคาว (Dinner spoon) เป็นชอ้ นสั้นทใ่ี ชก้ ันทวั่ ไปและ ใชเ้ ป็นชอ้ นกลาง ช้อนกาแฟ (Coffee spoon)ใชส้ าหรบั ตกั กาแฟและนาต้ าล ใส่ในถว้ ยชาใบเลก็

2. ส้ อม (fork) ส่วนใหญ่ใชเ้ ป็นอุปกรณ์ชว่ ยในการรบั ประทาน อาหาร จัดวางไว้ด้านซา้ ยของจานอาหาร เวลารบั ประทานอาหารควร ถือด้วยมอื ซา้ ย มีดงั น้ี คอื ส้ อมอาหารเยน็ (Dinner fork) ใชร้ บั ประทานอาหารหลัก ผกั ท่ี ตม้ หรอื น่ึงแล้ว และอาหารเส้น ส้อมสลดั (Salad fork) ใชร้ บั ประทานอาหารพวกสลดั ส้อมจ้มิ ผลไม้ (Fruit fork) ใชร้ บั ประทานผลไม้ ส้อมหวาน (Dessert fork) ใชร้ บั ประทานของหวานต่างๆ ส้อมปลา (Fish fork) ใชร้ บั ประทานอาหารคู่กับมดี ปลา 3. มีด (knife) เป็นอุปกรณ์หลักในการรบั ประทานอาหาร จัดไว้ขวามอื ควรถือดว้ ยมือขวา มดี งั น้ี คอื มีดอาหารเยน็ (Dinner knife) ใชร้ บั ประทานอาหารหลกั มีดเล็ก (Small Knife) ใชร้ บั ประทานอาหารเรยี กนา้ยอ่ ย สลัด อาหารเชา้ ของหวาน ผลไม้และเนยแขง็ มีดปลา (Fish Knife) ใชส้ าหรบั รบั ประทานอาหารพวกปลา หรอื อาหารทะเล มีดเนย (Butter Knife) ใชส้ าหรบั ทาเนยหรอื แยม



1. แกว้ เตกีล่าชูตเตอร์ (Tequila Shooter) ใชเ้ สิรฟ์ สุราที่ ไมผ่ สมอะไรเลย คอื ดม่ื รวดเดียวหมดแก้ว โดยเฉพาะ Tequila 2. แก้วโอลแฟชั่น (Old Fashioned) หรอื อาจเรยี กแกว้ รอ็ ก (Rock) ใชเ้ สิรฟ์ คอ็ กเทลทมี่ ีปรมิ าณไม่มาก หรอื แบบทใี่ ส่ นา้แขง็ 2-3 ก้อนทเี่ รยี กว่า On the rock 3. แก้วไฮบอล (Highball Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอ่ื งดื่มหรอื คอ็ กเทลทม่ี ีปรมิ าณมาก ถา้ เป็นค็อกเทลก็เป็นประเภททต่ี อ้ ง เติมเครอ่ื งดืม่ ลงไปเพ่ิมเชน่ โซดา โดยอาจเรยี กได้อีกชอ่ื คอื แกว้ วิสก้ี (Whisky Glass) เพราะใชเ้ สิรฟ์ วิสกอี้ ย่เู ป็นประจาแต่ เป็นวสิ ก้ีผสมมิกเซอรเ์ ชน่ โซดา นา้ โคลา่ เป็นต้น 4. แกว้ เบียร์ (Beer Tumbler) ใชเ้ สิรฟ์ เบียร์ 5. แกว้ เบยี รแ์ บบมีกา้ น (Stemed draft beer glass) มกั ใช้ เสิรฟ์ เบียรส์ ด (Draft Beer) 6. เหยอื กเบียร์ (Beer Mug) ใชเ้ สิรฟ์ เบียร์

7. แก้วมาร์ตินี (Martini Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอื่ งดื่มค็อกเทล ชอื่ Martini 8. แก้ววิสก้ีซาวร์ (Whisky Sour Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอ่ื งด่ืม คอ็ กเทลชอื่ Whisky Sour 9. แก้วแชมเปญซ๊อสเซอร์ (Champagne Saucer) ใชเ้ สิรฟ์ แชมเปญ 10. แก้วแชมเปญทรงฟรุ้ต (Champagne Frute) ใชเ้ สิร์ฟ แชมเปญ 11. แก้วมารก์ าริต้า (Margarita Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอ่ื งดื่ม คอ็ กเทลชอ่ื Margarita 12. แก้วคอนญัคหรอื แก้วบรัน่ ดี (Cognac / Brandy Glass) ใชเ้ สิรฟ์ Cognac หรอื Brandy 13. แก้วพีนาโคลาด้า (Pina Colada Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอื่ งดื่ม คอ็ กเทลชอ่ื Pina Colada 14. แกว้ เชอรร์ ี่ (Sherry Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เหลา้ ไวน์ Sherry 15. แก้วไวน์ขาว (White Wine Glass) ใชเ้ สิรฟ์ White Wine 16. แก้วไวน์แดง (Red Wine Glass) ใชเ้ สิรฟ์ Red Wine 17. แก้วคอเดียล (Cordial Glass) ใชเ้ สิรฟ์ เครอื่ งด่ืมหลัง อาหารจาพวก Liqueur เสิรฟ์ แบบไมผ่ สมอะไร

1. แกว้ ทรงกระบอก (Tumbler Glass) ใชใ้ ส่เครอื่ งด่มื คอ็ กเทลทเ่ี น้ นปรมิ าณ และตอ้ งการความเยน็ ทนี่ าน 2. แกว้ ที่มีกา้ น (Stemmed Glass) ใชใ้ ส่เครอ่ื งดม่ื คอ็ กเทลทไ่ี มต่ อ้ งการให้มือ สัมผสั กบั ตัวแกว้ เพื่อเป็นการรกั ษาความ เยน็ ของเครอ่ื งด่ืมเอาไว้ โดยส่วนใหญ่แลว้ แก้วจะมปี รมิ าณบรรจนุ ้อย ใบเล็ก ใชด้ ่มื ลกั ษณะแบบจบิ 3. แก้วมฐี านรอง (Footed Glass) เป็นแกว้ ทมี่ ีฐานรองรบั กา้ นไมย่ าว เหมาะสาหรบั จบั ทตี่ ัวแก้วมากกว่า หรอื ใชม้ ือชอ้ นจับระหว่างแก้วกับฐานรอง 4. แกว้ แบบมีหูจบั (Mug Glass) ใชใ้ ส่เบยี ร์ 5. แก้วแฟนซี มหี ลากหลายรูปแบบ แลว้ แต่รูปทรง แล้วแตบ่ รษิ ัทผผู้ ลติ จะตัง้ ชอ่ื

1. ทัพพีตักซุป (Soup Ladle) ใชส้ าหรบั ตัดซุปจากโถซุปแบ่ง ใส่ ถ้วยเลก็ 2. ส้ อมเสิ ร์ฟปลา (Fish Serving Fork) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ ปลาที่ ตอ้ งแลห่ รอื ตดั แบ่งให้แขกทลี ะคนรว่ มกับมีดเสิรฟ์ ปลา 3. มีดเสิ ร์ฟปลา (Fish Serving Knife) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ ปลาที่ ต้องแลห่ รอื ตดั แบ่งให้แขกทลี ะคนรว่ มกบั ส้อมเสิรฟ์ ปลา 4. ส้ อมเสิ รฟ์ เน้ื อ (Carving Fork) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ เนื้ อสัตว์ที่ ไม่ใชป่ ลา เชน่ ไก่ เน้ื อ หมู ไก่งวง ไก่ป่า ฯลฯ โดยแล่หรือตัด แบ่งให้แขกทลี ะคนรว่ มกับมีดเสิรฟ์ เนื้อ 5. มีดเสิ ร์ฟเนื้ อ (Carving Knife) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ เนื้ อสัตว์ท่ี ต้องแลห่ รอื ตัดแบง่ ให้ลกู คา้ ทลี ะคนรว่ มกบั ส้อมเสิรฟ์ เนื้อ

6. ส้อมเสิรฟ์ สลดั (Salad Serving Fork) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ สลัด จากชามหรอื จานสลดั ให้แก่แขกรว่ มกบั ชอ้ นเสิรฟ์ สลัด 7. ช้อนเสิ ร์ฟสลัด (Salad Serving Spoon) ใชส้ าหรบั เสิรฟ์ สลัดจากชามหรอื จานสลัดให้แกแ่ ขกรว่ มกบั ส้อมเสิรฟ์ สลดั พนั กงานควรรู้งานที่ตนเองจะต้องรับผิดชอบ ปริมาณ ของลูกค้าเป็นอย่างไร ซ่ึงในการแบ่งขอบเขตความรบั ผิดชอบ จะมีการหมุนเวียนกันระหว่างพนั กงานบรกิ าร จะมีการชว่ ยให้ พนั กงานบริการได้ปฏิบัติหน้ าท่ีทุกบริเวณ ในการแบ่งหน้ าท่ี ความรบั ผดิ ชอบแต่ละบรเิ วณข้ึนอยกู่ ับ จานวนทน่ี ั่ง ความถีข่ องลูกคา้ ทมี่ านั่งทโี่ ต๊ะ ประสบการณ์ ของพนั กงาน ระยะห่างจากครวั บารน์ า้ จานวนพนักงานทม่ี อี ยใู่ นชว่ งนั้น นอกจากน้ี ควรมีการตอบข้อสงสั ยและปัญหาต่างๆที่ เกิดข้ึน แจ้งข้อมูลต่างๆ และข่าวสารจากภายนอกท่ีพนั กงาน ควรทราบ เช่น รายการโปรโมชัน่ ที่จัดข้ึนในช่วงเวลาต่างๆ รายการอาหารทเ่ี พ่ิมเติมหรอื ตดั ออกจากเมนู เป็นตน้

1. ผ้าสาหรับพนั กงานบรกิ าร (Service Napkin) มักจะเป็น สีขาว และสะอาดอยู่เสมอ มีขนาดเท่ากับผ้าเชด็ ปากที่ใชบ้ นโต๊ะ อาหาร โดยพนั กงานจะพับตามยาวและพาดไว้ท่ีแขนซา้ ยเสมอ ใชเ้ พ่ือชว่ ยในการเสิรฟ์ อาหารทร่ี อ้ น หรอื ใชใ้ นการเสิรฟ์ ไวน์ 2. ที่เปิดขวด (Corkscrew/Bottle Opener) ใชส้ าหรบั เปิด ขวดเครื่องดื่มท่ีเป็นฝาจีบ ไวน์ และแชมเปญ ควรมีมีดสาหรับ ตดั กระดาษฟอยล์หรอื พลาสตกิ ทหี่ ุ้มฝาขวดไว้ 3. ไฟแช็ค (Lighter) ใชส้ าหรบั จุดไฟสาหรบั อุ่นอาหาร จุด เทยี น หรอื จุดบหุ รใ่ี ห้กบั ลกู คา้ 4. สมุดจดคาส่ั งอาหารและปากกา (Order pad and pen) พนักงานต้องเตรยี มพรอ้ มอยเู่ สมอในการรบั คาสั่งอาหาร

การจดั งานเลย้ี งแบบต่าง ๆ การจดั งานเลี้ยงแบบเป็นทางการ ( Formal Catering ) เชน่ โต๊ะจีน Banquet การจัดงานเลี้ยงแบบเป็นไม่เป็นทางการ ( Informal Catering ) เชน่ แบบบฟุ เฟต์ แบบคอ็ กเทล การบรกิ ารจดั งานเลยี้ ง (Catering/Banqueting) เป็นการให้บรกิ ารดา้ นอาหารและเครอื่ งด่ืม เป็นการให้บรกิ ารลูกค้า ที่มีความต้องการในการจัดเล้ียงอาหารทีแ่ ตกต่างกัน ได้แก่ การจัด เลยี้ งรบั รอง การจดั เล้ียงตาม โอกาส/เทศกาล ไดแ้ ก่ การจดั งานเลย้ี งแบบแบงเคว็ท (Banquet) เป็นการจัดเล้ียงในโอกาสพิเศษ เป็นงานเล้ียงอาหารกลางวันหรือ อาหารเย็นเน้ นความสะดวกสบาย การบรกิ ารอย่างดีเหมือนกันทุกคน และทุกโต๊ะมีโต๊ะสาหรบั แขกเกียรติยศ ( 12 – 20 คน ) มีผจู้ ัดการฝ่าย จัดงานเลี้ยง ( Banquet Manager ) รูปแบบการบรกิ ารมี 2 รูปแบบ ได้แก่ การบรกิ ารแบบอเมรกิ ันและการบรกิ ารแบบรสั เซยี น

1. การจัดโต๊ะ Banquet อาจจะจดั เป็นรูปตัวอี ตวั โอ 2.จะมีอปุ กรณ์เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใชต้ ่างๆ สาหรบั แขก 1 คน 3. แขก 1 คน จะใชพ้ ื้นที่ 15 x 24 น้ิว 4. ในขณะที่เสิ ร์ฟอาหารและเคร่ืองดื่มจะต้องไม่มีเสี ยงดัง รวมถึงการถอดถาดอาหาร การเสิ รฟ์ อาหารแบบอเมรกิ ัน จะเสิรฟ์ นา้ก่อน เสิรฟ์ อาหาร ทางขวามอื และใชม้ อื ขวาในการเสิรฟ์ การเสิ ร์ฟอาหารแบรัสเซียน เน้ นจัดใส่ จานใหญ่ ตักให้ แขกอาวุโสก่อน ในการบริการแขกเกียรติยศจะมีพนั กงาน บรกิ าร 1 คน ให้บรกิ ารแก่แขกเกียรติยศ 1 คน จะเสิรฟ์ พรอ้ ม กนั เรยี กวา่ “ การเสิรฟ์ แบบสายเสิรฟ์ ”

ชอ่ื ผจู้ อง สถานทที่ จ่ี ะติดตอ่ : โทรศัพท์ / Fax / จดหมาย ชอ่ื งานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรบั ใคร ) จานวนแขกทจี่ ะมาในงาน / ระบุชอ่ื ห้องจดั งาน วนั /เวลา เพราะจะมาผลเก่ียวกบั คา่ เชา่ ห้องจดั เลี้ยง รายการอาหารและเครอ่ื งดืม่ และวิธกี ารเสิรฟ์ ลักษณะการจัดโต๊ะงานเล้ียง ( ระยะห่างประมาณ 2 เมตร ) ลักษณะการใชแ้ สง / สี / เสียง วงตรี พิธกี ร ราคาคา่ บรกิ าร / วิธกี ารจ่ายเงนิ การวางมัดจา เงอ่ื นไข การจ่ายเงนิ รายละเอยี ดอน่ื ๆ เชน่ รถรบั ส่ง การจดั เวที รายการของ แถม 1. การสรา้ งภาพลกั ษณ์และชอื่ เสียง รา้ นนั้น 2. แสดงถงึ การรกั ษามาตรฐานในการบรกิ าร 3. สามารถควบคมุ ต้นทนุ ของอาหารไทย 4. ลูกคา้ ไดร้ บั การบรกิ ารทมี่ ีมาตรฐาน 1. ใชเ้ วลาในการเตรยี มงานบรกิ ารมาก 2. เสียคา่ ใชจ้ า่ ยสงู สาหรบั ซอ้ื อปุ กรณ์เครอ่ื งมือเครอ่ื งใช้ 3. หากบรกิ ารไมด่ ี ตาก่ วา่ มาตรฐาน ทาให้เสียชอ่ื

การจดั งานเลย้ี งแบบบุฟเฟต์ (Buffet) นิ ยมใชเ้ ล้ียงกับคนจานวนมาก เพราะว่าไม่ต้องใชค้ นเสิรฟ์ มาก ไม่ลาบากในการจัดสถานท่ีที่จะเลี้ยง ในการจัดเล้ียงแบบนี้ แขกจะชว่ ยตัวเองตกั อาหารเอง ดังนั้นอาหารทุกอยา่ งตลอดจน เครอื่ งด่มื จะจัดไวท้ โี่ ต๊ะให้เรยี บรอ้ ย โดยมคี นเสิรฟ์ ไว้ชว่ ยดูแล วธิ กี ารจดั งานเลยี้ งแบบบฟุ เฟต์ 1. อาหารและเครอ่ื งด่ืมตลอดจนอุปกรณ์ เครอ่ื งมือเครอ่ื งใช้ ในการรบั ประทานอาหารต้องเพียงพอต่อความต้องการใชข้ องลูกค้า ในกรณีทไ่ี ม่พอจะตอ้ งนามาเพ่ิม 2. จัดตกแต่งสถานท่ีจัดงานเลี้ยงและการสรา้ งบรรยากาศ ของงานมีความจาเป็นอย่างย่ิง เพื่อให้การรับประทานอาหารมี รสชาติมากย่งิ ข้ึน บรรยากาศเป็นกันเองสบาย 3. จัดโต๊ะอาหารท่ใี ห้ลูกคา้ ไปตักเองให้พอเพียงต่อลูกคา้ ทม่ี ารว่ มงาน 4. แสดงดนตรี (ถ้ามี) แสง สี เสียง เหมาะสมกับลูกค้า และบรรยากาศทตี่ ้องการ 5. พนักงานบรกิ ารเอาใจลกู คา้ อยา่ งทวั่ ถงึ 6. อาหารมีคุณภาพดี รสชาติอรอ่ ย และตกแต่งสวยงาม น่ารบั ประทาน

การจดั โต๊ะวางอาหารบุฟเฟต์ 1. การจัดบรกิ ารอาหารจะใชโ้ ต๊ะใหญ่จัดวางอาหารเรยี ง รายอยา่ งสวยงาม 2. โต๊ะบุฟเฟต์ที่วางอาหารอาจวางไว้กลางห้องหรอื มุม ห้อง หรอื กระจายเป็นหลายโต๊ะ 3. จัดโต๊ะแบบวางไว้ตรงมุม วางเป็นตัวยู วางเป็นตวั เอก็ ซ์ ข้อแนะนาในการจดั โต๊ะวางอาหารแบบบุฟเฟต์ 1. จัดโต๊ะวางอาหารโดยที่ให้แขกเดินแถวเดียวทางเดียว หรอื เดินรอบๆโตะ๊ 2. การจัดโต๊ะแบบให้แขกชว่ ยตัวเอง ให้ความสะดวกกับ แขกทจ่ี ะเขา้ ไปเลือกตักอาหารเอง 3. วางแบบการตัง้ โต๊ะอาหาร กาหนดทางเดินเข้า ออกให้ แขก โดยใชอ้ าหารที่เสิรฟ์ เป็นเครอื่ งกาหนด คือเรม่ิ ด้วยอาหาร จานแรก เชน่ ประเภทยา สลัด แล้วจึงเป็นอาหารประเภท Main dish (อาหารจานสาคัญ) จบด้วยรายการอาหารจานสุดทา้ ยของ รายการ

4. การท่ีบอกให้แขกรู้ว่าจะเร่มิ ตรงไหนงา่ ยท่ีสุดคือตั้ง จาน ชอ้ น และส้ อม ท่ีจะเสิ ร์ฟไว้ตรงมุมนั้ น พร้อมทั้งอาหาร จานแรก 5. ถ้าแขกมีจานวนมาก ควรแยกเป็นหลายๆโต๊ะ โต๊ะหน่ึ ง 5 คน ถ้า 100 คน ต้องตัง้ อาหารข้างท้ายโต๊ะเหมือนกัน ให้แขก เดนิ มาบรรจบกนั ตรงกลาง แลว้ แยกออก 6. อยา่ ให้แขกอึดอัด ต้องเดินเบียดกัน หรอื ต้องคอยนาน จุดเร่ิมอาจใชจ้ านแบ่งอาหารเป็นเคร่ืองหมาย โดยตักอาหาร ก่อน แล้วจึงมาหยบิ ชอ้ น ส้อม กระดาษ ลกั ษณะของการบรกิ ารแบบบุฟเฟต์ทด่ี ี 1. พนั กงานงานจะเสิรฟ์ นา้ไว้ทีโ่ ต๊ะ แต่เครอ่ื งดื่มประเภท อ่นื พนักงานจะเตรยี มไว้บนโตะ๊ บุฟเฟต์ 2. ระหว่างการให้บริการพนั กงานต้องตรวจสอบโดย ตลอดเวลาอาหารบนโต๊ะอาหารขาดหรอื ไม่ถ้าขาด พนั กงานมี หน้าทเี่ ติมอาหารให้เต็ม 3. พนั กงานต้องยืนอยู่ในท่ีท่ีลูกค้าสามารถขอความ ชว่ ยเหลอื ได้ตลอดเวลา 4. เมื่อลูกค้ารบั ประทานอาหารเสรจ็ แล้วต้องรบี เก็บจาน ชาม ในการเก็บจานชาม ต้องมีถาดสาหรบั เก็บแยก ชอ้ น ส้อม ออกตา่ งหาก เอาจานวางซอ้ นกันแตอ่ ยา่ ให้สงู มาก

ชอ่ื ผจู้ อง สถานทท่ี จี่ ะตดิ ต่อ : โทรศัพท์ / Fax / จดหมาย ชอ่ื งานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรบั ใคร ) จานวนแขกทมี่ างาน สถานทจี่ ดั งาน / ในอาคาร / นอกอาคาร/ บรรยากาศ รายการอาหาร ราคาค่าบรกิ าร / วิธีการจ่ายเงิน การวางมัดจา เงื่อนไข การจ่ายเงนิ รายละเอียดอ่ืนๆ เชน่ รถรับส่ ง การจัดเวที รายการของ แถม 1. สามารถจดั เตรยี มอาหารได้ พรอ้ มตกแตง่ สวยงาม 2. ลงทนุ อปุ กรณ์ เครอื่ งมือเครอื่ งใช้ ไม่มากนัก 3. บรกิ ารได้งา่ ย ใชพ้ นักงานบรกิ ารจานวนไม่มาก 1. การควบคุมปริมาณอาหารต่อหน่ วยทาได้ยาก ทาให้ ยากต่อการคานวณตน้ ทนุ อาหารอยา่ งละเอียด 2. หากการจัดโต๊ะไม่ถูกหลัก จะทาให้งานเกิดความไม่ สะดวกสบาย

การจดั งานเลย้ี งแบบคอกเทล (Cocktial) ง า น เ ลี้ ย ง แ บ บ ค็ อ ก เ ท ล เ น้ น บ ริ ก า ร เ ค ร่ือ ง ด่ื ม ทั้ ง แ บ บ มี แอลกอฮอล์ (hard drink) และไม่มีแอลกอฮอล์ (soft drink) โดยจะจัดบริการอาหารประเภทอาหารว่าง อาหารทานเล่น รวมถึงอาหารเรียกนา้ ย่อยไว้ให้แขกร่วมงานเดินเลือกหยิบ รบั ประทานตามชอบ เหมาะสาหรบั การจัดเล้ียงแขกจานวนมาก โดยมรี ะยะเวลาในการจดั งาน 18.00-20.00 น. การจดั โต๊ะวางอาหาร 1. การจัดโต๊ะแบบค็อกเทลไม่ต้องจัดเก้าอ้ีสาหรบั นั่ง มีเพียง การจัดโตะ๊ อาหารและตกแตง่ ห้องให้สวยงาม 2. โต๊ะวางอาหารนิ ยมจัดแบ่งเป็นหลายๆโต๊ะ ไม่มารวมกัน ทๆี่ โตะ๊ เดียว 3. โต๊ะวางอาหารแต่ละโต๊ะต้องปูด้วยผา้ ท่ีสะอาด เรยี บ หรอื มีจีบทชี่ าย อาหารในการจดั เลีย้ งแบบค็อกเทล อาหารประเภทคอ็ กเทล จะเน้ นความสวยงามของหน้ าตาอาหาร และนิ ยมใส่ ในภาชนะขนาดเล็กเสมือนการรับประทานได้ เป็นคา รูปลักษณ์ของภาชนะหน้ าตาแตกต่างกันออกไป บาง ส ถ า น ที่ จั ด ง า น จ ะ ใ ส่ ภ า ช น ะ ใ ห้ เ ห ม า ะ ส ม กั บ ธีม ง า น ข อ ง ลูกค้า รวมไปถึงหน้ าตาของอาหารที่เสมือนเป็นส่วนหน่ึ งของ การตกแต่งของงาน พร้อมเสริมด้วยซุ้มเคร่ืองดื่มเพ่ือให้แขก ทมี่ ารว่ มงานนั้นไดอ้ ่ิมทอ้ ง

สถานท่ีเป็นส่ิ งที่ลูกค้าสามารถรับรู้และ สัมผสั ได้ดว้ ยการมองเห็นตลอดจนเป็นส่วนทสี่ รา้ งภาพลักษณ์ ให้เกิดข้ึนได้อย่างชดั เจน รวมถึงเป็นบริเวณพื้นที่ที่พนั กงาน ทุกคนจะต้องประกอบกิจการในการดาเนิ นงานตลอดวัน ดังนั้ นความพร้อมของสถานท่ี ประกอบด้วย ความปลอดภัย บรรยากาศ ความสะอาดของห้องอาหาร,ห้องนา้, อุปกรณ์ ท่ี ให้บรกิ ารต่างๆ คือ พนั กงานท่ีปฏิบัติงานภายในร้านทั้ง พนั กงานฝ่ายครวั และพนั กงานฝ่ายบรกิ าร ก่อนการปฏิบัติงาน พนักงานจะตอ้ งสารวจความเรยี บรอ้ ยของตนเอง ได้แก่ 1. การแต่งกายถูกระเบียบ พนั กงานที่ปฏิบัติงานใน รา้ นจะต้องใส่เครอ่ื งแบบพนักงาน 2. พนั กงานฝ่ายครวั ทกุ คนมิให้ใส่ต่างหู,แหวน,นาฬิกา ,สร้อยข้อมือ,สายสิ ญน์ เนื่ องจากไม่ถูกสุขอนามัยและอาจ นาไปสู่การเป็นอันตรายต่อลูกค้า เพราะเครอื่ งประดับอาจรว่ ง หล่นลงในอาหารได้

3. อนามัยบุคคล สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นส่วนประกอบ ของบุคลิกภาพที่ควรให้ความใส่ใจ พนั กงานบรกิ ารควรเอาใจ ใส่และให้ความสนใจต่อส่ิงต่างๆ ดังนี้ 1. ผม พนั กงานชายต้องตัดผมสั้นเหนื อหู (ผมทรง รองทรงสูง) พนั กงานหญิง ในกรณี ท่ีผมยาวจะต้องรวบให้ เรยี บรอ้ ย และติดก๊ฟิ ทมี่ เี น็ตคลุมผม 2. ใบหน้ า พนั กงานหญิงจะต้องแต่งหน้ าบ้าง เล็กน้ อยพอสวยงามมี 3. มือและเล็บพนั กงานทุกคนต้องรักษามือให้ สะอาดและตดั เลบ็ สั้นเสมอปลายน้ิว 4. กล่ินตัวพนั กงานทุกคนจะต้องรกั ษารา่ งกายให้ สะอาดอยเู่ สมอ พ นั ก ง า น บ ริ ก า ร ค ว ร ตรวจสอบการปรากฏตัวและความเรียบร้อยของตนเอง โดย การส่ องกระจกตรวจดูความเรียบร้อยตั้งแต่ศี รษะจรดเท้า ก่อนทจ่ี ะไปปฏิบตั งิ านทกุ ครงั้ ใ น ก า ร ใ ห้ ก า ร บ ริ ก า ร อาหารและเคร่ืองด่ืมภายในร้านจาเป็นอย่างย่ิงท่ีจะต้องมีการ จดั หาอุปกรณ์ และเครอ่ื งมือรวมถึงของใชต้ ่างๆให้เหมาะสมกับ ประเภทของอาหาร และมีปรมิ าณเพียงพอต่อการขาย

พนั กงานบริการทุกคน จะต้องมีความรูเ้ พื่อใชใ้ นการปฏิบัติงานท่ีตนเองรบั ผิดชอบอยู่ เร่ิมตั้งแต่ความรู้ในเร่ืองอาหารและเครื่องด่ืม รู ปแบบการ บรกิ าร และหน้าทค่ี วามรบั ผดิ ชอบของตนเอง ก่อนการเปิดบริการพนั กงานบริการ จะต้องมีการวางแผนในการปฏิบัติงานในแต่ละวัน เพ่ือที่จะได้ ทราบจดุ มุ่งมายและวธิ กี ารปฏบิ ตั ขิ องวนั นั้นๆ จะบอกให้ลูกค้าทราบว่า รายการอาหารมื้อนั้ นๆจะมีอาหาร ประเภทใดบ้าง ตั้งแต่จานแรกถึงจานสุดท้าย พนั กงานควรมี ความรูเ้ ก่ยี วกบั เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชอ้ ยา่ งดี และสามารถจัดวางได้ อยา่ งเหมาะสม เพื่อให้ความสะดวกแก่ลูกคา้

จานประเภทต่างๆ 1. จานใหญ่ หรอื จานเนื้อ (Joint plates or meat plate) เป็นจานทเ่ี สิรฟ์ อาหาร หลกั เส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 10 น้ิว 2. จานปลา (Fish plates) เป็นจาน ทใ่ี ชใ้ ส่อาหารปลาทกุ ชนิดขนาด เส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 9 น้ิว 3. จานหวาน (Sweet or dessert plates) เป็นจานใชใ้ ส่ของหวาน หรอื ผลไม้ มขี นาดเส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 7 น้ิว 4. จานขนมปัง (Small or side plates) เป็นจานสาหรบั ใชเ้ สิรฟ์ ขนมปัง ต่างๆและใชเ้ สิรฟ์ เคก้ ด้วย มีขนาด เส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 6 น้ิว ควรตรวจสอบว่าทาความสะอาดเรยี บรอ้ ยแลว้ ไมม่ ีรอย รา้ วหรอื บ่นิ ควรวางแยกประเภท และไมว่ างซอ้ นกนั จน สงู มากเกินไป

ควรรักษาความสะอาดเป็นอย่างดี แก้วทุกชนิ ดควรใส สะอาด ไม่มีกล่ินไม่ร้าว ปากแก้วไม่แตกบ่ิน ซ่ึงก่อนนามาใช้ ควรตรวจสอบและทาความสะอาดอีกครงั้ หน่ึ งโดยใชว้ ิธกี ารอัง ปากแก้วกับไอนาร้ อ้ นและใชผ้ า้ สะอาดเชด็

ต้องอุ่นอยู่เสมอ เช่น อุปกรณ์ ที่ ใชอ้ ัลกอฮอล์ ก๊าช หรือเทียนไข ควรดูแลความสะอาดไม่ให้มี เศษอาหาร เขม่าไฟหรอื ส่ิงสกปรกอ่ืน ๆ ติดอยู่ ดูแลการใชง้ าน ให้ใชก้ ารได้ดีและเติมเชอื่ เพลิงให้เพียงพอ ควรดูแลความสะอาดไม่ให้มีเศษอาหาร เขม่าไฟหรอื ส่ิงสกปรก อืน่ ๆ ตดิ อยู่ ดูและการใชง้ านให้ใชก้ ารได้ดีและเติมเชอ่ื เพลิงให้ เพียงพอ รถเข็นอาหาร เป็นรถเข็นสาหรับใส่อาหารไปเสิร์ฟท่ีโต๊ะ ให้ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นรถเข็นอาหารแต่ละประเภทและรถเข็น เครื่องด่ืมมีการเตรียมการแตกต่างกันไป ควรดูและทาความ สะอาดรวมไปถึงอปุ กรณ์อนื่ ๆ โต๊ะเกอรดิ ็อง หรอื โต๊ะเตรยี มบรกิ าร เป็นโต๊ะเล็ก ๆ ยาว ประมาณ 30 น้ิ ว กว้าง 20 น้ิ ว บางชนิ ดมีล้อ ใชส้ าหรบั เป็นที่ ประกอบ ปรุง และเสิรฟ์ อาหารต่อหน้าลกู ค้า

ควรเชด็ กระปกุ ขวด ให้สะอาดเรยี บรอ้ ย เติมส่ิ งของให้เต็ม ฝาจุกไม่ตัน และควรอยู่ในสภาพที่สะอาด สดใหม่อยู่เสมอ ซ่ึงบางครั้งจะมีฝุ่นเกาะทาให้ไม่น่ ามานั่ ง รบั ประทานอาหารในรา้ น 1. ที่ใส่ ไม้จ้มิ ฟัน (Tooth Pick Holders) จะต้องมีไม้ จ้มิ ฟันเตม็ ตลอดเวลา 2. ที่ใส่ กระดาษทิชชู(Tissue Paper Holders) จะต้อง เตม็ ตลอดเวลา 3. ตะกรา้ ใส่ ขนมปัง (Bread Baskets) ควรตรวจสอบ ทาความสะอาดทุกครงั้ ก่อนใช้ ไม่ควรมีเศษขนมปังหรอื คราบ ตา่ ง ๆ ตดิ อยู่

4.ทเ่ี ข่ียบหุ ร่ี (Ashtrays) จะต้องเชด็ ให้สะอาดเงางาม 5. แจกันดอกไม้ (Vases) สารวจความสดของดอกไม้ และความแข็งแรงของดอกไม้ รวมทั้งแจกันต้องไม่ บ่ินหรือ รา้ ว 6. เมนูอาหาร (Menu) ต้องตรวจดูความเรยี บรอ้ ยทุก ครงั้ วา่ มีการขาดหรอื ชารุดหรอื ไม่ หากมี ควรซอ่ มแซมกอ่ นใช้ ถาดและเหยือกน้ าท่ีใชใ้ น การเสิรฟ์ อาหารและเครอื่ งดื่ม (Trays and Jugs) ควรจะต้อง ทาความสะอาดอยู่เสมอ สาหรับถาดที่ใชใ้ นการบริการต้องปู ด้วยผา้ รองถาด ส่วนเหยอื กน้ าควรผูกผา้ เชด็ ปากรอบตัวเหยือก เพ่ือกันนา้ หยด หรือพับผ้าเช็ดปากเป็นรู ปดอกบัวเพื่อรอง เหยอื กน้า

ความสะอาดในห้องอาหาร บรเิ วณประตู หน้ าต่าง พื้น ควรปัดกวาดให้สะอาดเรียบร้อย ดูดฝุ่น เปิดหน้ าต่าง พัดลม หรือเคร่ืองปรับอากาศ ล่วงหน้ าอย่างน้ อย 10 นาทีก่อนเปิด บรกิ าร กาจัดขยะกล่นิ อัพตา่ ง ๆ แสงสว่าง ควรจัดให้มีแสงสว่างพอเหมาะไม่มืดหรือ สว่างเกินไป ควรตรวจดูหลอดไฟให้ส่ องสว่างครบทุกดวง เสมอ รวมถึงไฟส่องสว่างในห้องนาด้ ว้ ย การตกแต่งห้องอาหารและการจัดส่ิ งอานวยความสะดวกต่าง ๆ เชน่ การวางต้นไม้ ดอกไม้ แจกันดอกไม้ต่าง ๆ ควรดูแลให้ สดชนื่ ไมเ่ ห่ียวเฉา ไม่มีฝนุ่ เกาะ

ควรอยใู่ นสภาพใชก้ ารได้ดี ขาโต๊ะต้องเสมอกัน ไม่โยกไป มา ไม่เอียง ไม่เก่า หัก หรือชารุ ด ควรรักษาความสะอาดให้ เรยี บรอ้ ยพรอ้ มบรกิ าร 1. นาผา้ สีขาวมาคลุมโต๊ะ ดึงผ้าให้เรยี บตึงแล้วพับผ้า ส่วนเกินเข้ามุม กลัดด้วยเข็มหมุด จากนั้ นเร่ิมทาลายโดยการ นาผ้าสีเข้ม มากลัดติดกับขอบโต๊ะ โดยให้ด้านท่ีมีความมันวาว อยดู่ ้านนอก 2. ดงึ ผา้ ไปยงั จุดตอ่ ไปให้ตึง โดยให้มีความยาวระหว่าง จดุ ประมาณ 6 น้ิว แล้วกลัดตดิ กับขอบโตะ๊ 3. จับผา้ ยอ้ นกลับไปทางขวา ความยาวประมาณ 3 น้ิ ว แล้วก ลัดติ ดกับ ขอบ โ ต๊ะ จ า ก นั้ นดึงใ ห้ ตึงไปยังจุดต่อไ ป ทางซา้ ยแลว้ กลัดตดิ กบั ขอบโต๊ะ 4. ทาซา้ตามขั้นตอนที่ 3 โดยรอบขอบโต๊ะ แล้วจัด ต ก แ ต่ง ให้ ส วย งา ม ค วร ให้ ชาย ผ้า อยู่เ หนื อจ าก พ้ื นข้ึ นม า ประมาณ 1 น้ิว เพ่ือจะไดไ้ มก่ องทพ่ี ้ืน

คลี่ผ้าปูโต๊ะออกวางบนโต๊ะให้สั นพับของผ้าอยู่กลางโต๊ะ จ า ก นั้ น ใ ช้มื อ ทั้ ง ส อ ง ข้ า ง จั บ ร อ ย พั บ ข อ ง ผ้ า บ น สุ ด ด้ ว ย น้ิ วหัวแม่มือ และรอยพับท่ีสองด้วยน้ิ วชแ้ี ละน้ิ วกลางตามลาดับ เล่ือนผ้าปูโต๊ะข้ึนไปจนสันผ้าเกือบถึงขอบโต๊ะ ด้านบน ยกชาย ผา้ ข้ึนสะบดั ชายผา้ ทอี่ ยู่ด้านล่างสุดไปคลุมขอบโต๊ะ กะให้ชายผ้า ห้อยเทา่ กัน โดยสังเกตจากก่ึงกลางของรอยพับ จากนั้นปล่อย น้ิ วหัวแม่มือและน้ิ วชท้ี ่ีคบี ผ้าชน้ิ แรกและชน้ิ ที่สอง แล้วเล่ือนลง มา ดึงเขา้ หาตวั เลก็ น้อย ตรวจดคู วามเรยี บรอ้ ย ควรให้รอยพับตรงกลางผ้าอยู่ในระยะห่างจากขอบโต๊ะทั้ง 2 ข้างเท่ากัน ให้ชายผ้ายาวเท่ากันทุกด้าน ขณะปูผ้าควรยืน ระหว่างขาโต๊ะ เพ่ือให้แน่ ใจว่ามุมของผ้าปูโต๊ะคลุมขาโต๊ะพอดี ทั้งนี้ ชายผ้าปูโต๊ะควรจะห้อยลงพ้นขอบโต๊ะประมาณ 12 น้ิ ว ตรวจดวู า่ ไมม่ ีรอยเป้ ือนหรอื ขาดหรอื ยบั ยยู่ ี่ เก็บแจกัน ท่ีเข่ียบุหร่ี ผ้าเช็ดปากและอุปกรณ์ เครื่องมือ เครอื่ งใชใ้ นการรบั ประทานอาหารออกจากโต๊ะ ดงึ ผา้ ปโู ต๊ะออก จบั และพับนาไปเก็บให้เรยี บรอ้ ย

การพับผ้าเชด็ ปากมีหลายแบบ แต่ละรูปแบบมีวิธกี ารพับท่ี แตกต่างกัน มีความเหมาะสมในการใชง้ านท่ีต่างกัน และความ สวยงาม ทั้งน้ี ข้ึนอยู่กับความต้องการใชข้ องแต่ละห้องอาหาร ตวั อยา่ งการพับผา้ เชด็ ปากมีดังน้ี พับผา้ ทบกันให้เป็นสามเหล่ียม พับขอบดา้ นล่างข้ึนมาประมาณ 1 น้ิว พลกิ ผา้ อกี ด้านหน่ึง ม้วนผา้ เชด็ ปากให้มีลักษณะเป็นแทง่ เหน็บปลายเก็บให้เรยี บรอ้ ย พับผา้ ทบกนั ให้เป็นส่ีเหล่ยี มผืนผา้ พับทบกันอีกทใี ห้เป็นสี่เหลีย่ มจัตุรสั พับมุมผา้ ลงมาดังรูป พลิกผา้ แล้วพับขอบด้านซา้ ย-ขวาเข้ามาตรงกลาง พลกิ ดา้ นหน่ึงกลบั ข้ึนมา

พับผา้ ทบกันให้เป็นส่ีเหลยี่ มผืนผา้ พับมุมขวาและซา้ ยลงมาให้เป็นสามเหลย่ี มดงั รูป 3 พับปึกออกไปคล้ายปกเส้ือดังรูป 4 จดั ผา้ โดยการดนั ตรงกลางให้ป่องข้นึ มาดงั รูป 5 พับขอบซา้ ยและขวาเขา้ มาบรรจบกนั ตรงกลางผา้ พลิกผา้ อีกดา้ นหน่ึง พับขอบบนและล่างมาบรรจบกนั ตรงกลาง พับทบลงมาอีกที ให้กลายเป็นดังรูป 4 พับทบลงมาอกี ที ให้กลายเป็นดงั รูป 5 เสียบการด์ เข้าไปในชอ่ ง

ภาชนะอาหาร : จานหลกั 1 ใบ ตรงกลาง พรอ้ มผา้ เชด็ ปาก อปุ กรณ์ตกั อาหาร : ซอ้ มอาหาร มดี ชอ้ นอาหาร และชอ้ นซุป แกว้ เครอ่ื งดม่ื : แกว้ นา้ ไวท้ างดา้ นบนขวามอื ฝ่ งั ชอ้ น อปุ กรณ์ตกั อาหาร : ส้อมหลกั มีดหลกั ชอ้ นชา ภาชนะอาหาร : จานขนมปังและเนย จานอาหารหลัก ถ้วยชา/ กาแฟ จานรองถว้ ย แกว้ เครอ่ื งดื่ม : แก้วนา้ แกว้ นาผ้ ลไม้ ผ้าเช็ดปาก : พับแบบทะแยงมุม วางด้านซา้ ยมือสุด โดยให้มุม สามเหล่ียมอยดู่ า้ นนอก

อปุ กรณ์ตักอาหาร : ส้อมสลดั ส้อมหลัก มีดหลัก ชอ้ นชา ภาชนะอาหาร : จานขนมปังและเนย จานอาหารกลางวัน แก้วเครอื่ งดื่ม : แก้วนา้ แกว้ ไวน์ หรอื ชากาแฟ ผ้าเช็ดปาก : พับในลักษณะสี่เหล่ียมขนาด 1 ใน 4 วางไว้ด้าน ซา้ ยมอื สุด อุปกรณ์ ตักอาหาร : มีดเนย (วางบนจานขนมปังและเนย) มีด สลัด มีดหลัก ชอ้ นชา ภาชนะอาหาร : จานขนมปังและเนย จานหลกั จานสลดั แกว้ เครอ่ื งดื่ม : แกว้ นาข้ าสูง (Water Goblet) แกว้ ไวน์ ผ้าเช็ดปาก : พับในลักษณะส่ีเหลี่ยมขนาด 1 ใน 4 วางซอ้ มทับ ไว้ดา้ นบน

ชน้ิ ตรงกลางของการวางจานคือจานบริการ มันคือจาน ขนาดใหญ่ท่ีจะอยู่ข้างใต้จานอาหารแต่ละจานเวลานาออกมา เสิรฟ์ จานบรกิ ารจะยงั คงวางอยบู่ นโต๊ะจนกระทัง่ หลังจากแขก ได้รบั ประทานอาหารจานหลักเสรจ็ เรยี บรอ้ ย จากนั้นจึงเก็บไป พรอ้ มกับจานใส่อาหารหลัก ให้วางจานบรกิ ารไว้ตรงกลางของ การจัดวางแต่ละท่ี จานท่ีสองท่ีควรวางก็คือจานเนย/ขนมปัง จานนี้ จะวางด้านบนซ้ายของจานบรกิ าร ทั้งน้ี ทั้งนั้ นให้ตรา สัญลกั ษณ์อยตู่ รงข้ามกับแขก แก้วท่ีใช้จะแตกต่างกันตามส่ิ งท่ีจะเสิ ร์ฟพร้อมอาหาร ม้ือนั้ น ตามธรรมเนี ยมแล้วควรจะมีอย่างน้ อย คือแก้วนา้ขาสูง กับแก้วไวน์ ให้วางแก้วนา้ขาสูงเหนื อมีดพอดีในระดับเสมอกับ จานเนย/ขนมปัง วางแก้วไวน์ ลงไปทางเบ้ืองขวาของมัน ซ่ึง น่ าจะเหนื อชอ้ นซุปพอดี ถ้าจะเพ่ิมแก้วไวน์ แก้วท่ีสาม (สาหรับ ไวน์ ต่างชนิ ดกัน) ให้วางเหนื อและอยู่ระหว่างแก้วนา้กับแก้ว ไวน์ แก้วแรก แก้วแชมเปญนั้ นเป็นตัวเลือกท่ีนามาวางได้ เช่นกัน และควรวางเหนื อแก้วไวน์ แก้วแรกเยื้องไปทางขวา ทงั้ นี้ทงั้ นั้นให้ตราสัญลกั ษณ์อยตู่ รงข้ามกบั แขก

1. การทักทาย เมื่อลูกค้าอยู่หน้ าประตูพนั กงานบรกิ าร จะต้องต้อนรบั ทกั ทายด้วยรอยยม้ิ กล่าวสวัสดีพรอ้ มยกมือไหว้ และเชญิ ลกู คา้ เขา้ ในรา้ น 2. การเชิญมานั่ งยังโต๊ะอาหาร พนั กงานบรกิ ารจะต้อง กล่าวต้อนรบั และย้มิ ต้อนรบั ด้วยไมตรจี ิต หากโต๊ะอาหารไม่ เพียงพอจะต้องเชญิ ลูกค้าให้นั่ งหรอื ยืนคอยในท่ีๆ เหมาะสม แล ะสอบถามความประสงค์พ้ื นที่ส่ วนไหน จานวนลูก ค้า เพ่ือทจ่ี ะจดั หาสถานทไี่ ด้เหมาะสม 3. การนาลูกค้ามานั่ งท่ีโต๊ะ เชญิ ลูกค้าด้วยท่าทางและ อาการย้ิมแย้มแจ่มใส น่ ุมนวล ขณะนาลูกค้าเดินไปท่ีโต๊ะ ข้อควรคานึ งถึงโต๊ะท่ีนั่ ง ลูกค้าที่มากันเป็นคู่ชอบนั่ งตามโต๊ะท่ี ลับตา ยกเว้นลูกค้าแจ้งความประสงค์อย่างอ่ืน ลูกค้าท่ีแต่ง กายหรูหรา ชอบนั่ งตามโต๊ะทีเ่ ด่นต่อสายตาผอู้ ่ืน ลูกค้าท่ีมีอายุ หรือพิการจะต้องนาเข้าโต๊ะที่ใกล้ท่ีสุด ลูกค้าที่มาคนเดียวมัก ชอบนั่งบรเิ วณหน้าตา่ ง

4. การเชิญนั่ ง ให้เชญิ ผู้สูงอายุ คนพิการ และสุภาพสตรกี ่อน การนั่งเก้าอี้ ส่วนใหญ่จะเข้านั่งทางด้านขวาของเก้าอี้ การขยับ เก้าอ้ีควรเปิดทางเข้าทางด้านขวามือ เชญิ ลูกคา้ นั่งโดยการผาย มือ 1. มอบรายการอาหารให้แกแ่ ขก 2. ให้เวลาแขกในการอ่านและพิจารณา 3. ถา้ แขกพรอ้ มทจ่ี ะสั่งอาหาร 4. โน้ ตคาสั่งหรือรบั คาสั่งทุกครงั้ แม้ว่าจะมีแขกคนเดียว หรอื สั่งอาหารน้อยก็ตาม 5. ทบทวนคาสั่งอาหารจากแขก 6. เก็บรายการอาหารคนื จากแขก 1. การเขียนหัวใบส่ั ง จะต้องระบุให้ชดั เจนถึงวันที่ เดือน ปี ท่ีเขียน หมายเลขโต๊ะ จานวนแขกท่ีนั่ งโต๊ะนั้ น หมายเลข พนั กงานเสิ ร์ฟท่ีรับผิดชอบ หรืออาจเป็นชอ่ื ก็ได้และอ่ืนๆ ถ้า ระบุไว้ในใบสั่ง 2. การเขียนรายการอาหาร ก่อนอ่ืนต้องรวบรวมก่อนว่ามี อาหารอะไรบ้างอย่างละก่ีจาน เขียนรายชอ่ื อาหารลงใบสั่งควร

เขียนรายชอ่ื ท่ีต้องเสิ ร์ฟก่อนและตามลาดับไป เชน่ ประเภท เรยี กนา้ยอ่ ย ซุป ปลา เนื้ อ ของหวาน ชากาแฟ เป็นต้น จากนั้ น ใส่จานวนจานไวห้ น้าชอ่ื อาหารแต่ละอยา่ งให้ถกู ต้อง 3. การเขียนราคาอาหาร ถ้าในใบสั่งมีชอ่ งให้ลงราคา จะต้องเขียนราคาไว้ด้วยและต้องเป็นราคาของจานวนจานด้วย เชน่ สปาเก็ตต้ีมีสองจานต้องลงราคา 2 จาน ฉะนั้นพนั กงาน เสิรฟ์ จะต้อง จดจาไว้ด้วยว่าอาหารที่มีในรายการแต่ละชนิ ดมี ราคาเท่าไร จะต้องเขียนให้ถูกต้องตามใบรายการ อาหาร จะ เดาเอาหรอื กะเอาไม่ได้จะตา่หรอื สูงกว่าก็ได้ การเขียนราคาผิด ถือว่าเป็นความผดิ อยา่ งหน่ึงเชน่ กัน 4. การรวมราคา จะต้องลงชอ่ งเงินรวมที่ถูกต้อง จะ ผิดพลาดไม่ได้เชน่ กัน เพราะถ้ารวมเงนิ ผิดก็ กระทบกระเทือน หลายอย่าง ฉะนั้ นพนั กงานเสิ ร์ฟจะต้องรู้การคิดคานวณ พอสมควรซง่ึ จะปฏิบตั ิงานไดร้ วดเรว็ เมื่อแขกรบั ประทานอาหารเสรจ็ แล้วจะต้องเก็บจานอาหาร ออกจากโต๊ะ การเก็บจานออกจากโต๊ะจะต้องสั งเกตว่าแขก รับประทานเสร็จเรียบร้อยแล้ว มีการวางเครื่องมือเคร่ืองใช้ นานพอสมควร โดยท่ีแขกไม่ได้รับประทานอาหารติดต่อกัน หากแขกยังคงนั่ งอยู่ท่ีโต๊ะจะต้องสอบถามอีกครงั้ เพ่ือให้แน่ ใจ ว่าแขกรบั ประทานอาหารเสรจ็ ส้ิน หรอื มีจานอาหารบางส่วนที่ มีการรบั ประทานเรยี บรอ้ ยแลว้

ถาดท่ีใช้ในภัตตาคารมีหลายขนาด การถือถาดควรจะ สามารถถอื ไดท้ งั้ แบบสองมือและมอื เดยี ว การถือถาดสองมือ จะใชก้ ับถาดท่ีมีขนาดใหญ่และหนั ก และมีระยะทางไกล โดยมือทัง้ สองจับท่ีขอบด้านกว้างของถาด ขณะถือถาดเดนิ จะต้องรกั ษาความสมดุลด้วยและอย่าให้ถาดอยู่ ในระดับสูงหรือตา่จนเกินไป กะให้ถาดอยู่ในระดับที่จะทาให้ การทรงตวั และลาตวั ตรงเทา่ ทจ่ี ะสามารถทาได้ สาหรับการถือถาดมือเดียว จะใชใ้ นกรณี ที่ถาดขนาด เลก็ เบาเวลาเสิรฟ์ 1. การถือจานอาหารจานเดยี วให้จับดว้ ยมอื ขวา โดยให้ขอบจาน อยู่ในอุ้งมือให้น้ิ วหัวแม่มือวางขนานกับขอบจานเชน่ เดียวกับ การจบั จานเปล่าใบเดียว 2. การถอื จานอาหารสองจานให้ถือจานใบแรกด้วยมือซา้ ยโดย เสียบไว้ระหว่างน้ิ วชนี้ ้ิ วกลาง น้ิ วนางไว้ใต้จาน กับน้ิ วหัวแม่มือ และน้ิ วก้อยอยู่ด้านบน ให้วางจานใบที่สองบนน้ิ วหัวแม่มือ น้ิ วก้อย และอุ้งมือด้านซา้ ย เวลาจะเสิรฟ์ ให้ใชม้ ือขวาจับจานที่ อยู่บนหัวแม่มือและน้ิ วก้อยก่อนจะสังเกตได้ ว่าจานท่ีนามาใส่ มือกอ่ นจะตอ้ งเสิรฟ์ ทห่ี ลงั