unit 1

ใบความรทู้ ี่ 1.1 หน่วยที่ 1 สอนครง้ั ที่ 1 รหสั วชิ า 2501-2302 วชิ า ผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ ช่วั โมงรวม 7 ชือ่ หน่วย ความหมาย ความสาคญั จานวนช่วั โมง 3 และประโยชน์ของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ชือ่ เรอื่ ง ความหมาย ความสาคญัและประโยชน์ของผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์1. ความหมาย ความสาคญั และประโยชน์ของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ 1.1 เนื้อสตั ว์ หมายถงึ ชนิ้ สว่ นของรา่ งกายสตั ว์โดยเฉพาะสตั ว์เลยี้ งลูกดว้ ยนมเป็ นสว่ นของกลา้ มเนื้อโครงรา่ งทเี่ กดิ การเปลยี่ นแปลง ทางเคมีและชีวเคมี หลงั จากสตั วต์ ายและมนุษย์สามารถนามาบรโิ ภคเป็ นอาหารรวมถงึ ผลติ ภณั ฑเ์ นื้อทผี่ า่ นการถนอมอาหารหรอื แปรรปูโดยใชช้ ิ้นสว่นของรา่ งกายสตั ว์เป็ นวตั ถดุ บิ หลกั เนื้อสตั วท์ ถี่ กู นามาเป็ นอาหารของมนุษย์ประกอบดว้ ยสว่ นทเี่ ป็ นเนื้อเยอื่ ของกลา้ มเนื้อ เนื้อเยอื่ เกยี่ วพนั เน้ือเยอื่ ประสาทเนื้อเยอื่ ไขมนั กระดกู รวมถงึ อวยั วะภายในตา่ ง ๆ เชน่ ปอด หวั ใจ ตบั ลาไส้กระเพาะ และสว่ นอนื่ ๆ ทบี่ รโิ ภคได้ แตส่ ว่ นทสี่ าคญั มากทสี่ ดุ คอืเน้อเยอื่ กลา้ มเน้ือ หรือทเี่ รียกกนั วา่ กลา้ มเน้ือคาวา่ กลา้ มเนื้อหมายถงึ สว่ นของเน้ือในขณะทสี่ ตั วย์ งั มชี ีวติ อยู่สว่ นคาวา่ เนื้อสตั วน์ น้ั จะหมายถงึ กลา้ มเน้ือทไี่ ด้ภายหลงั สตั วต์ ายคาวา่ เน้ือสตั ว์และกลา้ มเนื้อก็สามารถใช้แทนกนั ได้ ภาพที่ 1.1เนื้อสุ เนื้อว ักร ว

ภาพที่ 1.1 กลา้ มเนื้อชนิ้ สว่ นของเน้ือสกุ รแ 1.2 ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั ว์ หมลายะเถนงึ ื้อววัการนาเน้ือทมี่ ีคณุ สมบตั เิ ดมิ ของเนื้อสดมาแปรเปลยี่ นโดยใชว้ ธิ กี ารเดยี วหรือหลายวธิ ดี ว้ ยกนั ไดแ้ ก่ การห่นั การบด การสบั ละเอียดการเตมิ สารเพมิ่ รส และการใชค้ วามรอ้ น ตวั อยา่ งเชน่ ไสก้ รอก กนุ เชียง แฮมเบคอน ภาพที่ 1.2เ2ร.มิ่ คจวาากมกเดสามิราพทคญมี่ฒัั ผกี ขนลาอารติ กองผภเตุรนลณัอสติื้อกาฑใสหนไ์ตักคสวรร้แ์ รวั ลมตเภะรเวั นาผอื อพ้ือลนยสตทิ ตา่ ตภีงั่อ่ 1ผวณมั .ใ์ล2าฑนติมป์ภกี รณาั ะรฑเพท์สฒศั ตัไนวทา์ ผยลติ ภชณัียงฑก์ นุ เการผลติ เป็ นเชิงพาณชิ ยม์ ากขนึ้ โดยอาศยั การพฒั นาพนั ธ์ุ สูตรอาหารสตั ว์การใช้เทคโนโลยสี มยั ใหมม่ าประยกุ ตใ์ ช้ทาใหม้ กี ารพฒั นาตอ่ เนื่องมาจนถงึ ปจั จุบนั โดยเนน้ 3 กลมุ่ เป้ าหมายคอืสตั ว์ปี ก สกุ ร และโคเน้ือ โคนม ผลติ ภณั ฑเ์ น้ือสตั วส์ ว่ นใหญน่ น้ั เป็ นแบบไทยเชน่ แหนม กนุ เชียง หมยู อ และไสก้ รอกอสิ านการแปรรปู เน้ือสตั ว์เป็ นอาหารของประเทศไทย ทผี่ า่ นมายงั ไมเ่ ตบิ โตมากนกัเนื่องจากคนไทยนิยมนาเน้ือสดมาปรุงเป็ นอาหารมากกวา่ ซอ้ื ผลติ ภณั ฑส์ าเร็จมาบรโิ ภครปู แบบของผลติ ภณั ฑ์เนื้อสตั ว์ทมี่ ีอยใู่ นทอ้ งตลาดมชี นิดและจานวนทจี่ ากดัการสง่ เสรมิ การจาหน่ายยงั อยใู่ นวงแคบรวมทง้ั ช่องทางการจดั จาหน่ายมขี อ้ จากดั เนื่องจากผปู้ ระกอบการสว่ นใหญเ่ ป็ น

รายยอ่ ยแตศ่ กั ยภาพในการขยายตวั ของผลติ ภณั ฑเ์ น้ือสตั วม์ สี ูงเนื่องจากสภาพสงั คมและเศรษฐกจิ ทเี่ ปลยี่ นไป อนั เนื่องมาจากการขยายตวั ของสงั คมเมอื งคนมกี ารศกึ ษามากขนึ้ มงี านทามากขนึ้มเี วลาน้อยลงก็ยอ่ มตอ้ งการความสะดวกสบายตอ้ งการอาหารทพี่ รอ้ มบรโิ ภคได้ และอาหารพรอ้ มปรุงอาหารทบี่ รโิ ภคตอ้ งมคี วามสะอาด สะดวกมีคุณภาพและมีความหลากหลายเพมิ่ ขนึ้การจะพฒั นาอตุ สาหกรรมผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์จะตอ้ งมีการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ใหมค่ วบคกู่ บั การปรบั ปรุงผลติ ภณั ฑ์ทมี่ อี ยเู่ ดมิ ที่คนยอมรบั อยูแ่ ลว้ ใหม้ รี ปู แบบหลากหลายมากขน้ึใหผ้ บู้ รโิ ภคมีโอกาสเลอื กมากขนึ้ นอกจากน้ีผลติ ภณั ฑ์แบบชาวตะวนั ตก เชน่หมูแฮม เบคอน ไสก้ รอกชนิดตา่ ง ๆก็มีการผลติ จนเป็ นทนี่ ยิ มอยา่ งแพรห่ ลายมคี วามสะอาด สะดวกสามารถเก็บรกั ษาภายใตค้ วามเย็นหรอื การบรรจุแบบสุญญากาศมกี ารปรบั แตง่ รสชาตใิ หเ้ ขา้ กบั ความตอ้ งการของคนไทยมากขน้ึมีการพฒั นาไปสรู่ ะดบั คณุ ภาพมาตรฐานสากลแตใ่ นขณะเดยี วกนั ตน้ ทนุ การผลติการตลาดทีส่ ามารถแขง่ ขนั ไดท้ ง้ั ตลาดในประเทศซงึ่ มกี ารปรบั ตวั เขา้ สตู่ ลาดเสรีและเปิ ดกวา้ งมากขนึ้ในขณะทตี่ ลาดตา่ งประเทศมีแนวโน้มตอ้ งการสนิ คา้ ทไี่ ดม้ าตรฐานสากลมีการควบคมุ ตง้ั แตก่ ารเล้ียง การฆา่การแปรรูปไปเป็ นผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั วท์ ไี่ ดม้ าตรฐานสามารถสรุปความสาคญั ของเน้ือสตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ในดา้ นตา่ ง ๆ ได้ ดงั น้ี 2.1 ดา้ นโภชนาการ เนื้อสตั ว์เป็ นอาหารทมี่ คี วามสาคญั ตอ่ การดารงชีวติ ของมนุษยม์ ากเนื่องจากมีโปรตนี เป็ นองคป์ ระกอบหลกัประกอบดว้ ยกรดอะมโิ นทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกาย (essential amino acid)ในปรมิ าณทเี่ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกายนอกจากนี้เน้ือสตั วย์ งั มีองค์ประกอบทางเคมที คี่ ลา้ ยกบั องค์ประกอบของเน้ือเยื่อรา่ งกายมนุษย์ และมแี รธ่ าตทุ รี่ า่ งกายตอ้ งการโดยเฉพาะธาตุเหล็กทง้ั ยงั เป็ นแหลง่ วติ ามนิ บรี วมอีกดว้ ยการขาดอาหารประเภทเน้ือสตั ว์จะสง่ ผลรา่ งกายไมเ่ จรญิ เตบิ โตเป็ นโรคโลหติ จาง ผอม แคระ แกรน กลา้ มเนื้อไมม่ แี รงและเสียการทรงตวัในเด็กทมี่ ีอายุ 1-5 ปีทขี่ าดโปรตนี และพลงั งานอยา่ งรนุ แรงจะทาใหเ้ ด็กมีลกั ษณะพงุ โรผวิ หนงั อกั เสบเป็ นสีแดง รา่ งกายมคี วามตา้ นทานโรคต่า เป็ นโรคตดิ เช้ือไดง้ า่ ยเมอื่ เจ็บป่ วยแลว้ จะหายชา้ และสตปิ ญั ญาตา่

2.2 ไดผ้ ลติ ภณั ฑ์หลากหลายชนิดและอานวยความสะดวกแกผ่ บู้ รโิ ภค การแปรรูปเนื้อสตั วท์ าใหผ้ ลติ ภณั ฑ์สตั วช์ นิดใหม่ ๆซงึ่ ผลติ ภณั ฑเ์ หลา่ นี้มี สี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนื้อสมั ผสั ทีแ่ ตกตา่ งกนัผบู้ รโิ ภคสามารถเลือกไดต้ ามความตอ้ งการทง้ั นี้เพราะการบรโิ ภคผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั ว์จะผลติ ในรปู ของอาหารพรอ้ มบรโิ ภคเพยี งแตอ่ นุ่ ใหร้ อ้ นก็รบั ประทานได้ 2.3 เพมิ่ มูลคา่ สตั วใ์ หส้ ูงขนึ้ และกระจายรายไดไ้ ปสูเ่ กษตรกร ถา้ โรงงานอตุ สาหกรรมแปรูปเน้ือสตั วใ์ นประเทศมจี านวนมากยอ่ มทาใหเ้ กษตรกรผเู้ ล้ียงสตั ว์ สามารถจาหน่ายสตั ว์ใหแ้ กโ่ รงงานไดร้ าคาดีและสง่ ผลใหเ้ กดิ การกระจายรายไดไ้ ปสเู่ กษตรกรผเู้ ลีย้ งสตั ว์ 2.4 สง่ เสรมิ ใหม้ กี ารจา้ งงานในภาคอุตสาหกรรมเพมิ่ ขนึ้ การมโี รงงานอตุ สาหกรรมผลติ ผลติ ภณั ฑส์ ตั วก์ ระจายอยใู่ นทอ้ งถน่ิตา่ ง ๆ สามารถช่วยใหป้ ระชากรในทอ้ งถนิ่ มรี ายไดเ้ พยี งพอสาหรบั ครอบครวัช่วยลดปญั หาการวา่ งงาน และประชากรมรี ายได้ 2.5สง่ เสรมิ เศรษฐกจิ ของประเทศสามารถสง่ ไปจาหน่ายยงั ตา่ งประเทศอุตสาหกรรมผลติ ภณั ฑส์ ตั วม์ สี ว่ นชว่ ยในการพฒั นาเศรษฐกจิ ในประเทศใหม้ ีความกา้ วหน้าสามารถสง่ ไปจาหน่ายยงั ตา่ งประเทศทารายไดใ้ นแตล่ ะปี มมี ูลคา่ สูงและชว่ ยลดการขาดดุลการคา้ ของประเทศ3. การใชป้ ระโยชน์จากเน้ือสตั ว์และผลพลอยได้ การใชป้ ระโยชน์จากเนื้อสตั วม์ ีหลายประการทง้ั เป็ นอาหารจากการนาสว่ นของเน้ือไปผา่ นการแปรรปู โดยวธิ ตี า่ ง ๆและการใชป้ ระโยชน์จากสว่ นอนื่ ๆ เชน่ หนงั ขน เลอื ด เขา และไขมนัสามารถแบง่ กลมุ่ ไดด้ งั น้ี 3.1 เน้ือสด แชเ่ ย็นและแช่แข็งใช้ในการประกอบอาหารและทาผลติ ภณั ฑ์ 3.2 เนื้อรมควนั เน้อหมกั เกลือ ใช้ทาแกงบรรจุกระป๋ องและเน้ือสุก 3.3 ไสก้ รอกประเภทตา่ ง ๆ ใชป้ ระกอบอาหาร 3.4 หนงั จากสตั ว์ใหญ่ สตั ว์เล็ก ใชท้ าเครอื่ งหนงั 3.5 ไขมนั ใชร้ บั ประทานไดแ้ ละใช้ในการทาสบู่ 3.6 ขนสตั ว์ ใช้ในการทาเครอื่ งนุ่งหม่ และเฟอรน์ ิเจอร์ 3.7 กระดกู ใชท้ ากระดมุ ดา้ มมีด และกระดูกป่ นเพอ่ เป็ นอาหารสตั ว์ 3.8 เลือดแหง้ ใชท้ าป๋ ยุ 3.9 กลีเซอรนี ใชใ้ นการอุตสาหกรรม

3.10 ไขมนั สกุ ร ใชใ้ นการทายางรถบรรทกุทายาฆา่ แมลงและยาฆา่ เชื้อ 3.11 ลาไสเ้ ล็ก ใชส้ าหรบั เป็ นไสบ้ รรจุไส้กรอก สายไวโอลนิและอปุ กรณ์ผา่ ตดั 3.12 เจลลาตนิ ใชท้ ากาว กระดาษทราย อาหารสตั วเ์ ลี้ยงในบา้ น 3.13 วสั ดใุ ชท้ างยา เชน่ เพบซนิ (pepsin)เทสโทสเตอโรน(testosterone) ไทรอกซนิ (thyroxin) อลั บมู นิ (albumin)อนิ ซรู นิ (insulin) และพทิ ูตรนิ (piturin)4. ปญั หาของอุตสาหกรรมเนื้อสตั ว์ ปญั หาของอตุ สาหกรรมเน้ือสตั วน์ น้ั มปี ญั หาหลกั ทสี่ าคญั 4 ประการดงั น้ี 4.1 เน้ือสตั วข์ าดคณุ ภาพ ปญั หาเน้ือสตั ว์ขาดคณุ ภาพมสี าเหตุจากการผลติ สตั วใ์ นฟาร์มวธิ กี ารฆา่ สตั ว์หรือการตดั แตง่ เน้ือยงั ไมถ่ กู ตอ้ ง รวมถงึ ยงั มกี ารปนเป้ื อนและโรคสตั ว์ 4.1.1 การผลติ สตั วใ์ นฟารม์ปจั จยั ทเี่ กยี่ วขอ้ งในการผลติ สตั ว์ในฟารม์ ทมี่ ผี ลตอ่ คณุ ภาพเนื้อสตั ว์ ไดแ้ ก่พนั ธส์ุ ตั ว์ คุณภาพของอาหารการปนเป้ื อนของเช้ือโรคและสารทยี่ งั ตกคา้ งอยใู่ นอาหารสตั ว์ เช่นสารเรง่ การเจรญิ เตบิ โต ยาปฏชิ ีวนะ ฮอรโ์ มน รวมถงึ การเล้ยี งสตั ว์แบบทารณุจะมผี ลตอ่ คณุ ภาพของเนื้อดว้ ย (ภาพการเล้ียงสตั ว์) 4.1.2 กระบภวนาพกทารี่ 1ฆ.า่3สตั ว์ในกระบวนการฆา่ สตั ว์ทแที่ สาดรงณุ ลกสั ษตั วณจ์ ะะกสาง่ รผผลลเสติ ียสตั อ่วค์ในุณฟภาารพ์มของเนื้อกระบวนการฆา่ มาตรฐานของอาคาร สงิ่ กอ่ สรา้ ง วสั ดุ อุปกรณ์ควรถูกสขุ ลกั ษณะเพอื่ ใหม้ ีการปนเปื้ อนของจุลนิ ทรยี น์ ้อยทสี่ ดุ 4.1.3 กระบวนการตดั แตง่ เน้อการตดั แตง่ ทดี่ แี ละมีคณุ ภาพโดยมีการปฏบิ ตั ทิ ถี่ ูกตอ้ งและเหมาะสมตอ่ การนาไปใชป้ ระโยชน์และการลดปญั หา การขาดคณุ ภาพและชว่ ยเพม่ิ คุณคา่ ของเนื้อสตั วไ์ ด้ 4.1.4 การปนเปื้ อนในเนื้อสตั ว์ ซงึ่ ในเนื้อสตั ว์สว่ นใหญ่นอกจากมยี า สารพษิ สารฮอร์โมนและยาปฏชิ ีวนะตกคา้ งแลว้ยงั มสี ารเรง่ การเจรญิ เตบิ โต สารกระตุน้ การสรา้ งเน้ือแดง

และลดการสะสมของไขมนั เชน่ สารในกลมุ่ เบตา้ -อะโกนิสตซ์ ง่ึ สามารถเรง่ การสรา้ งเน้อแดงได้แตใ่ นปจั จุบนั มกี ฎหมายหา้ มใช้สารกลมุ่ เบตา้ -อะโกนิสต์โดยเดด็ ขาดเพราะมรี ายงานวา่ มผี ลตกคา้ งในเน้ือเยอื่ ของสตั ว์ 4.1.5 โรคสตั ว์สตั วม์ ีโรคระบาดทสี่ าคญั ทเี่ ป็ นปญั หาของการสง่ ออก ไดแ้ ก่โรคปากและเทา้ เปื่ อย โรคววั บา้ ซงึ่ ฟาร์มจะตอ้ งมกี ารควบคุมโรคทไี่ ดผ้ ลดี 4.1.6 ตน้ ทนุ วตั ถดุ บิ สูงเนื่องจากในการผลติ เนื้อสตั ว์อาจมีคา่ แรงงานและคา่ ใชจ้ า่ ยในการควบคุมมลภาวะในฟารม์รวมทง้ั ภาษีวตั ถุดบิ อาหารสตั วม์ อี ตั ราสูงจงึ ทาใหต้ น้ ทุนการผลติ เน้ือสตั ว์สงู ดว้ ย 4.1.7 การควบคุมคุณภาพเนื้อขาดประสทิ ธภิ าพการควบคมุ คุณภาพของเนื้อ จุดจาหน่ายยงั ขาดประสทิ ธภิ าพสว่ นใหญเ่ ป็ นการห่นั ขายแบบเปิ ด ไมม่ กี ารควบคุมอุณหภูมิซงึ่ จะกอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปื้ อนไดง้ า่ ยยกเวน้ ทจี่ าหน่ายตามหา้ งสรรพสนิ คา้ หรอื ซุปเปอรม์ าเก็ต 4.2 ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนื้อสตั วข์ าดคุณภาพ สาเหตทุ ที่ าใหผ้ ลติ ภณั ฑเ์ นื้อสตั วข์ าดคุณภาพมาจากเน้ือทเี่ ป็ นวตั ถดุ บิ ขาดคณุ ภาพกระบวนการแปรรปู ยงั ขาดเทคโนโลยที ที่ นั สมยัหรอื สาเหตจุ ากการใช้สารเคมีเกนิ มาตรฐานเกดิ การปนเปื้ อนของจลุ นิ ทรยี ์ในกระบวนการผลติ วสั ดทุ ใี่ ช้บรรจุเครือ่ งจกั รกลในการแปรรูปมีราคาสูง รว่ มทง้ั ขาดผเู้ ชีย่ วชาญในการแปรรปู 4.3 ขาดการพฒั นาผลติ ภณั ฑม์ ูลคา่ เพม่ิ การแปรรูปเน้ือสตั วย์ งั ขาดการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์มลู คา่ เพม่ิ เชน่ขาดการพฒั นาการใช้ประโยชน์จากเนื้อโคนมตลอดจนผลพลอยไดจ้ ากการฆา่ สตั ว์ 4.4 ทศั นคตขิ องผบู้ รโิ ภคตอ่ เน้ือสตั ว์ ในปจั จุบนั ผทู้ บี่ รโิ ภคเน้ือสตั ว์น้อยลงเนื่องจากทศั นคตทิ ไี่ มด่ ีตอ่ เน้ือสตั ว์วา่ อาจกอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพได้โดยเฉพาะในประเทศทมี่ คี วามม่นั คงทางเศรษฐกจิและมคี วามกา้ วหน้าทางดา้ นอตุ สาหกรรมซงึ่ มีแนวโน้มในการบรโิ ภคเน้ือสตั ว์น้อยลงนอกจากนี้ความเชื่อและวฒั นธรรมของคนบางกลมุ่ อาจเป็ นสาเหตใุ หป้ ฏเิ สธการบรโิ ภคเน้ือสตั ว์ เชน่ ผนู้ บั ถือศาสนาอสิ ลาม จะไมบ่ รโิ ภคเน้ือสกุ รหรอื ชาวฮนิ ดไู มบ่ รโิ ภคเนื้อโค เป็ นตน้