Modul Literasi ICT_Nadya Rachma

MODUL Pengolahan & Penanganan Hasil Perikanan PENYUSUN : NADYA RACHMA PUTRI W 2008705

Pendahuluan GAMBAR 1 (Sumber : kontakperkasa-f.com) A. DESKRIPSI Modul ini akan membahas mengenai pengolahan hasil perikanan. Adapun pengolahan hasil perikanan dengan metode penggaraman, pengolahan hasil perikanan dengan metode pengeringan, dan pengolahan hasil perikanan dengan metode pengasapan. Modul ini disusun sebagai implementasi pengembangan Kurikulum K-13 pada Sekolah Menengah Kejuruan Jurusan Agribisnis dan Agroteknologi. Kedudukan modul ini adalah sebagai bahan suplemen pembelajaran pengolahan hasil perikanan. Modul ini dapat dipakai khususnya bagi siswa Sekolah Menengah Kejuruan Agribisnis dan Agroteknologi. B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1.Modul ini terdiri dari menerapkan kompetensi dasar pengolahan dan memproduksi hasil perikanan yang baik dan benar. 2.Pelajarilah uraian materi. 3.Kerjakanlah setiap latihan soal yang terdapat di dalam modul. 4.Periksa jawaban dengan melihat kunci jawaban yang telah tersedia di dalam modul. 5.Jika menemukan kesulitan dalam mengerjakan latihan soal, diskusikanlah dengan teman atau guru.

C. KOMPETENSI Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa memiliki kompetensi dasar sebagai berikut : Kompetensi Inti 3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup Simulasi dan Komunikasi Digital, dan Dasar Bidang Agribisnis dan Agroteknologi pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional,regional, dan internasional. Kompetensi Inti 4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan lingkup Simulasi dan Komunikasi Digital, dan Dasar Bidang Agribisnis dan Agroteknologi. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. D. CEK KEMAMPUAN Untuk melihat sejauh mana penguasaan yang telah diperoleh setelah mempelajari dan mengimplementasi modul ini dalam proses pembelajaran, berikut diberikan daftar pertanyaan yang akan dapat digunakan untuk mengukur kemampuan peserta terhadap kompetensi yang diharapkan.

1.Bagaimanakah pendapat anda seelah mempelajari modul ini 2.Sudahkah anda menguasai isi modul pembelajaran dengan baik 3. Apakah anda mengetahui prinsip dasar pengolahan ikan. 4.Apakah anda mengetahui jenis-jenis pengolahan ikan. 5.Apakah anda mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu pengolahan ikan.

DAFTAR ISI Pendahuluan ........................................................ Glosarium ........................................................ Pembelajaran 1 ................................................... Uraian Materi ................................................ Rangkuman ................................................ Latihan Soal 1 .............................................. Penilaia Diri ............................................... Pembelajaran 2 .................................................... Uraian Materi ................................................. Rangkuman ................................................ Latihan Soal 1 ............................................... Penilaian Diri ............................................... Evaluasi ...................................................... Daftar pustaka .....................................................

GLOSARIUM Aw : Banyaknya jumlah air bebas di dalam suatu bahan makanan yang dapat digunakan oleh suatu mikrobia untuk melakukan pertumbuhan atau berkembang biak Boiled fish : kan pindang Cold smoking : Pengasapan dingin Cold storage : Ruang penyimpanan dengan suhu dingin Dry salting : Teknik penggaraman kering, metode penggaraman yang menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan Hot smoking : Pengasapan panas Kench salting : Penggaraman kering tanpa kedap air, metode penggaraman dengan menggunakan garam Kristal tanpa menggunakan wadah penyimpanan yang kedap air Liquid smoking : Proses pengasapan ikan dengan cara menambah bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk Wet salting : Penggaraman basah, metode penggaraman basah, garam yang digunakan dalam bentuk larutan (30 - 35%)

Uraian Materi Pengolahan Hasil Perikanan GAMBAR 2 (Sumber : lancangkuning.com) 1. PENGENALAN PERIKANAN Perikanan merupakan salah satu sektor ekonomi yang mempunyai potensi dan peranan penting bagi perekonomian Indonesia. Pembangunan perikanan merupakan bagian integral dari pembangunan nasional. Peranan sektor perikanan dalam pembangunan nasional terutama bisa dilihat dari fungsinya sebagai penyedia ekspor hasil perikanan, penyedia kesempatan kerja, peningkatan pendapatan nelayan atau pembudidaya ikan dan pembangunan daerah, serta peningkatan kelestarian sumberdaya perikanan dan lingkungan hidup. Produk perikanan merupakan hasil kekayaan alam Indonesia yang melimpah dan memiliki potensi cukup baik untuk dimanfaatkan. Karena ikan merupakan sumber gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, memperlancar proses fisiologis dalam tubuh. Kelebihan produk perikanan yaitu mengandung protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan, protein juga berfungsi sebagai bahan bakar didalam tubuh.

Protein pada ikan mengandung komposisi asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia, selain itu di dalam ikan terdapat asam-asam lemak tak jenuh esensial serta zat gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh serta sumber vitamin, terutama vitamin A dan sumber mineral seperti zat besi, iodium, seng, selenium dan kalsium yang semuanya erat kaitannya dengan defisiensi dari zat gizi mikro. Pengolahan produk perikanan bertujuan agar dapat memajukan industri perikanan di Indonesia. Adapun pengolahan hasil perikanan dengan metode penggaraman, pengolahan hasil perikanan dengan metode pengeringan, pengolahan hasil perikanan dan dengan metode pengasapan. Jika daging ikan diberi perlakuan seperti pembekuan, pemanasan, pengeringan, variasi pH atau tekanan osmotik, perbandingan antara kedua jenis air mengalami perubahan dan kemudian menyebabkan terjadinya perubahan konsistensi. 2. PROSES PENGOLAHAN PERIKANAN Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Teknik Penggaraman Istilah penggaraman juga sering disebut pengasinan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Proses lanjutan ini akan menghasilkan tiga macam produk ikan asin yang berbeda, yaitu: ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Teknik Penggaraman Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. - Metode Penggaraman Metode penggaraman dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu: A. Penggaraman kering (dry salting) Penggaraman kering merupakan metode penggaraman yang menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Metode penggaraman yang paling banyak digunakan adalah metode penggaraman kering. Metode penggaraman ini menghasilkan ikan asin yang lebih baik kualitasnya daripada menggunakan penggaraman basah dan pelumuran garam.

B. Penggaraman basah (wet salting) Pada metode penggaraman basah, garam yang digunakan dalam bentuk larutan (30 - 35%). Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan garam pekat. Bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama perendaman tergantung ketebalan dan derajat keasinan yang diinginkan. Larutan garam akan menghisap cairan dan ion-ion garam masuk ke dalam tubuh ikan C. Penggaraman kering tanpa kedap air (kench salting) Metode penggaraman ini hampir sama dengan penggaraman dry salting yaitu menggunakan garam kristal. Pada metode ini tidak menggunakan wadah penyimpanan yang kedap air. Proses penggaraman dilakukan langsung di atas dek kapal/lantai atau dapat juga dilakukan di dalam wadah berupa keranjang yang tidak kedap air. Ikan dicampur dengan kristal garam, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Pada metode ini terdapat beberapa kelemahan, yaitu garam yang diperlukan lebih banyak dan proses penggaraman yang berlangsung lambat. GAMBAR 3 (Sumber : tanilogic.com)

- Teknik Penggaraman a. Persiapan 1.Persiapan bahan baku Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. 2.Persiapan peralatan Wadah yang harus disiapkan untuk proses penggaraman bisa terbuat dari semen, kayu, fiber, atau plastik. Wadah haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting Wadah yang diperlukan berupa keranjang bambu, penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat, pisau atau golok, timbangan, talenan, keranjang, dan tempat penjemuran atau para-para. b. Penyiangan ikan Penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, menghilangkan sisa kotoran, darah dan lapisan dinding yang berwarna 1.Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut. 2.Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan h menjadi dua. 3.Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih. 4.Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang.

c. Proses penggaraman 1. Metode dry salting Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali.. Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung di dalam wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5 cm. Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat. Proses penggaraman berlangsung selama 1 – 3 hari. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. Setelah proses penggaraman selesai, ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. 2. Metode wet salting Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada metode wet salting sesuai dengan tingkat keasinan yang diperlukan. Ikan disusun rapi dalam wadah yang telah disediakan. Kemudian larutan garam dimasukkan sampai semua ikan terendam. Wadah ditutup menggunakan pemberat. Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah sama maka proses penggaraman dianggap selesai. Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan ditiriskan.

3. Metode kench salting Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai semua tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup menggunakan plastik. Proses penggaraman selesai apabila terjadi perubahan tekstur tubuh ikan menjadi kencang dan padat. Contoh proses penggaraman disajikan pada d. Proses pengeringan Setelah dilakukan proses penggaraman, sebelum ikan dijemur dilakukan pencucian ulang dengan cara ikan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci dengan air bersih dengan tujuan untuk membersihkan sisa- sisa kotoran, sisik-sisik ikan yang melekat, kemudian ikan ditiriskan sebentar sebelum dijemur. Pencucian bisa dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil ikan yang bersih. Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur di atas para-para yang sudah disiapkan.Proses pengeringan juga bisa dilakukan dengan memakai alat pengering mekanis. Penggunaan alat pengering mekanis tentunya tidak akan terpengaruh oleh kondisi cuaca dan tidak memerlukan waktu yang lama. Pengeringan dengan sinar matahari banyak dilakukan karena energi panas yang digunakan murah dan berlimpah, namun akan menyebabkan hasil yang kurang baik, walaupun prosesnya relatif lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan yang tidak langsung. Pengeringan dengan sinar matahari lebih baik dilakukan dengan meletakkan bahan di rak-rak yang sekurang-kurangnya setinggi 0,5 meter dari permukaan tanah. Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Keuntungan dari pengeringan dengan sinar matahari adalah biaya relatif lebih murah, pelaksanaan mudah, sedangkan kelemahannya adalah waktu pengeringan sukar untuk ditentukan serta kebersihannya sukar dikontrol

Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat dilakukan dengan cara yaitu ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada tubuh ikan yang tidak akan menimbulkan bekas dan dilakukan dengan melipat tubuh ikan asin yang telah kering tidak akan patah. e. Pengemasan dan penyimpanan Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersihserta memiliki ventilasi yang baik. Agar ikan asin yang dihasilkan mempunyai daya awet yang lama, maka proses pengemasan dan penyimpanan harus memenuhi kaidah- kaidah yang telah ditentukan. 4. Produk akhir hasil penggaraman Teknik penggaraman merupakan teknik yang biasa dikombinasikan dengan proses pengawetan yang lain, seperti pengeringan atau perebusan. Dari proses penggaraman ini dikenal tiga macam ikan asin, yaitu: ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah proses penggaraman) ikan asin kering (dikeringkan setelah proses penggaraman) ikan asin rebus (ikan pindang, direbus setelah proses penggaraman). a. Ikan asin Ikan asin adalah produk olahan hasil perikanan yang menggunakan prinsip perbedaan tekanan osmotik menggunakan garam. Selama proses pembuatan ikan asin, terjadi pula aliran kristal garam dari lingkungan ke dalam daging ikan. Akibatnya, daging ikan menjadi lebih gurih dan mikroba pembusuk akan mati. Daya awet ikan asin meningkat karena terjadi penurunan kadar cairan dan efek toksik dari garam.

b. Ikan pindang Pemindangan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran. Ikan Asin Gambar 4 (Sumber : food.detik.com) Ikan Pindang Gambar 5 (Sumber : https://endeus.tv/artikel/tips-praktis-memilih-ikan- pindang-yang-bagus)

Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Teknik Pengeringan Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas yang harus diberikan pada bahan, dan air yang harus dikeluarkan dari bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah massa ke luar. Pindah massa adalah pemindahan air keluar dari bahan pangan. Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa. 1.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor eksternal dan faktor internal. a. Faktor eksternal Faktor eksternal adalah faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, tekanan udara dan kelembaban udara. b. Faktor internal Faktor internal adalah faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa sifat bahan, ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan, yaitu : Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air. Suhu maksimum pada bahan. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.

2.Metode Pengeringan Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan. Pengeringan alami Proses pengeringan alami adalah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Pengeringan secara alami/penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Pengeringan secara alami biasanya dilakukan pada industri kecil. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikroba dan lalat karena faktor lama penjemuran. Kelemahannya penggunaan metode ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Pengeringan buatan Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa penggunaan sinar matahari. Proses ini bisa dilakukan secara mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis atau bahan yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Gambar 6 (Sumber : cendananews.com)

3. Teknik Pengeringan a. Persiapan Persiapan bahan baku Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode pengeringan harus dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Bahan pendukung lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% sebanyak 10% - 35%. Persiapan peralatan Peralatan yang harus disiapkan diantaranya wadah, pisau atau golok, timbangan, talenan, dan tempat penjemuran atau para-para. Bila melakukan pengeringan secara mekanis disiapkan oven atau alat pengering lainnya. Penyiangan ikan Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut.Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua.Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih.Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang Proses penggaraman/penambahan bumbu Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%.Adapun proses penambahan bumbu tergantung selera. Bumbu yang ditambahkan berupa rempah-rempah atau gula (dendeng ikan). Setelah proses penggaraman/pembumbuan selesai, ikan diangkat dari wadah, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.

Proses pengeringan Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur di atas para-para atau alat pengering mekanis yang sudah disiapkan.Pengeringan yang dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening” yaitu proses pengeringan yang menyebabkan permukaan mengering lebih cepat dibandingkan bagian dalamnya. Terjadinya case hardening dapat menyebabkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat dan terhambat. Oleh karena itu harus diusahakan agar suhu pengeringan selama proses tidak terlalu tinggi (tidak melebihi 40oC) atau proses pengeringan awal tidak berlangsung terlalu cepat. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih. Produk akhir dari proses pengeringan ikan diantaranya : a. Ikan asin kering Ikan asin kering adalah olahan ikan yang menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. Metode dan teknik pembuatan ikan asin kering sudah dibahas di kegiatan pembelajaran sebelumnya tentang pengolahan hasil perikanan dengan metode penggaraman. b. Dendeng ikan kering. Dendeng ikan merupakan hasil pengolahan dan pengawetan menggunakan metode pengeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir/gula merah berkisar antara 15 — 20%.

Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Teknik Pengasapan Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan.Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan. Gambar 7 (Sumber : kucontoh.blogspot.com)

1. Prinsip Pengasapan Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah. 2. Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung kepada faktor- faktor berikut: a. Mutu dan volume asap Mutu dan volume asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Jumlah dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau, dan warna. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras. Sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis kayu jati. b. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan Suhu pengasapan awal sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efekti,. Jika dilakukan pada suhu tinggi lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentuk warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.

Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60%-70%, dan suhunya sekitar 29oC. Jika Rh lebih tinggi dari 79% proses pengeringan selama pengasapan akan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang. c. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan harus baik untuk menjamin suhu dan kelembaban udara dalam keadaan konstan selama proses pengasapan. Selain itu, aliran asap akan menyebar secara merata dan kontinyu sehingga asap yang menempel pada ikan banyak dan merata. d. Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasapan. Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan,yaitu: Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing- masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran dapat membunuh mikroba dan menurunkan kadar air ikan. Asap mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan senyawa karbonil.

3. Metode Pengasapan Metode pengasapan terdiri dari 5 metode, yaitu: Pengasapan dingin (cold smoking) Pengasapan dingin adalah proses pengasapan menggunakan suhu rendah (15oC – 30oC). Ikan diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapan berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. Maksud dari penggunaan suhu rendah adalah agar daging ikan tidak sampai masak atau protein di dalamnya tidak erkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap. Pengasapan hangat (warm smoking) Pengasapan hangat adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu awal sekitar 30oC kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk yang bertujuan untuk menghasilkan produk ikan asap yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah. Pengasapan panas (hot smoking) Dalam proses pengasapan panas, suhu yang digunakan cukup tinggi hingga 140oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3 – 8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang 27 tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Ikan diletakkan dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan jenis ini juga disebut proses pemanggangan ikan. Kadar air produk ini cukup tinggi sehingga hasil produknya tidak dapat disimpan untuk jangka waktu lama.

Pengasapan listrik (electric smoking) Proses pengasapan listrik hampir sama dengan pengasapan dingin, ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasapan dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut. Proses pengasapan cair (liquid smoking) Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, namun aroma produk yang dihasilkan jauh dibawah aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh.

4. Teknik Pengasapan 1. Alat-alat yang digunakan dalam proses pengasapan diantaranya: a. Oven/alat pengasap Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan. Di dalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara. Alat pengasap terdiri dari beberapa model, diantaranya: Alat pengasap semi konvensional Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak di bagian bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas. Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan. Alat pengasap model drum Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara masuk. Pada bagian atas pipa dibuat cerobong. Alat pengasap dengan penggerak motor listrik Alat pengasap ini bentuknya seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding alat ini terbuat dari batu bata permanen atau kayu, sedangkan atapnya terbuat dari seng atau asbes. Tungku dibuat di bagian belakang bangunan yang terbuat dari drum bekas atau tungku batu bata.

Pengasapan tidak langsung Pada model alat pengasap ini antara tungku dan ruang pengasap terpisah . Asap dialirkan dari tungku ke ruang pengasap melalui pipa. Masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap dapat diatur dengan mudah. Suhu maksimum yang dihasilkan adalah 120ºC. Alat ini dilengkapi dengan sensor suhu dan kelembaban. 2. Persiapan Untuk mendapatkan mutu ikan asap yang bagus, maka bahan baku ikan yang digunakan harus segar.Mutu bahan baku memengaruhi tingkat pembentukan warna cokelat pada permukaan otot ikan. Oleh karena itu, kualitas bahan baku akan memengaruhi tampilan dan tekstur ikan asap. Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut, insang, dan sisiknya. Ikan dicuci sampai bersih dalam air yang mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya. 3. Proses pengasapan Tahapan-tahapan proses pengasapan terdiri dari : a. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukandengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (dry salting) dan penggaraman basahatau larutan (brine salting). Kemurnian dan kepekatan garam yang digunakan harus benar-benar terkontrol. Garam ditaburkan secara merata ke seluruh tubuh ikan setebal 1,2 – 2 mm, dibiarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman, lama perendaman, dan jenis penggaraman ditentukan oleh permintaan pasar.Keuntungan proses penggaraman antara lain:

Daging yang kompak (firm) karena adanya pengurangan air dan penggumpalan protein daging ikan. Pada konsentrasi tertentu pertumbuhan mikroba akan terhambat. Rasa daging menjadi enak. Ikan menjadi lebih awet. b. Pengeringan Tubuh ikan dibersihkan dari garam tanpa mencucinya, dianginanginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus.Proses pengeringan ini sangat menentukan kekompakan atau kekenyalan produk asap. Jika daging ikan yang sangat basah langsung diasapi tanpa dilakukan pengeringan maka banyak kandungan air dari permukaan ikan yang akan menguap dan terjadi destilasi. Produk destilasi dari pembakaran kayu yang utama adalah bahan semacam tar dan akan menempel pada permukaan ikan, sehingga permukaan ikan berwarna cokelat tua gelap dan jelek. c. Pengasapan Ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal ini sangat menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat. Ikan diasapi dengan salah satu metode pengasapan. Lama proses pengasapan tergantung jenis dan ukuran ikan serta metode pengasapan yang digunakan. Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama maka harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain.

Rangkuman 1.PENGOLAHAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN Penggaraman merupakan salah satu metode pengawetan hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Proses pengawetan dalam penggaraman dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Kecepatan proses penyerapan garam dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kesegaran ikan, kandungan lemak, ketebalan daging ikan, kehalusan kristal garam, suhu, dan konsentrasi larutan garam. Metode penggaraman dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), dan penggaraman kering tanpa kedap air (kench salting). Teknik penggaram meliputi persiapan bahan baku, persiapan peralatan, penyiangan ikan, proses penggaraman, proses pengeringan,proses pengemasan dan penyimpanan. Gambar 8 (Sumber : cnnindonesia.com)

Produk akhir hasil penggaraman Proses pengeringan dapat terdiri dari ikan asin basah, ikan dilakukan secara alami yaitu asin kering, dan ikan asin rebus dengan panas matahari, maupun (ikan pindang). panas buatan dengan alat Tingkat kesegaran ikan, metode pengering. penggaraman, dan cara Proses pengeringan alami adalah penyimpanan akan berpengaruh proses pengeringan dengan sinar terhadap kualitas ikan asin yang matahari. dihasilkan Pengeringan buatan adalah Pemindangan ikan merupakan proses pengeringan tanpa upaya pengawetan sekaligus penggunaan sinar matahari. pengolahan ikan yang Proses ini bisa dilakukan secara menggunakan teknik mekanis atau menggunakan penggaraman dan pemanasan. bahan tertentu. Metode pengeringan buatan 2. PENGOLAHAN IKAN DENGAN diantaranya pengeringan dengan METODE PENGERINGAN udara hangat, pengeringan dengan udara dingin, Pengeringan adalah suatu pengeringan menggunakan silica metode untuk menghilangkan gel, pengeringan menggunakan sebagian air dari suatu bahan lembaran penyerap air, dan hingga tingkat kadar air yang pengeringan dengan alat setara dengan nilai aktivitas air mekanis. (aw) yang aman dari kerusakan Teknik pengeringan terdiri dari mikrobiologi. Pengeringan juga persiapan bahan baku, persiapan didefinisikan sebagai usaha alat, penyiangan ikan, proses untuk mengeluarkan atau penggaraman atau penambahan menghilangkan sebagian air dari bumbu, proses pengeringan. suatu bahan menggunakan Produk akhir dari proses energi panas dengan sengaja. pengeringan ikan diantaranya Prinsip pengeringan melibatkan berupa ikan asin kering dan dua kejadian yaitu panas yang dendeng ikan kering. harus diberikan pada bahan, dan Ikan asin kering adalah olahan air yang harus dikeluarkan dari ikan yang menggunakan metode bahan. 35 penggaraman dan pengeringan. Kecepatan pengeringan dari Dendeng ikan merupakan hasil suatu bahan pangan ditentukan pengolahan dan pengawetan oleh factor kecepatan dan aliran menggunakan metode udara, suhu udara, tekanan pengeringan serta penambahan udara, kelembaban udara, sifat bumbubumbu tertentu, sehingga fisik dan kimia bahan, serta mempunyai rasa yang khas pengaturan geometris produk dengan tekstur yang empuk dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas.

3. PENGOLAHAN IKAN DENGAN Metode-metode pengasapan METODE PENGASAPAN diantaranya pengasapan dingin, pengasapan hangat, pengasapan Pengasapan adalah proses panas, pengasapan listrik, dan mengolah atau mengawetkan pengasapan cair. ikan menggunakan media asap sebagai media pengawet yang merupakan sisa hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan ikan, memberikan rasa dan aroma yang khasdan menghambat oksidasi lemak. Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol). Asap mengandung senyawa- senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa fenol, formaldehid dan lain-lain yang bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk ke kuning keemasan sampai cokelat gelap. Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung kepada faktor mutu dan volume asap, suhu dan kelembaban ruang pengasapan, serta sirkulasi udara dalam ruang pengasapan.

Latihan 1 Jawablah dengan benar ! 1.Sebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi proses penyerapan garam ke dalam tubuh ikan! 2.Jelaskan beberapa metode penggaraman ikan! 3.Sebutkan beberapa tujuan proses pengeringan ikan! 4.Sebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan proses pengeringan ikan! 5.Apa yang Anda ketahui tentang proses pengasapan ikan?

Penilaian Diri Berilah tanda ‘√’ pada kolom ‘ya’ atau pada kolom ‘tidak’ Pertanyaan Ya Tidak Apakah anda mengetahui prinsip dasar pengolahan ikan. Apakah anda mengetahui jenis-jenis pengolahan ikan. Apakah anda mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu pengolahan ikan Apakah anda mengetahui prinsip kerja alat pengolahan ikan. Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan ikan.

Uraian Materi Penangan Hasil Perikanan Gambar 9 (Sumber : money.kompas.com) Proses penanganan ikan hasil panen baik itu di tambak, kolam, dan lain sebagainya merupakan penanganan awal yang sangat menentukan mutu dan kualitas ikan yang di tangkap/panen. Teknik penanganan pasca penangkapan/pemanenan berkolerasi positif dengan mutu dan kualitasikan dan hasil perikanan yang diperoleh. Semakin baik teknik penanganannya maka semakin bagus mutu dan kualitas ikan, dan semakin tinggi nilai jual ikan tersebut. Proses penanganan ikan hasil budidaya mencakup perlakuan yang diberikan sejak ikan ada dalam alat tangkap/panen hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi serta memperlambat proses biokimia yang mengarah pada proses pembusukan. Produk perikanan merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah membusuk (perisable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air dan kadar protein yang tinggi dan Ph tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan biologi berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah kepembusukan.

Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses pembusukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas ikan serta memperpanjang daya simpan ikan. Oleh karenanya, begitu ikan di panen secepat mungkin ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan atau langsung di pasarkan. Sehingga dapat dikatakan bahwa prinsip dalam penanganan ikan yaitu mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, higeinis dan sesegera mungkin untuk menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0°C. Untuk itu dalam kegiatan hasil budidaya, dalam hal ini hasil panen di tambak, kolam, dan lain sebagainya penanganan yang paling efektif dan sebagian besar di lakukan adalah dengan perlakuan suhu rendah. 1.Pendinginan Ikan Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain dan mempertahankan suhu pendinginan di ruang tersebut bersama isinya. Dengan mendinginkan ikan sampai suhu 0OC maka dapat memperpanjang daya simpan (masa kesegaran) ikan sampai 12-18 hari sejak ikan di panen dan mati. Dimana pendinginan dapat menghambat aktifitas bakteri dan proses enzimatis pada tubuh ikan, namun tidak dapat menonaktifkan bakteri dan kegiatan enzimatis pada ikan, aktifitas bakteri dapat dihentikan bila suhu pada ikan mencapai -12OC. Kelebihan penanganan melalui pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau, dll) dapat dipertahankan, sehingga harga jual dari hasil budidaya ikan cukup tinggi. Selain itu pendinginan merupakan cara yang paling murah, efektif, efisien, dan fleksibel dalam pasca kegiatan pemanenan ikan di tambak, kolam, dan lain sebagainya. Efisiensi penggunaan teknik pendinginan dalam penanganan ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum pendinginan (dalam arti tingkat keegaran ikan pasca pemanenan).

Pendinginan yang dilakukan sebelelum fase rigormortis merupakan cara yang paling efektif untuk menghasilkan mutu dan kualitas ikan baik, sedangkan bila dilakukan setelah fase rigormortis bahkan autolysis berjalan maka mutu dan kualitas ikan rendah. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara sebagai berikut : Pendinginan dengan es Pendinginan dengan es kering Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud : Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin. Air laut dingin bercampur es (chilled seawater/CSW) Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated eawater/RSW). Pendinginan dengan udara dingin (hanya digunakan sebagai pendingin pelengkap). Cara yang paling mudah, efektif, dan efisien dilakukan dalam pendinginan ikan dalam kegiatan budidaya ikan setelah pemanenan ikan adalah dengan es sebagai media pendingin. Dimana es dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau, dll), namun perlu diperhatikan didalam penanganan ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya pada suhu 0°C. 2. Jenis Es Dalam Penanganan Hasil Perikanan Es mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya yang murah. Pada umumnya es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak di gunakan dalam penanganan hasil perikanan. Berdasarkan bentuknya terdapat dua kelompok es yang dapat di gunakan yaitu:

Es balok (block ice), yaitu es berbentuk balok atau persegi panjang, dengan ukuran berat antara 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan dalam penanganan hasil perikanan es balok terlebih dahulu harus di hancurkan/pecahkan baik secara manual maupun menggunakan alat penghancur es (ice crusher). Tujuannya adalah untuk memperkecil ukuran es agar proses pendinginan berjalan efektif dan efisien. Es curai (smoll ice), merupakan istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang di buat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es tabung (tube ice) merupakan es berbentuk tabung kecil, es keping tebal (plate ice) merupakan es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal sekitar 8-15 mm, es keping tipis (flake ice) merupakan es berbentuk lempengan-lempengan tipis dengan tebal 5 mm dan berdiameter 3 cm, dan es halus (slush ice) merupakan es dalam bentuk butiran-butiran halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek. Es yang paling umum digunakan untuk pendinginan ikan adalah es balok, hal ini dikarenakan harga yang murah, mudah di dapat, dan mudah dalam pengangkutan. Dalam penggunaanya, es balok yang harus digunakan dalam pendinginan harus mempunyai mutu es yang baik dalam kemurnian dan kejernihannya. Es di katakan baik jika padat, bening, dan kering (tidak meleleh) sebaliknya es dikatakan tidak baik untuk di gunakan bila tidak padat, berwarna putih, adanya rongga-rongga berisi udara, dan adanya kotoran lain yang menempel. Adapun faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan yaitu : Jenis, mutu, harga ess yang tersedia di pasar. Kecukupan jumlah es dan ketersedian es. Sarana pemecah es yang diperlukan. Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan, dan Kemudahan pemakaian es. 1.Kebutuhan Es Dalam Penanganan Hasil Perikanan Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0°C. Dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk : 1.Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0O 2.Mempertahankan suhu ikan tetap dingin 3.Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan. 4.Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.

Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.Untuk menurunkan suhu ikan sampaipadatingkat suhuyang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut: Q =m (T1– T2)c Dimana : Q =Jumlahpanas dalamkilokalori (kkal) m = Masaatauberatbahandalam kg T1 = Suhuawalbahandalam °C T2 = Suhu akhir bahandalam °C c = Panas spesifikbahan Kalau panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20°C, sedangkan berat ikan 100 kg maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan agar suhunya mencapai 0°C adalah: 100kg X (20–0)°C X 0,84 = 1680 kkal. Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0°C dapat menyerap 80 kkal (berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es yang diperlukan bagi pendinginan ikan itu adalah 1680/80=21kg es dengan catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang. Jadi kebutuhan es bagi tahap penurunan suhu ikan seberat 100kg dengan suhu awal 20°C adalah 21kg es. Dari rumus tersebut, jika digunakan dalam perhitungan kebutuhan es maka di dapat perbandingan ikan dan es adalah 4:1, sehingga dalam prakteknya perlakuan seperti ini tidak akan ditemukan, karna jumlah es yang dibutuhkan akan lebih banyak dari yang diperhitungkan menggunkan rumus, karena selain untuk mendinginkan ikan, masih dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses pendinginan ikan seperti : Panas dari udara sekeliling Panas radiasi langsung dari sinar matahari selama pemanenan ikan. Panas dari wadah yang digunakan. Panas yang timbul akibat tekanan dengan ikan atau benda-benda diatasnya. Biasanya dalam prakteknya kebutuhan es dalam mendinginkan ikan dalam pasca pemanenan ikan dengan perbandingan antara es dan ikan berkisar 2:1 atau 3:1.

1.Cara Pendinginan Ikan Dengan Es Penanganan ikan dengan pendinginan menggunakan es pada prinsipnya dilakukan dengan cara mengusahakan agar setiap permukaan ikan bersinggungan langsung dengan es. Sehingga proses pendinginan dapat berjalan dengan cepat dan akhirnya proses pembusukan pada ikan dapat segera dihambat. Faktor penting yang harus dilakukan dalam penanganan ikan dengan pendinginan yaitu semua tahapan proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri dan kerusakan ecara fisik yang terjadi saat penanganan. Ketikan tahapan proses pendinginan dilakukan dengan cepat maka proses pembusukan pada ikan dapat ditekan dan akhirnya ikan yang didinginkan memiliki mutu dan kualitas (kesegaran) yang baik. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat. Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan terlebih dahulu membuat lapisan es pada dasar tempat (wadah) dilanjutkan dengan meletakan selapis ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya. Tebal lapisan ikan dan es harus wajar, apabila lapisan terlalu tebal maka ikan yang berada dibagian bawah akan mengalami kerusakan fisik, seperti pecah perut, rusak pada bagian kulit, dan lain sebagainya. Untuk itu dalam menyusun ikan secara berlapis-lapis bergantian dengan es dan lapisan ikan tidak boleh lebih dari 12 cm tingginya. Usahakan dalam tiap lapisnya ikan tidak boleh terlalu rapat, melainkan setiap ikan harus terbungkus oleh es dan apabila tidak terbungkus es maka proses pendinginan akan berjalan lambat yang menyebabkan penurunan mutu dan kualitas (kesegaran) pada ikan akan terjadi dengan cepat. Lapisan bagian dasar/bawah dan bagian atas harus diberi lapisan es yang tebal sekitar 15 cm.

2. Pembekuan Ikan Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum di bekukan (terpeliharanya sifat-sifat ikan segar). Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar di banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu -12OC, aktivitas bakteri dapat dihentikan karena cairan yang ada didalam tubuh ikan membeku, dan akhirnya bakteri kesulitan untuk menyerap makanan, selain itu cairan yang ada di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah didnding sel sehingga menyebabkan kematian bakter dan suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati. Penanganan hasil perikanan dengan es (pendinginan) memiliki jangka waktu yang terbatas. Apabila proses pendistribusian atau pemasaran membutuhkan waktu yang cukup lama yang membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka pembekuan ikan hasil panen menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu, ketika jumlah hasil panen berlimpah dan mengharuskan ikan di simpan dalam jangka waktu lama maka penggunaan suhu rendah dengan pembekuan merupakan langkah yang tepat. Dalam penerapan teknologi dalam bentuk pendingin dan pembekuan memberi keuntungansebagai berikut: Mengamankan hasil panen yang berlimpah dan untuk menyalurkan pada periode paceklik dengan demikian dapat mengatur suplai dan menstabilkan harga. Memperpanjang masa operasi pabrik pengolahan karena dapat menghimpun stok bahan baku pada waktu musim raya. Memperpanjang waktu penyimpanan dan memperluas jaringan distribusi. Memperluas jaringan pemasaran keluar negeri sehingga memperbesar pemasukan devisa.

1.Teknik Refrigerasi Teknik refrigerasi ini merupakan usaha untuk mempertahankan suhu ikan hasil tangkapan/panenagar dapat bertahan lama. Dimana refrigerasi merupakan suatu usaha untuk memelihara tingkat suhu dari suatu produk atau ruangan agar suhunya lebih rendah dari suhu lingkungan sekitarnya dengan cara penyerapan panas dari bahan atau ruangan itu, dan dapat diartikan juga bahwa refrigerasi sebagai suatu pengelolaan terhadap panas. Prinsip Dasar Refrigerasi Secara umum, prinsip refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari dalam ruangan yang tertutup kedap lalu memindahkan serta mengenyahkan panas keluar dari ruangan tersebut. Proses merefrigerasi ruangan tersebut perlu tenaga atau energi, energi yang paling cocok untuk refrigerasi adalah tenaga listrik untuk menggerakkan kompresor unit refrigerasi. Proses yang Berlangsung PadaSistem Refrigerasi Beberapa proses yang berlangsung dari unit mesin refrigerasi adalah sebagai berikut: Penguapan Penguapan adalah proses refrigeran cair yang berada dalam evaporator menguap pada suhu tetap. Meskipun telah menyerap panas dari produk atau ruangan yang didinginkannya, penyerapan panas selama penguapan tersebut tidak disertai oleh kenaikan suhu. Pemampatan Pemampatan adalah suatu proses refrigeran yang berupa uap dingin dari evaporator dihisapoleh kompresor dan kemudian dimampatkan sehingga suhudan tekanannya berubah menjadi tinggi. Setelah dimampatkan kemudian refrigeran tersebut di tekan menuju kondensor. Pengembunan Proses pengembunan pada dasarnya adalah mengenyahkan panas dari refrigeran yang bersuhu dan bertekanan tinggi di dalam kondensor dimana medium pengembunannya dapat berupa air atau udara sehingga panas refrigeran diserap oleh medium tersebut.

Pemuaian Pemuaian adalah suatu proses pengaturan bentuk refrigeran supaya memuai atau mengabut dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya uap refrigeran dingin dievaporator. Cara kerjanya yaitu tekanan cairan refrigeran dijatuh tekankan pada katup ekspansi sehingga suhunya menjadi di bawah suhu ruangan yang direfrigerasi. Sistem refrigerasi dapat di lihat pada gambar 3 di bawah ini. Metode Pembekuan Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung melalui tiga tahap, yaitu : Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0OC, yakni saat air ikan mulai membeku. Tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan sukar, hal ini disebabkan karna ikan banyak mengandung kadar air 60% - 80% yang harus dirubah menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1OC sampai -6 O Pembekuan selanjutnya atas kandungan air yang masih tersisa dalam tubuh ikan, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku misalnya -30O penurunan dari -6OC ke bawah mencapai -18OC atau lebih rendah berlangsung relatif cepat. Disarankan agar produk ikan beku disimpan pada suhu yang tepat sesuai menurut jenis, tipe produk, dan lamanya waktu penyimpanan ikan yang diinginkan. Bagi produk ikan beku yang akan digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya, dianjurkan untuk disimpan dalam gudang beku (cold storage) pada suhu -18OC atau lebih rendah, semakin rendah suhu simpan maka semakin panjang daya awetnya. Dalam penyimpanan beku pada ikan hasil tangkapan, selain penggunaan suhu yang serendah mungkin juga harus seragam dan konstan, yang artinya suhu rendah itu harus merata dan seragam pada setiap titik dalam ruangan gudang beku dan harus konstan atau sedikit saja berfluktuasi selama proses penyimpanan beku.Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah dalam gudang beku agak sukar diciptakan, upaya ini tergantung pada cara penyusunan produk beku, sistem pengaturan suhu rendah, cara pengoperasian gudang beku, dan lain sebagainya. Yang harus diusahakan adalah kondisi ideal yakni suhu rendah yang sama pada setiap titik dalam gudang beku, misalnya pada suhu -30OC.

Cara dan Alat Pembekuan Ikan Hasil Tangkapan. No Cara Pembekuan Alat Pembekuan Ruangan pembeku berpelat memiliki ruang yang terinsulasi dengan rak- rak yang terbuat dari kumparan- kumparan pipa yang menyalurkan pendingin. Ruangan pembeku jenis ini 1 digunakan untuk membekukan ikan Sharp Freezer utuh atau ikan yang telah dibuang kepala dan ekornya. Kekurangan ruangan pendingin berpelat adalah tingkat pembekuannya yang rendah. Apabila udara bersirkulasi didalam ruangan pendingin, permukaan ikan yang tidak terbungkus akan menjadi kering. Pemindahan panas secara KONDUKSI (hantaran) dari ikan yang dibekukan dengan cara produk dijepit diantara dua logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin. 2 Keuntungan : Pembekuan Contact Plate berlangsung dengan cepat (1,5 - 3 Freezer jam); dipakai untuk produk yang berbentuk balok. Kelemahan : tidak luwes dalam penggunaannya,serta dapat bekerja dengan baik jika produk kontak yang baik dengan permukaan pelat.

Cara dan Alat Pembekuan Ikan Hasil Tangkapan. No Cara Pembekuan Alat Pembekuan Pemindahan panas secara konveksi (aliran) dari ikan yang dibekukan ke evaporator dengan memanfaatkan udara beku yang ditiupkan kipas melalui gelungan pipa evaporator. Keuntungan : kecocokan dan keluwesan dalam membekukan berbagai produk. Kelemahan : Air Blast Freezer 3 1. Udara adalah bahan pemindah panas (konduktor) yang jelek, sehingga diperlukan sejumlah besar udara untuk memindahkan sejumlah panas. Waktu pembekuan relatif lama. 2. Kebutuhan ruangan, tipe ini membutuhkan ruangan yang lebih besar dibandingkan jenis lainnya. 3. Kebutuhan tenaga,untuk meningkatkan kelajuan udara gerakan udara perlu dipercepat menggunakan blower. 4. Tambahan panas yang tidak diperlukan berasal dari motor penggerak kipas.

Cara dan Alat Pembekuan Ikan Hasil Tangkapan. No Cara Pembekuan Alat Pembekuan Memanfaatkan sifat thermal cairan guna lagsung menyerap dan memindahkan panas dari produk perikanan dalam usaha menurunkan suhu mencapai tingkat suhu beku yang diinginkan. Dengan cara mencelupkan ikan Immersion/ Spray 4 dalam larutan garam (NaCl) bersuhu Freezer –17ºC, atau dengan menyemprot ikan memakai brine dingin itu. Sisa brine ditampung kemudian disalurkan ke cooling coil. Setelah dingin disemprotkan kembali.

Rangkuman 1.Prinsip pendinginan adalah proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain dan mempertahankan suhu pendinginan di ruang tersebut bersama isinya. Dengan mendinginkan ikan samapai suhu 0OC maka dapat memperpanjang daya simpan (masa kesegaran) ikan sampai 12-18 hari sejak ikan di panen dan mati. 2.Kelebihan penanganan melalui pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau, dll) dapat dipertahankan, sehingga harga jual dari hasil budidaya ikan cukup tinggi. Selain itu pendinginan merupakan cara yang paling murah, efektif, efisien, dan fleksibel dalam pasca kegiatan pemanenan ikan di tambak, kolam, dan lain sebagainya. Efisiensi penggunaan teknik pendinginan dalam penanganan ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum pendinginan (dalam arti tingkat keegaran ikan pasca pemanenan). 3.Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara sebagai berikut : 4.Pendinginan dengan es 5.Pendinginan dengan es kering 6.Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud : Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin. Air laut dingin bercampur es (chilled seawater/CSW) Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated eawater/RSW). 1.Pendinginan dengan udara dingin (han ya digunakan sebagai pendingin pelengkap). 2.Berdasarkan bentuknya terdapat dua kelompok es yang dapat di gunakan yaitu : 3.Es balok (block ice), yaitu es berbentuk balok atau persegi panjang, dengan ukuran berat antara 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan dalam penanganan hasil perikanan es balok terlebih dahulu harus di hancurkan/pecahkan baik secara manual maupun menggunakan alat penghancur es (ice crusher). Tujuannya adalah untuk memperkecil ukuran es agar proses pendinginan berjalan efektif dan efisien. 4.Es curai (smoll ice), merupakan istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang di buat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es tabung (tube ice) merupakan es berbentuk tabung kecil, es keping tebal (plate ice) merupakan es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal sekitar 8-15 mm,

es keping tipis (flake ice) merupakan es berbentuk lempengan-lempengan tipis dengan tebal 5 mm dan berdiameter 3 cm, dan es halus (slush ice) merupakan es dalam bentuk butiran-butiran halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek. Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan yaitu : Jenis, mutu, harga ess yang tersedia di pasar. Kecukupan jumlah es dan ketersedian es. Sarana pemecah es yang diperlukan. Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan, dan Kemudahan pemakaian es. Fungsi es adalah untuk menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0OC, mempertahankan suhu ikan tetap dingin, mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan, dan menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan. Faktor penting yang harus dilakukan dalam penanganan ikan dengan pendinginan yaitu semua tahapan proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri dan kerusakan ecara fisik yang terjadi saat penanganan. Ketikan tahapan proses pendinginan dilakukan dengan cepat maka proses pembusukan pada ikan dapat ditekan dan akhirnya ikan yang didinginkan memiliki mutu dan kualitas (kesegaran) yang baik. Teknik refrigerasi merupakan usaha untuk mempertahankan suhu ikan hasil tangkapan/panen agar dapat bertahan lama dimana refrigerasi merupakan suatu usaha untuk memelihara tingkat suhu dari suatu produk atau ruangan agar suhunya lebih rendah dari suhu lingkungan sekitarnya dangan cara penyerapan panas dari bahan atau ruangan itu. Prinsip refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari dalam ruangan yang tertutup kedap lalu memindahkan serta mengenyahkan panas keluar dari ruangan tersebut.

Beberapa proses yang berlangsung dari unit mesin refrigerasi adalah penguapan, pemampatan, pengembunan, dan pemuaian. Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung melalui tiga tahap, yaitu : Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0OC, yakni saat air ikan mulai membeku. Tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan sukar, hal ini disebabkan karna ikan banyak mengandung kadar air 60% - 80% yang harus dirubah menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1OC sampai -6 O Pembekuan selanjutnya atas kandungan air yang masih tersisa dalam tubuh ikan, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku misalnya -30O penurunan dari -6OC ke bawah mencapai -18OC atau lebih rendah berlangsung relatif cepat.

Latihan 2 Jawablah dengan benar ! 1.Apa yang dimaksud dengan prinsip dasar refrigerasi ? 2.Sebutkan faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan ? 3.

Evaluasi 5 Warna insang ikan dalam keadaan tidak segar adalah …. Jawablah dengan benar ! A. merah berkilat B. merah muda 1. Metode pendinginan ikan dengan C. merah terang pemberian es paling menguntungkan D. merah coklat dibandingkan dengan metoda lain karena metoda ini ...... 6. Kriteria bau ikan dalam keadaan mutu A. dapat mempertahankan suhu ikan kesegaran prima yaitu …. B. lebih cepat menurunkan suhu ikan A. tidak berbau C. biaya lebih murah B. bau segar, netral atau tidak spesifik D. dapat membersihkan kotoran ikan C. bau segar menurut jenis ikannya D. bau susu segar 2. Yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan yaitu... 7. Bentuk diversifikasi ikan segar beku A. semua prosedur penanganan dilakukan bisa berupa.... dengan baik, terutama tindakan cepat A. dressed fish terhadap semua kemungkinan kontaminasi B. steak fish B. pengawasan yang terus menerus, mulai C. fillet saat ditangkap maupun saat proses D. sarden penanganan berlangsung C. penggunaan es hemat, jangan dibuang 8. Metoda penggaraman basah (brine kelebihan es yang telah dipakai salting) ...... D. sambil dipisah dari hasil sampingannya, A. merupakan metoda penggaraman udang dimasukkan ke wadah peti atau yang paling praktis daripada metoda keranjang bersih penggaraman lainnya B. larutan dapat dipakai berulang-ulang 3. Bila pelayaran memakan waktu lebih asal konsentrasi garam dari dua hari, sampai dengan empat hari... dipertahan,dengan ditambahkan kembali A. udang disimpan dingin dengan es, kekurangan garamnya perbandingan lapisan udang dengan C. dilakukan dengan proses lapisan es adalah 1: 2 menggunakan kristal garam sehingga B. kepala udang dibuang dan cepat terbentuk cairan pada ikan diselimuti dengan es D. ikan yang akan dikeringkan adalah C. suhu udang dipetahankan tetap 0o C yang berkadar lemak tinggi selama penyimpanan D. dapat membersihkan kotoran ikan 9. Mutu ikan kering dari penggunakan sinar matahari akan lebih tinggi bila.... 4. Penggaraman ikan memerlukan A. ikan yang akan dikeringkan adalah kemurnian garam yang tinggi yang berkadar lemak tinggi karena.kemurnian .... B. selama penjemuran menggunakan A. menghasilkan higroskopoisitas tinggi para-para B. berkorelasi positif dengan kecepatan C. menutup pemukaan ikan dengan penetrasi garam plastik tipis transparan selama dijemur C. akan menghasilkan ikan asin yang D. metoda penggaraman yang paling berwarna lebih putih praktis daripada metoda penggaraman D. kepala udang dibuang dan cepat lainnya diselimuti dengan es

10 Komponen asap yang berperan dalam pembentukan aroma ikan asap adalah A. fenol B. furan C. formaldehid D. borak