PENGOLAHAN BUAH MANGGA

PUREE MANGGAMANISAN MANGGAKERINGKERIPIKMANGGAM O D U L P E N G O L A H A N B U A H M A N G G AD isu su no le h :S a o um iN ik e nPUREE MANGGAMANISAN MANGGAKERING

01CHAPTERPENDAHULUAND A F T A R I S IPengolahanBuah BuahanBuah Mangga02CHAPTERPENGOLAHAN BUAHMANGGAPuree Mangga03CHAPTERPENUTUPLampiranGlosariumDaftar PustakaDefinisiManfaat PengolahanBahan BakuAlat PengolahanProses PengolahanDiagram AlirManisan Mangga KeringDefinisiManfaat PengolahanBahan BakuAlat PengolahanProses PengolahanDiagram Alir

01 BABPENDAHULUAN

P E N G O L A H A NB U A H - B U A H A NPengolahan yaitu teknik untuk mengolah suatu bahan baku atau mentah menjadibahan baru yang sifatnya berbeda dengan bahan semula dan siap makan.DEFINISI PENGOLAHAN01TUJUAN PENGOLAHANMeningkatkan kualitas pangan Membuat makanan mudah dicerna oleh tubuh Meningkatkan gizi makanan Membebaskan makanan dari mikroorganisme Memperpanjang masa simpanMemperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.PROSES PENGOLAHANMengenali bahanbaku produkMerancang teknikpengolahanMempersiapkanalat dan bahanMengolah bahanmakananProduk siapdisajikan atau didistribusikan

BUAHBUAHANBuah merupakan bagian daritanaman yang daging nyamengelilingi biji. Buah merupakansumber vitamin dan mineral.DEFINISI BUAHPengolahan buah-buahan yaitusuatu kegiatan produksi denganbahan baku buah-buahan yangdapat menghasilkan berbagai jenisproduk olahan seperti sale, manisanbuah, sari buah, dodol buah, dankeripik buah. Pengolahan ini dimulaidari kriteria bahan yang digunakan,proses pengolahan, danpengemasan.PENGOLAHAN BUAHBUAHMANGGADalam bahasa latin, mangga disebutMangifera indica L.MANGGADivisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Anarcadiaceae Genus : Mangifera Spesies : Mangifera spp.KLASIFIKASI MANGGAPeluruh urinePenyegarPenambah nafsu makan,Pencahar ringanPeluruh dahakAntioksidanMANFAAT MANGGAMINIQUIZQUESTION-Apakah kalian tahu berapakandungan gizi dalam 100grmangga yang disajikan ?ANSWER-https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/mangga?portionid=58594&portionamount=100,000

02 BABPENGOLAHANBUAH MANGGA

P U R E EM A N G G APuree buah mangga adalah hasil olahan buah mangga yang berupa bubur buahmangga dan merupakan bahan baku untuk memproduksi produk olahan lebih lanjut.DEFINISI PUREE01MANFAAT PENGOLAHANMeningkatkan nilai ekonomi buah manggaBahan baku industri makanan atau minuman buah manggaMembuat masa penyimpanan buah mangga lebih lama Dapat diolah lebih lanjut menjadi jus langsung minum, dodol, sirup dan produkolahan lainnya.BAHAN BAKUTeman teman yuk kita isi bahan baku dari PUREE MANGGA !

ALAT PENGOLAHANTeman teman yuk kita isi alat pengolahan PUREE MANGGA serta kegunaannya !Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:

PROSES PENGOLAHANTeman teman mari kita simak cara pengolahan PUREEMANGGA pada video yang ada di link berikut inihttps://youtu.be/6hAnhfkgdWI MINI VIDEONah setelah menonton videonya, yuk kita isi dan catat bagaimana prosespengolahan PUREE MANGGA!TUJUAN :P _ _ _ L _ _ _ N BUAH MANGGATUJUAN :P _ _ C _ _ _ _ N BUAH MANGGATUJUAN :P _ _ G _ P _ _ _ N BUAH MANGGATUJUAN :P _ M _ T _ _ _ _ N BUAH MANGGA01020304

TUJUAN :P _ _ T _ _ _ _ _ _ _ I BUBUR MANGGATUJUAN :P _ _ B _ T _ _ _ N PUREE MANGGATUJUAN :P _ N _ H _ _ C _ _ _ N BUAH MANGGAPROSES PENGOLAHANMININOTESSebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih. Perlakuan sterilisasi dengan cara : botol dan tutup direbus dalam air mendidih selama 1 jam ataumenggunakan sterilizer pada suhu 121oC selama 15 menit dengan posisi tutup botol di bagianbawah.STERILISASI BOTOLPuree dimasukkan dalam botol yang sudah disterilisasi sampai mencapai 1 – 1½ cm dibawah mulutbotol. Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindariterjadinya kontaminasi dalam produk. Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) didalam air mendidih selama 30 menit atau dapat puladikukus (pasteurisasi) selama 15 menit. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 - 15 menit. Pembalikan botol pada akhirproses harus dilihat benar.Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya puree yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur(kapang). Pendinginan Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada suhu kamar. CARA FILLINGSari buah mangga ini memiliki daya tahan selama 1 tahun jika disimpan pada suhu kamar.PENYIMPANAN050607

DIAGRAM ALIRNah, dibawah ini merupakan diagram alir dari pembuatan PUREE MANGGA.MANGGAPENYORTIRANPEMOTONGANPENGHANCURANPEMBUATAN BUBURPASTEURISASIPENGEMASANMangga rusak/busukPenambahangulaPUREEDALAMBOTOLKETERANGAN:: Bahan Baku: Proses: Bahan sisa/tidak terpakai: Hasil produksi/Produk jadiPENGUPASANKulitManggaPENCUCIANAirKotorAirBersih

M A N I S A NM A N G G A K E R I N GManisan Mangga kering (dried fruit) adalah olahan daging mangga yang diprosesmelalui proses pengeringan dan diawetkan oleh gula yang cukup banyak.DEFINISI MANISAN KERING02MANFAAT PENGOLAHANMeningkatkan nilai ekonomi buah manggaJangkauan pemasaran lebih luas dengan resiko kerusakan yang lebih kecil Dapat memperpanjang masa simpan produk mangga hingga satu tahunOlahan mangga kering lebih stabil dan bergizi, dengan penampilan yang miripdengan buah aslinyaBAHAN BAKUTeman teman yuk kita isi bahan baku dari MANISAN MANGGA KERING !

Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:BAHAN BAKU TAMBAHANTeman teman yuk kita isi bahan baku tambahan dari MANISAN MANGGA KERING !ALAT PENGOLAHANTeman teman yuk kita isi alat pengolahan MANISAN MANGGA KERING sertakegunaannya !

Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:Nama alat:Kegunaan:ALAT PENGOLAHANPROSES PENGOLAHANTeman teman mari kita simak cara pengolahan MANISANMANGGA KERING pada video yang ada di link berikut inihttps://youtu.be/48y0hSyFvGk?t=522MINI VIDEONah setelah menonton videonya, yuk kita isi dan catat bagaimana prosespengolahan MANISAN MANGGA KERING!

KETERANGAN :P _ _ _ L _ _ _ N BUAH MANGGAKETERANGAN :P _ _ C _ _ _ _ N BUAH MANGGAKETERANGAN :P _ _ G _ P _ _ _ N BUAH MANGGAKETERANGAN :P _ N _ I R _ _ _ N BUAH MANGGAKETERANGAN :P _ R _ N _ _ M _ N BUAH+AIR KAPUR SIRIHPROSES PENGOLAHAN0102030405

KETERANGAN :P _ _ C _ _ _ _ N BUAH MANGGA DARI AIRKAPURKETERANGAN :S _ T _ _ _ N SEMUA BAHAN DALAM PANCIKETERANGAN :P _ N _ S _ _ N BAHAN, SAMPAI GULA LARUTDAN DIDIHKANKETERANGAN :S _ _ U N BUAH MANGGA DALAM LOYANGKETERANGAN :P _ N _ _ R _ N _ _ N BUAH PROSES PENGOLAHAN0607080910

KETERANGAN :M _ S _ _ _ N BUAH MANGGA KE GULA PASIRKETERANGAN :P _ _ G _ M _ _ _ N MANISAN MANGGAPROSES PENGOLAHANMININOTESI: Larutan ringan (light syrup) : Perbandingan air dengan gula pasir adalah 1:1. Artinya setiap 1 kggula pasir dilarutkan dalam air sebanyak 1,2 liter, Penambahan bahan tambahan makanan berupaasam sitrat 1,5 gram/liter. II: Larutan sedang (Medium syrup) : Perbandingan air dengan gula pasir adalah 1:2. Artinya setiap 2kg gula pasir dilarutkan dalam air sebanyak 1,2 liter, Penambahan bahan tambahan makananberupa asam sitrat 1,5 gram/liter. III: Larutan berat (Heavy syrup): Perbandingan air dengan gula pasir adalah 1: 3. Artinya setiap 3 kggula dilarutakan dalam 1,2 liter Penambahan bahan tambahan makanan berupa asam sitrat 1,5gram/liter. Larutan air gula, dipersiapkan dengan proses: PENYIAPAN LARUTAN GULAManisan mangga kering dikemas menggunakan bahan plastik yang telah dilapisi denganaluminium dan telah tertera label, kemudian kemasan ditutup dengan alat “sealer”.PENGEMASANManisan mangga kering ini memiliki daya tahan selama 1 (satu) tahun jika disimpan pada suhukamar dan menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara (plastik). Jika digunakan kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar, maka umur simpannyamenjadi lebih dari 1 tahun.PENYIMPANAN1112

DIAGRAM ALIRNah, dibawah ini merupakan diagram alir dari pembuatan MANISAN MANGGAKERINGMANGGAPENYORTIRANPENGIRISANPERENDAMANPENGERINGANMangga rusak/busukPENGUPASANKulitManggaPENCUCIANAirKotorAirBersihKETERANGAN:: Bahan Baku: Proses: Bahan sisa/tidak terpakai: Hasil produksi/Produk jadiAir KapurSirihPENCUCIANAirKotorAirBersihPEMANASANLarutan asam sitrat, Gula, GaramMANISANDALAMKEMASANPENYELUPANGula PasirPENGEMASAN

03 BABPENUTUP

L A M P I R A N2. Definisi: Mangga adalah buah dari tanaman (Mangifera indica LINN) dalamkeadaan cukup tua, utuh, segar dan bersih. 5. Syarat mutu: Definisi dan syarat mutu Mangga Segar terdapat pada point 2 dan 5 SNI 01-3165- 1992,Mangga Segar STANDAR MUTU BUAH MANGGA SEGAR013.1. Gula kristal putih: gula sukrosa kristal yagn diproduksi dari bahan baku tebu ataubit melalui tahapan proses yang meliputi : penggilingan – klasifiksi – kristalisasi –filtrasi – fugalisasi – pengeringan – pengemasan. 4. Syarat mutu: Definisi dan syarat mutu gula kristal putih terdapat pada point 3.1 dan 4 SNI 01-3140-2005, Gula kristal putih. STANDAR MUTU GULA KRISTAL PUTIH

Persyaratan air bersih sesuai Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90 Kualitas air bersih menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/MENKES/PERK/IX/1990 Tanggal 3 September 1990 harus memenuhi persyaratansebagai berikut :PERSYARATAN AIR BERSIH

PERSYARATAN AIR BERSIH

G L O S A R I U MBahan utama / bahan mentah yang akan diproses menjadi barang jadi. BAHAN BAKU 02Bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan yang berguna untuk menambahrasa dan aroma pada produk olahan, seperti garam, gula dsbBAHAN TAMBAHANBarang yang dipakai untuk mewadahi atau membungkus produk yang berhubunganlangsung dengan isinya, termasuk penutupnya.KEMASANSebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organismemerugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untukmemperlambatkan pertumbuhan mikrob pada makanan.PASTEURISASIPenyaluran hasil produksi berupa barang dan jasa dari produsen ke konsumenDISTRIBUSIOrganisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukanalat bantuan.MIKROORGANISMEMesin pengering yanng berfungsi untuk mengeringkan berbagai jenis bahan bakumakanan maupun non makananCABINET DRYERPemusnahan atau eliminasi semua mikroorganisme, termasuk spora bakteri, yangsangat resisten.STERILISASIProses mengemas minuman ke dalam kemasan saat suhunya panas. Di saat yangbersamaan proses sterilisasi kemasan dilakukan oleh suhu tinggi dari minumantersebut. FILLING

D A F T A R P U S T A K ADirektorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur OperasionalPengolahan Mangga. [online] diakses dari https://distan.jogjaprov.go.id/wp-content/download/teknologi/spo_mangga.pdfHistifarina, D., & Agriawati, D. P. (2012). Pengkajian Penerapan Teknologi PengolahanManisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Jurnal Pengkajian danPengembangan Teknologi Pertanian, 12(2). [online] diakses darihttps://media.neliti.com/media/publications/126269-ID-analisis-respon-penawaran-petani-kentang.pdfHendri Saputra (2015) KEBERHASILAN OKULASI BIBIT MANGGA (Mangifera indicaL.)DENGAN WAKTU PENEMPELAN DAN STADIA ENTRES YANG BERBEDA. Skripsithesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. [online] diakses darihttp://repository.uin-suska.ac.id/5796/3/BAB%20II%20Tinjauan%20pustaka.pdfNaziha, Deby Dheanda (2018) Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Sikap IbuDengan Asupan Buah Dan Sayur Di Desa Tegal Harum Kecamatan Denpasar BaratKota Denpasar. Diploma Thesis, Jurusan Gizi. [online] diakses darihttp://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/843/3/bab%202%20fix%20pdf.pdfKementerian Pertanian. 2016. Teknologi Pengolahan Puree Mangga. [online] diaksesdari https://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2507/Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (Bptp) Jawa Barat. 2009. Petunjuk TeknisTeknologi Pengolahan Buah Mangga. [online] diakses darihttps://jabar.litbang.pertanian.go.id/images/stories/JUKNIS%202011/Peng%20bh%20mangga.pdfQubais, Asifatul (2015) Analisis variasi genetik beberapa varietas mangga (Mangiferaindica L) berdasarkan RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) dan penandamolekuler gen PSY (Phytoene synthase). Undergraduate thesis, Universitas IslamNegeri Maulana Malik Ibrahim. [online] diakses dari http://etheses.uin-malang.ac.id/2658/6/10620061_Bab_2.pdfOktavianto, Y., Sunaryo, S., & Suryanto, A. (2015). Karakterisasi tanaman mangga(mangifera indica l.) Cantek, Ireng, Empok, Jempol di Desa Tiron, KecamatanBanyakan Kabupaten Kediri. Jurnal Produksi Tanaman, 3(2). [online] diakses darihttps://media.neliti.com/media/publications/129154-ID-karakterisasi-tanaman-mangga-mangifera-i.pdf03