הטכניון

‫(أكثر من ‪)...‬‬ ‫كتاب الطبخ‪  ‬من مطبخ جسر الزرقا‬ ‫ليلى ع ُماش | حنان جبران | ميسون حسن‬ ‫كتب‪ ،‬حرر وص ّور‪ :‬دعا ابو العسل‪ ،‬صباح اغباريه‪ ،‬فايز يوسف وبن أربيف‬ ‫(יותר מ‪)...‬‬ ‫ספר בישול מהמטבח של ג'יסר א‪-‬זרקא‬ ‫לילא עמאש | חנאן ג'ורבאן | מייסון חסן‬ ‫כתבו‪ ,‬ערכו וצילמו‪ :‬דואה אבו‪-‬אלעסל‪ ,‬סבאח אגבאריה‪ ,‬פאיז יוסף ובן ארביב‬

‫לילה עמאש (ג'וחה)‬ ‫לילה עמאש (ג'וחה)‪ .‬בת ‪ ,60‬נשואה לג'אבר‪ .‬אמא לשישה‬ ‫ילדים‪ .‬סבתא ל‪ 17-‬נכדים‪ .‬היא עובדת כאם בית בבית ספר‬ ‫לחינוך מיוחד‪ .‬בעלת עסק של קבלת אורחים ובישול ביתי‪.‬‬ ‫{כשאני מבשל‪ ,‬אני מרגיש שנתתי אוכל מהלב‪ ,‬בין אם‬ ‫במשפחה ובין אם בעבודה‪ .‬האהבה שלי עוברת דרך‬ ‫האוכל שאני מכינה‪ .‬אני מכינה אוכל ערבי מסורתי‪ ,‬כמו‬ ‫שמבשלים בכפר שלנו‪ :‬עלי גפן‪ ,‬אני מכינה קובה עם בשר‪,‬‬ ‫כפי שלמדתי מאמא שלי‪ .‬ועם חלוף הזמן המצאתי את‬ ‫המתכון שלי‪ ,‬ואני מכין גם קובה טבעונית‪ ,‬מסכן‪ ,‬מקלובה‪,‬‬ ‫זוקיני ופלפלים ממולאים בירקות או בשר}‬ ‫לילה חסן עמאש מג'סר אלזרקא‪ ,‬האישה השביעית מבין ‪ 11‬אחים‬ ‫ואחיות‪ ,‬החלה לעבוד במטבח בגיל ‪ 14‬בעזרת סבתה ואמה במטבח‪,‬‬ ‫ומכאן למדה לבשל‪ .‬החלום שלה היה להיות רופאה‪ ,‬אבל זה לא‬ ‫התגשם‪ ,‬אבל הקפדה ודיוק בעולם הרפואה הכניסה אתו לעולם‬ ‫של האוכל‪ .‬כיום‪ ,‬לילה עובדת במועצה המקומית‪ ,‬במשך ‪ 35‬שנה‬ ‫בבית הספר לחינוך מיוחד אל‪-‬ופאא בג'סר אלזרקא‪ ,‬ותפקידה לבשל‬ ‫עבורם ‪ 3‬ארוחות ביום‪ .‬עניין זה חשוב לה כי בגיל צעיר היא דאגה‬ ‫לבשל אוכל לאחים הקטנים וכיום היא דואגת להאכלה ובישול‬ ‫לילדים בעלי חינוך מיוחד בבית הספר‪.‬‬ ‫לפני ‪ 4‬שנים היה ללילה ניסיון בבישול‪ ,‬אך לא הייתה לה את התעודה‬ ‫הרשמית לכך‪ .‬המועצה המקומית של ג'סר אלזרקא הוציאה מענק‬ ‫באמצעות מעוף לנשים עובדות מעל גיל ‪ 20‬שנים‪ ,‬הייתה צריכה‬ ‫לבחור בין ללמוד לבשל ממתקים ומאפים‪ ,‬ובין בישול אוכל‪ ,‬בהתחלה‬ ‫לילה בחרה במסלול לממתקים‪ ,‬אבל היא שינתה את המסלול‪ ,‬וזה‬ ‫בגלל שהיא יודעת לבשל ‪ ,‬והיא רוצה תעודה רשמית על זה‪.‬‬ ‫בתחילת המלגה היא נאלצה למלא טופס בקשה‪ ,‬אבל מאז ‪ 30‬שנה‬ ‫היא לא היה לה הידע בלכתוב וגם לקרא בעברית‪ ,‬והמורה שהיה‬ ‫מלמד דובר שפה עברית‪ ,‬אז היה לה קשה בהתחלה‪ ,‬אבל המורה תמך‬ ‫בה ואמר לה לא לפחד ושהיא יכולה ללמוד לכתוב ולקרוא בעברית‪,‬‬ ‫וכך היא למדה שפה חדשה עברית וגם לבשל באותו זמן‪.‬‬ ‫‪2‬‬

‫ויום אחד‪ ,‬לילה החליטה שהיא רוצה לעבוד בשביל עצמה ושהיא רוצה משהו מיוחד‬ ‫בשבילה‪ ,‬אז היא התחילה לעבוד על בישול עלי גפן במסעדה בעיר תל אביב‪ ,‬והיא עבדה‬ ‫לעטוף כ‪ 2500-‬עלי גפן ביום‪ ,‬וכך גם היא התחילה למכור בעיר שלה‪ ,‬אבל זה לא הספיק‪.‬‬ ‫באותו תקופה הגיעה מיכל לג'סר אלזקה‪ ,‬והזימנה אותה ללמוד ולבשל בקורסים‪ ,‬ובכך היא‬ ‫התקדמה בתחום הבישול מחוץ לעיר שלה‪.‬‬ ‫ההיסטוריה של לימודיה לבשל‬ ‫אני השביעי במשפחה של ‪ 11‬אחים ואחיות‪ .‬הבית היה קטן וכל המשפחה התגוררה יחד‬ ‫יותר מעשרים איש גרו יחד ‪ -‬היינו שלושה משפחות שגרו יחד בבית של הסבא שלי‪ .‬לא היה‬ ‫כסף לבנות לנו בית לבד ובגיל ‪ 12‬בנינו בית משלנו ועברנו לגור ליד הבית של סבא וסבתא‬ ‫שלי‪ .‬אבא שלי עבד עם אחיו בגידול פרחים בבנימינה‪ .‬וסבתא שלי עבדה בבית בבנימינה‬ ‫והיא נהגה ללכת לשם ברגל‪ ,‬אני זוכרת עד היום איך היא נהגה לקטוף לנו גויאבות ולשאת‬ ‫אותן בכיס בד ששמה על ראשה‪ .‬אני זוכר אותה חוזרת לבית ככה מבנימין‪ .‬אחד הזיכרונות‬ ‫הראשונים שלי מהמטבח של סבתא‪ :‬הייתי בערך בן עשר‪ ,‬ישבתי אצל סבתא שלי במטבח‬ ‫ושומעת את הגשם ניתז על גג הפח‪ ,‬כי המטבח היה מחוץ לבית‪ .‬נהגתי לעזור לסבתא שלי‬ ‫במטבח‪ .‬לא היה שיש‪ ,‬ולא היה כיור‪ .‬נהגתי להביא מים מבחוץ ולשטוף כלים בישיבה על‬ ‫הרצפה‪ .‬רק שנים רבות לאחר מכן אבא שלי בנה בעצמו משטח עבודה למטבח‪ ,‬מעץ‪ .‬אני‬ ‫זוכרת איך כולנו אכלנו מצלחת גדולה‪ .‬סבתא שלי הייתה מבשלת ושמה את האוכל בצלחת‬ ‫אחת גדולה‪ ,‬ו‪ 5-6‬אנשים היו אוכלים מאותה צלחת‪ .‬עלי‬ ‫גפן‪ -‬סבתא נהגה לבשל רק בעונת ‪ ,‬והינו קונים בשר רק‬ ‫פעם בשבוע‪ .‬היינו הולכים עם אבא שלי למישהו בכפר‬ ‫שמוכר בשר ועוף‪ ,‬וקנינו אותם פעם בשבוע‪ .‬סבתא שלי‬ ‫זינב הייתה מבשלת בחתונות‪ .‬אורז לבן‪ ,‬בשר ויוגורט‬ ‫שהיינו מכינים בעצמנו‪ .‬זה היה אוכל מיוחד לחתונות‪ .‬היו‬ ‫מזמינים אותה לבשל בחתונות‪ ,‬ואנחנו הילדים היינו באים‬ ‫לחתונה‪ ,‬והיא הייתה נותנת לנו אוכל‪ .‬היינו רצים אחריה‬ ‫לכל מקום שהיא הולכת‪ .‬האהבה שלי לאוכל מגיעה ללא‬ ‫ספק מסבתא שלי‪ .‬אמא ואני הלכנו בדרכה‪.‬‬ ‫‪3‬‬

‫עלי גפן (דואלי)‬ ‫בחרתי ללמד את המתכון לעלי‬ ‫גפן כי \"אף אחד לא טעם את‬ ‫עלי הגפן שלי ולא אמר שהוא‬ ‫מאוד טעים\"‪ .‬גם בימים שאין‬ ‫הזמנות אני מכינה עלי גפן לבית‬ ‫ולחברים‪ .‬את המתכון הזה למדתי‬ ‫מאמא שלי‪ ,‬לא מסבתא שלי‪,‬‬ ‫אבל שיניתי אותו קצת‪ .‬בבית של‬ ‫אמא שלי עשינו את זה רק עם‬ ‫בשר‪ .‬היום אני מכין אותו טבעוני‬ ‫ללא בשר‪.‬‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫רכיבים‪ -‬ל ‪ 50‬יחידות‬ ‫משרים את עלי הגפן במים חמים לזמן מה‪ ,‬פורשים‬ ‫עלי גפן (לפי מספר היחידות)‬ ‫כל עלה על קרש עץ ומקבלים כף אורז עגול מתובל‪.‬‬ ‫רצוי טריים מהעץ‪ ,‬לא משומרים‬ ‫אנחנו עוטפים את עלי הגפן סביב האורז בצורת סגריה‬ ‫דקה ‪ .‬לאחר עטיפת הכמות המתאימה‪ ,‬שמים אתם‬ ‫חצי קילו אורז‬ ‫בסיר מרופד בפרוסות עגבנייה‪ ,‬והן עומדות זו לצד זו‬ ‫מלח‬ ‫בצפיפות או זו על גבי זו בצפיפות‪ .‬אבל זה לצד זה‪,‬‬ ‫התוצאה מרשימה ואסתטית יותר‪ .‬מכסים הכל בכיסוי‬ ‫פלפל שחור גרוס‬ ‫עלים‪ ,‬שופכים מים חמים מהסיר בו בושלו העוף או‬ ‫כמון‬ ‫מים חמים לפי העדפתכם‪ ,‬ושמים צלחת זכוכית מעל‬ ‫עלי הגפן כדי שלא יזוז ממקומו‪ .‬ומניחים את הסיר על‬ ‫תבלינים‬ ‫שמן זית‬ ‫אש נמוכה לבישול‪.‬‬ ‫אפשר להוסיף‪ :‬אבקת מרק עוף‬ ‫‪ 4‬עגבניות‬ ‫מים חמים‬ ‫‪4‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫שמים כף אורז באמצע כל עלה‬ ‫מסננים את האורז ומוסיפים‬ ‫משרים את האורז במים חמים‬ ‫גפן ומגלגלים אותו‬ ‫את התבלינים‬ ‫למשך חצי שעה‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫מכסים את העלים במים‪,‬‬ ‫מסדרים את עלי הגפן‪ ,‬אחד על‬ ‫מניחים את פרוסות העגבניות‬ ‫ומבשלים על אש גבוהה עד‬ ‫השני‪ ,‬או בעמידה‬ ‫בתחתית הסיר עד לכיסוי מלא‬ ‫לרתיחה‬ ‫‪7‬‬ ‫לאחר הרתיחה מבשלים כשעה‬ ‫וחצי‪.‬‬ ‫‪5‬‬

‫אלמקלובה‬ ‫‪6‬‬

‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫מטגנים את הירקות ומתבלים את האורז מערבבים את‬ ‫ירקות‪:‬‬ ‫האורז עם ירקות‪ ,‬בצל וחומוס‪ .‬ובגלל שנותר רק להכין‬ ‫את ההרכבה ‪ -‬פרוסות תפוחי האדמה בתחתית‪ ,‬שכבת‬ ‫חציל‬ ‫כרובית‬ ‫אורז‪ ,‬שכבת הירקות הנותרים ועוד שכבה של אורז‪,‬‬ ‫חותכים גזר למקלות דקים‬ ‫ונוסיף את המים שבהם בושלו הבשר או העוף‪ .‬נשים‬ ‫תפוחי אדמה קלופים חתוכים‬ ‫לפרוסות‬ ‫אותה על אש נמוכה‪ ,‬ואחרי שהוא מבושל‪ ,‬אנחנו‬ ‫בצל חתוך לפרוסות דקות‬ ‫הופכים את הסיר למגש‪ .‬זו המנה המקלובה שאנו‬ ‫האורז‪:‬‬ ‫הופכים‪.‬‬ ‫קילו אורז‬ ‫‪ 4‬כפות שמן‬ ‫‪ 2‬כפיות מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור גרוס‬ ‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫שמים בסיר שכבת אורז ושכבת‬ ‫מוסיפים את כל התבלינים‬ ‫שלב הטיגון – מטגנים את כל‬ ‫ירקות עד שיגמר לנו כל המרכיבים‬ ‫לאורז‬ ‫הירקות‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫נותנים לסיר לנוח ‪ 15‬דקות‪,‬‬ ‫שים את הסיר על אש גבוהה כשתי‬ ‫נוסיף מים רותחים‬ ‫ואז הופכים אותו על מגש גדול‪,‬‬ ‫דקות‪ ,‬ולאחר מכן נעביר לאש‬ ‫נמוכה עד שתתבשל חצי שעה‬ ‫מפזרים צנוברים או שקדים‬ ‫קלויים ומגישים‪.‬‬ ‫‪7‬‬

‫קובה‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫בקערה הראשונה שמים את בצק הבורגול‪ ,‬הקמח‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫והמים וקערה נוספת המכילה את הבשר הטחון עם‬ ‫בצל‪ ,‬צנוברים ותבלינים‪ .‬מרדדים קובייה מהבצק‬ ‫קילו בורגול דק‬ ‫בצורת עיגול‪ ,‬מחללים את האמצע‪ ,‬ומכניסים פנימה‬ ‫‪ 1/2‬ליטר מים‬ ‫את המילוי‪ ,‬וסוגרים את המילוי בבצק עד לקבלת‬ ‫צורה עגולה יפה‪ .‬להשלמת הקובה עלינו לטגן אותו‬ ‫כוס קמח‬ ‫בשמן תירס עד שהוא משנה את צבעו‪ .‬אפשר לשמור‬ ‫כפית כמון‬ ‫חצי כפית פפריקה חריפה‬ ‫במקפיא לפעם הבאה‪.‬‬ ‫כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כוס פוררי לחם‬ ‫המילוי‪:‬‬ ‫קילו בשר טחון‬ ‫‪ 5‬בצלים גדולים קצוצים‬ ‫מלח‬ ‫פלפל‬ ‫כפית תבלינים‬ ‫חצי כפית כמון‬ ‫‪ 4-5‬כפיות שמן‬ ‫‪8‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪1‬‬ ‫משרים את הבורגול במים‬ ‫רותחים למשך ‪ 35-40‬דקות‬ ‫‪2‬‬ ‫מוסיפים את שאר המרכיבים‬ ‫‪3‬‬ ‫מכינים את המילוי‬ ‫‪4‬‬ ‫קוצצים את הבצל דק‪ ,‬ומטגנים‬ ‫עד להזהבה‪ ,‬מוסיפים את הבשר‬ ‫והתבלינים ומבשלים את הבשר‬ ‫‪9‬‬

‫מסאחן‬ ‫כמות מספקת של צנוברים אדמדמים לקישוט‪.‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫כף מלח‪.‬‬ ‫עוף שלם‪ ,‬מנוקה וחתוך לרבעים‪.‬‬ ‫כף פלפל שחור‪.‬‬ ‫קילוגרם בצל קצוץ בצורת פרוסות‪.‬‬ ‫כל סוג של תבלינים‪.‬‬ ‫שמן זית‪.‬‬ ‫לחם ערבי גדול‪.‬‬ ‫כמות מספקת של סומאק‪.‬‬ ‫‪10‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫לאחר שהשמן רותח מנמיכים את‬ ‫לאחר מכן הוסיפו את הבצל‬ ‫שמים את השמן בסיר‬ ‫טמפרטורת האש תוך שמירה על‬ ‫הקצוץ לשמן וגם חתיכות‬ ‫ומשאירים אותו על אש בינונית‬ ‫העוף בשמן עד לטיגון מלא‪ ,‬ואז‬ ‫העוף‪ ,‬מערבבים את החומרים‪,‬‬ ‫מוסיפים כמות מספקת של סומאק‬ ‫ואז מוסיפים מלח ופלפל‪.‬‬ ‫עד שהוא מתחמם‬ ‫ומערבבים היטב עד שהוא מקבל‬ ‫צבע אדום‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫לאחר מכן מורחים על הלחם‬ ‫טובלים את הלחם עם השמן הנותר‬ ‫לאחר בישול העוף מסירים את‬ ‫בצל המטוגן וצנוברים הקלויים‬ ‫בסיר ומניחים על כלי ההגשה‬ ‫הסיר מהאש ולוקחים את חלקי‬ ‫העוף ושמים אותם במגש‪ ,‬ואז‬ ‫מכניסים לתנור עד לבישול מלא‪.‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬ ‫ניתן לקשט עם שקדים או‬ ‫לאחר בישול נתחי העוף מניחים‬ ‫לאחר מכן מוסיפים עוד סומאק‬ ‫אגוזים קלויים‪.‬‬ ‫אותם על הצלחת‬ ‫‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫מעמול במילוי תמרים‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫המילוי‪:‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫פיסטוק קלוי‬ ‫‪ 2\\1‬כ\"ג תמר‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫כף קינמון‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫‪ 1‬כ\"ג סולת‬ ‫‪ 4\\1‬כוס חמאה‬ ‫‪ 200‬גרם מנגרין רכה‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪ 1‬אבקת אופייה‬ ‫‪ 2\\1 2‬כוס מים‬ ‫‪ 2‬טיפות מי ורדים‬ ‫‪12‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫מוספים לתערובות הסולת אבקת‬ ‫ביום השני מכינים את המלית‬ ‫יום לפני‪ ,‬יוצקים את החמאה‬ ‫אפייה וקמח ויוצרים תערובת‬ ‫מערבבים את כל החומרים‬ ‫והמנגרין על הסולת בקערת‬ ‫פירורית‬ ‫יוצרים כדורים קטנים‬ ‫ומערבבים בכפות הידיים‬ ‫מכסים ומשהים בטמפרטורת‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫החדר‬ ‫בעזרת תבנית למעמול מניחים‬ ‫יוצרים כדורים מהבצק מניחים‬ ‫על התבנית הכדורים שהכנו‬ ‫כדור של תמרים וסוגרים בבצק‬ ‫‪4‬‬ ‫ולוחצים עליה ומניחים את‬ ‫‪8‬‬ ‫מוספים מים ורדים ומים ולשים‬ ‫היצור הסופי‬ ‫הבצק עד איחוד חומרים‬ ‫תוספת אישית אבקת סוכר‬ ‫ופיסטוק‬ ‫‪7‬‬ ‫אופים בחום של ‪ 170‬מעלות‬ ‫כרבע שעה עד הזהבה קלה‬ ‫‪13‬‬

‫חנאן ג'ורבן‬ ‫חנאן ג'ורבן‪ ,‬בת ‪ .53‬נשואה לסמי‪ ,‬אמא לשלושה ילדים‪.‬‬ ‫מבשלת קוסקוס מרוקאי עם מרק‪.‬‬ ‫\"גדלתי במקנז‪ ,‬עיר גדולה במרכז מרוקו‪ .‬אנחנו שמונה‬ ‫אחים ואחיות‪ .‬אבא היה עובד רכבת‪ ,‬ואמא היתה איתנו‬ ‫בבית‪ .‬כל המשפחה אהבה לבשל‪ .‬לא רק אמא היתה‬ ‫במטבח‪ ,‬גם אבא והאחים שלי‪ .‬כולנו היינו מבשלים ביחד‪.‬‬ ‫כל המשפחה היתה מתכנסת סביב הקדירה‪ ,‬בה היינו‬ ‫מבשלים קוסקוס‪ ,‬טאג'ין או מדורסה‪ -‬שזה סוג של אטריות‬ ‫שמכינים לבד‪ ,‬עם מרק ליד‪.‬‬ ‫בגיל שבע נכנסתי רשמית למטבח‪ .‬התחלתי לעזור בהכנות‪ .‬אמא היתה שמה‬ ‫לי שרפרף לידה‪ ,‬שאהיה גבוהה‪ ,‬והתחלתי לבשל איתה‪ .‬בכל חתונה או אירוע‬ ‫משפחתי‪ ,‬אמא היתה מכינה את האוכל‪ ,‬והיתה לוקחת אותי איתה‪ .‬בכל חתונה‬ ‫כל האורחים היו שואלים אותי‪ -‬מי הכין את האוכל? וכך עבר השם של אמא‬ ‫שלי מאחד לשני‪ ,‬והתחילו לבקש ממנה להכין את האוכל לאירועים‪ .‬אבל‬ ‫היא לא היתה מתפרנסת מזה! זה לא היה נהוג‪ .‬היה קשה לה לקבל כסף עבור‬ ‫הבישולים שלה‪ .‬היא אמרה שזה לא תמיד סביב כסף‪ ,‬שיש ערכים אחרים‬ ‫של חברות‪ ,‬משפחתיות‪ .‬אם רוצים‪ ,‬אפשר לתת מתנה‪ ):‬זה חלק מתחושת‬ ‫הקהילתיות והמשפחתיות במרוקו‪ ,‬של לחלוק ולשתף‪.‬‬ ‫אז איך מרוקאית ממקנז מגיעה לג'סר א זרקא?‬ ‫\"הכל כתוב מלמעלה ‪):‬‬ ‫כילדה שנאתי את זה שאנשים עוזבים את מרוקו ונוסעים להתחתן בארצות‬ ‫אחרות‪ .‬ואני לא ידעתי שיום אחד גם אני אעזוב את המשפחה שלי ואעבור‬ ‫לארץ אחרת‪ .‬הכל פה אחר! גם בחגים‪ ,‬בימים שמחים‪ ,‬אני מרגישה לבד‪ .‬אני‬ ‫כל הזמן מרגישה שמשהו חסר‪ .‬אני חושבת על הילדות שלי‪ ,‬על המשפחה‪ ,‬על‬ ‫המסורת…פה זה לא כמו אצלנו‪ .‬זה קשה במיוחד כשאת עוברת מעיר לכפר‪.‬‬ ‫במרוקו למדתי באוניברסיטה ספרות מודרנית‪ ,‬לעבור לכאן לכפר‪ ,‬זה שינוי‬ ‫גדול‪ .‬את הדיפלומה שלי‪ ,‬שמתי על השולחן‪ ,‬ואני מסתכלת על זה לפעמים…‬ ‫‪14‬‬

‫מה בכל זאת הביא אותך לכאן?‬ ‫עבדתי בסוכנות נסיעות‪ ,‬והגעתי עם קבוצה לטייל בישראל‪ .‬למישהי מהקבוצה היה קרוב‬ ‫משפחה בבנימינה‪ .‬הגענו באוטובוס לפה‪ .‬לא ידעתי שיהודים וערבים חיים ביחד כאן‪ ,‬כי‬ ‫בטלוויזיה ראו רק את השטחים‪ .‬לא ידענו שערבים חיו בישראל‪ ,‬לא ידענו על ‪ !48‬לא למדנו‬ ‫את זה‪ .‬הגענו לבנימינה‪ ,‬האוטובוס עבר בג'סר ופתאום ראינו ערבים שחיים בג'סר א זרקא‪.‬‬ ‫ירדנו לכפר הדייגים‪ ,‬ושם סמי צבע את סירת הדיג שלו‪ .‬הוא ביקש ממני לכתוב משהו על‬ ‫הסירה‪ .‬הוא ביקש ממני לכתוב משפט מהקוראן‪ .‬וכתבתי‪ .‬התחלנו לדבר‪ ,‬הוא שאל מאיפה‬ ‫אני‪ ,‬וסמי סיפר על החברים שלו ממרוקו‪ .‬שתינו תה ביחד‪ .‬וחזרתי למרוקו‪ .‬זה היה בשנת‬ ‫‪ .1999‬שמרנו על קשר‪ ,‬עוד לא היו ממש טלפונים סלולריים‪ .‬לא ווצאפ‪ ,‬לא פייסבוק ‪.‬‬ ‫אחרי שישה חודשים סמי בא אלי למרוקו‪ .‬התחתנו שם‪ ,‬והוא חזר לארץ לארגן את הויזה‪.‬‬ ‫ואז אני הגעתי‪ .‬אמא שלי אף פעם לא קיבלה את זה שהתחתנתי ועברתי למדינה אחרת‪.‬‬ ‫היא רצתה שאשאר לידה‪.‬‬ ‫היום‪ ,‬כשאני מבשלת ארוחה‪ ,‬עם מתכונים שאמא שלי היתה מכינה ‪ ,‬זה גורם לי להרגיש‬ ‫כאילו אני עדיין עם אמא שלי‪ ,‬עם המשפחה שלי‪ .‬בשבילי‪ ,‬לבשל‪ ,‬זה כמו להיות בעולם‬ ‫אחר‪ .‬כשאני שומעת את קול חיתוך הסכין‪ ,‬את המים הרותחים בסיר‪ ,‬זו חוויה יוצאת דופן‪.‬‬ ‫אני לא חושבת שמישהו יכול להבין את זה‪ .‬במטבח‪ ,‬אני שוכחת את כל הבעיות שלי‪ ,‬אני‬ ‫שוכחת את העולם‪ .‬זה כמו לחיות בסיפור רומנטי‪.‬‬ ‫יכול להיות רומן עם מטבח‪.‬‬ ‫שאלתי קודם‪ ,‬מה מרוקאית ממקנז עושה בג'סר‪,‬‬ ‫ואמרת‪ -‬הכל כתוב למעלה‪ .‬מה היה כתוב שם?‬ ‫אני חושבת שהיה כתוב שם‪ -‬אני לא אתן לבנות שלי‬ ‫להתחתן במדינה אחרת‪ .‬הן ישארו לידי בג'סר‪ ,‬בישראל‪.‬‬ ‫הבנות שלי הן עבורי האחיות שלי‪ ,‬האחים שלי‪.‬‬ ‫הן המשפחה שלי‪.‬‬ ‫חנאן‪ :‬הדף הזה מוקדש כמתנה לאמא שלי ואבא שלי‬ ‫ולכל המשפחה שלי במרוקו‪ .‬ואני רוצה להודות לאמא‬ ‫שלי‪ ,‬כי בזכותה אני כאן‪ ,‬בעולם הזה‪.‬‬ ‫‪15‬‬

‫הקוסקוס המרוקאי‬ ‫‪16‬‬

‫אופן ההכנה ‪ 1‬ק\"ג קוסקוס‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫להוסיף לסולת ‪ 1‬כוס מים‬ ‫לשים את הסולת בקערה גדולה‪,‬‬ ‫למלא במים עד שלושת רבעי‬ ‫בזרזיפים קטנים‪ ,‬כל פעם קצת‬ ‫להוסיף מלח ולערבב‪.‬‬ ‫הגובה את הסיר מרק של‬ ‫הקוסקוס ולהביא לרתיחה‪.‬‬ ‫ולערבב עם האצבעות‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫להעביר את כל הסולת המסוננת‬ ‫לסנן את הסולת בכמה נגלות‬ ‫להוסיף לסולת את השמן בזרזיפים‬ ‫לתוך סיר האידוי של הקוסקוס‪.‬‬ ‫לתוך קערה גדולה אחרת בעזרת‬ ‫קטנים‪ ,‬כל פעם קצת ולערבב עם‬ ‫בעזרת ידית של כף‪ ,‬ליצור בסולת‬ ‫מסננת קוסקוס (ראו בסרטון)‪.‬‬ ‫האצבעות עד שכל גרגירי הסולת‬ ‫כמה גומות כדי לתת לאדים לצאת‪.‬‬ ‫מצופים היטב בשמן‪.‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬ ‫להביא את ציר המרק לרתיחה‪.‬‬ ‫בתום האידוי הראשון‪ ,‬לשפוך‬ ‫לשים את סיר האידוי מעל הסיר‬ ‫לשים את הקוסקוס בתוך סיר‬ ‫את כל הקוסוקוס לקערה גדולה‬ ‫של ציר המרק הרותח‪ ,‬לכסות‬ ‫האידוי של הקוסקוס‪ .‬להניח את‬ ‫ולשפוך מיד מעל הקוסקוס ‪3‬‬ ‫סיר האידוי מעל הסיר של ציר‬ ‫ולבשל ‪ 45‬דקות על אש בינונית‪.‬‬ ‫המרק‪ ,‬לכסות ולבשל ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫כוסות מים‪ .‬לערבב היטב עם‬ ‫(המים צריכים כל זהמן לרתוח)‬ ‫מזלג ולתת לקוסקוס מנוחה של‬ ‫חצי שעה‪ .‬מדי פעם לערבב את‬ ‫הקוסקוס עם המזלג‪.‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪10‬‬ ‫לאחר שהקוסקוס התקרר‪ ,‬לסנן‬ ‫להוציא את הקוסקוס מסיר‬ ‫אותו בכמה נגלות לתוך קערה‬ ‫האידוי לקערה גדולה ולתת‬ ‫גדולה בעזרת מסננת קוסקוס‪.‬‬ ‫לקוסקוס להתקרר לגמרי‪.‬‬ ‫* ניתן להקפיא את הקוסקוס בשקיות זיפלוק או בקופסא אטומה‪.‬‬ ‫‪17‬‬

‫מרק לקוסקוס‬ ‫לירקות (לפי צורך)‪:‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫גזר‬ ‫למרק‪:‬‬ ‫לפת לבן‬ ‫כרוב לבן‬ ‫‪ 1‬ק\"ג בשר בקר או כבש‬ ‫עגבנייה‬ ‫‪ 3‬יח' עגבנייה מגורדת‬ ‫קישוא‬ ‫‪ 2‬יח' בצל חתוך פרוסות דקות‬ ‫דלעת אדום‬ ‫כף רסק עגבניות‬ ‫פלפל ירוק חריף‬ ‫כוס שמן זית‬ ‫חומוס מושרה‬ ‫תבלינים – פלפל שחור ‪ ,‬ג'ינג'ר‪,‬‬ ‫פול ירוק‬ ‫זעפרן‪ ,‬קינמון טחון‪ ,‬כף גהי צמחי‬ ‫כוסברה פטרוזיליה‬ ‫‪18‬‬

‫אופן ההכנה ‪ 1‬ק\"ג קוסקוס‪:‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫במקביל ‪ ,‬אנו מכינים קוסקוס‬ ‫לאחר בישול כ ‪ 45‬דקות נבדוק‬ ‫לתוך סיר מכניסים קוביות‬ ‫בנפרד בסיר בשיטת האידים‬ ‫את הבשר שהוא במצב מוכן ‪,‬‬ ‫הבשר החתוכות יחד עם השמן‬ ‫אז נוסיף את הקישוא והדלעת‬ ‫וגהיי‪ ,‬כאשר הלהבה במצב‬ ‫נמוך‪ ,‬לאחר מכן נכניס את‬ ‫הבצל יחד עם כל הירקות ושאר‬ ‫התבלינים‪ ,‬נוסיף מים לפי‬ ‫הצורך‪ .‬לאחר שהתבשיל במצב‬ ‫כמעט מוכן (‪ 25‬דקות) נוסיף‬ ‫את הכרוב‪ ,‬הגזר והלפת הלבן‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫הקוסקוס והירקות יוגשו‬ ‫הקוסקוס המבושל יונח בתוך‬ ‫במצב חם‬ ‫כלי הגשה רחב‪ ,‬לאחר מכן‬ ‫מוספים את המרק ואת הירקות‬ ‫והבשר למרכז המגש במקום‬ ‫שנכין לו מבעוד מועד (מעין‬ ‫מכתש קטן)‬ ‫* ניתן לוותר על הבשר‪/‬עוף ולהכי צמחוני‪/‬טבעוני‬ ‫‪19‬‬

‫מייסון חסן‬ ‫בת ‪ 48,‬מתגוררת בג'סר א‪-‬זרקא‪.‬‬ ‫מטבח ערבי על טהרת המקומיות‪ ,‬העונתיות והבריאות‪.‬‬ ‫מנות אהובות עליי‪ :‬שישברק‪ ,‬מלוח'יה ועלי גפן‪.‬‬ ‫מה מייחד את המטבח הערבי שלי? אני משלבת עולם‬ ‫מסורתי מקומי ועונתי עם עולם חדש על טהרת הבריאות‪.‬‬ ‫כמו כן אני מתמחה במאכלים ערביים נטולי גלוטן‪.‬‬ ‫רק על עצמי ידעתי לספר‪ :‬משפחתיות חשובה לי מאוד‪,‬‬ ‫באופן כללי אני מגיעה ממשפחה של דורות על גבי דורות‬ ‫של שפים וטבחים‪ .‬אני מתגוררת עם אבא והאחים שלי‪.‬‬ ‫אמא נפטרה לפני שנתיים‪ ,‬החיים השתנו מאז‪ .‬אמא שלי‬ ‫הייתה מהראשונות שבישלו בכפר ויצרו את המורשת‬ ‫של האוכל הערבי בג'סר‪ ,‬אני מדברת על לפני ‪ 60‬שנה‪.‬‬ ‫אמא הייתה עבור השארה במטבח והכנת אוכל ערבי היא‬ ‫הדרך שלי להתחבר ולתקשר עם אמא – יש עוגה מיוחדת‬ ‫שאמא נהגה להכין ואני עושה אותה‪ ,‬הבית היה מתמלא‬ ‫בריח של אפייה‪ ,‬היא הייתה מוסיפה תבלינים מיוחדים‬ ‫כמו אניס וקינמון וכל פעם מחדש השכנים היו פוקדים‬ ‫את דלת ביתנו! אמא שלי מתה אחרי שהיא בישלה לכולם‪,‬‬ ‫מבחינתי זה משהו שהוא סימבולי‪ ,‬היא הכינה לכולם ורק‬ ‫אז יכלה לעלות לשמיים‪.‬‬ ‫‪20‬‬

‫מה זה אוכל בשבילך?‬ ‫אוכל בשבילי הוא בית‪ ,‬אני רוצה שאמא שלי תהיה במאכלים‪ .‬היא חסרה לי בגוף‪ ,‬אבל‬ ‫היא כל יום מחדש פה איתי בטעם‪ .‬אוכל הוא הדרך שלי להתחבר לדורות על גבי דורות של‬ ‫נשים במשפחה‪ ,‬אמא וסבתא‪.‬‬ ‫האם אוכל הוא חלק מהמורשת שלך?‬ ‫כשאני אוכלת את האוכל של המטבח שלי אני מתחברת יותר‬ ‫לשורשים שלי‪ .‬אוכל חשוב למען ההמשכיות‪.‬‬ ‫מה הזיכרון הראשון שלך עם אוכל?‬ ‫אני זוכרת שאני נכנסת למטבח לעשות עוגה פעם ראשונה בחיים‪ .‬הייתי בת ‪ 12,‬לקחתי את‬ ‫כל חומר הגלם של העוגה אבל הוספתי אבטיח‪ ,‬ניסיתי לעשות משהו מעניין‪ ,‬רציתי לבחון‬ ‫טעמים חדשים‪ .‬האהבה שלי היא גיוון בין מטבח ישן לבין מטבח חדש‪ .‬במקום חומרי גלם‬ ‫כמו מרגרינה אני שמה שמן זית‪.‬‬ ‫מה זה מטבח ערבי עבורך?‬ ‫מטבח ערבי עבורי זה אדמה‪ .‬אנחנו מלקטים מהאדמה ומחוברים אליה‪ .‬זה מטבח שעושים‬ ‫עם הידיים‪ .‬צריך להכין את הרטבים והצירים בעצמך‪ .‬אוכל ערבי הוא עונתי‪ ,‬טרי ומקומי‪.‬‬ ‫אוכל ערבי בשבילי הוא אוכל של אהבה‪ .‬שאוכלים מהאוכל שלי זה נחת‪ ,‬קשה לי להסביר‬ ‫את התחושה‪.‬‬ ‫‪21‬‬

‫באבאגאנוש‬ ‫‪ 1‬כפית כמון‬ ‫מרכיבים‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬חציל בינוני‬ ‫מים במידת הצורך‬ ‫‪ 1‬חופן נענע טריה‬ ‫‪ 1‬כוס טחינה גולמית‬ ‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬ ‫חצי כוס לימון סחט‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫לקלות את החצילים על אש גלויה מכל הצדדים עד שהקליפה שלהם משחירה‪ ,‬כ‪ 10-‬דקות לחציל בינוני‪,‬‬ ‫להוריד מהאש‪ ,‬לדקור את החצילים עם סכין בתחתית ובצדדים ולהניח אותם במסננת עם צלחת מתחת‬ ‫כשעה כדי שיגירו את הנוזלים שלהם‪.‬‬ ‫לקלף את קליפת החצילים‪ ,‬להוריד להם את הראש ולהניח אותם בקערה‪ ,‬להוסיף לחצילים מיד את‬ ‫הלימון הסחוט כדי שלא ישחירו‪ ,‬למעוך את החצילים‪ ,‬להוסיף את השום הכתוש‪ ,‬שמן זית‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪,‬‬ ‫כמון‪ ,‬נענע קצוצה וטחינה גולמית‪ .‬לערבב היטב לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪22‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪321‬‬ ‫‪654‬‬ ‫‪23‬‬

‫סלט עילק‬ ‫חצי תפוח אדום קצוץ‬ ‫מרכיבים‬ ‫חצי תפוח ירוק קצוץ‬ ‫‪ 2‬כוסות עילק קצוץ‪/‬ניתן להחליף לכל ירק אחר‬ ‫‪ 1‬קיווי קצוץ‬ ‫‪ 1‬חופן בצל ירוק קצוץ‬ ‫‪ 2‬כפות רכז רימונים טבעי‬ ‫‪ 1‬חופן פטרוזליה קצוצה‬ ‫חצי כוס חמוציות‬ ‫‪ 1‬כוס לימון סחוט‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫מערבבים את כל המצרכים יחד‪ ,‬מוסיפים את התיבול ובתיאבון‪.‬‬ ‫‪24‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪654‬‬ ‫‪98 7‬‬ ‫‪25‬‬

‫מסח'אן‬ ‫מצרכים להכנת העוף‪:‬‬ ‫מרכיבים‬ ‫מצרכים להכנת העוף‪:‬‬ ‫‪ 30‬בצלים סגולים קצוצים גס‬ ‫‪ 4‬כרעיים‬ ‫חצי ליטר שמן זית‬ ‫חצי כוס סומק‬ ‫‪ 5‬עלי דפנה‬ ‫‪ 1‬כף מלח‬ ‫‪ 5‬גרגירי הל‬ ‫מים לכיסוי‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה אדומה‬ ‫‪ 5‬פיתות טאבון (ניתן לרכוש במאפיות)‬ ‫חצי כוס צנוברים קלויים במחבת ללא שמן‬ ‫לאחר השריית העוף עם הבצל‪ ,‬לוקחים פיתה‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫טאבון ומניחים בתוך הסיר לספיגת טעמים (ראו‬ ‫בתמונה)‪ ,‬ולאחר מכן מניחים בצלחת הגשה‬ ‫מכניסים את הבצל הקצוץ לסיר עמוק‪ ,‬לאחר‬ ‫גדולה ועליה מורחים מהבצל והשמן‪ .‬חוזרים על‬ ‫אידוי של ‪ 3‬דקות‪ ,‬מכניסים את שמן הזית‪,‬‬ ‫מתבלים בסומק‪ ,‬מלח ופפריקה ומכסים את‬ ‫אותו התהליך עד לפיתה האחרונה‪.‬‬ ‫בפיתה האחרונה מוסיפים את העוף ואת שארית‬ ‫הסיר למשך ‪ 45‬דקות‪.‬‬ ‫הבצל‪ ,‬מפזרים סומק וקצת שמן זית‪ ,‬מכניסים‬ ‫במקביל מכינים את העוף‪ ,‬מכניסים את כל‬ ‫לתנור שחומם מראש ל‪ 180‬מעלות עד להשחמת‬ ‫מצרכי העוף לסיר‪ ,‬ומכסים במים על כיסוי‬ ‫העוף‪.‬‬ ‫מוחלט למשך שעה‪.‬‬ ‫מפזרים צנוברים בנדיבות ומגישים‪.‬‬ ‫לאחר שעה‪ ,‬מסננים את העוף לסיר של הבצל‬ ‫לספיגת הטעמים כשהאש כבויה‪ ,‬למשך‬ ‫שעתיים או לילה שלם במקרר‪.‬‬ ‫‪26‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪321‬‬ ‫‪654‬‬ ‫‪987‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪27‬‬

‫עוגיות קורשלה‬ ‫‪ 2‬כפות זרעי שומר טחון‬ ‫מצרכים ל ‪ 20‬עוגיות‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 250‬גרם קמח לבן‪/‬כוסמין‪/‬מלא‬ ‫שקית אבקת אפייה‬ ‫‪ 2‬ביצים בינוניות‬ ‫שקית אבקת סוכר וניל‬ ‫‪ 100‬מ\"ל שמן זית‪/‬קנולה‬ ‫חצי כוס שומשום‬ ‫‪ 100‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪ 2‬כפות אניס טחון‬ ‫הוראות הכנה‪:‬‬ ‫מנפים את כל החומרים היבשים מלבד אבקת הסוכר ומערבבים‪ .‬בקערה נפרדת טורפים היטב את‬ ‫הביצים ביחד עם הסוכר הטחון‪ .‬מוסיפים בהדרגה את השמן ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫מוסיפים את הקערה של החומרים הרטובים לקערה של החומרים היבשים ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫נחמם תנור ‪ 180‬מעלות‬ ‫מעצבים את העוגיות לצורה הרצויה (ראו בתמונה)‪ ,‬טובלים את העוגייה בשומשום‬ ‫ומניחים בתבנית במרחק האחת מהשנייה‪ ,‬מכניסים לתנור ל ‪ 15‬דקות עד לקבלת צבע זהוב‪.‬‬ ‫‪28‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪321‬‬ ‫‪654‬‬ ‫‪987‬‬ ‫‪12 11 10‬‬ ‫‪29‬‬

‫ليلى عماش‬ ‫ليلى عماش (جحا)‪ 60 .‬سنة متزوج من جابر‪ .‬أم لستة أطفال‪.‬‬ ‫جدة لـ ‪ 17‬حفيدا‪ .‬تعمل كأم منزل في مدرسة التربية الخاصة‪.‬‬ ‫تمتلك مصلحه للاستقبال والطبخ المنزلي‪.‬‬ ‫} عندما أطبخ ‪ ،‬أشعر أنني أعطيت الطعام من قلبي‪ ,‬سواء في‬ ‫الأسرة أو في العمل‪ .‬حبي يمر من خلال الطعام الذي أصنعه‪.‬‬ ‫أحضر طعا ًما عرب ًيا تقليديًا‪ ،‬مثلما يطبخون في قريتنا‪ :‬أوراق‬ ‫العنب‪ ،‬أصنع الكوبا باللحم‪ ،‬كما تعلمت من والدتي‪ ،‬ومع مرور‬ ‫الوقت اخترعت الوصفة الخاصة بي‪ ،‬وأنا أي ًضا أصنع كوبا نبات ًيا‪،‬‬ ‫محمر او مسخن‪ ،‬ومقلوبه‪ ،‬الكوسا والفلفل المحشي بحشو‬ ‫الخضار أو اللحم}‬ ‫ليلى حسن عماش مجسر الزرقاء‪ ،‬المرأة السابعة بين ‪ 11‬اخ واخت‪ ،‬بدأت العمل في المطبخ‬ ‫من جيل ‪ 14‬بمساعدة جدتها وامها في المطبخ‪ ،‬ومن هنا تعلمت الطبخ‪ .‬حلمها كان ان تكون‬ ‫طبيبه لكنه لم يتحقق‪ ،‬لكن العناية وادقة في عالم الطب تضعه في الطعام‪.‬‬ ‫اليوم الحجة ليلى تعمل في المجلس من مده ‪ 35‬سنه في مدرسة الوفاء للتعليم الخاص في‬ ‫جسر الزرقاء‪ ،‬وعملها هو للطبخ لهم ‪ 3‬وجبات في اليوم‪ .‬وهذا الامر مهم لها لأنها وهي‬ ‫بعمر صغير اعتنت بطبخ الطعام لأخوتها الصغار واليوم هي تعتني بإطعام والطبخ للأطفال‬ ‫ذات التعليم الخاص في المدرسة‪ .‬قبل ‪ 4‬سنوات من اليوم الحجة ليلى كانت ذات خبره في‬ ‫الطبخ لكنها لن تكن تمتلك الشهادة الرسمية لذلك‪ ،‬المجلس المحلي لجسر الزرقاء اخرج منحه‬ ‫عن طريق معوف (מעוף) للنساء العاملات أكثر من ‪ 20‬سنه‪ ،‬وكان الخيار بان تتعلم طبخ‬ ‫الحلويات ولمخبوزات وبين الطبخ‪ ،‬في البداية الحجة ليلى اختارت مسلول الحلويات لكنها‬ ‫غيرت المسلول وهذا لأنها تعلم الطبخ وهي تريد الشهادة الرسمية لذلك‪ .‬في بداية المنحة‬ ‫كانت مجبرة لتعبة استمارة لكنها من ‪ 30‬سنه لن تكتب ولم تقرأ بالعبرية‪ ،‬والمعلم كان معلم‬ ‫متحدث العبرية فكان في البداية صعب عليها‪ ،‬لكن المعلم دعمها وقال لها ان لا تخاف وان‬ ‫بإمكانها لتعلم للكتابة وللقراءة بالعبرية‪ ،‬وهكذا هي تعلمت في العبرية الطبخ في ان واحد‪.‬‬ ‫‪30‬‬

‫وفي يوم من الأيام الحجة ليلى قررت انها تريد ان تعمل لنفسها وأنها تريد شيء خاص لها وهكذا‬ ‫بدأت العمل على طبخت الدوالي (ورق العنب) في مطعم بمدينه تل ابيب‪ ،‬وكانت تعمل للف تقريباً‬ ‫‪ 2500‬حبه في اليوم‪ ،‬وهكذا ايضاً بدأت في البيع في مدينتها‪ ،‬ولكنه لم يكن يكفي‪ .‬وفي هذه الاثناء‬ ‫ميخال أتت الى بلد جسر الزقاء‪ ،‬واستدعتها للتعلم والطبخ في دورات وهكذا هي تقدمة في مجال‬ ‫الطبخ في خارج بلدتها‪.‬‬ ‫تاريخ تعلمها الطبخ‬ ‫أنا السابعة في عائلة مكونة من ‪ 11‬أ ًخا وأختًا‪ .‬كان المنزل صغي ًرا وكانت العائلة بأكملها تعيش م ًعا‬ ‫يعيش أكثر من عشرين شخ ًصا م ًعا ‪ -‬كنا ثلاث عائلات نعيش م ًعا في منزل أحد الأجداد‪ .‬لم يكن‬ ‫هناك مال لبناء منزل لنا لوحدنا وفي عمر الثانية عشرة من عمري‪ ،‬حيث بنينا منزلنا الخاص‪ ،‬وانتقلنا‬ ‫للعيش بجانب بيت أجدادي‪ .‬عمل والدي مع أخيه في زراعة الأزهار في بنيامينا‪ .‬وكانت جدتي تعمل‬ ‫في منزل في بنيامينا‪ ،‬وكانت تذهب الى هناك مشيا على الاقدام‪ ،‬ما زلت أتذكر حتى يومنا هذا كيف‬ ‫كانت تقطف الجوافة لنا وتحملها في جيب من القماش كانت تضعه على رأسها‪ .‬أتذكر عودتها إلى‬ ‫المنزل هكذا سيرا على الأقدام من بنيامين‪.‬‬ ‫من أولى ذكرياتي عن مطبخ جدتي‪ :‬كنت أبلغ من العمر عشر سنوات‪ ،‬أجلس عند جدتي في المطبخ‬ ‫وأسمع صوت المطر يندفع على سطح الصفيح‪ ،‬لأن المطبخ كان خارج المنزل‪ .‬وكنت اساعد جدتي في‬ ‫المطبخ‪ .‬ولم يكن هناك رخام‪ ،‬ولم يكن هناك حوض في المطبخ‪ .‬كنت أحضر الماء من الخارج وأغسل‬ ‫الصحون وأنا جالسه على الأرض‪ .‬فقط بعد سنوات عديدة قام والدي ببناء سطح عمل في المطبخ‬ ‫بنفسه‪ ،‬من الخشب‪ .‬أتذكر كيف كنا نأكل جمي ًعا من طبق كبير‪ .‬كانت جدتي تطبخ وتضع الطعام‬ ‫في طبق واحد كبير‪ ،‬ويأكل ‪ 5-6‬أشخاص من نفس الطبق‪ .‬أوراق‬ ‫العنب تستخدمها جدتي لطهي الطعام فقط في موسم العنب‪.‬‬ ‫وكنا نشتري اللحوم مرة واحدة فقط في الأسبوع‪ .‬كنا نذهب مع‬ ‫ابي إلى شخص ما في القرية يقوم بجزر اللحوم والدجاج‪ ،‬وكنا‬ ‫نشتريها مره واحدة في الأسبوع‪ .‬كانت جدتي زينب تطبخ في‬ ‫الأعراس‪ .‬الأرز الأبيض واللحوم والزبادي التي اعتدنا أن نصنعها‬ ‫بأنفسنا‪ .‬كان طعا ًما خا ًصا لحفلات الزفاف‪ .‬كانوا يدعونها‬ ‫للطهي في الأعراس‪ ،‬وكنا نحن الأطفال نأتي إلى حفل الزفاف‪،‬‬ ‫وهي تعطينا الطعام‪ .‬كنا نركض خلفها أينما ذهبت‪ .‬حبي‬ ‫للطعام يأتي بلا شك من جدتي‪ .‬اتبعت أنا وأمي طريقها‪.‬‬ ‫‪31‬‬

‫طبخة ورق‬ ‫العنب (الدوالي)‬ ‫لقد اخترت تعليم الوصفة الخاصة‬ ‫بأوراق العنب لأنه \" لا يوجد أحد‬ ‫تذوق أوراق العنب الخاصة بي‬ ‫ولم يقل إنها لذيذة ج ًدا \"‪ .‬حتى في‬ ‫الأيام التي لا توجد فيها طلبات‪،‬‬ ‫أقوم بإعداد ورق العنب للمنزل‬ ‫وللأصدقاء‪ .‬لقد تعلمت هذه الوصفة‬ ‫من والدتي‪ ،‬وليس من جدتي‪ ،‬لكنني‬ ‫غيرتها قليل ًا‪ .‬في منزل والدتي‪ ،‬كنا‬ ‫نفعل ذلك باللحم فقط‪ .‬اليوم انا‬ ‫اصنعها نباتيه من دون لحم \"‬ ‫طريقه التحضير‪:‬‬ ‫المكونات‪ 50 -‬وحدة‬ ‫ننقع ورق العنب في الماء الساخن لمدة‪ ،‬تنشر كل‬ ‫‪1‬أوراق العنب (حسب عدد الوحدات) ‪ -‬يفضل‬ ‫ورقة على لوح خشبي وتتلقى ملعقة ممتلئة من الأرز‬ ‫أن تكون طازجة من الشجرة‪ ،‬وغير معلبه‬ ‫الدائري المتبل‪ .‬ونلف ورقت العنب حول الأرز بشكل‬ ‫‪2‬نصف كيلو أرز‬ ‫سيجار ضيق‪ .‬بعد لف الكمية المناسبة نضع اللفائف‬ ‫‪3‬ملح‬ ‫في قدر مبطن بشرائح الطماطم وهي نتقف جنباً الى‬ ‫‪4‬فلفل أسود مطحون‬ ‫جنب بكثافة او فوق بعض بكثافة‪ .‬لكن بطريقة جنب‬ ‫‪5‬كمون‬ ‫الى جنب تكون النتيجة مبهرة وجمالية أكثر‪ .‬نغطي كل‬ ‫‪6‬بهارات‬ ‫شيء بغطاء من الأوراق ونسكب الماء من القدر الذي‬ ‫‪7‬زيت الزيتون‬ ‫تم طهي الدجاج فيه او الماء الساخن حسب الرغبة‬ ‫الخاصة‪ ،‬نطع طبق من الزجاج فوق ورق العنب حتى‬ ‫‪8‬ممكن حسب الطلب‪ :‬مسحوق شوربة الدجاج‬ ‫لا يتحرك من مكانه‪ .‬ونضع القدر على نار خفيفة‬ ‫‪ 94‬طماطم‬ ‫ليطهي‪.‬‬ ‫‪10‬ماء ساخن‬ ‫‪32‬‬

‫طريقة التحضير‬ ‫ضعي ملعقة من الأرز في وسط‪3‬‬ ‫نصفي الأرز ونضيف البهارات‪2‬‬ ‫ننقع الأرز في ماء ساخن لمدة‪1‬‬ ‫كل ورقة عنب ولفيها‬ ‫نصف ساعة‬ ‫غطي الأوراق بالماء‪ ،‬واطبخي على‪6‬‬ ‫ترتيب الأوراق‪ ،‬ربما واحدة فوق‪5‬‬ ‫ضعي شرائح الطماطم في قاع‪4‬‬ ‫نار عالية حتى الغليان‬ ‫الأخرى‪ ،‬أو الوقوف‬ ‫القدر حتى تغطى بالكامل‬ ‫بعد الغليان‪ ،‬يُطهى على نار‪7‬‬ ‫خفيفة لمدة ساعة ونصف تقريبًا‪.‬‬ ‫‪33‬‬

‫طبخة المقلوبة‬ ‫‪34‬‬

‫طريقه التحضير‪:‬‬ ‫المكونات‬ ‫نقلي الخضروات ونتبل الأرز‪ ،‬نمزج الأرز مع الخضار‬ ‫الخضروات‪:‬‬ ‫والبصل وحب الحمص‪ .‬ولان كل ما تبقى هو عمل‬ ‫باذنجان‬ ‫التجميع‪ -‬شرائح البطاطس في الأسفل‪ ،‬وطبقة ارز‪،‬‬ ‫قرنبيط‬ ‫وطبقه من الخطار المتبقية‪ ،‬وطبقه اخرا من الأرز‪،‬‬ ‫ونطيف عليه الماء الذي طهي بيه الحم او الدجاج‬ ‫جزر مقطع إلى أعواد رفيعة‬ ‫ويضع على نار منخفضه‪ ،‬وبعد الاستواء نقلب الطبخة‬ ‫بطاطس مقشرة مقطعة إلى شرائح‬ ‫في صينية‪ .‬وهذه هي طبخة المقلوبة التي نقلبها‪.‬‬ ‫بصل مقطع إلى شرائح رفيعة‬ ‫الأرز‪:‬‬ ‫كيلو أرز‬ ‫‪ 4‬ملاعق كبيرة زيت‬ ‫‪ 2‬ملاعق صغيرة من الملح‬ ‫‪ 1/2‬ملعقة صغيرة من الكركم‬ ‫‪ 1/4‬ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون‬ ‫طريقة التحضير‬ ‫ضعي طبقة من الأرز وطبقة من‪3‬‬ ‫نضيف كل البهارات إلى الأرز‪2‬‬ ‫مرحلة القلي ‪ -‬قلي جميع الخضار‪1‬‬ ‫الخضار في القدر حتى تنفد جميع‬ ‫المكونات‬ ‫نضع القدر على نار عالية لمدة اترك القدر يرتاح لمدة ‪ 15‬دقيقة‪6 5،‬‬ ‫نضيف الماء المغلي‪4‬‬ ‫ثم اقلبه على طبق كبير ورشي عليه‬ ‫نار‬ ‫خفيدفقيةقتحيتنىتقيرطيبًهاىث لمم ادنةقلنهصإلىف‬ ‫الصنوبر المحمص أو اللوز وقدميه‬ ‫ساعة‬ ‫‪35‬‬

‫الكبة (قبة)‬ ‫طريقه التحضير‪:‬‬ ‫المكونات‬ ‫نضع في الوعاء الأول عجينة البرغل ولطحين والماء‪،‬‬ ‫للعجينة‪:‬‬ ‫ووعاء اخر فيه الحم المفروم مع البصل ولصنوبر‬ ‫كيلو برغل رقيق‬ ‫والبهارات‪ .‬ندحرج مكعب من العجينة بشكل دائري‬ ‫ونجوف من المنتصف ونضع بداخله حشوة الحمه‬ ‫‪ 1/2‬لتر ماء‬ ‫ولصنوبر والبصل‪ ،‬ونغلق على الحشوة بالعجينة حتى‬ ‫كوب دقيق‬ ‫يكون شكل دائري جميل‪ .‬ولإكمال الكبة يجب علينا‬ ‫ملعقة صغيرة كمون‬ ‫قليها في زيت الذرة حتى يتغير لونها‪ .‬يمكن حفظها في‬ ‫نصف ملعقة صغيرة بابريكا حاره‬ ‫ملعقة صغيرة ملح‬ ‫الفريزر للمرة القادمة‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬كوب بقسماط‬ ‫الحشوة‪:‬‬ ‫كيلو لحم مفروم‬ ‫‪ 5‬حبات بصل كبيرة مفرومة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫ملعقة صغيرة بهارات‬ ‫نصف ملعقة صغيرة كمون‬ ‫‪ 4-5‬ملاعق صغيرة من الزيت‬ ‫‪36‬‬

‫طريقة التحضير‬ ‫ينقع البرغل في الماء المغلي لمدة ‪ 35-40‬دقيقة‪1‬‬ ‫ونحضر الحشوة‪3‬‬ ‫أضف باقي المكونات‪2‬‬ ‫نقطع البصل رقي ًقا ‪ ،‬ويقلى حتى يصبح ذهب ًيا ‪4،‬‬ ‫نضيف اللحم والبهارات ويطهى اللحم‬ ‫‪37‬‬

‫طبخة المحمر او المسخن‬ ‫كمية كافية من الصنوبر المحمر للتزيين‪.‬‬ ‫المكونات‬ ‫ملعقة من الملح‪.‬‬ ‫دجاجة كاملة منظفة ومقطعة لأرباع‪.‬‬ ‫ملعقة من الفلفل الأسود‪.‬‬ ‫كيلوغرام من البصل المفروم على شكل شرائح‪.‬‬ ‫أي نوع من البهارات‪.‬‬ ‫كوب من زيت الزيتون‪.‬‬ ‫ارغف من الخبز العربي الكبير‪.‬‬ ‫كمية كافية من السماق‪.‬‬ ‫‪38‬‬

‫طريقة التحضير‬ ‫بعد أن يغلي الزيت نخفف درجة‪3‬‬ ‫ث ّم يضاف البصل المقطع إلى‪2‬‬ ‫نضع الزيت في قدر متوسط‪1‬‬ ‫حرارة النار مع إبقاء الدجاج في‬ ‫الزيت وقطع الدجاج ونقلب‬ ‫الحجم ويترك على نار متوسطة‬ ‫الزيت حتّى يتح ّمر بالكامل‪ ،‬ث ّم‬ ‫المكونات على النار‪ ،‬ث ّم نضيف‬ ‫الحرارة حتّى يسخن‬ ‫تضاف كمية كافية من السماق‬ ‫وتحرك جيداً حتّى تكتسب اللون‬ ‫الملح والفلفل‪.‬‬ ‫الأحمر‪.‬‬ ‫ث ّم توزع على الرغيف نصف‪6‬‬ ‫يغمس رغيف الخبز بالزيت المتبقي‪5‬‬ ‫بعد أن ينضج الدجاج يرفع القدر‪4‬‬ ‫كمية البصل المحمر ونصف كمية‬ ‫في القدر ويوضع في الطبق الخاص‬ ‫عن النار وتؤخذ قطع الدجاج‬ ‫الصنوبر المحمر‬ ‫بالتقديم‬ ‫لتوضع في صينية‪ ،‬ث ّم توضع في‬ ‫الفرن حتّى تنضج كلياً‪.‬‬ ‫ويمكن تزيينه برشة من اللوز أو‪9‬‬ ‫بعد أن تنضج قطع الدجاج توضع‪8‬‬ ‫ث ّم تضاف رشة من السماق فوق‪7‬‬ ‫أي من المكسرات المحمصة‬ ‫على وجه الطبق‬ ‫البصل‬ ‫‪39‬‬

‫מעמול במילוי תמרים‬ ‫‪40‬‬

‫שלבי הכנה‪:‬‬ ‫‪ 3‬أضيفي البيكنج بودر والدقيق‪3‬‬ ‫‪ .2‬في اليوم الثاني ‪ ،‬نجهز الحشوة‪2‬‬ ‫‪ .1‬في اليوم السابق ‪ ،‬صب الزبدة‪1‬‬ ‫إلى خليط السميد واصنعي خليطًا‬ ‫ونخلط جميع المكونات ونصنع‬ ‫واليوسفي فوق السميد في وعاء‬ ‫متفتتًا‬ ‫كرات صغيرة‬ ‫واخلطه مع راحة يديك ‪ ،‬ثم غطه‬ ‫واتركه في درجة حرارة الغرفة‬ ‫‪ 6‬باستخدام قالب للكدح ‪ ،‬ضع‪6‬‬ ‫‪ 5‬نحضر كرات من العجين ‪5،‬‬ ‫‪ 4‬نضيف ماء الورد والماء ونعجن‪4‬‬ ‫الكرات التي أعددناها على القالب‬ ‫ونضع كرة من التمر ونغلقها‬ ‫العجينة حتى تمتزج المكونات‬ ‫واضغط عليها لأسفل وضع المنتج‬ ‫بالعجين‬ ‫‪ 7‬اخبزيها على حرارة ‪ 170‬درجة‪7‬‬ ‫النهائي‬ ‫‪ 8‬اضافة شخصية بودرة السكر‪8‬‬ ‫والفستق‬ ‫لمدة خمس عشرة دقيقة حتى‬ ‫‪41‬‬ ‫تصبح ذهبية اللون قليل ًا‬

‫حنان جورفان‬ ‫حنان جورفان ‪ 53 ،‬سنة ‪ ،‬متزوجة من سامي وأم لثلاثة أطفال‪.‬‬ ‫طبخ الكسكس المغربي بالشوربة‪.‬‬ ‫\"نشأت في ماكنزي ‪ ،‬وهي مدينة كبيرة في وسط المغرب‪ .‬نحن‬ ‫ثمانية إخوة وأخوات‪ .‬كان أبي عاملاً في السكك الحديدية ‪،‬‬ ‫وكانت أمي معنا في المنزل‪ .‬أحب جميع أفراد الأسرة الطبخ‪ .‬لم‬ ‫تكن الأم وحدها في المطبخ ‪ ،‬بل كانت أي ًضا أبي وإخوتي‪ .‬سنطبخ‬ ‫جمي ًعا م ًعا‪ .‬كانت الأسرة بأكملها تتجمع حول المرجل ‪ ،‬حيث‬ ‫نطبخ الكسكس أو الطاجين أو مادوراسا ‪ -‬وهو نوع من المعكرونة التي تعدها بنفسك‬ ‫‪ ،‬مع الحساء على الجانب‪ .‬في السابعة من عمري دخلت المطبخ رسم ًيا‪ .‬بدأت المساعدة‬ ‫في الاستعدادات‪ .‬كانت أمي تضع كرسيًا بجواري ‪ ،‬حتى أكون طوي ًل ‪ ،‬وبدأت في الطهي‬ ‫به‪ .‬في كل حفل زفاف أو مناسبة عائلية ‪ ،‬كانت الأم تعد الطعام ‪ ،‬وتأخذني معها‪ .‬في‬ ‫كل حفل زفاف‪ ،‬كان يسألني جميع الضيوف ‪ -‬من الذي أعد الطعام؟ وهكذا انتقل‬ ‫اسم أمي من واحدة إلى أخرى ‪ ،‬وبدأوا يطلبون منها تحضير الطعام للمناسبات‪ .‬لكنها‬ ‫لن تكسب عيشها منه! لم يكن من المعتاد‪ .‬كان من الصعب عليها أن تحصل على نقود‬ ‫من أجل طبخها‪ .‬قالت إن الأمر لا يتعلق دائمًا بالمال ‪ ،‬وأن هناك قي ًم أخرى للصداقة‬ ‫والأسرة‪ .‬إذا أردت ‪ ،‬يمكنك تقديم هدية ‪ ):‬هذا جزء من الشعور بالمجتمع والأسرة في‬ ‫المغرب ‪ ،‬بالمشاركة والمشاركة‪.‬‬ ‫فكيف تصل مغربية من ماكنزي إلى قرية جرز الزرقاء؟‬ ‫\"كل شيء مكتوب من الأعلى ‪ ):‬كطفل كنت أكره أن يترك الناس المغرب ويذهبون‬ ‫للزواج في بلدان أخرى‪ .‬ولم أكن أعلم أنني في يوم من الأيام سأترك أسرتي وأنتقل إلى بلد‬ ‫آخر كل شيء هنا مختلف! حتى في أيام العطلات ‪ ،‬في الأيام السعيدة ‪ ،‬أشعر بالوحدة‪.‬‬ ‫أشعر دائمًا أن شيئًا ما مفقود‪ .‬أفكر في طفولتي ‪ ،‬بالعائلة ‪ ،‬بالتقاليد ‪ ...‬الأمر ليس كما‬ ‫هو الحال هنا‪ .‬يكون الأمر صع ًبا بشكل خاص عندما تنتقل من مدينة إلى قرية‪ .‬في‬ ‫المغرب درست الأدب الحديث في الجامعة ‪ ،‬والانتقال هنا إلى القرية هو تغيير كبير‪.‬‬ ‫أضع شهادتي على الطاولة ‪ ،‬وأنا أنظر إليها أحيانًا ‪...‬‬ ‫‪42‬‬

‫ما الذي أتى بك إلى هنا على أي حال؟‬ ‫عملت في وكالة سفريات ‪ ،‬وجئت مع مجموعة للسفر في إسرائيل‪ .‬كان لشخص من المجموعة قريب‬ ‫في بنيامين‪ .‬وصلنا إلى هنا بالحافلة‪ .‬لم أكن أعرف أن اليهود والعرب يعيشون م ًعا هنا ‪ ،‬لأنهم رأوا‬ ‫المناطق فقط على شاشة التلفزيون‪ .‬لم نكن نعلم أن عرباً يعيشون في إسرائيل ‪ ،‬لم نكن نعرف عن‬ ‫‪ !48‬لم نتعلمها‪ .‬وصلنا إلى بنيامينا ‪ ،‬مرت الحافلة عبر جيسار وفجأة رأينا عربًا يعيشون في جسار‬ ‫الزرقاء‪ .‬نزلنا إلى قرية الصيد ‪ ،‬وهناك رسم سامي قاربه‪ .‬طلب مني أن أكتب شيئًا عن القارب‪.‬‬ ‫طلب مني كتابة جملة من القرآن‪ .‬وكتبت‪ .‬بدأنا الحديث وسألني من أين أتيت ‪ ،‬وتحدث سامي‬ ‫عن أصدقائه من المغرب‪ .‬شربنا الشاي م ًعا‪ .‬وعدت إلى المغرب‪ .‬كان ذلك في عام ‪ .1999‬لقد ظللنا‬ ‫على اتصال ‪ ،‬لم تكن هناك بالفعل هواتف محمولة بعد‪ .‬لا ‪ WhatsApp‬ولا ‪ .Facebook‬بعد ستة‬ ‫أشهر جاء سامي إلي في المغرب‪ .‬تزوجنا هناك وعاد إلى إسرائيل لترتيب التأشيرة‪ .‬ثم وصلت‪ .‬والدتي‬ ‫لم تقبل قط أنني تزوجت وانتقلت إلى بلد آخر‪ .‬أرادت أن أبقى معها اليوم ‪ ،‬عندما أطهو وجبة‬ ‫‪ ،‬بوصفات كانت والدتي تعدها ‪ ،‬أشعر كما لو أنني ما زلت مع والدتي ‪ ،‬مع عائلتي‪ .‬بالنسبة لي ‪،‬‬ ‫الطبخ مثل التواجد في عالم آخر‪ .‬عندما أسمع صوت تقطيع السكين ‪ ،‬وغليان الماء في الوعاء ‪ ،‬إنها‬ ‫تجربة غير عادية‪ .‬لا أعتقد أن أي شخص يمكنه فهم ذلك‪ .‬في المطبخ أنسى كل مشاكلي أنسى العالم‪.‬‬ ‫إنه مثل العيش في قصة رومانسية‪ .‬يمكن أن تكون علاقة مع مطبخ‪.‬‬ ‫لقد سألت من قبل ‪ ،‬ماذا تفعل امرأة مغربية من ماكنزي في‬ ‫جيسار ‪ ،‬وقلت ‪ -‬كل شيء مكتوب أعلاه‪ .‬ما الذي كتب هناك؟‬ ‫أعتقد أنه كتب هناك ‪ -‬لن أسمح لبناتي بالزواج في بلد آخر‪.‬‬ ‫سيبقون معي في ‪ ، Jeser‬إسرائيل‪ .‬بناتي لي أخواتي ‪ ،‬إخوتي‪ .‬انهم‬ ‫عائلتي‬ ‫حنان‪ :‬هذه الصفحة مخصصة كهدية لأمي وأبي وعائلتي‬ ‫بأكملها في المغرب‪ .‬وأريد أن أشكر والدتي ‪ ،‬لأنني بفضلها أنا‬ ‫هنا ‪ ،‬في هذا العالم‪.‬‬ ‫‪43‬‬

‫الكسكس المغربي‬ ‫‪44‬‬

‫طريقة تحضير ‪ 1‬كغم من الكسكس‪:‬‬ ‫ضعي ‪ 1‬كغم من الكسكس في وعاء ‪ ،‬ثم أضيفي الماء حتى يبلل بالكامل ومغطى ‪ ،‬ثم نبدأ عملية‬ ‫عجن مطولة حتى نحصل على كريمة ناعمة خالية من الكتل‪1.‬‬ ‫يُغطى الكسكس بقطعة قماش نظيفة ليرتاح حتى يتم امتصاص الماء فيه‪2‬‬ ‫سنقوم بإعداد إناء من الماء المغلي حوالي ‪ 2‬لتر في حالة يكون فيها القدر نصف مستوى الارتفاع ‪،‬‬ ‫‪3‬‬ ‫وسنضع الكسكس في إناء مثقوب (مصفاة) يجلس فوق القدر بطريقة تسمح للبخار لترتفع من خلال‬ ‫الكسكس الذي نقعناه ساب ًقا ‪ ،‬وهي عملية كهذه لمدة ‪ 10‬دقائق تقري ًبا حتى يحصل الكسكس على‬ ‫ملمس ناعم ‪،‬‬ ‫أثناء خلط الكسكس ‪ ،‬نضيف زيت الزيتون حسب الحاجة ‪ ،‬ونضيف أي ًضا كوبًا من الماء المملح ‪،‬‬ ‫كل هذا أثناء العجن لفترة طويلة للحصول على قوام موحد بدون تكتلات في الكسكس ‪ ،‬حتى يصبح‪4‬‬ ‫الكسكس رطبًا ج ًدا ‪.‬‬ ‫ثم انقلي الكسكس إلى طبق تقديم مع ملعقة كبيرة من السمن وصلصة الثوم المفروم واخلطيهم م ًعا‪5‬‬ ‫تم إضافة حساء اللحم والخضروات إلى طبق الكسكس‪6‬‬ ‫‪45‬‬

‫حساء الكسكس باللحم والخضروات‬ ‫مكونات الخضار حسب الحاجة‪:‬‬ ‫الكسكس المغربي‬ ‫الجزر واللفت الأبيض والملفوف الأبيض‬ ‫والطماطم والكوسا والقطين الأحمر والفلفل‬ ‫مكونات صنع الحساء‪:‬‬ ‫الأخضر الحار والحمص المنقوع والفاصوليا‬ ‫‪ 1‬كغم من لحم البقر أو الضأن‬ ‫الخضراء والكزبرة والبقدونس‬ ‫‪ 3‬قطع طماطم مبشورة‬ ‫‪ 2‬بصلة مقطّعة إلى شرائح رفيعة‬ ‫ملعقة كبيرة من معجون الطماطم‬ ‫كوب زيت زيتون‬ ‫البهارات ‪ -‬الفلفل الأسود والزنجبيل‬ ‫والزعفران والقرفة المطحونة وملعقة كبيرة‬ ‫من السمن النباتي‪.‬‬ ‫‪46‬‬

‫تحضير‪:‬‬ ‫في نفس الوقت نقوم بتحضير‪3‬‬ ‫بعد الطهي لمدة ‪ 45‬دقيقة تقريبًا ‪2،‬‬ ‫ضعي مكعبات اللحم المقطعة في‪1‬‬ ‫الكسكس بشكل منفصل في قدر‬ ‫تحقق من اللحم لمعرفة ما إذا كان‬ ‫إناء مع الزيت والسمن ‪ ،‬وعندما‬ ‫باستخدام طريقة البخار‬ ‫جاه ًزا ‪ ،‬ثم أضف الكوسة والقطين‬ ‫تنخفض اللهب ‪ ،‬ضعي البصل مع‬ ‫جميع الخضار والبهارات الأخرى‬ ‫مع إضافة الماء حسب الحاجة‪.‬‬ ‫بعد أن يصبح الحساء جاه ًزا‬ ‫تقري ًبا (‪ 25‬دقيقة) أضف الكرنب‬ ‫والجزر واللفت الأبيض‬ ‫يتم تقديم الكسكس والخضروات‪5‬‬ ‫يوضع الكسكس المطبوخ في طبق‪4‬‬ ‫ساخنة‬ ‫تقديم واسع ‪ ،‬ثم نضيف الحساء‬ ‫والخضروات واللحوم إلى منتصف‬ ‫الصينية في مكان سنحضر له‬ ‫مسب ًقا (نوع من الحفرة الصغيرة)‬ ‫‪47‬‬

‫ميسون حسن‬ ‫ميسون حسن العمر‪ 48‬سنة ‪ ،‬تسكن في جسر الزرقاء‪.‬‬ ‫المطبخ العربي يعتمد على نقاء المكان والموسمية والصحة‪.‬‬ ‫أطباقي المفضلة‪:‬‬ ‫الشيشبرك والملوخية وورق الدوالي‪.‬‬ ‫ما الذي يجعل مطبخي العربي مميزا؟‬ ‫أنا أجمع بين العالم التقليدي المحلي والموسمي وعالم جديد‬ ‫للغاية نقاء الصحة‪ .‬أنا متخصصه أي ًضا في الأطباق العربية‬ ‫الخالية من الجلوتين‪.‬‬ ‫يمكنني أن أقول عن نفسي‪:‬‬ ‫الأسرة مهمة ج ًدا بالنسبة لي بشكل عام ‪ ,‬أنا من عائلة‪ ,‬أجيال‬ ‫على مدى أجيال من الطهاة والطباخين‪ .‬أعيش مع والدي‬ ‫وإخوتي‪ .‬امي توفيت منذ عامين‪ ،‬وكانت والدتي من أوائل من‬ ‫طهوا في القرية وخلقوا إرث الطعام العربي في جسر الزرقاء‪.‬‬ ‫خبرتي في تحضير الطعام لها علاقه مباشره مع امي التي كانت‬ ‫مثل اعلى لي ‪ ,‬في المطبخ وإعداد الطعام العربي‪ .‬هناك كعكة‬ ‫خاصة كانت والدتي تصنعها وأنا أصنعها حتى الان‪ ،‬كان المنزل‬ ‫مليئة برائحة الخبز ‪ ،‬وكانت تضيف البهارات الخاصة مثل‬ ‫اليانسون والقرفة ومرة​تلو الأخرى كان الجيران يزورون بابنا‪.‬‬ ‫ماتت والدتي بعد أن طهت للجميع‪ ،‬وهذا شيء بالنسبة لي‬ ‫وهو رمز ‪ ،‬أعدته للجميع وعندها فقط يمكنها الصعود إلى‬ ‫الجنة‪.‬‬ ‫‪48‬‬

‫ما هو الطعام لك؟‬ ‫الطعام بالنسبة لي هو وجودي في المنزل ‪ ،‬أريد أن استمر في أداء الأطعمة حسب الطريقه التي‬ ‫اخذتها من والدتي‪ .‬الطعام هو طريقتي للتواصل مع الأجيال القادمة في الأسرة‪.‬‬ ‫هل الطعام جزء من تراثك؟‬ ‫عندما أتناول طعام مطبخي ‪ ،‬أقوم بتوصيل أكثر لجذوري الغذاء مهم للاستمرارية‪.‬‬ ‫ما هي أولى ذكرياتك عن الطعام؟‬ ‫أتذكر ذهابي إلى المطبخ لصنع كعكة لأول مرة‪ .‬كان عمري ‪ 12‬عا ًما ‪ ،‬وأخذت جميع المواد ولمقادير‬ ‫الى الكعكة ولكن أضفت البطيخ ‪ ،‬وحاولت صنعها شيء مثير للاهتمام ‪ ،‬أردت اختبار نكهات‬ ‫جديدة‪ .‬حبي هو التنوع بين المطبخ القديم والجديد‪ .‬مثلا بدل ًا من المواد الخام مثل المارجرين ‪،‬‬ ‫أضع زيت الزيتون‪.‬‬ ‫ما هو المطبخ العربي بالنسبة لك؟‬ ‫المطبخ العربي بالنسبة لي هو العاقه مع التراب والأرض‪ .‬نجمع الغذاء من الأرض ونتصل بها‪.‬إنه‬ ‫مطبخ تصنعه بيديك‪ .‬عليك تحضير الصلصات وتخزينها بنفسك‪ .‬الطعام العربي موسمي وطازج‬ ‫والمحلية الطعام العربي بالنسبة لي هو اطعمه للمحبة ‪ .‬إن تناول طعامي هو متعة‪،‬‬ ‫‪49‬‬

‫بابا غانوج‬ ‫المكونات‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة كمون‬ ‫‪ 1‬باذنجان متوسط‬ ‫‪ 1‬ملعقة صغيرة ملح‬ ‫‪ 1‬حفنة من النعناع الطازج‬ ‫‪ 2‬ملاعق كبيرة زيت زيتون‬ ‫‪ 1‬كوب طحينة نيئة‬ ‫الماء إذا لزم الأمر‬ ‫‪ 2‬فص ثوم مهروس‬ ‫نصف كوب عصير ليمون‬ ‫طريقة التحضير‬ ‫اشوي الباذنجان على لهبه نار مفتوحة من جميع الجوانب حتى يتحول لونه إلى اللون الأسود ‪ ،‬حوالي ‪ 10‬دقائق‬ ‫لباذنجان متوسط الحجم ‪ ،‬ومن ثم نرفعه عن النار ‪ ،‬نقوم بخزق الباذنجان بسكين في القاع والجوانب ونضعه في‬ ‫مصفاة مع طبق تحتها لمدة ساعة تقري ًبا حتى يتم تصريف السوائل‪.‬‬ ‫ومن ثم نقشر الباذنجان ‪ ،‬نقطع رؤوسهم ونضعهم في وعاء ‪ ،‬أضف الليمون على الفور إلى الباذنجان حتى لا يتحول‬ ‫إلى اللون الأسود ‪ ،‬اهرس الباذنجان ‪ ،‬أضف الثوم المسحوق ‪ ،‬زيت الزيتون ‪ ،‬الملح ‪ ،‬الفلفل ‪ ،‬الكمون والنعناع المفروم‬ ‫والطحينة النيئة‪ .‬اخلطي جيدا حتى يصبح الخليط متجانسا‪.‬‬ ‫‪50‬‬