Tugas E-MODUL Produksi Pengolahan Hasil Nabati : Kacang-Kacangan_Salma Qurotu Aini_1905066

Produksi Pengolahan Hasil Nabati KELAS XII SEMESTER 5 Disusun Oleh : Salma Qurotu Aini (1905066)

KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang saya panjatkan puji dan syukur karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan modul pembelajaran ini. Modul pembelajaran dengan judul Pengolahan Produksi Hasil Nabati ini berisikan materi-materi yang berkaitan dengan kacang-kacangan sebagai satuan produksi. Modul ini disusun untuk memudahkan proses pembelajaran di sekolah dan diharapkan dapat membantu siswa untuk memahami materi dan memperluas pengetahuan dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian. Saya menyadari dalam penulisan modul ini masih terdapat kekurangan, untuk itu saran dan kritik yang membangun ke arah yang lebih baik sangat saya harapkan dari pembaca.Akhir kata, saya ucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan semangat dan selalu menuturkan do’a untuk saya. Kemudian saya ucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Sri Handayani, M.Pd yang telah membimbing saya dalam penulisan modul ini. Terakhir saya ucapkan terimakasih kepada teman-teman Pendidikan Teknologi Agroindustri 2019 yang selalu membantu dan memberikan semangat. Semoga Allah SWT senantiasa memberikan keridhaan dan keberkahan-Nya kepada kita semua. Bandung, 10 November 2021 Penulis i

DAFTAR ISI Kata Pengantar……………………………………………………………………………………..i Daftar Isi…………………………………………………………………………………………..ii Daftar Gambar…………………………………………………………………………………….iv Daftar Tabel……………………………………………………………………………………….v BAB I PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar…………………………………………………………………………1 B. Indikator Pencapaian Kompetensi…………………………………………………………1 C. Deskripsi…………………………………………..………………………………………1 D. Waktu…………………………………...…………………………………………………1 E. Prasyarat…………………………………………………………………………………...1 F. Petunjuk Modul……………………………………………………………………………2 G. Tujuan Akhir………………………………………………………………………………2 H. Cek Penguasaan Kompetensi……………………………………………………...………3 BAB II PEMBELAJARAN A. Tujuan Pembelajaran…………..…………………………………………………………..4 B. Uraian Materi……………………………………………………………………………...4 I. Pengertian Kacang-Kacangan……………………………………………………..4 II. Karakteristik Kacang-Kacangan…………………………………………………..4 III. Jenis-jenis Kacang-Kacangan……………………………………………………..5 IV. Kandungan Gizi Yang Terdapat Dalam Kacang-Kacangan…...…………………..9 V. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Pada Proses Pengolahaan Kacang-kacangan ……………………………………………………………………………..……..10 VI. Produk Olahan Hasil Kacang-Kacangan………………………………….……...10 VII. Prinsip Dasar Pengolahan Hasil Kacang-Kacangan……………………………...11 VIII. Mutu Kacang-Kacangan………………………………………………………….12 C. Rangkuman………………………………………………………………………………13 D. Tugas……………………………………………………………………………………..14 ii

E. Latihan…………………………………………………………………………………...19 F. Penilaian Diri…………………………………………………………………………….23 BAB III PENUTUP Daftar Pustaka………………………………………………………………………………….25 Kunci Jawaban………………………………………………...……………………………….25 Pedoman Penskoran……………………………………………………………………………26 iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jenis Kacang-Kacangan…………………………………………………………….....8 Gambar 2. Produk Olahan Kedelai. …………………….………………………………………11 Gambar 3. Pengolahan Kacang Kulit…………………...……………………………………….11 Gambar 4. Pengolahan Pasta Kacang. …………………..………………………………………12 iv

DAFTAR TABEL Tabel 1. Cek Penguasaan Kompetensi…………………………………………………………….3 Tabel 2. Komposisi kimia kacang-kacangan. ……………………………………………………9 Tabel 3. Lembar Pengamatan. …………………………………………………………………..17 Tabel 4. Lembar Penilaian diri…………………………………………………………………...23 Tabel 4. Pedoman Penskoran…………………………………………………………………….26 v

BAB I PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar 1. Mengidentifikasi Kacang-Kacangan Untuk Satuan Produksi 2. Menunjukan Kacang-Kacangan Untuk Satuan Produksi B. Indikator Pencapaian Kompetensi 1. Menjelaskan karakteristik kacang-kacangan 2. Mengklasifikakan jenis-jenis kacang-kacangan 3. Mengevaluasi kandungan gizi yang terdapat dalam kacang-kacangan 4. Mendiagnosis faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengolahaan kacang- kacangan 5. Menentukan produk olahan hasil kacang-kacangan 6. Menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil kacang-kacangan 7. Menjelaskan mutu kacang-kacangan 8. Melakukan persiapan untuk megidentifikasi kacang-kacangan 9. Melakukan identifikasi terhadap kacang-kacangan C. Deskripsi Modul ini berisi tentang Produksi Pengolahan Hasil Nabati yaitu Kacang-Kacangan Untuk Satuan Produksi. D. Waktu 4 x 45 menit E. Prasyarat Untuk mempelajari dan memahami modul ini, peserta didik diharapkan telah memahami karakteristik bahan pangan, kerusakan bahan pangan, penanganan bahan pangan, dan pengoperasian peralatan laboratorium. 1

F. Petunjuk Modul Peran Siswa 1. Pendahuluan : Siswa menemukan informasi mengenai kompetensi dasar materi dan ruang lingkupnya, kemudian siswa mempelajari prasyarat dan tujuan isi modul. 2. Pembelajaran: Siswa mempelajari materi yang terdapat dalam modul. 3. Tugas: Siswa mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru dengan tujuan untuk mengukur kemampuan peserta didik. Peran Guru 1. Pendahuluan: Mengarahkan peserta didik untuk memahami modul 2. Pembelajaran: Guru bertindak sebagai fasilitator dan motivator 3. Tugas Guru memberikan tugas G. Tujuan Akhir 1. Menyadari kebesaran Allah SWT yang telah menciptakan bumi dan seisinya. 2. Mengembangkan potensi siswa untuk dapat mempunyai rasa ingin tahu yang tinggi, jujur, kritis, ulet, kreatif, inovatif, bertanggung jawab, dan dapat bekerja dengan baik secara individu maupun kelompok. 3. Mengembangkan pengalaman siswa dalam menggunakan metode untuk merumuskan masalah, menguji hipotesis dengan percobaan, merancang instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, dapat mengomunikasikan hasil percobaan secara lisan maupun tulisan. 4. Memahami konsep dan dapat menerapkan prinsip dasar alur pengolahan hasil nabati yaitu kacang-kacangan untuk satuan produksi. 2

5. Mengembangkan pengetahuan, keterampilan, dan rasa percaya diri siswa sebagai bekal untuk dapat melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi di bidang produksi pengolahan hasil nabati. H. Cek Penguasaan Kompetensi No Pertanyaan Ya Tidak 1 Apakah anda tahu jenis jenis nabati? 2 Apakah anda tahu produk olahan dari nabati? 3 Apakah anda tahu produk olahan dari kacang- kacangan? 3

BAB II PEMBELAJARAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat: 1) Menjelaskan karakteristik kacang-kacangan 2) Mengklasifikakan jenis-jenis kacang-kacangan 3) Mengevaluasi kandungan gizi yang terdapat dalam kacang-kacangan 4) Mendiagnosis faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengolahaan kacang-kacangan 5) Menentukan produk olahan hasil kacang-kacangan 6) Menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil kacang-kacangan 7) Menjelaskan mutu kacang-kacangan 8) Melakukan persiapan untuk megidentifikasi kacang-kacangan 9) Melakukan identifikasi terhadap kacang-kacangan B. URAIAN MATERI I. Pengertian Kacang-Kacangan Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai polongan (berbunga kupu-kupu). II. Karateristik Kacang-Kacangan Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang- kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi. Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang merah 4

(Phaseoulus vulgaris), dll. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai manfaat yang sangat banyak. Kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan dari segi gizi, antara lain:  Sumber protein yang murah  Kaya asam amino lisin  Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol  Sumber vitamin B yang baik  Sumber kalsium, zat besi, zink, tembaga, dan magnesium yang baik  Rendah kandungan natrium dan sodiumnya. III. Jenis-Jenis Kacang-Kacangan Banyak jenis kacang-kacangan yang dijumpai di kawasan tropis seperti Indonesia (kacang-kacangan lokal), namun baru kedelai yang dikenal dan dimanfaatkan secara luas sebagai sumber gizi utama dan sumber komponen pangan fungsional khususnya protein. Di bawah ini dijabarkan jenis-jenis legum potensial di Indonesia khususnya kedelai sebagai sumber protein. Menurut Kaulan dkk, (2008), macam-macam dan jenis kacang- kacangan dibagi menjadi 12 yaitu : 1) Kara Pedang, Kacang Parasman, Koas Bakol Buah polong, berbentuk seperti pita hingga lonjong, melebar pada ujungnya dan kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8-16 biji. Biji berbentuk lonjong dan berwarna merah muda/merah/coklat kemerahan/hitam, jarang yang berwarna putih. 2) Kacang merah Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, 5

berisi 4-5 biji. Bentuk, ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam, hingga ungu. 3) Buncis Polong berbentuk pita dengan panjang hingga 20 cm, lurus/melengkung dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda, berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang berbintik maupun bergaris ungu atau kemerahan. Bentuk, ukuran, dan warna biji sangat beragam. Biji berbentuk bulat telur, berwarna hitam, coklat, kuning, merah sampai putih dengan lekehan, lurik, pelana, dan pola lapisan atas yang berwarna gelap. 4) Kapri, Kacang Polong, Kacang Ercis Buah kadang-kadang memiliki selaput dalam yang kuat. Biji kering digunakan untuk sayuran dan makanan ternak. Komoditas ini memiliki prospek yang baik dalam permintaan khususnya di daerah tropis. 5) Kecipir, Kacang Belimbing, Kacang Embing Buah polong, berbentuk lonjong hingga pita, bentuk persegi dengan 4 buah sayap halus dengan lebar 0,3-1 (cm), berwarna kuning, krem hingga hijau. Biji tiap polong berisi 5-21, berbentuk agak bulat dengan panjang sekitar 0,6-1 (cm) berwarna coklat, kuning, putih, hingga seragam. 6) Kacang Babi Polong berbentuk silinder hingga pipih, kultivar memiliki panjang mencapai 5-10 cm bila ditanam di lapangan sedangkan di kebun panjang dapat mencapai 30 cm. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, biasanya berbentuk bulat dan berwarna putih, kekuning-kuningan, coklat, ungu, hingga hitam. Kacang babi biasanya sering digunakan sebagai bahan makanan baik dikonsumsi langsung maupung diolah menjadi masakan lain. 7) Kacang Hijau Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silinder dengan panjang hingga 15 cm, biasanya lurus, berbulu, jumlah biji hingga 20 butir 6

dan berbentuk bulat hingga lonjong. Biji berwarna hijau atau kuning, kadangkadang coklat atau kehitaman. 8) Kacang Bogor Buah terdapat di dalam tanah, berbentuk bulat berdiameter sekitar 2,5 cm, biasanya hanya terdapat satu biji berwarna putih, kuning, hinggan merah. Kacang Bogor ini paling sering digunakan untuk dikonsumsi langsung ataupun sebagai bahan masakan, seperti bahan pembuat bubur. 9) Kacang Kate Polong melengkung, berbentuk silinder, biji berbentuk menjorong dan berisi 6-12 serta berwarna coklat. 10) Kacang Uci Polong panjang dan lampai, memiliki dimensi 6-13 (cm) x 0,5 cm (P x L), memiliki 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dengan dimensi biji 5-10 (mm) x 2-5 (mm) (P x L), berwarna merah, hijau, kuning, coklat, hingga hitam. 11) Kacang Panjang Biji memanjang dan berbentuk silinder hinga bulat, ukuran dan warna beragam. Polong menggantung hingga menjalar dengan panjang 10- 100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk persegi hingga lonjong dengan dimensi 5-10 (mm) x 4-8 (mm) (P x L). 12) Kacang Tanah Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga coklat kemerahan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil, serta akar primer. Biji kacang tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit biji tipis berwarna putih, merah atau ungu.Inti biji terdiri dari lembaga (embrio), dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah berkeping dua (dicotyledonae). Berdasarkan ukuran biji, kacang tanah dibedakan ke dalam: kacang tanah biji kecil (55 g/100 biji) (Rao dan Murty 1994). Karakter kualitatif biji meliputi: 7

kulit ari biji (putih, rose, merah, coklat), dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih) (Rao dan Murty 1994). Polong kacang tanah bervariasi dalam ukuran, bentuk, paruh, dan kontriksinya. Berdasarkan ukuran polong, kacang tanah dibedakan ke dalam: (1) polong sangat kecil (panjang 3,0 cm, ukuran >155 g/100 polong). Karakter kualitatif polong meliputi: pinggang polong/konstriksi (tanpa pinggang, agak berpinggang, berpinggang agak dalam, dan berpinggang sangat dalam), paruh/pelatuk polong (tanpa paruh, paruh sangat kecil, paruh menonjol, paruh sangat menonjol) dengan bentuk paruh (lurus dan lengkung), kulit polong/retikulasi (halus, agak kasar, kasar). Gambar dari beberapa jenis kacang-kacangan seperti kara pedang, kapri/kacang polong, kecipir/kacang belimbing, kacang babi, dan kacang bogor dapat dilihat pada Gambar 1. 8

IV. Kandungan Gizi Yang Terdapat Dalam Kacang-Kacangan Kacang-kacangan merupakan buah bersel tunggal dan berbiji tunggal dengan kulit luar yang keras. Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan Serealia (biji-bijian). Kacang-kacangan biasanya mengandung sedikit sekali glukosa dan fuktosa tetapi cukup mengandung rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Berbagai komoditas dari kacang-kacangan yang telah banyak dikenal yakni kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dll. Kacang merah mengandung beragam nutrisi yang melimpah dan baik untuk kesehatan tubuh. Jenis kacang ini dikenal kaya protein dan sering dijadikan sebagai sumber protein rendah lemak bagi vegetarian. Selain protein, kacang merah juga mengandung beragam nutrisi yang juga tak kalah penting, misalnya karbohidrat, lemak, serat, vitamin B, kolin, folat, serta mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan zat besi. Kandungan protein kacang merah yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg) dan asam aspartat (1049 mg). Kalori kacang merah juga terbilang tinggi, terlebih dengan kandungan karbohidrat dan lemaknya yang semakin menambah nutrisi dari jenis kacang ini.Selain tinggi protein, kacang merah juga mengandung senyawa khas tumbuhan, yaitu : 9

Isoflavon: Kelas antioksidan ini juga dikategorikan sebagai fitoestrogen. Pasalnya, isoflavon memiliki efek yang mirip dengan hormon estrogen. Antosianin: Kelompok antioksidan yang memberikan warna khas kacang merah, terutama jenis pelargonidin. V. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Pada Proses Pengolahaan Kacang- kacangan Teknik pembuatan tempe di UMKM Kabupaten Sidoarjo secara umum terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas). Suhu fermentasi berbanding lurus dengan lama fermentasi. Lama fermentasi yang baik untuk memproduksi tempe yang berkualiatas baik adalah 24-48 jam maka suhu fermentasi yang sesuai adalah sebesar 25°C-30°C. VI. Produk Olahan Hasil Kacang-Kacangan Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan jenis tanaman polongpolongan yang banyak mengandung protein nabati dan dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan sayur, saus, dan di goreng atau di rebus. Sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega, sabun, dan minyak. Daun kacang tanah juga dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk. Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang goreng, kacang rebus, kacang atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah 10

tersebut juga dapat diolah sebagai bumbupecel, gado-gado, bahan sayur, serta oncom. Daun kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya karena jika daun kacang tanah diberikan kepada ternak dala m keadaan segar akan menyebabkan sakit perut bagi ternak. Produk olahan dari kedelai baik fermentasi maupun non fermentasi dapat dilihat pada gambar berikut. VII. Prinsip Dasar Pengolahan Hasil Kacang-Kacangan  Kacang Kulit 11

 Pasta Kacang VIII. Mutu Kacang-Kacangan Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu:  Bebas hama penyakit  Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya  Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida  Memiliki suhu normal Mutu kacang-kacangan sangat pentin untuk dijaga. Salah satu yang memyebabkan kerusakan mutu kacang-kacangan adalah kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh aktifitas air Aw, suhu penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH 4,5 Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida, memiliki suhu normal. Kerusakan mutu kacang-kacangan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Kerusakan mikrobiologi, Kerusakan fisik dan mekanik, serta Kerusakan kimiawi.  Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH 4.5 (berasam rendah) 12

dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.  Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan bahan atau alat saat distribusi)  Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan. C. RANGKUMAN Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang-kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi. Banyak jenis kacang-kacangan yang dijumpai di kawasan tropis seperti Indonesia (kacang-kacangan lokal), namun baru kedelai yang dikenal dan dimanfaatkan secara luas sebagai sumber gizi utama dan sumber komponen pangan fungsional khususnya protein. Kacang-kacangan biasanya mengandung sedikit sekali glukosa dan fuktosa tetapi cukup mengandung rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Berbagai komoditas dari kacang-kacangan yang telah banyak dikenal yakni kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dll.Mutu kacang-kacangan sangat pentin untuk dijaga. Salah satu yang memyebabkan kerusakan mutu kacang-kacangan adalah kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. 13

D. TUGAS Lakukanlah persiapan kerja di laboratorium dan identifikasi karakteristik kacang- kacangan (kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan kacang kedelai) kemudian lakukan penyimpanan kacang-kacangan dengan tepat sesuai dengan penanganan pasca panen. Lembar kerja PEDOMAN PRATIKUM Judul Pratikum Pengamatan Karakteristik Kacang-kacangan Tujuan Siswa dapat mengidentifikasi struktur dan karakteristik fisik serealia dan kacang- kacangan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan pokok dan sumber protein ataupun lemak. Alat: 7. Sendok 1. Timbangan digital 8. Batang pengaduk 2. Mikrometer sekrup 9. Termometer 3. Jangka sorong 10. Gelas ukur 100 mL 4. Nampan plastik 11. Beaker glass 100 mL 5. Mangkuk 12. Water bath 6. Pisau Bahan 1. Kacang tanah 2. Kacang merah 3. Kacang hijau 4. Kacang kedelai 14

Langkah Kerja 1. Bentuk Gambar setiap sampel yang sudah disiapkan. Beri keterangan pada gambar tersebut. 2. Struktur Fisik Buat irisan melintang dan membujur setiap sampel dengan menggunakan pisau. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat. Beri keterangan pada gambar tersebut. 3. Ukuran Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal setiap sampel yang sudah disiapkan dengan menggunakan mikrometer sekrup atau jangka sorong. Catat panjang, lebar, dan tinggi/tebal dari masing-masing sampel tersebut. 4. Berat - Timbang sampel sebanyak 100 butir dengan menggunakan timbangan digital. - Nyatakan berat sampel dalam gram/100 butir dengan menggunakan rumus: Berat (g/100 butir) = Berat sampel (g)/100 butir 5. Densitas Kamba - Masukkan sampel ke dalam gelas ukur sampai volume mencapai 100 mL. Usahakan pengisiannya sampai benar-banar padat. - Keluarkan semua sampel dari gelas ukur. - Timbang berat sampel tersebut. - Nyatakan densitas kamba sampel dalam g/mL dengan menggunakan rumus : Densitas kamba (g/mL) = Berat sampel (g) / Volume sampel (mL) 6. Daya Serap Air 15

- Masukkan 20 mL air ke dalam beaker glass 100 mL dan letakkan dalam water bath pada suhu 80o C. - Timbang sampel sebanyak 2 g, kemudian masukkan ke dalam beaker glass tersebut. - Panaskan selama 20 menit, kemudian tiriskan dengan menggunakan saringan teh. - Timbang berat sampel setelah dimasak. - Nyatakan daya serap air sampel dengan menggunakan rumus : Daya serap air (%) = ((Berat setelah dimasak (g) - Berat awal (g)) / (Berat awal (g)) x 100%) 7. Rasio Pengembangan - Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal sampel setelah dimasak. - Nyatakan rasio pengembangan sampel dengan menggunakan rumus : Rasio pengembangan (%) = Panjang setelah dimasak (mm) / Panjang awal (mm) x 100% 8. Warna Amati warna setiap sampel sebelum dimasak dan setelah dimasak. Catat semua hasil pengamatan dari masing-masing sampel tersebut. 9. Tekstur Tekan (keras/lunak) setiap sampel sebelum dimasak dan setelah dimasak dengan menggunakan jari tangan. Catat semua hasil pengamatan dari masing- masing sampel tersebut. 10. Aroma Cium aroma setiap sampel sebelum dimasak dan setelah dimasak. Catat semua hasil pengamatan dari masing-masing sampel tersebut. 16

11. Rasa Cicip setiap sampel setelah dimasak. Catat semua hasil pengamatan dari masing-masing sampel tersebut. Lembar Pengamatan Bentuk Karakteristik Fisik Berat (g) Struktur fisik Ukuran No Sampel 1. Berat Sampel (g) Volume Sampel (mL) DK (g/mL) 2. 3. No Sampel 1. 2. 3. No Sampel Berat Awal (g) Volume Setelah DSA (%) dimasak (mL) 1. 2. 3. No Sampel Panjang Awal (mm) Panjang Setelah RPP (%) dimasak (mm) 17

1. 2. 3. No Sampel Sebelum dimasak Setelah dimasak Warna Tekstur Aroma Warna Tekstur Aroma Rasa 1. 2. 3. Kesimpulan: 18

E. LATIHAN 1. Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Perhatikan karakteristik dibawah ini! I. Mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol II. Mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat membantu menaikkan kadar kolesterol III. Mengandung karbohidrat kompleks IV. Mengandung karbohidrat sederhana V. Mengandung protein Yang termasuk karakteristik kacang –kacangan adalah… A. I,III, dan V B. II, IV, dan V C. I dan V D. II dan IV E. III dan V 2. Biji kacang tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit biji tipis berwarna putih, merah atau ungu.Inti biji terdiri dari lembaga (embrio), dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah berkeping dua (dicotyledonae). Berdasarkan ukuran biji, kacang tanah dibedakan ke dalam: kacang tanah biji kecil, kacang tanah biji sedang ,dan kacang tanah biji besar. Yang termasuk kacang tanah ukuran sedang yaitu memiliki berat sebesar… 19

A. 20g/ 100 biji B. 30- 40g/100 biji C. 25g/100 biji D. 40–55 g/100 biji E. >55 g/100 biji 3. Bu Rina memiliki gula darah yang tinggi. Setelah konsultasi ke dokter, bu Rina disarankan untuk mengkonsumsi kacang-kacangan untuk mengontrol gula darah. Kacang-kacangan memiliki berbagai kandungan gizi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh, salah satu contohnya yaitu untuk mengontrol gula darah. Kandungan gizi apa sajakah yang terdapat dalam kacang merah… A. Vit A, Folat, Serat, Kalsium, dan Protein B. Vit. C, Folat, Serat, Kalsium dan Protein C. Vit D, Zink, Kolin, Kasium dan Protein D. Vit E, Folat, Zink, Kalsium dan Protein E. Vit K, Kolin, Serat, Kalsium dan Protein 4. Teknik pembuatan tempe di UMKM Kabupaten Sidoarjo secara umum terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas). Suhu fermentasi berbanding lurus dengan lama fermentasi. Lama 20

fermentasi yang baik untuk memproduksi tempe yang berkualiatas baik adalah 24-48 jam maka suhu fermentasi yang sesuai adalah sebesar… A. 20°C-30°C B. 25°C-30°C C. 30°C-35°C D. 35°C-40°C E. 40°C-45°C 5. Banyak sekali produk hasil olahan dari kacang-kacangan. Dalam pengolahannya ada yang di fermentasi dan tidak di fermentasi. Berikut ini yang merupakan produk olahan kacangan- kacangan. I. Natto II. Tauco III. Tempe IV. Tepung kedelai V. Susu kedelai Yang merupakan produk fermentasi adalah… A. I,II,IV, dan V B. II, III, IV, dan V C. I, II, III, dan V D. I, III, IV, dan V E. Semua benar 21

6. Perhatikan gambar proses pengolahan kacang-kacangan di bawah ini! Proses pengolahan diatas merupakan proses pengolahan produk… A. Kacang Kulit B. Kacang Telur C. Kacang Asin D. Selai kacang E. Biskuit kacang 7. Mutu kacang-kacangan sangat pentin untuk dijaga. Salah satu yang memyebabkan kerusakan mutu kacang-kacangan adalah kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh aktifitas air Aw, suhu penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH… A. pH 3 B. pH 4,5 22

C. pH 6,5 D. pH 7 E. pH 10 8. Produk hasil kacang-kacangan banyak jenisnya, ada tempe, kecap, susu kedelai, pasta kacang dan masih banyak lagi. Buatlah diagram proses pengolahan pasta kacang! 9. Kandungan protein kacang merah yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg) dan asam aspartat (1049 mg). Kalori kacang merah juga terbilang tinggi, terlebih dengan kandungan karbohidrat dan lemaknya yang semakin menambah nutrisi dari jenis kacang ini.Selain tinggi protein, kacang merah juga mengandung senyawa khas tumbuhan. Sebutkan beberapa kandungan kacang merah yang tergolong sebagai senyawa tumbuhan! 10. Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida, memiliki suhu normal. Kerusakan mutu kacang-kacangan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Kerusakan mikrobiologi, Kerusakan fisik dan mekanik, serta Kerusakan kimiawi. Jelaskan setiap 3 kelompok kerusakan tersebut! 23

F. Penilaian Diri 4 Skor 1 1. Ilmiah 4 32 No Aspek Skor 1 1 Mengamati 32 2 Menalar 3 Menanya 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan 2. Diskusi No Aspek 1 Terlibat 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan 5 Kerja sama 24

BAB III PENUTUP DAFTAR PUSTAKA Putra, Ari. 2019. Mengenal Berbagai Macam Manfaat Kacang Merah yang Menyehatkan Tubuh. www.sehatq.com Sumadi, Veronika.2017. Karakteristik Kacang-Kacangan.https://adoc.pub Trustinah. 2015. Morfologi dan Pertumbuhan Kacang Tanah. Monograf Balitkabi No. 13. Kanetro, Bayu. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan. Plantaxia:Yogyakarta. KUNCI JAWABAN Latihan Soal 1. A 2. D 3. E 4. B 5. C 6. A 7. B 8. 25

9. Isoflavon: Kelas antioksidan ini juga dikategorikan sebagai fitoestrogen. Pasalnya, isoflavon memiliki efek yang mirip dengan hormon estrogen. Antosianin: Kelompok antioksidan yang memberikan warna khas kacang merah, terutama jenis pelargonidin. 10. Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH 4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia. Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan bahan atau alat saat distribusi) Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan. PEDOMAN PENSKORAN Pengolahan Nilai Keterampilan : Nilai Kinerja (NKi) Persiapan Proses dan Sikap Waktu ∑ NK 1 4 5 Hasil Kerja Kerja 10 23 Skor Perolehan 10 60 20 Skor Maksimal Bobot NK 26

Keterangan:  Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian  Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian  Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100  NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal ∑ ������������������������ ������������������������������������������������������ ������������ = ������������������������ ������������������������������������������������ × ������������������������������  NKi = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK 27