Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore บทที่่ 3 องค์ประกอบและสมบัติของน้ำนมดิบ

บทที่่ 3 องค์ประกอบและสมบัติของน้ำนมดิบ

Published by psupavititpatana, 2019-07-31 00:17:55

Description: บทที่่ 3 องค์ประกอบและสมบัติของน้ำนมดิบ

Search

Read the Text Version

1 บทที 3 องค์ประกอบและสมบตั ขิ องนํานมดบิ คําศพั ท์ทีเกียวข้องกับนํานมดิบมีความหมายเฉพาะและจําเป็ นต้องเรียนรู้เพือให้เข้าใจ เนืองจากต้องนําไปใช้สําหรับการแปลความหมายในมาตรฐานหรือประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ที เกียวข้องกบั นํานมดบิ นอกจากนีนํานมโคมีองค์ประกอบทีมีประโยชน์ตอ่ สขุ ภาพของมนษุ ย์และมี สมบตั ิทางกายภาพ เคมีและจลุ ชีววิทยาทีส่งผลตอ่ การเก็บรักษานํานมดิบและการนําไปแปรรูป เป็นผลติ ภณั ฑ์ คาํ ศัพท์ทเี กียวข้องกบั นํานมดบิ บญุ ศรี จงเสรีจติ ต์ (2553, หน้า 17) กลา่ วถงึ คําศพั ท์ทีเกียวข้องกบั นํานมดบิ 1. โคโลสตรัม (colostrums) หรือนมนําเหลือง เป็ นนมทีรีดจากแมโ่ คในชว่ งระหว่าง 15 วนั ก่อนคลอด ถึง 5 วนั หลงั คลอด เป็นนมทีมีกลนิ แรงรสชาตขิ มและมีความเหนียวข้น 2. Solid not fat (Snf) หมายถึง เนือนมไมร่ วมมนั เนยหรือองค์ประกอบของนํานมทีไม่ รวมนํากบั ไขมนั 3. Total solid (Ts) หมายถึง เนือนมทงั หมดหรือองคป์ ระกอบของนมทีไมร่ วมนํา 4. Milk serum หมายถงึ องค์ประกอบของนมทีไมร่ วมไขมนั และเคซีน (casein) 5. Whey หรือ เวย์ หมายถึงของเหลวสีเหลืองออ่ นทีเหลือจากการผลิตเนยแข็ง บางครัง เรียกวา่ “Milk serum” 6. Skim milk หรือหางนมหรือนมขาดมนั เนย หมายถึงนมทีผา่ นการแยกไขมนั ออก องค์ประกอบของนํานมดบิ นํานมโคมีสารอาหารเป็นองค์ประกอบครบถ้วนโดยมีสดั ส่วนของนําประมาณร้อยละ 87 สว่ นทีเป็นของแข็งประมาณร้อยละ 13 นํานมโคมีองคป์ ระกอบดงั ตอ่ ไปนี

2 1. นํา นําเป็ นองค์ประกอบทีมีมากทีสดุ ถึงประมาณร้อยละ 87 ทําหน้าทีให้ของแข็งทงั หมดใน นํานมละลายอยใู่ นรูปสารละลายของนําหรือแขวนลอย (ธนั วา ไวบท, 2552, หน้า 276) 2. ไขมัน ไขมนั ถกู สงั เคราะห์จากสารอาหารหลายชนิด ลกั ษณะเป็ นเม็ดไขมนั ขนาดเล็กกระจดั กระจายอยู่ในนํานม นํานมส่วนใหญ่มีไขมนั นมประมาณร้อยละ 3.5-5.0 องค์ประกอบของไขมนั นมส่วนใหญ่ คือ ไตรกลีเซอไรด์ซึงประกอบด้วยกรดไขมันจํานวนมาก กรดไขมันในนมมี ลกั ษณะเฉพาะ คือ เป็ นกรดไขมนั สายสันคาร์บอน 4-8 อะตอม สามารถใช้เป็ นสารอาหารให้ พลงั งานโดยนําไขมนั ในนํานมไปทําผลิตภณั ฑ์นมบางชนิด เชน่ เนย ทําให้นํานมและผลิตภณั ฑ์นม อืน ๆ มีรสชาตอิ ร่อย (ธันวา ไวบท, 2552, หน้า 276) 3. คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตทีมีมากทีสดุ ในนํานม คือ แล็กโทสร้อยละ 4.6 (Walstra, Wouters & Geurts, 2006, p. 15) ซึงเป็ นนําตาลทีสร้างจากกลโู คสและกาแล็กโทสในเซลล์กลนั สร้างนํานม โดยพบกลูโคสและกาแล็กโทสปริมาณเล็กน้อยในนํานมแต่ไม่พบพอลิแซคคาไรด์ (Walstra, Wouters & Geurts, 2006, p. 17) แบคทีเรียกลมุ่ แล็กตกิ สามารถยอ่ ยแล็กโทสได้กรดแล็กติกทําให้ นํานมมีความเป็ นกรดเพิมขึนและมีรสเปรียวซึงเป็ นประโยชน์ในการผลิตนมเปรียวหรือโยเกิร์ต (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 19) 4. โปรตีน นํานมมีโปรตีนประมาณร้อยละ 3-4 (คา่ เฉลียร้อยละ 3.5) ปริมาณโปรตีนจะผนั แปร ขึนอยู่กับพนั ธ์ุและปัจจัยจากสิงแวดล้อมต่าง ๆ เช่น อาหารและฤดกู าล เป็ นต้น โปรตีนในนํานม แบ่งออกเป็ น 2 กลุ่ม เคซีนและเวย์ โดยเคซีนจดั เป็ นฟอสโฟโปรตีนมีประมาณร้อยละ 80 ของ โปรตีนทงั หมดในนํานม สามารถตกตะกอนแยกออกจากนํานมได้ง่ายโดยการปรับค่าความเป็ น กรด-ดา่ งของนํานมให้ตําลงเป็ น 4.6 เมือแยกตะกอนเคซีนออกแล้วส่วนทีเหลือเรียกว่าเวย์ซึงมี ประมาณร้อยละ 20 ของโปรตีนทงั หมด ปริมาณโปรตีนทีพบในนํานมโคแสดงดงั ตารางที 3.1 (นิธิ ยา รัตนาปนนท์, 2551, หน้า 259)

3 ตารางที 3.1 ชนิดและปริมาณโปรตีนทีพบในนํานมโค ชนดิ ของโปรตนี ความเข้มข้น (กรัม/ลิตร) ร้อยละตอ่ โปรตนี ทงั หมด 80 เคซีน 24-28 42 34 แอลฟา-เคซีน 15-19 8 25 αS1-เคซีน (12-15) 9 αS2-เคซีน (3-4) 4 บตี า-เคซีน 9-11 20 9 แคปปา-เคซีน 3-4 4 4 แกมมา-เคซีน 1-2 3 1 เวย์ 5-7 2 100 บีตา-แล็กโทโกลบลู ิน 2-4 แอลฟา-แล็กโทแอลบมู นิ 1.0-1.5 โปรตีโอส-เพปโทน 0.6-1.8 โปรตนี จากเลือด (blood proteins) 0.7-1.4 ซีรัมแอลบมู นิ 0.1-0.4 อิมมโู นโกลบลู นิ 0.6-1.0 โปรตนี ทงั หมด ทีมา: (ดดั แปลงจาก นธิ ิยา รัตนาปนนท์, 2551, หน้า 259) 5. แร่ธาตุ นํานมเป็ นอาหารทีมีแร่ธาตชุ นิดตา่ ง ๆ เป็ นส่วนประกอบมากทีสุด แร่ธาตหุ ลกั ทีพบใน นํานมแสดงดงั ตารางที 3.2 ปริมาณแร่ธาตทุ งั หมดในนํานมทีอยู่ในรูปของเถ้ามีประมาณร้อยละ 0.7 และพบว่านํานมมีโพแทสเซียมมากกว่าโซเดียมประมาณ 3 เท่า ปริมาณแร่ธาตใุ นนํานมผกั แปรได้ตามปัจจยั ตา่ ง ๆ ได้แก่ อาหาร ฤดกู าล พนั ธ์ุ ระยะการหลงั นํานมโดยปริมาณแร่ธาตเุ พิมขึน ในชว่ งของการให้นํานมในระยะท้าย ๆ นอกจากนีกรณีทีโคป่ วยเป็ นโรคเต้านมอกั เสบ นํานมจะมี โซเดียมคลอไรด์ในปริมาณทีสูงขึนจึงทําให้นํานมทีรีดได้มีรสเค็ม สว่ นแร่ธาตอุ ืน ๆ ในนํานมโคจะ ลดลง (ธนั วา ไวบท, 2552, หน้า 276; นธิ ิยา รัตนาปนนท์, 2551, 392)

4 ตารางที 3.2 แร่ธาตหุ ลกั ทีพบในนํานมโค แร่ธาตุ ปริมาณ (มิลลกิ รัม/ 100 มิลลลิ ิตร) เกลือซิเตรต (ในรูปกรดซติ ริก) 175 โพแทสเซียม 145 แคลเซียม 120 คลอไรด์ 100 ฟอสฟอรัสทงั หมด 95 ฟอสฟอรัสอนนิ ทรีย์ 75 โซเดียม 50 คาร์บอเนต (ในรูป CO2) 20 แมกนีเซียม 13 ซลั เฟต 10 ทีมา: (นธิ ิยา รัตนาปนนท์, 2551, หน้า 392) นิธิยา รัตนาปนนท์ (2551, หน้า 392-393) กล่าวว่าอนุภาคคอลลอยด์ในนํานมจะมี แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสเฟตและซิเตรตเป็ นองค์ประกอบ ซงึ อนภุ าคคอลลอยด์ของเกลือเหล่านี จะตกตะกอนรวมกบั โปรตีนเคซีนเมือเติมเอนไซม์เรนนินลงในนํานม นอกจากนียงั กลา่ วถึงสภาวะ ความคงตวั ของคอลลอยด์และผลของการแปรรูปอาหารทีมีตอ่ ความคงตวั ของสมดลุ ระหว่าง แร่ ธาตแุ ละอนภุ าคเคซีนดงั นี แร่ธาตตุ า่ ง ๆ ในนํานมทีอยใู่ นรูปสารละลายเกลือหรือสารละลายคอลลอยดจ์ ะสมดลุ กนั โดยเฉพาะอัตราส่วนของแคลเซียมไอออนต่อแคลเซียมทังหมด ซึงจะมีผลต่อความคงตัวของ อนภุ าคเคซีนในนํานมด้วย ภาวะทีใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร เชน่ การต้มเดือดหรือการระเหย นําจะมีผลทําให้เกิดการเปลียนแปลงภาวะสมดุลของเกลือและความคงตวั ของโปรตีนเคซีนใน นํานมด้วย เมือนํานมได้รับความร้อน แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะเปลียนจากรูปทีละลายได้ไปอยู่ ในรูปคอลลอยด์ นอกจากนนั การเปลียนคา่ ความเป็ นกรด-ดา่ งก็มีผลตอ่ ภาวะสมดลุ ของเกลือตา่ ง ๆ ในนํานม เช่น การลดคา่ ความเป็ นกรด-ดา่ งของนํานมให้ตําลงจะทําให้แคลเซียมและฟอสเฟตที

5 อยู่ในรูปคอลลอยด์ เปลียนเป็ นรูปทีละลายได้ โดยเฉพาะทีคา่ ความเป็ นกรด-ดา่ ง 5.2 แคลเซียม และฟอสเฟตในนํานมจะอยใู่ นรูปทีละลายได้ทงั หมด การกวนหรือการต้มนํานมจะทําให้สญู เสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากนํานม มีผล ทําให้ค่าความเป็ นกรด-ด่างเพิมขึน ความเข้มข้นของนํานมทีเปลียนไปเนืองจากการต้มก็มีผล เช่นเดียวกัน เช่น การต้มนํานมจนมีปริมาตรลดลงจะทําให้มีการเปลียนแปลงของแคลเซียมและ ฟอสเฟตไปอยใู่ นรูปของคอลลอยด์และมีไฮโดรเจนไอออนถกู ปลอ่ ยออกมาด้วย ความคงตวั ของอนุภาคเคซีนในนํานมสามารถทดสอบได้โดยใช้ heat stability test, rennet coagulation test หรือ alcohol stability test การเตมิ พวกพอลิฟอสเฟตซึงเป็ น calcium complexing agents ลงไปในนํานม จะเพิมความคงตวั ของเคซีนในนํานมได้ โดยการรวมตวั กบั แคลเซียมเป็นคีเลต มีสตู รโครงสร้างดงั ภาพที 3.1 แตก่ ารเติมแคลเซียมไอออนจะให้ผลตรงกนั ข้าม คอื ลดความคงตวั ของนํานม ปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสทีมีในนํานมแสดงดงั ตารางที 3.3 ภาพที 3.1 โครงสร้างคีเลตของแคลเซียมกบั พอลิฟอสเฟต ทีมา: (นิธิยา รัตนาปนนท์, 2551, หน้า 393) ตารางที 3.3 ปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสทีมีอยใู่ นนํานมโค แร่ธาตุ ปริมาณ (มิลลกิ รัม/ 100 มลิ ลลิ ติ ร) แคลเซียมทงั หมด 112.5 แคลเซียมทีละลายได้ 35.2 แคลเซียมไอออน 27.0 ฟอสฟอรัสทงั หมด 69.6 ฟอสฟอรัสทีละลายได้ 33.3 ทีมา: (นธิ ิยา รัตนาปนนท์, 2551, หน้า 393)

6 6. วติ ามิน วิตามินทีสําคญั ในนํานม ได้แก่ วติ ามนิ เอ วิตามินบีหนึง วิตามินบีสอง วิตามินซี วิตามิน ดีและวิตามินอี สําหรับวิตามินเอ วิตามินดีและวิตามินอีเป็ นวิตามินทีละลายในไขมนั พบมากใน สว่ นไขมนั เนย (butter fat) สว่ นวิตามินบหี นงึ วิตามินบีสองและวิตามินซีเป็ นวิตามินทีละลายได้ใน นํา พบในสว่ นของหางนม (skim milk) และเวย์ (บญุ ศรี จงเสรีจิตต์, 2553, หน้า 15) ในผลิตภณั ฑ์นมได้มีความพยายามเพิมวิตามินดีหรือ sunshine vitamin ในนํานมให้มี มากขึนในทางการค้า จงึ ทําให้มีผลิตภณั ฑ์นมทีมีชือเรียกตา่ งกนั (บญุ ศรี จงเสรีจิตต์, 2553, หน้า 15) ดงั นี Irradiated milk เป็ นนํานมทีผา่ นการฉายรังสีอลั ตร้าไวโอเลต (ultraviolet, UV) ทงั นี เพือให้ pro-vitamin-cholesterol ในนํานมเปลียนเป็นวติ ามนิ ดี Fortified milk เป็นนํานมทีมีการเตมิ วิตามินดีลงไป Metabolized milk เป็นนํานมทีได้จากโคซงึ เลียงด้วยอาหารทีมีวิตามินดีสงู เป็นพเิ ศษ 7. เอนไซม์ บญุ ศรี จงเสรีจิตต์ (2553, หน้า12-13) กล่าวว่าเอนไซม์ในนํานมสามารถแบง่ กลมุ่ ได้ ดงั นี 7.1 โปรตีเอส (protease) โปรตีเอสเป็ นเอนไซม์ทีสามารถย่อยสลายโปรตีนได้เป็ นเปปโตน กรดอะมิโนและ แอมโมเนีย 7.2 คาร์โบไฮเดรส (carbohydrates) คาร์โบไฮเดรสเป็นเอนไซม์ทีสามารถยอ่ ยคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ 7.2.1 แล็กเทส (lactase) มีหน้าทีย่อยสลายแล็กโทสเป็ นกลูโคสและ กาแลก็ โทส 7.2.2 อะมิเลส (amylase) ทําหน้าทีย่อยแป้ งเป็ นนําตาลทํางานได้ดีที อณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซียส คา่ ความเป็นกรด-ดา่ ง 5.8-6.2 7.2.3 อะโดเลส (adolase) ทําหน้าทียอ่ ยสลายโมเลกุลของเฮกโซส 1-6 ไดฟอสเฟต 7.3 เอสเทอเรส (esterase) เอสเทอเรสเป็นเอนไซม์ทียอ่ ยสลายเอสเทอร์ของกรด ได้แก่ 7.3.1 แอลฟาเอสเทอเรส (α-esterase) ทําหน้าทีย่อยสารประกอบ ประเภท phenyl acetate

7 7.3.2 ไลเปส (lipase) ทําหน้าทีสลายไขมนั เป็ นเอนไซม์ทีก่อให้เกิดกลิน หืนในปฏิกิริยา hydrolytic rancidity 7.3.3 ฟอสฟาเทส (phosphatase) ทําหน้าทีย่อยสลายเอสเทอร์ของกรด ฟอสฟอริค เอนไซม์อลั คาไลน์ฟอสฟาเทส (alkaline phosphatase) มีความสําคญั ทางการค้า เนืองจากใช้ในการทดสอบประสิทธิภาพของกระบวนการพาสเจอไรส์ โดยการสญู เสียกิจกรรมของ เอนไซม์นีเป็นดชั นีบง่ ชีวา่ นํานมนนั ผา่ นการให้ความร้อนระดบั พาสเจอไรส์แล้ว 7.3.4 ซาโลเลส (salolase) ทําหน้าทีย่อยสลายกรดซาลิไซลิก (salicylic acid) 7.4 เอนไซม์ออกซิเดส/รีดักเทส (oxidase/reductase) คาทาเลส (catalase) ทําหนาทีย่อยสลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ให้เป็ นนําและ ออกซิเจน เอนไซม์คาทาเลสนีจะมีปริมาณแปรผนั ตรงกบั ปริมาณเม็ดเลือดขาว (leucocyte) จงึ ใช้ ในการทดสอบวา่ นํานมนนั ได้จากโคทีเป็นโรคเต้านมอกั เสบ (mastitis) หรือไม่ องค์ประกอบของนํานมโคมีความแตกตา่ งจากนํานมแพะ นํานมแกะ นํานมกระบือและ นํานมคน โดยพบวา่ นํานมแกะมีปริมาณของแข็งทงั หมดสงู ทีสดุ รองลงมาคือนํานมกระบือ นํานม แพะ นํานมคนและนํานมโคตามลําดบั นํานมโคมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับนํานมคนมากทีสดุ ใน ส่วนของปริมาณของแข็ง ปริมาณโปรตีนและปริมาณแล็กโทส นอกจากนียงั พบว่านํานมคนมี ปริมาณแล็กโทสสูงทีสดุ นํานมกระบือมีปริมาณไขมนั สงู ทีสุด สว่ นนํานมแกะมีปริมาณโปรตีนสงู ทีสดุ แสดงดงั ตารางที 3.4 (ธนั วา ไวบท, 2552, หน้า 278; Pandey & Voskuil, 2011, p. 7)

8 ตารางที 3.4 องคป์ ระกอบของนํานมโค นํานมแพะ นํานมแกะ นํานมกระบือและนํานมคน องคป์ ระกอบ ปริมาณ (ร้อยละ) นํานมโค1* นํานมกระบือ1 นํานมคน1 นํานมแพะ2 นํานมแกะ2 81.6 นํา 87.8 82.8 86.4 85.8 18.4 6.5 ปริมาณของแขง็ 12.1 18.2 13.5 14.2 6.7 4.3 ไขมนั 3.5 9.2 4.6 4.9 โปรตนี 3.2 4.7 1.2 4.3 แล็กโทส 4.6 4.3 6.9 4.1 หมายเหตุ *นํานมโคจากโคนมพนั ธ์ุโฮลส์ไตน์ฟรีเชียน ทีมา: (1ธนั วา ไวบท, 2552, หน้า 278; 2Pandey & Voskuil, 2011, p. 7) สมบตั ทิ างกายภาพของนํานมดบิ บุญศรี จงเสรีจิตต์ (2553, หน้า 5-6); วรรณา ตงั เจริญชัย และวิบูลย์ศกั ดwิ กาวิละ (2531, 68-75) กลา่ วถงึ สมบตั ทิ างกายภาพของนํานมดบิ ไว้ดงั นี สมบตั ทิ างกายภาพของนํานมดบิ ได้แก่ สี ความหนืด จดุ เยือกแข็งและอืน ๆ มีบทบาทที สําคญั ตอ่ กระบวนการแปรรูปนม ตลอดจนการยอมรับของผู้บริโภค ความหนืด ความถ่วงจําเพาะ การนําความร้อน ความร้อนจําเพาะและแรงตงึ ผิว เป็ นสมบตั ิสําคญั ทีต้องคํานึงถึงสําหรับโรงงาน แปรรูปนม การคํานวณและการออกแบบเครืองมือให้เหมาะสมกับวัตถุดิบทีใช้ ซึงสมบัติทาง กายภาพของนํานมดบิ มีรายละเอียดดงั ตอ่ ไปนี 1. สี (colour) สีของนํานมทีมองเหน็ เนืองจากการกระจายแสงของเมด็ ไขมนั เคซีน แคลเซียมฟอสเฟต แคโรทีนและริโบฟลาวิน การทีมองเห็นเป็นสีขาวเนืองจากการกระจายแสงกลบั หมดของแสงในช่วง คลืนต่าง ๆ เม็ดไขมันขนาดเล็กสามารถกระจายแสงได้ดีกว่าจึงทําให้มองเห็นนํานมมีสีขาว มากกวา่ เมือเม็ดไขมนั จบั ตวั กนั มีขนาดใหญ่จะลดลกั ษณะการมองเห็นเป็ นสีขาวน้อยลง ดงั นนั ถ้า นํานมไปผา่ นการตไี ขมนั หรือเรียกวา่ homogenized milk นํานมจะมีสีขาวนา่ รับประทานยงิ ขนึ นํานมทีมีสีขาวเหลือง เกิดจากสารพวกแคโรทีนทีมีอยู่ในเม็ดไขมนั นํานมทีมีสีเหลือง ออกเขียวเกิดจากสารพวกริโบฟลาวนิ สว่ นนํานมทีมีสีขาวอมฟ้ าเกิดจากการมีเคซีนและแคลเซียม ฟอสเฟตในนํานม

9 สีของนํานมทีแตกตา่ งไปจากข้างต้นนบั ว่าเป็ นสีทีผิดปกติ บางครังอาจพบว่านํานมมีสี ชมพูแดงเนืองจากจุลินทรีย์ Serratia marcescens หรือสีฟ้ า เนืองจาก Pseudomonas cyanogenes 2. ความหนืด (viscosity) ความหนืด คือความต้านทานต่อการไหลของของเหลว ความหนืดมีผลต่อลกั ษณะของ เนือนมและความรู้สึกเมือดืมหรือรับประทาน ความเข้มข้น อุณหภูมิและสภาวะของการกระจาย ของของแข็งในนํานมมีความสมั พนั ธ์กบั ความหนืดของนํานม เครืองมือทีใช้วดั ความหนืด เรียกว่า วิสโคมิเตอร์ (viscometer) โดยปกตินํานมพร้อมมนั เนยมีความหนืด 2.0 เซนติพอยส์ นมพร่องมนั เนยหรือหางนมมีความหนืด 1.5 เซนตพิ อยส์ และเวย์มีความหนืด 1.2 เซนตพิ อยส์ 3. จุดเยือกแข็ง (freezing point) จดุ เยือกแข็งของนํานมดบิ มีคา่ คอ่ นข้างคงทีคือ -0.55 องศาเซลเซียส การลดตําลงของ อณุ หภูมิจดุ เยือกแข็งของนํานมสามารถบ่งบอกถึงการปลอมปนนําลงในนํานม จดุ เยือกแข็งของ นํานมขึนอย่กู บั จํานวนอิออนหรือจํานวนโมเลกลุ ของของแข็งทีละลายอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิงคลอ ไรด์และนําตาลแล็กโทส สารประกอบโมเลกุลใหญ่ เช่น โปรตีน ไขมนั และแคลเซียมฟอสเฟตไม่ คอ่ ยมีผลต่อจดุ เยือกแข็งเท่าไรนกั เนืองจากมีจํานวนโมเลกลุ ต่อหนงึ กรัมน้อยมาก เมือไรก็ตามที กระบวนการแปรรูปนมมิได้ทําให้จํานวนโมเลกุลของของแข็งในนํานมเปลียนแปลงไป เช่น การเจือจางหรือการทําให้เข้มข้นขึน จุดเยือกแข็งก็ยังคงมีค่าเท่าเดิม การสร้ างกรดในนํานมใน กระบวนการผลิตนมเปรียว การเตมิ แล็กโทส หรือ Snf ตลอดจนการเตมิ นําตาลทรายในผลิตภณั ฑ์ นมข้นย่อมมีผลทําให้จดุ เยือกแข็งลดลง สามารถคํานวณปริมาณของนําทีเจือปนในนํานมได้จาก ความสมั พนั ธ์ดงั ตอ่ ไปนี ร้อยละนําทีเตมิ = (จดุ เยือกแขง็ มาตรฐาน – จดุ เยือกแข็งทีตรวจพบ) x100 จดุ เยือกแข็งมาตรฐาน 4. ความถ่วงจาํ เพาะ (specific gravity) ความถ่วงจําเพาะของนํานมดบิ ทีอณุ หภมู ิ 59 องศาฟาเรนไฮต์ เทา่ กบั 1.032 สว่ นความ ถ่วงจําเพาะของหางนมเทา่ กบั 1.036 ผลของการเปลียนแปลงปริมาณไขมนั และ Snf ตอ่ ค่าความถ่วงจําเพาะของนํานมเป็ น แบบเส้นตรง ดงั นี คา่ ความถว่ งจําเพาะ = 1.0 + (0.035 x % Snf) – (0.001 x %ไขมนั )

10 5. การนาํ ความร้อน (thermal conductivity) ค่าการนําความร้ อนของนํานมดิบแปรผนั ตามอุณหภูมิ โดยค่าการนําความร้ อนของ นํานมดิบทีมีปริมาณไขมนั ร้อยละ 4 ณ อุณหภมู ิ 32 และ 68 องศาฟาเรนไฮต์ มีคา่ 0.345 และ 0.510 กิโลแคลอรี/เมตร/ชวั โมง/องศาฟาเรนไฮต์ ตามลําดบั 6. ค่าความร้อนความร้อน (specific heat) ความร้อนจําเพาะ คือ อตั ราส่วนระหว่างปริมาณความร้อนทีทําให้สารทีมีมวลจํานวน หนงึ มีอณุ หภมู เิ พิมขนึ จํานวนหนงึ องศาและปริมาณความร้อนทีทําให้นํามวลเท่ากบั สารมีอณุ หภูมิ เพิมขนึ หนงึ องศา ดงั นี ความร้อนจําเพาะ = ความร้อนทีทําให้สารมวลคงทีมีอณุ หภมู ิเพิมขนึ 1 องศา ความร้อนทีทําให้นํามวลเทา่ กบั สารมีอณุ หภมู เิ พมิ ขนึ 1 องศา คา่ ความจคุ วามร้อนของนํานมดบิ มีคา่ เทา่ กบั 0.93 จงึ หมายถึงปริมาณความร้อนทีใช้ใน การเพิมอณุ หภมู ิของนํานมดิบมีคา่ เป็ น 0.93 เท่าของปริมาณความร้อนทีใช้ในการเพิมอณุ หภูมิ ของนํา หรือหมายถึงปริมาณความร้อนทีใช้ในการเพิมอณุ หภมู ิของนํานมมีคา่ เป็ นร้อยละ 93 ของ นํา 7. แรงตงึ ผิว (surface tension) แรงตงึ ผิวเกิดเนืองจากแรงดงึ ดดู ระหวา่ งโมเลกลุ ของของเหลวจนกระทงั เกิดความเครียด (stress) ทีผิวของของเหลวนนั แรงตงึ ผิวมีหน่วยเป็ นดายน์หรือแรงทีกระทําบนพืนทีมีความยาว หนงึ เซนตเิ มตร นํานมดบิ มีแรงตงึ ผิว 50 ดายน์/เซนตเิ มตร โปรตีนนม ฟอสโฟลิปิ ด กรดไขมนั อิสระ เป็ น สารประกอบทีเรียกว่า surface-active มีบทบาทต่อแรงตึงผิวของนํานม โปรตีนนมเป็ น องค์ประกอบหลกั ทีมีผลโดยตรงตอ่ แรงตึงผิว เคซีเนต บีต้า-แล็กโทโกลบลู ินและแอลฟา-แล็กโท แอลบมู นิ มีผลทําให้แรงตงึ ผิวลดตําลง โปรตีนและฟอสโฟลิปิ ดทีเคลือบอยรู่ อบเม็ดไขมนั ลดแรงตงึ ผิวทีเกิดขนึ ระหวา่ งนํานมกบั อากาศและพลาสมากบั ไขมนั นอกจากนีกรดไขมนั ทีได้จากปฏิกิริยาลิ โปไลซิส (lipolysis) ของไขมนั นมมีผลทําให้แรงตงึ ผวิ ลดลงด้วย สมบตั ิด้านแรงตงึ ผิวมีความสําคญั ต่อความคงตวั ของสภาวะอิมลั ชนั ของไขมนั เนยและมีความสําคญั ต่อการทําความสะอาดพืนผิว ของเครืองมือการแปรรูปนม การพาสเจอไรส์นมสามารถเพิมแรงตงึ ผิว แตก่ ารโฮโมจิไนซ์นมจะชว่ ย ลดแรงตึงผิว โดยปกติแรงตึงผิวของนํานมทีอุณหภูมิ 32 องศาฟาเรนไฮต์ มีค่า 55-60 ดายน์/ เซนตเิ มตร และลดลงเป็น 40-45 ดายน์/เซนตเิ มตร ทีอณุ หภมู ิ 68 องศาฟาเรนไฮต์

11 8. การนําไฟฟ้ า (electrical conductivity) สารประกอบประเภทเกลือในนํานมดบิ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ คลอไรด์สามารถแตกตวั เป็ นอิ ออนซึงทําให้เกิดประจุทางไฟฟ้ า อิออนเหล่านีเคลือนทีไปมาและสามารถเหนียวนําทําให้เกิด กระแสไฟฟ้ า การนําไฟฟ้ าของนํานมมีคา่ เท่ากบั 46.1-49.2 x10-1 โมห์ (mho) ส่วนนํานมทีรีดได้ จากโคทีเป็นโรคเต้านมอกั เสบจะมีการนําไฟฟ้ าสงู สดุ ในชว่ ง 45.8-83.0 x 10-1 โมห์ 9. การจบั ตัวกนั ของเม็ดไขมัน (fat clumping) นํานมดิบทีรีดได้ใหม่ ๆ เม็ดไขมนั จะแยกกันอยู่อย่างกระจดั กระจายไม่เกิดการแยกชนั เป็ นครีมทีตอนบน แตเ่ มือตงั ทิงไว้นาน ๆ เม็ดไขมนั สามารถรวมตวั กนั ได้เป็ นเม็ดไขมนั ขนาดใหญ่ และลอยขึนส่ตู อนบน ทงั นีเนืองจากไขมนั มีความถ่วงจําเพาะน้อยกวา่ องค์ประกอบอืน ๆ ชนั ของ ไขมนั นมทีอย่ตู อนบนเรียกวา่ ชนั ครีม (cream line) อตั ราการลอยตวั ขึนของไขมนั นมเป็ นไปตาม กฎของ Stoke’s law ซงึ กลา่ ววา่ อตั ราการลอยตวั ขึนของไขมนั นมเป็ นสดั สว่ นกบั รัศมีของเม็ดไขมนั ยกกําลงั สอง หรือเขียนได้เป็น อตั ราการลอยตวั ของไขมนั α (รัศมีของเมด็ ไขมนั )2 โกลบูลินมีส่วนทําให้ เม็ดไขมันเกาะติดกัน ความเข้ มข้ นของเกลือทีเหมาะสมมี ความสําคัญต่อการช่วยทําให้เม็ดไขมันเกาะติดกัน การใช้ความร้ อนสูง ๆ หรือโฮโมจีไนเซชัน สามารถทําลายการเกาะตวั ของเม็ดไขมนั ความร้อนมีผลให้โกลบลู ินสลายตวั ขณะทีการโฮโมจีไน เซชันนอกจากทําให้โกลบูลินสลายตัวแล้วยังทําให้เม็ดไขมันแตกออกเป็ นเม็ดไขมนั ขนาดเล็ก ดงั นนั จะไมพ่ บชนั ครีมในนํานมทีผา่ นกระบวนการทีใช้ความร้อนสงู และโฮโมจีไนเซชนั สมบัตทิ างเคมีของนํานมดบิ สมบัติทางเคมีทีสําคัญของนํานมดิบคือ ค่าความเป็ นกรด-ด่างและปริมาณกรด (titratable acidity, TA) ซึงบญุ ศรี จงเสรีจิตตwิ (2553, หน้า 6); วรรณา ตงั เจริญชยั และวิบลู ย์ศกั ดwิ กาวลิ ะ (2531, หน้า 72-74) กลา่ วถงึ คา่ ความเป็นกรดดา่ งและปริมาณกรดของนํานมดบิ ไว้ดงั นี ในธรรมชาตินํานมดิบมีฤทธwิเป็ นกรดเล็กน้อยคือ มีคา่ ความเป็ นกรด-ด่างระหว่าง 6.3- 6.9 หรือ 6.6 โดยเฉลีย โคโลสตรัมมีความเป็ นกรดสูงกว่านํานมปกติ คือมีค่าความเป็ นกรด-ดา่ ง 6.1-6.4 โคทีเป็ นโรคเต้านมอกั เสบมีผลทําให้นํานมทีรีดได้มีความเป็ นดา่ ง คือมีคา่ ความเป็ นกรด- ดา่ ง 7.5 จุลินทรีย์ทีปะปนจากบรรยากาศสามารถเปลียนแล็กโทสให้กลายเป็ นกรดจึงทําให้ค่า ความเป็ นกรด-ด่างลดลงไปจากปกติ จงึ สามารถใช้คา่ ความเป็ นกรด-ดา่ งบอกคณุ ภาพของนํานม

12 ดิบได้ การตรวจสอบคณุ ภาพด้วยการชิมรสของนํานม พบว่าผ้ทู ีมีความชํานาญสามารถบอกได้ ทนั ทีวา่ นํานมเป็นกรดในระดบั ทีคา่ ความเป็นกรด-ดา่ งเปลียนไปเพียงร้อยละ 0.01-0.05 เทา่ นนั คา่ ความเป็นกรดของนํานมนอกจากจะวดั เป็นคา่ ความเป็ นกรด-ดา่ งแล้วยงั วดั ได้จากคา่ ปริมาณกรด โดยปกตินํานมมีค่าปริมาณกรดระหว่างร้ อยละ 0.14-0.18 (คํานวณในรูปกรด แล็กทิก) การทีนํานมดิบมีสภาพเป็ นกรดในธรรมชาติเนืองจากองค์ประกอบในนํานม ซึงแต่ละ องคป์ ระกอบทําให้เกิดความเป็นกรดได้ ดงั แสดงไว้ในตารางที 3.5 หากคา่ ความเป็ นกรดของนํานมสงู ถึงร้อยละ 0.25 แสดงวา่ นํานมมีคณุ ภาพไม่ดีและจะ เกิดการตกตะกอนเป็นก้อนเนืองจากเคซีนในนํานมตกตะกอนเมือคา่ ความเป็ นกรดของนํานมสงู ถึง ร้อยละ 0.50 (ตารางที 3.6) ตารางที 3.5 องคป์ ระกอบของนํานมทีมีผลทําให้นํานมดบิ มีฤทธwิเป็นกรด องค์ประกอบ ร้ อยละความเป็ นกรดทีเกิดจากองค์ประกอบ ซิเตรต 0.01 คาร์บอนไดออกไซด์ 0.01-0.02 แอลบมู ิน 0.01 เคซีน 0.05-0.08 ฟอสเฟต 0.04-0.10 ทีมา: (วรรณา ตงั เจริญชยั และวบิ ลู ย์ศกั ดิw กาวลิ ะ, 2531, หน้า 74)

13 ตารางที 3.6 ปริมาณกรด คา่ ความเป็นกรด-ดา่ งและคณุ ภาพของนํานมดบิ ร้อยละปริมาณกรด คา่ ความเป็นกรด-ดา่ ง คณุ ภาพ (กรดแล็กทกิ ) 0.14-0.18 6.5-6.7 นํานมมีความสด สะอาดปกติ 0.16-0.18 6.4-6.5 เป็ นระดับความเป็ นกรดสูงสุดในนํานมทีทาง โรงงานสามารถรับมาได้ 0.25-0.27 6.0-6.2 นํานมมีกลนิ กรด สามารถตรวจสอบได้ชดั เจน 0.26-0.30 5.6-6.0 นํานมมีรสเปรียวแบบกรด 0.50-0.60 4.4-4.8 เคซีนในนํานมตกตะกอนเป็ นก้ อน ทีมา: (วรรณา ตงั เจริญชยั และวบิ ลู ย์ศกั ดิw กาวลิ ะ, 2531, หน้า 74) สมบัตทิ างจลุ ชีววทิ ยาของนํานมดบิ ฟาร์มเลียงโคนมมีการรีดนมอย่างน้อย 2 ครังในหนึงวัน สมบตั ิทางจลุ ชีววิทยาของ นํานมมีความสมั พนั ธ์กบั การติดเชือภายในเต้านมของโคนม การติดเชือจากภายนอกของนํานม และเต้านมโค การปนเปื อนจากการรีดนมและอปุ กรณ์ เครืองมือ เครืองใช้ในการเก็บรักษานํานม ดิบ นอกจากนียังขึนกับอุณหภูมิทีเก็บรักษานํานมดิบ บุญศรี จงเสรีจิตต์ (2553, หน้า 26-37) กลา่ วถงึ สมบตั ทิ างจลุ ชีววทิ ยาของนํานมดบิ ไว้ดงั นี ปริมาณแบคทเี รียทงั หมด (Total bacterial content, TBC) ปริมาณแบคทีเรียทงั หมดอาจมีคา่ อยใู่ นช่วงน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนี/มิลลิลิตร หากมี การปนเปื อนน้อยทีสดุ ในกระบวนการผลิตจนถึงมีการปนเปื อนมากทีสดุ คือ มีจํานวนมากกว่าหรือ เท่ากบั 1 x 106 โคโลนี/มิลลิลิตร ถ้าพบแบคทีเรียทงั หมดในนํานมมากกว่า 1 x 105 โคโลนี/ มิลลิลิตร แสดงว่ามีสขุ าภิบาลในการผลิตไม่ดี ถ้าพบจํานวนน้อยกวา่ 2 x 104 โคโลนี/มิลลิลิตร แสดงวา่ มีสขุ าภิบาลในการผลิตทีดี อย่างไรก็ตามปริมาณแบคทีเรียทังหมดไม่สามารถบ่งชีแหล่งของการปนเปื อนของ แบคทีเรียหรือบ่งบอกสาเหตุหรือความบกพร่องในการผลิต แต่การนับจํานวนแบคทีเรีย psychrotrophs, thermoduric, Streptococci และโคลิฟอร์มอาจช่วยในการวินิจฉัยจดุ บกพร่องได้

14 โดยทวั ไป การตรวจหาจํานวนจุลินทรีย์เหล่านีเพิมเติมเป็ นสิงทีต้องทําเป็ นประจําเพือใช้ในการ กําหนดระดบั คณุ ภาพของนมอีกทงั ยงั ใช้เป็ นหลักในการให้คําแนะนะหรือค้นหาและแก้ปัญหาที เกิดขนึ ในกระบวนการผลิตนม ชนิดของแบคทเี รียทพี บในนํานมดบิ นํานมดิบทีมีจํานวนจุลินทรีย์เริมต้นตํา คือ น้อยกว่า 5,000 โคโลนี/มิลลิลิตร เป็ น จุลินทรีย์ทีเกิดจากการปนเปื อนของจุลินทรีย์ทีเต้านมและเครืองมือ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทีพบใน นํานมดิบทีมีคณุ ภาพดีเป็ นจลุ ินทรีย์ชนิด Micrococci รองลงมาคือ Streptococci (ตารางที 3.7) เมือมีจํานวนจลุ ินทรีย์ทงั หมดเพิมขึนสดั สว่ นของจลุ ินทรีย์แตล่ ะกลมุ่ จะเปลียนแปลงไป โดยทัวไปพบว่าจะมีการเพิมจํานวนของแบคทีเรียแกรมลบ รูปแท่งเพิมขึน ขณะทีพบพวก Micrococci น้อยลง ชนิดของแบคทีเรียทนร้อน (thermoduric bacteria) และแบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภูมิ ตํา (psychrotroph) ซึงพบในนํานมดิบแสดงดงั ตารางที 3.8 เมือพิจารณาการเปลียนแปลงของ พวกแบคทีเรียทนร้อน และแบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภมู ิตํา ในนํานมดบิ พบว่ามีความแตกตา่ งกนั ขนึ อยกู่ บั พืนทีและฤดกู าล ตลอดจนวิธีการทําความสะอาดและการฆ่าเชือเครืองมือในแตล่ ะฟาร์ม แบคทีเรียในนํานมดิบนอกจากจะเป็ นชนิดทีทนร้ อน ชนิดทีเจริญได้ทีอุณหภูมิตําแล้วยังคงมี แบคทีเรียชนิดโคลฟิ อร์มซงึ การเจริญของจลุ ินทรีย์ดงั กลา่ วในนํานมดบิ มีรายละเอียดดงั ตอ่ ไปนี ตารางที 3.7 จลุ ินทรีย์ทีพบในนํานมดบิ ทีมีคณุ ภาพดี กลมุ่ ของจลุ นิ ทรีย์ ร้ อยละทีพบ Micrococci 30-99 Streptococci 0-50 Asporogenous (แบคทีเรียแกรมบวก รูปแทง่ ) <10 แบคทีเรียแกรมลบ รูปแทง่ <10 สปอร์ของ Bacillus <10 Miscellaneous (รวมทงั Streptomycetes) <10 ทีมา: (ดดั แปลงจาก บญุ ศรี จงเสรีจิตต์, 2553, หน้า 30)

15 ตารางที 3.8 จลุ นิ ทรีย์ทนร้อนและจลุ นิ ทรีย์ทีเจริญได้ทีอณุ หภมู ติ ําซงึ พบในนํานมดบิ จลุ ินทรีย์ทนร้อน1 จลุ ินทรีย์ทีเจริญได้ทีอณุ หภูมติ าํ 2 Microbacterium Acinetobacter Micrococcus Flavobacterium สปอร์ของ Bacillus Aerobacter สปอร์ของ Clostridium Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Arthrobacter หมายเหตุ Pseudomonas ทีมา: 1แบคทีเรียทีรอดชีวิตหลงั จากให้ความร้อนที 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที 2แบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภมู ิ 5-7 องศาเซลเซียส นาน 7-10 วนั (บญุ ศรี จงเสรีจิตต์, 2553, หน้า 31) 1. แบคทเี รียทนร้อน Microbacterium lacticum และแบคทีเรียทีสร้างสปอร์สามารถรอดชีวิตได้จาก การพาสเจอไรส์ในห้องปฏิบตั กิ ารร้อยละ 100 ส่วน Micrococcus spp. บางสปี ชีส์ทนความร้อนได้ น้อยกวา่ เล็กน้อย มี Alcaligenes tolerans เพียงร้อยละ 1-10 เทา่ นนั ทีสามารถรอดชีวิตได้ สําหรับ Steptococci, Lactobacilli และ Coryneforms บางชนิดทนความร้ อนและสามารถรอดชีวิตที อณุ หภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แตม่ ีตํากวา่ ร้อยละ 1 ทีสามารถรอดชีวิตได้ทีอณุ หภูมิ 63 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 30 นาที รายงานสว่ นใหญ่ตรวจพบโคลิฟอร์มและ Escherichia coli บาง สายพนั ธ์ุสามารถรอดชีวิตได้หลงั การพาสเจอไรส์ สําหรับสปอร์ของ Bacillus ทีพบในนํานมดิบ ส่วนใหญ่มีจํานวนไม่เกิน 5,000 โคโลนี/มิลลิลิตร และพบว่าในฤดหู นาวมีจํานวนสูงกว่าฤดรู ้อน เนืองจากจลุ ินทรีย์ส่วนมากได้มาจากผิวหน้าของหวั นมทีสมั ผสั หญ้าหรือฟางทีใช้เป็ นวสั ดใุ นการ สร้างทีอยอู่ าศยั สําหรับโค ในกรณีของ Micrococci และ Microbacterium spp. สว่ นใหญ่มาจากอปุ กรณ์ การรีดนมมากทีสุด ในบางครังมีการปนเปื อนแบคทีเรียทนร้ อนในนมมากกว่า 5x10-4 โคโลนี/ มิลลิลิตร โดยทัวไปแบคทีเรียทนร้ อนไม่เพิมจํานวนในนํานมดิบทีอุณหภูมิห้อง ดังนันการพบ แบคทีเรียทนร้อนจํานวนมากในนํานมทีรีดมาไม่เกิน 24 ชวั โมง จึงเชือถือได้ว่ามีการปนเปื อนมา จากเครืองมือรีดนม

16 สปอร์ของ Clostridium spp. ซึงเป็ นแบคทีเรียทนร้อนสามารถตรวจพบในนํานม ดบิ ได้โดยการให้ความร้อนทําลายตวั เซลล์ ตามด้วยการเพาะเลียงบนอาหารทีเหมาะสมและบม่ ใน สภาพทีไมม่ ีออกซิเจน ในฤดหู นาวตรวจพบสปอร์ของ Clostridium มากทีสดุ เนืองจากปนเปื อนมาจาก อาหารสตั ว์ พวกหญ้าหมกั ทีใช้ในฤดหู นาวและจากหญ้าหรือฟางทีปเู ป็ นทีนอนไมเ่ หมาะทีจะนํามา ทําเนยแขง็ และ Emmenthal cheese โดยทวั ไป Clostridia จะไมเ่ พมิ จํานวนในนํานมดบิ 2. แบคทีเรียทีเจริญได้ทีอุณหภูมติ าํ แบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภมู ิตําทีพบมากทีสดุ ในนํานมดิบคือ แบคทีเรียรูปแท่ง แกรมลบซึงร้อยละ 50 ของแบคทีเรียพวกนีคือ Pseudomonas spp. โดยชนิดทีพบมากทีสดุ คือ Ps. fluorescens สําหรับสปี ชีส์อืน ๆ ได้แก่ Ps. putida, Ps. fragi และ Ps. aeruginosa นอกจากนียังมีแบคทีเรี ยจีนัสอืนทีพบมาก ได้ แก่ Flavobacterium, Acinetobacter, Achromobacter และโคลิฟอร์ม แบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภูมิตําบางชนิดเมือเจริญนนํานมทีแช่ เยน็ จะสร้างเอนไซม์ไลเปสและโปรตีเนสทีทนความร้อนได้ดี สามารถยอ่ ยสลายเคซีนได้ นอกจากนี ยังพบว่าในแบคทีเรียสปี ชีส์เดียวกันแต่ต่างสายพันธ์ุกันยังมีกิจกรรมของเอนไซม์ทีแตกต่างกัน อย่างมาก เช่น Ps. fluorescens มีกิจกรรมทังย่อยไขมนั และย่อยเคซีนได้ โดยพวกทีเจริญได้ที อณุ หภูมิตําแกรมลบนีจะถกู ทําลายได้ด้วยความร้อนระดบั พาสเจอไรส์แต่เอนไซม์ของมนั จะไม่ถูก ทําลายไปด้วย จงึ ทําให้แบคทีเรียพวกนีมีความสําคญั ในอตุ สาหกรรมนม ถึงแม้ว่าสว่ นใหญ่มีการ ปนเปื อนหลงั การพาสเจอไรส์ สปอร์ของ Bacillus spp. ทีเป็ นพวกทีเจริญได้ทีอณุ หภูมิตําพบในแหล่งผลิตนม แต่ละแห่งในปริมาณตําและมักมีจํานวนไม่เกิน 10 โคโลนี/มิลลิลิตร โดยสปี ชีส์ทีพบ ได้แก่ B. coagulans, B. circulans, B. cereus และ B. subtilis นอกจากนี Arthobacter และแบคทีเรีย แกรมบวกอืน ๆ เชน่ Streptococci มีรายงานวา่ เป็นจลุ นิ ทรีย์ตามธรรมชาตทิ ีพบในนมและเจริญได้ ทีอุณหภมู ิตํา แตก่ ารตรวจนบั จํานวนโคโลนีบนอาหารเลียงเชือต้องใช้เวลาประมาณ 14 วนั ที 7 องศาเซลเซียส พวกแบคทีเรี ยทีเจริ ญได้ ทีอุณหภูมิตําบริ เวณหัวนมของแม่โคพบค่อนข้ างน้ อย มากและเป็ นกลุ่มทีไม่ค่อยมีกิจกรรม ซึงรวมถึงพวกแบคทีเรีย coryneform และสปอร์รวมทัง แบคทีเรียรูปแทง่ แกรมลบ การทําความสะอาดและการฆา่ เชือโรคในอปุ กรณ์การรีดนมไมเ่ พียงพอเป็ นสาเหตุ สําคญั ของการปนเปื อนพวกแบคทีเรียทีเจริญได้ทีอุณหภูมิตํารูปแท่งแกรมลบในนํานมดิบ ซึงมี คา่ เฉลียประมาณร้อยละ 10-50 ของจํานวนแบคทีเรียทงั หมด

17 3. โคลิฟอร์ม การพบโคลฟิ อร์มและ E. coli ในนํานมดบิ ได้รับความเอาใจใสอ่ ย่างมาก แสดงว่า นํานมนนั มีโอกาสทีจะปนเปื อนอุจจาระและมีความเสียงทีจะมีการปนเปื อนของจลุ ินทรีย์ก่อโรคที อยใู่ นอจุ จาระ ถึงแม้ว่าการตรวจพบโคลิฟอร์มในนํานมดิบอาจมิใช่มีการปนเปื อนมาจาก อจุ จาระ แต่เป็ นดชั นีบง่ ชีความเสียงทีจะพบจลุ ินทรีย์ก่อโรคได้จึงควรมีการตรวจทําความสะอาด เต้านมโคกอ่ นการรีดนม โคลิฟอร์มสามารถเจริญเติบโตอยา่ งรวดเร็วในทีเปี ยกชืนหรืออปุ กรณ์ทีใช้ในการ รีดซึงมีนํานมติดอยู่ซึงจะกลายเป็ นแหล่งสําคญั ของการปนเปื อนในผลิตภัณฑ์นมโดยทวั ไป หาก พบโคลิฟอร์มมากเกินกวา่ 100 โคโลนี/มิลลิลิตร ถือว่าการผลิตนนั ไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะและหากพบโค ลฟิ อร์มจํานวนมากอาจเป็นผลมาจากโคนนั เป็นโรคเต้านมอกั เสบ โคลิฟอร์มบางสปี ชีส์เป็ นพวกแบคทีเรียทีเจริญได้ทีอณุ หภูมิตํา (ตารางที 3.8) ซึง พบประมาณร้อยละ 10-30 ของจลุ ินทรีย์ตามธรรมชาติทีแยกได้จากนํานมดบิ ทีอณุ หภูมิ 5-7 องศา เซลเซียส สว่ นใหญ่ของโคลิฟอร์มทีพบคอื Aerobacter spp. โรคทสี ามารถถ่ายทอดทางนํานมได้ ความปลอดภยั ในการบริโภคเป็ นหวั ใจสําคญั อย่างยิงทีจะต้องคํานึงถึง ดงั นนั จึงต้องมี การศกึ ษาและป้ องกนั การปนเปื อนของจลุ นิ ทรีย์กอ่ โรคอยา่ งระมดั ระวงั โดยพบวา่ มีทงั โรคทีเกิดกบั มนษุ ย์ซงึ สามารถถ่ายทอดทางนํานมและโรคทีเกิดกับโคทีอาจถ่ายทอดมายงั มนษุ ย์ได้ทางนํานม หากมีการระบาดของโรคในหม่ผู ้บู ริโภคนมจะต้องมีการตรวจตดิ ตามวา่ ผ้ปู ่ วยบริโภคนํานมยีห้อใด ผลิตเมือไร เป็ นนํานมชนิดใด ผ่านการฆ่าเชือวิธีใด โรงงานผู้ผลิตต้องตรวจสอบนํานมทีผลิตรุ่น เดียวกนั ซึงสมุ่ เก็บตวั อย่างไว้ทีโรงงานและหาสาเหตขุ องการเกิดโรคว่ามีความบกพร่องในขนั ตอน ใดและหากพบว่ามีความผิดพลาดจากการผลิตจะต้ องเรี ยกสินค้ าในรุ่ นดังกล่าวกลับคืนจาก ท้องตลาด แต่โดยทวั ไปนํานมทีผ่านการพาสเจอไรส์แล้วมกั จะไม่ทําให้เกิดโรค เนืองจากอณุ หภูมิ ในการพาสเจอไรส์เพียงพอทีจะฆ่าเชือโรคต่าง ๆ ในนํานมได้ ยกเว้นในกรณีทีมีการปนเปื อน ภายหลงั การพาสเจอไรส์แล้ว บญุ ศรี จงเสรีจิตต์ (2553, หน้า 34-37) กลา่ วถึงโรคทีเกิดกบั มนษุ ย์ ซงึ สามารถถ่ายทอดทางนํานมและโรคทีเกิดกบั สตั ว์ซงึ สามารถถ่ายทอดส่มู นษุ ย์ทางนํานมโดยสรุป ไว้ดงั นี

18 1. โรคทีเกดิ กับมนุษย์และสามารถถ่ายทอดทางนํานม 1.1 วณั โรค (human tuberculosis) เกิดจากเชือ: Mycobacterium tuberculosis การแพร่เชือ: จากคนทีเป็นโรคซงึ ทํางานในโรงงานอตุ สาหกรรมนม 1.2 ไข้ไทฟอยด์ (typhoid fever) เกิดจากเชือ: Salmonella typhosa การแพร่เชือ: จลุ ินทรีย์ชนิดนีอาศยั ในถงุ นําดี (gall bladder) หรือไส้ตงิ ของ ผ้ปู ่ วยได้เป็ นเวลานาน แพร่เชือออกทางอุจจาระและปัสสาวะ ซึงผู้ป่ วยหรือผู้ทีเป็ นพาหะของโรค ทางเดินอาหารทีมีสุขลกั ษณะส่วนตวั ทีไม่ดีและเป็ นผู้ทีทํางานเกียวข้องกับนํานมอาจทําให้เชือ ปนเปื อนลงในนํานมได้ นอกจากนีนําทีใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมนมก็อาจเป็ นแหล่งของการแพร่ เชือได้ 1.3 ไข้รากสาดน้อย (paratyphoid fever) เกิดจากเชือ: ในมนษุ ย์เกิดจากเชือ Salmonella paratyphi และ Salmonella schottmuelleri ในโคเกิดจากเชือ Salmonella dublin, Bacillus enteritidis Gaertner การแพร่เชือ: จากอุจจาระของมนุษย์หรือโคทีป่ วยเป็ นโรคนีปนเปื อนลงใน นํานม 1.4 ตอ่ มทอมซลิ อกั เสบ (septic sore throat) เกิดจากเชือ: Streptococcus sp. การแพร่เชือ: จากมือของผู้ป่ วยทีสมั ผสั กบั แม่โคซึงเชือนีจะไปเพิมจํานวนที เต้านมของโคและปนเปื อนมากบั นํานมในขณะรีดนม ความร้อนระดบั พาสเจอไรส์สามารถทําลาย เชือนีในนํานมได้ 1.5 เต้านมอกั เสบ (mastitis) เกิดจากเชือ: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, E. coli, Pseudomonas aeruginosa และ Corynebacteria spp. การแพร่เชือ: เชือนีอาจปนเปื อนจากผ้ทู ีเกียวข้องหรือผู้รีดนม จุลินทรีย์ทีทํา ให้เกิดโรคนีถกู ทําลายโดยการฆา่ เชือแบบพาสเจอไรส์ แตถ่ ้าจลุ ินทรีย์ S. aueus เจริญอย่ใู นนํานม และผลิตสารพิษ (enterotoxin) ซึงทนความร้อน ก่อนการนํานํานมไปฆ่าเชือ ดงั นนั เมือนํานม

19 ดงั กลา่ วไปพาสเจอไรส์แล้วก็ยงั คงมีสารพิษซึงเป็ นอนั ตรายตอ่ ผ้บู ริโภคได้ โดยที S. aueus ทีผลิต สารพษิ นีสามารถเจริญได้อยา่ งรวดเร็วทีอณุ หภูมิ 27-49 องศาเซลเซียส (80-120 องศาฟาเรนไฮต์) ดงั นนั นํานมทีรีดมาได้จงึ ควรเก็บแชเ่ ย็นเพือป้ องกนั การเจริญของเชือ 1.6 ท้องร่วง (dysentery) เกิดจากเชือ: Shigella dysenteriae การแพร่เชือ: จลุ ินทรีย์นีอยใู่ นอจุ จาระของผ้ปู ่ วย ซงึ อาจแพร่เชือจากมือของ ผ้ปู ่ วยทีรีดนมหรือสมั ผสั กบั นํานมตลอดจนภาชนะตา่ ง ๆ รวมทงั อาจตดิ ตอ่ ได้ทางนําหรือโดยแมลง ทีตอมอจุ จาระ ปัสสาวะของผ้ปู ่ วย 2. โรคทีเกิดกับโคและสามารถถ่ายทอดมาสู่คนทางนํานม 2.1 วณั โรค (bovine tuberculosis) เกิดจากเชือ: Mycobacterium tuberculosis (bovis) การแพร่เชือ: สตั ว์ทีเป็นโรคนีเกิดจากการกินหรือหายใจนําเชือนีเข้าไป เชือนี อาจปนเปื อนลงในนํานมหากมีอุจจาระของสตั ว์ป่ วยติดตามลําตวั และเต้านมของโคขณะรีดนม หรือสตั ว์ป่ วยถา่ ยอจุ จาระกระเดน็ ลงในถงั นม 2.2 โรคบรูเซลโลซสิ (Brucellosis) เกิดจากเชือ: Bacillus melitensis (goat strain), B. abortus (cow strain), B. suis (pig strain) การแพร่เชือ: คนติดเชือโดยการสัมผัสกับสตั ว์ป่ วยหรือดืมนํานมทีรีดจาก สตั ว์ป่ วย 2.3 โรคปากเท้าเปื อย (foot and mouth disease) เกิดจากเชือ: ไวรัส การแพร่เชือ: เนืองจากไวรัสนีอยู่ในซีรัม (serum) ของตมุ่ (vesicles) ใน นําลาย นําตา นํานมและสิงขบั ถา่ ยอืน ๆ ตลอดจนในเลือด ดงั นนั นํานมจะติดโรคนีถ้าตมุ่ บนหวั นม และเต้านมแตก 2.4 โรคแอนแทรกซ์ (Anthrax) เกิดจากเชือ: Bacillus anthracis การแพร่เชือ: เกิดจากโคกินหญ้าทีมีเชือนี โดยเชือสามารถสร้างสปอร์ซึงมี อายอุ ยู่ได้นาน การติดเชือของคนเกิดจากติดเชือทางเลือดจากสตั ว์ โรคนีเป็ นโรคระบาดทีรุนแรง หากสตั ว์ป่ วยเป็นโรคนีจะต้องแจ้งให้ทางปศสุ ตั ว์ทราบทนั ทีและจะรีดนมเพือจําหนา่ ยไมไ่ ด้

20 2.5 โรคไข้ควิ (Q fever) เกิดจากเชือ: Rickettsia burnetii (Coxiella burnetii) การแพร่เชือ: เชือแพร่โดยตวั เห็บหรือแมลง บทสรุป นํานมโคมีสารอาหารเป็นองคป์ ระกอบครบถ้วน นํานมโคมีนําประมาณร้อยละ 87 ไขมนั ร้อยละ 3.5-5.0 แล็กโทสร้อยละ 4.6 โปรตีนร้อยละ 3.5 แร่ธาตหุ รือเถ้าร้อยละ 0.7 นอกจากนียงั ประกอบด้วยวิตามินและเอนไซม์ต่าง ๆ เอนไซม์ทีสําคัญในนํานมคือ เอนไซม์อัลคาไลน์ ฟอสฟาเทส เนืองจากใช้ในการทดสอบประสทิ ธิภาพของกระบวนการพาสเจอไรส์ นํานมดบิ โดยทวั ไปมีสีขาว มีความหนืด 2.0 เซนตพิ อยส์ จดุ เยือกแข็งทีอณุ หภูมิ -0.55 องศาเซลเซียส ความถ่วงจําเพาะทีอณุ หภมู ิ 59 องศาเซลเซียส มีคา่ 1.032 คา่ การนําความร้อน ของนํานมดบิ ทีมีปริมาณไขมนั ร้อยละ 4 ณ อณุ หภมู ิ 32 และ 68 องศาฟาเรนไฮต์ มีคา่ 0.345 และ 0.510 กิโลแคลอรี/เมตร/ชวั โมง/องศาฟาเรนไฮต์ ตามลําดบั คา่ ความจคุ วามร้อนของนํานมดบิ มีคา่ เท่ากบั 0.93 นํานมดิบมีแรงตึงผิว 50 ดายน์/เซนติเมตร ค่าการนําไฟฟ้ าของนํานมมีค่า 46.1- 49.2x10-1 โมห์ นํานมดบิ ทีรีดได้ใหม่ ๆ เม็ดไขมนั จะแยกกนั อยอู่ ย่างกระจดั กระจายไมเ่ กิดการแยก ชนั แตเ่ มือตงั ทิงไว้นาน ๆ จะเกิดการจบั ตวั กนั มีขนาดใหญ่ขนึ และลอยขนึ สตู่ อนบน เรียกวา่ ชนั ครีม นํานมดิบมีฤทธwิเป็ นกรดเล็กน้อย คือ มีปริมาณกรดร้อยละ 0.14-0.18 (คํานวณในรูป กรดแล็กทิก) มีคา่ ความเป็นกรด-ดา่ งเฉลีย 6.6 นํานมดิบทีมีการปนเปื อนจากจุลินทรีย์น้อยจะมีปริมาณแบคทีเรียทังหมดน้อยกว่า 1x103 โคโลนี/มิลลิลิตร ถ้าพบแบคทีเรียทังหมดมากกว่า 1x105 โคโลนี/มิลลิลิตร แสดงว่า สุขาภิบาลในการผลิตไม่ดี จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทีพบในนํานมดิบคุณภาพดีได้แก่ Micrococci รองลงมาคือ Streptococci แบคทีเรียในนํานมดิบนอกจากจะเป็ นชนิดทีทนร้อน ชนิดทีเจริญได้ที อณุ หภูมิตํายงั มีแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม โดยหากพบโคลิฟอร์มมากกวา่ 100 โคโลนี/มิลลิลิตร ถือ วา่ การผลติ นนั ไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะและหากพบโคลิฟอร์มจํานวนมากอาจเป็ นผลมาจากโคเป็ นโรคเต้า นมอกั เสบ โรคทีสามารถถ่ายทอดทางนํานมมี 2 ประเภท คือ โรคทีเกิดกับมนุษย์ซึงสามารถ ถ่ายทอดทางนํานม ได้แก่ วณั โรค ไข้ไทฟอยด์ ไข้รากสาดน้อย ตอ่ มทอมซิลอกั เสบ เต้านมอกั เสบ

21 และท้องร่วง โรคทีเกิดกบั สตั ว์ซึงสามารถถ่ายทอดสมู่ นุษย์ทางนํานม ได้แก่ วณั โรค โรคบรูเซลโล ซิส โรคปากเท้าเปื อย โรคแอนแทรกซ์และโรคไข้ควิ คาํ ถามท้ายบท 1. จงอธิบายความหมายของคาํ ศพั ท์ทีเกียวข้องกบั นํานม 2. จงบอกปริมาณโปรตีน แล็กโทสและไขมนั ทีเป็นองค์ประกอบในนํานมดบิ 3. สมบตั ิทางกายภาพของนํานมดิบทีสามารถบอกปริมาณการปลอมปนนําในนํานมดิบได้ คืออะไร 4. คา่ ความเป็นกรดของนํานมดบิ สามารถบง่ บอกคณุ ภาพของนํานมดบิ ได้อยา่ งไร 5. นํานมดบิ ทีมีคณุ ภาพดีควรมีจํานวนจลุ ินทรีย์ในชว่ งใด 6. โรคทีสามารถถ่ายทอดทางนํานมแบง่ เป็นกีประเภท อะไรบ้าง เอกสารอ้างองิ ธนั วา ไวบท. (2552). เทคโนโลยีการผลิตโคนม. นครสวรรค์: คณะเทคโนโลยีการเกษตรและ เทคโนโลยีอตุ สาหกรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั นครสวรรค์. นิธิยา รัตนาปนนท์. (2551). เคมีอาหาร. พิมพ์ครังที 3. กรุงเทพมหานคร: โอ. เอส. พรินตงิ เฮ้าส์. บญุ ศรี จงเสรีจติ ต์. (2553). จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม. นครปฐม: โรงพิมพ์มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร. วรรณา ตงั เจริญชยั และวิบลู ย์ศกั ดwิ กาวลิ ะ. (2531). นมและผลติ ภัณฑ์นม. กรุงเทพมหานคร: โอ. เอส. พรินตงิ เฮ้าส์. Pandy, G. S., & Voskuil, G. C. J. (2011). Manual on milk safety quality and hygiene for dairy extension workers and dairy farmers. Lusaka Zambia: Golden Valley Agricultural Research Trust. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T.J. (2006). Dairy science and technology. 2nd ed. USA: Taylor & Francis Group, LLC.


Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!
Create your own flipbook