ST7 Workshop Summary

ST7 WORKSHOP SUMMARY DATE 22.02.2022

ตารางการสัมมนาการอบรมเชิงปฏิบัติการ เวลา หวั ขอ้ การอบรม วทิ ยากร ๐๘.๐๐ – ๐๘.๔๕ ประสบการณก์ ารถวายงาน คุณรจนา โรจนประดิษฐ์ อดีตผจู้ ดั การเท่ยี วบินอาวุโส ๐๘.๔๕ – ๐๙.๓๐ ข้อควรปฏิบัตแิ ละไม่ควรปฏบิ ตั ใิ นเที่ยวบนิ คณุ วรางคณา หทัยยุทธ์ อดีตผ้จู ัดการกองฝกึ อบรมและ ๐๙.๓๐ - ๐๙.๔๕ พัฒนาระดบั กา้ วหน้า ๐๙.๔๕ - ๑๑.๔๕ ๑๒.๐๐ - ๑๓.๐๐ พัก 15 นาที ๑๒.๑๕ – ๑๒.๓๐ การแตง่ หนา้ แบบมอื อาชีพ คณุ ภวู ษา พรธรรมฉัตร ชา่ งแตง่ พระพักตรใ์ นพระองค์ ๑๓.๐๐ - ๑๕.๓๐ พักรับประทานอาหารกลางวนั ๑๕.๓๐ – ๑๕.๔๕ Workshop การจัดวางอาหารลงจาน ซ้อมพิธกี าร ฉายพระรปู ๑๕.๔๕ -๑๖.๔๕ (Plating) สมเด็จพระเจา้ ลกู เธอ เจา้ ฟา้ สิริวัณณวรี นารีรตั นราช ๑๖.๔๕ – ๑๗.๐๐ บคุ ลกิ ภาพและการแต่งกาย กัญญา ๑๗.๐๐ พัก 15 นาที สมเดจ็ พระเจา้ ลูกเธอ เจา้ ฟา้ สิริวณั ณวรี นารีรตั นราช กญั ญา พิธกี ารฉายพระรปู เสด็จพระดาเนนิ กลับ

อุปกรณ์บริการ ที่นงั่ รับรองวิทยากร ผังหอ้ งสุพรรณหงส์ พระเกา้ อ้ีและ ๑๓.๑๐- ๑๕.๓๐ โต๊ะที่ประทบั Workshop พระเกา้ อ้ีและโตะ๊ ที่ประทบั การจดั อาหารลงจาน ท่ีนงั่ รับรองราชองครักษ์ ที่นง่ั รับรองขา้ หลวง อุปกรณ์บริการ หุ่นแสดงชุดไทยเรือนตน้ เที่ยวบิน VVIP

14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 15 16 17 18 Crew member plating 19 20 6 Stations 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

WORKSHOP FOR PLATING

PLATING 1. Duck Confit MENU 2. Herb crusted Lamb Rack 3. Baked Sea Bass Creamy Leek Pumpkin

STEP FOR WORKSHOP

Plating workshop sequence 1. Meal preparation and deliver to ST7 2. Demonstrate plating techniques by ST7 3. Support team deliver service equipment and meal to crew members 4. Crew plating 5. ST7 Recommend and feedback 6. Support team clear table 7. Prepare the next dish

1.DUCK LEG WITH BONE AND DUCK CONFIT GARLIC CONFIT - EXTRA PAN JUICE ดอย - CARAMELIZED PUMPKIN รุจ - BUTTERED NEEDLE BEAN บอล - PARMESAN CHEESE วิน บาส อารท์ ต้ี

2.HERB CRUSTED LAMB RACK LAMB RACK - DIJON POMMERY CREAM หนึ่ง SAUCE ป๊อป - POTATO PEARLS เอ เอฟ - RATATOUILLE แบงค์ น้าหวาน

3.BAKED SEA BASS CREAMY LEEK SEA BASS PUMPKIN - PUMPKIN WEDGE กุ้ง - POTATO FONDANTE STEAK อ๊อบ - CREAMY LEEK เต๊ะ - ROASTED TOMATO WEDGE แหมม่ - THYME LEAF ยีสต์ - LEMON WEDGE อัต๊ - ROASTED ZUCCHINI TRIANGLE

PLATING TECHNIQUE FROM ST7

Plating Technique • Less is more จัดแบบลดทอนส่วนประกอบของ เครื่องเคียงที่จะลงจานเพื่ อให้เรียบง่ายแต่ทรง พลังเพราะเน้นไปที่ Texture ของ Main Meat • Hide and seek จัดแบบทับซ้อน มีความเหลื่อม ของส่วนประกอบของเครื่องเคียง โดยท่ี Main Meat อยู่ด้านบนสุด เพื่ อสร้างมิติ มุมมองใหม่ๆที่ เรียบง่ายแต่น่าสนใจและน่าค้นหา • Geometric จัดแบบเน้นรูปทรง เส้นสายของ เรขาคณิต มีเส้นนาสายตา สร้างมิติให้อาหารใน จานมีความโดดเด่นด้วยความหลากหลายของ รูปทรงในจานอาหาร โดยจะต้องชูความโดดเด่น ของ Main Meat

Plating Technique • Balance ความสมดุลของ องค์ประกอบ และปริมาณของอาหารใน จาน • Space and colors จะต้องมีความ สมดุลของพื้ นท่ีในจาน รวมทั้งการ จั ด เ รี ย ง สี สั น ที่ ตั ด กั น ข อ ง ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ของเคร่ืองเคียงให้สะดุดตาไม่น่าเบื่อ • Separate additional vegetable ใส่ใน Small Plate • Separate sauce ใส่ใน Jug Milk และ สอบถามผู้โดยสารว่าจะให้ราด aside หรือ on top เป็นการ engage ผู้โดยสารได้อีกด้วย

APPEARANCE AND GROOMING

GUIDANCE FOR FEMALE CABIN CREW

AH THAI DRESS ชุดไทยเรือนต้น เสื้อ แขนกระบอก นุ่งกับผ้าซ่ินทอลายขวาง ใช้ได้ในหลายโอกาส เช่น เป็นชุดเช้าไว้ใส่บาตร ไปวัด ไป งานมงคลต่างๆ ชุดไทยเรือนต้น คือชุดไทยแบบลาลอง ใช้ผ้า ฝ้ายหรือผ้าไหมมีลายริ้วตามขวางหรือตามยาว หรือใช้ผ้า เกล้ียงมีเชิงตัวซิ่นยาวจรดข้อเท้า ป้ายหน้า เส้ือใช้ผ้าสีตาม ร้ิวหรือเชิงสีจะตัดกับซ่ินหรือเป็นสีเดียวกันก็ได้ เสื้อคนละ ท่อนกับซิ่น แขนสามส่วนกว้างพอสบาย ผ่าอก ดุมห้าเม็ด คอกลมต้ืนๆ ไม่มีขอบตั้ง เหมาะสาหรับใช้แต่งไปในงานที่ ไม่เป็นพิธีและต้องการความสบาย เช่น ไปงานกฐินต้นหรือ เท่ียวเรือ เที่ยวน้าตก

Recommendation - คอ ของชุดไทย ไม่หลวม - แขนของชุดไทย จากศอกลงมา 1 ฝ่ามือ - ความยาวชุด - สไบ อยากให้สั้น หรือ ไม่มี (as pic)

HAIR เกล้ามวยให้เรยี บร้อย ทรงท่แี นะนาคอื ทรงกล้วยหอม

SCARF รปู แบบการผกู เปน็ ไปในทศิ ทางเดียวกนั

APRON UNIFORM ความยาวจากชายกระโปรงขึน้ มา Jacket และ กระโปรง ไม่ ยาว หรอื สัน้ เกนิ ไป และไมย่ บั ควรเป็นสีเดียวกัน

GUIDANCE FOR MALE CABIN CREW

FACIAL & HAIR หน้าตาสะอาดสะอ้าน ดูแลความสะอาดของหนวด เครา และขนจมกู ทรงผมทันสมยั ไม่ยก มกี ระบัง

SUIT NECKTIE SHOES ความยาวของแขนสูท ผกู ไปในรูปแบบเดียวกัน รองเทา้ หนงั ขดั เงา สไตล์ และกางเกงเหมาะสม Windsor Knot Derby ใชร้ ะบบเชอื กแบบเปดิ หรอื open lacing

Physical fitness Mental fitness - BMI - Consciousness - Healthy - Hygiene

ส รุ ป ภ า พ ร ว ม W O R K S H O P S T 7 IMAGE ของการบินไทย คือ appearance & grooming และ การพัฒนาการบริการ โดยเฉพาะ เร่ือง meal plating ให้ดูทันสมัย โดยการ plating ท่านได้แนะนา และ ให้ concept ในการ plating western dish เพื่อนาไปพัฒนาในการบริการ ต่อไป ส่วนเร่ือง appearance & grooming ท่านอยากให้ ปรับ ให้ดู chic & modern แต่ยังคงมีความเป็นไทย และ ให้เป็น standard ที่ดี ต่อไป