บทที่ 3 อาหาร part 2

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วติ ามินเปน็ หนงึ่ ในสารอาหาร 5 หมู่ เป็นสารอนิ ทรีย์ ทมี่ ีความสาคญั ตอ่ การทางานของ ระบบตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย ถา้ ขาดวติ ามินจะส่งผลให้เกดิ ภาวะผิดปกตขิ องร่างกาย จัดเป็นสารอาหารท่ี ไม่ใหพ้ ลังงานต่อร่างกาย และรา่ งกายต้องการในปรมิ าณไม่มากนัก คนเราจะใชว้ ติ ามินเพื่อช่วย ทาใหม้ ปี ฏกิ ริ ิยาในรา่ งกาย เกิดข้นึ ส่งผลให้การทางาน ของระบบต่าง ๆ ในร่างกาย เปน็ ไปตามปกติ รปู แหล่งอาหารทใี่ ห้วิตามิน บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วติ ามิน แหล่งอาหาร อาการเมือ่ ขาด B1 (thiamine) B3 (niacin) B12 (cyanocobalamin) ขา้ วซอ้ มมือ ตับ ถวั่ ไข่ ราข้าว ยสี ต์ เนื้อสัตว์ เปด็ ไก่ ปลา ถ่ัว นม ยีสต์ ตับ ไข่ เนอื้ ปลา นม เนือ้ หมูหัวใจ ตับ และยสี ต์ • โรคโลหิตจาง • โรคเหน็บชา ออ่ นเพลีย • กลา้ มเนื้อออ่ นแรง • เจบ็ ปาก ลน้ิ • เบอื่ อาหาร • เบื่ออาหาร อาหารไม่ย่อย • เส้นประสาทไขสันหลังเสือ่ สภาพ • การเจรญิ เตบิ โตหยุดชะงัก • ปากและลิน้ อกั เสบ • ผิวหนังแหง้ ลอก แตก วิตามนิ ซี c B2 (riboflavin) (ascorbic acid) ในผกั ใบเขียว ถวั่ ตา่ งๆ เนอ้ื สตั ว์ ไข่ B6 (pyridoxine) ผลไม้จาพวกส้ม มะละกอ ฝรั่ง ปลา ไข่ไก่ ตบั สัตว์ ข้าวไม่ขดั สี มะเขือเทศ มะขาม ผกั ใบเขยี ว นม ตับ ถ่ัว • โรคลักปิดลกั เปดิ หรือเลือดออก • โรคปากนกกระจอก นม เนื้อปลา ถ่ัวตา่ งๆ ตามไรฟัน • ผวิ หนงั แหง้ • อ่อนเพลีย • เปน็ หวดั ง่าย • ลน้ิ อกั เสบ • วิงเวียนศรี ษะ • โลหติ จาง บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วติ ามนิ แหลง่ อาหาร อาการเมอ่ื ขาด A (retinol) E (������ −tocopherol) ตับ นม น้ามันตบั ปลาไขแ่ ดง ผกั และผลไม้ ผกั ใบเขยี ว ไขมนั จากพืช เชน่ ข้าวโพด ถว่ั ลสิ ง • ไมส่ ามารถมองเห็นไดใ้ นที่สลวั • นัยน์ตาแห้ง มะพรา้ ว ดอกคาฝอย นม ไข่ เนอ้ื สัตว์ • เป็นหมนั เป็นโรค D (calciferol) • โลหิตจางในเด็กชายอายุ 2 ถึง 6 ขวบ นม ไข่ ตับ กุ้งทะเล นา้ มันตับปลา ปลาทะเล • โรงกระดูกออ่ น K (������-phylloquinone) • ฟันผแุ ละชัก มะเขอื เทศ กะหลา้่ ดอก ผักโขม คะน้า ตับ เนอื้ วัว • เลือดแขง็ ตวั ชา้ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

หากขาด : นยั นต์ าแหง้ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

สรุป ประโยชน์ของวติ ามิน วติ ามนิ A : เปน็ สารตา้ นอนมุ ูลอิสระ ชว่ ยในการมองเห็น ปอ้ งกันโรคตาบอด บารงุ สายตา บารุงผิว ผม และเล็บ วติ ามิน C : ตา้ นอนมุ ูลอิสระ สรา้ งคอลลาเจล ชว่ ยควบคุมระดบั คลอเรสเตอรอล บารงุ ผวิ พรรณและกระดกู ป้องกนั โรคมะเรง็ ลดอาการภมู ิแพ้ ช่วยบรรเทาอาการหวัด วติ ามิน D : บารงุ กระดูกและฟนั วติ ามนิ K : ช่วยการแข็งตวั ของเลอื ด วิตามิน E : ตา้ นอนุมลู อสิ ระ ช่วยใหเ้ ลอื ดไหลเวียนดี ปอ้ งกันการแขง็ ตวั ของเลอื ด วติ ามินบี 1 : บารุงประสาท แกเ้ หนบ็ ชา ชว่ ยเผาพลาญคาร์โบไฮเดรต ไปเปน็ พลงั งาน วติ ามนิ บี 6 : ชว่ ยบรรเทาอาการกอ่ นจะมปี ระจาเดอื น แก้แพ้ทอ้ ง บารงุ ประสาท ลดอาการไขมนั อดุ ตนั ในเส้นเลือด วติ ามินบี 12 : ช่วยเสรมิ สรา้ งเมด็ เลอื ด บารุงประสาท ป้องกนั อาการออ่ นเพลีย เนอื่ งจากโรคโลหิตจาง กรดโฟลกิ ช่วยสร้างเม็ดเลอื ดแดง เสริมความจา โฟเลท ช่วยปอ้ งกันโรคมะเรง็ ลาไส้ และมะเร็งเตา้ นม บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วิตามินทล่ี ะลายในนา้ VS วิตามนิ ที่ละลายในไขมัน วิตามิน A วติ ามิน B1 วิตามนิ C วติ ามนิ D บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

สรปุ โครงสรา้ งวติ ามินทล่ี ะลายในน้าได้ 1. มี หม่ไู ฮดรอกซิล –OH 2. มี หมอู่ ะมิโน –NH2 3. โครงสรา้ งทม่ี ี ประจุของไอออน เชน่ Cl- N+ CHตวั ทไ่ี มล่ ะลายน้า = สารประกอบ 3 ละลายไดด้ ใี นน้ามัน ไฮโดรคารบ์ อน บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วติ ามินซี ขั้นที่ 1 : นานา้ แปง้ สกุ + สารละลายไอโอดนี → สารสนี า้ เงนิ ขน้ั ที่ 2 : หยดสารตา่ งๆ ทจี่ ะทดสอบปรมิ าณวิตามนิ ซแี ละเขยา่ ทกุ คร้งั จนกระท่งั สารละลาย นา้ แป้งไม่มสี นี ้าเงนิ เหลืออยู่ ข้นั ที่ 3 : นบั จานวนหยด ท่ีทาให้สนี า้ เงนิ จางหายไป บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

แคลเซยี ม (calcium: Ca) พบมากในนม ไข่ ผัก ไอโอดนี (Iodine: I) พบมากในอาหารทะเล เป็นส่วนประกอบของกระดกู และฟัน ชว่ ยใหก้ ระดูกและ ผลิตฮอร์โมนไธรอกซนิ ปอ้ งกันโรคคอหอยพอก ฟันแข็งแรง เหลก็ (Iron: Fe) พบมากในตบั ฟอสฟอรสั (Phosphorus: P) พบในเน้อื สัตว์ นม ไข่ ผัก พบในเซลล์ต่าง ๆ เชน่ เดียวกบั ฟอสฟอรสั และอยใู่ น จะรวมตัวกบั แคลเซียมเพ่ือเสริมสรา้ งกระดูกและฟัน เซลลก์ ลา้ มเนื้อในรูปของเฮโมโกลบนิ มหี น้าทใ่ี นการเกบ็ ออกซเิ จนไว้สาหรบั การทางานของกล้ามเน้อื โซเดยี ม (Sodium: Na) พบมากในเกลือแกง นม เนอื้ ไก่ ชว่ ยรกั ษานา้ เลอื ดและเซลล์ให้คงท่ี ทาหน้าท่ีร่วมกับ โพแทสเซยี ม (Potassium: K) พบมากในหวั ปลี ผกั ชี ระบบประสาท ตน้ กระเทยี ม เก่ียวขอ้ งกบั การหดตัวของกลา้ มเนอื้ แมกนเี ซยี ม (Magnesium: Mg) พบมากในขา้ ว และถัว่ กามะถนั (Sulphur: S) พบมากใน ไข่ เน้อื สตั ว์ ทางานร่วมกบั ระบบประสาท ควบคุมอุณหภมู ขิ อง จาเปน็ ในการสรา้ งโปรตนี ของรา่ งกาย เชน่ เส้นผม รา่ งกาย บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ปัญหาการปนเปื้อนของสารเคมจี ากภาชนะบรรจอุ าหารลงสู่อาหาร และการแยกชนั้ กนั ของน้ามนั กบั น้านน้ั สามารถอธิบายดว้ ยหลกั การ “like dissolves like” ดงั น้ี Concept 1 : Concept 2 : “ตวั ถูกละลายที่ มขี ั้ว จะละลายในตัวทา “ตวั ถูกละลายที่ ไมม่ ีข้ัว จะละลายในตัวทา ละลายที่ มขี ้ัว ละลายที่ ไม่มขี วั้ แต่จะไมล่ ะลายในตวั ทาละลายทไ่ี ม่มีข้ัว” แต่จะไมล่ ะลายในตัวทาละลายที่มขี ว้ั ” เช่น เอทานอล เชน่ คารบ์ อนเตตระคลอไรด์ (CH3CH2OH) (CCl4) ละลายในนา้ (H2O) แต่ไม่ ละลายในเบนซนี (C6H6) ละลายในเฮกเซน (C6H14) ไมล่ ะลายในนา้ (H2O) บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

คอื คอลลอยด์ทเี่ กิดจาก ของเหลวสองชนิดขน้ึ ไปท่ี ไม่ รวมเปน็ เน้ือเดยี วกัน อิมลั ชัน แตเ่ ม่ือเขยา่ ด้วยแรงทมี่ าก พออนุภาคของของเหลวทงั้ Emulsion สอง จะแทรกกนั อยไู่ ด้เปน็ คอลลอยด์ แต่เมอ่ื ต้ังทิง้ ไว้ นา้ + นา้ มัน ? ระยะหน่งึ ของเหลวท้ังสองจะ แยกออกจากกนั เหมอื นเดิม

อิมัลชนั อมิ ลั ซิไฟเออร์ คอื สารทที่ าหน้าทเ่ี ป็นตัว emulsifier ประสาน จะทาใหอ้ มิ ลั ชนั + อยูร่ วมเป็นเนอ้ื เดยี วกัน ไปช่วยลดแรงตึงผวิ ของ ของเหลว ในโมเลกลุ ของ อิมัลซไิ ฟเออร์มีทั้ง ส่วนท่ชี อบน้า (hydrophilic) ไม่ชอบน้า (hydrophobic) อิมลั ซไิ ฟเออร์ Ex. ไขแ่ ดง สารทาความสะอาดตา่ งๆ เอมไซม์ สารโปรตนี ชนิดต่างๆ

การทางานของอมิ ัลซิไฟเออร์ หันส่วนทชี่ อบนา้ เขา้ หาน้า หันสว่ นท่ี ไม่ชอบน้า เขา้ หาไขมนั + Example. อมิ ัลชนั อิมลั ซไิ ฟเออร์ น้าสลัด น้ามนั พืช ไข่แดง = นา้ สลดั + น้าสม้ สายชู

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

“โซเดยี ม” คือ แรธ่ าตชุ นดิ หนง่ึ ทีม่ ีความจาเป็นตอ่ ร่างกาย ช่วยรกั ษาความสมดลุ ของน้าในรา่ งกายและความดันโลหติ โดยทัว่ ไปร่างกายตอ้ งการโซเดยี มประมาณ 1,500 มิลลกิ รมั /วนั ปริมาณโซเดยี มสงู สดุ ทบี่ รโิ ภคแลว้ ไมอ่ ันตราย คอื ไมเ่ กนิ 2,000 มลิ ลิกรมั /วนั หรอื เกลอื ประมาณ 1 ชอ้ นชา และหากไดร้ ับปริมาณโซเดยี มเกินความจาเป็นจะกอ่ ให้เกดิ โรคต่างๆ ตามมามากมาย เชน่ โรคความดนั โลหติ สงู โรคไต โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด คนเรามกั จะบริโภคโซเดยี มเขา้ ไปโดยไม่รตู้ ัว เพราะโซเดยี มไมไ่ ดม้ รี สเค็มจัดอยา่ งเกลอื แตโ่ ซเดยี ม มอี ย่มู ากในเครอ่ื งปรงุ รส จาพวกผงชูรส ผงปรุงรส ซปุ ก้อน อีกท้ังยงั มใี นผงฟทู ี่ใช้ทาขนมปัง สารกนั บูดต่างๆ ซง่ึ พบได้ทัว่ ไปในอาหารและเคร่อื งดื่มท่เี ก็บไว้นาน รวมถงึ ในอาหารตามธรรมชาติ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ขนมปงั 1 แผน่ = 120-150 มิลลิกรมั (มก.) ไข่ไก/่ ไขเ่ ป็ด 1 ฟอง = 110-120 มก. ถ่วั อบกรอบ 2 ช้อนกินข้าว = 120 มก. ขา้ วไขเ่ จยี ว 1 จาน = 362 มก. ข้าวผัดหมู 1 จาน = 613 มก. ข้าวหมกู อกรอบ 1จาน =700 มก. ขา้ วหมแู ดง 1 จาน = 812 มก. บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n