แผนการจัดการเรียนรู้ วิชาวิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชีพธุรกิจและบริการ

51 2) ประหยดั เวลาและคา่ ใช้จา่ ยในการเพิม่ ผลผลติ 3) ชว่ ยอนรุ ักษพ์ ันธส์ุ ตั ว์ตา่ งๆท่ีใกล้จะสญู พนั ธ์ใุ ห้มีจำนวนเพ่ิมข้ึนดว้ ย 2.6 การโคลนนิง่ (Cloning) การโคลนนิ่ง (Cloning) คือ กระบวนการสืบพนั ธ์ุโดยไม่อาศยั เพศชนิดหนงึ่ โดยสง่ิ มีชีวติ ท่ีถูกโคลนออกมาจะมี ลกั ษณะทางพนั ธุกรรม โดยรวมถึงมีลกั ษณะทางกายภาพ เหมือนกับสิ่งมีชีวติ ต้นแบบ หรือ ส่ิงมีชีวิตท่ีมีอยู่ก่อนแล้ว ทุกประการ 2.6.1 ประโยชน์ของการโคลนนิง่ การโคลนน่ิง เป็นประโยชน์ต่อการเลี้ยงสัตว์เป็นอย่างมาก ในแง่การปรับปรุงพันธุ์สัตว์ การใช้วิธีโคลนน่ิงจะ ช่วยให้ปรับปรุงพันธุ์ได้เร็วข้ึน ในแง่การทดลองทางวิทยาศาสตร์ สามารถช่วยลดจำนวนสัตว์ท่ีใช้ในการทดลองให้ นอ้ ยลง เน่ืองจากสัตว์มลี ักษณะทางพันธกุ รรมเหมือนกัน ทำให้ประหยัดคา่ ใช้จ่าย ในการทดลองในทางการแพทย์มี ความพยายามที่จะผลิตเนอ้ื เยือ่ มนุษย์ เพ่ือใชใ้ นการรักษาโรคต่าง ๆ 2.6.2 ผลเสียของการโคลนน่งิ มีความพยายามท่ีจะโคลนน่ิงมนุษย์ทั้งคน แต่อย่างไรก็ตามการกระทำดังกล่าวยังไม่เป็นท่ียอมรับ จัดว่าเป็น การกระทำที่ผิดจริยธรรม ในทางการแพทยแ์ ม้มีขอ้ กลา่ วอ้างถึงประโยชนจ์ ากการปลูกถ่ายทดแทนอวัยวะของมนุษย์ แต่อย่างไรก็ตามการกระเช่นนเ้ี ป็นกระทำที่เห็นแก่ตัว ลองนึกว่าถ้าเราเป็นมนษุ ย์โคลนน่งิ เราจะมคี วามรู้สึกอยา่ งไร เม่ือถูกสร้างข้ึนมาเพียงเพื่อต้องการให้เป็นอวัยวะสำรองสำหรับมนุษย์เช่นเดียวกัน และถ้าหากว่ามีการทำโคลนนิ่ง ขึน้ มาจริงการที่มคี นทห่ี น้าตาเหมือนเรา ทกุ อยา่ ง มากมายหลายคน จะทำใหไ้ มส่ ามารถแยกแย่ออกวา่ ใครเป็นใคร 2.7 ผลของเทคโนโลยชี ีวภาพตอ่ สงั คมและส่งิ แวดล้อม

52 จากความก้าวหน้าของเทคโนโลยีชีวภาพ ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม การโคลนนิ่ง รวมท้งั การสร้างจีโนมมนุษย์ ซึ่งเป็นเทคโนโลยที ี่ตอบสนองตอ่ ความตอ้ งการของมนษุ ย์ ทำให้สังคมเร่มิ ตระหนักและ หว่ันเกรงผลเสียที่อาจเนื่องมาจากเทคโนโลยีน้ี เพราะมนุษย์ได้รับบทเรียนจากเทคโนโลยีต่างๆ ท่ีมนุษย์สร้างสรรค์ ขึ้น มักมีผลกระทบอ่ืนๆ ตามมาภายหลัง ไม่ว่าจะเป็นบทเรียนท่ีได้จากการปฏิวัติอุตสาหกรรม มาจนถึงการปฏิวัติ ทางการเกษตรกรรม ท่ีส่งเสริมให้มีการปลูกพืชเชิงเด่ียว เพราะการปฏิวัติดังกล่าวส่งผลถึงการเปลี่ยนแปลงของ สภาพแวดลอ้ มอยา่ งมากมายในเวลาตอ่ มา

53 ใบกจิ กรรมท่ี 2.1 หน่วยที่ 2 รหัสวิชา 2000-1303 สอนครั้งท่ี 1 ชอื่ วิชา วิทยาศาสตรเ์ พื่อพัฒนาอาชพี ธุรกจิ และบรกิ าร ช่อื หน่วย เทคโนโลยีชีวภาพ เวลารวม 6 ช่ัวโมง ช่ืองาน ความหมายและความสำคัญของเทคโนโลยีชวี ภาพ จำนวน 6 ชัว่ โมง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงคท์ ั่วไป - สืบคน้ ข้อมลู อภิปรายและอธบิ ายเก่ยี วกบั ความหมายและความสำคญั ของเทคโนโลยชี วี ภาพ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม - เพอื่ ใหส้ ามารถสำรวจและระบคุ วามหมายและความสำคัญของเทคโนโลยีชวี ภาพได้ สมรรถนะรายหน่วย - แสดงความรูแ้ ละสำรวจตรวจสอบเกีย่ วกับหลกั การทางเทคโนโลยชี วี ภาพ เครื่องมือ วสั ดุ-อปุ กรณ์ -สมดุ ปากกา ดินสอ ยางลบ ที่ใชใ้ นการบันทึกข้อมูล ลำดบั ขั้นตอนการปฏิบตั ิงาน 1. สบื คน้ ข้อมูลเกย่ี วกบั ความหมายของเทคโนโลยีชวี ภาพ 2. สบื ค้นขอ้ มลู เกย่ี วกบั ความสำคัญของเทคโนโลยชี วี ภาพต่อดา้ นต่างๆ ได้ 3. รายงานผลการสบื คน้ ขอ้ มูลและอภปิ รายเกีย่ วกับความสำคญั ของเทคโนโลยีชวี ภาพตอ่ ด้านตา่ งๆ การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบเุ กณฑก์ ารประเมินให้ชัดเจน) - ประเมนิ จากรายงานผลการสืบค้นข้อมูลและอภปิ รายเกย่ี วกับความสำคัญของเทคโนโลยีชวี ภาพ นักเรียนทำรายงานได้ถูกต้อง รอ้ ยละ 75 ถือวา่ ผ่าน เอกสารอา้ งองิ : ภาวณิ ี รตั นคอน และคณะ. วิทยาศาสตร์เพอื่ พัฒนาอาชีพธุรกจิ และบริการ. กรงุ เทพฯ : สำนกั พิมพเ์ อมพันธ์, 2562.

54 ใบกจิ กรรมที่ 2.2 หนว่ ยที่ 2 รหสั วิชา 2000-1303 สอนครัง้ ที่ 1 ชอ่ื วิชา วิทยาศาสตร์เพ่ือพัฒนาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร ช่อื หน่วย เทคโนโลยชี วี ภาพ เวลารวม 6 ชั่วโมง ชือ่ งาน วธิ ีการทางเทคโนโลยีชวี ภาพ จำนวน 6 ชั่วโมง จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ จดุ ประสงคท์ ่ัวไป - สบื ค้นขอ้ มูล อภปิ รายและอธิบายเกย่ี วกับวธิ กี ารทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม - เพ่ือใหส้ ามารถสำรวจและระบุเก่ียวกบั ลกั ษณะสำคัญ ขนั้ ตอน วธิ กี าร การนำไปใชป้ ระโยชน์ ขอ้ ดแี ละข้อเสยี ของวธิ กี ารการผสมเทียม การย้ายถา่ ยฝากตัวอ่อน เด็กหลอดแกว้ การโคลนน่งิ การ เพาะเล้ียงเนอ้ื เยื่อ สง่ิ มีชีวิต GMOs และสเต็มเซล สมรรถนะรายหน่วย - แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกีย่ วกับวิธกี ารทางเทคโนโลยชี ีวภาพ เคร่ืองมอื วสั ดุ-อปุ กรณ์ -สมดุ ปากกา ดินสอ ยางลบ ทีใ่ ชใ้ นการบันทึกขอ้ มลู ลำดบั ขัน้ ตอนการปฏิบัติงาน 1. สืบคน้ ข้อมลู เกีย่ วกับวิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ 2. เขยี นรายงานข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะสำคญั ข้ันตอน วิธีการ การนำไปใชป้ ระโยชน์ ข้อดีและ ขอ้ เสียของวิธีการการผสมเทยี ม การยา้ ยถ่ายฝากตวั ออ่ น เด็กหลอดแก้ว การโคลนนิง่ การเพาะเล้ียง เน้อื เยอ่ื สงิ่ มชี ีวติ GMOs และสเต็มเซล 3. รายงานผลการสืบคน้ ขอ้ มูลและอภิปรายเกี่ยวกับวิธีการทางเทคโนโลยชี วี ภาพแบบต่างๆ การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ให้ชดั เจน) - ประเมนิ จากรายงานผลการสืบค้นขอ้ มลู และอภปิ รายเกี่ยวกับวิธกี ารทางเทคโนโลยชี ีวภาพผเู้ รยี น ทำรายงานไดถ้ กู ตอ้ ง ร้อยละ 75 ถือวา่ ผา่ น เอกสารอ้างอิง : ภาวณิ ี รัตนคอน และคณะ. วิทยาศาสตร์เพอ่ื พัฒนาอาชพี ธุรกิจและบรกิ าร. กรงุ เทพฯ : สำนักพมิ พเ์ อมพนั ธ,์ 2562.

55 ใบกิจกรรมที่ 2.3 หน่วยท่ี 2 รหัสวชิ า 2000-1303 สอนคร้ังท่ี 1 ชอ่ื วิชา วิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชพี ธุรกจิ และบรกิ าร ช่ือหน่วย เทคโนโลยชี วี ภาพ เวลารวม 6 ชั่วโมง ช่ืองาน ความก้าวหนา้ และผลของเทคโนโลยีชวี ภาพทมี่ ตี ่อ สังคมและสง่ิ แวดล้อม จำนวน 6 ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - สบื ค้นข้อมลู อภปิ รายและอธบิ ายเกยี่ วกบั ความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยชี ีวภาพได้ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม - เพื่อให้สามารถสำรวจและระบคุ วามกา้ วหน้าและผลกระทบของเทคโนโลยชี ีวภาพต่อสังคมและ สิง่ แวดลอ้ มได้ สมรรถนะรายหน่วย - แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกี่ยวกบั ความก้าวหน้าและผลกระทบทางเทคโนโลยชี ีวภาพ เครื่องมือ วสั ดุ-อุปกรณ์ -สมุด ปากกา ดินสอ ยางลบ ทีใ่ ชใ้ นการบันทึกขอ้ มูล ลำดับขนั้ ตอนการปฏิบตั งิ าน 1. สืบค้นข้อมูลเก่ียวกับกา้ วหน้าของเทคโนโลยชี วี ภาพ 2. สืบค้นขอ้ มูลเกี่ยวกบั ผลกระทบของเทคโนโลยชี วี ภาพตอ่ สังคมและสง่ิ แวดล้อมได้ 3. รายงานผลการสืบค้นขอ้ มูลและอภปิ รายเกีย่ วกับความกา้ วหนา้ และผลกระทบของ เทคโนโลยชี วี ภาพทีม่ ตี อ่ สงั คมและสิ่งแวดลอ้ มได้ การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบเุ กณฑ์การประเมินใหช้ ดั เจน) - ประเมนิ จากรายงานผลการสืบคน้ ขอ้ มลู และอภิปรายเกยี่ วกับความก้าวหน้าและผลกระทบของ เทคโนโลยชี ีวภาพได้ กรณที ี่ผเู้ รียนทำรายงานได้ถกู ต้อง ร้อยละ 75 ถือว่าผา่ น เอกสารอา้ งองิ : ภาวณิ ี รตั นคอน และคณะ. วิทยาศาสตร์เพอ่ื พัฒนาอาชพี ธุรกิจและบรกิ าร. กรุงเทพฯ : สำนกั พมิ พเ์ อมพันธ,์ 2562.

56 แผนการจดั การเรียนรู้รายหนว่ ย รหัสวชิ า 20000-1303 วชิ าวทิ ยาศาสตร์เพอ่ื พฒั นาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร2(3) สอนครัง้ ท่ี 11-14 หน่วยที่ 3 ชอื่ หน่วยจลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร เวลา 6 ช่ัวโมง ช่ัวโมงท่ี 16-21 สัปดาหท์ ี่ 6-7 1. สาระสำคญั จุลินทรีย์ คือส่ิงมีชีวิตขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ ส่วนมากมีเซลล์ เดียว จลุ ินทรยี ท์ ีเ่ กี่ยวขอ้ งกับนมได้แก่ 1) แบคทเี รยี เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว ในสภาพแวดล้อมทไี่ มส่ ะอาด และ ในอุณหภมู ิประมาณ 15 องศาเซลเซียส. แบคทเี รียที่เตบิ โตได้ในนม ได้แก่ แบคทเี รยี ทผ่ี ลิตกรดแลคติก กรดบิวทีริก (buteric acid) และกรดโพรพีโอนกิ (propeonic acid) และแบคทเี รียท่ีทำให้นมเนา่ เสยี และมกี ล่ินเหม็น 2) ยีสต์ ทำลายคุณภาพของอาหารนม แต่จำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา และไวน์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ต้อง ควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ โดยใช้ความร้อนสูงกว่า 47 องศาเซลเซียส. 3) รา จะถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อ แบบพาสเจอร์ไรส์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแขง็ และ 4) ไวรัส ไดแ้ กแ่ บคทีริโอฟาจ (bacteriophage) ไมท่ ำให้นม เสื่อมคุณภาพ แต่เป็นตัวทำลายแบคทีเรียท่ีใช้ในการแปรรูปนม เช่น นมเปร้ียว เนยแข็ง ดังน้ันจึงต้องทำลายไวรัส ชนิดน้ี โดยใช้ความร้อน และการเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภณั ฑ์อย่างรวดเร็วจะเห็นว่าจุลนิ ทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ดี ในน้ำนม มีท้งั ชนิดที่เป็นประโยชน์และไม่เปน็ ประโยชน์ หรือบางชนิดอาจให้โทษต่อร่างกายมนุษย์ อุตสาหกรรมนม ที่ใช้จุลินทรีย์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น * อุตสาหกรรมการทำเนยแข็ง (Cheese) ซึ่งต้องใช้จุลินทรีย์ในการ เปล่ียนแปลงทางเอนไซม์ รสชาติและกายสมบัติของเนยแข็งส่วนใหญ่ข้ึนอยู่กับการเปลี่ยนรูปองค์ประกอบของ น้ำนมโดยจุลินทรยี ์ * การทำเนย (Butter) โดยการใช้แบคทเี รยี หลายชนิดรวมกัน ทำให้เนยมีรสอร่อยและมกี ล่ิน หอมชวนรบั ประทาน * การผลิตนมเปร้ียวชนิดตา่ งๆ เช่น โยเกิร์ต (Yoghurt) ก็ต้องอาศยั จุลินทรีย์ชนิดท่ีสามารถ ทำให้เกิดกรดและเกิดรสท่ีตัองการด้วย ในสภาพธรรมชาติ ส่ิงมีชีวิตต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ต่างก็มีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกันในลักษณะท่ีค่อนข้างจะคงท่ี อันเป็นคุณสมบัติของส่ิงมีชีวิตน้ันๆ และจุลินทรีย์ จะเป็นตัวท่ีมีบทบาทสำคัญมากในระบบนเิ วศน์วทิ ยาของสิง่ มชี วี ิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งท่ีเก่ียวกับวัฏจักรของสารทาง ธรณีบางอย่างและอาหารของ มนุษย์ ซ่ึงโดยพื้นฐานแล้วได้มาจากพืชและสัตว์หรือเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากพืชและ สัตว์ โดยมี จุลินทรีย์ ท่ีกำลังทำกิจกรรมอยู่ในอาหารนั้นด้วย แล้วใช้อาหารเป็นแหล่ง Substrate สำหรบั การ เจริญเติบโต เพ่ิมจำนวน สรา้ งเอนไซม์ ตลอดจนการทำให้สี กลิ่น รส ของอาหารเปลี่ยนแปลงไป เนื่องจากสาร ท่ีจุลินทรีย์สังเคราะห์ขึ้นหรือจากสาร ท่ีได้จากการย่อยสลายเป็นเหตุให้อาหารน้ันเน่า เสียหาย น่ีคือบทบาท ตามปกติของพวกจุลนิ ทรีย์ ในการศึกษาด้านจุลินทรีย์ในอาหารน้ัน จะเน้นหนักไปทางด้านจุลินทรีย์ในกลุ่มท่ีก่อให้เกิดอันตรายแก่ สุขภาพ (Health Hazard) ของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ดังสังเกตได้จากอาหารท่ีถูกสั่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จำเป็นต้องผ่านการตรวจสอบจุลินทรยี ์กลุ่มดังกล่าว ซง่ึ อาจเรยี กอีกอยา่ งหน่ึงวา่ Foodborne microorganisms อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ในกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหาร (Spoilage microorganisms) และ กลุ่มท่ีก่อให้เกิดประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร (Useful microorganisms) โดยจุลินทรีย์ท่ีเป็นสาเหตุของการ เส่ือมเสียของอาหาร จะกอ่ ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ผู้บริโภคไม่สามารถยอมรบั ได้ ท้ังในแง่ของกลิ่น สี

57 รสชาติ เน้ือสัมผัส และรูปลักษณะของอาหาร เปน็ ต้น บางกรณีจลุ ินทรีย์ไม้ไดก้ ่อใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงโดยตรง แต่มันจะส่งผลให้จุลินทรีย์ธรรมชาติ ที่เรียกว่า microflora สามารถเจริญและก่อให้เกิดการเปล่ียนแปลงข้ึน ดังเช่นกรณีของ bacterioghages ซึ่งจะเข้าไปเจริญภายในเช้ือท่ีใช้ประโยชน์จนทำไห้จุลินทรีย์น้ันเกิดการ เปลี่ยนแปลงไป และเป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหารได้ ส่วนจุลินทรีย์ในกลุ่มท่ีก่อให้เกิดประโยชน์ (Useful microorganisms)น้ัน ก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นในอาหารเช่นกัน แตะเป็นกานเปล่ียนแปลงที่ จำเปน็ ตอ่ อาหารดงั กล่าว ดงั เช่น น้ำนมถูกเปลี่ยนเป็นเนยแข็ง (Cheese) น้ำตาลถูกเปลีย่ นเป็นแอลกอฮอล์ และ ผัก เป ล่ี ยน เป็ น ผัก ด อ ง เป็ น ต้ น ท้ั งน้ี เราส าม ารถ เรีย กก ระบ วน ก ารที่ เกิ ด ขึ้น น้ี ได้ ว่า การห มั ก (Fermentation)นั่นเอง แต่ส่ิงท่ีมีความสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนั้นมาจากเอนไซม์ (Enzyme) ซึ่งถูก ผลิตข้ึนมาจากจุลินทรีย์ที่ใช้เอนไซม์น้ีเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดขึ้นในอาหารก็ได้ โดยเราสามารถใช้ เอนไซม์ (ทผี่ ่านการสกัดจากเซลล์จุลนิ ทรีย์ดังกล่าว) ลงไปแทนก็ได้ อย่างไรก็ตามเซลลจ์ ุลินทรีย์ก็สามรถนำมาใช้ใน การผลิตอาหารได้เช่นกัน จุลินทรีย์ท้ังกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหาร และกลุ่มท่ีก่อให้เกิด ประโยชน์ มีลักษณะท่ีใกล้เคียงกันในกรณีของการก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงข้ึนในอาหาร แต่ในขณะเดียวกันก็ ต่างกันตรง ในกลุ่มแรก ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงท่ีไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภค ส่วนกลุ่มหลัง ก่อให้เกิดการ ยอมรับของผบู้ ริโภคนั่นเอง การถนอมอาหารโดยใชค้ วามรอ้ น (Preservation by use of high temperature) สาเหตุสำคัญท่ีทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายคือ ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ทำให้โปรตีนในเซลล์ เกิดการ ตกตะกอน เอนไซม์ตา่ ง ๆ เสยี คุณสมบัติ จลุ นิ ทรยี ์จึงดำรงชีวติ ตอ่ ไปไมไ่ ด้ พาสเจอไรเซชัน (Pasteurization) การใช้ความร้อนในระดับ พาสเจอไรเซชั่น เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดน้ำเดือด ทั้งนี้เพ่ือ ทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทุกชนิด ซ่ึงอาจเก่ียวข้องกับอาหาร และเพ่ือยึดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ จากการเสื่อมเสีย เนอื่ งจากจุลนิ ทรยี ์และเอนไซมใ์ นอาหาร สเตอรไิ ลเซชนั (Sterilization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (wet heat) ที่ อณุ หภมู ิ 121 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 15 นาทีหรือเทยี บเท่า ในความเป็นจรงิ ถา้ จะทำการฆ่าเช้อื จุลินทรีย์จน เกิดสภาพปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์หรือที่เรียกว่า true sterility จำเป็นต้องใช้เวลานาน อาจเป็นช่ัวโมง ณ อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส แต่ในช่วงเวลาดังกล่าวน้ีคุณภาพของอาหาร ก็จะเกิดการเปล่ียนแปลงไปจนอาจทำ ให้ผู้บริโภคไม่สามารถยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารอีกหลายชนิดที่ไม่จำเป็นต้องฆ่าเช้ือจุลินทรีย์จนถึง สภาพนี้ 2. สมรรถนะประจำหน่วย 1. แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกย่ี วกับจุลนิ ทรยี ์ท่เี กี่ยวข้องกบั อาหาร และการถนอมอาหาร 2. ทดลองทดสอบเกี่ยกับจุลินทรียใ์ นอาหารโดยใช้กระบวนการทางวทิ ยาศาสตร์

58 3. จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทัว่ ไป 3.1.1 เพื่อให้มคี วามร้แู ละสำรวจตรวจสอบเก่ยี วกับจลุ นิ ทรียใ์ นอาหาร 3.1.2 เพอื่ ใหม้ ที ักษะการทดลองเกยี่ วกบั จุลินทรียใ์ นอาหารโดยใชก้ ระบวนการทางวทิ ยาศาสตร์ 3.1.3 เพ่ื อให้ มีเจตคติที่ดีต่อการศึกษ าและสำรวจตรวจสอบโดยการใช้กระบ วน การท าง วิทยาศาสตร์ ประยุกต์ใช้หลักความมีเหตุผล ความพอประ มาณ และหลักความมี ภูมิคุ้มกันในการปฏิ บัติงาน มีพ ฤติกรรม ลักษ ณ ะนิสัยในการปฏิบั ติงานด้วยความ รับผิดชอบ มีความซื่อสัตย์ มีความใฝ่รู้ มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ละเอียดรอบคอบ ปลอดภยั และสามารถทำงานร่วมกับผอู้ ่ืนได้ 3.2 จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 3.2.1 อธิบายความหมายของจลุ นิ ทรยี ไ์ ด้ 3.2.2 อธบิ ายการจำแนกประเภท ชนิด และบอกลักษณะทว่ั ไปจุลนิ ทรีย์ในอาหารได้ 3.2.3 อธิบายความสำคัญของจุลนิ ทรียใ์ นอาหารได้ 3.2.4 บอกชื่อผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการใช้จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ท่ีนำมาผลิตได้อย่าง สอดคลอ้ งกนั 3.2.5 บอกแหล่งทีม่ าของจุลนิ ทรยี ท์ ป่ี นเปอ้ื นในอาหารได้ 3.2.6 อธิบายวิธีการและเลือกใช้วิธีการควบคุมจุลินทรีย์เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหาร ได้อย่างเหมาะสม 3.2.7 น้อมนำหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ัติงาน 3.2.8 มีความสนใจใฝ่รู้ มเี หตผุ ล เพียรพยายาม รอบคอบ ซ่อื สตั ย์ และทำงานกบั ผอู้ น่ื ได้ 3.3 การบูรณาการคณุ ธรรมจรยิ ธรรม และคุณลกั ษณะอนั พึงประสงค์ 3.3.1 เข้าช้ันเรียนตรงตอ่ เวลา 3.3.2 แสวงหาความรอู้ ยา่ งสม่ำเสมอ 3.3.3 ปฏิบัตงิ านดว้ ยความรับผิดชอบ ซื่อสตั ย์ ใฝ่รู้ มีความคิดริเริ่มสรา้ งสรรค์ ละเอยี ด รอบคอบ ปลอดภยั และสามารถทำงานรว่ มกบั ผูอ้ น่ื ได้ 3.4 การบูรณาการหลักปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพียง 3.4.1 ความพอประมาณ 1) เลือกใชว้ ิธกี ารควบคุมจุลนิ ทรยี ท์ ่ีเหมาะสมต่อชนิดและประเภทของอาหาร 2) เรียนรูผ้ ลกระทบจากจลุ นิ ทรียท์ ี่มีผลต่อการเสื่อมเสียของอาหารเพ่ือ นำไปใช้ประโยชนใ์ นชวี ติ ประจำวนั 3.4.2 ความมเี หตุผล 1) ศกึ ษาสภาวะแวดลอ้ มทม่ี ผี ลตอ่ การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรยี ์ในอาหาร 2) ศกึ ษาเรียนรู้การใชจ้ ุลนิ ทรียใ์ นการผลิตเปน็ ผลิตภัณฑอ์ าหารชนิดต่างๆ เพื่อการ ถนอมอาหาร

59 3.4.3 การมีภมู คิ ุ้มกนั ในตัวที่ดี 1) เห็นความสำคัญของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหาร 2) เรยี นรู้เก่ยี วกบั วธิ กี ารป้องกนั การปนเปื้อนของจลุ ินทรียใ์ นอาหาร 3) นำความรู้เรอ่ื งป้องกันและควบคุมการปนเป้ือนของจุลินทรียใ์ นอาหารไปใชป้ ระโยชน์ 3.4.4 เงอ่ื นไขความรู้ 1) ผู้เรียนมีความรู้ความเข้าใจท่ีถูกต้องในเร่ืองเกี่ยวกับ ความหมายของจุลินทรีย์ ชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร ความสำคัญของจุลินทรีย์ในอาหาร แหล่งที่มาของ จุลินทรีย์ท่ีปนเปื้อนในอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ท่ีผลิตได้จากก ารทำงาน ของจุลินทรีย์ ความรู้เก่ียวกับการถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ ท่ีสามารถควบคุม จุลินทรียเ์ พอื่ ปอ้ งกนั การเสื่อมสลายของอาหาร 3.4.5 เง่ือนไขคณุ ธรรม 1) ผ้เู รยี นมีความรับผิดชอบ ซ่อื สตั ย์ สามารถใชส้ ติปญั ญาในการศกึ ษาเล่าเรียน สืบค้น แสวงห าความรู้ด้วยต้นเอง มีความขยัน อดทน มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ละเอียดรอบคอบ ประหยัด รู้จักแบ่งปัน และสามารถทำงานร่วมกับผู้อื่นได้ 4. สาระการเรยี นรู้ 4.1 ความหมายของจุลนิ ทรีย์ 4.2 การนำจลุ นิ ทรยี ์ไปใช้ประโยชน์ในดา้ นตา่ งๆ 4.2.1 ดา้ นการแพทย์ 4.2.2 ดา้ นการเกษตร 4.2.3 ด้านสิง่ แวดลอ้ ม 4.2.3 ดา้ นอตุ สาหกรรม 4.3 ชนิดของจุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร 4.3.1 ตัวอยา่ งแบคทีเรียทมี่ บี ทบาทในอาหาร 4.3.2 ตัวอย่างเช้ือราท่ีมคี วามสำคญั ในอาหาร 4.3.3 ตวั อยา่ งยีสต์ท่ีมีความสำคัญในอาหาร 4.4 แหลง่ ท่มี าของจุลินทรีย์ทีป่ นเปอ้ื นในอาหารทำใหเ้ กิดการเน่าเสยี ของอาหาร 4.4.1 ดนิ และน้ำ 4.4.2 พืชและผลิตภัณฑจ์ ากพืช 4.4.3 การเน่าเสียของเนอ้ื สตั ว์และผลิตภณั ฑ์ 4.4.4 การเนา่ เสียของไขไ่ ก่และไขเ่ ปดิ 4.4.5 การเน่าเสียของสตั ว์น้ำ 4.4.6 การเน่าเสียของนม 4.4.7 การเนา่ เสยี ของอาหารกระป๋อง

60 4.5 การถนอมอาหาร 4.4.1 การทำลายจุลนิ ทรยี ์ด้วยความร้อน 4.4.2 การถนอมอาหารโดยใชอ้ ุณหภมู ิตำ่ 5. กจิ กรรมการเรยี นรู้ (สัปดาหท์ ่ี 6) สอนคร้ังที่ 1-2 (ชวั่ โมงที่ 16-18) 31. ครูเช็คช่ือผู้เรียนตามใบรายช่ือ หลังจากน้ันชี้แจงจุดประสงค์การเรียนรปู้ ระจำหน่วยการเรียน หัวข้อต่างๆ ตาม สาระการเรียนรู้ 32. ผูเ้ รยี นทำแบบทดสอบก่อนเรียนประจำหนว่ ย ขนั้ สนใจปัญหา (Motivation) 33. ครนู ำเข้าสู่บทเรยี นโดยการเปิด Power Point แสดงภาพปรศิ นาเกีย่ วกับจลุ ินทรียในอาหารทม่ี ีท้ังผลิตภณั ฑ์ ทไี่ ด้จากการนำจลุ ินทรยี ์มาใช้เพือ่ การผลติ และภาพการเส่ือมสภาพของอาหารและใชค้ ำถามนำเข้าสู่ บทเรียน ดงั นี้ 33.1 ภาพอาหาร และผลติ ภัณฑ์อาหารท่ผี ลิตได้จากการนำจลุ ินทรยี ม์ าใช้ในการผลิตและถามว่าในภาพ คืออะไร มีวิธีการทำไดอ้ ย่างไรบ้าง ขั้นใหเ้ น้อื หาขอ้ มูล (Information) 34. ครูนำใหผ้ ู้เรียนให้ร่วมกันอภิปราย ความหมายของจุลนิ ทรีย์ การศึกษาค้นพบจลุ ินทรยี ์และสรุปสาระสำคัญ ร่วมกัน 35. ครูอธิบายเพ่ิมเติมโดยใช้สื่อPower Point ประกอบการบรรยาย เกี่ยวกับความหมาย ความสำคัญของ จุลนิ ทรีย์ ทม่ี ีการนำมาใชป้ ระโยชนใ์ นด้านการแพทย์ การเกษตร สิ่งแวดล้อมและด้านอตุ สาหกรรม 36. ครูอธิบายพร้อมยกตัวอย่างจุลินทรียในอาหาร โดยใช้ส่ือประกอบแสดงด้วยสไลด์ Power Point เพื่อให้ ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้และมีความเข้าใจมากขึ้น โดยอธิบายเกี่ยวกับ ลักษณะทั่วไป โครงสรา้ งเด่นที่สามารถ นำมาจำแนกประเภทของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร ออกเป็นแบคทีเรีย เชื้อราและยสี ต์ 37. ให้ผู้เรียนจับสลากเพื่อแบ่งหัวข้อให้ผู้เรียนศึกษาจากใบความรู้และสืบค้นความรู้เพ่ิมเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ อาหารที่ได้จากจุลินทรีย์ 3 กลุ่ม ได้แก่ แบคทีเรีย เช้ือรา และยีสต์ อภิปรายร่วมกัน ภายในสมาชิกท่ีจับ ฉลากได้จุลินทรีย์ประเภทเดียวกัน แล้วให้ส่งตัวแทนออกมานำเสนอ สรุปลักษณะกระบวนการผลิตอาหาร จากจลุ ินทรียแ์ ต่ละชนิด และยกตวั อย่างผลติ ภณั ฑ์อาหารของแต่ละกลมุ่ 38. ครูอธิบายให้ความรู้เรื่องเพ่ิมเติม ในส่วนที่ผู้เรียนแต่ละกลุ่มอภิปรายเน้ือหาไม่ครบถ้วน โดยใช้ส่ือ Power Point ประกอบการบรรยาย 39. ผู้เรียนศึกษาทำความเข้าใจ และอภิปรายถามตอบ แลกเปลี่ยนเรียนรู้ แสดงความคิดเห็น และสรุปร่วมกัน เก่ียวกบั ผลิตภัณฑอ์ าหารที่ได้จากจลุ นิ ทรยี ์แตล่ ะประเภท 40. ครูสรปุ เนือ้ หาร่วมกับผ้เู รียนเกย่ี วกับการจำแนกกล่มุ จุลนิ ทรยี ์ในอาหาร

61 ขน้ั พยายาม (Application) 41. ครูประเมินผู้เรียนจากการที่ได้ร่วมกนั อภิปรายสรุป และซักถามผูเ้ รียน พร้อมกบั เปดิ โอกาสให้ผู้เรียนซักถาม ในเร่อื งทมี่ ีข้อสงสยั 42. ครูช้ีแจงและอธิบาย ใบกิจกรรมที่ 3.1 เรื่อง ชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร และมอบหมายให้ผู้เรียนลงมือ ปฏิบัติ ภายในเวลาที่กำหนด โดยครูเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้ซักถามข้อสงสัยระหว่างที่ผู้เรียนทำกิจกรรมท่ี 3.1 เสร็จให้นำส่งครูผู้สอน กรณีผู้เรียนท่ีไม่ส่งภายในเวลาที่กำหนด มีการจำแนกด้วยสีหมึกที่ใช้ขณะตรวจ งาน ขน้ั สำเรจ็ ผล (Progress) 43. ครปู ระเมินผลการทำกจิ กรรมและนำเสนอข้อมูล การใหค้ ะแนนผูเ้ รียน เป็นรายกลุม่ 44. ครูประเมนิ ผลการทำใบกจิ กรรมท่ี 3.1 เรือ่ ง ชนดิ ของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหาร โดยการให้คะแนนผเู้ รยี น เป็น รายบุคคล 45. ครูมอบหมายงาน ตามใบกิจกรรมท่ี 3.2 ผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์ ได้แก่ แหนม ผักกาดดอง นม เปรีย้ ว อุตสาหกรรมลูกกวาด ลูกอม แยม เย็ลล่ี ขนมปัง เคร่ืองดืมแอลกอฮอล์หลากหลายชนิด ได้แก่ เบียร์ ไวน์ เหล้า บร่นั ดี สอนคร้งั ที่ 3-4 (ช่ัวโมงที่ 19-21) 7. ครูเช็คชื่อผู้เรียนตามใบรายชื่อ หลังจากน้ันทบทวนความรู้เดิมท่ีได้จัดการเรียนการสอนครั้งที่ผ่านมา ตาม หวั ข้อต่างๆ ในสาระการเรยี นรู้ ที่ครไู ด้บันทึกการสอนไว้ 8. ครูให้ผู้เรียนส่งงานท่ีได้มอบหมายไว้ในครั้งที่ผ่านมา คือ ใบกิจกรรมที่ 3.2 เร่ืองการสืบค้นจาก Internet ผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์ ใช้หมึกสีแดงปั๊มตรายางเป็นสัญลักษณ์แสดงว่าใบงานฉบับน้ีส่งตรงตาม กำหนดเวลา ขั้นสนใจปัญหา (Motivation) 9. ครูตงั้ คำถามถามผเู้ รยี น โดยรวมแบบไม่เจาะจงผูต้ อบ ภาพการเสอ่ื มสภาพของอาหาร ดงั น้ี 9.1 ภาพขนมปงั ขึ้นรา เกดิ จากอะไร ถามตอบเกย่ี วกบั ประสบการณ์ของผเู้ รยี นทเี่ คยพบเห็น 9.2 ภาพการเน่าเสียของ เน้ือสัตว์ ไข่ นมอาหารกระป๋อง จากนั้นถามว่าเกิดจากอะไร ถามตอบเก่ียวกับ ประสบการณ์ของผู้เรยี นทีเ่ คยพบเห็น 9.3 ภาพการ์ตูนที่แสดงอาการของคนที่อาหารเป็นพิษ ท้องเสีย ปวดท้อง และถามผู้เรียนเกี่ยวกับ ประสบการณข์ องตนเองว่าเคยมอี าการแบบนี้หรือไม่ เกดิ จากอะไร และได้อย่างไร 9.4 ถามผเู้ รยี นเก่ียกบั สาเหตขุ องการเน่าเสยี หรือการเส่ือมเสียสภาพของอาหาร 9.5 ถามผ้เู รยี นเกีย่ วกบั วิธกี ารการปอ้ งกันการเน่าเสียหรือการเสื่อมเสียสภาพของอาหาร ขั้นศกึ ษาข้อมูล (Information) 10. ครูใช้คำถามนำเพ่ือให้ผู้เรียนรว่ มกนั อภิปรายเก่ียวกับ เรื่องการปนเป้อื นของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร แหล่งท่ีมาของ จลุ ินทรยี ์ วธิ ีการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารและสรุปสาระสำคัญร่วมกัน โดยครูอธิบายเพิ่มเติม ประกอบการใชส้ อ่ื Power Point เพื่อให้ผ้เู รยี นเห็นภาพประกอบขณะรบั ฟังการบรรยาย

62 11. โดยครอู ธิบายเพิ่มเตมิ ประกอบการใช้สอื่ Power Point เรือ่ งวิธกี ารควบคุมจุลินทรีย์เพ่ือป้องกันการเส่ือมสภาพ ของอาหาร 12. ผเู้ รยี นร่วมกนั สรุปความร้โู ดยมีครเู ป็นผู้คอยใหค้ ำแนะนำเพมิ่ เตมิ ในเร่อื งเก่ียวกบั เทคนิควิธกี ารควบคมุ จุลนิ ทรีย์ ตามทไ่ี ด้รบั ฟังและ มอบหมายให้ผเู้ รยี นสืบคน้ หาความรูเ้ พิ่มเตมิ ขน้ั พยายาม (Application) 7. ครูช้ีแจงและอธิบาย ใบกิจกรรมที่ 3.3 เร่ือง การนำความรู้เร่ืองจุลินทรีย์ในอาหารไปใช้นีวิตประจำวัน โดยมอบหมายให้ผู้เรียนได้นำความรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารไปทดลองใช้เพ่ือการถนอมอาหาร หรือ นำความรู้เกี่ยวกับวิธีการควบคุมจุลินทรีย์ในอาหารไปใช้เพื่อการเก็บรักษาสภาพของอาหาร ให้ผู้เรียน นำเสนองานตามกิจกรรมนี้โดยลงมือปฏิบัติ และบันทึกเป็นคลิปวิดีโอสั้นๆ พร้อมกับบรรยายประกอบ และโพสคลิปวิดีโอนี้ผ่าน Social Media เช่น อาจเป็น Youtube หรือ Facebook ช่องทางใดช่องทาง หน่ึง แลว้ สง่ Link มาท่ี กล่มุ Lineของชัน้ เรียน เพ่ือใหค้ รูได้ประเมินผลกิจกรรมทไ่ี ด้ทำและนำเสนอไป ขัน้ สำเรจ็ ผล (Progress) 8 ครูและนักเรียนร่วมกันสรุปสาระสำคัญ เรื่อง ความก้าวหน้าและผลของเทคโนโลยีชีวภาพที่มีต่อ สังคมและสิง่ แวดลอ้ ม โดยครสู ลบั ระหว่างการสรุปดว้ ยการถามคำถาม เกยี่ วกับเนอ้ื หาทไ่ี ดเ้ รยี นไป 9. ครทู บทวนความรู้ความเข้าใจเนื้อหาของผเู้ รยี นดว้ ยการเฉลยคำถามชวนคิดและแบบฝึกหดั ทา้ ยบท ในหนงั สอื เรียน ในหน่วยการเรยี นที่ 3 เรื่องจลุ นิ ทรยี ์ในอาหาร และกระตุ้นให้ผู้เรียนได้เรยี นอย่าง สนกุ ด้วยการเล่นเกมตอบคำถามออนไลนบ์ นเวบ็ ไซต์ Kahoot พร้อมกับบนั ทึกคะแนนเพ่ือการ การประเมินผู้เรยี นเปน็ รายบคุ คล หรอื รายคู่กไ็ ด้ข้นึ อยู่กับสถานะการ และทรพั ยากร 10. ค รูบั น ทึ ก ค ะแ น น ข อ งผู้ เรีย น ท่ี ได้ จาก ก ารต อ บ ปั ญ ห าใน เก ม ก ารท ำแ บ บ ฝึ ก หั ด ใน ห นั งสื อ ประกอบการเรียนตามกิจกรรมคำถามชวนคิดและแบบฝึกหัดท้ายบท รวมท้ังนับรอยปั๊มที่ครูได้ ตรวจให้คะแนบนใบกิจกรรมการเรยี นรทู้ ่ี 3.1 , 3.2 และ 3.3 เพื่อแสดงว่าสง่ งานตามเวลา 11. ให้ผู้เรียนทำการทดสอบหลังเรียนประจำหน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 เร่ืองจุลินทรีย์ในอาหารเพ่ือประเมินผล การเรียนรู้ประจำหนว่ ย ขั้นสำเร็จผล (Progress) 12. ครูแจง้ ผลคะแนนพรอ้ มกบั บันทึกคะแนนการตอบปญั หาเกมส์ออนไลน์ 13. ตรวจและแจง้ ผลคะแนนการทำแบบทดสอบใหผ้ ู้เรยี นไดท้ ราบ และบันทึกคะแนน 1 4 . บั น ทึ ก ผ ล ก า ร ป ร ะ เมิ น ใบ กิ จ ก ร ร ม ด้ า น ค ว า ม ถู ก ต้ อ ง โด ย ค รู เฉ ล ย ห น้ า ช้ั น เรี ย น แ ล ะ ให้ ผู้เรียน ส ลับ กัน ต รวจให้ ค ะแน น แ ละด้ าน การตรงต่ อเวล าโดย นั บ จำน วน รอยป๊ั ม ท่ี มี สี ห มึ ก ต่างกนั ตามที่ได้บนั ทกึ ไว้ในตอนสง่ งาน 6. สอ่ื และแหลง่ การเรียนรู้ 6.16 หนังสอื เรียนวิทยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชีพธรุ กจิ และบริการ 6.17 สอื่ สไลด์ Power Point เรือ่ งจุลนิ ทรีย์ในอาหาร 6.18 เกมตอบปญั หาออนไลน์ ทสี่ รา้ งบนเว็บไซต์ Kahoot ที่สอดคล้องกบั เน้อื หาทีจ่ ดั การเรยี นการ สอน และมลี ักษณะคู่ขนานกับแบบทดสอบหลังเรียน

63 6.18.1 ใบความรู้ 6.18.2 ใบกจิ กรรม 3.1, 3.2 และ 3.3 6.18.3 ใบมอบหมายงาน ให้ผลิตสอื่ วดี ทิ ัศให้ความรู้ เรื่อง การนำความรู้เรอ่ื งจลุ นิ ทรีย์ในอาหารไปใช้ใน ชวี ติ ประจำวนั 6.18.4 แบบทดสอบกอ่ นและหลงั เรียนประจำ หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 7. หลักฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้ 7.1.1 ผลการทำแบบทดสอบหลงั เรียน 7.1.2 ผลคะแนนการตอบคำถามออนไลน์รายบุคคลหรือรายคู่ 7.1.3 ผลคะแนนจากการปฏิบตั ิงานตามใบงาน ใบกิจกรรม และใบมอบหมายงาน 7.2 หลักฐานการปฏบิ ัตงิ าน 7.2.1 ใบกจิ กรรม ใบงาน และใบมอบหมายงาน 7.2.2 สมดุ เชค็ ชือ่ การเข้าเรยี นในวชิ าและสมุดบันทึกการส่งงาน 8. การวดั และประเมินผลการเรยี นรู้ 8.1 เครือ่ งมือประเมนิ 8.1.1 ใบงาน ใบกจิ กรรม ใบมอบหมายงาน 8.1.2 คำถามชวนคดิ ในหนังสอื เรยี น 8.1.3 เกมตอบคำถามออนไลนบ์ น Kahoot 8.1.4 แบบทดสอบก่อน-หลงั เรยี น 8.1.5 แบบสังเกตพฤติกรรมการปฏบิ ตั ิกิจกรรมระหว่างเรียน 8.1.6 แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม ค่านยิ มและคุณลักษณะอนั พงึ ประสงค์ 8.2 เกณฑ์การประเมนิ 8.2.1 ต้องทำงานทุกใบงาน ใบกิจกรรม และใบมอบหมายงาน เกณฑ์ผา่ น 50% ขึ้นไป 8.2.2 เขยี นคำตอบท่ึสมบูรณ์ในกิจกรรมคำถามชวนคดิ ในหนงั สอื เรยี นอย่างครบถว้ นทุกข้อ 8.2.3 คะแนนแบบทดสอบหลังเรียนเกณฑ์ผ่าน 60% ขนึ้ ไป 8.2.4 นกั เรียนมีพฤติกรรมการปฏิบัติกิจกรรมกลุ่มทเ่ี หมาะสม ถอื วา่ ผ่าน 8.2.5 นำเสนอผลงานไดช้ ัดเจน มีเนือ้ หาครบถ้วน ถูกตอ้ งสมบรู ณ์ ถือวา่ ผ่าน 8.2.6 มีคณุ ธรรมจริยธรรม ค่านิยม และคุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ ทเี่ หมาะสม ถือวา่ ผ่าน 9. เอกสารอ้างอิง หนังสือเรียนวิชาวิทยาศาสตร์เพอื่ พัฒนาอาชีพธรุ กิจและบริการ รหัสวิชา 20000-1303

64 10. บนั ทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้ 10.1 ข้อสรุปหลังการจัดการเรียนรู้ ........................................................................................................ ........................................................ ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... ................................................................. ............................................................................................................................. ................................... .......................................................................................................................................................... ...... ............................................................................................................................ .................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... ................................................................. ............................................................................................................................. ................................... 10.2 ปัญหาทีพ่ บ ......................................................................................................................................... ....................... ........................................................................................................... ..................................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... 10.3 แนวทางแก้ปัญหา ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ......................................................................................................................................... ....................... ........................................................................................................... ..................................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ...................................

65 ใบความรู้ หนว่ ยที่ 3 รหัสวิชา 20000-1303 ชื่อวิชา วิทยาศาสตรเ์ พอื่ พฒั นาอาชีพธรุ กิจและบริการ ภาคเรียนที่ 1 ชอื่ หน่วย จุลินทรยี ์ในอาหาร ชือ่ เรอ่ื ง ความหมายและประโยชน์ของจลุ ินทรีย์ในดา้ นต่างๆ เวลารวม 6 ชั่วโมง จำนวน 6 ชว่ั โมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป 1. สบื ค้นขอ้ มลู อภปิ รายและอธิบายเกีย่ วกบั ความหมายของจลุ นิ ทรีย์ในอาหาร 11. อธิบายความสำคัญของจุลนิ ทรีย์ทีม่ ตี อ่ ด้านตา่ งๆ ได้ 12. สบื คน้ และอภิปรายเพ่ือศกึ ษาวธิ กี ารนำจุลนิ ทรยี ์มาใชใ้ นงานอาหาร 13. สืบคน้ ข้อมลู อภปิ รายและอธิบายเกยี่ วกบั แหลง่ ที่มาของการปนเปอื้ นจุลนิ ทรีย์ ลกั ษณะการ ปนเป้อื น ในอาหารประเภทต่างๆ 14. อธบิ ายหลักการควบคมุ และป้องกันการปนเป้ือนของจลุ ินทรยี ์ในอาหารประเภทต่างๆ 15. อธิบายลกั ษณะสภาพของ อาหารประเภทต่างๆ ทีเ่ กดิ การเส่อื มสภาพเนื่องจากการปนเปื้อน ของจลุ นิ ทรยี ป์ ระเภทตา่ งๆ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. ระบคุ วามหมายและความสำคัญของจุลินทรีย์ในอาหารได้ 2. บอกขน้ั ตอนวิธีการของการนำจุลนิ ทรีย์มาใช้ประโยชนใ์ นการผลติ อาหารประเภทต่างๆ 3. บอกประโยชน์ และโทษของจลุ ินทรยี ์ที่เก่ียวข้องกับอาหารประเภทตา่ งๆ ได้ . 4. สำรวจ ตรวจสอบและปฏบิ ตั ิเกีย่ วกับการนำความรู้เรอ่ื งจุลินทรยี ใ์ นอาหารมาใชป้ ระโยชน์ใน ชีวติ ประจำวันและสามารถผลิตเป็นส่อื เผยแพรค่ วามรู้ได้ สมรรถนะรายหน่วย - แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกย่ี วกับหลักการเกี่ยวกบั จลุ นิ ทรยี ์ในอาหารได้

66 ใบความรู้ หน่วยที่ 3 จุลินทรยี ใ์ นอาหาร 3.1 ความหมายของจลุ ินทรีย์ รอบๆตัวเรา ต้ังแต่บนร่างกายไปจนถึงสงิ่ แวดล้อมท่ีเราได้สมั ผสั มีเชื้อจุลินทรยี ์ปะปนอยู่ หลายคนอาจสงสัย ว่าเช้ือจุลินทรีย์คืออะไร เชื้อจุลินทรีย์เป็นส่ิงมีชีวิตขนาดเล็กระดับไมครอนและมีความหลากหลายมากที่สุด มีทั้ง มองเห็นได้ด้วยตาเปลา่ เช่น เช้ือรา รวมไปถึงเหด็ ชนิดตา่ งๆ และที่มองไมเ่ ห็นไดด้ ว้ ยตาเปล่า เช่น เชือ้ แบคทีเรีย เช้ือ ยีสต์ ซ่ึงเชื้อจุลินทรีย์มีบทบาทที่ต่างกัน กล่าวคือ มีท้ังเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารแล ะ เชอ้ื จุลนิ ทรียท์ ก่ี ่อโรคในอาหาร

67 3.2 ประโยชน์ของจุลนิ ทรีย์ และการจำแนกประเภทจุลินทรียใ์ นอาหาร สำหรับเชื้อจุลินทรีย์ท่ีมีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารน้ัน ตัวเช้ือจุลินทรีย์สามารถเปลี่ยนอาหารให้เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาหรือเพิ่มคุณค่าโภชนาการของ อาหารได้ โดยเชื้อจลุ ินทรีย์เหล่านมี้ ีประโยชนท์ ีแ่ ตกต่างกนั ออกไป ดังนี้ 3.2.1 เชื้อแบคทีเรีย จัดได้วา่ มีขนาดเล็กสุดเม่ือเทยี บกับเชื้อจุลินทรียช์ นิดอ่ืนและมีความหลากหลายมาก ที่สุด ดังนั้นแบคทีเรียจึงสามารถผลิตสารท่ีเป็นประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น แบคทีเรีย กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก ประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมนมหมัก (โยเกร์ิต นมเปรี้ยว เนยแข็ง) หรือในกลุ่มผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์ (แหนม ซาลามิ) รวมไปถึงผักหมักดองชนิดต่างๆ (ซาวเคราท์ กิมจิ), แบคทีเรียกลุ่มผลิตกรดอะซิติก ใน อตุ สาหกรรมน้ำส้มสายชู นอกจากการผลิตกรดแล้วแบคทีเรยี ยังสามารถสรา้ งสารกลุ่มพอลิเมอร์หรือเส้นใยได้ เช่น เช้ือแบคทีเรีย Bacillus natto ในถ่ัวหมักญี่ปุ่น หรือเช้ือแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ใช้ในการผลิตวุ้น มะพร้าว (Nata De coco) ซง่ึ เป็นเสน้ ใยเซลลโู ลส เปน็ ตน้ 2.2.2 เชือ้ ยสี ต์ เซลล์มขี นาดกลาง ถา้ สอ่ งใต้กล้องจลุ ทรรศน์มกั เห็นการแบ่งตวั แบบแตกหน่อ เซลล์ยสี ต์ที่ มกั นำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเคร่ืองด่ืมแอลกฮอล์ เช่น เบยี ร์ ไวน์ และสรุ ากลั่นตา่ งๆ คือ เชอ้ื ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เนื่องจากสามารถเปลย่ี นน้ำตาลในวัตถดุ ิบใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์และก๊าซ คารบ์ อนไดออกไซด์ไดใ้ นสภาวะไมม่ ีออกซิเจน ซ่ึงก๊าซน้ีสามารถนำมาใช้ในการหมักโดของขนมปงั ให้ขึน้ ฟู

68 นอกจากนเ้ี ช้อื ยีสต์ยงั เป็นแหล่งท่ีมาของสีจากธรรมชาติ เช่น สแี ดงในเตา้ ห้ยู ห้ี รอื ขา้ วแดง จากเช้ือยสี ต์ Monascus purpureus เปน็ ต้น 2.2.3 เช้ือรา จัดเป็นเซลล์จุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย มีความสามารถโดดเด่นในการย่อยสารกลุ่ม คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่ซับซ้อนให้เป็นน้ำตาลหรือกรดอะมิโนได้ ดังนั้น จึงมักถูกใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์ชนิดแรกๆ ในการจัดการวัตถุดิบในรูปของกล้าเช้ือ โดยประยุกต์ใช้หลักๆ ในกลุ่มของอุตสาหกรรมถั่วเหลืองหมัก เช่น ซีอิ๊ว มิ โซะ เต้าเจ้ียว โดยอาศัยเชื้อรา Aspergillus oryzae ในรูปของกล้าเชื้อโคจิ รวมถึงเทมเป้จากเชื้อรา Rhizopus oligosporus ท่ีเป็นอาหารพ้ืนเมืองอินโดนีเซีย, อุตสาหกรรมเครื่องด่ืมแอลกฮออล์จากข้าว เช่น สาโท สาเก ใน ลกั ษณะของกล้าเชื้อ (ลูกแป้ง) ผสมร่วมกับยีสต์ และอุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็ง ท่ีใช้เช้ือราในการย่อยโปรตีนใน เนยแขง็ ใหม้ รี สชาตเิ ขม้ ขน้ ขึ้น เชน่ ชีสบรี ชสี กามองแบร์ บลชู สี เป็นต้น 3.3 เช้ือจลุ ินทรยี ์ทกี่ อ่ โรคในอาหาร ในส่วนของกลุ่มของเชื้อจลุ ินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักเป็นเชื้อแบคทีเรียท่ีก่อให้เกิดโรคในทางเดินอาหาร เช่นคลื่นไส้ อาเจียน ถา่ ยท้อง หรือแม้แต่มีผลเป็นพิษต่อระบบประสาท เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารแบ่งตามการ รับเข้าสู่ร่างกายเป็นสองกลุ่ม คือ (1) การรับเซลล์จุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ผ่านอาหารหรือน้ำท่ีปนเป้ือน จากน้ันเซลล์ จลุ ินทรีย์เหล่าน้ีได้เพ่ิมจำนวน จนเกิดภาวะอาหารเป็นพิษ และ (2) การรับประทานสารพิษท่ีมีอยู่แล้วในอาหารเข้า สู่ร่างกาย โดยเชอื้ จลุ นิ ทรียก์ ่อโรคสายพันธุห์ ลักๆ ไดแ้ ก่ 3.3.1 เชื้อแบคทีเรยี Staphylococcus aureus สามารถสร้างสารพิษทนความร้อนลงส่อู าหาร โดยพบได้ ทวั่ ไปตามสว่ นต่างๆของร่างกาย เช่น มือ จมูก ผวิ หนัง และมักพบในอาหารกล่มุ ที่สัมผสั กบั ผู้ปรุงอาหารโดยตรง เชน่ ผลิตภัณฑแ์ ป้ง ครีมหรือคสั ตารด์ ลูกชบุ เปน็ ตน้ 3.3.2 เช้ือแบคทเี รยี Clostridium botulinum สรา้ งสารพิษโบทลู ินัมทอกซิน ที่เป็นพิษตอ่ ระบบประสาท มอี นั ตรายถึงชีวติ พบได้ในดนิ และพืชผักท่ปี ลกู ในดิน ในสภาวะไม่มอี อกซิเจน มกั พบในอาหารกระป๋อง หน่อไม้ปี๊บ

69 3.3.3 เชือ้ แบคทีเรีย Salmonella spp. ทำใหผ้ ้ปู ่วยมอี าการลำไส้อักเสบและภาวะอาหารเป็นพษิ พบได้ใน ระบบทางเดินอาหารของสัตว์ปกี ดิน และนำ้ ท่ีปนเป้อื น จงึ มกั พบในผลิตภณั ฑ์อาหารจากเน้อื ไก่ ไขไ่ ก่ เนอ้ื สัตว์ น้ำนม เปน็ ตน้ 3.3.4 เช้อื แบคทเี รีย E. coli พบอาศยั อย่ใู นทางเดินอาหารสว่ นลำไสข้ องคนและสัตว์ สว่ นใหญแ่ พร่สคู่ นได้ ทางการรบั ประทานอาหารหรือเครื่องดมื่ ทม่ี ีเชอ้ื ปนเปื้อนอยู่ และพบเชอื้ ได้ในอาหารท่ีได้รับ การปรุงไม่ถกู สุขลักษณะ เชน่ เน้ือหรือผักดิบ รวมถึงนมและน้ำที่ไมผ่ า่ นกรรมวธิ ีฆ่าเช้อื ด้วยความรอ้ นอย่าง เหมาะสม โดยเฉพาะเชื้อแบคทเี รีย E. coli 0157:H7 ซ่ึงสามารถสรา้ งสารพษิ ทำให้เกิดความเสยี หายใหแ้ ก่เย่อื บุ ของลำไส้อย่างรนุ แรงได้ นอกจากน้ียังมีเช้ือแบคทีเรียก่อโรคชนิดอ่ืนๆ ที่อาจปนเป้ือนมากับอาหาร เช่น เชื้อแบคทีเรีย Listeria monocytogenes อ าจป น เป้ื อ น ใน อ าห ารแ ช่ แข็ งห รือ แ ช่ เย็ น พ ร้อ ม บ ริโภ ค , เช้ื อ แบ ค ที เรีย Vibrio parahaemolyticus อาจปนเปื้อนในอาหารทะเลและเชอื้ แบคทีเรยี Bacillus cereus อาจปนเปอ้ื นในข้าวสุก เป็น ต้น จะเห็นได้ว่ากลุ่มของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักปนเปื้อนมาจากส่ิงแวดล้อม หรือแม้กระทั่งผู้ปรุงอาหาร เอง ดังน้ันผู้บริโภคควรทราบวิธีในการป้องกันเช้ือจุลินทรีย์เหล่าน้ี โดยล้างทำความสะอาดอาหารสดก่อน รับประทาน ใช้ความร้อนในการปรุงอาหารอย่างเพียงพอ และไม่ควรรับประทานอาหารที่ต้ังท้ิงไว้เป็นเวลานานท่ี อุณหภูมิปกติ ขณะเดียวกันผู้ประกอบการควรให้ความตระหนักถึงการป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร โดย ควบคุมการผลิตใหเ้ ปน็ ไปตามหลกั เกณฑ์วิธีการทด่ี ใี นการผลิตอาหาร (GMP) อย่างเคร่งครัดระมัดระวังการปนเปือ้ น ข้ามระหว่างอาหารปรุงสุกกับวัตถุดิบ รวมถึงผู้ปรุงอาหารควรแต่งกายถูกสุขลักษณะและไม่ใช้มือสัมผัสกับอาหาร โดยตรง เพ่ือลดความเสี่ยงของการปนเป้อื นเช้อื จุลินทรยี ์ก่อโรคและเพอ่ื ความปลอดภยั สงู สุดแก่ผบู้ รโิ ภค

70 ใบงานที่ 3.1 หน่วยท่ี 3 รหสั วิชา 20000-1303 สอนครง้ั ที่ 6-7 วิชาวทิ ยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กิจและบริการ หน่วยจลุ นิ ทรยี ์ในอาหาร เวลารวม 6ชัว่ โมง ช่ืองาน จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร จำนวน 6ชั่วโมง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จดุ ประสงคท์ ั่วไป 1. อธบิ ายชนิดของจุลินทรีย์และประโยชนข์ องจุลินทรีย์ดา้ นต่างๆ ได้ 2. อธิบายบทบาทของแบคทีเรยี เช้อื รา และยสี ตในอาหารได้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. อธิบายการเน่าเสยี หรอื การเส่อื มสภาพของอาหารชนดิ ต่างๆ รวมถงึ การตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชนแ์ ละโทษของจุลนิ ทรยี ์ได้ วธิ ปี ้องและควบคุมการเน่าทีเ่ กดิ จากจลุ ินทรีย์ได้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรู้และสำรวจตรวจสอบเร่อื งจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหาร คำชแี้ จง ใหน้ ักเรียนตอบคำถามต่อไปนีใ้ ห้สมบรู ณ์ 1. จลุ นิ ทรยี ์มบี ทบาทในอาหารอยา่ งไร ............................................................................................................................. ......................................... ......................................................................................... ............................................................................. 2. แบคทเี รยี มลี กั ษณะอย่างไร ............................................................................................................................. ......................................... 3. แบคทเี รยี มรี ูปร่างแบบใดบ้าง ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... 4. เมอื่ นำแบคทเี รยี ย้อมสีแกรมสามารถแบ่งไดเ้ ปน็ ชนิดใดบ้าง ...................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 5. แบคทีเรียมีบทบาทอยา่ งไรในอาหาร ...................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .........................................

71 6. แบคทีเรียชนิดใดใช้ในการผลติ นำ้ สม้ สายชู ............................................................................................................................. ......................................... ................................................................................................................................................ ...................... 7. แบคทีเรยี ชนิดใดท่ีมบี ทบาทสำคญั ทำใหอ้ าหารกระป๋องบวมและมีกล่นิ เน่าเหมน็ ................................................................................................................................................................ ...... ............................................................................................................................ .......................................... 8. แบคทเี รยี ชนิดใดใชเ้ ปน็ ตวั บง่ ชกี้ ารปนเป้ือนของอจุ จาระในน้ำและอาหาร ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 9. แบคทเี รียชนดิ ใดมบี ทบาทในการหมักนมเปรยี้ ว ................................................................................................................................................... ................... ............................................................................................................... ....................................................... 10. แบคทีเรียชนิดใดหมกั ยาคลู ท์ ............................................................................................................................. ......................................... ......................................................................................... ............................................................................. 11. โรคทางเดนิ อาหารในมนุษยแ์ ละสตั วเ์ กดิ จากเชื้อใด ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 12. เช้อื รามลี ักษณะอย่างไร .................................................................................................................................................... .................. ................................................................................................................ ...................................................... 13. ไมซเี ลยี มคอื อะไรทำหนา้ ทใ่ี ด ............................................................................................................................. ......................................... 14. ยกตัวอย่างเชื้อราที่มีความสำคญั ในอาหาร ............................................................................................................................. ......................................... 15. ยีสตม์ ลี กั ษณะอย่างไร .................................................................................................................................................... .................. ................................................................................................................ ......................................................

72 ใบงานที่ 3.2 หน่วยท่ี 3 รหัสวชิ า 20000-1303 สอนครงั้ ที่ 6-7 วชิ าวิทยาศาสตร์เพ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กิจและบริการ หนว่ ยจลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร เวลารวม 6ชวั่ โมง ชอื่ งาน จลุ ินทรยี ์ในอาหาร จำนวน 6ช่วั โมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ทั่วไป 1. อธิบายชนดิ ของจุลนิ ทรยี แ์ ละประโยชน์ของจลุ นิ ทรยี ด์ ้านต่างๆ ได้ 2. อธิบายบทบาทของแบคทเี รยี เชอ้ื รา และยสี ตในอาหารได้ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. อธบิ ายการเนา่ เสียหรอื การเสอื่ มสภาพของอาหารชนิดตา่ งๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชนแ์ ละโทษของจุลนิ ทรีย์ได้ วิธีปอ้ งและควบคมุ การเน่าท่ีเกดิ จากจุลินทรยี ์ได้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรู้และสำรวจตรวจสอบเรื่องจลุ นิ ทรยี ์ในอาหาร คำชีแ้ จง ให้นักเรยี นตอบคำถามต่อไปนีใ้ ห้สมบรู ณ์ 1. จลุ ินทรีย์ทป่ี นเปอื้ นในอาหารมาจากแหลง่ ใด .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 2. ดนิ และนำ้ เป็นแหลง่ ทำให้จลุ นิ ทรยี เ์ กิดการปนเปื้อนในอาหารไดอ้ ย่างไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 3. พชื และผลติ ภัณฑ์จากพชื เป็นแหลง่ ทำให้จลุ นิ ทรีย์เกิดการปนเปือ้ นในอาหารได้อยา่ งไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 4. การพิจารณาวา่ อาหารใดเนา่ เสยี หรือไม่พิจารณาจากปจั จัยใดบา้ ง .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 5. การเน่าเสียหรือการเส่ือมของอาหารแบง่ เปน็ แบบใดบา้ ง .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 6. ยกตวั อยา่ งการเนา่ เสียของอาหารทางกายภาพ

73 .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 7. ยกตัวอยา่ งการเน่าเสียของอาหารทางเคมี .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 8. ยกตวั อย่างการเน่าเสยี ของอาหารโดยจลุ ินทรยี ์ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 9. ระบุการเนา่ เสียของเนื้อสัตว์ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 10. เน้อื สัตวท์ ีเ่ น่าเสียมีลกั ษณะอย่างไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................

74 ใบกิจกรรมท่ี 3 หนว่ ยที่ 3 รหัสวชิ า 2000-1303 สอนครง้ั ที่ 6-7 วชิ าวิทยาศาสตร์เพื่อพฒั นาอาชพี ธรุ กจิ และบริการ ชอื่ งานจลุ นิ ทรียใ์ นอาหาร หนว่ ยจุลินทรยี ใ์ นอาหาร เวลารวม 6ชั่วโมง จำนวน 6ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ท่ัวไป 1. อธิบายชนดิ ของจุลินทรยี ์และประโยชน์ของจลุ นิ ทรยี ด์ ้านต่างๆ ได้ 2. อธิบายบทบาทของแบคทีเรยี เช้ือรา และยีสตในอาหารได้ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. อธบิ ายการเน่าเสยี หรือการเสือ่ มสภาพของอาหารชนิดตา่ งๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชน์และโทษของจลุ ินทรียไ์ ด้ วธิ ีป้องและควบคมุ การเนา่ ท่เี กิดจากจลุ ินทรยี ์ได้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเรื่องจุลินทรยี ใ์ นอาหาร กจิ กรรมที่ 1 ลักษณะสัตวน์ ำ้ สด จดุ ประสงค์การเรียนรู้เพื่อสามารถตรวจสอบคุณภาพของสัตวน์ ้ำ อุปกรณ์ 1. สตั ว์นำ้ ท่สี ดและสัตวน์ ้ำที่เน่าเสียได้แก่กุ้งหอยหมึก 2. แว่นขยาย 1 อัน 3. ปากคีบ 1 อัน วธิ ที ำ 1. ใหผ้ เู้ รียนตรวจสอบคณุ ภาพของสัตวน์ ำ้ โดยใชป้ ระสาทสัมผสั ได้แก่ ก้งุ หอย ปู สด กับ กงุ้ หอยปู ทเ่ี นา่ เสยี 2. นำเสนอผลการศึกษา ลักษณะกงุ้ สดและเนา่ เสยี กุ้งสด กุง้ เนา่ เสีย 1. เนอ้ื แนน่ ไม่น่ิม 1. เนอ้ื เละ ไม่แนน่ 2. หวั กงุ้ ต้องแนน่ ติดกับตัวไม่หลดุ ล่อนง่าย 2. หัวกุ้งหลดุ ลอ่ นจากตัวงา่ ย 3. ครีบตา่ งๆ ต้องเป็นมนั ไม่แหง้ 3. ครีบและหางมสี ชี มพู 4. ไม่มีกล่นิ คลา้ ยแอมโมเนยี 4. มีกล่นิ คล้ายแอมโมเนีย

75 ลักษณะหอยสดและเน่าเสีย หอยเน่าเสยี 1. เปลอื กหอยปิดไมส่ นิท หอยสด 2. ลอยนำ้ 1. เปลอื กหอยปดิ สนิท หรือถ้าเปิดอยู่ เม่ือเอา ปูไม่สด มือแหยจ่ ะปิดสนทิ ทนั ที 2. จมนำ้ 1. มกี ลน่ิ เหมน็ 2. หลดุ ง่าย ลักษณะปสู ดและไม่สด 3. เนือ้ เละ ปสู ด 1. ไมม่ ีกลนิ่ เหม็นเน่า 2. กา้ มต้องเหนยี ว ไมห่ ลุดงา่ ย 3. เน้ือแน่น ไม่ยยุ่

76 กจิ กรรมที่ 2 ตรวจสอบคุณภาพนำ้ นม จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ เพื่อสามารถตรวจสอบคุณภาพน้ำนมโดยวิธเี มธลิ ีนบลูรดี ักชนั อุปกรณ์ 1. เมธลิ ีนบลูไธโอไซนาเนต ชนิดเม็ด 1 เม็ด 2. นำ้ กล่นั 200 มิลลลิ ิตร 3. ขวดรปู ชมพู่ 1 ใบ 4. หลอดแกว้ พรอ้ มฝาปดิ ปราศจากเชอ้ื 3 หลอด 5. ปเิ ปตปราศจากเช้อื 3 อนั 6. แทง่ แก้วคนสารปราศจากเชือ้ 3 แท่ง 7. ที่วางหลอดทดสอบ 1 อนั 8. ตวั อยา่ งนำ้ นม เชน่ น้ำนมเก่า น้ำนมใหม่ น้ำนมพาสเจอไรซ์ ฯลฯ 9. water bath 1 เครอ่ื ง วธิ ที ำ 1. นำนำ้ ต้มเดอื ด 200 มิลลิลติ รใส่ลงในขวดชมพู่ (อาจใชข้ วดสีชาหรือใชแ้ ผ่นอะลูมิเนยี มฟอยล์ห้มุ ไว้) 2. ใสเ่ มธิลนี บลูไธโอไซนาเนต ชนดิ เมด็ 1 เมด็ ลงในขวดรูปชมพู่ ใช้แทง่ แกว้ คนให้ละลาย 3. นำตวั อยา่ งนมใส่ในหลอดแก้ว หลอดละ 10 มลิ ลลิ ิตร 4. ใช้ปเิ ปตดดู สารละลายเมธิลนี บลูใสล่ งในหลอดแกว้ ท่ีมีตวั อย่างนมบรรจอุ ยู่หลอดละ 1 มลิ ลลิ ติ ร 5. ใชฝ้ าปดิ หลอดแก้วให้สนทิ และกลับหลอดไปมาช้า 2 – 3 ครงั้ (ห้ามเขย่าหลอดโดยเปดิ หลอด) 6. นำหลอดแกว้ ไปวางในที่วางหลอดทดลอง และนำไปแช่ใน water bath ทีอ่ ุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส 7. เร่ิมจบั เวลาและสงั เกตการเปลีย่ นแปลงสีเมธิลนี บลทู กุ 15 นาที เปน็ เวลา 60 นาที และบนั ทกึ ผล ตารางบันทกึ ผล 0 การเปล่ียนแปลงสีของเมธิลีนบลู 60 น้ำนมทท่ี ดสอบ น้ำนมใหม่ 15 30 45 น้ำนมเกา่

77 แผนการจัดการเรียนรู้รายหนว่ ย รหสั วชิ า 20000-1303 วิชาวิทยาศาสตร์เพอื่ พัฒนาอาชีพธุรกจิ และบรกิ าร2(3) สอนครงั้ ท่ี 11-14 หน่วยท่ี 3 ช่ือหน่วยจลุ ินทรยี ์ในอาหาร เวลา 6 ช่ัวโมง ชั่วโมงท่ี 16-21 สปั ดาหท์ ่ี 6-7 1. สาระสำคัญ จุลินทรีย์ คือส่ิงมีชีวิตขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ ส่วนมากมีเซลล์ เดียว จลุ ินทรยี ์ท่เี ก่ียวข้องกับนมไดแ้ ก่ 1) แบคทเี รยี เจริญเตบิ โตได้อย่างรวดเร็ว ในสภาพแวดลอ้ มทีไ่ ม่สะอาด และ ในอุณหภมู ิประมาณ 15 องศาเซลเซียส. แบคทีเรียท่ีเตบิ โตได้ในนม ไดแ้ ก่ แบคทีเรยี ทีผ่ ลิตกรดแลคติก กรดบวิ ทรี ิก (buteric acid) และกรดโพรพีโอนกิ (propeonic acid) และแบคทเี รียทที่ ำให้นมเนา่ เสยี และมกี ลิ่นเหม็น 2) ยีสต์ ทำลายคุณภาพของอาหารนม แต่จำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา และไวน์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ต้อง ควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ โดยใช้ความร้อนสูงกว่า 47 องศาเซลเซียส. 3) รา จะถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อ แบบพาสเจอร์ไรส์ มีประโยชนใ์ นการผลิตเนยแข็งและ 4) ไวรสั ไดแ้ ก่แบคทีริโอฟาจ (bacteriophage) ไม่ทำใหน้ ม เส่ือมคุณภาพ แต่เป็นตัวทำลายแบคทีเรียท่ีใช้ในการแปรรูปนม เช่น นมเปร้ียว เนยแข็ง ดังนั้นจึงต้องทำลายไวรัส ชนิดน้ี โดยใช้ความรอ้ น และการเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภณั ฑ์อย่างรวดเร็วจะเห็นวา่ จุลนิ ทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ดี ในน้ำนม มีท้งั ชนิดท่ีเป็นประโยชน์และไม่เป็นประโยชน์ หรือบางชนิดอาจให้โทษต่อรา่ งกายมนุษย์ อุตสาหกรรมนม ที่ใช้จุลินทรีย์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น * อุตสาหกรรมการทำเนยแข็ง (Cheese) ซ่ึงต้องใช้จุลินทรีย์ในการ เปล่ียนแปลงทางเอนไซม์ รสชาติและกายสมบัติของเนยแข็งส่วนใหญ่ข้ึนอยู่กับการเปลี่ยนรูปองค์ประกอบของ น้ำนมโดยจุลินทรยี ์ * การทำเนย (Butter) โดยการใช้แบคทเี รยี หลายชนิดรวมกัน ทำให้เนยมีรสอร่อยและมกี ล่ิน หอมชวนรับประทาน * การผลิตนมเปร้ียวชนิดตา่ งๆ เช่น โยเกิร์ต (Yoghurt) ก็ต้องอาศัยจุลินทรีย์ชนิดที่สามารถ ทำให้เกิดกรดและเกิดรสที่ตัองการด้วย ในสภาพธรรมชาติ ส่ิงมีชีวิตต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ต่างก็มีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกันในลักษณะท่ีค่อนข้างจะคงท่ี อันเป็นคุณสมบัติของส่ิงมีชีวิตนั้นๆ และจุลินทรีย์ จะเป็นตัวท่ีมีบทบาทสำคญั มากในระบบนเิ วศน์วิทยาของสิ่งมชี วี ิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เก่ียวกับวฏั จกั รของสารทาง ธรณีบางอย่างและอาหารของ มนุษย์ ซ่ึงโดยพ้ืนฐานแล้วได้มาจากพืชและสัตว์หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพืชและ สัตว์ โดยมี จุลินทรีย์ ที่กำลังทำกิจกรรมอยู่ในอาหารน้ันด้วย แล้วใช้อาหารเป็นแหล่ง Substrate สำหรบั การ เจรญิ เติบโต เพ่ิมจำนวน สร้างเอนไซม์ ตลอดจนการทำใหส้ ี กลิ่น รส ของอาหารเปล่ียนแปลงไป เนอ่ื งจากสาร ท่ีจุลินทรีย์สังเคราะห์ขึ้นหรือจากสาร ท่ีได้จากการย่อยสลายเป็นเหตุให้อาหารน้ันเน่า เสียหาย น่ีคือบทบาท ตามปกตขิ องพวกจุลนิ ทรีย์ ในการศึกษาด้านจุลินทรีย์ในอาหารนั้น จะเน้นหนักไปทางด้านจุลินทรีย์ในกลุ่มท่ีก่อให้เกิดอันตรายแก่ สุขภาพ (Health Hazard) ของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ดังสังเกตได้จากอาหารที่ถูกส่ังไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จำเป็นต้องผ่านการตรวจสอบจุลินทรยี ์กลุ่มดังกล่าว ซึง่ อาจเรียกอีกอยา่ งหนงึ่ ว่า Foodborne microorganisms อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ในกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหาร (Spoilage microorganisms) และ กลุ่มท่ีก่อให้เกิดประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร (Useful microorganisms) โดยจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการ

78 เสื่อมเสียของอาหาร จะกอ่ ให้เกิดการเปล่ียนแปลงของอาหารทผ่ี ู้บริโภคไม่สามารถยอมรับได้ ท้ังในแงข่ องกลิ่น สี รสชาติ เน้ือสัมผัส และรูปลักษณะของอาหาร เปน็ ต้น บางกรณีจุลินทรีย์ไม้ไดก้ ่อใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงโดยตรง แต่มันจะส่งผลให้จุลินทรีย์ธรรมชาติ ท่ีเรียกว่า microflora สามารถเจริญและก่อให้เกิดการเปล่ียนแปลงขึ้น ดังเช่นกรณีของ bacterioghages ซึ่งจะเข้าไปเจริญภายในเช้ือท่ีใช้ประโยชน์จนทำไห้จุลินทรีย์น้ันเกิดการ เปลี่ยนแปลงไป และเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารได้ ส่วนจุลินทรีย์ในกลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์ (Useful microorganisms)น้ัน ก็ทำให้เกิดการเปล่ียนแปลงข้ึนในอาหารเช่นกัน แตะเป็นกานเปล่ียนแปลงที่ จำเปน็ ตอ่ อาหารดงั กล่าว ดงั เช่น น้ำนมถูกเปล่ียนเป็นเนยแข็ง (Cheese) น้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ และ ผัก เป ล่ี ยน เป็ น ผัก ด อ ง เป็ น ต้ น ทั้ งน้ี เราส าม ารถ เรีย กก ระบ วน ก ารท่ี เกิ ด ข้ึน นี้ ได้ ว่า การห มั ก (Fermentation)น่ันเอง แต่ส่ิงที่มีความสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวน้ันมาจากเอนไซม์ (Enzyme) ซึ่งถูก ผลิตขึ้นมาจากจุลินทรีย์ท่ีใช้เอนไซม์นี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาท่ีต้องการให้เกิดข้ึนในอาหารก็ได้ โดยเราสามารถใช้ เอนไซม์ (ที่ผา่ นการสกัดจากเซลลจ์ ุลนิ ทรีย์ดังกล่าว) ลงไปแทนก็ได้ อย่างไรกต็ ามเซลลจ์ ุลินทรยี ก์ ็สามรถนำมาใช้ใน การผลิตอาหารได้เช่นกัน จุลินทรีย์ทั้งกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหาร และกลุ่มที่ก่อให้เกิด ประโยชน์ มีลักษณะท่ีใกล้เคียงกันในกรณีของการก่อให้เกิดการเปล่ียนแปลงข้ึนในอาหาร แต่ในขณะเดียวกันก็ ต่างกันตรง ในกลุ่มแรก ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงท่ีไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนกลุ่มหลัง ก่อให้เกิดการ ยอมรับของผู้บริโภคนัน่ เอง การถนอมอาหารโดยใชค้ วามรอ้ น (Preservation by use of high temperature) สาเหตุสำคัญที่ทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายคือ ความร้อนท่ีอุณหภูมิสูง ทำให้โปรตีนในเซลล์ เกิดการ ตกตะกอน เอนไซมต์ ่าง ๆ เสียคณุ สมบัติ จุลนิ ทรยี จ์ งึ ดำรงชีวิตต่อไปไมไ่ ด้ พาสเจอไรเซชัน (Pasteurization) การใช้ความร้อนในระดับ พาสเจอไรเซช่ัน เป็นการใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดน้ำเดือด ทั้งนี้เพื่อ ทำลายจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรคทุกชนิด ซ่ึงอาจเกี่ยวข้องกับอาหาร และเพ่ือยึดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ จากการเสื่อมเสยี เนอื่ งจากจุลินทรยี ์และเอนไซม์ในอาหาร สเตอริไลเซชนั (Sterilization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (wet heat) ที่ อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 15 นาทีหรือเทียบเท่า ในความเปน็ จริงถา้ จะทำการฆา่ เชือ้ จุลินทรียจ์ น เกิดสภาพปลอดเช้ืออย่างสมบูรณ์หรือที่เรียกว่า true sterility จำเป็นต้องใช้เวลานาน อาจเป็นชั่วโมง ณ อณุ หภูมิ 121 องศาเซลเซียส แต่ในช่วงเวลาดังกล่าวน้ีคุณภาพของอาหาร ก็จะเกิดการเปล่ียนแปลงไปจนอาจทำ ให้ผู้บริโภคไม่สามารถยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารอีกหลายชนิดที่ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จนถึง สภาพน้ี 2. สมรรถนะประจำหน่วย 1. แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกย่ี วกบั จลุ นิ ทรยี ์ทเ่ี ก่ียวข้องกับอาหาร และการถนอมอาหาร 2. ทดลองทดสอบเกยี่ กบั จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหารโดยใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ 3. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 3.1 จดุ ประสงค์ทั่วไป

79 3.1.1 เพอ่ื ให้มคี วามรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเกี่ยวกบั จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร 3.1.2 เพ่อื ให้มที ักษะการทดลองเกยี่ วกบั จุลินทรียใ์ นอาหารโดยใชก้ ระบวนการทางวิทยาศาสตร์ 3.1.3 เพ่ื อให้ มีเจตคติที่ดีต่อการศึกษ าและสำรวจตรวจสอบโดยการใช้กระบ วน การท าง วิทยาศาสตร์ ประยุกต์ใช้หลักความมีเหตุผล ความพอประมาณ และหลักความมี ภูมิคุ้มกันในการปฏิ บัติงาน มีพ ฤติกรรม ลักษ ณ ะนิสัยในการปฏิบั ติงานด้วยความ รับผิดชอบ มีความซ่ือสัตย์ มีความใฝ่รู้ มีความคิดริเร่ิมสร้างสรรค์ ละเอียดร อบคอบ ปลอดภัยและสามารถทำงานร่วมกบั ผอู้ ่นื ได้ 3.2 จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 3.2.1 อธิบายความหมายของจุลินทรียไ์ ด้ 3.2.2 อธบิ ายการจำแนกประเภท ชนดิ และบอกลักษณะทัว่ ไปจุลนิ ทรยี ์ในอาหารได้ 3.2.3 อธิบายความสำคญั ของจลุ ินทรยี ์ในอาหารได้ 3.2.4 บอกชื่อผลิตภัณฑ์อาหารท่ีได้จากการใช้จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ท่ีนำมาผลิตได้อย่าง สอดคลอ้ งกนั 3.2.5 บอกแหลง่ ทมี่ าของจุลินทรยี ท์ ่ีปนเป้อื นในอาหารได้ 3.2.6 อธิบายวิธีการและเลือกใช้วิธีการควบคุมจุลินทรีย์เพื่อป้องกันการเส่ือมสภาพของอาหาร ได้อย่างเหมาะสม 3.2.7 นอ้ มนำหลักปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการปฏิบัติงาน 3.2.8 มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มีเหตุผล เพยี รพยายาม รอบคอบ ซื่อสัตย์ และทำงานกับผอู้ ืน่ ได้ 3.3 การบูรณาการคุณธรรมจรยิ ธรรม และคุณลักษณะอันพงึ ประสงค์ 3.3.1 เข้าชัน้ เรยี นตรงตอ่ เวลา 3.3.2 แสวงหาความรู้อยา่ งสม่ำเสมอ 3.3.3 ปฏิบตั ิงานด้วยความรับผิดชอบ ซ่อื สัตย์ ใฝร่ ู้ มคี วามคิดรเิ ริ่มสรา้ งสรรค์ ละเอียด รอบคอบ ปลอดภัย และสามารถทำงานร่วมกับผู้อนื่ ได้ 3.4 การบรู ณาการหลักปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง 3.4.1 ความพอประมาณ 1) เลือกใชว้ ิธกี ารควบคุมจุลนิ ทรยี ์ที่เหมาะสมตอ่ ชนิดและประเภทของอาหาร 2) เรยี นรู้ผลกระทบจากจุลินทรีย์ท่มี ีผลต่อการเสื่อมเสียของอาหารเพื่อ นำไปใชป้ ระโยชนใ์ นชวี ติ ประจำวัน 3.4.2 ความมเี หตุผล 1) ศึกษาสภาวะแวดล้อมทม่ี ีผลตอ่ การเจริญเติบโตของจุลินทรยี ์ในอาหาร 2) ศึกษาเรียนรูก้ ารใช้จลุ ินทรยี ใ์ นการผลิตเป็นผลิตภณั ฑอ์ าหารชนิดต่างๆ เพ่ือการ ถนอมอาหาร 3.4.3 การมภี ูมคิ ุ้มกันในตวั ทีด่ ี 1) เหน็ ความสำคัญของจุลินทรียใ์ นอาหาร

80 2) เรียนรู้เกย่ี วกับวธิ กี ารป้องกนั การปนเป้ือนของจลุ ินทรยี ์ในอาหาร 3) นำความรเู้ ร่อื งปอ้ งกันและควบคุมการปนเป้อื นของจลุ ินทรยี ใ์ นอาหารไปใช้ประโยชน์ 3.4.4 เงือ่ นไขความรู้ 1) ผู้เรียนมีความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องในเรื่องเก่ียวกับ ความหมายของจุลินทรีย์ ชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร ความสำคัญของจุลินทรีย์ในอาหาร แหล่งท่ีมาของ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ที่ผลิตได้จากการทำงาน ของจุลินทรีย์ ความรู้เกี่ยวกับการถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ ท่ีสามา รถควบคุม จลุ ินทรีย์เพ่ือป้องกนั การเสอ่ื มสลายของอาหาร 3.4.5 เงอ่ื นไขคุณธรรม 1) ผเู้ รียนมีความรับผดิ ชอบ ซื่อสตั ย์ สามารถใช้สติปัญญาในการศกึ ษาเลา่ เรยี น สืบคน้ แสวงห าความรู้ด้วยต้นเอง มีความขยัน อดทน มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ละเอียดรอบคอบ ประหยัด รู้จักแบ่งปัน และสามารถทำงานร่วมกับผู้อื่นได้ 4. สาระการเรียนรู้ 4.1 ความหมายของจลุ นิ ทรีย์ 4.2 การนำจุลินทรยี ์ไปใชป้ ระโยชนใ์ นด้านตา่ งๆ 4.2.1 ดา้ นการแพทย์ 4.2.2 ด้านการเกษตร 4.2.3 ด้านสงิ่ แวดล้อม 4.2.3 ดา้ นอุตสาหกรรม 4.3 ชนิดของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร 4.3.1 ตัวอย่างแบคทเี รียที่มีบทบาทในอาหาร 4.3.2 ตัวอยา่ งเชื้อราท่ีมคี วามสำคญั ในอาหาร 4.3.3 ตวั อย่างยีสต์ที่มีความสำคญั ในอาหาร 4.4 แหลง่ ทีม่ าของจลุ ินทรยี ์ท่ีปนเปอื้ นในอาหารทำใหเ้ กิดการเน่าเสียของอาหาร 4.4.1 ดินและน้ำ 4.4.2 พชื และผลติ ภณั ฑจ์ ากพชื 4.4.3 การเน่าเสยี ของเนื้อสตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์ 4.4.4 การเนา่ เสียของไข่ไก่และไข่เปดิ 4.4.5 การเนา่ เสียของสัตว์นำ้ 4.4.6 การเนา่ เสียของนม 4.4.7 การเนา่ เสียของอาหารกระป๋อง 4.5 การถนอมอาหาร 4.4.1 การทำลายจลุ นิ ทรยี ์ดว้ ยความรอ้ น 4.4.2 การถนอมอาหารโดยใช้อุณหภมู ติ ำ่

81 5. กิจกรรมการเรยี นรู้ (สัปดาหท์ ่ี 6) สอนคร้งั ที่ 1-2 (ชว่ั โมงที่ 16-18) 46. ครูเช็คชื่อผู้เรยี นตามใบรายชื่อ หลังจากนั้นชี้แจงจุดประสงค์การเรียนร้ปู ระจำหน่วยการเรียน หัวข้อต่างๆ ตาม สาระการเรยี นรู้ 47. ผเู้ รียนทำแบบทดสอบก่อนเรียนประจำหนว่ ย ขั้นสนใจปัญหา (Motivation) 48. ครนู ำเขา้ สู่บทเรยี นโดยการเปิด Power Point แสดงภาพปรศิ นาเก่ียวกับจลุ ินทรียในอาหารที่มีทัง้ ผลติ ภัณฑ์ ท่ีได้จากการนำจุลินทรีย์มาใช้เพอ่ื การผลิต และภาพการเส่ือมสภาพของอาหารและใช้คำถามนำเข้าสู่ บทเรยี น ดงั น้ี 48.1 ภาพอาหาร และผลติ ภณั ฑ์อาหารท่ผี ลิตได้จากการนำจลุ ินทรยี ์มาใช้ในการผลิตและถามว่าในภาพ คอื อะไร มวี ธิ ีการทำได้อย่างไรบ้าง ขนั้ ใหเ้ นอ้ื หาขอ้ มูล (Information) 49. ครูนำใหผ้ ู้เรียนให้ร่วมกันอภปิ ราย ความหมายของจุลนิ ทรีย์ การศึกษาค้นพบจลุ ินทรีย์และสรุปสาระสำคัญ ร่วมกัน 50. ครูอธิบายเพ่ิมเติมโดยใช้สื่อPower Point ประกอบการบรรยาย เก่ียวกับความหมาย ความสำคัญของ จุลินทรีย์ ท่ีมกี ารนำมาใชป้ ระโยชนใ์ นด้านการแพทย์ การเกษตร สิ่งแวดล้อมและดา้ นอุตสาหกรรม 51. ครูอธิบายพร้อมยกตัวอย่างจุลินทรียในอาหาร โดยใช้สื่อประกอบแสดงด้วยสไลด์ Power Point เพ่ือให้ ผเู้ รียนเกดิ การเรียนรู้และมีความเข้าใจมากข้ึน โดยอธิบายเก่ียวกับ ลักษณะทั่วไป โครงสร้างเด่นที่สามารถ นำมาจำแนกประเภทของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร ออกเป็นแบคทีเรีย เชอ้ื ราและยสี ต์ 52. ให้ผู้เรียนจับสลากเพ่ือแบ่งหัวข้อให้ผู้เรียนศึกษาจากใบความรู้และสืบค้นความรู้เพ่ิมเติมเก่ียวกับผลิตภัณฑ์ อาหารท่ีได้จากจุลินทรีย์ 3 กลุ่ม ได้แก่ แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ อภิปรายร่วมกัน ภายในสมาชิกที่จับ ฉลากได้จุลินทรีย์ประเภทเดียวกัน แล้วให้ส่งตัวแทนออกมานำเสนอ สรุปลักษณะกระบวนการผลิตอาหาร จากจลุ ินทรยี ์แต่ละชนิด และยกตวั อย่างผลติ ภัณฑ์อาหารของแต่ละกลมุ่ 53. ครูอธิบายให้ความรู้เรื่องเพ่ิมเติม ในส่วนที่ผู้เรียนแต่ละกลุ่มอภิปรายเนื้อหาไม่ครบถ้วน โดยใช้ส่ือ Power Point ประกอบการบรรยาย 54. ผู้เรียนศึกษาทำความเข้าใจ และอภิปรายถามตอบ แลกเปลี่ยนเรียนรู้ แสดงความคิดเห็น และสรุปร่วมกัน เกี่ยวกบั ผลิตภณั ฑอ์ าหารท่ไี ดจ้ ากจลุ นิ ทรีย์แต่ละประเภท 55. ครสู รปุ เนื้อหารว่ มกับผเู้ รียนเก่ยี วกับการจำแนกกลุ่มจุลินทรีย์ในอาหาร ข้ันพยายาม (Application) 56. ครูประเมินผู้เรยี นจากการท่ีได้ร่วมกนั อภิปรายสรปุ และซักถามผู้เรียน พร้อมกับเปดิ โอกาสให้ผูเ้ รียนซักถาม ในเรื่องทมี่ ีข้อสงสัย 57. ครูช้ีแจงและอธิบาย ใบกิจกรรมที่ 3.1 เรื่อง ชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร และมอบหมายให้ผู้เรียนลงมือ ปฏิบัติ ภายในเวลาท่ีกำหนด โดยครูเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้ซักถามข้อสงสัยระหว่างท่ีผู้เรียนทำกิจกรรมท่ี

82 3.1 เสร็จให้นำส่งครูผู้สอน กรณีผู้เรียนที่ไม่ส่งภายในเวลาที่กำหนด มีการจำแนกด้วยสีหมึกท่ีใช้ขณะตรวจ งาน ข้นั สำเรจ็ ผล (Progress) 58. ครปู ระเมินผลการทำกิจกรรมและนำเสนอข้อมูล การใหค้ ะแนนผเู้ รียน เป็นรายกล่มุ 59. ครูประเมนิ ผลการทำใบกิจกรรมท่ี 3.1 เรื่อง ชนดิ ของจุลินทรีย์ในอาหาร โดยการให้คะแนนผ้เู รยี น เปน็ รายบคุ คล 60. ครูมอบหมายงาน ตามใบกิจกรรมท่ี 3.2 ผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์ ได้แก่ แหนม ผักกาดดอง นม เปรี้ยว อุตสาหกรรมลูกกวาด ลูกอม แยม เย็ลลี่ ขนมปัง เครอ่ื งดืมแอลกอฮอล์หลากหลายชนิด ได้แก่ เบียร์ ไวน์ เหลา้ บรน่ั ดี สอนครง้ั ที่ 3-4 (ชั่วโมงที่ 19-21) 13. ครูเช็คช่ือผู้เรียนตามใบรายชื่อ หลังจากนั้นทบทวนความรู้เดิมท่ีได้จัดการเรียนการสอนคร้ังท่ีผ่านมา ตาม หัวขอ้ ต่างๆ ในสาระการเรียนรู้ ท่ีครไู ด้บนั ทกึ การสอนไว้ 14. ครูให้ผู้เรียนส่งงานที่ได้มอบหมายไว้ในคร้ังท่ีผ่านมา คือ ใบกิจกรรมที่ 3.2 เร่ืองการสืบค้นจาก Internet ผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์ ใช้หมึกสีแดงปั๊มตรายางเป็นสัญลักษณ์แสดงว่าใบงานฉบับน้ีส่งตรงตาม กำหนดเวลา ขั้นสนใจปัญหา (Motivation) 15. ครูตง้ั คำถามถามผเู้ รยี น โดยรวมแบบไมเ่ จาะจงผู้ตอบ ภาพการเสอ่ื มสภาพของอาหาร ดงั น้ี 15.1 ภาพขนมปังขน้ึ รา เกดิ จากอะไร ถามตอบเกย่ี วกบั ประสบการณข์ องผู้เรยี นที่เคยพบเห็น 15.2 ภาพการเน่าเสียของ เน้ือสัตว์ ไข่ นมอาหารกระป๋อง จากนั้นถามว่าเกิดจากอะไร ถามตอบ เก่ียวกับประสบการณ์ของผเู้ รยี นท่เี คยพบเหน็ 15.3 ภาพการ์ตูนที่แสดงอาการของคนท่ีอาหารเป็นพิษ ท้องเสีย ปวดท้อง และถามผู้เรียนเกี่ยวกับ ประสบการณ์ของตนเองวา่ เคยมีอาการแบบนีห้ รอื ไม่ เกดิ จากอะไร และไดอ้ ยา่ งไร 15.4 ถามผู้เรยี นเกีย่ กบั สาเหตขุ องการเนา่ เสียหรือการเส่ือมเสยี สภาพของอาหาร 15.5 ถามผู้เรยี นเก่ยี วกับวธิ ีการการปอ้ งกนั การเนา่ เสียหรอื การเส่ือมเสยี สภาพของอาหาร ขน้ั ศึกษาขอ้ มลู (Information) 16. ครูใช้คำถามนำเพื่อให้ผู้เรียนรว่ มกนั อภิปรายเกี่ยวกับ เรือ่ งการปนเป้ือนของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร แหล่งท่ีมาของ จุลินทรีย์ วิธีการป้องกันการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ในอาหารและสรุปสาระสำคัญร่วมกัน โดยครูอธิบายเพิ่มเติม ประกอบการใช้ส่อื Power Point เพือ่ ใหผ้ เู้ รียนเหน็ ภาพประกอบขณะรบั ฟังการบรรยาย 17. โดยครอู ธิบายเพ่ิมเตมิ ประกอบการใช้สอ่ื Power Point เรือ่ งวิธกี ารควบคุมจุลินทรียเ์ พ่ือป้องกันการเส่อื มสภาพ ของอาหาร 18. ผเู้ รียนร่วมกนั สรุปความรโู้ ดยมีครูเป็นผู้คอยใหค้ ำแนะนำเพิม่ เติม ในเรื่องเก่ียวกบั เทคนิควิธกี ารควบคุมจลุ นิ ทรีย์ ตามท่ีไดร้ บั ฟังและ มอบหมายให้ผู้เรยี นสืบคน้ หาความร้เู พิม่ เตมิ

83 ขน้ั พยายาม (Application) 7. ครูช้ีแจงและอธิบาย ใบกิจกรรมท่ี 3.3 เร่ือง การนำความรู้เรื่องจุลินทรีย์ในอาหารไปใช้นีวิตประจำวัน โดยมอบหมายให้ผู้เรียนได้นำความรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารไปทดลองใช้เพื่อการถนอมอาหาร หรือ นำความรู้เก่ียวกับวิธีการควบคุมจุลินทรีย์ในอาหารไปใช้เพ่ือการเก็บรักษาสภาพของอาหาร ให้ผู้เรียน นำเสนองานตามกิจกรรมน้ีโดยลงมือปฏิบัติ และบันทึกเป็นคลิปวิดีโอส้ันๆ พร้อมกับบรรยายประกอบ และโพสคลิปวิดีโอนี้ผ่าน Social Media เช่น อาจเป็น Youtube หรือ Facebook ช่องทางใดช่องทาง หน่ึง แล้วส่ง Link มาที่ กลุ่ม Lineของชั้นเรยี น เพอ่ื ใหค้ รูไดป้ ระเมินผลกจิ กรรมทไ่ี ด้ทำและนำเสนอไป ขั้นสำเร็จผล (Progress) 8 ครูและนักเรียนร่วมกันสรุปสาระสำคัญ เร่ือง ความก้าวหน้าและผลของเทคโนโลยีชีวภาพที่มีต่อ สังคมและสิง่ แวดล้อม โดยครสู ลบั ระหว่างการสรุปด้วยการถามคำถาม เก่ยี วกับเน้ือหาทีไ่ ดเ้ รียนไป 9. ครทู บทวนความร้คู วามเขา้ ใจเน้ือหาของผ้เู รยี นดว้ ยการเฉลยคำถามชวนคดิ และแบบฝึกหดั ท้ายบท ในหนงั สือเรียน ในหน่วยการเรยี นที่ 3 เรือ่ งจลุ ินทรียใ์ นอาหาร และกระต้นุ ใหผ้ ูเ้ รียนไดเ้ รยี นอย่าง สนุกด้วยการเลน่ เกมตอบคำถามออนไลนบ์ นเวบ็ ไซต์ Kahoot พร้อมกับบนั ทึกคะแนนเพ่ือการ การประเมนิ ผเู้ รยี นเป็นรายบคุ คล หรือรายคู่ก็ได้ข้นึ อยู่กบั สถานะการ และทรัพยากร 10. ค รูบั น ทึ ก ค ะแ น น ข อ งผู้ เรีย น ที่ ได้ จาก ก ารต อ บ ปั ญ ห าใน เก ม ก ารท ำแ บ บ ฝึ ก หั ด ใน ห นั งสื อ ประกอบการเรียนตามกิจกรรมคำถามชวนคิดและแบบฝึกหัดท้ายบท รวมท้ังนับรอยป๊ัมท่ีครูได้ ตรวจใหค้ ะแนบนใบกิจกรรมการเรยี นร้ทู ี่ 3.1 , 3.2 และ 3.3 เพื่อแสดงว่าสง่ งานตามเวลา 11. ให้ผู้เรียนทำการทดสอบหลังเรียนประจำหน่วยการเรียนรู้ที่ 3 เรื่องจุลินทรีย์ในอาหารเพ่ือประเมินผล การเรียนรปู้ ระจำหนว่ ย ขนั้ สำเรจ็ ผล (Progress) 12. ครูแจง้ ผลคะแนนพร้อมกับบันทกึ คะแนนการตอบปัญหาเกมส์ออนไลน์ 13. ตรวจและแจ้งผลคะแนนการทำแบบทดสอบให้ผ้เู รยี นได้ทราบ และบนั ทึกคะแนน 1 4 . บั น ทึ ก ผ ล ก า ร ป ร ะ เมิ น ใบ กิ จ ก ร ร ม ด้ า น ค ว า ม ถู ก ต้ อ ง โด ย ค รู เฉ ล ย ห น้ า ช้ั น เรี ย น แ ล ะ ให้ ผู้เรียน ส ลับ กัน ต รวจให้ ค ะแน น แ ละด้ าน การตรงต่ อเวล าโดย นั บ จำน วน รอยปั๊ ม ท่ี มี สี ห มึ ก ต่างกันตามที่ไดบ้ นั ทกึ ไวใ้ นตอนส่งงาน 6. ส่ือและแหล่งการเรยี นรู้ 6.19 หนงั สอื เรยี นวทิ ยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร 6.20 ส่อื สไลด์ Power Point เรอ่ื งจลุ ินทรีย์ในอาหาร 6.21 เกมตอบปญั หาออนไลน์ ทสี่ รา้ งบนเว็บไซต์ Kahoot ทสี่ อดคล้องกับเน้อื หาทจี่ ัดการเรยี นการ สอน และมลี ักษณะคู่ขนานกับแบบทดสอบหลงั เรยี น 6.22 ใบความรู้ 6.23 ใบกิจกรรม 3.1, 3.2 และ 3.3 6.24 ใบมอบหมายงาน ใหผ้ ลติ สือ่ วีดิทศั ให้ความรู้ เรอ่ื ง การนำความรูเ้ ร่ืองจุลินทรีย์ในอาหารไปใช้ใน ชีวติ ประจำวนั

84 6.25 แบบทดสอบก่อนและหลงั เรยี นประจำ หน่วยการเรียนรทู้ ่ี 3 7. หลกั ฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1 ผลการทำแบบทดสอบหลังเรียน 7.1.2 ผลคะแนนการตอบคำถามออนไลนร์ ายบุคคลหรือรายคู่ 7.1.3 ผลคะแนนจากการปฏิบตั งิ านตามใบงาน ใบกิจกรรม และใบมอบหมายงาน 7.2 หลักฐานการปฏบิ ัตงิ าน 7.2.1 ใบกิจกรรม ใบงาน และใบมอบหมายงาน 7.2.2 สมุดเช็คชือ่ การเขา้ เรยี นในวชิ าและสมดุ บันทึกการส่งงาน 8. การวัดและประเมนิ ผลการเรียนรู้ 8.1 เครอ่ื งมือประเมนิ 8.1.1 ใบงาน ใบกจิ กรรม ใบมอบหมายงาน 8.1.2 คำถามชวนคิดในหนังสอื เรยี น 8.1.3 เกมตอบคำถามออนไลน์บน Kahoot 8.1.4 แบบทดสอบก่อน-หลังเรียน 8.1.5 แบบสงั เกตพฤติกรรมการปฏิบัติกิจกรรมระหว่างเรียน 8.1.6 แบบประเมนิ คุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านิยมและคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์ 8.2 เกณฑก์ ารประเมนิ 8.2.1 ต้องทำงานทุกใบงาน ใบกจิ กรรม และใบมอบหมายงาน เกณฑผ์ า่ น 50% ขึ้นไป 8.2.2 เขยี นคำตอบทสึ่ มบรู ณ์ในกจิ กรรมคำถามชวนคิด ในหนังสอื เรยี นอยา่ งครบถว้ นทุกขอ้ 8.2.3 คะแนนแบบทดสอบหลงั เรยี นเกณฑผ์ ่าน 60% ขนึ้ ไป 8.2.4 นักเรยี นมีพฤตกิ รรมการปฏิบัติกิจกรรมกลมุ่ ทีเ่ หมาะสม ถอื ว่าผ่าน 8.2.5 นำเสนอผลงานได้ชัดเจน มเี นอื้ หาครบถว้ น ถูกตอ้ งสมบรู ณ์ ถอื ว่าผ่าน 8.2.6 มคี ุณธรรมจริยธรรม ค่านิยม และคุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ ท่ีเหมาะสม ถือวา่ ผ่าน 9. เอกสารอา้ งองิ หนังสอื เรียนวชิ าวิทยาศาสตรเ์ พือ่ พฒั นาอาชีพธรุ กิจและบรกิ าร รหัสวชิ า 20000-1303 10. บนั ทึกผลหลังการจดั การเรียนรู้ 10.1 ข้อสรุปหลังการจดั การเรียนรู้ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... ................................................................. ............................................................................................................................. ................................... .......................................................................................................................................................... ...... ............................................................................................................................ ....................................

85 10.2 ปัญหาท่พี บ ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................. ............................... ................................................................................................... ............................................................. 10.3 แนวทางแกป้ ัญหา ............................................................................................................................. ................................... ......................................................................................................................................... ....................... ........................................................................................................... ..................................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... ................................................................. ............................................................................................................................. ................................... .......................................................................................................................................................... ...... ............................................................................................................................ .................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... .................................................................

86 ใบความรู้ หนว่ ยที่ 3 รหัสวิชา 20000-1303 ชื่อวิชา วทิ ยาศาสตร์เพื่อพฒั นาอาชีพธรุ กิจและบริการ ภาคเรียนที่ 1 ชอื่ หน่วย จุลนิ ทรีย์ในอาหาร ชือ่ เรอ่ื ง ความหมายและประโยชนข์ องจลุ นิ ทรีย์ในดา้ นต่างๆ เวลารวม 6 ชั่วโมง จำนวน 6 ชว่ั โมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป 1. สบื ค้นขอ้ มูล อภปิ รายและอธบิ ายเกยี่ วกับความหมายของจลุ นิ ทรีย์ในอาหาร 16. อธิบายความสำคัญของจลุ ินทรยี ์ทีม่ ตี ่อด้านตา่ งๆ ได้ 17. สบื คน้ และอภปิ รายเพอ่ื ศึกษาวิธกี ารนำจุลนิ ทรยี ์มาใชใ้ นงานอาหาร 18. สืบคน้ ขอ้ มลู อภิปรายและอธบิ ายเก่ียวกับแหลง่ ที่มาของการปนเปอื้ นจุลินทรีย์ ลกั ษณะการ ปนเป้อื น ในอาหารประเภทต่างๆ 19. อธิบายหลักการควบคุมและป้องกันการปนเป้ือนของจลุ ินทรยี ์ในอาหารประเภทต่างๆ 20. อธิบายลักษณะสภาพของ อาหารประเภทตา่ งๆ ทีเ่ กดิ การเสือ่ มสภาพเนื่องจากการปนเปื้อน ของจลุ นิ ทรยี ์ประเภทตา่ งๆ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. ระบคุ วามหมายและความสำคัญของจุลนิ ทรีย์ในอาหารได้ 2. บอกขน้ั ตอนวธิ กี ารของการนำจลุ ินทรียม์ าใช้ประโยชนใ์ นการผลติ อาหารประเภทต่างๆ 3. บอกประโยชน์ และโทษของจุลินทรยี ์ทเ่ี ก่ียวข้องกับอาหารประเภทตา่ งๆ ได้ . 4. สำรวจ ตรวจสอบและปฏบิ ัติเกยี่ วกบั การนำความรเู้ รอ่ื งจุลินทรยี ใ์ นอาหารมาใชป้ ระโยชน์ใน ชีวติ ประจำวันและสามารถผลติ เป็นสอื่ เผยแพรค่ วามรู้ได้ สมรรถนะรายหน่วย - แสดงความรู้และสำรวจตรวจสอบเก่ยี วกับหลักการเกย่ี วกบั จลุ นิ ทรยี ์ในอาหารได้

87 ใบความรู้ หน่วยที่ 3 จุลินทรยี ใ์ นอาหาร 3.1 ความหมายของจลุ ินทรีย์ รอบๆตัวเรา ต้ังแต่บนร่างกายไปจนถึงสงิ่ แวดล้อมที่เราได้สมั ผสั มีเชอื้ จุลินทรยี ป์ ะปนอยู่ หลายคนอาจสงสัย ว่าเช้ือจุลินทรีย์คืออะไร เชื้อจุลินทรีย์เป็นส่ิงมีชีวิตขนาดเล็กระดับไมครอนและมีความหลากหลายมากที่สุด มีท้ัง มองเห็นได้ด้วยตาเปลา่ เช่น เช้ือรา รวมไปถึงเหด็ ชนิดตา่ งๆ และท่ีมองไมเ่ ห็นไดด้ ว้ ยตาเปล่า เช่น เชือ้ แบคทีเรยี เช้ือ ยีสต์ ซ่ึงเชื้อจุลินทรีย์มีบทบาทที่ต่างกัน กล่าวคือ มีท้ังเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารและ เชอ้ื จลุ นิ ทรียท์ ก่ี ่อโรคในอาหาร

88 3.2 ประโยชน์ของจลุ ินทรีย์ และการจำแนกประเภทจุลินทรียใ์ นอาหาร สำหรับเช้ือจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารน้ัน ตัวเช้ือจุลินทรีย์สามารถเปลี่ยนอาหารให้เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาหรือเพิ่มคุณค่าโภชนาการของ อาหารได้ โดยเชอ้ื จลุ นิ ทรียเ์ หล่านีม้ ีประโยชนท์ ีแ่ ตกต่างกนั ออกไป ดังนี้ 3.2.1 เชอ้ื แบคทีเรีย จัดได้วา่ มีขนาดเล็กสุดเมื่อเทยี บกับเชื้อจุลินทรียช์ นิดอื่นและมีความหลากหลายมาก ที่สุด ดังนั้นแบคทีเรียจึงสามารถผลิตสารท่ีเป็นประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น แบคทีเรีย กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก ประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมนมหมัก (โยเกร์ิต นมเปรี้ยว เนยแข็ง) หรือในกลุ่มผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์ (แหนม ซาลามิ) รวมไปถึงผักหมักดองชนิดต่างๆ (ซาวเคราท์ กิมจิ), แบคทีเรียกลุ่มผลิตกรดอะซิติก ใน อตุ สาหกรรมน้ำส้มสายชู นอกจากการผลิตกรดแล้วแบคทีเรยี ยังสามารถสรา้ งสารกลุ่มพอลิเมอร์หรอื เส้นใยได้ เช่น เช้ือแบคทีเรีย Bacillus natto ในถ่ัวหมักญี่ปุ่น หรือเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ใช้ในการผลิตวุ้น มะพร้าว (Nata De coco) ซ่ึงเปน็ เสน้ ใยเซลลโู ลส เปน็ ตน้ 2.2.2 เชอื้ ยสี ต์ เซลล์มขี นาดกลาง ถา้ สอ่ งใต้กล้องจลุ ทรรศนม์ กั เห็นการแบ่งตัวแบบแตกหน่อ เซลล์ยสี ต์ที่ มกั นำมาใช้ประโยชน์ในอตุ สาหกรรมเคร่ืองด่ืมแอลกฮอล์ เช่น เบยี ร์ ไวน์ และสรุ ากล่ันต่างๆ คือ เช้ือยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เนื่องจากสามารถเปลย่ี นนำ้ ตาลในวัตถดุ บิ ใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์และกา๊ ซ คารบ์ อนไดออกไซด์ได้ในสภาวะไมม่ ีออกซิเจน ซึ่งก๊าซน้ีสามารถนำมาใช้ในการหมักโดของขนมปงั ให้ขนึ้ ฟู

89 นอกจากนเี้ ชอื้ ยสี ต์ยงั เปน็ แหลง่ ที่มาของสีจากธรรมชาติ เช่น สแี ดงในเต้าหู้ยี้หรอื ข้าวแดง จากเช้อื ยีสต์ Monascus purpureus เปน็ ตน้ 2.2.3 เช้ือรา จัดเป็นเซลล์จุลินทรีย์ท่ีมีลักษณะเป็นเส้นใย มีความสามารถโดดเด่นในการย่อยสารกลุ่ม คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนท่ีซับซ้อนให้เป็นน้ำตาลหรือกรดอะมิโนได้ ดังนั้น จึงมักถูกใช้เป็นเช้ือจุลินทรีย์ชนิดแรกๆ ในการจัดการวัตถุดิบในรูปของกล้าเช้ือ โดยประยุกต์ใช้หลักๆ ในกลุ่มของอุตสาหกรรมถ่ัวเหลืองหมัก เช่น ซีอิ๊ว มิ โซะ เต้าเจ้ียว โดยอาศัยเชื้อรา Aspergillus oryzae ในรูปของกล้าเช้ือโคจิ รวมถึงเทมเป้จากเช้ือรา Rhizopus oligosporus ท่ีเป็นอาหารพื้นเมืองอินโดนีเซีย, อุตสาหกรรมเคร่ืองด่ืมแอลกฮออล์จากข้าว เช่น สาโท สาเก ใน ลกั ษณะของกล้าเช้ือ (ลูกแป้ง) ผสมร่วมกับยีสต์ และอุตสาหกรรมการผลติ เนยแข็ง ท่ีใช้เชื้อราในการย่อยโปรตีนใน เนยแขง็ ให้มีรสชาตเิ ขม้ ข้นข้ึน เช่น ชสี บรี ชีสกามองแบร์ บลูชสี เปน็ ต้น 3.3 เช้ือจลุ ินทรยี ์ที่ก่อโรคในอาหาร ในส่วนของกลุ่มของเช้ือจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักเป็นเชื้อแบคทีเรียท่ีก่อให้เกิดโรคในทางเดินอาหาร เช่นคล่ืนไส้ อาเจียน ถา่ ยท้อง หรือแม้แต่มีผลเป็นพิษต่อระบบประสาท เช้ือจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารแบ่งตามการ รับเข้าสู่ร่างกายเป็นสองกลุ่ม คือ (1) การรับเซลล์จุลินทรีย์ท่ีมีชีวิตอยู่ผ่านอาหารหรือน้ำท่ีปนเปื้อน จากน้ันเซลล์ จลุ ินทรยี ์เหล่านี้ได้เพ่ิมจำนวน จนเกิดภาวะอาหารเป็นพิษ และ (2) การรับประทานสารพิษท่ีมีอยู่แล้วในอาหารเข้า สู่รา่ งกาย โดยเชอ้ื จุลินทรีย์ก่อโรคสายพันธหุ์ ลักๆ ได้แก่ 3.3.1 เช้ือแบคทเี รีย Staphylococcus aureus สามารถสรา้ งสารพิษทนความรอ้ นลงสู่อาหาร โดยพบได้ ท่วั ไปตามส่วนตา่ งๆของรา่ งกาย เช่น มือ จมูก ผิวหนงั และมักพบในอาหารกลุม่ ทส่ี มั ผสั กับผู้ปรุงอาหารโดยตรง เชน่ ผลิตภณั ฑแ์ ปง้ ครีมหรอื คัสตารด์ ลกู ชุบ เป็นต้น 3.3.2 เชื้อแบคทเี รีย Clostridium botulinum สร้างสารพิษโบทูลินมั ทอกซิน ทเี่ ป็นพิษตอ่ ระบบประสาท และมีอันตรายถึงชีวิต พบไดท้ ั่วไปในดนิ และพชื ผกั ที่ปลูกในดิน โดยเจริญเตบิ โตไดใ้ นสภาวะไมม่ ีออกซเิ จน จงึ มักพบ ในอาหารกระป๋อง หนอ่ ไมป้ ี๊บ

90 3.3.3 เชือ้ แบคทีเรยี Salmonella spp. ทำให้ผปู้ ่วยมีอาการลำไส้อักเสบและภาวะอาหารเปน็ พิษ พบได้ใน ระบบทางเดนิ อาหารของสัตว์ปีก ดนิ และน้ำที่ปนเป้ือน จงึ มักพบในผลิตภณั ฑ์อาหารจากเน้ือไก่ ไข่ไก่ เน้ือสตั ว์ น้ำนม เปน็ ต้น 3.3.4 เชอ้ื แบคทเี รยี E. coli พบอาศยั อยใู่ นทางเดินอาหารส่วนลำไส้ของคนและสัตว์ สว่ นใหญแ่ พร่สู่คนได้ ทางการรบั ประทานอาหารหรือเคร่ืองดืม่ ทม่ี เี ชอื้ ปนเปือ้ นอยู่ และพบเชื้อไดใ้ นอาหารที่ได้รบั การปรุงไม่ถกู สุขลกั ษณะ เช่น เน้อื หรอื ผกั ดิบ รวมถึงนมและน้ำท่ีไม่ผ่านกรรมวิธีฆา่ เชอ้ื ด้วยความร้อนอย่าง เหมาะสม โดยเฉพาะเชื้อแบคทเี รีย E. coli 0157:H7 ซ่งึ สามารถสรา้ งสารพิษทำให้เกิดความเสียหายใหแ้ ก่เยื่อบุ ของลำไส้อย่างรุนแรงได้

91 นอกจากนี้ยังมีเชื้อแบคทีเรียกอ่ โรคชนิดอื่นๆ ท่ีอาจปนเป้ือนมากับอาหาร เช่น เชื้อแบคทีเรีย Listeria monocytogenes อ าจป น เป้ื อ น ใน อ าห ารแ ช่ แข็ งห รือ แ ช่ เย็ น พ ร้อ ม บ ริโภ ค , เช้ื อ แบ ค ที เรีย Vibrio parahaemolyticus อาจปนเปื้อนในอาหารทะเลและเชอื้ แบคทีเรยี Bacillus cereus อาจปนเปอ้ื นในข้าวสุก เป็น ต้น จะเห็นได้ว่ากลุ่มของเช้ือจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักปนเป้ือนมาจากส่ิงแวดล้อม หรือแม้กระท่ังผู้ปรุงอาหาร เอง ดังนั้นผู้บริโภคควรทราบวิธีในการป้องกันเชื้อจุลินทรีย์เหล่าน้ี โดยล้างทำความสะอาดอาหารสดก่อน รับประทาน ใช้ความร้อนในการปรุงอาหารอย่างเพียงพอ และไม่ควรรับประทานอาหารที่ต้ังทิ้งไว้เป็นเวลานานท่ี อุณหภูมิปกติ ขณะเดียวกันผู้ประกอบการควรให้ความตระหนักถึงการป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร โดย ควบคุมการผลติ ใหเ้ ปน็ ไปตามหลักเกณฑ์วิธีการทดี่ ีในการผลิตอาหาร (GMP) อย่างเคร่งครัดระมดั ระวงั การปนเปอ้ื น ข้ามระหว่างอาหารปรุงสุกกับวัตถุดิบ รวมถึงผู้ปรุงอาหารควรแต่งกายถูกสุขลักษณะและไม่ใช้มือสัมผัสกับอาหาร โดยตรง เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเป้ือนเชือ้ จุลนิ ทรยี ์กอ่ โรคและเพอื่ ความปลอดภยั สูงสุดแกผ่ ้บู รโิ ภค

92 ใบงานที่ 3.1 หน่วยท่ี 3 รหสั วชิ า 20000-1303 สอนคร้ังท่ี 6-7 วิชาวิทยาศาสตรเ์ พื่อพฒั นาอาชพี ธรุ กจิ และบริการ หนว่ ยจุลินทรยี ์ในอาหาร เวลารวม 6ชวั่ โมง ช่อื งาน จลุ ินทรียใ์ นอาหาร จำนวน 6ช่วั โมง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป 1. อธิบายชนดิ ของจลุ นิ ทรีย์และประโยชนข์ องจลุ ินทรีย์ดา้ นต่างๆ ได้ 2. อธบิ ายบทบาทของแบคทีเรีย เชอ้ื รา และยีสตในอาหารได้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. อธิบายการเนา่ เสยี หรือการเส่ือมสภาพของอาหารชนดิ ตา่ งๆ รวมถงึ การตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชน์และโทษของจลุ ินทรีย์ได้ วธิ ปี อ้ งและควบคุมการเน่าทเี่ กิดจากจุลินทรีย์ได้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรู้และสำรวจตรวจสอบเร่อื งจุลินทรยี ์ในอาหาร คำช้แี จง ให้นักเรียนตอบคำถามต่อไปน้ใี ห้สมบูรณ์ 1. จุลินทรียม์ ีบทบาทในอาหารอยา่ งไร ............................................................................................................................. ......................................... ......................................................................................... ............................................................................. 2. แบคทเี รยี มลี กั ษณะอย่างไร ............................................................................................................................. ......................................... 3. แบคทเี รยี มีรูปร่างแบบใดบ้าง ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... 4. เม่อื นำแบคทเี รยี ย้อมสีแกรมสามารถแบ่งได้เปน็ ชนิดใดบ้าง ...................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 5. แบคทีเรียมีบทบาทอย่างไรในอาหาร ............................................................................................................................. ......................................... ......................................................................................... .............................................................................

93 6. แบคทีเรยี ชนิดใดใช้ในการผลิตนำ้ ส้มสายชู ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 7. แบคทีเรียชนดิ ใดที่มบี ทบาทสำคัญทำให้อาหารกระป๋องบวมและมีกล่ินเนา่ เหมน็ ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... 8. แบคทีเรียชนดิ ใดใช้เป็นตัวบ่งช้กี ารปนเปอื้ นของอจุ จาระในนำ้ และอาหาร ............................................................................................. ......................................................................... ............................................................................................................................. ......................................... 9. แบคทเี รยี ชนิดใดมบี ทบาทในการหมักนมเปร้ยี ว ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... 10. แบคทีเรยี ชนิดใดหมักยาคลู ท์ ...................................................................................................................... ................................................ ............................................................................................................................. ......................................... 11. โรคทางเดินอาหารในมนุษย์และสัตวเ์ กดิ จากเชือ้ ใด ............................................................................................................................. ......................................... ...................................................................................................................................................................... 12. เช้อื รามลี กั ษณะอยา่ งไร ............................................................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. ......................................... 13. ไมซเี ลียมคืออะไรทำหน้าทใี่ ด ............................................................................................................................. ......................................... 14. ยกตัวอยา่ งเชื้อราท่มี ีความสำคญั ในอาหาร ...................................................................................................................................................................... 15. ยสี ต์มีลักษณะอย่างไร .............................................................................................................. ........................................................ ............................................................................................................................. .........................................

94 ใบงานที่ 3.2 หน่วยที่ 3 รหสั วิชา 20000-1303 สอนครัง้ ท่ี 6-7 วชิ าวิทยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กิจและบริการ หนว่ ยจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร เวลารวม 6ชวั่ โมง ชื่องาน จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร จำนวน 6ชัว่ โมง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป 1. อธบิ ายชนดิ ของจุลนิ ทรยี ์และประโยชน์ของจุลินทรีย์ด้านต่างๆ ได้ 2. อธิบายบทบาทของแบคทเี รีย เชอ้ื รา และยสี ตในอาหารได้ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. อธิบายการเน่าเสยี หรือการเสื่อมสภาพของอาหารชนิดตา่ งๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชน์และโทษของจุลนิ ทรยี ไ์ ด้ วธิ ปี อ้ งและควบคุมการเนา่ ทเี่ กดิ จากจุลินทรยี ไ์ ด้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรู้และสำรวจตรวจสอบเรือ่ งจลุ ินทรียใ์ นอาหาร คำชแี้ จง ให้นักเรยี นตอบคำถามต่อไปน้ใี ห้สมบรู ณ์ 1. จลุ นิ ทรียท์ ป่ี นเปื้อนในอาหารมาจากแหลง่ ใด .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 2. ดนิ และน้ำเปน็ แหลง่ ทำให้จุลนิ ทรยี ์เกิดการปนเปื้อนในอาหารได้อย่างไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 3. พืชและผลติ ภณั ฑจ์ ากพืชเป็นแหล่งทำใหจ้ ลุ ินทรีย์เกิดการปนเป้ือนในอาหารได้อย่างไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 4. การพิจารณาว่าอาหารใดเนา่ เสียหรอื ไม่พจิ ารณาจากปัจจัยใดบ้าง .................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................

95 5. การเนา่ เสยี หรอื การเสื่อมของอาหารแบ่งเป็นแบบใดบ้าง .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 6. ยกตวั อย่างการเน่าเสยี ของอาหารทางกายภาพ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 7. ยกตัวอยา่ งการเนา่ เสียของอาหารทางเคมี .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 8. ยกตวั อย่างการเนา่ เสยี ของอาหารโดยจุลินทรีย์ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 9. ระบกุ ารเน่าเสยี ของเนื้อสตั ว์ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 10. เนื้อสตั วท์ ี่เนา่ เสยี มลี ักษณะอย่างไร .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................

96 ใบกิจกรรมท่ี 3 หนว่ ยที่ 3 รหัสวชิ า 2000-1303 สอนครง้ั ที่ 6-7 วชิ าวิทยาศาสตร์เพื่อพฒั นาอาชพี ธรุ กจิ และบริการ ชอื่ งานจลุ นิ ทรียใ์ นอาหาร หนว่ ยจุลินทรยี ใ์ นอาหาร เวลารวม 6ชั่วโมง จำนวน 6ช่ัวโมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ท่ัวไป 1. อธิบายชนดิ ของจุลินทรยี ์และประโยชน์ของจลุ นิ ทรยี ด์ ้านต่างๆ ได้ 2. อธิบายบทบาทของแบคทีเรยี เช้ือรา และยีสตในอาหารได้ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. อธบิ ายการเน่าเสยี หรือการเสือ่ มสภาพของอาหารชนิดตา่ งๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนดิ ได้ 2. อธบิ ายประโยชน์และโทษของจลุ ินทรียไ์ ด้ วธิ ีป้องและควบคมุ การเนา่ ท่เี กิดจากจลุ ินทรยี ์ได้ สมรรถนะรายหน่วย แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเรื่องจุลินทรยี ใ์ นอาหาร กจิ กรรมที่ 1 ลักษณะสัตวน์ ำ้ สด จดุ ประสงค์การเรียนรู้เพื่อสามารถตรวจสอบคุณภาพของสัตวน์ ้ำ อุปกรณ์ 1. สตั ว์นำ้ ท่สี ดและสัตวน์ ้ำที่เน่าเสียได้แก่กุ้งหอยหมึก 2. แว่นขยาย 1 อัน 3. ปากคีบ 1 อัน วธิ ที ำ 1. ใหผ้ เู้ รียนตรวจสอบคณุ ภาพของสัตวน์ ำ้ โดยใชป้ ระสาทสัมผสั ได้แก่ ก้งุ หอย ปู สด กับ กงุ้ หอยปู ทเ่ี นา่ เสยี 2. นำเสนอผลการศึกษา ลักษณะกงุ้ สดและเนา่ เสยี กุ้งสด กุง้ เนา่ เสีย 1. เนอ้ื แนน่ ไม่น่ิม 1. เนอ้ื เละ ไม่แนน่ 2. หวั กงุ้ ต้องแนน่ ติดกับตัวไม่หลดุ ล่อนง่าย 2. หัวกุ้งหลดุ ลอ่ นจากตัวงา่ ย 3. ครีบตา่ งๆ ต้องเป็นมนั ไม่แหง้ 3. ครีบและหางมสี ชี มพู 4. ไม่มีกล่นิ คลา้ ยแอมโมเนยี 4. มีกล่นิ คล้ายแอมโมเนีย

97 ลักษณะหอยสดและเน่าเสีย หอยเน่าเสยี 1. เปลอื กหอยปิดไมส่ นิท หอยสด 2. ลอยนำ้ 1. เปลอื กหอยปดิ สนิท หรือถ้าเปิดอยู่ เม่ือเอา ปูไม่สด มือแหยจ่ ะปิดสนทิ ทนั ที 2. จมนำ้ 1. มกี ลน่ิ เหมน็ 2. หลดุ ง่าย ลักษณะปสู ดและไม่สด 3. เนือ้ เละ ปสู ด 1. ไมม่ ีกลนิ่ เหม็นเน่า 2. กา้ มต้องเหนยี ว ไมห่ ลุดงา่ ย 3. เน้ือแน่น ไม่ยยุ่

98 กจิ กรรมที่ 2 ตรวจสอบคุณภาพนำ้ นม จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ เพื่อสามารถตรวจสอบคุณภาพน้ำนมโดยวิธเี มธลิ ีนบลูรดี ักชนั อุปกรณ์ 1. เมธลิ ีนบลูไธโอไซนาเนต ชนิดเม็ด 1 เม็ด 2. นำ้ กล่นั 200 มิลลลิ ิตร 3. ขวดรปู ชมพู่ 1 ใบ 4. หลอดแกว้ พรอ้ มฝาปดิ ปราศจากเชอ้ื 3 หลอด 5. ปเิ ปตปราศจากเช้อื 3 อนั 6. แทง่ แก้วคนสารปราศจากเชือ้ 3 แท่ง 7. ที่วางหลอดทดสอบ 1 อนั 8. ตวั อยา่ งนำ้ นม เชน่ น้ำนมเก่า น้ำนมใหม่ น้ำนมพาสเจอไรซ์ ฯลฯ 9. water bath 1 เครอ่ื ง วธิ ที ำ 1. นำนำ้ ต้มเดอื ด 200 มิลลิลติ รใส่ลงในขวดชมพู่ (อาจใชข้ วดสีชาหรือใชแ้ ผ่นอะลูมิเนยี มฟอยล์ห้มุ ไว้) 2. ใสเ่ มธิลนี บลูไธโอไซนาเนต ชนดิ เมด็ 1 เมด็ ลงในขวดรูปชมพู่ ใช้แทง่ แกว้ คนให้ละลาย 3. นำตวั อยา่ งนมใส่ในหลอดแก้ว หลอดละ 10 มลิ ลลิ ิตร 4. ใช้ปเิ ปตดดู สารละลายเมธิลนี บลูใสล่ งในหลอดแกว้ ท่ีมีตวั อย่างนมบรรจอุ ยู่หลอดละ 1 มลิ ลลิ ติ ร 5. ใชฝ้ าปดิ หลอดแก้วให้สนทิ และกลับหลอดไปมาช้า 2 – 3 ครงั้ (ห้ามเขย่าหลอดโดยเปดิ หลอด) 6. นำหลอดแกว้ ไปวางในที่วางหลอดทดลอง และนำไปแช่ใน water bath ทีอ่ ุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส 7. เร่ิมจบั เวลาและสงั เกตการเปลีย่ นแปลงสีเมธิลนี บลทู กุ 15 นาที เปน็ เวลา 60 นาที และบนั ทกึ ผล ตารางบันทกึ ผล 0 การเปล่ียนแปลงสีของเมธิลีนบลู 60 น้ำนมทท่ี ดสอบ น้ำนมใหม่ 15 30 45 น้ำนมเกา่

99 แผนการจดั การเรียนรรู้ ายหนว่ ย รหสั วิชา 20000-1303 วชิ าวิทยาศาสตร์เพอื่ พัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร2(3) สอนครัง้ ที่ 17-20 หนว่ ยท่ี 4 ชือ่ หน่วยสารเคมีในชวี ติ ประจำวนั เวลา 6 ชวั่ โมง ชั่วโมงท่ี 22-27 สัปดาห์ท่ี 8-9 1. สาระสำคัญ สารเคมีเป็นสารประกอบที่ 2. สมรรถนะประจำหน่วย 1. แสดงความรแู้ ละสำรวจตรวจสอบเก่ียวกบั ความหมายของเทคโนโลยีชวี ภาพ ประโยชนข์ อง เทคโนโลยชี ีวภาพ พนั ธุวิศวกรรม การผสมเทียม การถา่ ยฝากตัวอ่อน การโคลนนงิ่ และผล ของเทคโนโลยชี วี ภาพต่อสังคมและสง่ิ แวดล้อม 2. สำรวจตรวจสอบ สืบคน้ ข้อมูลประโยชน์หรอื การประยกุ ตใ์ ช้เทคโนโลยีชวี ภาพ 3. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 3.1 จุดประสงค์ทว่ั ไป 3.1.1 เพ่ื อให้ มี ความรู้และสำรวจต รวจสอบ เกี่ ยวกับ ความ ห มายของเท ค โน โลยีชี วภ าพ ประโยชน์ของเทคโนโลยีชีวภาพ พันธุวิศวกรรม การผสมเทียม การถ่ายฝากตัว ออ่ น การโคลนน่งิ และผลของเทคโนโลยชี วี ภาพต่อสงั คมและสิ่งแวดลอ้ ม 3.1.2 เพ่อื ให้มีทักษะเกย่ี วกับการนำเทคโนโลยชี วี ภาพไปใชป้ ระโยชนใ์ นชีวติ ประจำวัน 3.1.3 เพ่ื อให้ มีเจตคติที่ดีต่อการศึกษ าและสำรวจตรวจสอบโดยการใช้กระบ วน การท าง วิทยาศาสตร์ ประยุกต์ใช้หลักความมีเหตุผล ความพอประมาณ และหลักความมี ภูมิคุ้มกันในการปฏิ บัติงาน มีพ ฤติกรรม ลักษ ณ ะนิสัยในการปฏิบั ติงานด้วยความ รับผิดชอบ มีความซื่อสัตย์ มีความใฝ่รู้ มีความคิดริเร่ิมสร้างสรรค์ ละเอียดรอบคอบ ปลอดภัยและสามารถทำงานรว่ มกบั ผอู้ น่ื ได้ 3.2 จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 3.2.1 อธบิ ายความหมายของเทคโนโลยชี วี ภาพได้ 3.2.2 อธิบายประโยชนข์ องการนำเทคโนโลยีชีวภาพใชใ้ นด้านการเกษตรและ อาหาร ดา้ นการแพทย์และสุขภาพ ด้านอุตสาหกรรม ดา้ นส่ิงแวดล้อม และด้านพลังงานได้ 3.2.3 อธบิ ายความหมายของพันธวุ ศิ วกรรมและการนำไปใชป้ ระโยชน์ได้ 3.2.4 อธิบายวธิ ีการและข้อดี ข้อเสยี ของการผสมเทียมได้ 3.2.5 อธิบายวิธกี ารและขอ้ ดี ข้อเสียของการถ่ายฝากตัวออ่ นได้ 3.2.6 อธิบายวธิ กี ารและขอ้ ดี ข้อเสียของการโคลนน่ิงได้ 3.2.7 นอ้ มนำหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพยี งไปใชใ้ นการปฏบิ ัติงาน 3.2.8 มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มเี หตุผล เพยี รพยายาม รอบคอบ ซ่อื สตั ย์ และทำงานกับผู้อืน่ ได้ 3.3 การบรู ณาการคณุ ธรรมจรยิ ธรรม และคณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์

100 3.3.1 เขา้ ชนั้ เรียนตรงตอ่ เวลา 3.3.2 แสวงหาความรูอ้ ยา่ งสม่ำเสมอ 3.3.3 ปฏิบตั งิ านดว้ ยความรบั ผดิ ชอบ ซ่ือสัตย์ ใฝร่ ู้ มีความคิดริเรม่ิ สร้างสรรค์ ละเอียด รอบคอบ ปลอดภัย และสามารถทำงานร่วมกบั ผู้อนื่ ได้ 3.4 การบรู ณาการหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 3.4.1 ความพอประมาณ 1) เลอื กวิธกี ารใชเ้ ทคโนโลยีชวี ภาพให้เหมาะสมกับท้องถิ่น 2) อภปิ รายผลกระทบการใชเ้ ทคโนโลยีที่มตี อ่ สง่ิ มชี ีวติ และสิง่ แวดล้อม 3.4.2 ความมีเหตผุ ล 1) วิเคราะห์ผลกระทบของเทคโนโลยชี ีวภาพทม่ี ีตอ่ สงั คมและสง่ิ แวดล้อม 2) วเิ คราะหข์ อ้ ดีข้อเสยี ของวธิ ีการทางเทคโนโลยีชวี ภาพด้านตา่ งๆ โดยคำนงึ ถึง ความเหมาะสมและคุ้มคา่ 3) วิเคราะหค์ วามเสียงของสง่ิ มีชีวิตดดั แปรพันธุกรรม (GMOs) 3.4.3 การมีภมู ิค้มุ กันในตัวทดี่ ี 1) ผ้เู รยี นเลง็ เหน็ ความสำคัญของเทคโนโลยีชีวภาพ โดยคำนึงถงึ ผลดีผลเสียที่เกดิ กับสิ่งมชี วี ติ และส่ิงแวดล้อม 3.4.4 เงือ่ นไขความรู้ 1 ) ผู้ เรี ย น มี ค ว า ม รู้ ค ว า ม เข้ า ใจ ท่ี ถู ก ต้ อ ง ใน เรื่ อ ง เ ก่ี ย ว กั บ ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง เทคโนโลยีชีวภาพ ประโยชน์ของเทคโนโลยีชีวภาพ พันธุวิศวกรรม การผสม เที ยม การถ่ายฝากตัวอ่อน การโคล น น่ิ ง แล ะผลของเท คโน โล ยีชี วภ าพ ต่ อ สังคมและสง่ิ แวดล้อม 3.4.5 เงอ่ื นไขคณุ ธรรม 1) ผเู้ รียนมคี วามรบั ผิดชอบ ซือ่ สัตย์ ใช้สตปิ ัญญาในการศกึ ษาเล่าเรยี น สืบเสาะ แสวงห าความรู้ด้วยต้นเอง มีความขยัน อดทน มีความคิดริเร่ิมสร้างสรรค์ ละเอียดรอบคอบ ประหยัด รู้จักแบ่งปัน และสามารถทำงานร่วมกับผู้อ่ืนได้ 4. สาระการเรยี นรู้ 4.1 ความหมายของเทคโนโลยีชีวภาพ 4.2 ประโยชนข์ องเทคโนโลยชี วี ภาพ 4.2.1 ด้านการเกษตรและอาหาร 4.2.2 ดา้ นการแพทย์และสุขภาพ 4.2.3 ดา้ นอตุ สาหกรรม 4.2.4 ดา้ นพลังงานและสง่ิ แวดล้อม 4.3 พันธวุ ศิ วกรรม 4.3.1 ประโยชนข์ องพันธุวิศวกรรม 4.3.2 โทษของพนั ธวุ ศิ วกรรม