หน่วยท่ี 3จุลินทรีย์ในอาหาร
สาระการเรียนรู้ จุลินทรีย์ จุลินทรีย์ในอาหาร การเน่าเสียของอาหาร การถนอมอาหาร www.themegallery.com Company Logo
ผลการเรียนรู้ทคี่ าดหวังอธิบายชนิดของจลุ นิ ทรีย์และประโยชน์ของจลุ นิ ทรีย์ ด้านตา่ งๆ ได้อธิบายบทบาทของแบคทเี รีย เชือ้ รา และยีสต์ในอาหารได้อธิบายการเน่าเสียหรือการเส่ือมสภาพของอาหารชนิด ตา่ งๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนิดได้อธิบายการถนอมอาหารโดยวธิ ีตา่ งๆ ได้ www.themegallery.com Company Logo
จุลินทรีย์นามาใช้ประโยชน์ในด้านใดบ้าง ดา้ นการแพทย์ ได้แก่ ยาปฏิชีวนะ Antibiotic เช่น ราเพนิซลิ เลียม (Penicillium sp.) ยบั ยงั้ แบคทีเรีย www.themegallery.com Company Logo
จุลินทรีย์นามาใช้ประโยชน์ในด้านใดบ้างดา้ นการเกษตร ได้แก่ ไรโซเบียม (Rhizobium sp.) ชว่ ยตรึงแก๊สไนโตรเจนเพมิ่ ป๋ ยุ ในดิน มอี ยใู่ นปมรากถวั่ www.themegallery.com Company Logo
จลุ นิ ทรีย์นามาใช้ประโยชน์ในด้านใดบ้าง ดา้ นสิ่งแวดลอ้ ม แบคทีเรีย เชือ้ ราสว่ น ใหญ่ โดยทว่ั ไปดารงชีวติ แบบผ้ยู อ่ ยสลาย ดงั นนั้ จงึ ช่วยกาจดั ขยะได้ www.themegallery.com Company Logo
จลุ นิ ทรีย์นามาใช้ประโยชน์ในด้านใดบ้างด้านอุตสาหกรรม แบคทีเรียใช้ผลติ นา้ ส้มสายชู ปลาร้า ผกั ดอง ปลาส้ม นมเปรีย้ ว เนยแข็ง ผงชรู ส ฯลฯ และยีสต์ใช้ทาขนมปัง เคร่ืองดื่ม แอลกอฮอล์เช่น เบียร์ ไวน์ และอาหารเสริมเพื่อเพิ่ม วติ ามนิ B12 www.themegallery.com Company Logo
จลุ นิ ทรีย์ท่ีเกี่ยวข้องกบั อาหาร - ยดื อายุการเกบ็ รักษา-แบคทเี รีย - อาหารเน่าเสีย -เพ่มิ คุณค่าทาง -สารพษิ ท่ีก่อให้เกดิ โรค โภชนาการเช่น -เชือ้ รา - คุณค่าทางโภชนาการลดลง วติ ามนิ บจี ากยสี ต์ - ลคดุณลคง่าทางโภชนาการ -ยสี ต์ โทษ การเป็ นพษิ ของอาหาร ประโยชน์จุลชีววทิ ยาทางอาหาร www.themegallery.com Company Logo
แบคทีเรีย (Bacteria) ผนงั เซลล์ “เพปทิโดไกลแคน” ทรงกลม “คอกคัส” Coccus .แบบท่อน รูปร่างแบคทีเรีย แบบเกลียว“บาซลิ ลัส” “สไปริลลัม”ขนาด 1-5 ไมโครเมตร Bacillus Spirillum www.themegallery.com Company Logo
แบคทเี รียท่สี ร้างอาหารเองได้จากพลังงานแสงกลุ่มไซยาโนแบคทเี รีย www.themegallery.com Company Logo
แบคทเี รียท่ใี ช้พลังงานจากปฏกิ ริ ิยาเคมี ได้แก่กล่ ุมซัลเฟอร์ แบคทีเรีย Chromatium (Purple Sulfur Bacteria) www.themegallery.com Company Logo
แบคทีเรีย (Bacteria) 2.Anaerobic 1.Aerobic bacteria bacteriaความต้องการใช้ออกซเิ จน แบคทเี รียท่ตี ้องการ แบคทเี รียท่ไี ม่ ออกซเิ จน ต้องการออกซิเจน แกรมบวก แกรมลบ คตริสดิ ตสัลีม่ไววงโขออเงลต ตดิซสาฟีแดรางนขิอนง www.themegallery.com Company Logo
แบคทเี รียชนิดสร้างสารพษิ ในอาหารStaphylococcus aureus กอ่ ให้เกิดโรคโดย สร้างสารพษิ ในอาหาร ทาให้อาหารเน่าเสีย www.themegallery.com Company Logo
แบคทีเรียที่มีบทบาทในการผลติ อาหารหมกัPediococcus pentosaceus ใช้ในการหมกั แหนม www.themegallery.com Company Logo
แบคทีเรียท่ีมีบทบาทในการผลิตนา้ ส้มสายชูAcetobacteraceti ใช้ในการผลิตนา้ ส้มสายชู www.themegallery.com Company Logo
ตวั อย่างแบคทีเรียที่มีบทบาทในอาหารBacillus เป็นรูปทอ่ นติดสีแกรมบวก ใช้ แฟกเจลลาเคลอื่ นที่ ต้องการออกซิเจน เตบิ โตดี ช่วง 35 – 37 องศาเซลเซยี ส www.themegallery.com Company Logo
ตวั อยา่ งแบคทีเรียที่มีบทบาทในอาหารBacillus cereus เตบิ โตในข้าวและอาหารจาพวก แปง้ ความชืน้ สงู Bacillus subtilis และ Bacillus licheniformis พบใน เนือ้ สตั ว์และพาสตา หรืออาหารทะเล www.themegallery.com Company Logo
ตวั อยา่ งแบคทีเรียที่มีบทบาทในอาหารClostridium แบคทเี รีย รูปทอ่ น ตดิ สแี กรมลบ เคลอ่ื นท่ีโดยแฟลกเจลลา ไมต่ ้องการออกซิเจน เติบโตท่ี ประมาณ 55 องศาเซลเซียส www.themegallery.com Company Logo
ตวั อยา่ งแบคทีเรียท่ีมีบทบาทในอาหารClostridium perfringens www.themegallery.com Company Logo
อาหารเป็ นพษิ จากสารพษิ แบคทีเรียสร้างขนึ้ เชื้อหน่อไม้ป๊ี บสารพษิ จากเชือ้ Clostridium botulinumwww.themegallery.com Company Logo
Escherichia Coli อีโคไลท่เี ป็ นสาเหตุของ โรคอุจจาระร่ วงในคน www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus บทบาทของแบคทเี รียในอาหาร แบคทเี รีย รูปท่อน ตดิ สีแกรมบวก ต้องการออกซเิ จนเตบิ โตเล็กน้อย ท่ี อุณหภมู ปิ ระมาณ 30-40 องศา เซลเซียส pH ประมาณ 5.5-5.8 www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus brevis ผักกะหล่าปลีดอกออกรสเปรีย้ วเกนิ ไป www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus Plantalum ทาให้ผลิตภณั ฑ์มะเขือเทศเน่า www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus fructivorans และL. brevis ทาให้ไวน์ขุ่นและมรี สเปรีย้ ว www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillusอาหารหมกั ดอง บทบาทของแบคทเี รียในอาหาร www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus acidophilus www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus bulgaricusใช้ผลิตกรดในอุตสาหกรรมลูกอมลูกกวาด เยลล่ี www.themegallery.com Company Logo
Lactobacillus casei www.themegallery.com Company Logo
www.themegallery.com Company Logo
Pseudomonasเป็ นเชือ้ ท่ยี ่อยโปรตีน และ ไขมนั ได้ เตบิ โตได้ระหว่าง 4 – 43 องศาเซลเซยี ส พบในผักและเนือ้ สัตว์แช่เยน็ ย่อยได้ทงั้ โปรตนี และไขมัน www.themegallery.com Company Logo
Salmonallaเป็ นรูปท่อน ตดิ สีแกรมลบ ต้องการออกซเิ จนเตบิ โตได้ระหว่าง 37 องศาเซลเซยี ส ค่า พีเอช4.1-9.0 พบในเนือ้ นม ไข่ www.themegallery.com Company Logo
เชือ้ รา เป็ นจุลินทรีย์ท่มี ีลักษณะเป็ นเส้นใยเชือ้ รา เรียก ไฮฟา (hypha) กลุ่มของไฮฟา เรียก ไมซีเลยี ม แบง่ เป็นสองกลมุ่ ใหญ่ๆ คอื ราชนิดเซลล์เดยี ว และราสาย ซงึ่ เป็นราหลายเซลล์ 1. ราชนิดเซลล์เดยี ว เรียกวา่ yeast 2. ราสาย มีช่ือเรียกวา่ mold www.themegallery.com Company Logo
โครงสร้ างของไฮฟา www.themegallery.com Company Logo
เชือ้ รา ดารงชีวติ โดย ปล่อยเอนไซม์ไปย่อยสลาย อาหารภายนอกเซลล์ และดดู ซบั สารอาหารท่ี ย่อยแล้วกลบั เข้าสเู่ ซลล์ www.themegallery.com Company Logo
เชือ้ รา สามารถทนต่ อสภาพแวดล้ อมท่ ีไม่ เหมาะสมได้ ดีแม้ ในอาหาร ท่ ีมีความเข้ มข้ นนา้ ตาลมากๆ เช่ นแยม เยลล่ี www.themegallery.com Company Logo
ตัวAอsยp่าeงเrชgือi้ llรuาsท่มี คี วามสาคัญในอาหาร ทาให้ผลไม้เน่ามสี ีดาเช่นส้ม ราในเบคอน แฮมสร้างสารอะฟลาทอกซนิ ในถ่วั กระเทยี ม www.themegallery.com Company Logo
Aspergillusประโยชน์ ใช้ทาซีอวิ๊ www.themegallery.com Company Logo
Rhizopus Rhizopus stolonifer on Artocarpus heterophyllus เป็ นเชื้อราทเ่ี ตบิ โตบนขนมปัง
Rhizopusทาให้ผลไม้เน่าเสีย www.themegallery.com Company Logo
Rhizopus Rhizopus มีผลทาให้เนื้อแช่เยน็ มีจุดดา
Penicillium sp. เพนนิซิลนิ (Penicillin) ยาชนิดนีส้ ามารถรักษาโรคต่าง ๆ ท่เี กดิ จากเชือ้ แบคทเี รีย ได้มากกว่า 80 โรค เช่น แอนแทรกซ์ คอตบี ปอดอกั เสบ บาดทะยัก และเย่อื ห้มุ สมอง อกั เสบ เป็ นต้นอเล็กซานเดอร์ เฟลมิง (Alexander Fleming)ค้นพบ “เพนนิซลิ ลนิ ” 42
ยสี ต์ (Yeast ชนิดSaccharomyces)ยสี ต์นามาใช้ประโยชน์ ในการทาขนมปัง เน่ืองจากยสี ต์มคี ุณสมบัตเิ ปล่ียนนา้ ตาลให้เป็ น คาร์บอไดออกไซด์และหมักเคร่ืองด่มื แอลกอฮอล์ไวน์ เบียร์ วสิ กี้Yeast ชนิดSaccharomyces www.themegallery.com Company Logo
อาหารเสริม วติ ามินบี 12 www.themegallery.com Company Logo
การเน่าเสียของอาหาร การเน่าเสียของอาหาร คอื การท่อี าหารมีการเปล่ียนแปลงเกดิ ขนึ้ ทงั้ ทางเคมีและทางกายภาพอาหารมีกล่นิ รสชาติ สี และลักษณะเนือ้ สัมผัสเปล่ียนไป ในบางกรณีมีเมือกและก๊าซเกดิ ขึน้ ด้วยอาหารเสียบางชนิดเช่น ขนมปังและผลไม้ จะมองเหน็การเจริญของเชือ้ ราได้ชัดเจนและอาหารบางชนิดมีกล่นิ เหมน็ เน่า
การเน่าเสียของอาหารแหลง่ จลุ ินทรีย์ท่ีปนเปือ้ นในอาหาร ◦ ดนิ และนา้ ◦ พืชและผลิตภณั ฑ์จากพชื www.themegallery.com Company Logo
การเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพของอาหาร การเน่าเสยี ทางกายภาพ www.themegallery.com Company Logo
การเนา่ เสียหรือการเปลย่ี นสภาพของอาหารการเน่าเสียทางเคมี www.themegallery.com Company Logo
การเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพของอาหาร การเน่าเสียโดยจลุ ินทรีย์ www.themegallery.com Company Logo
ชนิดอาหารท่เี กิดการเน่าเสียหรือการเปล่ียนสภาพ การเน่าเสียของเนือ้ สตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ www.themegallery.com Company Logo
Search
