public

3) การย่อยในลาไส้เลก็ (ต่อ) • น้าตาลโมเลกุลเดี่ยว กรดอะมิโน รวมทั้งวิตามิน แร่ธาตุและน้า จะถกู ดดู ซึมผา่ นเซลลบ์ ุผนังลาไส้เล็กเขา้ ส่หู ลอดเลอื ดฝอย • ส่วนกรดไขมันและกลีเซอรอล จะถูกดูดซึมท่ีหลอดน้าเหลือง เพื่อลาเลยี งไปยงั เซลล์ตา่ งๆ ท่ัวร่างกาย • นอกจากน้ียังมีอวัยวะอ่ืนๆ ที่มีส่วนช่วยในการย่อยอาหารในลาไส้เล็ก โดยการผลติ เอนไซม์ และสารประกอบอน่ื ๆ สง่ มายงั ลาไส้เลก็ ได้แก่ – ตบั ออ่ น (pancreas) – ตับ (liver) 101

3) การย่อยในลาไส้เลก็ (ต่อ) • ตับอ่อน (pancreas) มีลักษณะเป็นต่อมขนาดใหญ่มีสีเหลืองอ่อน อยู่ใกล้กับลาไส้ เล็กส่วนดูโอดีนัม ทาหน้าท่ีสาคัญเก่ียวข้องกับการผลิตเอนไซม์ส่งให้ลาไส้เล็ก ประกอบด้วย เอนไซม์ อาหารทยี่ อ่ ย ผลการยอ่ ย อะไมเลส เดกซ์ทริน มอลโทส ไลเปส ไขมัน กรดไขมัน และกลเี ซอรอล ทรปิ ซิน โปรตีน เพปไทด์ • ผลิตโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) ซึ่งไม่ใช่เอนไซม์ มีสมบัติเป็นเบส ปล่อยลงสู่ลาไส้เล็กส่วนดูโอดีนัม เพ่ือลดความเป็นกรดของอาหารจากกระเพาะ อาหารเพอื่ ให้เหมาะกบั การทางานของเอนไซมใ์ นลาไสเ้ ลก็ 102

3) การยอ่ ยในลาไส้เล็ก (ต่อ) ที่มาของรปู ภาพ : มีนา โอวราริมท์. 2546 : 92 103

3) การยอ่ ยในลาไส้เล็ก (ตอ่ ) • ตับ (liver) เป็นอวัยวะที่มีขนาดใหญ่เป็นอันดับสองรองจากผิวหนัง และยัง จดั เป็นตอ่ มทมี่ ีขนาดใหญ่ที่สดุ ในร่างกาย ตบั มหี น้าท่ี ดังน้ี – เก็บสารองอาหาร โดยเก็บน้าตาลกลูโคสไปสะสมไว้ในเซลล์ตับ ในรูป ของไกลโคเจน และเมื่อร่างกายต้องการใช้พลังงาน ก็จะทาการเปล่ียน ไกลโคเจนมาเป็นน้าตาลกลูโคส – แหลง่ สะสมวติ ามนิ ตา่ งๆ เช่น วติ ามิน A D และ B12 – ขจดั สารพษิ ทีถ่ กู ดดู ซึมเข้าสู่กระแสเลอื ด – แหลง่ สังเคราะห์ยูเรยี จากการเผาผลาญสารอาหารประเภทโปรตีน – สรา้ งน้าดีและไปเก็บท่ีถงุ นา้ ดี 104

3) การย่อยในลาไส้เล็ก (ตอ่ ) ท่มี า : http://www.digestivedisease.uthscsa.edu/patientinfo/liver.jpg 105

3) การยอ่ ยในลาไส้เล็ก (ต่อ) • น้าดี (Bile) – มีสีเขยี ว รสขม มสี มบตั เิ ป็นเบส ชว่ ยลดความเป็นกรดของอาหาร ท่ีมาจากกระเพาะอาหาร – จะมีเกลือน้าดี ทาให้ไขมันแตกตัวออก เป็นเม็ดเล็กๆ เพิ่มพ้ืนท่ี ผิวสัมผสั เพอ่ื ให้เอนไซม์จากตบั ออ่ นย่อยไขมันได้ดีขนึ้ – ไม่ใช่เอนไซม์ การทาให้ไขมันแตกตัว โมเลกุลของไขมันจะเล็กลง แตไ่ ม่ได้เปลี่ยนคณุ สมบัติทางเคมีของไขมัน ดังนั้น กระบวนการท่ี เกดิ ขึ้นจงึ เป็นการย่อยเชิงกล 106

3) การย่อยในลาไส้เลก็ (ตอ่ ) ปฏกิ ริ ยิ าในการยอ่ ยไขมัน 107

สรปุ ระบบการยอ่ ยอาหาร ระยะเวลาท่อี าหารเคล่ือนทไ่ี ปตามทางเดนิ อาหารเรมิ่ ตั้งแต่ปากจนถึงทวารหนกั ที่มาของภาพ : http://www.mvsk.ac.th/science/download/Digestive%20system.pdf 108

สรปุ ระบบการย่อยอาหาร (ต่อ) สว่ นของทางเดนิ อาหาร เอนไซม์ สารอาหารท่ยี ่อย ผลการยอ่ ย และอวัยวะที่เกีย่ วขอ้ ง แปง้ เดกซท์ ริน, มอลโทส ปาก อะไมเลส (ภาวะเบส) โปรตนี เพปไทด์ กระเพาะอาหาร เพปซิน (ภาวะกรด) มอลโทส กลโู คส ลาไสเ้ ลก็ มอลเทส ซโู ครส กลูโคส และ ฟรกั โทส ซเู ครส แลคโทส กลโู คส และ กาแลคโทส แลกเทส ไขมนั กรดไขมัน และ กลเี ซอรอล ไลเปส เพปไทด์ เพปติเดส (ภาวะเบส) กรดอะมโิ น โปรตีน ตบั อ่อน ทรปิ ซนิ ไขมนั เพปไทด์ ( ส่งไปยงั ลาไสเ้ ลก็ ) ไลเปส เดกซ์ทริน กรดไขมนั และ กลเี ซอรอล อะไมเลส มอลโทส 109

3.3 กระบวนการดูดซึมอาหาร ท่ลี าไสเ้ ลก็ กรดไขมันและกลีเซอรอล สารอาหาร กรดอะมิโน โมโนแซก็ คาไรด์ ลาไส้เล็ก ลาเลียง ลาเลียงเขา้ สู่ เสน้ เลอื ดฝอย โดยหลอดนา้ เหลอื งฝอย ลาเลยี ง http://kanchanapisek.or.th/kp6/pictures8/s8-116.jpg ลาเลยี งไปตาม ข้าสหู่ ัวใจ เสน้ เลือดเวน ไมผ่ า่ นตบั หวั ใจ ผ่านตบั เลือดที่ออกจากหัวใจจะนาสารอาหาร ไปเลย้ี งสว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย 110

3.4 กระบวนการดูดซึมอาหาร ทีล่ าไสใ้ หญ่ ลาไส้ใหญ่ (large intestine) • เป็นทางผ่านของอาหารที่ลาไส้เล็กย่อยไม่ได้ เช่น เส้น ใยอาหาร จะเปน็ กากอาหารทีเ่ คล่ือนที่เขา้ สู่ลาไส้ใหญ่ • มลี ักษณะคลา้ ยรูปเกือกม้า แบ่งออก เปน็ 4 ส่วน คือ 1. สว่ นต้น (caecum) มีไส้ต่งิ (appendix) 2. โคลอน (colon) เป็นรูปตัวยูคว่า มีความยาวมากท่ีสุด แบง่ เปน็ 4 ส่วน (ดงั รูป) 3. ลาไส้ตรง (rectum) ถ้ากากอาหารมาที่ลาไส้ตรง จะ ท่ีมาของรูปภาพ : กระตุ้นให้ลาไส้ใหญ่หดตัวและขับกากอาหารออกทาง ทวารหนกั http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/imagepag 4. ทวารหนัก (anus) รอบๆจะมีกล้ามเน้ือหูรูด มี es/19220.html 111 กล้ามเน้ือแขง็ แรง บบี ตัวช่วยในการขับถ่ายกากอาหาร

3.4 กระบวนการดดู ซึมอาหาร ท่ลี าไสใ้ หญ่ (ตอ่ ) ลาไส้ใหญ่ (large intestine) • หนา้ ทีข่ องลาไสใ้ หญ่ คือ 1. ดูดซึมน้า แร่ธาตุ และวิตามินบางชนิดกลับเข้าสู่ร่างกาย ส่วนท่ีเหลือเป็นกาก อาหารจะเคลอื่ นท่ไี ปรวมกันทส่ี ว่ นปลายของลาไส้ใหญ่หรือลาไส้ตรง กระตุ้นให้ เกิดการขับถา่ ยออกจากร่างกายทางทวารหนกั 2. มกี ารขบั เมือกออกมาหลอ่ ลน่ื เพอ่ื ช่วยในการเคล่ือนทข่ี องกากอาหาร 3. มแี บคทเี รยี อโี คไล (E.coli) อาศัยอยู่ ซ่ึงจะชว่ ยสงั เคราะห์วติ ามิน B12 วิตามิน K กรดโฟลกิ และไบโอติน ทาให้มีแก๊ส ที่เกิดจากกระบวนการย่อยสลายอาหาร ของแบคทีเรีย เช่น มีเทนและไฮโดรเจนซัลไฟด์ บางคร้ังจะถูกขับออกมาโดย การผายลม 112

3.4 กระบวนการดดู ซึมอาหาร ที่ลาไสใ้ หญ่ (ตอ่ ) ลาไส้ใหญ่ (large intestine) • หนา้ ทข่ี องลาไสใ้ หญ่ คอื 4. ถ้าผนังลาไส้ติดเชื้อไวรัสหรือแบคทีเรีย จะทาให้ลาไส้ใหญ่ดูดน้ากลับไม่ได้ ทาให้เกดิ โรคทอ้ งรว่ ง 5. ถ้ากากอาหารอยู่ในลาไส้ใหญ่นานเกินไป (ประมาณ 12 - 14 ช่ัวโมง) กาก อาหารจะถูกดดู นา้ ออกไปมาก ทาให้เกดิ โรคทอ้ งผกู 113

ตาแหนง่ ในระบบทางเดนิ อาหารท่ีสารอาหารถกู ดดู ซึม ตาแหนง่ ในระบบ ชนดิ ของสารอาหารท่ีถูกดดู ซึม ทางเดินอาหาร กระเพาะอาหาร นา้ เอทานอล ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออไรด์ และโมลบิ ดนิ มั ลาไส้เล็ก ดโู อดนี ัม แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง ซลี ีเนยี ม วติ ามินบหี น่งึ วิตามินบสี อง ไนอะซิน ไบโอติน โฟแลท ลาไส้เล็ก เจจูนัม วติ ามนิ เอ วติ ามินดี วติ ามินอี วติ ามินเค โมโนแซก็ คาร์ไรด์ โมโนกลเี ซอไรด์ กรดอะมิโน และเพปไทด์สน้ั ๆ แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส แมกนเี ซยี ม เหล็ก สงั กะสี โครเมยี ม แมงกานสี โมลบิ ดนิ มั วิตามนิ บหี น่งึ วิตามนิ บสี อง ไนอะซิน ไบโอติน โฟแลท วติ ามนิ บีหก วติ ามนิ ซี วิตามนิ เอ วติ ามินดี วติ ามินอี วติ ามนิ เค โมโนแซก็ คาร์ไรด์ โมโนกลีเซอไรด์ กรดอะมโิ น และเพปไทด์สั้นๆ 114

ตาแหน่งในระบบทางเดนิ อาหารที่สารอาหารถูกดูดซมึ (ตอ่ ) ตาแหนง่ ในระบบ ชนิดของสารอาหารทถี่ ูกดูดซมึ ทางเดินอาหาร ลาไสเ้ ลก็ ไอเลยี ม วติ ามนิ ซี โฟแลท วติ ามินบีสบิ สอง วติ ามินดี วิตามินเค แมกนเี ซียม คลอไรด์ กรดน้าดี เกลอื นา้ ดี และคลอเลสเตอรอล ลาไสใ้ หญ่ น้า ไบโอติน วิตามินเค โซเดยี ม โพแทสเซยี ม คลอไรด์ แอมโมเนยี น้าตาลคโี ท และกรดไขมนั สายสน้ั ๆ ที่มา : ดดั แปลงจาก Eastwood (2003) และ Gropper et al. (2005) 115

4. คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั วิตามนิ และแรธ่ าตุ ทมี่ าของภาพ: http://www.healthcarethai.com/ 116 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.1 ประเภทของคาร์โบไฮเดรต 1. น้าตาล (Sugar) 1.1 นา้ ตาลชั้นเดียว 1.2 นา้ ตาลสองช้ัน 1.3 นา้ ตาลแอลกอฮอล์ (Monosaccharide) (Disaccharide) (Polyols) 1.1.1 Glucose 1.1.1 Sucrose o Sorbitol o พบใน น้าผ้ึง น้าผลไม้ ผัก o glucose + fructose o Xylitol ผลไม้ และน้าตาลทราย 1.1.2 Lactose / milk sugar 1.1.2 Fructose o glucose + galactose o หวานท่ีสุด พบใน ผัก ผลไม้ น้าผึ้ง เครื่องด่ืม ลูกกวาด 1.1.3 Maltose ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี o glucose + glucose 1.1.3 Galactose o พบมากในนม และผลิตภัณฑ์ จากนม 117 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.1 ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต 2. โอลโิ กแซคคาไรด์ (Oligosaccharide) 2.1 Malto - Oligosaccharide 2.2 Resistant Oligosaccharide o ได้แก่ maltodextrin เกิดข้ึน 2.2.1 Galactosylsucrose ระหว่างการแตกตัว/การย่อย o Raffinose ของแป้ง โดยอยู่กับ CHO o Stachyose ในถั่วเมล็ดแห้ง ชนิดอ่นื เช่น น้าผ้งึ นา้ เชื่อม (legume) เช่น ถ่ัวลิสง และ ถ่ัวเหลอื ง o Verbascose 2.2.2 Fructo - Oligosaccharide o หรือ Oligofructose o พบใน ขา้ วสาลี ข้าวไรย์ หัว หอม เป็นตน้ 118 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.1 ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต 3. นา้ ตาลหลายชน้ั (Polysaccharides) 3.1 แป้ง (Starch) 3.2 นา้ ตาลหลายช้นั ที่ไม่ใช่แปง้ (Non-starch polysaccharide) 3.1.1 อะมิโลส (Amylose) o กลโู คสเรียงตัวเปน็ เสน้ ตรง o เกิดตามผนังเซลล์ของพืช ช่วยให้ความ แขง็ แรงแกพ่ ชื 3.1.2 อะมิโลเพคติน (Amylopectin) o กลโู คสเรยี งตัวเป็นแขนงเหมือน o พบตามใบผัก กา้ นผกั และเปลอื กนอกของ กง่ิ ไม้ ผลไม้ **แป้ง ส่วนใหญ่จะมีท้ัง อะมิโลส o ร่างกายคนไมส่ ามารถย่อยและดูดซมึ ได้ กับอะมโิ ลเพคตนิ o ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพคติน ไฮโดรคอลลอยล์ เป็นตน้ o เป็นส่วนประกอบสาคัญของ เสน้ ใยอาหาร 119 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ท์ที่เกีย่ วข้องกับคารโ์ บไฮเดรต ใยอาหาร (Dietary fiber) 1. ใยอาหารทลี่ ะลายนา้ (soluble fiber) ลักษณะเป็นเมือกใสๆ หรือขุ่น พบมากในผลไม้ พืชตระกูลถ่ัวบางชนิด และธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบารเ์ ลย์ ใยอาหารชนิดนี้ ถึงแม้จะละลายน้าได้โดยอยู่ในรูปเจล แต่จะ ไมถ่ กู ยอ่ ยโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร ไดแ้ ก่  เพคทิน (pectin) มีลักษณะคล้ายวุ้น พบมากในผนังเซลล์พืช ทาหน้าที่ยึด เซลลใ์ หเ้ ชื่อมตดิ ตอ่ กัน  กัม (gums) เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลของน้าตาลจานวนมาก และในหมู่ โมเลกุลน้าตาล บางหมู่มีกลุ่มกรดยูโรนิค ไม่มีโครงสร้างทางเคมีที่แน่นอน สาหรบั กัม และกัมบางชนิดกไ็ มล่ ะลายนา้  มิวซิเลจ (mucilages) จะหลั่งจาก endosperm ของเซลล์พืช เพ่ือทา หนา้ ที่ปอ้ งกันการเกดิ dehydration มากเกนิ ไป 120 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศัพท์ทเ่ี กยี่ วขอ้ งกับคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร (Dietary fiber) 2. ใยอาหารท่ีไม่ละลายน้า (insoluble fiber) • มโี มเลกลุ ขนาดใหญ่ คุณสมบัติดูดซมึ นา้ ไดด้ ี ทาให้อาหารมปี ริมาณมาก ทาให้อ่ิมเร็ว • จะเหน็ เปน็ กากใยเพราะไม่ละลายน้าและรา่ งกายไม่สามารถย่อยได้ • ได้แก่ พวก cellulose ซ่ึงจะเป็นส่วนประกอบสาคัญในกลุ่มเส้นใย พบมากในพืชผัก มีหน้าท่ี สาคญั ภายในลาไส้ โดยทาหน้าท่ีเป็นมวลให้อาหารและกากอาหารเคล่ือนท่ีได้ดีในลาไส้ การมี เซลลโู ลสและเสน้ ใยในอาหารและยังพบว่าทาให้มีการขับกรด น้าดี และโคเลสเตอรอล ออกมา ในทางเดนิ อาหารได้ดี และลดระดับโคเลสเตอรอลในเลอื ด ประกอบด้วย  เซลลโู ลส (cellulose) เป็นสว่ นท่ีเสรมิ โครงสร้างของลาตน้ และกิง่ กา้ นของ พชื ผกั และผลไม้ใหแ้ ขง็ แรง  เฮมิเซลลูโลส (hemicelluloses) เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช ประกอบด้วยโมเลกุลของน้าตาล เชิงเดี่ยว (monosaccharide) ชนดิ ตา่ งๆ ตั้งแตส่ องชนดิ ข้ึนไปเป็นจานวน 100 โมเลกุล  ลกิ นิน (lignin) เป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ที่ชว่ ยเสริมความแข็งแรง ให้กับเน้ือเย่ือของพืช โดยสะสม ตามผนังเซลล์ของพืช ทาใหเ้ นื้อไมม้ ีความแข็งแรง 121 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศัพท์ทเี่ ก่ียวข้องกบั คารโ์ บไฮเดรต ใยอาหาร (Dietary fiber) 3. ใยอาหารท่ีมหี นา้ ท่ีเฉพาะในการทางานของร่างกายหรือใยอาหารฟังกช์ น่ั ( functional fiber) เป็นอนุพันธ์ของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีการดูดน้าคล้ายเจลช่วยในการ ขบั ถ่าย มปี ระโยชน์ตอ่ สุขภาพ เชน่ - เบต้ากลูแคน (beta-glucans) สกัดจาก oats, mushrooms, and yeast ช่วยลดซีรัม คอเลสเตอรอล - Frucotooligosaccharides (FOS) เป็น fermentable fibers สร้างจาก sucrose. สกัดจากหัวหอม กระตุ้นการเจรญิ เตบิ โตเพ่มิ แบคทเี รยี ท่ดี ีในลาใสใ้ หญ่ (prebiotics) และลดสารพษิ 122 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ทท์ ่เี ก่ยี วข้องกบั คารโ์ บไฮเดรต ไกลโคเจน (Glycogen หรอื animal starch)  รา่ งกายคนสะสมไกลโคเจนทตี่ บั และกลา้ มเนือ้ ปริมาณไมเ่ กนิ 400 กรัม  เก็บไวท้ ี่ตบั ประมาณ 1/3 และที่กล้ามเนอ้ื 2/3  เม่ือร่างกายต้องใช้พลังงาน ไกลโคเจนท่ีตับถูกดึงมาเผาผลาญให้เป็นพลังงาน แต่ไกลโคเจนทก่ี ล้ามเนื้อ นาไปใชไ้ ดแ้ ค่เป็นพลังงานแกก่ ล้ามเน้อื ที่เก็บไวเ้ ทา่ นั้น 123 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ทท์ ี่เกย่ี วข้องกบั คาร์โบไฮเดรต ไกลซีมิก (Glycemic)  หมายถงึ คาร์โบไฮเดรตที่มีการเมแทบอลิซึมในร่างกาย นอนไกลซมี กิ (Non-glycemic)  หมายถงึ คาร์โบไฮเดรตท่ีไมเ่ กยี่ วขอ้ งกับการเมแทบอลซิ ึมในรา่ งกาย 124 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศัพท์ที่เกยี่ วข้องกับคาร์โบไฮเดรต ดรรชนีน้าตาล (Glycemic index : GI)  ตวั บง่ ชีร้ ะดับนา้ ตาลในเลือดหลังจากบริโภคอาหารน้นั ไปแล้วจะขึ้นมากน้อยเพียงใด เม่อื เปรียบเทยี บกบั ระดบั นา้ ตาลท่ีเกิดจากการดม่ื กลูโคส ซ่ึงมีค่า เทา่ กับ 100  คา่ GI ของอาหารไม่ได้เป็นตัววัดปริมาณน้าตาลของอาหาร แต่เป็นค่าท่ีบอกให้รู้ว่า อาหารนนั้ ย่อยได้เร็วเพยี งใด และนา้ ตาลเขา้ สู่กระแสเลอื ดเร็วเพียงใด  ปจั จยั ทมี่ ผี ลทาให้ ค่า GI สงู ข้นึ อย่างรวดเร็วหลังจากบริโภคอาหารน้นั เช่น o ปรมิ าณเส้นใยอาหารมาก ระดบั นา้ ตาลในเลือดข้นึ ชา้ ๆ o ผกั และผลไมส้ กุ มีนา้ ตาลมากกว่าไมส่ ุก คา่ GI สงู o ชนดิ ของแป้ง เช่น แป้งในมนั ฝรงั่ ยอ่ ยและดดู ซึมเรว็ ระดับนา้ ตาลในเลือดสูงข้นึ o ลกั ษณะทางกายภาพ อาหารละเอียดหรอื เป็นผง ย่อยและดูดซึมเร็ว ค่า GI สูงกว่า อาหารชนิดเดียวกนั ทหี่ ยาบ 125 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศัพท์ทีเ่ ก่ียวข้องกบั คาร์โบไฮเดรต ดรรชนนี า้ ตาล (Glycemic index : GI)  การได้รับคาร์โบไฮเดรตประเภทน้าตาลและแป้งมากมีค่า GI สูง ส่วนหน่ึงจะ สะสมในรูปไกลโคเจนไว้ที่ตับและ skeletal muscle ได้จากัด ส่วนที่เหลือจะ เปล่ียนเป็นไขมนั (triglyceride) สะสมไว้ทเี่ นอื้ เยือ่ ไขมันใต้ผิวหนังได้  อาหารที่มี ค่า GI ต่า ทาให้ระดับในเลือดสูงข้ึนช้าๆ ตับอ่อนไม่ต้องผลิต อินซูลินในปริมาณมาก และผลิตอินซูลินท่ีสามารถทางานได้มีประสิทธิภาพ ตบั ออ่ นไม่ต้องทางานหนัก  อาหารท่ีมี GI ต่า และใยอาหารสูง ช่วยควบคุมน้าหนัก ทาให้รู้สึกอ่ิมนานกว่า อาหารทมี่ ี GI สูง 126 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศัพทท์ เ่ี กี่ยวข้องกับคารโ์ บไฮเดรต ดรรชนนี า้ ตาล (Glycemic index : GI)  อาหารทมี่ ดี ัชนนี ้าตาลต่ากว่า 55 แสดงถึง อตั ราการยอ่ ยอาหารและการดูดซึม กลโู คสทช่ี า้ กว่าและมีผลต่อการหลั่งอินซูลินที่ต่ากว่า ทาให้คนเรารู้สึกอ่ิมนาน และยดื เวลาของความอยากอาหารหลงั การรบั ประทานอาหารมอ้ื หน่งึ ไปแลว้  อาหารทมี่ ีดัชนีนา้ ตาลปานกลาง เทา่ กับ 55-70  อาหารท่ีมีดัชนีน้าตาลสูง มากกว่า 70 -100 อัตราการย่อยอาหารและการดูด ซึมกลูโคสอย่างรวดเร็ว มีผลทาให้มีการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินที่สูงและมีผลต่อ ระดับนา้ ตาลในเลอื ดและเกิดความอยากอาหาร 127 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศัพท์ทเ่ี ก่ียวขอ้ งกบั คารโ์ บไฮเดรต ดรรชนีนา้ ตาล (Glycemic index : GI) 128 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ท์ทเ่ี กยี่ วข้องกบั คารโ์ บไฮเดรต ไกลซิมิกโหลด (Glycemic Load :GL)  เป็นค่าที่แสดงผลของ GI และปริมาณคาร์โบไฮเดรตของอาหารท่ีกินต่อระดับ นา้ ตาลในเลอื ด ซงึ่ คา่ GL มักจะต่ากว่าค่า GI  และผ้เู ชีย่ วชาญเห็นวา่ ค่า GL เปน็ ตวั ชว้ี ดั ทด่ี ีกวา่  การบริโภคอาหารท่ีมีค่า GL ต่าจะช่วยป้องกัน และควบคุมโรคต่างๆ เช่น เบาหวาน หลอดเลือดหวั ใจ มะเร็ง และโรคอ้วนได้ดี 129 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ทท์ ีเ่ กย่ี วข้องกบั คารโ์ บไฮเดรต ไกลซิมกิ โหลด (Glycemic Load :GL)  เนื่องจาก GI มีข้อจากัดในอาหารบางชนิด เช่น แตงโมมีปริมาณของ คาร์โบไฮเดรตตา่ ในอาหารต่อ 100 กรมั แต่มคี ่า GI สูง (72) จึงมีคาถามมา กว่าบรโิ ภคแตงโมไดห้ รอื ไม่ ดังนั้นมกี ารเสนอสาคัญใหใ้ ช้ GL แทน โดย GL = GI x จานวนคาร์โบไฮเดรต/100  และสามารถบริโภคแตงโมได้ เน่ืองจากมีคา่ GL ต่า โดยแตงโมมคี าร์โบไฮเดรต 5 กรมั – คานวณ GL= 72 x 5/100 = 3.6 – มคี ่า GI ตา่ ท่บี ริโภคได้ 130 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.2 คาศพั ทท์ ่ีเก่ียวข้องกบั คาร์โบไฮเดรต ไกลซิมิกโหลด (Glycemic Load :GL)  มกี ารแบ่งกลมุ่ อาหารทีเ่ ปน็ แหลง่ คารโ์ บไฮเดรตตามค่า GL เป็น 3 กลมุ่ เช่นกันดงั รปู 131 NPRU

132 NPRU

133

*แครอทดิบ ดัชนไี กลซีมกิ ตา่ แครอทย่งิ ต้มสกุ ดัชนีไกลซมี ิกยิง่ สูง ** ค่าเฉลีย่ มันเทศมีหลากหลายประเภท ดัชนีไกลซีมกิ อาจน้อยกวา่ น้มี าก หรอื อาจสูงกวา่ นี้มาก 134 NPRU

*ถ่วั ตม้ สกุ ท่ไี ม่ใชถ่ ่วั กระปอ๋ ง ถา้ ถั่วกระปอ๋ ง ค่าดชั นไี กลซิมกิ สงู ขึ้น 135 NPRU

136 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.3 หนา้ ทแ่ี ละประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต  ใหพ้ ลงั งานและความรอ้ น  ช่วยทาใหไ้ ขมนั เผาไหม้สมบูรณ์  ช่วยประหยดั การใชโ้ ปรตนี ของร่างกาย  ช่วยในการทางานของลาไส้  ชว่ ยรกั ษาสภาพของรา่ งกายใหค้ งท่ี  ช่วยทาลายพษิ ที่ปนเปือ้ นในร่างกาย  สามารถเปล่ยี นเป็นไขมนั และกรดอะมิโนทไ่ี มจ่ าเป็นแกร่ า่ งกายได้ 137 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.4 การย่อยและดดู ซมึ คาร์โบไฮเดรต เมอ่ื กินอาหารทีม่ คี ารโ์ บไฮเดรต ตอ่ มน้าลายถกู กระต้นุ ให้หลงั่ นา้ ลาย o มาช่วยหล่อล่ืนอาหาร o มี แอลฟา-อะไมเลส/ไทยาลนิ 1) การย่อยในปาก อะไมโลส แอลฟา-อะไมเลส อะไมโลเพกทิน, ไกลโคเจน ยอ่ ย มอลโตส มอลตริโอส เดกซท์ รนิ มอลโตส 138 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.4 การยอ่ ยและดูดซึมคาร์โบไฮเดรต 2) การยอ่ ยในกระเพาะ  ไมม่ กี ารย่อยในกระเพาะ อาหารถกู ลาเลยี งผา่ นกระเพาะอาหาร  เมื่ออาหารผสมกับน้ายอ่ ยในกระเพาะอาหาร จะทาให้อาหารมี ภาวะเปน็ กรดมากขึ้น น้ายอ่ ย แอลฟา-อะไมเลส จะหยดุ ทางาน 139 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.4 การย่อยและดดู ซึมคารโ์ บไฮเดรต 3) การย่อยในลาไส้เล็ก  ส่วนใหญ่เกดิ ข้นึ ในลาไส้เลก็ 140 NPRU

**สว่ นใหญ่ 4.1 คาร์โบไฮเดรต เกิดข้นึ ในลาไสเ้ ล4็ก.1.4 การย่อยและดดู ซึมคารโ์ บไฮเดรต 3) การย่อยในลาไสเ้ ลก็ อาหารมีภาวะเปน็ กรดมากจากกระเพาะ  CHO Duodenum หล่งั ฮอรโ์ มน โมเลกลุ ใหญ่ Disaccharides และผลิตนา้ ยอ่ ย  Secretin และ Cholecystokinin Pancreatic amylase ไปกระตุ้น Monosaccharide ลาไสเ้ ลก็ ตับอ่อน ห ล่ั ง ข อ ง เ ห ล ว แ ล ะ ด่ า ง เพ่ือลดภาวะกรดและด่าง มอลโตส มอลเตส ขนส่งผ่าน ท่ีเหมาะสมต่อการทางาน เสน้ เลือด ของเอนไซม์ เดกซท์ รนิ กลโู คส พอร์ทอล แอลฟา-อะไมเลส แลกโทส กาแลกโตส 141 ซโู ครส กลูโคส ตบั NPRU ฟรุคโตส

การเปลี่ยนแปลง 142 คาร์โบไฮเดรต ในร่างกาย ทมี่ าของภาพ: อัจฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.4 การย่อยและดูดซึมคาร์โบไฮเดรต การดูดซมึ คาร์โบไฮเดรต o ตับทาหนา้ ที่ดดู ซมึ กลโู คส ฟรคุ โตส และกาแลก็ โตส เขา้ สู่กระแสเลอื ด o เสน้ ใยที่ละลายนา้ บางชนดิ ถกู ยอ่ ยโดยจลุ ลนิ ทรีย์ในลาไส้ใหญ่ ทาให้เกิด กรดและแกส๊ o เสน้ ใยทไ่ี ม่ละลายน้า จะชว่ ยเพิ่มปรมิ าตรของอจุ จาระ Energy Glycogen Fat Non-essential amino acid 143 NPRU

4.1 คาร์โบไฮเดรต 4.1.5 ผลทเ่ี กดิ จากการบริโภคและปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ควรไดร้ บั o ผลจากการไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตน้อย  ภาวะ Hypoglycemia ภาวะน้าตาลในเลือดต่ากว่า 60 มก./เดซิลิตร มีอากรเพลีย ตาลาย ง่วงนอน ตัวสน่ั อาการรนุ แรงอาจชัก หมดสติ  ภาวะ Ketosis ร่างกายเผาผลาญไขมันแทน ซ่ึงในการเผาผลาญไขมัน ก็จาเป็นต้องใช้คาร์โบไฮเดรต หากได้รับน้อย ทาให้การเผาผลาญไม่ สมบูรณ์ เกิดสารเป็นกรดในร่างกายสูง ส่งผลให้การทางานของสมอง และประสาทเส่อื ม 144 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.5 ผลที่เกดิ จากการบรโิ ภคและปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่ีควรไดร้ บั o ผลจากการได้รบั คาร์โบไฮเดรตมาก  ทาให้นา้ หนกั ตัวมากเกนิ ไป  ทาใหไ้ ด้รบั สารอาหารอนื่ น้อยลง  ทาใหอ้ าการของโรคเบาหวานกาเริบ  ฟนั ผุ o ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตท่แี นะนาใหร้ บั ประทาน (Thai RDI )  ควรได้รับพลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรต 300 กรัม  หรอื 50-55% ของพลังงานท้งั หมด  และควรไดร้ บั ไม่นอ้ ยกวา่ 100 กรัม/วัน เพอ่ื ปอ้ งกันภาวะคีโตซิส 145 NPRU

4.1 คารโ์ บไฮเดรต 4.1.6 การคานวณพลังงานทไ่ี ดร้ ับจากสารอาหารคารโ์ บไฮเดรต o ปรมิ าณสารอาหารในวตั ถุดิบ ดไู ด้จากตารางแสดงคุณค่าสารอาหารในอาหาร 100 กรมั ปรมิ าณ CHO ในอาหาร = จานวนกรมั ของอาหาร × ปริมาณ CHO ของอาหารจากตาราง 100 o ตัวอย่าง คานวณหา CHO ในขนมเค้กหน่ึงชิ้นหนัก 250 กรัม เปิดตารางแสดงคุณค่า อาหารไทยในสว่ นท่ีกนิ ได้ 100 กรัม พบว่า ให้ CHO เทา่ กับ 62.6 กรัม o = 250 × 62.6 100 o = 156.5 กรัม (ขนมเคก้ หนัก 250 กรมั ใหส้ ารอาหารคาร์โบไฮเดรต 156.5 กรัม) 146 NPRU

สรุปการเลอื กอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรต • ควรหลกี เลยี่ งอาหารท่มี คี ณุ สมบัตทิ าให้ นา้ ตาลในเลอื ดสูง (ดชั นนี า้ ตาลสงู -high glycemic index) - ข้าวขาว ขนมปงั ขาว ขา้ วเหนียว - เพ่มิ ไตรกลีเซอรไรด์ ทุเรียน ลาไย - ลด HDL • ควรเลือกรบั ประทานอาหารทมี่ ี low glycemic index และมใี ยอาหารสงู - ขา้ วกลอ้ ง ว้นุ เสน้ กว๋ ยเตย๋ี ว บะหม่ี สปาเกต็ ตี้ - เพ่ิม HDL สม้ กลว้ ย มะละกอ พุทรา แอปเปิล้ ฝรง่ั - ลด LDL NPRU

4.2 โปรตนี 4.2.1 ประเภทของโปรตีน ประเภทโปรตีน แบ่งตามคณุ สมบัตทิ างโภชนาการ 1. โปรตนี สมบรู ณ์ 2. โปรตีนกึง่ สมบูรณ์ 3. โปรตนี ไมส่ มบรู ณ์ (Complete protein) (Partially incomplete protein) (Totally incomplete protein) o High quality protein o มีกรดอะมิโนในปริมาณ o มีกรดอะมิโนในปริมาณและ o มกี รดอะมโิ นครบทุกชนิด และ และสัดส่วนท่ีจะซ่อมแซม สัด ส่วนท่ีไม่ ช่วยใ นกา ร ส่วนที่สึกหรอได้ แต่ไม่ เจริญเติบโตและซ่อมแซม ปริมาณเพียงพอต่อร่างกาย ช่วยการเจริญเตบิ โต สว่ นท่ีสกึ หรอ o เชน่ ไข่ นม เนยแขง็ เน้ือสตั ว์ o เช่น ในพืช ธัญพืช และ o โปรตนี ในพชื ส่วนใหญ่ ผลไมต้ า่ งๆ 148 NPRU

4.2 โปรตีน 4.2.2 ประเภทของกรดอะมโิ น • โปรตีนเป็นสารอินทรีสาร ประกอบด้วย ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซเิ จน ไนโตรเจน และซัลเฟอร์ • โปรตีนมี กรดอะมิโน เป็นหน่วยย่อย ซ่ึงมี กรดอะมิโนใช้สร้าง โปรตนี มี 20 ชนิด แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คอื กรดอะมโิ น กรดอะมโิ นจาเปน็ กรดอะมิโนไม่จาเป็น (Essential หรอื indispensable amino acid) (Nonessential หรือ dispensable amino acid) กรดท่รี ่างกายสังเคราะหไ์ ม่ได้ หรือสังเคราะห์ได้แต่ สภาวะปกติร่างกายสามารถสร้างได้โดยสร้างจากกรดอะมิ ปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ต้องได้รบั จากอาหาร โนในปริมาณทเ่ี พียงพอกับความตอ้ งการของรา่ งกาย แตใ่ น บางสภาวะสร้างไม่ได้ เช่น ภาวะเครียดรุนแรง ไม่สามารถ สร้าง glycine ได้ หรือทารกคลอดก่อนกาหนดไม่สามารถ สรา้ ง cysteine จาก methionine ได้ เปน็ ต้น 149 NPRU

4.2 โปรตนี 4.2.2 ประเภทของกรดอะมิโน กรดอะมโิ นจาเป็น กรดอะมิโนไมจ่ าเปน็ (Essential หรือ indispensable amino acid) (Nonessential หรอื dispensable amino acid) มี 9 ชนดิ ได้แก่ มี 11 ชนดิ ไดแ้ ก่ • Arginine • Isoleucine • Threonine • Glycine • Aspartic acid • Leucine, • Tryptophan • Alanine • Asparagine • Lysine • Valine • Serine • Glutamic acid • Methionine • Histidine • Cystein • Glutamine • Phynylalanine • Proline • Tyrosine กรดอะมโิ นท่ีรา่ งกายสามารถสงั เคราะหไ์ ดเ้ พยี งพอกับความตอ้ งการ ถึงแม้อยู่ในช่วงทารก คือ สังเคราะห์ จากสารประกอบไนโตรเจน หรือจากกรดอะมิโนท่ีจาเป็น หรือจากไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรต เรียกว่า กรดอะมโิ นไม่จาเปน็ แท้จริง (Truly dispensable) ในทารกมีเพียง 5 ตัว คือ Alanine, Aspartic acid, Asparagine, Glutamic acid, Serine 150 NPRU