public

4.2 โปรตีน 4.2.3 หนา้ ที่และประโยชน์ของโปรตนี 1) ชว่ ยในการเจรญิ เตบิ โต ซอ่ มแซมและสรา้ งโปรตีนส่วนทใี่ ชห้ มดไปอย่ตู ลอดเวลา 2) เปน็ สารประกอบที่สาคัญ ไดแ้ ก่  เอนไซม์ ฮอรโ์ มน ฮโี มโกลบนิ  สารท่ีช่วยการแขง็ ตัวของเลอื ด  สารภูมิค้มุ กนั  เปน็ สารตง้ั ตน้ ของวิตามนิ  เป็นส่วนประกอบของโปรตีนในผม เลบ็ และผิวหนัง 3) เปน็ ตัวขนถ่ายสารอาหารจากผนังลาไสเ้ ขา้ สูก่ ระแสเลือด และขนส่งไปทว่ั ร่างกาย 4) ควบคุมสมดุลนา้ ภายนอกและภายในเซลล์  รกั ษาดลุ กรด – ดา่ งในเลอื ด โปรตีนทาหน้าทเี่ ปน็ บัฟเฟอร์ (ตัวกลางจัดปรับปฏิกิริยาต่างๆ ที่เกิดในรา่ งกายไม่ใหเ้ ปลีย่ นแปลงรวดเรว็ )  มีหนา้ ทป่ี อ้ งกนั ร่างกาย (โปรตนี สารภมู คิ ุ้มกัน) และทาลายสารพษิ (เอนไซมโ์ ปรตีนท่ีตับ) 151 NPRU

4.2 โปรตีน 4.2.3 หน้าทแี่ ละประโยชนข์ องโปรตนี 5) ให้พลังงานแก่รา่ งกาย 6) ช่วยกาจัดสารพิษบางอยา่ ง ได้แก่  รา่ งการได้รบั สารเบนโซอกิ มีเ่ ป็นสารกันบูดในอาหารกระป๋อง ท่ีเป็นพิษต่อ ร่างกาย ตับทาลายโดยรวมกับกรดอะมิโนไกลซีนให้กลายเป็นกรด ท่ีกาจัด ออกทางปัสสาวะ 7) เปล่ียนสารชนิดอื่นๆได้ เช่น เปล่ียนคาร์โบไฮเดรต/กรดไขมันที่ไม่จาเป็น หรือ เปลย่ี นวิตามนิ เช่น เปลยี่ นทรพิ โตเฟนเปน็ ไนอะซินได้ ถ้ามวี ติ ามิน B6 เพียงพอ 8) ช่วนป้องกนั โรคไขมันสะสมมากผดิ ปกติ  เด็กท่ีขาดโปรตีนมีไขมันสะสมมากที่ตับ หากได้รับโปรตีนสมบูรณ์ ภาวะ ไขมันสะสมท่ีตับจะหายไป 152 NPRU

4.2 โปรตีน 4.2.4 การยอ่ ยและดูดซึมโปรตนี ปาก โปรตีน กระเพาะอาหาร โปรตีน เริ่มต้นทีก่ ระเพาะ เน่ืองจาก Pepsin enzyme ในปากไม่มีนา้ ย่อยโปรตีน จากกระเพาะและตับออ่ น proteose (โปรติโอส) peptones (เพปโทน) trypsin enzyme ลาไส้เล็ก peptones polypeptides dipeptides tripeptid1e53 s โดนย่อยด้วยน้าย่อยที่ผนัง ลาไส้เล็ก Amino acid ท่ีมาของภาพ: อจั ฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556

4.2 โปรตีน 4.2.4 การยอ่ ยและดูดซมึ โปรตนี การดูดซึมโปรตนี o กรดอะมโิ นทีถ่ กู ย่อย จะถกู ดดู ซึมผา่ นเข้าผนงั ลาไสเ้ ลก็ o เขา้ สกู่ ระแสเลอื ดและท่อน้าเหลือง ผ่านเข้าสู่เส้นเลอื ดดา o แล้วไปยังตับ ตับจะรับกรดอะมิโนตามชนิด และตามจานวนท่ีตับ ต้องการขณะน้ัน ส่วนท่ีเหลือไหลผ่านเลือดไปยังหัวใจ เพ่ือสูบฉีดไป เล้ียงสว่ นต่างๆ ของร่างกาย o โปรตีนสว่ นน้อยที่ไมด่ ดู ซมึ จะถกู ขบั ออกทางอุจจาระ 154 NPRU

การเปลย่ี นแปลง โปรตนี ในรา่ งกาย ท่ีมาของภาพ: อัจฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556 155 NPRU

4.2 โปรตนี 4.2.5 ผลท่ีเกดิ จากการบรโิ ภคและปริมาณโปรตีนทคี่ วรได้รบั o ผลจากการได้รับโปรตนี นอ้ ย  เกดิ โรคขาดทง้ั โปรตีนและพลงั งาน (Protein energy malnutrition) o ผลจากการไดร้ บั โปรตนี มาก  ร่างกายจะเปลี่ยนโปรตีนเป็นคาร์โบไฮเดรตและไขมันเก็บสะสมไว้ตาม ส่วนตา่ งๆ ของร่างกาย ไดร้ บั พลงั งานมากขน้ึ  ทาให้ตับทางานหนักในการขับไนโตรเจนให้ออกมาในรูปยูเรีย อาจทาให้ เกดิ ภาวะยูเรยี ในเลือดสูง (uremia)  มีสว่ นเกยี่ วข้องกบั โรคมะเร็ง และไขมนั อดุ ตนั ในเส้นเลอื ด 156

4.2 โปรตีน 4.2.5 ผลท่เี กิดจากการบริโภคและปริมาณโปรตีนทีค่ วรไดร้ ับ o ปรมิ าณโปรตีนท่ีแนะนาใหร้ บั ประทาน (Thai RDI )  ควรไดร้ ับพลังงานจากโปรตีนตามน้าหนักตัว (เช่น นา้ หนักตัว 50 กโิ ลกรมั ควรไดร้ บั โปรตนี ต่อวันคือ 50 กรมั ) 157

4.2 โปรตนี 4.2.6 การคานวณพลังงานท่ีไดร้ บั จากสารอาหารโปรตีน o ปริมาณสารอาหารในวัตถุดิบ ดไู ด้จากตารางแสดงคณุ ค่าสารอาหารในอาหาร 100 กรัม ปริมาณโปรตีนในอาหาร = จานวนกรัมของอาหาร × ปรมิ าณโปรตีนของอาหารจากตาราง 100 o ตัวอย่าง คานวณหา โปรตีนในแฮมติดมันรมควัน 5 ช้ิน หนัก 180 กรัมเปิดตารางแสดง คุณคา่ อาหารไทยในสว่ นท่ีกินได้ 100 กรัม พบว่า ให้โปรตนี เทา่ กับ 16.9 กรัม o = 180 × 16.9 100 o = 30.42 กรมั (แฮมติดมันรมควนั 5 ชนิ้ หนกั 180 กรัม ใหส้ ารอาหารโปรตนี 30.42 กรมั ) (อจั ฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556) 158 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.1 ประเภทของไขมนั ประเภทไขมนั ในอาหาร 1. ไขมนั เชงิ เดี่ยว 2. ไขมนั เชงิ ซ้อน 3. ไขมนั อนุพันธ์ (Simple lipid) (Complex lipid) (Derived lipid) 1.1 ไตรกลีเซอไรด์/ไตรกลเี ซอรอล 2.1 ฟอสโฟล o กรดไขมันชนดิ ตา่ งๆ o พบมากในน้ามันพืช และ o เชน่ เลซทิ ิน เวฟาลนิ และ o แคโรทีนอยด์ ไขมันสัตวต์ ่างๆ สฟิงโกไมอีลนิ o คลอเลสเตอรอล o สเตอรอยด์ฮอรโ์ มน 1.2 แวกซ/์ ไข 2.2 ไกลโคลพิ ิด o วิตามนิ ท่ีละลายในไขมนั o เช่น ขีผ้ ึง้ o คือ ไข มันที่ร่วมอยู่กับ คารโ์ บไฮเดรต 159 2.3 ลโิ พโปรตนี o คือ ไข มันที่รวมอยู่กับ โปรตีน

4.3 ไขมัน 4.3.1 ประเภทของไขมัน กรดไขมนั 1.กรดไขมนั อมิ่ ตัว 2.กรดไขมนั ประเภทไม่อิม่ ตวั (saturated fatty acid : SFA) (unsaturated fatty acid : UFA) o เช่น น้ามันมะพร้าว น้ามันพืช และ 2.1 ไขมนั ที่มีพันธะคมู่ าก ไขมนั สัตว์ทว่ั ไป (polyunsaturated fatty acid, PUFA) 2.2 ไขมนั ท่มี ีพนั ธะคู่เพยี งตาแหน่งเดียว o ถ้ารับประทานมากจะเพิ่มระดับ (monounsaturated fatty acid, MUFA) โคเลสเตอรอลในเลอื ด o แนะนาให้บรโิ ภค < 10%/day 160 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.1 ประเภทของไขมนั กรดไขมัน 2.กรดไขมนั ประเภทไม่อมิ่ ตวั (unsaturated fatty acid : UFA) 2.1 ไขมนั ท่ีมพี นั ธะคมู่ าก (polyunsaturated fatty acid, PUFA) o ร่างกายสร้างขึ้นไม่ได้ต้องรับจากอาหาร พวกกลุ่มโอเมก้า 3, 6 พบมากใน เมล็ดดอก ทานตะวัน น้ามันดอกคาฝอย น้ามนั ขา้ วโพด น้ามันถว่ั เหลอื ง เนื้อสตั ว์สีแดง o แนะนาให้บริโภค < 10%/day ช่วยลดไขมันชนิดเลว LDL (Low density lipoprotein) ในเลือด o แต่มขี อ้ เสียคอื จะไปลดไขมันชนดิ ดี HDL (Low density lipoprotein) o เม่ือนาไปทาอาหารห้ามใช้ความร้อนสูงเกิน 180 องศาเซลเซียส นานเกิน 20 นาที เพราะ ทาให้เกิดอนมุ ูลอิสระ เป็นสาเหตุของมะเรง็ และโรคหัวใจ 161 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.1 ประเภทของไขมนั กรดไขมัน 2.กรดไขมันประเภทไม่อ่ิมตวั (unsaturated fatty acid : UFA) 2.2 ไขมันที่มพี ันธะคเู่ พียงตาแหนง่ เดียว (monounsaturated fatty acid, MUFA) o ที่พบมากในน้ามันมะกอก น้ามันราขา้ ว น้ามันงา น้ามันถ่ัวลิสง และ canola oil จะเป็นชนิดท่ีแนะนาใหบ้ รโิ ภค o ในปัจจุบันมีผลดีต่อสุขภาพ สามารถลดโคเลสเตอรอลและไขมันชนิดเลว LDL แต่ไมล่ ด HDL แนะนาให้บริโภค 18-20%/day 162 NPRU

เนย 4.3 ไขมนั นา้ มันมะกอก (Olive oil) นา้ มนั ปาลม์ (Palm oil) 4.3.1 ประเภทของไขมัน น้ามันมะพร้าว (Coconut oil) นา้ มันดอกคาฝอย (Safflower oil) %SFA %MUFA %PUFA นา้ มันดอกทานตะวนั (Sunflower oil) น้ามนั จากเมลด็ คาโนลา (Canola oil) 66 30 4 น้ามันถัว่ ลิสง (Peanut oil) นา้ มนั หมู 14 77 9 49 42 9 ปริมาณร้อยละ 92 6 2 ของกรดไขมัน ชนดิ ตา่ งๆในเนย 10 13 77 และนา้ มนั ต่างๆ 11 20 69 6 62 32 18 49 33 41 14673 12 ที่มา : Wildman and Mederios, 2000

4.3 ไขมัน 4.3.1 ประเภทของไขมัน กรดไขมัน ตามความตอ้ งการของร่างกาย 1.กรดไขมันจาเป็น 2.กรดไขมนั ไม่จาเปน็ (essential fatty acid / วิตามนิ F) (non essential fatty acid) o ร่างกายสรา้ งเองไมไ่ ด้ จาเป็นต้องไดจ้ ากอาหาร 2.1 ฟอสโฟลพิ ดิ 1.1 ตระกลู ไลโนเลอกิ (linoleic) / กรดไขมนั กลุ่มโอเมก้า 6 2.2 คลอเลสเตอรอล 2.3 ไตรกลีเซอไรด์ o ได้รับจากนา้ มนั พืช o ใช้สร้าง prostaglandins ฮอร์โมนควบคุมการทางาน 164 ของอวัยวะ NPRU 1.2 ตระกูลไลโนเลนิก (linolenic) / กรดไขมนั กลมุ่ โอเมก้า 3 o พบมากในปลาน้าจืด น้าลึก และน้ามนั พืชบางส่วน o กรดไอโคซาเพนตะอโี นอิก (EPA) o กรดโดโคซาเฮกซาอโี นอกิ (DHA)

4.3 ไขมนั 4.3.2 หนา้ ท่แี ละประโยชนข์ องไขมนั 1) ให้พลงั งานแก่ร่างกาย 2) เปน็ สว่ นประกอบของรา่ งกาย โครงสรา้ งผนงั เซลล์ และสร้างเซลล์สมอง 3) ชว่ ยดูดซึมและขนส่งวติ ามินท่ีละลายในไขมนั 4) เป็นแหล่งกรดไขมนั จาเปน็ 5) ปอ้ งกันการกระทบกระเทอื นของอวัยวะ 6) จาเป็นต่อการเจริญเติบโตและสขุ ภาพผิวของทารกและเด็ก 165 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.2 หน้าที่และประโยชน์ของโปรตีน 7) สามารเปล่ียนเปน็ คาร์โบไฮเดรตและกรดไขมันไมจ่ าเปน็ ได้เมอื่ ร่างกายต้องกาย 8) ควบคุมอณุ หภมู ขิ องรา่ งกายโดยไขมันใต้ผิวหนัง 9) คลอเลสเตอรอล จาเป็นต่อการสังเคราะห์ provitamin D , adrenocortical hormone, steroid sex hormones and bite salts 10) ฟอสโฟลิพิด ทาหน้าที่เป็น emulsifying agents ในการย่อยและดูดซึมไขมัน และชว่ ยเซลลเ์ อากรดไขมันไปใช้ 11) ไขมนั ทีผ่ ิวเซลลป์ ระสาท ชว่ ยสง่ สัญญาณประสาท 12) ชว่ ยเพม่ิ รสชาตแิ ละลักษณะเนือ้ ให้อาหาร 13) ทาใหอ้ ่มิ นานกวา่ อาหารประเภทอื่น 14) เป็นตัวนาความรอ้ นทดี่ ี อาหารสุกเรว็ และหลอ่ ลน่ื ไดด้ ี 166 NPRU

ปาก 4.3 ไขมัน • ไขมันที่เข้าสู่ร่างกายของ 4.3.3 การย่อยและดูดซมึ ไขมนั Triglycerides Triglycerides Ligual lipase • โดยมี ฟอสฟอลิพิด คลอ เลสเตอรอล และวิตามินท่ี หลัง่ มาพร้อมน้าลาย ละลายในไขมันปนอยดู่ ้วย Triglycerides Diglycerides และกรดไขมนั อสิ ระ กระเพาะอาหาร Triglycerides Diglycerides และกรดไขมันอิสระ • ย่อยไขมันที่ย่อยง่าย เช่น Gastric lipase ไขมนั ในไขแ่ ดง ในนม Diglycerides Monoglyceride • ไขมันจากเน้ือสัตว์ เนย น้ามนั ยงั ไมถ่ กู ย่อย (อัจฉรา ดลวิทยาคณุ , 2556) 167 NPRU

กระเพาะอาหาร 3.3 ไขมัน • ย่อยไขมันท่ีย่อยง่าย เช่น 3.3.3 การย่อยและดดู ซึมไขมนั ไขมันในไข่แดง ในนม Triglycerides Diglycerides และกรดไขมนั อิสระ • ไขมันจากเน้ือสัตว์ เนย นา้ มัน ยงั ไม่ถกู ยอ่ ย Gastric lipase Diglycerides Monoglyceride ลาไสเ้ ล็ก Diglycerides Monoglyceride  ไ ข มันถูกผ สมกับน้าดี  Pancreatic lipase แตกตัวเป็นหยดเล็กๆ ผสมกับ Inteatinal lipase น้ า ไ ด้ เ กิ ด เ ป็ น emulsion ชว่ ยใหม้ ผี วิ ผสมกบั นา้ ยอ่ ยได้ Monoglyceride Glyceride + Fatty acid (อัจฉรา ดลวทิ ยาคุณ, 2556) 168

การเปลี่ยนแปลง ไขมันในรา่ งกาย ทมี่ าของภาพ: อัจฉรา ดลวิทยาคณุ , 2556 169 NPRU

4.3 ไขมัน 4.3.3 การย่อยและดูดซึมไขมัน การดดู ซึมไขมัน o ไขมันพวกฟอสโฟลิพิดบางชนิด ถูกดูดซึมได้โดยตรงไม่ต้องมีการย่อย เช่น เลซิตนิ แตบ่ างชนดิ ถูกย่อยเปน็ โคลินก่อนจงึ ถกู ดดู ซึม o คลอเลสเตอรอล ถดู ดดู ซมึ เข้าสู่ผนังลาไส้เล็ก โดยอาศัยน้าดี หลังดูดซึม แล้วจะไปรวมกับโปรตีนเช่นเดียวกับไตรกลีเซอร์ไรด์ และฟอสโฟลิพิด เพื่อขนสง่ ต่อไป 170 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.3 การย่อยและดูดซึมไขมนั การดูดซึมไขมนั o กรดไขมนั ขนาดใหญ่รวมตวั อีกครง้ั กลายเป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ทีล่ าไส้เล็ก และจับตัวกับโปรตีน เรียกว่า ไคโลไมครอน และถูกขนส่งผ่านระบบ น้าเหลอื ง o ไขมนั สว่ นน้อย (น้อยกว่า 5%) ถูกขับออกทางอุจาระ ทม่ี าของภาพ: อจั ฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556 171 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.4 ผลทีเ่ กดิ จากการบรโิ ภคและปรมิ าณไขมันทคี่ วรไดร้ บั o ผลจากการไดร้ ับไขมนั นอ้ ย  เกิดการสลายไขมันท่ีสะสมไว้มาใช้ ทาให้เกิดภาวะเป็นกรดในเลือด (Ketone bodies) ทาให้เกิดอาการชกั  พลังงานในการทากิจกรรมไม่เพียงพอ จึงใช้พลังงานโปรตีนแทน เกิด การสน้ิ เปลืองพลงั งาน เน่อื งจาก โปรตนี เปน็ พลังงานทสี่ าคญั  ทาใหก้ ารดดู ซึมวิตามนิ ท่ลี ะลายในไขมนั ลดลง 172 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.4 ผลทเ่ี กิดจากการบรโิ ภคและปรมิ าณไขมนั ทีค่ วรไดร้ บั o ผลจากการไดร้ ับไขมันมาก  โรคอว้ น  โรคไขมันในเลอื ดสูง 1. ไตรกลีเซอรไ์ รด์สูง  เกิดจากการกินไขมนั หรอื กนิ คารโ์ บไฮเดรตและแอลกอฮอล์ 2. คลอเลสเตอรอลสูง  จากการกนิ อาหาร และการสังเคราะหใ์ นรา่ งกาย 173 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.4 ผลทเ่ี กิดจากการบรโิ ภคและปริมาณไขมันที่ควรได้รับ o ปรมิ าณไขมนั ท่ีแนะนาให้รบั ประทาน • อาหารทารกควรมีไขมันไม่น้อยกว่า 15% ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน (สภาอาหารและโภชนาการสหรัฐฯ) • ผู้ใหญ่ควรบริโภคไขมัน 25 % ของพลังงานท้ังหมด หรือประมาณ 65 กรัม/วนั (กองโภชนาการ,2543) 174 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.4 ผลทเี่ กดิ จากการบรโิ ภคและปริมาณไขมันทค่ี วรไดร้ บั o ปริมาณไขมันท่ีแนะนาให้รบั ประทาน • กรดไขมันท่ีจาเป็นต่อร่างกาย อย่างน้อย 1-2% ของพลังงานที่ได้รับใน แตล่ ะวนั • กินไขมนั 20-30 % ของพลังงานท้ังหมด และควรเป็นไขมันพืช : ไขมัน สตั ว์ = 1 : 1 หรือ 3 : 1 เป็นอย่างน้อย (องค์การอาหารและเกษตรแห่ง สหประชาชาติ) • ในประเทศไทย แนะนาว่าควรบริโภคไขมันไม่น้อยกว่า 20-25 % ของ พลงั งานทัง้ หมด และควรกินอาหารทมี่ ีกรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั 175 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.4 ผลท่ีเกิดจากการบริโภคและปรมิ าณไขมันท่คี วรได้รับ โครงสรา้ งไขมนั แบบ cis- และ trans- o พบกรดไขมันไม่อ่ิมตัวแบบทรานส์ (trans unsaturated fatty acid) มากกว่าแบบซิส ในเนยเทียม (magarine) ซึ่งผลิตจากน้ามันด้วยวิธี hydrogenation และในอาหารทอด ทุกชนิด มีรายงานการศึกษาพบว่า กรดไขมันแบบทรานส์เป็นตัวอันตรายต่อสุขภาพ จะ เพม่ิ อตั ราส่วนของ LDL-C/HDL-C และเพิม่ โอกาสเกิดโรคหลอดเลอื ดหวั ใจ 176 NPRU

4.3 ไขมนั 4.3.6 การคานวณพลงั งานท่ไี ด้รับจากสารอาหารไขมนั o ปรมิ าณสารอาหารในวตั ถดุ บิ ดูไดจ้ ากตารางแสดงคณุ คา่ สารอาหารในอาหาร 100 กรัม ปรมิ าณไขมันในอาหาร = จานวนกรมั ของอาหาร × ปริมาณไขมันของอาหารจากตาราง 100 o ตัวอย่าง คานวณหา ไขมันในช็อกโกแลตหน่ึงแท่งหนัก 160 กรัม เปิดตารางแสดงคุณค่า อาหารไทยในส่วนทก่ี ินได้ 100 กรัม พบว่า ใหไ้ ขมนั เท่ากบั 32.3 กรมั o = 160 × 32.39 100 o = 51.68 กรัม (ช็อกโกแลตหนงึ่ แทง่ หนกั 160 กรัม ให้สารอาหารไขมัน 51.68 กรมั ) (อัจฉรา ดลวทิ ยาคณุ , 2556) 177 NPRU

4.4 แรธ่ าตุ 4.4.1 ประเภทของแรธ่ าตุ แร่ธาตแุ บง่ ออกเปน็ 2 ประเภทใหญๆ่ ตามองค์ประกอบพนื้ ฐานของร่างกาย คือ 1. แรธ่ าตุที่พบมากในร่างกาย (major elements) ไดแ้ ก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม โปตสั เซยี ม คลอรีน แมกนีเซียม กามะถัน รา่ งกายต้องการในปรมิ าณ มากกวา่ วนั ละ 100 mg/day * Sodium : ควบคุมออสโมซิสในสารละลายความต่างศักย์ของเย่ือหุ้มเซลล์การทางานของระบบ ประสาทและกล้ามเนอื้ * Potassium :ความต่างศักย์ท่ีเยือ่ ห้มุ เซลล์และการทางานของระบบประสาทและกลา้ มเนอ้ื * Calcium : เกย่ี วกับกล้ามเนือ้ และระบบยอ่ ยอาหาร สร้างกระดกู * Magnesium : เก่ยี วกับ ATP โคแฟกเตอร์ เอนไซม์ การสร้างของกระดกู * Phosphorus : เป็นส่วนประกอบของกระดูก และเกี่ยวกับ energy processing * Sulfur : สาหรบั กรดอะมโิ นจาเปน็ 3 ตัว และโปรตนี หลายชนดิ รวมทัง้ เป็น cofactor ด้วย 178 NPRU

4.4 แรธ่ าตุ 4.4.1 ประเภทของแรธ่ าตุ 2. แร่ธาตุที่ร่างกายต้องการในระดับต่า (microminerals or trace mineral) คือ ร่างกายต้องการน้อยกว่าวันละ 100 mg/day ได้แก่ Fe, I, Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Se, Mo, F, Sn, Si, V Iodine : สาหรับการสรา้ ง thyroxin Iron : สาหรับโปรตนี และเอนไซมห์ ลาชนดิ รวมทัง้ ฮีโมโกลบนิ Selenium : สาหรบั peroxidase ซ่งึ เป็นเอนไซม์ที่เก่ียวข้องกับการ ตา้ นอนุมลู อิสระ Zinc : สาหรับเอนไซม์หลายชนดิ เชน่ carbonic anhydrase 179 NPRU

4.4 แรธ่ าตุ 4.4.2 หน้าทแี่ ละประโยชนข์ องแรธ่ าตุ 1) เสริมสร้างความเจรญิ เติบโตของเนอ้ื เย่อื ร่างกาย 2) ควบคุมความเปน็ กรด – ด่างของรา่ งกาย 3) รักษาสมดุลน้าในรา่ งกาย 4) ชว่ ยการทางานของเอนไซม์และฮอรโ์ มนบางชนิด 5) ช่วยควบคมุ การยดื หดกล้ามเนื้อ 180 NPRU

4.5 วติ ามนิ 4.5.1 ประเภทของวิตามิน วิตามิน คือ สารอาหารที่จาเป็นต่อร่างกายที่สาคัญที่มนุษย์และสัตว์ สว่ นใหญ่สร้างไม่ได้ มีท้งั หมด 14 ชนดิ แบง่ เปน็ 2 กลมุ่ ดงั นี้ 1. วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน (fat soluble vitamin) ได้แก่ A, D, E, K 2. วติ ามินท่ลี ะลายนา้ (water soluble vitamin) ไดแ้ ก่ C, B complex ; Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin, Pantothenic acid, Pyrodoxine (B6), Biotin, Folic acid, Cobalamin (B12) 181 NPRU

4.5 วิตามนิ 4.5.2 หน้าท่ีและประโยชน์ของวติ ามิน 1) การสร้างเนื้อเยื่อ (anabolism) การสลายตัวของเน้ือเยื่อ(catabolism) การสะสมพลังงาน และการนาพลังงานออกมาใช้ หน้าท่ีของวิตามินใน กระบวนการเหลา่ นจี้ ึงเป็นหน้าท่ีทจี่ าเป็นตอ่ การดารงชวี ติ เป็นอย่างยิ่ง 2) วติ ามนิ บางชนดิ ทาหนา้ ท่ีเปน็ โคเอนไซม์ (coenzyme) 182 NPRU

คาถามท้ายบท 1. จงบอกแหล่งสารอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน กลุ่มละ 3 ตัวอย่าง 2. ทาไมจึงตอ้ งมีการกาหนดคา่ ความตอ้ งการสารอาหาร 3. ถ้ายังไม่มีค่า RDA ของสารอาหารใดสารอาหารหนึ่ง ท่านจะแนะนาให้ใช้ค่าอะไรเป็นตัว กาหนดคา่ แนะนาการได้รบั สารอาหารน้ันๆ เพราะเหตใุ ด 4. จงอธิบายกระบวนการยอ่ ยและการดดู ซึม 5. จงบอกกรดอะมิโนที่จาเปน็ แก่รา่ งกายว่ามอี ะไรบา้ ง 6. จงอธิบายชนดิ ของใยอาหารและประโยชน์ตอ่ ร่างกาย 7. จงอธิบายขอ้ แตกตา่ งระหว่างไขมนั ประเภท MUFA กบั PUFA 8. วติ ามนิ แบ่งออกเปน็ กี่ประเภท อะไรบา้ ง และจงบอกแหล่งอาหารของวติ ามินในต่ละชนิด 9. จงอธิบายค่าทเี่ ก่ียวขอ้ งกับพลังงานของสารอาหาร (Energy value of nutrient) 60

เอกสารอ้างอิง 1. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช สาขาวิชาวิทยาศาสตร์สุขภาพ. 2552. โภชนศาสตร์สาธารณสุข (Nutrition in health) หน่วยที่ 1-7. นนทบรุ ี: มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมธริ าช. 2. อัจฉรา ดลวทิ ยาคณุ . 2556. พ้นื ฐานโภชนาการ. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์. 3. นิธยิ า รัตนาปนนท์ และ วิบลู ย์ รตั นาปนนท์. 2556. หลักโภชนศาสตร์. กรงุ เทพฯ: โอเดยี นสโตร์. 4. สิรพิ ันธ์ุ จุลกรงั คะ.2550. โภชนศาสตรเ์ บอื้ งตน้ . กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. 5. สงา่ ดามาพงค์.2555. กินอยู่อย่างสง่า. สานักส่งเสริมสุขภาพ กรมอนามัย. ค้นหาเม่ือ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2560, จาก http://www.stta.or.th/images/pdf/seminar01.pdf. 6. สรชัย ศรีสุมะ. คณะแพทย์ศาสตร์ศริ ริ าชพยาบาล. Energy Metabolism. ค้นหาเม่ือ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2560, จาก http://www.ps.si.mahidol.ac.th/courseware/storeresources/51_SS_ Energy%20Metabolism.pdf. 184

เอกสารอา้ งองิ 7. พุทธพร ส่องศรี. สาขาวิชาชีวเคมี สายวิชาวิทยาศาสตร์ คณะศิลปะศาสตร์และวิทยาศาสตร์ ม. เกษตรศาสตร์ กาแพงแสน.ภาพรวมเมแทบอลิซึม. ค้นหาเม่ือ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2560, จาก http://biochem.flas.kps.ku. ac.th/01402313/01402313256met1.pdf 8. ประสงค เทียนบุญ.) ความต้องการสารอาหาร (Nutrition requirement. ค้นหาเมื่อ 10 ธั น ว า ค ม พ . ศ . 2 5 6 0 , จ า ก http://www.med.cmu.ac.th/dept/nutrition/DATA/ COMMON/cmunut-deptped/ped401-prasong/ped401-nutrition%20requirement- prasong1.pdf. แหล่งท่ีมาของรปู ภาพ 1. http://www.healthornutrition.com/fat-loss-foods-complete-guide/ 2. http://sukkaphap-d.com 3. https://www.maerakluke.com/topics/1530 4. https://sites.google.com/ 185

Thank You 186