public

บทที่ 3 อาหารและสารอาหารที่จาเป็น สาหรบั ชวี ิตมนุษย์ในวยั ตา่ งๆ (1) ท่มี าของภาพ: http://www.krusarawut.net/wp/?p=199 รายวชิ า : 4072801 โภชนศาสตรส์ าธารณสขุ (Public Health Nutrition) อาจารย์ผู้สอน : อาจารย์ธนัชพร มลุ กิ ะบุตร 1

เนื้อหาประจาบท 1. สารอาหารและแหล่งของสารอาหาร 2. ความต้องการสารอาหารและพลังงานของรา่ งกาย 3. กระบวนการย่อยและการดูดซมึ ของสารอาหาร 4. คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั วติ ามนิ และแร่ธาตุ 5. อาหารในแต่ละชว่ งวยั 4.1 อาหารสาหรับหญงิ ต้ังครรภ์ 4.2 อาหารสาหรับหญิงใหน้ มบตุ ร 4.3 อาหารสาหรับวัยทารก 4.4 อาหารสาหรับวัยกอ่ นเรยี น 4.5 อาหารสาหรับวยั เรยี น 4.6 อาหารสาหรบั วัยรุ่น 4.7 อาหารสาหรับวัยผ้ใู หญ่ 4.8 อาหารสาหรบั วยั ผู้สงู อายุ 2 NPRU

1. สารอาหารและแหล่งของสารอาหาร ทีม่ าของภาพ: http://www.healthcarethai.com/ 3 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร 1.1.1 อาหาร (Food) • หมายถงึ ของแขง็ /ของเหลว ที่กิน/ดมื่ เขา้ สูร่ า่ งกายแลว้ จะทาใหเ้ กิด – พลังงานและความรอ้ นแกร่ า่ งกาย – ทาให้รา่ งกายเจริญเตบิ โต – ซ่อมแซมสว่ นทีส่ กึ หรอของร่างกาย – ควบคุมการเปลย่ี นแปลงของปฏิกริ ิยาทางชีวเคมีตา่ งๆในรา่ งกาย – ช่วยใหอ้ วัยวะตา่ งๆของร่างกายทางานและดารงชีวติ อยู่ไดอ้ ยา่ งปกติ – อาหารตอ้ งไม่เปน็ พษิ และไม่ทาใหเ้ กิดโทษต่อร่างกาย 4

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.2 สารอาหาร (Nutrient) อาหารทีใ่ หค้ ารโ์ บไฮเดรต อาหารทใ่ี หโ้ ปรตีน • หมายถึง ส่วนประกอบทางเคมีท่ีมี สารอาหาร อ ยู่ ใ น อ า ห า ร ท่ี ร่ า ง ก า ย ส า ม า ร ถ นาไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ อาหารทใ่ี หไ้ ขมนั อาหารท่ใี หว้ ติ ามินและเกลอื แร่ • อาหารประกอบด้วยสารอาหารหลกั ชนิดต่างๆ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามินต่างๆ และ แร่ธาตุตา่ งๆ 5

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) ท่มี าของรูปภาพ : http://www.krusarawut.net หมู่ที่ 1 เนื้อสตั ว์ ไข่ นม ถ่วั เมลด็ แหง้ สารอาหารหลัก โปรตีน หมู่ท่ี 2 ข้าว แป้ง สารอาหารหลกั คารโ์ บไฮเดรต หมู่ที่ 3 ผกั สารอาหารหลัก วิตามิน แร่ธาตุ และพฤกษเคมี หมูท่ ี่ 4 ผลไม้ สารอาหารหลัก วิตามิน แร่ธาตุ และพฤกษเคมี หม่ทู ่ี 5 ไขมนั และน้ามนั สารอาหารหลัก ไขมัน 6 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ต่อ) 1.1.2 สารอาหาร (Nutrient) • สารอาหารท่ีจาเป็นต่อร่างกายได้รับจากการ บรโิ ภคอาหาร ซึ่งร่างกายจะนาไปใชส้ ร้างเปน็ สารประกอบต่างๆ ภายในรา่ งกาย • นอกจากนั้นในอาหารยังมีส่วนประกอบอื่นๆ คือ น้า กากอาหาร (Fiber) สารให้กล่ิน และ สารสี ซ่ึงไม่จัดว่าเป็นสารอาหาร เพราะเมื่อ เข้าสูร่ ่างกายแล้วไมท่ าให้เกดิ พลังงาน ทม่ี าของรูปภาพ : https://www.sanook.com/women/41169/ 7 https://healinglifestyles.com/importance-of-high-fiber-foods/ NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ต่อ) 1.1.2 สารอาหาร (Nutrient) • สารอาหารท่ีจาเป็นต่อร่างกายได้รับจากการ บรโิ ภคอาหาร ซึ่งร่างกายจะนาไปใชส้ ร้างเปน็ สารประกอบต่างๆ ภายในรา่ งกาย • นอกจากนั้นในอาหารยังมีส่วนประกอบอื่นๆ คือ น้า กากอาหาร (Fiber) สารให้กล่ิน และ สารสี ซ่ึงไม่จัดว่าเป็นสารอาหาร เพราะเมื่อ เข้าสูร่ ่างกายแล้วไมท่ าให้เกดิ พลังงาน ทม่ี าของรูปภาพ : https://www.sanook.com/women/41169/ 8 https://healinglifestyles.com/importance-of-high-fiber-foods/ NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ต่อ) 1.1.3 หนา้ ทขี่ องสารอาหารในร่างกาย 3.1 หน้าที่ทาง • ให้พลังงานแก่ร่างกาย ใช้ทากิจกรรมต่างๆ ย่อย ดูดซึม ขน สรีรวทิ ยา ย้าย และสังเคราะหส์ ารต่างๆในการเมตาบอลซิ ึมภายในเซลล์ 3.2 โครงสร้างของ • เป็นหน้าท่ีที่สาคัญที่สุดของอาหารและสารอาหาร ใช้ในการ ร่างกาย เจรญิ เตบิ โตตง้ั แต่ในครรภไ์ ปจนถงึ วัยชรา 3.3 ควบคมุ กิจกรรม • เช่น การเต้นของหัวใจ การควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย การ ตา่ งๆของร่างกาย หดตัวของกล้ามเนื้อ การแข็งตัวของเลือด การขับของเสีย ควบคมุ กระบวนการเมตาบอลซิ มึ 9 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.4 สารอาหารที่จาเป็นตอ่ รา่ งกาย • หมายถึง สารอาหารท่ีร่างกายสังเคราะห์เองไมไ่ ด้ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารเท่านน้ั ไขมนั สงั เคราะห์ไดจ้ ากคารโ์ บไฮเดรต ค า ร์ โ บ ไ ฮ เ ด ร ต แ ล ะ ไ ข มั น ส า ม า ร ถ สั ง เ ค ร า ะ ห์ ไ ด้ จ า ก กรดอะมิโนบางชนดิ (โปรตนี ) รา่ งกายจาเปน็ ตอ้ งรบั ไนโตรเจน กามะถนั และฟอสฟอรัส เป็นองค์ประกอบใน โมเลกุลของ “กรดอะมิโนจาเป็น (essential amino acid)” เพื่อสังเคราะห์ เป็นโปรตีนชนดิ ใหม่และสารประกอบอนื่ ๆ ตามทีร่ า่ งกายต้องการ 10 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.4 สารอาหารทจี่ าเปน็ ตอ่ ร่างกาย 4.1 กรดอะมโิ นจาเปน็ (Essential หรอื indispensable amino acid) • ไลซีน (lysine) • ลวิ ซีน (leucine) • ไอโซลิวซีน (isoleucine) • เมตไทโอนนี (methionine) • ฟีนลิ อะลานีน (phenylalanine) • ทรีโอนนี (threonine) • ทริปโตแฟน (tryptophan) • วาลนี (valine) ในเด็กมีเพ่มิ อกี 2 ตัว ดังน้ี • ฮสี ติดีน (histidine) • อาร์จนิ ีน (arginine) 11 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.4 สารอาหารท่จี าเป็นตอ่ ร่างกาย 4.2 แรธ่ าตุอนนิ ทรยี ์ เปน็ กลุ่มของสารอนนิ ทรียท์ ร่ี า่ งกายขาดไมไ่ ด้ แรธ่ าตทุ ี่ร่างกายต้องใชใ้ นปรมิ าณมาก แรธ่ าตทุ ี่ร่างกายตอ้ งใช้ในปรมิ าณนอ้ ย (Macro minerals) มากกว่า 100 มก./วนั (Trace minerals) น้อยกวา่ 100 มก./วัน • แคลเซียม (Calcium) • ฟอสฟอรัส (Phosphorous) • เหลก็ (Iron) • โคบอลท์ (Cobalt) • โพแทสเซยี ม (Potassium) • แมกเนเซยี ม (Magnesium) • สงั กะสี (Zinc) • ฟลอู อไรด์ (Fluoride) • โซเดียม (Sodium) • กามะถนั (Sulphor) • ซีลเี นยี ม (Selenium) • โมลิบดินัม (molybdenum) • คลอไรด์ (Chloride) • แมงกานสิ (Manganese)• วานาเดยี ม (Vanadium) • ทองแดง (Copper) • ไอโอดนี (Iodine) • โครเมยี ม (Chromium) 12 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.4 สารอาหารทีจ่ าเปน็ ต่อร่างกาย 4.3 วิตามนิ วติ ามนิ ทลี่ ะลายในไขมัน 4.4 สารท่มี ีสมบตั คิ ล้ายวติ ามนิ • A, D, E, K • Choline • Inositol วิตามินทีล่ ะลายในนา้ 4.5 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตวั • วิตามินซี • กรดลิโนเลอิก • วิตามนิ บรี วม (B Complex vitamins) – Biotin – Pyridoxine (B6) – Folic acid – Riboflavin (B2) – Niacin – Thiamine (B1) – Pantothenic acid – Cyanocobalamin (B12) 13 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.5 แหลง่ ของสารอาหาร อาหาร ปรมิ าณ 1 โปรตีน สว่ น กรมั ต่อ 1 ส่วน กรัมต่อ 100 กรมั แหลง่ อาหารทใี่ ห้โปรตีน เนอื้ สัตว์ o โปรตีนคุณภาพดีต้องมีกรดอะมิโนจาเป็น ไก่ 1 ช้อนกินข้าว 3.0 19.8 หมู/เนอ้ื ววั (15 กรัม) 3.2 21.0 ครบถ้วนและปริมาณสูง ปลา 3.2 21.6 o อาหารท่ีมาจากสัตว์จะมีคุณภาพของโปรตีน ไข่ 1 ช้อนกินข้าว 3.2 12.8 ถั่วเมล็ดแหง้ (12 กรัม) สูงกว่าอาหารท่มี าจากพชื ถ่ัวเหลือง 4.1 34.0 (ม.สโุ ขทัยธรรมมาธริ าช, 2561) ถ่ัวแดง 2.7 22.5 ถ่ัวเขียว 2.6 21.7 ที่มาของรูปภาพ : http://cr.lnwfile.com/_/cr/_raw/iu/e6/d4.jpg ธญั พืชและผลติ ภณั ฑ์ ข้าวเจา้ สกุ 1 ทพั พี (1/2 ถ้วยตวง) 1.4 6.1 ขนมปงั 1 แผน่ (30 กรัม) 3.3 11.1 ขนมจนี 1 จบั (83 กรัม) 1.2 1.4 นมและผลติ ภัณฑ์นม นมจืด 1 แก้ว (200 มิลลลิ ติ ร) 6.4 3.2 นมพรอ่ งมนั เนย 1 แก้ว (200 มิลลลิ ติ ร) 7.4 3.7 ผัก คะน้า 2 ทัพพี (80 กรมั ) 1.9 2.4 กะหลา่ ปลี 2 ทัพพี (80 กรมั ) 1.2 1.5 ผลไม้ กลว้ ยน้าว้า 1 ผลใหญ่ (99 กรัม) 0.8 140.8 สม้ เขียวหวาน 1 ผลใหญ่ (116 กรัม) 1.2 1.0

1.1 อาหารและสารอาหาร (ต่อ) แหล่งอาหารท่ีใหค้ ารโ์ บไฮเดรต o มาจากพชื ยกเวน้ นาตาลแลค็ โทสทีม่ าจากนม พลังงาน ส่วนใหญ่ในอาหารไดม้ าจากธญั พชื ผลไม้และผกั o คาร์โบไฮเดรตท่ีเป็นนาตาลโมเลกุลเด่ียวจะถูกดูดซึมได้ เร็ว ทาให้เกิดภาวการณ์เพิ่มของนาตาลในเลือด อยา่ งรวดเรว็ o คารโ์ บไฮเดรตเชงิ ซ้อนจะถกู ย่อยอย่างช้าๆ จึงทาใหค้ า่ นาตาลในเลือดเพมิ่ ขนึ ชา้ ๆ (ม.สุโขทยั ธรรมมาธริ าช, 2561) แสดงปรมิ าณน้าตาลในอาหารและอาหารสาเรจ็ รปู อาหาร พลงั งาน (กิโลแคลอรี) ปรมิ าณนา้ ตาลต่อ 1 หนว่ ยบรโิ ภค (ชอ้ นชา) นา้ อัดลม 12 ออนซ์ 150 9 เจลลี่ /2 ถ้วยตวง 83 4 ซอสมะเขอื เทศ 1 ช้อนโต๊ะ 16 0.6 โยเกริ ต์ รสผลไม้ 8 ออนซ์ 260 6.5 ทม่ี าของรูปภาพ : http://www.thaifoodworld.com นา้ ผลไม้ 8 ออนซ์ 120 7 15 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ต่อ) ไขมนั ไมอ่ ่มิ ตวั แหล่งสารอาหารไขมนั อาหาร ไขมนั ทัง้ หมด ไขมันอ่มิ ตัว พันธะคู่ 1 ตาแหน่ง กรดลิโนเลอกิ o นามนั จากพชื และไขมนั จากสตั ว์ ตลอดจน (รอ้ ยละ) (ร้อยละ) น้ามนั ปรุงอาหาร (ร้อยละ) (ร้ อยละ) ไขมนั ที่แทรกในเนือสัตว์ตา่ งๆ ขา้ วโพด o อาหารประเภทพชื ทวั่ ไปมีปริมาณพลังงาน ถัว่ เหลือง 100 13 24 59 งา 100 14 23 58 ของไขมันตา่ กว่าแหลง่ อาหารจากสตั ว์ ถ่ัวลสิ ง 100 14 40 42 (ม.สุโขทยั ธรรมมาธิราช, 2561) ปาลม์ 100 17 46 32 มะกอก 100 49 37 9 ที่มาของรปู ภาพ : https://siripansiri.files.wordpress.com/2013/01/5497.gif มะพร้าว 100 14 74 8 ปาลม์ เคอรเ์ นล 100 87 62 เนย 100 81 11 2 มาการนี 81 51 23 3 นา้ มันหมู 80 17 39 21 100 39 45 11 ปลาดิบ ปลาซัลมอน 92 24 ปลาทู 13 5 34 ปลาทูนา่ 52 11 ถ่ัวเปลอื กแข็ง ถ่ัวลิสง/เนยถวั่ 51 17 46 32 ถัว่ บราซลิ 67 13 32 17 ไขแ่ ดง 33 10 12 16 4 อาโวกาโด 16 3 72

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) แหลง่ สารอาหารวติ ามิน วิตามนิ แหลง่ อาหาร วติ ามนิ เอ พบมากใน ตับ ไข่แดง ผักใบเขยี วเขม้ และผัก ผลไม้สแี ดง สีสม้ วติ ามนิ ดี พบมากในแหลง่ อาหารจากสัตว์ เชน่ ไข่แดง นม เนย นา้ มนั ตับปลา และในอาหาร การเสริม วิตามนิ ดี วิตามินอี วิตามินเค พบมากในน้ามนั พืช เมล็ดพชื จมูกข้าวสาลี และอาหารท่ีมีการเสรมิ วิตามินอี พบมากในผกั ใบสเี ขียว และแบคทเี รียในลาไสส้ ามารถสรา้ งวิตามนิ เคได้ดว้ ย ผักท่ีมีวิตามินเอ สูง ไดแ้ ก่ ผักตระกลู คะนา้ กะหล่าปลี ผักกาดขาว ผักกาดหอม เปน็ ตน้ วิตามินซี พบมากในผลไม้และผักสด เช่น ฝร่ัง ส้ม กล้วย แคนตาลูป พริกหวาน บรอคโคลี ดอก กะหล่า เปน็ ตน้ โฟเลท พบมากในจมกู ข้าวสาลี ตบั ยสี ต์ แตม่ กี ารบริโภคนอ้ ย แหล่งท่ีดี คือ ผลไม้และผัก ๆ ส้ม สต วิตามนิ บี 2 รอเบอรี่ หน่อไมฝ้ รง่ั และผกั ใบเขียวเขม้ อืน่ ๆ เปน็ ต้น ทมี่ าของรูปภาพ : http://4.bp.blogspot.com มีเฉพาะในแหล่งอาหารจากสัตว์ เช่น ตับ และเนื้อสัตว์ แบคทีเรียในลาไส้คนสามารถสร้าง วติ ามินบี 12 ได้ แตด่ ดู ซมึ ได้น้อย https://i1.wp.com/www.rakbankerd.com/kase วติ ามนิ บี 6 t/Plant/2632_1.jpg พบมากในเนื้อสัตว์ เชน่ ไก่ ปลา ตบั ไขแ่ ดง และพบได้ใน ธัญพชื ไม่ขดั สี กลว้ ย มันฝร่ัง 17 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) แหลง่ สารอาหารวิตามิน วิตามนิ แหลง่ อาหาร วิตามนิ บี 1 พบมากในขา้ วไมข่ ดั สี จมูกขา้ ว เน้อื หมู ปลา ไก่ ถั่วเมล็ดแห้ง ทม่ี าของรูปภาพ : http://4.bp.blogspot.com วิตามนิ บี 2 พบทว่ั ไปท้ังแหล่งจากสัตวแ์ ละพืช นมเป็นแหล่งทดี่ ขี องวิตามนิ ชนดิ น้ี https://i1.wp.com/www.rakbankerd.com/kase ไนอะซนิ พบมากใน ตับ เน้ือสัตว์ ไก่ และถั่วเมล็ดแห้ง และแหล่งอาหารท่ีมีกรดอะมิโน t/Plant/2632_1.jpg ทรปิ โตเฟน กรดแพนโทเธนคิ พบในแหล่งอาหารทว่ั ไปท้งั สัตวแ์ ละพืช ทมี่ ีมากคือ อาโวกาโด บรอคโคลี รา ขา้ วเครอื่ งในสตั ว์ ไบโอติน พบในอาหารแทบทุกชนิด ส่วนใหญ่จบั อยกู่ บั โปรตนี แหล่งทีม่ ีสงู คือ เคร่ืองใน สตั ว์ เนย ถั่ว ไขแ่ ดง และยีสต์ พืชทม่ี มี ากคือ พชื ตระกลู กะหล่า และถัว่ เหลือง โคลีน พบไดใ้ นอาหารทม่ี ีไขมัน ได้แก่ ไข่ ตบั ถ่ัวเมลด็ แห้ง ขา้ วโอต๊ และปลา โคเอนไซม์ควิ พบในถวั่ เหลอื ง นํ้ามนั พืช และเนื้อสัตวท์ ่วั ไป (ยูมคิ วนิ โนน) คารน์ ทิ ีน พบมากในเนอื้ สัตว์โดยเฉพาะเนอ้ื แดง นม และผลติ ภัณฑน์ ม 18 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) วิตามิน แหล่งอาหาร อเิ ล็กโทรไลต์: แหล่งสารอาหารแหล่ง โซเดียม พบมากในเนื้อสัตว์ เกลือแกง เครือ่ งปรงุ รส อาหารหมักดอง ผงชูรส สารอาหารอิเล็กโทรไลต์ โปแทสเซียม คลอไรด์ ผงฟู และอาหาร สาเรจ็ รปู ท่ีมกี ารปรงุ รสแลว้ และแร่ธาตุ แรธ่ าตุปริมาณ มาก: พบมากในผลไม้และผัก กล้วย สม้ เห็ด บรอคโคลี ผกั โขม ทม่ี าของรปู ภาพ : แคลเซยี ม https://www.honestdocs.co/system/blog_arti ฟอสฟอรัส ส่วนใหญ่ได้รบั ในรูปของเกลือแกง และมบี างสว่ นทไ่ี ด้จากน้า cles/images/000/001/653/large/iStock- 525969744_M.jpg แมกนีเซียม แหลง่ ทด่ี ี คือ นมและผลติ ภณั ฑ์ ผกั ใบเขียวเข้มที่ไม่มีกรดออกซาลิก แร่ธาตุปรมิ าณ จะมีแคลเซียมสูง เช่น คะน้า กวางตุ้ง ข้ึนฉ่าย และพบมากในปลา น้อย: เหล็ก สังกะสี เลก็ ปลานอ้ ยทบี่ รโิ ภคท้ังก้าง พบมากในอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีน เช่น เน้ือสัตว์ ปลา ไก่ ไข่ นม และกลมุ่ ธญั พชื แหล่งท่ีดี คือ ผักใบเขียว ถ่ัวเมล็ดแห้ง อาหารทะเล ธัญพืช และ ผลิตภณั ฑน์ ม พบมากในเนื้อสัตว์ ผับ ผักใบเขียวเข้ม และอาหารที่มกี ารเติมแร่ธาตุ เหล็ก พบทว่ั ไปทั้งในสตั ว์และพชื แหลง่ ทมี่ สี งู คือ เนือ้ สัตว์ อาหารทะเล ไข่ นม และธญั พืชไมข่ ดั สี 19 NPRU

1.1 อาหารและสารอาหาร (ตอ่ ) แหลง่ สารอาหารแหลง่ วติ ามนิ แหล่งอาหาร สารอาหารอิเลก็ โทรไลต์ ทองแดง ปริมาณทองแดงในอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณที่มีในดิน แหล่งท่ีดีคือ ไอโอดีน และแรธ่ าตุ ตบั อาหารทะเล เหด็ ข้าวไม่ขดั สี ไข่ ผัก ใบเขยี ว ซิลเี นยี ม ทมี่ าของรปู ภาพ : พบได้ในอาหารทะเล แหล่งอื่นคือ น้าและพืชซึ่งจะขึ้นอยู่กับ https://www.honestdocs.co/system/blog_arti แมงกานีส ปริมาณไอโอดีนในดิน เกลือไอโอดีนเป็นแหล่งท่ีดีและจาเป็น cles/images/000/001/653/large/iStock- โมลบิ ดนี ัม 525969744_M.jpg โครเมยี ม โดยเฉพาะในพืน้ ท่ที ข่ี าดไอโอดีน แหล่งอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณซิลีเนียมในดิน พบมากในเครื่องใน สัตว์ อาหารทะเล เน้ือสัตว์และพืชบางชนิด เช่น กระเทียม เป็น ต้น แหล่งที่ดีคือ พืชผัก ซ่ึงข้ึนอยู่กับปริมาณแมงกานีสในดิน และน้า พบมากในธัญพืช ผักใบเขยี วและชา พบมากในนมและผลิตภัณฑน์ ม ถ่ัวเมล็ดแห้ง เน้ือสัตว์ นอกจากน้ี ยังพบไดใ้ นธัญพชื ไม่ขัดสพี บนอ้ ยในผักผลไม้ แหล่งท่ีดคี อื เน้ือสตั ว์ ธญั พชื ไมข่ ดั สี และยสี ตท์ ่ีใชท้ าเบยี ร์ สาหรับ นม ผกั ผลไม้ มี ปรมิ าณตา่ 20 NPRU

2. ความตอ้ งการสารอาหารและพลงั งานของร่างกาย ท่ีมาของภาพ: http://www.healthcarethai.com/ 21 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร ความเปน็ มาของการกาหนดค่าความตอ้ งการสารอาหาร  คณะกรรมการอาหารและโภชนาการของสหรัฐอเมริกากาหนดค่าแนะนาการ ได้รบั อาหาร (Recommended Dietary Allowances: RDA)  เพ่ือจุดมุ่งหมายให้ประชาชนมีภาวะโภชนาการดี และเพื่อเป็นตัวช้ีวัด ความสาเร็จของเป้าหมาย  การประยุกต์ใช้ค่า RDA คือ การประเมินการได้รับอาหารและสารอาหาร และ การวางแผนอาหารและโภชนาการ  ประเทศไทยได้กาหนดค่า RDA เช่นเดียวกับสหรัฐอเมริกา สาหรับประเทศ แคนาดาใช้คาว่า ค่าแนะนาการได้รับสารอาหาร (Recommended Nutrient Intakes: RNI) 22 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) ความเป็นมาของการกาหนดคา่ ความตอ้ งการสารอาหาร  ปัจจุบัน มีค่าอ้างอิงที่ใช้รวมๆ เรียกว่า ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับ ประจาวัน Dietary Reference Intake: DRI) ซ่ึงมีแนวคิดท่ีแตกต่างจากค่า RDA และ RNI คือ 1) ถ้ามีข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยที่ชัดเจน การกาหนดค่าข้อแนะนาจะไม่ใช่เฉพาะ ค่าท่ีป้องกันการขาดแต่จะครอบคลุมไปถึงปริมาณท่ีจะช่วยลดความเส่ียงต่อโรคไม่ ตดิ ตอ่ เรื้อรงั ดว้ ย 2) ถา้ มขี ้อมูลเก่ียวกบั ความปลอดภยั เพียงพอจะมกี ารกาหนดค่าสูงสุดที่แนะนาการได้รับ สารอาหาร เพื่อไม่ทาให้มีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอาหารเกินจนเกิดพิษภัยต่อ สุขภาพ 3) ในอนาคตหากมีข้อมูลงานวิจัยเพียงพอ จะมีการกาหนดค่าปริมาณการบริโภค สารอาหารท่มี ีในอาหาร 23 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) ความเปน็ มาของการกาหนดค่าความต้องการสารอาหาร  ถ้ามีข้อมูลทางวิชาการยืนยันชัดเจน การกาหนดค่าของปริมาณอ้างอิงของ สารอาหารแต่ละตัวจึงไม่ได้เป็นค่าเดียวเหมือนแต่ก่อน แต่จะกาหนดเป็นค่า หลายค่า ไดแ้ ก่ ค่าคาดการณ์ปริมาณความต้องการสารอาหารเฉลี่ย ค่าปริมาณ สารอาหารท่ีควรได้รับประจาวัน ค่าปริมาณสารอาหารที่พอเพียงในแต่ละวัน และค่าปรมิ าณสงู สุดของสารอาหารทีบ่ ริโภคไดโ้ ดยไมม่ อี นั ตรายตอ่ สขุ ภาพ 24 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ตอ่ ) ความเปน็ มาของการกาหนดค่าความตอ้ งการสารอาหาร  วตั ถุประสงค์ของการกาหนดคา่ ความต้องการสารอาหาร ในคนปกติท่ีมีสุขภาพดี ในช่วงอายุ ตา่ งๆ คือ 1) เพอ่ื เปน็ แนวทางแกป้ ญั หาโภชนาการระดับชาติ 2) เพ่อื วางแผนการจดั หาอาหารให้เพียงพอสาหรบั ประชากรกลมุ่ ต่างๆ 3) เพื่อสามารถอธิบายข้อมูลจากบันทึกการบรโิ ภคอาหารของบุคคลหรือกลมุ่ บคุ คล 4) เพ่ือจัดทามาตรฐานในการวางแผนโครงการด้านอาหารต่างๆ 5) เพอ่ื ใชใ้ นการประเมินการผลิตอาหารใหเ้ พยี งพอกับความตอ้ งการทางดา้ นโภชนาการระดบั ชาติ 6) เพื่อวางแผนการดาเนินการโภชนศึกษา 7) เพอ่ื ให้ผปู้ ระกอบการดา้ นผลติ อาหารสามารถพัฒนาอาหารใหส้ อดคลอ้ งกับความต้องการของประชาชน 8) เพอ่ื จัดทาแนวทางการบริโภคอาหารเพือ่ สขุ ภาพท่ดี ี 9) เพือ่ จดั ทาแนวทางการกาหนดสารอาหารบนฉลากโภชนาการ 25 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร คา่ Dietary Reference Intakes (DRI)  คือ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจาวัน หรือปริมาณสารอาหารท่ี ร่างกายควรได้รบั ต่อวัน  ค่าน้ีจะแตกต่างกันในแต่ละกลุ่มของประชากร เช่น เด็ก วัยเรียน เด็กวัยรุ่น ผู้หญงิ ผูช้ าย หญงิ มีครรภ์ หญงิ ให้นมบุตร และผ้สู งู อายุ  คาดคะเนปริมาณพลังงานและสารอาหารสาหรับผทู้ ีม่ ีสขุ ภาพดี  เป็นค่าแนะนาท่ีดัดแปลงมาจากค่าเฉล่ียของปริมาณท่ีบริโภคต่อวัน ไม่ได้เป็น ปรมิ าณสารอาหารทต่ี ้องการของแตล่ ะคน 26 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI) 1) Estimated Average Requirement (EAR) 2) Recommended Dietary Allowance (RDA) 3) Adequate Intake (AI) 4) Tolerable Upper Intake Level (UL) ทีม่ าของภาพ : https://med.libretexts.org/@api/deki/files/1940/a4fcc001d6054d48efb6233232a0fffb.jpg?revisio2n7=1 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 ค่าความตอ้ งการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI) 1) Estimated Average Requirement (EAR)  คาคาดการณค์ วามตอ้ งการของสารอาหารเฉลยี่  ปรมิ าณสารอาหารบริโภคท่ีคาดว่าจะครอบคลุมความต้องการสารอาหาร ครึ่งหน่ึงของคนท่ีมีสุขภาพดีในแต่ละเพศแต่ละวัย เป็นค่าเฉลี่ยความ ตอ้ งการของสารอาหารแต่ละตัว  เปน็ คา่ ปริมาณตา่ สุดของสารอาหารท่ีไดรับอย่างต่อเน่ืองเพียงพอท่ีจะทา ให้คนมีภาวะโภชนาการปกติและมสี ขุ ภาพดี  เปนค่าท่ีจะนาไปคานวณหาคา Recommended Dietary Allowance (RDA) ตอ่ ไป จะนาไปใชเลยโดยตรงไมได 28 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความตอ้ งการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI) 2) Recommended Dietary Allowance (RDA)  ค่าปริมาณสารอาหารทีค่ วรไดร้ ับประจาวัน  กาหนดโดย คณะกรรมการอาหารและโภชนาการแห่งชาติ (Food and Nutritional Board of Nutritional Council) ของสหรัฐอเมริกา มีการปรับปรุงทกุ 5 ปี  เป็นค่าการบริโภคอาหารท่ีทาให้ได้สารอาหารเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ของประชากรท่ีมีสุขภาพดีในแต่ละเพศแต่ละวัยเกือบทั้งหมด (97-98%ของ ประชากร)  ค่า RDA จะเรยี กแตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น • Dietary Standards • Safe Intake of Nutrients • Recommended Nutrient Intakes / Recommended Dietary Intakes (RDI) 29 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร คา่ Dietary Reference Intakes (DRI) 3) Adequate Intake (AI)  คา่ ปรมิ าณสารอาหารทเี่ พียงพอในแต่ละวนั  ปริมาณสารอาหารท่ีพอเพียงสาหรับผู้ท่ีมีสุขภาพดี โดยมีฐานข้อมูลมาจาก การทาการทดลองหรือการสารวจการบริโภคอาหารในกลุ่มประชากรท่ีมี สขุ ภาพดี  ใชส้ าหรับกาหนดสารอาหารบางอย่างที่ไมสามารถหาค่า RDA ไดเพราะยัง มีข้อมูลไม่ครบถ้วน แต่ มีมากพอที่จะกาหนดค่าปริมาณสารอาหารท่ี ตอ้ งการได้บ้าง  คา่ น้ถี ือเป็นข้อมลู เบือ้ งตน้ ทจ่ี ะต้องทาการวิจัยต่อไปเพ่ือใหไ้ ด้คา่ ทถี่ ูกต้อง 30 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 ค่าความตอ้ งการสารอาหาร คา่ Dietary Reference Intakes (DRI) 4) Tolerable Upper Intake Level (UL)  คา่ ปริมาณสูงสุดของสารอาหารทบี่ ริโภคได้โดยไม่มีอันตรายตอ่ สขุ ภาพ  ค่าเฉลยี่ สูงสุดของปริมาณสารอาหารท่ีประชากรท่ัวไปบริโภคได้ โดยไม่มี ความเสี่ยงอันตรายตอ่ สขุ ภาพ  แต่เมือ่ บริโภคมากกวา่ UL จะเพ่มิ ความเสย่ี งของอันตรายตอ่ สขุ ภาพ 31 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 ค่าความตอ้ งการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI)  เร่ิมจากกราฟซ้ายมือสุดก่อนเรม่ิ จาก 0  แกนตัง้ แสดงปริมาณสารอาหารที่กนิ เข้าไป  แกนนอน แสดงจานวนคน  เสน้ กราฟสมี ว่ ง แสดงปริมาณสารอาหารท่ีกิน เขา้ ไป ซึง่ จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ 1. สว่ นสีสม้ ขาดสารอาหาร (deficiency) 2. ส่วนสีฟา้ ได้รับสารอาหารพอดี (Adequate) 3. ส่วนสีแดง ได้รับเยอะเกินไป เป็นโทษต่อ ร่างกาย (Toxicity) ท่มี าของภาพ : http://1.bp.blogspot.com/_n44fbH07V_k/SA8-NhIpxoI/AAAAAAAABl0/B0RRavqFzL4/s320/DRIs.png 32 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 ค่าความตอ้ งการสารอาหาร คา่ Dietary Reference Intakes (DRI) EAR  ปริมาณสารอาหารที่กินเข้าไปต่อวัน แล้วทาให้คน ครึ่งหนึ่งในการทดลองเพียงพอต่อการนาไปใช้ใน ชีวิตประจาวัน ค่านี้เรียกว่า EAR ซึ่งจะเห็นว่าตรง กับคา่ mean พอดี 1. ส่วนสีส้ม ขาดสารอาหาร (deficiency) 2. ส่วนสีฟ้า ไดร้ ับสารอาหารพอดี (Adequate) 3. ส่วนสีแดง ได้รับเยอะเกินไป เป็นโทษต่อ ร่างกาย (Toxicity) ทม่ี าของภาพ : http://1.bp.blogspot.com/_n44fbH07V_k/SA8-NhIpxoI/AAAAAAAABl0/B0RRavqFzL4/s320/DRIs.png 33 NPRU

33.1.1คคววาามมตต้ออ้ งงกกาารรสสาารรออาาหหาารร(ต่อ) 1.1.6 คา่ ความตอ้ งการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI) RDA  ปริมาณสารอาหารท่ีกินเข้าไปต่อวัน แล้วทาให้คน เกือบๆทั้งหมดในการทดลอง (97.5%) เพียงพอ ต่อการนาไปใช้ในชีวิตประจาวัน เรียกว่าค่า RDA ซึ่งมีคา่ เทา่ กับ EAR + 2SD 1. ส่วนสีสม้ ขาดสารอาหาร (deficiency) 2. ส่วนสีฟา้ ได้รบั สารอาหารพอดี (Adequate) 3. ส่วนสีแดง ได้รับเยอะเกินไป เป็นโทษต่อ รา่ งกาย (Toxicity) ทมี่ าของภาพ : http://1.bp.blogspot.com/_n44fbH07V_k/SA8-NhIpxoI/AAAAAAAABl0/B0RRavqFzL4/s320/DRIs.png 34 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 ค่าความต้องการสารอาหาร ค่า Dietary Reference Intakes (DRI)  ปริมาณสารอาหารทีไ่ มส่ ามารถกาหนดเป็นค่าที่แน่นอน ได้ กจ็ ะใส่เป็นชว่ งกวา้ งๆไว้ เราเรยี กค่าน้ีวา่ AI  เช่น เด็กทารกต้องการโปรตีนเท่าไหร่ ไม่มีใครนาเด็ก ทารกมาทดลอง จึงเทียบจากโปรตีนในนมแม่แทนแล้ว กก็ าหนดมาเป็นค่า AI AI 1. สว่ นสีสม้ ขาดสารอาหาร (deficiency) 2. ส่วนสีฟ้า ไดร้ ับสารอาหารพอดี (Adequate) 3. ส่วนสีแดง ได้รับเยอะเกินไป เป็นโทษต่อ ร่างกาย (Toxicity) ท่มี าของภาพ : http://1.bp.blogspot.com/_n44fbH07V_k/SA8-NhIpxoI/AAAAAAAABl0/B0RRavqFzL4/s320/DRIs.png 35 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร คา่ Dietary Reference Intakes (DRI) UL  และสุดท้ายปริมาณสารอาหารท่ีกินได้มากที่สุดต่อ วันโดยจะไมเ่ กดิ อันตราย คือ ค่า UL  แตเ่ มอื่ บริโภคมากกวา่ UL จะเกดิ ผลเสียขน้ึ 1. ส่วนสีส้ม ขาดสารอาหาร (deficiency) 2. ส่วนสีฟ้า ได้รบั สารอาหารพอดี (Adequate) 3. ส่วนสีแดง ได้รับเยอะเกินไป เป็นโทษต่อ ร่างกาย (Toxicity) ทมี่ าของภาพ : http://1.bp.blogspot.com/_n44fbH07V_k/SA8-NhIpxoI/AAAAAAAABl0/B0RRavqFzL4/s320/DRIs.png 36 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 คา่ ความตอ้ งการสารอาหาร คา่ DRI สาหรับบุคคล สาหรบั กลมุ่ บคุ คล ค่าคาดการณ์ปริมาณความ - ใช้ในการดูความเป็นไปได้ของการที่ - ใช้ในการคาดคะเนอุบัติการณ์ การ ต้องการสารอาหารเฉลี่ย ได้รับสารอาหารไมเ่ พียงพอ ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอภายใน (EAR) กลุม่ ประชากรทศ่ี กึ ษา ค่าปริมาณสารอาหารท่ีควร - หากได้รับสารอาหารจากอาหารปกติ - ค่านีไม่ได้ใช้ในการประเมินการ ได้รับประจาวัน (RDA) เท่ากับหรือมากกว่าปริมาณที่กาหนด ได้รับสารอาหารในกลมุ่ ประชากร แสดงว่าโอกาสขาดสารอาหารมีน้อย มาก 37 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 คา่ ความตอ้ งการสารอาหาร ค่า DRI สาหรับบคุ คล สาหรับกลมุ่ บุคคล คา่ ปริมาณสารอาหารพอเพียง - หากได้รับสารอาหารจากอาหาร - ค่าเฉล่ียการได้รับสารอาหารปกติ ในแตล่ ะวนั (AI) ปกติเท่ากับหรือมากกว่าปริมาณท่ี เท่ากบั หรอื มากกว่าปริมาณที่ กาหนด ปริมาณท่ีกาหนดแสดงว่าโอกาสขาด ตีความได้ว่าจะมีอุบัติการณ์ของการ สารอาหารมีน้อยมาก ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอน้อยมาก (แต่ถ้าค่านีไม่ได้มาจากค่าเฉลี่ยของ คนทสี่ ุขภาพดีความเชื่อม่นั จะลดลง) 38 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ตอ่ ) 1.1.6 คา่ ความตอ้ งการสารอาหาร คา่ DRI สาหรบั บุคคล สาหรบั กลมุ่ บคุ คล ค่าปริมาณสูงสุดของสารอาหาร - หากได้รับสารอาหารจากอาหาร - ค่านีเมื่อใช้ในกลุ่มประชากรมัก ท่ีบริโภคได้โดยไม่มีอันตรายต่อ ปกติสูงกว่าค่านีจะทาให้บุคคลนัน เป็นการประเมินความเส่ียงของ สุขภาพ (UL) มีความเส่ียงอันตรายต่อสุขภาพที่ อันตรายต่อสุขภาพเป็นร้อยละใน ได้รับอาหารในปริมาณที่สูงเกิน กลุ่มประชากรที่มีการบริโภค กาหนด ส า ร อ า ห า ร ใ น ป ริ ม า ณ ที่ สู ง เ กิ น กาหนด 39 NPRU

3.1 ความตอ้ งการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร Thai RDI (Thai Recommended Daily Intakes) หรือค่า RDA หมายถึง ปริมาณสารอาหารท่ี แนะนาให้บรโิ ภคตอ่ วัน สาหรับคนไทยอายุต้ังแต่ 6 ปีขนึ้ ไป โดยคดิ จากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี โดยมเี กณฑ์ ดังน้ี  โปรตนี ตามน้าหนกั ตัว กรัม (เชน่ นา้ หนักตัว 50 กิโลกรัม ควรได้รบั โปรตนี ต่อวันคอื 50 กรมั )  ไขมนั ทัง้ หมด น้อยกวา่ 65 กรัม  กรดไขมันอ่มิ ตวั นอ้ ยกว่า 20 กรัม  คอเลสเตอรอล น้อยกว่า 300 มิลลกิ รัม  คาร์โบไฮเดรต ท้งั หมด 300 กรมั  ใยอาหาร 25 กรัม  โซเดยี ม น้อยกว่า 2,400 มิลลกิ รมั 40 NPRU

3.1 ความต้องการสารอาหาร (ต่อ) 1.1.6 คา่ ความต้องการสารอาหาร Thai RDI (Thai Recommended Daily Intakes)  การคานวณพลังงานจากอาหาร ตามข้อแนะนาของ Thai Recommended Daily Intakes (Thai RDI) ปริมาณสารอาหารท่ี แนะนาให้บริโภคในฉลากโภชนาการ จะสามารถคานวณหา ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี และไขมัน ที่ควรบรโิ ภคในแต่ละวนั ได้ ดงั น้ี  พลังงานจากกรดไขมันชนดิ อ่มิ ตัว (saturated fatty acid) ร้อยละ 10 จากทั้งหมด 2,000 แคลอรี o คิดเป็น (10/100) x 2,000 = 200 แคลอรี o ซึ่งจะต้องได้จากกรดไขมันชนดิ อ่ิมตัว 200/9 = ประมาณ 20 กรมั 41 NPRU

3.2 ความต้องการพลงั งานของรา่ งกาย สารอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตนี ไขมัน กรดนวิ คลอิ ิก การยอ่ ย โมเลกลุ ขนาดเลก็ กลโู คส กรดอะมโิ น กรดไขมัน กลีเซอรอล นวิ คลีโอไทด์ เบส น้าตาลไรโบส การดดู ซึม การสลาย Amphibolic pathway การสรา้ ง (oxidation) (reduction) Chemical energy Catabolism ATP, NADPH Anabolism Small molecules Energy-poor Cell macromolecules end products โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั กรดนิวคลอิ ิก 42

3.2 ความต้องการพลังงานของรา่ งกาย (ต่อ) หลักการของเมแทบอลซิ มึ ของสารอาหาร (amphibolic pathway)  กระบวนการสรา้ ง (Anabolism) เป็นกระบวนสังเคราะห์ คือ การเปลี่ยนสารที่ มีโมเลกุลขนาดเล็กให้เป็นสารที่มีโมเลกุลใหญ่เป็นการสังเคราะห์โมเลกุลใหญ่ จากสารโมเลกลุ เลก็ จะมกี ารใช้พลังงาน ATP และ NADH เช่น การสังเคราะห์ โปรตีน เป็นเอนไซม์ แอนติบอดี รวมทั้งคาร์โบไฮเดรต กรดนิวคลีอิกและไขมัน ต่าง ๆ เพอื่ ใช้เปน็ องค์ประกอบของเซลล์ตอ่ ไป  กระบวนการทางเคมีทส่ี ร้างหรอื ซ่อมแซมอวัยวะตา่ ง ๆ ภายในรา่ งกาย ที่มาของรูปภาพ: http://www.ps.si.mahidol.ac.th/courseware/storeresources/51_SS_Energy%20Metabolism.pdf 43 NPRU

3.2 ความตอ้ งการพลังงานของรา่ งกาย (ตอ่ ) หลักการของเมแทบอลซิ ึมของสารอาหาร (amphibolic pathway)  กระบวนการสลาย (Catabolism) เป็นการสังเคราะห์โมเลกุลใหญ่จากสารโมเลกุลเล็ก ทาให้มีพลังงาน ATP NADH และสารโมเลกุลเล็กเกิดข้ึน รวมทั้งของเสียที่ร่างกายต้อง ขบั ออกไป เช่น ปฏิกริ ยิ าไฮโดรไลซสิ สารอาหารโปรตีนให้เปน็ กรดแอมิโน  สลายสารอาหารดังกล่าวให้อยู่ในรูปพลังงานท่ีพร้อมนาไปใช้เสริมสร้างการเจริญเติบโต หรอื ซอ่ มแซมสว่ นทส่ี กึ หรอของร่างกาย  หากได้รับพลังงานท่ีร่างกายต้องการในแต่ละวันมากเกินไป ร่างกายจะนาสารอาหาร สว่ นเกนิ มาเกบ็ สะสมในรูปของไขมัน ทม่ี าของรปู ภาพ: http://www.ps.si.mahidol.ac.th/courseware/storeresources/51_SS_Energy%20Metabolism.pdf 44 NPRU

3.2 ความต้องการพลังงานของรา่ งกาย (ตอ่ ) หนว่ ยของพลังงาน หน่วยของพลังงาน รายละเอยี ด 1 แคลอรี (Calorie, cal) จานวนความร้อนท่ีทาให้นา 1 กรัม มีอุณหภูมิ เพมิ่ ข้นึ 1 องศาเซลเซียส 1 กิโลแคลอรี (Kilocalorie, Kcal) จานวนความร้อนท่ที าใหน้ ้า 1 กิโลกรมั มอี ุณหภูมิ เพ่มิ ข้ึน 1 องศาเซลเซยี ส 1 จูล (Joule) จานวนพลังงานท่ีใช้ในการทางาน เมื่อวัตถุหนัก 1 กิโลกรัม เคล่ือนท่ีเป็นระยะทาง 1 เมตร ต้องใช้ แรงเท่ากับ 1 นิวตัน 45 NPRU

1.2 ความต้องการพลังงานของร่างกาย (ต่อ) หนว่ ยของพลงั งาน • พลังงานที่ได้จากกระบวนการ Catabolism จะอยู่ในรูปพลังงานความ ร้อน ทีม่ หี น่วยเปน็ แคลอรี • หนว่ ยพลงั งานแต่เดิมนยิ มใช้เปน็ แคลอรี (calories) • ปริมาณแคลอรีที่ร่างกายจะได้จากสารอาหารของอาหารแต่ละชนิด ส า ม า ร ถ ห า ไ ด้ ด้ ว ย เ ค รื่ อ ง มื อ ที่ จ ะ สั น ด า ป อ า ห า ร จ น ส ม บู ร ณ์ เ ป็ น คาร์บอนไดออกไซด์และน้า เรียกว่า bomb-calorimeter จะวัดเป็น ปริมาณความร้อนท่ีเกิดข้ึนในหน่วยของ กิโลแคลอร่ี (heat energy, kcal) 46 NPRU

1.2 ความตอ้ งการพลังงานของร่างกาย (ตอ่ ) หนว่ ยของพลังงาน  1 แคลอรี่อาหาร จะมีค่าเท่ากับ 1 กิโลแคลอร่ี (kcal) หรือ 1,000 แคลอร่ี ซ่ึงอาจจะเรียกเพียง “แคลอร่ี” แทนการเรียกช่ือเต็มว่า “กิโล แคลอร”่ี ก็ได้  โดยจะมีค่าเทยี บเทา่ กบั พลงั งานที่ทาใหน้ ้า 1 กิโลกรัม มีอุณหภูมิเพิ่มข้ึน 1 องศาเซลเซียส หรอื เทา่ กบั 4.186 กิโลจูล (kilojoule หรอื KJ) 47 NPRU

1.2 ความต้องการพลงั งานของร่างกาย (ต่อ) หน่วยของพลังงาน • ปัจจุบันจะใช้หน่วยของพลังงานเป็น Joule (J) ซึ่งเป็นหน่วยพลังงานจริง (unit of energy) ที่หมายถึงพลังงานท่ีใช้เม่ือยกของหนัก 1 กิโลกรัม เคลื่อนท่ีไป 1 เมตร โดยแรงเท่ากับ 1 นิว ตัน แต่เนอ่ื งจาก 1 Joule มคี ่าน้อย นักโภชนาการจะใชเ้ ปน็ kiloJoule (kJ) 1 cal = 4.184 จลู 1 Kcal = 4,184 จูล = 4.184 กิโลจลู 1,000 Kcal = 4,184,000 จลู = 4.184 เมกะจลู • สารอาหารคาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารชนิดแรกที่ร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน รองลงมา เปน็ ไขมัน และโปรตีน ตามลาดับ 48 NPRU

1.2 ความตอ้ งการพลงั งานของร่างกาย (ต่อ) คา่ พลังงานของสารอาหาร (Energy value of nutrient) • การเผาผลาญอาหารท่ีสมบูรณ์โดยใช้เครื่อง bomb-calorimeter จะให้พลังงานความร้อน แตกต่างกัน ดงั นี้ สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 1 กรมั ใหพ้ ลงั งานความรอ้ น 4.10 กโิ ลแคลอรี สารอาหารโปรตีน 1 กรัม ให้พลงั งานความร้อน 5.65 กโิ ลแคลอรี สารอาหารไขมัน 1 กรมั ใหพ้ ลงั งานความร้อน 9.45 กโิ ลแคลอรี • เผาผลาญอาหารโดยใช้เครื่อง bomb-calorimeter ให้พลังงานความร้อนไม่เท่ากัน ถึงแม้ เป็นอาหารกลุ่มเดียวกันก็ตาม เช่น สารอาหารคาร์โบไฮเดรต (กลูโคส 1 กรัม = 3.7 Kcal, สตาร์ช 1 กรัม = 4.1 Kcal, ซูโครส 1 กรัม = 4.0 Kcal) แต่ในอาหารมีสตาร์ชมากกว่า คาร์โบไฮเดรตชนิดอน่ื ๆ จงึ ถอื วา่ สารคารโ์ บไฮเดรตใหพ้ ลังงาน 4.1 กโิ ลแคลอรีต่อกรัม 49 NPRU

1.2 ความตอ้ งการพลงั งานของร่างกาย (ตอ่ ) คา่ พลังงานของสารอาหาร (Energy value of nutrient) • การเผาผลาญอาหารในร่างกาย กับการเผาผลาญอาหารโดยใช้เครื่อง bomb- calorimeter คา่ พลงั งานท่ีได้จะนอ้ ยกวา่ เนอื่ งจากผลผลติ สุดท้ายที่ถูกขับออกมาต่างกัน และมีอาหารบางส่วนถูกย่อยและดูดซึมไม่สมบูรณ์ บางส่วนถูกขับออกทางอุจาระ จึง เรยี กว่า “Physiological fuel value” • คารโ์ บไฮเดรตและไขมัน ถูกออกซิไดส์ได้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้า ส่วนโปรตีน ถูกออกซิไดส์ได้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้า ยูเรีย และแอมโมเนีย ซ่ึงถูกขับออกมา ทางปัสสาวะ ทาให้พลงั งานทเ่ี กิดขึน้ ในร่างกายลดนอ้ ยลง เมื่อนาสารประกอบไนโตรเจนท่ี ถูกขับออกมาจากปัสสาวะไปเผาผลาญโดยใช้เครื่อง bomb-calorimeter มีสารออกซิ ไดส์ไม่สมบูรณ์เหลอื อยู่ 1.25 กิโลแคลอรีต่อกรัมของโปรตีนท่ีถูกออกซิไดส์ ทาให้โปรตีนท่ี ถูกออกซิไดส์ในร่างกายจึงใหพ้ ลังงานเท่ากับ 5.65 – 1.25 = 4.40 กโิ ลแคลอรี 50 NPRU