คู่มือผู้รับบริการฐานการเรียนรู้ เรื่อง ไข่เค็มละมุนหอมกลิ่นสมุน

คู่มือผูร้ บั บรกิ ารกจิ กรรมการศกึ ษาตามอธั ยาศยั ดา้ นสะเตม็ ศึกษาบรู ณาการวฒั นธรรมทอ้ งถนิ่ เรอื่ ง ไข่เค็มละมุนหอมกล่นิ สมนุ ไพรไทย สแกนเพอ่ื อำ่ น E-Book ศนู ยว์ ทิ ยำศำสตรเ์ พอื่ กำรศกึ ษำสระแกว้ สำนกั งำนสง่ เสริมกำรศกึ ษำนอกระบบและกำรศกึ ษำตำมอธั ยำศยั สำนกั งำนปลดั กระทรวงศกึ ษำธกิ ำร กระทรวงศกึ ษำธกิ ำร จดั ทำโดย นำงสำวเยำวลกั ษณ์ กล้วยนอ้ ย

คำนำ คู่มือผู้รับบริการกิจกรรมการศึกษาตามอัธยาศัยด้านสะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรมท้องถิ่น เป็น เอกสารสาหรับให้ผู้รับบริการปฏิบัติกิจกรรมที่กาหนดไว้ในฐานการเรียนรู้สะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรม ท้องถิ่น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้รับบริการมีสมรรถนะดา้ นคณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี บูรณา การวัฒนธรรมทอ้ งถ่นิ ได้เรยี นรใู้ นองค์ความร้แู ละทักษะทางคณิตศาสตร์ วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี สามารถ นามาแก้ปัญหาในชีวิตจริง ผ่านกระบวนการออกแบบเชิงวิศวกรรมตามแนวทางสะเต็มศึกษา ซึ่งกิจกรรม การศึกษาตามอัธยาศัยด้านสะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรมท้องถ่ิน จะเป็นกิจกรรมท่ีทดสอบความรู้ความ เข้าใจ และฝึกทักษะประสบการณ์ที่จาเป็นในฐานการเรียนรู้สะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรมท้องถ่ิน ผ่าน กิจกรรมต่าง ๆ ที่สนุกสนานและท้าทายซึ่งจะช่วยส่งเสริมให้ผู้รับบริการมีศักยภาพในการเรียนรู้เพ่ิมขึ้น โดย กิจกรรมจะประกอบด้วยแบบทดสอบก่อนเรียน การแลกเปล่ียนเรียนรู้ท่ีเกิดจากการทางานร่วมกันในการ รวบรวม ค้นหาข้อมูล สรรหาและเลือกวิธีการแก้ปัญหา วางแผนการทางาน ออกแบบ สร้างและทดสอบ ต้นแบบซ้าแล้วซ้าเล่าจนเกิดองค์ความรู้ที่สามารถแก้ปัญหาในกิจกรรมได้ตามเงื่อนไขและข้อจากัดต่าง ๆ ภายใต้การอานวยความสะดวกของผู้จัดกิจกรรม ท้ังน้ี ผู้รับบริการจะปฏิบัติกิจกรรมต่าง ๆ ท่ีเกี่ยวข้องกับฐาน การเรียนรู้สะเตม็ ศึกษาบรู ณาการวฒั นธรรมท้องถ่นิ และกจิ กรรมทกี่ าหนดจะมเี ฉลยแนวคาตอบใหผ้ ู้รบั บริการ ได้ตรวจสอบไดด้ ว้ ยตนเอง และแบบทดสอบหลงั เรยี นพรอ้ มเฉลยคาตอบ ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษาสระแก้วหวังว่า คู่มือผู้รับบริการกิจกรรมการศึกษาตามอัธยาศัยด้าน สะเต็มศึกษาบูรณาการวัฒนธรรมท้องถ่ิน จะเป็นประโยชน์ต่อผู้รับบริการ เมื่อผู้รับบริการได้เรียนรู้จากคู่มือ ดังกล่าว พร้อมได้ทดสอบและปฏิบัติกิจกรรมตามคาแนะนาในเอกสารอย่างสมบูรณ์ครบถ้วนแล้ว ผู้รับบริการ จะประสบความสาเร็จในการเรียนรู้และปฏิบัติกิจกรรมจากฐานการเรยี นรู้ได้อย่างมีคุณภาพ (นางยวุ ดี แจ้งกร) ผู้อานวยการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์เพ่อื การศึกษาสระแก้ว พฤษภาคม 2562

สำรบัญ หน้ำ คำนำ ก สำรบญั ข ฐำนกำรเรยี นรู้ เร่ือง ไขเ่ ค็มละมนุ หอมกลน่ิ สมนุ ไพรไทย 1 2 กิจกรรมกำรเรยี นรู้ท่ี 4 เรื่อง ไข่เค็มละมนุ หอมกลิ่นสมุนไพรไทย 6 กจิ กรรมการทดสอบก่อนเรียน เรื่อง ไขเ่ ค็มละมุนหอมกลิ่นสมุนไพรไทย 7 กิจกรรมการแลกเปลี่ยนเรอ่ื งรู้ เร่อื ง ไข่เคม็ ละมนุ หอมกลิ่นสมนุ ไพรไทย 7 กจิ กรรมการใหค้ วามรู้ เรอื่ ง ไขเ่ คม็ ละมนุ หอมกล่นิ สมนุ ไพรไทย 12 กิจกรรมการเรียนรู้การทาไขเ่ คม็ ละมุนหอมกลน่ิ สมุนไพรไทย กจิ กรรมการออกแบบและปฏิบตั กิ ารทาไขเ่ คม็ ละมุนหอมกล่ินสมนุ ไพรไทย 13 17 โดยบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถิน่ 17 กิจกรรมการนาสง่ิ ท่ีได้เรยี นรไู้ ปปฏบิ ตั ิและประยกุ ตใ์ ช้ กจิ กรรมการทดสอบหลังเรียน เรอ่ื ง ไขเ่ คม็ ละมนุ หอมกล่นิ สมุนไพรไทย 19 กจิ กรรมการประเมินความพงึ พอใจของผู้รับบรกิ าร 20 20 เร่อื ง ไข่เค็มละมุนหอมกลนิ่ สมุนไพรไทย เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น

หน้า |1 ฐานการเรียนรู้ เรื่อง ไขเ่ ค็มละมุนหอมกลนิ่ สมุนไพรไทย

หน้า |2 กจิ กรรมการเรยี นรู้ เรือ่ ง ไขเ่ ค็มละมุนหอมกลน่ิ สมนุ ไพรไทย จานวน 3 ชว่ั โมง

หน้า |3 กิจกรรมการเรียนรู้ เรือ่ ง ไข่เคม็ ละมนุ หอมกลน่ิ สมุนไพรไทย จานวน 3 ชวั่ โมง แนวคดิ การถนอมอาหารเป็นวิธีหนึ่งที่ทาได้ง่ายและสะดวกในท้องถิ่น คือการดองไข่เค็ม ซ่ึงเป็นวิถีชีวิต และภูมิปัญญาท้องถ่ินของคนไทยต้ังแต่สมัยก่อนจนถึงปัจจุบัน ในการดองไข่เค็มท่ีผ่านมาจะใช้เวลา 15 – 20 วัน แต่เม่ือนาการบรู ณาการความรู้ใน 4 วิชาได้แก่ วทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรมศาสตร์ และคณิตศาสตร์ ท่ีเรยี กวา่ สะเต็มศึกษามาประยกุ ต์ใช้ โดยเน้นการนาความรไู้ ปใช้แก้ปญั หาหรอื ใช้ประโยชนใ์ นชีวติ จริง จะพบว่า มีการนาเทคโนโลยีมาใช้ คอื การใช้นา้ สม้ สายชูกลนั่ 5% มาแช่ไข่ให้เปลือกบางจะทาให้ย่นระยะเวลาในการดอง ไข่เค็มได้โดยใช้เวลา 4 วัน ในการเพ่ิมกล่ินและสรรพคุณของสมุนไพรไทยที่มีในท้องถิ่นให้กับไข่เค็ม ส่วนใหญ่ ใช้วตั ถดุ ิบจากสมุนไพรไทย ไดแ้ ก่ ใบเตย ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พรกิ หอมแดง พรกิ ไทย วัตถปุ ระสงค์ เมอ่ื ส้นิ สุดการปฏบิ ัติกิจกรรมการเรยี นรู้นีแ้ ลว้ ผรู้ ับบริการสามารถ 1. อธบิ ายการดองไขเ่ ค็มโดยการบูรณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิ่น 2. ออกแบบและปฏิบตั ิการดองไข่เคม็ โดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถ่นิ 3. เหน็ ความสาคัญของการดองไขเ่ ค็มโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในทอ้ งถ่ิน เนื้อหา 1. การดองไขเ่ ค็มโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถ่นิ 1.1 การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 1.1.1 ผลของเกลือตอ่ การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ 1.1.2 ประสิทธภิ าพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ 1.1.3 ขนั้ การแทรกซมึ ของเกลอื เขา้ ไปในอาหาร 1.1.4 ปจั จยั ทีม่ ผี ลตอการแทรกซึมของเกลือ 1.1.5 เกลือกบั การเปล่ยี นแปลงของอาหาร 1.2 ความร้เู บ้อื งต้นเกี่ยวกบั ไขเ่ ค็ม 1.2.1 การเลอื กซ้ือไข่ 1.2.2 ลกั ษณะและคณุ ภาพของไขเค็ม 1.2.3 คุณคาทางโภชนาการของไขเค็ม 1.3 วิธกี ารทาไข่เค็ม 1.3.1 การดอง 1.3.2 การพอก 1.4 การแช่ไข่ในนา้ ส้มสายชู 1.5 สมนุ ไพรไทย

หน้า |4 2. การออกแบบและปฏิบตั ิการดองไข่เค็มโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถ่ิน 2.1 การออกแบบเชิงวิศวกรรมการดองไข่เค็มโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถ่นิ 2.1.1 การระบุปญั หา 2.1.2 การค้นหาแนวคดิ ทีเ่ กยี่ วข้อง 2.1.3 การวางแผนและพัฒนา 2.1.4 การทดสอบและการประเมนิ ผล 2.1.5 การนาเสนอผลลพั ธ์ 2.2 การปฏิบัติการดองไข่เค็มโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถิ่น ตามการออกแบบ เชิงวศิ วกรรมการดองไข่เค็มโดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน

ความเช่ือมโยงสะเต็มศึกษากับการบรู ณาการวฒั นธรรมทอ้ งถ S : Science T : Technology E : Engin วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรม ความรู้ ประโยชน์ท่ีไดร้ บั กระบวนกา 1. การถนอมอาหาร 1. ย่นระยะเวลาการ ออกแบบก 2. กรด – เบส ดองไข่เคม็ 1. การระบุป 3. การดองเกลือ 2. กลน่ิ และรสชาติ 2. การคน้ หา 4. การออสโมซสิ แปลกใหม่ เก่ยี วข้อง 3. เคม็ นอ้ ย อรอ่ ย 3. การวางแผ (Osmosis) มาก พฒั นา 4. มีผลดตี ่อสขุ ภาพ 4. การทดสอ 5. คงคณุ ภาพตาม ประเมินผล หลักโภชนาการ 5. การนาเสน แผนผังความเชื่อมโยงสะเต็มศกึ ษากับการบรู ณาการวัฒนธร

หน้า |5 ถน่ิ ทีส่ อดคล้องกับเน้ือหา “ไขเ่ ค็มละมนุ หอมกลน่ิ สมุนไพรไทย\" neering M : Mathematics C : Culture มศาสตร์ คณติ ศาสตร์ วัฒนธรรมท้องถน่ิ าร ความรู้ ต้นกาเนดิ การผลติ 1. การชง่ั ปริมาณ 1. ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ปญั หา วัตถดุ บิ ในการทาไข่ ดา้ นการถนอม าแนวคดิ ที่ เคม็ เชน่ เกลือ อาหาร สมุนไพร 2. ภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ผนและการ 2. การตวงน้า และ ดา้ นสมุนไพร นา้ ส้มสายชู เพ่ือใชใ้ นการ อบและการ 3. การคานวณหา ประกอบอาชพี ตน้ ทนุ /กาไร นอผลลัพธ์ 4. รูปทรงเรขาคณติ ของภาชนะทบ่ี รรจุ ไขเ่ คม็ รรมท้องถ่นิ ทส่ี อดคลอ้ งกบั เน้อื หา “ไขเ่ คม็ ละมุนหอมกลนิ่ สมนุ ไพรไทย\"

หน้า |6 ข้ันตอนการดาเนินกิจกรรมการเรียนรู้ของผรู้ บั บรกิ าร กิจกรรมการทดสอบก่อนเรียนเร่ือง ไขเ่ คม็ ละมนุ หอมกลน่ิ สมุนไพรไทย แบบทดสอบก่อนเรียน เร่อื ง ไข่เคม็ ละมุนหอมกล่นิ สมุนไพรไทย คาชแ้ี จง 1. แบบทดสอบจานวน 10 ขอ้ ข้อละ 1 คะแนน คะแนนเต็ม 10 คะแนน 2. ให้เลอื กคาตอบท่ีถูกท่ีสุดเพียงข้อเดยี ว 1. ไข่เค็มเปน็ การถนอมอาหารแบบใด ก. การแช่อ่ิม ข. การหมกั ค. การดอง ง. การกวน 2. การดองไข่เค็มใชเ้ วลาในการดองนานก่ีวนั ก. 15-20 วนั ข. 20-25 วัน ค. 25-30 วนั ง. มากกวา่ 30 วนั 3. ไข่เคม็ สามารถทาได้กี่วธิ ี ก. 1 วิธี ข. 2 วิธี ค. 3 วิธี ง. 4 วธิ ี 4. ขอ้ ใดคอื ประโยชนข์ องไขเ่ ค็ม ก. เปน็ การยดื อายุของไขเ่ ป็ด ข. เปน็ การเพม่ิ มลู ค่าของไข่เปด็ ค. สามารถนาผลิตภณั ฑ์มาแปรรปู ไดห้ ลายอยา่ ง ง. ถกู ทุกขอ้ 5. ไขเ่ ป็ดทีใ่ หมแ่ ละสด ควรมลี กั ษณะอย่างไร ก. เปลอื กจะมีสีนวล ข. จะมีนา้ หนักเบากว่า ค. เปลอื กไข่มรี อยบุบหรือแตก ง. ถูกทุกข้อ 6. วธิ ีตม้ ไขเ่ ค็มให้อร่อย ควรตม้ ก่นี าที ก. 8 นาที ข. 10 นาที ค. 15 นาที ง. 20 นาที 7. ไข่เค็ม เปน็ การถนอมอาหารโดยการดองวิธใี ด ก. การดองเปรั้ยว ข. การดองหวาน ค. การดองเค็ม ง. ถูกทุกขอ้ 8. ลกั ษณะไขเ่ ค็มท่มี คี ณุ ภาพทีด่ ีต้องมีลกั ษณะอย่างไร ก. เปลือกสขี าวขนุ่ เห็นเป็นเงา ข. เปลือกมผี งคล้ายแป้ง สีขาวนวลเคลอื บอยู่ ค. เปลือกตอ้ งไมแ่ ตกร้าว ง. ถกู ทุกขอ้

หน้า |7 9. ไขท่ ่ีนยิ มนามาทาไข่เค็ม คอื ขอ้ ใด ข. ไข่เปด็ ก. ไข่ไก่ ง. ถกู ทกุ ขอ้ ค. ไขน่ กกระทา 10. สมุนไพรท่นี ยิ มนามาดองไขเ่ คม็ คือข้อใด ข. ตะไคร้ ก. ใบเตย ง. ถกู ทกุ ข้อ ค. อัญชัน กจิ กรรมการแลกเปล่ยี นเรียนรูเ้ รอ่ื ง ไข่เค็มละมุนหอมกลน่ิ สมนุ ไพรไทย คาชแ้ี จง 1.ใหผ้ ู้รบั บรกิ ารตอบคาถาม จานวน 3 ประเดน็ ดังนี้ ประเด็นท่ี 1 “ทา่ นคดิ ว่า การถนอมอาหารคืออะไร ทาไมจงึ ต้องมกี ารถนอมอาหาร และมีวิธีการ อย่างไรบ้าง ใหย้ กตัวอยา่ ง” ประเด็นท่ี 2 ให้ทา่ นระบปุ ัญหาในชีวิตจรงิ ทพ่ี บเกยี่ วกับเรอ่ื งไข่ ว่ามปี ญั หาอะไรบ้าง และจะแก้ไข ได้อย่างไร ประเด็นท่ี 3 “การดองไข่เค็มใชเ้ วลานานหรือไม่ อย่างไร” ประเดน็ ที่ 4 “ท่านคดิ ว่ามวี ธิ ีการย่นระยะเวลาการดองไข่เคม็ ได้หรือไม่ อย่างไร” 2. ผรู้ บั บรกิ ารและผจู้ ัดกจิ กรรมแลกเปล่ยี นความคิดเหน็ และสรุปผลการเรยี นรูร้ ่วมกัน กจิ กรรมความรเู้ รอ่ื ง ไข่เค็มละมุนหอมกลิน่ สมุนไพรไทย คาช้ีแจง 1. ใหผ้ ูร้ บั บริการศกึ ษาใบความรสู้ าหรบั ผู้รบั บรกิ าร เรื่อง ไข่เคม็ ละมนุ หอมกล่นิ สมุนไพรไทย 2. ผู้รบั บริการและผู้จดั กจิ กรรมแลกเปลย่ี นความคดิ เหน็ และสรุปผลการเรยี นรู้รว่ มกัน

หน้า |8 ใบความร้สู าหรับผรู้ ับบรกิ าร เรอ่ื ง ไขเ่ ค็มละมุนหอมกล่ินสมนุ ไพรไทย \" ไข่เค็ม \" เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นที่นิยมในการบริโภค ของคนไทย ในทุกๆภาค การผลิตไข่เค็มนั้นมีข้ันตอนท่ีไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการทา จึงเหมาะท่ีจะส่งเสริม การทาไข่เค็มให้เป็นท่ีแพร่หลายสาหรับบุคคลและชุมชนต่างๆ ที่มีความสนใจในวิชาการทาไข่เค็มน้ี การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหน่ึงท่ีทากันมานานจนถึงทุกวันนี้ โดยเริ่มแรกจุดประสงค์ ในการทาไข่เค็มน้ัน เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดสดที่เหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยม ในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพ่ือการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อการค้าการจาหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพ่ือการรับประทานโดยตรงหรือนาไปทา เปน็ ไส้ขนม เชน่ ขนมเปย๊ี ะ ขนมไหวพ้ ระจนั ทร์ ขนมบะ๊ จ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ 1. ประเภทและชนิดของไขเ่ คม็ ไขเ่ คม็ แบง่ ตามกรรมวิธีการผลิตออกเปน็ 2 ประเภท คอื 1.1 ไข่เค็มดองน้าเกลือ หมายถึง ไข่เค็มท่ีได้จากการดองเปียกโดยแช่ไข่ในน้าเกลือท่ีมีความเข้มข้น ทเ่ี หมาะสมโดยให้ไข่จมอยู่ภายใต้ระดับน้าเกลือในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม ทงั้ น้อี าจเติมไอโอดีนหรอื สมุนไพร (herb) อน่ื ๆ ด้วยหรือไมก่ ็ได้ 1.2 ไข่เค็มพอก หมายถึง ไข่เค็มท่ีได้จากการดองแห้งโดยพอกไข่ด้วยของผสมท่ีมีเกลือเป็นองค์ประกอบ หลักและส่วนประกอบอ่ืนๆ เช่น ดินหรือดินสอพองน้าขี้เถ้าแกลบ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม และในช่วง ระยะเวลาทีเ่ หมาะสม ทัง้ นอี้ าจเตมิ ไอโอดีนดว้ ยหรอื ไม่ก็ได้ 2. ลกั ษณะและคุณภาพของไขเคม็ ลักษณะภายนอก ไข่เค็มจะมีลักษณะภายนอกเหมือนไข่สด คือ เปลือกไข่มีสีขาวขุ่น เห็นเป็น เงากลมสีดาบนเปลือกไข่ ซึ่งเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถ้าเป็นไข่เค็มที่ต้มในน้าท่ีใส่สารส้มเล็กน้อย บนเปลือกไข่ จะสาก และมีผงคล้ายแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่ เค็มท่ีดี เปลือกต้องไม่มีการเน่าเสีย หรือแตกร้าว ลักษณะภายในเม่ือเป็นไข่ดิบ ไข่ขาวจะเหลวและมีสีขาวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็น ก้อนกลมแข็ง มีสีแดง เม่ือนามาต้ม ไข่ขาวจะมีสีขาวขุ่น มีเน้ือนุ่ม และมีกล่ินเค็มของเกลือ ส่วนไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเนื้อสัมผัสท่ีคงตัวและมีเนื้อหยาบ มีส่วน ของน้ามันเยิ้มออกมา ไข่เค็มที่ดีน้ัน ไข่ขาวจะมีเนื้อละเอียด มรี สเคม็ ปานกลาง สว่ นไขแ่ ดงมสี แี ดงเขม้ เปน็ นา้ มันเยิ้มและมีรสเคม็ 3. คุณคาทางโภชนาการของไขเคม็ ไข่จัดเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนที่มี กรดอะมโิ นชนิดจาเปน็ ครบถ้วน เมื่อนามาแปรรูปเปน็ ไขเ่ คม็ แล้ว คุณคา่ ทางโภชนาการของไข่เค็มยังคงอยู่

หน้า |9 4. ประโยชนข์ องไข่เคม็ 4.1 เปน็ การยดื อายุของวัตถุดบิ หลัก คอื ไข่เปด็ ให้มีการเก็บรักษาอยู่ไดน้ านถึง 1 เดือน (ในอณุ หภูมิ ปกต/ิ ในท่ีเยน็ ) 4.2 เป็นการเพ่ิมมูลคา่ ของวัตถดุ ิบ (ไข่เป็ด) 4.3 สามารถนาผลิตภัณฑ์มาแปรรูป (ประกอบอาหาร) ได้หลายอย่าง เช่น ไข่ดาว (แบบไข่เค็ม) ชนิดพอกดบิ 5-7วัน ยาไข่เค็ม ผดั เผ็ดทะเลไข่เคม็ บัวลอยไขห่ วาน(ไขเ่ ค็ม) 4.4 ไขเ่ คม็ สามารถนามารบั ประทานกบั ข้าวร้อนๆ ข้าวตม้ ในยามเร่งด่วน 4.5 ไขเ่ ค็มสามารถนามาเป็นอาชพี เสริมในครัวเรอื นในชุมชนไดเ้ พอ่ื ลดปญั หาการไปทางานต่างถ่ิน เพมิ่ รายได้และลดรายจ่ายให้กับคนในชมุ ชน ข้อเสียของไข่เค็มมีอยู่ 2 อย่างคอื เกลอื กับ คลอเรสเตอรอล ถา้ รบั ประทานมากเกินไปอาจจะทาใหเ้ กิดโรคไตได้ 5. การตลาดของไข่เค็ม ปัจจบุ ันการผลิตไขเ่ ค็มยังคงเปน็ อุตสาหกรรมในครัวเรือนซึ่งเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เนื่องจาก ไข่เค็มสามารถเก็บไวไ้ ด้นานกว่าไข่สด จึงมีการผลิตและจาหน่ายเป็นผลติ ภณั ฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรที่มีแนวโน้ม การขยายตัวเพ่ิมขนึ้ การจัดจาหน่ายไข่เค็มจะมีลักษณะเหมือนสินค้าตวั อ่ืนๆ คือมีการจาหน่ายจากผูผ้ ลิต ไปยังผคู้ ้าส่ง ผคู้ ้าส่งนาไปจาหน่ายต่อยังผู้ค้าปลีกและผคู้ า้ ปลกี นาไปจาหน่ายแก่ผู้บริโภคโดยตรง นอกจากน้ี ยงั วางจาหน่ายตามหา้ งสรรพสินค้า และรา้ นค้าปลีกย่อยท้ังในกรุงเทพฯและต่างจังหวดั 6. ปัญหาการผลิตไขเ่ คม็ การแปรรูปไข่เค็มยังเป็นอาชีพที่ทากันเฉพาะในครัวเรือน ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงาน ของรัฐจึงทาให้การผลิตยังคงอยู่ในรูปการทาเองมากกว่าเป็นอุตสาหกรรม และเน่ืองจากในปัจจุบันมีผู้ผลิตไข่เค็ม เพ่ิมข้ึนเป็นจานวนมาก ทาให้ไข่เค็มที่ผลิตได้น้ันมีคุณภาพไม่สม่าเสมอเพราะการผลิตยังไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดังนั้นถ้ามีการสนับสนุนจากหน่วยงานของภาครัฐบาลและภาคเอกชนอนาคตการขยายจากอุตสาหกรรม ในครัวเรือนไปเปน็ อุตสาหกรรมใหญ่มีมากขน้ึ 7. วัตถุดิบในการผลิตไขเ่ คม็ วัตถุดิบท่ีใช้ในการผลิตไข่เค็มเป็นปัจจัยหนึ่งท่ีมีความสาคัญมาก เพราะถ้ามีการคัดเลือกวัตถุดิบ ที่มีคุณภาพมาใช้การผลิตแล้วจะทาให้ได้ไข่เค็มท่ีมีคุณภาพดีด้วย วัตถุดิบที่สาคัญท่ีใช้ในการผลิตไข่เค็ม ไดแ้ ก่ ไข่เป็ดสดและเกลือ 7.1 การเลือกไขเ่ ปด็ สด 7.1.1 ไขใ่ หม่ เปลือกจะมสี ีนวล ไมเ่ ปน็ มัน 7.1.2 ไข่ใหม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณด้านป้าน แต่ถ้าเป็นไข่เก่าช่องโพรงอากาศจะกว้าง ทั้งน้ีเพราะความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือกไข่ ทาให้เยื่อไข่หดตัวและ เกดิ โพรงอากาศบริเวณดา้ นปา้ น

ห น ้ า | 10 7.1.3 ไข่ใหม่ จะมีน้าหนักมากกว่าไข่เก่า ทั้งน้ีเพราะน้าหรือของเหลวในไข่เก่าระเหยออกไปตาม รูพรุนของเปลอื กไขม่ ากกวา่ ไขใ่ หม่ 7.1.4 ไขใ่ หม่ เม่ือเคาะให้แตกแล้วใส่จาน ไข่แดงจะนูนและขน้ ไข่ขาวติดแน่นและเหนียว ส่วนของไข่ขาว อยู่รอบนอกจะใส การท่ีไข่ขาวของไขเ่ ก่าเหลวเนือ่ งจากมเี อนไซม์ไปย่อยโปรตนี 7.1.5 เปลือกไข่ จะต้องสะอาดไม่มีรอยบุบหรือแตก ถ้าเปลือกไข่แตกเชื้อโรคต่างๆอาจดูดซึมเข้าไป ภายในไข่ทาใหเ้ น่าเสยี เร็ว 7.1.6 สี กล่นิ และรส ของไขใ่ หมด่ ีกว่าไขเ่ กา่ 7.1.7 ไข่ที่ซื้อ ควรเลือกไข่ทม่ี ีขนาดใหญ่แม้ว่าราคาจะสูงกว่าไข่ท่ีมีขนาดเล็ก แต่ถ้านามาเปรียบเทียบกัน เมอื่ นามาประกอบอาหารแล้ว จะประหยดั กว่าไขท่ ีม่ ีขนาดเลก็ 7.2 เกลอื (โซเดียมคลอไรด)์ เกลือ เป็นสารท่ีประกอบด้วยโซเดียม (Na)ร้อยละ 39.39 และคลอไรด์(Cl) ร้อยละ 60.61 มีรูปร่าง เป็นผลึกรูปลูกบาศก์สีขาว ละลายน้าได้ประมาณร้อยละ 26.4 โดยน้าหนัก เมื่อละลายน้าจะมีรสขม เล็กน้อย มีปฏกิ ิริยาเป็นกลาง ดูดความชื้นได้ประมาณร้อยละ 1.5 ท่ีอณุ หภูมิ 30 อาศาเซลเซยี ส มีจุดหลอมเหลวที่ 77.7 องศาเซลเซียส หน้าท่ีหลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหาร ลดลง เม่ือเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ ความเป็นอิสระของน้าเปล่ียนแปลงไป นอกจากน้ีเกลือยังเป็นสารท่ีมีค่าแรงออสโมติคสูง เม่ือใส่ในอาหาร จะทาให้น้าในอาหารถูกดึง ออกมา และน้าจากเซลของจุลินทรีย์ ทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เนอ่ื งจากเซลของจุลินทรยี ์ เกดิ ลักษณะเซลเหี่ยว (plasmolysis) ลักษณะของเกลอื มี 2 ชนิด คือ 1. เกลือเม็ด ผลิตโดยชาวนาเกลอื ทะเลและผู้ผลติ เกลอื สนิ เธาวด์ ว้ ยวธิ ตี าก 2. เกลือปน่ ผลติ โดยโรงงานเกลอื ปน่ ทซ่ี ้ือเกลอื เมด็ จากชาวนาเกลือมาแปรรปู 8. นา้ สม้ สายชู เป็นของเหลวท่ีได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือกรดน้าส้ม (กรดอะซิติก) น้าส้มสายชู ทั่วไปมีความเข้มข้นของกรดต้ังแต่ 4% ถึง 8% โดยปริมาณ และอาจสูงถึง 18% น้าส้มสายชูหมัก โดยธรรมชาติยังมีกรดชนิดอ่ืนๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น tartaric acid และ citric acid มนุษย์รู้จักการผลิต และใช้น้าส้มสายชูมาต้ังแต่สมัยโบราณ น้าส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสาคัญของอาหารยุโรป อาหารเอเชีย และตารับอาหารอื่น ๆ เป็นอีกเครื่องปรุงรสอาหารที่นิยมติดไว้ในครัว ซึ่งให้รสเปรี้ยว กล่ินฉุน สีใส อีกทั้ง นิยมใช้ในทางอุตสาหกรรมเป็นจานวนมากใช้ในการผลิตซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และนาไปใช้เกี่ยวกับ การหมักดอง ผักผลไม้ด้วย การท่ีมีรสเปร้ียวนั่นเกิดจากกรดอะซิติกที่เกิดจากหมัก ผักและผลไม้ หรือเป็น ของเหลือที่ได้ผักและผลไม้เช่น เปลือก ก้าน หลักจากหมักไปแล้วสามารถนามากลั่นเพื่อให้เป็นน้าส้มสายชู บริสุทธ์ิ การหมักจะเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงและน้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับการหมัก เครอ่ื งดมื่ แอลกอฮอลช์ นิดต่างๆ

ห น ้ า | 11 9. การแชไ่ ขใ่ นนา้ ส้มสายชู การแช่ไข่ไก่ไว้ในนา้ สม้ สายชเู ป็นเวลานานจะทาให้เปลอื กไขท่ าปฏิกิริยากับกรดอะซติ กิ ในน้าส้มสายชู ซึง่ เปลอื กไข่นนั้ ประกอบไปดว้ ยแคลเซียมคาร์บอเนต หรือหินปูน พอมาเจอกบั กรดอะซิติกจงึ เกิดการกดั กร่อน ทาใหเ้ ปลอื กไขช่ ้นั นอกบางลง ภาพแสดง ไขแ่ ช่ในน้าสม้ สายชู 10. สมุนไพรไทย 10.1 ต้นเตยหอม จัดเป็นไม้ยืนต้นพุ่มเล็ก ข้ึนเป็นกอ มีใบเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับเวียนเป็นเกลียว จนถึงยอดใบ ลักษณะของใบเป็นทางยาว สีเขียวเป็นมัน ใบค่อนข้างแข็ง มีขอบใบเรียบ เราสามารถนาใบเตย มาใช้ได้ทั้งใบสดและใบแห้ง ในใบเตยจะมีกล่ินหอมของน้ามันหอมระเหย (Fragrant screw pine) โดยกลิ่น หอมของใบเตยน้ันเป็นกลิ่นเดียวกันกบั ที่ไดใ้ น ข้าวหอมมะลิ ขนมปงั ขาว และดอกชมนาด ใบเตยเป็นพืชท่ีคนไทยทุกคนต่างก็รู้จักกันดี เน่ืองจากมีการนามาใช้กันอย่างหลากหลายตั้งแต่สมัย โบราณแล้ว โดยเฉพาะอย่างย่ิงการนามาปรุงแต่งอาหารอย่างขนมไทยให้มีกลิ่นหอม อร่อย และยังให้สีสันน่า รับประทานอกี ด้วย ประโยชนข์ องใบเตย 1. ช่วยบารงุ หวั ใจใหช้ มุ่ ช่ืน และชว่ ยลดอัตราการเต้นของหัวใจ (นา้ ใบเตย) 2. การดื่มน้าใบเตยจะช่วยดับกระหายคลายร้อนได้เป็นอย่างดี เพราะใบเตยมีกล่ินหอมเย็น ดื่มแล้ว จึงรสู้ กึ สดชนื่ ผอ่ นคลาย 3. รสหวานเย็นของใบเตยช่วยชูกาลังได้ 4. การดืม่ น้าใบเตยช่วยแกอ้ าการออ่ นเพลียของรา่ งกายได้ 5. ช่วยปรับสมดลุ ในร่างกาย 6. ชว่ ยลดความดนั โลหิต (สารสกัดน้าจากใบเตย) 7. ชว่ ยปอ้ งกันการแขง็ ตัวของหลอดเลือด 8. ช่วยบรรเทาอาการอาการและดับพิษไข้ได้

ห น ้ า | 12 10.2 ตะไคร้ ตะไคร้จัดเป็นพืชล้มลุกตระกูลหญ้า ใบมีลักษณะเรียวยาว ปลายใบมีขนหนาม เป็นสมุนไพรไทยชนิดหนึ่งท่ีนิยมนามาประกอบอาหาร โดยตะไคร้แบ่งออกเป็น 6 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้หอม ตะไคร้กอ ตะไคร้ต้น ตะไคร้น้า ตะไคร้หางนาค และตะไคร้หางสิงห์ ซ่ึงเป็นสมุนไพรไทยที่นิยมปลูกท่ัวไปใน บ้านเรา โดยมีถ่ินกาเนิดในประเทศอินเดีย อินโดนีเซีย พม่า ศรีลังกา และไทย ตะไคร้เป็นทั้งยารักษาโรคและ ยงั มวี ิตามนิ และแร่ธาตทุ ่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย เชน่ วติ ามินเอ ธาตแุ คลเซยี ม ธาตุฟอสฟอรสั ธาตุเหลก็ ฯลฯ ประโยชนข์ องตะไคร้ 1. นามาใชท้ าเปน็ นา้ ตะไคร้หอม น้าตะไคร้ใบเตย ช่วยดบั ร้อนแกก้ ระหายไดเ้ ปน็ อยา่ งดี 2. ชว่ ยในการบารุงและรักษาสายตา 3. มสี ว่ นช่วยในการบารงุ กระดูกและฟันให้แข็งแรง 4. มีส่วนชว่ ยในการบารุงสมองและเพ่มิ สมาธิ 5. สามารถนามาใช้ทาเป็นยานวดได้ 6. ชว่ ยแก้ปัญหาผมแตกปลาย (ต้น) 7. มฤี ทธเ์ิ ป็นยาช่วยในการนอนหลบั 8. การปลูกตะไคร้ร่วมกับผกั ชนิดอื่น ๆ จะชว่ ยปอ้ งกันแมลงได้เปน็ อยา่ งดี 9. นามาใชเ้ ป็นส่วนประกอบของสารระงับกลนิ่ ต่าง ๆ 10. ตน้ ตะไครช้ ว่ ยดับกล่ินคาวหรือกล่นิ คาวของปลาได้เป็นอย่างดี 11. กล่นิ หอมของตะไครส้ ามารถชว่ ยไลย่ ุงและกาจัดยุงไดเ้ ปน็ อย่างดี 12. เป็นสว่ นประกอบของผลิตภัณฑ์จาพวกยากันยุงชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น ยากนั ยงุ ตะไครห้ อม กิจกรรม การทาไข่เค็มละมนุ หอมกลิ่นสมนุ ไพรไทย คาชแ้ี จง 1 .ให้ ผู้ รั บ บ ริ ก าร ช ม ค ลิ ป วิ ดี โ อ เรื่ อ ง ก า ร ด อ ง ไ ข่ เค็ ม ส ะ เต็ ม จ า ก อิ น เต อ ร์ เน็ ต https://www.youtube.com/watch?v=cEEFRVj0WYI จานวน 3.33 นาที หลังจากนัน้ ผจู้ ดั กจิ กรรมเสนอสถานการณใ์ นชวี ติ จริงทีเ่ ก่ียวข้อง ดงั ตวั อยา่ ง ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไข่เป็นอาหารหลักของคนไทยมานานแล้ว ไข่มีมากมายตามท้องตลาดและ สามารถทาเป็นอาหารได้หลายอย่าง จึงมีวิธีการถนอมอาหาร จากไข่ธรรมดาเป็นไข่เค็มโดยวิธีการดอง และ โดยปกตกิ ารดองไขเ่ คม็ ใช้เวลา 15-20 วัน จนไดไ้ ขเ่ ค็มพร้อมนามาปรุงอาหาร ซึง่ ใช้เวลานาน ผ้จู ัดกิจกรรมตง้ั ประเด็นคาถามใหก้ บั ผูร้ บั บริการวา่ “ถ้าสมมุติว่าท่านเป็นผู้ผลิตไข่เค็มส่งขายให้ตลาด แต่ผลิตไม่ทันขาย เน่ืองจากไข่เค็มเป็นท่ีต้องการ ของผบู้ ริโภค ท่านจะมวี ิธใี ดบา้ งทีจ่ ะทาให้ย่นระยะเวลาการดองไข่เค็มลง เพอ่ื ทจี่ ะใหไ้ ด้ไข่เค็มเรว็ ขึ้น” หลังจากนั้นผู้จัดกิจกรรมอธิบายและสาธิตการดองไข่เค็ม ตามใบความรู้สาหรับผู้จัดกิจกรรมเรื่อง การดองไขเ่ คม็ ละมนุ หอมกลนิ่ สมุนไพรไทย พรอ้ มท้งั ใหผ้ ูร้ บั บรกิ ารร่วมปฏิบัตใิ นการสาธติ ของผ้จู ัดกจิ กรรมดว้ ย

ห น ้ า | 13 2. ให้ผู้รบั บริการตง้ั ประเด็นข้อสงสัยหรือสงิ่ ท่ีอยากรู้ในกระบวนการหรอื หลักการทเ่ี กี่ยวข้อง จากการ สาธติ ของผู้จดั กิจกรรม รวมไปถึงการนาไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นชวี ิตจริง 3. ผ้รู บั บริการและผ้จู ดั กิจกรรมแลกเปลี่ยนความคดิ เห็นและสรปุ ผลการเรยี นรรู้ ่วมกนั กิจกรรม ออกแบบและปฏิบัติการดองไข่เคม็ โดยการบรู ณาการสะเต็มศกึ ษาและสมุนไพรไทยในท้องถิ่น คาชีแ้ จง 1. แบ่งผู้รับบริการออกเป็นกลุ่ม ๆ ละ 4 – 8 คน ให้ออกแบบและปฏิบัติการ โดยการวางแผนและ ดาเนินการเกี่ยวกับการดองไข่เค็มโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน ตามใบกิจกรรม ของผู้รับบริการเรื่อง ออกแบบและปฏิบัติการดองไข่เค็มโดยการบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทย ในทอ้ งถน่ิ ท้ังน้ี ผู้จัดกิจกรรมเตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการออกแบบและปฏิบัติการดองไข่เค็มโดย การบูรณาการสะเต็มศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถ่ิน (ไข่เป็ด/น้าเปล่า/เกลือเมด็ /สมุนไพรไทย/น้าส้มสายชกู ลั่น 5% /ขวดโหล/ถุงร้อน/หม้อ/เตาแกส๊ /กะละมัง/ตาช่ัง) 2. ผรู้ บั บรกิ ารนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏิบตั ิการทดลอง 3. ใหผ้ รู้ บั บริการตอบคาถามจากประสบการณ์ทไ่ี ดเ้ รียนรู้ผ่านกจิ กรรมคร้ังน้ี ประเดน็ ที่ 1 ในการทาไข่เคม็ ละมุนหอมกลนิ่ สมนุ ไพรไทยของทา่ น ไขม่ ีการเปลยี่ นแปลงอยา่ งไร ประเดน็ ที่ 2 ไขเ่ คม็ ท่ีทา่ นทามีลักษณะอย่างไร ประเด็นท่ี 3 ท่านได้ความรู้ในด้านวิทยาศาสตร์ในกิจกรรม ไข่เค็มละมุนหอมกล่ินสมุนไพรไทย บ้างหรือไม่ อยา่ งไร ประเด็นที่ 4 ท่านได้ความรู้ในด้านคณิตศาสตร์ในกิจกรรม ไข่เค็มละมุนหอมกลิ่นสมุนไพรไทย บ้างหรอื ไม่ อยา่ งไร ประเดน็ ท่ี 5 ทา่ นใช้อินเตอรเ์ นต็ สบื ค้นขอ้ มลู บ้างหรือไม่ สืบค้นในเรือ่ งใดบา้ ง ประเดน็ ที่ 6 ท่านใช้กระบวนการเทคโนโลยีในกิจกรรม ไข่เค็มละมุนหอมกล่ินสมุนไพรไทย บ้าง หรือไม่ อย่างไร

ห น ้ า | 14 ใบกิจกรรมสาหรบั ผรู้ บั บริการ เรอ่ื ง การออกแบบและปฏิบตั ิการดองไข่เคม็ โดยบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในทอ้ งถ่นิ วตั ถปุ ระสงค์ ออกแบบและทดลองดองไขเ่ คม็ โดยการบรู ณาการสะเตม็ ศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิ่น คาช้ีแจง ให้ท่านออกแบบและทดลองดองไข่เค็ม โดยดาเนินการตามขั้นตอนท่ีกาหนดให้ ดังนี้ 1. การวางแผนการทดลองดองไขเ่ คม็ จากอปุ กรณ์ทีเ่ ตรียมให้ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและ สมุนไพรไทยในทอ้ งถ่นิ 2. ทดลองดองไขเ่ คม็ โดยการบรู ณาการสะเต็มศึกษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิน่ 4. บันทกึ ผลการทดลองดองไข่เคม็ โดยการบูรณาการสะเต็มศกึ ษาและสมนุ ไพรไทยในท้องถิน่ 5. สรปุ ปัญหา/อปุ สรรค ในการดองไข่เค็มโดยการบรู ณาการสะเตม็ ศึกษาและสมุนไพรไทยในท้องถิ่น วัสดุและอุปกรณ์ที่เตรยี มให้สาหรบั การออกแบบและปฏบิ ัตกิ ารดองไข่เคม็ ท่ี รายการ จานวนต่อกลุ่ม 1 ไขเ่ ปด็ 10 ฟอง 2 นา้ เปล่า 1 ลติ ร 3 เกลอื เม็ด 200 กรัม 4 สมุนไพรไทย เช่น ใบเตย 100 กรมั 5 น้าสม้ สายชูกลน่ั 5% 1 ขวดใหญ่ 6 ขวดโหล (แกว้ หรือพลาสติก) 1 ใบ 7 ถงุ รอ้ น 1 ใบ 8 หม้อ 1 ใบ 9 เตาแกส๊ 1 ถงั 10 กะละมงั 1 ใบ 11 ตาช่ัง 1 เคร่ือง จุดประสงคใ์ นการทดลอง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ห น ้ า | 15 รา่ งแบบแผนการทดลองดองไข่เคม็ 1. การระบุปญั หา 2. การค้นหาแนวคิดทเี่ กย่ี วข้อง 3. การวางแผนและพัฒนา

ห น ้ า | 16 4. การทดสอบและการประเมินผล ผลการปฏิบัติงานในวนั ท่ีดาเนินการทดลอง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตารางบันทึกผล ภายหลังการทดลองดองไข่เค็ม สูตร……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. จานวนวนั ที่ดอง ลักษณะภายนอกทสี่ งั เกตได้ ผลการทดลองในด้านรสชาติ 1 วัน 2 วนั 3 วนั 4 วนั 5 วนั 5. การนาเสนอผลลพั ธ์ จากการทดลองดองไขเ่ คม็ ดว้ ยสตู ร……………………………………………………………………………………………………..….. ในวนั ทดี่ าเนนิ การทดลองพบวา่ …………………………………….……………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. เมอ่ื เวลาผ่านไป………วันพบว่าไขเ่ ค็มมีลักษณะดีที่สดุ เน่ืองจาก…………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… สรปุ ปญั หา/อปุ สรรค ในการดองไข่ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ห น ้ า | 17 กิจกรรม การนาส่งิ ท่ีได้เรยี นรู้ไปปฏิบตั แิ ละประยกุ ต์ใช้ คาชีแ้ จง 1. ให้ผู้รับบริการตอบคาถามในประเด็น “ท่านจะนาความรู้ เร่ือง ไข่เค็มละมุนหอมกลิ่นสมุนไพรไทย ไปปฏิบัติและประยุกตใ์ ช้ในการแก้ปญั หาหรอื ใช้ประโยชนใ์ นชวี ติ จริงไดอ้ ย่างไร 2. ผรู้ บั บริการและผจู้ ัดกิจกรรมแลกเปลย่ี นความคดิ เห็นและสรุปผลการเรียนรู้รว่ มกนั กิจกรรมการทดสอบหลังเรยี น เรอ่ื ง ไข่เค็มละมุนหอมกลิน่ สมนุ ไพรไทย แบบทดสอบหลังเรยี น เรอ่ื ง ไขเ่ คม็ ละมนุ หอมกล่นิ สมุนไพรไทย คาชี้แจง 1. แบบทดสอบจานวน 10 ข้อ ข้อละ 1 คะแนน คะแนนเตม็ 10 คะแนน 2. ให้เลือกคาตอบทีถ่ ูกที่สุดเพียงขอ้ เดียว 1. ไขท่ นี่ ิยมนามาทาไข่เคม็ คือข้อใด ก. ไขไ่ ก่ ข. ไข่เปด็ ค. ไขน่ กกระทา ง. ถกู ทุกขอ้ 2. สมุนไพรทีน่ ิยมนามาดองไขเ่ คม็ คือขอ้ ใด ก. ใบเตย ข. ตะไคร้ ค. อญั ชัน ง. ถกู ทกุ ข้อ 3. ไขเ่ คม็ เป็นการถนอมอาหารโดยการดองวธิ ีใด ก. การดองเปร้ัยว ข. การดองหวาน ค. การดองเคม็ ง. ถูกทุกขอ้ 4. ลกั ษณะไขเ่ ค็มทีม่ คี ุณภาพที่ดีตอ้ งมลี ักษณะอย่างไร ก. เปลือกสขี าวขุน่ เห็นเปน็ เงา ข. เปลือกมีผงคลา้ ยแปง้ สีขาวนวลเคลือบอยู่ ค. เปลอื กตอ้ งไม่แตกร้าว ง. ถกู ทุกข้อ 5. ไข่เค็มเปน็ การถนอมอาหารแบบใด ก. การแช่อ่มิ ข. การหมกั ค. การดอง ง. การกวน 6. การดองไขเ่ ค็มใช้เวลาในการดองนานก่วี ัน ก. 15-20 วัน ข. 20-25 วนั ค. 25-30 วนั ง. มากกว่า 30 วัน 7. ไข่เปด็ ทใ่ี หม่และสด ควรมีลกั ษณะอยา่ งไร ก. เปลือกจะมสี ีนวล ข. จะมีน้าหนกั เบากว่า ค. เปลือกไข่มรี อยบุบหรือแตก ง. ถกู ทุกข้อ

ห น ้ า | 18 8. วธิ ีตม้ ไข่เค็มให้อร่อย ควรต้มกี่นาที ก. 8 นาที ข. 10 นาที ค. 15 นาที ง. 20 นาที 9. ไข่เค็มสามารถทาไดก้ ่วี ิธี ก. 1 วิธี ข. 2 วิธี ค. 3 วิธี ง. 4 วิธี 10. ข้อใดคอื ประโยชน์ของไขเ่ ค็ม ก. เป็นการยืดอายขุ องไขเ่ ปด็ ข. เปน็ การเพม่ิ มูลค่าของไข่เป็ด ค. สามารถนาผลิตภณั ฑม์ าแปรรูปไดห้ ลายอยา่ ง ง. ถกู ทุกขอ้

ห น ้ า | 19 กิจกรรม การประเมินความพึงพอใจในการเข้าร่วมกิจกรรม คาช้แี จง ให้ผ้รู บั บริการทาแบบประเมินความพงึ พอใจในการเข้าร่วมกจิ กรรม เรอ่ื ง ไขเ่ คม็ ละมุนหอมกล่นิ สมนุ ไพรไทย แบบประเมนิ ความพึงพอใจของผู้รับบรกิ าร กิจกรรมการศึกษาตามอัธยาศยั ดา้ นสะเตม็ ศึกษา (STEM EDUCATION) ชอ่ื -สกุล ผู้รบั บริการ......................................................................................... ช่ือฐานการเรยี นรู้.....................................................ชอ่ื – สกลุ ผูจ้ ดั กิจกรรม....................................................... วนั ที.่ ...........เดอื น...........................พ.ศ................... เวลา..................น. ความพึงพอใจทมี่ ีตอ่ การจัดกิจกรรม ประเดน็ ระดบั ความพึงพอใจ 5 4 3 21 1. กิจกรรมตรงตามความถนัดและต้องการของผรู้ บั บริการ 2. ขน้ั ตอนการทากจิ กรรมมีความชดั เจน 3. สอื่ /วสั ดุ/อปุ กรณ์ท่ใี ช้ทากิจกรรมมีความเหมาะสม 4. ระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการทากิจกรรมมีความเหมาะสม 5. ความรู้ท่ีไดร้ บั สามารถนาไปประยกุ ต์ใช้ในชีวติ จริงได้ 6. ผ้รู บั ริการมคี วามสขุ /สนกุ ในการทากจิ กรรม ความพึงพอใจในภาพรวมตอ่ การจดั กิจกรรม ระดบั 5 หมายถึง ระดบั 4 หมายถึง ระดบั 3 หมายถึง ระดับ 2 หมายถึง ระดบั 1 หมายถึง พงึ พอใจมากท่สี ุด พึงพอใจมาก พงึ พอใจปานกลาง พงึ พอใจน้อย พึงพอใจน้อยท่สี ดุ ความรูป้ ระสบการณท์ ่ีได้รับ ความคิดเหน็ เพ่ิมเติม .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... ......................................................................... .......................................................................... .........................................................................

ห น ้ า | 20 เฉลยแบบทดสอบก่อนและหลังเรยี น เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น 1. ค. การดอง 2. ก. 15-20 วัน 3. ข. 2 วิธี 4. ง. ถูกทุกข้อ 5. ก. เปลอื กจะมสี นี วล 6. ข. 10 นาที 7. ค. การดองเค็ม 8. ง. ถกู ทุกข้อ 9. ข. ไขเ่ ป็ด 10. ง. ถกู ทกุ ข้อ เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น 1. ข. ไขเ่ ปด็ 2. ง. ถกู ทุกขอ้ 3. ค. การดองเค็ม 4. ง. ถกู ทกุ ขอ้ 5. ค. การดอง 6. ก. 15-20 วนั 7. ก. เปลอื กจะมีสีนวล 8. ข. 10 นาที 9. ข. 2 วิธี 10. ง. ถูกทุกขอ้