CC Fall:Winter 2019-20 FRENCH

Les Canadiens AUTOMNE/HIVER 2019/20 adorent leurs sandwiche Par ici la p. 40 bonne soupe p. 48 Jouons! V2i0s/i2o0n p. 11 Faire revenir les clients p. 60

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DANS CE NUMÉRO RUBRIQUES 2 Lettre du président 3 De bon conseil 21 Rester à la pointe 43 Menu inspiré 552 Un pays de goût 67 Registre des recettes Chef Connexion est un magazine 24 À LA UNE semestriel publié par Greenbridge Foodservice Direction artistique et production 7 FINE BOUCHE Bravada Consumer Communications Vision 20/20 Rédactrice en chef 15 MARKETING 101 Jane Auster Traduction Instagram 201 Jérôme Kurès 28 BONG APPÉTIT Rédacteurs La cuisine au cannabis Alison Kent Adresse 35 QUOI DE NEUF? Chef Connexion Magazine Brand Points PLU Cherie Thompson Greenbridge Foodservice Inc. 36 À MENU OUVERT 1373 Victoria Street N. Unit 201 Le Parfait Sandwiche Darren Climans Kitchener, ON N2B 3R6 45 MAÎTRISE DES COÛTS Les bases de soupe, donalee Moulton www.chefconnexion.ca c'est payant! www.brandpointsplus.ca 56 DES BONNES AFFAIRES Kate Engineer Jouons! 61 EN SAISON Lawrence Herzog Le temps d'un ragoût Sophie Mir Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine!

MESSAGE DU PRÉSIDENT Avez-vous une vision 20/20? Nombreux sont les restaurateurs qui observent les tendances qui vont influencer leurs activités en 2020. Les problèmes liés aux coûts de la main d'œuvre et des aliments seront toujours d'actualité, mais quelles sont les autres tendances qui pourraient faire évoluer votre point de vue sur vos opérations et vous ouvrir de nouvelles perspectives? Nous avons examiné de près ce qui pourrait bouleverser le secteur du service alimentaire et les conséquences, petites ou grandes, que cela aurait. Prenez par exemple la révolution des aliments à base de plantes. Ce qui a commencé comme une niche avec les végétariens puis les véganes a fini par déferler sur le marché au point que de grandes enseignes comme A&W, McDonald's et Tim Hortons proposent maintenant des produits à base de plantes. Certains restaurateurs cherchent aussi des moyens d’enrichir leur carte avec des mets « meilleurs pour la santé » en y ajoutant des recettes à base de plantes, tout en le faisant savoir à leur clientèle. Une autre tendance que nous surveillons est l’éventuelle arrivée de la cuisine au cannabis. Depuis que la loi sur l’usage récréatif du cannabis a été votée en octobre 2018, de nombreux acteurs du secteur alimentaire attendent de pied ferme l’autorisation d’utiliser cet ingrédient. On s'attend à voir apparaître des plats et des boissons infusées au CBD dans certains restaurants, et des chefs créatifs fourbissent déjà leurs couteaux pour ajouter un peu de cannabis à leurs préparations. Comme à la maison, presque toutes les entreprises de restauration passent en revue leur empreinte environnementale et cherchent des moyens de la réduire. Pour nombre d’entre elles, cela signifie bannir les pailles en plastique, utiliser moins de polystyrène et de produits en plastique, et veiller à éliminer le gaspillage. Nous continuons aussi à surveiller la pression de la concurrence. Les épiceries et les dépanneurs ont commencé à empiéter sur l'activité traditionnelle des restaurants familiaux et à service rapide en proposant plus de nourriture fraîche et de plats à emporter. Technomic a découvert que plus de la moitié des consommateurs considérait que ces magasins pouvaient, tout aussi bien que les restaurants, proposer des plats frais et des boissons. Quelles que soient les difficultés ou les possibilités, nous sommes là pour vous aider. Nous pouvons signaler les tendances intéressantes, proposer des stratégies pour en tirer parti dès leurs débuts, et vous donner des conseils pratiques pour améliorer vos activités. Voici comment saluer une nouvelle année pleine de richesses et de santé, avec une vision 20/20! Cordialement, Brian Hopkins Président, Greenbridge Foodservice GreenbridgeFoodservice.ca 2 AUTOMNE/HIVER 2019-20

de bon DE BON CONSEIL conseil Technologie judicieuse Économiser du temps et de l'argent UNE PLATEFORME DE GESTION DES 7shifts, mais aussi d’autres programmes HORAIRES POUR SE comme HotSchedules, propose aux FACILITER LE TRAVAIL restaurateurs et aux gestionnaires une expérience simplifiée en libre-service pour Quand il était adolescent, Jordan Boesch répondre aux problèmes récurrents, et parmi était un «  artiste du sandwiche  » dans un les plus exigeants, auxquels il faut faire face restaurant à service rapide renommé, une pour la gestion de la main-d'œuvre, des expérience dans une entreprise familiale horaires et de la dotation en personnel. qu’il a quittée en 2014 pour fonder 7shifts, une compagnie qui offre ses services dans Ces programmes peuvent permettre aux l’ensemble de l’Amérique du Nord. En termes exploitants d’économiser énormément de simples, 7shifts est une plateforme web et temps et d’argent selon Jordan Boesch, et mobile de communication et de gestion des leur permettre de maîtriser leurs objectifs en horaires pour les restaurateurs. Elle fournit termes de main-d'œuvre. « Notre plateforme des outils pour gérer les horaires et le coût de donne à un gestionnaire la possibilité de voir la main-d'œuvre, entre autres fonctions. en temps réel s’il va dépasser ou respecter le budget qu’il s'est fixé pour le personnel », déclare Jordan Boesch, en ajoutant que le CHEFCONNEXION.CA 3

DE BON CONSEIL système 7shifts permet de prévoir à la fois les « Il y avait toujours beaucoup de mémos collés et ventes et les coûts. de papiers partout, ainsi que des notes manuscrites 7shifts aide aussi les employés à communiquer avec le gérant et à envoyer »concernant les échanges d’horaires ou les des commentaires sur leur période de travail. disponibilités des employés. « Si je devais tout résumer, je dirais que nous ne sommes pas seulement une plateforme saisons, mais aussi le niveau de compétence en empêchant l'accumulation des coûts pour les gestionnaires, mais aussi pour les des employés. Le résultat, c’est moins de induits par les employés arrivant plus tôt que employés en les aidant à s’engager davantage temps perdu à établir les horaires de travail leur service. La plateforme permet aussi de dans l’entreprise. » et plus de temps consacré à travailler avec réduire de 80 % le temps passé à composer les le personnel, à pousser les ventes, et donc à horaires. « Il retire au gérant la responsabilité Démêler le chaos des augmenter les profits. de fixer les horaires et laisse les employés horaires déterminer eux-mêmes leurs horaires de Favoriser la rétention du travail. Le gérant n’intervient que lorsque son Jordan Boesch a vécu de près le chaos du personnel approbation est nécessaire. » processus d'attribution des horaires. «  Il y avait toujours beaucoup de mémos collés Les plateformes comme 7shifts permettent Adoption des technologies et de papiers partout, ainsi que des notes aussi aux gérants de mieux contrôler le « cycle manuscrites concernant des échanges de vie des employés  » dans un restaurant «  Il est de plus en plus courant pour les d’horaires ou les disponibilités des : l’embauche, la formation, les horaires et restaurants d’utiliser les technologies  », employés. Cela m’a donné l’idée d’améliorer la rétention. Le secteur de la restauration a constate Jordan Boesch. «  Le secteur du la situation. » le taux de roulement des employés le plus service alimentaire a été d’une manière élevé en Amérique du Nord, et cela a des générale lent à adopter les technologies, La gestion de la main-d'œuvre est un point conséquences pour les restaurants. «  Les mais cela veut aussi dire que de nombreuses central des plateformes comme 7shifts, et restaurants commencent à examiner de entreprises technologiques ont encore Jordan Boesch insiste sur le fait qu’il ne s’agit près le taux de roulement des employés beaucoup à lui offrir.  » Il pense que cette pas simplement de faire venir suffisamment et le coût induit dans la gestion globale. tendance va se poursuivre, parce que les d’employés aux bons horaires. «  Nous Perdre un employé peut coûter entre 3  000 jeunes restaurateurs et les jeunes exploitants utilisons les données de l’historique d’un et 5 000 $, et jusqu’à 20 000 $ quand il s’agit entrent en poste. « Ils vont d'abord regarder point de vente (PDV) et nous examinons les d’un cadre », fait-il remarquer. « Si 5 000 $ de les technologies infonuagiques. C’est renseignements météorologiques et la saison. viandes disparaissent de votre réfrigérateur, une tendance enthousiasmante et elle va Nous prenons en compte toutes ces variables vous iriez probablement regarder les vidéos s’étendre. » qui pourraient avoir une influence sur la de surveillance. Et pourtant, les exploitants quantité de travail nécessaire pour satisfaire s'accommodent encore de voir un taux élevé Alors que nous allons bientôt commencer la demande dans votre établissement pour de roulement des employés. » l’année 2020, Jordan Boesch pense que c'est une période donnée. Nous établissons le bon moment pour penser à la stratégie pour cela pour chaque restaurant, et on peut «  Avec 7shifts, le retour sur investissement les 12  prochains mois. «  Songez à comment ensuite ajuster selon les besoins et selon ces est important, ne serait-ce qu’en permettant vous allez impliquer votre personnel et gérer informations. » aux exploitants d’optimiser les horaires le travail. Continuer à faire comme avant, des employés  », précise Jordan Boesch. Il c’est peut-être continuer à perdre de l'argent. » En coulisse, comme dans la plupart des ajoute qu’une partie des économies se fait technologies actuelles, il y a l’apprentissage Source : The Dish machine, c'est-à-dire les algorithmes et les modèles utilisés par le système permettant d’améliorer ses prévisions au fur et à mesure. L'entreprise s'appuie sur le travail de ses propres équipes d'apprentissage machine et de traitement scientifique des données qui optimisent l’utilisation de divers paramètres tels que la météo et les 4 AUTOMNE/HIVER 2019-20



Les produits Crêapan sont polyvalents, faciles à préparer et peuvent être servis en collation, en dessert ou en plat principal, à tout moment de la journée. CRÊPES FOURRÉES – Chocolat belge, fraise ou pomme... Il suffit de chauffer et de servir. Nos CRÊPES HOLLANDAISES sont déjà POFFERTJES – Une délicieuse recette traditionnelle cuites : il ne vous reste qu’à les fourrer hollandaise au gouda fumé, aux brisures de chocolat belge ou simplement dans sa ou les garnir avec des ingrédients saveur originale à chauffer et servir ou des saveurs sucrées avec la garniture de ou salées. votre choix. Ajoutez sur nos crêpes fourrées, nos poffertjes ou nos crêpes de 7 pouces la garniture sucrée ou salée de votre choix. Elles seront un délicieux ajout à la mode pour toutes les cartes. cerelia.com

FINE BOUCHE Meilleures tendances à suivre par Sophie Mir On le croirait à peine, mais 2020 est déjà à nos portes et s'accompagne des promesses de nouvelles tendances favorables aux affaires des restaurateurs. Nous avons demandé à Technomic inc., notre partenaire fournisseur de données, de débusquer les plus importantes nouveautés. Sophie Mir est rédactrice en chef adjointe de Technomic inc, une entreprise de recherche et de conseil en service alimentaire basée à Chicago. Technomic fournit à ses clients les faits, les idées et le soutien-conseil dont ils ont besoin pour améliorer leurs stratégies d'affaires, leurs décisions et leurs résultats. Ses services comprennent des publications et des produits numériques, ainsi que des études exclusives et des recherches suivies portant sur tous les aspects du secteur alimentaire. Consultez le site technomic.com pour obtenir plus de renseignements CHEFCONNEXION.CA 7

FINE BOUCHE Énergie verte 2 EXEMPLE : (MENU) Togarashi du Ki Modern Les burgers à base de plantes sont de plus Japanese + Bar : steak de tofu en plus populaires depuis l’année dernière. Nous prévoyons une prochaine vague de 1avec des umeboshi (Toronto) repas véganes incluant des imitations de fruits de mer, d'œuf et de viande de porc. Nous prévoyons aussi que des légumes et des fruits moins courants. comme le ume (prune japonaise) ou le topinambour, vont trouver leur place au centre de l'assiette. STAT. : Plus d’un tiers (34 %) Stratégies des personnes créatives déclarent qu’ils de rétention des employés consomment plus de repas avec des choix (OPÉRATIONS) végétariens ou de La concurrence pour embaucher et retenir substituts qu’il y a les employés fait rage entre les entreprises des secteurs non alimentaires, comme Uber deux ans. et Lyft, et nous nous attendons à voir des initiatives plus créatives pour impliquer les Source : Technomic jeunes adultes. Par exemple, au début de l’année, McDonald’s a établi un partenariat Service au divan avec Snapchat pour organiser une journée consacrée à des entretiens d’embauche (OPÉRATIONS) virtuels où l’on peut poser sa candidature directement dans l’application. Attendez- Les consommateurs réclament des vous à davantage de stratégies tirant profit services plus pratiques et accessibles, et des technologies, des médias sociaux et des les restaurants vont donc leur proposer de applications mobiles. nouvelles façons de déguster leurs plats « ici et maintenant ». Cela comprend tous les besoins liés aux repas, mais aussi des méthodes d’achat en ligne plus aisées, par exemple en utilisant l'assistant vocal de Google pour la prise de commande. 8 AUTOMNE/HIVER 2019-20

FINE BOUCHE STAT. : EXEMPLE : Plus d’un quart (26 %) des Limonade servie en bouteille consommateurs entre 18 et de la menthe dans le seau et 34 ans affirment qu’ils à glaçon qui l’accompagne achèteraient des boissons uniques expérimentales Satisfaire le goût et la vue (MENU) offertes sur une période limitée, y compris si leurs Les clients ne veulent pas seulement que leurs plats et leurs boissons soient délicieux : ils veulent aussi le ravissement des yeux. Puisqu’ils partagent de plus en plus leurs couleurs changent. expériences gustatives sur les médias sociaux, nous prévoyons que les restaurateurs vont proposer des plats intéressants à filmer et à partager ensuite sur Instagram, Facebook et Source : Technomic 2018 Canadian Beverage autres. Cela comprend des offres qui changent de couleur, dont la forme évolue ou qui Consumer Trend Report, sondage réalisé sur produisent des sons. 136 consommateurs entre 18 et 34 ans Exemple : Starbucks propose depuis peu des tasses réutilisables qui changent de couleur lorsqu’on y met de la glace. Le rose devient rouge corail, le citron, vert émeraude, le bleu ciel, bleu cobalt, l’abricot, mandarine et la tasse bleu métal prend une couleur framboise. POIS CHICHES, FÉTA, Inspirations HALLOUMI, AUGERGINES, levantines (MENU) POIVRONS, ZUCCHINIS, OLIVES, GRENADINE, MENTHE, À la suite de la multiplication sur les CITRON ET YAOURT SONT cartes des boissons et aliments provenant TOUS DES INGRÉDIENTS d’Israël constatée l’année passée, nous COURANTS DE LA RÉGION. prévoyons un intérêt prononcé pour les produits de la région du Levant, dont des ingrédients, des saveurs, des plats et des boissons inspirés par la Turquie, la Syrie, le Liban et d'autres pays environnants. CHEFCONNEXION.CA 9



FINE BOUCHE Élimination immédiate des Améliorations déchets (OPÉRATIONS) au naturel Même si la plupart des restaurants ont déjà pris des mesures dans ce sens, les (CONSOMMATEUR) exploitants vont devoir répondre aux demandes insistantes des consommateurs en matière d’urgence environnementale. Ces derniers veulent constater par eux-mêmes La définition de la santé selon le que les établissements agissent immédiatement. Cela comprend le bannissement des consommateur poursuit son évolution. De sacs et des couverts en plastique et des programmes de don des produits invendus l'élimination des « mauvais » produits, tels aux communautés locales à la fin de chaque journée. que la graisse et les calories, on passe à l’ajout de composants bénéfiques pour le EXEMPLE : mieux-être mental, physique et émotionnel. En ayant cela en tête, les restaurateurs  FoodRescue.ca est un site vont utiliser des ingrédients apportant une Internet qui met directement amélioration naturelle, comme le collagène, en relation les établissements les cerises de terre et diverses algues. du secteur alimentaire avec des organisations caritatives 6dont les moyens financiers sont limités. Collations copieuses (MONDIAL) Les restaurateurs améliorent et réinvente la STAT. : collation traditionnelle pour en faire un plat rassasiant. On trouve par exemple des Mac and Plus d’un tiers des cheese accompagnés de protéines, des poutines consommateurs déclarent qu’ils avec des ingrédients sensationnels ou du maïs soufflé à la spiruline. Ce faisant, ils donnent en achèteraient une collation fait une nouvelle raison aux consommateurs riche en protéine (38 %) et de visiter leurs établissements entre les repas. Comme cela est déjà le cas sur le marché énergisante (35 %); en Amérique latine, l’aura des collations va certainement croître aussi au Canada. Source : Technomic Exemple 1 : Le maïs soufflé à la CHEFCONNEXION.CA 11 spiruline de Our Daily Brett (Calgary) Exemple 2: La boulette de protéine au chanvre de The Juice Truck

FINE BOUCHE STAT. : Les épiceries prennent des parts de marché à la restauration rapide (OPÉRATIONS) Plus de la moitié des Les épiceries sont passées à la vitesse supérieure et menacent surtout consommateurs (56 %) estiment les établissements de restauration rapide de plusieurs manières. Elles qu’une épicerie peut offrir des offrent par exemple des plats uniques préparés et des boissons, un aliments frais et des boissons tout service de livraison et une meilleure qualité de produits. aussi bien qu’un restaurant. Source : Technomic 2018 Canadian C-Store Foodservice Consumer Trend Report, sondage réalisé sur 668 consommateurs ayant acheté des aliments préparés vendus au détail ou des boissons dans une épicerie. EXEMPLE : Le Popbox Micromrkt de Toronto propose des cafés et des spécialités de boisson haut de gamme mettant en avant les avantages pour la santé d’ingrédients tels que le curcuma. STAT. : Transparence 2.0 La moitié des consommateurs (MONDIAL) sont d'accord ou entièrement Les consommateurs veulent savoir et comprendre ce que d'accord pour souhaiter contiennent leurs plats et leurs boissons et d’où proviennent que les restaurants soient ces ingrédients. De nombreux restaurateurs se sont emparés plus transparents sur ce que de cette tendance en fournissant les détails de conditions contiennent leurs plats. de vie de la volaille et du bétail et en proposant des produits fermiers locaux. Attendez-vous à ce que cette tendance persiste Source : Technomic et que la transparence s'affirme, allant jusqu’à des emballages littéralement transparents permettant aux clients de voir la nourriture dans la boîte ou le sac avant de l’acheter, ou à des renseignements nutritionnels simplifiés et plus faciles à comprendre, des informations supplémentaires sur la culture d’entreprise et les pratiques de l’employeur (conditions de travail des agriculteurs ou des employés). Exemple : B.Good, une chaîne américaine qui se développe au Canada, affiche sur ses murs une carte des fermes locales et des boulangeries où elle se procure ses ingrédients de saison. 12 AUTOMNE/HIVER 2019-20

LA SOLUTION PARFAITE POUR CHAQUE APPLICATION DES INNOVATIONS INSPIRÉES PAR LES CHEFS POUR UN CONTRÔLE SÉCURITAIRE DE LA TEMPÉRATURE DES ALIMENTS FINIES LES APPROXIMATIONS LA CHALEUR SANS FLAMME LA CHALEUR RECHARGEABLE LA FRAÎCHEUR RECHARGEABLE LEOLIGHT VIDACASA VIDACASA VIDACASA Views Wick Fuel Heat Blaster Hot Cell Cold Cell Principales Caractéristiques: Principales Caractéristiques: Principales Caractéristiques: Principales Caractéristiques: • Efficacité accrue-finies les • Chaleur générée par la • Sécuritaire et durable (sans • Maintient une température approximations vapeur d’eau qui conserve les carburant, ni flamme) uniforme de -10°C (14°F) • Indicateurs qui permettent aliments chauds jusqu’à 45 • Batterie amovible qui permet jusqu’à 8 heures. de savoir exactement la durée minutes une recharge et un • Se recharge facilement dans de combustion restante • Aucune électricité requise remplacement facile durant le congélateur pendant 24 • Plus sécuritaire que le gel • Jetable, pour un nettoyage l’utilisation heures • Contenant qui reste froid au rapide et simplifié • Léger et portatif • Conçu pour être utilisé avec toucher • Chaleur instantanée en 3 • 2 à 3 heures de chaleur la base compatible Vidacasa • Couvercle facile à dévisser étapes faciles uniforme • Portatif et empilable • Solution sans flamme • Température pouvant • Élimine les dégâts causés par atteindre 110°C (230°F) la fonte de glace Pour plus d’information: www.picohospitality.com I 1.800.267.6428 I @picohospitality



MARKETING 101 Instagram 201 chefbenkramer.com Et maintenant, qu'allez-vous faire avec votre compte Instagram? par Kate Engineer Si vous n’êtes pas sur Instagram, vous n'existez pas. La vérité est cruelle. Le paysage des médias sociaux est rapidement devenu le principal outil marketing des restaurants pour entrer en relation mondialement et directement avec des clients existants ou potentiels. Pas de pression! Il y en a juste environ un milliard d’utilisateurs. L’«  Instagrameur  », ainsi que les algorithmes de cette plateforme, continue à repousser les limites créatives des restaurants pour obtenir des « Follows », des « LIKES » et des commentaires. Ben Kramer, un chef novateur qui a contribué à faire de Winnipeg une ville où la vie culinaire est trépidante, tire parti d’Instagram et fédère son public grâce à des tactiques marketing montrant l’ampleur de ses talents. Avec 5 259 abonnés et 1 347 publications, il utilise Instagram pour faire parler de ses activités. Voici quelques autres méthodes que votre établissement peut utiliser pour concevoir des campagnes réussies sur les réseaux sociaux. Établir un programme mensuel Prenez un moment pour préparer les messages importants pour le mois à venir en créant un calendrier des contenus pour les médias sociaux. Votre objectif doit être de soutenir et mettre en avant les initiatives enthousiasmantes de votre restaurant qui vont vous démarquer et renforcer le message de votre marque. CHEFCONNEXION.CA 15



MARKETING 101 LE PAYSAGE DES MÉDIAS SOCIAUX EST RAPIDEMENT DEVENU LE PRINCIPAL OUTIL MARKETING DES RESTAURANTS POUR ENTRER EN RELATION MONDIALEMENT ET DIRECTEMENT AVEC DES CLIENTS EXISTANTS OU POTENTIELS. NE PAS OUBLIER Vos publications doivent Pour ne pas nuire à votre communication sur mettre en avant ce que vous souhaitez que les réseaux sociaux, nous recommandons que vos clients partagent sur l'expérience de seulement 5 % de vos publications mensuelles votre marque. soient consacrées aux promotions, comme les plats du jour. Mettre en avant ses meilleures publications Fréquence de publication Vos publications quotidiennes doivent être Une règle de base efficace et facile un savant mélange de l'expérience que à suivre pour décider du nombre procure votre marque, notamment l’équipe, hebdomadaire et mensuel de l’intérieur et l'extérieur de l’établissement, les publications est de les diffuser éléments de décor, les cartes des plats et des pendant vos horaires d’ouverture. Par boissons, ou encore des points suivants : exemple, si votre établissement est ouvert du lundi au vendredi, publiez • Carte de saison vos messages en semaine plutôt que le weekend. Cette règle permet de ne • Produits de marque nouveaux ou pas prêter à confusion en invitant les exclusifs tels qu’un vin ou une bière à la clients à venir alors que l’établissement pression est fermé. • Promotions et rabais hebdomadaires Heures de publication pour des « 5 à 7 » ou des dégustations d’huîtres Les études montrent que les clients consultent plus souvent les médias • En fin de semaine, événements sociaux tôt le matin, au moment des musicaux, menu du chef ou brunchs repas et tard en soirée. Cela correspond aux moments de pause de la journée • Calendrier des fines bouches : et aux pics d’activité sur les réseaux publiez chaque mois une liste des sociaux. Instagram Business fournit dates importantes pour les gourmets aussi un compte-rendu utile des jours Choisissez dans le calendrier culinaire et des heures les plus fréquentés les événements d’ampleur nationale de vos clients abonnés. Utilisez ces en lien avec votre activité. Exemple : données pour choisir le jour et l’heure #journeenationaledubeigne de vos publications. • Pour dynamiser votre activité, profitez des événements au centre des intérêts de la communauté, comme les rencontres sportives, ou renforcez votre image de marque en vous associant à des organismes caritatifs CHEFCONNEXION.CA 17



MARKETING 101 Suivez ces cinq conseils pour Utiliser des #motsdièses petites entreprises à gérer leurs campagnes créer une liste des mots- en ligne. Nous vous recommandons de dièses les plus pertinents Les mots-dièses et leur pertinence par rapport télécharger quelques-unes de ces applications pour votre marque : aux contenus que vous proposez peuvent faire pour les essayer et savoir quelle sera la plus ou défaire l’efficacité de votre stratégie. Les utile pour réaliser vos objectifs. 1 Cherchez les mots- utilisateurs peuvent choisir des mots-dièses dièses le plus utilisés à suivre et les messages qui y sont associés Utiliser Instagram ou Facebook pour par vos concurrents et s'affichent dans leur fil. L’objectif est d’utiliser créer une communauté d’utilisateurs par la communauté des des mots-dièses qui vont placer votre contenu attachés à votre marque peut paraître un fines bouches. dans le fil des clients ciblés. Les mots-dièses peu intimidant, jusqu’à ce que vous en les plus populaires s’affichent dans la barre de compreniez le fonctionnement. Mettez en 2 Choisissez 30 à recherche Instagram, ainsi que le nombre de œuvre ces tactiques pour voir à quel point 50 mots-dièses publications dans lesquelles ils figurent. les campagnes sur les médias sociaux populaires et pertinents peuvent être un puissant outil au service de pour votre offre et votre En surveillant l’efficacité de votre campagne, votre restaurant. région. Répartissez-les notez les pics d’engagement lorsque certains selon votre stratégie mots-dièses sont ajoutés et trouvez ainsi les L'agence de Kate Engineer, dans le calendrier des plus utiles. Fervid Communications, a été contenus. récemment rachetée par The Fifteen Utiliser des applications Group inc., une entreprise de conseil 3 Utilisez des mots- en restauration ayant des bureaux à dièses correspondant Les développeurs créent des outils Toronto et Vancouver. à la photo ou à la vidéo innovants et utiles pour rédiger et organiser que vous partagez. mensuellement les publications sur les médias sociaux. Ces applications aident les 4 Ajoutez les mots-dièses dans les commentaires de la publication et non dans la publication elle-même. 5 Ajoutez entre 15 et 30 mots-dièses de votre liste à chaque publication. CHEFCONNEXION.CA 19



RESTER À LA POINTE SOYEZ VU EN VERT Les cuisines écoresponsables donnent la note par donalee Moulton Respecter et protéger l’environnement, ce n'est pas comme choisir le parfum du mois. Le respect de l’environnement est un critère de plus en plus important pour les clients qui veulent que les établissements qu’ils fréquentent partagent leur éthique. Mais cet engagement pour l’environnement ne doit pas forcément se traduire par des dépenses ou du travail supplémentaires. En effet, une cuisine écoresponsable peut à la fois procurer un avantage concurrentiel et des plats créatifs et savoureux. u CHEFCONNEXION.CA 21

RESTER À LA POINTE LE VERT EST BON POUR LES AFFAIRES Que peut-on envoyer Le vert est bon pour directrice du marketing chez Eco-Products au compost? les affaires inc., un fabricant d’emballage pour le service alimentaire durable situé à Boulder, dans En 2007, le Bureau de normalisation du Les clients aiment les établissements le Colorado. «  Quand un client reçoit sa Québec a proposé un programme de qui s’engagent pour l’environnement et boisson, son plat ou le restant de son repas certification volontaire pour les sacs à cela contribue à une fréquentation plus dans un emballage, il emporte en fait une compost au Canada. Pour l’instant, cinq importante et à une plus grande fidélité. Cela pancarte qui rend compte de son expérience fabricants et distributeurs de sacs ont été explique pourquoi de nombreux restaurants dans l’établissement. Lorsque cet emballage certifiés. Pour être certifié, un sac doit : qui ont pignon sur rue passent à des pratiques devient lui-même un message en faveur de plus écologiques. «  Nous tirons tous profit l’environnement, le client peut se sentir à se décomposer au moins à 90 % dans les des pratiques écologiques en restauration  », l’aise avec son achat et cela raffermit son 84 jours qui suivent la mise au compost. déclare Rui  Paulo, directeur marketing de attachement pour la marque. » Inteplast Group - W. Ralston, une entreprise se biodégrader d’au moins 60 % ou 90 % de gestion des déchets située à Brampton, Créer une cuisine durable en dioxyde carbone selon le type de en Ontario. En plus du soutien des clients, polymère utilisé. les employés savent que l’entreprise s’en Il y a de nombreuses étapes, petites et soucie, et les distributeurs sont encouragés grandes, que vous pouvez entreprendre pour se biodégrader entre 180 et 360 jours selon à proposer de nouveaux produits qui vont que votre cuisine protège l’environnement. le test utilisé. dans ce sens. Et, bien sûr, une planète mieux nourrie est un endroit plus sain pour y vivre • Un bon point de départ  : utiliser ne pas avoir d’effets nuisibles supérieurs à et travailler. des produits durables comme des 10 % sur le taux de germination des graines et sacs certifiés compostables. de la biomasse des plantes. Emballage amélioré favoriser la croissance des plantes.. • On recommande aussi les gants Les emballages superflus et polluants recyclables. Ils sont moins Pour voir la liste des produits certifiés, font des ravages sur l’environnement. onéreux que les gants standard consultez www.compostable.info Selon le National  Geographic, il y a en vinyle, et, parce qu’ils sont actuellement 5.35  milliards de morceaux moins épais, moins de plastique 22 AUTOMNE/HIVER 2019-20 de débris de plastique dans les océans, est utilisé, il y en a plus dans dont 269  000  tonnes flottent à la surface. chaque boîte et il y a donc moins Quand des restaurants optent pour des d’emballage, fait remarquer produits à emballage réduit, ils soulagent Rui Paulo. l’environnement de ce fardeau. Quand ils utilisent des emballages qui peuvent être • La consommation d’énergie est recyclés ou compostés, ils le diminuent aussi un problème important. Des encore davantage. Ils envoient aussi un choses simples, comme remplir message important, ajoute Sarah Martinez, l’évier d’eau plutôt que de laisser les robinets ouverts, peuvent avoir des conséquences positives non seulement sur votre facture d'eau, mais aussi sur l’environnement.

RERSETSETRERÀÀLALAPOPOININTETE L’emballage : du début à la Plant-Based Foods of  Canada  (PBFC), une 82 % des sondés fin du cycle d’un produit nouvelle organisation du secteur alimentaire qui soutient les intérêts commerciaux et déclarent que la viabilité Essayer de comprendre ce qui constitue réglementaires des entreprises qui fabriquent environnementale est un emballage écoresponsable pour service et commercialisent des produits végétariens, « relativement » importante alimentaire peut sembler déroutant. comme il en existe pour les produits ou « très » importante pour Sarah Martinez, de Eco-Products, suggère traditionnels contenant des protéines leur activité. d’observer le cycle des produits du début animales. «  Dans les 5  à 10  prochaines à la fin. Les produits fabriqués avec des années, nous allons voir une croissance 98 % des restaurateurs ressources recyclables (en début de vie du rapide de la consommation d’aliments à base produit) sont souvent commercialement de plantes et de l’intérêt qu’on y porte. C’est recyclent, 93 % utilisent des compostables, ce qui signifie qu’ils peuvent déjà en train de se produire », constate Beena dispositifs pour économiser retourner à la terre, explique-t-elle. «  On Goldenberg, présidente de Hain Celestial l'eau ou l’énergie, et 77 % recycle différemment d’une communauté Canada. Des données publiées récemment compostent ou donnent les à l’autre, selon l’intérêt des acheteurs pour par Nielsen montrent une augmentation de restes alimentaires. les matériaux. Il vaut mieux vérifier quels 8 % des ventes de produits de substitution à sont les déchets de service alimentaire la viande et au lait, ce qui représente plus de 92 % d’entre eux acceptés localement. » 3 milliards de dollars. prévoient, au cours des Quoi de neuf? Durabilité = réussite 3 prochaines années, de poursuivre ou d’accroître La demande et le soutien des clients pour La viabilité environnementale est importante leur engagement pour des des restaurants utilisant des produits, des pour la réussite d’un restaurant selon une opérations écoresponsables. emballages et des pratiques soucieux de étude réalisée par Restaurants  Canada. l’environnement ont conduit à faire de «  Cette étude indique que le secteur du «AÉVC AONNROTEUASSPGTEONIDRSEOASNBSCLUETISOS U»INSES nouveaux choix dans la cuisine. Parmi les service alimentaire canadien reconnaît que Rui Paulo dernières avancées, on trouve : la durabilité est devenue une nécessité pour la rentabilité », déclare Chris Elliott, économiste La gamme Eco-Products de Vanguard principal de Restaurants  Canada à Toronto. constituée d'assiettes et de contenants en Parmi les chiffres de l’étude, on voit que : bagasse moulée. Ils vont au microonde et peuvent être utilisés pour servir des plats chauds ou froids. Ils sont aussi résistants à l'eau et à la graisse. Plus de plantes Une nouvelle étude publiée dans le journal Science montre que les régimes alimentaires à base de plantes peuvent permettre de réduire les émissions de gaz à effet de serre et autres de 73  %. La quantité d'eau potable utilisée chuterait aussi d’un quart. Encore plus étonnant  : on estime qu’il ne sera plus nécessaire de cultiver environ 3,1  milliards d’hectares de terres arables (76 %). Ces chiffres n’ont pas surpris la direction de CHEFCONNEXION.CA 23

RESTER À LA POINTE Les cuisinesEllessontparminous: fantômes par Lawrence Herzog Les «  cuisines fantômes  » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance. Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à l’innovation, l’idée vient à point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l'entreprise de livraison. (Voir document 1.) Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L'augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand 24 AUTOMNE/HIVER 2019-20

RESTER À LA POINTE Le chef Thompson dirige The Wooden Boat Food Company, une entreprise qui gère des cuisines fantômes pour des livraisons de repas vietnamiens et français à Port Moody en Colombie-Britannique et à Kitchener en Ontario. CHEFCONNEXION.CA 25

RESTER À LA POINTE l'activité habituelle ne laisse pas. Mais cela Les technologies Sachez ce que vous ne s'accompagne aussi de nombreux défis si l’on nourrissent l'exploitation savez pas ENCORE s’y prend mal. Pour réussir, les cuisines fantômes La courbe d’apprentissage pour les cuisines Flexibilité virtuelle doivent disposer d’une solution technique virtuelles s’applique autant aux restaurants correspondant au flux des opérations. déjà en activité qu’aux nouveaux venus En fonction des marques à servir, les « Souvent, les cuisines fantômes sont créées du secteur. Elle englobe tout, depuis la cuisines fantômes peuvent avoir à préparer par des entreprises informatiques et des compréhension des différents coûts de plus d’un type de spécialités culinaires étapes importantes leur font parfois défaut », la main d'œuvre jusqu’à l’utilisation de pour plusieurs cartes ou sites. C'est une déclare Sterling Douglass, co-fondateur et plusieurs services de livraison. solution attirante quand on souhaite chef de la direction de Chowly, une entreprise passer d’un segment de marché à un technologique de restauration. Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette autre pour tirer avantage des tendances activité? Le président de Chowly, Sterling et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen Il explique que «  Les cuisines virtuelles Douglass, propose quatre repères : d’équilibrer l’activité en suivant les combinent les contextes des technologies fluctuations saisonnières. et de la restauration. Les équipes concevant • les concepts doivent s'appuyer sur des données ces technologies doivent avoir une certaine «  Les chefs et les restaurateurs doivent expérience dans les deux secteurs. Leurs • les cartes doivent être courtes et TRÈS simples maximiser leur capacité  », déclare Dana carences en matière de technologie vont avoir McCauley, directrice adjointe à la création des conséquences sur le volume d'affaires et • l’intégration des PDV est absolument nécessaire d’entreprise à l’Université de Guelph. les opérations, alors que leur méconnaissance «  Vous disposez d’une structure qui doit de la restauration va nuire à la qualité des • il est nécessaire d'effectuer une analyse fonctionner autant d’heures que possible plats, aux marges et à l'expérience client. » approfondie des marges avant de se lancer dans une journée pour être rentable. » Il recommande que les restaurateurs Elle fait remarquer que s’en tenir à la répondent aux questions clés suivantes : préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les • Comment les concepts se distinguent-ils? frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une • Comment ces concepts sont-ils communiqués présence en ligne forte en utilisant des aux cuisiniers? sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un • Les plats sont-ils emballés et préparés établissement en vue dans un quartier pour différemment? bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. » • En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles? CROISSANCE DES SERVICES DE LIVRAISON (DOCUMENT 1) Just Eat rachète Just Eat rachète Door Dash s’étend Uber Eats s’installe YummyWeb et Orderit.ca à Calgary à Saskatoon Grub Canada Door Dash s’installe à Uber Eats s’étend 2019 2011 Toronto et Vancouver à Vancouver 2015 2017 2009 2013 2016 2018 Just Eat s’installe Lancement de Just Eat rachète Uber Eats s’installe au Canada Skip the Dishes Skip the Dishes en Ontario 26 AUTOMNE/HIVER 2019-20 Technomic 2019, Takeout, Delivery & Off-Premise Insights

Les frais de livraison correspondent habituellement à 30  % du montant de la commande, mais les établissements plus RESTER À LA POINTE achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux. Les technologies actuelles le permettent. Une Aux frontières du virtuel présence en ligne forte On trouve des cuisines fantômes dans des en utilisant des sites cuisines partagées, à l'arrière de bâtiments Internet, Instagram et commerciaux ou encore dans d’autres divers services minore endroits : l’importance de disposer • des cuisines temporaires au d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sein de la cuisine principale sa visibilité et fidéliser d’un restaurant qui prépare les commandes à livrer une clientèle. pour une, deux, voire cinq marques distinctes CHEFCONNEXION.CA 27 • des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant. Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à livrer ou à emporter. Il faut aussi s'attendre à voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.

À LA UNE La cuisine et les cocktails au cannabis, c'est pour bientôt Une étude de par Lawrence Herzog la Dalhousie University en Les chefs de tout le Canada font figurer les boissons et les plats infusés au cannabis aux deux 2017 montre premières places des tendances à venir dans le service alimentaire, selon le sondage Chef que 46 % des Survey de Restaurant Canada. Un an après que le gouvernement fédéral a légalisé l’utilisation Canadiens sont récréative du cannabis, Santé Canada s'apprête à publier un règlement précisant la loi portant prêts à essayer sur la consommation alimentaire de ce produit. des produits contenant du Le nouveau règlement fédéral permettra à chaque province et région de décider de l’âge cannabis infusé. minimum pour pouvoir consommer du cannabis comestible, des établissements où les adultes pourront l'acheter et le consommer, et de quelle quantité ils pourront détenir. Santé Canada limite la quantité de THC (tetrahydrocannabinol) à un maximum de 10 mg par boisson ou par plat. Les extraits ingérables ne devront pas contenir plus de 10 mg de THC par capsule, par exemple. (Voir ci-contre pour plus de renseignements.) « Tout le monde est très curieux de voir quelles seront les possibilités après la publication par le gouvernement fédéral du règlement final prévue pour cet automne », déclare Marlee Wasser, spécialiste de la communication et des politiques chez Restaurant Canada. « Le règlement va certainement empêcher toute fabrication par les restaurants de produits frais et comestibles contenant du cannabis, puisqu’il interdit la production de produits à base de cannabis et d'aliments dans le même établissement. » u 28 AUTOMNE/HIVER 2019-20

À LA UNE Le THC (tetrahydrocannabinol) est le principal composant psychoactif du cannabis. Ses effets sur le cerveau et le corps procurent l’ivresse cannabique et l’intoxication. Le CBD (cannabidiol) est un composé chimique que l’on trouve dans la plante de cannabis qui est semblable au THC, mais qui n’est pas enivrant. Il est utilisé, entre autres, pour aider aux traitements de douleurs chroniques, de l'anxiété, d’inflammations et de la dépression. CHEFCONNEXION.CA 29

À LA UNE RÈGLEMENT PROPOSÉ POUR LES PRODUITS AU CANNABIS CANNABIS COMESTIBLE CANNABIS COMESTIBLE EXTRAIT DE CANNABIS (SOLIDE) (BOISSON) (INGÉRÉ) LIMITE DE THC • 10 mg de THC par emballage • 10 mg de THC par emballage • 10 mg de THC par unité (comme une capsule) ou par quantité distribuée RÈGLES RELATIVES • Sans vitamines ni minéraux ajoutés AUX PRODUITS • Limites pour la caféine • Sans vitamines ni minéraux ajoutés • 1000 mg de THC par emballage • Sans alcool ajouté • Limites pour la caféine • Sans alcool ajouté • Sans vitamines ni minéraux ajoutés • Pas de sucre, de colorant ou d’édulcorant • Pas de nicotine ou de caféine • À l'épreuve des enfants • À l'épreuve des enfants • Taille d’emballage maximale de 90 ml • Nature • Nature pour des extraits liquides EMBALLAGE • Symbole normalisé du cannabis pour • À l'épreuve des enfants ÉTIQUETTAGE les produits contenant du THC • Nature • Mise en garde • Teneur en THC et en CBD • Doit être muni d’un dispositif de • Liste des ingrédients distribution s’il ne s’agit pas d’unités • Allergènes • Tableau de la valeur nutritive • Symbole normalisé du cannabis pour les • Symbole normalisé du cannabis pour les produits contenant du THC produits contenant du THC • Mise en garde • Mise en garde • Teneur en THC et en CBD • Teneur en THC et en CBD • Liste des ingrédients • Liste des ingrédients • Allergènes • Allergènes • Tableau de la valeur nutritive • Utilisation prévue AUTRE • Ne doit pas être attrayant pour les • Ne doit pas être attrayant pour les jeunes • Ne doit pas être attrayant pour les jeunes jeunes • Aucune allégation d'avantages pour la • Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucune allégation d'avantages pour la santé santé • Aucun élément qui associerait le produit aux • Aucun élément qui associerait le produit boissons alcoolisées ou à une marque de • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une boisson alcoolisée aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée marque de boisson alcoolisée 30 AUTOMNE/HIVER 2019-20

À LA UNE Le THC (tetrahydrocannabinol) est le principal composant psychoactif du cannabis. Ses effets sur le cerveau et le corps procurent l’ivresse cannabique et l’intoxication. Elle ajoute qu’il se pourrait que les entreprises gouvernement à divers échelons. Ils ont facultés et à la consommation d’alcool, de service alimentaire puissent vendre des participé à l’élaboration d’une politique et nous assumons le même rôle avec le boissons et des plats conditionnés ailleurs pour un service responsable afin que la cannabis. » contenant du cannabis infusé. «  Mais il voix du secteur du service alimentaire reviendra aux provinces de décider si elles soit entendue alors que des décisions En fournissant des informations de le permettent, puisque ce sont elles qui vont sont prises, ajoute Marlee  Wasser. première main sur les occasions offertes établir les règles indiquant qui peut vendre «  Restaurant  Canada a toujours été un par le marché et les risques associés, des produits au cannabis sur leur territoire chef de file quand il s'agit des services l’organisation aide les restaurateurs à et comment vont fonctionner les licences. » responsables au pays. Nous avons fixé prendre des décisions appropriées pour des normes pour le secteur en matière leurs activités. « Pour le moment, il nous Fixer les normes du secteur de devoir de diligence, de problèmes liés faut attendre que le règlement fédéral à la responsabilité, à la diminution des final sur le cannabis alimentaire soit Des représentants de Restaurants Canada publié. Ensuite, nous attendrons que les se sont entretenus avec ceux du EXTRAIT DE CANNABIS EXTRAIT DE CANNABIS CANNABIS POUR USAGE TOPIQUE (CONCENTRATION EN THC) (INHALÉ) • 1000 mg de THC par emballage • 1000 mg de THC par emballage • 1000 mg de THC par emballage • Pas de sucre, de colorant ou • Pas de sucre, de colorant ou • Pour utilisation sur la peau, les cheveux et d’édulcorant d’édulcorant les ongles • Pas de nicotine ou de caféine • Pas de nicotine ou de caféine • Seulement des ingrédients de qualité cosmétique • Ne pas utiliser dans l’œil ou sur une peau éraflée • Taille d’emballage maximale de 90 ml • Taille d’emballage maximale de 7,5 g pour des extraits liquides • À l'épreuve des enfants • À l'épreuve des enfants • Nature • Nature • À l'épreuve des enfants • Nature • Symbole normalisé du cannabis • Symbole normalisé du cannabis pour • Symbole normalisé du cannabis pour les Avertissement : Il ne s’agit pour les produits contenant du THC les produits contenant du THC produits contenant du THC pas d'une liste complète (sur l’étiquette et directement sur la des règles proposées cartouche de vapotage) • Mise en garde • Mise en garde pour chaque catégorie • Teneur en THC et en CBD de cannabis. Il ne s’agit • Mise en garde • Liste des ingrédients • Teneur en THC et en CBD également pas d’une liste • Teneur en THC et en CBD • Allergènes complète des exemples de • Liste des ingrédients • Utilisation prévue • Liste des ingrédients produits. Pour obtenir de • Allergènes plus amples renseignements • Utilisation prévue • Allergènes sur les modifications proposées au Règlement • Ne doit pas être attrayant pour • Utilisation prévue sur le cannabis, veuillez les jeunes consulter le site Canada.ca/ • Mode d’emploi le-cannabis. • Aucune allégation d'avantages pour la santé • Message d’avertissement indiquant de ne pas avaler ou utiliser sur une peau éraflée • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à • Ne doit pas être attrayant pour • Ne doit pas être attrayant pour les jeunes une marque de boisson alcoolisée les jeunes • Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucune allégation d'avantages pour la santé • Aucun élément qui associerait le produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de • Aucun élément qui associerait le boisson alcoolisée produit aux boissons alcoolisées ou à une marque de boisson alcoolisée CHEFCONNEXION.CA 31

À LA UNE PROJET DE RÈGLEMENT provinces mettent en place leurs propres une crêpe au matcha, et quand j’ai posé le règles concernant ce qui est permis aux plat sur la table, on pouvait encore sentir Cannabis comestible (solide) : entreprises de service alimentaire.  » la fleur fraîche. Après que les convives y 10 mg de THC par contenant, ont goûté, on pouvait lire sur leur visage sans ajout de vitamines ni de Un nouveau monde de ce plaisir de la découverte : « Waouh! Voilà minéraux, limites de caféine, sans stimulation sensorielle quelque chose de nouveau. » ajout d’alcool, emballages neutre protège-enfants Des pionniers, comme le chef Travis En extrayant les terpènes purs du cannabis, Petersen, sont déjà prêts à se lancer. Le Travis Petersen peut mieux ajuster les repas Cannabis comestible (boisson) : propriétaire de The Nomad Cook a servi afin de susciter les réactions recherchées 10 mg de THC par contenant, plus de 2 500 plats au cannabis en utilisant des clients. Un canapé avec de l’humulène sans ajout de vitamines ni de une teinture sans saveur et sans odeur qu’il aiguise l’appétit, par exemple, alors que minéraux, limites de caféine, sans produit à partir de distillat et ajoute sur les le limonène rend plus énergique. «  Nous ajout d’alcool, emballages neutre plats prêts à être servis. «  L’infusion est le sommes le premier pays dont les chefs protège-enfants moyen le plus sûr pour faire connaître le peuvent légalement travailler ce produit produit.  Les terpènes de cannabis vont dans leurs cuisines. Nous devons tirer Extrait de cannabis (ingéré) : ouvrir à un nouveau monde de parfums, parti de cette période avant que les États- 10 mg de THC par unité (comme de goûts et de saveurs que les gens ne Unis légalisent ce marché, et je veux en une capsule) ou 1 000 mg de connaissent pas. » ce moment former autant d’autres chefs THC par emballage, sans ajout que possible en matière de sécurité et de de vitamines ni de minéraux, Lorsque les convives arrivent, il leur pose connaissances afin que nous soyons prêts pas de sucre, de colorant ou une série de questions concernant leur pour cette nouvelle aventure culinaire. » d’édulcorant, pas de nicotine ou usage du cannabis pour les classer sur une de caféine échelle de un à cinq. Pour le premier niveau, LE BUZZ MONTE le repas complet ne contiendra que 10 mg de Tous les produits du cannabis THC et 50 mg de CDB (cannabidiol), et pour La consommation de cannabis comestible comestibles doivent être stables, le cinquième niveau, ce sera environ 150 mg pourrait quadrupler au Canada et aux c’est-à-dire qu’ils ne doivent pas de THC. «  Une personne qui n’y aurait États-Unis d’ici 2022 et atteindre plus de être réfrigérés ou congelés. jamais goûté et qui ne le supporterait pas 4,1 milliards de dollars, selon une étude pourrait se sentir mal à l’aise si elle ingère sur le marché de la marijuana réalisée La production d'aliments et de trop de THC. Il faut trouver la bonne mesure par The Arcview Group, en entreprise cannabis comestible est interdite pour chacun. » spécialisée dans ce domaine. dans le même établissement. Plus du tiers des personnes participant Labatt Brewing Company (une filiale de à ces événements n’ont jamais fumé de Anheuser-Busch InBev) s'est associée à cannabis. La moyenne d’âge est de 34  ans Tilray, une entreprise située à Nanaimo, et 56 % sont des femmes, précise-t-il. « Nous en Colombie-Britannique, pour réaliser accueillons des gens de toutes les classes et une étude sur les boissons non alcoolisées de tous les parcours de vie. L’objectif n’est contenant du THC et du CBD. pas de s’enivrer. Lorsque le cannabis est précisément dosé pour chaque personne, Ben & Jerry’s a annoncé qu’elle va créer cela favorise une tablée agréable où chacun sa propre marque de crème glacée au se sent à l’aise. Les gens arrivent ici sans se CBD, mais qu’elle doit d’abord recevoir connaître et repartent amis. » l'agrément de la FDA. Pour Travis Petersen, la satisfaction vient du fait d’introduire à table une chose totalement nouvelle et synonyme d’aventure. « J’ai utilisé un terpène de sativa limoncello dans une crème pâtissière sur 32 AUTOMNE/HIVER 2019-20



CHANGER LE MONDE Tous les produits Silk sont soumis aux vérifications du Projet sans OGM, UNE PAPILLE GUSTATIVE et sont sans couleurs artificielles, sans produits laitiers, sans saveurs artificielles, sans agents de conservation et sans carraghénine. À LA FOIS ! Toutes nos boissons So Delicious sont vérifiées sans OGM, sont sans gluten et certifiées biologiques. PLUSIEURS FAÇONS DE SAVOURER LES BOISSONS SANS PRODUITS LAITIERS: buvezsilk.ca • fr.sodeliciousdairyfree.ca Toutes les marques et les logos représentés ici appartiennent à SILKMD. © WhiteWave Services, Inc. 2018. Tous droits réservés. Toutes les marques et les logos représentés ici appartiennent à So Delicious®. © Turtle Mountains, LLC. 2018. Tous droits réservés. SilkMD et So DeliciousMD sont des marques de DanoneMD Canada, certifiées B Corp.

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À MENU OUVERT La génération Sandwiche ou la perfection des pains et ingrédients par Lawrence Herzog Les Canadiens adorent leurs sandwiches. Près des deux tiers des restaurateurs (63,6 %) en proposent sur leur carte selon Technomic. Les données sur les ventes révèlent que les clients adorent ceux qu’ils préfèrent,mais qu’ils se laissent aussi souvent tenter par ce qui leur est moins familier, et que les offres a durée limitée ont aussi beaucoup de succès. u 36 AUTOMNE/HIVER 2019-20

À MENU OUVERT 42 % des moins de 35 ans essaieraient volontiers de nouvelles saveurs dans leurs sandwiches Source : Technomic CHEFCONNEXION.CA 37

À MENU OUVERT 58% des consommateurs déclarent être prêts à PAYER PLUS CHER un sandwich fait dans un pain haut de gamme. Rapport Technomic 2017 Sandwich consumer Trend Les clients sont plus Le rapport sur les tendances de consommation CONSEILS DU CHEF enclins à commander un des sandwiches au Canada montre que sandwich et à le payer 64  % des consommateurs commanderaient 1 Goûter ce que vous a plus cher s'il est présenté un panini et que 42  % des moins de 35 ans « Vous seriez surpris de savoir comme étant : essaieraient volontiers de nouvelles saveurs combien de sandwiches sont faits dans leurs sandwiches. sans que quiconque n’ait jamais • fait sur le champ goûté ce qui est servi », déclare (47 %) L'aspect pratique contribue aussi aux ventes. le chef William. Les gens très occupés et pressés veulent des • préparé le même jour plats savoureux mais rapides à consommer 2 Achetez des denrées fraîches (41 %) qu’ils peuvent déguster facilement. Les et de saison et établissez sandwiches répondent aux besoins des de bonnes relations avec • de grande qualité personnes qui sont sur la route et mangent l’entreprise qui fournit les (38 %) dans leur véhicule. ingrédients les plus onéreux de votre sandwiche, c’est-à-dire Rapport Technomic 2016 Sandwich Consumer Choisir les bons les protéines. « Demandez-leur Trend Report ingrédients de travailler avec vous pour développer ce que vous voulez, Ce sont les ingrédients de grande qualité qui établissez un partenariat avec vos font le sandwiche déclare Camille Fortier fournisseurs », ajoute-t-il. « Si vous qui supervise le marketing de Boulart. « Que le pouvez. saisissez l’occasion de ce soit pour l’intérieur ou l'extérieur, c'est voir comment vos aliments sont utilisation du composant adéquat qui rend fabriqués : les viandes, les pains l'expérience et le goût si agréables. Chez et les fromages qui composent Boulart, nous pensons qu’un grand pain tous les grands sandwiches sont est la toile de fond de toutes vos créations tous fabriqués par d'excellentes culinaires. Nos pains sont fabriqués avec entreprises où les employés sont des ingrédients simples, polyvalents, et compétents et fiers de ce qu’ils ont un grand pouvoir de rétention, ce qui font. Allez les voir travailler. » signifie qu’ils supportent l’ajout de tous les condiments sans se ramollir. » 3 Allez voir ce que font vos concurrents. « Il faut voir ce qu’ils Ce qu’il y a dedans est aussi important que le font et comment ils le font. » pain qui tient tout en place. Voici ce qu’en dit le chef William Wallace, directeur culinaire de Erie Meats : 328 AUTOMNE/HIVER 2019-2200

À MENU OUVERT Les sandwiches ne doivent pas être monotones et répétitifs. Des ingrédients simples comme des cornichons en saumure et des condiments pleins de saveurs ajoutent du caractère et relèvent facilement un sandwiche. CHEFCONNEXION.CA 359

À MENU OUVERT 71% des consommateurs sont prêts à payer plus cher des sandwiches contenant des ingrédients haut de gamme de bonne qualité Rapport Technomic 2016 Sandwich Consumer Trend Report Quelques taille, plus il est facile de mordre dans le doivent pas être monotones et répétitifs. assemblages sandwiche sans que rien n’en tombe. Des ingrédients simples comme des nécessaires cornichons en saumure et des condiments • Surveillez les liquides. Des feuilles de pleins de saveurs ajoutent du caractère et • Choisissez un pain offrant résistance salade mouillées et des tomates trop relèvent facilement un sandwiche. Proposez et texture Assurez-vous que le pain ou le mûres ne font pas un bon sandwiche, différents sandwiches en utilisant différents petit pain soit savoureux sans écraser les remarque le chef William de Erie Meats. pains pour rendre le choix de vos clients goûts des ingrédients. encore plus appétissant. » • Choisissez la régularité, et donc optez • Étalez vos condiments à la fois sur le pain pour des charcuteries prétranchées. Les Les sandwiches déjeuners sont une du dessus et du dessous pour que tout aliments qui ont un bon goût sont ceux des grandes tendances, et ce n'est pas reste à l’intérieur du sandwiche conseille que l’on consomme encore et encore. surprenant. « Ils sont pratiques et accessibles Camille Fortier de Boulart. et se dégustent facilement en chemin », Le goût de ajoute-t-elle. • Placez les ingrédients lourds en bas. l’excellence « Les viandes, le fromage et les autres Des protéines alternatives comme des ingrédients denses doivent être placés en Votre sandwiche doit avoir le goût de ce qu’il galettes à base de plantes suscitent l’intérêt bas et les plus légers, tels que les légumes, promet, fait remarquer William Wallace. des clients. « Les aliments plus épicés grâce au-dessus. La salade verte sert de « Un roulé au poulet sauce César doit à des condiments comme le sriracha ou couverture et maintient le tout en place », avoir le goût du poulet, et non de la sauce l’harissa ont le vent en poupe. Pensez à la précise-t-elle. César. Assurez-vous que votre personnel meilleure manière de les utiliser dans votre sache refaire le même excellent sandwiche offre de sandwiches », note William Wallace. • Utilisez un vaste gamme de textures et à chaque fois. » Pour cela, une bonne de saveurs Il est plus facile de disposer et formation est cruciale. Et n’hésitez pas à être créatif. Les meilleurs de manger des viandes et des fromages sandwiches sont ceux qui font preuve finement tranchés et des légumes Camille Fortier ajoute qu’il ne faut pas d'audace en combinant de nouveaux coupés. Plus les garnitures sont de petite hésiter à être créatif. « Les sandwiches ne délicieux ingrédients pour les présenter harmonieusement. 40 AUTOMNE/HIVER 2019-20

SERVICE ALIMENTAIRE

NOUVEAU BURGER À BASE VÉGÉTALE 70 % DES CONSOMMATEURS SE DISENT INTÉRESSÉS À ESSAYER DES BURGERS VÉGÉTARIENS SANS TOUT CE QUE VOUS DÉSIREZ LE GOÛT DONT VOUS RÊVEZ D’UN BURGER DE BŒUF • Saveur appétissante et texture SOJA TRADITIONNEL, MAIS FAIT À PARTIR DE VÉGÉTAUX juteuse à chaque bouchée SANS • Grillé à la perfection en seulement Puisque la demande des consommateurs pour une GLUTEN cuisine à base végétale ne cesse de croître, il est 10 minutes important de leur offrir un avant-goût de quelque SANS chose de nouveau. Le burger LightlifeMC offre À BASE DE PROTÉINES DE POIS l’expérience sensorielle que les consommateurs • L’un des ingrédients à base végétale OGM recherchent d’un burger de bœuf traditionnel, mais il est fait de végétaux. les plus polyvalents SANS • Croissance à trois chiffres sur les Créé avec une expertise culinaire, des ingrédients ARÔMES familiers et une alimentation équilibrée, le burger menus depuis 2014 ARTIFICIELS LightlifeMC contient 20 g de protéines de pois avec 0 g de cholestérol et seulement 2,5 g de INGRÉDIENTS FAMILIERS CASHER gras saturés dans une gale e d’un quart de livre, • Fabriqué avec des ingrédients comparativement à 80 g de cholestérol et 9,3 g de CUIRE CONGELÉ gras saturés dans une gale e d’un quart de livre simples et familiers OU DÉCONGELÉ faite de viande de bœuf traditionnelle. • Moins d’ingrédients que les burgers à base végétale les plus compétitifs ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE • 20 g de protéines végétales par portion • Moins de gras saturés que les burgers de bœuf Des possibilités... sans finMD Pour obtenir plus de renseignements ou de recettes, visitez mapleleaffoodservice.com ou appelez au 1 800 567 1900 Marque de commerce de Maple Leaf Foods inc.

Un menuinspiré MÉLANGE DE QUINOA ET DE GRAINES ANCIENNES SANS GLUTEN Bols de quinoa, salades, friture, pâtes, crêpes, risottos, : les plats cuisinés avec des variétés de graines sans gluten sont une tendance forte que vos clients veulent essayer. Essayez les produits UNCLE BEN'S pour apporter à votre carte la nouveauté, la polyvalence et la facilité d'utilisation du quinoa et des graines anciennes. SANS GLUTEN CRÈME À CUISSON RICH’S À BASE DE PLANTES Une solution végane de crème pour préparer des soupes, des sauces, des vinaigrettes, des desserts, et bien plus encore. La crème à cuisson Rich’s à base de plantes vous permet d’apporter une réponse aux restrictions alimentaires de vos clients. Utilisez le même volume qu’une crème à cuisson habituelle dans toutes vos recettes préférées et assurez-vous d’indiquer sur votre carte que ces plats sont véganes et sans produit laitier. TRANCHES DE FROMAGE DE CHÈVRE Le fromage de chèvre prétranché et le fromage de chèvre en grains de Hewitt’s vous assurent d’économiser du temps et de l’argent. Fabriqué avec du lait de chèvre 100 % canadien, le fromage de chèvre préportionné ou en grains vous rend encore plus facile son utilisation dans les pizzas, les hamburgers, les sandwiches, les salades et les entrées. CHEFCONNEXION.CA 43

Ailes de poulet Les ailes de poulet Style Pub de Nikolaos sont légèrement assaisonnées Style et surgelées séparément pour plus Pub de commodité. Il ne vous reste qu’à ajouter votre sauce signature et à servir. • Goût personnalisé à la commande • Portions homogènes • Préparation facile et efficace • Surgelées séparément • Directement du congélateur au four ou dans la friteuse Les ailes de poulet Style Pub de Nikolaos sont une base parfaite, juteuse et succulente à servir avec votre sauce signature. Visitez Nikolas.ca pour en savoir plus

MAÎTRISE DES COÛTS LAISSER MIJOTER Mitonner avec les bases de soupe, c’est payant Alison Kent C uisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d'œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes. Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation. Économiser du temps et de l'argent Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d'œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à des recettes mises au point à partir d’une bonne base de soupe. «  Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié  », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. » Réduction des coûts À propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald  Drummond, chef exécutif de Campbell  Soup  Company pour le service alimentaire, u CHEFCONNEXION.CA 45

MAÎTRISE DES COÛTS remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les Temps de préparation : 35 minutes • Portions : 8 chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C'est un équilibre INGRÉDIENTS : toujours délicat. » 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive Économiser sur le stock chorizo, coupé en bouchées 12 oz (340 g) gousses d’ail émincées «  Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs haricots blancs, égouttés et rincés à proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à 3 oignon haché augmenter leur stock », poursuit-il. « Cela offre la possibilité d’offrir pommes de terre rouges avec la peau coupées en dés plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à suivre 19 oz (540 ml) herbes italiennes de manière pertinente les tendances. » base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream 1/2 eau Créativité botte de bette à carde 3 Poivre au goût Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, «  une bonne base 1 c. à t. (5 ml) commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi 3 tasses (750 ml) beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d'autres recettes faites sur place.  » Quand il s’agit de 3 tasses (750 ml) choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases 1 ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. » INSTRUCTIONS : Polyvalence 1. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Faire sauter le chorizo quelques minutes en remuant de En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses temps en temps. manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, 2. Ajouter l’ail, les haricots, l’oignon, les pommes de terre, les en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme herbes italiennes, la base de soupe concentrée Campbell’sMD base riche et savoureuse pour une tourte au poulet. Classic Cream et l'eau. Bien mélanger. « Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour 3. Mettre à feu fort. Quand le mélange commence à bouillonner, assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, mettre à feu moyen. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent pommes de terre soient cuites. ajouter beaucoup de saveur là où il en manquerait. 4. Entre temps, retirer les tiges de la bette à carde et couper les Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux feuilles en morceaux. Les ajouter dans la soupe. Cuire encore 10 ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les minutes. Poivrer selon le goût. marinades et les marinades sèches  », précise-t-elle. «  Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. » Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe. 46 AUTOMNE/HIVER 2019-20

MAÎTRISE DES COÛTS Des moyens simples POUR RAVIVER LA FRAÎCHEUR D’UNE SOUPE Ajouter des garnitures est un moyen simple de donner de la fraîcheur à une soupe et d'améliorer ses qualités et sa saveur. Les clients accordent une plus grande valeur aux soupes garnies et vous pouvez donc en augmenter le prix jusqu’à 25 %! Embellissez votre présentation RÉCOLTE DE COURGES BUTTERNUTS CHILI VÉGÉTARIEN DU SUD-OUEST avec les idées suivantes en utilisant des soupes signatures Relevez la saveur avec des graines de Recouvrir de morceaux d'avocat frais et de Campbell’sMD. citrouille grillées, des frites de courge de lanières de tortilla, de crème fraîche butternut et un trait de crème fraîche. et de coriandre hachée pour une saveur SOUPE AU BOEUF BRAISÉ authentique. RASSASIANT CHILI AU BOEUF ET Ajoutez de la texture avec des croustilles FÈVES BISQUE DE TOMATE AU BASILIC d’ail sauté, des croûtons, des lardons, de l’aïoli crémeux ou du raifort. Saupoudrez Équilibrez le piquant avec de la crème sure Ajoutez de la gourmandise avec la crème de thym ou de marjolaine hachés pour plus ou du cheddar râpé. Éclairez le bol avec de sure, de la tomate concassée et du de saveur. l’oignon vert ou de la ciboulette. basilic frit. BROCCOLI ET CHEDDAR POMME DE TERRE AU FOUR GARNIE LÉGUMES VÉGANES Optez pour le vert avec des fleurons Rajoutez du cheddar, de la crème sure, du Ajoutez de la fraîcheur avec des carottes de brocoli, des oignons verts ou de la bacon, des oignons verts, de la ciboulette en julienne, des tomates en dés fumées ou ciboulette. Ajoutez de la gourmandise avec ou des frites gaufrées. sautées ou des poivrons rouges rôtis dans des croustilles de cheddar fort. un sirop de vinaigre balsamique CHAMPIGNONS SAUTÉS ET SOUPE À POULET BUFFALO AU BLEU L’OIGNON Garnissez avec de la crème fraîche et de Ajoutez des ingrédients comme les la ciboulette émincée ou faites-en un plat champignons sautés, des oignons frits ou rassasiant avec des lanières de poitrine coupés en dés ou du poireau. de poulet, une sauce épicée et du fromage bleu émietté. SOUPE av. garniture CHAUDRÉE DE MAÏS AU POULET AVEC Soupe 1,12 $ 1,12 $ DES POIVRONS Garniture 0,00 $ 0,36 $ Ajoutez des contrastes colorés avec des poivrons coupés en dés, des grains de maïs Prix de vente $5.37 7,23 $ frais ou de la ciboulette hachée. Profit 4,25 $ 5,75 $ TORTILLA ET POULET Ajoutez de l’authenticité avec des languettes de tortilla, de la crème sure, du fromage frais ou de l'avocat. NOUILLE ET POULET CLASSIQUE Garnissez de persil haché ou en brin pour une touche de saveur et de couleur. Ajoutez du poulet rôti effiloché ou des nouilles frites pour l’originalité culinaire. CHEFCONNEXION.CA 47

MAÎTRISE DES COÛTS Temps de préparation : 30 minutes • Portions : 10 Temps de préparation : 90 minutes • Portions : 8 INGRÉDIENTS : INGRÉDIENTS : 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive 1 oignon jaune moyen finement haché gros oignon coupé en dés 1 branche de céleri coupée en dés 1 gousses d’ail émincées 2 carottes coupées en dés curcuma en poudre 3 gousses d’ail émincées 3 (chaque) cumin, gingembre et cannelle en poudre 10 oz (280 g) poitrine de poulet cuite effilochée lentilles rouges égouttées et rincées 1 boîte (425 ml) purée de citrouille (PAS de la garniture pour 1 c. à t. (5 ml) pois chiches égouttés et rincés tarte à la citrouille) cocktail de légumes V8 1 boîte (540 ml) haricots noirs égouttés et rincés 1/2 c. à t. (2 ml) pâte de tomate ½ tasse (125 ml) maïs en grains, congelé ou en boîte (égoutté) patate douce pelée et coupée en dés 2 c. à t. (10 ml) cumin en poudre 1 boîte (540 ml) bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD 1 c. à t. (5 ml) chili en poudre préparé selon les instructions 1/2 c. à t. (2 ml) poivre noir 1 boîte (540 ml) graines de couscous 3 tasses (750 ml) base de soupe concentrée Campbell’sMD persil frais haché Classic Cream 2 tasses (500 ml) coriandre fraîche hachée 3 tasses (750 ml) eau Arilles de grenade (facultatif) Croustilles de tortillas 2 c. à s. (30 ml) 12 oz (340 g) 4 tasses (1 l) 1 tasse (250 ml) 1/2 tasse (125 ml) 1/2 tasse (125 ml) INSTRUCTIONS : INSTRUCTIONS : 1. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les faire sauter 3 à 5 minutes jusqu’à 1. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. tendreté. Ajouter l’ail. Faire à nouveau sauter 3 minutes. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Cuire en remuant 15 minutes ou jusqu'à tendreté. 2. Ajouter le curcuma, la cannelle, le gingembre et le cumin. Mélanger pour enrober les ingrédients. Ajouter les lentilles et les 2. Ajouter le poulet, la purée de citrouille, les haricots noirs, le pois chiches en mélangeant. Ajouter le V8 et la pâte de tomate. maïs, le cumin, le chili, le poivre et la base de soupe concentrée Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Campbell’sMD Classic Cream. Bien mélanger. 3. Ajouter les patates douces et le bouillon de poulet hyposodique 3. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Campbell’sMD préparé. Laisser mijoter 1 heure. 4. Verser dans les bols. Garnir avec des croustilles de tortilla et 4. Entre temps, préparer le couscous en suivant les instructions. d’autres ingrédients facultatifs comme des avocats coupés en dés. Une fois l’eau absorbée, aérer le couscous avec une fourchette. Ajouter au ragoût et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. 5. Répartir dans des bols. Garnir de persil, de coriandre et des arilles de grenade, au besoin. 48 AUTOMNE/HIVER 2019-20