แผนการจัดการเรียนรู้วิชาการจัดการงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม

แผนการจัดการเรยี นรู้ มุง่ เน้นสมรรถนะอาชพี บูรณาการหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง มุง่ พัฒนาให้ผู้เรยี นมคี ณุ ลักษณะ 3 D และ คา่ นิยมหลักของคนไทย 12 ประการ วิชาการจัดการงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื รหัสวชิ า 30701-2004 หลกั สตู รประกาศนียบัตรวิชาชีพช้ันสูง พทุ ธศักราช 2563 ประเภทวิชาอุตสาหกรรมทอ่ งเทย่ี ว สาขาวิชาการโรงแรม ภาคทฤษฎ/ี ปฏิบัติ จัดทาโดย นางจตพุ ร กิจผลิต สาขาวชิ าการโรงแรม วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษานครศรธี รรมราช สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศกึ ษาธิการ

คานา แผนการจัดการเรียนร้วู ชิ า การจดั การงานบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม รหัสวิชา 30701-2004 หลักสตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพชน้ั สงู พทุ ธศกั ราช 2563 ประเภทวชิ าอุตสาหกรรมท่องเทยี่ ว สาขาวชิ าการโรงแรม จัดทาขน้ึ เพ่ือใช้เปน็ แนวทางในการ จดั การเรียนการสอน โดยมุง่ เนน้ สมรรถนะอาชพี บูรณาการหลกั ปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพยี งและม่งุ พัฒนาให้ผู้เรยี นมี คณุ ลกั ษณะ 3 D แผนการจัดการเรยี นรู้ฉบับน้ีได้จดั ทาครบตามขัน้ ตอนของกระบวนการจดั ทาแผนการจดั การเรียนรู้ 10 หน่วยการเรยี นรู้ ในแต่ละหน่วยประกอบด้วย สาระสาคญั , สมรรถนะประจาหน่วย, จุดประสงค์การ เรียนรู้ บูรณาการหลักปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพยี งและมุ่งพัฒนาให้ผูเ้ รียนมคี ณุ ลักษณะ 3 D , สาระการเรยี นรู้ , กจิ กรรมการเรียน, สื่อการเรยี นรู้, การวดั ผลประเมินผล, งานท่มี อบหมาย, เอกสารอา้ งอิง และบันทึกหลงั สอน ขอขอบคุณผูบ้ รหิ าร ครู และนักศึกษา ท่ีมีสว่ นเกย่ี วข้องในการจดั ทาแผนการจัดการเรียนรู้ วชิ า การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดืม่ รหสั วิชา 3จ701-2004 บรู ณาการหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพียง และมุง่ พัฒนาให้ผู้เรยี นมีคณุ ลักษณะ 3 D มา ณ โอกาสน้ี ผ้จู ัดทาหวังเป็นอย่างยิง่ วา่ แผนการจัดการเรยี นรู้ ฉบับนคี้ งจะเกิดประโยชน์ในการใช้ประกอบ การจัดการเรยี นการสอน ตลอดจนจะชว่ ยพฒั นาผู้เรียนให้เกดิ กระบวนการเรยี นรู้ มีจติ บรกิ าร มีคุณธรรม จริยธรรม และสามารถนาไปใช้ในชีวิตประจาวนั ได้ ............................ นางจตุพร กจิ ผลิต

สารบัญ หนา้ เรอื่ ง 1 2 แผนการจดั การเรียนรรู้ ายวิชา 3 การวเิ คราะหห์ น่วยการเรียนรแู้ ละสมรรถนะรายวชิ า 7 หน่วยการเรียนรู้ 9-15 ตารางวิเคราะหค์ าอธิบายรายวิชา 16-22 แผนการจดั การเรียนรู้หน่วยที่ 1 23-30 แผนการจดั การเรียนรู้หน่วยที่ 2 31-37 แผนการจัดการเรียนรหู้ น่วยท่ี 3 38-45 แผนการจัดการเรียนรหู้ นว่ ยท่ี 4 46-54 แผนการจดั การเรียนรู้หนว่ ยที่ 5 55-63 แผนการจัดการเรียนรหู้ น่วยที่ 6 64-73 แผนการจัดการเรียนรู้หน่วยท่ี 7 74-81 แผนการจัดการเรียนรู้หน่วยท่ี 8 82-87 แผนการจัดการเรียนรหู้ นว่ ยท่ี 9 แผนการจดั การเรียนร้หู น่วยที่ 10 แผนการจัดการเรยี นรู้ รหัสวชิ า 30701-2004 ช่อื วิชา การจดั การงานบริการอาหารและเคร่ืองด่มื 2-2-3 หลักสตู ร ประกาศนยี บัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) ประเภทวิชาอุตสาหกรรมทอ่ งเทย่ี ว สาขาวชิ าการโรงแรม --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- จุดประสงค์รายวิชา เพ่อื ให้ 1. มคี วามรู้เก่ยี วกบั หลกั การบริการอาหารและเครื่องดื่มรูปแบบต่าง ๆ

2. มที ักษะในการจดั เตรยี มอุปกรณเ์ คร่ืองมือเครือ่ งใชใ้ นการบริการอาหารและเครื่องด่ืม 3. มีทกั ษะในการบริการอาหารและเครื่องดื่มในรปู แบบตา่ ง ๆ 4. มเี จตคติทีด่ ีในงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม สมรรถนะรายวิชา 1. จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ เครอ่ื งใช้ ในการบริการอาหารและเครื่องด่มื แบบต่าง ๆ 2. ปฏบิ ัตงิ านด้านการบริการอาหารและเครือ่ งด่มื ในระดบั หัวหนา้ งาน 3. ปฏบิ ตั ิงานตามมาตรฐานการทางานของพนักงาน คาอธบิ ายรายวชิ า ศึกษาและปฏิบัตเิ ก่ยี วกับหลกั การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม ประเภทและรูปแบบของ การให้บรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่ ในโรงแรม อุปกรณ์และการจัดเตรยี มอุปกรณเ์ ครอ่ื งมือเครอ่ื งใช้ ในการบริการ การจดั โตะ๊ อาหาร ขัน้ ตอนการปฏบิ ัตงิ านบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ เทคนคิ การสรา้ ง ความประทับใจในการบรกิ าร การแก้ไขปญั หาในงานบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม มารยาทและจรรยาบรรณ ของพนกั งานบรกิ าร ฝึกปฏิบัติงาน ด้านการบริ การอาหารและเครื่องดม่ื รปู แบบตา่ ง ๆ การวางแผน การจัดการบุคลากร และการคิดคานวณตน้ ทนุ รายการอาหารและเคร่อื งด่ืม -2- การวเิ คราะห์หนว่ ยการเรียนรูแ้ ละสมรรถนะรายวิชา รหสั วิชา 30701-2004 ช่อื วิชา การจดั การงานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื 2-2-3 หนว่ ยที่ ชือ่ หน่วยการเรยี นรู้ สมรรถนะรายวิชา 1 การแบง่ สายงานความรบั ผิดชอบใน 1. แสดงความรู้และหลกั การในการแบ่งสายงานความ งานบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื รบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื 2. แสดงความรเู้ ก่ียวกับหน้าทคี่ วามรับผดิ ชอบของ

2 ชนิดของการบริการ บุคลากรทุกตาแหน่งในแผนกอาหารและเครื่องดม่ื ได้ 3. ปฏิบัติการเขียนแผนภมู ิการบรหิ ารงานของฝา่ ย บรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมได้ 4. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการ ปฏิบัติงาน 5. แสดงพฤติกรรมลักษณะนิสยั มวี ินัย มีความ รบั ผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มคี วาม รอบคอบ มมี นษุ ยสมั พนั ธ์ และมใี จรกั ในงานบริการ 1. แสดงความรู้เก่ียวกบั ความหมายของการบรกิ ารได้ 2. แสดงความร้เู กีย่ วกบั ชนดิ ของการบริการแตล่ ะ รปู แบบได้ 3. แสดงความร้เู ก่ียวกับความแตกตา่ งของการบรกิ าร แต่ละรปู แบบได้ 4. ปฏบิ ัติการให้บรกิ ารถึงโต๊ะแขกได้ 5. ปฏิบตั ิตามกฎระเบยี บข้อบังคับของโรงแรม 6. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการ ปฏบิ ตั ิงาน 7. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสัยมีวนิ ัย มีความ รบั ผิดชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มมี นษุ ยสัมพันธ์ และมใี จรักในงานบริการ -3- หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา 3 เครอื่ งมือเครือ่ งใช้และอุปกรณ์ใน 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกับเครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่มทกุ ชนิด การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม 2. แสดงความร้ใู นการจาแนกประเภทของเครอ่ื งมือ เครื่องใชแ้ ละอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม 3. แสดงความรแู้ ละหลักการใชเ้ ครื่องมือและอุปกรณ์ ทกุ ชนิดได้ 4. ปฏบิ ตั งิ านใชว้ สั ดอุ ปุ กรณ์อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม

กบั งาน 5. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการ ปฏบิ ตั งิ าน 6. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนสิ ัยมีวินยั มีความ รับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มีความ รอบคอบ มมี นษุ ยสมั พันธ์ และมใี จรกั ในงานบรกิ าร 4 การทาความสะอาดและบารงุ รกั ษา 1. แสดงความรู้และความเขา้ ใจในการทาความสะอาด เครอ่ื งมอื เคร่อื งใช้อปุ กรณใ์ นการ และบารงุ รักษาเคร่ืองมือเครือ่ งใช้และอุปกรณ์ในการ บรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่มทกุ ชนดิ 2. ปฏิบตั ิการทาความสะอาดเครื่องกระเบ้ืองได้ 3. ปฏบิ ัตกิ ารทาความสะอาดเครอื่ งเงินได้ 4. ปฏิบัตกิ ารทาความสะอาดเคร่อื งแก้วได้ 5. แสดงความรู้วธิ กี ารบารุงรักษาเคร่ืองมือและอุปกรณ์ ทุกชนดิ ได้ 6. ปฏบิ ัติงานถกู ต้องตามขั้นตอน 7. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพยี งไปใชใ้ นการ ปฏิบตั ิงาน 8. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนสิ ยั มีวนิ ยั มคี วาม รับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มคี วามรอบคอบ มีมนุษยสัมพันธ์ และมีใจรกั ในงานบรกิ าร -4- หนว่ ยที่ ชือ่ หน่วยการเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา 5 ความรู้เกี่ยวกับอาหารและรายการ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ลักษณะอาหารตามหลักสากล อาหาร นยิ ม 2. แสดงความรแู้ ละเขา้ ใจเร่ืองรายการอาหาร 3. แสดงความรแู้ ละมีความเขา้ ใจลกั ษณะของอาหาร ตะวันตกได้ ลักษณะมื้ออาหารตะวันตกแต่ละม้ือได้ 4. แสดงความรูแ้ ละเข้าใจการเรยี งลาดับคอร์สอาหาร ตะวันตกแตล่ ะมื้อได้

6 ความรู้เก่ยี วกับเครือ่ งดมื่ 5. ปฏบิ ตั กิ ารจัดทารายการอาหาร 6. ปฏิบัติทาอาหารตะวนั ตก 7. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการ ปฏบิ ัตงิ าน 8. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนิสัยมีวนิ ัย มีความ รับผดิ ชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มีมนุษยสมั พันธ์ และมีใจรกั ในงานบรกิ าร 1. แสดงความรู้และมีความเขา้ ใจเกี่ยวกับเครื่องด่มื ทกุ ชนิด 2. แสดงความรูล้ กั ษณะของเครอื่ งดื่มทีไ่ มม่ ีแอลกอฮอล์ ได้ 3. แสดงความรู้ลักษณะของเครอ่ื งด่ืมทีม่ ีแอลกอฮอล์ได้ 4. ปฏบิ ตั ผิ สมเคร่อื งด่ืม 5. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใชใ้ น การปฏบิ ัตงิ าน 6. แสดงพฤติกรรมลักษณะนสิ ยั มีวนิ ยั มีความ รับผิดชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มคี วามรอบคอบ มีมนุษยสมั พันธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร หน่วยท่ี ชอ่ื หน่วยการเรียนรู้ -5- 7 การจัดโต๊ะและการตกแต่งโต๊ะ สมรรถนะรายวิชา 1. แสดงความร้แู ละมีความมีความเข้าใจเก่ยี วกบั อาหาร การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหาร 2. แสดงความร้เู ก่ียวกับขนั้ ตอนการจัดโต๊ะ 3. ปฏิบัตกิ ารจัดและตกแต่งเคร่ืองใช้ประเภทผา้ ได้ 4. ปฏบิ ัตกิ ารจัดโต๊ะอาหารแบบต่าง ๆ ได้ 5. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใช้ในการ ปฏิบตั ิงาน

8 ขั้นตอนการบรกิ ารลูกค้า 6. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนิสัยมวี นิ ยั มีความ รับผดิ ชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มคี วามรอบคอบ มีมนุษยสัมพนั ธ์ และมีใจรกั ในงานบริการ 1. แสดงความร้ขู นั้ ตอนการบริการลูกคา้ 2. แสดงความรขู้ ัน้ ตอนการรับคาสงั่ อาหารและ เคร่อื งด่ืม / การเสิรฟ์ อาหาร/การเก็บโตะ๊ / การรบั ชาระเงิน 3. ปฏิบตั ิการบริการลูกคา้ ตามขัน้ ตอน 4. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งไปใช้ในการ ปฏิบัตงิ าน 5. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนิสยั มวี นิ ยั มีความ รับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มคี วามรอบคอบ มมี นุษยสัมพนั ธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร -6- หนว่ ยท่ี ชอื่ หน่วยการเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา 9 คณุ สมบัตมิ ารยาทและจรรยาบรรณ 1. แสดงความรู้และมีความเขา้ ใจคุณสมบตั ิ มารยาท ของพนกั งานบรกิ าร และจรรยาบรรณของพนักงานบริการ 2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับหน้าทรี่ บั ผิดชอบของพนักงาน บรกิ าร 3. บอกกฏระเบียบของห้องอาหาร 4. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การบรกิ ารท่ีมปี ระสิทธภิ าพ

10 ลกู คา้ และการปฏบิ ตั ิต่อลูกค้า ของพนกั งานบรกิ าร 5. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการ ปฏิบัติงาน 6. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนสิ ยั มวี นิ ยั มคี วาม รับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มมี นษุ ยสัมพันธ์ และมใี จรกั ในงานบรกิ าร 1. แสดงความรแู้ ละมีความเขา้ ใจในความหมายของ ลูกคา้ อย่างแทจ้ ริง 2. แสดงความร้แู ละอธิบายความหมายและความสาคัญ ของลกู ค้า 3. แสดงความรแู้ ละอธิบายหลกั การปฏบิ ตั ิตนต่อลกู คา้ 4. หลักการทาให้ลูกคา้ พึงพอใจ กล้าแสดงความคิดเหน็ และแสดงออกในสง่ิ ที่ถูกตอ้ ง 5. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการ ปฏิบัตงิ าน 6. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสยั มวี ินัย มีความ รบั ผดิ ชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มีมนษุ ยสมั พันธ์ และมใี จรกั ในงานบริการ -7- 2-2-3 ตารางวิเคราะห์หลักสูตรรายวชิ า รหสั 30701-2004 ชอ่ื วิชาการจดั การงานบริการอาหารและเครอ่ื งดืม่ ระดับพฤตกิ รรมท่ีพึงประสงค์ หนว่ ยที่ ชือ่ หน่วย/หัวข้อย่อย เวลา พทุ ธพสิ ยั ทกั ษะ จิต (ช.ม.) 1 2 3 4 5 6 พสิ ัย พิสัย 1 การแบ่งสายงานความรบั ผดิ ชอบในงาน 1111 14 บรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม 11 14 2 ชนดิ ของการบรกิ าร

3 เคร่อื งมือเคร่อื งใชแ้ ละอุปกรณ์ในการบริการ 121 2 28 อาหารและเครอ่ื งดืม่ 4 การทาความสะอาดและบารุงรักษาเคร่ืองมือ 1 1 3 11 2 2 6 เครือ่ งใช้อปุ กรณ์ในการบริการอาหารและ เครอ่ื งด่ืม 5 ความรูเ้ กยี่ วกับอาหารและรายการอาหาร 1 1 3 2 28 6 ความรเู้ กี่ยวกบั เคร่ืองดม่ื 113 2 16 7 การจดั โต๊ะและการตกแตง่ โต๊ะอาหาร 23 1 1 5 1 12 8 ขัน้ ตอนการบรกิ ารลูกค้า 13311 5 4 12 9 คณุ สมบตั ิมารยาทและจรรยาบรรณของ 22111 3 3 6 พนักงานบริการ 10 ลูกคา้ และการปฏบิ ตั ิต่อลูกค้า 123111 4 3 6 รวม 6 15 20 5 5 4 25 20 72 ความสาคญั /สดั ส่วนคะแนน (รอ้ ยละ) 4 3 2 5 5 6 1 2 หมายเหตุ 1 = ความจา 2 = ความเขา้ ใจ 3 = การนาไปใช้ ระดับพุทธพิสัย 4 = วิเคราะห์ 5 = สงั เคราะห์ 6 = ประเมนิ คา่ -8- ตารางวเิ คราะห์หน่วยการเรียนรแู้ ละเวลาที่ใชใ้ นการจัดการเรียนรู้ รหัส 30701-2004 ชื่อวชิ าการจดั การงานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื 2-2-3 หนว่ ยท่ี ช่ือหน่วยการเรียนร้แู ละรายการสอน สัปดาห์ที่ ชว่ั โมงที่ 1 การแบง่ สายงานความรับผิดชอบในงานบริการอาหารและ 1 1-4 เคร่ืองดื่ม 2 5-8 2 ชนดิ ของการบริการ

3 เครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้และอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดม่ื 3-4 9-16 4 การทาความสะอาดและบารุงรักษาเคร่ืองมือเคร่อื งใชอ้ ปุ กรณ์ใน 5 17-20 การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม 6-8 21-32 5 ความรู้เกย่ี วกบั อาหารและรายการอาหาร 9 33-36 6 ความรูเ้ กี่ยวกับเครอ่ื งดื่ม 10-12 37-48 7 การจดั โตะ๊ และการตกแต่งโต๊ะอาหาร 13-16 49-64 8 ข้นั ตอนการบริการลูกค้า 17 65-68 9 คณุ สมบัตมิ ารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ าร 18 69-72 10 ลูกคา้ และการปฏิบัตติ ่อลกู ค้า รวม 18 สัปดาห์ 72 ชั่วโมง -9- แผนการจัดการเรียนรู้รายหน่วย รหสั 30701-2004 ช่ือวชิ าการจัดการงานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม 2-2-3 สอนคร้ังที่ 1 หน่วยท่ี 1 ชอื่ หน่วย : การแบ่งสายงานความ รับผิดชอบในงานบริการอาหารและเครอื่ งด่มื เวลา 4 ช่วั โมง ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคญั งานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื ในโรงแรมเปน็ หนา้ ที่ความรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ หรือฝา่ ยจดั เล้ียง หมายถงึ ฝา่ ยทีใ่ ห้บรกิ ารลกู คา้ ของโรงแรมทางดา้ นอาหารและเคร่ืองดื่ม ทัง้ ทีเ่ ป็นการบรกิ ารตาม ปกตหิ รอื บริการในงานเลย้ี งทั้งในและนอกสถานที่ รวมทัง้ การจดั สถานทจ่ี ัดเล้ยี งแบบตา่ ง ๆ เพ่ือบริการการประชุมสัมมนา ต่าง ๆ นอกเหนือไปจากฝ่ายบริการดา้ นหอ้ งพัก ฝา่ ยบรกิ ารอาหารและ เคร่ืองด่ืมยังเป็นฝ่ายที่ทารายได้ใหก้ ับโรงแรมมากทส่ี ดุ จงึ มีขอบเขตการทางานกว้างขวางมาก

2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความรู้และหลักการในการแบ่งสายงานความรบั ผดิ ชอบขอแงฝ่ายบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม 2. แสดงความรูเ้ กยี่ วกับหนา้ ท่ีความรบั ผดิ ชอบของบุคลากรทกุ ตาแหนง่ ในแผนกอาหารและเคร่ืองดม่ื ได้ 3. ปฏิบตั กิ ารเขยี นแผนภูมกิ ารบรหิ ารงานของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืมในโรงแรมได้ 4. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ตั ิงาน 5. แสดงพฤตกิ รรมลักษณะนสิ ัยมวี นิ ัย มคี วามรับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มีความ รอบคอบ มีมนษุ ยสัมพนั ธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร 3. จุดประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ท่ัวไป 1. เพือ่ มคี วามเข้าใจการแบง่ สายงานความรบั ผิดชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม 2. เพือ่ มีความเข้าใจลกั ษณะและขอบข่ายความรับผิดชอบของแตล่ ะสว่ นงาน 3. เพอื่ มคี วามรแู้ ละเขา้ ใจหน้าที่ความรบั ผดิ ชอบของบุคลากรในแผนกอาหารและเคร่อื งดื่ม จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1 อธิบายลกั ษณะการแบ่งสายงานความรบั ผิดชอบในงานบริการอาหารและเครื่องด่ืมได้ 2 อธิบายลกั ษณะงานแต่ละงานในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ 3 อธิบายความรับผิดชอบของงานตา่ ง ๆ ได้ 4 อธิบายหน้าที่ความรบั ผดิ ชอบของบุคลากรทุกตาแหน่งในแผนกอาหารและเครอ่ื งดื่มได้ 5. นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ตั ิงาน 6. แสดงพฤติกรรมลักษณะนิสัยมวี ินยั มคี วามรับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มีความละเอยี ดรอบคอบ มีมนษุ ยสัมพนั ธ์ และมใี จรักในงานบรกิ าร 7. มคี วามพร้อมในการเรียน 8. สามารถศึกษาค้นควา้ ด้วยตนเอง 9. แสวงหาประสบการณ์และค้นหาความรู้ใหม่ ๆ อย่เู สมอ -10- 4. การบรู ณาการกบั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง หลกั ความพอประมาณ 1. ใช้จ่ายอยา่ งประหยดั และตามความจาเปน็ 2. ปดิ น้าปิดไฟทุกครั้งเมอ่ื เลิกใช้ 3 ใช้วสั ดุและอุปกรณ์ให้ถกู ต้องและเหมาะสมกบั งาน 4. รจู้ ักและเขา้ ใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รู้จักการปรับตวั ให้เขา้ กับเพื่อนร่วมงานและผูบ้ ังคบั บัญชา หลกั ความมเี หตุผล 1. เขา้ ลักษณะของงานโรงแรม 2. เข้าใจโครงสร้างของงานโรงแรม 3. เข้าใจหน้าท่ีความรบั ผดิ ชอบในงานบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม

4. เขา้ ใจในธรรมชาติของมนุษย์ และเขา้ ใจลกู ค้าทมี่ าใชบ้ ริการ หลกั ความมีภูมคิ ุ้มกัน 1. ตระหนกั ในความสาคัญของธรุ กจิ โรงแรมและการใหบ้ ริการ 2. มคี วามรกั และความภาคภมู ใิ จในวิชาชีพบริการ 3. มีเจตคตทิ ี่ดีต่องานบรกิ าร 4. มีทักษะการใช้ชวี ิต การอย่รู ่วมกับคนอืน่ การตดั สินใจและการดาเนนิ กจิ กรรมตา่ งๆ ใหอ้ ยใู่ นระดับพอเพียงหรือตามปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพยี งนนั้ ต้องอาศยั ทั้งความรู้และคณุ ธรรมเป็นพื้นฐาน เง่ือนไขความรู้ 1. แสดงความรู้การแบ่งสายงานความรบั ผิดชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื 2. แสดงความรขู้ อบข่ายความรับผิดชอบของแตล่ ะสว่ นงาน 3. แสดงความรู้หน้าที่ความรบั ผิดชอบของบุคลากรในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม เงือ่ นไขคุณธรรม 1. ความมีวนิ ยั 2. มีความรับผดิ ชอบ 3 มีความสนใจใ ฝร่ ู้ 4. มคี วามละเอยี ดรอบคอบ 5. มมี นุษยสัมพนั ธ์ 6. มีสมั มาคารวะ 7. มีใจรกั ในงานบริการ 5. การบูรณาการกับคณุ ลักษณะ 3 D แกผ่ ู้เรยี น ดา้ นประชาธิปไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสใหผ้ เู้ รยี นได้แสดงความคดิ เหน็ 2. ใหผ้ เู้ รียนมีส่วนร่วมในการกาหนดกจิ กรรมการเรยี นการสอน 3. กล้าทักท้วงในส่ิงท่ีไมถ่ ูกต้อง -11- 4. ซักถามปญั หาข้อสงสัย 5. สร้างความสัมพนั ธ์อนั ดกี บั เพ่ือน,ผรู้ ว่ มงาน และผ้บู ังคบั บัญชา ด้านคุณธรรมจรยิ ธรรมและความเป็นไทย (Decency) 1. ปฏิบตั ติ ามกฎระเบยี บขอ้ บังคับของวิทยาลยั ฯลฯ 2. แสดงกิริยาท่าทางสุภาพ พดู จาสุภาพ 3. รูจ้ ักการใหอ้ ภยั และ การชว่ ยเหลือผ้อู ืน่ 4. มีความกระตือรือร้นในการใฝห่ าความรู้ใหม่ 5. อนุรักษแ์ ละสบื สานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณไี ทย ด้านภมู ิค้มุ กันภยั จากยาเสพติด (Drug-Free) 1. รู้จกั คุณและโทษของยเสพติด 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบัญญตั ิโรงแรม 3. รจู้ กั การคบเพื่อบ การวางตวั

4. รจู้ ักการแก้ปัญหาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาตอ่ รองในรูปแบบต่างๆ 4. สาระการเรยี นรู้ การแบง่ สายงานของฝา่ ยอาหารและเครื่องด่ืม งานภตั ตาคารหรือห้องอาหาร งานบาร์ งานครวั และสจว๊ ต งานจดั เลีย้ งและการประชุมสัมมนา งานบริการบนห้องพัก งานบันเทงิ รายละเอยี ดลักษณะและขอบข่ายความรับผดิ ชอบของแต่ละส่วนงาน หน้าทีค่ วามรบั ผดิ ชอบของบุคลากรในฝ่ายอาหารและเครื่องดืม่ ผูจ้ ัดการแผนกอาหารและเคร่ืองดื่ม ผ้ชู ่วยผจู้ ดั การแผนกอาหารและเครอื่ งด่ืม หวั หนา้ หอ้ งอาหาร หวั หนา้ หอ้ งครวั หวั หน้าหอ้ งบาร์ หัวหนา้ งานจดั เล้ยี ง พนักงานเสริฟ พนกั งานตอ้ นรบั พนกั งานประจาบาร์ พนักงานบริการบนห้องพัก สรปุ บทเรยี น กจิ กรรมประจาหนว่ ยท่ี 1 -12- 5. กจิ กรรมการเรียนรู้ แจ้งจุดประสงค์การเรยี นรู้ อธิบายนาเขา้ สู่บทเรยี น อธบิ ายความเป็นมาและความสาคัญของแผนกอาหารและเคร่อื งดื่มของโรงแรม วา่ เปน็ แผนก ทมี่ ีความสาคญั ต่อโรงแรมท้ังเร่อื งการบริการและรายได้ เป็นแผนกทมี่ ีจานวนพนกั งานมาก แต่ละคนมีหน้าท่ีความ รบั ผิดชอบท่แี ตกตา่ งกนั ออกไป ในแผนกมีการแบ่งสายงานการบังคบั บัญชาอยา่ งชัดเจนและเปน็ ระบบ เพื่อความมี มาตรฐานในการบริการลกู ค้า ดาเนินการเรยี นการสอน อธิบายเนือ้ หาสาระตามหัวข้อ ดงั น้ี การแบง่ สายงานของฝา่ ยอาหารและเคร่ืองด่มื งานภัตตาคารหรือห้องอาหาร งานบาร์ งานครวั และสจ๊วต

งานจดั เลีย้ งและการประชุมสัมมนา งานบรกิ ารบนหอ้ งพัก งานบนั เทิง รายละเอยี ดลักษณะและขอบข่ายความรบั ผดิ ชอบของแต่ละส่วนงาน หน้าท่คี วามรบั ผดิ ชอบของบุคลากรในแผนกอาหารและเคร่ืองด่มื ผู้จดั การแผนกอาหารและเคร่ืองดม่ื ผู้ชว่ ยผู้จดั การแผนกอาหารและเครือ่ งดมื่ หวั หน้าห้องอาหาร หวั หน้าห้องครวั หวั หน้าห้องบาร์ หัวหนา้ งานจัดเลยี้ ง พนักงานเสริฟ พนักงานต้อนรบั พนกั งานประจาบาร์ พนักงานบริการบนห้องพัก ต้ังคาถามให้ผ้เู รียนตอบและแสดงความคิดเห็น คาถามที่ 1 แผนกอาหารและเครื่องด่ืมมคี วามสาคญั ต่อโรงแรมอยา่ งไร คาถามที่ 2 พนกั งานตาแหน่งใดบา้ งทนี่ ักศกึ ษารูจ้ ัก และให้บอกขอบข่ายงานน้ัน ๆ คาถามท่ี 3 การผลติ อาหารเปน็ หน้าความรบั ผิดชอบของงานใด คาถามท่ี 4 พนกั งานในตาแหน่งใดบ้างท่ีทาหนา้ ทีบ่ ริการลูกคา้ โดยตรง คาถามที่ 5 ถา้ นักศึกษาเป็นพนักงานบรกิ าร มวี ธิ กี ารเตรยี มตัวอยา่ งไรบ้าง -13- 6. สอ่ื การเรยี นรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าการบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม 2. หนังสือเทคโนโลยีอาหารและเคร่ืองดื่ม ของ มหาวทิ ยาลัยสุโขทัยธรรมาธริ าช 3. หนังสอื งานบริการอาหารและเครื่องด่ืม ของ อาจารย์พศิ มัย ปโชตกิ าร 4. หนังสือคู่มอื พนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กลั่นวารี. 5. แผนภูมิแสดงการจดั องค์กรการบริหารงานในแผนกอาหารและเคร่ืองดืม่ ของ โรงแรมเซน็ ทรัล สมยุ บชี รสี อรท์ 6. ซีดรี อม การบริการอาหารและเครื่องดืม่ ของ สถาบันฝกึ อบรมการท่องเทยี่ ว 7. รายงานการศกึ ษาเรียนรใู้ นสถานประกอบการของนักศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมท่มี มี าตรฐาน 9. หอ้ งสมดุ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษานครศรธี รรมราช 10. หอ้ งสมุดอนื่ ๆ 11. อินเตอร์เนต 7. หลกั ฐานการเรียนรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้

7.1.1. ผลการทดสอบประจาหน่วย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรยี นประจาหน่วย 7.1.3. แบบสรุปช้ินงานประจาหน่วย 7.1.4. แฟม้ สะสมผลงาน 7.2 หลกั ฐานการปฏบิ ตั งิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าช้ันเรียน 7.2.2 บันทึกการมีส่วนร่วมในกิจกรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เห็นเพ่อื การทบทวน 8. การวดั ผลประเมินผล การวัดผล - แบบฝกึ หดั ประจาหน่วย 5 ข้อ 10 คะแนน ถูกต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ขอ้ 8 คะแนน ถูกต้อง 3 ขอ้ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ข้อ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ข้อ 2 คะแนน - กจิ กรรมปฏิบตั ิ แบ่งกลมุ่ 5 กล่มุ ศึกษาค้นคว้าทารายงานในหัวข้อท่ีกาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเห็น การประเมนิ ผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรอื รอ้ ยละ 2 - แบบฝกึ หัดตอ้ งถูกตอ้ งอย่างนอ้ ย 3 ขอ้ หรือร้อยละ 60 ถือว่าผา่ นเกณฑ์ - กิจกรรมปฏิบัติ ตอ้ งได้ 60 % ขึน้ ไป ถือวา่ ผ่านเกณฑ์ - การมสี ว่ นรว่ มในกจิ กรรมกลุม่ -14- - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เห็น 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานทม่ี อบหมาย - ใหน้ ักศึกษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหัวขอ้ ลงในสมุด - แบบฝึกหัดท้ายบท - กจิ กรรมปฏบิ ตั ศิ ึกษาคน้ คว้าทารายงานและนาเสนอหน้าช้ันเรียน โดยให้นกั ศึกษาแบ่งกลุ่ม 5 กลุ่ม รบั ผดิ ชอบดังน้ี กลุ่มท่ี 1 เร่ืองหนา้ ทีค่ วามรบั ผดิ ชอบของงานภตั ตาคาร กลมุ่ ท่ี 2 เรื่องหน้าท่คี วามรับผดิ ชอบของงานบาร์ กลุม่ ที่ 3 เร่ืองหน้าท่คี วามรับผดิ ชอบของงานครวั กลมุ่ ที่ 4 เร่อื งหนา้ ที่ความรับผดิ ชอบของงานจัดเล้ียง กลมุ่ ท่ี 5 เรอ่ื งหนา้ ทค่ี วามรับผิดชอบของงานบรกิ ารบนห้องพัก 10. เอกสารอา้ งอิง 1 ส่งิ พิมพ์ประเภทตา่ ง ๆ เช่น นิตยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/

2. บทความทีเ่ ก่ียวขอ้ งกบั การบริการอาหารและเคร่อื งดืม่ 3. สารานกุ รม 4. พจนานกุ รมอาหารและเครือ่ งดม่ื บันทึกหลงั การสอน ผลการใช้แผนการเรียนรู้ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ................................................................................................... ...................................................... ผลการเรยี นของนกั ศึกษา ............................................................................................................................. ............................ ..................................................................................................................................................... .... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ .................................................................................................................................... ..................... ............................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................ -15- แบบทดสอบหลังเรยี นหน่วยที่ 1 วตั ถุประสงค์ : เพ่อื ประเมนิ ผลความกา้ วหน้าในการเรยี นรูข้ องนักศึกษาเร่ืองการแบง่ สายงานความรบั ผดิ ชอบ ในงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม คาแนะนา : ให้นักศกึ ษาเลอื กคาตอบทีถ่ ูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดน้ี 5 นาที 1 ผู้ท่ีทาหนา้ ที่ดแู ลรบั ผิดชอบงานท้งั หมดของโรงแรม นิยมเรียกวา่ ก Hotel Manager ข Managing Director ค General Manager ง Executive Manager 2. RM หมายถงึ ตาแหนง่ ใด ก Royal Manager ข Room Manager ค Reception Manager ง Resident Manager 3. MD หมายถงึ ตาแหน่งใด ก Manager Decorditator ข Managing Director ค Manager Director ง Managing Hotel 4 แผนกทจี่ ะสร้าง “ First Inpresstion” ให้กับลูกค้าไดด้ ีที่สดุ คือแผนกใด

ก Front office ข Housekeeping ค Sale & Marketing ง Public Relations 5 นยิ มเรียกตาแหน่งผจู้ ัดการแผนกอาหารและเครื่องด่ืม วา่ ก Executive Food & Drink Manager ข Food & Drink Manager ค Executive Food & Beverage Manager ง Food & Beverage Manager เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี นหนว่ ยท่ี 1 เร่อื ง การแบ่งสายงานความรบั ผิดชอบในงานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ 1ค 2ง 3ข 4ก 5ง -16- แผนการจดั การเรียนรู้รายหนว่ ย รหสั 30701-2004 ชื่อวิชาการจดั การงานบริการอาหารและเครื่องด่ืม 2-2-3 สอนครงั้ ท่ี 2 หน่วยท่ี 2 ชือ่ หน่วย : ชนิดของการบริการ เวลา 4 ชว่ั โมง -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคัญ อตุ สาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดม่ื ได้พัฒนาตนเองเกี่ยวกบั การบรกิ ารด้านอาหาร เพือ่ ให้เปน็ ไปตาม ความต้องการของผ้ใู ช้บริการ และสอดคล้องกบั สภาพทางเศรษฐกิจและสงั คมในยุคปัจจุบนั สถานบริการอาหาร จานวนมากให้บรกิ ารอาหารโดยเลอื กใช้บริการเพียงรูปแบบใดรปู แบบหนงึ่ แต่ก็มีจานวนไม่น้อยเชน่ กันทด่ี าเนิน งานการบริการหลาย ๆ แบบตามจดุ ประสงคข์ องผูใ้ ช้บรกิ าร โดยปกติถ้าในสถานบริการเดยี วกัน มีการบรกิ าร หลายรูปแบบ จะก่อใหเ้ กิดความยุ่งยากในการปฏิบัตงิ าน แตใ่ นขณะเดยี วกนั ก็อาจให้ผลตอบแทนแก่อุตสาหกรรม ไดม้ ากขึ้น 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความร้เู กี่ยวกบั ความหมายของการบริการได้ 2. แสดงความรูเ้ กยี่ วกบั ชนิดของการบริการแต่ละรูปแบบได้ 3. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั ความแตกตา่ งของการบรกิ ารแต่ละรปู แบบได้ 4. ปฏบิ ตั กิ ารให้บริการถงึ โต๊ะแขกได้

5. ปฏบิ ัติตามกฎระเบียบข้อบงั คับของโรงแรม 6. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการปฏิบัติงาน 7. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสยั มีวินยั มีความรบั ผิดชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มมี นุษยสัมพนั ธ์ และมใี จรักในงานบรกิ าร 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงคท์ ่ัวไป 1. เพ่อื มคี วามรู้เกี่ยวกับความหมายของการบริการ 2. เพ่ือมคี วามรู้และเข้าใจชนิดของการบรกิ ารแตล่ ะรปู แบบ 3. เพื่อมคี วามรเู้ กย่ี วกับความแตกตา่ งของการบริการแต่ละรูปแบบ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. อธบิ ายความหมายของการบรกิ ารได้ 2. อธบิ ายชนดิ ของการบริการแต่ละรูปแบบได้ 3. อธบิ ายความแตกตา่ งของการบรกิ ารแต่ละรปู แบบได้ 4. ปฏบิ ัตกิ ารให้บริการถงึ โต๊ะแขกได้ 5. ปฏบิ ัตติ ามกฎระเบียบข้อบังคบั 6. มกี ารเตรยี มความพรอ้ มในการเรยี น 7. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใชใ้ นการปฏิบัติงาน 8. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนสิ ยั มีวนิ ยั มคี วามรับผิดชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มีความละเอียดรอบคอบ มีมนษุ ยสมั พันธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร -17- การบรู ณาการกบั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง หลักความพอประมาณ 1. ใชจ้ า่ ยอยา่ งประหยดั และตามความจาเป็น 2. ปิดนา้ ปดิ ไฟทุกครงั้ เมอ่ื เลิกใช้ 3 ใชว้ สั ดุและอุปกรณใ์ ห้ถูกต้องและเหมาะสมกบั งาน 4. รูจ้ กั และเขา้ ใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รู้จักการปรบั ตัวใหเ้ ขา้ กับเพื่อนรว่ มงานและผ้บู งั คบั บญั ชา 6. รจู้ กั ธรรมชาติและพฤติกรรมของผู้รบั บริการ หลกั ความมีเหตุผล 1. เข้าใจประวัติความเปน็ มาของเครอ่ื งด่มื ท่ีไมม่ ีแอลกอฮอร์ 2. เขา้ ใจ ประวตั คิ วามเป็นมาของเคร่อื งดืม่ ที่มีแอลกอฮอร์ 3. เข้าใจและปฎบิ ัติการจาแนกเคร่อื งดืม่ ท่ีมีแอลกอฮอรท์ ่ีไดจ้ ากการหมกั และกล่นั 4. เขา้ ใจเคร่ืองดื่มทมี่ ีแอลกอฮอร์ที่ได้จากการหมัก กลัน่ และปรุง แตง่ กลิน่ รส 5. เข้าใจในธรรมชาติของมนุษย์ และเข้าใจลูกคา้ ท่ีมาใช้บรกิ าร หลักความมภี ูมิคุ้มกนั 1. ตระหนักในความสาคัญของการใหบ้ ริการ

2. มีความรกั และความภาคภมู ิใจในวชิ าชีพบรกิ าร 3. มีเจตคตทิ ี่ดีตอ่ งานบรกิ าร 4. มีทักษะการใชช้ วี ติ การอยรู่ ว่ มกับคนอนื่ 5. มีความอดทน อดกล้นั ควบคมุ อารมณ์ การตัดสินใจและการดาเนินกจิ กรรมต่างๆ ใหอ้ ยใู่ นระดับพอเพียงหรือตามปรชั ญาของเศรษฐกิจ พอเพยี งนน้ั ตอ้ งอาศัยทั้งความรแู้ ละคุณธรรมเปน็ พนื้ ฐาน เง่ือนไขความรู้ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับความหมายของการบริการ 2. แสดงความรู้ชนดิ ของการบริการแต่ละรปู แบบ 3. แสดงความรคู้ วามแตกต่างของการบรกิ ารแตล่ ะรูปแบบ เงอ่ื นไขคุณธรรม 1. ความมวี นิ ยั เข้าเรียนตรงเวลา ส่งงานตามเวลาที่กาหนด 2. มีความรับผิดชอบ ต่อชีวติ ประจาวัน การเรียน และงานท่ีไดร้ ับมอบหมาย 3 มีความสนใจใฝร่ ู้ ศึกษาค้นควา้ เพมิ่ เติม 4. มีความละเอยี ดรอบคอบ ใสใ่ จในงานทีร่ บั มอบหมาย ทาดว้ ยความต้ังใจ 5. มมี นุษยสมั พันธ์ เพอ่ื น ครู 6. มีสัมมาคารวะ 7. มีใจรกั ในงานบรกิ าร มีทัศนคตทิ ีด่ ีต่ออาชพี การโรงแรม 8 ประหยัด ให้รู้จักคุณคา่ วสั ดุ ใชอ้ ยา่ งคุ้มค่ารอบคอบเกดิ ประโยชน์สงู สุด ไม่ฟุ่มเฟือย 9. ขยันหม่นั เพยี ร อดทน ต้ังใจ พยายามและมสี ติ -18- 10. มคี วามเอ้ืออาทรกับเพ่ือนด้วยความจริงใจ ทาใหเ้ กดิ ความรักสามัคคเี ปน็ การสร้างความเขม้ แข็ง ใหก้ บั ชน้ั เรยี น ละเลกิ การแกง่ แยง่ ผลประโยชนแ์ ละแขง่ ขันต่อสูก้ นั อย่างรุนแรง 11 ดูแลรักษาทรัพย์สมบัติของส่วนรวม โดยใชอ้ ปุ กรณ์อย่างถูกต้อง เพอื่ ให้อุปกรณ์มีอายุการใช้งานที่ นานคุ้มคา่ ตลอดจนดแู ลรักษาความสะอาดของอปุ กรณ์และห้องเรยี น 5. การบูรณาการกับคุณลักษณะ 3 D แก่ผู้เรยี น ดา้ นประชาธปิ ไตย (Democracy) 1. เปิดโอกาสใหผ้ เู้ รียนไดแ้ สดงความคิดเห็น 2. ให้ผเู้ รยี นมีสว่ นรว่ มในการกาหนดกิจกรรมการเรียนการสอน 3 กล้าทักท้วงในสง่ิ ที่ไม่ถูกต้อง 4 ซักถามปญั หาข้อสงสยั 5 สร้างความสัมพันธ์อันดกี บั เพ่ือน,ผ้รู ่วมงาน และผูบ้ ังคับบัญชา ดา้ นคุณธรรมจริยธรรมและความเปน็ ไทย (Decency) 1. ปฏิบัตติ ามกฎระเบยี บข้อบงั คับของวทิ ยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกริ ิยาท่าทางสุภาพ พูดจาสุภาพ 3. รจู้ กั การใหอ้ ภัยและ การชว่ ยเหลือผอู้ ่นื 4. มคี วามกระตือรอื ร้นในการใฝ่หาความรู้ใหม่ 5. อนรุ กั ษแ์ ละสบื สานมารยาทไทย และวฒั นธรรมประเพณไี ทย ด้านภูมิค้มุ กนั ภัยจากยาเสพตดิ (Drug-Free)

1. รจู้ ักคณุ และโทษของยาเสพติด 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบัญญตั ิโรงแรมและธรุ กิจบรกิ าร 3. รูจ้ กั การคบเพ่ือบ การวางตัว 4. ร้จู ักการแกป้ ญั หาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาตอ่ รองในรูปแบบต่างๆ 4. สาระการเรียนรู้ 1 ความหมายของการบริการ 2 การแบ่งประเภทของการบริการ 3 การบรกิ ารทโ่ี ตะ๊ หรอื การบรกิ ารแบบใช้บรกิ ร 3.1 การบริการแบบองั กฤษ 3.2 การบริการแบบอเมรกิ ัน 3.3 การบริการแบบฝรง่ั เศส 3.4 การบรกิ ารแบบรัสเซยี 4 การบริการแบบใช้รถเกอริดอง 5 การบริการแบบลูกค้าบริการตนเอง 5.1 การบริการแบบบฟุ เฟต่ ์ หรอื สมอร์แกสบอร์ด 5.2 การบริการแบบฟาสต์ฟูด 5.3 การบริการแบบคอคเทล 6 การบริการจดั เล้ยี งนอกสถานที่ 7 การบริการแบบงานเลี้ยง สรปุ บทเรยี น กิจกรรมประจาหน่วย 2 -19- 5. กิจกรรมการเรยี นรู้ แจง้ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ อธบิ ายนาเข้าสบู่ ทเรยี น อธิบายความหมายของการบริการ “การบรกิ าร” ถือวา่ เป็นหวั ใจสาคัญของอุตสาหกรรมการบริการ พนักงานทุก คนต้องมใี จรกั ในการบริการ สามารถบรกิ ารลกู คา้ อยา่ งมีความสขุ มีความตั้งใจจรงิ ใจ มีทัศนคตทิ ดี่ ีตอ่ งานอาชีพ ตอ้ งระลึกเสมอว่าลูกค้าคือพระเจ้า ลกู คา้ ถูกท่สี ุด การบรกิ ารลูกค้าน้ันมีหลายรปู แบบ แต่ละรูปแบบมลี กั ษณะ แตกตา่ งกันออกไป สถานบริการอาหารสามารถเลอื กรปู แบบการบรกิ ารทสี่ อดคล้องกับธรุ กิจของตน ดาเนนิ การเรยี นการสอน - อธิบายเน้อื หาสาระตามหัวขอ้ - ตง้ั คาถามใหผ้ ู้เรียนตอบและแสดงความคดิ เหน็ คาถามที่ 1 การบรกิ ารในโรงแรมส่วนใหญ่ใช้การบริการรปู แบบใด คาถามท่ี 2 นักศกึ ษาคิดวา่ การจดั บรกิ ารอาหารหลายรปู แบบในสถานบริการเดยี ว กันจะมผี ลดีหรอื ผลเสยี อยา่ งไร

คาถามที่ 3 นกั ศึกษาคดิ ว่าเหตใุ ดโรงแรมจึงต้องมีการบรกิ ารอาหารเคร่ืองดมื่ ถึงห้องพกั แขก 6. สอ่ื การเรยี นรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าการบริการอาหารและเคร่ืองดมื่ 2. หนังสือเทคโนโลยอี าหารและเคร่ืองด่มื ของ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช 3. หนงั สอื งานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื ของ อาจารย์พิศมยั ปโชตกิ าร 4. หนงั สอื คมู่ ือพนกั งานบริการ ของ อาจารย์ ณฐั พล กลั่นวารี. 5. แผนภูมแิ สดงการจดั องค์กรการบริหารงานในแผนกอาหารและเครื่องด่มื ของ โรงแรมเซ็นทรลั สมุยบีชรีสอร์ท 6. ซดี รี อม การบริการอาหารและเครื่องดมื่ ของ สถาบันฝึกอบรมการท่องเท่ียว 7. รายงานการศึกษาเรียนรูใ้ นสถานประกอบการของนักศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมทีม่ มี าตรฐาน 9. ห้องสมดุ วิทยาลยั อาชีวศึกษานครศรธี รรมราช 10. หอ้ งสมดุ อนื่ ๆ 11. อนิ เตอรเ์ นต 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหน่วย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรยี นประจาหนว่ ย 7.1.3. แบบสรุปช้ินงานประจาหนว่ ย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลกั ฐานการปฏบิ ัตงิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหนา้ ช้ันเรียน 7.2.2 บนั ทึกการมสี ว่ นรว่ มในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเหน็ เพื่อการทบทวน -20- 8. การวดั ผลประเมินผล การวัดผล - แบบฝกึ หดั ประจาหน่วย 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถูกต้อง 3 ขอ้ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถกู ต้อง 1 ข้อ 2 คะแนน - กจิ กรรมปฏบิ ัติ แบ่งกลุ่ม 5 กลุ่มศึกษาคน้ คว้าทารายงานในหัวข้อท่ีกาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเห็น การประเมินผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรือรอ้ ยละ 2

- แบบฝึกหัดตอ้ งถกู ต้องอยา่ งน้อย 3 ข้อ หรอื ร้อยละ 60 ถือวา่ ผ่านเกณฑ์ - กจิ กรรมปฏิบัติ ตอ้ งได้ 60 % ขนึ้ ไป ถือว่าผ่านเกณฑ์ - การมีสว่ นร่วมในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เห็น 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานท่มี อบหมาย - ให้นกั ศึกษาสรปุ ใจความสาคญั ของแตล่ ะหวั ข้อลงในสมุด - แบบฝกึ หดั ท้ายบท - กิจกรรมปฏิบัติ โดยให้นักศึกษาแบ่งกล่มุ 5 กลมุ่ ระดมความคดิ เพ่อื แสดงบทบาทสมมติ ในหัวข้อ การบรกิ ารแบบตา่ ง ๆ ดงั น้ี กล่มุ ท่ี 1 ปฏิบัติการบริการแบบองั กฤษ กล่มุ ท่ี 2 ปฏบิ ัตกิ ารบริการแบบฝรง่ั เศส กลุ่มที่ 3 ปฏิบตั กิ ารบรกิ ารแบบรัสเซยี กลุ่มท่ี 4 การบรกิ ารแบบอเมรกิ า กลมุ่ ที่ 5 การบริการแบบบุฟเฟต่ ์ 10. เอกสารอ้างอิง 1. ส่งิ พมิ พ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นติ ยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความที่เกย่ี วขอ้ งกบั การบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม 3. สารานุกรม 4. พจนานุกรมอาหารและเครอ่ื งดม่ื -21- 11. บนั ทกึ หลงั การสอน ผลการใชแ้ ผนการเรียนรู้ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ...................................................................................................... ................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการเรยี นของนักศกึ ษา ........................................................................................................................................................ . ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ .........................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู ....................................................................................................................................... .................. ................................................................................................................ ......................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ -22- แบบทดสอบหลังเรยี นหนว่ ยที่ 2 วัตถุประสงค์ : เพ่อื ประเมินผลความกา้ วหน้าในการเรยี นรขู้ องนกั ศึกษา เร่ือง ชนดิ ของการบริการ คาแนะนา : ให้นักศกึ ษาเลอื กคาตอบทีถ่ ูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดน้ี 5 นาที 1 การบริการประเภทใดเป็นทีม่ ีพิธีรีตองมากท่สี ุด ก English Service ข American Service Frence Service ค Russian Service ง American Service 2. การบรกิ ารทน่ี ยิ มในปัจจบุ นั คอื Frence Service ก English Service ข Buffet Service ค Russian Service ง 3. การให้บริการที่ลกู ค้าต้องบริการตนเอง เรยี กวา่ ก Set Table ข

ค Goridon Service ง Gala Dinner 4 การให้บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ ถงึ โต๊ะอาหาร เรยี กวา่ ก Set Table ข Buffet Service ค Goridon Service ง Gala Dinner 5 การใหบ้ รกิ ารบนรถเข็น เรยี กวา่ ก Set Table ข Buffet Service ค Goridon Service ง Gala Dinner เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียนหนว่ ยที่ 1 เร่ือง ชนิดของการบริการ 1ง 2ข 3ข 4ก 5ค -23- แผนการจัดการเรยี นรู้รายหน่วย รหสั 30701-2004 ชื่อวิชาการจัดการงานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม 2-2- 3 สอนครงั้ ท่ี 3 หน่วยที่ 3 ชอ่ื หน่วย : เคร่อื งมือเคร่อื งใช้และอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่อื งด่มื เวลา 8 ช่วั โมง -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคญั อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณใ์ นการบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม นั้นทีมากมายหลายชนดิ โดยเฉพาะภัตตาคารที่บริการอาหารแบบยุโรป จะใช้เครอื่ งมอื และอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารและ บริการที่มีมาตรฐาน ซ่ึงควรต้องจดั ให้ครบชุดเพื่อให้เกดิ ความสะดวกสบายและถูกตารมวตั ถุประสงค์ ในการใช้อุปกรณ์แต่ละอยา่ ง พนกั งานบริการจึงจาเป็นต้องรูจ้ ักเครือ่ งใช้ทุกชนดิ เพอ่ื ใหส้ ามารถจดั เตรียม และนาไปบริการลกู คา้ ได้อยา่ งถูกต้องแม่นยา 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกับอุปกรณ์เครอ่ื งมือเคร่ืองใชแ้ ละอปุ กรณใ์ นการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มได้

2. แสดงความรู้เกย่ี วกบั การจาแนกประเภทของเครือ่ งมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ 3. แสดงความร้เู ก่ยี วกบั เครื่องใชป้ ระเภทโตะ๊ เก้าอี้ในห้องอาหาร 4. แสดงความรู้เกย่ี วกบั เครอื่ งใชป้ ระเภทเคร่ืองกระเบ้ือง เครอ่ื งใช้ประเภทเคร่ืองเงินและ เครือ่ งใช้ประเภทเครื่องแกว้ 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับเคร่อื งใช้ประเภทผา้ ชนดิ ต่าง ๆ 6. แสดงความร้เู กย่ี วกบั เครื่องใชใ้ นงานบาร์ ,เครอ่ื งใช้ในงานครวั และ เครือ่ งประดบั บนโตะ๊ อาหาร 7. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใช้ในการปฏบิ ตั ิงาน 8. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสัยมวี นิ ัย มีความรับผดิ ชอบ มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มคี วามรอบคอบ มมี นุษยสมั พนั ธ์ และมีใจรกั ในงานบริการจดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงคท์ ั่วไป 1. เพอ่ื มีความรู้เก่ียวกับเคร่ืองมือเครื่องใช้และอปุ กรณก์ ารบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ทุกชนิด 2. เพ่ือมีความรู้และสามารถจาแนกประเภทของเคร่ืองมอื เครื่องใชแ้ ละอุปกรณ์ 3. เพ่ือมีความร้เู กี่ยวกบั เครื่องใชป้ ระเภทเครือ่ งกระเบ้อื ง เคร่อื งใชป้ ระเภทเคร่ืองเงนิ และ เครอ่ื งใชป้ ระเภทเครื่องแกว้ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. อธบิ ายการจาแนกประเภทของเครื่องมือเคร่ืองใช้และอปุ กรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ 2. บอกชอื่ เครื่องมือเครื่องใช้และอปุ กรณท์ ุกชนิดได้ 3. อธิบายวิธีการใชเ้ ครอื่ งมือและอุปกรณ์ทกุ ชนดิ ได้ 4. ปฏบิ ัติตามกฏระเบยี บขอ้ บงั คบั 5. มีการเตรียมความพรอ้ มในการเรยี น 6. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ัติงาน 7. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนิสัยมวี ินยั มีความรบั ผดิ ชอบ มีความสนใจใฝ่รู้ 8. มคี วามละเอียดรอบคอบ มมี นษุ ยสัมพันธ์ และมใี จรกั ในงานบริการ -24- การบูรณาการกบั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง หลกั ความพอประมาณ 1. ใชจ้ า่ ยอย่างประหยัดและตามความจาเป็น 2. ปิดนา้ ปดิ ไฟทุกครง้ั เมื่อเลิกใช้ 3 ใชว้ สั ดแุ ละอปุ กรณ์ให้ถูกต้องและเหมาะสมกบั งาน 4. รู้จักและเข้าใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รจู้ ักการปรบั ตัวให้เข้ากบั เพ่ือนรว่ มงานและผู้บังคบั บญั ชา 6. รูจ้ กั ธรรมชาตแิ ละพฤติกรรมของผู้รบั บริการ 7. ใช้วสั ดุอุปกรณ์อย่างถูกวธิ ี และรู้จกั การทาความสะอาดบารุงรกั ษาที่ถกู ต้อง เพ่ือยืดอายกุ ารใช้งาน หลกั ความมเี หตุผล 1. เข้าใจเก่ยี วกับเครือ่ งมือเครื่องใช้และอุปกรณก์ ารบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืมทกุ ชนิด

2. เข้าใจและจาแนกประเภทของเคร่อื งมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ 3. เขา้ ใจเกี่ยวกบั เครื่องใช้ประเภทเครอ่ื งกระเบ้อื ง เครอ่ื งใช้ประเภทเครือ่ งเงินและ เครอ่ื งใชป้ ระเภทเคร่อื งแกว้ 4. เข้าใจกระบวนการผลิตวัสดุอุปกรณ์และวตั ถปุ ระสงค์ในการใช้ 5. เขา้ ใจในธรรมชาตขิ องมนุษย์ และเขา้ ใจลูกคา้ ทมี่ าใชบ้ ริการ หลกั ความมีภมู คิ ุ้มกัน 1. ตระหนักในความสาคัญของการใหบ้ ริการ 2. มคี วามรักและความภาคภูมใิ จในวชิ าชีพบรกิ าร 3. มเี จตคติทดี่ ีตอ่ งานบรกิ าร 4. มที กั ษะการใชช้ วี ิต การอยรู่ ว่ มกับคนอื่น 5. มคี วามอดทน อดกล้นั ควบคุมอารมณ์ การตดั สนิ ใจและการดาเนนิ กจิ กรรมตา่ งๆ ให้อย่ใู นระดบั พอเพียงหรือตามปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพยี งนนั้ ตอ้ งอาศัยทั้งความรูแ้ ละคณุ ธรรมเปน็ พ้นื ฐาน เงอื่ นไขความรู้ 1. แสดงความรู้เกีย่ วกับเครือ่ งมอื เครอ่ื งใชแ้ ละอุปกรณก์ ารบริการอาหารและเคร่อื งด่ืมทกุ ชนิด 2. แสดงความรู้ และจาแนกประเภทของเคร่ืองมือเครื่องใชแ้ ละอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้ เก่ยี วกบั เครื่องใช้ประเภทเครื่องกระเบ้ือง เครือ่ งใช้ประเภทเคร่อื งเงนิ และ เคร่ืองใช้ประเภทเครื่องแกว้ เงื่อนไขคุณธรรม 1. ความมีวินยั เขา้ เรยี นตรงเวลา ส่งงานตามเวลาท่กี าหนด 2. มคี วามรบั ผิดชอบ ต่อชวี ิตประจาวนั การเรยี น และงานท่ีไดร้ ับมอบหมาย 3 มคี วามสนใจใ ฝ่รู้ ศึกษาคน้ ควา้ เพม่ิ เตมิ 4. มคี วามละเอียดรอบคอบ ใสใ่ จในงานท่รี ับมอบหมาย ทาด้วยความตง้ั ใจ 5. มีมนุษยสัมพันธ์ เพื่อน ครู 6. มสี มั มาคารวะ 7. มีใจรักในงานบรกิ าร มีทศั นคตทิ ด่ี ีต่ออาชีพการโรงแรม 8 ประหยัด ให้รู้จักคณุ คา่ วสั ดุและอปุ กรณ์ ใชอ้ ยา่ งคุม้ ค่ารอบคอบเกิดประโยชน์สงู สดุ ไม่ฟมุ่ เฟือย -25- 9. ขยนั หมน่ั เพยี ร อดทน ต้งั ใจ พยายามและมสี ติ 10. มีความเอ้ืออาทรกับเพื่อนดว้ ยความจริงใจ ทาใหเ้ กิดความรักสามัคคเี ป็นการสร้างความเขม้ แขง็ ให้กบั ชั้นเรยี น ละเลิกการแก่งแย่งผลประโยชน์และแขง่ ขันต่อสกู้ ันอยา่ งรนุ แรง 11 ดูแลรกั ษาทรัพยส์ มบัติของสว่ นรวม โดยใช้อปุ กรณ์อย่างถูกต้อง เพ่ือใหอ้ ปุ กรณ์มีอายุการใชง้ าน ที่นานคุ้มค่า ตลอดจนดูแลรักษาความสะอาดของอปุ กรณ์และห้องเรียน 5. การบรู ณาการกับคณุ ลักษณะ 3 D แก่ผ้เู รยี น ดา้ นประชาธปิ ไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสให้ผเู้ รียนไดแ้ สดงความคดิ เหน็ 2. ใหผ้ เู้ รยี นมีสว่ นร่วมในการกาหนดกจิ กรรมการเรยี นการสอน 3. กลา้ ทกั ทว้ งในส่งิ ที่ไมถ่ ูกต้อง

4. ซกั ถามปัญหาข้อสงสัย 5. สรา้ งความสัมพนั ธ์อันดกี ับเพ่ือน,ผรู้ ว่ มงาน และผบู้ งั คับบัญชา ดา้ นคณุ ธรรมจรยิ ธรรมและความเป็นไทย (Decency) 1. ปฏิบตั ิตามกฎระเบยี บข้อบังคบั ของวทิ ยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกิรยิ าท่าทางสภุ าพ พดู จาสุภาพ 3. รู้จักการใหอ้ ภัยและ การช่วยเหลือผู้อืน่ 4. มีความกระตอื รือรน้ ในการใฝห่ าความรู้ใหม่ 5. อนุรกั ษ์และสบื สานมารยาทไทย และวฒั นธรรมประเพณีไทย ด้านภมู คิ ุม้ กนั ภัยจากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รู้จักคณุ และโทษของยาเสพตดิ 2. เขา้ ใจกฎหมายหรือพระราชบัญญัตโิ รงแรมและธุรกิจบรกิ าร 3. รจู้ กั การคบเพื่อบ การวางตวั 4. รู้จักการแก้ปัญหาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาต่อรองในรูปแบบต่างๆ 4. สาระการเรียนรู้ การจาแนกประเภทของเคร่อื งมือเครอ่ื งใชแ้ ละอุปกรณ์ เครอื่ งใชป้ ระเภทโต๊ะ เกา้ อ้ีในหอ้ งอาหาร เครื่องใช้ประเภทเคร่ืองกระเบือ้ ง เครื่องใชป้ ระเภทเครื่องเงิน เคร่ืองใชป้ ระเภทเคร่ืองแกว้ เครอ่ื งใช้ประเภทผ้าชนดิ ตา่ ง ๆ เครอ่ื งใชใ้ นงานบาร์ เครื่องใช้ในงานครัว เครื่องประดับบนโตะ๊ อาหาร สรปุ บทเรยี น กจิ กรรมประจาหน่วยที่ 3 -26- 5. กิจกรรมการเรียนรู้ แจง้ จุดประสงค์การเรียนรู้ อธิบายนาเข้าสูบ่ ทเรยี น อธิบายลกั ษณะและประเภทของเครื่องมือเครื่องใชแ้ ละอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่อื งด่ืม แต่ละประเภท อปุ กรณใ์ นการรับประทานอาหารและการประกอบอาหาร ถือว่ามีความสาคญั เปน็ อย่างมากท้ังในด้านของการมีมาตรฐาน และรสนยิ มของลูกคา้ ภาพพจน์ของฌรงแรม ซึ่งในการบริการอาหาร และเครื่องดื่มต้องมกี ารใช้อุปกรณ์หลากหลายชนดิ แตล่ ะชนดิ มีจดุ ประสงคก์ ารใชแ้ ตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะ เปน็ ส้อม มีด หรือ แกว้ ประเภทตา่ ง ๆ เนน้ ให้ผ้เู รียนร้จู กั และใช้อยา่ งถูกวิธี ดาเนินการเรยี นการสอน - อธบิ ายเนอื้ หาสาระตามหัวข้อ - ตงั้ คาถามให้ผู้เรยี นตอบและแสดงความคดิ เหน็

คาถามที่ 1 เครือ่ งมือเคร่ืองในครวั กับบนโตะ๊ อาหาร มคี วามแตกตา่ งกันอยา่ งไร คาถามที่ 2 เครอื่ งมือเคร่อื งใช้ในการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมมีความสาคัญอย่างไร คาถามท่ี 3 สามารถจาแนกเครื่องมือเคร่ืองใช้ออกเป็นก่ีประเภท อะไรบ้าง คาถามที่ 4 อปุ กรณบ์ นโตะ๊ อาหารแขกมีหลกั การวางอยา่ งไรบ้าง ใหย้ กตวั อย่าง มา 10 ชนดิ คาถามท่ี 5 ใหบ้ อกวัตถุประสงคข์ องการใช้แก้ว มา 5 ชนดิ สื่อการเรยี นรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวชิ าการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม 2. หนงั สือเทคโนโลยอี าหารและเคร่ืองดืม่ ของ มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช 3. หนังสืองานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ของ อาจารย์พศิ มยั ปโชติการ 4. หนังสอื คมู่ ือพนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณฐั พล กลั่นวารี. 5. แผนภมู แิ สดงการจดั องค์กรการบริหารงานในแผนกอาหารและเครื่องด่มื ของ โรงแรมเซ็นทรัล สมุยบีชรสี อร์ท 6. ซีดีรอม การบริการอาหารและเครื่องด่ืม ของ สถาบนั ฝึกอบรมการท่องเทยี่ ว 7. รายงานการศกึ ษาเรียนรใู้ นสถานประกอบการของนักศึกษาระดบั ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมท่มี มี าตรฐาน 9. หอ้ งสมดุ วิทยาลัยอาชวี ศึกษานครศรีธรรมราช 10. หอ้ งสมุดอน่ื ๆ 11. อินเตอรเ์ นต 7. หลักฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรุปบทเรยี นประจาหนว่ ย 7.1.3. แบบสรุปชน้ิ งานประจาหน่วย 7.1.4. แฟ้มสะสมผลงาน 7.2 หลักฐานการปฏิบตั ิงาน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าชน้ั เรยี น 7.2.2 บันทึกการมีส่วนร่วมในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเห็นเพอื่ การทบทวน -27- 8. การวดั ผลประเมนิ ผล การวดั ผล - แบบฝกึ หดั ประจาหน่วย 5 ข้อ 10 คะแนน ถูกต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน ถกู ต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถูกต้อง 3 ข้อ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ขอ้ 2 คะแนน - กจิ กรรมปฏบิ ัติ แบง่ กลุ่ม 5 กลมุ่ ศกึ ษาค้นคว้าทารายงานในหวั ขอ้ ท่ีกาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคดิ เหน็

การประเมินผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรือร้อยละ 2 - แบบฝกึ หดั ตอ้ งถูกต้องอยา่ งน้อย 3 ขอ้ หรอื ร้อยละ 60 ถือว่าผ่านเกณฑ์ - กิจกรรมปฏิบตั ิ ตอ้ งได้ 60 % ขน้ึ ไป ถอื ว่าผ่านเกณฑ์ - การมีส่วนร่วมในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เหน็ 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานทีม่ อบหมาย - ให้นักศึกษาสรปุ ใจความสาคญั ของแตล่ ะหัวข้อลงในสมุด - แบบฝึกหัดท้ายบท - กจิ กรรมปฏิบตั ิ โดยให้นกั ศกึ ษาแบง่ กลุ่ม 5 กลมุ่ ระดมความคดิ เพ่ือ แสดงบทบาทสมมติ ในหัวขอ้ การบรกิ ารแบบตา่ ง ๆ ดังนี้ กลมุ่ ท่ี 1 ปฏิบัตกิ ารบรกิ ารแบบองั กฤษ กลมุ่ ที่ 2 ปฏิบตั ิการบริการแบบฝรั่งเศส กลุม่ ที่ 3 ปฏิบัตกิ ารบรกิ ารแบบรัสเซยี กลมุ่ ที่ 4 การบริการแบบอเมริกา กลุม่ ที่ 5 การบรกิ ารแบบบุฟเฟ่ต์ 10. เอกสารอ้างอิง 1. สงิ่ พิมพ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นิตยสาร/วารสาร/หนงั สอื /Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความท่ีเกีย่ วข้องกับการบริการอาหารและเครื่องดม่ื 3. สารานกุ รม 4. พจนานุกรมอาหารและเครื่องด่ืม -28- 11. บันทกึ หลงั การสอน ผลการใช้แผนการเรยี นรู้ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการเรียนของนักศกึ ษา

................................................................................................................................... ...................... ............................................................................................................ ............................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ ........................................................................................... .............................................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ -29- แบบทดสอบหลังเรียนหนว่ ยที่ 3 วตั ถุประสงค์ : เพ่อื ประเมนิ ผลความก้าวหนา้ ในการเรียนร้ขู องนกั ศกึ ษา เร่ือง เคร่อื งมือเครอ่ื งใช้และอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื คาแนะนา : ให้นกั ศึกษาเลือกคาตอบท่ีถูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดนี้ 5 นาที 1. การจัดโตะ๊ อาหารควรจดั วางอุปกรณ์ใดกอ่ น ข Water glass ก Napkin ง Knife & Fork ค Show Plate

ต่อไปนี้เปน็ คาตอบของข้อ 2-5 ก Meat Knife & Meat Fork ข Fish Knife & Fish Fork Soup spoon ค Dessert fork ง ใช้เช็ดมอื 2. อปุ กรณใ์ นข้อใด นามาใช้ในลาดับท่ี 1 ใชค้ ลมุ ตักไมใ่ ห้กางเกงหรอื กระโปรงเป้ือน 3. อุปกรณ์ในข้อใด นามาใช้ในลาดับท่ี 2 White Wine Brandy 4. อุปกรณใ์ นข้อใด นามาใช้ในลาดับที่ 3 5. อปุ กรณใ์ นข้อใด นามาใช้ในลาดับท่ี 4 6. วตั ถุประสงค์ในการใช้ Napkin คือ ก ใชเ้ ชด็ อปุ กรณ์ ก ค ใช้เชด็ ปาก ง 7. Wine basket เป็นอุปกรณส์ าหรบั ใสเ่ คร่ืองดม่ื ข้อใด ก Red Wine ข ค Champange ง ตอ่ ไปนี้เป็นคาตอบของข้อ 8-10 กข คง 8. การเสรฟิ บรน่ั ดี ควรใชแ้ ก้วรปู แบบใด 9 การเสรฟิ แชมเปญ ควรใชแ้ ก้วรูปแบบใด 10 การเสริฟไวนแ์ ดง ควรใช้แก้วรูปแบบใด -30- เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี นหน่วยท่ี 3 เรือ่ ง เครือ่ งมือเครื่องใชแ้ ละอุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองดืม่ 1ค 2ง 3ข 4ก 5ค

6ค 7ก 8ข 9ง 10 ค -31- แผนการจดั การเรียนรู้รายหนว่ ย รหัส 30701-2004 ชื่อวชิ าการจดั การงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม 2-2-3 สอนครงั้ ที่ 4 หน่วยที่ 4 ชอ่ื หน่วย : การทาความสะอาดและการบารุงรักษาเครือ่ งมือเคร่ืองใช้และ เวลา 4 ชวั่ โมง อุปกรณใ์ นการบริการอาหารและเครอื่ งดมื่ -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคญั หน้าทข่ี องพนักงานบริการภตั ตาคารนั้นไมเ่ พียงแตบ่ รกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมใหแ้ กล่ ูกค้าเทา่ น้ัน แต่จะต้องเตรยี มการในการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มด้วย คือต้องเตรียมการต่าง ๆ ให้พรอ้ มก่อนท่หี อ้ งอาหาร จะเปิดบรกิ าร ต้ังแตก่ ารทาความสะอาดสถานที่ โตะั เก้าอ้ี เฟอร์นเิ จอรใ์ นห้องอาหาร การทาความสะอาดเครื่องมือ เครื่องใชแ้ ละอปุ กรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม ซ่งึ มีวธิ ีการและขนั้ ตอนเพ่อื มาตรฐานที่ดใี นการใหบ้ ริการ

อกี ทั้งยังต้องรู้จักวิธกี ารบารงุ รกั ษาเคร่ืองมือและอุปกรณ์ทุกชนดิ เพ่ือยืดอายุการใชง้ าน และปอ้ งกนั รักษาใหเ้ ครอื่ งมอื และอุปกรณ์อยใู่ นสภาพทด่ี ีตลอดเวลา 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั การทาความสะอาดพน้ื และบริเวณห้องอาหาร 2. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั การทาความสะอาดโต๊ะ/เกา้ อี้ และเฟอร์นเิ จอร์ ในห้องอาหาร 3. แสดงความรู้เก่ียวกบั การทาความสะอาดเคร่อื งกระเบ้ือง 4. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การทาความสะอาดเครอ่ื งเงิน 5. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั การทาความสะอาดเครือ่ งแก้ว 6. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การทาความสะอาดเครือ่ งครัว 7. ปฏิบัติการทาความสะอาดเคร่อื งมือและอปุ กรณ์ทกุ ชนิด 8. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ัติงาน 9. แสดงพฤติกรรมลักษณะนิสัยมวี นิ ยั มคี วามรบั ผดิ ชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มคี วามรอบคอบ มีมนุษยสัมพนั ธ์ และมใี จรกั ในงานบริการจดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 3. จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป 1. เพ่อื มคี วามร้เู ก่ียวกับการทาความสะอาดและบารุงรักษาเครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ ในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่มทกุ ชนิด 2. เพ่อื มีความเขา้ ใจเก่ยี วกับหลักการทาความสะอาดอุปกรณ์ 3. มคี วามรเู้ กย่ี วกบั ขน้ั ตอนการทาความสะอาดและบารุงรกั ษาเครื่องมือเคร่ืองใช้ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. บอกชื่อวสั ดุและอปุ กรณ์สาหรบั ทาความสะอาดเครอ่ื งมือเครื่องใช้ได้ 2. อธิบายวธิ ีการทาความสะอาดเครื่องกระเบื้องได้ 3. อธบิ ายวิธีการทาความสะอาดเครื่องเงินได้ 4. อธบิ ายวิธกี ารทาความสะอาดเคร่ืองแกว้ ได้ 5. อธิบายวิธีการบารุงรักษาเครอ่ื งมือและอุปกรณ์ทุกชนิดได้ 6. ปฏิบัตกิ ารทาความสะอาดเครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ทกุ ชนิดอย่างถูกต้องได้ 7. สามารถปฏบิ ตั ิงานถกู ต้องตามขน้ั ตอน -32- 8. นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใชใ้ นการปฏบิ ตั งิ าน 9. แสดงพฤตกิ รรมลกั ษณะนสิ ยั มวี ินยั มคี วามรับผิดชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มคี วามละเอยี ดรอบคอบ มมี นุษยสมั พนั ธ์ และมใี จรกั ในงานบรกิ าร การบูรณาการกบั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง หลักความพอประมาณ 1. ใชจ้ า่ ยอยา่ งประหยัดและตามความจาเป็น 2. ปดิ นา้ ปิดไฟทุกครง้ั เมือ่ เลิกใช้ 3 ใช้วสั ดุและอปุ กรณใ์ ห้ถกู ต้องและเหมาะสมกับงาน 4. รู้จกั และเขา้ ใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รูจ้ กั การปรับตัวใหเ้ ขา้ กับเพือ่ นรว่ มงานและผู้บงั คบั บญั ชา

6. รจู้ ักธรรมชาตแิ ละพฤติกรรมของผรู้ ับบริการ 7. ใชว้ ัสดอุ ุปกรณ์อย่างถูกวธิ ี และรจู้ กั การทาความสะอาดบารงุ รกั ษาที่ถกู ตอ้ ง เพื่อยืดอายกุ ารใช้งาน หลกั ความมเี หตผุ ล 1. เข้าใจ การทาความสะอาดและบารงุ รักษาเครือ่ งมือเคร่ืองใชแ้ ละอปุ กรณ์ ในการบริการอาหารและ เครอื่ งดื่มทุกชนดิ 2. เขา้ ใจหลกั การทาความสะอาดอปุ กรณ์ 3. เข้าใจข้ันตอนการทาความสะอาดและบารงุ รักษาเครื่องมือเครื่องใช้ 4. เข้าใจกระบวนการผลติ วัสดอุ ปุ กรณ์และวตั ถปุ ระสงค์ในการใช้ 5. เขา้ ใจในธรรมชาตขิ องมนุษย์ และเข้าใจลกู ค้าท่มี าใช้บริการ หลักความมีภูมคิ ุ้มกนั 1. ตระหนักในความสาคัญของการให้บรกิ าร 2. มคี วามรกั และความภาคภมู ิใจในวชิ าชีพบริการ 3. มเี จตคติท่ีดีต่องานบรกิ าร 4. มีทกั ษะการใช้ชวี ิต การอยรู่ ่วมกบั คนอืน่ 5. มคี วามอดทน อดกลนั้ ควบคมุ อารมณ์ การตัดสนิ ใจและการดาเนินกิจกรรมต่างๆ ให้อยใู่ นระดับพอเพียงหรือตามปรชั ญาของเศรษฐกิจ พอเพียงนนั้ ตอ้ งอาศัยทั้งความร้แู ละคณุ ธรรมเปน็ พืน้ ฐาน เงอ่ื นไขความรู้ 1. แสดงความรู้การทาความสะอาดและบารงุ รักษาเคร่อื งมือเครื่องใชแ้ ละอปุ กรณ์ ในการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด 2. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั หลักการทาความสะอาดอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้ข้นั ตอนการทาความสะอาดและบารงุ รักษาเครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ เงอื่ นไขคณุ ธรรม 1. ความมีวินัย เข้าเรยี นตรงเวลา ส่งงานตามเวลาท่ีกาหนด 2. มีความรับผดิ ชอบ ต่อชวี ติ ประจาวัน การเรียน และงานที่ไดร้ ับมอบหมาย 3 มคี วามสนใจใฝ่รู้ ศึกษาคน้ คว้าเพม่ิ เติม 4. มคี วามละเอยี ดรอบคอบ ใสใ่ จในงานทร่ี บั มอบหมาย ทาดว้ ยความตงั้ ใจ -33- 5. มีมนุษยสมั พนั ธ์ เพอ่ื น ครู 6. มสี ัมมาคารวะ 7. มใี จรกั ในงานบรกิ าร มีทศั นคติทดี่ ตี ่ออาชีพการโรงแรม 8 ประหยัด ให้รูจ้ ักคุณคา่ วัสดแุ ละอปุ กรณ์ ใช้อย่างคุ้มค่ารอบคอบเกิดประโยชน์สงู สุด ไม่ฟุม่ เฟือย 9. ขยนั หมน่ั เพียร อดทน ตั้งใจ พยายามและมสี ติ 10. มคี วามเอื้ออาทรกบั เพื่อนด้วยความจริงใจ ทาให้เกิดความรักสามัคคีเป็นการสรา้ งความเข้มแขง็ ให้กับชั้นเรียน ละเลกิ การแก่งแย่งผลประโยชนแ์ ละแขง่ ขันตอ่ สู้กนั อยา่ งรุนแรง 11 ดแู ลรกั ษาทรพั ยส์ มบัติของส่วนรวม โดยใชอ้ ุปกรณ์อย่างถูกต้อง เพอ่ื ใหอ้ ุปกรณ์มีอายุการ ใช้งานทนี่ านคุ้มค่า ตลอดจนดแู ลรักษาความสะอาดของอุปกรณแ์ ละห้องเรียน 5. การบรู ณาการกบั คุณลกั ษณะ 3 D แก่ผเู้ รียน

ด้านประชาธปิ ไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสใหผ้ ูเ้ รยี นได้แสดงความคิดเหน็ 2. ใหผ้ ู้เรยี นมสี ว่ นรว่ มในการกาหนดกิจกรรมการเรียนการสอน 3. กล้าทักท้วงในสงิ่ ท่ีไม่ถูกต้อง 4. ซกั ถามปัญหาข้อสงสยั 5. สรา้ งความสมั พันธ์อันดกี ับเพ่อื น,ผรู้ ว่ มงาน และผูบ้ ังคับบัญชา ด้านคุณธรรมจรยิ ธรรมและความเป็นไทย (Decency) 1. ปฏบิ ตั ติ ามกฎระเบยี บข้อบงั คับของวิทยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกริ ิยาท่าทางสภุ าพ พูดจาสภุ าพ 3. รู้จักการใหอ้ ภยั และ การช่วยเหลอื ผอู้ ืน่ 4. มคี วามกระตือรอื ร้นในการใฝ่หาความรูใ้ หม่ 5. อนุรกั ษแ์ ละสบื สานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณไี ทย ดา้ นภมู ิคมุ้ กันภัยจากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. รู้จกั คณุ และโทษของยาเสพติด 2. เข้าใจกฎหมายหรือพระราชบญั ญัติโรงแรมและธรุ กิจบริการ 3. รจู้ ักการคบเพื่อบ การวางตวั 4. รจู้ ักการแก้ปญั หาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาต่อรองในรปู แบบต่างๆ 4. สาระการเรยี นรู้ การทาความสะอาดพ้ืนและบริเวณห้องอาหาร การทาความสะอาดโต๊ะ/เก้าอ้ี และเฟอร์นเิ จอร์ ในห้องอาหาร การทาความสะอาดเครื่องกระเบอ้ื ง การทาความสะอาดเครื่องเงิน การทาความสะอาดเคร่ืองแก้ว การทาความสะอาดเคร่ืองครัว ปฏบิ ตั ิการทาความสะอาดเครื่องมือและอปุ กรณท์ ุกชนิด สรุปบทเรยี น กจิ กรรมประจาหน่วยที่ 4 -34- 5. กิจกรรมการเรยี นรู้ แจง้ จุดประสงค์การเรยี นรู้ อธบิ ายนาเข้าสูบ่ ทเรียน อธิบายลกั ษณะของการบรกิ ารในห้องอาหาร บรรยากาศท่ีดใี นหอ้ งอาหารสินคา้ ทีบ่ ริการในห้องอาหาร นอกจาก อาหารและเคร่ืองด่ืม ที่มีรสชาตอิ ร่อย การบริการท่ีดี รวดเรว็ ส่งิ ท่มี ีความสาคญั อีกอยา่ งหนงึ่ กค็ ือ ความสะอาด ไมว่ า่ จะเป็นความสะอาดโดยรวมของห้องอาหาร ความสะอาดของภาชนะ เครื่องมือและอปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการบรกิ ารอาหาร เชน่ ถว้ ย จาน แก้ว ช้อน สอ้ ม มีด ก็มี ความสาคญั อย่างทส่ี ุด ดังน้นั หนา้ ทีค่ วามรบั ผดิ ชอบของพนกั งานอีกอย่างหน่ึง คือ การทาความสะอาด เคร่อื งมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ทุกชนิดที่ใช้บริการลูกคา้ ต้องมีความสวยงามและสะอาดเพอ่ื สขุ อนามัยของลูกค้า ผมู้ าใช้บรกิ าร

ดาเนนิ การเรยี นการสอน อธิบายเนือ้ หาสาระตามหัวข้อ ตั้งคาถามให้ผูเ้ รยี นตอบและแสดงความคดิ เหน็ คาถามท่ี 1 เคร่ืองมือเครอ่ื งใช้และอุปกรณ์ ถือเป็นสนิ ค้าอยา่ งหนึ่งของห้องอาหารใชห่ รอื ไม่ เพราะเหตุใด คาถามที่ 2 วสั ดแุ ละอุปกรณ์ที่ใชใ้ นทาความสะอาดมีอะไรบา้ งอยา่ งไร คาถามที่ 3 เครอ่ื งแกว้ มีวิธกี ารทาความสะอาดอยา่ งไร 6. สอ่ื การเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องด่มื 2. หนงั สอื เทคโนโลยอี าหารและเคร่ืองด่ืม ของ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช 3. หนังสืองานบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ ของ อาจารย์พศิ มัย ปโชติการ 4. หนังสือคมู่ อื พนกั งานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กล่ันวารี. 5. แผนภมู ิแสดงการจัดองค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเคร่ืองด่มื ของ โรงแรมเซ็นทรัล สมยุ บีชรีสอรท์ 6. ซีดีรอม การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ของ สถาบันฝึกอบรมการท่องเทีย่ ว 7. รายงานการศึกษาเรียนรู้ในสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมท่ีมีมาตรฐาน 9. ห้องสมดุ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษานครศรธี รรมราช 10. ห้องสมดุ อืน่ ๆ 11. อินเตอรเ์ นต 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรยี นประจาหน่วย 7.1.3. แบบสรุปชน้ิ งานประจาหนว่ ย 7.1.4. แฟม้ สะสมผลงาน -35- 7.2 หลักฐานการปฏบิ ัตงิ าน 7.2.1 การนาเสนองานหนา้ ชั้นเรียน 7.2.2 บันทึกการมีสว่ นรว่ มในกจิ กรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคิดเหน็ เพ่ือการทบทวน 8. การวัดผลประเมินผล การวดั ผล - แบบฝึกหัดประจาหน่วย 5 ข้อ 10 คะแนน ถูกต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน

ถกู ต้อง 4 ขอ้ 8 คะแนน ถกู ต้อง 3 ข้อ 6 คะแนน ถูกต้อง 2 ขอ้ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ข้อ 2 คะแนน - กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ แบ่งกล่มุ 5 กลุ่มศกึ ษาค้นควา้ ทารายงานในหวั ขอ้ ทก่ี าหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเหน็ การประเมินผล - คะแนนคุณธรรม 2 % หรอื ร้อยละ 2 - แบบฝกึ หดั ตอ้ งถกู ต้องอยา่ งนอ้ ย 3 ขอ้ หรอื ร้อยละ 60 ถอื ว่าผ่านเกณฑ์ - กิจกรรมปฏิบตั ิ ต้องได้ 60 % ขึน้ ไป ถอื วา่ ผา่ นเกณฑ์ - การมสี ่วนรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เห็น 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานที่มอบหมาย - ให้นกั ศึกษาสรปุ ใจความสาคญั ของแต่ละหัวขอ้ ลงในสมุด - กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ โดยให้นักศกึ ษาแบ่งกลมุ่ 5 กล่มุ ศกึ ษาค้นคว้า นาเสนอหนา้ ชั้นเรียน ดังนี้ กลุ่มที่ 1 ปฏบิ ัติการทาความสะอาดพ้นื ห้องอาหาร และโต๊ะเก้าอ้ี กลมุ่ ที่ 2 ปฏบิ ัตกิ ารทาความสะอาดเครื่องกระเบื้อง เช่น จาน ถว้ ย กลุ่มที่ 3 ปฏบิ ัตกิ ารทาความสะอาดเครื่องเงิน เช่น ช้อน สอ้ ม มีด กล่มุ ท่ี 4 ปฏบิ ัติการทาความสะอาดเครื่องแก้ว เช่น แก้วชนิดตา่ ง ๆ กลมุ่ ที่ 5 ปฏิบตั วิ ิธีการทาความสะอาดเครือ่ งครัว - ใหน้ กั ศึกษาจบั คู่ 2 คน ออกมาสาธิตวิธีการจัดวางอปุ กรณ์บนโต๊ะอาหาร แบบดนิ เน่อร์ 10.เอกสารอา้ งอิง 1. ส่งิ พิมพป์ ระเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความทเี่ ก่ียวข้องกับการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื 3. สารานุกรม 4. พจนานกุ รมอาหารและเครอื่ งด่ืม -36- 11.บันทกึ หลังการสอน ผลการใช้แผนการเรยี นรู้ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................

ผลการเรยี นของนักศึกษา ................................................................................................................................... ...................... ............................................................................................................ ............................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู ............................................................................................................................. ............................ ........................................................................................... .............................................................. ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ -37- แบบทดสอบหลังเรยี นหน่วยที่ 4 วัตถปุ ระสงค์ : เพอ่ื ประเมนิ ผลความก้าวหนา้ ในการเรียนรู้ของนกั ศกึ ษา เรอ่ื ง การทาความสะอาดและบารุงรักษาเคร่ืองมือเคร่ืองใชอ้ ุปกรณ์ในการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื คาแนะนา : ให้นกั ศึกษาเลือกคาตอบทีถ่ ูกต้อง เวลาทาแบบประเมินชุดน้ี 5 นาที 1. ฝา่ ยทาความสะอาดและบารุงรกั ษาเครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้อุปกรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื เรียกว่า ก Butcher ข Steward

ค Captain ง Cleaner 2. อปุ กรณป์ ระเภทใดควรใช้ความระมัดระวงั เปน็ พเิ ศษ ข Flatware ก Chinaware ง Silverware ค Glassware 3. ผ้าที่นยิ มนามาใชท้ าความสะอาดอุปกรณ์ คือ ก ผา้ ไนล่อน ก ผา้ ลนิ ิน ง ผา้ ฝ้าย ค ผ้าขนหนู 4. อุปกรณใ์ นข้อใดทีต่ ้องมกี ารบารุงรักษา แช่นา้ ยาเพื่อความสะอาดและแวววาวเปน็ ระยะ ก Chinaware ข Glassware ค Silverware ง ถูกทุกข้อ 5. นา้ ร้อนมีความจาเป็นในการใชท้ าความสะอาดอปุ กรณ์ในข้อใดมากท่ีสดุ ก Galssaware ข Flatware ค Chinaware ง Silverware เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนหน่วยที่ 4 เรอ่ื ง การทาความสะอาดและบารงุ รักษาเครื่องมือเคร่ืองใชอ้ ุปกรณ์ในการ บริการอาหารและเครื่องด่ืม 1ข 2ค 3ง 4ค 5ก -38- แผนการจดั การเรียนรู้รายหน่วย รหัส 30701-2004 ชื่อวิชาการจดั การงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม 2-2-3 สอนครง้ั ที่ 5 หนว่ ยท่ี 5 ช่ือหน่วย : ความรูเ้ กี่ยวกบั อาหารและรายการอาหาร เวลา 12 ชว่ั โมง ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคญั ความรู้เก่ียวกบั อาหาร โดยเฉพาะอาหารตามแบบสากลนยิ ม นับว่าเปน็ ส่งิ ทีม่ คี วามสาคัญมากท่ีพนักงาน บริการของหอ้ งอาหารหรือภตั ตาคารจะต้องทาความรจู้ ักและเขา้ ใจเกย่ี วกับอาหารเปน็ อย่างดี กอ่ นท่จี ะเป็นพนักงาน เสิรฟ์ ส่ิงแรกท่ีพนักงานเสิรฟ์ ควรทราบคอื ลักษณะของอาหารแต่ละม้ือวา่ มีลกั ษณะอย่างไร มวี ิธีการปรุงแต่งอยา่ งไร

บ้าง รวมท้ังความร้เู รื่องรายการอาหารท่ีพนักงานบริการต้องมีความรู้ เพราะเมื่อแขกเขา้ มาใชบ้ ริการในห้องอาหาร พนกั งานต้องนาไปเสนอหรอื มกี ารแนะนารายการอาหารแกแ่ ขกเม่ือถาม ดังนั้น พนักงานบรกิ ารจงึ จาเป็นต้องศึกษา และทาความเขา้ ใจเร่อื ลกั ษณะอาหารและรายการอาหารที่มบี รกิ ารในห้องอาหารนัน้ ๆ 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ลกั ษณะอาหารตามกลักสากลนยิ ม 2 แสดงความรเู้ กยี่ วกบั ลกั ษณะของอาหารตะวันตกได้ 3. แสดงความรู้เก่ียวกับลกั ษณะมื้ออาหารตะวันตกแตล่ ะม้ือได้ 4. แสดงความรูเ้ กี่ยวกับการเรยี งลาดับคอร์สอาหารตะวนั ตกแตล่ ะมือ้ ได้ 5. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั วธิ กี ารปรงุ อาหารตะวันตกอยา่ งง่ายได้ 6. แสดงความรู้เก่ียวกับรายการอาหารแต่ละประเภทได้ 7. นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏิบัติงาน 8. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสยั มีวินัย มีความรบั ผิดชอบ มคี วามสนใจใฝร่ ู้ มคี วามรอบคอบ มีมนุษยสมั พนั ธ์ และมีใจรกั ในงานบริการจุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 3. จุดประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ท่ัวไป 1 เพื่อมีความร้เู กยี่ วกับลักษณะอาหารตามหลักสากลนยิ ม 2. เพ่ือมคี วามเขา้ ใจเรื่องรายการอาหาร 3. เพอื่ มคี วามรูเ้ กี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารตะวนั ตก จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. อธบิ ายลักษณะของอาหารตะวนั ตกได้ 2. อธบิ ายลกั ษณะมื้ออาหารตะวนั ตกแต่ละม้ือได้ 3. อธิบายการเรียงลาดบั คอร์สอาหารตะวันตกแต่ละมือ้ ได้ 4. บอกวิธีการปรงุ อาหารตะวนั ตกอยา่ งง่ายได้ 5. บอกประเภทของรายการอาหารแตล่ ะประเภทได้ 6. อธิบายลักษณะรายการอาหารแตล่ ะประเภทได้ 7. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งไปใชใ้ นการปฏิบัตงิ าน 8. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนสิ ัยมีวินัย มีความรบั ผิดชอบ มีความสนใจใฝร่ ู้ มคี วามละเอียดรอบคอบ มมี นุษยสัมพนั ธ์ และมใี จรกั ในงานบรกิ าร -39- การบูรณาการกบั ปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพียง หลักความพอประมาณ 1. ใช้จ่ายอยา่ งประหยัดและตามความจาเป็น 2. ปดิ นา้ ปดิ ไฟทุกครั้งเม่ือเลิกใช้ 3 ใชว้ สั ดุและอปุ กรณใ์ ห้ถูกตอ้ งและเหมาะสมกับงาน 4. รจู้ กั และเขา้ ใจธรรมชาติของมนุษย์ 5. ร้จู กั การปรับตัวให้เข้ากับเพือ่ นร่วมงานและผูบ้ ังคบั บญั ชา 6. รจู้ ักธรรมชาติและพฤติกรรมของผ้รู ับบริการ 7. รู้จักหลกั โภชนาการ การรับประทานอาหารที่มปี ระโยชน์

หลกั ความมีเหตผุ ล 1. เขา้ ใจลักษณะอาหารตามหลักสากลนยิ ม 2. เข้าใจเร่ืองรายการอาหาร 3. เข้าใจวิธีการปรงุ อาหารตะวันตก 4. เขา้ ใจความแตกต่างของอาหารตะวนั ออกและตะวนั ตก 5. เข้าใจวัฒนธรรมในการรบั ประทานอาหารของแต่ละชาติ ศาสนา 6. เข้าใจในธรรมชาตขิ องมนุษย์ และเข้าใจลกู ค้าท่มี าใช้บรกิ าร หลักความมีภูมคิ ุ้มกนั 1. ตระหนกั ในความสาคัญของการให้บริการ 2. มคี วามรักและความภาคภูมใิ จในวิชาชีพบริการ 3. มีเจตคติท่ดี ีตอ่ งานบริการ 4. มที กั ษะการใชช้ ีวิต การอยู่รว่ มกบั คนอื่น 5. มคี วามอดทน อดกลั้น ควบคุมอารมณ์ 6. ศกึ ษาและเข้าใจพฤติกรรมของลูกค้าชาวตา่ งชาติ การตัดสนิ ใจและการดาเนินกจิ กรรมต่างๆ ให้อยูใ่ นระดับพอเพียงหรือตามปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียงนนั้ ตอ้ งอาศยั ท้ังความรูแ้ ละคุณธรรมเปน็ พื้นฐาน เงื่อนไขความรู้ 1. แสดงความรู้เก่ียวกับลักษณะอาหารตามหลักสากลนิยม 2. แสดงความรู้เร่ืองรายการอาหาร 3. แสดงความรู้เกี่ยวกบั วิธีการปรงุ อาหารตะวันตก เงอ่ื นไขคณุ ธรรม 1. ความมวี นิ ัย เข้าเรียนตรงเวลา ส่งงานตามเวลาทีก่ าหนด 2. มคี วามรับผิดชอบ ตอ่ ชีวติ ประจาวนั การเรียน และงานทีไ่ ดร้ ับมอบหมาย 3 มีความสนใจใฝร่ ู้ ศกึ ษาคน้ คว้าเพิ่มเติม 4. มคี วามละเอยี ดรอบคอบ ใสใ่ จในงานทีร่ ับมอบหมาย ทาด้วยความตัง้ ใจ 5. มีมนษุ ยสมั พนั ธ์ เพื่อน ครู 6. มีสมั มาคารวะ 7. มใี จรักในงานบรกิ าร มที ัศนคตทิ ด่ี ีตอ่ อาชีพการโรงแรม 8 ประหยัด ให้รู้จักคุณคา่ วัสดแุ ละอุปกรณ์ ใชอ้ ย่างค้มุ ค่ารอบคอบเกดิ ประโยชนส์ งู สุด ไมฟ่ มุ่ เฟือย -40- 9. ขยันหมน่ั เพยี ร อดทน ต้ังใจ พยายามและมีสติ 10. มคี วามเอื้ออาทรกบั เพ่ือนด้วยความจรงิ ใจ ทาให้เกดิ ความรักสามัคคเี ป็นการสร้างความเข้มแขง็ ให้กบั ช้นั เรยี น ละเลกิ การแกง่ แย่งผลประโยชน์และแข่งขันต่อส้กู นั อยา่ งรุนแรง 11 ดูแลรกั ษาทรัพยส์ มบัติของสว่ นรวม โดยใช้อปุ กรณ์อย่างถูกต้อง เพ่ือใหอ้ ปุ กรณม์ ีอายุการใช้งาน ท่ีนานคมุ้ ค่า ตลอดจนดูแลรักษาความสะอาดของอุปกรณ์และห้องเรียน 5. การบูรณาการกับคุณลกั ษณะ 3 D แกผ่ ู้เรียน ด้านประชาธิปไตย (Democracy) 1. เปดิ โอกาสให้ผเู้ รียนไดแ้ สดงความคิดเหน็

2. ให้ผู้เรยี นมีสว่ นรว่ มในการกาหนดกจิ กรรมการเรียนการสอน 3. กล้าทักทว้ งในส่ิงท่ีไม่ถูกต้อง 4. ซักถามปัญหาข้อสงสัย 5. สร้างความสัมพันธ์อนั ดีกับเพอื่ น,ผรู้ ่วมงาน และผูบ้ งั คับบัญชา 6. เข้าใจและยอมรบั วฒั นธรรมและพฤติกรรมของผูร้ บั บริการ โดยเฉพาะชาวต่างประเทศ ด้านคณุ ธรรมจรยิ ธรรมและความเปน็ ไทย (Decency) 1. ปฏิบัติตามกฎระเบียบข้อบงั คบั ของวทิ ยาลัย ฯลฯ 2. แสดงกริ ิยาท่าทางสุภาพ พูดจาสภุ าพ 3. ร้จู ักการใหอ้ ภยั และ การชว่ ยเหลอื ผอู้ ืน่ 4. มคี วามกระตือรอื ร้นในการใฝห่ าความรใู้ หม่ 5. อนุรักษ์และสบื สานมารยาทไทย และวัฒนธรรมประเพณไี ทย 6. ภาคภูมิใจในความเป็นเอกลกั ษณ์ ไทย ต้อนรับลูกคา้ ด้วยการไหว้ และย้ิมแยม้ แจ่มใส ด้านภูมิคุ้มกันภยั จากยาเสพตดิ (Drug-Free) 1. ร้จู ักคณุ และโทษของยาเสพตดิ 2. เข้าใจกฎหมายหรือพระราชบัญญตั โิ รงแรมและธุรกิจบริการ 3. เข้าใจพฤติกรรมของนกั ท่องเทย่ี วชาวต่างชาติ 4. รู้จกั การคบเพ่ือบ การวางตัว 5. รจู้ กั การแก้ปัญหาเฉพาะหนา้ และทักษะการเจรจาต่อรองในรปู แบบต่างๆ 4. สาระการเรียนรู้ ความรทู้ ั่วไปเกยี่ วกบั อาหารตะวันตก ลกั ษณะมื้ออาหารแบบตะวันตก อาหารเชา้ อาหารก่อนกลางวนั อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารเยน็ อาหารมอ้ื ดึก การเรยี งลาดบั คอร์สอาหารแบบตะวนั ตก ลักษณะวิธีการปรุงอาหารแบบตะวนั ตก ลกั ษณะของรายการอาหาร -41- รายการอาหารแบบชุด รายการอาหารแบบตามส่ัง รายการอาหารแบบพเิ ศษ การปรงุ อาหารเชา้ อย่างง่าย อาหารประเภทไข่ ปฏบิ ตั กิ ารเขยี นคอรส์ อาหารม้อื ตา่ ง ๆ สรุปบทเรยี น กิจกรรมประจาหนว่ ยท่ี 5

5. กจิ กรรมการเรยี นรู้ แจ้งจุดประสงค์การเรยี นรู้ อธบิ ายนาเขา้ สบู่ ทเรียน อธิบายความร้ทู วั่ ไปเกย่ี วกบั อาหารและรายการอาหาร ม้ืออาหารแบบตะวันตก ซ่ึงมี 6 มอื้ แตล่ ะมื้อมีความสาคญั แตกตา่ งกันออกไป การรบั ประทานอาหารแบบตะวันตกจะรับประทาน เรยี งตามลาดบั เรียกวา่ คอร์ส ซึง่ แตล่ ะคอร์สจะมีความต่อเนื่องและสัมพันธก์ นั วิธกี ารปรงุ อาหาร ก็เป็นสงิ่ สาคัญ พนักงานบริการต้องมีความรูเ้ รอ่ื งรายการอาหารหรอื เมนแู ตล่ ะประเภท ตอ้ งมี ความเขา้ ใจลักษณะอาหการที่มีอยู่ในเมนูทุกรายการ ต้องรู้ว่าการรบั ประทานอาหารแตล่ ะอย่าง ตอ้ งใชเ้ คร่ืองมือและอปุ กรณ์ชนิดใด ดาเนินการเรียนการสอน อธบิ ายเนือ้ หาสาระตามหวั ข้อ ตง้ั คาถามใหผ้ ู้เรยี นตอบและแสดงความคิดเหน็ คาถามที่ 1 อาหารตะวนั ตกแบง่ เป็นกีม่ ้ือ อะไรบ้าง คาถามที่ 2 อาหารแตล่ ะมอื้ มีลักษณะอย่างไร ประกอบด้วยอาหารประเภทใดบ้าง คาถามท่ี 3 นกั ศึกษาคดิ วา่ เหตุใดชาวตะวนั ตกจึงรับประทานอาหารเป็นคอร์ส คาถามที่ 4 อาหารม้ือเย็น มกี ่ีคอรส์ อะไรบเ้ าง คาถามที่ 5 รายการอาหารท่ีดี ควรมีลักษณะอย่างไร 6. สอ่ื การเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2. หนังสือเทคโนโลยอี าหารและเครื่องด่มื ของ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช 3. หนังสอื งานบริการอาหารและเครื่องดมื่ ของ อาจารย์พิศมัย ปโชตกิ าร 4. หนงั สอื คู่มอื พนักงานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กล่ันวารี. 5. แผนภมู แิ สดงการจดั องค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเคร่ืองดืม่ ของ โรงแรมเซ็นทรัล สมยุ บชี รีสอร์ท 6. ซดี ีรอม การบริการอาหารและเครื่องดืม่ ของ สถาบนั ฝึกอบรมการท่องเท่ยี ว 7. รายงานการศกึ ษาเรียนรใู้ นสถานประกอบการของนกั ศึกษาระดับ ปวส.2 การโรงแรมฯ 8. โรงแรมที่มีมาตรฐาน 9. หอ้ งสมุดวทิ ยาลยั อาชีวศึกษานครศรีธรรมราช 10. ห้องสมุดอ่ืนๆ 11. อนิ เตอร์เนต -42- 7. หลักฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 7.1.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย 7.1.2. แบบสรปุ บทเรียนประจาหนว่ ย 7.1.3. แบบสรุปชิน้ งานประจาหน่วย 7.1.4. แฟม้ สะสมผลงาน 7.2 หลักฐานการปฏบิ ัติงาน 7.2.1 การนาเสนองานหน้าชัน้ เรียน

7.2.2 บันทึกการมีสว่ นรว่ มในกิจกรรม 7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เห็นเพ่อื การทบทวน 8. การวดั ผลประเมนิ ผล การวัดผล - แบบฝกึ หัดประจาหนว่ ย 5 ขอ้ 10 คะแนน ถกู ต้อง 5 ข้อ 10 คะแนน ถูกต้อง 4 ข้อ 8 คะแนน ถูกต้อง 3 ข้อ 6 คะแนน ถกู ต้อง 2 ข้อ 4 คะแนน ถูกต้อง 1 ขอ้ 2 คะแนน - กิจกรรมปฏิบัติ แบ่งกลุ่ม 5 กลุม่ ศึกษาค้นคว้าทารายงานในหัวข้อที่กาหนด - การถาม-ตอบ และ แสดงความคิดเหน็ การประเมนิ ผล - คะแนนคุณธรรม 2% หรือรอ้ ยละ 2 - แบบฝกึ หัดต้องถูกต้องอยา่ งน้อย 3 ข้อ หรอื รอ้ ยละ 60 ถือว่าผ่านเกณฑ์ - กิจกรรมปฏบิ ตั ิ ต้องได้ 60 % ขึน้ ไป ถอื วา่ ผ่านเกณฑ์ - การมสี ว่ นรว่ มในกิจกรรมกลุ่ม - จากการตรวจผลงาน - จากการถาม-ตอบ และแสดงความคดิ เห็น 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานที่มอบหมาย - ให้นกั ศึกษาสรปุ ใจความสาคญั ของแต่ละหวั ข้อลงในสมุด - กจิ กรรมปฏิบัติ โดยให้นักศึกษาแบ่งกล่มุ ออกเปน็ 6 กลมุ่ ศึกษาค้นควา้ หาขอ้ มูลนาเสนอหนา้ ชั้นเรยี น ดังน้ี กลุม่ ที่ 1 เรื่องอาหารมอ้ื เช้า กลมุ่ ที่ 2 เรอ่ื งอาหารมื้อก่อนกลางวนั กลุ่มที่ 3 เรื่องอาหารมอ้ื กลางวัน กลุ่มท่ี 4 เรื่องอาหารมื้อบ่าย กล่มุ ท่ี 5 เร่อื งอาหารมอ้ื เย็น กลมุ่ ท่ี 6 เร่ืองอาหารม้ือดึก - กจิ กรรมรายบุคคล ให้จดั ทารายการอาหาร คนละ 1 ฉบับ (ตามความคิดสร้างสรรค์ของตนเอง) -43- 10. เอกสารอา้ งองิ 1. ส่ิงพิมพป์ ระเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/ 2. บทความที่เกย่ี วข้องกับการบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่ม 3. สารานกุ รม 4. พจนานุกรมอาหารและเครอื่ งด่มื 11. บนั ทกึ หลงั การสอน

ผลการใช้แผนการเรียนรู้ .......................................................................................... ............................................................... ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ผลการเรยี นของนักศกึ ษา ............................................................................................................................. ............................ ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................ ผลการสอนของครู .......................................................................................................................................... ............... ................................................................................................................... ...................................... ............................................................................................................................. ............................ -44- แบบทดสอบหลังเรยี นหน่วยท่ี 5 วตั ถุประสงค์ : เพ่ือประเมนิ ผลความก้าวหนา้ ในการเรียนรขู้ องนักศกึ ษา เรอ่ื ง ความร้เู กย่ี วกับอาหารและรายการอาหาร คาแนะนา : ให้นกั ศกึ ษาเลอื กคาตอบท่ีถูกตอ้ ง เวลาทาแบบประเมินชุดน้ี 5 นาที 1. ABF หมายถึง ข. อาหารเชา้ แบบอเมริกัน ก. อาหารเช้าแบบยุโรป

ค. อาหารเชา้ แบบเอเชีย ง. อาหารเชา้ แบบคอนติเนนตัน ต่อไปนีเ้ ป็นคาตอบของข้อ 2-3 ข. Pancake ง. Toast ก. Roll ค. Crossaint ข. Scrambled eggs 2. ขนมปังปง้ิ คือข้อใด ง. Fried eggs 3. ขนมปังรปู รา่ งคล้ายพระจนั ทรเ์ ส้ียว ตอ่ ไปนเ้ี ป็นคาตอบของข้อ 4-5 ก. Poached ค. Omellete eggs 4. ไขเ่ จยี วหรือไข่มว้ น เรยี กวา่ 5. ไข่กวนหรือไข่คน เรยี กว่า ต่อไปนเ้ี ป็นคาตอบของข้อ 6-10 ข. Appetizer ก. Main course ง. Dessert ค. Entree จัดไวเ้ ป็นอาหารในคอร์สใด จัดไวเ้ ป็นอาหารในคอร์สใด 6. Club cocktail จดั ไวเ้ ป็นอาหารในคอร์สใด 7. Fillet steak จัดไวเ้ ป็นอาหารในคอร์สใด 8. Grilled Salmon จดั ไวเ้ ปน็ อาหารในคอร์สใด 9. Custard cake 10. Mushroom Soupt -45- เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนหนว่ ยที่ 3 เร่ือง ความรู้เก่ียวกบั อาหารและรายการอาหาร 1ข 2ง 3ค

4ค 5ข 6ข 7ก 8ค 9ง 10 ข -46- แผนการจดั การเรียนรู้รายหนว่ ย รหสั 30701-2004 ชอื่ วชิ าการจดั การงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืม 2-2-3 สอนคร้งั ท่ี 6 หน่วยที่ 6 ช่ือหน่วย : ความรู้เกี่ยวกับเครื่องด่ืม เวลา 4 ชั่วโมง ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. สาระสาคัญ พนกั งานบารต์ ้องมีความรูเ้ กยี่ วกบั เคร่อื งดมื่ ตา่ ง ๆ ท้งั นเี้ พ่ือจะไดส้ ามารพเสนอแนะและจาหน่าย

เครื่องดื่มให้แกล่ กู คา้ ได้ โดยท่ีพนกั งานบาร์ต้องมีความรเู้ ร่ืองเคร่ืองด่ืมทุกชนิด ทั้งที่มีแอลกอฮอลแ์ ละไมม่ ี แอลกอฮอล์ ขน้ั ตอนกรรมวิธกี ารผลติ หลักการเสิรฟ์ เคร่ืองดื่มแต่ละชนิด 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับเคร่ืองดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอร์ 2. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั เคร่ืองด่มื ท่ีมีแอลกอฮอร์แตล่ ะประเภทได้ 3. แสดงความรู้เก่ียวกับชนดิ ของเครอื่ งดม่ื 4. แสดงความรเู้ ก่ยี วกับกรรมวธิ ีการผลิตเคร่ืองดื่ม 5. แสดงความรู้เกีย่ วกับวธิ ีการบรกิ ารเคร่ืองด่ืมได้ 6. แสดงความรู้เกยี่ วกับหลักการผสมเคร่ืองด่ืมได้ 7. นอ้ มนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏิบตั ิงาน 8. แสดงพฤติกรรมลักษณะนิสัยมีวนิ ยั มีความรับผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มีความรอบคอบ มมี นุษยสมั พนั ธ์ และมีใจรักในงานบรกิ ารจุดประสงค์การเรียนรู้ 3. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ จดุ ประสงค์ทั่วไป 1. เพ่ือมคี วามรเู้ กยี่ วกบั เครอ่ื งด่มื ที่ไมม่ แี อลกอฮอร์ 2. เพ่ือมคี วามรู้เกยี่ วกบั เครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอฮอร์ 3. เพ่ือมีความรเู้ กย่ี วกับชนดิ ของเครอื่ งดื่ม 4. เพอื่ มีความรเู้ กี่ยวกบั กรรมวิธกี ารผลิตเคร่อื งด่ืม 5. เพอื่ มีความรู้เกีย่ วกับวธิ กี ารบริการเคร่ืองด่ืมได้ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. อธิบายลกั ษณะของเคร่ืองดืม่ แตล่ ะประเภทได้ 2. อธิบายลักษณะของเคร่ืองดืม่ ทไ่ี ม่มีแอลกอฮอล์ได้ 3. อธิบายลักษณะของเคร่ืองด่มื ทมี่ แี อลกอฮอล์ได้ 4. บอกอุปกรณ์เคร่ืองมือทใี่ ชใ้ นการบรกิ ารเครื่องด่ืมได้ 5. บอกหลักการผสมเคร่ืองด่ืมได้ 6. ปฏบิ ัติการบริการเครอื่ งด่ืม 7. น้อมนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ตั งิ าน 8. แสดงพฤติกรรมลกั ษณะนิสัยมีวนิ ยั มีความรบั ผิดชอบ มคี วามสนใจใฝ่รู้ มีความละเอียดรอบคอบ มมี นุษยสัมพันธ์ และมีใจรักในงานบรกิ าร -47- การบรู ณาการกบั ปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพยี ง หลักความพอประมาณ 1. ใช้จา่ ยอยา่ งประหยัดและตามความจาเปน็ 2. ปดิ น้าปดิ ไฟทุกครัง้ เมอื่ เลิกใช้ 3 ใช้วัสดุและอปุ กรณใ์ หถ้ ูกต้องและเหมาะสมกับงาน 4. ร้จู ักและเขา้ ใจธรรมชาตขิ องมนุษย์ 5. รจู้ ักการปรับตัวใหเ้ ข้ากบั เพื่อนรว่ มงานและผู้บังคบั บญั ชา

6. รูจ้ กั ธรรมชาติและพฤตกิ รรมของผู้รับบริการ หลกั ความมีเหตผุ ล 1. เขา้ ใจเกี่ยวกบั เครือ่ งด่ืมที่ไม่มแี อลกอฮอร์ 2. เข้าใจเก่ียวกบั เคร่ืองด่ืมท่ีมีแอลกอฮอร์ 3. เข้าใจเก่ียวกบั ชนดิ ของเครอ่ื งดื่ม 4. เข้าใจเกีย่ วกบั กรรมวิธีการผลิตเครื่องดม่ื 5. เข้าใจวิธีการบริการเครื่องด่ืมได้ 6. เขา้ ใจความแตกต่างของเคร่อื งดมื่ ตะวันออกและตะวนั ตก 7. เข้าใจวัฒนธรรมในการด่ืมเครือ่ งดืม่ ของแตล่ ะชาติ 8. เข้าใจในธรรมชาตขิ องมนุษย์ และเข้าใจลูกค้าท่มี าใช้บริการ หลักความมีภูมคิ ุ้มกนั 1. รจู้ กั คุณและโทษของเครือ่ งดื่มทีม่ ีแอลกอฮอร์ 2. ตระหนักในความสาคัญของการให้บรกิ าร 3. มีเจตคติท่ีดตี อ่ งานบรกิ าร 4. มที ักษะการใชช้ วี ิต การอยรู่ ว่ มกับคนอน่ื 5. มคี วามอดทน อดกลนั้ ควบคุมอารมณ์ 6. ศึกษาและเข้าใจพฤติกรรมของลูกค้าชาวตา่ งชาติ การตดั สินใจและการดาเนนิ กจิ กรรมต่างๆ ให้อยูใ่ นระดับพอเพียงหรือตามปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพียงนั้น ตอ้ งอาศัยท้ังความร้แู ละคณุ ธรรมเปน็ พนื้ ฐาน เง่อื นไขความรู้ 1. แสดงความรู้เก่ียวกับเครื่องด่ืมท่ไี ม่มแี อลกอฮอร์ 2. แสดงความรู้เกยี่ วกับเคร่ืองดื่มท่มี ีแอลกอฮอร์ 3. แสดงความรู้เก่ียวกบั ชนิดของเคร่ืองดม่ื 4. แสดงความรู้เกี่ยวกบั กรรมวิธีการผลิตเครื่องด่ืม 5. แสดงความรู้เกีย่ วกบั วิธีการบริการเครื่องด่ืมได้ เงื่อนไขคณุ ธรรม 1. ความมีวินยั เข้าเรียนตรงเวลา สง่ งานตามเวลาท่ีกาหนด 2. มคี วามรับผดิ ชอบ ตอ่ ชวี ิตประจาวัน การเรียน และงานที่ได้รบั มอบหมาย 3 มคี วามสนใจใฝร่ ู้ ศกึ ษาค้นคว้าเพิม่ เตมิ 4. มีความละเอยี ดรอบคอบ ใสใ่ จในงานที่รบั มอบหมาย ทาดว้ ยความตั้งใจ -48- 5. มีมนษุ ยสัมพนั ธ์ เพอ่ื น ครู 6. มสี มั มาคารวะ 7. มีใจรกั ในงานบริการ มีทศั นคตทิ ่ีดีต่ออาชีพการโรงแรม 8 ประหยัด ให้รูจ้ ักคณุ ค่าวัสดุและอุปกรณ์ ใช้อยา่ งคมุ้ ค่ารอบคอบเกิดประโยชนส์ ูงสดุ ไมฟ่ มุ่ เฟือย 9. ขยนั หม่ันเพียร อดทน ต้ังใจ พยายามและมีสติ 10. มีความเอ้ืออาทรกับเพอ่ื นด้วยความจรงิ ใจ ทาให้เกดิ ความรักสามคั คีเป็นการสร้างความเข้มแขง็ ให้กับช้ันเรยี น ละเลกิ การแก่งแยง่ ผลประโยชน์และแข่งขันต่อสกู้ ันอยา่ งรนุ แรง 11 ดแู ลรกั ษาทรัพยส์ มบัติของสว่ นรวม โดยใชอ้ ปุ กรณอ์ ย่างถูกต้อง เพ่ือใหอ้ ุปกรณ์มีอายุการใช้งาน