บทที่ 5 การผลิตผลิตภัณฑ์ระบบอุตสาหกรรมเกตร

หน่วยที่ 5 เรื่องการผลิตผลิตภณั ฑ์ อุตสาหกรรมเกษตร ครูมลฑา กลุ ฑล วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี ทั ลงุ

96 หน่วยท่ี 5 เรื่อง การผลติ ผลติ ภณั ฑ์ระบบอุตสาหกรรม หวั ข้อเร่ือง 1. ความหมายของการผลิตผลติ ภณั ฑร์ ะบบอตุ สาหกรรม 2. สาเหตุท่ีทาใหก้ ารผลติ ระบบอุตสาหกรรมหยดุ ชะงกั 3. การกาหนดแผนการผลติ ผลิตภณั ฑ์ 4. วธิ ีการแปรรูปอตุ สาหกรรมเกษตร 5. การควบคุมคุณภาพกรรมวิธีการแปรรูป 6. การใชป้ ระโยชนจ์ ากผลพลอยไดแ้ ละของเหลือ 7. หลกั การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. อธิบายความหมายของการผลติ ผลติ ภณั ฑร์ ะบบอุตสาหกรรมได้ 2. บอกสาเหตุท่ีทาใหก้ ารผลติ ระบบอตุ สาหกรรมหยดุ ชะงกั ได้ 3. อธิบายการกาหนดแผนการผลติ ผลิตภณั ฑไ์ ด้ 4. จาแนกวธิ ีการแปรรูปของอตุ สาหกรรมเกษตรได้ 5. อธิบายการควบคุมคุณภาพกรรมวิธีการแปรรูปได้ 6. บอกประโยชน์ในการนาเอาผลพลอยไดแ้ ละของเหลอื ไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ 7. บอกหลกั การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรได้

97 แบบทดสอบก่อนเรียน หน่วยที่ 5 เร่ืองการผลติ ผลติ ภัณฑ์ระบบอตุ สาหกรรม คาสงั่ : จงเลอื กคาตอบท่ีถกู ที่สุดเพียงขอ้ เดียว โดยกาเครื่องหมาย X ลงในขอ้ ก ข ค ง 1. ขอ้ ใดหมายถงึ การผลิตผลิตภณั ฑร์ ะบบอตุ สาหกรรม ก. การแปรรูปวตั ถดุ ิบเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีมีราคาสูง ข. กระบวนการแปรรูปวตั ถุดิบโดยใชเ้ ครื่องจกั ร ค. การนาวตั ถดุ ิบจานวนนอ้ ยมาแปรรูปดว้ ยเคร่ืองจกั รเพื่อใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑจ์ านวนมาก ง. การนาวตั ถุดิบมาแปรรูปดว้ ยเครื่องจกั รตามลาดบั ข้นั ตอนการผลติ เป็นไปอยา่ งต่อเนื่อง 2. ขอ้ ใดเป็นสาเหตุที่ทาใหก้ ารผลิตระบบอุตสาหกรรมหยดุ ชะงกั งนั ก. ขนาดของเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ ข. ความสม่าเสมอของคุณภาพวตั ถดุ ิบ ค. ความสามารถคนงานผตู้ รวจสอบวตั ถุดิบ ง. ประสิทธิภาพของรถบรรทุกผลติ ผลเกษตร 3. การวางกาหนดการผลิตผลิตภณั ฑไ์ วล้ ว่ งหนา้ เกี่ยวขอ้ งกบั เร่ืองใดมากท่ีสุด ก. จานวนพนกั งานฝ่ ายผลิต ข. จานวนผลติ ภณั ฑท์ ี่คงเหลือ ค. ปริมาณและฤดูกาลของวตั ถุดิบ ง. ประสิทธิภาพของเครื่องจกั รอุปกรณ์ 4. วิธีการแปรรูปที่ทาใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑม์ ีคุณภาพใกลเ้ คียงกบั ของสดมากที่สุด ก. การใชค้ วามร้อน ข. การหมกั ดอง ค. การใชส้ ารเคมี ง. การใชค้ วามเยน็ 5. ขอ้ ใดเป็นวิธีการแปรรูปท่ีทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบตั ิทางประสาท สมั ผสั นอ้ ยท่ีสุด ก. การแช่เยน็ ข. การพาสเจอไรซ์ ค. การสเตอริไลซ์ ง. การระเหย

98 6. วตั ถุประสงคห์ ลกั ของการควบคุมคุณภาพกรรมวธิ ีการแปรรูป คือขอ้ ใด ก. เพื่อใหก้ ารผลติ ดาเนินไปอยา่ งต่อเนื่อง ข. เพ่อื ใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑม์ ีปริมาณสูงกวา่ ที่กาหนด ค. เพ่อื ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพสูงกวา่ มาตรฐานมาก ง. เพ่อื ปรับปรุงแกไ้ ขความผดิ พลาดที่เกิดข้ึนไดท้ นั เวลา 7. การต้งั ระดบั ของการควบคุมคุณภาพกรรมวิธีการแปรรูป เกี่ยวกบั ขอ้ ใด ก. การกาหนดพนั ธุข์ องวตั ถดุ ิบ ข. การจดั หาเครื่องจกั รอุปกรณ์ ค. การจดั กาลงั คนใหเ้ หมาะสมกบั งาน ง. การกาหนดน้าหนกั เฉล่ียในการบรรจุอาหารกระป๋ อง 8. ขอ้ ใดเป็ นผลิตภัณฑ์ที่ไดจ้ ากการนาเอาวตั ถุดิบท่ีเป็ นผลพลอยได้จากการดาเนินงานอุตสาหกรรม เกษตรมาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑ์ ก. ลาไยอบแหง้ ข. มะม่วงดอง ค. น้ามนั ราขา้ ว ง. ป๋ ุยหมกั จากเศษเปลือกผลไม้ 9. ปัจจยั ที่ใชใ้ นการพิจารณาเกี่ยวกบั การนาเอาของเหลือไปใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบสาหรับการผลิตผลิตภณั ฑ์ ต่อไป ก. ราคาจาหน่ายผลิตภณั ฑท์ ี่ผลิตได้ ข. คุณภาพของผลิตภณั ฑท์ ี่จะไดร้ ับ ค. ชนิดและปริมาณของเหลือท่ีมอี ยู่ ง. คุณภาพของของเหลือที่จะนาไปแปรรูป 10. ขอ้ ใดเป็นหลกั การของการสุขาภิบาลโรงงานอตุ สาหกรรมเกษตร ก. สุขวทิ ยาส่วนบุคคล ข. การลา้ งทาความสะอาดวตั ถุดิบ ค. การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑ์ ง. การทาความสะอาดเครื่องใชส้ านกั งาน

99 เนื้อหา การผลติ ผลติ ภัณฑ์ระบบอตุ สาหกรรม (manufacture) การผลติ ผลิตภณั ฑร์ ะบบอตุ สาหกรรม หมายถึง การนาเอาวตั ถุดิบมาดาเนินการแปรรูปดว้ ย เครื่องจกั รอุปกรณ์ต่าง ๆ ตามลาดบั ของกรรมวิธีการแปรรูปอยา่ งต่อเนื่องกนั ต้งั แต่เริ่มตน้ จนส้ินสุด สาเร็จออกเป็ นผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการและมีคุณภาพสม่าเสมอกัน ตลอดไป ผลิตผลิตภณั ฑไ์ ดป้ ริมาณตามเป้าหมายภายในเวลาที่กาหนด และมีตน้ ทุนการผลิต (cost of production) ต่าพอท่ีจะสามารถขายแข่งขนั ในตลาดได้ การผลติ ระบบอุตสาหกรรมจะเกิดข้ึนไดต้ อ้ งมี ปัจจยั ต่าง ๆ รวมกนั เป็ นสิ่งที่ใชเ้ พื่อช่วยในการดาเนินการ (input) ปัจจยั ต่าง ๆ เหล่าน้ีตอ้ งร่วมกนั ทางานอยา่ งมีประสิทธิภาพเพ่ือก่อใหเ้ กิดผลผลิต (output) ข้ึนสูงสุด ปัจจยั ท่ีสาคญั ยง่ิ อย่างหน่ึง คือ กาลงั คน ที่ทางานร่วมกบั เครื่องจักรอุปกรณ์เพราะคนทาหน้าท่ีท้งั เป็ นแรงงานและหน้าท่ีดา้ นการ จดั การท้งั คนยงั มีอิทธิพลทางดา้ นสงั คมและจิตวิทยาเขา้ มาเก่ียวขอ้ งดว้ ย ดงั น้นั เม่ือคนตอ้ งมาทางาน ร่วมกับเครื่องจกั รกลอย่างต่อเน่ือง จาเป็ นต้องยึดถือคนเป็ นหลกั โดยยึดหลกั การว่า จะต้องหาวิธี ปรับแต่ง (adjust) เคร่ืองจกั รกลให้สัมพนั ธ์กบั มนุษยไ์ ม่ใช่บงั คบั ให้มนุษยต์ อ้ งปฏิบตั ิงานสมั พนั ธ์กบั เครื่องจกั รกล ซ่ึงปัจจุบนั จะเป็นเครื่องจกั รชนิดก่ึงอตั โนมตั ิเป็นส่วนใหญ่ นฤดม บุญ-หลง (2532) ไดก้ ล่าวว่า ในการผลิตระบบอุตสาหกรรมน้นั จะตอ้ งรักษาระดบั การผลิตใหค้ งที่สม่าเสมอไม่ใหเ้ กิดการหยุดชะงกั ข้ึน การที่จะให้การผลิตดาเนินการอยา่ งต่อเน่ืองใน ระดบั คงท่ีน้นั จะตอ้ งทาใหว้ ตั ถุดิบผา่ นไปตามข้นั ตอนต่าง ๆ ของกระบวนการแปรรูป (processing operation) ซ่ึงประกอบดว้ ยการจดั เครื่องจกั รอุปกรณ์แปรรูปแต่ละหน่วย (unit operation) เขา้ ดว้ ยกนั ให้แต่ละหน่วยของการแปรรูปปฏิบัติงานไดป้ ระสิทธิภาพสูงสุด คือใช้เวลาน้อยท่ี สุดเท่าท่ีจาเป็ น คงรักษาคุณภาพหรื อไม่ทาให้วัตถุดิบเกิดการเสื่อมเสีย และไม่เกิดขัดข้องหรื อหยุดชะงกั การ ปฏิบตั ิงานท้งั จะตอ้ งส่งวตั ถุดิบจากหน่วยงานการแปรรูปหน่ึงไปยงั อกี หน่วยหน่ึงไดส้ ะดวกและรวดเร็ว ต่อเน่ืองกันไป โดยไม่ติดขัดหรือเสียเวลาอนั เน่ืองมาจากการจดั หน่วยการแปรรูปไม่สัมพนั ธ์กับ กรรมวธิ ีการแปรรูป ตอ้ งจดั วางกาลงั คนงานและหวั หนา้ คนงานให้เหมาะสม ดงั ภาพที่ 5.1 ใหส้ ามารถ ควบคุมเครื่องจกั รอุปกรณ์ให้สามารถทางานไดอ้ ย่างมีประสิทธิภาพรวมท้งั จัดให้มีการสับเปลี่ยน คนงานตามระยะเวลา ไมใ่ หเ้ กิดความเหน่ือยลา้ จนทาใหเ้ กิดการละเลยและปฏบิ ตั ิงานผดิ พลาดข้ึน

100 ภาพที่ 5.1 การจดั วางคนงานใหเ้ หมาะสมกบั หน่วยการแปรรูป ท่ีมา : ศนู ยเ์ ครือข่ายขอ้ มูลอาหารครบวงจร (2555) สาเหตทุ ่ีทาให้การผลติ ระบบอุตสาหกรรมหยดุ ชะงัก สาเหตุที่สาคญั ที่ทาใหก้ ารผลิตหยดุ ชะงกั มีอยู่ 4 ประการดว้ ยกนั คือ 1. ประสิทธภิ าพของเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ ซ่ึงส่วนใหญ่เป็ นเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ แบบอตั โนมตั ิ และก่ึงอตั โนมตั ิ ดงั ภาพที่ 5.2 เมอ่ื ทางานมากเขา้ ยอ่ มมีการสึกหรอหรือเส่ือมสภาพทาใหป้ ระสิทธิภาพ ในการทางานลดลง จึงต้องมีการตรวจสอบซ่อมบารุงเป็ นประจา โดยมีกาหนดระยะเวลาที่แน่นอน มีการสับเปลี่ยนช้ินส่วนของเครื่องจกั รที่หมดอายุการใช้งานออกและจะต้องทาความสะอาดอยู่ ตลอดเวลา ภาพท่ี 5.2 เคร่ืองจกั รท่ีทางานดว้ ยระบบอตั โนมตั ิและก่ึงอตั โนมตั ิ ที่มา : Fryking Western Kitchen Equipment Works (2555)

101 2. ความสมา่ เสมอของคุณภาพวตั ถุดิบ วตั ถุดิบหลกั ของอตุ สาหกรรมเกษตรไดจ้ ากผลติ ผล ทางการเกษตร ซ่ึงมีคุณภาพไม่แน่นอนตามสภาวะแวดลอ้ มต่าง ๆ ท้งั ทางธรรมชาติและในการดูแล รักษาจึงจาเป็นตอ้ งมีการจดั แบ่งพวกใหม้ ีคุณภาพคลา้ ยคลงึ กนั เป็นพวก ๆ ตามความตอ้ งการในการแปร รูปและใหส้ มั พนั ธก์ บั เคร่ืองจกั รอปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการแปรรูปและกรรมวิธีการแปรรูป เช่น การแบ่งพวก สบั ปะรดออกโดยใชข้ นาดเป็นหลกั เพอ่ื แยกส่งเขา้ เคร่ืองปอกเปลอื กท่ีมขี นาดต่าง ๆ กนั เป็นตน้ 3. ความสามารถของคนงานผู้ควบคมุ เคร่ืองจักรอุปกรณ์ ความสามารถของคนงานเกิดจาก ความรู้ความชานาญประการหน่ึง และเกิดจากความสนใจท่ีจะปฏิบตั ิงานอีกประการหน่ึง นอกเหนือ ไปจากความสมบูรณ์และความเหมาะสมของร่างกายที่จะปฏิบตั ิงานในหน้าท่ีน้นั ๆ หน้าท่ีบางชนิด ตอ้ งการคนงานที่มีร่างกายแข็งแรงท่ีจะยกวตั ถุดิบข้ึนลงตลอดเวลา หน้าที่บางชนิดตอ้ งการคนงานท่ีมี ความละเอียดประณีตเป็นพิเศษ จึงตอ้ งจดั คนงานใหเ้ หมาะสมกบั หน้าท่ี ท้งั จะตอ้ งทดสอบความสนใจ ในหน้าที่ซ่ึงไดร้ ับมอบหมายดว้ ย และควรมีการอบรมและนาคนงานใหส้ ามารถควบคุมเครื่องจกั ร อุปกรณ์การแปรรู ปอย่างมีประสิทธิภาพ วิธีหน่ึงที่จะกระตุ้น ให้คนงานมีความสนใจและเพ่ิม ประสิทธิภาพของงานข้ึน ก็คือการใหค้ ่าจา้ งแรงงานตามปริมาณและคุณภาพของผลงาน แทนการให้ ค่าจา้ งเหมาเป็นรายวนั หรือรายชว่ั โมง พร้อมท้งั รางวลั พิเศษใหแ้ ก่คนงานท่ีสามารถเพ่มิ ผลงานข้ึนจาก เกณฑ์มาตรฐานที่กาหนดไว้ และลดค่าจ้างคนงานท่ีมีผลงานต่ากว่าเกณฑ์มาตรฐาน ตวั อย่างเช่น คนงานคนหน่ึงควรจะตบแต่งยางรถยนต์ที่เอาจากแบบพมิ พไ์ ดเ้ ฉล่ีย 3 เสน้ ต่อชว่ั โมง หรือวนั ละ 24 เส้น หากคนงานสามารถตกแต่งยางได้เกินจานวนน้ีจะไดค้ ่าแรงเพิ่มข้ึนตามจานวนยางที่ตบแต่ง เป็ นต้น คนงานท่ีสนใจและมีความชานาญจะช่ วยทาให้การผลิตดาเนินไปอย่างต่อเน่ืองและมี ประสิทธิภาพ 4. ปัญหาเร่ืองพลงั งาน พลงั งานเป็ นตน้ กาลงั ในการผลิตระบบอุตสาหกรรม และมีผลต่อ ตน้ ทุนการผลิตผลิตภณั ฑ์ เคร่ืองจกั รอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตจาเป็ นตอ้ งใชพ้ ลงั งานในรูปแบบต่าง ๆ เช่น พลงั งานไฟฟ้า พลงั งานไอน้า หรือจากพลงั งานธรรมชาติ เช่น พลงั งานน้าและพลงั ลม เป็นตน้ สิ่งที่ ทาใหเ้ กิดปัญหาในเรื่องพลงั งานกค็ ือ ปัญหาท่ีมพี ลงั งานไม่เพยี งพอและเหมาะสมโดยเฉพาะในโรงงาน อตุ สาหกรรมขนาดเลก็ ซ่ึงมิไดม้ ีการประมาณการเผ่อื เอาไว้ ในเมอื่ จาเป็นตอ้ งติดต้งั เคร่ืองจกั รอุปกรณ์ เพิ่มข้ึนหรือตอ้ งทาการผลติ เพิ่มข้ึนในเร่ืองพลงั งานไฟฟ้าจะตอ้ งระวงั การเปล่ียนแปลงอย่างกะทนั หนั ของศกั ด์ิไฟฟ้า (voltage) ซ่ึงจะมีผลกระทบการทางานของมอเตอร์ไฟฟ้าต่าง ๆ ดว้ ย การกาหนดแผนการผลติ ผลติ ภัณฑ์ การผลิตระบบอุตสาหกรรมเป็ นจานวนมากอยา่ งต่อเน่ืองน้ัน จะตอ้ งมีการกาหนดแผนการ ผลิตผลิตภณั ฑ์แต่ละชนิดไวโ้ ดยละเอียดเพ่ือให้สามารถนาไปปฏิบัติได้อย่างมีประสิทธิภาพ และ แผนการผลติ น้ีจะตอ้ งสมั พนั ธก์ บั แผนการผลติ วตั ถุดิบจานวนมาก (mass production) ดว้ ย เพราะการ

102 ผลิตผลติ ภณั ฑข์ ้ึนอยกู่ บั ปริมาณและคุณภาพของผลติ ภณั ฑท์ ่ีตลาดตอ้ งการ เพือ่ ใหส้ ามารถจาหน่ายหรือ ใชป้ ระโยชน์ใหม้ ากท่ีสุด และเก่ียวขอ้ งไปถึงปริมาณและคุณภาพของวตั ถดุ ิบที่จะป้อนโรงงาน เพ่ือทา การแปรรูป วิธีการแปรรูปของผลิตภณั ฑแ์ ต่ละผลิตภณั ฑไ์ มเ่ หมือนกนั ตอ้ งการใชเ้ ครื่องจกั รอุปกรณ์ ในการแปรรู ปแตกต่างกัน ซ่ึงลว้ นแต่ต้องมีการเตรี ยมการจัดวางแผนอย่างละเอียดและถูกต้อง โดยทว่ั ไปการกาหนดแผนการผลติ แบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ส่วน ดว้ ยกนั ดงั น้ี 1. การกาหนดกรรมวธิ ีการแปรรูป (processing method) โดยการเลือกกรรมวิธีการแปรรูป ให้เหมาะสมกบั ความตอ้ งการในการผลิตผลิตภณั ฑ์ เพื่อให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์มีคุณภาพตามที่ต้องการให้ เหมาะสมกบั ความตอ้ งการในการผลติ ผลิตภณั ฑ์ เพื่อใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑ์มคี ุณภาพตามที่ตอ้ งการ มีราคา ตน้ ทุนการผลติ พอสมควร และเป็นกรรมวิธีท่ีสามารถผลติ ผลิตภณั ฑไ์ ดป้ ริมาณมาก เม่ือเลือกกรรมวิธี การแปรรูปไดแ้ ลว้ จะตอ้ งพจิ ารณาสิ่งต่างๆควบคู่กนั ไปดว้ ย ไดแ้ ก่ 1.1 จดั หาเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ที่จาเป็ นเพ่ือใชใ้ นกรรมวธิ ีการแปรรูปน้ัน ใหเ้ หมาะสมกบั กาลงั การผลิตท่ีตอ้ งการ เคร่ืองจกั รอุปกรณ์ท่ีจดั หามาน้ีจะตอ้ งสามารถปฏิบตั ิงานประสานกนั ไดอ้ ยา่ ง ต่อเน่ืองและปฏบิ ตั ิงานไดต้ ามขอ้ กาหนด (specification) ท่ีตอ้ งการท้งั น้ีเพ่อื ป้องกนั ไมใ่ หเ้ กิดตาหนิอนั เน่ืองมาจากการปฏบิ ตั ิงานของเคร่ืองจกั รอปุ กรณ์ 1.2 กาหนดอตั ราส่วนของวตั ถุดิบ หรืออตั ราส่วนผสม (ingredients) หรือองคป์ ระกอบ ของผลิตภณั ฑ์ (composition) เพอื่ เป็นหลกั ในการผลิตผลติ ภณั ฑ์ 1.3 ต้งั ขอ้ กาหนดของคุณภาพ (quality specification) การต้งั ขอ้ กาหนดของคุณภาพน้ัน เป็ นส่วนหน่ึงของการกาหนดกรรมวิธีการแปรรูป ท้งั น้ีเพื่อให้สามารถควบคุมกรรมวิธีและควบคุม คุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้เป็ นไปตามข้อกาหนดของคุณภาพที่โรงงานต้งั ไว้ และให้คุณภาพของ ผลิตภณั ฑท์ ่ีผลติ ข้ึนอยใู่ นระดบั เท่ากนั หรือสูงกว่ามาตรฐานคุณภาพต่าสุด (minimum quality standard) ของเกณฑ์กาหนดโดยทั่วไป หรือตามท่ีกฎหมายและมาตรฐานของประเทศซ่ึงผลิตภณั ฑ์จะส่งไป กาหนดไว้ 1.4 การต้ังขอ้ กาหนดเก่ียวกบั ภาชนะบรรจุ (packages) และฉลาก (label) เพ่ือสนอง ความตอ้ งการในการแปรรูปไดค้ รบถว้ น ภาชนะบรรจุจะตอ้ งเหมาะสมกับผลิตภณั ฑ์ท่ีบรรจุและ สอดคลอ้ งกบั กรรมวธิ ีในการแปรรูป ท้งั จะตอ้ งมรี าคาพอสมควร ขอ้ กาหนดของภาชนะบรรจุจะตอ้ ง ไม่ขดั กบั มาตรฐานเรื่องภาชนะบรรจุตามท่ีกฎหมายไดก้ าหนดไว้ หากจะนาเอาภาชนะบรรจุที่ใชแ้ ลว้ กลบั มาใชบ้ รรจุอีก จะตอ้ งกาหนดเร่ืองการสุขาภิบาลของภาชนะบรรจุไวด้ ว้ ย ฉลากและขอ้ ความใน ฉลากจะตอ้ งเป็ นไปตามขอ้ กาหนดมาตรฐานของฉลาก ซ่ึงใชบ้ ังคับอยู่ท้งั ในประเทศ ซ่ึงเป็ นที่ต้งั โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรและประเทศซ่ึงส่งผลิตภณั ฑ์ไปจาหน่ายดว้ ย การที่จะสามารถใหข้ อ้ มูล เก่ียวกบั ผลิตภณั ฑไ์ ดม้ ากท่ีสุดเท่าใดจึงจะเป็ นประโยชน์ต่อผซู้ ้ือที่จะใชเ้ ป็ นขอ้ มลู ในการตดั สินยอมรับ ผลิตภณั ฑ์ และพยายามให้ผซู้ ้ือสามารถสงั เกตความแตกต่างของผลิตภณั ฑ์ไดอ้ ยา่ งเด่นชดั ดว้ ยการ

103 แสดงเครื่ องหมายการค้า ชื่อบริ ษัทผูผ้ ลิตและเคร่ื องหมายแสดงคุณภาพมาตรฐานถ้า มี เช่น เคร่ืองหมายมาตรฐานแห่งชาติไวบ้ นฉลากดว้ ย 2. การทาแผน ภูมิการแปรรู ปผลิตภัณฑ์ (process flow chart) แผนภู มิการแปรรู ป ประกอบดว้ ยหน่วยของการแปรรูปแต่ละหน่วยซ่ึงรวมเอาเครื่องจกั รอปุ กรณ์ท่ีใชแ้ ปรรูปของหน่วยน้นั ท่ีจดั ต้งั อยา่ งมีระบบและต่อเน่ือง และทิศทางการเคล่อื นที่ของวตั ถดุ ิบจากจุดต้งั ตน้ ส่งเขา้ มายงั สายการ แปรรูปท่ีหน่วยการแปรรูปหน่วยสุดทา้ ยและออกมาเป็ นผลิตภณั ฑ์ที่ตอ้ งการรวมท้ังแสดงถึงการเขา้ มาร่วมของหน่วยสนับสนุน (support unit) ถา้ มี เช่น หน่วยผลิตภาชนะบรรจุ หรือหน่วยแปรรูป ต่อเนื่อง ซ่ึงจะรับผลพลอยได้ และของเหลือไปดาเนินการแปรรูปเป็ นผลติ ภณั ฑต์ ่อไป ดว้ ยเครื่องจกั ร และอุปกรณ์ในหน่วยแปรรูปแต่ละหน่วยจะตอ้ งแจง้ กาลงั การผลิตเอาไวท้ ุกเครื่อง และใชเ้ คร่ืองหมาย แทนตวั ที่ใชก้ นั อยู่ทวั่ ไปหรือเขา้ ใจกนั ทวั่ ไป การทาแผนภูมิการแปรรูปน้ี เพ่อื ช่วยในการส่งั การและ ควบคุมให้การผลิตผลิตภณั ฑ์ดาเนินไปอยา่ งถูกตอ้ งต่อเนื่อง และมีประสิทธิภาพ ท้งั จะสามารถเพ่ิม หรือลดสายงานการแปรรูปได้โดยไม่เกิดอุปสรรคต่อการดาเนินงาน สามารถจดั กาลงั คนงานได้ สอดคลอ้ งเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน ตวั อยา่ ง การทาแผนภูมิการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ปลาซาร์ดีน ในซอสมะเขือเทศ เป็นตน้ ดงั ภาพที่ 5.3 ปลาซาร์ดีน บรรจุลงกระป๋ อง คดั คณุ ภาพ เติมซอสมะเขือเทศปรุงรส ตดั หวั /ตดั หาง ไล่อากาศ/ปิ ดฝากระป๋ อง เอาเครื่องในออก ฆ่าเช้ือ โดยการสเตอไรส์ ทาความสะอาด อณุ หภูมิ 121 oซ / เวลา 40 นาที ตรวจสอบคุณภาพ ทาใหเ้ ยน็ ผลติ ภณั ฑป์ ลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ภาพที่ 5.3 แผนภูมกิ ารแปรรูปผลิตภณั ฑป์ ลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ที่มา : สมบตั ิ ขอทวีพฒั นา (2552)

104 การทาแผนภูมิการแปรรูปควรทาควบคู่ไปกับการทาตารางการแปรรูป ซ่ึงเป็ นสิ่งที่ให้ ขอ้ มูลของการผลิตผลิตภณั ฑต์ ามปริมาณท่ีกาหนดต่อวนั (8 ชวั่ โมง) ตวั อย่างเช่น ตารางการแปรรูป ของโรงงานอุตสาหกรรมผลิตลูกนัทแช่ในน้าเกลือบรรจุกระป๋ อง ซ่ึงมีกาลงั การผลิตได้ 240,000 กระป๋ อง ต่อวนั ตารางการแปรรูปประกอบดว้ ย น้าหนกั ของลูกนทั ที่จะนาไปแช่ 40-50 ตนั ความจุของถงั แช่ 1 ตนั (น้าหนกั แหง้ ) ระยะเวลาที่แช่น้า 18 ชวั่ โมง ระยะเวลาท่ีใชล้ วกท่ีอุณหภูมิ 98 oซ 54-150 วินาที สายการแปรรูป 5 สาย ความเร็วของเครื่องปิ ดฝากระป๋ อง 124 กระป๋ อง/นาที 3. การวางกาหนดการผลิตผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า (plotting out future production schedules) การวางแผนกาหนดการผลิตผลิตภณั ฑ์ จะตอ้ งดาเนินการไวก้ ่อนล่วงหน้าโดยยดึ หลกั ที่จะให้โรงงาน สามารถทาการผลิตไดน้ านที่สุดในรอบ 12 เดือน เพ่ือให้ใชง้ านเคร่ืองจกั รอุปกรณ์คุม้ ค่าการลงทุน และสูญเสียค่าจา้ งแรงงานไปโดยไม่มีผลตอบแทนเต็มที่ การท่ีโรงงานจะดาเนินการผลติ ไดน้ ้นั จะตอ้ งมี ท้งั วตั ถดุ ิบและมีท้งั ตลาดที่จะจาหน่ายผลิตภณั ฑท์ ี่ผลติ ได้ จึงจะตอ้ งพจิ ารณาดูเสียก่อนวา่ ผลติ ภณั ฑ์ท่ี ผลิตน้ันผลติ ภณั ฑใ์ ดเป็ นผลิตภณั ฑห์ ลกั ตอ้ งการผลิตภณั ฑ์ปริมาณเท่าใดและคุณภาพอยา่ งใด กาลงั ผลติ ของโรงงานมีความสามารถแค่ไหนต่อกะ (8 ชวั่ โมง) ตอ้ งการวตั ถดุ ิบท่ีมีคุณภาพตามกาหนดใน ปริมาณเท่าใดต่อกะ ฤดูกาลของวตั ถุดิบจะมีช่วงระยะเวลาเท่าใด ราคาของวตั ถดุ ิบในระหวา่ งฤดูกาลมี ความเปล่ยี นแปลงมากนอ้ ยเพยี งใด ถา้ จะส่งวตั ถดุ ิบป้อนโรงงานใหพ้ อเพียงที่จะทาการผลิตในกะหน่ึง โดยจะต้องเร่ิมเปิ ดสายการแปรรูปเมื่อใด และจะหยุดลงเน่ืองจากวตั ถุดิบไม่เพียงพอเมื่อใด จะได้ ผลิตภณั ฑ์ปริมาณเท่าใด และยงั ขาดอกี ปริมาณเท่าไร ผลติ ภณั ฑท์ ่ียงั ขาดจานวนอยนู่ ้ัน จะผลิตเพ่มิ ข้ึน ไดใ้ นช่วงที่มีปริมาณวตั ถุดิบสูงสุดของฤดูกาล (peak of season) ไดใ้ นช่วงเวลาใด และช่วงน้ันจะ กาหนดใหม้ ีการผลิตผลติ ภณั ฑเ์ พมิ่ เป็น 2 กะ (16 ชวั่ โมง) หรือ 3 กะ (24 ชวั่ โมง) เมื่อใด ตามวิธีการที่ กลา่ วมาแลว้ น้ีจะสามารถคานวณระยะเวลาการผลิตผลิตภณั ฑห์ ลกั ของโรงงานได้ โดยอาศยั ขอ้ มลู จาก ฝ่ ายตลาดถึงปริมาณและคุณภาพของผลิตภณั ฑ์หลกั ท่ีโรงงานจะดาเนินการผลิตในรอบปี และอาศยั ขอ้ มลู จากฝ่ ายไร่ หรือฝ่ ายจดั หาในเร่ืองปริมาณและฤดูกาลของวตั ถุดิบ ดงั น้นั ในช่วงระยะเวลา 12 เดือน จะสามารถกาหนดตารางการผลิตผลิตภณั ฑไ์ ดว้ า่ จะ ดาเนินการผลิตผลิตภณั ฑ์หลกั ในช่วงเวลาใด ผลิตผลิตภัณฑ์รองชนิดที่หน่ึงในช่วงเวลาใด ผลิต ผลติ ภณั ฑร์ องชนิดที่สองและชนิดที่สามเมื่อใด ตอ้ งผลิตผลติ ภณั ฑค์ ุณภาพอยา่ งไรและมปี ริมาณเท่าใด การไดก้ าหนดการผลิตผลิตภณั ฑ์น้ีจะเป็ นขอ้ มูลท่ีสาคญั ของฝ่ ายจดั หา ฝ่ ายไร่ ฝ่ ายตลาด แมแ้ ต่ฝ่ าย ของโรงงานท่ีทาการแปรรูปเอง จะไดเ้ ตรียมเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ จดั การจา้ งคนงานพิเศษเพิ่มข้ึน เตรียม

105 วสั ดุในการผลิตต่าง ๆ ไวล้ ่วงหนา้ เพ่ือจะไดส้ ามารถดาเนินการผลิตไดต้ ามเป้าหมายและดาเนินการ ผลิตอยา่ งต่อเนื่องใหไ้ ดป้ ระสิทธิภาพสูงสุด ตารางการผลิตของโรงงานอุตสาหกรรมผลไมแ้ ละผกั กระป๋ อง (fruit and vegetable canning plant) โดยต้งั สมมตุ ิฐานวา่ ผลิตภณั ฑห์ ลกั และผลติ ภณั ฑร์ องท่ีผลิตข้ึนเป็นที่ตอ้ งการของตลาด และแหล่งวัตถุดิบอยู่ไม่ไกลท่ีต้ังโรงงาน ผลิตภัณฑ์หลกั ของโรงงานน้ีคือ สับปะรดกระป๋ อง ผลิตภณั ฑ์รองอนั ดบั หน่ึงเป็ นผกั กระป๋ องมีอยสู่ องชนิด คือ มะเขือเทศบรรจุกระป๋ อง และขา้ วโพด หวานบรรจุกระป๋ อง (cream style corn) และผลิตภณั ฑร์ องอนั ดบั สองมี 5 ชนิด คือ องุ่นกระป๋ อง เงาะยดั ไสส้ บั ปะรดกระป๋ อง ลาไยกระป๋ อง และน้าสม้ บรรจุกระป๋ อง ซ่ึงจะเป็ นการกาหนดตารางการ ผลิตให้โรงงานดาเนินการผลิตท้งั 12 เดือน แต่มีช่วงการผลิตหนักในช่วงการผลิตผลิตภณั ฑ์หลกั ระหว่างเดือนมีนาคม - พฤษภาคม ในช่วงเดือนมกราคม และกุมภาพนั ธ์ ซ่ึงเป็ นระยะเวลาผลิต ผลติ ภณั ฑม์ ะเขือเทศบรรจุกระป๋ อง วธิ ีการแปรรูปผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร อุตสาหกรรมเกษตรครอบคลุมการผลิตผลิตภณั ฑ์อย่างกวา้ งขวาง ทาให้ยากต่อการจดั แบ่ง หลกั การแปรรูปออกเป็ นพวก ๆ เพราะในการผลิตผลิตภณั ฑช์ นิดหน่ึง ๆ อาจตอ้ งใชว้ ิธีการหลายวิธี รวมกนั จึงจะไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการ เช่น อาจตอ้ งใชว้ ิธีการทางกายภาพ วิธีการทางชีวภาพโดยใช้ จุลินทรียเ์ พื่อให้เกิดการหมกั แลว้ ยงั ต้องใช้วิธีทางเคมีมาทาให้บริสุทธ์ิ เป็ นตน้ หลกั การแปรรูป อุตสาหกรรมเกษตรแบ่งออกเป็ นพวกใหญ่ ๆ ได้ 3 พวก คือ การแปรรูปอาหาร (food processing) เป็ นวิธีการแปรรู ปวตั ถุดิบเพ่ือใช้เป็ นอาหารของมนุษย์ การแปรรู ปดว้ ยวิธีทางกายภาพและเคมี (physical-chemical processing) เป็นการใชว้ ิธีทางกายภาพและทางเคมีหรือวิธีการท้งั สองอยา่ งรวมกนั เพ่อื แปรรูปวตั ถุดิบเป็นผลิตภณั ฑ์ และการแปรรูปดว้ ยวธิ ีทางชีวภาพ (biological processing) เป็ นวธิ ีที่ ใชจ้ ุลนิ ทรียม์ าแปรรูปวตั ถดุ ิบเป็นผลิตภณั ฑ์ 1. การแปรรูปอาหาร แบ่งออกเป็นวธิ ีใหญ่ ๆ ได้ 8 วธิ ี ดว้ ยกนั คือ 1.1 การใช้ ความร้อน (heat treatment) วิไล รังสาดทอง (2543) กล่าวถึง การแปรรูป อาหาร โดยการใชค้ วามร้อนเป็ นวิธีที่สาคญั ที่สุดวิธีหน่ึงในการแปรรูปอาหาร ท้งั น้ีเพื่อให้อาหารมี คุณภาพการบริโภคตามตอ้ งการ การใชค้ วามร้อนมวี ตั ถุประสงคค์ ือยบั ย้งั การเน่าเสียของอาหารและการ สร้างสารพิษจากจุลินทรียใ์ นอาหาร ยบั ย้งั การทางานของเอนไซมท์ ่ีมีอยใู่ นอาหารรวมท้งั พยาธิและ แมลงต่าง ๆ ระดบั ความร้อนท่ีใชใ้ นการถนอมอาหารหรือแปรรูปก็มผี ลต่อระดบั ของการถนอมอาหาร น้นั ๆ เช่น การใชค้ วามร้อนในระดบั ต่า อายกุ ารเกบ็ รักษาจะส้นั แต่ถา้ เราจะเกบ็ รักษาอาหารใหน้ าน ตอ้ งเพ่ิมระดบั ความร้อนเพื่อให้เพียงพอต่อการฆ่าเช้ือจุลินทรียท์ ้งั หมดที่มีอยใู่ นอาหาร การใชค้ วาม

106 ร้อนกบั อาหารมีหลายวิธี แต่ละวิธีมีจุดมุ่งหมายจาเพาะเจาะจง ดงั น้นั ระดบั ความมากน้อยของความ ร้อนจึงข้ึนกบั วตั ถุประสงคเ์ หล่าน้นั ระดบั ความร้อนที่ใชใ้ นกระบวนการแปรรูปที่ไม่รุนแรง เช่น การ ลวก การพาสเจอไรซ์ ทาใหค้ ุณภาพการบริโภคเปลยี่ นไปไม่มากนกั สามารถนากระบวนการเหลา่ น้ีไป ใชร้ ่วมกบั กระบวนการอื่น ๆ ได้ เช่น การแช่เยือกแข็ง หรือการแช่เยน็ และการบรรจุ เพื่อยดื อายกุ าร เก็บรักษาผลิตภณั ฑใ์ หน้ านข้ึน ถา้ ตอ้ งการยดื อายุการเก็บรักษาของผลิตภณั ฑใ์ ห้นานข้ึนจาเป็นตอ้ งใช้ กรรมวธิ ีที่ค่อนขา้ งรุนแรงข้ึนไปอกี เช่น การสเตอริไลซ์ 1.1.1 การลวก (blanching) การลวกเป็ นกระบวนการที่ใช้ทาลายการทางานของ เอนไซมใ์ นผกั และผลไมบ้ างชนิดก่อนการแปรรูปหรือเพื่อป้องกนั การทางานของเอนไซมใ์ นระหว่าง การเก็บรักษา ข้นั ตอนน้ีมกั เป็ นข้นั ตอนหน่ึงในการเตรียมวตั ถดุ ิบก่อนจะเขา้ สู่กระบวนการต่อไป เช่น การสเตอริไลซ์ การทาแหง้ หรือการแช่เยอื กแข็ง ข้นั ตอนการลวกมกั อยรู่ ่วมกบั การปอกเปลือกหรือ การทาความสะอาดดว้ ย ท้งั น้ีเพ่อื เป็ นการประหยดั พลงั งาน สถานท่ีและการลงทุนเร่ืองเคร่ืองมอื การ ลวกน้ีทาไดโ้ ดยการใหค้ วามร้อนที่อณุ หภูมแิ ละเวลาที่ต้งั ไวแ้ ละทาใหเ้ ยน็ โดยเร็วท่ีอณุ หภูมใิ กลเ้ คียงกบั อุณหภูมิหอ้ ง ในการลวกผกั หรือผลไมจ้ ะถูกจุ่มในน้าร้อนหรือนาไปผา่ นไอน้า อุณหภูมิท่ีใชใ้ นการ ลวกอยูร่ ะหว่าง 70-100 oซ สาหรับเวลาที่ใชล้ วกข้ึนอยูก่ บั ปัจจยั หลายประการ เช่น ชนิดของผกั และ ผลไม้ ขนาดของชิ้นอาหาร อณุ หภูมขิ องการลวก และวิธีการใหค้ วามร้อน หลงั จากการลวกผกั หรือ ผลไมแ้ ลว้ ตอ้ งทาให้ผกั หรือผลไมเ้ ยน็ ลงอยา่ งรวดเร็ว เพื่อไม่ผกั หรือผลไมไ้ ดร้ ับความร้อนเกินไปจน เน้ือผกั หรือผลไมอ้ าจเละได้ การทาใหผ้ กั หรือผลไมเ้ ยน็ ลงอยา่ งรวดเร็วอาจทาไดห้ ลายวิธี เช่น แช่ผกั หรือผลไมใ้ นน้าเยน็ ท่ีสะอาด หรือใหผ้ กั หรือผลไมส้ มั ผสั กบั อากาศเยน็ อุณหภูมิสูงสุดของกระบวนการแช่เยอื กแข็งและทาให้แห้งน้นั ไม่เพียงพอในการ ทาลายเอนไซม์ จึงทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงดา้ นกลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการในระหว่างการเก็บ รักษาไดถ้ า้ ไม่มีการลวกอาหารก่อน ในกระบวนการท่ีใชค้ วามร้อนสูง เช่น การสเตอริไลซ์อาหาร กระป๋ องขนาดใหญ่น้ัน ถา้ ไม่มีการลวกอาหารก่อนอาจเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ข้ึนเพราะต้องใช้ เวลานานพอสมควรกว่าอุณหภูมิภายในกระป๋ องจะเพิ่มข้ึนถึงอณุ หภูมทิ ี่ตอ้ งการ การลวกอาหารอยา่ งไม่ สมบูรณ์อาจทาใหเ้ กิดผลเสียมากกว่าการไม่ลวก เน่ืองจากอาจเป็ นการใหค้ วามร้อนท่ีเพียงพอต่อการ ทาลายเน้ือเย่อื ของอาหารแต่ไม่สามารถทาลายเอนไซมไ์ ดซ้ ่ึงจะทาใหเ้ อนไซมก์ บั สารต้งั ตน้ รวมตวั กนั ไดง้ ่ายย่งิ ข้ึน นอกจากน้นั การทาลายเอนไซมช์ นิดหน่ึงอาจจะไปเพิ่มการทางานของเอนไซมช์ นิดอ่ืน และเร่งใหอ้ าหารเกิดการเสื่อมเสียมากยงิ่ ข้ึน เอนไซม์สาคัญที่ทาให้เกิดการสูญเสียคุณสมบัติการบริ โภคและคุณค่าทาง โภชนาการในผกั และผลไม้ ได้แก่ โพลีฟิ นอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ไลพอกซิจิเนส (lipoxygenase) โพลิกาแลกทูโรเนส (polygalactulonase) และคลอโรฟิ ลเลส (chlorophillase) เอนไซม์ ท่ีพบวา่ มีความทนทานต่อความร้อนสูง คือ คะตะเลสและเปอร์ออกซิเดส แมว้ า่ เอนไซมท์ ้งั 2 ชนิดน้ี จะไม่ทาให้อาหารเสียในระหว่างการเก็บรักษา แต่จะเป็ นตวั บ่งช้ีความสมบูรณ์ในการลวก เอนไซม์

107 เปอร์ออกซิเดส (peroxidase) จะมคี วามทนทานต่อความรอ้ นมากกว่าเอนไซมค์ ะตะเลส ดงั น้นั ถา้ ตรวจ ไม่พบเปอร์ออกซิเดส ก็แสดงว่าคะตะเลสถกู ทาลายไปแลว้ ดว้ ยเช่นกนั ตวั อยา่ งการลวกเพ่ือยบั ย้งั การทางานของเอนไซมก์ ่อนการบรรจุกระป๋ อง ไดแ้ ก่ เปลอื กของเมลด็ ถวั่ ลนั เตาซ่ึงจะลอกในระหว่างการใหค้ วามร้อนหรือฆ่าเช้ือ การใหค้ วามร้อนปานกลาง ที่อุณหภูมติ ่ากวา่ 80 oซ ระยะหน่ึงก่อนการแปรรูปดว้ ยความร้อนจะช่วยป้องกนั เปลอื กลอกไดเ้ นื่องจาก เอนไซมเ์ พคตินเมทิลเอสเตอเรสถกู ทาลาย จึงทาใหห้ มเู่ มทิลจากโมเลกลุ ของเพคตินเกิดพนั ธะเชื่อมต่อ กบั แคลเซียมอิออน พนั ธะน้ีจะเชื่อมต่อระหว่างผวิ นอกของเมลด็ ถวั่ กบั โครงสร้างช้นั ในทาให้สามารถ ป้องกนั การเกิดเปลือกลอกได้ เวลาในการลวกจะข้ึนอยู่กบั ชนิดและขนาดของผกั หรือผลไม้ วิธีการลวก ขนาด ของผกั หรือผลไมแ้ ละอุณหภูมิของตวั กลางในการให้ความร้อน ตารางท่ี 5.1 แสดงเวลาทวั่ ไปในการ ลวกในอุตสาหกรรมดว้ ยน้าร้อนท่ี 100 oซ อาจใชต้ วั กลางอื่นนอกจากน้าก็ได้ เช่น ไอน้า ลมร้อนหรือ ไมโครเวฟท่ีอณุ หภูมติ ่างจาก 100 oซ วตั ถุประสงค์อื่น ๆ ของการลวกเป็ นการลดปริมาณเช้ือจุลินทรียท์ ี่ปนเป้ื อนอยูบ่ น ผวิ ของอาหาร ดงั น้นั จึงเป็ นการช่วยทาใหก้ ารถนอมอาหารข้นั ต่อไปง่ายข้ึน ปฏบิ ตั ิการเฉพาะหน่วยน้ี สาคญั มากโดยเฉพาะในการสเตอริไลซซ์ ่ึงจะมีการกาหนดเวลาและอุณหภูมิในการใหค้ วามร้อนเพอ่ื ลด จานวนจุลนิ ทรียต์ ามท่ีตอ้ งการ ถา้ อาหารผา่ นการลวกท่ีไม่สมบูรณ์ก็จะทาให้มีเช้ือจุลินทรียแ์ รกเร่ิมใน ปริมาณสูง ซ่ึงอาจส่งผลให้มีอาหารกระป๋ องท่ีเส่ือมคุณภาพจานวนมากหลงั การบรรจุกระป๋ อง ปริมาณ เช้ือจุลินทรียใ์ นอาหารจะไมล่ ดลงดว้ ยการแช่เยอื กแขง็ โดยไม่ผ่านการลวกและเช้ือก็สามารถที่จะเจริญ ต่อไปไดห้ ลงั การคืนตวั หรือการละลายน้าแข็ง (thawing) ปัญหาท่ีคลา้ ยคลึงกนั แต่รุนแรงน้อยกว่าอาจ เกิดข้ึนไดก้ บั การทาอาหารใหแ้ หง้ โดยไมผ่ า่ นการลวกก่อน การลวกเป็นเป็นการทาใหเ้ น้ือเยอ่ื ของผกั หรือผลไมน้ ุ่มข้ึนและมีปริมาตรลดลง ช่วย ให้บรรจุอาหารลงในภาชนะได้ง่ายข้ึน นอกจากน้ียงั เป็ นการไล่อากาศท่ีมีในช่องว่างระหว่างเซลล์ (intercellular space) ช่วยทาใหเ้ กิดสุญญากาศในกระป๋ อง รวมท้งั เป็นการเพ่ิมอุณหภูมิใหก้ บั ผลิตภณั ฑ์ ก่อนเขา้ กระบวนการแปรรูปต่อไป การลวกมผี ลทาใหก้ ลนิ่ รสของผลิตภณั ฑ์ดีข้ึนและทาใหป้ อกเปลอื ก ไดง้ ่ายข้ึน อยา่ งไรกต็ ามการลวกมีขอ้ เสียคือทาใหเ้ กิดการสูญเสียอาหารโดยเฉพาะวติ ามนิ ต่าง ๆ

108 ตารางที่ 5.1 แสดงเวลาทวั่ ไปในการลวกในอุตสาหกรรมดว้ ยน้าร้อนที่ 100 oซ ผกั เวลาในการลวก (นาที) ในน้าร้อน 100 oซ หน่อไมฝ้ รั่ง ขนาดเสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง นอ้ ยกว่า 5/16 นิ้ว 2 ขนาดเสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 5/16-9/16 นิ้ว 3 ขนาดเสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 10/16 น้ิ 4 เมลด็ ถวั่ ลนั เตา 1-1.5 ขนาดเลก็ 2-3 ขนาดกลาง 3-4 ขนาดใหญ่ 3-5 หวั บีท 3 ขนาดเลก็ ท้งั หวั 2-3 ลูกเต๋า 2-3 1.5 บรอคเคอร่ี ขา้ วโพด ผกั ขม ที่มา : วิไล รังสาดทอง (2543) เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการลวกที่นิยมใชม้ ากที่สุดในอุตสาหกรรมมี 2 วิธีคือ การส่งผ่าน อาหารเขา้ ไปในบรรยากาศท่ีอิ่มตวั ดว้ ยไอน้าหรือในภาชนะที่มีน้าร้อน เคร่ืองมือที่ใชท้ ้งั 2 วิธีน้ีเป็ น เคร่ืองมือที่ค่อนขา้ งง่ายและมีราคาไม่แพง ในช่วงเวลาไม่กี่ปี น้ีไดม้ ีการคิดคน้ และพฒั นาเครื่องลวกที่ ประหยดั พลงั งานและลดการสูญเสียองค์ประกอบของอาหารท่ีละลายน้าได้ ทาให้สามารถลดการ ปนเป้ื อนของของเหลวจากเครื่องลวกและเพิ่มปริมาณผลลิตของผลิตภณั ฑ์ได้ การสูญเสียอาหารหรือ คุณค่าทางโภชนาการอาจเกดิ ข้ึนในข้นั ตอนการทาใหเ้ ยน็ มากกวา่ ในข้นั ตอนการลวก การลวกดว้ ยไอน้า แลว้ ทาใหเ้ ยน็ ดว้ ยอากาศเยน็ หรือฉีดน้าเยน็ ทาใหเ้ กิดการสูญเสียทางโภชนาการน้อยลง การทาใหเ้ ยน็ โดยใชน้ ้าเยน็ ไหลผ่านอาจทาใหเ้ กิดการสูญเสียจากการชะลา้ งและผลิตภณั ฑอ์ าจมีน้าหนักเพิ่มข้ึน ทา ใหผ้ ลผลิตโดยรวมสูงข้ึนได้ การใชอ้ ากาศร้อนทาใหน้ ้าหนกั ของผลิตภณั ฑ์ลดลง เนื่องจากการระเหย ของน้า ซ่ึงอาจเป็นผลเสียมากกว่าผลดีเน่ืองจากการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

109 ผลของการลวกต่อคุณภาพอาหาร ความร้อนท่ีใช้ในการลวกอาหารมีผลต่อ คุณสมบตั ิทางโภชนาการและกลน่ิ รสของอาหารอยา่ งหลกี เล่ียงไมไ่ ด้ อยา่ งไรกต็ ามการใหค้ วามร้อนยงั ไม่รุนแรงเท่ากับการสเตอริไลซ์ ดังน้ันจึงมีผลต่ออาหารน้อยกว่า โดยทว่ั ไปการควบคุมเวลาและ อณุ หภูมิในการลวกจะถูกออกแบบใหส้ ามารถยบั ย้งั การทางานของเอนไซมไ์ ดอ้ ยา่ งเพียงพอเพื่อให้เกิด การสูญเสียกลน่ิ รสหรือลกั ษณะเน้ือสมั ผสั นอ้ ยที่สุด มีสารอาหารหลายชนิด เช่น วิตามิน เกลอื แร่ และ สารอาหารท่ีละลายน้าท่ีเกิดการสูญเสียระหว่างการลวก การสูญเสียวิตามินส่วนใหญ่เกิดจากการถูกชะ ลา้ ง การถูกทาลายโดยความร้อน และเกิดการสูญเสียในปริมาณท่ีไม่มากนกั จากปฏกิ ิริยาออกซิเดชนั่ ผลของการลวกต่อคุณภาพอาหารข้ึนอย่กู บั ปัจจยั ต่าง ๆ ไดแ้ ก่ ความสุกและชนิด ของอาหาร วิธีการเตรียมอาหาร โดยเฉพาะการตัด การฝานเป็ นแผนบาง ๆ หรือการตดั เป็ นรูปเต๋า อตั ราส่วนระหว่างพ้ืนที่ผวิ ต่อปริมาณช้ินอาหาร วิธีลวก อุณหภูมิและเวลาในการลวก การลวกโดย อุณหภูมิสูงแต่ใชเ้ วลาส้ันกว่าทาให้เกิดการสูญเสียวิตามินน้อยกว่าการลวกที่อุณหภูมิต่ากว่าแต่ใช้ เวลานาน วิธีทาใหเ้ ยน็ และอตั ราส่วนน้าที่ใชต้ ่ออาหาร ท้งั ในการลวกและการทาใหเ้ ยน็ ดว้ ยน้า 1.1.2 การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการใหค้ วามร้อนที่ไม่รุนแรง นกั มกั จะทาท่ีอุณหภูมิต่ากว่า 100 oซ เพ่ือยดื อายุของผลิตภณั ฑ์อาหารให้นานข้ึน วิธีน้ีสามารถใชใ้ น การถนอมอาหารไดโ้ ดยการยบั ย้งั การทางานของเอนไซมแ์ ละทาลายเช้ือจุลินทรียเ์ พียงบางส่วนที่มีความ ทนทานต่อความร้อนต่า เช่น เช้ือจุลินทรียท์ ี่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์และรา และยบั ย้งั การทางานของ เอนไซม์ และจะทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงดา้ นประสาทสมั ผสั และคุณค่าของอาหารนอ้ ยที่สุด การพาส- เจอไรซเ์ ป็ นการฆ่าเช้ือจุลินทรียส์ ่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่ท้งั หมดในอาหาร ดงั น้ันอาหารที่ผ่านการพาสเจอ- ไรซ์แลว้ ต้องผ่านกระบวนการต่อไปหรือตอ้ งเก็บรักษาไวใ้ นสภาวะท่ียบั ย้งั การเจริญเติบโตของ จุลนิ ทรียไ์ ด้ เช่น การเก็บนมพาสเจอไรซ์ หรือน้าผลไมพ้ าสเจอไรซท์ ่ีอณุ หภูมิ 4-10 oซ วตั ถุประสงค์ หลกั ในการพาสเจอไรซ์อาหารท่ีมีความเป็ นกรดต่า (pH > 4.5) คือการทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ี่ก่อใหเ้ กิด โรค ส่วนวตั ถุประสงค์หลกั ในการฆ่าเช้ืออาหารที่มีความเป็ นกรดสูง (pH < 4.5) คือการทาลาย เช้ือจุลินทรียท์ ่ีก่อใหเ้ กิดการเน่าเสียและยบั ย้งั การทางานของเอนไซม์ (ตารางท่ี 5.2) การถนอมอาหารแบบอนื่ ที่ใชค้ วบคู่กบั การพาสเจอไรซไ์ ดแ้ ก่ การใชค้ วามเยน็ การ ใชส้ ารเคมีเพ่ือให้เกิดสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ เช่น การใชน้ ้าตาลใน นมขน้ หวาน การใชก้ รด หรือการใชก้ ารหมกั เพอ่ื ให้จุลินทรียเ์ ปลยี่ นองคป์ ระกอบในอาหาร เช่น เปลย่ี น แลก็ โทสไปเป็นกรดแลก็ ทิก หรือการบรรจุหีบห่อ เช่น การรักษาสภาพไร้อากาศในขวดเบียร์ จะช่วยให้ อายกุ ารเก็บรักษาอาหารใหน้ านข้ึน เวลาและอุณหภูมิในการพาสเจอไรซอ์ าหารข้ึนอยกู่ บั ความตา้ นทานความร้อนของ เซลลจ์ ุลนิ ทรียห์ รือเช้ือโรคที่ตอ้ งการทาลาย และความไวต่อความร้อนของผลิตภณั ฑ์

110 ตารางท่ี 5.2 วตั ถุประสงคห์ ลกั ในการพาสเจอไรซอ์ าหารที่มคี วามเป็นกรดต่าและกรดสูง อาหาร วตั ถปุ ระสงคห์ ลกั วตั ถปุ ระสงคร์ อง เงื่อนไขในการใหค้ วามร้อน 65 oซ 30 นาที pH < 4.5 ยบั ย้งั การทางานของเอนไซม์ ทาลายเช้อื จุลินทรียท์ ี่ทาให้ 77 oซ 1 นาที หรือ 88 oซ 15 วินาที น้าผลไม้ เช่น pectin-esterase และ เกดิ การเน่าเสีย เชน่ ยสี ต์ รา เบียร์ polyalacturonase 65-68 oซ 20 นาที (บรรจุขวด) ทาลายเช้อื จุลินทรียท์ ่ีกอ่ ใหเ้ กดิ --- 72 – 75 oซ 1 – 4 นาทีที่ 900 - pH > 4.5 การเน่าเสีย เชน่ ยสี ตป์ ่ า นม Lactobacillus species และยสี ต์ ทาลายเช้อื จุลนิ ทรียท์ ที่ าให้ 1,000 กโิ ลปาสกาล ทห่ี ลงเหลืออยู่ เชน่ เกิดการเน่าเสียและทาลาย Saccharomyces species เอนไซม์ 63 oซ 30 นาที หรือ 71.5 oซ 15 ทาลายเช้อื จุลนิ ทรียท์ ี่กอ่ ใหโ้ รค เช่น Brucella abortis, วนิ าที Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnettiib ไข่ ทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ีก่ ่อให้โรค ทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ี่ทาให้ 64.4 oซ 2.5 นาที หรือ 60 oซ 3.5 ไอศกรีม เช่น Salmonella seftenburg เกดิ การเน่าเสีย นาที ทาลายเช้อื จุลินทรียท์ ่กี อ่ ใหโ้ รค ทาลายเช้อื จุลินทรียท์ ี่ กอ่ ใหเ้ กิดการเน่าเสีย 65 oซ 30 นาที หรือ 71 oซ 10 นาที หรือ 80 oซ 15 วนิ าที ที่มา : วไิ ล รังสาดทอง (2543) a. ตามดว้ ยการทาใหเ้ ยน็ ท่ีอณุ หภูมิ 3-7 oซ อยา่ งรวดเร็ว b. เป็นเช้ือ Rickettsia ที่ทาใหเ้ กิดโรค Q fever การพาสเจอไรซอ์ าหารเหลวบางชนิด เช่น เบียร์และน้าผลไม้ จะทาหลงั การบรรจุ อาหารลงภาชนะแลว้ สาหรับอาหารที่บรรจุขวดแก้วตอ้ งบรรจุน้าด้วยเพ่ือป้องกนั การเปล่ียนแปลง อุณหภูมิกะทนั หันซ่ึงจะทาให้เกิดรอยร้าวของบรรจุภณั ฑ์ ความแตกต่างสูงสุดระหว่างอุณหภูมิของ บรรจุภณั ฑแ์ ละน้าท่ีภาชนะแกว้ จะทนไดค้ ือ 20 oซ สาหรับการให้ความร้อนและ 10 oซ สาหรับทาให้ เยน็ การพาสเจอไรซ์ประเภทโลหะหรือพลาสติก จะใช้ส่วนผสมของไอน้าและอากาศหรือน้าร้อน เพราะมีความเสี่ยงต่อการแตกร้าวต่าในทุกกรณี อาจถูกทาให้เยน็ ลงไปยงั 40 oซ เพ่ือระเหยน้าบนผิว บรรจุภณั ฑแ์ ละป้องกนั การเกิดสนิมภายนอกหรือที่ฝาและเร่งใหฉ้ ลากติดไดเ้ ร็วข้ึนกระบวนการน้ีมที ้งั แบบกะและแบบต่อเนื่อง

111 การพาสเจอไรซ์อาหารเหลวก่อนการบรรจุในปริมาณไม่มากนักอาจใชเ้ ครื่อง แลกเปล่ยี นความร้อนแบบมีใบมดี ปาดผวิ หรือใชห้ มอ้ เปิ ดในการตม้ ก็ได้ อยา่ งไรก็ตามการพาสเจอไรซ์ อาหารท่ีมีความหนืดต่าก่อนการบรรจุในปริมาณมาก เช่น นม ผลิตภณั ฑน์ ม น้าผลไม้ ไข่เหลว เบียร์ และไวน์ นิยมใชเ้ ครื่องท่ีทางานอย่างต่อเนื่อง เช่น ใชเ้ ครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผน่ สาหรับน้า ผลไม้ ไวน์ ผลิตภณั ฑบ์ างอย่างจาเป็นตอ้ งมขี ้นั ตอนการกาจดั อากาศออกเพ่ือป้องกนั การเปลี่ยนแปลง เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชนั่ ซ่ึงอาจเกิดข้ึนในระหวา่ งการเกบ็ รักษา อาหารเหล่าน้ีจะถกู ฉีดพ่นเขา้ ไปใน ภาชนะสุญญากาศและอากาศจะถกู กาจดั ออกไปดว้ ยเคร่ืองปั๊มสุญญากาศก่อนการพาสเจอไรซ์ ขอ้ ดีของการใช้เคร่ื องแลกเปลี่ยนความร้อนในการพาสเจอไรซ์อาหารก่อนการ บรรจุเทียบกบั การพาสเจอไรซอ์ าหารในภาชนะบรรจุ คือ การใหค้ วามร้อนท่ีมคี วามทวั่ ถงึ กว่า เป็ น เครื่องที่ใชง้ ่ายและเสียค่าใชจ้ ่ายในการดูแลรักษาน้อยกว่า ตอ้ งการพ้ืนที่และแรงงานนอ้ ยกว่า มีความ ยดื หยนุ่ กว่าคือ ใชไ้ ดก้ บั ผลติ ภณั ฑห์ ลายชนิด และสามารถควบคุมเงื่อนไขในการพาสเจอไรซไ์ ดด้ ีกวา่ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซแ์ ลว้ จะถูกบรรจุในกล่องหรือขวดและปิ ดผนึกทนั ที เพ่อื ป้องกนั การปนเป้ื อน โอกาสในการปนเป้ื อนของเช้ือจุลินทรียท์ ี่ก่อให้เกิดการเน่าเสียจะมโี อกาสสูง มากในข้นั ตอนหลงั การพาสเจอไรซ์ (post-pasteurization contamination,ppc) จึงจาเป็ นตอ้ งระมดั ระวงั เรื่องความสะอาดและสุขลกั ษณะต่าง ๆ การพาสเจอไรซน์ ม ตารางที่ 5.3 แสดงจุลินทรียโ์ ดยประมาณในน้านม จุลินทรียท์ ่ี ตรวจแยกไดใ้ นทอ้ งตลาดมกั จะเป็ นแบคทีเรียท่ีเจริญได้ดีในน้ านม เช่น แล็กทิกแอซิดแบคทีเรีย โคลิฟอร์มแบคทีเรีย ไซโคไฟล์ และแบคทีเรียท่ีทนความร้อนไดด้ ี ตลอดจนอาจพบเช้ือโรคในบางคร้ัง การพาสเจอไรซ์นมจึงเป็ นส่ิงจาเป็ นต่อความปลอดภัยของผูบ้ ริ โภค เน่ืองจากมีโรคหลายโรคท่ี ติดต่อกนั ไดผ้ า่ นทางน้านม นอกจากน้นั การพาสเจอไรซย์ งั ทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ รักษานมไดน้ านยงิ่ ข้นึ นม ท่ีจะใช้นาไปใช้ในการผลิตเนยแข็ง โยเกิร์ตหรือไอศกรีมจะต้องผ่านการพาสเจอไรซ์เพื่อทาลาย จุลนิ ทรียท์ ี่อาจจะไปรบกวนการหมกั หรืออาจก่อให้เกิดอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคหรือการเส่ือมเสียระหวา่ ง การเก็บรักษา ตารางท่ี 5.3 แสดงจุลินทรียโ์ ดยประมาณในน้านม ตวั อยา่ ง จานวนจุลนิ ทรีย์ นมที่รีดดว้ ยความระมดั ระวงั ใหป้ ลอดเช้ือ 500-1,000 นมที่รีดดว้ ยเคร่ืองรีดนม 1,000-10,000 นมจากถงั รวมนม 5,000-20,000 ท่ีมา : วิไล รังสาดทอง (2543)

112 กระบวนการพาสเจอไรซท์ ี่นิยมทากนั คือใชเ้ วลา 62.8 oซ อยา่ งนอ้ ย 30 นาทีในหมอ้ ตม้ ขนาดใหญ่ แต่ในอตุ สาหกรรมจะใชก้ ารฆ่าเช้ือแบบต่อเน่ืองดว้ ยกระกระบวนการปลอดเช้ือ เช่น ใช้ เคร่ืองแลกเปล่ยี นความร้อนแบบแผ่น ที่อุณหภูมิ 72.5 oซ เป็นเวลาอยา่ งนอ้ ย 15 วนิ าที ซ่ึงถือเป็นการให้ ความร้อนแบบ HTST ตามปกติกระบวนการ HTST จะสามารถลดจุลินทรียล์ งไดอ้ ย่างนอ้ ย 90-99 % หลงั การพาสเจอไรซ์ นมจะถูกลดอุณหภูมิลงเหลอื ไม่เกิน 7.2 oซ อยา่ งรวดเร็ว ส่วนครีมท่ีใชใ้ นการผลิต เนยเหลวจะตอ้ งใหค้ วามร้อนสูงกว่าการพาสเจอไรซ์ครีมทวั่ ไป คือใชค้ วามร้อนไมต่ ่ากวา่ 71.7 oซ นาน 30 วินาที หรือ 87.7 oซ นานไม่ก่ีวินาทีโดยระบบ HTST เนื่องจากครีมช่วยป้องกนั จุลินทรียจ์ ากความ ร้อนได้ ในอุตสาหกรรมผลิตนมขน้ หวานจะให้ความร้อนนมท่ีอุณหภูมิ 71-100 oซ นาน 10-30 นาที ก่อนแลว้ จึงนานมไปผา่ นกระบวนการระเหยน้า การพาสเจอไรซ์จะทาลายเช้ือโรคไดห้ มด คงเหลือ เฉพาะชนิดที่ทนความร้อนเท่าน้นั การถนอมรักษาน้านมในสมยั ก่อนจะใชว้ ิธีตม้ ซ่ึงสามารถทาลาย จุลนิ ทรียไ์ ดห้ มด ยกเวน้ สปอร์ของแบคทีเรียเท่าน้นั แต่การตม้ จะทาใหค้ ุณภาพทางประสาทสมั ผสั และ คุณค่าทางโภชนาการเปลีย่ นไป ผลของการพาสเจอไรซต์ ่อคุณภาพอาหาร การพาสเจอไรซ์เป็ นกระบวนการที่ไม่ ค่อยรุนแรงถึงแมจ้ ะทาร่วมกบั กระบวนการอนื่ ๆ เช่นการฉายรังสีและการแช่เยน็ จึงทาใหอ้ าหารเกิดการ เปล่ียนแปลงคุณภาพดา้ นโภชนาการและประสาทสัมผสั ของอาหารน้อยมาก อยา่ งไรก็ตามวิธีน้ีจะ สามารถยืดอายขุ องผลิตภัณฑ์ออกไปไดเ้ ป็ นหลายวนั หรือหลายอาทิตยเ์ ท่าน้ันเมื่อเปรียบเทียบกับ ระยะเวลาหลายเดือนเมื่ออาหารผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์ซ่ึงเป็ นการให้ความร้อนท่ีค่อนขา้ งจะ รุนแรง 1.1.3 การสเตอริไลซ์ (sterilization) การสเตอริไลซเ์ ป็ นกระบวนการใหค้ วามร้อน แก่อาหารท่ีอุณหภูมสิ ูงและเวลาท่ีนานเพยี งพอท่ีจะทาลายจุลินทรียแ์ ละการทางานของเอนไซม์ เป็นผล ทาใหอ้ าหารท่ีผา่ นการสเตอริไลซม์ ีอายกุ ารเก็บรักษาอยา่ งนอ้ ย 6 เดือน การแปรรูปอาหารในปัจจุบนั มี เป้าหมายหลกั เพื่อลดความเสียหายท่ีจะเกิดต่อคุณภาพดา้ นโภชนาการและประสาทสัมผสั โดยการลด เวลาในการให้ความร้อนแก่อาหารก่อนบรรจุ หรืออาหารในภาชนะบรรจุ เพ่อื ทาลายเช้ือจุลนิ ทรียท์ ่ีทน ความร้อนและสร้างสปอร์ท่ีเป็นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคซ่ึงสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารภายใตส้ ภาวะ อุณหภูมใิ นการเกบ็ รักษาตามปกติ แต่อาจมีจุลนิ ทรียท์ ี่ไม่เป็ นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคเหลอื รอดอยบู่ า้ งใน อาหาร แต่พวกที่เป็นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคตายหมดแต่สภาวะแวดลอ้ มทาให้มนั ไม่สามารถเจริญเติบโต ข้ึนมาได้ จึงเรียกกระบวนการให้ความร้อนตามหลกั การน้ีว่า “การฆ่าเช้ือเชิงการคา้ ” (commercial sterilization) นั่นคือการเลือกเวลาและอุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการฆ่าเช้ือด้วย เพ่ือสามารถทาลาย เช้ือจุลินทรี ยท์ ่ีเป็ นอนั ตรายต่อผูบ้ ริ โภคและทาให้เกิดการเน่าเสียได้โดยท่ียงั คงรักษาคุณค่าของ สารอาหารและความพงึ พอใจของผบู้ ริโภคในดา้ นสี กล่ิน รส และลกั ษณะเน้ือสมั ผสั ที่ดีดว้ ย โดยใชเ้ งิน ลงทุนไม่สูงเกินไป โดยใชเ้ ครื่องมือที่ใชใ้ นการฆ่าเช้ืออาหาร คือ หมอ้ น่ึงความดนั (retort) ดงั ภาพที่ 5.4

113 ภาพที่ 5.4 หมอ้ น่ึงความดนั ท่ีใชใ้ นการสเตอริไลซ์ ท่ีมา : ศูนยเ์ ครือข่ายขอ้ มลู อาหารครบวงจร (2555) การใชค้ วามร้อนที่อุณหภูมสิ ูงกว่าอุณหภูมสิ ูงสุดท่ีแบคทีเรียสามารถเจริญไดเ้ พียง เล็กน้อยก็มีผลในการฆ่าเซลลข์ องแบคทีเรียได้ ขณะที่สปอร์ของแบคทีเรียสามารถอยู่รอดไดแ้ ม้ อณุ หภูมิจะสูงกว่าน้นั มาก เนื่องจากสปอร์ของแบคทีเรียมคี วามทนทานต่อความร้อนมากกว่าเซลลป์ กติ มาก จุดม่งุ หมายของกระบวนการฆา่ เช้ือแบบสเตอไิ ลซจ์ ึงเป็นสปอร์ของแบคทีเรียเป็นส่วนใหญ่ ปัจจยั ที่มผี ลต่อการใชอ้ ุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการสเตอริไลซอ์ าหาร ไดแ้ ก่ จุลินทรียห์ รือเอนไซมท์ ี่ทนต่อความร้อนท่ีอาจมีอยใู่ นอาหาร อตั ราการแทรกผา่ นความร้อน pH ของ อาหาร ขนาดของบรรจุภณั ฑ์ และลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร คาว่า “สเตอริไลซ์” ซ่ึงหมายถงึ การทาใหป้ ลอดเช้ืออาจไม่ใช่คาท่ีถกู ตอ้ งนักในการ นามาใช้ในกระบวนการฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อนสาหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ท้ังน้ีจุดมุ่งหมายหลกั ของ การสเตอริไลซ์คือการทาให้อาหารปราศจากเช้ือโรคท่ีเป็ นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคและเช้ือจุลินทรียห์ รือ สปอร์ท่ีเป็นสาเหตุทาใหเ้ กิดการเน่าเสียซ่ึงสามารถท่ีจะเจริญเติบโตในอาหารภายใตส้ ภาวะอณุ หภูมใิ น การเกบ็ รักษาตามปกติ นน่ั คืออาหารท่ีผา่ นการใหค้ วามร้อนตอ้ งเก็บไวไ้ ดน้ านท่ีอุณหภูมหิ อ้ งโดยไม่เน่า เสีย เราสามารถท่ีจะ สเตอริไลซอ์ าหารก่อนจะบรรจุลงภาชนะที่ผ่านการสเตอริไลซแ์ ลว้ ในบรรยากาศท่ี ปราศจากเช้ือที่อุณหภูมิที่สูงกว่าดว้ ยเวลาท่ีส้นั กว่าการสเตอริไลซอ์ าหารในภาชนะบรรจุได้ ซ่ึงนบั เป็ น หลกั การพ้ืนฐานของกระบวนการฆ่าเช้ือที่อุณหภูมิสูง (Ultra-high temperature process ; UHT) หรือที่ เรียกว่ากระบวนการปลอดเช้ือ (aseptic processing) วิธีน้ีใชไ้ ดก้ บั อาหารเหลวหลายชนิด เช่น นม น้า ผลไม้ น้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ครีม โยเกิร์ต ไวน์ น้าสลดั ไข่ และไอศกรีม และอาหารซ่ึงเป็นช้ินเลก็ ๆ เนยแข็ง อาหารเด็กอ่อน ผลิตภณั ฑ์จากมะเขือเทศ ผกั และผลไม้ น้าซุป และขนมที่ทาจากขา้ วเจา้ มีการพฒั นา กระบวนการน้ีเพอ่ื ใชใ้ นการสเตอริไลซอ์ าหารช้ินใหญ่ อาหารท่ีผา่ นกระบวนการฆ่าเช้ือท่ีอณุ หภูมิสูง มี คุณภาพสูงเทียบเท่ากบั อาหารที่ผา่ นการฉายรังสีหรืออาหารแช่เยน็ แต่อาหารที่ผา่ นกระบวนการฆ่าเช้ือ

114 ที่อุณหภูมิสูง มีขอ้ ไดเ้ ปรียบกว่าอาหารฉายรังสีหรืออาหารแช่เยน็ คือ สามารถเก็บไวไ้ ดอ้ ยา่ งน้อย 6 เดือน โดยไม่ตอ้ งแช่เยน็ แต่มีขอ้ เสียท่ีสาคญั ของกระบวนการฆ่าเช้ือท่ีอุณหภูมิสูง คือ เร่ืองค่าใชจ้ ่าย และความซบั ซอ้ นของกระบวนการเน่ืองจากตอ้ งสเตอริไลซว์ สั ดุท่ีใชใ้ นการบรรจุ ท่อ แท็งก์ การดูแล รักษาอากาศท่ีฆา่ เช้ือแลว้ และผวิ หนา้ ของเครื่องบรรจุ ถา้ มสี ่วนผสมหลายประเภทของผลติ ภณั ฑอ์ าหาร ในบรรจุภณั ฑเ์ ดียวกนั ตอ้ งแยกกนั ฆ่าเช้ือส่วนใหญ่ นอกจากน้นั ยงั ตอ้ งการผดู้ าเนินงานและผดู้ ูแลรักษา ที่มคี วามชานาญดว้ ย ตวั อยา่ งการแปรรูปอาหารกระป๋ อง ข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋ องเป็ นสินคา้ ส่งออกที่ สาคญั อยา่ งหน่ึงของประเทศไทย รูปแบบการส่งออกในลกั ษณะการบรรจุกระป๋ อง ซ่ึงมีขนาดบรรจุ 3 ขนาด 15, 20, 108 ออนซ์ บรรจุในน้ าเกลือในขวดแก้วใส ขนาดการบรรจุแบ่งออกตามขนาดของ ขา้ วโพดฝักอ่อนดว้ ย คือ ขนาดเลก็ ฝักขา้ วโพดมีความยาวประมาณ 4-6 เซนติเมตร ขนาดกลาง ฝัก ขา้ วโพดมีความยาวประมาณ 7-8 เซนติเมตร และขนาดใหญ่ ฝักขา้ วโพดมีความยาวประมาณ 9-13 เซนติเมตร ขา้ วโพดฝักอ่อนบรรจุกระป๋ องเป็ นสินคา้ ท่ีตอ้ งกาหนดมาตรฐานเหมือนผลิตภณั ฑ์ ชนิดอ่ืน ๆ จากหน่วยงานภาครัฐ โดยผลิตภัณฑ์ข้าวโพดฝักอ่อนกาหนดมาตรฐานตามขนาดของ ข้าวโพดฝักอ่อนแบ่งออกเป็ น 4 ชนิด คือ ฝักใหญ่ ขนาด 9-13 เซนติเมตร ฝักกลาง ขนาด 7-9 เซนติเมตร ฝักเลก็ ขนาด 4-7 เซนติเมตร และฝักคละ ไมจ่ ากดั ขนาด (ต่ากว่า 4 เซนติเมตร) ในชนิดที่เป็ นฝักใหญ่ ฝักกลางและฝักเล็กจะกาหนดข้าวโพดที่ผิดพลาดไดไ้ ม่ มากกว่า 5 % ของจานวนฝักในแต่ละกระป๋ อง การคดั เกรด ในการคดั เกรดขา้ วโพดฝักอ่อนท่ีปอกเปลือกแลว้ น้ัน นิยมคดั เป็ น 2 เกรด คือ เกรดเอ และเกรดบีโดยแบ่งตามความอิ่มของฝักและความยาวเป็ นเกณฑ์ ในการวดั จะไม่มี มาตรฐานว่าตอ้ งยาวเท่าใดข้ึนอยู่กบั ดุลยพินิจของผูค้ ดั และความพอใจของผูร้ ับซ้ือ แต่โดยท่วั ไปอยู่ ระหว่าง 9-10 เซนติเมตร เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 1.0 เซนติเมตร การบรรจุ รูปแบบการบรรจุของขา้ วโพดฝักอ่อนกระป๋ องเป็นการบรรจุโดยการเติม ของเหลว ส่วนประกอบท่ีใชใ้ นการทาขา้ วโพดฝักอ่อนกระป๋ องจึงเป็ นขา้ วโพดฝักอ่อนและน้าเกลือ มี สารเจือปนท่ียอมให้ได้ คือผงชูรส และยอมให้มีสารดีบุกไดไ้ ม่เกิน 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วน ลกั ษณะของฝักขา้ วโพดท่ีจะนาไปบรรจุจะถูกกาหนดเป็นปริมาณขอ้ บกพร่องที่ยอมใหม้ ีไดต้ ่อขา้ วโพด ฝักออ่ นหน่ึงกระป๋ องเป็นดงั น้ี (ฝักใหญ่ กลาง เลก็ ) ตาหนิหรือฝักท่ีผดิ ปกติไม่เกิน 1 ฝักต่อกระป๋ อง กา้ นหรือเปลือกไม่เกิน 1 ช้ินต่อกระป๋ อง ส่วนที่หกั ต่อกนั ได้ 1 ฝักต่อกระป๋ อง ชิ้นที่เป็ นเศษ 1 ชิ้นต่อกระป๋ อง

115 สาหรับฝักหกั คละขอ้ บกพร่องเหมือนชนิดฝักใหญ่ ฝักกลาง และฝักเลก็ ยกเวน้ ไม่ จากดั จานวนส่วนท่ีหกั ต่อกนั ได้ และชิ้นเศษ ส่วนปริมาณสุทธิในแต่ละกระป๋ องตอ้ งไม่นอ้ ยกว่า 90 % ของความจุกระป๋ อง และน้าหนักเน้ือขา้ วโพดฝักอ่อนในแต่ละกระป๋ องตอ้ งไม่น้อยกว่า 42 % ของ น้าหนกั สุทธินอกจากน้ีที่สาคญั อกี อยา่ งกค็ ือในเรื่องของพนั ธุข์ า้ วโพดท่ีเหมาะสม กรรมวิธีในการผลิต ข้นั ตอนการผลติ ขา้ วโพดฝักอ่อนกระป๋ องใชก้ รรมวิธีการผลิต คลา้ ยคลงึ กบั การผลิตในผลไมอ้ ่ืน ๆ การดาเนินงานเริ่มจากการนาขา้ วโพดฝักอ่อนท่ีทาการปอกเปลอื ก แลว้ มาลวกในสารละลายกรดซิตริก ความเขม้ ขน้ 0.2 % แลว้ นาไปแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ความเขม้ ขน้ 0.05 % นาน 10 นาที จากน้นั จะนาไปทาใหเ้ ยน็ แลว้ บรรจุลงในกระป๋ องท่ีลา้ งไวส้ ะอาด ผา่ นการลวกน้าร้อนฆ่าเช้ือแลว้ จากน้นั ไลอ่ ากาศออกปิ ดฝาทนั ทีใหส้ นิทนาไปน่ึงฆ่าเช้ือในเครื่องฆ่าเช้ือ โดยใชอ้ ณุ หภูมิ 121 oซ ใชเ้ วลา 20 นาที แลว้ ทาใหเ้ ยน็ ปิ ดฉลาก บรรจุกลอ่ งเพือ่ จาหน่ายต่อไป ผลของการสเตอริไลซต์ ่อคุณภาพอาหาร การใชค้ วามร้อนสูงในการทาอาหารบรรจุ กระป๋ องน้นั สามารถทาลายเอนไซม์ จุลินทรียแ์ ละสปอร์ของจุลินทรียท์ ี่มใี นอาหารได้ แต่ขณะเดียวกนั ก็ มีผลต่อคุณภาพอาหารดา้ นต่าง ๆ ได้ สี ความร้อนทาลายสารสีในอาหาร ทาใหส้ ีของอาหารเปลี่ยนไปจากเดิม เช่น เน้ือ สด เมือ่ เน้ือไดร้ ับความร้อนออกซีไมโอโกลบินจะสลายตวั ทาใหเ้ น้ือมีสีน้าตาล หรือในผกั หรือผลไมท้ ี่มี สีเขียว คลอโรฟิ ลลจ์ ะเปลีย่ นเป็นพีโอไฟติน ทาใหผ้ กั หรือผลไมม้ ีสีเขียวอมน้าตาล หรือผกั หรือผลไมท้ ี่ มีสีแดง ม่วง หรือน้าเงิน อาจทาปฏิกิริยากับเหลก็ หรือดีบุกที่ใชท้ ากระป๋ อง ทาให้ผกั หรือผลไมน้ ้ัน เปลี่ยนเป็ นสีน้ าตาล ดงั น้ันเพื่อรักษาสีธรรมชาติของอาหารไว้ได้มากที่สุด จึงควรใช้ความร้อนที่ อณุ หภูมแิ ละเวลาท่ีเหมาะสม อาจจเติมสารเคมเี พ่อื ช่วยรักษาสีได้ เช่น เติมโซเดียมไนเตรท หรือโซเดียม ไนไตรท์ในการทาผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วบ์ างชนิด หรือการเติมสารให้สีในผกั หรือผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เป็ นตน้ กล่นิ และรส ความร้อนสูงทาให้กล่ินและรสของอาหารเปลย่ี นไป โดยเฉพาะการ ใชค้ วามร้อนสูง เป็นเวลานาน ทาใหค้ ุณภาพของอาหารเปลีย่ นไปมากกวา่ การใชค้ วามร้อนสูง เวลาส้นั ดงั น้นั จึงตอ้ งควบคุมอณุ หภูมแิ ละเวลาในการใชค้ วามร้อนท่ีเหมาะสม เน้ือสมั ผสั ของอาหาร เน้ือสตั วท์ ่ีผา่ นความร้อนต่า โปรตีนในเน้ือจะแข็งตวั ข้ึน แต่ ไมห่ ดตวั แต่ถา้ ใชค้ วามร้อนสูงเป็นเวลานานโปรตีนจะหดตวั ดว้ ย และมีลกั ษณะแขง็ มากข้ึน หรือในผกั หรือผลไมเ้ มอ่ื ถูกความร้อนจะมีลกั ษณะนุ่มข้ึน จนถงึ ข้นั มีลกั ษณะเละได้ ดงั น้นั ถา้ ตอ้ งการรักษาสภาพ ของเน้ือสมั ผสั ของผกั หรือผลไมใ้ หม้ ลี กั ษณะแข็งไม่น่ิม เละอาจเติมเกลือของแคลเซียม เช่น แคลเซียม คลอไรด์ แคลเซียมไฮดรอกไซด์ เป็นตน้ คุณค่าทางโภชนาการ ความร้อนมีผลต่อคุณภาพของอาหาร การใชค้ วามร้อนสูง เป็ นวลานานทาให้โปรตีนในอาหารแข็งตวั มากข้ึน ร่างกายย่อยยากข้ึน เกิดปฏิกิริยาการเปล่ียนเป็ น น้าตาลไหม้ สูญเสียวติ ามินโดยเฉพาะวติ ามินซี ท่ีละลายในน้าสลายตวั ไดง้ ่ายเม่อื ไดร้ ับความร้อน

116 1.2 การใช้ความเยน็ (cold treatment) การแปรรูปอาหารโดยการใชค้ วามเยน็ แบ่งออกได้ 2 พวก คือ 1.2.1 การแช่เยน็ (chilling) เป็นกรรมวิธีท่ีควบคุมอุณหภูมิของอาหารไวร้ ะหว่าง (-1) - 8 oซ เพื่อลดอตั ราการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีและการเปล่ียนแปลงเน่ืองจากจุลนิ ทรีย์ เพื่อยดื อายุการ เก็บรักษาอาหารสดหรืออาหารแปรรูป วิธีน้ีทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบตั ิทางประสาทสมั ผสั นอ้ ยที่สุด มกั ใชก้ ารแช่เยน็ ควบคู่กบั กรรมวิธีแปรรูปอ่ืน ๆ เช่น การหมกั การฉายรังสี หรือการพาสเจอไรซ์ เพื่อยดื อายอุ าหารท่ีผา่ นกรรมวธิ ีท่ีไม่รุนแรงน้ี การลดอุณหภูมิลงใหต้ ่ากว่าอุณหภูมติ ่าสุดที่เช้ือจุลินทรียส์ ามารถเจริญเติบโตไดจ้ ะ ยบั ย้งั การเจริญและการเพ่มิ จานวนของจุลินทรียไ์ ด้เช้ือจุลินทรียแ์ บ่งออกไดเ้ ป็น 3 กลมุ่ ตามช่วงอณุ หภูมิ ที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต ไดแ้ ก่ เทอร์โมไฟล์ (thermophile) มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการ เจริญ 35-55 oซ เมโซไฟล์ (mesophile) มชี ่วงอุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการเจริญ 10-40 oซ และไซโคล ไฟล์ (psychrophile) มีช่วงอุณหภูมทิ ่ีเหมาะสมในการเจริญ 5-15 oซ การแช่เยน็ จะช่วยป้องกนั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรียป์ ระเภทเทอร์โมไฟล์ และเมโซไฟลไ์ ด้ เช้ือไซโคลไฟลท์ าใหอ้ าหารแช่เยน็ เกิดการเน่าเสียได้ แต่ยงั ไม่ปรากฏว่ามีเช้ือไซโคล- ไฟล์ที่ก่อให้เกิดโรค ดงั น้นั การแช่เยน็ ท่ีอุณหภูมิต่ากว่า 5-7 oซ จึงเป็ นการยบั ย้งั การเน่าเสียและการ เจริ ญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรคได้ อตั ราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีไม่ว่าจะโดย เช้ือจุลินทรียห์ รือเอนไซมม์ ีความสัมพนั ธก์ บั อุณหภูมิในลกั ษณะเลขฐานลอ็ ก การแช่เยน็ จึงเป็นการลด อตั ราการเปลยี่ นแปลงเน่ืองจากจุลนิ ทรียห์ รือเอนไซมแ์ ละยบั ย้งั การหายใจของอาหารสดได้ สิ่งท่ีจะกาหนดอายุของอาหารแปรรูปแช่เยน็ ไดแ้ ก่ ชนิดของอาหาร ระดบั การ ทาลายเช้ือจุลินทรียห์ รือการยบั ย้งั การทางานของเอนไซมโ์ ดยจากกรรมวิธีการแปรรูป การควบคุม สุขลกั ษณะระหว่างกรรมวิธีการแปรรูปและการบรรจุ คุณสมบตั ิของบรรจุภณั ฑด์ า้ นการป้องกนั การ แทรกผา่ นของอากาศ และอุณหภูมิในระหว่างการขนส่งและเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ ผลของการแช่เยน็ ต่อคุณภาพอาหารผกั และผลไมบ้ างชนิดอาจเกิดการเปล่ียนแปลง ท่ีไม่ตอ้ งการเมื่ออุณหภูมิลดต่าลงกว่าอุณหภูมิ ท่ีเหมาะสมสาหรับผกั หรือผลไมช้ นิดน้ัน ๆ ได้ ดังท่ี เรียกว่าเกิดอาการสะทา้ วหนาวซ่ึงทาใหเ้ กิดการเปลีย่ นแปลงทางกายภาพต่าง ๆ เช่น เกิดสีน้าตาลภายใน หรือภายนอก ผลไมไ้ มส่ ุกหรือเกิดผวิ ด่าง เช่น การเก็บแอปเปิ ลท่ีอุณหภูมิต่ากวา่ 2-3 oซ เลมอนต่ากว่า 14 oซ มะมว่ งต่ากวา่ 10-13 oซ และมะเขือเทศ สบั ปะรด ต่ากว่า 7-10 oซ เป็นตน้ การทาใหซ้ ากสัตวม์ ีอุณหภูมิลดลงหลงั การเชือดมีวตั ถุประสงค์เพ่ือลดกิจกรรม หรือสาเหตุท่ีทาใหว้ ตั ถดุ ิบมีคุณภาพลดลง ซ่ึงสาเหตุท่ีสาคญั คือจุลินทรีย์ นอกจากน้ียงั เป็ นการเตรียม ซากสตั วแ์ ละการตดั แต่ง การลดอณุ หภูมิลงจะทาใหไ้ ขมนั แน่นข้ึน การใชอ้ ุณหภูมติ ่าสาคญั ต่อการรักษา คุณภาพของอาหารสดเป็ นอย่างมากจึงจาเป็ นอย่างย่งิ ที่จะตอ้ งทาให้เน้ือสัตว์ ปลาและเป็ ดไก่ มีความ

117 ปลอดเช้ือทนั ทีหลงั การเชือด อุณหภูมิมีผลต่ออตั ราการเพ่ิมจานวนจุลินทรียใ์ นอาหารและอตั ราของ ปฏกิ ิริยาการเน่าเสียท่ีเกิดจากจุลินทรียแ์ ละเอนไซมอ์ อโตไลซีส ตวั อย่างการแช่เยน็ อาหาร การแช่เยน็ เน้ือสตั ว์ หน่วยงานหลายแห่ง เช่น USDA, EEC และ FAO/WHO ได้ต้ังเป้ ามายในการแช่เย็นซากสัตว์โดยการสร้างรหัส (codex) ข้ึนมา (Ockerman, 1976) มาตรฐานรหสั ดงั กล่าวระบุใหก้ ารแช่เยน็ เริ่มตน้ ภายในคร่ึงชว่ั โมงหลงั การชาแหละ และตอ้ งทาใหเ้ น้ือววั และลูกววั มีอณุ หภูมิ 15 oซ ภายในเวลาต่ากวา่ 20 ชวั่ โมง เน้ือหมมู ีอุณหภูมิต่ากว่า 10 oซ ภายในเวลา 15 ชวั่ โมงหรือต่ากว่า ส่วนเน้ือแกะมีอุณหภูมิ 7 oซ ภายใน 12 ชว่ั โมง EEC ไดต้ ้งั มาตรฐานสาหรับการเก็บรักษาไวท้ ี่ 7 oซ หรือต่ากว่าสาหรับเน้ือ และ 3 oซ หรือต่ากว่าสาหรับเคร่ืองใน จากสตั ว์ วิธีดงั กล่าวเป็นวธิ ีท่ีใชก้ นั อยา่ งแพร่หลายสาหรับเน้ือววั และเน้ือหมูในยโุ รปและสหรัฐอเมริกา สาหรับซากหมู โรงงานในเดนมาร์กใชร้ ะบบแช่เยน็ แบบลมเยน็ กบั หอ้ งแช่เย็นซ่ึงมี อุณหภูมิ (-35) oซ – (-40) oซ ในการเร่ิมต้นแช่เย็นหลายชว่ั โมง หลงั จากน้ันจึงปล่อยให้ซากสัตว์มี อุณหภูมิสมดุลท่ี 0-2 oซ ในสหรัฐอเมริกาและแคนนาดาเริ่มการแช่เย็นเน้ือหมูอย่างรวดเร็ว โดยใช้ วธิ ีการพ่นละอองน้า ในปัจจุบนั ระบบการแช่เยน็ แบบรวดเร็วจะสามารถขจัดปัญหาเร่ืองลกั ษณะท่ีไม่ ตอ้ งการของกลา้ มเน้ือได้ เช่น สีซีด น่ิม หรือมีน้าไหลออกมา โดยท่ีการแช่เยน็ แบบชา้ ๆ จะมีผลอย่าง มากต่อคุณสมบตั ิของเน้ือหมู Honikel (1986) แนะนาว่าควรจะลดอุณหภูมิของซากหมูซ่ึงมีอตั ราไกล โคไลซิสตามปกติไปยงั 15 oซ และมี pH ของกลา้ มเน้ือ 5.8-6 ภายในเวลาประมาณ 3-4 ชว่ั โมงหลงั post-mortem ในขณะท่ีซากหมูท่ีมีอตั ราไกลโคไลซิสสูงจะมีอณุ หภูมิถึง 34 oซ ภายในเวลาต่ากว่า 1-1.5 ชว่ั โมง เน้ือไก่ส่วนใหญ่จะจาหน่ายในรูปแช่เยน็ มากกว่าการแช่เยอื กแข็ง ปัจจุบนั ใน สหรัฐอเมริ กาจะใช้กระบวนการแช่เย็นจัดกับเน้ือไก่ส่วนใหญ่ โดยกระบวนการดังกล่าวจะ ประกอบดว้ ยการแช่เยน็ ตามวธิ ีด้งั เดิมในน้าเยน็ ให้มอี ุณหภูมิ 1 oซ ภายใน 90 นาที และรักษาอุณหภูมิ ไวท้ ี่ (-1) – (-3) oซ ตลอดการเกบ็ รักษาและกระจายสินคา้ เทน้าออกจากเน้ือไก่แลว้ จึงบรรจุถงุ พลาสติก ซ่ึงมีแผน่ ซบั น้ารองอยแู่ ลว้ จึงเคลื่อนยา้ ยเน้ือไก่เขา้ ไปในห้องแช่เยน็ อุณหภูมิ -40 oซ เป็ นเวลา 25 นาที แลว้ ยา้ ยไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิ -2 oซ อายุการเก็บรักษานาน 20 วนั ท่ีอุณหภูมิ 0 oซ และ 32 วนั ที่ -22 oซ การเติมคาร์บอนไดออกไซดล์ งในภาชนะบรรจุ ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาและคงความสดของเน้ือไก่ การแช่เยน็ ปลาจะเริ่มต้งั แต่อยบู่ นเรือ ส่วนใหญ่ทาโดยการวางปลาท้งั ตวั หรือท่ีตดั แต่งแลว้ บนน้ าแข็ง อุณหภูมิต่ามีผลอย่างมากต่อการควบคุมคุณภาพของสัตว์ทะเล ถา้ ปริ มาณ ออกซิเจนมากอตั ราการเน่าเสียก็จะยิ่งสูง ดงั น้ัน การใชอ้ ุณหภูมิต่าควบคู่กบั การใชก้ ๊าซเฉ่ือย เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ แทนท่ีอากาศในการเก็บรักษาจึงไดผ้ ลมากในการยดื อายแุ ละคุณภาพของอาหาร ทะเล 1.2.2 การแช่เยอื กแข็ง (freezing) เป็นกรรมวิธีการลดอณุ หภูมิของอาหารใหต้ ่าลง ถงึ จุดเยอื กแข็งอยา่ งรวดเร็ว โดยส่วนของน้าจะเปลย่ี นสภาพไปเป็นผลึกน้าแข็ง โดยใชอ้ ุณหภูมิของสาร

118 ทาความเยน็ ประมาณ (–30) - (–40) oซ เพื่อทาใหน้ ้าในอาหารกลายเป็นน้าแข็ง ใหอ้ ุณหภูมติ รงกลาง ผลติ ภณั ฑไ์ ด้ –18 oซ ซ่ึงสามารถลดการเกิดปฏิกิริยาทางเคมแี ละยบั ย้งั การเจริญเติบโตของเช้ือจุนทรีย์ ท่ีเป็ นสาเหตุทาให้อาหารเน่าเสียได้ โดยที่มีการเปล่ียนแปลงคุณภาพของอาหารน้อยมาก ทาให้ คุณภาพอาหารใกลเ้ คียงกบั ของสดมากท่ีสุด อาหารแช่เยอื กแข็งที่มีการผลติ ในระดบั อุตสาหกรรมแบ่งเป็ นกลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่ ผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่ มงั คุด ราสเบอรี่ แบล็คเคอร์เรนท์ ผกั เช่น ถว่ั เมลด็ ถว่ั ลนั เตา หน่อไมฝ้ รั่ง ขา้ วโพดหวาน ผกั โขม และมนั ฝรั่ง เน้ือปลาแล่และอาหารทะเล ปลาคอด กุง้ และเน้ือปู รวมท้งั ปลาบด ลกู ชิ้นปลาหรืออาหารทะเลสาเร็จรูปที่มีซอสราด เน้ือ เช่น เน้ือววั เน้ือแกะ เน้ือไก่ ในลกั ษณะซากหรือ กอ้ น และผลติ ภณั ฑเ์ น้ือ เช่น ไสก้ รอก เบอร์เกอร์เน้ือ เน้ือสเตก็ แปรรูป อาหารอบ เช่น ขนมปัง ขนมเคก้ พายเน้ือและผลไม้ อาหารสาเร็จพร้อมบริโภคไดท้ นั ที เช่น พิซซ่า ขนม ไอศกรีม อาหารชุด การใชต้ ูแ้ ช่แข็งและเตาไมโครเวฟในครัวเรือนแพร่หลายข้ึนทาให้อาหารแช่เยอื ก แข็งไดร้ ับความนิยมเพ่ิมข้ึนอยา่ งรวดเร็ว ผลกระทบของการแช่เยอื กแข็งต่อคุณภาพอาหารคอื เกิดความเสียหายของเซลลจ์ าก การเติบโตของผลึกน้าแข็ง การแช่เยอื กแข็งมผี ลต่อสี กล่นิ รส หรือคุณค่าทางโภชนาการนอ้ ยมาก แต่ส่ิง เหล่าน้ีอาจเกิดการสูญเสียในข้นั ตอนการเตรียมหรือในระหว่างการแช่เยอื กแขง็ การแช่เยอื กแข็งทาให้ ความคงตวั ของอิมลั ชนั่ เพม่ิ ข้ึน แมว้ า่ โปรตีนอาจจะตกตะกอนจากสารละลายได้ การเปลี่ยนแปลงน้ีทา ให้นมแช่เยือกแข็งไม่เป็ นท่ีนิยม สาหรับอาหารอบตอ้ งใชแ้ ป้งที่มีอะไมโลเพคติน ในสัดส่วนสูงเพื่อ ป้องกนั การเกิดรีโทรเกรเดชนั่ (retrogradation) และกล่ินเหมน็ อบั ในการแช่เยอื กแขง็ แบบชา้ รวมท้งั ใน ระหวา่ งการเกบ็ รักษาดว้ ย ผลกึ น้าแขง็ จะเกิดข้ึนในส่วนของเน้ือเยอ่ื หรือภายในองคป์ ระกอบของเซลลส์ ่วนใด น้นั ข้ึนอยกู่ บั อตั ราเร็วในการแช่เยอื กแข็ง อุณหภูมขิ องอาหาร และลกั ษณะของเซลล์ เซลลพ์ ืชและสตั วม์ ี ความทนทานต่อความเสียหายอนั เกิดจากการแช่เยอื กแข็งต่างกนั เน้ือสตั วม์ ีโครงสร้างเซลลท์ ่ียดื หยุ่น กวา่ เน้ือสมั ผสั จึงไม่เกิดความเสียหายรุนแรง ขนาดความเสียหายข้ึนกบั ขนาดของผลึกน้าแขง็ และอตั รา การถ่ายเทความร้อน ชนิดและคุณภาพของวตั ถุดิบและวิธีจดั การก่อนการแช่เยอื กแขง็ มีผลต่อคุณภาพ ของผลติ ภณั ฑ์มากกว่าการเปล่ียนแปลงท่ีเกิดจากวธิ ีแช่เยอื กแข็ง การเก็บรักษาระหว่างการแช่เยอื กแข็ง และวธิ ีทาละลายน้าแขง็ อยา่ งถกู ตอ้ ง 1.3 การทาแห้ง (dehydration) การแปรรูปอาหารโดยการทาแห้งคือ การใช้ความร้อน ภายใตส้ ภาวะควบคุมเพ่ือกาจดั น้าส่วนใหญ่ท่ีอยใู่ นอาหาร โดยการระเหยน้าหรือการระเหิดของแขง็ ใน การอบแหง้ แบบระเหิด (freeze drying) คาจากดั ความน้ีไม่รวมถึงการกาจดั น้าออกจากอาหารอ่ืน ๆ เช่น การแยกโดยทางกล การทาใหข้ น้ โดยการใชเ้ มมเบรน การระเหย และการอบ เน่ืองจากในกระบวนการ เหล่าน้ีจะมกี ารกาจดั น้านอ้ ยกวา่ การทาใหแ้ หง้ วตั ถปุ ระสงคข์ องการกาจดั น้าคือการยดื อายกุ ารเกบ็ รักษา อาหารโดยการลดค่าวอเตอร์แอคทิวติ ้ีซ่ึงมผี ลยบั ย้งั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลนิ ทรียแ์ ละการทางานของ

119 เอนไซม์ ทาใหน้ ้าส่วนใหญ่ระเหยออกจากอาหารจนมีน้าเหลืออยไู่ มเ่ กิน 13 % โดยน้าหนกั ซ่ึงสามารถ ลดการทางานของเอนไซม์และป้องกนั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรียไ์ ด้ โดยทว่ั ไปอุณหภูมิของ ผลิตภณั ฑ์ในระหว่างกระบวนการมกั จะไม่สูงพอที่จะยบั ยง้ั การทางานของเอนไซม์ การทาแหง้ ทาให้ เกิดการสูญเสียท้ังคุณภาพการบริโภคและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร วตั ถุประสงค์ของการ ออกแบบเครื่องทาแห้งคือ การหาสภาวะที่เหมาะสมสาหรับทาอาหารแต่ละชนิดให้แห้งโดยมีการ สูญเสียคุณภาพการบริโภคและคุณค่าทางโภชนาการน้อยท่ีสุด ตวั อยา่ งอาหารแห้งที่ผลิตในระดบั อุตสาหกรรมไดแ้ ก่ น้าตาล กาแฟ นม มนั ฝรั่ง แป้ง ถว่ั ถว่ั ลิสง ส่วนผสมสาหรับทาขนมปัง ชาและ เครื่องเทศ การทาแหง้ ทาได้ 2 วิธี คือการทาแหง้ โดยใชแ้ สงแดด และการทาแหง้ โดยใชเ้ ครื่องมอื ผลของการทาแหง้ ต่อคุณภาพอาหาร การอบแหง้ โดยรวดเร็วท่ีอุณหภูมิสูงจะทาใหเ้ กิดการ เปล่ียนแปลงมากกว่าการทาแหง้ ที่อุณหภูมิและอตั ราการทาแหง้ ท่ีต่ากว่า การระเหยของน้าทาใหต้ ัว ละลายที่ผวิ ของอาหารมีความเขม้ ขน้ มากข้ึน อุณหภูมทิ ่ีสูงของอากาศทาใหอ้ าหารโดยเฉพาะ ผลไม้ ปลา และเน้ือ เกิดการเปล่ียนแปลงทางเคมีและทางกายภาพอย่างซบั ซอ้ นที่ผวิ หนา้ อาหารและทาใหผ้ ิวแห้ง แข็ง หรือที่เรียกว่าการเกิดผิวแห้งแข็ง (case hardening) ซ่ึงจะลดอตั ราการทาแห้ง และทาให้ผวิ หน้า อาหารแห้งแต่ภายในช้ืน การควบคุมสภาวะการอบแห้งเพื่อป้องกนั ไม่ใหเ้ กิดความแตกต่างของความ เขม้ ขน้ ระหว่างดา้ นในและผวิ ของอาหารจะช่วยลดเหตุการณ์ดงั กล่าวได้ 1.4 การระเหย (evaporation) การแปรรูปอาหารโดยการทาระเหย มหี ลกั การคลา้ ยกบั การ ทาแหง้ คือการไลน่ ้าออกจากอาหาร แต่วิธีการระเหยไมต่ อ้ งการทาใหอ้ าหารแหง้ การระเหยเป็นการ กาจดั น้าบางส่วนออกจากอาหารเหลวดว้ ยการตม้ โดยอาศยั ความแตกต่างระหวา่ งความสามารถในการ ระเหยของน้าและตวั ทาละลาย การระเหยต่างกบั วธิ ีทาใหข้ น้ วิธีอ่ืน ๆ ซ่ึงอาศยั ความแตกต่างดา้ นอตั รา การแพร่ ที่อุณหภูมิห้อง การระเหยยงั มีลักษณะข้นหนืดอยู่ซ่ึงทาได้ 2 วิธี คือ การระเหยใน บรรยากาศปกติ และการระเหยภายใตส้ ุญญากาศ อาหารที่ผา่ นการระเหยแลว้ มกั จะตอ้ งผา่ นกระบวน อน่ื อกี ก่อนจะนาไปจาหน่าย ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑ์ท่ีผา่ นการระเหย เช่น นมขน้ หวาน ซอสพริก ซอส หอย ซอสมะเขือเทศ ผลไมก้ วน เป็นตน้ ประโยชน์ของการระเหย คือ เป็ นการทาใหอ้ าหารต่าง ๆ เช่น น้าผลไม้ นม และกาแฟมี ความเขม้ ขน้ ข้ึน โดยการลดน้าหนกั และปริมาตรก่อนเขา้ สู่กระบวนการทาให้แห้ง การแช่แข็ง การ สเตอริไลซ์ ท้งั น้ีเพื่อประหยดั พลงั งานในกระบวนการต่อไป ท้งั เป็นการลดค่าใชจ้ ่ายในการเก็บรักษา การขนส่งและการกระจายสินคา้ การระเหยเป็ นการเพ่ิมปริมาณของแข็งในอาหาร เช่น แยมและกาก อาหารนับเป็ นการถนอมรักษาอาหารโดยการลดค่าวอเตอร์แอกติวิต้ี และเป็ นการเพ่ิมความสะดวก ให้แก่ผูบ้ ริโภค เช่น น้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ท่ีตอ้ งนามาเจือจางเวลาด่ืม ซุป ซอสมะเขือเทศ หรือกระเทียม บดละเอียด หรือเป็ นการเพ่ิมความสะดวกให้แก่ผผู้ ลิต เช่น เพคติน (pectin) หรือน้าผลไมเ้ ข้มข้น สาหรับใช้ทาไอศกรีมหรือผลิตภณั ฑ์ขนมอบ นอกจากน้ีการระเหยทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงกลิ่น

120 หรือสีของอาหาร เช่น น้าเชื่อม คาราเมล ซ่ึงสามารถนาไปใชใ้ นผลิตภณั ฑข์ นมอบหรือลกู กวาดที่ทา จากน้าตาล ผลของการระเหยต่อคุณภาพของอาหาร อาหารท่ีได้จากการระเหยมกั จะมีสีคล้าท้งั น้ี เน่ืองจากความเขม้ ขน้ ของของแขง็ สูงข้ึน การลดค่าวอเตอร์แอคทิวิต้ีจะไปเร่งการเปลีย่ นแปลงทางเคมี เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาล เนื่องการเปลีย่ นแปลงดงั กล่าวข้ึนกบั เวลาและอุณหภูมิ ดงั น้นั กระบวนที่ อณุ หภูมติ ่าและเวลาส้นั จะช่วยเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบตั ิดา้ นประสาทสมั ผสั ไดด้ ี 1.5 การใช้สารเคมี (chemical treatment) มกั ใชเ้ พื่อจุดประสงค์บางอยา่ ง หรือใชร้ ่วมกบั วธิ ีการแปรรูปวธิ ีอ่ืน ๆ เม่ือวิธีการแปรรูปน้ันไม่เหมาะท่ีจะใชว้ ธิ ีเดียว การเติมกรดลงในผลไมบ้ รรจุ กระป๋ อง การใชเ้ กลือไนเตรท ไนไตรท์ในผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ การเติมสารกนั บูด การเติมสารป้องกนั การเหม็นหืน เป็ นตน้ โดยชนิดและปริมาณสารเคมีท่ีใชใ้ นอาหารจะไดร้ ับอนุญาตจากทางราชการ เพ่ือความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค การแปรรูปโดยการใชส้ ารเคมี หมายถึง การใช้สารเคมีใส่ลงไปในอาหารในปริมาณ เล็กน้อยจนไม่อาจก่อใหเ้ กิดอนั ตรายต่อร่างกาย ยกเวน้ สารเคมีบางชนิดอาจใชใ้ นปริมาณมาก เพ่ือใช้ เป็ นส่วนประกอบที่สาคญั ของอาหาร เช่น น้าตาล เกลือ เป็ นตน้ ท้งั น้ีเพ่ือช่วยปรับปรุงกล่ิน รส สี เน้ือ สมั ผสั หรือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภณั ฑ์ และหรือยดื อายุการเก็บรักษา (สุรางคร์ ัตน์ กญั มาศ, 2538.) สารเคมีท่ีใชใ้ นอาหารมีหลายประเภทแตกต่างกนั ไปตามวตั ถุประสงคใ์ นการใช้ เช่น สาร กนั เสีย สารกนั หืน สารป้องกนั การแยกตวั ของน้ามนั หรือไขมนั และของเหลว สารใหส้ ี สารแต่งกล่ินรส สารป้องกนั การรวมตวั กนั เป็ นกอ้ น เป็ นตน้ สารกนั เสียท่ีกฎหมายอนุญาตใหใ้ ชไ้ ดใ้ นปริมาณจากดั เช่น กรดซอร์บิกหรือเกลือโซเดียมซอร์เบต กรดเบนโซอิกหรือเกลือโซเดียมเบนโซเอต ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมซลั ไฟท์ โซเดียมเมตาไบซลั ไฟท์ โซเดียมไนไตรท์ หรือ โซเดียมไนเตรท เป็นตน้ 1.6 การหมักดอง (fermentation) หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโมเลกุลของ สารประกอบพวกคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนและไขมนั อาจจะใชอ้ อกซิเจนหรือไม่ใชอ้ อกซิเจนก็ได้ โดยจุลนิ ทรียบ์ างชนิด ปฏิกิริยาการหมกั ทาใหอ้ าหารเปลีย่ นแปลงท้งั ทางเน้ือสมั ผสั รสชาติ กลิ่นและ สี ปฏิกิริยาการหมกั จะเกิดข้ึนอยา่ งรวดเร็วแค่ไหนข้ึนอยู่กบั เช้ือจุลินทรียท์ ี่เจริญเติบโต โดยมีปัจจยั ต่าง ๆ ที่มีผลต่อการเจริญของเช้ือจุลนิ ทรีย์ เช่น ความเป็นกรด – ด่าง อุณหภูมิ ออกซิเจน เกลอื และ อาหารที่ใชเ้ ล้ียงจุลินทรีย์ เป็นตน้ การหมกั ดองมี 4 วธิ ี ไดแ้ ก่ 1.6.1 การหมกั ดองทาให้เกิดแอลกอฮอล์ เป็ นการหมกั ในสภาพไม่มีออกซิเจน โดยการเจริญเติบโตของเช้ือยสี ต์ ที่ใชน้ ้าตาลเป็ นอาหาร เกิดปฏิกิริยาการหมกั ไดแ้ อลกอฮอล์ ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซคแ์ ละน้า ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑก์ ารหมกั เช่น เหลา้ ไวน์ เบียร์ สาโท เป็นตน้

121 1.6.2 การหมกั ดองทาใหเ้ กิดกรดแลคติก เกิดปฏิกิริยาการหมกั โดยเช้ือแบคทีเรีย จะเปล่ยี นแป้งเป็นน้าตาล แลว้ เปลย่ี นน้าตาลไหไ้ ดก้ รดแลคติกในสภาพไม่มีออกซิเจน เช่น นมเปร้ียว โยเกิร์ต แหนม ปลาสม้ เป็นตน้ 1.6.3 การหมกั ดองทาใหเ้ กิดกรดอะซิติก เป็นการนาแอลกอฮอลม์ าหมกั โดยใชเ้ ช้ือ แบคทีเรีย อะซิโตแบคเตอร์ ในสภาพท่ีมีออกซิเจนเกิดปฏิกิริยาการหมกั แลว้ ไดก้ รดอะซิติกหรือกรด น้าสม้ สายชู 1.6.4 การหมกั เกลือ การหมกั ดองชนิดน้ีมกั ใช้ในอุตสาหกรรมหมกั ดองพวกผกั และผลไมโ้ ดยใชเ้ กลือ 2-5 % โดยน้าหนกั เกลือจะป้องกนั การเจริญของเช้ือจุลนิ ทรียช์ นิดอ่ืน ๆ ไม่ให้ เจริญ แต่เช้ือแบคทีเรียพวกท่ีผลิตกรดแลคติกสามารถเจริญได้ สามารถยอ่ ยน้าตาลเป็ นกรดแลคติกได้ ท้งั น้ีผลิตภณั ฑจ์ ะมีรสชาติเค็ม เนื่องจากตอ้ งใชเ้ กลือมากพอในการทาใหก้ ารหมกั สมบูรณ์ ไม่ทาให้ อาหาร บูดเน่า เช่น ปลาร้า น้าปลา ผกั ดอง ผลไมด้ อง เป็นตน้ ผลของการหมกั ดองต่อคุณภาพอาหาร การแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดองน้ัน มี ผลทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงต่อคุณภาพของอาหารในหลาย ๆ ดา้ น ดงั น้ี สี อาหารหมกั ดองหลายชนิดจะมสี ีเปล่ียนไปเป็นสีน้าตาล เช่น ผลติ ภณั ฑป์ ลาหมกั จะมีสีน้าตาลเนื่องการเกิดปฏิกิริยาเมลลาดในระหว่างการหมกั อยา่ งไรกต็ ามผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั บาง ชนิดมสี ีไมเ่ ปลย่ี นแปลงจากเดิม เช่น การทาแหนม ไสก้ รอกเปร้ียว แฮม เป็นตน้ กล่ิน รส และเน้ือสัมผสั อาหารหมกั ดองหลายชนิดจะมีกล่ิน รส และเน้ือสมั ผสั เปล่ยี นแปลงไปในลกั ษณะที่ดีข้ึนกว่าเดิม ซ่ึงเป็นผลมาจากจุลินทรียท์ ่ีเก่ียวขอ้ งในการหมกั ดอง เช่น การ หมกั ไวน์ เบียร์ เป็นตน้ คุณค่าทางโภชนาการ ในการหมักดองน้ันคาร์โบไฮเดรตในอาหารสดจะถูก เปล่ียนเป็นแอลกอฮอลแ์ ละ/หรือกรด สาหรับวิตามนิ บางชนิดจะสูญเสียไปในขณะการละลายน้า 1.7 การใช้รังสี (radiation) การแปรรูปอาหารโดยการใชร้ ังสี จะทาใหน้ ้าในองคป์ ระกอบ ของอาหารหรือภายในเซลลข์ องจุลินทรียก์ ลายเป็ นอนุมูลอิสระ เปลี่ยนสภาพไปทาให้จุลินทรียต์ าย รังสีท่ีใชเ้ พือ่ การถนอมอาหารมีช่วงความถ่ขี องช่วงคลน่ื สูง ซ่ึงใหพ้ ลงั งานสูงสามารถทะลุทะลวงเขา้ ไป ในอะตอมของสารอื่นๆ จนถึงข้นั แตกตวั เป็ นไอออนได้ ชนิดของรังสีดังกล่าวได้แก่ รังสีแกมม่า (gramma rays) รังสีเอกซ์ (x-rays) และลาแสงอิเลก็ ตรอน (electron beam) โดยมีวตั ถุประสงคข์ องการ ใชร้ ังสี เพื่อทาลายเช้ือจุลินทรียใ์ นอาหาร เพื่อทาลายไข่แมลงหรือหนอนที่ติดมากบั อาหาร และเพื่อ ยบั ยง้ั การงอกของพืชหวั เช่น หอมหวั ใหญ่ มนั ฝรั่ง สุรางคร์ ัตน์ กญั มาศ (2538) ไดก้ ล่าวถึง การแปรรูปอาหารโดยการใชร้ ังสี หมายถึง การ ผลิตอาหารในทางอุตสาหกรรม โดยการใชร้ ังสีในปริมาณที่เหมาะสมฉายผา่ นอาหารหรือผลิตภณั ฑ์ อาหารบางชนิด โดยมีวตั ถุประสงคท์ ่ีสาคญั เพ่ือทาลายจุลินทรียแ์ ละสปอร์ของจุลินทรียท์ ี่ปนเป้ื อนอยใู่ น

122 อาหารหรือผลติ ภณั ฑ์ ซ่ึงมผี ลใหส้ ามารถเก็บรักษาอาหารหรือผลิตภณั ฑไ์ ดน้ านข้ึน อาหารอาบรังสี เช่น เน้ือไก่ กงุ้ แช่แขง็ แหนม ไสก้ รอก เป็นตน้ 1.7.1 ชนิดของรังสีท่ีใชใ้ นการผลิตอาหาร รังสีไอออนไนซ่ิง (ionizing radiation) ท่ีใชใ้ นการผลิตอาหาร จาแนกได้ 3 ชนิด คือ รังสีแกมม่า รังสีเอกซ์ และลาแสงอิเลก็ ตรอน รังสีท้งั 3 ชนิดน้ี สามารถทาลายจุลินทรียไ์ ดโ้ ดยพลงั งานท่ีปล่อยออกมาจะไม่มีความร้อน ดงั น้นั จึงอาจเรียก วธิ ีการผลติ อาหารโดยใชร้ ังสีวา่ การผลิตอาหารโดยการฆ่าเช้ือแบบเยน็ (cold sterilization) 1) รังสีแกมม่า เป็ นพลงั งานในรูปคล่ืนแม่เหล็กไฟฟ้า ซ่ึงมีความยาวคลื่น ส้นั มาก ถกู ปลอ่ ยจากนิวเคลียสของสารท่ีใหร้ ังสี (สารกมั มนั ตรังสี) เช่น โคบอลท์-60 และซีเซียม-137 รังสีแกมมา่ มคี วามสามารถในการทะลผุ า่ นอาหารไดด้ ีกวา่ รังสีเอกซ์ และลาแสงอิเลก็ ตรอน ดงั น้นั มกั ใช้ กบั อาหารที่มขี นาดใหญ่ นอกจากน้นั ยงั เสียค่าใชจ้ ่ายต่าอกี ดว้ ย 2) รังสีเอกซ์ เป็ นพลงั งานในรูปคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า ซ่ึงมคี วามยาวคล่ืนส้นั เกิดจากการยงิ อิเล็กตรอนไปกระทบโลหะหนัก ทาให้อิเลก็ ตรอนเปล่ียนเป็ นรังสีเอกซ์และฉายผา่ น อาหารได้ อยา่ งไรกต็ าม การใชร้ ังสีเอกซใ์ นอุตสาหกรรมอาหารน้นั ไดร้ ับความนิยมนอ้ ยกว่าการใชร้ ังสี แกมมา่ เพราะการใชร้ ังสีเอกซต์ อ้ งเสียค่าใชจ้ ่ายสูง 3) ลาแสงอิเล็กตรอน เกิดจากเคร่ืองเร่งอิเล็กตรอน (electron accelerators) สามารถเปลย่ี นอิเลก็ ตรอนเป็ นรังสีไดเ้ ม่ือกระทบกบั อาหาร ลาแสงอิเลก็ ตรอนมีความสามารถทะลผุ า่ น อาหารไดน้ อ้ ยกว่ารังสีเอกซแ์ ละรังสีแกมม่าที่ปริมาณพลงั งานเดียวกนั การใชล้ าแสงอิเลก็ ตรอนมกั ใช้ เฉพาะประเทศท่ีไมม่ แี หลง่ พลงั งานปรมาณูเท่าน้นั 1.7.2 หน่วยวดั รังสี หน่วยสาหรับใชป้ ริมาณรังสีท่ีใชอ้ าบอาหาร ซ่ึงนิยมกันคือ แรด (rad) และเกรย์ (gray) 1) แรด หมายถึง ปริมาณของพลงั งาน (รังสี) ที่อาหารสามารถดูดซึมเขา้ ไป ต่อน้าหนักของอาหารน้นั 1 แรด มีค่าเท่ากบั ปริมาณพลงั งาน 100 เออร์ก (ergs) ที่อาหารหนัก 1 กรัม สามารถดูดซึมเขา้ ไวใ้ นอาหาร หน่วยท่ีสูงกวา่ แรดคือ กิโลแรด ซ่ึง 1 กิโลแรด มีเท่ากบั 1,000 แรด 2) เกรย์ นอกจากหน่วยวดั เป็นแรดแลว้ ปัจจุบนั ยงั ใชห้ น่วยเกรยด์ ว้ ย โดย 1 เกรย์ มีค่าเท่ากบั 100 แรด อยา่ งไรก็ตามนิยมใชใ้ นรูปกิโลเกรยม์ ากกว่าเกรย์ โดย 1 กิโลเกรยม์ ีค่าเท่ากบั ปริมาณพลงั งาน 100 กิโลแรด คือ 100,000 แรด ซ่ึงอาหารหนกั 1 กิโลกรัม สามารถดูดซึมพลงั งานน้นั เขา้ ไปไวใ้ นอาหาร 1.7.3 รูปแบบของการใชร้ ังสีเพื่อทาลายจุลินทรียใ์ นอาหาร การใชร้ ังสีเพื่อทาลาย จุลนิ ทรียใ์ นอาหารน้นั อาจทาได้ 3 รูปแบบดงั น้ี 1) เรเดปเปอร์ไทเซชนั่ (radappertization) เป็นการใชร้ ังสีในปริมาณสูงกว่า 10 กิโลเกรย์ โดยมีวตั ถุประสงคท์ ่ีสาคญั เพ่อื ทาลายจุลินทรียแ์ ละสปอร์ของจุลนิ ทรียท์ ี่ทนความร้อนไดด้ ี ซ่ึงมีผลใหอ้ าหารท่ีบรรจุในภาชนะปิ ดสนิท และผ่านการอาบรังสีน้ันสามารถเก็บรักษาไวไ้ ดน้ านท่ี

123 อณุ หภูมิห้อง การใชร้ ังสีในลกั ษณะน้ีเทียบไดก้ บั การใชค้ วามร้อนสูง เพื่อทาลายจุลินทรียแ์ ละสปอร์ ของจุลินทรียพ์ วกบกั เตรีในอาหาร และสามารถทาลายเอนไซมใ์ นเน้ือววั ได้ 75 % เม่ือใช้รังสี 2-6 เมกกะแรด 2) เรดิซิเดชนั่ (radicidation) เป็นการใชร้ ังสีในปริมาณ 1-10 กิโลเกรย์ โดย มีวตั ถุประสงคเ์ พื่อทาลายจุลินทรียช์ นิดท่ีทาใหเ้ กิดโรค และไม่สร้างสปอร์ ซ่ึงปนเป้ื อนอยู่ในอาหาร การใชร้ ังสีในลกั ษณะน้ีเทียบไดก้ บั การใชค้ วามร้อนต่ากว่า 100 oซ เพื่อทาลายจุลนิ ทรียท์ ่ีทาให้เกิดโรค และไมส่ ร้างสปอร์ซ่ึงมใี นอาหาร ในการเก็บรักษาอาหารที่ผา่ นการอาบรังสีวิธีน้ีตอ้ งใชว้ ิธีอ่นื ร่วมดว้ ย เช่น แช่เยน็ เป็นตน้ 3) เรดูริ เซชั่น (radurization) เป็ นการใช้รังสีในปริ มาณ 1-10 กิโลเกรย์ เช่นกนั โดยมีวตั ถปุ ระสงคเ์ พือ่ ลดจานวนจุลนิ ทรียท์ ี่ทาใหอ้ าหารเส่ือมเสียได้ ซ่ึงมผี ลใหย้ ดื อายุการเก็บ รักษาอาหารใหน้ านข้ึน และจาเป็นตอ้ งใชค้ วามเยน็ ร่วมดว้ ยในการเก็บรักษาอาหารอาบรังสีน้ัน การใช้ รังสีในลกั ษณะน้ีเทียบไดก้ บั การใชค้ วามร้อนต่ากว่า 100 oซ เพือ่ ทาลายจุลนิ ทรียท์ ี่มอี ยมู่ ากในอาหารให้ นอ้ ยลง การผลิตอาหารอาบรังสีประเภทเน้ือสตั ว์ สตั วป์ ี ก อาหารทะเล ผกั และผลไม้ น้ัน ประกอบดว้ ยข้นั ตอนที่สาคญั 6 ข้นั ตอน ไดแ้ ก่ การเตรียมวตั ถุดิบ การลวกหรือการใชค้ วามร้อน การบรรจุ การอาบรังสี การปิ ดฉลาก และการเก็บรักษา 1.7.4 การใชร้ ังสีไมโครเวฟ การแปรรูปอาหารโดยใชร้ ังสีไมโครเวฟ พลงั งานจาก รังสีไมโครเวฟเป็ นรูปแบบของพลงั งานแม่เหลก็ ไฟฟ้าซ่ึงถูกถ่ายทอดในรูปคลื่นผา่ นเขา้ ไปในอาหาร และเปลี่ยนเป็ นความร้อน การยดื อายุผลิตภณั ฑ์อาหารโดยการฆ่าเช้ือดว้ ยไมโครเวฟไดร้ ับความนิยม อยา่ งแพร่หลายในต่างประเทศ แต่เป็ นเรื่องค่อนขา้ งใหม่ในประเทศไทย อยา่ งไรก็ตามเริ่มไดร้ ับความ นิยมในการอุ่นอาหารในร้านค้าปลีกหรือการอุ่นอาหารไวร้ ับประทานในครัวเรือน การฆ่าเช้ือด้วย ไมโครเวฟเชิงพาณิชยห์ รือระดบั อุตสาหกรรมเกิดข้ึนเมื่อประมาณ 10 ปี ก่อน ในประเทศเนเธอร์แลนด์ สาเหตุท่ีการฆ่าเช้ือดว้ ยไมโครเวฟไมไ่ ดร้ ับความนิยมมากนกั เพราะว่าระบบน้ีสามารถยดื อายอุ าหารได้ พอ ๆ กบั การฆ่าเช้ือดว้ ยการพาสเจอไรซ์ แต่มอี ายกุ ารเก็บรักษาไมน่ านพอและยงั ตอ้ งจดั ส่งในระบบแช่ เยน็ อกี ดว้ ย วิไล รังสาดทอง (2543) ไดก้ ล่าวถึง การประกอบอาหารด้วยตูอ้ บไมโครเวฟ แตกต่างจากการประกอบอาหารดว้ ยเคร่ืองอบธรรมดา คือเคร่ืองอบธรรมดาให้พลงั งานความร้อนโดย เปลวไฟแบบเตาก๊าซหรือความร้อนจากขดลวดไฟฟ้า ซ่ึงจะทาใหอ้ าหารสุกโดยการถ่ายเทความร้อน 3 วิธี คือการนา การพาและการแผร่ ังสี แต่เตาไมโครเวฟทาใหอ้ าหารสุกโดยคลนื่ ไมโครเวฟท่ีมคี วามถสี่ ูง ถึง 2,450 ลา้ นรอบ/วินาที ทาใหโ้ มเลกุลของน้าในอาหารสน่ั สะเทือนและชนโมเลกุลอ่ืน ๆ ต่อไป จน เกิดเป็ นพลงั งานจลน์และพลงั งานจลน์น้ีเองจะกลายสภาพเป็ นพลงั งานความร้อน จึงทาใหอ้ าหารสุก อยา่ งรวดเร็วกว่าการประกอบอาหารดว้ ยระบบ อ่ืน ๆ โดยไม่เสียพลงั งานความร้อน

124 โมเลกุลของน้าประกอบดว้ ยอะตอมของออกซิเจนซ่ึงมีประจุลบและอะตอมของ ไฮโดรเจนซ่ึงมีประจุบวก เมือ่ คล่ืนไมโครเวฟซ่ึงเป็นคลื่นแม่เหลก็ ไฟฟ้าที่ความถ่สี ูงมากถึง 2,450 ลา้ น รอบ/วนิ าที พุง่ เขา้ หาอาหารจากทุกทิศทุกทางโดยรอบของผนงั เตาดา้ นในแลว้ แผก่ ระจายไปยงั อาหาร จึงทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงข้วั ไฟฟ้าอย่างรวดเร็วในอาหาร ข้วั ของน้ าจะเปลี่ยนทิศทางตามการ เปล่ียนแปลงทิศทางในสนามไฟฟ้า ทาใหเ้ กิดการเสียดสีกนั ของโมเลกุลภายในอาหาร ก่อใหเ้ กิดความ ร้อนข้ึนและอาหารสุกอยา่ งรวดเร็วคลา้ ยกบั การถูมือไปมาเร็ว ๆ จะทาใหร้ ู้สึกร้อนข้ึนมาทนั ที ไมโครเวฟเดินทางเป็ นเส้นตรงเหมือนแสงจะถูกสะทอ้ นกลบั เม่ือกระทบโลหะ คล่ืนที่ผา่ นอากาศ สามารถทะลุผา่ นภาชนะที่ทาดว้ ยแกว้ พลาสติก กระดาษ หรือไมไ้ ด้ หรือถกู ดูดซบั โดยส่วนประกอบในอาหารซ่ึงมีน้าเป็ นส่วนใหญ่ ถา้ คลื่นไมโครเวฟถูกสะทอ้ นกลบั หมดหรือทะลผุ า่ น วตั ถุโดยไม่มีการดูดซบั วตั ถุหรืออาหารน้ันก็จะไม่ร้อน อาหารจะร้อนข้ึนเม่ือมีการดูดซบั คล่ืนหรือ พลงั งานไว้ ในการใหค้ วามร้อนแก่อาหารจะทาใหค้ ลื่นสูญเสียพลงั งานแม่เหลก็ ไฟฟ้าไป วตั ถุดิบที่ดูด ซบั คลื่นไมโครเวฟได้มาก คือ วตั ถุท่ีมีการเคลื่อนท่ีภายในโมเลกุลมากกว่าวตั ถุอีกชนิดหน่ึง เรียก ลกั ษณะดงั กล่าวว่า ความหลวม (lossy) ระดบั ความหลวมน้ีจะแปรผนั กับคล่ืนความถ่ี อุณหภูมิและ คุณลกั ษณะของวตั ถุ ถา้ วตั ถุมีความหลวมมาก วตั ถุจะดูดซบั พลงั งานไมโครเวฟไดม้ าก นนั่ คือวตั ถุจะ ร้อนมาก 1) ปัจจยั ที่มีผลต่อการให้ความร้อนดว้ ยไมโครเวฟ ปัจจยั ต่าง ๆ ที่มีผลต่อ กระบวนการทาให้ร้อนดว้ ยไมโครเวฟ จะเก่ียวขอ้ งกับระบบไมโครเวฟและวตั ถุที่ถูกทาให้ร้อนข้ึน ปัจจยั หลกั ของอาหารที่บรรจุอยใู่ นภาชนะบรรจุที่ใชก้ บั ไมโครเวฟ คือ ก. อุณหภูมิเร่ิมต้นของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิเริ่มตน้ ของอาหารเป็ นส่ิง สาคญั ในการกาหนดอตั ราและเวลาให้ความร้อน ในกระบวนการใหค้ วามร้อนใด ๆ อณุ หภูมิเริ่มตน้ ยง่ิ สูงอาหารจะยง่ิ สุกเร็วข้ึน ซ่ึงกฎน้ีใชไ้ ดก้ บั การใหค้ วามร้อนดว้ ยไมโครเวฟเช่นกนั ส่วนปัจจยั สาคญั อืน่ ๆ ท่ีมีผลต่ออุณหภูมิท่ีจะไดค้ ือความร้อนแฝง (เช่น น้าแข็งในอาหารแช่แข็งท่ีเปลี่ยนไปเป็ นน้าจะตอ้ ง การพลงั งานเพมิ่ ข้ึน) คุณสมบตั ิไดอิเลก็ ทริก และคุณสมบตั ิทางความร้อนของอาหาร ข. ขนาด อาหารที่มขี นาดเหมือนกนั จะร้อนข้ึนอยา่ งสมา่ เสมอ และขนาด ของชิ้นอาหารที่เลก็ กวา่ ตอ้ งการพลงั งานท่ีนอ้ ยกว่าขนาดท่ีใหญ่กวา่ ค. รูปร่าง ลกั ษณะสณั ฐานของอาหารก็มีความสาคญั การใหค้ วามร้อน มากเกินไป สามารถเกิดข้ึนในอาหารที่มีรูปร่างไม่สม่าเสมอ ส่วนอาหารท่ีมรี ูปร่างกลมมนมีแนวโนม้ ที่ จะร้อนข้ึนอยา่ งสม่าเสมอมากกว่าช้ินอาหารที่มีมมุ แหลมหรือท่ีท้งั ส่วนหนาส่วนบาง ทรงกลมหรือผวิ ท่ี โค้งคลา้ ยกบั ทรงกลมอาจจะมีส่วนตรงกลางท่ีร้อนกว่า แต่การให้ความร้อนมากเกินไปไม่สามารถ สงั เกตไดใ้ นช้นั อาหารที่มีขนาดรัศมีเกิน 0-50 มลิ ลิเมตร

125 ง. ความหนาแน่นหรื อความเป็ นเน้ือเดียวกัน อาหารส่วนใหญ่มกั มี โครงสร้างภายในไม่สมา่ เสมอ ซ่ึงมีผลต่อการทาใหอ้ าหารเหล่าน้ีร้อนข้ึน อาหารที่แน่นกวา่ มีแนวโนม้ ที่ จะใชเ้ วลานานกว่าอาหารที่มอี งคป์ ระกอบท่ีเปิ ดและเป็นรูพรุนมากกวา่ จ. ความร้อนจาเพาะ ความร้อนจาเพาะเป็ นคุณสมบตั ิพ้ืนฐานที่ควบคุม การใหค้ วามร้อนอาหาร ความร้อนจาเพาะข้ึนกบั อุณหภูมิ โดยเฉพาะที่สภาวะต่ากวา่ 0 oซ เพียงเลก็ นอ้ ย ความร้อนจาเพาะจะมีค่าสูงมาก เน่ืองจากมกี ารเปลี่ยนแปลงเกิดข้ึนรอบ ๆ จุดเยอื กแขง็ ของอาหาร และ ผลของความร้อนแฝงท่ีตอ้ งการพลงั งานเพิ่มข้ึนในระหว่างการเปลี่ยนสภาวะทางกายภาพระหวา่ งน้ากบั น้าแข็ง ดงั น้นั ถา้ ใชไ้ มโครเวฟกบั อาหารแช่เยอื กแข็ง ปริมาณพลงั งานที่ตอ้ งใชจ้ ะเพ่ิมข้ึนซ่ึงเกิดจากผล ของความร้อนแฝงเหลา่ น้ี ฉ. สมั ประสิทธ์ิการนาความร้อน มีผลต่อการใหส้ ภาวการณ์ใหค้ วามร้อน เหมาะสม ช้นั ของผิวที่ไดร้ ับความร้อนมากเกินไปแต่ภายในชิ้นอาหารยงั เยน็ อยู่ เกิดจากการใหค้ วาม ร้อนท่ีมากเกินไปต่อผิวของอาหารที่มีสมั ประสิทธ์ิการนาความร้อนต่า ดงั น้นั ถา้ ตอ้ งการให้เกิดดุลข้ึน ระหว่างการใหค้ วามร้อนดว้ ยไมโครเวฟและผลการนาความร้อน อตั ราการใหค้ วรจะเกิดข้ึนอย่างชา้ ๆ เพ่ือให้การถ่ายเทความร้อนไปยงั ช้นั ในของอาหารเกิดข้ึนอย่างเหมาะสม ถา้ สมั ประสิทธ์ิการนาความ ร้อนที่ผวิ ต่า 2) การใชไ้ มโครเวฟเพื่อการแปรรูป ไพศาล วุฒิจานงค์ และ รุ่งนภา พงศ์ สวสั ด์ิมานิต (2552) กล่าวถึง พลงั งานไมโครเวฟเป็ นที่สนใจสาหรับการแปรรูป เนื่องจากอตั ราการให้ ความร้อนสูงและไมม่ กี ารเปลีย่ นแปลงที่ผิวของอาหาร และเนื่องจากความสะดวกในการบริโภคอาหาร ที่ใชไ้ มโครเวฟไดม้ ากข้ึน ทาใหเ้ กิดการพฒั นาผลิตภณั ฑ์และภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสมสาหรับการใชเ้ ตา ไมโครเวฟภายในครัวเรือนมากข้ึน แต่การแปรรูปดว้ ยไมโครเวฟทางอุตสาหกรรมยงั จากดั เนื่องจาก ตน้ ทุนท่ีสูงกว่าและจาเป็ นตอ้ งปรับแมกนีตรอนให้เขา้ กับอาหารแต่ละชนิด หรือแมแ้ ต่อาหารชนิด เดียวกนั ท่ีมีความหลากหลาย การใช้พลงั งานไมโครเวฟในการแปรรูปอาหารท่ีนาไปใช้กับหน่วย ปฏิบตั ิการบางหน่วย ดงั ต่อไปน้ี ก. การให้ความร้อนดว้ ยการอบและการทาใหส้ ุก (baking and cooking) ซ่ึงไมโครเวฟนามาใชเ้ พื่อเร่งการอบของผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี เช่น ขนมปัง เคก้ เป็ นตน้ มกั ใชร้ ่วมกบั การ อบวิธีทว่ั ไป ข. เทมเปอริง (tempering) เป็นการใหค้ วามร้อนแก่อาหารแช่แข็งเพอื่ เพิ่ม อุณหภูมจิ ากที่ต่ากว่า -18 oซ จนมีอุณหภูมิท่ีต่ากว่าจุดหลอมเหลวของน้าแข็งเล็กนอ้ ย (ประมาณ -2 oซ) ซ่ึงอุณหภูมิน้ีสมบตั ิทางกลของผลติ ภณั ฑ์จะเหมาะสมสาหรับกระบวนการแปรรูปต่อไป เช่น การตดั การบด เป็นตน้ มกั ใชใ้ นผลิตภณั ฑเ์ น้ือซ่ึงสามารถหั่นเป็นชิ้นบางๆ นอกจากน้ียงั ใชใ้ นเนยและไขมนั ที่ ทานได้

126 ค. การทาแหง้ อาหารท่ีมีค่าสัมประสิทธ์ิการนาความร้อนต่า โดยเฉพาะ ผลติ ภณั ฑท์ ี่มีความช้ืนต่า ซ่ึงป้องกนั อาหารไม่ใหส้ มั ผสั กนั เวลาทาแห้งนานเกินไป รวมท้งั ผลติ ภณั ฑ์ท่ี จะไดร้ ับอุณหภูมิสูงเกินไป รวมท้งั หลีกเลี่ยงการเกิดปัญหา case hardening มกั ใชใ้ นผลิตภณั ฑ์เบเกอรี เช่น พวกขนมปังกรอบ และบิสกิทส์ เนื่องจากเตาอบท่วั ไปจะทางานได้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อ ผลิตภณั ฑม์ ีปริมาณความช้ืนค่อนขา้ งสูง แต่สมั ประสิทธ์ิการนาความร้อนจะลดลงเมื่อการอบดาเนิน ต่อไป โดยท่ัวไปตวั ทาความร้อนไมโครเวฟจะวางอยูท่ ่ีทางออกของเตาอบอุโมงค์ เพ่ือลดปริมาณ ความช้ืนและเพอ่ื ใหก้ ารอบสมบูรณ์โดยปราศจากการเปลยี่ นแปลงสีต่อไป ทาให้เวลาการอบแหง้ ลดลง ถงึ 30 % และทาใหอ้ ตั ราการผลิตเตาอบเพิม่ ข้ึน ง. การใชไ้ มโครเวฟเพื่อทาลายจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็ นการพาสเจอไรซ์- เซชน่ั หรือ สเตอริไลซ์เซชั่น ก็ตาม เน่ืองจากมีข้อดีในเรื่องอตั ราการให้ความร้อนที่สูงและความ สม่าเสมอมากกว่า 3) ภาชนะท่ีใชก้ ับระบบไมโครเวฟ การปรุงอาหารดว้ ยเตาไมโครเวฟ จะ แตกต่างจากการปรุงอาหารดว้ ยเครื่องอบธรรมดา หรือเตาก๊าซ ภาชนะทวั่ ๆ ไปที่ใช้ในครัวเรือนก็ สามารถนามาใชเ้ ตาไมโครเวฟได้ ยกเวน้ ภาชนะโลหะหรือภาชนะท่ีมีส่วนผสมของโลหะซ่ึงจะใชก้ บั เตาไมโครเวฟไม่ได้ เพราะคล่ืนไมโครเวฟไม่สามารถทะละผา่ นภาชนะดงั กล่าวได้ ภาชนะท่ีใชก้ ับ ระบบไมโครเวฟมดี งั น้ี ก. ภาชนะประเภทหวาย ไม้ ฟาง ใชก้ บั เตาไมโครเวฟระยะส้นั ๆ และไม่ ควรใชก้ บั อาหารที่มนั มากหรือประกอบดว้ ยน้าตาลปริมาณสูง เพราะความร้อนจะทาใหภ้ าชนะประเภท น้ีเกรียมแหง้ และแตกได้ ข. กระเบ้ือง จาน ชาม ถว้ ย หรือภาชนะกน้ ลึกต่าง ๆ ที่ใชส้ าหรับ รับประทานอาหารน้นั ลว้ นใชไ้ ดก้ บั เตาไมโครเวฟ แต่ไมค่ วรเป็นชนิดที่เสน้ ขอบสีเงินหรือสีทอง เพราะ สีหรือวสั ดุท่ีเคลือบประกอบดว้ ยวตั ถุที่ทาจากโลหะจึงไม่เหมาะท่ีจะนามาใชก้ บั เตาไมโครเวฟ ค. แกว้ ทนไฟ ภาชนะประเภทเครื่องแกว้ ทนไฟท่ีใชส้ าหรับเตาธรรมดา ประเภทท่ีไม่มีวตั ถุโลหะประกอบเป็ นภาชนะที่เหมาะสมสาหรับเตาไมโครเวฟท่ีสุด เช่น เคร่ืองแกว้ ท่ี ทนร้อน ไดแ้ ก่ ไพเร็กซ์ คอร์นนิ่งแวร์ เครื่องเคลือบเซรามิก และเครื่องป้ันดินเผา ส่วนแกว้ บาง ๆ ความ ร้อนจากอาหารจะทาใหแ้ กว้ แตกได้ ง. ภาชนะกระดาษ ใช้กับอาหารที่ทาให้สุกส้ันมาก ไม่ค่อยมนั ไม่มี น้าตาลหรือน้า ภาชนะกระดาษ เช่น กระดาษเช็ดปาก กระดาษเช็ดมือ จานกระดาษ ถว้ ยกระดาษ กล่อง กระดาษต่าง ๆ ลว้ นเป็ นภาชนะที่ใชไ้ ดก้ บั เตาไมโครเวฟ แต่ควรหลีกเลี่ยงกระดาษไข เพราะความร้อน จากอาหารจะทาใหก้ ระดาษไขละลายไดแ้ ละเขา้ ไปอยใู่ นอาหาร ไม่ควรใชก้ ระดาษที่นามาหลอมใหม่ เช่น กระดาษหนงั สือพิมพ์ หรือกระดาษสีน้าตาล เพราะมีส่วนผสมไม่บริสุทธ์ิ และจะทาให้เกิดประกาย ไฟเป็นอนั ตรายต่อไมโครเวฟได้

127 จ. ภาชนะพลาสติก ประเภทถุงพลาสติกท่ีทนความร้อนสามารถใชก้ ับ เตาไมโครเวฟไดด้ ี ไม่ควรใชถ้ ุงพลาสติกธรรมดา เพราะไม่สามารถทนความร้อนของอาหารได้ ไมค่ วร ใชภ้ าชนะพลาสติกกบั อาหารที่มนั มากหรือประกอบดว้ ยน้าตาลปริมาณมาก เพราะอาหารจะร้อนจดั มาก เกินไป อาจทาใหถ้ ุงพลาสติกละลายหรือเสียรูปได้ และไม่ควรผูกถุงพลาสติกดว้ ยโลหะ ในกรณีท่ีผูก ปากถุงควรเจาะใหเ้ ป็ นรู เพ่ือให้ไอน้ามีการถ่ายเทออกไป บรรจุภณั ฑพ์ ลาสติกสาหรับตูอ้ บไมโครเวฟ มกั ทาในรูปถาดแบนจากพลาสติกต่อไปน้ี เช่น โพลิโพรพีลีน (polypropylene,pp) โพลเิ อททีลนี เทเรฟ ทาเลต (polyethylene terephthalate,pet) ฉ. ภาชนะโลหะ การประกอบอาหารดว้ ยเตาไมโครเวฟควรหลีกเลี่ยง การใชภ้ าชนะโลหะหรือมีส่วนผสมของโลหะหรือภาชนะท่ีมีขอบเป็ นโลหะ เงิน และทอง เพราะคลื่น สะทอ้ นกลบั หมดเมอ่ื กระทบภาชนะโลหะทาใหอ้ าหารจะไม่สุก หรืออาจเกิดประกายไฟได้ 1.8 การแปรรูปวธิ ีอ่ืน ๆ เป็ นวิธีการแปรรูปท่ีแตกต่างไปจากท่ีได้กล่าวมาแลว้ การ รมควนั เป็ นวิธีการแปรรูปร่วมกบั การทาแหง้ วธิ ีหน่ึง เพื่อทาให้ผลิตภณั ฑ์มีคุณภาพเฉพาะโดยเฉพาะ เร่ืองกล่นิ สามารถทาไดโ้ ดยการเผาเศษไมเ้ น้ือแข็งบางชนิดทาใหเ้ กิดควนั ซ่ึงในควนั จะมีสารบางอยา่ ง ที่สามารถป้องกนั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรียไ์ ด้ และทาให้อาหารมีกล่ินเฉพาะตวั เช่นไส้กรอก ฝร่ังชนิด ต่าง ๆ แฮม ปลารมควนั เป็นตน้ การกลน่ั เป็ นการใชค้ วามร้อนเพ่ือแยกสารที่เป็ นของเหลวออกจากกนั โดยใชห้ ลกั ของจุด เดือดท่ีต่างกนั เช่น การกลนั่ เหลา้ การกลนั่ น้าหอม การกลนั่ น้ามนั พืช เป็นตน้ 2. การแปรรูปด้วยวิธีทางกายภาพและทางเคมี กรรมวิธีการแปรรูปทางกายภาพและทางเคมี เป็นกรรมวิธีที่ใชใ้ นการแปรรูปผลิตผลเกษตรเพ่ือใชเ้ ป็นเคร่ืองบริโภคและอุปโภคมานานแลว้ และได้ มกี ารประยกุ ตใ์ ชร้ ่วมกนั หรือนาไปประยกุ ต์ใชร้ ่วมกบั กรรมวิธี การแปรรูปอื่น ๆ ในการดาเนินการ อตุ สาหกรรมเกษตรประเภทต่าง ๆ เช่นอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมก่ึงอาหาร และอุตสาหกรรม ที่ไม่ใช่อาหาร กรรมวิธีการแปรรูปทางกายภาพและทางเคมี จะพบใชก้ นั มากในกรรมวิธีการแปรรูป ช้นั ตน้ (primary processing) เช่น การตาขา้ วเปลือก เพ่ือใหเ้ ปลือกขา้ วหลุดออกจากเมลด็ ขา้ วโดยการ นาเอาเมล็ดขา้ วเปลือกมาใส่ในครกขนาดใหญ่และตาดว้ ยสากไม้ ให้เปลือกขา้ วหลุดออกแลว้ จึงร่อน และฝัดเปลือกขา้ ว ราหยาบออกไป จะไดข้ า้ วซอ้ มมือ ต่อมาไดพ้ ฒั นาการสีขา้ วโดยใชห้ ินโม่ เพื่อ กะเทาะเปลอื กขา้ วออก แลว้ จึงขดั ใหข้ าวดว้ ยหินขดั 3. การแปรรูปด้วยวธิ ีทางชีวภาพ การแปรรูปโดยวิธีชีวภาพ เป็นกรรมวิธีการแปรรูปที่อาศยั จุลินทรียแ์ ละผลิตผลจากจุลินทรียไ์ ปทาให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ถ้าการแปรรูปน้ันเกิดจากการใช้ จุลนิ ทรียเ์ รียกกรรมวิธีการแปรรูปน้นั วา่ การหมกั เช่น การแปรรูปแอลกอฮอลเ์ พอ่ื เป็นกรดน้าสม้ หรือ น้าส้มสายชู การแปรรูปถวั่ เหลืองเพื่อผลิตซีอ้ิวหรือการแปรรูปเน้ือหมูเพื่อผลิตแหนมและไสก้ รอก เปร้ียว เป็ นต้น การแปรรูปเกิดจากการใช้ผลิตผลของจุลินทรีย์ เช่น การใชเ้ อนไซม์ ที่จุลินทรีย์

128 ผลิตข้ึน ได้แก่ เอนไซม์พวกแอลฟา-อะไมเลส (alpha-amylase) และเอนไซม์กลูโคอะไมเลส (glucoamylase) ซ่ึงเป็นเอนไซมท์ ่ียอ่ ยสลายแป้ง ใชใ้ นการแปรรูปแป้งใหเ้ ป็นน้าตาลกลูโคส (glucose) กรรมวธิ ีการแปรรูปบางชนิดไม่สามารถดาเนินการโดยใชว้ ิธีทางเคมีใหเ้ กิดปฏิกิริยาทางเคมี ได้ เช่น การเปลี่ยนน้าตาลกลูโคสใหเ้ ป็นน้าตาลฟรุคโตส (fructose) ซ่ึงตอ้ งใชว้ ธิ ีแปรรูปทางชีวภาพ ดว้ ยการใชผ้ ลิตผลของจุลินทรียค์ ือเอนไซม์ กลูโคสไอโซเมอเรส (glucose isomerase) เปล่ยี นน้าตาล กลูโคสใหเ้ ป็นน้าตาลฟรุคโตส เป็ นตน้ การแปรรูปโดยวธิ ีทางเคมีบางวธิ ีเคยใชม้ าแต่เดิมถงึ แมว้ า่ จะให้ ผลิตภณั ฑต์ ามตอ้ งการแต่มีอนั ตรายหรืออาจทาใหเ้ กิดอนั ตรายได้ เช่นการแปรรูปแป้งให้เป็ นน้าตาล กลูโคสโดยการใชก้ รดกามะถนั (sulphuric acid) เพราะเกิดการกดั กร่อนภาชนะท่ีใช้ จึงนิยมใชก้ ารแปร รูปโดยทางชีวภาพแทน การแปรรูปโดยวธิ ีชีวภาพไดพ้ ฒั นาข้ึนอยา่ งรวดเร็วดว้ ยความกา้ วหน้าทางดา้ นอินทรียเ์ คมี ที่ สามารถสงั เคราะหโ์ พลเี มอร์ (polymer) และไดถ้ ูกนาไปใชเ้ ป็นตวั หุม้ เซลลจ์ ุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ ที่ รวมเรียกว่าตวั เร่งทางชีววิทยาที่ถกู ตรึง (immobilized biological catalysts) ในการแปรรูปโดยวิธีชีวภาพ กรรมวิธีการแปรรูปโดยชีวภาพน้ี แตกต่างกบั กรรมวิธีการแปรรูปอื่น ๆ โดยจะต้องอาศยั เซลล์จุลินทรียเ์ ป็ นตัวทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและเนื่องดว้ ยจุลินทรียม์ ีอยู่ทั่วไป จึงต้องกาจัด จุลนิ ทรียอ์ นื่ ๆ ท่ีมีอยทู่ ้งั ในน้า ดิน อากาศ ภาชนะและอุปกรณ์เคร่ืองใช้ แมแ้ ต่ตวั ผปู้ ฏบิ ตั ิงานใหห้ มด สิ้นไปก่อน แลว้ จึงนาเอาจุลนิ ทรียท์ ่ีใชส้ าหรับแปรรูปมาทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงข้ึน พร้อมท้งั ปิ ดกนั การปนเป้ื อน (contamination) จากจุลินทรียอ์ ื่น ๆ ดงั น้นั การสุขาภิบาล เครื่องมืออุปกรณ์และสถานที่ รวมท้งั ผปู้ ฏิบตั ิงานและวิธีปฏิบตั ิงาน จึงมคี วามสาคญั อยา่ งยงิ่ การควบคมุ คณุ ภาพกรรมวธิ ีการแปรรูป คุณภาพ คือ ลกั ษณะและคุณสมบตั ิของผลิตภณั ฑ์ซ่ึงทาใหผ้ บู้ ริโภคเกิดความพึงพอใจเมื่อ นาไปใช้ การผลิตสินคา้ ท่ีมคี ุณภาพดีน้นั ผผู้ ลิตจะตอ้ งทราบความตอ้ งการของผบู้ ริโภค แลว้ จึงทาการ ออกแบบผลิตภณั ฑแ์ ละวางแผนการผลิต อกี ท้งั กาหนดมาตรฐานคุณภาพของวตั ถดุ ิบ ของข้นั ตอนการ ผลิตและของผลิตภัณฑ์สุดทา้ ย ในการดาเนินการผลิตจึงตอ้ งทาการควบคุมคุณภาพและตรวจสอบ เพ่อื ใหบ้ รรลวุ ตั ถปุ ระสงคต์ ามแผนและมาตรฐานที่ไดก้ าหนดไว้ การควบคุมคุณภาพ คือ การปฏิบัติการใดๆซ่ึงก่อให้เกิดผลในการรักษาคุณภาพของ ผลติ ภณั ฑส์ ุดทา้ ยไมใ่ หเ้ ปลีย่ นไปจากมาตรฐานท่ีไดก้ าหนดไว้ ดงั น้ันการควบคุมคุณภาพจึงตอ้ งเร่ิมตน้ ต้งั แต่การจดั องคก์ รและระบบการทางานอย่างเหมาะสม ลาดบั ต่อมาคือการเตรียมแผนและออกแบบ ก่อนการผลิตจริ งการกาหนดมาตรฐานเพ่ือการผลิตการควบคุมและตรวจสอบในระหว่างการผลิต ตลอดจนถึงการใหก้ ารศกึ ษาอบรมบุคลากรทุกระดบั ช้นั ใหม้ ีความรู้ความสามารถท่ีจะปฏิบตั ิงานของ ตนไดอ้ ยา่ งเหมาะสม (สุคนธช์ ่ืน ศรีงาม และวรรณวบิ ูลย์ กาญจนกญุ ชร, 2539)

129 ธงชยั สุวรรณสิชณน์ (2552) กล่าวว่า คุณภาพ คือ คุณสมบตั ิทุกประการของผลติ ภณั ฑแ์ ละ บริการที่ตรงกบั ความตอ้ งการและความปลอดภยั ในการใชง้ าน สามารถตอบสนองความตอ้ งการและ สร้างความพึงพอใจให้แก่ลูกค้า นอกจากน้ีคุณสมบตั ิดังกล่าวจะต้องเป็ นไปตามขอ้ กาหนดท่ีลูกคา้ บริษทั และกฎหมายกาหนดไว้ และตอ้ งมตี น้ ทุนในการดาเนินการผลิตท่ีคุม้ ค่าพอท่ีผผู้ ลิตสามารถดาเนิน จดั การผลติ ได้ การควบคุมคุณภาพ คือ กระบวนการจดั การระบบการทางาน และการปฏิบตั ิการ เพื่อให้ แน่ใจวา่ ทุกคนในองคก์ รเขา้ ใจในหนา้ ท่ีความรับผดิ ชอบสามารถทางานและดาเนินงาน สร้างผลิตภณั ฑ์ หรือบริการอย่างมปี ระสิทธิภาพและสอดคลอ้ งกบั เป้าหมายท่ีกาหนดไวท้ ้งั ในดา้ นปริมาณและคุณภาพ โดยมีการต้งั มาตรฐาน เกณฑ์ และข้นั ตอนการดาเนินงานในการตรวจติดตามผล ตรวจสอบ ประเมิน และแกไ้ ขขอ้ บกพร่องท่ีเกิดข้ึนในการดาเนินงานผลิตผลติ ภณั ฑห์ รือบริการเพ่ือใหผ้ ลติ ภณั ฑท์ ี่มีคุณภาพ ตามท่ีลูกคา้ ตอ้ งการ และมีปริมาณที่เหมาะสม 1. การดาเนินกจิ กรรมในการควบคมุ คณุ ภาพ จะประกอบไปดว้ ยกระบวนการดงั ต่อไปน้ี 1.1 การกาหนดมาตรฐานคุณภาพใหแ้ น่นอนและชดั เจน ตรงตามความตอ้ งการของลูกคา้ และมีราคาที่สามารถแข่งขนั กบั ตลาดได้ 1.2 การเตรียมระบบการดาเนินงานให้มีประสิทธิภาพ ได้แก่ กิจกรรมการตรวจสอบ คุณภาพวตั ถุดิบ การตรวจสอบกระบวนการผลิต การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บสินค้าก่อน จาหน่าย เป็นตน้ 1.3 การตรวจสอบและบารุงรักษาเคร่ืองจกั รและอุปกรณ์ใหส้ ามารถใชง้ านไดด้ ี 1.4 การสร้างความเขา้ ใจ การฝึ กอบรม การใหค้ วามรู้ และวิธีการปฏิบตั ิงานในหน้าท่ี ท่ีรับผิดชอบให้กบั พนักงานในโรงงาน โดยท่ีทุก ๆ ฝ่ ายในโรงงานจะตอ้ งเขา้ ใจนโยบายคุณภาพของ บริษทั และเป้าหมายที่กาหนดไวร้ วมท้งั ผลตอบแทนท่ีทุก ๆ ฝ่ ายจะไดร้ ับประโยชน์ร่วมกนั 1.5 การคน้ หาสาเหตุความผนั แปรและการดาเนินการปรับปรุงแกไ้ ขขอ้ บกพร่องที่เกิดข้ึน 1.6 การตรวจสอบ วิธีวดั ค่าและทดสอบคุณภาพ และการประเมนิ ท่ีไดอ้ ยา่ งจริงจงั คุณสมบตั ิของอาหารซ่ึงเก่ียวขอ้ งกบั คุณภาพ มี 4 ประการ คือ คุณสมบตั ิทางเคมี เช่น ปริมาณความช้ืนในอาหาร คุณสมบัติทางกายภาพ เช่น ขนาด รูปร่าง ความหนาแน่น คุณสมบัติ ทางดา้ นประสาทสัมผสั เช่น สี กลิ่น รส เน้ือสมั ผสั ลกั ษณะปรากฏ คุณสมบตั ิทางจุลชีววิทยา เช่น ปริมาณจุลินทรียท์ ่ีมีชีวติ ท้งั หมดในอาหาร ในการผลติ พบวา่ หากคุณสมบตั ิอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงหรือหลายอยา่ งของวตั ถดุ ิบไมส่ มา่ เสมอ ย่อมส่งผลให้เกิดความไม่สม่าเสมอในคุณภาพของผลิตภณั ฑ์สุดทา้ ยดว้ ย หรือถา้ ไม่สามารถควบคุม ข้นั ตอนการผลติ ใหเ้ ป็นไปตามมาตรฐานที่กาหนดไว้คุณภาพของผลติ ภณั ฑย์ อ่ มแปรปรวนได้ดงั น้นั ใน การผลิตซ่ึงตอ้ งการความสม่าเสมอของคุณภาพผลิตภณั ฑจ์ งึ ตอ้ งทาการควบคมุ และตรวจสอบคุณสมบตั ิ อยา่ งใดอยา่ งหน่ึงหรือหลายอยา่ งดงั กลา่ วขา้ งตน้

130 การผลิตระบบอุตสาหกรรมอย่างต่อเนื่องเป็ นจานวนมากน้ัน อาจเกิดการผดิ พลาดอนั เน่ืองมาจากการปฏบิ ตั ิงานของเคร่ืองจกั รอุปกรณ์หรือจากคนงานผูค้ วบคุมเคร่ืองจกั รอุปกรณ์น้นั ยง่ิ มี การผลิตเป็ นจานวนมาก และต่อเน่ืองกนั ไปยิง่ จะทาให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแตกต่างออกไปเป็ น จานวนมาก ดังน้ันจึงต้องมีการควบคุมคุณภาพในกรรมวิธีการแปรรูป ท้ังน้ีเพ่ือท่ีจะได้ดาเนินการ ปรับปรุงแกไ้ ขความผิดพลาดท่ีเกิดข้ึนไดท้ นั เวลา ดีกว่าปล่อยใหผ้ ลิตต่อไปซ่ึงจะไดร้ ับผลิตภณั ฑ์ที่มี คุณภาพแตกต่างกนั อาจทาใหผ้ ซู้ ้ือไม่ยอมรับในคุณภาพของผลติ ภณั ฑน์ ้นั ได้ 2. การควบคุมคุณภาพในกรรมวธิ กี ารแปรรูป แบ่งออกไดด้ งั น้ี 2.1 การต้ังระดับของการควบคุมคุณภาพ (quality control level) ก่อนอ่ืนฝ่ ายแปรรูป จะตอ้ งทราบวา่ ผลิตภณั ฑท์ ่ีจะดาเนินการผลติ น้นั มีปัจจยั ของคุณภาพ (quality factors) ใดบา้ งท่ีเป็น ที่ ต้องการของตลาด และปัจจยั ของคุณภาพเหล่าน้ีจะมีคุณภาพต่าสุดที่ผูซ้ ้ือจะยอมรับได้เท่าใด ค่า คุณภาพต่าสุดของปัจจยั คุณภาพต่างๆ ถือเป็นระดบั ของการควบคุมคุณภาพข้นั ต่า (lower control level) ซ่ึงรวมท้งั ค่าของปัจจัยคุณภาพที่ได้กาหนดไวใ้ นมาตรฐานต่าสุดของประเทศ (minimum quality standards) ดว้ ย การกาหนดเฉพาะระดบั ของการควบคุมคุณภาพข้นั ต่าเพียงอย่างเดียวจะทาให้เกิดการ เสียเปรียบในการแข่งขนั ทางทางการคา้ เพราะผซู้ ้ือจะมคี วามพอใจมากข้ึนเมื่อซ้ือผลิตภณั ฑท์ ่ีมีคุณภาพ ดีแต่ไม่ตอ้ งจ่ายเงินเพ่ิมข้ึน ดงั น้นั จึงตอ้ งมีการกาหนดระดบั การควบคุมคุณภาพไวอ้ กี ระดบั หน่ึงโดยไม่ ตอ้ งเพิ่มตน้ ทุนการผลิต โดยกาหนดปัจจัยคุณภาพสูงสุดของปัจจยั คุณภาพต่างๆ เท่าที่จะทาไดโ้ ดย พยายามให้ราคาเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุดซ่ึงกาหนดให้เป็ นระดบั ควบคุมคุณภาพข้นั สูง (upper quality control level) เพื่อท่ีจะควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้สม่าเสมอกันจึงตอ้ งกาหนดค่าเฉลี่ยของปัจจัย คุณภาพแต่ละปัจจยั จากคา่ คุณภาพข้นั ต่ากบั ค่าคณุ ภาพข้นั สูง และทาการควบคุมใหค้ ่าคุณภาพของแต่ละ ปัจจยั อยใู่ นระดบั ใกลเ้ คียงกบั ค่าเฉลี่ยของปัจจยั คุณภาพมากท่ีสุด การผลิตจะดาเนินไปตามแผนงานท่ี วางไวล้ ่วงหน้า มีการกาหนดมาตรฐานการทางานในแต่ละข้นั ตอนไว้ แต่ละข้นั ตอนมีความสาคญั ต่อ คุณภาพผลติ ภณั ฑส์ ุดทา้ ยไม่เท่ากนั การตรวจสอบเพือ่ ดูความผดิ ปกติของการผลิตจะทาเฉพาะข้นั ตอน สาคญั ถา้ การผลิตเป็นไปอยา่ งปกติค่าท่ีตรวจวดั ไดใ้ นเวลาต่าง ๆ กนั ระหวา่ งการผลติ จะกระจายอยใู่ น ขอบเขตจากดั ท้งั น้ีเป็ นไปตามธรรมชาติของการกระจายตวั ของกลมุ่ ขอ้ มูลใด ๆ ที่กระจายประมาณ 6 เท่าของค่าเบ่ียงเบนมาตรฐาน และมีค่าเฉล่ีย (mean) อยู่ตรงกลาง ถา้ ค่าท่ีวดั ไดไ้ ม่ได้เป็ นไปตามน้ี แสดงวา่ มสี ิ่งผดิ ปกติเกิดข้ึนจึงทาใหก้ ารกระจายของค่าผดิ ไปจากธรรมชาติ เครื่องมือประกอบการตรวจสอบเพ่ือดูการกระจายตัวของข้อมูลคือแผนผงั ควบคุม (control chart) แผนผงั ควบคุมประกอบด้วยเสน้ กลางเป็ นเส้นที่แสดงค่าเฉลี่ยของการผลิตท่ีตอ้ งการ และเส้นขอบเขตบนและเสน้ ขอบเขตล่าง ซ่ึงค่าท่ีวดั จะกระจายอย่างสม่าเสมอรอบเสน้ กลางและอยู่ ภายในขอบเขต ถา้ การผลิตเป็นไปตามปกติ

131 ค่าท่ีวดั เสน้ ขอบบน เฉลีย่ เสน้ กลาง เสน้ ขอบเขตล่าง เวลา 2.2 การต้งั จุดตรวจสอบคณุ ภาพและการประเมนิ ผล ในสายการแปรรูปน้นั จะมบี างจุดซ่ึง เป็ นจุดที่ก่อใหเ้ กิดความเสียหายหรือเกิดการเสื่อมเสียแก่คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ไดง้ ่ายกว่าจุดอื่น ๆ จึง ตอ้ งเพม่ิ ความระมดั ระวงั เป็นพิเศษต่อจุดเหลา่ น้นั เรียกจุดเหลา่ น้นั ว่าเป็นจดุ วกิ ฤต (critical point) ในสาย การแปรรูป การควบคุมคุณภาพของกรรมวิธีการแปรรูปจึงตอ้ งควบคุมจุดเหลา่ น้ีเป็นพิเศษเช่นเดียวกนั โดยการต้งั สถานีควบคุมคุณภาพและเกบ็ ตวั อยา่ งเพ่ือประเมนิ ผลพร้อมท้งั กาหนดวิธีการทดสอบวดั ค่า คุณภาพ วิธีเก็บตวั อย่างและจานวนตัวอย่างข้ึนให้ใชป้ ฏิบตั ิ ค่าที่วดั ไดจ้ ะถูกส่งไปยงั ฝ่ ายควบคุม คุณภาพเพ่อื การวิเคราะห์และประเมนิ ผล หากปรากฏวา่ ผลออกมาว่าค่าของคุณภาพอยนู่ อกระดบั การ ควบคุม (out of control limits) จะตอ้ งรีบดาเนินการแกไ้ ขใหท้ นั ต่อเหตุการณ์ เพ่ือให้ค่าของคุณภาพ ผลิตภณั ฑก์ ลบั เขา้ ไปอยใู่ นช่วงของการควบคุมคุณภาพที่ไดก้ าหนดไว้ ในการตรวจสอบจะมกี ารเกบ็ ตวั อยา่ งที่ข้นั ตอนสาคญั จานวน 5-10 ชิ้น ตามช่วงเวลา เช่น ทุก 1 ชวั่ โมง เมื่อวดั ค่าเฉลี่ยแลว้ กาหนดจุดบนแผนผงั ตาแหน่งของจุดบนแผนผงั จะสามารถแสดง ความผดิ ปกติของการผลิตไดเ้ ช่น จุดอยนู่ อกเสน้ ขอบบนหรือล่าง จุดส่วนใหญ่อยเู่ หนือหรือใตเ้ สน้ กลาง ติดต่อกนั เม่ือพบว่าการผลิตผิดปกติ ผตู้ รวจสอบจะตอ้ งแจง้ ให้ผูค้ วบคุมการผลิตทราบทนั ที เพื่อหา สาเหตุและแกไ้ ข และแยกส่วนท่ีเสียหายซ่ึงเกิดข้ึนออก เพอ่ื ดาเนินการตามความเหมาะสมต่อไป ความถ่ีของการตรวจสอบข้ึนกบั ความผดิ ปกติของการผลิตวา่ จะเกิดข้ึนไดเ้ ร็วแค่ไหนและ ค่าเสียหายท่ีจะเกิดข้ึนในช่วงผดิ ปกติมากนอ้ ยเพียงใด ถา้ ความผดิ ปกติเกิดข้ึนไดเ้ ร็วและค่าเสียหายสูง จาเป็ นตอ้ งตรวจบ่อย และช่วงที่มีแนวโนม้ ว่าการผิดปกติจะเกิดข้ึนไดง้ ่าย เช่น ช่วงการเปลี่ยนกะ เปลยี่ นวตั ถดุ ิบ จาเป็นตอ้ งตรวจสอบบ่อยเช่นเดียวกนั จุดประสงค์ในการต้งั จุดตรวจสอบคุณภาพและการประเมินผล เพื่อจะควบคุมใหป้ ัจจยั คุณภาพแต่ละปัจจยั อยใู่ นระดบั ที่ตลาดตอ้ งการ ในแต่ละข้นั ตอนของการแปรรูป หากพบว่าจะมีการ แปรปรวนเกิดข้ึนตอ้ งรีบปรับปรุงแกไ้ ขเสียในระหวา่ งดาเนินการแปรรูป ไม่ปล่อยไวจ้ นผลิตออกมา เป็นผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงหากตรวจสอบพบว่าผลิตภณั ฑ์มีคุณภาพแตกต่างกวา่ ขอ้ กาหนดแลว้ จะตอ้ งคดั ออก

132 เพ่ือไปทาการปรับปรุงใหม่ถา้ ปรับปรุงได้ ทาใหต้ อ้ งเสียค่าใชจ้ ่าย และตอ้ งสูญเสียท้งั เวลา ค่าแรงงาน วสั ดุประกอบในการแปรรูปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น ตอ้ งสูญเสียภาชนะบรรจุ เป็ นตน้ หรืออาจตอ้ ง ตดั ทิ้งผลิตภณั ฑไ์ ปกไ็ ด้ 2.3 การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ (finished product inspection) การตรวจสอบ คุณภาพผลิตภณั ฑ์ท่ีผลิตไดเ้ ป็ นการตรวจสอบซ่ึงตอ้ งปฏิบตั ิเป็นประจาโดยจะตอ้ งตรวจสอบคุณภาพ ขอ้ กาหนดมาตรฐานระดบั ช้ันที่โรงงานไดก้ าหนดข้ึนไว้ และตรวจสอบคุณภาพตามขอ้ กาหนดของ กฎหมายมาตรฐานระดบั ช้นั ของผลติ ภณั ฑ์หรือตามขอ้ กาหนดคุณภาพต่าสุดของมาตรฐานสากลพร้อม กนั ไป การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑเ์ ป็ นเพียงส่วนหน่ึงของการควบคุมคุณภาพ เพราะเป็ น การตรวจสอบซ้าเพื่อให้มนั่ ใจว่าผลิตภณั ฑท์ ี่ผลิตไดน้ ้ัน มีปัจจยั คุณภาพต่าง ๆ อยู่ในระดบั ที่ควบคุม หรือไม่ โดยปกติหากไดม้ ีการควบคุมคุณภาพของวตั ถดุ ิบ และควบคุมคุณภาพในกรรมวธิ ีการแปรรูป อยา่ งถกู ตอ้ งเหมาะสมแลว้ ผลติ ภณั ฑท์ ่ีผลติ ไดค้ วรจะมีคุณภาพในระดบั ท่ีกาหนด ผลิตภณั ฑ์ที่ผา่ นการ ตรวจสอบคุณภาพแลว้ จึงจะนาไปเกบ็ เพ่ือรอจาหน่ายต่อไป การเก็บตัวอย่างเพื่อการตรวจสอบ ในการตรวจสอบเพ่ือประเมินคุณภาพน้ันเราไม่ สามารถตรวจสอบของทุกช้ินได้ เน่ืองจากของมีจานวนมากและการตรวจสอบบางอยา่ งเป็ นเป็ นการ ตรวจทาลาย (ไม่สามารถนากลบั มาใชป้ ระโยชน์ได้อีก) ดงั น้นั จึงจาเป็ นตอ้ งเก็บตวั อยา่ งมาตรวจสอบ แลว้ สรุปวา่ ประชากรมีคุณภาพเหมือนตวั อยา่ ง เพ่อื ใหผ้ ลการสรุปถกู ตอ้ ง ตวั อยา่ งจะตอ้ งเป็นตวั แทนท่ีดี ของประชากรน้นั การเก็บตวั อยา่ งท่ีดีน้นั ของทุกช้ินจะตอ้ งมีโอกาสถูกดึงมาเป็นตวั อยา่ งไดเ้ ท่ากนั แต่ ในทางปฏิบตั ิบางคร้ังทาไม่ไดเ้ น่ืองจากความไม่สะดวก จานวนตวั อยา่ งท่ีนามาตรวจสอบจะนอ้ ยกว่า การตรวจวตั ถุดิบเนื่องจากเม่ือเป็ นผลิตภัณฑ์แลว้ ค่อนข้างสม่าเสมอและเป็ นการตรวจทาลายคือ ผลิตภณั ฑน์ ้ันจะนาไปจาหน่ายไมไ่ ดอ้ ีกจึงไม่จาเป็ นตอ้ งเก็บตวั อยา่ งมาก เพียงแต่เป็ นตวั แทนของการ ผลติ แต่ละรุ่นและเพียงพอต่อการตรวจสอบเท่าน้นั การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้และของเหลือ นฤดม บุญ-หลง (2532) กลา่ วถึง การผลติ ผลิตภณั ฑ์ของอตุ สาหกรรมเกษตร ซ่ึงใชว้ ตั ถุดิบ หลกั จากผลิตผลการเกษตรนอกจากจะไดผ้ ลติ ภณั ฑต์ ามที่ตอ้ งการแลว้ ยงั ไดส้ ิ่งอน่ื ๆ เรียกวา่ ผลพลอย ได้ และของเหลือ เพ่ิมจากผลิตภัณฑ์ด้วย ตวั อยา่ งเช่น โรงงานอุตสาหกรรมน้าตาลที่ใชอ้ อ้ ยเป็ น วตั ถุดิบ นอกจากจะไดน้ ้าตาลทรายขาว ยงั ไดผ้ ลพลอยไดจ้ ากการเคี่ยวน้าตาล คือ กากน้าตาล และได้ ของเหลอื คือ ชานออ้ ย ซ่ึงไดจ้ ากการหีบออ้ ย หรือโรงสีขา้ วนอกจากจะไดผ้ ลติ ภณั ฑ์ คือขา้ วสารแลว้ ยงั ได้ปลายข้าวและราเป็ นผลพลอยได้ กบั ไดแ้ กลบเป็ นของเหลือเป็ นตน้ ผลพลอยไดท้ ี่เกิดข้ึนน้ัน โรงงานอุตสาหกรรมรู้ดีวา่ มีราคาและนาไปใชป้ ระโยชน์ได้ ส่วนใหญ่จะขายเป็ นรายไดใ้ นการผลติ อีก

133 ทางหน่ึง จึงไม่มปี ัญหามากนกั ที่จะเกิดปัญหากบั โรงงานอตุ สาหกรรมก็คือ ของเหลือ ซ่ึงโรงงานเอง ไดห้ าทางใชป้ ระโยชน์ใหม้ ากท่ีสุด เพ่ือตดั ปัญหาในการกาจดั ทาลายท้ิงซ่ึงจะตอ้ งเสียค่าใชจ้ ่ายเพิ่มข้ึน การใช้ของเหลือให้เป็ นประโยชน์น้ัน ส่วนใหญ่มุ่งท่ีจะใช้ประโยชน์ไปในทางที่ลดค่าใช้จ่ายของ โรงงานในส่วนที่ต้องใชจ้ ่ายเกี่ยวกับการกาจดั ของเหลือให้หมดไปหรือปริมาณลดลง ส่วนใหญ่ นาไปใชใ้ นรูปเช้ือเพลิง เช่น การใชแ้ กลบเป็ นเช้ือเพลิงสาหรับเคร่ืองทาไอน้าของโรงสีขา้ ว จนทาให้ เรียกกนั ติดปากวา่ “โรงสีไฟ” การนาเอาของเหลือไปใชเ้ ป็ นเช้ือเพลิงน้ีทาใหเ้ กิด “กาย” ซ่ึงเป็ นของ เหลืออีกเช่นกนั เมื่อนาเอาแกลบไปใชเ้ ป็ นเช้ือเพลิง หลงั จากแกลบเผาไหมแ้ ละจาหน่าย เกิดข้ีเถา้ แกลบอยู่ซ่ึงจาเป็ นต้องหาทางกาจดั การนาเอาของเหลือไปใชเ้ ป็ นเช้ือเพลิงน้ีจะตอ้ งระวงั การเกิด มลภาวะของอากาศ (air pollution) ดว้ ย เนื่องจากจะมเี ถา้ และละออง อนั เกิดจากการเผาไหมโ้ รงงาน อตุ สาหกรรมในปัจจุบนั จึงไดพ้ ยายามหาทางที่จะใชป้ ระโยชน์จาก ของเหลอื ใหไ้ ดม้ ากท่ีสุด และหาวิธี กาจดั ของเหลือท่ีเกิดประโยชน์แก่โรงงานแลว้ ท้งั น้ีเพื่อป้องกนั มลภาวะอนั จะเกิดข้ึนกบั สภาพแวดลอ้ ม และใหเ้ ป็นไปตามขอ้ บงั คบั เรื่องการสุขาภิบาลและการกาจดั ของเสียตามกฎหมาย ของเหลือจากโรงงานอุตสาหกรรมอาจมีต้งั แต่เริ่มตน้ ของขบวนการผลิต เช่นชานออ้ ยท่ีหีบ เอาน้าออกแลว้ เปลือกสบั ปะรดหลงั จากผา่ นเขา้ เคร่ืองปอกเปลือกแลว้ หรืออาจมีในระหวา่ งวธิ ีการผลิต ไดแ้ ก่ น้าที่ใชใ้ นการลา้ งวตั ถุดิบ หรือในช่วงทา้ ยของกระบวนการผลิต กากของผลไมท้ ี่เหลือหลงั การ หมกั ในการผลติ ไวน์ เป็นตน้ การใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยไดแ้ ละของเหลือสามารถแบ่งออกได้ ดงั น้ี 1. ประโยชน์จากผลพลอยได้ จากการผลิตผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมเกษตร จะได้รับ ผลิตภณั ฑ์ซ่ึงเป็ นจุดประสงค์ของการดาเนินการผลิต พร้อมท้งั จะไดร้ ับผลพลอยได้ และของเหลือ พร้อมกนั ไป ผลพลอยได้ หมายถึง สิ่งท่ีไดม้ าจากกรรมวธิ ีการแปรรูปวตั ถดุ ิบ เป็นสิ่งที่สามารถนาไป ทาผลิตภณั ฑ์หรือเป็ นสิ่งท่ีมีราคา ถึงแมม้ ิไดด้ าเนินการต่อไปก็สามารถขายไดร้ าคา เช่น กากน้าตาล ซ่ึงเป็ นผลพลอยไดจ้ ากอุตสาหกรรมน้าตาลทราย เป็นตน้ การใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยไดม้ ีหลกั การ พิจารณา ดงั น้ี ปริมาณของผลพลอยไดซ้ ่ึงจะนาไปใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบในการผลิต กรรมวิธีในการผลิตไม่ ซบั ซอ้ นยุง่ ยากและเสียค่าใชจ้ ่ายสูง ทุนท่ีตอ้ งใชเ้ พื่อจดั หาเครื่องมืออุปกรณ์ในการผลิต และปริมาณ ผลติ ภณั ฑท์ ่ีจะไดร้ ับ และความตอ้ งการของตลาดต่อผลิตภณั ฑน์ ้ี การท่ีจะใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยไดจ้ ากการผลิตผลิตภณั ฑ์ จึงตอ้ งมีโรงงานอุตสาหกรรม ชนิดต่าง ๆ อยรู่ วมกนั เป็นกล่มุ เช่นอตุ สาหกรรมสีขา้ ว จะไดป้ ลายขา้ วและราเป็นผลพลอยได้ หากจะ ใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ จะตอ้ งมีโรงงานอุตสาหกรรมทาแป้งและผลิตภณั ฑ์จากแป้ง เช่น โรงงานอตุ สาหกรรมทาแป้งและเสน้ หมี่หรือเสน้ ก๋วยเต๋ียวแหง้ และสกดั เป็นราโดยนาเอาปลายขา้ วและ รา ซ่ึงเป็นผลพลอยไดจ้ ากการสีขา้ วท่ีใชเ้ ป็นวตั ถุดิบ โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรท่ีมีปริมาณผลพลอยไดไ้ มม่ ากนัก ก็จะจาหน่ายผลพลอยไดเ้ ลย เพ่อื รวมเป็นรายรับของการผลติ ผลิตภณั ฑ์

134 2. ประโยชน์จากของเหลือ อุตสาหกรรมเกษตรมกั จะมีของเหลือเป็ นปริมาณมาก ซ่ึงมที ้ัง ในรูปของแข็งและของเหลว กบั น้าเสียจากโรงงาน ซ่ึงต้องหาวิธีใช้ประโยชน์ก่อนท่ีจะกาจดั ท้ิง (waste disposal) โดยทว่ั ไปแลว้ โรงงานทุกแห่งพยายามจะใชป้ ระโยชน์ให้ไดม้ ากที่สุดเพื่อเป็ นการลด ค่าใชจ้ ่ายในการกาจดั ท้ิงลง โดยต้งั จุดประสงคใ์ นการใชป้ ระโยชน์ 3 ประการ ดงั ต่อไปน้ี 2.1 ใช้เป็ นเชื้อเพลงิ เช่น โรงงานน้าตาลทรายใชช้ านออ้ ยที่เป็นของเหลอื จากการหีบออ้ ย เป็ นเช้ือเพลิงในการทาไอน้าสาหรับใชใ้ นโรงงาน เช่นเดียวกบั โรงสีขา้ วใชแ้ กลบที่เป็ นของเหลือจาก การสีขา้ วเป็นเช้ือเพลิงสาหรับทาไอน้า เช่นเดียวกนั นอกจากใชเ้ ป็นเช้ือเพลิงโดยตรงแลว้ ยงั นาเอาของเหลอื ไปหมกั ใหเ้ กิดก๊าซชีวภาพใชเ้ ป็ น เช้ือเพลิง วิทยาการเกี่ยวกบั กา๊ ซชีวภาพและการนาไปใชป้ ระโยชน์เป็ นท่ีสนใจในปัจจุบนั เพราะเป็ น การนาเอาของเหลือมาใชป้ ระโยชน์ เป็นการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ และควบคุมสภาวะแวดลอ้ ม ไมใ่ หเ้ กิดมลภาวะข้ึน ท้งั ยงั เป็นการรักษาความสะอาดใหถ้ ูกสุขลกั ษณะ 2.2 ทาเป็ นป๋ ุยหมกั (compose) ถึงแมว้ ่าจะใชข้ องเหลอื เป็นเช้ือเพลงิ โดยตรงแลว้ กต็ าม ก็ ยงั มีเหลือมากท่ีจะตอ้ งการกาจดั ทิ้ง ซ่ึงเป็นการเสียค่าใชจ้ ่ายโดยไม่มผี ลตอบแทนทางตรง เช่น นาเอา ไปหมกั เพ่ือผลิตก๊าซชีวภาพ นอกจากจะไดก้ ๊าซเป็นเช้ือเพลิงแลว้ กากท่ีเหลือจากการหมกั ยงั นาไปใช้ เป็นป๋ ุยไดด้ ว้ ย หากไมไ่ ดน้ าไปหมกั เพ่อื ผลิตก๊าซชีวภาพ ยงั มีวิธีการใชป้ ระโยชน์ของเหลือเหล่าน้ีอีก วิธีหน่ึง คือ การนาเอากากน้าตาลจากโรงงานผลิตน้าตาลทรายมาใชใ้ นการทาป๋ ุยหมกั เพื่อจาหน่ายแก่ เกษตรกรราคาต่า เป็ นการช่วยบารุงดินและเพ่มิ ธาตุอาหารแก่พืช ซ่ึงจะส่งผลกลบั มายงั โรงงานในรูป ของวตั ถุดิบที่มคี ุณภาพสูง ป๋ ุยหมกั คือ ป๋ ุยอินทรีย์ (organic fertilizer) ที่ไดจ้ ากการนาเศษพืช เศษวชั พืชหรือเศษ สารอินทรียร์ ูปอื่น ๆ หรือวตั ถุดิบผลิตผลเกษตรท่ีเหลือจากโรงงานอตุ สาหกรรม เช่น ชานออ้ ย กาก มนั สาปะหลงั มาหมกั เพื่อใหเ้ กิดการสลายตวั จนถึงข้นั ที่สามารถนาไปใชป้ ระโยชน์ไดใ้ นรูปของป๋ ุย อนิ ทรีย์ ปรับปรุงดิน 2.3 ผลิตเป็ นผลติ ภัณฑ์ต่าง ๆ การใชข้ องเหลือเป็ นวตั ถุดิบสาหรับผลิตผลิตภณั ฑ์น้ัน จะตอ้ งพิจารณาถงึ ปัจจยั ต่าง ๆ เหลา่ น้ีประกอบดว้ ย คือ ชนิดของของเหลอื และปริมาณท่ีมีอยู่ ตน้ ทุน ในการใชข้ องเหลือเพ่ือผลิตเป็นผลิตภณั ฑ์ ความยงุ่ ยากในกรรมวธิ ีแปรรูป และความตอ้ งการของตลาด หลกั การสุขาภิบาลโรงานอตุ สาหกรรมเกษตร การสุขาภิบาล หมายถึงวิธีการที่ใชใ้ นการจดั การกบั ส่ิงแวดลอ้ มต่างๆที่เก่ียวขอ้ งกบั การดารง ชีพของมนุษย์ เพ่ือการรักษาสิ่งแวดลอ้ มที่ดีให้คงอยหู่ รือควบคุมหรือปรับปรุงใหเ้ หมาะสม หรือเป็ น ประโยชน์ต่อการดารงชีพของมนุษย์ ท้งั น้ีเพื่อเป็ นการป้องกนั โรคภยั ไขเ้ จ็บและให้มีสุขภาพอนามยั ดี (ศิวาพร ศิวเวชช, 2539.)

135 อาหารจะถูกสุขลกั ษณะหรือได้มาตรฐานน้ัน จะตอ้ งมีการผลิตจากวตั ถุดิบที่มีคุณภาพดี กรรมวิธีในการแปรรูป และการควบคุมคุณภาพถูกตอ้ งตามหลกั วิชา นอกจากน้ียงั ตอ้ งผลิตจากโรงงาน ที่สร้างอยา่ งถูกหลกั วชิ า มกี ารควบคุมในเรื่องเก่ียวกบั การทาความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นในดา้ นเก่ียวกบั ตวั อาคารโรงงานหรืออุปกรณ์เคร่ืองมือ มีระบบการการกาจดั น้าเสียและขยะอย่างถูกตอ้ ง ป้องกนั และ การกาจดั แมลง ควบคุมและป้องกนั สตั วแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ยี ง ควบคุมและป้องกนั จุลินทรียช์ นิดที่ทาให้ เกิดโรค รวมท้ังพวกพยาธิและโปรโตซัวดว้ ย มีการควบคุมการใช้สารเคมีและสารปนเป้ื อนต่างๆ บุคลากรในโรงงานตอ้ งมีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ถกู ตอ้ ง และทางโรงงานควรจดั การอบรมความรู้ในดา้ น การสุขาภิบาลแก่พนกั งานในโรงงานดว้ ย สุวิมล กีรติพิบูล (2543) ไดก้ ล่าวถึง การสุขาภิบาลเป็ นส่ิงจาเป็ นของการดาเนินการผลิต ผลิตภณั ฑ์ เพราะนอกจากจะช่วยป้องกนั และกาจดั ส่ิงท่ีจะก่อใหเ้ กิดความเสื่อมเสียแก่ผลิตภณั ฑแ์ ลว้ ยงั สร้างความเช่ือถอื ในดา้ นความบริสุทธ์ิและปลอดภยั ในการใชแ้ ละบริโภคผลิตภณั ฑด์ ว้ ย โดยเฉพาะ จุลินทรียท์ ี่เป็นตวั ทาใหเ้ กิดโรคกบั มนุษย์นอกจากจะติดมากบั วตั ถุดิบแลว้ ยงั ติดมากบั มนุษย์ เครื่องจกั ร อุปกรณ์น้าใชจ้ ุลินทรียแ์ พร่กระจายโดยธรรมชาติโดยเฉพาะในสภาพแวดลอ้ มที่เหมาะสมจะเพ่ิมข้ึน อยา่ งรวดเร็ว จึงตอ้ งมีการดาเนินการสุขาภิบาลโรงงาน โดยแบ่งออกเป็นส่วนที่สาคญั 7 ส่วน คือ 1. อาคารโรงงาน และเครื่องมืออุปกรณ์ การท่ีจะใหโ้ รงงานที่สร้างถูกสุขลกั ษณะน้นั จะตอ้ ง คานึงถึงส่ิงต่าง ๆ ต่อไปน้ี คือ การเลือกสถานท่ีต้งั โรงงาน การออกแบบโรงงาน และการออกแบบ เครื่องมอื อุปกรณ์ต่าง ๆ 1.1 การเลือกสถานท่ตี ้งั อาคารโรงงาน ควรจะเป็นท่ีซ่ึงใกลแ้ หล่งวตั ถดุ ิบ มีการคมนาคม สะดวก มีสภาวะแวดลอ้ มที่ดีมีแหล่งน้าที่สะอาดสาหรับใชใ้ นโรงงาน สถานท่ีต้งั ควรจะอยู่ห่างไกล ชุมชนและควรมีพ้ืนที่เพยี งพอท่ีจะขยายในอนาคตดว้ ย 1.2 การออกแบบอาคารโรงงาน การท่ีจะให้โรงงานถูกหลกั สุขาภิบาลน้ัน จะต้องมีการ ออกแบบอยา่ งถูกตอ้ งตามหลกั วิชา โดยจะตอ้ งเป็ นโรงงานท่ีพนกั งานสามารถทางานไดอ้ ย่างคล่องตวั สะดวกสบาย ไมว่ ่าจะเป็ นการรับส่งหรือขนส่งวตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑท์ ี่ผลิตเสร็จแลว้ ความสะดวกใน การประสานกันระหว่างจุดต่าง ๆ ในโรงงาน ความพยายามในการใช้เน้ือท่ีของโรงงานให้เป็ น ประโยชน์มากท่ีสุด และที่สาคัญท่ีสุดคือพ้ืนท่ีท่ีใชใ้ นการแปรรูปอาหารห้องปฏิบัติการ ห้องซ่อม บารุงรักษาเคร่ืองมือและเก็บเครื่องมือ บริเวณท่ีกาจดั ขยะและกาจดั น้าเสีย ห้องทางานของผูบ้ ริหาร หอ้ งน้า หอ้ งสว้ ม และหอ้ งอาหาร เป็ นตน้ ซ่ึงแต่ละบริเวณที่กล่าวน้นั จะตอ้ งมีพ้ืน ฝาผนงั เพดาน และ หลงั คา การระบายอากาศ การระบายน้าและการให้แสงสว่างให้เหมาะสมกบั การใชง้ าน เช่น พ้ืนของ โรงงานอาจเป็ นคอนกรีตและทาให้มีความลาดเอียงเพื่อสะดวกในการทาความสะอาด ส่วนพ้ืนใน หอ้ งปฏิบตั ิการอาจปูดว้ ยกระเบ้ืองยาง เป็นตน้ 1.2.1 ฝาผนังควรทาดว้ ยวสั ดุท่ีแข็งแรงทนทานต่อการกดั กร่อนและรักษาความ สะอาดไดง้ ่าย ตรงรอยต่อพ้นื และฝาควรทาใหเ้ ป็นรูปโคง้ และกนั น้าซึมไดด้ ว้ ย

136 1.2.2 ขอบหนา้ ต่างควรอยสู่ ูงจากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 3 ฟตุ เพ่ือป้องกนั การกระแทกจาก รถเขน็ 1.2.3 เพดานและหลงั คา ควรจะสูงพอสมควรเพ่ือใหร้ ถยกผา่ นสะดวก หลงั คา ควรมงุ ดว้ ยกระเบ้ือง มีการระบายอากาศใหเ้ พยี งพอเพ่ือป้องกนั การควบแน่นของไอน้า 1.2.4 หน้าต่างและประตู ควรจะให้มีมากพอเพ่ือช่วยในการระบายอากาศดว้ ย เป็นการช่วยป้องกนั มใิ หโ้ รงงานมีกลน่ิ อบั หรือร้อน เพราะนอกจากทาให้พนักงานทางานไม่สบายแลว้ ยงั มผี ลต่อคุณภาพวตั ถุดิบและผลิตภณั ฑด์ ว้ ย 1.2.5 แสงสว่างควรมีให้เพียงพอ ท้ังน้ีเพื่อความสะดวกในการทางานของ พนกั งาน และเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการทางานของพนกั งานดว้ ย 1.2.6 สถานที่รับวตั ถุดิบควรเป็ นห้องที่สะอาด กวา้ งขวาง มีการระบายอากาศดี และมกี ารควบคุมความช้ืนและอุณหภูมไิ ด้ 1.2.7 พ้ืนท่ีท่ีใชใ้ นการแปรรูปควรมีการลาดบั ข้นั ตอนการแปรรูปท่ีคล่องตวั เช่น จากจุดรับวตั ถุดิบไปยงั จุดเตรียมวตั ถุดิบ บรรจุ ปิ ดฝา แลว้ เขา้ เครื่องฆ่าเช้ือจุลินทรีย์ เป็ นตน้ และมีช้นั หรือตูส้ าหรับเกบ็ เครื่องมอื อปุ กรณ์ที่จาเป็นตอ้ งใช้ 1.2.8 สถานท่ีกาจดั ขยะและน้าเสียควรจะอยจู่ ากบริเวณแปรรูป และอยใู่ นท่ีไมส่ ่ง กลิน่ รบกวน ไมก่ ่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนกบั วตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑอ์ าหาร 1.2.9 ห้องทางานควรจะอย่ดู า้ นหนา้ และควรมีการตกแต่งให้อยู่ในสภาพเป็ นที่ ประทบั ใจของผมู้ าติดต่อ 1.2.10 หอ้ งน้าหอ้ งส้วมตอ้ งมีให้เพียงพอ และหนา้ หอ้ งสว้ มและหนา้ ห้องแปรรูป อาหารควรมีอ่างลา้ งมอื พร้อมสบู่และผา้ เช็ดมือดว้ ย 1.2.11 โรงงานควรจดั น้าด่ืมใหพ้ นกั งานดว้ ยคือท่ีด่ืมน้าเป็นแบบน้าพุ จดั ใหม้ หี อ้ ง พยาบาลและมีพยาบาลอยูป่ ระจาดว้ ย มีหอ้ งรับประทานอาหารที่สะอาดมอี ากาศถ่ายเทไดด้ ีมีแสงสวา่ ง เพียงพอและมีอุปกรณ์ในการบริโภคท่ีสะอาด 1.3 การออกแบบเครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการแปรรูปน้ัน ควรถือหลกั ในการ ออกแบบใหเ้ หมาะสมกบั ผลิตภณั ฑ์ หรือเหมาะสมกบั การใชง้ าน และขอ้ สาคญั คือใหท้ าความสะอาดได้ ง่าย ควรเลือกใชว้ สั ดุที่ทนทานต่อการกดั กร่อน ไมท่ าปฏิกิริยากบั องคป์ ระกอบของอาหาร และมีราคา ถกู 2. การทาความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์การแปรรูป จาเป็ นตอ้ งลา้ งทาความสะอาดท้ัง ก่อนและหลงั การแปรรูปทุก ๆ วนั สาหรับข้นั ตอนในการทาความสะอาดน้นั จะตอ้ งคานึงถึงชนิดของ ส่ิงสกปรกหรือชนิดของผลิตภณั ฑท์ ี่ผลิต เพราะสิ่งสกปรกแต่ละชนิดจะใชส้ ารเคมีช่วยในการทาความ สะอาดไม่เหมือนกนั ใชเ้ คร่ืองมือทุ่นแรงท่ีทาจากวสั ดุท่ีต่างกนั ใชน้ ้าที่อุณหภูมิและความดนั ต่างกนั และถา้ หากตอ้ งการฆา่ เช้ือจุลินทรียด์ ว้ ย จะตอ้ งใชส้ ารเคมเี ฉพาะเพอื่ ช่วยกาจดั จุลนิ ทรียน์ ้นั ก่อน สาหรับ

137 อาคารโรงงานน้นั ในส่วนของพ้ืนตอ้ งลา้ งทุกวนั ถา้ เป็นการผลิตท่ีมกี ารใชน้ ้ามาก แต่ถา้ หากไม่มกี ารใช้ น้าเฉอะแฉะอาจลา้ งสปั ดาหล์ ะคร้ังหรือเดือนละคร้ัง แลว้ แต่ความสกปรกมากหรือน้อย ส่วนผนงั และ เพดานควรกวาดหยากไย่และทาความสะอาดเป็ นระยะเช่นกัน ท้ังน้ีเพื่อป้องกันฝ่ ุนละอองหรือสิ่ง สกปรกต่าง ๆ ท่ีอาจตกลงมาปนเป้ื อนในอาหารได้ 3. การป้องกนั และกาจดั แมลง วิธีป้องกนั ในเบ้ืองตน้ น้นั จะตอ้ งพยายามขจดั สภาวะต่าง ๆ ท่ี แมลงชอบเสียก่อน เช่น การท้ิงขยะมูลฝอยเรี่ยราดในโรงงาน การมีแอ่งน้าสกปรก วตั ถุดิบหรื อ ผลิตภณั ฑเ์ ก็บไมเ่ ป็ นที่เป็ นทาง ภาชนะที่ใชบ้ รรจุไม่มฝี าปิ ดทาให้แมลงตอมได้ โรงงานไมม่ ีมงุ้ ลวดทา ใหแ้ มลงเขา้ ไปได้ ถา้ หากใชว้ ิธีดงั กล่าวมาแลว้ ไมไ่ ดผ้ ล ก็คงจะตอ้ งอาศยั สารเคมหี รือยาฆ่าแมลงช่วย ซ่ึง การใชส้ ารเคมีและยาฆ่าแมลงน้ันอาจทาไดห้ ลายวิธี เช่น โรยผงยาฆ่าแมลงในบริเวณท่ีมีแมลงมา เพน่ พ่านอยู่ หรือโรยตามซอกตามรอยแตกต่าง ๆ แต่ตอ้ งระวงั อยา่ ใหเ้ กิดการปนเป้ื อนลงไปในอาหาร หรืออาจใชว้ ิธีพ่นยาฆ่าแมลงตามพ้ืนโรงงาน บริเวณรอยแตก ตามซอกต่าง ๆ ที่มแี มลงอยู่ แต่ตอ้ งระวงั ไม่ให้ปนเป้ื อนลงไปในอาหาร หรืออาจใชว้ ิธีรมควนั ซ่ึงเป็นวิธีท่ีไดผ้ ลมากกว่า 2 วิธีท่ีกล่าวมา แต่ตอ้ ง ทาดว้ ยความระมดั ระวงั ควรแน่ใจวา่ หอ้ งที่จะรมควนั ปิ ดสนิทจริง ๆ และควรทาในวนั หยดุ นอกจากการกาจดั แมลงดว้ ยวธิ ีต่าง ๆที่กลา่ วมาแลว้ ในขา้ งตน้ การป้องกนั และกาจดั แมลงดว้ ย วิธีชีวอนิ ทรียเ์ ป็นอีกวิธีหน่ึงท่ีนิยมทากนั เป็ นวิธีท่ีอาศยั จุลนิ ทรียท์ ี่ทาให้เกิดโรคในแมลงมาช่วยในการ กาจดั แมลงน้ัน ๆ วิธีน้ีมีขอ้ ดีคือไม่ก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนของยาฆ่าแมลงและไม่ทาให้เกิดการด้ือยา ส่วนขอ้ เสียคือจะใหผ้ ลชา้ และค่อนค่างยงุ่ ยากกว่า แมลงต่างๆท่ีมีความสาคญั ต่อการสุขาภิบาลโรงงานรวมถึงแมลงวนั แมลงสาบ มด ตวั สาม ง่าม และพวกมอดต่างๆ เป็นตน้ 4. การควบคุมและป้องกนั สัตว์แทะและสัตว์เลีย้ ง สตั วแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ยี งที่เขา้ มาเพ่นพา่ นใน โรงงานน้ี นอกจากจะแทะหรือกัดกินวตั ถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ แลว้ บางคร้ังยงั กดั แทะ อุปกรณ์เครื่องมอื พ้นื ฝาผนงั ประตูหนา้ ต่าง หรือเพดาน และยงั เป็นตวั แพร่เช้ือโรคดว้ ย โรคท่ีสาคญั ท่ี แพร่โดยสตั วแ์ ทะและสัตวเ์ ล้ียง ไดแ้ ก่โรคทางเดินอาหารและพยาธิ เป็ นตน้ สตั วแ์ ทะและสัตวเ์ ล้ียงท่ีมี ความสาคญั ต่อการสุขาภิบาลไดแ้ ก่ หนู สุนขั แมว และนก เป็นตน้ โดยเฉพาะหนูจะเป็นสตั วท์ ี่ก่อใหเ้ กดิ ปัญหาทางดา้ นสุขาภิบาลมากที่สุด 4.1 การป้องกนั และกาจดั หนู นอกจากใชว้ ิธีกาจดั แหล่งอาหารแลว้ อาจใชว้ ธิ ีอืน่ เช่น 4.1.1 การปิ ดทางเขา้ ออกของหนู เช่น ออกแบบโรงงานหรืออาคารโรงงานให้ สามารถป้องกนั มิใหห้ นูเขา้ ไปได้ 4.1.2 การใชก้ บั ดกั เป็ นวิธีที่ถูกและมีประสิทธิภาพดี การวางกบั ดกั ควรวางให้ชิด ผนังหรือในมุมมืด อาหารที่ใชล้ ่อน้นั ควรมีการเปล่ียนบ่อยๆ เพ่ือไม่ใหห้ นูเกิดความคุน้ เคยกบั เหย่อื ทา ใหเ้ ข็ดไม่กลา้ มากินเหยอ่ื อีก

138 4.1.3 การใชส้ ารเคมหี รือยาเบื่อหนู ยาเบ่ือหนูนอกจากจะเป็ นอนั ตรายกบั หนูแลว้ ยงั เป็ นอนั ตรายกับมนุษยด์ ว้ ย ปัจจุบันมีการค้นพบยาเบื่อหนูหลายชนิดท่ีหนูบริโภคเข้าไปแลว้ หนูออกมาตายขา้ งนอกทาใหไ้ ม่เกิดปัญหาในการตอ้ งคน้ หา ตวั อย่างสารเคมีที่นิยมใชใ้ นการเบ่ือหนู ได้แก่ red sqill, anticoagulants, alphanapthyl thiourea, zinc phosphide, sodium fluoroacetate, arsenic trioxide, strychnine, และ strychnine sulfate เป็ นตน้ การเลือกใชย้ าเบื่อหนูชนิดใดน้นั ตอ้ งเลือกใชใ้ ห้ เหมาะสมกบั ชนิดของหนูท่ีพบ 4.1.4 การใชก้ า๊ ซรม ก๊าซท่ีนิยมใชก้ นั ไดแ้ ก่ cyanide, carbonmonoxide หรือ methyl bromide เป็นตน้ 4.1.5 การใชก้ าว วิธีใชก้ ารแลว้ เอาเหยอ่ื วางล่อเป็ นอีกวิธีหน่ึงที่นิยมใชก้ นั เพราะ เป็นวธิ ีที่สามารถจบั หนูไดเ้ ลยไมต่ อ้ งคน้ หาภายหลงั อีก การจะเลือกใชว้ ิธีกาจดั หนูวิธีไหนน้นั จะข้ึนอยกู่ บั สภาพของโรงงาน ชนิดของหนู ความ มากนอ้ ยของหนู ฉะน้นั ก่อนการดาเนินการจึงควรมกี ารศกึ ษาใหร้ อบคอบเสียก่อน 4.2 การควบคมุ และป้องกันสัตว์เลยี้ ง นกต่าง ๆ เช่น นกพิราบหรือนกอ่นื ๆ ที่เล้ียงไว้ รอบ ๆ โรงงาน มีส่วนใหเ้ กิดการปนเป้ื อนของเช้ือจุลินทรีย์ ไวรัสและพยาธิไปสู่อาหารได้ เพราะเวลา นกบินหรือกระพือปี ก มูลนกต่าง ๆ อาจปลิวไปปนเป้ื อนอาหารได้ โดยโรคต่าง ๆ ที่นกเป็ นพาหะ ไดแ้ ก่ โรคทางเดินอาหาร โรคเยอ่ื สมองอกั เสบ และพยาธิ เป็นตน้ แมวและสุนัขที่เดินเพ่นพ่านอยใู่ นโรงงาน อาจเป็นสาเหตุทาใหเ้ กิดการแพร่เช้ือจุลนิ ทรียห์ รือ โรคต่าง ๆ ได้ ถา้ หากสุนัขมากดั กินอาหารหรือถ่ายมูลไว้ โดยเฉพาะอยา่ งย่ิงถา้ หากแมวหรือสุนัขน้ัน เป็นโรคกลวั น้า พนกั งานอาจมโี อกาสเป็นโรคกลวั น้าได้ 5. การกาจัดขยะและน้าเสีย ขยะและน้าเสียเป็ นของเสียท่ีทางโรงงานควรหาวิธีกาจัดให้ เหมาะสม เพ่ือป้องกันการปนเป้ื อน อนั เป็ นสาเหตุให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ไดม้ าตรฐาน ทาให้เกิด อนั ตรายต่อผบู้ ริโภคได้ 5.1 การกาจดั ขยะ ขยะเป็นของเสียท่ีเป็นของแขง็ อาจเป็นเศษเหลือของวสั ดุ เศษอาหาร เศษภาชนะบรรจุต่าง ๆ เศษผง หรือเถา้ ถ่านจากการเผาไหมอ้ งเช้ือเพลงิ หรือส่ิงที่ขบั ถ่ายออกมา เป็นตน้ ดงั น้นั ถา้ หากโรงงานไมม่ ีกรรมวธิ ีที่เหมาะสม ยอ่ มก่อใหเ้ กิดกล่ินเหมน็ และเป็นแหล่งแพร่เช้ือโรคได้ วิธีกาจดั ขยะ ก่อนทาการกาจดั ขยะน้ัน ควรมีการแยกแยะขยะก่อนเพอ่ื จะไดท้ ราบวา่ เป็ น ขยะประเภทใด ท้งั น้ีเพราะประเภทและปริมาณของขยะเป็นตวั กาหนดวธิ ีท่ีใชใ้ นการกาจดั ขยะดว้ ย และ ควรมีการแยกแยะขยะที่ตอ้ งนาไปฆ่าเช้ือจุลินทรียอ์ อกต่างหากดว้ ย เช่น ขยะจากห้องทดลองจุลนิ ทรีย์ ขยะจากหอ้ งพยาบาลเพื่อป้องกนั อนั ตราย วิธีกาจดั ขยะทว่ั ๆ ไปท่ีนิยมใช้ หลงั จากมีการแยกแยะแลว้ ไดแ้ ก่ 5.1.1 กาจดั โดยนาไปทาป๋ ุยหรือทาอาหารสัตวถ์ า้ หากขยะเป็ นวตั ถุดิบประเภทผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ หรืออาหารทะเลต่าง ๆ

139 5.1.2 กาจดั โดยการนาไปแยกฟอสฟอรัส ถา้ ขยะเป็นพวกกระดูกสตั วต์ ่าง ๆ 5.1.3 กาจัดโดยนาไปทาเป็ นเช้ือเพลิง เช่น ขยะประเภทชานออ้ ย เศษไม้ หรือ ข้ีเลอ่ื ย เป็นตน้ 5.1.4 กาจดั โดยนาไปถมที่วิธีการกาจัดขยะวิธีน้ีควรกระทาในที่ห่างไกลชุมชน มาก ๆ 5.1.5 กาจดั โดยการนาไปท้ิงทะเลสาหรับวิธีน้ีควรนาไปท้ิงใหห้ ่างจากฝ่ังมาก ๆ เพอื่ ป้องกนั การพดั เขา้ หาฝ่ัง ไม่เป็นสถานท่ีตากอากาศ 5.1.6 กาจดั โดยวธิ ีนาไปฝังดิน เป็ นวิธีการท่ีคลา้ ยกบั วิธีการนาไปถมดิน แต่จะถูก หลกั อนามยั มากข้ึน โดยมีดินกลบทบั ดว้ ย วิธีน้ีมีขอ้ ดีคือไม่ส่งกล่ินเหมน็ นาน ๆ ก็จะกลายเป็ นป๋ ุยไป ในระหวา่ งท่ีขยะยงั อยใู่ นโรงงานรอเวลานาไปกาจดั น้นั ทางโรงงานควรมภี าชนะ หรือถงั บรรจุใหม้ ิดชิด เพอ่ื ป้องกนั กลิ่นที่ไมด่ ี การเขา้ ไปคุย้ เขี่ยของสตั วเ์ ล้ยี งและสตั วแ์ ทะรวมท้งั การตอมของแมลงต่าง ๆ ดว้ ย เพอ่ื ช่วยป้องกนั การปนเป้ื อนท่ีอาจเกิดข้ึนได้ 5.2 การกาจัดนา้ เสีย น้าเสียจากโรงงานน้นั ส่วนใหญ่เป็ นน้าที่มาจากกระบวนการแปร รูป จากการลา้ งเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ จากการลา้ งโรงงานหรือน้าท่ีใชท้ าให้เยน็ น้าจากการลา้ งมือ หรือน้าท่ีใชช้ าระร่างกายของพนกั งานหรือน้าจากการลา้ งวตั ถุดิบ เป็นตน้ วธิ ีกาจดั น้าเสียอาจทาไดโ้ ดย 5.2.1 วิธีระบายลงสู่ใตด้ ิน มกั ใชก้ บั น้าเสียท่ีมสี ารกมั มนั ตภาพรังสีอยู่ 5.2.2 วธิ ีระบายสู่ผวิ ดิน โดยการปล่อยน้าเสียใหไ้ หลไปบนผวิ ดินที่เตรียมไว้ เป็ น วธิ ีที่ใชก้ นั มาก 5.2.3 วธิ ีระบายลงสู่แหล่งน้า เป็ นวิธีที่ใชก้ นั มากกว่าวิธีอ่ืน แต่ก่อนระบายดว้ ยวิธี น้ีจะตอ้ งมีการปรับปรุงคุณภาพน้าเสียน้นั กอ่ น ซ่ึงการจะเลือกวธิ ีใดข้ึนอยกู่ บั คุณภาพของน้าเสียที่ทาการ กาจดั อาจกาจดั โดยวิธีการกรอง การกาจดั กรวดทราย กาจดั ไขมนั การทาให้ตกตะกอน การทาให้ แขวนลอย การปรับปรุงคุณภาพน้าทางชีววิทยา และการทาลายจุลนิ ทรียก์ ่อนการระบายน้าลงสู่แหล่งน้า เป็ นตน้ 6. สารเคมแี ละสารปนเปื้ อน จดั เป็นปัจจยั ท่ีสาคญั อีกปัจจยั หน่ึงที่ก่อใหเ้ กิดปัญหาในดา้ นการ สุขาภิบาลได้ ตวั อยา่ งสารเคมีและสารปนเป้ื อนท่ีเป็ นสาเหตุใหเ้ กิดปัญหาในดา้ นการสุขาภิบาลไดแ้ ก่ วตั ถเุ จือปนในอาหาร และสารปนเป้ื อน เป็นตน้ 6.1 วตั ถุเจือปนอาหาร ปัญหาส่วนใหญ่มกั มาจากการใชว้ ตั ถุเจือปนอาหารแบบผดิ ๆ ใช้ ในปริมาณที่มากเกินไป เช่น ในอาหารกระป๋ องไม่จาเป็ นตอ้ งใชว้ ตั ถกุ นั เสียแต่บางคร้ังกม็ ีการใช้ หรือ อาจในปริมาณที่มากข้ึนกวา่ ท่ีกฎหมายกาหนด โดยไม่คานึงถงึ อนั ตรายที่อาจจะเกิดข้ึนได้ 6.2 สารปนเปื้ อน ที่พบเป็ นปัญหาของการสุขาภิบาลอาหารส่วนใหญ่จะเป็ นยาฆ่าแมลง โลหะหนกั สารเคมีที่ใชใ้ นการทาความสะอาด ยาเบ่ือหนู และสารเคมีท่ีนามาใชแ้ ทนวตั ถุเจือปนอาหาร เป็ นตน้ การควบคุมและป้องกนั น้ัน ก่อนใชว้ ตั ถุเจือปนในอาหารแต่ละชนิดควรศึกษาคุณสมบตั ิโดย

140 ละเอียด รวมท้ังประกาศกระทรวงสาธารณสุขให้ดีก่อนใช้ ส่วนในด้านสารปนเป้ื อนน้ันควรมีการ ควบคุมใหม้ ีอยนู่ อ้ ยที่สุด เพือ่ ป้องกนั อนั ตรายท่ีจะเกิดกบั ผบู้ ริโภค 7. สุขวิทยาส่วนบุคคล ผูท้ ่ีเป็ นสาเหตุให้มีการปนเป้ื อน หรือก่อให้เกิดปัญหาเก่ียวกบั การ สุขาภิบาลอาหารมากท่ีสุดคือ พนกั งานของโรงงานแปรรูปอาหารน้นั โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งผทู้ ี่มีสุขวทิ ยา ส่วนบุคคลท่ีไม่ดี เป็นคนท่ีมีนิสัยชอบลว้ ง แคะ แกะ เกา และเม่ือทาอาการดงั กลา่ วแลว้ ไมห่ ดั ลา้ งมอื ให้ เป็ นนิสยั หรือออกจากห้องน้าหรือห้องส้วมแลว้ ก็ไม่ลา้ งมือ เวลาไอหรือจามก็ไม่ปิ ดปาก ชอบบว้ น น้าลายไม่เลือกท่ี เวลาส่งั น้ามูกก็จะป้ายไวใ้ นที่ต่าง ๆ หรือตามเส้ือผา้ ที่สวมใส่ หรือเป็นผทู้ ่ีมีสุขภาพไม่ ดี เป็ นโรคเก่ียวกบั หลอดลม หรือระบบทางเดินอาหาร ไม่ชอบเปลี่ยนเส้ือผา้ รวมท้งั รองเทา้ ฉะน้นั ถา้ หากโรงงานไดพ้ นกั งานที่มีลกั ษณะดงั กล่าวขา้ งตน้ ยอ่ มทาใหเ้ กิดปัญหาข้ึนกบั คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ อาหารได้ เพื่อแก้ไขปัญหาต่าง ๆ ท่ีกล่าวควรพยายามฝึ กหัดหรืออบรมให้ความรู้แก่พนักงานของ โรงงานใหม้ สี ุขวทิ ยาส่วนบุคคลท่ีถูกตอ้ ง บุคลากรหรือพนกั งานมีความสาคญั ต่อการสุขาภิบาลอาหาร มากที่สุดจึงควรให้การศึกษาอบรมทางดา้ นการสุขาภิบาลแก่พนกั งานใหม่ที่ตอ้ งทางานเก่ียวขอ้ งกับ อาหารเน่ืองจากพนกั งานของโรงงานน้นั มีหลายระดบั และจากหลาย ๆ ท่ี จากครอบครัวที่แตกต่างกนั บางคนมีความรู้ดี บางคนมคี วามรู้นอ้ ย บางคนไม่มเี ลย จึงควรจดั ใหม้ ีการอบรมข้ึน ซ่ึงรายละเอยี ดของ การอบรมควรครอบคลุมถึงหลกั การสุขาภิบาลท่ีถกู ตอ้ งตามกฎกระทรวงสาธารณสุข เทคนิคต่าง ๆ ใน การเตรียมวตั ถุดิบ การแปรรูป และการควบคุมคุณภาพของอาหารให้ถกู สุขลกั ษณะ และสุขวิทยาส่วน บุคคล ถา้ หากพนักงานของโรงงานมีความรู้ทางดา้ นการสุขาภิบาลตามท่ีไดร้ ับการอบรมมาและ โรงงานไดม้ ีการควบคุมต้งั แต่การสร้างจนกระทงั่ ถึงวิธีการทาความสะอาด การกาจดั น้าเสียและขยะ การป้องกนั และกาจดั แมลงรวมท้งั สตั วแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ียง มีการควบคุมเก่ียวกบั จุลนิ ทรียท์ ี่ทาใหเ้ กิดโรค และพยาธิต่าง ๆ รวมท้งั วิธีการใชส้ ารเคมีและการป้องกนั การปนเป้ื อนอยา่ งถูกหลกั วชิ าแลว้ โรงงานน้ีก็ จะเป็นโรงงานท่ีถกู สุขลกั ษณะ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารที่ผลิตไดจ้ ะถกู สุขลกั ษณะและไดม้ าตรฐานดว้ ย

141 เอกสารอ้างองิ กรมอาชีวศกึ ษา. การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ใหม่. กรุงเทพฯ : สถาบนั พฒั นาครูอาชวี ศึกษาร่วมกบั ภาควชิ า พฒั นาผลติ ภณั ฑ์ คณะวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์, 2545. ทิพยว์ รรณา งามศกั ด์ิ. เอกสารคาสอนวชิ าการจดั ระดบั และควบคมุ คณุ ภาพ. ขอนแก่น : ภาควิชา เทคโนโลยอี าหาร คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ขอนแก่น, 2533. ธงชยั สุวรรณสิชณน์. การจดั การคุณภาพ. น.437-454. ในรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต (บรรณาธกิ าร). การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพค์ ร้ังท่ี 3. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควิชา พฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์, 2552. นฤดม บุญ-หลง. การจดั การอตุ สาหกรรมเกษตร. กรุงเทพฯ : คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั - เกษตรศษสตร์, 2532. นฤดม บุญ-หลง. ความสาคญั ของอตุ สาหกรรมเกษตร. น.1-5. ในรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต (บรรณาธิการ). การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ในอตุ สาหกรรมเกษตร. พมิ พค์ ร้ังที่ 3. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควิชาพฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2552. ไพศาล วฒุ ิจานงค์ และรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต. หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑด์ ว้ ยเทคนิคใหม่. น. 209- 215. ในรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต (บรรณาธิการ). การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ในอุตสาหกรรม เกษตร. พมิ พค์ ร้ังที่ 3. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควิชาพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรม เกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2552. วไิ ล รังสาดทอง. เทคโนโลยกี ารแปรรูปอาหาร. พิมพค์ ร้ังที่ 1. กรุงเทพฯ : สถาบนั เทคโนโลยพี ระ จอมเกลา้ พระนครเหนือ, 2543. ศวิ าพร ศวิ เวชช. การสุขาภิบาลโรงงานอตุ สาหกรรมอาหาร. น.464-474. ในวทิ ยาศาสตร์และ เทคโนโลยกี ารอาหาร. พิมพค์ ร้ังท่ี 1. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควิชาพฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะ อตุ สาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2539. สมบตั ิ ขอทวีพฒั นา. การแปรรูปผลิตภณั ฑอ์ าหาร ก่ึงอาหารและไมใ่ ช่อาหาร. น.230-247. ในรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต (บรรณาธิการ). การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พมิ พค์ ร้ังท่ี 3. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควชิ าพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2552.

142 เอกสารอ้างอิง (ต่อ) สุคนธช์ ่ืน ศรีงาม และวรรณวบิ ูล์ กาญจนกญุ ชร. คุณภาพอาหารและการควบคุมคณุ ภาพอาหารโดยการ ตรวจสอบ. น.46-72. ในวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. พิมพค์ ร้ังที่ 1. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควชิ าพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์, 2539. สุรางคร์ ัตน์ กญั มาศ. หลกั การแปรรูปอาหารเบื้องต้น. กรุงเทพฯ : หน่วยศกึ ษานิเทศก์ กรมอาชีวศกึ ษา กระทรวงศกึ ษาธิการ, 2538. สุวมิ ล กีรติพิบูล. GMP ระบบการจดั การและควบคมุ การผลติ อาหารให้ปลอดภยั . กรุงเทพฯ : สมาคม ส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ป่ ุน), 2543. การจดั วางคนงานให้เหมาะสมกบั หน่วยการแปรรูป. (2555). [ออนไลน์] [อา้ งเม่อื 28 เมษายน 2555] เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0352/good- manufacturing-practice-gmp เคร่ืองจกั รทีท่ างานด้วยระบบอตั โนมตั .ิ (2555). [ออนไลน์] [อา้ งเม่อื 28 เมษายน 2555] เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://thai.alibaba.com/product-gs-img/--864202038.html หม้อนงึ่ ความดนั (Retort) ทใ่ี ช้ในการสเตอริไลซ์. (2555). [ออนไลน์] [อา้ งเมื่อ 28 เมษายน 2555] เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0141

143 แบบฝึ กหดั ท้ายบท ตอนท่ี 1 จงตอบคาถามต่อไปน้ีใหถ้ กู ตอ้ ง 1. จงอธิบายความหมายของการผลติ ผลิตภณั ฑร์ ะบบอุตสาหกรรม …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 2. จงบอกสาเหตุท่ีทาใหก้ ารผลติ ระบบอตุ สาหกรรมหยดุ ชะงกั …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 3. จงอธิบายการกาหนดแผนการผลิตผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 4. จงบอกวิธีการแปรรูปอาหารมาใหถ้ ูกตอ้ ง …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 5. จงอธิบายวิธีการควบคุมคุณภาพกรรมวิธีการแปรรูปอาหารมาใหถ้ กู ตอ้ งและสมบูรณ์ …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………

144 6. จงบอกการใชป้ ระโยชนจ์ ากผลพลอยไดแ้ ละของเหลือของอตุ สาหกรรมเกษตรมา 5 ชนิด …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 7. จงบอกหลกั การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรมาเป็นขอ้ ๆ …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………