องค์ความรู้ การทำขนมไทย ถ้ำ

โครงการครอบครัว TO BE สขี าว กศน.ตาบลถา อาเภอตะกัว่ ทุง่ จงั หวดั พังงา กิจกรรม การทาขนมหวานต่างๆ ครอบครวั นายรฐั พล เกิดทรัพย์ ๑.กิจกรรมการสรา้ งความรักความอบอนุ่ ในครอบครัว ภายในครอบครัวของ นายรฐั พล เกดิ ทรัพย์ ซึ่งเป็นครอบครวั To Be สีขาว ของ กศน.ตาบล ถา อาเภอ ตะก่วั ท่งุ ได้ทากจิ กรรมคอื การทาขนมหวานตา่ งๆ เพือ่ เป็นกจิ กรรมภายในครอบครัว และ สามารถสร้างรายได้เสรมิ ใหก้ ับตนเอง และครอบครัวไดอ้ กี ดว้ ย ทีส่ าคัญคอื ขา้ พเจา้ ได้มคี วาม รับผดิ ชอบต่อตนเอง และครอบครวั มากย่งิ ขนึ มกี ิจกรรมทีส่ ร้างความสมั พันธ์ภายในครอบครัวและ เปน็ ประโยชนอ์ ย่างมากให้กบั ตนเอง และครอบครัว และเปน็ การสร้างความรัก ความอบอุ่น ให้กบั ครอบครัวเปน็ อยา่ งมาก ๒.กิจกรรม การทาขนมหวาน กจิ กรรมทีท่ าคือ ขนมหวานชนดิ ตา่ งๆ เชน่ ขนมโค ขนมตม้ บวช วุ้นตา่ งๆ ฯลฯ เม่อื ได้ทา กิจกรรมนแี ลว้ ส่งิ ท่ไี ด้คือ ได้สร้างความสมั พันธ์ ความอบอุ่น ความรับผิดชอบต่อตนเอง และทส่ี าคญั คือสามารถทาเปน็ รายได้เสรมิ และยังรู้ขนั ตอนการทาขนมแตล่ ะชนดิ การเลือกซือวตั ถดุ ิบในการทา ขนม การเลอื กใชว้ สั ดุ อปุ กรณใ์ นการทาขนมแต่ละชนิด และทส่ี าคัญเงนิ ที่ไดจ้ ากการทาขนมขาย ภายในหมบู่ ้าน สามารถนามาใช้เปน็ ทุนในการศกึ ษาของข้าพเจา้ ในการซือเครื่องแตง่ กาย และ อุปกรณก์ ารเรียนตา่ งๆ ขา้ พเจ้ามีความสุขและดีใจเป็นอย่างมาก ที่ กศน.ตาบลถา ได้เลอื กครอบครัวของข้าพเจ้าเป็น ครอบครัว To Be สขี าวของตาบลถา อาเภอตะก่วั ทุ่ง และขอบคุณ สนง. กศน.จงั หวัดพงั งา ที่มี กิจกรรม โครงการครอบครวั To Be สีขาว นขี นึ มา ทาใหข้ ้าพเจ้าไดเ้ รียนรกู้ ารมีความรับผิดชอบต่อ ตนเองและครอบครัว สร้างความสัมพนั ธม์ ากยงิ่ ขนึ ไดเ้ รียนรูก้ ารฝกึ อาชีพการทาขนมตา่ งๆ และไดม้ ี รายไดเ้ สริมใหก้ ับตนเองและครอบครัวไดอ้ กี ด้วย

๓.การติดตามผล ภาพกิจกรรมการใหค้ วามรูแ้ ละถอดองค์ความรู้ ภาพส่ง-มอบ วสั ดอุ ปุ กรณ์การทาขนมให้กบั ครอบครัว To Be สขี าว

ภาพกจิ กรรมการให้ความรู้และตดิ ตามผล การเย่ียมบา้ น ของ ครอบครวั To Be สขี าว ตาบลถา ภาพกจิ กรรมการร่วมออกบธู แจกขนม และร่วมกจิ กรรมจิตอาสา

ในวันเฉลิมพระชนมพรรษา ในหลวง รชั การท่ี ๑๐ ณ วัดบางทราย ตาบลถา ในวนั ท่ี ๒๘ กรกฎาคม๒๕๖๓ ๔.การถอดบทเรยี นองคค์ วามรู้การเลอื กแป้งทเ่ี หมาะสมในการทาขนม

๑.แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) แป้งข้าวเจ้า หรอื บางทกี ็เรยี กว่า แปง้ ญวณ ทามาจาก เมล็ดขา้ วจา้ ว จับแลว้ สากมอื เม่ือใชม้ อื สัมผัสจะมีความหยาบเล็กนอ้ ย แต่สากมือกวา่ แป้งสาลี พอทาให้สกุ แล้วตวั แปง้ จะมีสขี าวขุ่น จับตัวกนั เป็นก้อน เหมาะสาหรับนาไปทาอาหารทต่ี ้องการความอยูต่ ัว เนื้อขนมจะมีความแข็งรว่ น เมนูที่ทาจากแปง้ ข้าวจา้ ว ได้แก่ ขนมกล้วย ขนมเบือ้ ง ขนมดอกจอก ลอดชอ่ ง ขนม ขนมตาล ขนมช้ัน ขนมถว้ ยตะไล (ขนมถว้ ย) ซง่ึ แปง้ ข้าวเจา้ ถือว่าเปน็ แป้งที่ถูกนามาทาขนมไทยมากท่สี ดุ 2.แป้งขา้ วเหนียว (Glutinous flour) แป้งข้าวเหนียว ทามาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะคลา้ ย ๆ กบั แป้งข้าวเจา้ คอื เป็นผงสีขาวๆ เมื่อใช้มือสมั ผสั จะมคี วามหยาบเลก็ นอ้ ยกวา่ แปง้ ข้าวเจ้า พอทาใหส้ ุกแลว้ ตวั แปง้ จะมสี ีขาวขนุ่ ข้น มีความเหนยี ว เมนทู ี่ทาจากแปง้ ข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมตม้ บวั ลอย ขนมถ่ัวแปบ ขา้ วเหนยี วตัด ขนมเทยี น ขนมเขง่ ข้าว เหนยี วเปียก ขนมบ้าบน่ิ ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ซึ่งบางเมนูที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนักกใ็ หผ้ สมแป้งขา้ วเจา้ ลง ไป 3.แป้งมนั สาปะหลัง (Tapioca starch / Cassava starch) แปง้ มันสาปะหลงั หรือแป้งมัน บางทกี ็เรยี กว่า แป้งมนั สิงคโปร์ ทามาจาก หวั มันสาปะหลงั เป็น ผงสีขาว เนือ้ แป้งมีความละเอียด ล่ืนมอื เม่อื ถูกทาใหส้ ุกแล้วตวั แป้งจะเหนยี วหนืด มสี ีใส เหมาะกบั การนาไป ทาอาหารท่มี คี วามเหนยี วแต่ใสและดูขึ้นเงา แตข่ ้อเสียของแปง้ มันสาปะหลงั คอื เม่ือถูกทาใหเ้ ย็นลงจะคืนตัวง่าย มาก จงึ มีการนาแปง้ ชนิดอ่ืนมาผสมเพอื่ ทาให้ขนมมีความเหนียวนุ่มข้ึน

เมนทู ่ีทาจากแปง้ มันสาปะหลัง ไดแ้ ก่ ลอดชอ่ งสงิ โปร์ เตา้ ส่วน บัวลอย ครองแครงแกว้ ทับทมิ กรอบ ขนมชั้น ขนมปลากริมไขเ่ ตา่ เป็นตน้ ส่วนอาหารคาว ไดแ้ ก่ กุยช่ายทอดหรือหอยทอด ซึ่งตอ้ งผสมแปง้ ผสมแป้ง สาลีลงไปเพ่ือใหไ้ ดค้ วามกรอบและนมุ่ เพราะถา้ ใช้แป้งมันสาปะหลงั อยา่ งเดียวอาหารทอดจะไม่กรอบ ๔.แปง้ ข้าวโพด บดละเอียด (Corn starch) - แปง้ ข้าวโพด บดละเอยี ด ทามาจากเมลด็ ขา้ วโพด เป็นผงสขี าวเหลืองนวล เนือ้ แป้งเนียนและ ล่ืนมือ ขอ้ ดีของแปง้ ขา้ วโพดคือ เม่ือถกู ทาให้สกุ แลว้ เนื้อแปง้ จะข้นเหนยี ว มคี วามใสและไมค่ นื ตัว เมนทู ท่ี าจากแปง้ ข้าวโพด บดละเอยี ด ไดแ้ ก่ ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย - แปง้ ข้าวโพด บดหยาบ (Corn Meal) แป้งข้าวโพด บดหยาบ ทามาจากเมล็ดขา้ วโพดบด แตไ่ ม่ละเอียดเท่ากบั Corn starch เน้อื จะ หยาบกว่า เมนูทท่ี าจากแป้งขา้ วโพด บดหยาบ (Corn Meal) ไดแ้ ก่ มัฟฟิน และขนม ๕.แป้งเทา้ ยายม่อม (Arrowroot Starch) แปง้ เท้ายายมอ่ ม ทามาจากหัวมันเท้ายายม่อม เปน็ แปง้ ทีม่ ีราคาสูงกวา่ แป้งชนิดอืน่ ๆ เพราะ หวั มนั เท้ายายม่อมนัน้ สามารถเก็บเกยี่ วไดแ้ คป่ ีละคร้ัง แถมวิธกี ารทาแปง้ ก็คอ่ นขา้ งยุ่งยากซบั ซ้อน ตวั แป้งจะมี ลกั ษณะเปน็ เมล็ดสเี่ หลีย่ มเลก็ ๆ สีขาว เนอื้ สัมผสั จะมีความหยาบมากเม่ือเทียบกบั แป้งชนิดอ่นื ๆ ก่อนนามา ทาอาหารต้องนามาบดใหล้ ะเอียดและร่อนเสยี ก่อน เมื่อโดนความรอ้ นจนสุกแลว้ ตวั แปง้ จะมีลักษณะขน้ เหนยี ว หนดื และมคี วามใส นยิ มนามาผสมกับแป้งชนิดอ่นื แล้วนาไปทาอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวและมนั วาว เมนทู ่ที าจากแป้งเท้ายายม่อม ได้แก่ ขนมชนั้ ขนมเปียกปนู ขนมนา้ ดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ แต่ จะต้องผสมกับแป้งขา้ วเจา้ ลงไปดว้ ย ๖.แป้งถัว่ เขยี ว (Mung bean Starch) แป้งถัว่ เขยี ว ทามาจากเมล็ดถ่ัวเขยี ว เป็นผงสขี าว เนอ้ื แป้งสากมือเล็กน้อย ตัวแปง้ เมอ่ื สุกแลว้ จะ มลี ักษณะใสคล้ายกับว้นุ มีความมนั เงา เม่ือพักให้เย็นตวั ลงกจ็ ะจับตัวเปน็ ก้อนแข็งแตเ่ ด้ง อยู่ตัว เมนูทีท่ าจากแปง้ ถัว่ เขียว ได้แก่ อาหารท่ีมคี วามอยู่ตวั อย่าง ตะโก้ ซา่ หร่มิ ลอดชอ่ งแกว้ ขนมลืมกลืน 7. แป้งสาลสี าหรับทาขนมปัง (Bread Flour / Hard Flour) แป้งสาลสี าหรับทาขนมปัง ลักษณะเป็นผงสีขาวนวล เมอ่ื เอามือจบั ดูเนอ้ื จะค่อนข้างหยาบ ทามา จากขา้ วสาลชี นดิ หนัก มีปรมิ าณโปรตีน 12-13% เมนทู ท่ี าจากแป้งสาลีทาขนมปงั ไดแ้ ก่ โดนทั ยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี พซิ ซา่ หรอื เมนทู าขนมปงั ต่างๆ เพราะแปง้ ชนดิ นจ้ี ะดูดซบั นา้ ได้ดี มีความเหนยี วและยืดหยุ่นดี

๘ แป้งสาลอี เนกประสงค์ (All purpose Flour) แปง้ สาลอี เนกประสงค์ เนอ้ื แปง้ จะละเอยี ดกว่าแป้งสาลชี นดิ ท่ีใช้ทาขนมปังเลก็ น้อย ราคาถูกกวา่ ทามาจากข้าวสาลชี นดิ หนักและชนิดเบาผสมกัน มีปรมิ าณโปรตนี 9-10% เมนทู ท่ี าจากแปง้ สาลีทาอเนกประสงค์ ไม่ว่าจะเปน็ อาหารและขนมตา่ งๆ เชน่ แพนเค้ก คุก้ ก้ี พาย โดนัท กะหรีพ่ ัฟ รวมท้งั ยงั สามารถนาไปผสมนา้ เพอ่ื ชบุ อาหารตา่ งๆ ก่อนนาไปทอด ๙. แป้งสาลีสาหรับทาเค้ก (Cake Flour / Soft Flour) แปง้ สาลีสาหรับทาเค้ก บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้ก เนื้อแป้งมีสขี าวนวล และมีความ เนยี นละเอยี ดกวา่ แป้งสาลชี นิดอน่ื ๆ ดูดซับน้าไม่ค่อยดี ไม่ค่อยเหนียวเมือเทยี บกับแปง้ ทาขนมปัง ทามาจากขา้ ว สาลชี นดิ เบา มีปรมิ าณโปรตนี 6-9% เมนทู ี่ทาจากแป้งสาลสี าหรบั ทาเคก้ สามารถนาไปทาขนมเค้กทุกชนิด ส่วนเมนทู ีท่ าจาก แปง้ สาลีสาหรับทาเค้ก ได้แก่ ขนมปุยฝ้าย ขนมกลบี ลาดวน ขนมสาลี่ การเลอื กนาตาลในการทาขนมไทย น้าตาลที่ใช้ในการประกอบขนมไทย คือ 1 นาตาลทราย เป็นน้าตาลทีเ่ ป็นผลึก ทาจากออ้ ย นา้ ตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คอื น้าตาลท่ีถกู ฟอกจน มีสีขาวและแข็ง สะอาดละลายน้ายาก ส่วนน้าตาลทรายสีแดง คือน้าตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมี กล่ินหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้าตาลทรายแดง ย่ิงสีเข้ม แสดงว่ามี สารอื่นปนอยู่มาก ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้นา้ ตาลทรายแดงทาขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง เพ่ือให้การ ทาขนมสะดวกขึ้น น้าตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพ่ือสะดวกในการใชง้ าน 2 นาตาลไอซิ่ง ได้จากน้าตาลทรายขาวธรรมดา นามาบดให้ละเอียดออ่ น เอาเฉพาะสว่ นที่ป่นละเอียด เหมือนแป้ง ใสแ่ ปง้ ข้าวโพดหรอื แป้งมนั มันลงไป 3 เปอรเ์ ซนต์ เพ่ือกันไมใ่ หน้ ้าตาลจบั กันเป็นกอ้ น 3 นาตาลปน คอื น้าตาลทรายธรรมดาท่เี อามาปน่ ใหล้ ะเอยี ด แต่ไม่เท่ากับนา้ ตาลไอซ่ิง การป่นน้าตาล เพอ่ื ใหผ้ สมเขา้ กับเคร่ืองปรุงไดง้ า่ ย 4 นาตาลไม่ตกผลึก(นาตาลปีบ) ไดแ้ ก่ นา้ ตาลโตนด น้าตาลมะพรา้ ว นา้ ตาลทั้งสองชนิดนี้ นยิ มทา ขนมไทย เชน่ แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เปน็ ตน้ เพราะให้ความหอมหรอื เคยี่ วทาน้าเช่อื มชนิดขน้ ไว้ หยอดหน้าขนม เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเลด็ ฯลฯ

5 นาเชอื่ มในการทาขนมไทย เราจะทาน้าเช่อื มเองไม่นิยมช้อื นา้ เชอื่ มเปน็ ขวดมาใช้ จะเร่มิ ต้นตง้ั แต่ ละลายนา้ ตาลกบั น้า ตง้ั ไฟเค่ียวให้เดอื ด การทานา้ เช่ือมใหข้ าว คอื ฟอกสนี ้าตาล โดยใชเ้ ปลอื กไขฟ่ อกกบั นา้ ตาลตง้ั ไฟพอละลายแล้วกรองนาไปต้งั ไฟต่อ เคีย่ วจนได้น้าเช่อื ม เหนยี วขน้ ตามต้องการเพ่ือนามาทาขนมชนดิ ต่าง ๆ ความสาคญั ของวสั ดเุ คร่ืองใช้ในขบวนการบรรจแุ ละตกแตง่ 1.1 ทาหนา้ ทบ่ี รรจใุ ส่ ได้แก่ ใส่หรือหอ่ ขนม 1.2 ทาหน้าที่ปกป้องคุ้มครอง ไดแ้ ก่ ป้องกันไมใ่ ห้ขนมเสยี รูปทรง แตกหัก ไหลซมึ 1.3 ทาหนา้ ที่รกั ษาคุณภาพอาหาร ไดแ้ ก่ ป้องกันความชน้ื จากภายนอก 1.4 ทาหน้าทรี่ ักษาส่ิงแวดล้อม ไดแ้ ก่ ใชว้ ัสดุที่ใหป้ รมิ าณขยะนอ้ ย ย่อยสลายไดง้ ่าย 1.5 ทาหนา้ ทส่ี ง่ เสริมการขาย ได้แก่ บรรจภุ ัณฑ์ทอ่ี อกแบบสวยงามสามารถใช้เป็นสอ่ื โฆษณาไดด้ ว้ ย ตนเอง ชนิดของวัสดเุ คร่อื งใช้ในขบวนการบรรจแุ ละตกแตง่ -ใบตองสด ใชห้ อ่ ขนมสด ขนมนึ่ง ขนมต้ม ชนิดตา่ ง ๆ ขนมไทยสว่ นใหญ่ ใช้ใบตองสดในการบรรจุและ ตกแต่ง ใหด้ สู วยงาม เชน่ ขนมตาล ขนมกลว้ ย ขา้ วตม้ มัด ขนมสอดไส้เป็นต้น -กระดาษแกว้ ใชห้ อ่ ขนมให้ดสู วยงาม สะอาด น่ารับประทานและเกบ็ ไวไ้ ดน้ านพอสมควร เช่น ทอฟฟ่ี กลว้ ยกวน สับปะรดกวน พทุ รากวน เป็นตน้ -ถว้ ยพลาสติกใส ปจั จบุ ันนิยมใชว้ สั ดอุ ื่น ๆ มาใช้บรรจุอาหารแทนใบตองอยา่ งสมยั ก่อน ถว้ ยพลาสติก ที่นิยมในปจั จุบันมร่ี ปู รา่ งหลายแบบ เช่น รปู หัวใจ รปู กลม และรูปสเี่ หลยี่ ม นิยมนามาบรรจุขนมประเภทวนุ้ หน้าตา่ ง ๆ ขนมชนั้ กหุ ลาบ หรือขนมทตี่ กแตง่ เปน็ ชิ้น หรือพอดีคา เพื่อสะดวกในการบรรจุและจาหนา่ ย ทงั้ ยัง สวยงามนา่ รับประทาน -กล่องกระดาษ นอกจากการห่อแลว้ การบรรจขุ นมตา่ ง ๆ ลงในกลอ่ งกจ็ ะทาให้สะอวกในการซื้อ นากลับบา้ น ซงึ่ ในปัจจุบันนิยมกันมากน้นั ขนาดของกลอ่ งกระดาษจะขน้ึ อยู่กับชนดิ ของขนมท่ีอดั บรรจุ ซ่ึงจาเปน็ จะต้องมีขนาดทีพ่ อเหมาะ สวยงาม สะดวกในการนาตดิ ตวั และชว่ ยให้ขนมสะอาดน่ารบั ประทาน กล่องกระดาษ สามารถดัดแปลงรูปรา่ งได้หลายแบบตามความคิดสร้างสรรค์ของผ้จู าหน่าย ซ่งึ จะทาให้ขบวนการบรรจไุ มเ่ หมือน ใคร -ถาดโฟม เปน็ ทน่ี ิยมใช้กันมากท่ีสุดในปัจจบุ ัน เพราะสะดวก หาซื้อได้ง่าย ราคาถกู การจัดบรรจขุ นม ไทย ลงบนถาดโฟม และปดิ ทับด้วยกระดาษพลาสติกได้ จะทาให้มองเห็นอาหารที่อย่ภู ายใน ซงึ่ จะชว่ ยดึงดดู ให้ผู้ ซอื้ สนใจ ขนมที่อยู่ภายในได้

ครอบครัว TO BE สีขาว กศน.ตาบลถา อาเภอตะก่ัวทุ่ง กจิ กรรม การทาขนมหวานต่างๆ ชื่อ – สกลุ นายรฐั พล เกิดทรพั ย์ ชอื่ เลน่ หรีม

ระดับการศึกษา มัธยมศึกษาตอนตน้ กศน.ตาบล ถา ครูทีป่ รกึ ษา นายคธาวฒุ ิ ป่นั วารี ศนู ยก์ ารศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศยั อาเภอตะกั่วทุ่ง สานักงานส่งเสรมิ การศกึ ษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศยั จงั หวดั พังงา