หนังสือสูตรในการทำขนมไทย_20230811_133414_0000

หนังสื อสูตรในการทำขนมไทย ด.ญ.พัณณิตา ทองเนตร ม.1/10 เลข ที่33

คำ นำ

สารบัญ 1-2 3-4 ส่ วนปสมและขั้นตอนการทำ ส่ วนผสมและขั้นตอนการทำ บัวลอย ขนมชั้น 5-6 7-8 ส่ วนผสมและขั้นตอนการทำ ส่ วนผสมและขั้นตอนการทำขนม ฝอยทอง ถ้วย 9-10 ส่ วนผสมและขั้นตอยการทำ ข้างเหนียวมะม่วง

ส่ วนผสม แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง แป้งสาคู 1/2 ถ้วย เผือกสุก 1 ถ้วย ฟักทองสุก 1 ถ้วย มันเทศนึ่งสุก 1 ถ้วย น้ำใบเตยหอมเข้มข้น แป้งมัน น้ำเปล่า

ขั่นตอนการทำ แป้งข้าวเหนียว แป้งมันผสมกัน จากนั้น ค่อยๆ เติมน้ำ และค่อยๆ นวดแป้ง จนแป้ง นุ่ม เหนียวไม่ติดถ้วยกะละมัง ปั้ นแป้ง บัวลอย ขนาดตามชอบ ใส่ แป้งมันม่วง ห่อ แป้งแล้วปั้ นให้สวยงาม ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ แป้งที่ปั้ นไว้ลงไปต้ม เบื่อบัวลอยลอยขั้นมา ให้ตักขึ้นมาได้เลย น้ำบัวลอยใส่ ในนมสดที่ ได้ทำไว้ พร้อมเสิ ร์ฟ ขั่นตอนการทำน้ำกระทิ นำกะทิใส่ หม้อตั้งไฟเพื่อทำให้ร้อน คนกะทิเรื่อย ๆ โดยที่ไม่ต้องให้กะทิเดือด หากมีเนื้อมะพร้าวให้ใส่ เนื้อมะพร้าวลงไป ใส่ น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม และเกลือลงไปในปริมาณที่เตรียมไว้ เมื่อน้ำกะทิร้อนได้ที่ ให้นำเม็ดบัวลอยที่ลวกแล้วใส่ ลงไป ตั้งหม้อขนมบัวลอยทิ้งไว้สั กครู่ ปิดไฟยกลง และตักใส่ ถ้วยเสิ ร์ฟ เป็นอันเสร็จ พร้อมทานได้

ส่ วนผสม แป้งมันสำปะหลัง 480 กรัม แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม แป้งท้าวยายหม่อม 150 กรัม หัวกะทิ 900 กรัม หางกะทิ 100 กรัม ใบต้นใบเตย น้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม น้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม น้ำตาล 950 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ เตรียมชามผสมใส่ แป้ง 3 อย่างลงไป ใส่ น้ำตาลทราย เกลือ คนให้ส่ วน ผสมของแห้งให้เข้ากันแล้วพักไว้ก่อน เอาหม้อตั้งไฟ ใส่ หางกระทิ ต้มให้เดือด ชามแป้งที่ผสมไว้ ใส่ หัวกะทิลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันดี ใส่ หางกะทิที่ ต้มให้เดือด คนพอเข้ากัน แล้วกรองด้วยตะแกรงตาถี่ จะได้แป้งที่เนียนดี จากนั้นแบ่งออกเป็นสองส่ วน ส่ วนแรกใส่ สี เขียวจากน้ำใบเตยที่เตรียมไว้ ส่ วนที่สองใส่ น้ำคนให้เข้ากัน ต้มน้ำให้เดือดใส่ ใบเตยฉีกลงไป เวลาที่นึ่งขนมชั้นจะได้มีกลิ่นหอมด้วยค่ะ เอาถาด กล่องใส่ ขนมชั้น ไปนึ่งให้ร้อน ประมาณ 5 นาที นำน้ำขนมชั้นสี เขียวมาเทใส่ พิมพ์ อย่าลืมคนแป้งทุกครั้งก่อนเทใส่ พิมพ์ แบ่งใส่ ชั้นละเท่าๆ กัน นึ่งชั้นละ 5 นาที สลับสี เขียวกับขาว ชั้นบนๆ อาจจะ ใช้เวลานึ่งนานขึ้นอีกหน่อย เพราะขนมจะหนาขึ้นเรื่อยๆ ค่ะ ทำแบบนี้สลับ กันจนเสร็จเลย พักขนมชั้นไว้ให้เย็น แล้วถึงเอาออกจากพิมพ์ ถ้าร้อนจะออกจากพิมพ์ยาก ขนมจะไม่สวยค่ะ เอาออกจากพิมพ์แล้วให้ตัดเป็นชิ้นๆ ตามขนาดที่ชอบเลยค่ะ จัดใส่ จาน พร้อมเสิ ร์ฟ

ฝอยทอง ส่ วนผสม ส่ วนผสม ฝอยทอง ไข่เป็ด 6 ฟอง ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม น้ำลอยดอกมะลิ หรือน้ำผสมกลิ่นมะลิ 1,000 มิลลิลิตร ใบเตย (มัดรวมกัน) 4 ใบ

ขั้นตอนการทำ 1. แยกไข่แดงกับไข่ขาวออกจากกันและ รีดไข่น้ำค้าง (ไข่ขาวที่เป็นน้ำใส ๆ เหมือน น้ำค้างติดอยู่ภายในเปลือกไข่) ลงไปในไข่ แดง (ไข่น้ำค้างทำให้เส้นฝอยทองเหนียวนุ่ม ไม่ขาดง่าย) ตีผสมไข่แดงให้พอเป็นเนื้อ เดียวกัน (ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู เพราะจะทำให้เส้น ขาดเวลาโรยลงในกระทะ) จากนั้นนำไปกรอง ในผ้าขาวบาง เตรียมไว้ 2. ทำน้ำเชื่อม โดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ น้ำตาลทราย และใบเตย ลงในหม้อ นำขึ้นตั้ง ไฟกลางรอจนน้ำตาลละลาย จากนั้นนำไป กรองแล้วเทใส่ลงกระทะทองเหลือง เคี่ยว ด้วยไฟอ่อนอีกครั้งจนเหนียวข้น 3. ตักส่วนผสมไข่แดงลงในกรวยแล้วค่อย ๆ โรยไข่แดงลงไปในน้ำเชื่อมที่เดือด (ใช้ไฟ กลาง) วนให้รอบกระทะทองเหลืองประมาณ 20-30 รอบต่อชิ้น จากนั้นยกกรวยขึ้น 4. พอไข่แดงสุกให้ใช้ไม้ปลายแหลมพับครึ่ง เส้นฝอยทอง แล้วเอามาพักบนตะแกรงให้ สะเด็ดน้ำเชื่อม

ขนมถ้วย ส่ วนผสมและขั้นตอนการทำ ส่ วนผสม กะทิถุงพาสเจอร์ไรส์ 400 กรัม แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม เกลือ 3 กรัม (1 ช้อนชแป้งข้าวเจ้า 65 กรัม แป้งมันหรือแป้งท้าวยายม่อม 15 กรัม น้ำตาลโตนด 120 กรัม กะทิถุงพาสเจอร์ไรส์ 200 กรัม น้ำใบเตย 200 กรัมา)

ขั้นตอนการทำ ทำตัวขนมถ้วยใบเตยโดยนำใบเตยและหางกะทิมาปั่ นจนใบเตย ละเอียด แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางเอาแต่น้ำ เตรียมอ่าง ผสม เทแป้งเท้ายายม่อม แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย และน้ำตาลปี๊ บลงไป ทยอยใส่ น้ำกะทิใบเตยที่เรากรองไว้ ขยำให้ส่ วนผสมทุกอย่างละลายเข้ากันและนำไปกรอง เป็นอัน เสร็จส่ วนตัวขนมรอนึ่ง1

ข้าวเหนียวมะม่วง ส่ วนผสมและขั้นตอนการทำ ส่ วนผสม ข้าวเหนียว 350 กรัม กะทิ 1 กล่อง น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย เกลือ 1+1/4 ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา ใบเตย 5 ใบ

ขั้นตอนการทำ วิธีทำ ข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวมะม่วง ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืน เติมน้ำลงในซึ้งนึ่ง นำขึ้นตั้งไฟค่อนข้างแรง รอจนน้ำเดือด จากนั้น สะเด็ดน้ำข้าวเหนียวขึ้นมาห่อผ้าขาวบาง วางใบเตยลงไปประมาณ 2 ใบ แล้วนำไปนึ่ง นึ่งประมาณ 30 นาทีจนข้าวเหนียวสุก นำกะทิมาแบ่งไว้ 3/4 ถ้วย สำหรับกะทิส่ วนที่เหลือให้นำไปใส่ หม้อเล็กๆ เติมน้ำตาลและเกลือ 1 ช้อนชาลงไป จากนั้นนำไปตั้งบนไฟอ่อน ใส่ ใบเตยที่เหลือลงในหม้อกะทิ ใช้ทัพพีคนเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลาย อย่า ให้กะทิเป็นก้อน รอจนกะทิเดือดจึงปิดเตาและยกลงพักไว้ ตักข้าวเหนียวที่สุกแล้วใส่ ลงในอ่างผสม เทกะทิร้อนๆ ใส่ ลงไป คนเร็วๆ ให้ทั่วแล้วปิดฝาให้ข้าวเหนียวระอุอีกประมาณ 15 นาที นำกะทิ 3/4 ถ้วยที่แบ่งไว้มาผสมกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือ นำไปตั้งไฟ แล้วคนเรื่อยๆ จนกะทิข้นและเดือด เพื่อใช้เป็นกะทิสำหรับราดหน้า ตักข้าวเหนียวใส่ จาน ราดด้วยน้ำกะทิที่เตรียมไว้ เสิ ร์ฟพร้อมมะม่วงสุก