โครงงานวิทยาศาสตร์-ปลาส้ม11ฉบับแก้ไข (1)

โครงงานวิทยาศาสตร์ระดบั ปวส. ปี พทุ ธศักราช 2561วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีขอนแก่น อาชีวศึกษาจงั หวัดขอนแก่นสานักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นพทิ กั ษส์ ง่ิ แวดลอ้ ม

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีขอนแก่นเพยี บพรอ้ มคณุ ธรรม

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นเลศิ ลำ้ วชิ ำกำร

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่นนำงำนสูป่ ระชำ

โครงงานวิทยาศาสตร์การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มโดยการทาแห้ง

ผูจ้ ดั ทาโครงงานนางสาวกวีรตั น์ ผิวคามนางสาวลดั ดามาศ มีพูลนายอรรถพงษ์ วงษผ์ ่าน

ครูที่ปรึกษาโครงงาน นางณฐั นนั ท์ ประยูรชาญ นางรจนา ศรีจกั รคา นางสาวชตุ ิมา กรงุ พลี

สถานที่ทาการทดลอง แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยขี อนแก่น ระยะเวลาในการทดลองระหว่างวนั ที่ 18 มิถุนายน 2561 ถงึ วนั ที่ 29 มถิ ุนายน 2561

โครงงานวิทยาศาสตร์ บทนา

บทนาทม่ี าและความสาคัญ ในปัจจุบนั ผู้บริโภคให้ความสาคญั ต่อสุขภาพมาก การเลือกรับประทานอาหารต้องมคี ุณภาพปลอดภัยจากสารเจือปนและต้องมปี ระโยชน์ต่อสุขภาพ ปลาส้มจัดเป็ นอาหารทม่ี คี ุณค่าทางโภชนาการ เน่ืองจากมโี ปรตนี วติ ามนิ และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่ วยทเี่ ป็ นโรคไตและและความดนั โลหิตสูงเนื่องจากปริมาณเกลือแกงหรือโซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) สูงการผลติ ปลาส้มแต่ละท้องถน่ิ จะมกี ระบวนการการผลติ ทแี่ ตกต่างกนั ไป ผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้งถือเป็ นผลติ ภณั ฑ์ใหม่ทีไ่ ด้ความนิยม สะดวกต่อกรทามาบริโภค วธิ ีการทาแห้งน้ันสามารถทาได้หลายวธิ ี เช่น การตากแดด การอบด้วยเครื่องอบแห้ง จากเหตุผลดงั กล่าว ทางผู้จัดทาโครงงานจึงมแี นวคดิ ว่าจะพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มเพ่ือให้เป็ นผลติ ภัณฑ์ทางเลือกของผู้บริโภคอกี ทางเลือกหน่ึง และเพื่อยืดการเกบ็ รักษา โดยการนาปลา 3 ชนิด โดยนามาทาปลาส้ม และศึกษาความพงึพอใจของผู้บริโภคทมี่ ตี ่อผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง

ผลติ ภัณฑ์ทที่ าจากปลาทผ่ี ่านกรรมวธิ ีการหมกั ด้วยเกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวน่ึง และกระเทยี มจนมรี สเปรี้ยวอาจทาจากปลาท้งั ตัว หรือเฉพาะเนื้อปลากไ็ ด้เนื้อปลานิล เนื้อปลาดุก เนื้อปลาตะเพยี น

ส่วนผสมท้งั หมดการทาปลาสม้ส่ วนผสมปลานิล ส่ วนผสมปลาดุก ส่วนผสมปลาตะเพยี น ส่วนผสมท้งั หมด -เนื้อปลาแต่ละชนิด -กระเทยี มบด -เกลือ -ข้าวสวย

สตู รการผลติ ผลติ ภัณฑป์ ลาส้มสูตรการผลิตผลิตภณั ฑป์ ลาส้มเนื้อปลา 1 กโิ ลกรัมเกลอื 3 ช้อนโตะ๊ข้าวสวย 200 กรัมกระเทยี มบดละเอยี ด 200 กรมั

วิธีการทาปลาสม้ การผสมส่วนต่างๆ

ผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ โดยการทาแหง้ โดยใชป้ ลาแต่ละชนิดการทาแห้งด้วยการอบ การทาแห้งด้วยการตากแดด

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคน้ ควา้ 1. เพ่ือศึกษาลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง2. เพ่ือศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง โดยใช้เนื้อปลาต่างชนิดกนั 3. เพ่ือศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของผลติ ภัณฑ์ปลาส้ม แห้งโดยใช้วธิ ีการทาแห้งต่างกนั 4. เพ่ือศึกษาความพงึ พอใจของผู้บริโภคต่อผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง

สมมติฐานของการศึกษาคน้ ควา้ 1. เนื้อปลาต่างชนิดกนั มผี ลต่อผลติ ภณั ฑ์ต่างกนั2. วธิ ีการอบแห้งจะทาให้ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งมากกว่า3. ผู้บริโภคจะให้การยอมรับเนื้อปลาตะเพยี นทีน่ ามาผลติ เป็ นผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งอยู่ในระดบั มาก

ตวั แปรที่ใชใ้ นการศึกษาคน้ ควา้ ข้นั ที่ 1 ศึกษาลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้ง ตวั แปรตน้ - ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มตวั แปรตาม - ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มแห้งตวั แปรควบคุม - ข้ันตอนและวิธีการ - ระยะเวลาในการหมกั ระยะเวลาการทาแห้ง

ตัวแปรท่ใี ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 2 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้โดยใชเ้ น้ อื ปลาต่างชนดิ กนั-ปลานิล ปลาตะเพยี น ปลาดุก-ผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง-ข้นั ตอนและวธิ ีการ-ระยะเวลาในการหมกั ระยะเวลาการทาแห้ง

ตวั แปรทใ่ี ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 3 ศึกษาคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้แหง้ โดยใชว้ ิธีการทาแหง้ ต่างกนั-การตากแดด การอบแห้ง-ความแห้งของผลติ ภัณฑ์

ตัวแปรทใี่ ช้ในการศึกษาค้นคว้าข้นั ที่ 4 ศึกษาความพงึ พอใจของผูบ้ ริโภคต่อผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ แหง้-ผลติ ภณั ฑ์ปลาส้ม-การยอมรับของผู้บริโภค

โครงงานวิทยาศาสตร์อปุ กรณแ์ ละวิธีการทาการทดลอง

วสั ดุอุปกรณ์เขียง มีด อปุ กรณ์ขอดเกลด็อ่างผสม ถาดแบน เคร่ืองชั่ง

วิธีการทดลอง วางแผนการทดลอง-นาเน้ อื ปลาท้งั 3 ชนดิ มาแปรรูป ดว้ ยสูตรเดียวกนั-นาเน้ อื ปลาสม้ ทาแหง้ โดยมวี ิธีการต่างกนั อบแหง้ และตากแดด-ศึกษาการยอมรบั ของผูบ้ ริโภค จานวน 60 คน

กำรดำเนินกำรทดลอง 1. นาปลามาล้างด้วยนา้ สะอาด ขอดเกลด็ ปลา (ยกเว้นปลาดุก) ผ่าท้องเอาขีป้ ลา ไส้ปลาออกมา แล้วล้างท้องปลาให้สะอาด ชาแหละเนื้อปลาเป็ นชิ้นๆโดยใช้มดี ทคี่ ม

กำรดำเนินกำรทดลอง2. เมื่อได้เนื้อปลาแล้ว ห่ันเนื้อปลาให้เป็ นเส้น จากน้ันล้างด้วยนา้ สะอาด พกั ให้ สะเดด็ นา้

กำรดำเนินกำรทดลอง3 .เตรียมส่วนผสม กระเทยี ม ข้าวสวย เกลือ ตามสูตร

กำรดำเนินกำรทดลอง4. เทเนื้อปลาลงในอ่างผสม ตามด้วยเกลือ คลกุ เคล้าให้เข้ากนั จนเกลือละลาย จากน้ันใส่กระเทยี มและข้าวสวย คลกุ เคล้าให้ส่วนผสม ประมาณ 5 นาที

กำรดำเนินกำรทดลอง 5 สาหรับการหมกั เราจะหมกั ในอ่างผสมโดยใช้ฟิ ล์มพลาสตกิ คลมุ ใช้เวลาในการหมกั 24 ชม. (ทาพร้อมกนั ท้งั 3 ชนิด) หมกั ไว้ทอี่ ุณหภูมหิ ้อง ปลาดุก ปลานิล ปลาตะเพยี น

โครงงานวิทยาศาสตร์ ผลการทดลอง

ผลการทดลองแสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มโดยการตากแดด ชนิดของปลา ลกั ษณะทางกายภาพท่ีสงั เกตได้ปลานิล สี กล่ิน เน้ือสมั ผสัปลาตะเพยี น ขาวแกมชมพู กล่ินปลาส้มปกติ ตรงกลางชิ้นเน้ือปลาปลาดุก นุ่ ม ข อ บ ชิ้ น ป ล า ค่อนขา้ งแขง็ สีของปลาค่อนข้าง กลิ่นปลาส้มปกติ ชิ้นเน้ือปลานุ่มท้งั ชิ้น ไ ม่ มี ก า ร เปลี่ยนแปลง สีน้าตาล กล่ินปลาสม้ ปกติ ชิ้นเน้ือปลาแห้ง และ ค่อนขา้ งแขง็

ผลการทดลองแสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มโดยการอบแห้ง ชนิดของปลา สี ลกั ษณะทางกายภาพที่สงั เกตได้ปลานิล ขาวซีดปลาตะเพียน กล่ิน เน้ือสมั ผสัปลาดุก กล่ินปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือยุ่ย มีน้ าในเน้ือ แรง ปลาเยอะ ขาวอมชมพซู ีดๆ กล่ินปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือยุ่ย มีน้ าในเน้ือ แรง ปลาเยอะ สีน้าตาลคล้า กล่ินปลาส้มค่อนข้าง ชิ้นเน้ือปลานุ่ม และแหง้ แรง ปานกลาง

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉลย่ี ของการประเมินทางประสาทสัมผสั ของปลาส้มแห้งโดยใช้ปลาต่างชนิดกนั8 7 6.9 7.2 7.2 77 6.8 6.7 5.9 6.8 6 6.2 5.76 ปลานิล5 ปลาตะเพยี น ปลาดุก4 กล่ิน เน้ือสัมผสั ความชอบ3210 สี

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉลยี่ ของการประเมินทางประสาทสัมผสั ของปลาส้มแห้งโดยใช้วธิ ีการทาแห้ง7.6 6.8 7.2 7.5 ตากแดด 6.5 6.5 6.7 อบแหง้7.4 7.2 กล่ิน เน้ือสัมผสั ความชอบ7.2 76.86.6 6.56.46.2 6 สี

ผลการทดลองแสดงผลค่าคะแนนเฉลย่ี ความพงึ พอใจของผู้บริโภคต่อผลติ ภัณฑ์7.2 7.11 สี 6.9 กล่ิน7.1 6.7 เน้ือสมั ผสั ความชอบ 7 กลิ่น เน้ือสัมผสั ความชอบ6.9 6.86.86.76.66.56.4 สี

โครงงานวิทยาศาสตร์ สรุปผลการทดลอง

สรุปผลการทดลอง1. ชิ้นเนื้อปลาท้งั 3 ชนิดทน่ี ามาทดลอง เมื่อผ่านการทาแห้งแล้ว ด้านสีจะมกี ารเปลย่ี นแปลงเลก็ น้อย เนื้อปลานิลและปลาตะเพยี นท่ีตากแดดและอบแห้งสีจะซีดลง ปลาดุกจะมสี ีนา้ ตาลคลา้ ท้ังตากแดดและอบแห้ง ด้านกลน่ิ ปลาท้งั 3 ชนิดกม็ ีกลนิ่ ปลาส้มปกติ ด้านเนื้อสัมผสั การตากแดดเนื้อจะแขง็ และแห้งมากกว่าการอบแห้ง2. ปลาส้มแห้งทใ่ี ช้เนื้อปลานิลทาได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากทสี่ ุด3. การทาแห้งโดยการตากแดดได้รับการยอมรับจากผ้บู ริโภคมากทส่ี ุด4. ผ้บู ริโภคมคี วามพงึ พอใจต่อผลติ ภัณฑ์ปลาส้มแห้ง โดยรวมอย่ใู นระดบัชอบปานกลาง ด้านเนื้อสัมผสั อย่ใู นระดบั ปานกลาง รองลงมาคือ ด้านสีด้านกลนิ่ อย่ใู นระดบั ความชอบปานกลาง

ประโยชน์1. ได้ผลติ ภณั ฑ์แบบใหม่และเพื่อยืดอายุการเกบ็ รักษา2. เพมิ่ มูลค่าผลติ ภณั ฑ์3. สามารถพฒั นาต่อยอดเป็ นอาหารแบบอื่นๆได้4. สร้างอาชีพและรายได้

ขอ้ เสนอแนะ1 ควรศึกษาการทาแห้งแบบอื่นๆ อุณหภูมใิ นการอบ ระยะเวลาในการอบ2 ควรพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ให้เป็ นอาหารแบบอื่นๆ

โครงงานวิทยาศาสตร์ ขอขอบพระคณุคณะกรรมการทุกท่าน ครบั /ค่ะ