หน่วยการเรียนรู้ที่5

บทท่ี 5 เครอ่ื งมอื และอุปกรณใ์ นการแปรรปู ผลติ ภัณฑ์สมนุ ไพร เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพร้อม

เครือ่ งมือและอุปกรณ์ในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพร 5.1 ความสาคญั เครอื่ งมือและอุปกรณ์ทใ่ี ชใ้ นการแปรรูปผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพร (อบเชย.2544:13) ความสาคัญเคร่ืองมอื และอปุ กรณ์ทใ่ี ชใ้ นการแปรรปู ผลิตภัณฑ์สมนุ ไพรเปน็ ส่ิงสาคญั และจาเป็นมากในการแปรรปู เพ่ือให้การปฏิบัติงานไดส้ ะดวกรวดเร็ว ประหยดั เวลา และแรงงาน คุณภาพผลติ ภัณฑไ์ ด้มาตรฐานทนั เวลาตามต้องการ 5.2 ประเภทและวธิ กี ารใช้เคร่ืองมือและอุปกรณ์ ทใี่ ชใ้ นการแปรรูปผลิตภณั ฑ์สมนุ ไพรมดี ังนี้ 5.2.1 เครือ่ งวัดความหวาน (Hand Refactometer) เปน็ เคร่ืองมือที่ใชว้ ัดหาเปอรเ์ ซ็นตค์ วามหวานในสารละลาย 5.2.1.1 วิธกี ารใช้ 1) ตรวจสอบความเท่ียงตรงและปรบั ใหไ้ ด้ 0 เสียก่อน 2) นาสารละลายหยอดลงไปท่กี ระจกปริซมึ แลว้ ปดิ ทบั 3) วิธวี ดั หันรแี ฟรกโตมเิ ตอรอ์ อกดา้ นที่มแี สงสว่าง 4) วิธีสอ่ งใหห้ ันปลายทางด้านตัดปากแหลมออกดา้ นนอก สเกลท่ีปรากฏบนจอมีขดี บอกความหวานเปน็ องศาบริกซ์ ภาพที่ 5.1 เครอ่ื งวัดความหวาน 5.2.1.2 วธิ ีการบารงุ รักษา 1) ระวงั อย่าให้เคร่ืองตก 2) หลงั จากใชง้ าน เชด็ นา้ สารละลายที่หยดลงออกใหห้ มด 3) ใช้น้าสะอาดหยดลงบนกระจกปรซิ ึมแล้วปดิ ทับมองหนั หนา้ เขา้ หาแสง อ่านค่าแลว้ ปรับให้เปน็ 0 เช็ดให้แห้ง 5.2.2 หม้อน่งึ ความดัน (Pressure cooker) เป็นเครื่องมือที่ใช้ในการฆ่าเช้ือจุลินทรีย์ในอาหาร เพราะการใช้อุณหภูมิทั่วไปไม่สามารถฆ่าจลุ ินทรียไ์ ดห้ มด สว่ นหม้อนง่ึ ความดันใชอ้ ณุ หภมู ิสงู ประมาณ 122 – 125 องศาเซลเซียส สามารถทาลายจุลินทรีย์ได้ทกุ ชนดิ 5.2.2.1 วธิ กี ารใช้ 1) ตรวจเช็คอปุ กรณค์ วบคุมต่างๆ เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพร้อม

2) ใสน่ ้าในหม้ออัดความดนั ให้สงู ประมาณ 5 - 7 เซนติเมตร 3) นาผลติ ภณั ฑ์สมุนไพรท่จี ะนึง่ วางบนตะแกรงในหม้ออัดความดนั 4) ปดิ ฝาให้แนน่ 5) ตงั้ ไฟเปิดลนิ้ บงั คับไอนา้ เพ่ือไล่อากาศออกใหห้ มด เมื่อน้าเดอื ดไอนา้ จะแทนทอี่ ากาศซ่ึงถกู ขับออกไป ภายในหมอ้ จะเกิดสุญญากาศจึงปิดช่องระบายอากาศ ความดนั ภายในหม้อจะสูงขึ้นเร่ือยๆ พร้อมกบัอณุ หภูมิ โดยดจู ากมเิ ตอรว์ ดั ภายนอก 6) เมื่อครบกาหนดตามที่ต้องการ ปดิ ไฟ แล้วปลอ่ ยให้ความดันลดลงค่อยๆเปดิ ช่องระบายอากาศ 7) นาผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชือ้ ออก เทนา้ ทาความสะอาด ภาพท่ี 5.2 หม้อน่ึงความดัน 5.2.2.2 วิธกี ารบารงุ รกั ษา 1) หลงั จากการใชง้ านเสร็จ ควรทาความสะอาดใหเ้ รียบร้อย 2) ระวงั อย่าใหน้ ้าเข้าไปอยูใ่ นอปุ กรณ์ไฟฟา้ 3) ขณะหม้อยงั ร้อนอยู่ ไม่ควรเทนา้ ออก อาจเกิดการเสียหายกบั หม้อได้ 4) ขณะนง่ึ ไม่ควรเคลื่อนยา้ ยหมอ้ อัดความดันไปที่อ่นื 5) ขณะนึ่งไม่ควรพาดสายบนหม้อไฟ จะทาใหส้ ายไฟละลายเกิดไฟลัดวงจรได้ 6) เมอ่ื ทาความสะอาดเสร็จแลว้ ควรรอให้แห้งก่อนจงึ ค่อยใช้ผ้าคลุม 5.2.3 เครือ่ งอัดกระปอ๋ ง เป็นเครือ่ งมอื ท่ีใช้ ในการผนกึ ฝากระป๋องและตวั กระป๋องให้ตดิ กนั อาหารทน่ี ามาบรรจุกระป๋องน้นัผ่านการฆ่าเชื้อเรียบร้อยแลว้ ทาใหอ้ าหารเกบ็ ไว้ได้นาน สะดวกในการขนส่ง 5.2.3.1 วิธีการใช้ 1) ตรวจสอบเคร่ืองก่อนใช้งานทุกครั้งปรับให้เหมาะกับขนาดของกระปอ๋ ง 2) เลือกหวั กดกระป๋องให้ร่องพอดีกับฝากระป๋องทีต่ ้องการใช้อัด เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศรนิ เหมอื นพรอ้ ม

สวยงาม 3) ปรับตัวลอ้ บบี กระป๋องใหไ้ ด้ระยะพอดีกับฝากระป๋อง เมื่อตะเข็บออกมาจะแนน่ และ 4) ปรบั ฐานรองก้นกระปอ๋ งใหพ้ อดีกับความยาวของกระป๋องท่ตี ้องการอดั 5) เสียบปลก๊ั ไฟ กดสวทิ ซ์ไฟให้มอเตอรท์ างาน 6) วางกระป๋องท่ีบรรจุอาหารพรอ้ มฝาไวบ้ นแป้นรองใช้เท้าเหยยี บแผ่นฐานบังคับจนสดุ 7) ปลอ่ ยเทา้ ออกจากแผ่นฐานบงั คับ กระปอ๋ งจะติดลงมาด้วย ภาพที่ 5.3 เครื่องอดั กระป๋อง 5.2.3.2 วธิ ีการบารุงรักษา 1) หม่นั ทาความสะอาดเครื่องมอื อยเู่ สมอ 2) ใชน้ า้ มันชโลมสว่ นท่ีเคล่อื นไหวได้ทุกส่วน 3) หลังเลิกใชเ้ ครื่องทุกคร้ัง ควรถอดปลกั๊ ออก หมุนสวิทซป์ ระจาเคร่ืองมาอยตู่ าแหน่งเดิม 4) ไม่ควรเคล่ือนย้ายเครอื่ งบ่อยๆ โดยไม่จาเป็นอาจเกิดการกระแทกวสั ดอุ น่ื ได้ 5) หวั กดฝากระปอ๋ งและฐานก้นกระป๋องระวงั ไม่ให้เกิดสนิม อาจทาใหก้ ารอัดกระป๋องไม่สมบูรณ์ กระป๋องไม่เรียบได้ 6) การทาความสะอาดเคร่อื งอัดกระปอ๋ งควรใช้ผ้าเชด็ นา้ หมาดๆเชด็ ถา้ ถูกนา้ มากจะทาให้เกิดสนมิ ได้ 5.2.4 ตู้แชเ่ ยน็ เป็นอุปกรณท์ ่ใี ชก้ ารควบคมุ การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์ในอาหารให้เจรญิ ช้าลง ทาให้เกบ็ อาหารไวไ้ ด้นานขน้ึ 5.2.4.1 วธิ ีการใช้ 1) ตดิ ตง้ั ให้เหมาะสม หา่ งจากตวั กาเนดิ ความรอ้ น เชน่ เตา แสงอาทิตย์ 2) ควรตัง้ ให้ห่างจากฝาผนงั 6 นิ้ว ขน้ึ ไปเพ่ือให้มีการระบายความรอ้ นไดส้ ะดวก 3) บรรจุสิ่งของให้ถูกท่ี และเหมาะสมกับเนอ้ื ที่ เพ่ืออากาศจะได้หมุนเวยี น 4) ของร้อนทุกชนิด ควรปลอ่ ยให้เย็นก่อน จงึ นาเข้าตเู้ ยน็ 5) ตัง้ ความเยน็ ปานกลาง 6) ตั้งให้เอียงหลงั เล็กน้อย เพ่ือจะไดป้ ดิ ฝาสนิท เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพรอ้ ม

ภาพท่ี 5.4 ตู้แชเ่ ย็น 5.2.4.2 การบารุงรักษา 1) ทาความสะอาดอุปกรณ์ภายนอกและภายใน เชน่ ตะแกรงหลงั ตู้เย็นที่ถา่ ยเทความร้อนคอมเพรสเซอร์ และช่องแชเ่ ย็น 2) เมอื่ ไฟฟ้าดับต้องดึงสายออก เพราะเม่ือไฟฟา้ มาอาจมแี รงเคลอ่ื นมาก ทาใหอ้ ุปกรณ์ไฟฟา้ ของตเู้ ย็นชารุด 3) ไม่ควรใสข่ องในตูเ้ ยน็ มากเกนิ ไป หรือของที่มนี ้าหนักมาก ตู้เย็นชารดุ ได้ 4) ไม่ควรเปดิ -ปิดตู้เย็นบ่อยครั้ง เพราะโหลดความร้อนจะมากข้นึ อุณหภูมิในตู้สูงข้นึต้เู ยน็ จะทางานหนักเพ่ือขับไล่ความรอ้ น 5) ไม่ควรใช้ของมคี มแซะของในตเู้ ยน็ อาจทาใหว้ ัสดุในตเู้ ย็นเสียหายได้ 5.2.5 เคร่อื งชั่ง (ตราช่งั ) เป็นเครื่องทใ่ี ช้ช่ังบอกน้าหนกั ของวัตถุดบิ และผลติ ภัณฑ์ 5.2.5.1 วธิ กี ารใช้ โดยปรบั หน้าปัดเครอ่ื งชั่งให้เทา่ กับ 0 และ นาผลิตผล ผลติ ภัณฑว์ างบนเครื่องชง่ั แล้วอ่านคา่ ท่ีหน้าปัดตามเขม็ ท่ีช้ี ภาพท่ี 5.5 เคร่ืองชงั่ (ตราชั่ง) เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศริน เหมอื นพร้อม

5.2.5.2 การบารุงรกั ษา 1) ทาความสะอาดเครื่องชัง่ หลังใชง้ านโดยใช้ผ้าเช็ดใหแ้ หง้ 2) เก็บในตู้ หรือกล่องหรือที่ไม่มีความชน้ื 5.2.6 เครอ่ื งอบแหง้ เป็นเครอ่ื งมือที่ใชใ้ นการอบผลติ ภณั ฑ์ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้นานและฆา่ จลุ ินทรีย์บางชนดิ 5.2.6.1 วิธกี ารใช้ 1) ตรวจเครอ่ื งควบคุมต่างๆ เชน่ สวิทช์ควบคมุ ความร้อน มเิ ตอร์วัดอุณหภูมิ ตอ้ งอยู่ในสภาพพรอ้ มใชง้ าน 2) ตะแกรงวางผลิตภัณฑ์ จะตอ้ งทาความสะอาด ภายในตู้อบจะต้องไม่มีกลิน่ อบั และสกปรก 3) นาผลิตภัณฑ์ทจ่ี ะอบวางบนตะแกรง 4) ปดิ ต้อู บเปดิ สวทิ ชก์ ารทางานของเครือ่ ง 5) หมนุ ตวั ปรับตงั้ เวลาการอบ และต้งั อุณหภมู ิไวต้ ามชนดิ ของผลิตภณั ฑ์นน้ั ควบคุมอุณหภูมิไมใ่ ห้เรมิ่ ตน้ สูงเกนิ ไป เพราะจะทาให้การระเหยนา้ ของอาหารจากผิวหน้าเร็วเกินไปกวา่ การระเหยของนา้ 6) การใส่อาหารในตู้อบไมค่ วรแน่นจนเกนิ ไป ทาใหค้ วามร้อนกระจายไมท่ ั่วถึง 7) เมอ่ื อบผลติ ภณั ฑเ์ สร็จเรยี บรอ้ ยแลว้ สวิทชท์ ุกตัวควรหมุนกลับมาอยูใ่ นตาแหนง่ เดิม ภาพท่ี 5.6 เครอ่ื งอบแหง้ 5.2.6.2 วิธีการบารงุ รักษา 1) ทาความสะอาดเคร่ืองอบแห้งหลังจากเสรจ็ งานทุกครัง้ 2) หลงั เลกิ ใชเ้ คร่ืองควรถอดปลั๊กไฟออก 3) ไม่ควรใส่ของหนักๆ หรอื อัดของเข้าตู้อบแหง้ จนแน่นอาจทาให้การระบายอากาศไมท่ ัน 4) ไมเ่ ร่งอณุ หภมู ิทนั ทที ันใด ทาให้เคร่ืองต้องทางานหนกั เกนิ ไป เพราะความร้อนทีเ่ พ่ิมขน้ึอย่างรวดเรว็ อาจทาใหโ้ ครงสร้างตูอ้ บแตกหักได้ 5) หลังจากทาความสะอาดเสร็จใหม่ๆ ไม่ควรใชง้ านตอ่ ทนั ทีอาจทาให้น้าท่ตี กค้างอย่ตู ามสายเกดิ การลดั วงจรได้ เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศริน เหมือนพร้อม

6) อุปกรณ์ที่มีการตัง้ เวลา การบารุงรักษาให้ปฏิบัติตามคู่มือท่บี ริษัทผผู้ ลติ กาหนดไว้ 5.2.7 เตาแก๊ส เป็นเครอื่ งมือท่ีทาอาหารให้สุกโดยการใช้แก๊ส 5.2.7.1 วธิ กี ารใช้ 1) ตรวจดูวาล์วทีถ่ งั แก๊สและเตาใหอ้ ยู่ในสภาพท่ปี ดิ แนน่ สนิท 2) จุดไฟท่ีหวั เตาพร้อมเปดิ วาลว์ ถา้ จดุ ไม่ตดิ ต้องปดิ วาล์วที่หวั เตาก่อน แล้วจึงเร่มิ ต้นจุดใหม่ 3) ปรับเปลวไฟใหเ้ หมาะสม ใหเ้ ปลวไฟตรงกลางเปน็ สฟี า้ อ่อนมีเปลวสีฟา้ เข้มหุ้มอยู่โดยรอบ เปลวสีฟา้ อมมว่ งอยู่ชั้นนอก 4) ใชภ้ าชนะหงุ ต้มท่ีมขี นาดพอเหมาะกับหัวเตา 5) หลงั หุงตม้ อาหารเสรจ็ เรยี บรอ้ ยให้ปดิ ถังแก๊สและปดิ วาลว์ ทุกครง้ั ภาพที่ 5.7 เตาแกส๊ 5.2.7.2 วธิ กี ารบารุงรักษา 1) หัวเตาควรเลือกใช้ชนดิ ท่ที าด้วยโลหะเคลอื บที่ทาความสะอาดง่ายและไม่เป็นสนมิ ถอดออกจากเตาทาความสะอาดได้ 2) ฝาหัวเตาเลอื กชนิดท่ีทาด้วยโลหะ หรือทนทานต่อการทาความสะอาด 3) ทอ่ นาแกส๊ เลอื กชนดิ ท่ีเคลือบไม่จับสนิมและง่ายต่อการทาความสะอาด 4) ตรวจสอบสายแก๊สไมใ่ หม้ ีรอยร่วั ขาด ปรับสายให้แน่น 5) ตรวจดเู ปลวไฟอดุ ตนั รอบหัวเตาบริเวณใด 6) หลงั จากใชง้ านควรถอดลา้ งหัวเตาบ้างเพ่ือป้องกันการอุดตนั 5.2.8 เครือ่ งผสมอาหาร เป็นเครื่องมอื ที่ใชผ้ สมอาหารให้เข้ากนั ใช้ผสมอาหารเหลวมากกวา่ อาหารข้น การผสมอาหารขน้ ใบมดี จะหนดื และหมุนช้าทาใหเ้ คร่ืองร้อนและไหม้ได้ 5.2.8.1 วิธีใช้ 1) ก่อนใช้ควรเช็คปมุ่ สวิทซ์ ปรับระดบั ความแรงให้อยู่ที่ตาแหนง่ 0 2) ใส่แกนตีเข้าไปในตัวเครื่อง นาอา่ งผสมวางท่ฐี านกดล็อค เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพร้อม

3) เสยี บปล๊กั เปิดเคร่ือง กดสวิทซ์ ปรับระดบั ความแรง 4) ขณะใชเ้ ครื่อง ควรหยดุ เคร่ืองเป็นครงั้ คราว เพื่อครดู อาหารออกจากขอบภาชนะ 5) การถอดแกนออกจากตัวเครือ่ ง สามารถเล่ือนปุ่มสวิทซ์ปรับระดบั ความแรงให้อยูใ่ นตาแหนง่ 0 ดนั ไปข้างหนา้ ภาพที่ 5.8 เครื่องผสมอาหาร 5.2.8.2 วธิ ีการบารุงรกั ษา 1) เมือ่ ใช้งานเสรจ็ เรยี บร้อยแล้วยกหัวป่ันขึน้ ใชพ้ ายยางครูดอาหารออก 2) กดทล่ี ็อคอา่ งผสมออก ถอดแกนตีออกล้าง 3) ทาความสะอาดตัวเคร่ืองด้วยฟองนา้ ชบุ นา้ หมาดๆเชด็ ให้แห้งเอกสารอา้ งอิงคณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร. 2539. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อาหาร. กรงุ เทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.ไพบูลย์ ธรรมรตั น์วาสิก. 2532. กรรมวธิ ีการแปรรปู อาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดยี นสโตร์.อบเชย วงศท์ อง. 2544. หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์อาชีวศึกษา,กรม. 2523. คูม่ ือการเรยี นการสอนวิชาผลิตภัณฑผ์ ัก. กรุงเทพฯ : ศูนยว์ ิจยั และพัฒนา อาชีวศกึ ษา 5. . 2534. คมู่ ือการเรียนการสอนวชิ าผลติ ภัณฑไ์ มผ้ ล. กรงุ เทพฯ : ศนู ยว์ ิจยั และ พฒั นาอาชีวศึกษา 5. เรียบเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพร้อม