ใบความรู้ที่ 3 ประเภทของผลิตภัณฑ์พืช

ใบความรู้ท่ี 3 สาระการเรยี นรู้/เนื้อหา ในปจั จบุ นั อาหารแปรรูปมบี ทบาทสาคัญในชวี ติ ประจาวันของคนไทย และเศรษฐกจิ มากข้ึนจึงมกี าร ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรปู ให้มีความหลากหลายมากขึ้นตามความตอ้ งการของผบู้ ริโภคและตลาดผลิตภัณฑต์ ่างๆ ทจี่ าหน่ายตามทอ้ งตลาดแบง่ ออกเปน็ 6 ประเภท คอื 1. ผลติ ภณั ฑ์พชื ตากแห้ง ผลติ ภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ หมายถึง การใชค้ วามร้อนทาให้น้าระเหยออกไปจากเนือ้ อาหาร โดย การระเหย แลว้ เปลีย่ นสภาพเป็นผลติ ภณั ฑอ์ าหารท่มี ีลักษณะแหง้ ตามต้องการ โดยทจี่ ุลินทรีย์ไมอ่ าจ เจริญเติบโตและทาให้ผลิตภัณฑอ์ าหารแห้งเสื่อมเสยี ได้ ผลิตภัณฑพ์ ชื ตากแห้งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื 1.1 ผกั และผลไมต้ ากแห้ง เชน่ หนอ่ ไมต้ ากแห้ง มะตูม เก๊กฮวย หัวผกั กาดขาว ตากแห้งกล้วยตาก ลูกเกด ลูกพลบั ตากแหง้ บว๊ ยตากแหง้ กระท้อนตากแหง้ เปน็ ต้น 1.2 ผักและผลไม้ผงสาเร็จรูป เชน่ ขิงผง มะตูมผง เกก๊ ฮวยผง ชา กาแฟเปน็ ตน้ 2. ผลิตภัณฑ์พืชหมักดอง หมายถงึ ปฏกิ ิริยาเปล่ียนแปลงทางเคมขี องพวกอินทรยี วตั ถุ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตนี ไขมันและอ่นื ๆ โดยอาศยั ความสามารถของเอ็นไซม์ (Enzyme) ซ่ึงไดจ้ ากจลุ ินทรียท์ ่ีมี ชีวติ ทาให้เกดิ สารประกอบพวกกรด แอลกอฮอล์ ซึ่งมผี ลทาให้ผลิตภณั ฑอ์ าหารชนิดใหม่ ผลิตภณั ฑ์พืชหมักดองแบง่ ออกเป็น 2 ชนิด คือ 2.1 ผลติ ภัณฑ์หมกั จากน้าผลไม้ ผลไม้และธัญพืช การหมักดองชนดิ นี้ จะทาใหเ้ กิดแอลกอฮอลแ์ ละกรดอะซติ คิ (Acetic acid) เชน่ ไวน์ เบยี ร์ ขา้ วหมาก นา้ สม้ สายชู 2.2 ผลิตภัณฑผ์ ักและผลไมด้ อง เชน่ ผกั กาดดอง ผักดองสามรส ขิงดอง แตงกวา ดอง กระเทียมดอง เก๊ียมฉ่าย มะม่วงดอง พุทธาดอง องุ่นดอง เป็นตน้ 3. ผลติ ภัณฑ์น้าผลไม้ ผลิตภัณฑ์น้าผลไม้ หมายถงึ ผลิตภณั ฑ์ที่ไดส้ กดั เอาเฉพาะนา้ หรือท้งั นา้ และ เนอื้ ผลไมป้ นบ้างเลก็ น้อย น้าผลไม้มอี งคป์ ระกอบ รวมทง้ั มีวิธกี ารเตรยี มทแ่ี ตกต่างกนั จึงมีการเรยี กชอ่ื ชนดิ ของนา้ ผลไมห้ ลายอย่าง มารถแบง่ ชนดิ ของนา้ ผลไม้ออกเป็น 5 ชนิด คอื 3.1 นา้ ผลไมแ้ ท้ คือ น้าผลไมท้ ่คี นั้ ไดจ้ ากผลตามธรรมชาติ ไม่มีการเจือน้า นา้ ตาล หรือส่งิ อ่ืนลงไป อาจเปน็ แบบใสซงึ่ กรองเอาเศษเนื้อออก หรือแบบขุ่นซง่ึ มเี นื้อผลไมป้ นอยู่ด้วย เช่น สบั ปะรด น้าสม้ นา้ มะเขอื เทศ นา้ ฝรั่ง น้าแคนตาลูป เป็นตน้ 3.2 นา้ ผลไม้แท้ชนิดเข้มข้น คือ น้าผลไม้ท่คี ั้นได้จากผลไม้ตามธรรมชาติ ไมม่ กี ารเจือปนสิ่งอื่นใดลงไป แล้วผา่ นกระบวนการเพอ่ื เอานา้ ออกโดยวิธตี า่ ง ๆ เชน่ ความร้อน ความเย็นความ เข้มข้นท่เี หมาะสมของน้าผลไม้เข้มขน้ ทว่ั ไป ประมาณ 42 องศาบริกซ์ เวลาใช้ดืม่ ตอ้ ง

ผสมน้าผลไม้ 1 สว่ นตอ่ น้า 3 ส่วน เช่น นา้ ส้ม นา้ องนุ่ นา้ สบั ปะรด 3.3 น้าผลไม้กงึ่ แท้ คือ เคร่อื งด่มื ทมี่ ีนา้ ผลไม้เปน็ หลัก มีการเตมิ รสชาตดิ ว้ ยกรดที่ รบั ประทานได้ นา้ ตาล สารให้สี สารใหก้ ล่ิน และสารกันเสยี ลงไป น้าผลไมก้ ึง่ แท้ แบ่งออกเป็น 3 ชนดิ คือ 3.3.1 เนกต้า (Nectar) คือเครื่องดมื่ ทอ่ี าจประกอบด้วยผลไม้ชนดิ เดยี ว หรอื หลายชนดิ มีความเข้มขน้ ของเน้ือสูงประมาณ 40% จงึ ตอ้ งทาจากผลไม้ที่มเี นื้อมาก เชน่ กลว้ ย ฝรัง่ สบั ปะรด มะละกอ ลูกท้อ พที 3.3.2 สควอช (Squash) มีลกั ษณะขนุ่ แต่นอ้ ยกว่าเนกตา้ ประกอบดว้ ยน้า ผลไมท้ ่ีขนุ่ ไม่น้อยกวา่ 25% และมสี ารละลายไดใ้ นนา้ ในนา้ มากกว่า 40% มคี วาม เปน็ กรดอยู่ในช่วง 1.2-1.5% เกบ็ รกั ษาโดยใชส้ ารเคมี เชน่ ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ หรือ เบนโซเอต 3.3.3 คอร์เดียล (Cordial) มีลกั ษณะคลายควอชแตต่ ้องใส และมี ส่วนประกอบจากนา้ ผลไม้ไมต่ า่ กว่า 25% และมีสารละลายในน้าไดม้ ากกวา่ 30% ความเป็นกรดค่อนข้างสูง คือ 2.0-2.5% จงึ มรี สออกเปร้ียวมาก นิยมทาจากผลไม้พวกมะนาว 3.4 นา้ ผลไม้เทียม เปน็ ของเหลวทไี่ มม่ ีส่วนใดส่วนหนง่ึ ไดจ้ ากผลไม้โดยตรง แตเ่ ป็น สว่ นผสมของน้าตาล นา้ มันหอมระเหย กรด ผสมอาหาร มที ั้งชนิดอัดแกส๊ และไม่อัดแกส๊ 3.5 นา้ ผลไม้แทผ้ ง คอื นา้ ผลไม้ทีค่ ั้นจากผลไม้ตามธรรมชาตไิ ปผ่านกรรมวธิ ที าแห้ง เช่นนา้ สม้ ผง นา้ สบั ปะรดผง เปน็ ต้น 4. ผลิตภณั ฑแ์ ยม เยลลี่ แช่อ่ิม แยมเยลล่ี หมายถงึ ผลิตภัณฑท์ ที่ าจากเนอ้ื ผลไม้หรือน้าผลไม้ประกอบดว้ ยน้าตาล เพคติน และ กรดในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม ผลิตภัณฑป์ ระเภทนี้มีลักษณะแตกต่างกนั ออกไป คอื 4.1 แยม ทามาจาก เนอื้ ผลไม้และนา้ ผลไม้ ผลิตภณั ฑม์ ีลักษณะ ข้นหนดื และใส 4.2 เยลลี่ ทามาจากนา้ ผลไม้ ลกั ษณะของผลิตภัณฑเ์ มอื่ เย็นตัวจะแขง็ เปน็ วนุ้ และยืดหย่นุ ได้คงตวั 4.3 มารม์ าเลด มีลักษณะคลา้ ยแยมทามาจากผลไมต้ ระกลู สม้ ในเนอื้ มารม์ าเลดจะผสมดว้ ยเปลือกหรอื เนือ้ ส้มหนั่ บางๆ 4.4 ผลไมแ้ ชอ่ ม่ิ คอื ผลิตภัณฑท์ ่ีมีรสหวานจัด และเก็บรักษาดว้ ยปรมิ าณนา้ ตาลสูงกว่า 65% ผลไม้แช่อิม่ แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ 4.4.1 ผลไมแ้ ชอ่ ิ่มเปียก เช่น มะม่วง มะขาม มะดัน มะกอกนา้ เป็นตน้ 4.4.2 ผลไมแ้ ชอ่ มิ่ แห้ง เชน่ มะม่วง กะทอ้ น สบั ปะรด เป็นต้น 4.4.3 ผลไม้แช่อิ่มเคลอื บนา้ ตาล คอื การนาผลไม้แชอ่ ่มิ ไปอบแห้ง ไปคลกุ กบั นา้ ตาล เมด็ หรือแชใ่ นนา้ เชอื่ มเข้มขน้ น้าตาลจากน้าเชอื่ มจะตกผลกึ บนผิวของผลไม้แช่อ่มิ ท่ี ตากแหง้ แลว้

5. ผลิตภณั ฑพ์ ชื แชเ่ ยน็ แช่แข็ง หมายถงึ การลดอุณหภมู ิของผลิตภณั ฑน์ ั้น ๆ ใหต้ ่าลงจนถงึ ระดบั ที่ สิง่ มีชวี ติ นัน้ ไมส่ ามารถจะดาเนนิ ปฏิกริ ยิ าทางชีวเคมตี ่อไปได้ ในการเกบ็ รกั ษาอาหารเยอื กแข็งปัจจยั สาคัญ ระหว่างเกบ็ คอื ต้องรกั ษาอุณหภมู ิใหค้ งท่ีไว้โดยไม่ให้เกิน -18 ºC ขน้ี อยกู่ บั ประเภทอาหาร หากอุณหภูมไิ ม่ คงที่อายกุ ารเก็บก็จะลดลงไปดว้ ย นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์สาหรบั อาหารแชแ่ ขง็ กม็ สี ่วนสาคัญในการช่วยรกั ษา คณุ ภาพของอาหารได้ 6. ผลติ ภณั ฑพ์ ืชบรรจขุ วดหรือกระป๋อง อาหารกระปอ๋ ง หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์อาหารท่ีผา่ นกรรมวิธกี ารทาลายจลุ นิ ทรีย์ท่ีมีอยใู่ น อาหาร โดยใชค้ วามรอ้ นในภาชนะท่ปี ิดสนิทแนน่ ปราศจากการผา่ นเข้าออกของสง่ิ ใด ๆ จากภายนอกหรือ ภายในภาชนะ ผลิตภณั ฑบ์ รรจุกระป๋องท่ีมีทั่วไปแบง่ ออกเป็น 3 จาพวก คือ 6.1 ผลไม้บรรจกุ ระปอ๋ ง เชน่ เงาะกระปอ๋ ง สบั ปะรดกระปอ๋ ง ลิน้ จี่กระปอ๋ ง เปน็ ตน้ 6.2 ผักบรรจุกระปอ๋ ง เชน่ เมลด็ ถว่ั ลนั เตาบรรจุกระปอ๋ ง เมลด็ ข้าวโพดหวาน ผกั กาดดอง หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดแชมปญิ อง เป็นต้น 6.3 น้าผลไมบ้ รรจกุ ระปอ๋ ง เช่น น้าแอปเป้ลิ นา้ สม้ นา้ มะพร้าว นา้ มะขาม เป็นตน้ แบบฝึกหัด/คาถาม/ปัญหา ให้นักศึกษาสารวจผลติ ภัณฑพ์ ชื ท่ีมจี าหนา่ ยท่ัวไปตามทอ้ งตลาด แล้วนามาจาแนกตามชนดิ ของ ผลิตภัณฑ์ ทารายงานการสารวจและแยกชนิดของผลติ ภัณฑ์พืช