คมู่ ือ 2 การปฏบิ ตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ แนวทางการเฝ้าระวัง สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ
ชื่อหนังสือ : คู่มอื การปฏิบตั ิงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ จัดทำ�โดย : สำ�นักสุขาภบิ าลอาหารและนำ้� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข โทรศัพท์ 02 590 4184, 02 590 4174 โทรสาร 02 590 4188 พิมพ์คร้งั ท่ี 1 : กนั ยายน 2556 จ�ำ นวนท่พี ิมพ ์ : 3,000 เล่ม พิมพค์ รง้ั ที่ 2 : สงิ หาคม 2557 จ�ำ นวนทีพ่ ิมพ ์ : 200 เลม่ พิมพท์ ่ ี : โรงพิมพ์ชมุ นุมสหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำ กดั
คำ�นำ� เอกสารวิชาการฉบับน้ี จัดทำ�ขึ้นเพื่อให้เจ้าหน้าท่ี ท่ีรับผิดชอบหรือปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารได้ใช้เป็น แนวทางในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร ซึ่ง เนอ้ื หาประกอบดว้ ยความรเู้ บอ้ื งตน้ เกย่ี วกบั หลกั การเฝา้ ระวงั ข้ันตอนการดำ�เนินงานเฝ้าระวัง เทคนิคการเก็บตัวอย่าง รวมทั้งเรื่องที่ควรรู้ในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาล อาหาร หวังว่าเจ้าหน้าท่ีผู้รับผิดชอบงานสุขาภิบาลอาหาร สามารถน�ำ ไปใชเ้ ป็นค่มู อื ในการปฏบิ ตั ิงานได้ตอ่ ไป สำ�นกั งานสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามยั กันยายน 2556
สารบัญ หน้า ค�ำ น�ำ สารบญั 3 บทที่ 1 การเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร บทน�ำ 3 ความหมายและประเภทของการเฝ้าระวงั 4 วัตถุประสงค์ของการเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร 7 ขั้นตอนการเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร 8 ปัจจัยในการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 9 ประโยชน์ของการเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร 11 ขอ้ จ�ำ กัดของการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 12 บทที่ 2 บทบาทหนา้ ที่และการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังในพืน้ ที่ต่างๆ 13 บทบาทหน้าทขี่ องหนว่ ยงานทเ่ี ก่ยี วขอ้ งในแตล่ ะระดับ 13 พน้ื ท่เี ฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร 15 การดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในพื้นทต่ี ่างๆ 16 บทท่ี 3 การเก็บรวบรวมขอ้ มลู เครอ่ื งมือ อปุ กรณ์ และการวิเคราะหข์ ้อมูล การเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร 23 การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล 23 วธิ ีการเก็บข้อมูล 25 การวิเคราะหข์ อ้ มลู 30 การนำ�ข้อมูลไปใชป้ ระโยชน์ 33 บทท่ี 4 การสอื่ สารความเสยี่ ง 35 การจดั ทำ�รายงานการเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 35 แบบฟอรม์ การรายงานการเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 36 การสื่อสารความเสย่ี งจากข้อมลู การเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 36 ภาคผนวก ก แบบฟอรม์ รายงานการเฝ้าระวงั 36 ภาคผนวก ข เกณฑค์ ุณภาพทางจลุ ชีววิทยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร 41 เอกสารอ้างองิ 47 คณะผูจ้ ดั ทำ� 48
แนวทางการเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร 2 การเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 1. บทนำ� จากขอ้ มลู สถานการณเ์ จบ็ ปว่ ยของประชาชนทเี่ กดิ จากโรคทมี่ อี าหารและน�้ำ เป็นสื่อในปัจจุบัน โดยเฉพาะโรคอุจจาระร่วงเฉียบพลัน พบว่ามีอัตราป่วยสูงสุด ในกลุ่มโรคที่ต้องเฝ้าระวัง ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา (2545-2554) อัตราป่วยด้วย โรคนี้ไม่ได้ลดลง ซ่ึงในปี 2553 พบอัตราป่วยสูงสุดและพบผู้ป่วยสูงสุดได้ตลอด ทั้งปีในทุกกลุ่มอายุ โดยส่วนใหญ่มีสาเหตุมากจากการปนเปื้อนของอาหารจาก เชอ้ื โรคจนท�ำ ใหเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ย ซง่ึ การปนเปอ้ื นของอาหารนม้ี กั เกดิ จากพฤตกิ รรม อนามัยท่ีไม่ถูกสุขลักษณะของผู้เตรียมปรุงประกอบอาหารในระหว่างการเตรียม ปรุงอาหาร นอกจากนี้พฤติกรรมอนามัยของผู้บริโภคที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น ไมล่ ้างมือก่อนรับประทานอาหาร ไม่ใช้ชอ้ นกลาง เปน็ ต้น ก็อาจเปน็ สาเหตใุ หเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ยจากโรคที่มีอาหารและน้ำ�เป็นสอ่ื ได้ ปัจจุบันพฤติกรรมการบริโภคของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป เน่ืองจาก ความเจริญและการขยายตัวของความเป็นเมืองที่ส่งผลต่อการดำ�เนินชีวิตและ ความเปน็ อยู่ ประชาชนทอี่ าศยั อยใู่ นเมอื งใหญน่ ยิ มบรโิ ภคอาหารนอกบา้ นมากขนึ้ จากข้อมูลการศึกษาของบริษัทศูนย์วิจัยกสิกรไทยจำ�กัด พ.ศ.2552 พบว่า คนไทย ทานข้าวนอกบา้ นอาทติ ย์ละ 13 มอื้ คนกรงุ เทพฯ ทานข้าวนอกบ้านบอ่ ยที่สุดเฉลี่ย วันละ 3 ลา้ นคน ขณะท่ีคนอีสานนยิ มทานอาหารทปี่ รงุ เองมากทส่ี ุด โดยคนไทย จัดว่าทานอาหารนอกบ้านมากเป็นอันดับหน่ึง เม่ือเทียบกับประเทศเพื่อนบ้าน อยา่ งสงิ คโปร์ มาเลเซยี การเพม่ิ ขน้ึ ของสถานประกอบการดา้ นอาหารในพนื้ ทต่ี า่ งๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารท่ัวไป ในห้างสรรพสินค้า หรือริมบาทวิถี ซึ่งมีผลดี คือ เออ้ื อ�ำ นวยใหผ้ บู้ รโิ ภคสามารถเลอื กซอื้ อาหารไดส้ ะดวก แตก่ ม็ ขี อ้ เสยี คอื หากอาหาร ทจี่ �ำ หนา่ ยไมส่ ะอาด ปลอดภัยหรอื มกี ารปนเปือ้ นกอ็ าจทำ�ให้เกิดอนั ตรายจากโรค ทเี่ กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอื่ ได้ จากสาเหตดุ งั กลา่ ว การเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภบิ าลอาหาร 3
คู่มือการปฏิบัติงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ จงึ มคี วามส�ำ คญั ทจ่ี ะตอ้ งด�ำ เนนิ การอยา่ งตอ่ เนอ่ื งเพอื่ ตดิ ตามสถานการณ์ และทราบ แนวโนม้ การเปลยี่ นแปลงของปจั จยั ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั ความปลอดภยั ของอาหาร ซง่ึ จะ ช่วยลดความเส่ียงของการปนเปื้อนของอาหาร และนำ�ไปสู่การลดความเส่ียงของ การเกดิ โรคทเ่ี กิดจากอาหารและนำ้�เปน็ ส่อื ได้ 2. ความหมายและประเภทของการเฝา้ ระวงั การเฝ้าระวัง (Surveillance) มีความหมายตามที่องค์การอนามัยโลก ก�ำ หนด (WHO, 1978) ดงั นี้ “Surveillance is the continuous scrutiny of the factors that determine the occurrence and distribution of disease and other con- ditions of ill health, Surveillance is essential for effective control and prevention and includes the collection, analysis, interpretation, and distribution of relevant data for action.” การเฝา้ ระวงั หมายถงึ การตดิ ตาม สงั เกต พจิ ารณา ลกั ษณะการเปลย่ี นแปลง ของปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อสถานการณ์หนึ่งๆ เช่น การเกิดโรคติดต่อ หรือปัญหา สาธารณสขุ ตา่ งๆ อย่างต่อเนอ่ื ง และเมื่อวิเคราะห์ถงึ ปจั จัยสาเหตขุ องปัญหา หรอื ความเส่ียงน้ันแล้ว จะนำ�ไปสู่แนวทางการแก้ไขหรือลดความเสี่ยง และใช้ใน การวางแผน ป้องกันและแก้ไขปัญหาที่เกิดข้ึนแล้วหรืออาจเกิดขึ้นได้อย่างมี ประสิทธภิ าพ การเฝ้าระวงั มี 3 ลกั ษณะ คอื 1. การเฝา้ ระวงั เฉพาะบคุ คล (Individual Surveillance) เปน็ การตดิ ตาม เฝ้าระวังผู้สัมผัสโรคว่าจะเกิดการป่วยจากโรคท่ีสัมผัสหรือไม่ เพื่อให้การรักษาได้ ทันทว่ งทแี ละเป็นการปอ้ งกันมิใหเ้ กิดการแพร่ระบาดของโรคตอ่ ไป 2. การเฝา้ ระวงั โรค (Disease Surveillance) เปน็ การตดิ ตามการเกดิ โรค บางโรคที่ส�ำ คัญ เช่น โรคท่ีมคี วามรุนแรงมาก หรือโรคท่ีมีแนวโน้มวา่ จะพบมากขนึ้ 4
แนวทางการเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 2 หรือเป็นโรคท่ีสามารถแพร่ระบาดได้มากในกลุ่มประชากรหน่ึงๆ เป็นต้น เพ่ือให้ ทราบถึงขนาดของปัญหา ลักษณะการกระจาย ความผิดปกติของการเกิดโรค รวมท้งั แนวโนม้ ของการเกิดโรคนนั้ ๆ 3. การเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา (Epidemiological Surveillance) เป็นการติดตามเพื่อให้ทราบลักษณะการเกิด การกระจายของโรคภัยไข้เจ็บ และ เหตกุ ารณต์ า่ งๆ ทเี่ กยี่ วกบั สขุ ภาพอนามยั ของประชาชน เพอ่ื ใหไ้ ดข้ อ้ มลู รายละเอยี ด เกีย่ วกับบุคคล สถานทแ่ี ละเวลาซ่ึงจะเปน็ ประโยชน์ตอ่ การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยา ของโรคหรือเหตกุ ารณ์ การเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา หมายถึง การติดตาม สังเกต และพินิจ พิจารณาอย่างสมำ่�เสมอและต่อเนื่อง เพื่อให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลง (Dynamic process) ของการเกิดและการกระจายของโรคและปัญหาสาธารณสุขต่างๆ รวม ทงั้ องคป์ ระกอบทมี่ อี ทิ ธพิ ลตอ่ การเปลย่ี นแปลงนนั้ ๆ จากขอ้ มลู ขา่ วสารตา่ งๆ (Data and Information) ทั้งในภาวะปกติและภาวะผดิ ปกติของเหตกุ ารณ์เหล่าน้นั ทัง้ น้ี องคป์ ระกอบส�ำ คญั ของขอ้ มลู จะตอ้ งครอบคลมุ ถงึ ลกั ษณะเกย่ี วกบั บคุ คล เวลา และ สถานที่ ประเภทของการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา การดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั ทางระบาดวิทยา แบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 ประเภท ไดแ้ ก่ 1. การเฝ้าระวังเชิงรกุ (Active Surveillance) เปน็ การเฝา้ ระวังโดยการ เข้าไปติดตามปัญหาท่ีทำ�การเฝ้าระวังอย่างใกล้ชิดตลอดเวลา เพ่ือบันทึกรวบรวม ขอ้ มลู ทนั ที ท�ำ ใหท้ ราบลกั ษณะปญั หาไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ และควบคมุ คณุ ภาพของขอ้ มลู ได้ เหมาะกับการเฝ้าระวังระยะส้ันๆ พื้นที่ไม่กว้างนัก การเฝ้าระวังเชิงรุกน้ีจะได้ ขอ้ มูลคอ่ นขา้ งครบถว้ น สมบูรณ์ แตก่ ารด�ำ เนินการมกั มีคา่ ใช้จา่ ยสงู การเฝา้ ระวัง ลกั ษณะนเ้ี หมาะสมที่จะดำ�เนินงานในระยะสน้ั ๆ พ้ืนทไี่ มก่ ว้างนัก 2. การเฝ้าระวังเชิงรับ (Passive Surveillance) เป็นการเฝ้าระวังโดย ผบู้ รกิ ารตามสถานบริการสาธารณสุขของรฐั เปน็ ผูบ้ นั ทกึ และรวบรวมขอ้ มลู สง่ ไป 5
คู่มือการปฏบิ ัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ สำ�หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ ให้ผู้รับผิดชอบ ซ่ึงเป็นผู้ตรวจสอบคุณภาพของข้อมูลตลอดเวลา ได้ผลดีกับ การตดิ ตามปญั หาสาธารณสขุ ทว่ั ไป และมพี นื้ ทกี่ วา้ ง เหมาะในการตดิ ตามลกั ษณะ การเปลี่ยนแปลงของปญั หาตามช่วงฤดกู าล หรอื รอบปี เปน็ รูปแบบระบบการเฝา้ ระวังที่มีการดำ�เนินการมากท่ีสุด โดยท่ัวไปมักใช้แบบฟอร์มการรายงานท่ีเป็น มาตรฐานกระจายไปตามสถานบรกิ ารสาธารณสขุ ตา่ งๆ เชน่ ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ อำ�เภอ โรงพยาบาล เปน็ ตน้ หลงั จากนนั้ กใ็ หบ้ คุ ลากร ของสถานบริการเป็นผู้กรอกข้อมูล และรายงานมายังหน่วยงานท่ีเก่ียวข้อง เพื่อ ทำ�การเก็บรวบรวมข้อมูล โดยท่ัวไปแล้วการทำ�แบบน้ีจะทำ�ให้ความครบถ้วน สมบรู ณข์ องขอ้ มลู ทถี่ กู รายงานมกั จะต�ำ่ แตร่ ะบบการเฝา้ ระวงั เชงิ รบั เปน็ ระบบทมี่ ี คา่ ใชจ้ ่ายน้อยท่สี ดุ 3. การเฝ้าระวังตามกลุ่มเส่ียง (Sentinel Surveillance) เป็นการเฝ้า ระวังท่ีรวบรวมเอาลักษณะ Active และ Passive ไว้ด้วยกัน โดยจะดำ�เนินการ เฉพาะในกลมุ่ ทพ่ี บปญั หาความเสยี่ งอยา่ งเฉพาะเจาะจง โดยทวั่ ไปพน้ื ทท่ี มี่ สี ถติ หิ รอื แนวโน้มที่จะทำ�ให้เกิดโรคค่อนข้างสูง หรือมีการดำ�เนินโครงการท่ีเก่ียวข้องกับ การส�ำ รวจ หรอื วนิ จิ ฉัยนน้ั ๆ เป็นพิเศษ การเฝา้ ระวงั รปู แบบน้ีต้องใหค้ วามเชอ่ื มน่ั ในตัวขอ้ มลู ท่ีไดร้ บั ดำ�เนนิ การอยา่ งรวดเร็ว มคี า่ ใช้จา่ ยไมส่ งู ไมเ่ น้นความครบถว้ น สมบรู ณข์ องขอ้ มลู โดยจะใชว้ ธิ กี ารเลอื กกลมุ่ เปา้ หมายแบบเฉพาะเจาะจงหรอื กลมุ่ ประชากรที่ไว้ใจได้ มีความเชื่อถือสูง และมีความแตกต่างทางประชากรกับสภาพ ปญั หาสาธารณสขุ และสามารถบอกแนวโน้มหรอื คาดเดาปัญหาท่เี กิดข้ึนได้ นอกจากระบบเฝ้าระวังจะแบ่งตามลักษณะวิธีการดำ�เนินการดังกล่าวแล้ว ยงั สามารถแบง่ ตามชนดิ ของขอ้ มูลทจ่ี ดั เกบ็ ได้เป็น 2 แบบ คือ ข้อมลู ทุติยภูมิ หรอื ขอ้ มลู ทม่ี ีตามปกติแลว้ (Existing secondary data) กับข้อมูลทอี่ อกแบบมาเพอ่ื จัดเกบ็ ส�ำ หรับการเฝา้ ระวังโดยเฉพาะ 1. ข้อมูลทุตยิ ภูมทิ ีม่ อี ยแู่ ล้ว โดยทว่ั ไปถกู จดั เกบ็ ดว้ ยวตั ถปุ ระสงคอ์ น่ื ๆ ท่ี ไม่ใช่เพอ่ื การเฝา้ ระวงั เชน่ ใบมรณะบัตร ขอ้ มลู สรุปผลการรกั ษา เปน็ ต้น ซึ่งจะมี ข้อดีตรงที่ไม่ต้องออกแบบหรือสร้างระบบใหม่ขึ้นมารองรับ แต่รายละเอียดของ ขอ้ มูลอาจไม่เพยี งพอส�ำ หรบั ที่จะใชใ้ นการเฝา้ ระวัง 6
แนวทางการเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 2 2. ข้อมูลท่ีออกแบบมาเพ่ือใช้ในการเฝ้าระวังโดยเฉพาะ เช่น แบบใบ รายงานโรคทร่ี ายงานโดยแพทย์ หรือเจ้าหนา้ ทส่ี าธารณสุขน้ัน สามารถท่จี ะตรวจ พบสถานการของโรคได้ โดยทวั่ ไปขอ้ มลู ชนดิ นมี้ กั จะไดม้ าในชว่ งเวลาทรี่ วดเรว็ กวา่ การวิเคราะห์ข้อมูลที่มีอยู่แล้ว นอกจากน้ีถ้ามีข้อสงสัยเกี่ยวกับข้อมูลก็สามารถ ติดตามกลับกับผู้ที่รายงานมาได้ นอกจากนี้ผู้รับรายงานยังสามารถที่จะให้ข้อ แนะนำ�หรือขอรายละเอียดเพิ่มเติมจากผู้รายงานหรืออาจเพ่ิมเติมโรคอ่ืนๆ ที่น่า สนใจที่จะท�ำ การเฝ้าระวังต่อไปดว้ ย การเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร หมายถึง กระบวนการตดิ ตาม สังเกตและ พิจารณาปจั จยั ท่มี ีผลตอ่ ความสะอาดปลอดภัยของอาหารอย่างมีระบบ ซง่ึ มีผลมา จากสขุ ลกั ษณะของสถานประกอบการดา้ นอาหาร การปนเปอ้ื นของอาหาร ภาชนะ อปุ กรณ์ และสขุ อนามยั ของผสู้ มั ผสั อาหาร การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ประกอบ ดว้ ยข้นั ตอนการรวบรวม เรียบเรยี ง วิเคราะห์ แปลผลและการกระจายข้อมูล เพือ่ นำ�ไปสกู่ ารดำ�เนนิ การควบคมุ ปอ้ งกันที่มปี ระสิทธิภาพ 3. วตั ถุประสงค์ของการเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 1. เพ่ือประเมินสถานการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการ และความปลอดภัยของอาหารในพ้นื ทเี่ ปา้ หมายตา่ งๆ 2. เพอ่ื การวางแผนการด�ำ เนนิ งานควบคมุ ความปลอดภยั ของอาหารในพน้ื ท่ี ตา่ งๆ ได้อย่างมีประสทิ ธิภาพ 3. เพอ่ื สอ่ื สารความเสย่ี งดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารกบั หนว่ ยงานทเ่ี กย่ี วขอ้ งและ ผู้บริโภค 7
คู่มือการปฏบิ ัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ 4. ขน้ั ตอนการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร ในการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารนน้ั ประกอบดว้ ยขน้ั ตอนส�ำ คญั ตามหลกั การทางระบาดวทิ ยา ดงั น้ี 1. การรวบรวมขอ้ มูล (Collection) 2. การเรียบเรียงข้อมลู (Consolidation) 3. การวเิ คราะห์ข้อมลู (Analysis) 4. การแปลผล (Interpretation) 5. การกระจายขา่ วสาร (Dissemination) 1. การรวบรวมข้อมลู เปน็ การเก็บรวบรวมข้อมูลตามองค์ประกอบตา่ งๆ ได้แก่ - อตั ราปว่ ยดว้ ยโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอื่ เชน่ โรคอจุ จาระรว่ ง อยา่ งแรง โรคอาหารเป็นพษิ เป็นตน้ - ผลการตรวจสภาพด้านกายภาพตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ของสถานประกอบการด้านอาหาร ได้แก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจำ�หน่ายอาหาร โรง อาหารในสถาบันต่างๆ เป็นต้น โดยใช้แบบฟอร์มการตรวจของสำ�นักสุขาภิบาล อาหารและนำ�้ กรมอนามยั - ผลการตรวจตวั อยา่ งอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร ซง่ึ อาจเป็นผลการตรวจทั้งด้านเคมีและชีวภาพ ซ่ึงจะเป็นตัวบ่งช้ีให้เห็นว่าอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์และมือ มีการปนเปื้อนหรอื ไม่ การรวบรวมขอ้ มูลเป็นข้ันตอนที่มีความสำ�คัญ เพราะข้อมลู ทไี่ ด้จะนำ�ไป ใช้ประโยชนใ์ นการวางแผนการดำ�เนินงาน การตดิ ตามและประเมินผล 2. การเรยี บเรยี งขอ้ มลู เปน็ การนำ�ขอ้ มลู ท่รี วบรวมไว้มาเรียบเรยี ง จดั เปน็ หมวดหมู่ เช่น จดั แบง่ เป็นตำ�บล อำ�เภอ เทศบาล จังหวัด หรือเขตต่างๆ เป็นต้น เพื่อความสะดวกใน การน�ำ ข้อมลู ไปวเิ คราะห์ต่อไป 8
แนวทางการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร 2 3. การวิเคราะห์ขอ้ มลู เป็นการนำ�ข้อมูลท่ีได้รับมาวิเคราะห์และแจกแจงเชิงพรรณนาโดยใช้วิธี การทางสถิติ เพื่อให้เห็นภาพของสถานการณ์โดยรวม รูปแบบและแนวโน้มของ สถานการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารในการจัดบริการอาหารในสถานประกอบการ ดา้ นอาหาร โดยใช้ขอ้ มลู ที่รวบรวมเรยี บเรยี งไวน้ ำ�มาแจกแจงเหตผุ ล และแนวโนม้ ของสถานการณ์ เช่น สภาพสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการด้านอาหาร ตามองคป์ ระกอบหลกั 5 ประการ ตามแบบตรวจสถานประกอบการตามขอ้ ก�ำ หนด ด้านสขุ าภิบาลอาหาร 4. การแปลผล เป็นการนำ�ผลการวเิ คราะหม์ าพิจารณา สรุป วนิ ิจฉัยทถี่ ูกตอ้ งเหมาะสม ซงึ่ จะเปน็ ประโยชนต์ อ่ การน�ำ ไปใชใ้ นการวางแผนควบคมุ ปอ้ งกนั การปนเปอื้ นของ อาหาร ตลอดจนการปรับปรุงสภาพทางการสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบ การได้อยา่ งมีประสทิ ธิภาพตามเปา้ หมายทต่ี งั้ ไว้ 5. การสอ่ื สารข้อมลู เปน็ การเผยแพรข่ อ้ มลู และผลทไ่ี ดจ้ ากการวเิ คราะหแ์ ละการแปลผล เพอื่ ใหผ้ ู้เกย่ี วข้องไดน้ ำ�ข้อมลู ไปใชป้ ระโยชนต์ ่อไป 5. ปัจจัยในการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ในการด�ำ เนนิ การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารนน้ั ควรด�ำ เนนิ การใหค้ รบปจั จยั ทีส่ �ำ คญั ท่ีมีผลต่อความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ซึ่งไดแ้ ก่ สงิ่ แวดล้อม (สถานท่ี การจดั การน�ำ้ เสยี และขยะ) ตวั อาหาร (อาหาร สารปรงุ แตง่ อาหาร) บคุ คล (ผสู้ มั ผสั อาหาร) ภาชนะอุปกรณ์และสัตว์แมลงนำ�โรค ซึ่งสามารถแบ่งการดำ�เนินการได้ 3 ด้าน คือ 9
คู่มือการปฏิบตั ิงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ สำ�หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ 1. ดา้ นกายภาพ หมายถงึ การเฝา้ ระวงั สภาพสงิ่ แวดลอ้ มและมาตรฐานทาง สุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการด้านอาหารตามกลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ ร้านอาหาร แผงลอยจำ�หน่ายอาหาร โรงอาหารในสถาบัน ตลาดประเภทที่ 1 ตลาดนัด รถเร่จำ�หน่ายอาหาร มินิมาร์ท ซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยเก็บข้อมูลจาก แบบตรวจสถานประกอบการแต่ละประเภท การเฝ้าระวังทางกายภาพยังรวมถึง การสังเกตพฤติกรรมและสุขวิทยาของผู้ประกอบการและผู้สัมผัสอาหารในสถาน ประกอบการน้ันๆ ควรทำ�เป็นประจำ�อย่างสมำ่�เสมอ และเมื่อพบปัญหาหรือ ข้อบกพร่องต่างๆ ควรแนะนำ�ให้ผู้ประกอบการทำ�การแก้ไขให้ถูกหลักสุขาภิบาล อาหาร เพอ่ื ลดความเสย่ี งในการปนเปอื้ นอาหารจากปญั หาดา้ นกายภาพของสถาน ประกอบการดา้ นอาหาร 2. ดา้ นเคมี หมายถงึ การเฝา้ ระวงั การปนเปอ้ื นของสารเคมใี นอาหารภาชนะ และอุปกรณ์ท่ีสัมผัสอาหารในสถานประกอบการด้านอาหาร ตามกลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ ร้านอาหาร แผงลอยจำ�หน่ายอาหาร โรงอาหารในสถาบัน ตลาดประเภท ที่ 1 โดยใช้การเก็บข้อมูลจากผลการตรวจตัวอย่างอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ ทางดา้ นเคมี การเฝา้ ระวงั การปนเปอื้ นของสารเคมใี นอาหาร ท�ำ ไดโ้ ดยใชช้ ดุ ทดสอบ ดา้ นคณุ ภาพและความปลอดภยั ของอาหาร ของกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 3. ด้านชีวภาพ หมายถึง การเฝ้าระวังการปนเป้ือนของเชื้อโรคในอาหาร ภาชนะอุปกรณ์สัมผัสอาหาร มือผู้สัมผัสอาหารในสถานประกอบการด้านอาหาร โดยใช้การเก็บข้อมูลจากผลการตรวจตัวอย่างอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ มือผู้สัมผัส อาหาร ทางดา้ นแบคทเี รีย 10
แนวทางการเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร 2 6. ประโยชน์ของการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ประโยชน์ของการเฝา้ ระวัง มีดงั น้ี 1. ทราบปัจจัยและแนวโน้มของปัญหา (Trend & forecasting) 2. ทราบความผดิ ปกตหิ รอื สาเหตขุ องปญั หาทเี่ กดิ ขนึ้ ไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ (Prob- lem detection) 3. ทราบพื้นที่และประชากรท่ีมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดปัญหา (Place & population at risk) 4. ประเมนิ ผลส�ำ เร็จของการด�ำ เนนิ งานสุขาภิบาลอาหาร (Evaluation of Food Sanitation) การดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั ทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ ตอ้ งมกี ารเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู อยา่ ง ต่อเน่ือง เพื่อให้ทราบแนวโน้มของสถานการณ์ที่เกิดขึ้น และหากเกิดปัญหาหรือ ความผิดปกติก็จะทำ�ให้ทราบได้อย่างรวดเร็ว นอกจากน้ีข้อมูลจากการเฝ้าระวังก็ อาจจะน�ำ ไปใชใ้ นการก�ำ หนดนโยบายและแผนการด�ำ เนนิ งานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร ให้สอดคล้องเหมาะสมกับปัญหาของพื้นท่ีได้ โดยประโยชน์สูงสุดที่จะได้รับจาก ระบบการเฝ้าระวังทางสุขาภิบาลอาหารน้ัน จะทำ�ให้สามารถทราบถึงพฤติกรรม การบริโภคของประชาชนภายในสภาพแวดลอ้ มทีเ่ ปน็ อยู่ ณ ปัจจุบัน ผลกระทบท่ี เกดิ ขน้ึ จากสถานการณป์ ญั หาทงั้ ในระยะสน้ั และระยะยาว ทงั้ ทางตรงและทางออ้ ม สามารถจำ�แนกปัจจัยเส่ียง และประชากรกลุ่มเส่ียงตามลักษณะของพื้นที่ได้ สามารถคาดเดาสถานการณ์ท่ีอาจจะเกิดขึ้นในอนาคต ซึ่งพิจารณาจากข้อมูลที่มี อยู่ จนท�ำ ใหน้ ำ�ไปใชป้ ระกอบการตดั สนิ ใจ กำ�หนดยทุ ธศาสตร์ วางแผน ก�ำ หนด มาตรการ และโครงการต่างๆ ที่จะใช้แก้ไขปัญหาด้านสุขาภิบาลอาหารจากฐาน ขอ้ มลู อยา่ งเป็นระบบ 11
คู่มือการปฏบิ ตั งิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและนำ้� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 7. ขอ้ จ�ำ กัดของการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 1. ดา้ นบคุ ลากร ปจั จบุ นั สถานประกอบการดา้ นอาหารมจี �ำ นวนมาก แตย่ งั ขาดบุคลการท่ีมีศักยภาพท่ีสามารถดำ�เนินการเฝ้าระวังและวิเคราะห์สถานการณ์ ในพน้ื ทไ่ี ด้อยา่ งเป็นระบบ ซ่งึ จ�ำ เป็นตอ้ งมกี ารจดั อบรมหลกั สูตรสขุ าภิบาลอาหาร อยา่ งตอ่ เนอ่ื งใหแ้ กบ่ คุ ลากรทร่ี บั ผดิ ชอบใหมแ่ ละเพมิ่ พนู ความรใู้ หแ้ กผ่ ทู้ รี่ บั ผดิ ชอบ งานอยู่เดิม 2. ด้านงบประมาณ การดำ�เนินงานเฝ้าระวังจำ�เป็นต้องใช้งบประมาณใน การเกบ็ และวเิ คราะหต์ วั อยา่ งโดยเฉพาะการตรวจวเิ คราะหท์ างเคมแี ละทางชวี ภาพ จำ�เป็นต้องใช้งบประมาณ ซ่ึงถ้าหากเป็นการตรวจเชิงปริมาณและความถ่ี ในการตรวจมาก ก็จ�ำ เป็นต้องใช้งบประมาณมากข้ึนดว้ ย 3. การบริหารจัดการข้อมูล ถ้าหากรวบรวมข้อมูลไม่ต่อเนื่องและไม่เป็น ระบบกจ็ ะมผี ลตอ่ การวเิ คราะหข์ อ้ มลู และหากไมม่ กี ารสง่ ตอ่ ขอ้ มลู ไปยงั สว่ นกลาง ก็ไม่สามารถวิเคราะห์เพ่ือทราบสถานการณ์ระดับประเทศได้ ซ่ึงจำ�เป็นต้องมี การผลกั ดนั ใหม้ เี ครอื ขา่ ยการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารอยา่ งเปน็ ระบบ และจดั ทำ� สารสนเทศเพอ่ื รองรบั การสง่ ตอ่ และเช่ือมโยงขอ้ มูลกนั 4. การน�ำ ไปใช้ประโยชน์ ถึงแม้วา่ จะเป็นการเฝ้าระวังอย่างเป็นระบบ แต่ ถ้าหากขาดซึ่งการกระจายข้อมูลไปยังหน่วยงานที่รับผิดชอบหรือหน่วยงานไม่มี การนำ�ข้อมูลไปใช้ประโยชน์เพ่ือแก้ไขปัญหา การดำ�เนินงานเฝ้าระวังก็จะไม่เกิด ประโยชน์สงู สดุ 12
แนวทางการเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร 2 บทบาทหนา้ ทแี่ ละการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั ในพนื้ ทต่ี า่ งๆ 1. บทบาทหนา้ ท่ีของหน่วยงานที่เกยี่ วข้องในแตล่ ะระดบั การด�ำ เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร เป็นบทบาทหน้าที่ของเจ้าหน้าท่ี ผรู้ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหารในทกุ ระดบั ทงั้ สว่ นกลาง สว่ นภมู ภิ าค และราชการ ส่วนท้องถิ่น ที่จะต้องดำ�เนินการ โดยแต่ละหน่วยจะมีหน้าที่ความรับผิดชอบที่ แตกตา่ งกัน ดังน้ี 1. สว่ นกลาง ไดแ้ ก่ ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ และศนู ยอ์ นามยั ที่ 1-12 เปน็ หนว่ ยงานกลางในการรวบรวม และประมวลผลขอ้ มลู ทไี่ ดร้ บั จากหนว่ ยงานใน ระดับจงั หวัด แล้วน�ำ มาจัดลำ�ดับความสำ�คญั วเิ คราะห์ และแปลผล เพือ่ นำ�เสนอ สถานการณท์ างสขุ าภบิ าลอาหาร และสภาพปัญหาในภาพรวมของประเทศ ซึ่งจะ นำ�ไปสู่การจัดทำ�ยุทธศาสตร์และแผนการดำ�เนินงานพัฒนา ปรับปรุง แก้ไข สถานการณส์ ขุ าภิบาลอาหารของประเทศต่อไป โดยแบง่ บทบาทหนา้ ทไ่ี ด้ดงั น้ี - ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� มีหน้าท่ีในการจัดทำ�แผนพัฒนาระบบ การเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหารของประเทศ รวบรวมและจัดท�ำ ฐานข้อมูลโรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอื่ ขอ้ มลู การเฝา้ ระวงั ดา้ นความปลอดภยั อาหาร จดั ท�ำ คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี สนบั สนนุ วสั ดุ อุปกรณ์ ชุดทดสอบ งบประมาณ ให้หน่วยงานในส่วนภูมิภาค และให้คำ�ปรึกษา แนะนำ�รว่ มในการแกป้ ญั หากรณเี กิดเหตุฉกุ เฉนิ ด้านความปลอดภัยอาหาร - ศูนย์อนามัยท่ี 1-12 มีหน้าที่ในการให้คำ�ปรึกษา และร่วมดำ�เนินงาน เฝ้าระวงั ฯ กับหนว่ ยงานสว่ นภูมภิ าคและท้องถนิ่ ดำ�เนินการเฝา้ ระวังฯ ในกรณีท่ีมี ปญั หาเฉพาะในพนื้ ท่ี รวบรวมและวเิ คราะหข์ อ้ มลู การเฝา้ ระวงั ฯ ในภาพรวมระดบั เขต และสง่ ตอ่ ข้อมลู ให้ส่วนกลางเพอื่ วเิ คราะหใ์ นภาพรวมของประเทศ 2. สว่ นภูมภิ าค และสว่ นท้องถ่ิน ไดแ้ ก่ ผ้รู ับผิดชอบงานสุขาภบิ าลอาหาร ของหน่วยงานระดับท้องถิ่น อาทิ องค์การบริหารส่วนตำ�บล สำ�นักงานเทศบาล 13
คูม่ อื การปฏิบัตงิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ โรงพยาบาล ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ อำ�เภอ และส�ำ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั เปน็ ตน้ มีหน้าท่ีในการจัดทำ�โครงการเพ่ือดำ�เนินงานเฝ้าระวังฯ การเก็บรวบรวมและ วิเคราะห์ข้อมูล และนำ�ผลไปใช้ในการวางแผน ดำ�เนินการและควบคุมสถาน ประกอบการในพนื้ ท่ี และสง่ ต่อขอ้ มลู ให้ศนู ย์อนามยั 3. ภาคีเครือขา่ ย (ภาครฐั ภาคเอกชน และภาคประชาชน) ในที่นีห้ มาย ถึงบุคคลหรือกลุ่มบุคคลท่ีมีความสนใจในสภาวะสุขภาพของประชาชน และมีจิต สาธารณะ ภาครัฐ หมายถึง สถาบันการศึกษา หรือหน่วยงานราชการอ่ืนๆ ที่มี การจัดบริการอาหารในหน่วยงานนั้นๆ เช่น การเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารใน โรงเรียน โดยครูและนกั เรียนร่วมกนั ดำ�เนนิ การ เป็นต้น ภาคเอกชน ได้แก่ องค์กรอิสระ สมาคม หรือชมรมผู้ประกอบการค้า อาหาร ชมรมผู้ประกอบการตลาดและผู้ขายของในตลาด หรือชมรมคุ้มครอง ผู้บริโภค ทำ�หน้าท่ีในการเฝ้าระวังทางสุขาภิบาลอาหารในหน่วยงานหรือสถาบัน ของตนเอง เชน่ การเฝา้ ระวงั ฯ ในตลาดสดโดยเจา้ ของตลาดรว่ มกบั ผปู้ ระกอบการคา้ ในตลาด เปน็ ต้น ภาคประชาชน หมายถึง ประชาชนทั่วไปทำ�การเฝ้าระวังฯ เพื่อพิทักษ์ สทิ ธขิ องตนเองดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร เชน่ การแจง้ เหตรุ อ้ งเรยี นเมอ่ื พบเหตไุ มป่ กติ ในสถานประกอบการดา้ นอาหาร เป็นต้น นอกจากนภ้ี าคเี ครอื ขา่ ยยงั สามารถสอื่ สารแลกเปลย่ี นขอ้ มลู และประสานงาน กับหน่วยงานรัฐท่ีรับผิดชอบ เพื่อการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ร่วมทำ�กิจกรรมรณรงค์ การสรา้ งจติ ส�ำ นกึ ผา่ นทางสอ่ื หรอื ชอ่ งทางตา่ งๆ ทง้ั นี้ องคก์ รหรอื ภาคเอกชนทเี่ ปน็ ภาคีเครือข่ายอาจได้รับการอบรมให้ความรู้เรื่องการเฝ้าระวังฯ การสนับสนุนวัสดุ อุปกรณ์ต่างๆ จากหน่วยงานรัฐเพื่อให้ภาคีเครือข่ายสามารถดำ�เนินการได้ด้วย ตนเอง 14
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร 2 2. พืน้ ที่เฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร การดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร แบ่งตามลักษณะความแตกต่าง ของพ้ืนที่ได้เป็น 3 ประเภท คือ พ้ืนท่ีทั่วไป พ้ืนที่เฝ้าระวังเป็นกรณีพิเศษ หรือ การเฝา้ ระวงั เฉพาะพ้นื ที่ และพนื้ ท่ีทจ่ี ัดกจิ กรรมเฉพาะ ดังน้ี 1. พนื้ ทท่ี ว่ั ไป การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในพนื้ ทที่ ว่ั ไป เปน็ ลกั ษณะของ การประเมินสถานการณ์ในพื้นที่ปกติท่ัวไป ท่ีผู้รับผิดชอบต้องดำ�เนินการอยู่เป็น ประจำ�ทงั้ ในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ครัวเรอื น และแหล่งผลติ น้ำ�บรโิ ภค 2. พื้นทจี่ ัดกิจกรรมเฉพาะ หมายถงึ พน้ื ทอี่ าจมคี วามเสย่ี งต่อการเกิดโรคท่ี เกิดจากอาหารและน้ำ�เป็นสื่อในช่วงระยะเวลาใดเวลาหน่ึง เช่น งานเทศกาล การแข่งขันกีฬา การจัดประชุมนานาชาติ เป็นต้น การดำ�เนินงานในช่วงเวลาดัง กล่าวนี้ จำ�เป็นจะต้องดำ�เนินการเฝ้าระวังเชิงรุกเพื่อควบคุมจุดเสี่ยงต่างๆ ที่อาจ ท�ำ ใหเ้ กดิ โรค และตอ้ งมกี ารประชาสมั พนั ธ์ สอื่ สารขอ้ มลู ใหผ้ บู้ รโิ ภคเขา้ ใจและรว่ ม ดำ�เนินงานด้วย 3. พ้นื ทเ่ี ฝ้าระวงั เป็นกรณีพิเศษ (หรอื เฝา้ ระวังเฉพาะพืน้ ท่ี) หมายถงึ พืน้ ท่ี ที่มีความเส่ียงที่จะเกิดปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร อาจมีสาเหตุมาจาก การแพรก่ ระจายหรอื การระบาดของโรคสารเคมอี นั ตราย หรอื สารเคมตี กคา้ ง พนื้ ที่ ทมี่ เี หตฉุ กุ เฉนิ สาธารณภยั หรอื ภยั พบิ ตั เิ กดิ ขน้ึ หรอื พนื้ ทที่ มี ชี มุ ชนแรงงานตา่ งดา้ ว ทม่ี คี วามเสยี่ งในการแพรก่ ระจายของเชอื้ โรคมากกวา่ พน้ื ทอี่ น่ื ๆ ซงึ่ พนื้ ทเ่ี หลา่ นต้ี อ้ ง มกี ารเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ อยา่ งเข้มงวด เช่น ตรวจแนะน�ำ ให้ความรู้ อยา่ งเข้มงวด ความถ่ใี นการเกบ็ ตวั อยา่ งอาหารและน�ำ้ ตรวจหาการปนเป้อื นบอ่ ย มากกวา่ ในพ้นื ท่ปี กติ 15
ค่มู อื การปฏบิ ตั งิ านด้านสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอำ�เภอ 3. การดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหารในพนื้ ท่ีต่างๆ ในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารในพื้นท่ีต่างๆ มีแนวทางการ ดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร ดังภาพท่ี 1 ซ่ึงบทบาทหน้าทข่ี องหน่วยงาน ส่วนกลาง ส่วนภมู ิภาค และส่วนทอ้ งถ่นิ จะแตกตา่ งกนั ไปดังท่กี ลา่ วมาข้างตน้ รวบรวมข้อมูลเบื้องตน้ - จำ�นวนสถานประกอบการ วิเคราะห์ขอ้ มลู - ปจั จัยด้านสงิ่ แวดลอ้ ม - ข้อมลู สขุ ภาพประชาชน - ข้อมลู กฎหมาย กำ�หนดวัตถุประสงค์ นโยบาย/แผน/สถานการณ์ จดั ทำ�แผนงานโครงการ/แนวทางการ - แผนปฏบิ ตั งิ าน ดำ�เนนิ งาน/คณะกรรมการ - พ้นื ทเี่ ปา้ หมาย ด�ำ เนินการเฝ้าระวงั ฯ - บุคลากร - งบประมาณ - ส่ิงสนบั สนุน ประเมินและสรปุ ผลการเฝ้าระวัง การส่ือสารข้อมูล/ - กลุ่มเป้าหมาย นำ�ข้อมลู ไปใชป้ ระโยชน์ - พ้นื ที่ - วิธกี าร ภาพที่ 1 แนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 16
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 2 การด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังในแต่ละพืน้ ท่ี มรี ายละเอียดดังน้ี 1. การเฝา้ ระวงั ในพน้ื ทที่ ว่ั ไป เปน็ บทบาทหนา้ ทหี่ ลกั ของหนว่ ยงานในระดบั ทอ้ งถนิ่ เชน่ ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั เทศบาล องคก์ ารบรหิ ารสว่ นตำ�บล และ โรงพยาบาล เป็นตน้ โดยมขี ัน้ ตอนการดำ�เนนิ งาน ดังนี้ 1.1 จดั ท�ำ แผนปฏบิ ตั งิ านการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ ประสาน ความรว่ มมอื กบั หนว่ ยงานสาธารณสขุ อนื่ ๆ ทเี่ กยี่ วขอ้ งและองคก์ รปกครองสว่ นทอ้ งถน่ิ ในพื้นท่ี 1.2 สำ�รวจสภาพทางสขุ าภบิ าลอาหาร (ด้านกายภาพ) และสง่ิ แวดล้อม ในสถานประกอบการด้านอาหาร โดยใช้แบบตรวจแนะนำ�ด้านสุขาภิบาลอาหาร ของกรมอนามยั สำ�หรบั ร้านอาหาร แผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร โรงอาหารในสถาบนั โรงครัวโรงพยาบาล ตลาด (แบบฟอร์มตามเอกสารแนบในภาคผนวก ก) 1.3 เกบ็ ตวั อยา่ งอาหาร น�้ำ (น�ำ้ ดมื่ เครอื่ งดม่ื และน�้ำ แขง็ ) ภาชนะอปุ กรณ์ และมือผู้สัมผัสอาหารในสถานประกอบการแต่ละประเภท ตรวจหาการปนเปื้อน ของเช้ือโคลิฟอร์มแบคทีเรีย โดยใช้ชุดทดสอบภาคสนาม ได้แก่ ชุดตรวจสอบ โคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหาร SI-2 (อ 13) และชดุ ตรวจสอบโคลฟิ อร์มแบคทีเรยี ในนำ้�บรโิ ภค (อ 11) 1.4 รวบรวมข้อมูลผลการตรวจสภาพทางสุขาภิบาลอาหาร (กายภาพ) และผลการตรวจตวั อยา่ งอาหาร น�้ำ ภาชนะอุปกรณ์ และมือผสู้ มั ผัสอาหาร ลงใน ตารางบนั ทกึ ผลข้อมลู โดยการจดั เปน็ หมวดหมู่หรอื ตามพนื้ ทีร่ บั ผิดชอบ 1.5 ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูล โดยใช้สถิติอย่างง่าย คือ ค่าเฉล่ีย และรอ้ ยละของขอ้ มลู เพอ่ื หาจำ�นวนสถานประกอบการทไ่ี ดม้ าตรฐานในแตล่ ะพน้ื ที่ คา่ เฉลยี่ ของขอ้ ก�ำ หนดทดี่ �ำ เนนิ การไดแ้ ละด�ำ เนนิ การไมไ่ ด้ ตลอดจนปญั หาอปุ สรรค 1.6 แปลผลและสรุปผลการเก็บข้อมูล โดยนำ�ผลท่ีได้จากการวิเคราะห์ ข้อมูลมาพิจารณาสรุปหาแนวทางการดำ�เนินงานและพื้นท่ีที่จะต้องแก้ไขปัญหา ตอ่ ไป และน�ำ ผลมาเปรยี บเทยี บกบั สถานการณใ์ นปที ผ่ี า่ นมา เพอื่ จดั ท�ำ เปน็ รายงาน ผลการดำ�เนินการเฝ้าระวงั สถานการณ์ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 17
คมู่ อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ 1.7 จัดส่งข้อมูลที่ผ่านการประเมินผลเรียบร้อยแล้วไปยังหน่วยงานท่ี เกย่ี วขอ้ งตามลำ�ดับขั้น 1.8 น�ำ เสนอขอ้ มลู สถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหารในพน้ื ที่ ตอ่ ทปี่ ระชมุ สรปุ ผลการด�ำ เนนิ งานประจ�ำ เดอื นของหนว่ ยงานตน้ สงั กดั และเผยแพรส่ สู่ าธารณะ (ตามสถานการณท์ เ่ี กดิ ขึน้ ) 1.9 จดั ท�ำ เปน็ ฐานขอ้ มลู (Data Base) สถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหาร ของหนว่ ยงานหรอื พ้ืนท่ี 2. การเฝา้ ระวังในพ้ืนทจ่ี ดั กิจกรรมเฉพาะ มขี นั้ ตอนการด�ำ เนนิ งานเหมอื นกับ การเฝา้ ระวงั ในพื้นท่ีท่ัวไป เพยี งแต่เนน้ ในพน้ื ทเี่ ปา้ หมายท่ีสำ�คญั อันไดแ้ ก่ บริเวณ จดั งานเทศกาล จัดแข่งขนั กีฬา สถานท่จี ัดประชุม และทีพ่ กั ของผเู้ ขา้ รว่ มประชุม เปน็ ตน้ ทง้ั น้ี นอกจากการเฝา้ ระวงั ดา้ นกายภาพและชวี ภาพแลว้ อาจมกี ารเฝา้ ระวงั ทางด้านเคมีหรือการตรวจหาสารเคมีปนเปื้อนในอาหารด้วย และควรทำ� rectal swab ในผู้สัมผัสอาหาร เพื่อค้นหาผู้ท่ีอาจเป็นพาหะน�ำ โรค และเป็นการป้องกัน และควบคมุ การแพรก่ ระจายของเชอ้ื โรคทอ่ี าจเกดิ ขนึ้ ในชว่ งเวลานนั้ หากมผี สู้ มั ผสั อาหารจ�ำ นวนไม่มากก็ควรดำ�เนนิ การทั้งหมด แต่หากมีผสู้ ัมผสั อาหารจำ�นวนมาก ควรจัดล�ำ ดบั ความส�ำ คญั ของผทู้ ี่จะท�ำ rectal swab คอื ผู้ทเี่ ตรียม/ปรุงอาหารท่ี มีความเส่ียงสูง ซ่ึงอาหารท่ีมีความเส่ียงสูงได้แก่ อาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน ในการปรุงใหส้ กุ เชน่ สลดั ต่างๆ ย�ำ ขนมบางประเภท น�ำ้ แข็งและเครือ่ งดม่ื ที่ผลติ เอง (เชน่ น�ำ้ ล�ำ ไย น�ำ้ มะพร้าว น้ำ�ออ้ ย) เป็นต้น 3. การเฝา้ ระวงั ในพน้ื ทพ่ี เิ ศษหรอื เฉพาะพน้ื ทเ่ี สยี่ ง เนอื่ งจากความเสยี่ งใน การเกิดปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร ในพื้นท่ีเส่ียงนั้นอาจเกิดจากสาเหตุ หลายประการ ไมว่ า่ จะเปน็ ความเสยี่ งจากสารเคมี ความเสยี่ งจากการเกดิ โรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ ส่ือ เชน่ อหิวาตกโรค อาหารเปน็ พษิ อุจจาระรว่ งเฉยี บพลัน เป็นต้น และความเส่ียงจาการเกิดสาธารณภัยหรือภัยพิบัติ ดังน้ันการดำ�เนินงาน 18
แนวทางการเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 2 เฝ้าระวังฯ จึงต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับสถานการณ์ เป็นการดำ�เนินการแบบ เฉพาะเจาะจงท่ีต้องมีคณะทำ�งานท่ีจัดต้ังข้ึนเป็นพิเศษ และควรมีความร่วมมือ ระหวา่ งหนว่ ยงานทเี่ กยี่ วขอ้ งในระดบั พน้ื ที่ สว่ นภมู ภิ าค สว่ นกลาง และผเู้ ชย่ี วชาญ จากหน่วยงานอ่ืนท่ีเก่ียวข้อง เพื่อให้สามารถประเมินสถานการณ์และด�ำ เนินการ เฝา้ ระวังฯ ไดอ้ ยา่ งเหมาะสม กับปญั หาทเ่ี กดิ ขน้ึ และสามารถแกไ้ ขหรอื ตอบปญั หา ทเ่ี กดิ ข้นึ ได้ หลักการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั ฯ ในพื้นที่เสี่ยงมดี งั น้ี 3.1 การเตรียมการก่อนเกิดเหตุ เป็นการเตรียมความพร้อมของหน่วย งานทรี่ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ในระดบั ตา่ งๆ ซง่ึ มขี น้ั ตอนการด�ำ เนนิ งาน ดังน้ี 3.1.1 จดั โครงสร้างการท�ำ งานตามลักษณะงาน ไดแ้ ก่ - ศูนย์ส่ังการ/ประสานงาน (Command Center) โดยมี ผู้อำ�นวยการหรือหัวหน้าหน่วยงานเป็นแกนหลัก (Single command) กำ�หนดบทบาทหน้าที่จัดทำ�แผนปฏิบัติงาน การจดั ทมี งานและการประสานงาน - จดั ทมี ปฏบิ ตั งิ านโดยแยกตามบทบาทหนา้ ท่ี เชน่ ทมี ปฏบิ ตั ิ งานในพื้นที่ ทีมส่ือสารสาธารณะและประชาสัมพันธ์ ทมี สนับสนุน และทีมวชิ าการ เป็นตน้ 3.1.2 ส�ำ รวจวสั ดอุ ปุ กรณ์ สารเคมี ชดุ ตรวจ และเอกสารสง่ิ พมิ พ์ สอ่ื เผยแพร่ ทจี่ �ำ เปน็ ตอ้ งใช้ในภาวะฉกุ เฉิน 3.1.3 จดั เตรยี ม/ท�ำ /ผลติ วสั ดอุ ปุ กรณ์ สารเคมี ชดุ ตรวจ และเอกสาร ส่งิ พิมพ์ สื่อเผยแพร่ 3.1.4 ซ้อมแผนปฏิบัติงานบนโต๊ะ และซ้อมแผนปฏิบัติงานจริง (สถานการณส์ มมติ) ก่อนเกิดเหตุการณต์ ามความเหมาะสม 3.1.5 เผยแพรป่ ระชาสมั พนั ธข์ อ้ มลู ขา่ วสาร และแนวทางการปอ้ งกนั หากเกิดเหตุ 19
คมู่ ือการปฏบิ ตั งิ านดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 3.2 การด�ำ เนนิ งานขณะเกดิ เหตฉุ กุ เฉนิ เปน็ ระยะทม่ี กี ารเกดิ เหตฉุ กุ เฉนิ หรอื สาธารณภยั ข้ึนแล้วสามารถแบง่ ขนั้ ตอนการดำ�เนินงานได้ดงั น้ี 3.2.1 จัดต้ังศูนย์ปฏิบัติงานฉุกเฉิน เพ่ือร่วมช่วยเหลือผู้ประสบภัย และประสานงานกับหน่วยงานต่างๆ ทเ่ี กีย่ วขอ้ ง 3.2.2 ประเมินสถานการณ์จากข้อมูลจากพื้นท่ีเกิดเหตุ และข้อมูล จากหน่วยงานอ่ืนทเ่ี ก่ยี วข้อง 3.2.3 จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ สารเคมี ชดุ ตรวจ และเอกสารสิ่งพิมพ์ สอื่ เผยแพร่ทจี่ ำ�เป็น 3.2.4 เตรยี มทีมปฏิบตั ิงานในพน้ื ที่ และเจา้ หนา้ ทปี่ ระจำ�ส�ำ นกั งาน เพ่อื ท�ำ หนา้ ทจ่ี ดั เตรียมวัสดอุ ปุ กรณ์ สารเคมี ชดุ ตรวจ สรุปรายงานประจำ�วนั และ งานเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ 3.2.5 ร่วมประชุม war room และจัดทำ�แผนปฏิบัติงานร่วมกับ ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวัดและหนว่ ยงานอน่ื ๆ 3.2.6 ทมี ปฏบิ ตั งิ านลงพ้นื ที่ เพื่อสำ�รวจสถานการณ์และร่วมปฏบิ ัติ งานกับหน่วยงานอ่นื ๆ 3.2.7 การเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารและน้ำ� ในสถานที่ เตรียม/ปรงุ /จ�ำ หน่ายอาหาร และครวั เรอื น ดังน้ี - เก็บตัวอย่างอาหารและนำ้�ในพ้ืนที่ประสบเหตุ ตรวจการ ปนเปือ้ นดา้ นสารเคมี และแบคทีเรยี - การใหค้ วามรแู้ ก่ อสม. และประชาชน เรอ่ื งความปลอดภยั ของอาหารและน�ำ้ - การสนับสนนุ วสั ดุ อุปกรณ์ และสารเคมี ในการด�ำ เนินงาน ปอ้ งกันและควบคุมโรค 3.2.8 การประเมินสถานการณ์ในพ้นื ทปี่ ระสบภยั เพื่อปรับปรงุ การ ปฏบิ ตั งิ านให้เหมาะสมกับสถานการณ์ที่เปลีย่ นแปลงไป 20
แนวทางการเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 2 3.2.9 จดั ท�ำ รายงานการปฏบิ ตั งิ านประจำ�วนั รายงานให้ war room และหนว่ ยงานทีเ่ กีย่ วข้องทราบ 3.3 การด�ำ เนินงานหลังเหตุฉกุ เฉินยุติ การด�ำ เนินงานหลังสาธารณภยั หรือเหตฉุ กุ เฉินยุติ และความรนุ แรง ไดล้ ดระดับลง มเี ป้าหมายเพอื่ ให้ระบบการจัดการสขุ าภบิ าลอาหารและจัดการหา นำ�้ สะอาดกลบั มาเปน็ ปกติโดยเร็วที่สุด โดยจะต้องด�ำ เนินงานในทกุ พืน้ ทีท่ ่ีประสบ ภยั จดุ อพยพ/จุดพักพงิ แหลง่ ชุมชน/ตลาดนัดชวั่ คราว ชุมชนและครวั เรอื น โดย หน่วยงานด้านสาธารณสุข ราชการส่วนท้องถ่ิน และหน่วยงานอื่นๆ ท่ีเกี่ยวข้อง การดำ�เนินงานท�ำ ไดด้ งั น้ี 3.3.1 จดั ท�ำ แผนฟนื้ ฟแู ละแผนปฏบิ ตั งิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ 3.3.2 จัดทีมปฏิบตั ิงานลงพืน้ ทร่ี ่วมกบั หนว่ ยงานอื่นท่เี กยี่ วข้อง 3.3.3 สนับสนุนการดำ�เนินงานของท้องถ่ินในการฟ้ืนฟูสภาพสถาน ประกอบการ และเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารและน้ำ�ตามสภาวะปกติ (ลา้ งตลาด/สถานทเี่ ตรยี มปรงุ อาหาร เกบ็ ตวั อยา่ งอาหารและน�ำ้ ตรวจการปนเปอ้ื น) 3.3.4 การให้ความรู้แก่ผู้ประกอบการและผู้บริโภค ด้านความ ปลอดภัยของอาหารและน�้ำ 3.3.5 ถ่ายโอนภารกิจในการดูแลสถานที่ผลิตอาหารในระยะที่สอง ใหห้ นว่ ยงานสว่ นท้องถ่ิน/ภูมภิ าค เพ่อื ด�ำ เนนิ งานตามสภาวะปกติ 3.4 การประเมินผลการด�ำ เนินงานและบทเรยี นท่ีได้รบั จากการปฏบิ ตั ิ งานในสถานการณ์ฉกุ เฉนิ ทเ่ี กดิ ขน้ึ ภายหลงั เหตฉุ กุ เฉนิ ยตุ ิ และการด�ำ เนนิ งานกลบั เขา้ สสู่ ภาวะปกติ ควร มกี ารจดั ทำ�สรปุ การด�ำ เนนิ งาน ปญั หา อุปสรรค และขอ้ เสนอแนะ นอกจากนค้ี วร มกี ารถอดบทเรยี นทไี่ ดร้ บั จากการปฏบิ ตั งิ านในสถานการณฉ์ กุ เฉนิ ทเ่ี กดิ ขนึ้ เพอ่ื น�ำ ไปใชป้ รบั ปรุงการด�ำ เนินงานต่อไปในอนาคต 21
คูม่ ือการปฏบิ ัตงิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ รวบรวมขอ้ มูลจดุ /สถานทผ่ี ลติ อาหาร - สถานที่เตรียม/ปรุง สำ�รวจสภาพการสุขาภิบาลอาหาร - ผู้สมั ผสั อาหาร - วัตถุดบิ อาหาร (การเกบ็ อาหารประเภทต่างๆ) นอกศูนยพ์ ักพงิ ในศนู ย์พกั พงิ - ร้านอาหารผลติ ข้าวกล่อง - ครัวกลาง - จุดบริการอาหารของมูลนธิ ิ/ - แผงลอย/รถเร่ องคก์ รภาครับและเอกชน ไม่ถกู สุขลักษณะ ถกู สขุ ลักษณะ ถูกสุขลกั ษณะ ไม่ถูกสุขลกั ษณะ หลงั เกิดเหตุ 2-3 วนั ประสานงาน จนท. ทอ้ งถ่ิน ตดิ ตาม/เฝ้าระวงั ประสานงาน ผคู้ วบคมุ ดแู ล สสอ/สสจ. รว่ มดำ�เนนิ งาน การผลติ อาหารรว่ มด�ำ เนนิ งาน - ปรับปรุงสภาพ - ปรับปรุงสภาพ - ใหค้ วามรแู้ กผ่ ูส้ ัมผสั อาหาร - ให้ความรู้แก่ผู้สัมผัสอาหาร - สนบั สนนุ วัสดุอปุ กรณ์ - สนบั สนุนวสั ดุอุปกรณ์ ถ่ายทอด/ฝึกอบรมเจา้ หนา้ ที่ท้องถิน่ สรุป/รายงานผล ในการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั ฯ ในภาวะปกติ ขณะเกดิ เหตุ หลังเหตยุ ุติ สรุปผลการดำ�เนินงาน และถอดบทเรยี น ท่ไี ด้รับจากการปฏิบตั ิงาน ภาพที่ 2 แนวทางการด�ำ เนนิ งานสขุ าภบิ าลอาหารในภาวะฉกุ เฉนิ หรอื สาธารณภยั 22
แนวทางการเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 2 การเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู เคร่อื งมือ อุปกรณ์ และการวเิ คราะหข์ อ้ มลู การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 1. การเก็บรวบรวมขอ้ มลู ในการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร มขี อ้ มลู ส�ำ คญั ทตี่ อ้ งเกบ็ รวบรวม เพ่ือใช้ในการวิเคราะห์ และประเมินสถานการณ์และความเสี่ยงด้านสุขาภิบาล อาหารในสถานประกอบการด้านอาหารประเภทต่างๆ ดงั นี้ 1. ขอ้ มลู ดา้ นกายภาพดา้ นสขุ าภบิ าลและสงิ่ แวดลอ้ มของสถานประกอบ การดา้ นอาหาร เป็นการเก็บข้อมูลสภาพการสุขาภิบาลอาหารและสิ่งแวดล้อมท่ัวไปทั้ง ภายในและภายนอกสถานประกอบการด้านอาหาร ท่ีมีความสัมพันธ์กับสภาวะ ทางสขุ าภิบาลอาหาร ไดแ้ ก่ ลักษณะอาคาร สถานท่ี แบบแปลน อายกุ ารใช้งาน ของอาคาร แหล่งนำ้�ดื่มนำ้�ใช้ จำ�นวนและความพอเพียงของห้องนำ้� ห้องส้วม อา่ งลา้ งมอื ลกั ษณะการก�ำ จดั ขยะและน�ำ้ โสโครก การระบายอากาศ และความพอเพยี ง ของแสงสว่าง และข้อกำ�หนดมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย แบง่ ตามประเภทของสถานประกอบการ ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั โรงครวั ของโรงพยาบาล ตลาดประเภทท่ี 1 และตลาดนดั โดย พจิ ารณาจาก 5 องค์ประกอบหลัก ได้แก่ - สถานที่รับประทานอาหาร และสถานที่ปรงุ ประกอบอาหาร - ตวั อาหารและนำ้� - ภาชนะอุปกรณ์ - สัตว์แมลงน�ำ โรค - คนหรอื ผ้สู ัมผัสอาหาร 23
คูม่ อื การปฏิบตั งิ านดา้ นสุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ ขอ้ มลู สภาพการสขุ าภบิ าลอาหารและสงิ่ แวดลอ้ มนี้ มลี กั ษณะเคลอ่ื นไหว อยู่ตลอดเวลา เนื่องจากการเปล่ียนแปลงของแต่ละองค์ประกอบหลักและส่ิง แวดลอ้ ม การส�ำ รวจขอ้ มลู ตามมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารจงึ ควรกำ�หนดความถใี่ น การตรวจเป็นประจำ�เพื่อจะได้ทราบความเปล่ียนแปลง และต้องมีการจัดทำ� ทะเบียนการตรวจสถานประกอบการ จัดทำ�สรุปผลการสำ�รวจเพื่อทราบ การเปลยี่ นแปลงของขอ้ มลู ทง้ั ในสภาพรวมและรายหวั ขอ้ ตามองคป์ ระกอบหลกั ท่ี กลา่ วมาแล้ว 2. ขอ้ มลู ความปลอดภัยของอาหาร เปน็ ขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการตรวจวเิ คราะหท์ างวทิ ยาศาสตรห์ รอื ในหอ้ งปฏบิ ตั ิ การ ซงึ่ เปน็ วธิ กี ารทที่ ำ�ใหข้ อ้ มลู สามารถพสิ จู นแ์ ละเชอื่ ถอื ได้ ซงึ่ การตรวจวเิ คราะห์ ทางวิทยาศาสตร์นั้นสามารถดำ�เนินการได้ท้ังในห้องปฏิบัติการและภาคสนาม การตรวจวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ของอาหารแบ่งได้เป็น 2 ด้านคือ การตรวจ วเิ คราะหท์ างชวี ภาพ และการตรวจวเิ คราะหท์ างเคมี 2.1 การตรวจวเิ คราะหท์ างชวี ภาพ มที งั้ การตรวจในหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร และการ ตรวจโดยใชช้ ดุ ทดสอบอย่างงา่ ยในภาคสนาม ซ่งึ มีความละเอยี ดของข้อมลู ทีต่ า่ งกนั - การตรวจในหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร เปน็ การตรวจวเิ คราะหเ์ พอ่ื ใหท้ ราบถงึ ราย ละเอียดของสาเหตุทางชีวภาพ ที่อาจก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยในอาหาร แบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ การตรวจแยกเช้ือโดยระบุเช้ือโรคท่ีอาจปนเปื้อนมากับอาหารและนำ้� แลว้ กอ่ ใหเ้ กดิ โรคชนดิ ตา่ งๆ และการตรวจนบั จำ�นวนแบคทเี รยี ตามวธิ มี าตรฐาน (Stan- dard Plate Count) - การตรวจโดยการใช้ชุดทดสอบอย่างง่ายในภาคสนาม โดยการเก็บ ตวั อยา่ งอาหารน�้ำ (น�ำ้ ดม่ื เครอ่ื งดม่ื และน�้ำ แขง็ ) ภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร ในสถานประกอบการแตล่ ะประเภท ตรวจหาการปนเปอ้ื นของเชื้อโคลิฟอรม์ แบคทีเรีย โดยใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรียภาคสนาม SI-2 (อ 13) และชุดตรวจหาเช้ือ โคลฟิ อร์มแบคทเี รียในน้�ำ บริโภค (อ 11) 24
แนวทางการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร 2 2.2 การตรวจวเิ คราะหท์ างเคมี เปน็ การตรวจวเิ คราะหใ์ นกรณที เี่ กดิ ขอ้ สงสยั เกยี่ วกบั สว่ นประกอบของอาหาร หรอื คณุ ภาพอน่ื ๆ เชน่ สที ใี่ ชต้ กแตง่ อาหารเปน็ สผี สม อาหารหรอื ไม่ และใช้ในปริมาณทเ่ี หมาะสมหรอื ไม่ อาหารบางประเภทมสี ่วนผสมหรือ ปนเปอ้ื นดว้ ยสารเคมที เ่ี ปน็ อนั ตรายหรอื ไม่ โดยหนว่ ยงานหลกั ทรี่ บั ผดิ ชอบในการบงั คบั ใช้กฎหมายเพื่อควบคุมมาตรฐานอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับต่างๆ ทอ่ี อกประกาศไว้ คอื ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา และกรมวทิ ยาศาสตรก์ าร แพทย์ การเกบ็ ตวั อยา่ งเพ่ือตรวจวเิ คราะหท์ างเคมีไม่จ�ำ เปน็ ตอ้ งดำ�เนนิ การเปน็ ประจำ� เนอื่ งจากคอ่ นขา้ งย่งุ ยาก และมีค่าใช้จ่ายค่อนขา้ งสงู นอกจากนย้ี งั มขี อ้ มลู ดา้ นอน่ื ๆ ทจ่ี ะน�ำ มาใชใ้ นการวเิ คราะหภ์ าพรวมของ สถานการณด์ ้านสขุ าภบิ าลอาการในสถานประกอบการดา้ นอาหารในพ้นื ที่ ได้แก่ - ขอ้ มลู จ�ำ นวนสถานประกอบการดา้ นอาหาร จ�ำ แนกรายประเภทกจิ การ ซ่งึ เป็นขอ้ มูลทตุ ยิ ภูมิ (Secondary Data) ทไ่ี ดจ้ ากจ�ำ นวนการออกใบอนุญาตหรอื ขึน้ ทะเบยี นสถานประกอบการดา้ นอาหารในพน้ื ทเี่ ทศบาล หรอื องคก์ ารบรหิ ารสว่ นต�ำ บล - ขอ้ มลู อตั ราปว่ ยของประชากร ดว้ ยโรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ สอ่ื เช่น อหิวาตกโรค (Cholerae) โรคอุจจาระร่วงอยา่ งแรง (Acute Diarrhea) โรคอาหาร เปน็ พษิ (Food Poisoning) โรคบิด (Dysentery) โรคไข้เอนเทอรกิ (Enteric Fever) เป็นตน้ 2. วธิ กี ารเกบ็ ขอ้ มูล การเก็บข้อมูลเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร และเครื่องมือท่ีใช้ในการเก็บข้อมูล สามารถแยกได้ตามประเภทของขอ้ มูล ดงั น้ี 1. ข้อมูลด้านกายภาพและส่ิงแวดล้อมของสถานประกอบการด้านอาหาร เป็นการรวมรวบข้อมูลจากการสำ�รวจสภาพการสุขาภิบาลอาหาร ตามข้อกำ�หนด มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย ในสถานประกอบการแต่ละประเภท ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั โรงครวั ของโรงพยาบาล ตลาดประเภท 1 และตลาดนัด เป็นต้น 25
คู่มอื การปฏิบัติงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ เคร่ืองมอื ทใ่ี ช้ในการเกบ็ ขอ้ มูล : - แบบตรวจสถานประกอบการดา้ นอาหาร ไดแ้ ก่ ร้านอาหาร แผงลอย จำ�หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบัน โรงครวั ของโรงพยาบาล ตลาดประเภทท่ี 1 ตลาดนดั และรถเร่จำ�หน่ายอาหารตามมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารของกรมอนามยั - เทอร์โมมเิ ตอร์ ส�ำ หรับตรวจสอบอุณหภมู ติ เู้ ย็นที่ใชเ้ ก็บอาหารสด ความถ่ีในการเก็บข้อมลู : อย่างน้อย ปลี ะ 1 คร้งั ตอ่ 1 สถานประกอบการ 2. ข้อมูลด้านความปลอดภัยอาหาร เป็นข้อมูลที่ได้จากการตรวจวิเคราะห์ ทางวทิ ยาศาสตรเ์ พอื่ หาการปนเปอ้ื นทางชวี ภาพและเคมี 2.1 ตรวจหาการปนเปือ้ นทางชวี ภาพ โดยการสุ่มตัวอย่างอาหาร สวอปภาชนะอุปกรณ์ และมือผู้สัมผัสอาหาร จากสถาน ประกอบการดา้ นอาหาร เคร่ืองมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูล : ชุดทดสอบการปนเปื้อน เชื้อโคลฟิ อร์มแบคทเี รีย SI-2 (อ.13) โดยมเี กณฑก์ ารเก็บและสุ่มตวั อยา่ ง ดงั ตารางท่ี 1 ความถใี่ นการเกบ็ ขอ้ มลู : อยา่ งนอ้ ย ปลี ะ 1 ครง้ั ตอ่ 1 สถาน ประกอบการ 26
ตารางที่ 1 ประเภทของตวั อยา่ งทส่ี ุ่มตรวจ จ�ำ แนกตามสถานประกอบการด้านอาหาร ประเภทของตัวอยา่ ง (ตัวอยา่ ง) สถานประกอบการดา้ นอาหาร ภาชนะ ท่สี ุ่มเก็บตวั อยา่ ง อาหาร น�้ำ ดื่ม น�้ำ แขง็ เครื่องดื่ม จาน/ชาม/ ช้อน-สอ้ ม/ แกว้ น้�ำ มอื ถ้วย ตะเกยี บ 1 (5 ใบ) 2 คน 1 (5 ใบ) 2 คน 1. ร้านอาหาร 211 1 1 (5 ชนิ้ ) 1 (5 คู)่ 1 (5 ใบ) 2 คน 1 (5 ใบ) 2 คน 2. แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร 211 1 1 (5 ชิน้ ) 1 (5 ค)ู่ 1 คน - 3. โรงอาหารในสถาบนั (ต่อ 1 แผง) 2 1 1 1 1 (5 ชน้ิ ) 1 (5 คู)่ 2 คน - 4. โรงครัวของโรงพยาบาล 41 - - 1 (5 ชิ้น) 1 (5 ค่)ู 5. ตลาดประเภทท่ี 1 (ต่อ 1 แผง 2 1 1 1 - - แนวทางการเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร ท่ีจ�ำ หน่ายอาหารพรอ้ มบรโิ ภค) 6. ตลาดประเภทท่ี 2 (ตลาดนัด) ตอ่ 2 1 1 1 - - 1 แผงทจี่ �ำ หนา่ ยอาหารพรอ้ มบรโิ ภค หมายเหตุ : ตวั อย่างอาหาร + นำ�้ ด่มื + นำ�้ แข็ง + เครอื่ งดมื่ = 5 ตัวอยา่ ง ในกรณีทไี่ ม่มีการบริการน้ำ�ดื่ม/เครือ่ งดมื่ /น้�ำ แข็ง กส็ ามารถเกบ็ ตัวอยา่ งอาหารเพ่มิ 27 2
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 28 ตารางท่ี 2 อาหารทคี่ วรเกบ็ ตรวจ โดยจำ�แนกตามประเภทอาหาร ประเภทอาหาร อาหารทคี่ วรเกบ็ ตรวจ 1. อาหารพรอ้ มบริโภค เก็บทีว่ างจำ�หนา่ ย (อาหารทไี่ ม่ร้อน) เช่น แกงที่มสี ่วนผสมของกะทิ แกงจืด ผัดผกั ผัดหม่ี (ประเภทแกง/ผัด/สลัด) ขา้ วผัด ผกั สลัด ผักสด ผกั ลวก/ผักตม้ เปน็ ตน้ 2. อาหารจานเดียว ข้าวมันไก่ หมแู ดง หมกู รอบ ขนมจีน (เกบ็ ผกั และเส้น) โจ๊ก ต้มเลือดหมู (เกบ็ เครอื่ งใน หรอื หมทู ่ลี วกไว)้ 3. ก๋วยเตี๋ยว เนื้อสตั ว์ ลูกช้นิ ปลาเสน้ ผกั โรย เปน็ ต้น 4. อาหารตามสง่ั เกบ็ ผกั ทท่ี านคู่กัน 5. อาหารอีสาน เก็บผักดบิ ต่างๆ ปดู อง ปลารา้ เปน็ ตน้ 6. ขนมหวาน ขนมทมี่ ีส่วนผสมของกะทิ ไอศกรีม ผลไม้โรยหนา้ ไอศกรีม น�ำ้ แข็ง 7. เครื่องดืม่ เคร่ืองด่มื ท่ไี มบ่ รรจใุ นภาชนะทปี่ ดิ สนิท เชน่ น�ำ้ ล�ำ ไย น�้ำ มะตมู นมเยน็ น�้ำ มะพร้าวออ่ น นำ�้ เก๊กฮวย ชานม ชาไขม่ กุ เป็นตน้ 8. น�ำ้ ดืม่ /น้ำ�แขง็ น้ำ�ดืม่ ท่ีร้านให้บรกิ ารลกู คา้ เช่น นำ�้ ด่ืมในคลู เลอร์/ในกระบอกน้�ำ น้�ำ แขง็ บด เปน็ ตน้
แนวทางการเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 2 2.2 ตรวจหาการปนเปือ้ นทางเคมี เปน็ การสมุ่ เกบ็ ตวั อยา่ งอาหารทสี่ งสยั วา่ อาจมกี ารปนเปอ้ื นของสารเคมี ประเภทเครื่องปรงุ รสอาหาร วตั ถเุ จือปนอาหารทห่ี า้ มใช้ หรอื ใช้ไดแ้ ตไ่ มเ่ กนิ มาตรฐาน ที่กำ�หนด เชน่ สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ฟอร์มาลิน ยาฆา่ แมลง สีผสมอาหาร เปน็ ต้น เคร่ืองมือท่ีใช้ในการเก็บข้อมูล : ชุดทดสอบการปนเปื้อนสารเคมีใน แอโสดมีสารหังลซเางคลั ร(รไขกฟาอละตงมุ่ห์ก(อสใ์ รนอามอรรวฟ์กาิทหาอยโากนารขศฟหาาอวา้ สม)ส,ตใเกฟสรร์ก่สตดา,ี ซแรสาแลาลพะรซิ คโทาพายลรล์คิ์บาไรา(ดสใ์เ้แมนากรทน่ก)�ำ้ช,นั มฟุดรนั ทาอท)ดร,อม์กสดารอลดซบินแ�ำ้ บร(อเอ่นปแสิ �ำ้็นรรยตกะาน้ซ(ดน์ อ(�ำ้ผงสศงม้กพสร)าอ,ยโบซช)เ,ปู ดลยียอามมฆไฮ)่า, ความถีใ่ นการเกบ็ ขอ้ มูล : อยา่ งนอ้ ยปลี ะ 1 ครง้ั ในสถานประกอบการ ทส่ี งสยั ว่าอาจมีการใชว้ ัตถุเจอื ปนอาหารหรือสารเคมปี ลอมปนอยใู่ นอาหาร ตารางท่ี 3 กลมุ่ อาหารทีค่ วรเกบ็ ตรวจ โดยจำ�แนกตามชนิดสารเคมี สารเคมี กลมุ่ อาหารที่ควรตรวจเก็บ 1. บอแรกซ์ เนอ้ื สตั ว์ ผลติ ภัณฑ์ทีท่ �ำ จากเนื้อสตั ว์ และอน่ื ๆ เช่น หมสู ด หมู บด ปลาบด ทอดมัน ไส้กรอก แปง้ กรุบ ทบั ทิมกรอบ ผลไมด้ อง 2. ยาฆา่ แมลง เป็นตน้ 3. ฟอรม์ าลิน ผักสด ผลไมส้ ด ปลาแห้ง เปน็ ตน้ อาหารทะเลสด ผักสด ผลไม้สด เน้ือสัตว์สด เช่น สไบนาง 4. สารฟอกขาว (ผ้าขี้ร้ิว) ปลาหมึกกรอบ (ปลาหมึกแช่ด่างหรือปลาหมึก เยน็ ตาโฟ) เปน็ ต้น ถั่วงอก ขิงซอย ยอดมะพร้าว กระท้อน หน่อไม้ดอง นำ้�ตาล มะพร้าว ทเุ รียนกวน เป็นตน้ 5. สารกนั รา มะมว่ งดอง ผักดอง ผลไม้ดอง เปน็ ตน้ 6(น.�้ำ กสรม้ ดสแารย่อชิสปู รละอม) น้ำ�ส้มสายชู นำ้�สม้ พรกิ ดอง น�ำ้ มะนาวเทยี ม เป็นตน้ 7. สผี สมอาหาร ไสก้ รอก ก้งุ แห้ง แหนม กนุ เชยี ง ลูกช้ิน ปลาแห้ง ขา้ วเกรยี บ เปน็ ตน้ 29
คู่มอื การปฏิบัตงิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ 3. ขอ้ มลู จ�ำ นวนสถานประกอบการดา้ นอาหาร จ�ำ แนกรายประเภทกจิ การ ซ่ึงรวบรวมได้จากทะเบียนรายชื่อสถานประกอบการที่ขออนุญาตหรือแจ้งเปิด ด�ำ เนนิ การ ในพ้ืนทน่ี น้ั ๆ 4. ขอ้ มลู ในการเจบ็ ปว่ ยของประชากรในพน้ื ทจี่ ากโรคเกดิ จากอาหารและ น้�ำ เป็นส่อื เปน็ ขอ้ มลู ทตุ ยิ ภมู ิ (Secondary Data) ทส่ี ามารถรวบรวมไดจ้ ากรายงาน 506 หรอื รายงานการเฝ้าระวังโรค ส�ำ นกั ระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค 3. การวเิ คราะหข์ อ้ มูล เปน็ การน�ำ ข้อมูลแต่ละประเภททไ่ี ด้ เช่น การวิเคราะหข์ อ้ มลู ดา้ นกายภาพ ส่งิ แวดลอ้ ม และชวี ภาพของสถานประกอบการแต่ละประเภทมาประมวลเข้าดว้ ย กนั และแจกแจงเชงิ พรรณนา โดยน�ำ ขอ้ มลู ทร่ี วบรวมไดม้ าเรยี บเรยี ง แจกแจงเหตผุ ล และแสดงแนวโนม้ ของสภาวการณท์ างสขุ าภิบาลอาหาร ดงั นี้ 1. ผลการตรวจวเิ คราะหท์ างกายภาพ สภาพของสถานทตี่ ามองคป์ ระกอบ ด้านสขุ าภบิ าลอาหาร ตามแบบตรวจแนะน�ำ แสดงแนวโน้มของสภาพการอย่างไร ทราบจำ�นวนสถานประกอบการแต่ละประเภทท่ีได้มาตรฐานตามข้อกำ�หนด สุขาภิบาลอาหาร องค์ประกอบท่ีทำ�ให้เกิดปัญหาและการกำ�หนดมาตรการเพื่อ แก้ไขปรับปรุงคืออะไร ควรเรียบเรียงโดยจำ�แนกรายข้อ หรือรายองค์ประกอบ ท�ำ การวเิ คราะหด์ า้ นคณุ ภาพ โดยดจู ากปญั หาทสี่ ถานประกอบการสว่ นใหญไ่ มผ่ า่ น ขอ้ กำ�หนดด้านสขุ าภิบาลอาหาร ผลท่ีแสดงวา่ เกณฑ์มาตรฐานแต่ละขอ้ มผี ลส�ำ เร็จ อยา่ งไร ซง่ึ จะท�ำ ใหส้ ามารถแกป้ ญั หาทพ่ี บไดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ และการวเิ คราะห์ ขอ้ มลู โดยใชว้ ธิ กี ารทางสถติ ิ จะชว่ ยท�ำ ใหส้ ามารถมองเหน็ ภาพของสถานการณโ์ ดย รวม ตลอดจนแนวโนม้ ทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ตอ่ ไปได้ และหากมกี ารเกบ็ ตวั อยา่ งและวเิ คราะห์ อย่างสม่ำ�เสมอเป็นรายเดือนจะทำ�ให้ทราบถึงแนวโน้มและการเปล่ียนแปลงทาง กายภาพทช่ี ัดเจน 30
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร 2 2. ผลการตรวจวิเคราะห์ตวั อย่างอาหารทางชีวภาพ ให้พิจารณาจำ�นวน และรอ้ ยละของผลการตรวจความสะอาดของอาหารโดยใชช้ ดุ ทดสอบ SI-2 ผลการ ตรวจทแ่ี สดงว่า positive (พบเชื้อ) และ negative (ไม่พบเชือ้ ) แสดงถงึ ขนาดของ ปญั หาความไมส่ ะอาดปลอดภัยทางสขุ าภิบาลอาหาร และควรวเิ คราะห์ แจกแจง ระหว่างผลการตรวจตัวอย่างอาหาร การสวอปภาชนะอุปกรณ์ หรือมือผู้สัมผัส อาหาร เพือ่ พิจารณาวา่ ปัญหาเกิดขน้ึ ในกลมุ่ ใด การตรวจด้วยชดุ ทดสอบ SI-2 แล้วใหผ้ ล positive (พบเชอ้ื ) ชใี้ หเ้ ห็นวา่ l กรณีภาชนะอปุ กรณ์ - ภาชนะอปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นการประกอบหรอื ใสอ่ าหารไมส่ ะอาด อาจเกดิ จากการล้างไม่ถูกวธิ ี หรือเกบ็ ในท่ีไม่สะอาด หรือมีแมลงไต่ตอมบน ภาชนะ - นำ้�ท่ีใช้ในการล้างภาชนะไม่สะอาด หรือหลังการล้างภาชนะอาจมี การน�ำ ผา้ ท่ีไม่สะอาดมาเช็ดภาชนะ อุปกรณ์ l กรณีผสู้ ัมผสั อาหาร - ผู้ประกอบอาหาร/ผู้สัมผัสอาหารไม่ล้างมือหลังสัมผัสสิ่งสกปรก ใชห้ ้องสว้ ม หรือลา้ งมอื โดยไมถ่ ูสบหู่ รือใชน้ ำ้�ล้างมือทไ่ี มส่ ะอาด - ผู้สัมผัสอาหาร อาจหยิบจับหรือสัมผัสวัตถุดิบ หรือสิ่งของ เช่น ผ้าเช็ดโต๊ะ/ผ้าเช็ดทำ�ความสะอาด เงิน ถังขยะ เป็นต้น และไม่ได้ ลา้ งมือใหส้ ะอาด l กรณอี าหารปรงุ สกุ - อาหารปรุงสำ�เร็จพร้อมบริโภค เก็บในสถานท่ีไม่เหมาะสม ไม่มี การปกปิด อาจมแี มลงมาไต่ตอม - ผู้ประกอบการ/ผู้สัมผัสอาหารมีสุขวิทยาส่วนบุคคลและสุขนิสัยใน การปฏบิ ตั งิ านไมด่ ี ไมร่ ะมดั ระวงั เรอื่ งความสะอาด และการหยบิ จบั อาหาร 31
คมู่ อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ สำ�หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ - อาจเกดิ การปนเปอื้ นข้าม (Cross contamination) ระหว่างอาหาร ปรุงสกุ กับอาหารดิบ เชน่ การใชม้ ีดและเขียงร่วมกันระหวา่ งอาหาร ดิบ ผกั และอาหารปรงุ สกุ การใช้ผา้ ท่ีไมส่ ะอาดเช็ดจานก่อนนำ�มา ใส่อาหาร เปน็ ต้น 3. ผลการตรวจวเิ คราะหต์ วั อยา่ งอาหารทางเคมี หากพบวา่ การตรวจสอบ ให้ผลเปน็ บวก แสดงว่าอาหารประเภทนัน้ ๆ มกี ารใช้สารเคมใี นปรมิ าณมากเกนิ ที่ มาตรฐานกำ�หนด หรือใชไ้ ม่ถูกประเภท 4. ขอ้ มลู ดา้ นสขุ ภาพ ขอ้ มลู นมี้ คี วามส�ำ คญั โดยเฉพาะการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรค ทเี่ กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอ่ื สามารถน�ำ มาใชว้ เิ คราะหเ์ พอื่ ทราบถงึ สภาวการณ์ เกดิ โรค แนวโนม้ ความถ่ี โดยเฉพาะในสถานการณท์ มี่ กี ารระบาดของโรค ยง่ิ จ�ำ เปน็ ต้องนำ�ข้อมูลมาวิเคราะห์เพ่ือให้ทราบรายละเอียดสำ�คัญของโรค ซึ่งได้แก่ เวลา สถานท่ี ตัวผู้ปว่ ย สาเหตุ และวธิ ีการตดิ ตอ่ นอกจากน้ี ขอ้ มลู ดา้ นนโยบาย แนวทางการดำ�เนนิ งาน งบประมาณ และ ปัจจัยอื่นๆ ท่ีเก่ียวข้อง สามารถนำ�มาใช้เป็นประโยชน์ในการวิเคราะห์ข้อมูลเพ่ือ เป็นปัจจัยเสริมในการดำ�เนินงานปรับปรุงสภาพการสุขาภิบาลอาหารอย่างมี ประสิทธิภาพ หลักสำ�คัญในการวิเคราะห์ข้อมูลคือ ผู้วิเคราะห์ต้องไม่มีความลำ�เอียง (Bias) โดยเฉพาะผมู้ หี นา้ ทคี่ วบคมุ ดแู ลความสะอาดปลอดภยั ของอาหารและสถาน ประกอบการ ต้องวเิ คราะห์ขอ้ มลู ไปตามเหต-ุ ผลทีเ่ ป็นจริง เมือ่ พบประเดน็ ปัญหา ทางสุขาภิบาลอาหารและนำ้�ที่รุนแรง และมีผลกระทบต่อประชาชนผู้บริโภค ดา้ นสขุ ภาพ และความเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรค จะตอ้ งมกี ารตดิ ตาม สอบสวนหาสาเหตุ ของปัญหา และเก็บขอ้ มลู ซำ�้ เพื่อนำ�มาวิเคราะห์หาสาเหตุที่แท้จริง การวิเคราะห์ ข้อมูลน้ีอาจกำ�หนดระยะเวลาตามความถี่ของการตรวจแนะนำ� เพื่อเป็นการ ปรับปรุงขอ้ มลู ใหต้ รงกับสภาพความเปน็ จริงท่เี ปล่ียนแปลงไปตามระยะเวลา 32
แนวทางการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร 2 4. การนำ�ขอ้ มลู ไปใชป้ ระโยชน์ ขอ้ มลู การตรวจสถานประกอบการดา้ นอาหาร และขอ้ มลู การตรวจวเิ คราะห์ หาเช้ือโคลิฟอร์มในอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ และมือผู้สัมผัสอาหาร เม่ือบันทึกผล เรียบร้อยแล้ว ให้ส่งสำ�เนาผลการตรวจให้ผู้ประกอบการทราบ และนำ�ข้อมูลมา ท�ำ การวเิ คราะหส์ ถานการณแ์ ละสภาพการสขุ าภบิ าลอาหารของสถานประกอบการ ในภาพรวม ในพน้ื ที่ และในกลมุ่ สถานประกอบการประเภทเดียวกัน ผลการตรวจ วิเคราะห์ทางชวี ภาพ ในการหาการปนเปื้อนของโคลิฟอรม์ แบคทเี รียในอาหารและน้ำ� ภาชนะอุปกรณ์ และมอื ผูส้ มั ผสั อาหาร สามารถน�ำ ไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ ดังน้ี 1. น�ำ มาประกอบการพจิ ารณาหาจดุ เสยี่ ง หรอื จดุ วกิ ฤตทอ่ี าจทำ�ใหเ้ กดิ การ ปนเปอื้ นของอาหาร รว่ มกบั การตรวจทางกายภาพโดยใชแ้ บบตรวจตามขอ้ กำ�หนด มาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั สถานประกอบการ หรอื ใชป้ ระกอบการวเิ คราะห์ จดุ เสย่ี งตามหลกั การของระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ในสถานประกอบการดา้ นอาหารกไ็ ด้ 2. หากมีการเก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์อย่างต่อเนื่อง เป็นประจำ� ก็สามารถ จะนำ�ข้อมูลท่ีเก็บได้มาแต่ละปีมาเปรียบเทียบกัน ก็จะทำ�ให้ทราบแนวโน้มของ ปัญหาการปนเปื้อนของอาหารและน�้ำ ได้ 3. ใช้เป็นข้อมูลเบ้ืองต้นประกอบในการจัดลำ�ดับความสำ�คัญของปัญหาท่ี เกิดขึ้นในสถานประกอบการ เพ่ือการจัดวางแผนจัดท�ำ โครงการและกิจกรรมเพ่ือ แกไ้ ขปญั หาต่อไป 4. ใชเ้ ปน็ ขอ้ มลู ในการตดิ ตาม และประเมนิ ผลการปรบั ปรงุ สภาพสขุ าภบิ าล อาหารในสถานประกอบการ 5. ใชใ้ นการก�ำ หนดมาตรการปอ้ งกนั และควบคมุ โรค หากขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการ ตรวจวิเคราะห์ทางกายภาพและชีวภาพช้ีสถานการณ์และสภาพการสุขาภิบาล อาหารท่ีไม่ดี มาตรการทใ่ี ช้ในการป้องกนั และควบคมุ โรคอาจแบ่งไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะ คือ 33
คู่มือการปฏบิ ตั ิงานดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ - มาตรการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในกรณีเกิดผู้ป่วยหรือการระบาดของ โรคท่ีเกิดจากอาหารและนำ้�เป็นสื่อ ใช้แนวทาง กลวิธี ตามรายงาน การสอบสวนโรค และการใหค้ �ำ แนะน�ำ เพอื่ ควบคมุ โรคของกรมควบคมุ โรค - มาตรการแกป้ ญั หาระยะยาว โดยจดั ท�ำ โครงการปรบั ปรงุ พฒั นาระบบ การบริการอาหารในสถานประกอบการให้ครอบคลุมท้ังระบบ ได้แก่ การปรบั ปรงุ สภาพทางกายภาพตามมาตรฐานของกรมอนามยั การเกบ็ ตวั อยา่ งเพอ่ื ตรวจวเิ คราะหท์ างหอ้ งปฏบิ ตั กิ ารและภาคสนามเพอื่ การ เฝ้าระวงั ทางชีวภาพ ทางเคมี การจัดระบบการเก็บขอ้ มูลท่ีเกี่ยวขอ้ ง การปรบั ปรงุ นโยบาย กฎ ระเบยี บ และแนวทางการดำ�เนินงาน 34
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร 2 การสอ่ื สารความเส่ยี ง 1. การจดั ท�ำ รายงานการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร การจดั ท�ำ รายงาน เปน็ ขัน้ ตอนที่มคี วามส�ำ คญั เพราะเป็นการส่อื สารขอ้ มลู ทไี่ ดร้ บั จากการวเิ คราะหไ์ ปยงั ผทู้ เี่ กย่ี วขอ้ ง ดงั นนั้ การรายงานหรอื การน�ำ เสนอขอ้ มลู จงึ ต้องคำ�นึงถึงระดบั ความรบั รู้ของผรู้ ับข้อมลู เป็นส�ำ คัญ โดยท่วั ไปการรายงานจะ ต้องตรงประเดน็ กระชบั เข้าใจงา่ ย และถกู ต้องตามหลักวิชาการ ทสี่ �ำ คัญจะต้อง บอกรายละเอยี ดถงึ วธิ กี ารวเิ คราะหข์ อ้ มลู ทอ่ี าจมขี อ้ ผดิ พลาดหรอื ความไมแ่ นน่ อน เกดิ ข้นึ ได้ อนั เปน็ ผลมาจากวิธกี ารทางระบาดวทิ ยาทั่วๆ ไป การเผยแพรห่ รอื การกระจายขอ้ มลู เปน็ การเผยแพรข่ อ้ มลู ใหก้ บั ผทู้ เ่ี กย่ี วขอ้ ง ในการแกป้ ญั หา โดยทวั่ ไปผทู้ คี่ วรไดร้ บั ขอ้ มลู ขา่ วสาร ควรมอี ยา่ งนอ้ ย 3 ระดบั คอื ผู้กำ�หนดนโยบาย ผู้ท่ีได้รับผลกระทบ และผู้ท่ีเป็นสาเหตุที่ทำ�ให้เกิดปัญหา ท้ังน้ี การเผยแพร่ข้อมูลหรือขอ้ เทจ็ จรงิ ใน 3 ระดบั น้จี ะท�ำ ให้เกิดการประสานหรอื ร่วม มอื กนั ในการแกป้ ญั หา การเผยแพรข่ ้อมูลจะตอ้ งคำ�นึงถงึ ประเด็นตอ่ ไปนี้ 1. การกระจายขอ้ มลู ในรปู ของเอกสารขอ้ เทจ็ จรงิ การจดั ท�ำ เอกสารขอ้ เทจ็ จรงิ (Fact sheet) เปน็ การเผยแพรข่ อ้ มลู รปู แบบหนงึ่ ทเ่ี นน้ ความกระชบั ของขอ้ มลู ทีเ่ ข้าใจง่ายและอา่ นไดจ้ บภายในเวลาสน้ั ๆ 2. การกระจายทางสอื่ สารมวลชน เชน่ วทิ ยุ โทรทศั น์ ในการรายงานผลการ เฝา้ ระวงั บางครง้ั ตอ้ งการความรวดเรว็ เพอื่ ใหเ้ กดิ ความตระหนกั และแกไ้ ขอยา่ งทนั ทว่ งที การเผยแพร่ข้อมลู ผา่ นสื่อมวลชนทางวิทยุ หรอื โทรทัศน์สามารถเข้าถงึ กล่มุ เปา้ หมายไดด้ ี 3. ข้อมูลจะตอ้ งตรงตามความสนใจของกลุม่ เป้าหมาย การให้ข้อมลู จะต้อง เน้นขอ้ มูลท่มี เี นื้อหาตรงตามความสนใจของกลุ่มเป้าหมายเปน็ ส�ำ คัญ 4. ขอ้ มลู ตอ้ งเขา้ ใจงา่ ยและมคี วามถกู ตอ้ ง การใหข้ อ้ มลู ตอ้ งมเี นอ้ื หาทเี่ ขา้ ใจ งา่ ย ไมซ่ บั ซ้อน และเปน็ ข้อมลู จริงไม่บิดเบอื น 35
คู่มอื การปฏบิ ตั งิ านดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 5. การกระจายข้อมูลต้องพิจารณาพ้ืนฐานความรู้ของกลุ่มเป้าหมายเป็น สำ�คัญ การใหข้ อ้ มูลต้องพิจารณาความสามารถในการรบั รู้ของกลุ่มเปา้ หมาย เพื่อ ใหเ้ ราสามารถสื่อข้อมลู ได้ตรงกบั เปา้ หมาย 6. การกระจายข้อมูลต้องทำ�อย่างสม่ำ�เสมอ และเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ ทุกกลุ่ม ด้วยลักษณะของข้อมูลการเฝ้าระวังท่ีเป็นพลวัตรและมีการเปล่ียนแปลง ตลอดเวลา การให้ข้อมูลจึงต้องกระทำ�อย่างต่อเน่ืองและเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายท่ี เก่ียวข้องทุกกลุ่ม โดยจะต้องพิจารณาสื่อหรือช่องทางการส่งผ่านข้อมูลให้เหมาะสม กบั ผรู้ ับแต่ละกลุ่ม 2. แบบฟอร์มการรายงานการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร - ระดับท้องถน่ิ - ระดับจังหวัด - ระดบั ศนู ย์ ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ จะด�ำ เนนิ การ สรปุ สถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าล อาหารและน�ำ้ ในภาพรวมระดบั ประเทศ จากขอ้ มลู รายงานการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าล อาหารท่ีได้รับจากศูนย์อนามัย ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากข้อมูลรายงานผลการดำ�เนิน งานของหน่วยงานสว่ นภูมิภาคและสว่ นท้องถ่นิ 3. การสอื่ สารความเสย่ี งจากขอ้ มูลการเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร การส่ือสารความเส่ียง เป็นกระบวนการเผยแพร่และกระจายข้อมูลที่เก่ียว กับความเส่ียง (Risk) และอันตราย (Hazard) รวมถึงปัจจัยท่ีมีผลต่อการรับรู้ ความเสย่ี ง (Risk perception) ทถี่ กู ตอ้ งและเหมาะสมกบั เหตกุ ารณ์ เปน็ การสอ่ื สาร ระหวา่ งผปู้ ระเมนิ ความเสยี่ ง (Risk assessor) ผจู้ ดั การความเสยี่ ง (Risk manager) นกั วิชาการหรือผูเ้ ชย่ี วชาญเฉพาะสาขา องค์กรภาครฐั และเอกชน และประชาชน ทไี่ ดร้ บั ผลกระทบ รวมทง้ั กลมุ่ อน่ื ๆ ทมี่ คี วามเกยี่ วขอ้ ง วตั ถปุ ระสงคข์ องการสอื่ สาร ความเสย่ี งคอื การสง่ ขอ้ มลู ทม่ี คี วามหมายใกลเ้ คยี งกบั ความเปน็ จรงิ และถกู ตอ้ งไปยงั กลมุ่ เปา้ หมายโดยตรง เพื่อให้เกิดความเข้าใจ ซึ่งจะเป็นผลดตี อ่ การจดั การความเสีย่ ง 36
แนวทางการเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 2 ระดับข้อมูลในการส่ือสารความเส่ียงน้ันมีอยู่หลายระดับ ต้ังแต่ระดับราย บคุ คลถงึ กล่มุ ชนหม่มู าก ซงึ่ จะสมั พนั ธก์ ับลักษณะของความเสีย่ งและโอกาสทีเ่ กดิ ของความเสยี่ งนน้ั ๆ นอกจากนก้ี ารเลอื กเครอ่ื งมอื ในการสอื่ สารกต็ อ้ งเหมาะสมกบั งานแต่ละเรื่อง ซ่ึงรูปแบบและวิธีการปฏิบัติต้องสามารถเข้าใจได้ โปร่งใสและ ถูกต้องตามหลักตรรกศาสตร์ การดำ�เนินการต้องคำ�นึงถึงเวลา ทรัพยากรท่ีมีอยู่ และงบประมาณ เชน่ การสือ่ สารสำ�หรบั กลุ่มชน (Mass Communication) จะใช้ เวลามาก อกี ทั้งยังตอ้ งการความพรอ้ มในหลายๆ ดา้ น เช่น ข้อความท่จี ะเผยแพร่ สูส่ าธารณชนจะแตกต่างจากการส่ือสารรายบคุ คล เปน็ ตน้ การดำ�เนินการส่อื สารความเสี่ยง มอี งค์ประกอบดังนี้ 1. ก�ำ หนดวตั ถปุ ระสงค์ - เพ่อื ใหเ้ กดิ การเปลีย่ นแปลงหรอื ความก้าวหนา้ ของความรแู้ ละทศั นคติ - เพอื่ ใหเ้ กดิ การปรบั เปลยี่ นพฤตกิ รรมทเ่ี กย่ี วกบั อนั ตรายและความเสยี่ ง - เพื่อส่งเสรมิ ให้ชมุ ชนมีสว่ นร่วมในการแกไ้ ขปัญหา 2. ชอ่ งทางการสื่อสาร - เอกสาร สิ่งพมิ พ์ (แผน่ พับ คู่มือ คำ�แนะน�ำ ) - วีดทิ ัศน์ มลั ตมิ เี ดีย - สือ่ อเิ ลคทรอนคิ อินเตอร์เนต็ - การประชุม สัมมนา แถลงขา่ ว 3. เวทที จ่ี ะสามารถดำ�เนินการสือ่ สารความเสี่ยง - การเผยแพร่ข่าวสารของหน่วยงานภาครฐั หรือองคก์ รทีเ่ กี่ยวข้อง - กฎระเบียบ ข้อก�ำ หนด หรอื กฎหมาย - การประชมุ /การทำ�ประชาพิจารณ์ - หนังสือเผยแพร่ของหน่วยงานทเี่ กย่ี วข้อง - การให้ค�ำ ปรึกษาของหน่วยงานดา้ นสาธารณสขุ - สว่ นบุคคล เชน่ ครอบครัว ชมุ ชน เปน็ ต้น 37
คมู่ อื การปฏิบตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ 4. กลมุ่ เป้าหมาย (ผมู้ ีส่วนได้ส่วนเสยี ) - กลุ่มเสย่ี งโดยตรง - โรงงานอตุ สาหกรรม บริษทั - สถาบันทางการศึกษา - ประชาชนทว่ั ไป - หนว่ ยงานที่มหี น้าท่ีก�ำ กบั ดแู ล - สอื่ สารมวลชน ขอ้ มูลการเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร ทร่ี วบรวมและวเิ คราะหแ์ ล้ว สามารถ นำ�มาใชใ้ นการสอื่ สารความเส่ยี งให้กับกล่มุ ผมู้ สี ่วนได้สว่ นเสีย ดงั น้ี 1. ส�ำ หรับผบู้ ริโภค - ค�ำ แนะน�ำ ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� - แจง้ สถานการณ/์ ขา่ ว (ตามเหตุการณ)์ - ชอ่ งทางการสื่อสาร: TV, website, หนงั สอื พมิ พ,์ วิทยุ 2. สำ�หรบั เจา้ หน้าที่ - สรปุ สถานการณก์ ารเฝา้ ระวงั เช่น Fact sheet, รายงานประจำ�ปี - ชอ่ งทางการส่อื สาร เช่น การจัดเวทปี ระชมุ สมั มนา, website 38
แนวทางการเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร 2 ภาคผนวก ก แบบฟอร์มสรุปการตรวจตวั อยา่ งอาหาร/ภาชนะอปุ กรณ/์ มอื ผู้สัมผสั อาหาร จากสถานประกอบการด้านอาหารด้วยชดุ ทดสอบ SI-2 ประเภทสถานประกอบการ รา้ นอาหาร แผงลอย โรงอาหาร โรงครัวโรงพยาบาล ตลาดประเภทที่ 1 ตลาดนดั ทอ่ี ย.ู่ ........................................................................................................................ เจา้ ของ....................................................................................................................... หนว่ ยงาน.................................................จังหวดั ........................................... ชนดิ ตวั อย่าง ผลการตรวจตัวอยา่ ง ครง้ั ที่ 1 วันที่................ ครัง้ ท่ี 2 วนั ท.่ี ............. ครง้ั ที่ 3 วันที่.............. อาหาร จำ�นวน จำ�นวน คดิ จำ�นวน จำ�นวน คดิ จำ�นวน จ�ำ นวน คดิ 1 ตัวอย่าง ทไี่ มพ่ บ เป็น ตวั อยา่ ง ทไ่ี มพ่ บ เป็น ตวั อยา่ ง ที่ไม่พบ เป็น 2 ที่ตรวจ เชอื้ % ท่ีตรวจ เช้อื % ทต่ี รวจ เชอ้ื % 3 4 5 ภาชนะอุปกรณ์ 1 2 3 มอื ผสู้ มั ผัส 1 2 39
คูม่ อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ แบบสรปุ รายงานการเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบการด้านอาหาร ชอื่ หนว่ ยงาน.....................................................จังหวัด........................................... วันท่เี กบ็ ข้อมลู ................................................................ ผลการตรวจด้านกายภาพ ผลการตรวจดา้ นแบคทีเรีย หมายเหตุ จำ�นวน จำ�นวน คดิ เป็น จ�ำ นวน จ�ำ นวน คิดเปน็ ประเภทสถานประกอบการ ทีส่ ุ่ม ท่ผี า่ น % ทั้งหมด ท่ีไม่ % ไม่ 1. ร้านอาหาร ท้งั หมด เกณฑ์ ผ่าน พบเชื้อ พบเชือ้ 2. แผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร 3. โรงอาหารในสถาบัน เกณฑ์ 4. โรงครัวของโรงพยาบาล 5. ตลาดนดั ประเภทท่ี 1 (ตลาดสด) 6. ตลาดนัดประเภทท่ี 2 (ตลาดนัด) 40
แนวทางการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร 2 ภาคผนวก ข เอกสารแนบท้ายประกาศกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ เรอื่ ง เกณฑค์ ณุ ภาพทางจุลชวี วิทยาของอาหารและภาชนะสัมผสั อาหาร ฉบบั ท่ี 2 1. อาหารดิบ หมายถึงอาหารที่ยังบริโภคไม่ได้ ต้องผ่านการทำ�สุกหรือ การเตรยี มดว้ ยกรรมวธิ ใี ดๆ กอ่ นบริโภค 1.1 เนื้อสดของสตั ว/์ สัตว์ปีก เช่น เน้ือหมู เนอ้ื ไก่ เครอื่ งใน แชเ่ ย็นหรอื แชแ่ ข็ง จ�ำ นวนจุลินทรีย์/กรมั นอ้ ยกวา่ 5x106 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกว่า 100 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกวา่ 100 Clostridium perfringens / กรัม นอ้ ยกว่า 1,000 Salmonella spp. / 25 กรมั ไมพ่ บ Campylobacter (1) /25 กรัม ไม่พบ 1.2 เน้ือสดของสตั วน์ ำ�้ แช่เย็นหรอื แชแ่ ขง็ จ�ำ นวนจลุ ินทรีย์ / กรัม น้อยกวา่ 1 x 106 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม นอ้ ยกวา่ 100 Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรมั ไมพ่ บ Listeria monacytogenes / 25 กรัม ไมพ่ บ 1.3 เนอ้ื สตั วช์ นดิ ต่างๆ ที่ผา่ นกระบวนการท�ำ ให้แหง้ ปรมิ าณนำ�้ อิสระในอาหาร (aw) นอ้ ยกวา่ 0.86 จำ�นวนยีสต์และรา / กรัม นอ้ ยกว่า 100 41
คูม่ อื การปฏิบัตงิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ MPN E. coli / กรัม นอ้ ยกว่า 3 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกว่า 100 Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ 1.4 ไขส่ ด ไมพ่ บ Salmonella spp. / 25 กรัม 1.5 อาหารพร้อมปรุงหรืออาหารอื่นๆ ที่มีอาหารดิบเป็นส่วนประกอบหรือ ส่วนผสม จ�ำ นวนจลุ นิ ทรยี ์ / กรัม น้อยกวา่ 1 x 106 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Staphylococcus aureus / กรัม นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens / กรมั น้อยกวา่ 1,000 Bacillus cereus / กรมั นอ้ ยกว่า 1,000 Salmonella spp. / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรัม ไมพ่ บ 2. อาหารพรอ้ มบริโภค 2.1 อาหารดิบท่เี ตรียมหรือปรุงในสภาพบริโภคไดท้ นั ที 2.1.1 ผกั ผลไม้ สลัด สม้ ต�ำ จำ�นวนจุลินทรยี ์ / กรัม น้อยกว่า 1 x 106 จ�ำ นวนรา / กรัม น้อยกวา่ 500 จำ�นวนยีสต์ (3) / กรัม นอ้ ยกวา่ 1 x 10 4 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Staphylococcus aureus / กรมั น้อยกว่า 100 Salmonella spp. / 25 กรมั ไม่พบ Listeria monacytogenes (4) / 25 กรมั ไม่พบ 42
แนวทางการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 2 2.1.2 อาหารทะเล เชน่ ปลา กุง้ ปลาหมกึ หอย ซาชิมิ จ�ำ นวนจลุ นิ ทรีย์ / กรมั นอ้ ยกวา่ 1 x 105 MPN Escherichia coli / กรัม นอ้ ยกว่า 3 Staphylococcus aureus / กรมั นอ้ ยกว่า 100 Salmonella spp. / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรมั ไมพ่ บ Vibrio parahaemolyticus / 25 กรมั ไม่พบ Listeria monacytogenes / 25 กรมั ไม่พบ 2.2 อาหารปรงุ สุกหรืออาหารทผ่ี า่ นกรรมวธิ เี กบ็ รกั ษา 2.2.1 ขนมหวาน ผัก ผลไม้ (ดอง แช่อ่มิ เชอื่ ม กวน แหง้ ) จำ�นวนยสี ตแ์ ละรา / กรัม น้อยกว่า 1,000 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรมั นอ้ ยกว่า 100 Salmonella spp. / 25 กรัม ไมพ่ บ 2.2.2 ขนมปงั มไี สห้ รอื ไมม่ ไี ส้ อาจผสมวตั ถอุ นื่ ทไี่ มเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ เชน่ ลูกพรุน ลกู เกด ช็อกโกแลต จ�ำ นวนจุลินทรีย์ / กรัม น้อยกว่า 1 x 10 4 จ�ำ นวนยสี ตแ์ ละรา / กรัม น้อยกวา่ 100 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกวา่ 10 Salmonella spp. / 25 กรัม ไมพ่ บ 2.2.3 อาหารหมกั พน้ื เมอื งทเ่ี ปน็ ผลติ ภณั ฑจ์ ากสตั ว์ เชน่ แหนม กะปิ ปลารา้ ปลาจ่อม สม้ ฟกั บดู ู MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกวา่ 100 Clostridium perfringens / กรมั น้อยกว่า 1,000 43
คู่มอื การปฏิบัตงิ านดา้ นสุขาภิบาลอาหารและนำ้� สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ Bacillus cereus / กรัม น้อยกวา่ 1,000 Salmonella spp. / 25 กรัม ไมพ่ บ 2.2.4 อาหารปรุงสุกทั่วไป เช่น อาหารปรุงสำ�เร็จ (ประเภทข้าวแกง กว๋ ยเต๋ียว ขนมจนี ) ย�ำ ไสก้ รอก หมยู อ ปูอัด ปลาหมึกปรุงรส ซูชิ จ�ำ นวนจลุ นิ ทรีย์ / กรัม น้อยกวา่ 1 x 106 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกวา่ 100 Clostridium perfringens / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus / กรัม น้อยกว่า 100 Salmonella spp. / 25 กรัม ไมพ่ บ Vibrio cholerae / 25 กรมั ไมพ่ บ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรัม ไมพ่ บ Listeria monacytogenes / 25 กรัม ไม่พบ 2.2.5 อาหารท่ีผ่านกระบวนการทำ�ให้แห้ง อบหรือทอด เช่น อาหาร อบกรอบ อาหารทอดกรอบ น�ำ้ พรกิ ปริมาณน�ำ้ อสิ ระในอาหาร (aw) น้อยกว่า 0.86 จำ�นวนยสี ตแ์ ละรา / กรมั น้อยกว่า 100 MPN Escherichia coli / กรัม นอ้ ยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรมั น้อยกว่า 10 Clostridium perfringens / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus / กรัม น้อยกว่า 1,000 Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ 44
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 2 3. นำ้�ดมื่ ท่ีไม่ได้บรรจใุ นภาชนะปดิ สนิท เช่น น�ำ้ ผา่ นเครอื่ งกรอง Escherichia coli / 100 มลิ ลลิ ิตร ไมพ่ บ Staphylococcus aureus / 100 มิลลิลติ ร ไม่พบ Salmonella spp. / 100 มลิ ลิลติ ร ไม่พบ Clostridium perfringens / 100 มิลลิลิตร ไมพ่ บ 4. เคร่ืองด่ืมท่ีไม่ได้บรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น เคร่ืองด่ืมรถเข็น / แผงลอย ริมถนน / ร้านอาหารฯ จ�ำ นวนยสี ต์ / มลิ ลิลติ ร นอ้ ยกวา่ 5,000 จำ�นวนเชอ้ื รา / มิลลลิ ติ ร น้อยกว่า 100 Escherichia coli / มลิ ลิลติ ร ไม่พบ Staphylococcus aureus / 0.1 มิลลลิ ติ ร ไมพ่ บ Salmonella spp. / 25 มลิ ลลิ ิตร ไม่พบ Clostridium perfringens / มิลลิลติ ร น้อยกว่า 100 Bacillus cereus / มิลลิลติ ร น้อยกวา่ 100 5. ภาชนะสัมผสั อาหาร (5) จ�ำ นวนจุลินทรยี ์ / ชนิ้ ภาชนะ น้อยกวา่ 1,000 Staphylococcus aureus / ชนิ้ ภาชนะ ไมพ่ บ Salmonella spp. / ช้นิ ภาชนะ ไม่พบ 6. พื้นผวิ สมั ผัสอาหาร Escherichia coli / 50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ Staphylococcus aureus / 50 ตารางเซนติเมตร ไมพ่ บ Salmonella spp. / 50 ตารางเซนติเมตร ไม่พบ Clostridium perfringens / 50 ตารางเซนตเิ มตร ไมพ่ บ Bacillus cereus / 50 ตารางเซนติเมตร ไม่พบ 45
คูม่ อื การปฏิบตั ิงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 7. มือผู้สัมผัสอาหาร (6) Escherichia coli / มือ ไมพ่ บ Staphylococcus aureus / มอื ไม่พบ Salmonella spp. / มอื ไมพ่ บ หมายเหตุ (1) Compylobacter jejuni / coli (2) เฉพาะอาหารทะเลหรืออาหารทม่ี ีอาหารทะเลเปน็ องคป์ ระกอบ (3) เฉพาะผลไมห้ รอื มผี ลไมเ้ ปน็ ส่วนประกอบ (4) เฉพาะผักหรอื มผี ักเปน็ องค์ประกอบ (5) ส่มุ ตวั อย่างชนดิ เดียวกันอยา่ งนอ้ ย 4 ชนิ้ ภาชนะ ยกเวน้ เขยี ง/มดี /ครก/ภาชนะที่มีขนาดใหญ่ สุ่มตวั อย่าง 1 ช้ิน (6) swab มือขา้ งทีถ่ นดั 1 มอื กรณที ีต่ รวจพบ Staphylococcus aureus หรอื Clostridium perfringens หรอื Bacillus cereus ตอ่ กรัมหรอื มิลลิลติ รนอ้ ยกวา่ 10 น้อยกวา่ 100 หรือ นอ้ ยกวา่ 1,000 ให้หมายถงึ ตรวจไมพ่ บเชือ้ เหลา่ นัน้ ใน 0.1, 0.01 หรอื 0.001 กรัม หรอื มิลลกิ รมั ตามลำ�ดับ 46
แนวทางการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 2 เอกสารอา้ งองิ 1. ธนชพี พรี ะธรณศิ ร์ และคณะ, คมู่ อื แนวทางการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั เจา้ หน้าที,่ ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ กรมอนามัย, 2556. 2. เวบไซด์ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 2 พ.ศ.2553. (คน้ หาข้อมูลวันท่ี 18 มิถนุ ายน 2556) 47
คูม่ อื การปฏิบตั งิ านดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ คณะผ้จู ัดทำ� ท่ีปรึกษา 1. ดร.นายแพทย์พรเทพ ศริ ิวนารังสรรค ์ อธบิ ดกี รมอนามยั 2. นายแพทย์ณรงค์ สายวงศ ์ รองอธิบดกี รมอนามัย 3. นางนันทกา หนเู ทพ นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ รักษาราชการแทนผู้อำ�นวยการ สำ�นักสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ คณะผู้จัดทำ� 1. นางสาวชณัญณศิ า เลศิ สุโภชวณิชย ์ นกั วชิ าการสาธารณสุขช�ำ นาญการ 2. นางจริ พรรณ พรหมลขิ ิตชยั นกั วิชาการสาธารณสขุ ชำ�นาญการ 3. นางสาวนัยนา หาญวโรดม นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ 4. นายรชั ชผดุง ด�ำ รงพงิ คสกุล นกั วชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 5. นางสาวนยั นา ใช้เทยี มวงศ์ นกั วชิ าการสาธารณสุขช�ำ นาญการ 48
Search
