มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

มาตรฐาน การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม สำนกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ

คำนำ “โรงแรม” เป็นสถานที่ทำการค้าท่ีเก่ียวกับสาธารณะ การจัดการ เก่ียวกับโรงแรมจึงต้องคำนึงถึงความปลอดภัยและความผาสุกของผู้ใช้ บริการเป็นสำคัญ ผู้ประกอบกิจการโรงแรมมักจะคำนึงถึงการจัดการด้าน สิ่งแวดล้อม ภูมิทัศน์ที่สวยงาม สิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ อาทิเช่น สระว่ายน้ำ ห้องออกกำลังกาย สปา ฯลฯ แต่สิ่งหนึ่งที่อาจมองข้ามหรือ ละเลยการควบคุมอย่างเขม้ งวด คอื หอ้ งครัวหรือบรเิ วณทเี่ ตรียม - ปรุง อาหาร ซ่ึงอาจทำให้ผู้ใช้บริการเกิดการเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหาร ทป่ี รุงหรือจัดเก็บอยา่ งไม่ถกู สขุ ลกั ษณะ กองสุขาภิบาลอาหารและน้ำ ในฐานะกองวิชาการที่รับผิดชอบเรื่อง การจัดทำมาตรฐานและแนวทางการจัดการอาหารและน้ำให้สะอาด ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญและความจำเป็นในการจัด ทำมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงแรมขึ้น เพื่อใช้เป็นแนวทาง สำหรับเจ้าหน้าท่ีและผู้เกี่ยวข้องในการควบคุมกำกับการจัดบริการอาหาร ในโรงแรมใหส้ ะอาดปลอดภยั ต่อไป สว่ นพัฒนาระบบสุขาภบิ าลอาหาร กองสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ กรมอนามยั กรกฎาคม 2556

สารบญั ] บริเวณรับอาหาร / วตั ถุดบิ 1 ] บรเิ วณท่เี ตรยี ม - ปรงุ 2 ] วัตถดุ บิ อาหาร น้ำ และน้ำแข็ง 9 ] ภาชนะ / อุปกรณ ์ 13 ] ผู้สัมผัสอาหาร 15 ] ห้องนำ้ หอ้ งส้วม 18 ] บริเวณทรี่ บั ประทานอาหาร 19 ] การตรวจวิเคราะหท์ างแบคทีเรีย 22

มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม 1. บรเิ วณรบั อาหาร/วตั ถดุ บิ 1) บรเิ วณรับอาหารสดและวตั ถดุ บิ ตา่ งๆ มีสภาพดี สะอาด พื้นทำด้วยวัสดุท่ีสามารถทำความสะอาดได้ง่าย เรียบ สภาพดี สะอาด มีรางระบายน้ำโดยรอบ ไม่อยู่ใกล้ หอ้ งนำ้ ห้องส้วมและทรี่ วบรวมขยะ 2) แยกรบั อาหารเปน็ สัดสว่ นตามประเภทของอาหาร และไมว่ าง อาหารสัมผสั กับพนื้ โดยตรง แยกรับอาหารเป็นสัดส่วนตามประเภทของอาหาร โดยต้องวางอาหาร บนโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ที่มีสภาพดี สะอาด ในกรณีที่ไม่มีโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ ควรมีการยกระดับโดยใชว้ สั ดรุ องรับ ไมว่ างอาหารสัมผสั กบั พืน้ โดยตรง มาตรฐาน 1 การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

2. บรเิ วณทเ่ี ตรยี ม – ปรงุ 3) พ้ืน อยูใ่ นสภาพดี สะอาด เรยี บ ระบายน้ำได้ด ี พ้ืนบรเิ วณที่เตรียม – ปรุง ทำด้วยวสั ดไุ ม่ดูดซึมน้ำ ผิวเรยี บ สภาพดี สะอาด ไมล่ ื่น ระบายนำ้ ไดด้ ี และทำความสะอาดงา่ ย 4) ผนงั และเพดาน พื้นผิวเรยี บ อยู่ในสภาพดี แข็งแรง สะอาด ผนังและเพดานบริเวณท่ีเตรยี ม – ปรงุ มีพ้นื ผวิ เรียบ สภาพดี สะอาด แขง็ แรง 2 มาตรฐาน การสุขาภบิ าลอาหารในโรงแรม

5) มกี ารระบายอากาศท่ดี ี มปี ระสิทธภิ าพ และสะอาด มีการระบายอากาศท่ีดี ระบายกลิ่น ควัน ความช้ืนและความร้อนได้ดี มีประสิทธิภาพ อาจใช้พัดลมดูดอากาศและปล่องระบายควันช่วย และมีการ ทำความสะอาดปล่องระบายควันเป็นประจำ ไม่ให้มคี ราบไขมันสะสม 6) มแี สงสว่างเพียงพอ และหลอดไฟตอ้ งมฝี าครอบที่สะอาด บริเวณที่เตรียม – ปรุงอาหารต้องมีแสงสว่างเพียงพอ หลอดไฟต้องมี ฝาครอบและมกี ารทำความสะอาดเป็นประจำ มาตรฐาน 3 การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

7) ทางเข้า – ออกสำหรับการขนส่งวัตถุดิบ อาหารพร้อม บรโิ ภค และขยะ ต้องแยกจากกนั หรอื มีมาตรการปอ้ งกนั การปนเปือ้ น ทางเข้า – ออกสำหรับการขนส่งวตั ถุดิบ อาหารพร้อมบรโิ ภค และขยะ ต้องแยกจากกนั ถ้ามีทางเขา้ – ออกทางเดียว ต้องมีมาตรการป้องกันการปน เปื้อน โดยมีการทำความสะอาดหลงั เขา้ – ออกแตล่ ะคร้งั 8) หอ้ งเตรยี ม – ปรงุ ประกอบอาหารแยกเปน็ สัดส่วนตาม ประเภทของอาหาร ห้องเตรียม – ปรุง ประกอบอาหารแยกเป็นสัดส่วนตามประเภทของ อาหาร เชน่ ครวั รอ้ น ครวั เยน็ เบเกอรี่ หอ้ งเนอ้ื หอ้ งเตรยี มผกั – ผลไม้ เปน็ ตน้ 4 มาตรฐาน การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

9) โตะ๊ สำหรับเตรียม – ปรงุ ทำจากวสั ดคุ งทน และสูงจาก พนื้ อย่างน้อย 60 ซม. ต้องเตรียม – ปรุงอาหารบนโต๊ะที่ทำจากวัสดุคงทน ผิวเรียบ สะอาด ทำความสะอาดงา่ ย และสงู จากพื้นอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 10) อาหารและภาชนะทใ่ี สอ่ าหาร วางสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. ห้ามวางอาหาร ภาชนะที่ใส่อาหารบนพ้ืน ต้องวางสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. และมีการ ปกปิด มาตรฐาน 5 การสุขาภบิ าลอาหารในโรงแรม

11) มอี า่ งลา้ งมอื สบหู่ รอื นำ้ ยาลา้ งมอื และกระดาษสำหรบั เชด็ มอื บริเวณที่เตรียม – ปรุงอาหารต้องมีอ่างล้างมือ สบู่หรือน้ำยาล้างมือ และกระดาษสำหรับเช็ดมือสำหรับผู้สัมผัสอาหาร ติดตั้งในจุดต่างๆ เพ่ือให้ สามารถล้างมือไดอ้ ย่างสมำ่ เสมอ 12) ไมม่ สี ตั วแ์ มลงนำโรค และมมี าตรการในการควบคมุ ปอ้ งกนั มีการป้องกัน ควบคุม และกำจัดสัตว์ แมลงนำโรคอย่างเป็นระบบ ถูกต้องตามหลักวิชาการ กรณีใช้สารเคมีต้องปฏิบัติตามคู่มือการใช้อย่าง เคร่งครัด และมีการปอ้ งกนั ไมใ่ ห้สารเคมีปนเปื้อนสู่อาหาร 6 มาตรฐาน การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

13) ทอ่ หรือรางระบายน้ำมสี ภาพดี ระบายน้ำไดด้ ี ท่อหรือรางระบายน้ำมีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่อุดตัน มีการทำความ สะอาดทุกวัน ไม่มีเศษอาหารตกค้าง และต้องไม่ระบายน้ำเสียลงสู่แหล่งน้ำ สาธารณะโดยตรง 14) มบี ่อดกั เศษอาหารและดกั ไขมันที่ใชก้ ารได้ด ี ควรมีบ่อดักเศษอาหาร และตดิ ตง้ั บ่อดักไขมันในขนาดที่เหมาะสมและใช้ การได้ดี ก่อนปล่อยน้ำเสียลงสู่ระบบบำบัดน้ำเสีย รวมท้ังมีการตักเศษอาหาร และคราบไขมันทง้ิ และมกี ารทำความสะอาดเป็นประจำ มาตรฐาน 7 การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

15) มีการรวบรวมขยะอย่างถกู สขุ ลกั ษณะ มีการเกบ็ และรวบรวมขยะมลู ฝอยใหเ้ รียบรอ้ ยและมิดชดิ โดยใช้ถังขยะที่ มีสภาพดี ไมร่ ่วั ซมึ ใช้ถงุ ดำสวมไว้ดา้ นใน และปิดฝาถงั ขยะดว้ ย และตอ้ งนำ ไปกำจัดทกุ วัน 8 มาตรฐาน การสุขาภบิ าลอาหารในโรงแรม

3. วตั ถดุ ิบ อาหาร น้ำ และนำ้ แข็ง 16) วัตถุดิบที่นำมาใช้ปรุง ประกอบอาหารต้องใหม่ สด มคี ุณภาพดี และมรี ะบบหมนุ เวียนอาหารตามลำดบั อายุ (first in first out) วัตถุดิบตอ้ งใหม่ สด มคี ณุ ภาพดี ซ้ือจากแหล่งทเ่ี ชอื่ ถอื ได้ และมรี ะบบ หมุนเวียนอาหารตามลำดบั อายุ มีการแยกอาหารที่หมดอายุ แล้วนำไปกำจดั มาตรฐาน 9 การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

17) แยกเก็บเป็นสัดส่วน มีการป้องกันปนเป้ือนในอุณหภูมิท่ี เหมาะสม 17.1) หอ้ งสำหรบั เก็บอาหารแห้ง โปร่ง สะอาด จัดเปน็ ระเบยี บ และช้ันเก็บของช้ันล่างสุดตอ้ งสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 15 ซม. ช้นั วางทำดว้ ยวสั ดผุ ิวเรียบ ทำความสะอาดได้ง่าย สภาพดี มคี วาม แข็งแรง จัดเป็นระเบียบ มีการถ่ายเทอากาศดี ช้ันเก็บของช้ันล่างสุดต้องสูง จากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. เพ่ือสะดวกในการทำความสะอาดพื้นและป้องกัน การปนเปื้อน สารเคมีท่ีเป็นอันตรายต้องจัดวางแยกและห่างจากวัตถุดิบ ประเภทอาหาร 10 มาตรฐาน การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

17.2) ห้องเย็นสำหรับเก็บอาหาร หรือตู้เย็นเก็บอาหาร มีประสิทธิภาพ จัดเป็นระเบียบ และสะอาด กรณีห้องเย็น ชั้นวางของช้ัน ลา่ งสดุ ตอ้ งสูงจากพนื้ 15 ซม. ห้องเยน็ หรือตเู้ ยน็ พ้ืนผิวภายในตอ้ งทำดว้ ยวัสดทุ ม่ี ผี วิ เรียบ ชนั้ วาง ทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นสนิม สภาพดี ไม่มีคราบสกปรก ต้องทำความสะอาดเป็น ประจำ ตอ้ งมีจำนวนเพียงพอกบั อาหาร ให้ความเย็นตามที่ระบไุ ว้ มีอุปกรณ์วดั อุณหภูมทิ ีใ่ ชก้ ารได้ดี ประตูและขอบยางของหอ้ งเย็น/ตู้เยน็ ต้องมีสภาพดี ไม่ ชำรุด ขอบยางไม่เสื่อมสภาพ สามารถป้องกันความเย็นร่ัวไหลจากตู้เย็นได้ ไมม่ ีคราบเชอื้ รา การเก็บอาหารสด ต้องใส่ภาชนะมีการปกปิด จัดวางแยกกันเป็น สัดสว่ น ระหว่างเนอื้ สัตว์ อาหารทะเล ผกั สดและผลไม้ ไมว่ างอัดแนน่ จนเกินไป เพื่อให้ความเย็นกระจายท่ัวถึง และเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเน้ือสัตว์ เก็บทอี่ ณุ หภูมิตำ่ กว่า 5oC ผกั – ผลไม้เกบ็ ท่อี ุณหภมู ิ 7 – 10oC มาตรฐาน 11 การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

17.3) อาหารพรอ้ มบริโภคตอ้ งเกบ็ ท่อี ณุ หภมู ติ ำ่ กว่า 5oC หรอื สงู กว่า 60oC ตอ้ งบริโภคภายใน 2 ชัว่ โมง และวางสูงจากพื้น 60 ซม. อาหารพร้อมบริโภคท่ีไม่ผ่านข้ันตอนการให้ความร้อนอีก ต้องเก็บใน ภาชนะท่สี ะอาด มกี ารปกปิดทอ่ี ุณหภูมิตำ่ กว่า 5oC หรือสงู กวา่ 60oC ถา้ ไม่ เก็บในช่วงอุณหภูมิดังกล่าว ต้องบริโภคภายใน 2 ช่ัวโมง และวางสูงจากพ้ืน อย่างน้อย 60 ซม. 18) อาหาร นำ้ ด่ืม และเคร่อื งดมื่ ในภาชนะบรรจุปดิ สนิท ต้องมี เลขสารระบบอาหาร อาหาร เคร่ืองปรุงรสต้องมีเคร่ืองหมาย แสดงการได้รับอนุญาตที่ถูกต้องของสำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา อาหารกระป๋อง เม่ือเปิดใช้แล้วต้องถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิด พรอ้ มระบุวันหมดอายุด้วย 12 มาตรฐาน การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

19) น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด บรรจุในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด มอี ปุ กรณท์ ม่ี ดี า้ มสำหรบั คบี หรอื ตกั โดยเฉพาะ และตอ้ งไมม่ ี สงิ่ ของอน่ื แชร่ วมไว้ น้ำแข็งที่ใช้บริโภค ต้องเป็นน้ำแข็งที่ผลิตข้ึนเพื่อใช้บริโภคโดยเฉพาะ ภาชนะที่ใสต่ อ้ งสะอาด ไม่เปน็ สนมิ มีฝาปดิ และมอี ุปกรณ์สำหรบั คบี หรือตักที่ มีด้านยาวเพียงพอ และต้องไม่มีสงิ่ ของอ่ืนแชใ่ นนำ้ แข็ง 4) ภาชนะ/อุปกรณ ์ 20) ทำด้วยวัสดทุ ่ปี ลอดภัย แยกใช้ตามประเภทของอาหาร ภาชนะ/อุปกรณท์ ำดว้ ยวัสดทุ ป่ี ลอดภยั เชน่ สแตนเลส กระเบ้อื งเคลอื บ ขาว แก้ว เมลามีนสีขาว สภาพดี สะอาด ล้างทำความสะอาดได้ง่าย เขียงต้องมีสภาพดี สะอาด ไม่แตกร้าว/เป็นร่อง ต้องแยกใช้ ระหว่างเนือ้ สตั วด์ ิบ เนอ้ื สตั วส์ กุ ผกั ผลไม้ มาตรฐาน 13 การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

21) ใช้เคร่ืองล้างภาชนะที่มีประสิทธิภาพ หรือมีการล้างตาม หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร เครื่องล้างภาชนะท่ีใช้ต้องมีประสิทธิภาพในการทำความสะอาดและ ฆ่าเชื้อโรค หรือมีการล้างตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือ กำจัดเศษอาหาร แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างภาชนะ หลังจากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2 คร้ัง โดยนำ้ ท่ีใช้ล้างต้องเปล่ยี นให้สะอาดอย่เู สมอ หรอื ล้างดว้ ยนำ้ ไหล 22) เกบ็ เป็นระเบียบ และมกี ารปกปดิ ควรเก็บภาชนะ/อุปกรณ์ให้เป็นระเบียบในท่ีท่ีมีการปกปิด สูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม. 14 มาตรฐาน การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

23) มกี ารบำรงุ รกั ษาอปุ กรณ์ท่ถี กู ตอ้ ง มีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ท่ีถูกต้อง โดยสารที่ใช้หล่อลื่นอุปกรณ์ต่างๆ ต้องใชช้ นดิ food grade 5. ผู้สัมผัสอาหาร 24) มีสขุ ภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อหรอื พาหะของโรค ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขภาพแข็งแรง โดยมีหลักฐานการตรวจสุขภาพ ไม่เกิน 1 ปี ระบุว่า ไม่เปน็ โรคตดิ ตอ่ หรือโรคทส่ี ังคมรงั เกยี จ หรือไม่เปน็ พาหะ นำโรคติดต่อ เชน่ อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย บิด ไขส้ ุกใส ไขห้ ดั คางทูม วณั โรคในระยะอันตราย โรคผิวหนัง โรคไวรสั ตบั อักเสบชนดิ เอ โรคไขห้ วดั ใหญ่ มาตรฐาน 15 การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

25) แตง่ กายสะอาด ถกู ต้อง ผสู้ ัมผสั อาหารต้องแตง่ กายสะอาด สวมเสอื้ มีแขน ผปู้ รุงตอ้ งสวมผา้ กนั เป้ือนทีส่ ะอาด และสวมหมวกหรอื เน็ทคลมุ ผม 26) มีล็อคเกอร์/บริเวณที่เก็บเสื้อผ้า, ของใช้ส่วนตัวเป็น สดั สว่ น ต้องจัดให้มีล็อคเกอร์/บริเวณท่ีเก็บเส้ือผ้า, ของใช้ส่วนตัวเป็นสัดส่วน แยกออกจากบรเิ วณท่เี ตรียม – ปรงุ อาหาร 16 มาตรฐาน การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

27) สุขอนามยั สว่ นบุคคล ผ้สู มั ผัสอาหารตอ้ งมสี ุขอนามัยสว่ นบุคคลที่ดี เชน่ ใชอ้ ปุ กรณ์ในการหยิบ จับอาหารพรอ้ มบริโภค ล้างมอื ด้วยน้ำและสบู่ หรอื น้ำยาล้างมอื ทุกครั้งทีอ่ อก จากห้องส้วมหรือหยิบจับสิ่งสกปรก หรือก่อน สมั ผัส/เตรยี มปรุงอาหาร ถา้ มีแผลท่ีมอื ต้องใช้ พลาสเตอร์ชนิดกันน้ำปิดบาดแผลให้เรียบร้อย และหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอาหารโดยตรง ผู้สัมผัสอาหารต้องตัดเล็บสั้น ไม่สวมเครื่อง ประดับท่ีนิว้ มอื หรอื ขอ้ มอื ไม่ทาเล็บมือ 28) ต้องผา่ นการอบรมด้านสุขาภบิ าลอาหาร ผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารก่อนเร่ิม ปฏิบัติงาน และมีการอบรมฟ้ืนฟูความรู้ เป็นประจำ มาตรฐาน 17 การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

6) ห้องส้วม 29) มหี ้องส้วมสำหรับผู้สมั ผสั อาหาร แยกเพศ สะอาด สภาพด ี ห้องส้วมสำหรับผู้สัมผัสอาหารควรแยกออกจากห้องครัว เป็นสัดส่วน เฉพาะ แยกเพศชาย – หญิง สะอาดมีสภาพดี ไม่มีกลน่ิ เหม็น มกี ารทำความ สะอาดเป็นประจำ 30) ประตูไมเ่ ปิดสบู่ ริเวณท่เี ตรียมปรุง ประตขู องห้องส้วมต้องไม่เปิดตรงสบู่ รเิ วณที่เตรียม – ปรุงอาหาร 18 มาตรฐาน การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

31) มอี ่างลา้ งมือพร้อมสบู่ และกระดาษเช็ดมอื หน้าห้องส้วมตอ้ งมีอ่างล้างมือทใ่ี ชก้ ารได้ดี และจัดใหม้ ีสบ่สู ำหรับล้างมือ พร้อมทั้งมกี ระดาษเชด็ มือ 7. บรเิ วณท่รี บั ประทานอาหาร 32) พนื้ ผนงั เพดาน อยใู่ นสภาพดี สะอาด พื้นทำด้วยวัสดุแข็ง เรียบ สภาพดี สะอาด ไม่ลื่น ทำความสะอาดได้ ง่าย ผนังและเพดาน พนื้ ผวิ เรียบ สภาพดีสะอาด มาตรฐาน 19 การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

33) มกี ารระบายอากาศท่ดี ี บริเวณท่ีรับประทานอาหารควรโปร่ง ไม่มีฝุ่น/กลิ่น/ควัน มีการระบาย อากาศทีด่ ี 34) ไมม่ สี ตั ว์ แมลงนำโรค มีการปอ้ งกันสัตว์ต่างๆ เช่น สุนัข แมว และสัตวแ์ มลงนำโรค ไมใ่ หเ้ ข้า มาในบรเิ วณที่รับประทานอาหาร 20 มาตรฐาน การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

35) การเก็บอุปกรณ์สำหรับใหบ้ รกิ าร ช้อน ส้อม มีด ตะเกียบที่พร้อมให้บริการ ต้องเก็บให้เป็นระเบียบ โดยวางเรียงนอนไปทางเดียวกัน และในการ หยบิ ต้องจบั เฉพาะดา้ มเท่านั้น 36) อาหารพร้อมบริโภคต้องมีการปกปิด และเก็บในอุณหภูม ิ ท่เี หมาะสม อาหารพรอ้ มบริโภคตอ้ งเกบ็ ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และวางสูง จากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5oC หรือสูงกว่า 60oC ถ้าไม่เก็บในช่วงอณุ หภูมดิ ังกลา่ ว ต้องบริโภคภายใน 2 ชว่ั โมง มาตรฐาน 21 การสขุ าภบิ าลอาหารในโรงแรม

8. การตรวจวเิ คราะห์ทางแบคทเี รีย การตรวจวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย จะตรวจหาโคลฟิ อรม์ แบคทีเรยี โดยใช้ ชดุ ทดสอบโคลิฟอรม์ แบคทีเรยี เบ้ืองตน้ (SI medium) โดยเกบ็ ตัวอยา่ งดงั น้ ี - ตัวอยา่ งอาหาร เกบ็ ตาม line อาหาร (buffet.สลัด, เบเกอรี่) line ละ 5 ตัวอย่าง - นำ้ และนำ้ แขง็ ณ จุดรับประทาน 3 ตัวอย่าง - ภาชนะ ณ จุดรับประทาน 3 ตัวอยา่ ง - มอื ผู้สมั ผัสอาหาร ครัวละ 2 คน ชดุ อปุ กรณก์ ารตรวจและขนั้ ตอนการตรวจหาโคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ชดุ อปุ กรณก์ ารตรวจ ประกอบดว้ ย 1. นำ้ ยาตรวจหาเชอ้ื โคลฟิ อรม์ ขน้ั ตน้ (SI-medium)** 2. ไมพ้ นั สำลที ฆ่ี า่ เชอ้ื แลว้ 3. กรรไกร* 4. ปากคบี และชอ้ นชา* 5. คทั เตอร*์ 6. แอลกอฮอลฆ์ า่ เชอื้ โรค 7. ตะเกยี งแอลกอฮอล ์ หมายเหตุ * อปุ กรณข์ อ้ 3, 4, 5, ใหฆ้ า่ เชอ้ื โดยการเชด็ ดว้ ยแอลกอฮอล์ ฆา่ เชอื้ โรค และลนไฟทกุ ครง้ั (Sterile technique) กอ่ นนำมาใช้ ** นำ้ ยา SI-medium ควรเกบ็ ไวใ้ นทแ่ี หง้ และเยน็ ถา้ เกบ็ ที่ อณุ หภมู หิ อ้ ง เกบ็ ไดน้ าน 3 เดอื น ถา้ เกบ็ ในตเู้ ยน็ เกบ็ ไดน้ าน 6 เดอื น 22 มาตรฐาน การสุขาภบิ าลอาหารในโรงแรม

ข้นั ตอนการตรวจหาโคลิฟอรม์ แบคทีเรีย ในการตรวจสอบความสะอาดของตัวอย่างทางแบคทีเรียนั้น ได้กำหนด ให้ใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มข้ันต้น (SI-medium) ซ่ึงมีวิธีการตรวจท่ีทำได้ง่าย และมขี ้นั ตอนดงั น้ ี การตรวจภาชนะอุปกรณแ์ ละมอื 1. จุ่มไม้พันสำลใี นน้ำยา SI-medium บิดพอ หมาด (ไม้พันสำลี 1 อัน/น้ำยา 1 ขวด/ภาชนะ อุปกรณ์ 5 ช้ิน) 2. ป้ายไม้พันสำลีบนผวิ ภาชนะอุปกรณ์ และ มอื ทจี่ ะตรวจหมนุ ไปชา้ ๆ (ปา้ ยซ้ำ 3 ครง้ั ) 3. จุ่มไม้พันสำลีลงในขวดน้ำยาหมุนไปมา หลายๆ ครั้ง บิดพอหมาด นำไปป้ายภาชนะอุปกรณ์ ชนิ้ ต่อไปจนครบ 5 ชนิ้ 4. หักไม้สวอป โดยดึงไม้ให้พ้นปากหลอด ประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วหักไม้กับปากขวด ตั้งท้ิงไว้ท่ี อณุ หภูมหิ อ้ ง 17 ชัว่ โมง อ่านและรายงานผล หมายเหตุ ทุกครั้งที่มีการเปิด ปิดฝาขวด น้ำยา ควรลนไฟท่ปี ากขวดเพอื่ ฆา่ เชอ้ื โรคทกุ คร้ัง มาตรฐาน 23 การสุขาภบิ าลอาหารในโรงแรม

วิธีการสวอป มอื ผ้สู มั ผัสอาหาร : หงายฝ่ามือขึ้นสวอป จากปลายนวิ้ ถงึ ขอ้ ที่ 2 นอกจากหัวแม่มือให้สวอป ถึงขอ้ ท่ี 1 แกว้ นำ้ : สวอปครงึ่ นว้ิ จากขอบบน ท้ังภายในและภายนอก ชอ้ นส้อม : สวอปที่ตัวช้อนส้อม ทง้ั ภายในและภายนอกในสว่ นที่สัมผสั อาหาร จาน ชาม ถว้ ยขนม : สวอปพนื้ ที่สัมผัส อาหาร 2x2 ตารางนิ้ว เขยี ง : สวอปดา้ นทใ่ี ชง้ าน 2x2 ตารางนวิ้ ตะเกียบ : สวอปตะเกยี บ 1 นวิ้ ครึง่ รอบปลายทีส่ ัมผสั อาหาร การตรวจอาหาร อาหารแข็ง : ใช้กรรไกรตัดอาหาร ให้มีขนาดเล็กลงและใช้ปากคีบท่ีฆ่าเช้ือแล้วคีบ อาหารใส่ประมาณ 1 กรัม อาหารเหลว : ใชช้ อ้ นชาทฆี่ า่ เชอ้ื แลว้ ตกั อาหารประมาณ 1 มลิ ลลิ ติ ร ใสล่ งในขวดนำ้ ยา ตง้ั ทง้ิ ไว้ ทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ ง 17 ชว่ั โมง อา่ นและรายงานผล การอ่านและรายงานผล ถ้าสารละลายเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีเหลือง ภายใน 17 ช่ัวโมง แสดงว่ามีเชื้อโคลิฟอร์ม ให้รายงานผลเปน็ บวก (+, Positive) ถ้าสารละลายยังคงมีสีม่วง (หรือจางลงเล็ก น้อย) แสดงว่าตัวอย่างน้ันไม่มีเช้ือโคลิฟอร์ม ให้รายงานผลเปน็ ลบ (-, Negative) 24 มาตรฐาน การสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม

ท่ปี รึกษา นนั ทกา หนเู ทพ นกั วิชาการสาธารณสุขชำนาญการพเิ ศษ รกั ษาการแทนผู้อำนวยการสำนักสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ ผ้จู ดั ทำ นภพรรณ นันทพงษ์ นักวชิ าการสาธารณสุขชำนาญการพิเศษ เพญ็ ศิริ นาถวิล นักวิชาการสาธารณสขุ ผูจ้ ัดพิมพ์ สำนกั สุขาภิบาลอาหารและนำ้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข โทร. 0-2590-4177-8 โทรสาร 0-2590-4188 สถานทีพ่ ิมพ์ โรงพมิ พ์ ชมุ นุมสหกรณก์ ารเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด พิมพ์คร้ังที่ 2 พ.ศ. 2556 จำนวน 1,000 เลม่ มาตรฐาน 25 การสขุ าภิบาลอาหารในโรงแรม

สำนักสขุ าภิบาลอาหารและนำ้ LOGO