คู่มือวิชาการ การควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลูกชิ้นด้วยเครื่องจักร

ค่มู ือวิชาการ การควมคมุ การประกอบกิจการ การผลติ ลูกชิ้นด้วยเคร่ืองจกั ร สำ�นักสขุ �ภิบ�ลอ�ห�รและนำ้� กรมอน�มัย กระทรวงส�ธ�รณสขุ

1บทท่ี ขอ้ มลู ท่ัวไป การประกอบกิจการ การผลิตลกู ช้ิน ดว้ ยเคร่อื งจักร

บทที่ 1 ข้อมูลท่ัวไปการประกอบกจิ การ การผลติ ลกู ชิน้ ดว้ ยเครอื่ งจักร 1.1 บทนำ� ลกู ชน้ิ นบั เปน็ อาหารทมี่ ผี นู้ ยิ มบรโิ ภคอยา่ งแพรห่ ลาย เนอื่ งจากมรี สชาติ ท่ีอร่อย บริโภคง่าย สามารถประยุกต์เข้าได้เกือบทุกเมนู ท�ำให้ธุรกิจการค้า ลูกช้ิน อาทิเช่น ลูกช้ินทอด ปิ้ง นึ่ง เกิดขึ้นมากมาย ประกอบกับเป็นธุรกิจ ท่ีต้นทุนต�่ำ ให้ผลก�ำไรดี ดังน้ันบริษัทผู้ประกอบกิจการลูกช้ินทั้งรายใหญ่ รายย่อย จึงเร่งก�ำลังผลิตเพ่ือให้เพียงพอต่อความต้องการของตลาด หาก ผปู้ ระกอบกจิ การไมค่ วบคมุ กระบวนการผลติ ตงั้ แตก่ ารจดั สขุ ลกั ษณะตวั อาคาร สถานที่ผลิต การดูแลความสะอาดของอุปกรณ์และเคร่ืองจักรที่ใช้ใน กระบวนการผลิตคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตลูกชิ้น ความสะอาดและการ ปฎิบัติของผู้สมั ผัสอาหาร น�้ำทีใ่ ชใ้ นกระบวนการผลติ และการท�ำความสะอาด ไม่มีคุณภาพ อาจส่งผลต่อความสะอาดปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นได้ จึงจ�ำเป็นต้องมีการควบคุมในทุกขั้นตอนเพ่ือให้ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นมีคุณภาพ และสะอาดปลอดภัยต่อผ้บู ริโภค นยิ าม ค�ำ วา่ ลูกชน้ิ ลูกช้ิน (meat ball) หมายถงึ ผลติ ภัณฑท์ ่ที ำ�จากเนอื้ เครื่องเทศ เครอื่ ง ปรุงรสและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ นำ�มาบด ผสมอย่างละเอียดจนรวมเป็น เนื้อเดียวกัน แล้วทำ�เป็นรูปร่างตามต้องการ จากน้ันลวกหรือต้มให้สุก ได้แก่ ลกู ชน้ิ เน้ือโค (beef ball) ลูกช้ินหมู (pork ball) ลกู ชนิ้ ปลา เปน็ ต้น 2 คมู่ ือการควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลูกช้นิ ด้วยเครอ่ื งจักร

จากพจนานุกรมไทย ฉบับราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ.2542 ใหค้ วามหมายวา่ ลูกชิ้น (น.) เนื้อปลาหรือเน้ือวัว เป็นต้น ท่ีโขลกทําเป็นลูกกลมๆ แล้วลวก สําหรับทําของกนิ . นยิ ามจาก มอก.1009-2533 เรือ่ ง ลกู ชน้ิ เนอื้ วัว ลกู ชิ้นหมู และลูกช้นิ ไก่ ของสำ�นักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้ความหมายไว้ว่า ลูกชิ้น (meat ball) หมายถึง ผลติ ภณั ฑ์ที่ทำ�จากเนอื้ สัตว์ เคร่ืองเทศ เครื่องปรุงรส และวตั ถุเจอื ปนอาหารอื่น โดยการนำ�มาบดผสมกันอย่างละเอยี ด จนรวมเป็น เนื้อเดยี วกัน แล้วทำ�ใหเ้ ปน็ รูปรา่ งตามตอ้ งการ ลวกให้สุก ได้แก่ ลูกช้ินเนอ้ื ววั (beef ball) ลูกชิน้ หมู (pork ball) เปน็ ต้น จากนยิ ามขน้ั ตน้ พอสรปุ ไดด้ งั นี้ ลกู ชนิ้ หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ดจ้ ากการนำ� เน้อื สัตว์ อาทิเชน่ เนื้อหมู เนอ้ื ปลา เนอ้ื วัว เน้ือกุง้ เปน็ ตน้ นำ�มาบด ป่นั สับ หรือโขลกซึ่งทำ�ให้ละเอียด ทำ�เป็นลูกทรงกลมๆ หรือเป็นก้อนๆ หรือรูปทรง ตา่ งๆ โดยมักมีสว่ นผสมของเกลือ เครอ่ื งเทศ แป้ง เปน็ ต้น นำ�มาทอด ป้ิง น่ึง ต้ม แลว้ แตก่ รณี มักกนิ ร่วมกบั นำ้ �จมิ้ หรือซอส นอกจากนีย้ งั สามารถนำ�มาเป็น ส่วนประกอบของอาหารต่างๆ ได้อกี ด้วย คู่มอื การควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ช้ินดว้ ยเครอื่ งจักร 3

1.2 ขอ้ มลู ทั่วไปของสถานประกอบกิจการการผลิตลูกชิ้น สถานประกอบกิจการลูกชิ้น มีรูปแบบการดำ�เนินกิจการ แบบต่างๆ อาทิเชน่ แบบครอบครวั แบบบริษทั และ แบบห้างห้นุ ส่วนจำ�กัด โดยสถานท่ี ผลิตลูกชิ้นน้ันอาจเข้าข่ายหรือไม่เข้าข่ายโรงงานก็ได้ ซึ่งตามพระราชบัญญัติ โรงงาน พ.ศ.2535 นิยามคำ�วา่ “โรงงาน” หมายความว่า อาคาร สถานที่ หรอื ยานพาหนะทใ่ี ชเ้ ครอื่ งจกั รมกี ำ�ลงั รวมตง้ั แตห่ า้ แรงมา้ หรอื กำ�ลงั เทยี บเทา่ ตง้ั แต่ หา้ แรงมา้ ขน้ึ ไป หรอื ใชค้ นงานตง้ั แตเ่ จด็ คนขน้ึ ไปโดยใชเ้ ครอ่ื งจกั รหรอื ไมก่ ต็ าม สำ�หรบั ทำ� ผลติ ประกอบ บรรจุ ซ่อม ซ่อมบำ�รงุ ทดสอบ ปรับปรงุ แปรสภาพ ลำ�เลียง เก็บรักษา หรือทำ�ลายส่ิงใดๆ ทั้งน้ี ตามประเภทหรือชนิดของ โรงงานทกี่ ำ�หนดในกฎกระทรวง สถานประกอบกิจการผลิตลูกช้ินต้องมีการขออนุญาตหรือมีใบอนุญาต ในด้านต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น การขอใบอนุญาตประกอบกิจการตาม พระราชบัญญัติการสาธารณสุข ขออนุญาตตามพระราชบัญญัติอาหาร หรอื พระราชบญั ญัตโิ รงงาน เปน็ ตน้ นอกจากนี้สถานประกอบกิจการผลติ ลูกชิน้ จะมีการรับรองมาตรฐานด้านความสะอาด ความปลอดภัย โดยการรับรอง มหี ลายแบบ เช่น GMP HACCP หรอื ISO โดยอาจมคี รบทงั้ หมดหรือมเี พียง บางมาตรฐาน แต่ก็มีหลายแห่งท่ไี มม่ กี ารรบั รองของมาตรฐานใดๆ เลย ซ่งึ เป็น สิ่งที่ราชการส่วนท้องถ่ินต้องเข้าไปควบคุมกำ�กับ อย่างน้อยต้องควบคุมตาม มาตรฐานของกรมอนามยั น่นั เอง ในสถานทผ่ี ลติ ลกู ชนิ้ ควรจดั ใหม้ บี รเิ วณสำ�หรบั รบั วตั ถดุ บิ มโี ตะ๊ หรอื แทน่ สำ�หรับวางวัตถุดิบ ไม่ควรวางวัตถุดิบกับพ้ืนโดยตรง ซึ่งผิดหลักสุขาภิบาล อาหาร 4 คมู่ ือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ช้ินดว้ ยเครอ่ื งจกั ร

2บทที่ กระบวนการ การผลติ ลกู ชิ้น

บทท่ี 2 กระบวนการการผลติ ลูกชิ้น การผลติ ลูกชนิ้ ทีด่ ีเพอื่ ใหล้ ูกชิน้ ทไ่ี ด้มคี ุณภาพ สะอาดปลอดภยั ต้องเรมิ่ จากการคดั เลอื กวตั ถดุ ิบท่มี ีคณุ ภาพ มีการเก็บรักษาวตั ถุดิบในอณุ หภูมิที่เหมาะสม อย่างถูกสุขลักษณะ และผ่านกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ในการผลติ อาหาร โดยสรปุ ขั้นตอนการผลติ ดงั ตอ่ ไปน้ี 2.1 การเตรียมวตั ถุดบิ วัตถุดิบท่ีใชใ้ นการผลิตลกู ช้นิ จะประกอบด้วย 1) เนอื้ สตั ว์ เช่น เนือ้ ปลา เนื้อหมู เน้ือวัว ก้งุ เปน็ ต้น ตอ้ งมกี ารเก็บใน อณุ หภมู ทิ ต่ี ำ�่ กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส ในตเู้ ยน็ หรอื ตแู้ ช่ หรอื หอ้ งเยน็ โดยตอ้ งเกบ็ ในลักษณะทีไ่ มก่ ่อให้เกดิ การปนเป้อื น 2) เครือ่ งเทศตา่ งๆ อาทิ เชน่ กระเทียม พริกไทย ฯลฯ ต้องสะอาด ไม่มี เช้อื รา เกบ็ เป็นระเบียบในทโี่ ปร่ง ไม่มสี ัตว์แมลงรบกวน 3) แปง้ ตอ้ งไดม้ าตรฐานรบั รองของราชการ เชน่ เครอ่ื งหมาย อย. หรอื มอก. และตอ้ งมกี ารจดั เกบ็ ทเี่ หมาะสม ปอ้ งกนั ความชนื้ ไมเ่ ปน็ รา และสามารถ ปอ้ งกนั การกดั แทะของหนู แมลงสาบ หรอื สัตวแ์ มลงน�ำโรคอื่นๆ 4) นำ�้ แขง็ ตอ้ งสะอาด ไดม้ าตรฐาน และมกี ารจดั เกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด อย่างถกู สขุ ลักษณะ 5) เครือ่ งปรุงตา่ งๆ อาทิเชน่ เกลอื นำ้� ตาล ฯลฯ ต้องสะอาด และได้ มาตรฐานของทางราชการ เชน่ มเี ครอื่ งหมาย อย. หรอื มอก. เปน็ ตน้ มกี าร จดั เกบ็ ถูกสขุ ลกั ษณะ สามารถป้องกันการปนเป้ือน 6 คู่มือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ชิ้นด้วยเครือ่ งจกั ร

2.2. ขน้ั ตอนการผลติ ลูกชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อชนิดบดละเอียดเป็นอิมัลช่ันชนิดหน่ึง ได้จาก การสบั ผสม จนไมส่ ามารถมองเหน็ โครงสรา้ งเดมิ ของเนอ้ื ได้ โครงสรา้ งของเนอื้ จะถูกท�ำลายถึงระดบั เสน้ ใยกล้ามเนอื้ เพอ่ื ให้เกดิ ลักษณะเป็นมวลเหนยี วหรอื อิมัลชั่น ขณะสับผสมจะต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเกิน 15 องศาเซลเซียส เพอื่ รกั ษาความคงทนของอมิ ลั ชน่ั ไว้ การเตมิ วตั ถเุ จอื ปนลกู ชนิ้ ไดแ้ ก่ สารประกอบ ฟอสเฟตที่เป็นด่างและแป้ง เพ่ือช่วยให้เน้ือจับตัวกันให้ดีขึ้น ช่วยเพิ่มความ สามารถในการอุ้มน�้ำของเนื้อ ช่วยชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันที่จะ ท�ำให้เกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ แป้งถูกเติมเพ่ือให้เป็นสารท่ีช่วยในการรวมตัว กบั นำ้� (water binding agent) เพอ่ื ลดการสญู เสยี นำ้� หนกั และเปน็ การปรบั ปรงุ ลกั ษณะเนอื้ ของผลติ ภณั ฑใ์ หม้ คี วามเหนยี วและความยดื หยนุ่ ดขี น้ึ และยงั ทำ� ให้ มีรสชาตดิ ีขึน้ อีกดว้ ย ชนิดของแป้งท่ใี ช้ ได้แก่ แปง้ มนั สำ� ปะหลงั แป้งขา้ วโพด เป็นต้น ในการแปลงรูปร่างของลูกช้ินอาจใช้วิธีปั้นด้วยมือหรือ ใช้เครื่องปั้น ลกู ชน้ิ กไ็ ด้ กล่าวโดยสรปุ ขัน้ ตอนการผลิตลกู ชน้ิ เป็นดังน้ี 1. การทำ� ลกู ช้ินเรม่ิ จากการบดเนอื้ ดว้ ยเครอื่ งบดเน้ือ (meat grinder) และน�ำมาสับด้วยเครือ่ งสบั ผสม (silent cutter / chopper) จนเรม่ิ ละเอยี ด 2. จากน้ันเติมเกลือทั้งหมดและน�้ำแข็งคร่ึงหน่ึง สับผสมต่อจนเหนียว แล้วใส่ส่วนผสมท่ีเหลือทั้งหมดและสับต่อจนได้ส่วนผสมที่ละเอียดเนียนเป็น เนื้อเดียวกนั (batter) ต้องระวงั อย่าให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกิน 15 องศาเซลเซียส 3. นำ� ส่วนผสม ที่ได้มาปั้นลูกชนิ้ ใส่ลงไปในหมอ้ ต้ม ซง่ึ มนี ้ำ� อุ่นอณุ หภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แล้วตกั ใส่ลงในนำ้� อุ่นอณุ หภมู ิ 80 องศาเซลเซียส หรือ 85 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที 4. จากนั้นตักใส่ในน�้ำเย็นอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แลว้ ทง้ิ ให้เยน็ และสะเดด็ นำ�้ 5. บรรจใุ สผ่ ลติ ภณั ฑ์ เมอื่ ลกู ชนิ้ สะเดด็ นำ�้ ดแี ลว้ ใหใ้ ชอ้ ปุ กรณ์ เชน่ ชอ้ น หรือทัพพีตกั ใส่ถงุ แล้วปดิ ปากถงุ ให้สนทิ ค่มู ือการควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชนิ้ ด้วยเครอ่ื งจักร 7

เครือ่ งบด เครือ่ งผสม การปัน้ และต้มลกู ชิน้ 8 ค่มู ือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลติ ลูกชิ้นด้วยเครื่องจกั ร

ขัน้ ตอนการผลติ ลูกช้ินปลา ลูกชนิ้ ปลา ท�ำ ปลาเอง รับซอ้ื เนือ้ ปลา เนอ้ื ปลาแช่นำ้� แขง็ นำ�เนอ้ื ปลา + น�้ำ แข็ง ใสเ่ คร่ืองบด ปั้นเปน็ ลูกด้วยมือ ป้ันเป็นลูกดว้ ยเคร่ือง ลวกในน�ำ้ รอ้ น 60-65 C ํ แช่น�้ำ แข็ง ทอดผึ่ง บรรจุถุง ค่มู ือการควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลูกชิน้ ด้วยเคร่ืองจกั ร 9

กระบวนการผลิตลกู ช้ินเนือ้ ววั /หมู เนือ้ วัว/หมู เครือ่ งปรงุ เกลอื นำ้� แขง็ แชเ่ ยน็ จัดเก็บ จดั เก็บ ช่งั น�ำ้ หนัก บด ชงั่ น�้ำหนกั ชงั่ น�้ำหนกั ชงั่ นำ�้ หนัก สับผสม ต้ม เป่าใหแ้ ห้ง บรรจุ บรรจธุ รรมดา บรรจสุ ุญญากาศ จดั เก็บ จัดเกบ็ รอจ�ำ หน่าย รอจำ�หนา่ ย 10 คมู่ อื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลิตลูกช้นิ ดว้ ยเครือ่ งจักร

2.3 การวิเคราะห์จุดเส่ียงท่ีส่งผลกระทบต่อสุขภาพหรืออาจก่อให้ เกิดการปนเป้อื นของผลิตภัณฑ์ จากขน้ั ตอนการผลติ ลกู ชนิ้ เมอื่ นำ� มาวเิ คราะหด์ จู ดุ เสยี่ ง ของผลติ ภณั ฑ์ พบว่า มขี ัน้ ตอนทอ่ี าจกอ่ ให้เกิดความเส่ียงหรือก่อใหเ้ กิดผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ ของผ้บู รโิ ภคดังน้ี 1) วตั ถุดบิ ประเภทเนือ้ เนือ้ ทน่ี ยิ ม น�ำมาทำ� ลูกชน้ิ ไดแ้ ก่ เนอ้ื ปลา เนอื้ ไก่ เนอ้ื หมู ซึ่งโดย สว่ นใหญม่ กั จะรบั เนอ้ื ทช่ี ำ� แหละแลว้ มาทำ� ลกู ชนิ้ บา้ งกซ็ อ้ื ทงั้ ตวั มาชำ� แหละเอง ความเส่ยี งในจดุ นี้คือ 1.1) คณุ ภาพของเน้อื คอื เน้ือทไ่ี มม่ ีคุณภาพ มสี ารตกค้าง มกี าร ปนเป้ือน มาผลิตลูกชิ้น ดงั น้นั ในการเลือกซอ้ื เน้ือสัตว์ เนอ้ื หมู เนือ้ ววั ตอ้ งมสี ี แดงธรรมชาติ ไมช่ �ำ้ เลอื ด ไม่มกี ลนิ่ บดู ไม่มีลักษณะเป็นเม็ดสาคใู นเน้อื หรอื เน้ือสัตวท์ ่เี ปน็ โรคตาย เนอ้ื ไกค่ วรเป็นเนอื้ แน่นสด ปลายปกี ไมม่ ีสคี ลำ้� ปลา ต้องสด เหงือกสแี ดง ไม่เขียวคลำ้� ไม่มีกล่ินเหม็น ตาใส ไมช่ ้�ำเลอื ดหรือขุน่ เป็นสเี ทา เนอื้ แนน่ หรือหากซ้ือเน้ือปลาท่แี ลม่ าแลว้ ต้องมี สภาพสด เกบ็ รกั ษาและเกบ็ ในอณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสม คอื ตำ�่ กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส และตอ้ งไมม่ ีการปลอมปนของเน้ือปลาทอี่ าจมีพิษ เชน่ เนอื้ ปลาปกั เปา้ เพราะ อาจก่อใหเ้ กดิ อันตรายต่อผู้บริโภคได้ กุ้ง ต้องมีเน้ือแน่น ครีบและหางต้องมันสดใส หัวต้องแน่น ไม่หลุดออก และควรเลอื กชอ้ื รา้ นทม่ี ีคณุ ภาพ ไวใ้ จได้ 1.2) การปนเปื้อนของเนื้อ ในขั้นตอนการช�ำแหละเน้ือหรือการเตรียม เน้ือก่อนเข้าเคร่ืองบด ไม่ควรต้ังหรือวางเน้ือบนพื้นดิน หรือภาชนะที่สกปรก เพราะอาจท�ำให้เกิดการปนเปื้อนของเช้ือโรค แม้ว่าในขั้นตอนการผลิตลูกชิ้น จะมีการปั้นลูกชิ้นและต้ม แต่อุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มอาจไม่ท�ำให้ เชอ้ื โรคตายได้ทั้งหมดเพราะเชอื้ โรคบางตัวตอ้ งใช้ความร้อนสูงถึงจะฆา่ ให้ตายได้ คมู่ อื การควบคมุ การประกอบกจิ การการผลิตลูกช้นิ ดว้ ยเครื่องจกั ร 11

2) เครือ่ งบดหรือเคร่อื งสับ ความสะอาด ต้องทำ� ความสะอาดทุกวนั ถ้าไม่ทำ� ความสะอาดใหด้ ี อาจจะเกิดการเนา่ เสียของเนือ้ ทสี่ ะสมอยูต่ ามซอกตา่ งๆ ของเคร่ือง และสง่ ผล ทำ� ใหเ้ นอ้ื ทบี่ ดแลว้ เนา่ เสยี เรว็ ขน้ึ รวมทง้ั เศษเนอ้ื ทต่ี กคา้ งลา้ งไมห่ มด จะมกี ลน่ิ ท่ลี อ่ ให้สัตว์แมลงน�ำโรค เช่น หนู แมลงสาบ แมลงวัน มาไต่ตอมและกอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปอ้ื นกบั อุปกรณ์ซึง่ จะสง่ ผลใหอ้ าหารสกปรกได้ ความปลอดภยั มอี ปุ กรณใ์ นการปอ้ งกนั อนั ตรายแกผ่ ทู้ ที่ ำ� หนา้ ทบี่ ด หรือสบั เพอื่ ปอ้ งกันไมใ่ ห้นว้ิ มอื แขน หรอื อวัยวะอยา่ งหนง่ึ อย่างใดเข้าไปตดิ ในเครอ่ื งบดหรือเครอื่ งสบั ลูกช้นิ 3) การเก็บรกั ษาเนือ้ อณุ หภมู ิ ควรเก็บเน้ือไวท้ ีอ่ ณุ หภมู ติ ่ำ� กวา่ 5 องศาเซลเซียส และมี ตารางบนั ทกึ วัน เวลา ทีเ่ กบ็ เนื้อไว้ 4) น้�ำแข็ง และนำ�้ ใช้ คุณภาพน้�ำแข็งและน้�ำที่ใช้ ในกระบวนการผลิตลูกช้ินต้องได้ มาตรฐานน้�ำบริโภค มีการจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะในภาชนะท่ีสะอาด เพื่อป้องกันการปนเปื้อน น้�ำแข็งท่ีใช้ใส่ลงไปขณะที่บดผสมเน้ือให้ละเอียดต้อง ไม่มีการน�ำของอื่น ๆ มาแช่ และต้องมีการก�ำหนดเวลาการท�ำความสะอาด ภาชนะบรรจนุ �้ำแข็งและนำ�้ ใชอ้ ยา่ งสมำ่� เสมอ 5) ปน้ั ลกู ชน้ิ อาจเกดิ การปนเปอ้ื นของเชอ้ื โรคจากมอื ดงั นน้ั ผปู้ น้ั ตอ้ งสวมถงุ มอื ทสี่ ะอาด และควรลา้ งมอื กอ่ นปน้ั ลกู ชนิ้ ทกุ ครง้ั หรอื ลา้ งมอื ทกุ ครง้ั ทมี่ กี ารหยบิ จบั สิ่งสกปรกหรอื หลังเข้าสว้ ม 12 คมู่ อื การควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ชิน้ ดว้ ยเคร่ืองจกั ร

6) การตม้ และการผง่ึ ลูกชิน้ ภาชนะ และตวั หม้อ ควรทำ� ด้วยสแตนเลสทีข่ นึ้ รูปแบบไร้รอยตอ่ ไม่ควรใชห้ มอ้ ต้มทม่ี ีการเช่ือมหรอื บดั กรหี ม้อด้วยตะกัว่ เพราะอาจมสี ารตะก่ัว ปนเปอ้ื นออกมาขณะทที่ ำ� การตม้ ดว้ ยความรอ้ นสงู อาจทำ� ใหผ้ บู้ รโิ ภคไดร้ บั สาร ตะกั่วแบบสะสม ในขณะที่มีการต้มหรือทอดลูกช้ิน อุณหภูมิที่ใช้ค่อนข้างสูงถึง 80-100 องศาเซลเซียส ซึ่งผู้ปฏิบัติงานอาจได้รับอันตรายจากคล่ืนความร้อน หรอื การเกดิ อบุ ตั เิ หตจุ ากการยกหมอ้ นำ้� รอ้ น กระทะนำ� มนั รอ้ นๆ ควรมอี ปุ กรณ์ ป้องกันความร้อนและมีอุปกรณ์ช่วยยก หรือ เคล่ือนย้ายหม้อน้�ำร้อน หรือ กระทะน�้ำมนั รอ้ นๆ ในการผง่ึ ลกู ชน้ิ ใหเ้ ยน็ เพอ่ื รอการบรรจุ ตอ้ งมกี ารปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น จากสัตว์แมลงน�ำโรค และต้องใช้ภาชนะที่สะอาด เช่น ตะแกรงท่ีท�ำจาก สแตนเลส และต้องมีการท�ำความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ทุกครั้งก่อนและ หลังการท�ำงาน 7) การบรรจภุ ณั ฑ์ การปนเป้ือน บรรจุภัณฑต์ อ้ งมีความสะอาด คงทน ผูท้ ำ� การบรรจุ ตอ้ งแตง่ กายสะอาด ใชถ้ งุ มอื หรอื อปุ กรณ์ ทส่ี ะอาดในการสมั ผสั อาหาร ภาชนะ บรรจตุ ้องมีการตดิ ฉลากตามท่ีกฏหมายว่าดว้ ยอาหารระบุ เช่น ระบุวันเดือนปี ท่ีผลิต หรืออายขุ องผลติ ภณั ฑ์ และสถานทีผ่ ลิต คู่มอื การควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลูกชน้ิ ดว้ ยเครื่องจักร 13

8) การเก็บรักษา อณุ หภูมิ ตอ้ งเกบ็ ไว้ในทีส่ ะอาด อณุ หภมู ิไมเ่ กิน 5 องศาเซลเซยี ส 9) การขนสง่ การเนา่ เสยี หรอื การเสอื่ มสภาพของผลติ ภณั ฑ์ อาจเกดิ ขนึ้ ไดห้ าก เป็นการขนสง่ เกนิ 1 วนั ขน้ึ ไป ควรเก็บไวใ้ นตูแ้ ช่เย็นหรอื รถหอ้ งเย็นทคี่ วบคมุ อุณหภูมิได้ โดยต้องมีอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส หากเป็นการขนส่ง ระยะส้ัน ใชร้ ะยะเวลาไม่ถึง 1 วนั อาจแชไ่ ว้ในลงั นำ�้ แข็งได้ 2.4 ปัจจยั เส่ยี งด้านอนามัยสงิ่ แวดล้อมจากการประกอบกิจการ ในกระบวนการผลิตลูกชิ้นมีปัจจัยเสี่ยงด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมท่ีส�ำคัญ ซึ่งอาจก่อให้เกิดผลกระทบต่อส่ิงแวดล้อม รวมถึงอาจก่อให้เกิดเหตุเดือดร้อน รำ� คาญต่อผู้พักอาศยั ใกล้เคยี ง ไดแ้ ก่ 2.4.1 ปญั หาเร่อื งน้�ำเสีย น�้ำเสียจะเกิดจากกระบวนการล้างวัตถุดิบประเภทเน้ือสัตว์ ต่าง ๆ เช่น เน้ือหมู เน้ือวัว เน้ือปลา กระบวนการต้ม ซึ่งจะมีไขมันและ สารอนิ ทรยี ์สูง ตอ้ งมีการจัดการโดยตอ้ งมีบอ่ ดักไขมัน และระบบบำ� บัดน้�ำเสีย ก่อนปลอ่ ยลงสูท่ างระบายนำ้� หรือแหล่งน้ำ� สาธารณะ 2.4.2 ปัญหาเร่ืองกลน่ิ ในการผลิต จะมกี ล่ินคาวของ เนอ้ื หมู ปลา ตงั้ แต่ตวั วัตถดุ ิบ จนถึงขั้นตอนการต้ม ซ่ึงอาจรบกวนผู้อยู่อาศัยข้างเคียงได้ ต้องจัดให้มีระบบ การปอ้ งกนั หรือแกไ้ ขให้เหมาะสมกบั ขนาดและลักษณะอาคารผลติ 2.4.3 ขยะและเศษเน้ือ โดยสว่ นมาก พวกเศษเนอื้ จะไมค่ อ่ ยมที ง้ิ ออกมาเปน็ ขยะ เพราะจะถกู แล่หรือหนั่ และบดรวมไปเกือบหมด แต่อาจมีเศษที่เหลอื ทิ้งบ้าง ซ่งึ ต้องมกี าร รวบรวมใส่ถุงเพื่อน�ำไปก�ำจัดทุกวัน เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของหนู แมลงวัน แมลงสาบ หรอื สัตว์น�ำโรคอ่ืนๆ 14 ค่มู ือการควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลูกชนิ้ ด้วยเครื่องจกั ร

3บทที่ การปฏิบัตติ ามหลกั สุขาภบิ าล เพ่อื ให้สอดคล้องกับค�ำ แนะน�ำ ของคณะกรรมการสาธารณสขุ

บทที่ 3 การปฏิบตั ิตามหลักสุขาภิบาล เพื่อให้สอดคล้องกับคำ�แนะนำ� ของคณะกรรมการสาธารณสุข 3.1 สถานทีต่ งั้ 1. ควรต้ังโรงงานหา่ งจากบรเิ วณ บ้านจดั สรร อาคารชดุ หรือบา้ นแถว เพือ่ การพักอาศยั 2. ควรตั้งหา่ งจาก โรงเรียน วัด โรงพยาบาล โบราณสถาน หน่วยงาน ของภาครัฐ หรือสถานท่สี าธารณะ อย่างน้อย 100 เมตร 3. ตอ้ งไมต่ งั้ โรงงานบรเิ วณหลมุ ขยะ หรอื สถานที่ ทม่ี กี ารสะสมของขยะ สงิ่ สกปรก อันเปน็ ทีอ่ ยขู่ องสตั ว์และแมลงนำ�โรค 4. ไม่ควรต้ังโรงงานใกล้ ร้านซ่อมรถ โรงงานสารเคมี เหมืองแร่ หรือ สถานท่อี นั ก่อให้เกิดฝุ่นหรอื มลพิษ 5. ควรดแู ลสถานทีต่ ั้งโดยรอบให้สะอาด และเปน็ ระเบียบอยูเ่ สมอ 3.2 อาคารและบริเวณท่ผี ลติ อาคาร หมายความวา่ ตึก บา้ น เรือน โรง รา้ น แพ คลังสนิ คา้ สำ�นักงาน หรือสงิ่ ทีส่ รา้ งขึน้ อยา่ งอ่นื ซึ่งบคุ คลอาจเข้าอยู่หรือใชส้ อยได้ (พระราชบัญญตั สิ าธารณสขุ พ.ศ. 2535) อาคารผลิตลูกช้ิน หมายความว่า โรง เรือน ตกึ บ้าน สำ�นักงาน หรอื สงิ่ ท่สี รา้ งขนึ้ เพื่อใช้ในกระบวนการผลติ ลกู ชนิ้ หรือขนั้ ตอนใดขั้นตอนหนง่ึ 16 คู่มือการควบคมุ การประกอบกจิ การการผลิตลูกชิน้ ด้วยเครอ่ื งจักร

สขุ ลกั ษณะของอาคารและบรเิ วณทผี่ ลิต 1. ตัวอาคารตอ้ งมคี วามมัน่ คงแข็งแรง ไมป่ ล่อยให้อาคารมีสภาพชำ� รดุ ทรุดโทรม ควรทำ� ความสะอาดและซอ่ มแซมอาคารใหม้ สี ภาพดอี ยเู่ สมอ 2. ไม่วางของเกะกะ หรือสะสมไว้จ�ำนวนมาก จนเป็นที่อยู่อาศัยของ แมลงสาบ หนู หรอื สัตวน์ ำ� โรคตา่ งๆ 3. ตอ้ งจดั พน้ื ทใี่ หเ้ หมาะสมในการวางเครอื่ งจกั ร และการทำ� งานของคน 4. มีการระบายอากาศที่เหมาะสม โดยจัดให้มี ประตู หน้าต่าง และ ชอ่ งลม หรอื อปุ กรณ์ชว่ ยระบายอากาศ 5. จัดให้มีแสงสว่างใหเ้ หมะสมแก่การปฏิบตั งิ าน 6. จัดใหม้ ีบนั ไดหนไี ฟหรอื ทางออกฉกุ เฉิน 7. พ้นื ตอ้ งสะอาด มีผวิ เรยี บ ไมล่ น่ื ไม่ดดู ซมึ น�้ำ ม่นั คงแข็งแรง มีสภาพดี และไม่มนี ้ำ� ขังเฉอะแฉะ 8. จดั ใหม้ หี อ้ งนำ�้ หอ้ งสว้ ม อา่ งลา้ งมอื ทสี่ ะอาด เพยี งพอ และประตสู ว้ ม ไมเ่ ปดิ สูก่ ระบวนการผลิตอาหารโดยตรง 9. ในกรณีท่ีเข้าข่ายโรงงาน ให้ปฏิบัติตามพระราชบัญญัติโรงงาน หรือกฎหมายอ่นื ที่เก่ียวข้อง 3.3 การบ�ำรงุ รกั ษาเครอื่ งจักร เครอ่ื งจกั ร หมายความวา่ สงิ่ ทป่ี ระกอบดว้ ยชน้ิ สว่ นหลายชน้ิ สำ� หรบั ใช้ ก่อเกิดพลังงาน เปล่ียนหรือแปลงสภาพพลังงาน หรือส่งพลังงาน ทั้งน้ี ด้วยก�ำลังน้�ำ ไอน้�ำ ลม ก๊าช ไฟฟ้า หรือพลังงานอื่นอย่างใดอย่างหน่ึง หรือ หลายอยา่ งรว่ มกนั และหมายความรวมถงึ เครอื่ งอปุ กรณ์ ไฟลว์ ลี ปลุ เล่ สายพาน เพลา เกยี ร์ หรือสิ่งอื่นทีท่ �ำงานสนองกัน ค่มู อื การควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ชน้ิ ดว้ ยเคร่ืองจกั ร 17

สุขลักษณะของเครื่องจักร 1. ควรดแู ลเครอ่ื งจกั รใหม้ สี ภาพสมบรู ณ์ พรอ้ มใชง้ านอยู่เสมอ 2. ในสว่ นท่สี ัมผสั กับอาหาร ต้องไมท่ ำ�ปฏิกริ ยิ ากับอาหาร 3. ควรทำ�ความสะอาดเคร่ืองจักรเป็นประจำ� โดยเฉพาะส่วนท่ีสัมผัส กบั ตวั อาหาร ต้องทำ�ความสะอาดทกุ วนั หลงั เสรจ็ ส้ินกระบวนการผลติ 4. ในส่วนของเครื่องจักร ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายผู้ปฏิบัติงาน ควรมอี ปุ กรณ์ครอบไว้ 5. ตวั สายพานลำ�เลยี ง หมอ้ ตม้ ควรสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร 6. ในส่วนท่ีต้องใช้สารหล่อลื่น ซ่ึงอาจสัมผัสกับตัวอาหาร ควรใช้ สารหล่อล่ืนแบบ Food grade หรือสารหล่อล่ืนท่ีกฎหมายอนุญาตให้ใช้ ในกระบวนการผลติ อาหาร 3.4 ภาชนะอุปกรณ์ 1. ควรทำ�ด้วยวัสดุที่แข็งแรง ไม่ทำ�ปฏิกิริยากับอาหาร หรือเม่ือโดน ความรอ้ น 2. วสั ดุ อปุ กรณค์ วรมีผวิ เรียบทำ�ความสะอาดง่าย 3. ควรทำ�ความสะอาดทุกคร้ังเมอื่ ใชง้ านเสร็จ 4. ควรเกบ็ ภาชนะหรืออปุ กรณ์ ในท่สี ะอาดถกู สขุ ลักษณะ และวางสงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร 18 คู่มอื การควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลูกช้ินด้วยเครอื่ งจักร

3.5 ระบบบ�ำบดั น�้ำเสยี นำ้� เสียจากโรงงานลกู ชน้ิ มกั จะมาจากน�้ำท้งิ จากหม้อตม้ ลกู ชนิ้ ซึ่งเปน็ นำ�้ เสยี ประเภทนำ�้ เสยี อนิ ทรยี ์ ในการบำ� บดั ขน้ั ตน้ ควรใชร้ ะบบบำ� บดั ทางชวี ภาพ เพอื่ ลดปรมิ าณสารอินทรีย์ ใหอ้ ยใู่ นเกณฑม์ าตรฐาน ซ่งึ ระบบดังกลา่ วนัน้ มีอยู่ ด้วยกันหลายระบบดังนี้ 1) บอ่ ผงึ่ (Oxidation pond) เปน็ ระบบทไี่ มย่ งุ่ ยากในการเดนิ ระบบและ ปัญหาเร่ืองจักร แต่เป็นระบบท่ีใช้พื้นท่ีมาก และอาจมีปัญหาเร่ืองกลิ่นซึ่งจะ ท�ำให้เกิดเหตุร�ำคาญได้ ตัวระบบเป็นบ่อลึกประมาณ 50-150 เซนติเมตร อาศัยออกซิเจนบนผิวน้�ำ และออกซิเจนจากการสังเคราะห์แสงของสาหร่าย ในการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์ 2) ระบบหมุนเวียนสลัดจ์ (Activated Sludge) เป็นระบบบ�ำบัด นำ�้ เสยี ทางชวี ภาพทมี ปี ระสทิ ธภิ าพสงู เปน็ ทน่ี ยิ ม ใชพ้ นื้ ทน่ี อ้ ยกวา่ ระบบบำ� บดั แบบบ่อผ่ึง แต่มีความซับซ้อนของระบบ ต้องมีผู้มีความรู้ด้านระบบบ�ำบัด น�้ำเสยี คอยดแู ล ตัวระบบแบง่ ออกเป็น 2 สว่ น คอื บอ่ เติมอากาศ และบอ่ ตก ตะกอน ซ่ึงจะมีการหมุนเวียนตะกอนกลับไปบ่อเติมอากาศเพื่อเพ่ิมปริมาณ จุลนิ ทรยี ์อกี คร้งั หนึง่ 3) ระบบหมุนเวียนเม็ดตะกอนจุลินทรีย์(UASB) เป็นระบบท่ีใช้พื้นที่ นอ้ ยมาก ใชแ้ รงดนั นำ้� ไหลขนึ้ เพอ่ื ใหเ้ กดิ การกวนผสมของนำ้� เสยี กบั เมด็ ตะกอน จุลินทรีย์ เน่ืองจากเป็นระบบปิด จึงให้ก๊าชมีเทนและก๊าชอื่นๆ ออกมาด้วย ผู้ดูแลระบบควรมคี วามเชย่ี วชาญเป็นพิเศษ 3.6 การปฏิบตั ิตัวของผปู้ ฏบิ ตั งิ าน ผปู้ ฎิบตั ิงานในสายการผลติ ต้องมสี ุขภาพดี ไมเ่ ปน็ โรคติดตอ่ ท่ีมอี าหาร และน�้ำเปน็ สอื่ (Foodborne Disease) หรอื มบี าดแผลอันอาจก่อใหเ้ กดิ การ ปนเปอ้ื นของผลติ ภัณฑ์ และควรมีการตรวจสขุ ภาพประจ�ำปี และท่สี ำ� คัญคอื ผปู้ ฏบิ ตั งิ านในสายการผลิตตอ้ งมสี ขุ อนามยั สว่ นบุคคลทดี่ ี คือ มกี ารปฏบิ ัติตน ท่ีถกู ตอ้ งระหวา่ งการผลติ โดยควรปฏิบตั ิดังนี้ คมู่ อื การควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลูกชนิ้ ดว้ ยเครื่องจกั ร 19

1. สวมเสอ้ื ผา้ ทส่ี ะอาด เหมาะสมกบั การปฏบิ ตั งิ าน เชน่ สวมเสอ้ื มแี ขน ใสห่ มวกหรือเนทคลุมผม สวมรองเทา้ บ๊ทู หรือรองเท้าหมุ้ สน้ เปน็ ตน้ และต้อง ท�ำความสะอาดเส้ือผา้ ทกุ วันหลังเสร็จสน้ิ การปฏบิ ัติงาน 2. ล้างมือด้วยน้�ำและสบู่หรือน�้ำยาล้างมือ ทุกคร้ังก่อนเริ่มปฏิบัติงาน และหลงั การสัมผสั สงิ่ สกปรก หรอื สวมถงุ มือทส่ี ะอาดก่อนสมั ผัสอาหาร 3. เม่ือเจ็บป่วยควรปรึกษาแพทย์ ควรหยุดท�ำงานช่ัวคราว เมื่อพบว่า ตนเองเป็นโรคติดต่อที่แพร่ทางอาหารได้ จนกว่าจะหายเป็นปกติ และควรมี การตรวจรา่ งกายประจำ� ปี 4. หากเกดิ บาดแผลบริเวณมือตอ้ งรบี รักษา และปิดพาสเตอร์ 5. ไมพ่ ดู คยุ ไอจามรดอาหาร ไมบ่ รโิ ภคอาหารและเครอ่ื งดมื่ ไมส่ บู บหุ รี่ หรือไม่ล้วง แคะ แกะ เกา หรือไม่กระท�ำการอย่างอื่นท่ีคล้ายคลึงกันขณะ ปฏบิ ตั งิ าน หรอื ควรใสห่ นา้ กากอนามยั ทกุ ครง้ั เมอื่ เขา้ สกู่ ระบวนการผลติ อาหาร 3.7 การจัดการห้องพยาบาล การจัดบริการในสถานประกอบกิจการน้ันเพ่ือเป็นการปฐมพยาบาล เบอ้ื งต้นใหแ้ กผ่ ปู้ ฏบิ ตั ิงาน ท่มี ีอาการเจบ็ ปว่ ย หรือไดร้ บั บาดเจบ็ ซง่ึ มอี าการ ไม่สาหสั สามารถจดั ไดด้ ังนี้ 1. จัดให้มเี ตยี งสำ�หรับผู้ปว่ ย 2. จัดใหย้ าและเวชภัณฑ์ในการปฐมพยาบาลท่เี พียงพอ 3. ห้องพยาบาลควรมีการถา่ ยเทอากาศทีด่ ี ไมค่ บั แคบเกินไป 4. จัดให้มีผดู้ แู ลและทำ�ความสะอาดเป็นประจำ� 20 คู่มอื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลิตลกู ชิ้นด้วยเคร่อื งจักร

3.8 การระบฉุ ลากผลติ ภัณฑ์ 1. ตอ้ งมีเลขหมายทะเบยี นหรือเลขอนุญาตไว้บนฉลาก 2. ควรแสดงนำ้� หนกั สทุ ธหิ รอื ปรมิ าตรของอาหารทไ่ี มร่ วมภาชนะบรรจุ 3. ชือ่ อาหารภาษาไทย ซ่ึงต้องเป็นสเี ดยี วกัน 4. แสดงสว่ นประกอบของอาหารในรปู รอ้ ยละ เรยี งลำ� ดบั จากมากไปนอ้ ย 5. ตอ้ งระบวุ นั ผลิตและวนั หมดอายุไว้ทต่ี วั ผลิตภัณฑ์ 6. คำ� แนะนำ� ในการเกบ็ รกั ษา และในการปรงุ อาหารหรอื การเตรยี มเพอ่ื บริโภค 7. ช่ือบรษิ ทั ที่ผลิต และสถานทผี่ ลติ 3.9 เอกสารและการบันทึกผล 1. จดั ท�ำรายงานการตรวจวเิ คราะห์คณุ ภาพลกู ช้นิ 2. บันทึกขอ้ มูลการเกบ็ รกั ษาวัตถดุ ิบ และสว่ นผสมตา่ งๆ 3. บนั ทกึ เวลา ชนิด และปรมิ าณการผลิต 4. จัดเกบ็ ข้อมูลไวอ้ ยา่ งน้อย 2 ปี ค่มู อื การควบคมุ การประกอบกจิ การการผลิตลูกชนิ้ ด้วยเคร่ืองจักร 21



4บทที่ การขอใบอนญุ าต และกฎหมาย ทเ่ี ก่ยี วขอ้ ง

บทท่ี 4 การขอใบอนุญาตและ กฎหมายทเ่ี กี่ยวขอ้ ง 4.1 การขอใบอนุญาต ประกอบกิจการท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ การผลติ ลกู ช้นิ ดว้ ยเครอ่ื งจักร เม่ือท้องถิ่นออกข้อกำ�หนดและประกาศให้ กิจการผลิตลูกช้ินด้วย เครอื่ งจกั ร ซง่ึ เปน็ กจิ กรรมทเี่ ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ ทต่ี อ้ งควบคมุ ใหผ้ ปู้ ระกอบ กจิ การนนั้ มหี นา้ ทตี่ อ้ งไปขอใบอนญุ าต จากหนว่ ยงานสว่ นทอ้ งถนิ่ กอ่ นดำ�เนนิ กิจการหรือวนั ก่อนหมดอายใุ บอนญุ าต ซงึ่ มีขน้ั ตอนตา่ งๆดงั นี้ 1. ผู้ประกอบการยื่นคำ�ขอพร้อมหลักฐานตามที่ราชการส่วนท้องถ่ิน กำ�หนดตอ่ เจา้ พนกั งานท้องถน่ิ 2. เจ้าพนักงานทอ้ งถ่ินพจิ ารณาคำ�ร้อง ภายใน 15 วัน 3. เจา้ พนกั งานทอ้ งถนิ่ มอบใหเ้ จา้ พนกั งานสาธารณสขุ ตรวจสถานทด่ี า้ น สขุ ลักษณะ พิจารณาภายใน 30 วนั 4. เจา้ พนกั งานทอ้ งถน่ิ ออกใบอนญุ าต เมอ่ื เหน็ วา่ ถกู ตอ้ งตามสขุ ลกั ษณะ 24 คมู่ ือการควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลกู ชิน้ ดว้ ยเคร่ืองจกั ร

แผนภมู ิแสดงข้นั ตอนการขอใบอนญุ าต 1. ยน่ื คำ�ขอใบอนญุ าตพรอ้ ม หลกั ฐานต่อเจา้ พนกั งาน (จพง.)ทอ้ งถนิ่ 2. จพง.ทอ้ งถนิ่ พิจารณาคำ�ขอ คำ�ขอถกู ตอ้ ง คำ�ขอไมถ่ กู ต้อง เม่อื ทำ�การแกไ้ ขแล้ว แจ้งใหผ้ ูป้ ระกอบกิจการ 3. จพง.ทอ้ งถ่ินมอบให้ แก้ไขภายใน 15 วนั จพง.สาธารณสขุ เขา้ ตรวจสอบ กรณไี มแ่ กไ้ ขให้ถูกตอ้ ง เปน็ การสละ ดา้ นสขุ ลกั ษณะ สิทธิการยืน่ คำ�ขอ พจิ ารณาภายใน 30 วัน (ขยายเวลาได้ 2 ครง้ั ครงั้ ละไม่เกิน 15 วนั ) ถกู ตอ้ งตามหลักเกณฑ์ ไม่ถูกตอ้ งหลักเกณฑ์ ท่ีทอ้ งถิ่นกำ�หนด ทีท่ อ้ งถนิ่ กำ�หนด 4. จพง.ทอ้ งถน่ิ 4. จพง.ท้องถนิ่ มี ออกใบอนญุ าติ คำ�ส่ังไม่ออกใบอนุญาติ คมู่ ือการควบคมุ การประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชนิ้ ดว้ ยเคร่อื งจักร 25

4.2 บทก�ำ หนดโทษส�ำ หรบั ผทู้ ไ่ี มป่ ฏบิ ตั ติ ามขอ้ ก�ำ หนดกจิ การทเี่ ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ 1. ผปู้ ระกอบกจิ การ ดำ� เนนิ กจิ การโดยไมม่ ใี บอนญุ าต (มาตรา 33) ตอ้ ง ระวางโทษปรับไม่เกิน 10,000 บาท หรือจ�ำคุกไม่เกิด 6 เดือน หรือท้ังจ�ำ ทั้งปรับ (มาตรา 71 ตามพระราชบัญญัตกิ ารสาธารณสุข) 2. ผปู้ ระกอบกจิ การฝา่ ฝนื ขอ้ กำ� หนด หลกั เกณฑแ์ ละเงอ่ื นไข ของทอ้ งถน่ิ คอื ดำ� เนนิ กจิ การโดยไมม่ กี ารกำ� กบั ดแู ลสภาพหรอื สขุ ลกั ษณะของสถานทท่ี ใ่ี ช้ ด�ำเนินกิจการ และมาตรการป้องกันอันตรายต่อสุขภาพ (มาตรา 32 (2)) ตอ้ งระวางโทษปรบั ไม่เกนิ 10,000 บาท หรอื จ�ำคกุ ไมเ่ กิด 6 เดอื น หรอื ทัง้ จ�ำ ทงั้ ปรับ (มาตรา 73 ตามพระราชบญั ญัติการสาธารณสขุ ) *ผู้ประกอบกิจการท่ีไม่เป็นลักษณะการค้า ไม่จำ�เป็นต้องขอ ใบอนุญาต แต่ตอ้ งปฏิบตั ติ าม ข้อกำ�หนดหลกั เกณฑแ์ ละเงอื่ นไขเชน่ กัน 4.3 กฎหมายทเ่ี กีย่ วข้อง กจิ การการผลติ ลกู ชน้ิ ดว้ ยเครอ่ื งจกั รเปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ เปน็ กจิ การ ท่ีกำ�หนดขึ้นตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งมิได้มีข้อกำ�หนด เกย่ี วกบั ขนาดของกิจการ ซึง่ ถ้ามขี นาดเครือ่ งจักรตัง้ แต่ 5 แรงม้าหรือคนงาน 7 คน ขนึ้ ไป ก็เข้าเกณฑ์โรงงาน ถา้ เป็นผลิตภณั ฑเ์ ก่ียวกับอาหารกต็ ้องมีเลขสารบบ อาหาร ดังน้ันผ้ปู ระกอบกิจการควรมคี วามรใู้ นด้านกฎหมายตา่ งๆดงั นี้ 1. พระราชบญั ญตั ิสาธารณสุข พ.ศ. 2535 2. กฎกระทรวงกำ�หนดหลักเกณฑ์ และมาตรการในการควบคุม สถานประกอบกจิ การท่ีเป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพ พ.ศ. 2545 3. มาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมลกู ชนิ้ เนอ้ื ววั ลกู ชนิ้ หมู และลกู ชนิ้ ไก่ (มอก. 1009-2533) 4. พระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 5. พระราชบญั ญัตคิ วบคุมอาคาร พ.ศ. 2522 6. พระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ. 2535 26 คมู่ ือการควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลูกชิ้นด้วยเคร่อื งจกั ร

5บทที่ ค�ำ แนะน�ำ ของคณะกรรมการ สาธารณสุข ฉบับที่ 6/2549 คมู่ อื การควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ชิ้นดว้ ยเครอ่ื งจกั ร 27

บทท่ี 5 คำ�แนะนำ�ของคณะกรรมการสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 6/2549 เร่อื ง การควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลูกชิ้นด้วยเครอ่ื งจักร ************************** การประกอบกจิ การประเภทลกู ชนิ้ ด้วยเครอ่ื งจกั ร เปน็ กจิ การหน่งึ ทจี่ ัด เป็นกิจการท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ.2535 ในปัจจุบันสถานประกอบการผลิตลูกชิ้นด้วยเครื่องจักรมีจำ�นวน มากข้ึนและกระจายตัวอยู่ตามจังหวัดต่างๆท่ัวประเทศ โดยมีทั้งขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ เน่ืองจากอาหารประเภทลูกชิ้นสามารถนำ�ไปประกอบอาหาร ได้หลายอย่าง โดยเฉพาะลูกช้ินทอดหรือปิ้ง ซ่ึงเด็กนิยมกินกันมาก หากการ ประกอบผลิตลูกชิ้นไม่ถูกสุขลักษณะและขาดการควบคุมท่ีดีอาจส่งผลให้ ผลิตภัณฑ์ลูกช้ินที่ผลิตออกมาไม่สะอาดส่งผลกระทบต่อสุขภาพอนามัยของ ผบู้ รโิ ภคได้ นอกจากนก้ี ระบวนการผลติ ยงั มขี องเสยี เชน่ มลู ฝอย น้ำ�เสยี เปน็ ตน้ ซึ่งจำ�เป็นต้องควบคุมและกำ�จัดอย่างถูกหลักสุขาภิบาล เพื่อป้องกัน การปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารและก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพอนามัย ของผู้ประกอบกิจการและชมุ ชน อาศัยอำ�นาจตามมาตรา 10(3) แห่งพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 เพือ่ ให้ราชการส่วนทอ้ งถิน่ มหี ลกั เกณฑใ์ นการควบคมุ กำ�กบั ดแู ล การประกอบกิจการผลิตลูกชิ้นด้วยเคร่ืองจักร ให้เกิดความปลอดภัย แก่ประชาชน คณะกรรมการสาธารณสุข จึงได้มีมติในคราวการประชุมครั้งท่ี 44-4/2549 เมือ่ วนั พุธที่ 30 สงิ หาคม 2549 เหน็ ชอบใหอ้ อกคำ�แนะนำ�ของ คณะกรรมการสาธารณสุขไว้ ดังน้ี 28 คูม่ ือการควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ช้นิ ดว้ ยเครอื่ งจักร

ขอ้ 1 กรณีที่เขตราชการสว่ นท้องถนิ่ ใด มกี ารประกอบกิจการการผลิต ลูกช้ินด้วยเคร่ืองจักร ราชการส่วนท้องถ่ินน้ันอาจออกข้อกำ�หนดของท้องถ่ิน กำ�หนดใหก้ จิ การดงั กลา่ ว เปน็ กจิ การทตี่ อ้ งควบคมุ ในทอ้ งถน่ิ นนั้ ได้ ตามมาตรา 32(1) แห่งพระราชบัญญตั กิ ารสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ขอ้ 2 เพอ่ื ประโยชนใ์ นการควบคมุ หรอื กำ�กบั ดแู ลสถานประกอบกจิ การ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพข้างต้น ราชการส่วนท้องถ่ินอาจพิจารณาออกข้อ กำ�หนดของท้องถ่ิน กำ�หนดหลักเกณฑ์ และเงื่อนไขทั่วไป ให้ผู้ดำ�เนินกิจการ ปฏิบัติเก่ียวกับสภาพหรือสุขลักษณะของสถานท่ีท่ีใช้ในการประกอบกิจการ และมาตรการป้องกันอันตรายต่อสุขภาพ ตามมาตรา 32(2) แห่ง พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ตามหลักเกณฑ์ด้านสุขลักษณะ ในการควบคุมการประกอบกิจการการผลิตลูกชิ้นด้วยเครื่องจักร ที่แนบมา พรอ้ มน้ี ตามความเหมาะสมกับท้องถน่ิ ขอ้ 3 สถานประกอบกจิ การทตี่ งั้ อยใู่ น เขตทก่ี ฎหมายวา่ ดว้ ยการผงั เมอื ง หรือกฎหมายวา่ ดว้ ยควบคมุ อาคารมผี ลใช้บังคบั หรือสถานประกอบกิจการท่ี เข้าข่ายเป็นโรงงาน ให้ปฏิบัติตามกฎหมายว่าด้วยการนั้น และกฎหมายอื่นท่ี เก่ียวขอ้ งด้วย แล้วแตก่ รณี ข้อ 4 กรณีท่ีราชการส่วนท้องถ่ินใดออกข้อกำ�หนดท้องถิ่นว่าด้วยการ ประกอบกิจการการผลิตลูกชิ้นด้วยเคร่ืองจักร ควรจัดให้มีการประชาสัมพันธ์ และประชุมชี้แจงข้อกำ�หนดของท้องถ่ินดังกล่าวเพื่อให้ผู้ประกอบกิจการได้ ทราบโดยทั่วกันด้วย ท้ังนเ้ี พือ่ ประโยชน์ในการบงั คบั ใชต้ อ่ ไป ให้ไว้ ณ วนั ท่ี 20 เดือน พฤศจิกายน พ.ศ.2549 (นายปราชญ์ บณุ ยวงศ์วิโรจน)์ ปลดั กระทรวงสาธารณสุข คมู่ อื การควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ช้ินดว้ ยเครอ่ื งจกั ร 29

หลกั เกณฑ์การควบคุมการประกอบกจิ การผลติ ลูกชนิ้ ดว้ ยเคร่ืองจักร ************************** 1. หลกั เกณฑ์กบั สถานท่ีตั้งและอาคารที่ใชใ้ นการผลติ 1.1 สถานทตี่ งั้ ตวั อาคารและทใี่ กลเ้ คยี ง ตอ้ งอยใู่ นทที่ ไี่ มท่ ำ�ใหอ้ าหารที่ ผลิตเกดิ การปนเปอื้ นได้ง่ายโดย 1.1.1 สถานที่ต้ังอาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไม่ปล่อย ให้เกิดการสะสมส่ิงที่ไม่ใช้แล้ว หรือสิ่งปฏิกูลอันอาจเป็นแหล่งเพาะพันธ์ุสัตว์ และแมลง รวมท้ังเชื้อโรคต่างๆ 1.1.2 อยู่ห่างจากบริเวณหรือสถานที่ท่ีมีฝุ่นมากผิดปกติ และ ไม่อยใู่ กลเ้ คยี งกบั สถานท่นี ่ารังเกยี จ 1.1.3 บริเวณพื้นทีต่ ้งั ตัวอาคารไม่มนี ้ำ�ขังแฉะ และสกปรก และมี ท่อระบายน้ำ�เพื่อให้ไหลลงสู่ทางระบายนำ้ �สาธารณะ ในกรณีสถานที่ตั้งตัว อาคารซึ่งใช้ผลิตลูกชิ้นอยู่ติดกับบริเวณท่ีมีสภาพไม่เหมาะสม ต้องมีกรรมวิธี ทมี่ ปี ระสทิ ธภิ าพในการปอ้ งกนั และกำ�จดั แมลงและสตั วน์ ำ�โรค ตลอดจนฝนุ่ ผง และสาเหตขุ องการปนเปอ้ื นอ่นื ๆ ดว้ ย 1.2 อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างใน ลักษณะท่ีง่ายแก่การทะนุบำ�รุงสภาพ รักษาความสะอาด และสะดวกในการ ปฏิบัตงิ าน โดย 1.2.1 พนื้ ฝาผนงั และเพดานของอาคารสถานทผ่ี ลติ ตอ้ งกอ่ สรา้ ง ด้วยวัสดุที่คงทน เรียบ ทำ�ความสะอาด และซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพท่ีดี ตลอดเวลา 1.2.2 ต้องแยกบริเวณผลิตลูกช้ินออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกับ ท่อี ยู่อาศยั 30 คู่มือการควบคมุ การประกอบกจิ การการผลิตลกู ชนิ้ ด้วยเคร่ืองจักร

1.2.3 ต้องมีมาตรการป้องกันสัตว์ และแมลงไม่ให้เข้าไปบริเวณ อาคารท่ีผลิต 1.2.4 จัดให้มีพื้นที่เพียงพอที่จะติดต้ังเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ ในการผลิตให้เป็นไปตามสายงานการผลิตลูกช้ินแต่ละประเภท และแบ่งแยก พน้ื ทก่ี ารผลติ เปน็ สดั สว่ นเพอ่ื ปอ้ งกนั การปนเปอื้ นอนั เกดิ ขนึ้ กบั ลกู ชน้ิ ทผี่ ลติ ขน้ึ 1.2.5 ไม่มีสิ่งของที่ใช้แล้ว หรือไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ใน บรเิ วณผลิต 1.2.6 จดั ใหม้ แี สงสวา่ งและการระบายอากาศทเ่ี หมาะสมเพยี งพอ สำ�หรับการปฏิบตั ิงานภายในอาคารผลติ 2. หลกั เกณฑเ์ กี่ยวกบั สุขลกั ษณะของเครอ่ื งมอื เครือ่ งจักรและอปุ กรณใ์ นการผลติ 2.1 ภาชนะและอปุ กรณใ์ นการผลติ ทสี่ มั ผสั กบั อาหาร ตอ้ งทำ�จากวสั ดุ ท่ไี มท่ ำ�ปฏกิ ริ ิยากบั อาหารอนั อาจเป็นอันตรายต่อผู้บรโิ ภค 2.2 โต๊ะท่ีเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตในส่วนที่สัมผัสกับอาหารต้อง ทำ�ด้วยวัสดุท่ีไม่เกิดสนิมทำ�ความสะอาดง่าย และไม่ทำ�ปฏิกิริยาท่ีอาจเป็น อนั ตรายแก่สขุ ภาพของผู้บรโิ ภค โดยมคี วามสูงเหมาะสมและมีเพยี งพอในการ ปฏบิ ัตกิ าร 2.3 การออกแบบติดต้ังเครื่องมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ เหมาะสมและคำ�นงึ ถงึ การปนเปอื้ นทอี่ าจจะเกดิ ขน้ึ รวมทงั้ สามารถทำ�ความสะอาด ตัวเครอ่ื งมือ เครอ่ื งจกั ร และบริเวณที่ต้งั ไดง้ า่ ยและทวั่ ถงึ 2.4 เคร่อื งมือเครือ่ งจกั ร และอปุ กรณใ์ นการผลิต ตอ้ งเพียงพอตอ่ การ ปฏิบตั ิงาน 2.5 สารหลอ่ ลนื่ เครอ่ื งจักร เครอื่ งมือ ต้องเป็นสารหล่อล่นื ท่กี ฎหมาย อนุญาตใหใ้ ช้ในกระบวนการผลติ อาหาร คมู่ ือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลติ ลกู ช้ินดว้ ยเครือ่ งจักร 31

3. หลักเกณฑ์เก่ียวกบั การควบคุมกระบวนการผลิต 3.1 การด�ำเนินการทุกข้ันตอนต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาล ท่ีดี ตั้งแต่การตรวจรับวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตลูกชิ้น การขนย้าย การจัดเตรยี ม การผลติ การบรรจุ การเกบ็ รกั ษาลูกช้ิน และการขนสง่ 3.1.1 วัตถดุ ิบ และส่วนผสมในการผลิตลูกช้ิน ต้องมีการคัดเลือก ใหอ้ ยใู่ นสภาพทส่ี ะอาด มคี ณุ ภาพดี เหมาะสำ� หรบั ใชใ้ นการผลติ ลกู ชนิ้ ตอ้ งลา้ ง หรอื ทำ� ความสะอาดตามความจำ� เปน็ เพอ่ื ขจดั สง่ิ สกปรกหรอื สงิ่ ปนเปอ้ื นทอ่ี าจ ติดหรือปนมากับวัตถุดิบน้ันๆ ต้องเก็บรักษาวัตถุดิบภายใต้สภาวะที่ป้องกัน การปนเปื้อนได้ โดยมีการเสื่อมสลายน้อยท่ีสุด และมีการหมุนเวียนคลังของ วัตถดุ ิบและส่วนผสมของอาหารอยา่ งมปี ระสิทธภิ าพ 3.1.2 ภาชนะบรรจุลูกช้ิน และภาชนะท่ีใช้ในการขนถ่ายวัตถุดิบ และส่วนผสมในการผลิตลกู ชน้ิ ตลอดเครือ่ งมอื ทใี่ ช้ในการนี้ ต้องอยู่ในสภาพที่ เหมาะสม และไม่ทำ� ใหเ้ กดิ การปนเป้ือนกบั อาหารในระหว่างการผลติ 3.1.3 น�้ำแข็ง และไอน้�ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตท่ีสัมผัสอาหาร ต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องน�้ำแข็งและ น�้ำบรโิ ภค และการนำ� ไปใชใ้ นสภาพท่ถี ูกสขุ ลักษณะ 3.1.4 นำ้� ทใ่ี ชใ้ นกระบวนการผลติ ลกู ชน้ิ ตอ้ งเปน็ นำ้� สะอาดบรโิ ภคได้ มีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้�ำบริโภค และ การนำ� ไปใช้ในสภาพทถ่ี กู สขุ ลักษณะ 3.1.5 การผลติ การเกบ็ รกั ษา ขนย้าย และขนสง่ ผลติ ภณั ฑ์ลกู ชน้ิ ต้องป้องกันการปนเปื้อนและป้องกันการเสื่อมสลายของลูกช้ิน และภาชนะ บรรจดุ ้วย 32 ค่มู อื การควบคมุ การประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชิน้ ด้วยเคร่ืองจกั ร

3.1.6 การดำ�เนินการควบคุมการผลิตทั้งหมด ให้อยู่ในสภาวะท่ี เหมาะสม และถูกสุขลักษณะ ทั้งเรื่องอุณหภูมิและเวลา เช่น การต้ม การทำ�ใหเ้ ย็น การชง่ั ตวง การผสมเป็นตน้ 3.1.7 ยานพาหนะท่ีใช้ในการขนส่งผลิตภัณฑ์ลูกช้ิน ต้องสะอาด โดยเฉพาะส่วนทตี่ อ้ งสัมผัสกับผลิตภณั ฑล์ กู ชน้ิ 3.2 จดั ทำ�บนั ทึกและรายงานอยา่ งน้อยดงั ตอ่ ไปนี้ 3.2.1 ผลการตรวจวเิ คราะห์ผลติ ภัณฑ์ลูกชิน้ 3.2.2 ชนิดและปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์ และวันเดือนปี ที่ผลติ โดยให้เกบ็ บันทึกและรายงานไวอ้ ยา่ งนอ้ ย ๒ ปี 3.3 ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นท่ีบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ต้องมีฉลากระบุวันผลิต หรอื วันหมดอายุ 4. หลกั เกณฑ์เกี่ยวกบั การสุขาภิบาล 4.1 น้ำ�ท่ีใช้ภายในสถานที่ผลิต ต้องเป็นน้ำ�สะอาดและจัดให้มีการ ปรบั ปรงุ คุณภาพนำ้ �ตามความจำ�เปน็ 4.2 จัดให้มีห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วมให้เพียงพอสำ�หรับ ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน และตอ้ งถกู สขุ ลกั ษณะ มอี ปุ กรณใ์ นการลา้ งมอื อยา่ งครบถว้ น และ ต้องแยกต่างหากจากบริเวณทผ่ี ลติ หรอื ไม่เปดิ สบู่ ริเวณทผี่ ลติ โดยตรง 4.3 จดั ใหม้ อี า่ งลา้ งมอื ในบรเิ วณผลติ ใหเ้ พยี งพอและมอี ปุ กรณก์ ารลา้ งมอื อยา่ งครบถว้ น 4.4 จดั ใหม้ วี ิธกี ารป้องกันและกำ�จัดสตั ว์และแมลงในสถานทผี่ ลิตตาม ความเหมาะสม 4.5 จัดให้มีภาชนะรองรับมูลฝอยท่ีมีฝาปิดในจำ�นวนท่ีเพียงพอ แยกตามประเภทมลู ฝอย และมรี ะบบกำ�จดั มลู ฝอยทเี่ หมาะสม และปฏบิ ตั ติ าม ขอ้ กำ�หนดของท้องถิ่นวา่ ดว้ ยการน้ัน คู่มอื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลิตลกู ชน้ิ ด้วยเครื่องจกั ร 33

4.6 จัดให้มีทางระบายน้ำ�ทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ การปนเปอ้ื นกลบั เขา้ สกู่ ระบวนการผลติ ลกู ชนิ้ และ จดั ใหม้ ีท่ดี ักมูลฝอยที่มีลกั ษณะเปน็ ตะแกรงสำ�หรับดกั หรือบ่อดกั หรอื ลกั ษณะ อ่ืนใดท่ีสามารถดกั มูลฝอยได้ และเก็บมลู ฝอยออกไปกำ�จดั ทกุ วัน และจัดใหม้ ี บอ่ ดักเศษอาหารและไขมันท่ีใช้การไดด้ ี และตกั ไขมันขึ้นไปกำ�จัดทกุ วนั 4.7 จัดให้มีการบำ�บัดนำ้ �เสียท่ีเหมาะสมตามกฎหมายที่เก่ียวข้อง กำ�หนด ต้ังอยู่ห่างจากอาคารผลิต เพ่ือป้องกันกลิ่นเหม็นและการปนเปื้อน ผลิตภัณฑ์ และไม่ก่อให้เกิดเหตุเดือดร้อนรำ�คาญหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อนามยั ของประชาชน 4.8 ต้องควบคุมป้องกันผลกระทบท่ีเกิดจากกิจกรรมต่างๆ ของ สถานประกอบกจิ การ เชน่ กลิ่น นำ้ �เสยี เขม่าควัน เสยี ง ฝุ่น และความร้อน เป็นต้น โดยไม่ทำ�ให้เกิดผลกระทบจนเป็นเหตุรำ�คาญหรือเป็นอันตรายต่อ สุขภาพอนามยั ของผูป้ ฏบิ ัตงิ าน และผอู้ ย่อู าศยั ใกล้เคียง 5. หลกั เกณฑ์เกย่ี วกบั การบ�ำ รงุ รักษา และการท�ำ ความสะอาด 5.1 ตัวอาคารที่ผลิตต้องทำ�ความสะอาด และรักษาให้อยู่ในสภาพ สะอาดถกู สุขลักษณะโดยสม่ำ�เสมอ 5.2 ต้องทำ�ความสะอาด ดูแลและรักษาเครื่องมือ เคร่ืองจักร และ อุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาดท้ังก่อนและหลังการผลิต สำ�หรับ ชิ้นส่วนของเคร่ืองมือเคร่ืองจักรต่างๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสมจุลินทรีย์ หรอื กอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปอื้ นอาหาร สามารถทำ�ความสะอาดดว้ ยวธิ เี หมาะสมและ เพียงพอ 34 คู่มือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ชิน้ ดว้ ยเครอื่ งจักร

5.3 พื้นผิวของเคร่ืองมือและอุปกรณ์การผลิตท่ีสัมผัสกับอาหาร ตอ้ งท�ำความสะอาดอยา่ งสม�่ำเสมอ 5.4 เครอื่ งมอื เครอ่ื งจกั ร และอปุ กรณใ์ นการผลติ ตอ้ งมกี ารตรวจสอบ และบำ� รุงรกั ษาให้อย่ใู นสภาพใชง้ านไดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพสมำ�่ เสมอ 5.5 การใช้สารเคมีที่ใช้ล้างท�ำความสะอาด ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใช้ เกี่ยวขอ้ งกับการผลิตอยภู่ ายใตเ้ งอื่ นไขทปี่ ลอดภยั และเกบ็ รักษาวตั ถุดังกล่าว จะตอ้ งแยกเป็นสัดสว่ นและปลอดภยั 6. หลักเกณฑเ์ กีย่ วกบั บคุ ลากรและสขุ อนามยั ของผปู้ ฏบิ ัตงิ าน 6.1 ผปู้ ฏบิ ตั งิ านในบรเิ วณผลติ ตอ้ งไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ หรอื โรคนา่ รงั เกยี จ หรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ และมีการตรวจ สขุ ภาพประจ�ำปี 6.2 ผปู้ ฏบิ ตั งิ านทกุ คนในขณะทดี่ ำ� เนนิ การผลติ และมกี ารสมั ผสั โดยตรง กับอาหาร หรือส่วนผสมของอาหาร หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของพื้นท่ีผิวที่อาจมี การสัมผัสกับอาหาร ต้อง 6.2.1 สวมเสอื้ ผ้าท่สี ะอาด และเหมาะสมตอ่ การปฏบิ ัตงิ าน กรณี ท่ใี ชเ้ สอ้ื คลมุ ก็ต้องสะอาด 6.2.2 ล้างมือให้สะอาดทุกคร้ังก่อนเริ่มปฏิบัติงาน และหลังการ ปนเปื้อน 6.2.3 ใช้ถุงมือที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทำ� ดว้ ยวสั ดทุ ไี่ มม่ สี ารละลายหลดุ ออกมาปนเปอ้ื นอาหารและของเหลวซมึ ผา่ น ไมไ่ ด้ สำ� หรบั จบั ตอ้ งหรอื สมั ผสั กบั อาหาร กรณไี มส่ วมถงุ มอื ตอ้ งมมี าตรการให้ ผู้ปฏิบตั ิงานล้างมือ เลบ็ และแขนใหส้ ะอาด คมู่ ือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลติ ลกู ชิน้ ด้วยเครอ่ื งจกั ร 35

6.2.4 สวมหมวก หรือผ้าคลุมผม หรือตาข่าย และต้องทำ�ความ สะอาดทุกวันหลังเสร็จสนิ้ การปฏิบตั ิงาน 6.2.5 มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานเก่ียวกับสุขลักษณะ ทว่ั ไป และความรูท้ ่ัวไปในการผลิตอาหารตามความเหมาะสม 6.2.6 ดูแลสุขอนามยั ของมอื และเล็บให้สะอาดอยู่เสมอ 6.2.7 ไม่บริโภคอาหารและเครื่องด่ืม ไม่สูบบุหรี่ ไม่บ้วนน้ำ�ลาย ไมล่ ว้ ง แคะ แกะ เกา รา่ งกายหรอื ไมก่ ระทำ�อย่างอน่ื ท่ีคลา้ ยคลงึ กันในระหว่าง ปฏบิ ัตงิ าน 6.2.8 ผ้ทู ่ไี มเ่ กีย่ วขอ้ งกบั การผลติ ปฏบิ ัตติ าม ข้อ 6.2.1-6.2.7 7. หลกั เกณฑเ์ กยี่ วกบั ความปลอดภยั และการจดั บรกิ ารส�ำ หรบั ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน 7.1 ต้องจัดให้มีป้าย สัญลักษณ์เตือนภัย และข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการ รักษาความปลอดภัยติดต้ังตามตำ�แหน่งต่างๆ ท่ีสำ�คัญ รวมถึงจัดให้มีระบบ ปอ้ งกันอุบตั เิ หตุจากเคร่อื งจกั รและอน่ื ๆ และจัดใหม้ ีสัญญาณแจง้ อันตราย 7.2 ต้องมีระบบสัญญาณเตือนเพลิงไหม้และเครื่องดับเพลิงตาม กฎหมายว่าดว้ ยการควบคุมอาคารและกฎหมายอนื่ ทเี่ กีย่ วข้อง ทั้งนี้ จะต้องมี การบันทึกการบำ�รุงรักษาเครื่องดับเพลิงอย่างน้อยทุกหกเดือนและมีการฝึก อบรมการดับเพลิงเบ้ืองต้นจากหน่วยงานราชการหรือหน่วยงานท่ีราชการ รับรองให้แก่ผู้ปฏิบัติงานไม่น้อยกว่าร้อยละสี่สิบของจำ�นวนผู้ปฏิบัติงานใน สถานประกอบกจิ การ 7.3 ต้องจัดให้มีห้องพยาบาลหรือชุดปฐมพยาบาลเบ้ืองต้นไว้ในสถาน ประกอบกิจการและพร้อมใช้งานได้ตลอดเวลา พร้อมผ้รู บั ผิดชอบ ท้ังน้เี ปน็ ไป ตามทีก่ ฎหมายกำ�หนด 36 คูม่ ือการควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชน้ิ ดว้ ยเครอ่ื งจกั ร

7.4 สถานประกอบกจิ การที่กอ่ ใหเ้ กิดฝนุ่ ละออง เขมา่ ควนั ไอระเหย ต้องดำ�เนินการแก้ไขเพ่ือลดฝุ่นละออง เขม่า ควัน ไอระเหย หากแก้ไขไม่ได้ ผปู้ ระกอบกจิ การตอ้ งจดั อุปกรณป์ อ้ งกันอันตรายสว่ นบุคคล 7.5 ในบริเวณสถานประกอบกิจการที่มีแหล่งกำ�เนิดความร้อน หรือ แหล่งกำ�เนิดเสียง ผู้ประกอบกิจการต้องควบคุมให้เป็นไปตามท่ีกฎหมาย กำ�หนด 7.6 สถานประกอบกิจการที่มีโรงอาหารหรือห้องครัวท่ีจัดไว้สำ�หรับ การประกอบอาหาร การปรงุ อาหาร การสะสมอาหารสำ�หรบั ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน ตอ้ ง มกี ารดำ�เนนิ การใหถ้ กู ตอ้ งตามมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารของกรมอนามยั หรอื ข้อกำ�หนดทอ้ งถนิ่ 7.7 ต้องจัดน้ำ�ด่ืมที่ได้คุณภาพตามมาตรฐานนำ้ �ดื่มไว้บริการสำ�หรับ ผู้ปฏิบัติงานอย่างเพียงพอและลักษณะการนำ�นำ้ �มาดื่มต้องไม่ก่อให้เกิดความ สกปรกหรือการปนเปื้อน เช่น ใช้ระบบนำ้ �กด ใช้แก้วส่วนตัว ใช้แก้วท่ีใช้ ครั้งเดียวแล้วทิ้ง หรือใช้แก้วส่วนกลางที่ใช้ดื่มเพียงคร้ังเดียว แล้วนำ�ไปล้าง ทำ�ความสะอาดก่อนนำ�มาใช้ใหม่ เปน็ ต้น คู่มอื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลกู ช้ินด้วยเคร่ืองจักร 37

บรรณานุกรม นภพรรณ นนั ทพงษ์ และคณะ การศึกษาสุขลกั ษณะของสถานทผ่ี ลิตอาหารท่ี จัดเป็นกิจการท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพตามพระราชบัญญัติการ สาธารณสขุ พ.ศ. 2548 :กรณศี กึ ษาสถานทผี่ ลติ ลกู ชนิ้ . สำ�นกั สขุ าภบิ าล อาหารและนำ้ � กรมอนามยั . 2548 ราชบัณฑิตยสถาน. ค้นคำ�ไทยในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2545. “ลกู ชนิ้ ”. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก: http://rirs3.royin. go.th/new-search/word-35-search.asp. 2557. สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . คมู่ อื วชิ าการ สขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับเจา้ หน้าที่; 2556. สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. แผ่นพับ สขุ วิทยาผู้สัมผสั อาหาร พิมพค์ รง้ั ท่ี 3. นนทบุรี: โรงพมิ พช์ มุ นุมสหกรณ์ การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำ�กัด; 2556. สถาบนั อาหาร. มอก.1009-2533 เรอ่ื ง ลูกชิน้ เนื้อวัว ลูกชิน้ หมู และลูกชนิ้ ไก.่ [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://fic.nfi.or.th/law/law_level_list. php?id=1&lid=3. 2557. ศูนยบ์ ริหารกฎหมายสาธารณสขุ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . คู่มือพระ ราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535. พิมพ์คร้ังท่ี 6. กรุงเทพฯ: โรงพิมพส์ ำ�นกั งานพระพทุ ธศาสนาแห่งชาติ; 2556. 38 ค่มู อื การควบคมุ การประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชิน้ ด้วยเคร่ืองจักร

ศูนยบ์ ริหารกฎหมายสาธารณสุข กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข. แนวทาง ปฏบิ ตั ิตามพระราชบญั ญัติการสาธารณสขุ พ.ศ. 2535. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรงุ เทพฯ: สำ�นกั งานกจิ การโรงพมิ พ์ องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ ; 2553. อมุ าพร ศิรพิ นิ ท์ุ. การทำ�ลกู ชนิ้ และหมูยอ. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก: http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/ft470/indexone. html. 2557 คู่มอื การควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ชิ้นดว้ ยเครอ่ื งจกั ร 39



ภาคผนวก

1ภาคผนวก ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 243 พ.ศ.2544 เรื่องผลติ ภณั ฑ์จากเน้อื สัตว์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 243) พ.ศ. 2544 เรื่อง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ------------------------------------------- โดยทเี่ ปน็ การสมควรปรบั ปรงุ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา่ ดว้ ยเรอ่ื ง ผลิตภณั ฑ์จากเนื้อสตั ว์ อาศัยอ�ำนาจตามความในมาตรา 5 และมาตรา 6(7) และ (10) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 อันเป็นพระราชบัญญัติท่ีมีบทบัญญัติ บางประการเกี่ยวกับการจ�ำกัดสิทธิและเสรีภาพของบุคคล ซึ่งมาตรา 29 ประกอบกับมาตรา 35 มาตรา 48 และมาตรา 50 ของรัฐธรรมนูญแห่ง ราชอาณาจักรไทยบัญญัติให้กระท�ำได้โดยอาศัยอ�ำนาจตามบทบัญญัติ แหง่ กฎหมาย รฐั มนตรีวา่ การกระทรวงสาธารณสขุ ออกประกาศไว้ ดังตอ่ ไปนี้ ขอ้ 1 ใหย้ กเลกิ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 110 (พ.ศ.2531) เรอื่ ง การแสดงฉลากของผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอื้ สตั ว์ ลงวนั ที่ 22 มกราคม พ.ศ.2531 ขอ้ 2 ให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มิใช่อาหารตามประกาศกระทรวง สาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เป็นอาหารที่ต้องมี ฉลาก ขอ้ 3 ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอ้ื สตั วต์ ามประกาศฉบบั น้ี ไดแ้ ก่ ลกู ชนิ้ ไสก้ รอก แหนม หมูยอ กุนเชียง และผลิตภัณฑ์ท่ีมีกระบวนการผลิตท�ำนองเดียวกันนี้ ทีบ่ รรจุในภาชนะพร้อมจ�ำหนา่ ย 42 ค่มู อื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลิตลูกช้ินดว้ ยเครอื่ งจักร

ขอ้ 4 การแสดงฉลากของผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ ให้ปฏิบัติตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง ฉลาก ยกเว้นการปฏิบัติตามข้อ 3 ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 194) พ.ศ.2543 เรื่อง ฉลาก ลงวันท่ี 19 กนั ยายน พ.ศ.2543 ให้ปฏิบัติตามข้อ 5 ของประกาศฉบับนี้ ขอ้ 5 การแสดงฉลากของผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอื้ สตั วท์ จี่ ำ� หนา่ ยตอ่ ผบู้ รโิ ภค ต้องมีข้อความเป็นภาษาไทยแต่จะมีภาษาต่างประเทศด้วยก็ได้ และจะต้องมี ข้อความแสดงรายละเอียด ดงั ต่อไปน้ี (1) ช่อื อาหาร (2) เลขสารบบอาหาร (3) ชอื่ และทต่ี ง้ั ของผผู้ ลติ หรอื ผแู้ บง่ บรรจสุ ำ� หรบั อาหารทผ่ี ลติ ในประเทศ ช่ือและที่ตั้งของผนู้ ำ� เข้า และประเทศผผู้ ลติ ส�ำหรับอาหารน�ำเข้า แลว้ แตก่ รณี ส�ำหรับอาหารที่ผลิตในประเทศอาจแสดงชื่อและที่ตั้ง สำ� นกั งานใหญ่ของผผู้ ลติ หรือของผู้แบง่ บรรจุก็ได้ (4) ปรมิ าณสทุ ธิเป็นระบบเมตริก (5) ขอ้ ความว่า “ใชว้ ัตถุกนั เสยี ” ถา้ มกี ารใช้ (6) วันเดือนและปีท่ีผลิต หรือ วันเดือนและปีท่ีหมดอายุ การบริโภค หรือ วันเดือนและปีท่ีอาหารยังมีคุณภาพหรือมาตรฐานดี โดยมี ขอ้ ความว่า “ผลติ ” หรือ “หมดอาย”ุ หรือ “ควรบริโภคกอ่ น” ก�ำกับไว้ด้วย แลว้ แตก่ รณี และแสดงวนั เดอื นปเี รยี งตามลำ� ดบั กรณกี ารแสดงเดอื นอาจแสดง โดยใช้ตัวอกั ษรแทนได้ ข้อ 6 ผผู้ ลติ หรอื นำ� เขา้ ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอื้ สตั วเ์ พอื่ จำ� หนา่ ย ตอ้ งปฏบิ ตั ิ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ว่าดว้ ยเร่อื ง วิธกี ารผลติ เครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ ในการผลิต และการเก็บรกั ษาอาหาร คมู่ ือการควบคมุ การประกอบกิจการการผลิตลกู ชน้ิ ด้วยเครอื่ งจักร 43

ข้อ 7 ใบส�ำคัญการใชฉ้ ลากอาหารส�ำหรับผลติ ภณั ฑ์จากเน้อื สตั วต์ าม ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 68 (พ.ศ.2525) เร่อื ง ฉลาก ลงวนั ที่ 29 เมษายน พ.ศ.2525 แกไ้ ขเพมิ่ เตมิ โดยประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 95 (พ.ศ.2528) เรื่อง ฉลาก (ฉบบั ท่ี 2) ลงวันท่ี 30 กันยายน พ.ศ.2528 ซึ่งออกให้ ก่อนวันที่ประกาศน้ีใช้บังคับ ให้ยังคงใช้ต่อไปได้ไม่เกินสองปี นับแต่วันที่ ประกาศน้ีใช้บังคบั ขอ้ 8 ให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ท่ีปฏิบัติตามประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 110 (พ.ศ.2531) เรอื่ ง การแสดงฉลากของผลิตภัณฑจ์ าก เนือ้ สตั ว์ ลงวนั ที่ 22 มกราคม พ.ศ.2531 และผนู้ �ำเข้าผลิตภณั ฑจ์ ากเนอื้ สัตว์ ท่ีได้รบั ใบสำ� คญั การใชฉ้ ลากอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 68 (พ.ศ.2525) เรือ่ ง ฉลาก ลงวนั ท่ี 29 เมษายน พ.ศ.2525 แกไ้ ขเพ่ิมเติมโดย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 95 (พ.ศ.2528) เรื่อง ฉลาก (ฉบบั ที่ 2) ลงวนั ท่ี 30 กันยายน พ.ศ.2528 ยื่นค�ำขอรับเลขสารบบอาหารภายในหน่งึ ปี นับแต่วันที่ประกาศน้ีใช้บังคับ เมื่อย่ืนค�ำขอดังกล่าวแล้วให้ได้รับการผ่อนผัน การปฏิบัติตามข้อ 6 ภายในสองปี นับแต่วันท่ีประกาศน้ีใช้บังคับ และให้ใช้ ฉลากเดิมตอ่ ไปไดแ้ ต่ตอ้ งไม่เกินสองปี นบั แตว่ ันท่ีประกาศนใี้ ชบ้ งั คบั ขอ้ 9 ประกาศนี้ ให้ใช้บังคับตั้งแต่วันถัดจากวันประกาศใน ราชกิจจานุเบกษาเปน็ ตน้ ไป ประกาศ ณ วนั ท่ี 26 กนั ยายน พ.ศ.2544 สดุ ารตั น์ เกยุราพนั ธุ์ รัฐมนตรวี ่าการกระทรวงสาธารณสุข (ราชกิจจานุเบกษาฉบับประกาศทั่วไป เล่ม 118 ตอนพิเศษ 99 ง. ลงวนั ท่ี 9 ตลุ าคม 2544) 44 คู่มือการควบคุมการประกอบกิจการการผลติ ลกู ชนิ้ ด้วยเครอื่ งจักร

2ภาคผนวก เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของ อาหารของกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ เกณฑค์ ุณภาพทางจลุ ชวี วิทยาของอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ประเภทอาหาร ค่าก�ำหนด อาหารปรุงสุกแล้วแช่เย็นหรือแช่ แข็ง ต้องอุ่นก่อนบริโภค ได้แก่ พซิ ซ่า ขนมจนี ซาลาเปา ลูกชิ้น เปน็ ตน้ 3.1 แช่เยน็ จุลินทรยี ์รวม/กรมั น้อยกวา่ 1 x 106 MPN Coliform/กรัม น้อยกว่า 500 MPN E.coli/กรัม นอ้ ยกวา่ 3 S. aureus/กรมั นอ้ ยกว่า 100 B. cereus/กรมั นอ้ ยกว่า 100 C. perfringens/0.01 กรัม ไมพ่ บ V. parahaemolyticus/25 กรมั ไม่พบ Salmonella/25 กรัม ไม่พบ ค่มู อื การควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลกู ช้นิ ด้วยเครอื่ งจกั ร 45

ประเภทอาหาร คา่ ก�ำหนด 3.2 แช่เยือกเยน็ จลุ ินทรียร์ วม/กรมั นอ้ ยกวา่ 1x 105 MPN Coliform/กรัม นอ้ ยกวา่ 500 MPN E.coli/กรมั นอ้ ยกวา่ 3 S. aureus/กรัม นอ้ ยกว่า 100 B. cereus/กรมั น้อยกว่า 100 C. perfringens/0.01 กรมั ไม่พบ V.parahaemolyticus/25 กรัม ไม่พบ Salmonella/25 กรมั ไมพ่ บ 46 ค่มู ือการควบคุมการประกอบกจิ การการผลติ ลกู ช้นิ ดว้ ยเครอ่ื งจักร

คู่มอื วิชาการ การควบคมุ การประกอบกจิ การ การผลติ ลกู ชน้ิ ด้วยเครื่องจักร โดย สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ

ทป่ี รกึ ษา รักษาการนกั วชิ าการสาธารณสุขทรงคณุ วุฒิ นักวชิ าการสาธารณสุข 9 ชช (ดา้ นสาธารณสขุ ) นางสรุ ยี ์ วงศป์ ิยชน รักษาราชการแทนผู้อำ�นวยการสำ�นักสุขาภิบาล นางนนั ทกา หนเู ทพ อาหารและน้ำ� นักวิชาการสาธารณสุข ชำ�นาญการพเิ ศษ นกั วชิ าการสาธารณสขุ ผ้จู ัดท�ำ นางนภพรรณ นนั ทพงษ์ นายวรี พล ตนั อยุ๋ พิมพค์ รั้งที่ 1 : กรกฎาคม 2557 จำ�นวนพมิ พ ์ : 1,060 เล่ม พิมพท์ ่ี : โรงพิมพศ์ นู ยส์ ่ือและสิ่งพิมพแ์ กว้ เจา้ จอม

คำ�นำ� ลูกชิ้นเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคกันมาก ทำ�ให้มีผลิตภัณฑ์ลูกช้ิน ยหี่ อ้ ตา่ งๆ ออกมาเปน็ จำ�นวนมาก เพอื่ ใหผ้ บู้ รโิ ภคไดเ้ ลอื กซอ้ื กนั เมอื่ ดจู ากภายนอก แล้วไม่สามารถรู้ได้เลยว่าลูกช้ินเหล่าน้ันมีการปนเป้ือนของส่ิงที่เป็นอันตราย ต่อสุขภาพหรือไม่ ดังนั้นการควบคุมท่ีกระบวนการผลิตถือเป็นวิธีที่ดีที่สุด ผู้ประกอบกจิ การการผลิตลกู ช้นิ ต้องปฏิบตั ิให้ถูกหลักการสุขาภิบาล ตอ้ งดูแล ต้ังแต่ตัวอาคารสถานท่ีผลติ วสั ดุอปุ กรณ์ เครือ่ งมือ เคร่อื งจกั ร กระบวนการผลิต การบำ�รงุ รักษาและการทำ�ความสะอาด ตลอดจนการเก็บรักษาและการขนสง่ ผลิตภัณฑ์ และส่ิงที่สำ�คัญอย่างยิ่ง คือ การดูแลในเร่ืองสุขอนามัยและ ความปลอดภัยในการทำ�งานของผู้ปฏิบัติงานด้วย ซึ่งคู่มือการควบคุม การประกอบกจิ การการผลติ ลกู ชน้ิ ดว้ ยเครอ่ื งจกั ร จะเปน็ แนวทางใหผ้ ปู้ ระกอบ กจิ การลกู ชน้ิ ดำ�เนนิ ตาม เพอ่ื ใหเ้ กดิ กระบวนการผลติ ทถี่ กู สขุ ลกั ษณะ ไดล้ กู ชน้ิ ที่สะอาด ปราศจากส่ิงปนเป้อื นทเี่ ปน็ อันตรายตอ่ สุขภาพประชาชน สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ้ � ในฐานะหนว่ ยงานสนบั สนนุ ทางวชิ าการ จงึ ไดจ้ ดั ทำ�การศกึ ษากระบวนการผลติ ลกู ชนิ้ จดั ทำ�รา่ งและรบั ฟงั ความคดิ เหน็ จากทุกภาคส่วนท่ีเกี่ยวข้อง ดำ�เนินการเสนอต่อคณะกรรมการสาธารณสุข จนผา่ นมตอิ อกมาเปน็ คำ�แนะนำ�ของคณะกรรมการสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 6/2549 ซ่ึงราชการส่วนท้องถิ่นสามารถนำ�ไปออกเป็นข้อกำ�หนดหรือเทศบัญญัติเพื่อ การบังคับใช้ต่อไป และเพื่อเป็นการส่งเสริมการควบคุมกำ�กับกิจการดังกล่าว