ไข่เค็มใบเตยกะทิสด

การสร้างอาชีพการสร้างรายได้ การทาไข่เคม็ ใบเตยกะทสิ ด ห้องสมุดประชาชนอาเภอทับคล้อ กศน.อาเภอทบั คล้อ

ไข่เคม็ ใบเตยกะทสิ ด ไข่เคม็ เป็นการถนอมอาหารอยา่ งหน่ึงที่เกิดข้ึนมาจากภูมิปัญญาชาวบา้ นในการถนอม อาหารของคนไทย เพือ่ ที่จะเกบ็ ไขเ่ ป็ดไวก้ ินไดน้ าน ๆโดยส่วนมากมกั จะใชไ้ ข่เป็ด แลว้ นาไป ดองในน้าเกลือหรือนาไปพอกดว้ ยวสั ดุที่ผสมของเกลือหรือสูตรอ่ืน ๆ ตามแต่ละพ้ืนท่ี เพ่อื ใหเ้ กลอื ซึมเขา้ ไปในเน้ือของไข่ เพอื่ ใหส้ ามารถเกบ็ ไขไ่ วไ้ ดน้ านข้ึน ไข่เป็ดเคม็ ที่ผลิตจาก การแช่น้าเกลือจะมีกลนิ่ น้าเกลือ ไขข่ าวจะแน่นและเนียน ในขณะท่ีไข่แดงจะมีสีออกสม้ อม แดง แตถ่ า้ ใชไ้ ขไ่ ก่จะมีรสชาติและรสสัมผสั ท่ีแตกต่างออกไป และรสชาติไขแ่ ดงจะเขม้ ขน้ นอ้ ยกวา่ ไขเ่ ป็ด ไข่เคม็ สามารถนามาใชป้ ระกอบอาหาร จนกลายมาเป็นไขเ่ คม็ สุดอร่อย และถือเป็น อาหารทห่ี ลาย ๆ บา้ นมกั จะมีติดเอาไว้ หลงั จากที่ผา่ นการตม้ หรือน่ึง, เอามาใส่โจ๊ก, กิน กบั ขา้ วตม้ , หรือจะเอาไปทอดเป็นไข่ดาวก็ได้ ในส่วนของรสชาติ ไขข่ าวจะมีรสเคม็ โดด ในขณะท่ีไขแ่ ดงจะมีรสมนั และเคม็ นอ้ ยกวา่ ไข่ขาว นอกจากน้ี ไข่แดงเคม็ มกั ถูกนาไปทาเป็นไส้ของขนมไหวพ้ ระจนั ทร์ เพื่อเป็นสัญลกั ษณ์ แทนดวงจนั ทร์ ปัจจุบนั ไข่เคม็ คือวา่ เป็นอาหารที่มีความนิยมเป็นอยา่ งแพร่หลาย และจากความ เจริญเติบโตของบา้ นเมอื งในยคุ ปัจจุบนั ทาใหเ้ กิดมีการขยายตวั และแขง่ ขนั ในทางเศรษฐกิจ ทาใหไ้ ข่เคม็ จากอดีตท่ีจากดั อยใู่ นวงแคบๆ ในครัวเรือน ไดเ้ ขา้ มาสู่ระบบการคา้ เชิงพาณิชย์ มากข้ึน โดยมีการจาหน่ายตามหา้ งสรรพสินคา้ ขนาดใหญ่ หรือมีการส่งออกเพอื่ จาหน่ายไปยงั ต่างประเทศ ดว้ ยเหตุน้ี ผผู้ ลิต จึงตอ้ งมีการคิดคน้ และพฒั นาสูตรไขเ่ คม็ ใหมๆ่ ข้ึนมาจากเดิม เพอ่ื เพ่ิมทางเลือกใหก้ บั ผบู้ ริโภค และตอบรับกบั ตลาดในยคุ เศรษฐกิจในปัจจุบนั อาทิ เข่น ไข่ เคม็ สูตรสมุนไพร หรือ ไข่เคม็ สูตรกะทิ เป็นตน้

ประวตั ิความเป็ นมาไข่เคม็ ไชยา เป็นชุมชนด้งั เดิม มีการทานาปลูกขา้ วมายาวนานควบคูก่ บั การทานา ทุกครัวเรือน จะมีการเล้ียงเป็ดพ้นื เมอื ง เป็นการจดั การแปลงนาหลงั จากการเก็บเกี่ยว โดยปล่อยใหเ้ ป็ดหา กินเอง เรียกวา่ การเล้ียงเป็ดแบบปลอ่ ยทุ่ง อาหารที่สาคญั ของเป็ด ไดแ้ ก่ ขา้ วเปลือกที่หล่นตก ตามทอ้ งนา ลูกปลา กุง้ หอย เป็นตน้ ไข่เป็ดท่ีไดจ้ ากการเล้ียงเป็ด นอกเหนือจากการบริโภคใน ครัวเรือนแลว้ จะมพี อ่ คา้ คนกลางชาวจีนที่อาศยั อยใู่ นตลาดไชยามารบั ซ้ือไปขายตอ่ จากการบอกเลา่ สืบตอ่ กนั มาเก่ียวกบั ประวตั ิความเป็นมาของไข่เคม็ ไชยา พบวา่ เร่ิม ดาเนินการต้งั แต่ปี พ.ศ. 2466 ก่อนสงครามโลกคร้ังท่ี 2 โดยนายกี่ แซ่ปัก ชาวจีนกวางตุง้ มี อาชีพเป็นช่างทาสะพานเหลก็ ทางรถไฟสายชุมพร-สุราษฎร์ธานี เดิมอยปู่ ากน้า อาเภอหลงั สวน ไดม้ าต้งั บา้ นเรือนอยทู่ ี่ดอนโรงทอง อาเภอเมืองไชยา เล้ียงเป็ดไวก้ ินไข่ ซ่ึงเกือบทกุ ครัวเรือนจะเล้ียงเป็ดไวก้ ินไข่ เม่ือไขเ่ ป็ดมีจานวนมากข้ึน จึงนาไปขายท่ีตลาดสถานีรถไฟและ สถานท่ีสาคญั ๆ หลายแห่งในอาเภอ และเน่ืองจากเป็นไข่เป็ดท่ีมีคุณภาพ ไข่แดงสีแดง น่า รับประทานแตกจากท่ีอ่ืน จึงไดป้ รึกษากบั ชาวบา้ นเมอื งไชยาคิดหาวิธีการนาไข่เป็ดมาถนอม อาหารเพอ่ื เก็บไวน้ าน ๆ ซ่ึงเดิมคนจีนและชาวไชยาทว่ั ไปมีการทาไข่เคม็ อยแู่ ลว้ โดยนาไขเ่ ป็ด ดองกบั น้าเกลือแลว้ ทิ้งไวร้ ะยะหน่ึง จึงนามาตม้ กินกบั ขา้ วตม้ แตม่ ีรสเคม็ จดั ไม่สู้อร่อยเท่าใด นกั จึงมีการนาไข่เป็ดไปฝังดินเคม็ ริมทะเลประมาณ 15 วนั แลว้ นามาลา้ งตม้ รับประทาน ปรากฏวา่ มีรสชาติดีกวา่ การดองน้าเกลือ ภายหลงั นายกี่ แซ่ปัก ปรบั วธิ ีการถนอมอาหารโดย การนาไขเ่ ป็ดมาพอกดว้ ยดินเหนียว (ดินจอมปลวก)ผสมเกลือป่ นในอตั ราส่วนพอเหมาะ คลกุ ข้ีเถา้ เก็บไวน้ านพอประมาณ แลว้ นามาลา้ งและตม้ รับประทาน จะไดไ้ ข่เคม็ ที่ไข่แดง เป็นมนั หอม รสชาติอร่อย จึงไดผ้ ลิตไขเ่ คม็ ตามกรรมวิธีดงั กล่าวขาย ซ่ึงขายดีมาก ทาใหค้ นอ่ืน ๆ ใน ตลาดไชยาหนั มาผลิตไขเ่ คม็ ขายกนั เป็นจานวนมากและเป็นท่ีรู้จกั แพร่หลายตราบจนปัจจบุ นั

ประโยชน์ของไข่เคม็ ประโยชนข์ องไขเ่ คม็ น้นั มีมากมายอยา่ งน่าอศั จรรยเ์ ลยทีเดียวคะ่ แต่ถา้ จะได้ ประโยชน์ ของไข่ อยา่ งสูงสุดก็ควรท่ีจะมีการบริโภคหรือการกินไขท่ ่ีเหมาะสมตามวยั กนั อีกดว้ ย เพื่อที่จะไดร้ ับ ประโยชนข์ องไข่ อยา่ งเตม็ ท่ีใหก้ บั ร่างกาย และวนั น้ีเราก็นาเกร็ดความรู้เร่ือง ประโยชนข์ องไข่และการบริโภคไขท่ ี่เหมาะสมมาฝาก เพ่ือใหท้ ุกคนไดร้ ับความรู้และปฏิบตั ิ ตามกนั อยา่ งควบคู่กนั ไปเพ่ือสุขภาพทด่ี ี โดยปกติคนส่วนใหญ่ก็มกั จะเลือกรับประทานไข่ เป็นอาหารหลกั กนั อยแู่ ลว้ ไม่ใช่แตเ่ ฉพาะคนไทยเทา่ น้นั ตา่ งชาตหิ ลายๆ ประเทศกม็ กั จะนิยม บริโภคไข่เป็นอาหารหลกั ดว้ ยกนั ท้งั น้นั 1. ไข่อุดมไปดว้ ยโปรตีน โดย 1 ฟองจะมีโปรตีนคุณภาพดี 6 กรัม และกรด อะมิโนสาคญั อีก 9ชนิด 2. ผลจากการทาวิจยั โดยมหาวทิ ยาลยั แพทยฮ์ าร์วาร์ดพบวา่ ไม่มีความเช่ือมโยงที่ สาคญั ระหวา่ งการบริโภคไข่กบั การเกิดโรคหวั ใจ แถมยงั มีผลการวจิ ยั อีกชิ้นหน่ึงทพ่ี บวา่ การ บริโภคไขเ่ ป็นประจายงั ช่วยป้องกนั เลือดจบั ตวั เป็นกอ้ นเส้นเลือดอดุ ตนั ในสมองและภาวะ กลา้ มเน้ือหวั ใจตายเฉียบพลนั 3. ไข่เป็นแหล่งโคลีนที่ดี โดยโคลีนอยใู่ นกล่มุ ของวติ ามินบีจดั เป็นสารอาหารสาคญั ท่ีช่วยในการควบคุมการทางานของสมอง ระบบประสาท และระบบไหลเวยี นของเลือด โดย ไข่ 1 ฟองจะมีโคลีนมากถึง 300 ไมโครกรัม 4. ไข่อาจจะช่วยป้องกนั มะเร็งเตา้ นม โดยผลการศึกษาชิ้นหน่ึงพบวา่ ผหู้ ญิงท่ี รับประทานไข่ 6ฟองตอ่ สัปดาหช์ ่วยลดความเส่ียงที่จะเป็นมะเร็งเตา้ นมลงร้อยละ 44 5. ไขท่ าใหเ้ ส้นผมและเลบ็ มีสุขภาพดี เพราะวา่ ไขม่ ีซลั เฟอร์สูงรวมถึงยงั มีวติ ามนิ และแร่ธาตอุ ีกหลายชนิด หลายคนจึงพบวา่ ผมยาวเร็วข้ึนหลงั จากที่เพม่ิ ไขเ่ ขา้ ไปในอาหารที่ รับประทาน โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในคนที่เคยขาดอาหารท่ีมีซลั เฟอร์หรือวติ ามินบี12 มาก่อน

คุณค่าทางอาหารของไข่เคม็ - ความช้ืน 62.2 กรัม - โปรตีน 14.6 กรัม - ไขมนั 15.5 กรัม - คาร์โบไฮเดรต มีนอ้ ย - พลงั งาน 198.0 แคลลอรี่ - กรดไขมนั อิ่มตวั 3.8 กรัม - กรดไขมนั ไมอ่ ิ่มตวั 2.7 กรัม - โคเลสเตอรอล 890 มลิ ลิกรัม - โซเดียม 1690 มิลลิกรัม - โพแทสเซียม 800 มิลลิกรัม - แคลเซียม 99 มิลลิกรัม - แมกนีเซียม 13 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 270 มิลลิกรัม - เหลก็ 3.2 มิลลิกรัม - ทองแดง 0.5 มิลลิกรมั - สงั กะสี 3.5 มิลลิกรัม - คลอไรด์ 2920 มลิ ลิกรัม - แมงกานีส 0.1 มิลลิกรัม - วติ ามิน – เรตินอล 85 ไมโครกรัม – ไธอะมีน 0.16 มิลลิกรัม – ไรโบเฟลวนิ 0.52 มิลลิกรัม – ไนอะซีน 0.10

– วติ ามินบีสอง 3.5 มลิ ลิกรัม – วติ ามิน C ไมพ่ บ การเลือกซื้อไข่ 1. ไข่ใหม่ เปลือกจะมีสีนวล ไม่เป็นมนั 2. ไขใ่ หม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณดา้ นป้าน แต่ถา้ เป็นไข่เก่าช่องโพรงอากาศ จะกวา้ ง ท้งั น้ีเพราะความช้ืนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซดจ์ ะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือก ไข่ ทาใหเ้ ยอ่ื ไข่หดตวั และเกิดโพรงอากาศบริเวณดา้ นป้าน 3. ไขใ่ หม่ จะมีน้าหนกั มากกวา่ ไขเ่ ก่า ท้งั น้ีเพราะน้าหรือของเหลวในไข่เก่า ระเหย ออกไปตามรูพรุนของเปลือกไขม่ ากกวา่ ไขใ่ หม่ 4. ไข่ใหม่ เมื่อเคาะใหแ้ ตกแลว้ ใส่จาน ไข่แดงจะนูนและขน้ ไข่ขาวติดแน่น และเหนียว ส่วนของไขข่ าวอยรู่ อบนอกจะใส การท่ีไข่ขาวของไข่เก่าเหลวเนื่องจากมีเอนไซมไ์ ปยอ่ ย โปรทีน 5. เปลือกไข่ จะตอ้ งสะอาด ไมม่ ีรอยบุบหรือแตก ถา้ เปลือกไขแ่ ตก เช้ือโรคตา่ งๆ อาจ ดูดซึมเขา้ ไปภายในไข่ ทาใหเ้ น่าเสียเร็ว 6. สี กลิ่น และรส ของไข่ใหมด่ ีกวา่ ไข่เก่า 7. ไข่ที่ซ้ือ ควรเลือกไข่ที่มีขนาดใหญ่ แมว้ า่ ราคาจะสูงกวา่ ไขท่ ี่มีขนาดเลก็ แตถ่ า้ นามา เปรียบเทียบกนั เมื่อนามาประกอบอาหารแลว้ จะประหยดั กวา่ ไขท่ ่ีมีขนาดเลก็ ลกั ษณะและคุณภาพของไข่เคม็ 1. ลกั ษณะภายนอก ไขเ่ คม็ จะมีลกั ษณะภายนอกเหมือนไขส่ ด คือ เปลือกไข่มีสีขาวข่นุ เห็นเป็นเงากลมสีดาบนเปลือกไข่ ซ่ึงเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถา้ เป็นไขเ่ คม็ ท่ีตม้ ในน้าที่ใส่

สารส้มเลก็ นอ้ ย บนเปลือกไขจ่ ะสาก และมีผงคลา้ ยแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลกั ษณะ ภายนอกของไขเ่ คม็ ท่ีดี เปลือกตอ้ งไม่มีการเน่าเสียหรือแตกร้าว 2. ลกั ษณะภายในเม่ือเป็นไขด่ ิบ ไข่ขาวจะเหลวและมีสีขาวขนุ่ ส่วนไข่แดงจะเป็นกอ้ น กลมแขง็ มีสีแดง เมื่อนามาตม้ ไข่ขาวจะมีสีขาวข่นุ มีเน้ือนุ่ม และมีกล่ินเคม็ ของเกลือ ส่วนไข่ แดง มีสีสม้ แดงเขม้ มีเน้ือสัมผสั ท่ีคงตวั และมีเน้ือหยาบ มีส่วนของน้ามนั เยมิ้ ออกมา ไข่เคม็ ที่ดี น้นั ไขข่ าวจะมีเน้ือละเอียด มีรสเคม็ ปานกลาง ส่วนไข่แดงมีสีแดงเขม้ เป็นน้ามนั เยมิ้ และมีรส เคม็ ปัญหาการผลติ ไข่เคม็ การแปรรูปไขเ่ คม็ ยงั เป็นอาชีพท่ีทากนั เฉพาะในครัวเรือน ยงั ไม่ไดร้ ับการสนบั สนุน จากหน่วยงานของรัฐ จึงทาใหก้ ารผลิตยงั คงอยใู่ นรูปการทากนั เองมากกวา่ เป็นอตุ สาหกรรม และเนื่องจากในปัจจุบนั มีผผู้ ลิตไข่เคม็ เพ่ิมข้ึนเป็นจานวนมาก ทาใหไ้ ข่เคม็ ท่ีผลิตไดน้ ้นั มี คุณภาพไมส่ ม่าเสมอ เพราะการผลิตในแตล่ ะท่ีน้นั ใชว้ ตั ถุดิบตา่ งกนั เช่น ชนิดของดินที่ใช้ พอกตา่ งกนั และไข่เคม็ เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ียงั ไมม่ ีมาตรฐานอุตสาหกรรม จึงจาหน่ายเฉพาะ ภายในประเทศส่งออกไปยงั ตา่ งประเทศไม่มากนกั เนื่องจากยงั ไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดงั น้นั ถา้ มีการสนบั สนุนจากหน่วยงานของภาครัฐและภาคเอกชน อนาคตการขยายจาก อุตสาหกรรมในครัวเรื อนไปเป็ นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีมากข้ึน วตั ถปุ ระสงค์ 1. เพื่อใหค้ รัวเรือนในชุมชนรู้จกั การถนอมอาหารแปรรูปจากไข่เป็ดมาเป็นไข่เคม็ กะทิ สดใบเตย และการเกบ็ รักษาไวส้ าหรับการบริโภคใหน้ านท่ีสุด 2. เพื่อเพิม่ มูลคา่ ของไขเ่ ป็ดใหม้ ีราคาสินคา้ สูงข้ึนไปจากเดิม 3. เพอื่ เกิดการรวมกลุ่ม สร้างงาน สร้างอาชีพ ใหก้ บั คนในชุมชน

วตั ถุดิบ 1. ไขเ่ ป็ด 2. ดินสอพอง 3. กะทิสด 4. เกลือไอโอดีน 5. น้าใบเตย 6. แกลบดา อปุ กรณ์ 1. ภาชนะสาหรับดองไข่ (เลือกภาชนะท่ีไม่ทาปฏิกิริยากบั เกลือ เช่น โหลแกว้ แกว้ พลาสติก กะละมงั หรือเครื่องเคลือบดินเผา) 2. ฟองน้า 3. ตะแกง 4. มีด 5. เขียง 6. เครื่องป้ันน้าผลไม้ 7. ผา้ ขาวบาง 8. กลอ่ งพลาสติก 9. พลาสติกซีน

ข้นั ตอนการทาไข่เคม็ กะทิสดใบเตย 1. นาไข่เป็ดมาลา้ งน้าใหส้ ะอาดและผ่งึ ไข่ใหแ้ หง้ แตไ่ มต่ อ้ งตากแดด 2. นาดินสอพอง กะทิสด เกลือไอโอดีน น้าใบเตย มาผสมและนวดใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั ประมาณ 5 นาที 3. นาไข่เป็ดมาคลกุ ลงในส่วนผสมที่เตรียมไวใ้ หท้ ว่ั ท้งั ฟอง 4. นาไขเ่ ป็ดท่ีพอกเสร็จเรียบร้อยแลว้ มาคลุกกบั แกลบดา เสร็จแลว้ นามาเก็บใส่ภาชนะ ที่เตรียมไว้ ข้อพงึ ระวงั ระวงั ไข่แตก สังเกตตอนลา้ งดว้ ยถา้ เจอไขร่ ้าวใหค้ ดั ออกเลย เพราะจะทาใหไ้ ข่เสียหาย เน่าเหมน็ หมดท้งั ลงั ระยะเวลาการเกดิ เป็ นไข่เคม็ กะทิสดใบเตย ผลจากการทดลองทาพบวา่ ระยะเวลาเร็วข้ึน ปรกติไขเ่ คม็ น้าเกลือธรรมดาจะใช้ ระยะเวลา 8 -10 วนั จะเป็นไขด่ าว และถา้ เป็นไข่เคม็ 20 วนั แต่ถา้ เป็นไขเ่ คม็ ใบเตยกะทิสด สูตรน้ีใชเ้ วลาเพียง 5 วนั ก็จะเป็นไขด่ าวและประมาณ 12 วนั กจ็ ะเป็นไขเ่ คม็ แต่จะเคม็ ไม่มาก ที่สาคญั กล่ินของไขเ่ คม็ จะหอมกะทิ หอมใบเตย ไข่ขาวนุ่มฟู สามารถกินไดเ้ ลยไม่เคม็ มาก

ทาอย่างไรให้ไข่แดงเคม็ เป็ นนา้ มนั ? หลายคนชอบกินไข่เคม็ ท่ีมีไขแ่ ดงเป็นน้ามนั เยมิ้ ๆ ออกมา เพราะท้งั มนั ท้งั อร่อย เทคนิคกค็ ือ หลงั จากที่พกั น้าเกลือจนเยน็ สนิทแลว้ ใหเ้ ติมเหลา้ ขาวลงไปในน้าเกลือดว้ ย เลก็ นอ้ ย คนผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ เทใส่ลงในโหล จะทาใหไ้ ขแ่ ดงเคม็ ทไ่ี ดก้ จ็ ะเป็นน้ามนั เยมิ้ ๆ น่ากินนนั่ เอง วธิ ีต้มไข่เคม็ ให้อร่อย การท่ีจะตม้ ไข่เคม็ ใหอ้ ร่อยน้นั มีเคลด็ ลบั อยทู่ ี่ \"สารสม้ \" ทาไดโ้ ดยใส่น้าลงในหมอ้ ใส่ สารสม้ 1 กอ้ น หรือสารสม้ ป่ นประมาณ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ตามดว้ ยไขไ่ ก่ นาข้ึนต้งั ไฟปานกลาง ตม้ จนเดือด นานประมาณ 8-10 นาที กจ็ ะไดไ้ ข่เคม็ ตม้ สุดอร่อยไวก้ ินแลว้ วธิ ีเกบ็ ไข่เคม็ ต้มให้ได้นานที่สุด ไข่เคม็ ท่ีนาไปตม้ แลว้ สามารถเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ไดน้ านประมาณ 1 เดือน ส่วนวธิ ีการเกบ็ รักษาไขเ่ คม็ ตม้ ใหไ้ ดน้ านท่ีสุดคือ ใหใ้ ส่สารส้มลงไปแกวง่ ในน้าที่ใชต้ ม้ ไขด่ ว้ ย นอกจากจะ ยดื อายไุ ข่เคม็ ไดแ้ ลว้ สารส้มจะทาใหส้ ีของเปลือกไข่ และเน้ือไขข่ าวสวยข้ึนอีกดว้ ย