การแปรูปสัตว์น้ำ

¡ÒÊÃáμÑ»Ãû٠¹ì Òéí กองวจิ ัยและพฒั นาเทคโนโลยีอตุ สาหกรรมสัตวน้าํ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ

¡ÒÊÃáÑμ»ÃÃÙ»¹ì Òéí ISBN : 978-616-358-338-3 ผูจัดทํา นายสุนทร คาํ สขุ กองวิจัยและพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสัตวน ํา้ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ โทรศัพท 0-2940-6130-45 พฤษภาคม 2561 ออกแบบ/พิมพท ี่ หจก.วนิดาการพิมพ (สาขาที่ 1) 134/73 หมู 4 ต.ตลาดขวญั อ.เมอื งนนทบรุ ี จ.นนทบุรี 11000 โทรศพั ท 08-1783-8569

คํานาํ สัตวน้ําเปนอาหารที่มีคุณคาตอรางกาย เปนอาหารโปรตีนท่ีมีคุณภาพดี รางกายสามารถยอยไดงาย มีกรดอะมิโนที่จําเปนตอรางกายอยางครบถวน เปนแหลงไขมันคุณภาพดีท่ีมนุษยไมสามารถสรางขึ้นไดเอง ชวยควบคุมปริมาณ ไตรกลีเซอไรดในเลือด เรงเผาผลาญคอเลสเตอรอล ลดความเส่ียงในการเกิดโรค ไขมันอุดตันในเสนเลือด มีกรดไขมันไมอิ่มตัวซึ่งเปนสวนประกอบสําคัญใน การสรา งเซลลส มอง และชว ยทาํ ใหร ะบบความจาํ ดี นอกจากนส้ี ตั วน าํ้ ยงั เปน แหลง ของวิตามนิ เชน วติ ามินบี 1 วติ ามนิ บี 2 ไนอะซิน และแรธาตทุ ส่ี าํ คญั ตอ รางกาย ซง่ึ มีสวนชว ยใหก ระดูกและฟนแข็งแรง เชน แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั การแปรรปู สัตวน าํ้ เปน การนําสตั วน้ํามาใชป ระโยชนอยางคุม คา ยืดอายุการ เกบ็ รกั ษาสตั วน า้ํ ใหไ ดน านขน้ึ ชว ยใหม อี าหารจากสตั วน า้ํ บรโิ ภคในยามทข่ี าดแคลน หรอื ไมใ ชฤ ดกู าล นอกจากนยี้ งั ชว ยรกั ษาคณุ คา ทางอาหารของสตั วน า้ํ ทม่ี ปี ระโยชน ตอ รางกาย และทําใหอ าหารมคี วามปลอดภัยในการบรโิ ภค เปนการเพิ่มมลู คาให กบั สตั วน า้ํ และเพม่ิ ความหลากหลายของผลิตภณั ฑท ไ่ี ดจากการแปรรูปดว ย การจัดทําหนังสือการแปรรูปสัตวนํ้านี้ ประกอบดวย การเก็บรักษาคุณภาพ สตั วน ํา้ สด องคประกอบทางดา นคณุ คา ทางอาหารของสตั วน้าํ การเส่ือมคณุ ภาพ ของสตั วน าํ้ วธิ กี ารดแู ลรกั ษาสตั วน าํ้ วธิ กี ารแปรรปู อาหารจากสตั วน า้ํ วธิ กี ารบรรจุ และการเกบ็ รกั ษา รวมถงึ วธิ กี ารบรโิ ภค เพอ่ื ใหเ กษตรกรแปรรปู สตั วน า้ํ ผปู ระกอบการ และผูสนใจท่ัวไป ใชเปนแนวทางการผลิตผลิตภัณฑสัตวนํ้าที่มีคุณภาพ และปลอดภัยตอ การบริโภค รวมทงั้ เปน การเพ่มิ มูลคาใหก ับสัตวนาํ้ กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวนํ้า กรมประมง ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹éíÒ 1

สารบัญ คํานํา 1 การเกบ็ รกั ษาคณุ ภาพสตั วน ํ้าสด 4 4 องคป ระกอบทางดานคณุ คา ทางอาหารของสตั วน้าํ 5 ความเสื่อมคุณภาพของสตั วนา้ํ 7 การเสือ่ มคณุ ภาพโดยการกระทําของจลุ นิ ทรยี  8 วิธีการดูแลรกั ษาสัตวน ้ํา 10 ผลติ ภณั ฑส ัตวน าํ้ พน้ื เมือง 12 ปลารมควัน 14 แฮมปลา 16 ปลารมควนั (แบบกางนม่ิ ) 18 ปลาบดแผน 20 ปลาแดดเดยี ว 22 ปลาเสน ปรุงรส 24 ปลาเชียง 26 ปลาหยอง 28 ปลารา 30 นา้ํ ปลารา ปรุงรส 2 ¡ÒÃá»Ãû٠ÊμÑ Ç¹Òéí

น้าํ บูดู 32 ปลาดกุ รา 34 แจว บอง 36 ปลาสม 38 แหนมปลา (สม ฟก ) 40 ไสก รอกอีสาน (ปลา) 42 นา้ํ ปลา 44 ปลายอ 46 ไสอั่วปลา 48 ไสกรอกปลา 50 ลกู ช้ินปลา 52 ปลาบดชบุ ขนมปงปน 54 ขนมดอกจอกกงุ /ปลา 56 ปน ขลิบไสป ลา 58 สาคูไสป ลา 60 ปอเปย ะไสก ุงสด 62 ขาวเกรยี บปลา/กุง 64 ครองแครงปลา 66 ปลา/หอย ทอดกรอบสามรส 68 บะหมป่ี ลา 70 กวยเต๋ยี วปลา 72 นํ้าพริกกุง เสยี บ 74 ปลาหวาน 76 ซาลาเปาไสปลา/กุง 78 เบอรเ กอรปลา 80 ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹íÒé 3

สตั วน้ําสดการเกบ็ รักษาคุณภาพ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ Òíé ¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â สตั วน า้ํ เปน สนิ คา ทม่ี คี วามสาํ คญั ทางเศรษฐกจิ ไดร บั ความนยิ มในการบรโิ ภค แพรห ลายท้งั ภายในประเทศและเปนสินคา สง ออก สัตวน ้าํ เปน อาหารทม่ี ีปรมิ าณ โปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนท่ีประกอบดวยกรดอะมิโนชนิดท่ีจําเปนตอรางกาย แตเ นอ่ื งจากสตั วน า้ํ เสอ่ื มคณุ ภาพและเนา เสยี เรว็ มากเมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั เนอื้ สตั ว เลอื ดอนุ อนื่ ๆ โดยปฏกิ ริ ยิ าของจลุ นิ ทรยี แ ละนา้ํ ยอ ย เรม่ิ ตง้ั แตส ตั วน าํ้ ถกู จบั ขน้ึ มา จากทะเลหรอื แหลงเล้ยี ง การขนสง ไปยังทาเทียบเรือ สะพานปลา โรงงานแปรรปู สตั วน าํ้ และตลาดจาํ หนา ยจนถงึ มอื ผบู รโิ ภค สตั วน าํ้ อาจมกี ารปนเปอ นของจลุ นิ ทรยี  จากแหลงนํา้ การขนถา ย และจากสถานแปรรูปสัตวนาํ้ ฯลฯ อาจจะมที ง้ั จุลนิ ทรยี  ทก่ี อ ใหเ กดิ โรค และจลุ นิ ทรยี ท ท่ี าํ ใหเ กดิ การเนา เสยี นอกจากนก้ี ารดแู ลรกั ษาสตั วน าํ้ ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ กมไผสทáมจต็ัลาÅไี่ มÐวะแิตว¾าทมนปภ²Ñ จกีาําํ้รณั ¹ะใดารÒหใฑูรปàว·ชจคยส¤กลุวâวหัต¹รบนิธิâวาะÅทีคทนกÂบมุเ่ีรÕÍใา้ํ หวØμชยีอทนÊมวเ ณุี่มพÒัตกาËคีหม่ิะ¡าถÃุณสรจภุดÃÁผมาํมูิบภÊนลใใิÑμทานหิวตพÇี่มทนต¹แดีคíÒéนัมาํ่ลไีุณทาะดเพกมทีภ ตขอ่ืีจกี่าน้ึรยพบัางแบัรไดกลดคยีใันะนวงั้เขทพกบกา าําอ่ืคามใร¡รใุมหถเÍหแจ§คาเ สปÇกรหุณ¨ÔญิตัดิรÑÂารวภกáเกูปÅนตาาใÐร¾บิชาํ้พเกมѲสโนทต็ยคีตั ¹าี่ดขอณุวÒเàีเอส·นมพภ¤งยี้าํจียâจาไ¹ทะพลุดงâสÅด่ี ในิทÂจดาอÍÕทดี่งึมμØยครี กาÊจคยีวÒร็ไนุณËทรมถ¡กเป่ีภผÃกสวÃนาลÁบ็าา ÊพิตมเจรÑμปกัะแเาÇปอษนลร¹ นนถéÒíวาาํ ทาํ ใหผ ลิตภัณฑสัตวน าํ้ ทผี่ ลติ ไดม ีคณุ ภาพดีข้ึน องคประกอบทางดา นคุณคา ทางอาหารของสัตวน ํา้ <จะ0ป.5ร%ะสกัตวอวติ บนาดม้ําว ินเยป¡โแÍนป§ลÇรอะÔ¨ตÑÂาแนีáรหÅธÐ1า¾า6รѲต-ท2ุต¹ี่1มÒา à%·งีค¤ๆุณâไ¹ขâ1คÅม.Â2านัÕÍ-ทμØ 10Êา..Ò52งË%-¡อ2ÃÃา.Á5หÊ%μÑ าÇรค¹ สíÒéวูงามเชชน้ื น66ป-8ล1า%โคดายรโทบ่ัวไฮๆเดไรปต 4 ¡ÒÃá»Ãû٠ÊμÑ Ç¹Òíé

ดทขทดอีรลี่วอปิงะยี สแลโกตัตสลารรยวัะตดแ¡นเใวคฟÍอนํ้นา§นนะÇป้ํา¨Ôมาํ้นลสฮÑÂิอโáไาวสิ ÅดนทนกตÐแ¾ทมี่จดิใ²Ñกหาี่ปีนจี  ก¹วญํราแÒตนิมิเàจ·ลปาี้สา¤ะะมณัตนâมล¹นิ วตâไซูีคÅบขนÂนอิุณมีํ้าÍÕ แรØμนัเยคลปาÊังสาะงÒนองูËทซกตจ¡ุดาีÃาแนะมÃงยÁลมอไโÊะปวีดาμÑ ว(ติดยหÇEติา¹ปวาsามÒíé ยรรsมนิมิวสeนิ เิตาูงnอทณาt¡iลี่มโแÍaกด§ะลินlรÇยละ¨ÔดaาเÑÂวแอฉยmáติ ลÅะพใาÐiะมน¾nามแโѲินoะนินรา้ํโ¹ธดจปมÒaาสะีà·รนัcตแงู¤ตiุตdไâแีน¹ดซก)âลÅแ่ึงตะÂมซเกาÕÍใช่ึงีทนØμงวนปตÊ้ังเติ นÒรวาาËะมิตไอ้ื¡มลกÃชาปนิÃอมซÁนลเÊิิบนนอดิาμÑ Ç¹íéÒ จะมีวิตามินบีสูง สําหรับไขปลาจะมีวิตามินบี และซีสูง โดยทั่วไปสัตวน้ําจะ อดุ มไปดว ยแรธ าตตุ า งๆ เชน แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั ไอโอดนี ทองแดง เหลก็ เปน ตน ปลาจดั เปน อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ เนอ่ื งจากประกอบดว ยกรดไขมนั แบบไมอ มิ่ ตวั 2(คP0วoาlแyมลu¡สnÍะเัต§sสÇ2aวÔ¨่ือ2tนÑÂuมárํ้าแÅaคÐทลt¾eณุะี่Ѳถdโูกอ¹ภfÒจaเàา·มัtบt¤พกyขâ¹าข้ึนaâÅcอ3มÂidÍÕงารμØ)สจวÊซมาตัÒง่ึËกทม¡วÃแ้งั นเีÃมปÁหํา้ÊีกอลÑμรรงÇดเ ¹นซไÒéí ขํ้็นามแตนัลสหงูวลมจาีป¡ยะÍรชเ§มิ กÇนา¨ÔิดิดÑÂณกáÅสาоารย²Ñเปโ¹ซลÒยà·ี่ยา¤นวâ¹ขแâÅอปÂงÍÕลคØμงาÊสÒรËบภ¡ÃอาÃÁพนÊμÑ Ç¹ éíÒ ท้ังภายนอกและภายใน และจะตายในที่สุด เมื่อสัตวน้ําตายชั่วขณะหนึ่งก็จะเกิด การเกร็งตัว (Rigor mortis) หลังจากนั้นจะมีการเปล่ียนแปลงทางเคมี และ ทางชีววิทยา อันมีผลตอคุณภาพของสัตวนํ้า การเส่ือมคุณภาพหรือการเนาเสีย ของสตั วนาํ้ เกิดข้ึนจากกระบวนการ 3 อยางดวยกนั คือ ขส((PPึ้นตั orวอesน-tย-rาซ321ํ้ ูกriหgi...งึ่gบั กoลoกกกกรrงั¡rารรระÍจmะะะ§รmบาÇเบบบกoว¨ÔปoวววÑÂสนrrลtáนนนตtัiกÅsยี่isกกกวÐา)¾น)นาาารѲแเรรราํ้ รสปเเเต¹ะสสสอื่Òลาàยอ่ื่่ือือ·มยงะ¤มมมคหâเแ¹คคคณุลกâบณุุณุณÅงัรภÂงจ็งภภภÍÕาอาตμØพาาาอกÊัวพพพหสกÒËโโโรเัต(¡ดดดปอืRÃวยยยÃนเนiÁนgกนแÊา้ํ o3าบาμÑ้ําตเrรยÇคสารเ¹อทตยะยีmíéÒยยมิีเทลรoะงอง¡ั้ยี(rÍดAtอ3§iกวu(sÇกBกยาtÔ¨)oซaÑÂรรกlcแเิáเะyนัจปÅtsบลÐeน¾ลisะวคr²Ñiย่ี)นaรอื(Oนlะ¹กรrxÒแยะาeài·ปยdระa¤นaะcลหâ¹tก้ีtงiลมiâooอคÅังคีnÂnนณุ กÕÍว)rกØμาาสeÊามรaมÒรเcสËบเก¡tกมั iÃัตรoรÃพ็งÁิขnง็ Êนัตตอ)ÑμัธววังÇ ¹ íéÒ ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹Òéí 5

¡Í§Ç¨Ô ÂÑ AáÅTоPѲ(Aร¹ะÒdà·ยe¤nะâoก¹âsอÅiÂnนÍÕeμØกÊtาrÒiรËpเ¡hกÃoÃรÁsÊง็ pÑμตhÇวั a¹tÒéí(eP)reก-็จrะigใชorไกmลoโคrtรisเจ) เนมอ่ื(Gสlyตั cวoน gา้ํ eตnายเปกน จ็ สะาไมรปม รกี ะากร¡สอÍรบ§าÇทง¨Ô ÂÑี่ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â สตั วน า้ํ เกบ็ ไวใ ชเ พอื่ สรา งพลงั งาน) เมอ่ื สตั วน าํ้ ตายแลว ออกซเิ จนจะชว ยใหเ กดิ การ สนั ดาปโดยสมบรู ณห มดไป ทาํ ใหเ กดิ Lactic acid แทนทจ่ี ะเปน คารบ อนไดออกไซด และนํ้า เม่ือ Glycogen หมด สัตวนาํ้ ก็จะเรม่ิ เกร็งตัว เขาระยะ Rigor-mortis ระยะเกรง็ ตวั (Rigor mortis) เมอื่ Glycogen ในตวั สตั วนา้ํ หมดไป สัตวน ้าํ ก็จะเปลี่ยนสภาพเขาไปอยูในระยะเกร็งตัว หรือเรียกวา Rigor-mortis ตัวปลาที่ ออนนมุ กจ็ ะแข็ง ระยะเกรง็ ตัวของสัตวนํ้าจะสัน้ กวา สัตวน า้ํ อนื่ ๆ เน่ืองจากสัตวนาํ้ มี Glycogen นอ ยมาก ระยะหลังการเกร็งตัว (Post-rigor mortis) เมื่อสัตวนํ้าตายลง น้ํายอยท่ี เคยใชยอยอาหารตางๆ ที่ส่ิงมีชีวิตกินเขาไป ก็จะเริ่มยอยอาหารและสวนตางๆ เชน การทป่ี ลาหลังเขียวท่มี ีอาหารอยูใ นกระเพาะและลาํ ไสม ากๆ การยอ ยตัวเอง จะเห็นไดชดั ท่หี นา ทองจะมสี เี ขยี วดําและบวม ในพวกกงุ จะเกดิ ปญ หาจุดสดี าํ ขนึ้ ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ ใ2เเใทáนพหนย่ีÅรอ่ืแอ่ืสÐอ¾ะงบตัใยѲยจชควไะาย¹นดทกÒอ คàา้ํเี·นรเยือพ¤โยีาํ้ เดâยอน่ืเ¹ขยâอกอื้Åา นÂยาสไÕÍาํ้ปรเตัØμชดยทวÊนาํอ Òาํน รกËยลงาํ้¡นั จาÃชตÃยะกวีÁอ ยไÊติรไดÑμะอใปงนÇบยา¹ซรวเยÒéí ะนง่ึนกยอ้ืกแาะสาบรแรตั เครยนวกทอ นาๆเี ยเราํ้ สยีสใตยีหจลอโะอา ดมอย¡อ ยาÍตาน§แจศวัÇนงบึ เ¨Ôยั จอมิ่ÑÂคอะáงทÅาสเเปÐเีหร¾ปรนาา²Ñยีน งรกก¹นอจาÒาาาํ้าàร·รยกจเ¤เตอทปแâ¹รยนบ่ีลâยีÅขายํ่้ีง ÂมอยกนÍÕ สอØμางแภแรÊยปเÒบาขËนลพค¡องา ÃทขงทÃเÁสสอเีเ่ี ÊรกยีตังยีÑμดิซเวÇเปขนาอ¹ นน้ึกíéÒาํ้ง 1. โปรตนี เปลยี่ นไปเปน เปบไทด และอะมิโนแอซิด 2. การเกิด เอมีน อินโดล ไฮโดรเจนซัลไฟด ฯลฯ การเนา เสียระยะทส่ี องน้ี เกดิ จากการกระทําของแบคทเี รยี ทั้งสิน้ แบคทเี รีย ทท่ี าํ ใหส ตั วน าํ้ เนา เสยี นน้ั จะเจรญิ เตบิ โตและแพรพ นั ธุ ระหวา งทแ่ี บคทเี รยี ใชส ง่ิ ตา งๆ ยเปงั นสอดากหาารรยอทยาํ ใส¡หÍล§เ าÇน¨Ôยอ้ื ÂÑ ขสáอÅตั Ðง¾วสѲน าาํ้¹รมÒปà·กี ร¤ละâ¹น่ิกâÅแอÂลบÕÍะμØ หรÊลสÒËาแ¡ยตÃÃอกÁยÊตÑμาา Çงง¹ดอíÒé วอยกกไปันจเาชกน ธรรมชาตเิ มอ่ื สตั วน าํ้ 6 ¡ÒÃá»Ãû٠ÊμÑ Ç¹éÒí

โดยมา1ก) จ¡อฮกไไÍะทล§ีสาอเÇซกโรต¨ÔรรีนิดÂÑเนดิซกáจีนิทÅนี(ิดาLоีนกyเ((ѲHTอsก(yiiOมn¹าsrÒoeรtrนีàin·กd)s¤iiiรซtnnâhะ¹่งึeeiâทnเ))ÅกeÂําดิ)ÕÍขØμจอÊางÒกËน¡กาํ้ÃรÃยÁะอÊบÑμยวÇจน¹ าéíÒกกาแรบฮไคพd¡ทคสีาวัeÍทรรต§เcาÇตเีเaาดÔ¨รมรrมÂÑียพbสินáีนoÅเซเวÐx(ชิน¾T(อyHนѲylรa(irsPนิa¹ttiÒmuoaà·(tnmCir¤neขâaiens¹dอ)âceÅaงi)ÂnvกÕÍeeØμร)rÊดinÒอËe¡ะ)ÃมÃÁโิ ÊนÑμǏ¹éíÒ 2) การเกดิ ดา งระเหยทัง้ หมด (Total Volatile Bases, TVB) ประกอบดว ย แอมโมเนีย และ Trimethylamine nitrogen โดย Volatile bases สวนใหญเ กิดจาก การกระทําของแบคทเี รยี ในระยะ Post-rigor เลทใปชน้ิี่คปนวรดเรปะ¡ตัชปÍสน นรร§าเÇวิมีทคท¨ÔจารÂÑี่ใสสชณอ่ืáมัÅอวงÐดผ¾ัดชบา²Ñัสวกงยไา¹รด(ใรSÒะนแàเ·eเสกกห¤nื่อâายs¹ลรมoâทÅใกั rคÂห้งัyษÕÍุณหค μØณtมะeภÊแsะÒดาËtนทพ)¡(ÃนTั่วซขÃVไÁง่ึอปÊBหจงμÑ )ระส(ÇอืAฮใ¹ัตชกีสpÒéí วปาpตนรรeา้ําตะaมไสดัrนีดaาสn ทนิแcรสล¡eวÍสัม)ะม§าํปผÇสทห¨Ô สัรีั้งÂÑ ร(มิ กCáบัไÅาาoดÐลณ¾รlแกoั ใѲจกชrษ)¹ุลวณÒตกนิิธà·าะลีกท¤เน่ิาâดรจ¹รียนมâท(ÅOขกูÂสดÍÕอdาสμØมoงมÊอสอืrÒา)บตัËรห¡แวโถÃดลนรÃใÁือยชะาํ้ Ê ÑμǏ¹íéÒ กลน่ิ รส (Flavor) จะเปน กลนิ่ คาว เหมน็ หนื หรอื เนา เสยี ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั (Texture) เชน เนื้อแนน เนอื้ ยยุ เน้ือเละ ฯลฯ เปนเครอ่ื งบงชีค้ วามเส่ือมคณุ ภาพ เนอ่ื งจาก การเปลย่ี นแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และการกระทาํ ของจลุ นิ ทรยี ห ลงั จากสตั วน าํ้ ตายลง รกขเเไวรดกัอา็ลวรษงรหาบัสาเหรกสตัสดสืลอาตัวัตังือ่ังรนชวนวจดมนาํา้¡นั้นาแูÍาขํ้ค้ํากเ§ลรช้ึวนÇมุณปะแธินÔ¨อีกหลÑÂลีกภยาáตาวะาÅรูตกาาาเรÐปอ¾งมทัาบพѲกนายผี่จปโาใเว¹ิะจดปรจคÒหปใแàจอยว·สนอปั¤ายนกองังâรมต¹จยการâเสาลุÅปูหาันระÂงนิงงกÕÍอๆดหอืเทØμรพาีรกÊตระดอ่ืือÒเียงั้ทËชเหชแ¡มแนําÃโยะตอลืÃดขÁลดุเะกยรÊอปอยวม่ิÑμทหง้ังกธิรÇจกีจ่ิมรกีาจ¹ บัาุลอืíÒéราาุลรเนิอรกณเนนิท¡นทาาาÍจศีก่ารทร§เุลลยเัÇรยีสสรÔ¨ิะนาํอียอÂÑยียีทเยทขาáลขÅาํใูอศรยีอÐนก¾ยัีงยงงลับ²Ñสเแสกาํสตัลตั¹อไาัตวÒะสวุณàะ·นวนก อ¤สนหาํ้าาํ้ âยตั¹ใร้าํภหตูâขวโÅูมดเนานชÂปิยขÕÍมาํา้สμØนกอลสจง ÊตางะงวÒกรนËสนเจากน¡ัตตÃะรราÃวดาตะÁเงนÊสแูทอ ๆÑμยีล้ําาํงǹ éíÒ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹íéÒ 7

¡Í§ÇÔ¨ÑÂขกáÅอาоรงแ²Ñจชุล¹เ ินÒยà·ทน็ ¤รâก¹ียâาÅ รÂแแÍÕ ลμØชÊะเ ÒยปËอื¡ฏÃกิÃกÁแิรÊขิยμÑ ง็ าÇก¹ขÒéíาอรงทนาํ ํ้าเยคอม็ ยตาซก่ึงแวหิธงีการรมใคนวกนั ารแเลกะ็บกราักรษหามสกั ัตดวอนงํ้าเปไ¡น ดÍต§แÇนก¨Ô ÑÂ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â การแชเย็น โดยทั่วไปความเย็นจะทําใหจุลินทรียหยุดการเจริญเติบโต หรือ เจริญเติบโตไดช า ลง น้ําแข็งทีใ่ ชใ นการแชเ ยน็ สัตวน ํ้าจะตองสะอาด และขนาดของ กอนน้ําแข็งควรมีขนาดเล็ก ไมแหลมคม ตลอดจนมีปริมาณท่ีเพียงพอในการให ความเย็น นอกจากนี้นาํ้ ทใ่ี ชในการลางสัตวนา้ํ ควรเปน นํา้ ทีส่ ะอาด ภาชนะท่ใี ชใ น การลางและการเกบ็ รักษาสัตวนา้ํ ควรสะอาด นา้ํ แขง็ ชว ยถนอมสตั วน ้ํา โดย 1. ชว ยลดอณุ หภมู ิ ซงึ่ ทาํ ใหก ารทาํ งานของนา้ํ ยอ ยชา ลง และทาํ ใหจ ลุ นิ ทรยี  หยดุ การเจริญเตบิ โต หรือเจรญิ เตบิ โตไดชา ลง 2. นาํ้ แขง็ ทล่ี ะลายชว ยชะลา งคราบเมอื กตา งๆ (กรณนี ค้ี วรลา งสตั วน าํ้ ใหส ะอาด กอนบรรจุเพ่ือปองกันการปนเปอน) อัตราสวนของน้ําแข็งกับสัตวน้ําข้ึนอยูกับ อุณหภูมิของสัตวนํ้า และระยะเวลาขนสง โดยท่ัวไปอัตราสวนนํ้าแข็ง:สัตวน้ํา ประมาณ 1:2-1:1 โดยน้าํ หนัก ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ วจáาธิÅÐกกี¾สѲาภ1ร¹)าÒดวà·ว••ะแู¤ธิ แâล¹ีกวหสâÅรดาัตอÂรักลÕÍวงดØμอษนเกÊแูม้ําาÒบ็ลËตสเ¡สรชอÃัตักัตÃนงÁวษวไÊดนแนÑμาสรา้ํÇส้าํับ¹จงตั éíÒแะกวดตาน ดรอ้ําปงบสอนะงกอเรันาือดก/าฟแร¡ลาปÍระ§นÇมถÔ¨เูกÑÂปáสอÅขุÐน¾ลѲกั ร¹ษวÒณมà·ท¤ะâ้ัง¹ปâÅÂอÍÕ งØμกÊันÒËค¡ÃวÃาÁมÊμÑ รÇอ¹นÒíé • ควรแยกชนิดของสัตวน้ํา ลางนํ้าใหสะอาด และสัตวน้ําตองไดรับ การแชเ ย็นโดยเรว็ ท่สี ดุ • นาํ้ แข็งท่ใี ชตอ งเพยี งพอ และตอ งสะอาด • ภาชนะท่ีใชในการขนสง เชน ตะกราพลาสติก ไมควรใชขนาดที่ รทใหวกุ ดญคเรรเก้ังว็ หินลไ•ปังใชพเง พ้ืนา¡รนÍทา§ีท่ÇะÔ¨ําสÂÑ งัáตาÅวÐน¾น²Ñ อ้ํา¹ปุสÒวกà·นร¤ณâล¹าâเ ÅคงÂจรÍÕ ื่อμØะÊงถÒมูกË¡ือทÃÃับแÁÊบลÑμะอÇภบ¹ าÒéí ชชํ้านะททําีใ่ ใชห ตคอุณงภทาาํ พคเวสาื่อมมสะออยาาดง 8 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǹ Òéí

ทคคกาวัดนั รรชทคกนีดัร2ิดะเ)ลท¡อืขก•Íาํ §กนอาÇคร¨ÔายเÂÑวดมดา áรอง่ืแูÅทรÐแสล¾วาํ ลตัѲรดบะวักเน¹นรแษÒโว็àายํ้·ตาแถก¤ะสลงึâอท¹ตัทะâอส่ีÅใาว Âนะกเน ÍÕทอทจØμํ้ายีาารี่ÊรบดมÒกะËเนห¡รแนÃอํ้ืาวลÃอÁแปาว ÊกขงนรμÑ จ็งกะาÇํ าม¹าสกกíÒéรงตั นาหขวรน้ัรนน ชอื สาํ้ั่ง¡กตมÍนง าล§า้ําÇราบ¨ÔหคดÂÑรดันปáรสÅักลจÐตั¾สาใุ ว²Ñนแัตน ภล¹วาํ้วÒานàแ·ชส้ําล¤นวเâะพ¹ะนกâแÅ่ือใาÂหลกรÍÕ ญะซØμาใอ้ืÊรจสÒซขะËน าื้อ¡นา้ํÃยขาํÃแนÁมาขÊน้ัยาง็μÑ Ç¹Òíé • ใชน้ําแข็งใหเพียงพอในระหวางการขนสง และน้ําแข็งที่ใชตองเปน น้ําแขง็ ท่สี ะอาด • ควรขนสง สตั วน าํ้ เขา มาแปรรปู ในโรงงานดว ยความรวดเรว็ การแปรรปู รตสะตัอ หวงวสน ¡าะา้ํ Íงอเ§กรÇา็ว••า¨Ô ดเÑÂรทáขวÅรเานÐิธม¾ถใสีกด่ื²Ñอยงานท¹ครÒขํตุณาà·นกท¤ภถâาี่ใ¹าชารâพÅยใขÂขนตนÕÍอØμกอ ถงÊางาสÒถรËยัตข¡ูกÃวสนสÃนÁัตขุสÊาํ้ลวงμÑ กกันÇจ็ ¹ษค้ําะÒéí ณวเสรพะจ่ือ้ืนะมทมน่ีแีฉอ ลน¡ยÍะวล§Çสนง¨Ô เถเÂÑทพáาาÅื่นอÐน¾ปท้ัน²Ñ ี่อท¹ง่ีใÒàกช·ั¤นใâน¹คâกวÅÂาาÕÍรมμØ ขรÊนÒอËถน¡ÃาใÃÁนยÊμÑ Ç¹ éíÒ 3) การดูแลรักษาสัตวน าํ้ ของสถานแปรรูปสัตวน ํา้ • เมอ่ื สตั วน าํ้ ถงึ สถานแปรรปู แลว การตดั หวั ควกั ไส แล ตดั หรอื แปรรปู ตางๆ ตองกระทําในบริเวณที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ เพื่อปองกันการปนเปอน เศษเหลอื จากการแปรรูป ตอ งนาํ ออกไปจากบรเิ วณการแปรรูป กทใฯจกะลาไ่ี ลมรตฯเทเอคปําหงยี นคสองสวะง•••า0น¡อแมÍิมปอา§สคสภÇดงร¨ÔเะวําศราพÂÑ อรหูปแชาáือ่ใาÅเรลตนชซÐสดบั¾ะอนะละอѲสมงทา้ํเดยซัตเสีก¹ี่ใปวาียวÒชะากàนง·นสอรบใส¤สเา้าํนรกâมโัดดแ¹รดก็บํา่âสใปจÅยานเรÂวุสรสรกักÕÍกนรทัตมØμาษาปู ÊํารวอราตวÒใคนลËแชัสาว¡า้ํายนงดÃางÃๆกาํ้สุทมÁคแเÊตัสี่ใปวขμÑเชวะชรน็งÇในอนเ¹ทนสปา้ํéíÒาสี่กัดสดนแะาสัต¡ลพรอÍววะแ§ลานนÇคปดาÔ¨วาํ้ รÂÑสอรเหรáคตเÅุปูปรกÐ็มิก¾ือกบ็ Ѳเรนรแชหณกัํ้า¹หนรÒษแเงàือ·คขาเ¤ทร็งสรกâมผ่ือ¹ตํัาลâสคงดวÅือÂมมวนวÍÕนันือาย้ํแØμทํ้าตสÊลหÒอี่อะเËมตณุข¡งักÃนาไÃหดดวÁเภลÊรคอÑμับมูส่ัวงÇิ ¹ Òíé ¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹éíÒ 9

¡Í§Ç¨Ô ÑÂแáÅลоะ²Ñ สก¹ัตÒาวà·รอ¤เกื่âน¹บ็ âรÅรบÂกั ÕÍกμØษวÊานÒผË¡ลÃแติÃÁลภÊะณัμÑ ใÇหฑ¹ éíÒเเ กพ็บอ่ื ใรนอทก่ีทาร่ีมบีอรุณรจหุ คภวูมริแเกลบ็ ะใคหวม าดิ มชชดิ ้ืนเตพ่ําอื่ ปเอพง่ือกปนั อแ¡งมÍก§ลÇันงÔ¨ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรียแ ละปอ งกนั การเกิดกล่ินหืน อุณหภูมิที่ใชในการเก็บรักษาผลิตภัณฑสัตวน้ํา จะตองเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ เหมาะสม เชน ผลติ ภณั ฑแ ชแ ขง็ ตอ งเกบ็ รกั ษาทอ่ี ณุ หภมู ทิ ต่ี าํ่ กวา -18 องศาเซลเซยี ส และผลติ ภัณฑห มักดอง เชน นาํ้ ปลา เก็บรกั ษาทอ่ี ุณหภูมหิ อง เปนตน ผลติ ภณั ฑส ัตวนํา้ พืน้ เมือง ผลิตภัณฑสัตวนํ้าพ้ืนเมือง (Traditional fishery products) คือ ผลิตภัณฑ ที่ผลิตจากสัตวนํ้าในทองถิ่นในรูปแบบท่ีเหมาะสมกับอุณหภูมิของแตละทองถ่ิน ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ แเปสเปáพปตลัÅลรนอื่Ðวะะา¾ใผนสรจ²Ñชาลาํา้ําบ¹นพมิตวÒรยิàนั้ภาืน·โิ มภรเ¤ณั มถâคบค¹ฑอืเâรกนแÅงทโิÂ็บลใภใÕÍผี่นนะรØμคลถปักภÊสตินÒษราาํËจะอาหค¡เาÃทมทรเÃกหÁบั่ีรอศสÊกันคุณไÑμตั ษทืนอÇวหาย¹ทแนภไÒíé วอล่ีาํ้ ูมเสชทะยิหาํนภทูม่ี หอาาอี รกงงคยบัไะภกดูในปานนลอคทาานกตงนอ าํ้ฤะกงหป¡วด็นถÍลลนักู §ิ่นิยาาÇาอÔ¨ยมลอÂÑแปสบกáผลลัปÅรเละÐาฉ¾ิดโตินเภยีѲคาโยิ งดคหม็¹มเยปจÒหàบ·ใปนลนช¤รลถาอืเâิโ¹คาึงรภแâรรเÅาคลปาÂอื่ มะÍÕนงแØμปจามปตÊดัชลอืÒใเาาËแนปผ¡นแบÃลนลหÃาบÁิตัอกนง ÊงภษาÑμาฯหัณเÇณยชล¹าๆฑนฯÒéíะร การประกอบอาหารท่ีแตกตา งกนั ผลิตภัณฑสัตวนํ้าพ้ืนเมือง นับวามีความสําคัญเปนอยางย่ิง เพราะเปน เอกลักษณเฉพาะทองถ่ิน ซ่ึงเปนภูมิปญญาพ้ืนบานที่สืบทอดกันมา สมควร ทแหตี่จลละาะสกทนหอับลงาสถยน่นิ ตุนาซแ¡ม่ึงลÍสแ§ะÇาตอ¨ÔมÑÂกนาáรÅรุระÐถัก¾บจ²Ñษวาํ ไ¹แนวÒàนใก·ห¤กาâคปร¹âผงรÅอะÂลÕÍเยิตภØμูสÊทืบÒแผËลไ¡ลปÃะÃติ ÁคภÊผวμÑณั ลาÇมิฑต¹Òíé นภส ัิัตณยวมฑนบส้ํารัตพิโวภ้นื นคเม้ําขือพอง้ืนงไปดเมรดือะงั ชงนมา้ี ีชคนวาในม 10 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǹ Òíé

¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹Òéí ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹Òíé ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ íéÒ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ íéÒ 1. ผลิตภัณฑสัตวนํ้าประเภทหมักดอง ไดแก กะป น้ําปลา ปลารา บูดู ไตปลา ปลาสม สมฟก ปลาจอม ปลาเจา เค็มบักนัด กั้งดอง ปูดอง หอยดอง เปน ตน 2. ผลิตภณั ฑส ัตวน า้ํ ประเภทเค็มแหง ไดแก ปลาอนิ ทรเี คม็ ปลากุเราเคม็ ปลายน43อ..อปกหเปผผ¡ลปเมÍลลลหาน§ากึิิตแÇตนตก¨ÔแผภภือนัÑÂรหน áัณอัจณÅงทบÐา¾ฑรฑเกป²Ñงเสนสปเน ¹คัตี้ยันตÒตรàังว·ตนื่อวม¤นนงนâีผ¹ํ้า้ํâาขลปÅาปÂิตรÍÕวภรμØะเกัะณÊเÒภรเËฑียภ¡ทÃบสทÃแÁัตปรÊหวลμÑมงนาÇค¹ํ้าเไíéÒจวปดัานนแ¡กตÍกเ§นไนÇดÔ¨ปื้อÑÂแปลáกÅาลÐ¾แา²Ñปหบล¹งดÒาà·กเไ¤นดุงâ¹้ืแอแâÅหกอÂงÕÍอØμลนÊหูกÒรชËอ¡ม้ินยÃÃคปแÁวÊหลัÑμนางǹ éíÒ ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ Òéí 11

¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹Òéí ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â ปลารมควัน¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éÒí ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅÐว¾ัตѲถ¹Òดุ à·ิบ¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ éÒí เปน ผลติ ภณั ฑป ลารมควนั ป ล า เ กื อ บ ทุ ก ช นิ ด แบบแหง กรอบ ผลิตภณั ฑทไ่ี ดจะมี สีเหลอื งทองจากการรมควนั เนื้อปลา สามารถนํามารมควนั ได แหงกรอ¡บจͧนมÇเี¨ÔรกÑÂสินáชÅไÐาป¾ต²Ñ ิท¹ี่ไÒมà·เ¤คâ็ม¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ Òéí 12 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǹ éÒí

ว3241....ิธีทตนผวนาาอาํําํางแปไทปปบลีอ่¡ลอÍะาณุ §าตบสÇบหวั¨ÔดในÑÂนปภทáตตลมูÅ้งั Ðะูตอาิ¾แ8แัว²Ñบ0กบใ¹มรชบÒองาàอ·ผงผ¤ุณนเีศาสâาํ¹าทห้ือâไเÅอซภปโÂดลงูมÍÕผเμØยเ่ึงิอซÊผเ8าียÒพนË0ไสือ่¡สงั ÃดใอÃพปหÁางุงÊรผนศμÑะแิวทาÇมเล¹เอนาซíÒéะณง้อืลเตหปเซิด2งลียอืก-¡า3Íสันกต§อÇชึงหน¨Ô อว่ั ÑÂปราโกáือมนรÅÐะใลง¾ชมา1²Ñ จป างน¹ลนณชÒปาàํา้่ัว·ทใล3โ¤หม้ังาâ0¹ตสมง-â4Åัวะสี Â5แอีเÕÍหลØμานวÊดลาÒรอื Ëทม¡งีÃคทÃÁวอÊันงμÑ Ç¹ Òíé เชื้อเพลิงท่ีใช ไดแก ไมเนื้อแข็งตัดเปนชิ้นเล็กๆ ประเภท มะฮอกกานี หรือ บีช หรอื ใชขเ้ี ลือ่ ย กากมะพราวแหง ซงั ขาวโพด ชานออ ย 5. อบตอ ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 3 ช่วั โมง แลวลดอุณหภมู เิ หลอื ว6.ิธีก5น600าํา¡-Íรปอ7§บÇล0ง¨Ô ศราÂÑออารáงÅเจอซÐศ¾ุแกลา²Ñ จเเลซซ¹าะลียÒกàก·เสซต¤ายีูâรปร¹มสâรเÅะคกÂอมÍÕวบ็ บμØ ัานÊรตณÒักอËผ¡อ3ษ่ึÃงÃกีตÁาชปÊา่วั ÑμรกโÇะมแ¹ มงดéíÒาดณปร8ะชมัว่า¡โÍณม§Çง¨Ô 1ÂÑ áÅวоัน²Ñ ¹หÒรà·ือ¤อâ¹บâÅÂทÕÍ่ีอØμÊุณÒËห¡ÃภÃÁูมÊิ μÑ Ç¹ éíÒ บรรจใุ สถุงพลาสตกิ ปด ผนึก เกบ็ ท่ีอณุ หภมู ิหองหรอื ทอ่ี ุณหภูมิแชแขง็ วิธีรบั ประทาน รับประทานไดเลย หรือนําไปใชทําน้ําพริกชนิดตางๆ เชน นํ้าพริกปลายาง หหรมอื านยาํเหไปต¡ทุÍรํา§ะÇต¨Ôยม ÂÑ ะโáเคÅวÐล¾ลѲงาใ¹นÒàก·¤าâร¹อâÅบÂÍÕ ขØμึน้ ÊอÒËย¡ÃูกÃÁับÊขμÑ นǏ¹าíéÒดข¡อͧงÇต¨Ô วัÑÂปáÅลоาѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ íéÒ ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹éíÒ 13



























1ว234....ธิ ทีนแวนแาลยําาํํางเกปเนผนเล¡อน้ื่งึอื้ Íาใปอ้ื§ปหมÇลปล¨Ôาส าÑÂลาขะáแทาอเÅลดอÐี่แด¾วด็อลเѲลกนกแา¹ล้าํจลงÒด็าàดว·กมว¤ตกยâา¹ดั รนนâÅหะาํ้่งึÂดัวเใÕÍกหกูμØ ผลแÊส าอืÒลุกËทะ¡4อÃ(หใÃ%ชงÁนเÊเงัอวμÑ(เใลาÇกห¹ไาลไสÒíéปดอื พ รแ ะงุ4ตอม0เ¡นอาÍก§ณอ้ืกรÇล¨Ôมั ลÂÑ3ว /าáน0นÅงาํ้Ðๆใ¾นห²Ñ1าใส ทช¹ละชÒ)ี ติอà·อ รา¤นหâด¹สรâอÅือ ÂมÍÕ1ØμยÊกเี นÒโิËลอ้ื¡ÃกปÃรÁลมัÊาμÑ) Ǐ¹éÒí 5. นาํ สว นผสม* ใสก ระทะตง้ั ไฟออ น คนใหละลายเขากนั ดี ใสเนือ้ ปลา ท่ียีแลวคนใหเขากัน ผัดตอจน 6. ถทเปนนาอาํี่ร¡ื้อดะÍไณุ §ปเปมÇกหผลา¨Ô ลÂÑภ่ึงณายี่áใมฟู ÅหใÐิ½แูห¾5เยลѲ0ส-น็ะ1มอ¹แา่ํÒงชàห·เศ่ัวสง¤าโมไâมเ¹ดซอâงÅทลนÂ่ีเÍÕซาํ แμØ เยี ลÊขสÒวา Ëเตน¡ทÃอู าÃใÁบนสÊ μÑ Ç¹ éíÒ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ Òíé วธิ ีการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษา บรรจุในภาชนะที่กันความช้ืนได เชน ขวดแกว หรือถุงพลาสติก ปดผนึก ใหส นิทจะเก็บไวไ ดนาน หวทไขธิ่ีตมมีรมานั ับยสอน*ุกเปอําถหไไรกาปตป¡ะใลÍแชุใท§สลาถนÇาเงวÔ¨า้ําปนÑÂนนเพáนป้ําาํÅรไนÐไิก¾สปโปผѲแดใดัลซส¹ยพานÒถยàก·รดุงีเ¤ริกผปว âะขา¹ิชนâเดงิÅบเเโÂบิ สปรนÕÍบยนØμนหหีบÊๆสรÒนนËวือ¡านํ้าแปÃขอÃผลÁลาอสÊววากÑμมลตฉÇแางัลน¹ ทงíéÒาําหนนมเรน้ํา¡อืจÍปอ้ื เ§ะรมÇปรับไ¨Ô ะื่อดลÑÂปมเแáารปÅาทยะÐน¾ณไ่ีกท²Ñดปเานไล¹น2ปÒื้อาàกท·หอคบั¤าํยอâรขต¹อ้ังกâาาÅงวแมÂรเตÕÍลวพสμØ มวิธผ่ือÊีขÒดั ลËนาพ¡างําÃรตงÃปÁกิเนÊอลขÑμาางิ Ǐ¹Òéí ¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹íéÒ 27

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ éíÒ ¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅоѲ¹Òà·¤â ปลารา¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ éÒí ว¡ัตͧถÇÔ¨ดุ ÑÂáิบÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ ØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ íéÒ เปนผลิตภัณฑพนื้ เมืองของไทย ปลานํ้าจืด : ปลากระดี่ ปลาชะโด ปลาราจะมกี ารผลิต 2 แบบ ปลาชอ น ปลาดุก ปลาแขยง ปลาซิว คอื ปลารา ขา วคั่ว และปลารา ราํ ปลาสรอ ย ปลาตะเพียน ปลานลิ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃปÁลÊμÑ าÇท¹ะéíÒ เล : ปลาปากคม ปลาจวด 28 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊμÑ Ç¹íéÒ

เขปสกาลวลวานือคส่ัวผดสห¡มรͧือÇรÔ¨ําÂÑ áขÅาоวѲค่วั ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ12μØ 00Ê00Ò--Ë21¡Ã25Ã100ÁÊμÑ กกกÇริรโ¹ ลมมัั íéÒกรมั ¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ Òíé วธิ ที ํา 1. นําปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัว ผาทองเอาไสพุงออก ลางดวยน้ําใหสะอาด วางผงึ่ ใหสะเด็ดนํ้า 2. เคลาปลากบั เกลือใหเ ขา กนั ใชป ลาตอ เกลอื เปน 10 ตอ 1 โดยนํา้ หนกั 3. แตใปใชชมัง้ด¡ตเ โÍลกทอา§งลÇบัขง ¨ÔอืาไดแÑÂวยรลาáใอÅไนะนนÐง¾สบทลก²Ñ ตั นี่รอน ว¹ม นโÒตอàห·หาง¤รงมâอแืๆ¹ักâลแÅนวผตÂาÕÍเนกทμØนลพÊปปงÒลลËรไา¡ปะาสÃทมÃตÁเาี่ ÊกิคณμÑ ปลÇดา¹2เíéÒปกอาลกาอื ทโอแิตลง ยวมถใ¡ดัสงึͧใโ Çห3อÔ¨แงÂÑเนดáอÅือน Ðดั ¾นปเ²Ñ พล¹อ่ื าÒปàใ·หอ¤แâง¹นกâÅนันÂÍÕสโØμงิ่รÊสยÒกËเก¡ปÃลÃรÁอืกÊμÑ Ç¹ Òíé 4. 5. 6. นําปลาหมกั มาผสมกับขา วคว่ั หรือราํ ขาวคั่วเคลาใหเขา กนั 7. อดั ปลาลงในโอง ใหแ นน อกี ครงั้ ใชต าขา ยไนลอนหรอื แผน พลาสตกิ ปด ปากโอง มัดใหแ นน 8. ตง้ั โอง ไวในทรี่ ม หมกั นาน 6-12 เดือน จะไดป ลาราท่ีมกี ล่ินหอม ววปเมธิธิด่ือผรีีกตนับาอนเกึรกปงาํ บบ็กไหรปไาร¡ะรวÍรททรือใ§จาํนÇจขานนÔ¨โวแุนÂÑกอาํ้ดáลพวงÅแÐาหระ¾กจกกิร²Ñวะอื าฝห¹หไราÒลหมàพเ·นทกด¤ลâี่ห็บแ¹าหâมกสÅรรÂักงตือักÕÍกิทμØแตษÊบอักสาÒงดËขําใ¡หึน้หสÃÃรมรถÁอืับาÊุงใÑμรจพสบัÇําลส¹ หปามéíÒนรสตะาต¡าํ ทÍยกิร§าบัÇน¨ÔปÑÂรáะÅÐท¾าѲน¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ ¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹íéÒ 29

¡Í§Ç¨Ô ÂÑ áÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹ íéÒ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â น้ําปลาราปรงุ รส¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éÒí ¡Í§ÇÔ¨ÑÂá เปนผลติ ภณั ฑจ ากปลารา วัตถุดิบ โดยนาํ ปลารา ดิบมาตมใหเ ดอื ด แลว ปรงุ แตง รสชาตดิ ว ยสว นผสมตา งๆ ปลารา ทุกชนิด มลี ักษณะเปน¡จÍข§นÇอถ¨Ô งึงÂÑ เนáหÅาํ้ลоตวѲามล¹สีเÒขàอี·ม อ¤âก¹นâÅาํ้ÂตÕÍμØาÊลÒเËท¡าÃÃÁÊμÑ Ç¹ Òéí 30 ¡ÒÃá»Ãû٠ÊÑμǏ¹íÒé

วสมนกะิธะาํ้ว ปปขีทนาลําผมาเสรป¡า มÍย§กÇ¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â5¹70âÅ200ÂÍÕ กกกμØ ÊโิโิรลลÒัมËกก¡รรÃÃัมัมÁÊÑμǹสนกíéÒรบัาํ้ ะตปเาะทลร¡ียÍทดม§รÇดาÔ¨อÂÑยáงÅоѲ¹Òà·¤â¹â4Å0ÂÕÍ530ØμÊกกกÒËิโโิรลล¡ัมÃกกÃÁรรÊัมัมμÑ Ç¹éíÒ 1. นําปลาราท่ีผานการหมัก 8-12 เดือน โดยใชสัดสวน เนื้อปลารา:นํ้าปลารา เทา กบั 50:50 มาตมใหเ ดือดใชเ วลาประมาณ 1 ชั่วโมง จนเน้ือปลาเปอยยุย 2. กรองเอาเฉพาะน้ําปลารา 3. เหนเจขคาลาํ¡า่ียกÍนังด§วนจ้ําÇวใาั้นป¨ÔหยÂÑกนลสáกนÅาาํวันÐน้ัรส¾นแาเว²Ñ ผตทลน¹สิมีก่วผÒมนàเร·สตอเาํ้¤ขมิมตâงา¹ขไลาâดดอÅลงÂวงไแÕÍมยกปØμลากรÊะใะันÒแสกËเท¡ลใะÃคนปะยีÃÁนกคมล ÊรเนงดμÑปะไÇอใทนป¹หงะíÒéรเะขสแยาบั ละกปวๆันตะรม ด¡ใหͧแเÇดลÔ¨อืะÂÑ áมดÅะоโขด²Ñ ายม¹ใÒเชàป·ไ ¤ยฟâ¹กปâทÅาÂไ่ีนÕÍดμØกบÊลÒดËาผ¡งÃสÃÁมÊμÑ Ç¹ éíÒ 4. ใชเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง แลวเติมนํ้า 5. กระเทียมดองลงไป 6. ท้ิงไวใ หเย็น 7. นาํ มากรองและบรรจุในภาชนะทป่ี ดสนทิ วหธิรอื กี ใาสเรกไ วบ็บใ ไร¡นวÍรตใ§นÇจเู ¨ÔยภุแÂÑ น็ าáลÅชÐะ¾นกѲะาท¹รÒ่ีปàเ·ดก¤มâบ็¹ิดâÅรชÂักÍÕิดØμษÊเาÒชËน¡ÃÃขÁÊวÑμดǏ¹ไíéÒห หรอื โหลแกว เก็บท่ีอณุ หภมู หิ อ ง วธิ ีรบั ประทาน แ¡Íก§งÇÔ¨อÑÂอáÅมоน²Ñ ํา้ ¹ยÒàา·¤แâ¹กâงÅÂเลÕÍμØียÊงÒËเ¡ปÃÃน ÁตÊÑμนǹ íéÒ นาํ มาปรงุ อาหารไดหลายชนิด เชน สม ตาํ ¡Í§ÇÔ¨ÂÑ áÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊμÑ Ç¹éíÒ 31

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ éíÒ ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅо²Ñ ¹Òà·¤â น้าํ บูดู¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÍÕ μØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹íÒé ¡Í§Ç¨Ô ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍμØ ÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǹ éíÒ เปนผลิตภณั ฑพ นื้ เมือง ทีไ่ ดร บั ความนิยมในภาคใต ไดจากการหมัก ปลากบั เกลอื โดยอาศัยเอนไซมแ ละจุลนิ ทรีย วตั ถุดิบ จมากีลปักจลษนาณเทนะ่มีอ้ื คนอีป¡ลาํÍยลา§มูแÇายเาÔ¨ลคเนรปÑÂวรับา้ํáอ่อืตÅปปยงÐา¾ลรปหม²Ñะารลธทงุ¹รุดมารÒรอีนàนส·มอํา้ เ¤ชปกขâา¹จนนâตÅาปิÂกหาÍÕ กนØμมา Êกกั งÒลทËา¡ิง้ ÃงไÃวÁÊÑμǏ¹íÒé นยิ มทาํ จากปลาทะเล ทีม่ ไี ขมันสงู เชน ปลาไสต ัน ปลากะตัก ปลาหลังเขียว ปลาทแู ขก 32 ¡ÒÃá»Ãû٠ÊμÑ Ç¹íéÒ