คู่มือแนวทางการดำเนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี กลมุ่ อาหารท่มี ักตรวจพบบอแรกซ์ เนอื้ สัตว์ ผลิตภณั ฑท์ ่ีทำ�จากเนือ้ สัตว์ และอืน่ ๆ เชน่ หมสู ด หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกช้ิน ไส้กรอก แปง้ กรบุ ทับทบิ กรอบ ผลไมด้ อง เป็นตน้ อันตรายต่อผู้บริโภค บอแรกซ์ เป็นสารท่ีมีพิษต่อร่างกาย มีผลต่อเซลล์ของร่างกายเกือบทั้งหมดซึ่งความรุนแรงของ การเกิดพิษข้ึนอยู่กับปริมาณท่ีร่างกายได้รับและการสะสมในร่างกายหากได้รับปริมาณไม่มาก แต่ได้รับบ่อยคร้ัง เป็นเวลานานจะเกิดอาการเรื้อรัง เช่น อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร นำ้�หนักลด ผิวหนังแห้งอักเสบ หนังตาบวม เยอ่ื ตาอกั เสบ ตบั และไตอกั เสบ ระบบสบื พนั ธเุ์ สอื่ มสมรรถภาพ เปน็ ตน้ ถา้ ไดร้ บั บอแรกซใ์ นปรมิ าณสงู จะเกดิ อาการ เป็นพษิ แบบเฉียบพลัน เชน่ คลนื่ ไส้ อาเจยี น ปวดศรี ษะ อจุ จาระร่วง เป็นต้น บางครัง้ รนุ แรงถงึ เสยี ชีวติ ได้ วิธเี ล่ยี งอันตรายจากบอแรกซ์ - ไม่ควรซื้อเนื้อสตั ว์บดสำ�เร็จรปู ควรซื้อเปน็ ช้ินและตอ้ งท�ำ ใหส้ ะอาด แลว้ จงึ น�ำ มาบดหรือสับเอง - หลกี เล่ยี งการซือ้ อาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ท่ผี ิดปกติจากธรรมชาติ เชน่ เนอ้ื หมทู แ่ี ข็งกดแลว้ เด้งหรือ ผวิ เป็นเงาเคลอื บคล้ายกระจก - หลีกเลี่ยงอาหารท่ีมีลกั ษณะหยุ่นกรอบอยู่ได้นานผิดปกติ อาหารท่ีเกบ็ ไวเ้ ปน็ เวลานานกไ็ ม่บูดเสีย ฟอรม์ าลิน ฟอร์มาลิน (Formalin) หรือนำ้�ยาดองศพ เป็นสารท่ีอันตราย กล่ินฉุนเฉพาะตัวใช้ในอุตสาหกรรม ผลิตเคมี เคมีภัณฑ์ พลาสติก ส่ิงทอ และใช้เป็นยาฆ่าเช้ือโรคและฆ่าเชื้อรา ซึ่งผู้ประกอบการนำ�มาใช้ในทางที่ผิด โดยถูกนำ�มาใชก้ ับอาหารสด เพือ่ ให้คงความสดอยไู่ ด้นาน ไมเ่ น่าเสียง่าย กลุ่มอาหารท่ีมักตรวจพบฟอร์มาลิน อาหารทะเลสด ผักและผลไม้สดต่างๆ และเน้อื สัตวส์ ด เช่น สไบนาง (ผา้ ขร้ี ว้ิ ) ปลาหมกึ กรอบ (ปลา หมกึ แชด่ ่างหรือปลาหมกึ เยน็ ตาโฟ)​เป็นต้น อนั ตรายต่อผู้บรโิ ภค ฟอรม์ าลนิ เปน็ สารทม่ี พี ษิ ตอ่ รา่ งกายหากบรโิ ภคโดยตรงจะมพี ษิ เฉยี บพลนั คอื มอี าการตงั้ แตป่ วดทอ้ ง อย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วงหมดสติ และตายในท่ีสุด หากได้รับน้อยลงมาจะเป็นผลให้การทำ�งานของตับไต หัวใจ และสมองเสอ่ื มลง หากสัมผสั ก็จะระคายเคืองผวิ หนัง ปวดแสบปวดรอ้ น หากสดู ดมจะมีเคอื งตา จมูก และคอ วธิ ีหลีกเลี่ยงอันตรายฟอร์มาลนิ - กอ่ นซื้ออาหารใหต้ รวจสอบโดยการดมกล่นิ จะตอ้ งไม่มกี ลิน่ ฉุนแสบจมูก - ก่อนน�ำ อาหารสดมาปรงุ ควรลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ น - ให้สังเกตผักสดที่ถูกแสงแดดและลมตลอดทั้งวันแต่ไม่เห่ียว หรือเน้ือสัตว์มีสีเข้มและสดผิดปกติ ท้ังท่ไี ม่ได้แชเ่ ยน็ อาจมกี ารแช่ฟอรม์ าลิน จึงไม่ควรซ้อ่ื มารบั ประทาน ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ 95

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี สารกนั รา สารกนั ราหรอื สารกนั บดู หรอื ทเี่ รยี กวา่ กรดซาลซิ ลิ ดิ (Salicylic Acid) เปน็ กรดทม่ี อี นั ตรายตอ่ รา่ งกาย ซ่ึงผู้ประกอบการบางรายนำ�มาใส่เป็นสารกันเสียในอาหารแห้งเพื่อป้องกันการเจริญของเช้ือรา ทำ�ให้เน้ือของผัก ผลไม้ที่ดองคงสภาพเดมิ น่ารับประทาน ไมเ่ ละงา่ ย กลุม่ อาหารทต่ี รวจพบสารกนั รา มะมว่ งดอง ผักดอง ผลไม้ดอง เป็นตน้ อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภค เม่ือบริโภคเข้าไปจะทำ�ลายเซลล์ในร่างกาย หากบริโภคเข้าไปนานๆ จะเข้าไปทำ�ลายเย่ือบุกระเพาะ อาหารและล�ำ ไส้ ท�ำ ใหเ้ ปน็ แผลในกระเพาะอาหารและล�ำ ไส้ ความดนั โลหติ ต�่ำ จนชอ็ กได้ หรอื ในบางรายทแ่ี มบ้ รโิ ภค เข้าไปไม่มากแตถ่ ้าแพส้ ารกันรา ก็จะท�ำ ใหเ้ ป็นผ่นื คนั ขึ้นตามตวั อาเจยี น หอู ้ือ หรอื มไี ข้ วธิ หี ลกี เลี่ยงอันตรายจากสารกันรา - เลือกซือ้ อาหารท่ีสดใหม่ ไมบ่ ริโภคอาหารหมักดอง - เลือกซือ้ จากแหล่งผลติ ทเ่ี ชอ่ื ถือได้ ซ่งึ ได้รับการรับรองคุณภาพ สารฟอกขาว สารฟอกขาว หรือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium hydrosulfite) หรือผงซักมุ้ง นิยมใช้ใน อุตสาหกรรมฟอกย้อมเส้นใยไหม แห และอวน แต่พบว่ามีผู้ค้าบางรายนำ�มาใช้ฟอกขาวในอาหาร เพื่อให้อาหารมี ความขาวสดใส นา่ รับประทานและดใู หมอ่ ยเู่ สมอ ซึ่งเป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพ กลมุ่ อาหารท่ีมกั ตรวจพบสารฟอกขาว ถัว่ งอก ขงิ ซอย ยอดมะพรา้ ว กระท้อน หนอ่ ไมด้ อง น�ำ้ ตาลมะพร้าว ทเุ รยี นกวน อันตรายต่อผบู้ รโิ ภค หากสัมผัสสารฟอกขาวโดยตรงจะทำ�ให้ผิวหนังอักเสบเป็นผื่นแดง และถ้าบริโภคเข้าไปจะทำ�ให้เกิด อาการอกั เสบในอวยั วะทไ่ี ปสมั ผสั เชน่ ปาก ล�ำ คอ กระเพาะอาหาร นอกจากนนั้ ท�ำ ใหเ้ กดิ อาการแนน่ หนา้ อก หายใจ ไมส่ ะดวกความดนั โลหติ ต�ำ่ ปวดทอ้ ง ปวดศรี ษะ อาเจยี น อจุ จาระรว่ งและหากแพส้ ารนอ้ี ยา่ งรนุ แรงจะท�ำ ใหถ้ า่ ยเปน็ เลอื ด ชัก ชอ็ ก หมดสติ หายใจไม่ออก ไตวาย และเสยี ชีวิตในทีส่ ุด วิธหี ลีกเลี่ยงอันตรายจากสารฟอกขาว - เลือกซื้ออาหารท่ีสะอาด มีสีใกล้เคียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียนกวนที่มีสีคลำ้� ตามธรรมชาติ - หลกี เล่ยี งการซือ้ ถัว่ งอก หรอื ขิงซอยที่ผา่ นการใชส้ ารฟอกขาว จนท�ำ ให้มีสขี าวอยู่เสมอแมต้ ากลม สกี ย็ ังไม่คล้ำ� - ก่อนบริโภคอาหารท่ีสงสัยว่ามีสารฟอกขาว ควรทำ�ให้สุกเสียก่อนเพราะสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ จะถูกทำ�ลายดว้ ยความร้อนซง่ึ ปลอดภัยกวา่ การน�ำ มารบั ประทานแบบสดๆ 96 สำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้

คมู่ ือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ น�ำ้ มนั ทอดอาหาร น้ำ�มันประกอบอาหาร เป็นองค์ประกอบท่ีสำ�คัญในการปรุงอาหารประเภททอดหรือผัด เพราะมีผล โดยตรงตอ่ คณุ ภาพและความปลอดภยั ของอาหาร ดงั นนั้ การคดั สรรน�้ำ มนั ทม่ี คี ณุ ภาพและการน�ำ ไปใชท้ ถี่ กู วธิ จี งึ เปน็ สง่ิ จำ�เปน็ ไม่ว่าจะเปน็ การปรงุ อาหารเพ่อื บริโภคในครัวเรอื น หรอื การผลติ อาหารเพ่อื จำ�หน่าย ต้องใส่ใจในคณุ ภาพ ของน�้ำ มนั ดว้ ยเชน่ กนั เพราะน�ำ้ มนั แตล่ ะชนดิ มคี วามเหมาะสมกบั ลกั ษณะหรอื วธิ ปี รงุ ทแี่ ตกตา่ งกนั รวมทง้ั ความรอ้ น เวลา และจำ�นวนคร้ังของการทอดอาหารล้วนเป็นปัจจัยเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำ�มันจนไม่เหมาะสมสำ�หรับใช้ปรุง อาหารอกี ต่อไป และอาจส่งผลต่อสุขภาพผูบ้ ริโภคดว้ ย นำ�้ มัน ที่เราใชอ้ ยใู่ นชวี ติ ประจ�ำ วนั มดี ้วยกนั 2 ชนดิ คือ 1. น�ำ้ มนั จากไขมันสตั ว์ เช่น น้ำ�มนั หมู และน้ำ�มันวัว เปน็ ต้น ซ่ึงมกี รดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง 2. นำ�้ มนั พชื แบง่ ออกเป็น 2 ชนดิ คือ 2.1 น�้ำ มนั พชื ชนดิ ทเี่ ปน็ ไขเมอื่ อากาศเยน็ น�ำ้ มนั พชื ชนดิ นจี้ ะประกอบไปดว้ ยไขมนั อมิ่ ตวั ผสมอยู่ ในปรมิ าณมาก ได้แก่ น�้ำ มนั ปาลม์ โอเลอนิ น�้ำ มันมะพร้าว ซงึ่ ขอ้ เสยี คือ ทำ�ใหโ้ คเลสเตอรอลในเลอื ดสูง เสี่ยงต่อการ เกดิ โรคหลอดเลือดและหวั ใจ แต่ก็มีข้อดคี ือ น้ำ�มนั ชนิดน้จี ะทนความร้อน ความช้นื และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนงา่ ย เหมาะที่จะใชท้ อดอาหาร ท่ตี อ้ งใชค้ วามรอ้ นสูงนานๆ เชน่ ปลาท้งั ตวั ไก่ หมหู รอื เนอ้ื ชิน้ ใหญ่ๆ 2.2 น�ำ้ มันพืชชนดิ ทีไ่ มเ่ ปน็ ไขในทีเ่ ย็น นำ้�มนั พชื ชนิดน้ี ประกอบดว้ ย ไขมันชนดิ ไมอ่ ่มิ ตวั ในปรมิ าณสูง ได้แก่ นำ้�มันถั่วเหลือง น้ำ�มันเมล็ดทานตะวัน ไขมันชนิดน้ีย่อยง่ายร่างกายสามารถนำ�ไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำ�ลังเจริญเติบโตและยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดแต่มีข้อเสียคือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัว ให้สารประกอบโพลาร์ ซึง่ ทำ�ใหน้ ้ำ�มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำ�ตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ท�ำ ให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จงึ เหมาะกับ ทจี่ ะใช้ผดั อาหารหรอื ทอดเนือ้ ชนิดบางๆ เชน่ หมูแฮม หมูเบคอน อนั ตรายจากน�ำ้ มนั ทอดซ�ำ้ นำ้�มนั ท่ผี า่ นการทอดซ�้ำ หลายๆ ครั้ง จะมีคุณภาพเสือ่ มลงท้ังสี กล่ิน รสชาติ และมคี วามหนืดมากข้ึน ท่ีสำ�คัญจะก่อให้เกิด “สารประกอบโพลาร์” ที่สามารถสะสมในร่างกายซึ่งส่งผลกระทบต่อการทำ�งานของเซลล์ จากข้อมลู การศึกษาในสตั วท์ ดลอง พบวา่ สารบางชนดิ ที่เกิดจากการเสอ่ื มสลายของน�้ำ มันจากการทอดอาหารเป็น สารก่อกลายพันธุ์ที่ทำ�ให้เกิดมะเร็งผิวหนังในสัตว์ทดลอง รวมทั้งมีสารจากนำ้�มันทอดซำ้�ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการ กลายพนั ธุ์ ในเชอื้ แบคทเี รยี โดยสารดงั กลา่ วเปน็ สารทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ เนอื้ งอกในตบั ปอด และกอ่ ใหเ้ กดิ มะเรง็ ในเมด็ เลอื ดขาว ในหนูทดลอง ข้อแนะนำ�ในการใช้น�้ำ มนั ทอดอาหาร เพ่ือความปลอดภัยของผู้บริโภคควรมีหลักปฏิบัติในการใช้นำ้�มันทอดอาหารเพ่ือให้น้ำ�มันทอดอาหาร ปลอดภยั ต่อผู้บริโภค อกี ทัง้ ปอ้ งกนั การใชน้ ำ�้ มันทอดอาหารผิดวธิ ี เพ่อื ชะลอการเสอ่ื มสลายของนำ้�มันใหช้ ้าลง ดงั นี้ - ในครัวเรอื นไม่ควรใช้นำ�้ มันทอดอาหารซ�ำ้ เกิน 2 ครงั้ - หม่ันกรองอาหารทงิ้ ระหวา่ งและหลงั การทอดอาหาร ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� 97

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ - หากจ�ำ เปน็ ตอ้ งใชน้ �้ำ มนั ซ�้ำ ใหเ้ ทน�ำ้ มนั เกา่ ทงิ้ หนงึ่ ในสามและเตมิ น�้ำ มนั ใหมก่ อ่ นเรม่ิ ทอดอาหารครง้ั ต่อไป แต่ถา้ น้�ำ มนั ทอดอาหารมีกลน่ิ เหมน็ เหนยี วขน้ สีดำ� ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป - ไมค่ วรทอดอาหารไฟแรงเกนิ ไป อณุ หภูมทิ เี่ หมาะสมได้แก่ 160-180 องศาเซลเซยี ส - ซบั นำ้�ส่วนที่เกินบรเิ วณผวิ หนา้ อาหารดิบกอ่ นทอด เพอ่ื ชะลอการเส่ือมสลายของน้ำ�มนั - ควรทอดอาหารคร้ังละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของนำ้�มันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและ ใช้เวลาในการทอดนอ้ ยลง - เปล่ียนน้ำ�มนั ทอดอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเน้อื ทีม่ ีส่วนผสมของเกลือหรือเครอ่ื งปรงุ รส ปรมิ าณมาก - ปดิ แกส๊ ทนั ทหี ลงั ทอดอาหารเสรจ็ หากอยรู่ ะหวา่ งชว่ งพกั การทอด ควรลดไฟลงเมอื่ ชะลอการเสอ่ื ม ตวั ของน�้ำ มนั ทอดอาหาร - หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหารเพราะจะไปเร่ง การเสือ่ มสลายของน�ำ้ มนั ทอดอาหาร - เก็บนำ้�มันที่ผ่านการทอดอาหารในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิทเก็บในที่เย็นและไม่ โดนแสงสวา่ ง 2. ด้านจุลนิ ทรยี ์ (Biological Hazards) อาหารที่ตรวจพบการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ อาจเกิดจากการปนเป้ือนตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างกระบวน การผลติ หรอื การเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ท่ไี มเ่ หมาะสม ซึง่ แสดงถงึ สุขลักษณะการผลิตผลติ ภัณฑน์ ั้นได้ ในทีน่ ี้จะกล่าวถึง เฉพาะเชื้อจลุ นิ ทรีย์ทีท่ ำ�การตรวจวเิ คราะห์ ดงั น้ี 1) จ�ำ นวนจลุ นิ ทรีย์ทง้ั หมด (Total Plate Count : TPC) หมายถงึ จ�ำ นวนจลุ นิ ทรยี ท์ กุ ชนดิ ทม่ี อี ยทู่ งั้ หมดในอาหาร สามารถใชเ้ ปน็ ดชั นชี ว้ี ดั ดา้ นคณุ ภาพของ อาหารได้ดีโดยเฉพาะอาหารท่ีเสื่อมเสียง่ายในระหว่างการเก็บรักษา ซ่ึงโดยปกติอาหารท่ีผ่านความร้อนสูงแล้วยังมี จุลินทรีย์ทั้งหมดปะปนอยู่เปน็ จำ�นวนมากควรตรวจสอบวธิ ีการผลิตให้ถกู ต้อง อาหารท่ีตรวจพบจำ�นวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในปริมาณมาก แสดงให้เห็นว่ามีโอกาสเส่ียงต่อการ ปนเป้ือนของจุลินทรีย์ท่ีเป็นพิษมาก แต่ไม่ใด้หมายความว่าการตรวจพบจำ�นวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในปริมาณน้อย จะไมม่ ีโอกาสพบเชอ้ื โรคอาหารเป็นพิษ เพยี งแตม่ ีโอกาสเส่ยี งนอ้ ยกว่าเท่านน้ั 2) โคลิฟอร์ม (Coliforms) เป็นแบคทเี รยี รูปท่อนสัน้ ตดิ สแี กรมลบ ไมส่ รา้ งสปอร์ เคลือ่ นท่ีโดยใชแ้ ฟลกเจลลาที่อยรู่ อบเซลล์ สามารถเจริญได้ในอาหารชนิดต่างๆ และสามารถทนต่อสภาวะต่างๆ ได้ดีโดยพบว่าสามารถเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ -2 ถึง 50 องศาเซลเซยี ส และทค่ี วามเปน็ กรด - ดา่ ง ต้งั แต่ 4.4 - 9.0 98 สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้

คู่มอื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี แหลง่ ที่พบ เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่พบได้ตามธรรมชาติ ในทางเดินอาหาร (ลำ�ไส้) ของคน และสัตว์เลือดอุ่น หรือในอาหารหรอื นำ�้ ท่ีมีอุจจาระปนเป้อื น อาจพบได้ในดนิ ซี่งอาจพบการปนเปื้อนในนม พืชผกั หรอื ผลไม้บางชนิด อาจพบไดใ้ นอาหารหมกั บางชนดิ และพบเปน็ ประจ�ำ ในเน้ือสตั วด์ บิ ความส�ำ คัญ โดยทวั่ ไปดชั นชี ว้ี ดั ความปลอดภยั และการสขุ าภบิ าลอาหาร เนอ่ื งจากเปน็ แบคทเี รยี ทม่ี คี วามส�ำ คญั เชอื่ มโยงกบั เชอื้ โรคอาหารเปน็ พษิ ทงั้ ทป่ี รมิ าณการพบและสภาวะในการเจรญิ เตบิ โตถา้ พบในอาหารแสดงวา่ อาหาร นน้ั ไม่สะอาดหรอื มีการปนเปอ้ื นหลงั การผลิต ซ่ึงอาจมีความเสี่ยงตอ่ การพบเชอ้ื โรคอาหารเป็นพิษ 3) อี โค ไล (Escherichia coli : E.coli) เปน็ แบคทีเรยี รูปทอ่ นสน้ั ติดสแี กรมลบ ไม่สรา้ งสปอร์ เคลอื่ นท่โี ดยใชแ้ ฟลกเจลลาที่อยู่รอบเซลล์ เซลล์มีความกวา้ ง 0.6 ไมโครเมตร และยาว 2-3 ไมโครเมตร แหล่งทพ่ี บ เปน็ กลมุ่ แบคทเี รยี กลมุ่ Coliforms ทอี่ าศยั อยใู่ นล�ำ ไสเ้ ลก็ ตอนปลายและล�ำ ไสใ้ หญข่ องคนและสตั ว์ เลือดอนุ่ ความส�ำ คัญ ใช้เป็นดัชนีชี้ถึงการปนเปื้อนอุจจาระของคนหรือสัตว์ ทำ�ให้ทราบว่าสถานที่ผลิตนั้นมีสุขาภิบาล ไม่ดีพอ เช่น วัตถุดิบมีการปนเปื้อน กรรมวิธีการแปรรูปไม่ถูกต้อง สุขลักษณะส่วนบุคคลไม่ดีหรืออุปกรณ์ที่ใช้ไม่ สะอาดเพยี งพอ อาการของโรค มอี าการท้องร่วง ปวดทอ้ งอย่างรุนแรง ถา่ ยเปน็ เลอื ดมอี าการตกเลอื ดในลำ�ไส้ ลิ่มเลอื ดมปี รมิ าณลดลง 4) สแตปฟิโลคอ็ กคัส ออเรียส (Staphylococcuus aureus) เป็นแบคทีเรียรูปร่างกลม มักอยู่รวมกันเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น ติดสีแกรมบวกสร้างสารพิษ (Enterotoxin) เจรญิ ไดด้ ีในสภาวะทมี่ อี อกซิเจน ทนตอ่ เกลือนำ�้ ตาลและไนไตรท์ไดส้ ูง แหล่งทพ่ี บ พบไดใ้ นจมกู ลำ�คอและทีแ่ ผล ปนเป้อื นไปกับอาหารโดยการสมั ผสั ไอ หรือจาม อาหารทม่ี กั พบเชอื้ คอื ขนมพาย ขนมปงั ไสค้ รีม หรอื อาหารท่ีสมั ผัสมือโดยไมผ่ า่ นความรอ้ น ความสำ�คัญ เปน็ แบคทเี รยี ทส่ี รา้ งสารพษิ ได้ ซงึ่ เปน็ สาเหตสุ �ำ คญั ของโรคอาหารเปน็ พษิ สารพษิ ของเชอ้ื นสี้ ามารถ ทนต่อความร้อน แตส่ ามารถถูกท�ำ ลายไดโ้ ดยความร้อน สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ 99

คมู่ ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี อาการของโรค เกิดอาการภายใน 24 ชั่วโมง โดยจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียนอย่างรุนแรง ปวดท้อง เป็นตะคริว ในช่องทอ้ ง ทอ้ งรว่ งระยะฟกั ตวั ประมาณ 12 - 48 ชั่วโมง วงิ เวยี น และอ่อนเพลยี ซ่ึงโดยทั่วไปอาการจะดีขน้ึ ภายใน 2 - 3 วนั ทง้ั นจ้ี ะขน้ึ อยกู่ บั สภาพความตา้ นทานสารพษิ ของรา่ งกาย ปรมิ าณการปนเปอ้ื นของเชอ้ื ในอาหารและปรมิ าณ สารพษิ ท่ีสร้างข้ึนในอาหาร รวมท้งั สภาพร่างกายโดยท่ัวไปของผูท้ ไ่ี ดร้ ับเชอื้ ด้วย 5) เชอ้ื รา (Mold) เชอื้ รา สามารถมองเหน็ ไดด้ ว้ ยตาเปลา่ เซลลม์ รี ปู รา่ งตดิ ตอ่ กนั เปน็ เสน้ ใยและสรา้ งสปอรข์ น้ึ ทปี่ ลาย ของเสน้ ใย เจริญเติบโตได้ดใี นทีร่ ้อนชื้น ทนต่อสภาวะทม่ี ีความชนื้ ต่ำ� แหล่งทีพ่ บ พบท่ัวไปตามธรรมชาติ เช่น ในอากาศ นำ้� ดิน ส่วนในอาหารพบทั่วไป เช่น อาหารประเภทผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ ธัญพชื ผลติ ภณั ฑ์นม ไข่ และอาหารอน่ื ๆ ความสำ�คญั เชื้อราหลายชนิดนำ�มาใช้ประโยชน์ในการผลิตอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว ซีอ๊ิว และเนยแข็ง แต่ใน ทางตรงกนั ขา้ มเชอ้ื ราบางชนดิ จะสรา้ งพษิ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ สารชนดิ แอฟลาทอกซนิ (Aflatoxin)​ซง่ึ ทนตอ่ อณุ หภมู ิ สงู ถงึ 360 องศาเซลเซยี ส ท�ำ ใหก้ ารตม้ ปง้ิ ย่าง ไม่สามารถทำ�ลายแอฟลาทอกซนิ ได้ อาการของโรค - พิษเฉียบพลัน จะทำ�ให้เป็นไข้ หายใจลำ�บาก ตับไตถูกทำ�ลาย หัวใจและสมองบวมและอาจ เสียชวี ติ ได้ในเดก็ เล็ก - พษิ เรอื้ รงั หากไดร้ บั สารพษิ สะสมตอ่ เนอื่ งเปน็ เวลานาน จะท�ำ ใหม้ กี ารสะสมพษิ ในตบั จนอาจเกดิ เป็นมะเรง็ ตับได้ 6) ยสี ต์ (Yeast) ยสี ต์ มขี นาดใหญก่ วา่ แบคทเี รยี สว่ นใหญข่ ยายพนั ธโ์ุ ดยการแตกหนอ่ ยสี ตส์ ว่ นใหญจ่ ะเปน็ เซลลเ์ ดยี ว ทีม่ ีรูปรา่ งแตกตา่ งไปตามสายพันธุ์ เจรญิ ได้ดีในท่ีมนี ำ�้ ตาลมาก เชน่ แยม น้�ำ เชื่อม น�้ำ ผลไม้ เป็นตน้ ชอบอาหารที่มี รสชาติเปรย้ี วจึงทนต่ออาหารทมี่ กี รดไดด้ ีกวา่ แบคทีเรีย สปอร์ของยีสตไ์ มท่ นต่อความร้อน อณุ หภูมิเพียง 77 องศา เซลเซยี ส กส็ ามารถทำ�ลายสปอร์ของยีสตไ์ ด้ แหล่งทพ่ี บ พบทวั่ ไปในธรรมชาตใิ นดนิ ในน�้ำ ในสว่ นตา่ งๆ ของพชื ยสี ตบ์ างชนดิ พบอยกู่ บั แมลงและในกระเพาะ ของสตั ว์บางชนิด แต่แหลง่ ท่พี บยีสตบ์ ่อยๆ คือแหลง่ ทม่ี นี �ำ้ ตาลความเข้มขน้ สูง เช่น น้ำ�ผลไม้ นำ้�ผง้ึ และผลไม้ทมี่ ี รสหวาน 100 สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ�

คู่มือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ ความส�ำ คญั ยสี ตท์ มี่ อี ยตู่ ามธรรมชาติ มกั จะปนลงในอาหารเปน็ เหตทุ �ำ ใหอ้ าหารเนา่ เสยี ไดแ้ ตก่ ม็ กี ารน�ำ ยสี ตบ์ าง ชนดิ มาใชป้ ระโยชน์ในทางอุตสาหกรรม และเป็นทน่ี ยิ มกนั มากในการนำ�มาใช้เพือ่ การหมกั และผลติ เช่น ขนมปงั ไวน์ เบยี ร์ และสรุ า เป็นต้น การล้างผัก การเลอื กซอ้ื ผกั สดให้สะอาด ปลอดภัย จากอนั ตรายของพษิ ภยั ทป่ี นเปอื้ นมากบั ผกั สดทว่ี างจ�ำ หนา่ ยในทอ้ งตลาดทว่ั ไป จงึ เปน็ สง่ิ ส�ำ คญั ทต่ี อ้ งรจู้ กั วิธเี ลอื กซื้อผกั สดท่สี ะอาดปลอดภัยไวบ้ รโิ ภคดังต่อไปน้ี คือ 1. เลือกซ้ือผักสดที่สะอาด ไม่มีคราบดิน หรือคราบขาวของสารพิษกำ�จัดศัตรูพืช หรือเชื้อราตามใบ ซอกใบ หรือก้านผกั ไม่มีสขี าวหรอื กล่ินฉนุ ผดิ ปกติ 2. เลอื กซอ้ื ผกั สดทม่ี รี พู รนุ เปน็ รอยกดั แทะของหนอนแมลงอยบู่ า้ ง ไมค่ วรเลอื กซอื้ ผกั ทมี่ ใี บสวยงาม เพราะ หนอนกดั เจาะผกั ได้แสดงว่ามีสารพษิ กำ�จดั ศตั รพู ืชในปริมาณท่ไี มเ่ ป็นอนั ตรายมาก 3. เลือกซ้ือผักสดอนามัยหรือผกั กางมงุ้ ตามโครงการพเิ ศษของกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและ สหกรณ์ หรอื แหล่งปลกู ทเี่ ชื่อถอื ได้อ่นื ๆ เชน่ เลมอนกรีน เปน็ ตน้ และสบั เปลยี่ นแหล่งซอื้ อย่เู สมอ 4. เลอื กกินผกั ตามฤดูกาล เนอ่ื งจาก ผักท่ปี ลูกได้ตามฤดกู าลจะมีโอกาสเจริญเตบิ โตไดด้ กี วา่ นอกฤดกู าล ท�ำ ให้ลดการใช้สารเคมีและปุ๋ยลง 5. เลือกกนิ ผกั พืน้ บา้ น เชน่ ผักแวน่ ผกั หวาน ผกั ตว้ิ ผกั กระโดน ใบยา่ นาง ใบเหลียง ใบยอ ผักกระถิน ยอดแค หรือผักทสี่ ามารถปลกู ไดเ้ องง่ายๆ 6. ไม่กินผักชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำ� ควรกินให้หลากหลายชนิดสับเปลี่ยนกัน เพ่ือหลีกเล่ียงการ รับพิษสะสม และไดป้ ระโยชน์ทางดา้ นโภชนาการ ผกั พนื้ บา้ น ไมใ่ ชห่ มายถงึ ผกั ทป่ี ลกู อยตู่ ามใตถ้ นุ บา้ น แตห่ มายถงึ ผกั ทส่ี ว่ นใหญจ่ ะขน้ึ ไดเ้ องตามธรรมชาติ ตามป่าเขา หนองบึง รมิ นำ้� หรืออาจน�ำ มาปลกู ไว้ในบรเิ วณบา้ นเพอ่ื สะดวกในการน�ำ มาบริโภค มักเปน็ พชื ทีม่ สี ภาพ แขง็ แรง ทนตอ่ โรคและแมลงรบกวน หรอื มแี มลงรบกวนนอ้ ย ไมจ่ �ำ เปน็ ตอ้ งใชป้ ยุ๋ หรอื สารเคมใี ดๆ มกั มชี อื่ เรยี กเฉพาะ ตามแต่ละท้องถ่ิน บางชนิดอาจนำ�มาใช้เป็น ยาสมุนไพร ได้อีกด้วย ส่วนที่นำ�มาบริโภคอาจจะเป็นส่วนใบและ ยอด หัว ราก ดอก ผล เช่น กระถิน สะเดา ข้เี หล็ก ตน้ แค ใบบัวบก ขิง ขา่ โสน ขจร หวั ปลี มะรุม มะระขี้นก เป็นตน้ ซงึ่ นอกจากจะปลอดภยั จากสารเคมีตา่ งๆ แล้ว ผกั พืน้ บา้ นยงั มีแรธ่ าตุ วติ ามินมาก เช่น แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั เหลก็ วิตามนิ เอ ซี เปน็ ต้น ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและน้ำ� 101

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ ผักตามฤดูกาล ปริมาณการบริโภคจะสัมพันธ์กับการผลิตของเกษตรกรและธรรมชาติ พืชผักท่ีมีผู้นิยม บริโภค จะมีการผลิตมากและหากไม่ใช่ช่วงเวลาที่พืชน้ันจะเจริญเติบโตตามสภาพดินฟ้าอากาศนั้นๆ แล้วพืชผักจะ ออ่ นแอ อาจต้องมกี ารใชป้ ุ๋ยหรือสารเคมีเพ่ือเรง่ ผลผลติ ใหท้ ันส่งขายตามความต้องการของตลาด ฤดกู าลของผกั กุมภาพนั ธ์-พฤษภาคม คะนา้ กวางตงุ้ แตงกวา บวบ ผักกาดหอม ชะอม ผักบุง้ ดอกแค มิถุนายน-กนั ยายน คะน้า กวางตุ้ง แตงกวา บวบ ผกั กาดหอม ชะอม ผกั บุ้ง ตำ�ลงึ หน่อไม้ ถว่ั ฝักยาว มะระ ต้นหอม ผกั ชี ธนั วาคม-มกราคม ฟักทอง ฟักแฟง กะหล่ำ�ปลี แครอท ผักกาดขาว หัวผักกาด สลัดแก้ว ผักกาดฮ่องเต้ ถั่วแขก ถั่วพู กะหลำ่�ดอก บร็อคโคร่ี ต้ังโอ๋ ปวยเล้ง มะเขือเทศ ถัว่ ลนั เตา หอมหวั ใหญ่ กระเทยี ม พรกิ ชฟี้ า้ พริกหวาน ในการเลือกซื้อผักสด ผลไม้ หากไม่แน่ใจว่าผักสดที่จะซื้อมาบริโภค ปลอดภัยจากสารเคมีหรือไม่ การรจู้ กั วธิ กี ารลา้ งผกั ทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ เปน็ แนวทางทป่ี ลอดภยั เปน็ ทางเลอื กหนงึ่ ทจ่ี ะชว่ ยลดปรมิ าณสารเคมตี กคา้ ง ในผักสดหรือผลไม้ได้ การลา้ งผักสดลดสารพษิ วิธีการลา้ งผกั เพอ่ื ลดปริมาณเชอ้ื โรค ไขพ่ ยาธแิ ละตวั ออ่ นพยาธิ สารพิษตกค้างในผกั สด ควรท�ำ ดังนี้ 1. ปอกเปลือกหรือลอกเปลือกชั้นนอกของผักสดออกทิ้ง แกะเป็นกลีบหรือแกะใบออกจากต้น หรือตัด ส่วนขอบรอบนอกแล้วลา้ งดว้ ยนำ้�สะอาด การใช้วิธีการตัดแต่งเพอ่ื ช่วยใหก้ ารลา้ งไดส้ ะดวกทุกซอกมุม 2. ล้างผักสดด้วยนำ้�สะอาดหลายๆ คร้ัง และคล่ีใบถู หรือล้างด้วยการใช้นำ้�ก๊อกไหลผ่านผักสด นานอย่างน้อย 2 นาที หรือใชส้ ารละลายอ่นื ๆ ในการลา้ ง ซึง่ สารท่ีนำ�มาใช้ควรเป็นสารละลายทใ่ี ชใ้ นการปรงุ อาหาร สะดวกในการใชแ้ ละหาได้ง่าย มีใช้ในหอ้ งครวั หรอื ปกตินำ�มาใช้เปน็ อาหาร ดงั น้ี 2.1 ใช้น�้ำ เกลือ (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะพูนตอ่ นำ้� 4 ลิตร) 2.2 ใชน้ ้ำ�ปนู คลอรีน (ความเขม้ ขน้ 50 พีพีเอ็ม) 2.3 ใช้น้�ำ ส้มสายชู (นำ้�ส้มสายชู 1/2 ถว้ ยต่อนำ้� 4 ลิตร) 2.4 ใชน้ ้ำ�โซดา (โซเดยี มไบคาร์บอเนต 1 ชอ้ นโตะ๊ ต่อน้�ำ 4 ลิตร) 2.5 ใช้น�ำ้ ยาล้างผัก (ตามวธิ ีทผ่ี ูผ้ ลติ แนะนำ�) แล้วจึงนำ�ผักสดมาล้างด้วยน้ำ�สะอาดอีกคร้ังก็สามารถลดหรือขจัดพิษภัยต่างๆ ในผักสดออกได้ ผู้บรโิ ภคก็จะปลอดภยั ในการบริโภคผักสด 3. ผกั ท่มี ลี กั ษณะเปน็ หัว ผล หรอื ผลไมท้ ่ีกินท้ังเปลอื ก เชน่ องนุ่ มีวิธกี ารล้าง ดังน้ี 3.1 ล้างด้วยน้ำ�ผสมด่างทับทิม + นำ้�ส้มสายชู + ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ โดยใช้มือถูตามผิวของผลไม้ แล้วล้างด้วยน้ำ�สะอาดอีก 1-2 คร้งั 102 ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ 3.2 การลา้ งด้วยนำ้�และลอกเปลือกท้งิ วธิ ีการล้างตา่ งๆ เหลา่ นี้มปี ระสทิ ธิภาพในการลดสารเคมีกลุ่มทไ่ี มด่ ดู ซมึ ได้แก่ เมทธิลพาราไธออน มาลาไธออน ได้ต้ังแต่ 6% - 92% อาจจะใช้แปรงขนอ่อนถูตามผิว ซอกของผลไม้หรือผักสด จะช่วยทำ� ความสะอาดไดม้ ากข้นึ จะเลือกใช้วธิ ใี ดกไ็ ด้ตามความสะดวกและเหมาะสม ถ้าง่ายๆ สะดวก ประหยดั และเป็นวิธีการท่ีแนะนำ� ไดแ้ ก่ วิธกี ารลอกเปลือกท้งิ แช่นำ้� 10 – 15 นาที และล้างด้วยน้ำ�ไหลผ่าน 2 นาที เพราะจากการศึกษาของกรมวิชาการเกษตร การลอกเปลือกทิ้ง สามารถ ลดสารเคมีที่เกาะตดิ ตามผิวผลไม้ไดม้ ากทีส่ ุดถงึ 92% ไมต่ ้องใชส้ ารเคมีใดๆ แต่อาจเปลืองนำ�้ และสูญเสยี คุณคา่ ทาง อาหารไปบา้ ง ค�ำ แนะนำ�ในการเตรียม - ปรุงอาหารพรอ้ มบริโภค (ขา้ วกล่อง) 1. อาหารประเภทผกั สด เนอ้ื สัตวส์ ด ตอ้ งลา้ งทำ�ความสะอาดกอ่ นน�ำ มาปรุง 2. เตรียม ปรุงอาหารบนโตะ๊ สงู จากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. 3. ปรงุ อาหารใหส้ กุ ทวั่ ถงึ ดว้ ยความรอ้ น ไมค่ วรเตรยี มอาหารลว่ งหนา้ เปน็ เวลานานและมกี ารปกปดิ อาหาร ปรุงสำ�เรจ็ หรืออาหารพรอ้ มบริโภคทกุ ชนดิ 4. อาหารกล่องทคี่ วรท�ำ ไดแ้ ก่ ขา้ วหม/ู ไก่/ปลาทอด ข้าวเหนียว นำ้�พรกิ แห้ง ไข่เค็ม กนุ เชียง ไข่ตม้ สกุ เป็นต้น ไม่ควรเป็นอาหารทีม่ สี ่วนผสมของกะทหิ รอื ไขมันสงู เพราะจะบดู เสียง่าย 5. การบรรจุอาหารในกล่อง ไม่ควรตักกับข้าวราดบนข้าวโดยตรง ควรแยกบรรจุกับข้าวในถุงพลาสติก ต่างหาก โดยเฉพาะอาหารที่มสี ว่ นผสมของน�้ำ (ผัด หรือแกง) 6. บนกลอ่ งบรรจุอาหาร ตอ้ งติดปา้ ยแสดงสถานที่ผลติ วนั -เวลาทีผ่ ลติ /ปรุง และตอ้ งรบี น�ำ แจกจ่ายโดย ทันที เพอ่ื ความปลอยภัยจากโรคทอ้ งร่วงไม่ควรบริโภคภายหลงั 4 ชว่ั โมง 7. อาหารกลอ่ งทบ่ี รรจเุ รยี บรอ้ ยแลว้ ควรวางบนโตะ๊ ทส่ี งู จากพนื้ ควรวางในรม่ ไมใ่ หต้ ากแดดหรอื อยใู่ กล้ เตาไฟท่มี อี ณุ ภูมิสูง การขนส่งอาหารไปยังผ้บู ริโภคควรทำ�อย่างรวดเร็วเพอ่ื ลดความเสยี่ งในการบูดเสียของอาหาร 8. ผู้เตรียมปรงุ อาหาร ต้องปฏบิ ัตดิ ังนี้ l สวมผา้ กันเปื้อนและหมวกคลุมผม l ไมใ่ ชม้ อื หยบิ จับอาหารปรุงส�ำ เร็จโดยตรง l ลา้ งมือด้วยน้ำ�และสบ่ใู หส้ ะอาดกอ่ นเตรยี มปรงุ อาหารและหลงั ใช้ห้องส้วม ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ 103

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ เอกสารอา้ งอิง 1. ศากุน เอ่ยี มศิลา และคณะ, คมู่ ือการใชช้ ดุ ทดสอบ SI-2 เพื่อการเฝ้าระวงั ทางสขุ าภบิ าลทางอาหาร, กองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย, 2540. 2. กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข, คมู่ ือการใชช้ ุดตรวจสอบทางภาคสนามโดยชุมชน, 2550. 3. หน่วยเคลอื่ นท่ีเพอื่ ความปลอดภัยดา้ นอาหาร ส�ำ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา, คู่มอื การตรวจ วิเคราะห์เบื้องต้นในผลิตภัณฑ์สุขภาพ, พิมพ์ครั้งที่ 1 : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ ทหารผา่ นศกึ , 2551. 4. กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข, คู่มอื ชุดทดสอบการปนเปอ้ื นสารเคมใี นอาหาร 5. เว็บไซต์ ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพ ทางจุลชีววทิ ยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร, 2556. 6. สำ�นักสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามยั , คมู่ ือวชิ าการสุขาภบิ าลอาหารสำ�หรบั เจ้าหน้าที่, 2556. 7. หน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สำ�นักคณะกรรมการอาหารและยา, สถานการณ์ ความปลอดภัยดา้ นอาหารและผลติ ภณั ฑ์สุขภาพ ณ สถานทจ่ี ำ�หน่าย, 2554. 104 สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ�

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ ทปี่ รกึ ษา นางนนั ทกา หนูเทพ รักษาราชการแทนผู้อ�ำ นวยการสำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� คณะผ้จู ดั ท�ำ 1. นายธนชพี พรี ะธรณศิ ร์ นักวชิ าการสาธารณสุขช�ำ นาญการพเิ ศษ 2. นางจิรพรรณ พรหมลขิ ิตชยั นกั วิชาการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการ 3. น.ส.นัยนา ใชเ้ ทียมวงศ์ นักวิชาการสาธารณสุขชำ�นาญการ 4. น.ส.พาสนา ชมกลิน่ นกั วเิ คราะห์นโยบายและแผนช�ำ นาญการ 5. น.ส.ฐิตพิ ร วีรเธียรภิญโญ นักวเิ คราะหน์ โยบายและแผนช�ำ นาญการ ขอขอบคุณ นักวิชาการจากสำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้� และศูนย์อนามัยทุกท่านที่ให้ความร่วมมือในการ ให้ขอ้ คดิ เห็นและขอ้ เสนอแนะในการจัดทำ�คู่มือฯ เล่มนี้ ตดิ ต่อหนว่ ยงานที่เก่ียวขอ้ งได้ท่ี ส่วนกลาง l ส�ำ นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามัย โทร. 0 2590 4184, 0 2590 4180 ดรู ายละเอียดไดท้ ี่ website http://foodsan.anamai.moph.go.th สว่ นภูมิภาค l ศนู ยอ์ นามยั ท่ี 1-12 ซึ่งต้งั อยใู่ นจังหวัดต่างๆ ดงั น้ี ศนู ยฯ์ ท่ี 1 กรงุ เทพมหานคร โทร. (02) 5216550-2 ศนู ย์ฯ ท่ี 2 สระบุรี โทร. (036) 300830-32 ศูนยฯ์ ที่ 3 ชลบรุ ี โทร. (038) 786974-5 ศนู ยฯ์ ท่ี 4 ราชบรุ ี โทร. (032) 310368-71 ศนู ย์ฯ ท่ี 5 นครราชสมี า โทร. (044) 305131, 305134 ศนู ย์ฯ ที่ 6 ขอนแก่น โทร. (043) 235902-5 ศนู ย์ฯ ที่ 7 อบุ ลราชธานี โทร. (045) 288582-8 ศูนย์ฯ ท่ี 8 นครสวรรค์ โทร. (056) 325093-5 ศูนย์ฯ ที่ 9 พิษณโุ ลก โทร. (055) 299280-1 ศูนยฯ์ ท่ี 10 เชียงใหม่ โทร. (053) 272740 ศนู ยฯ์ ท่ี 11 นครศรธี รรมราช โทร. (075) 399460-4 ศูนย์ฯ ที่ 12 ยะลา โทร. (073) 212860-1 ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 105