คู่มือแนวทางการดำเนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี ส่วนท่ี 4 แบบประเมนิ การพัฒนาและยกระดับตลาดนดั น่าซอ้ื แบบประเมนิ การพัฒนาและยกระดับตลาดนัด นา่ ซ้อื รายละเอียดทีต่ ้องประเมนิ ผลการประเมนิ หมายเหตุ ผา่ นเกณฑ์ระดบั พ้ืนฐาน ผ่าน ไม่ผ่าน 1. มีทะเบยี นผ้ขู ายของในตลาด โดยระบปุ ระเภทสินค้าที่จำ�หนา่ ย 2. กรณที ่ีมโี ครงสรา้ งเฉพาะเสาและหลงั คา โครงสร้างคลมุ ผา้ ใบ เตน้ ท์ ร่มหรอื สิง่ อนื่ ใดในลักษณะเดยี วกันตอ้ งอยู่ในสภาพท่มี ่ันคงแขง็ แรง 3. บริเวณสำ�หรับขายของประเภทอาหารสด ต้องจัดให้เป็นสัดส่วน โดยเฉพาะ โดยมลี ักษณะเปน็ พน้ื เรียบ แข็งแรง ไมล่ น่ื ไม่มนี �้ำ ขงั 4. จัดให้มีการป้องกันไม่ให้น้ำ�หรือของเหลวจากแผงจำ�หน่ายอาหาร ประเภทเนอื้ สัตว์ชำ�แหละไหลลงสพู่ นื้ ตลาด 5. แผงจำ�หน่ายอาหารทำ�ด้วยวัสดุถาวร เรียบ ทำ�ความสะอาดง่าย สงู จากพื้นไมน่ ้อยกว่า 60 ซม. และอาจเป็นแบบพับเกบ็ ได้ 6. อาหารปรุงส�ำ เร็จตอ้ งมกี ารปกปิด 7. ผขู้ ายของและผชู้ ว่ ยขายของ สนิ คา้ ประเภทอาหาร ตอ้ งสวมผา้ กนั เปอ้ื น และหมวกหรือเน็ทคลุมผม และปฏิบัติตามหลักสุขอนามัย ส่วนบุคคล และในกรณีท่ีมีการปรุงประกอบอาหาร ต้องปฏิบัติให้ ถกู ตอ้ งตามหลกั สุขาภิบาลอาหาร 8. มีที่เก็บรวบรวม หรือท่ีรองรับมูลฝอยอย่างเพียงพอและถูก สุขลักษณะ 9. มีการทำ�ความสะอาดตลาดเป็นประจำ�ทวุ ันทเี่ ปดิ ทำ�การ 10. แผงจ�ำ หนา่ ยอาหารผ่านเกณฑก์ ารตรวจสอบสารปนเปื้อน 4 ชนิด ไดแ้ ก่ ฟอรม์ าลนิ สารกันรา สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 45

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าที่ รายละเอียดท่ตี อ้ งประเมิน ผลการประเมิน หมายเหตุ ผ่าน ไม่ผา่ น ผา่ นเกณฑ์ระดับดี 11. จดั ให้มนี ้ำ�ประปาหรอื นำ้�สะอาดใชอ้ ย่างเพียงพอ 12. จัดให้มีห้องส้วม ที่ปัสสาวะและอ่างล้างมือที่เพียงพอและถูก สขุ ลักษณะ 13. เคร่อื งมอื เครือ่ งใช้ และภาชนะอุปกรณ์ ตอ้ งสะอาดและปลอดภัย มกี ารลา้ งทำ�ความสะอาด และจัดเกบ็ อย่างถูกตอ้ ง 14. ไม่ใช้แสงหรือวัสดุอื่นใดท่ีทำ�ให้ผู้บริโภคมองเห็นอาหารต่างจาก สภาพทีเ่ ป็นจริง 15. อาหารสดเฉพาะเนอ้ื สัตว์ ผลิตภัณฑจ์ ากเนื้อสัตว์ และอาหารทะเล เกบ็ รักษาในอุณหภมู ทิ เี่ หมาะสม ผา่ นเกณฑร์ ะดับดมี าก 16. ทางเดนิ ในตลาดมคี วามกว้างไมน่ อ้ ยกวา่ 2 เมตร 17. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของต้องผ่านการอบรมความรู้ด้าน สขุ าภิบาลอาหาร 18. จัดให้มีท่ีล้างทำ�ควมสะอาดอาหารและภาชนะในบริเวณแผง จำ�หน่ายอาหารสด แผงจำ�หน่ายอาหารประเภทเน้ือสัตว์ชำ�แหละ และแผงจำ�หนา่ ยอาหารประเภทปรงุ ส�ำ เรจ็ 19. มีการกำ�จดั น�ำ้ ทง้ิ จากจุดทมี่ ีท่ีล้างอย่างถูกสุขลักษณะ และไมก่ ่อให้ เกดิ เหตุเดอื ดร้อนรำ�คาญแกป่ ระชาชนขา้ งเคียง 20. มีการควบคุมดูแลมิให้เกิดเหตุรำ�คาญ มลพิษ ท่ีเป็นอันตรายหรือ การระบาดของโรคตดิ ตอ่ 46 ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ้�

คู่มือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ แบบตรวจแนะนำ�ตามขอ้ ก�ำ หนดพ้ืนฐานสขุ ลกั ษณะส�ำ หรับรถเรจ่ ำ�หนา่ ยอาหาร คำ�นิยาม รถเร่จ�ำ หนา่ ยอาหาร คอื ยานพาหนะทกุ ชนดิ ที่ใชใ้ นการขนส่งทางบกซึ่งเดนิ ด้วยกำ�ลงั เคร่อื งยนต์ ก�ำ ลังไฟฟ้า หรือ พลงั งานอ่ืน และหมายความรวมตลอดถึงรถพ่วงของรถน้นั ดว้ ย ยกเวน้ รถไฟ เพอ่ื การเร่ขายอาหารสด อาหารปรุงสำ�เร็จ และอาหารแปรรูป แบบไม่ประจ�ำ ที่ “อาหารสด” หมายความว่า อาหารประเภทสัตว์ เนอื้ สตั ว์ ผัก ผลไม้ และของอ่นื ๆ ทม่ี ีสภาพเปน็ ของสด “อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ ” หมายความวา่ อาหารทไี่ ดผ้ า่ นการท�ำ ประกอบหรอื ปรงุ ส�ำ เรจ็ พรอ้ มทจ่ี ะรบั ประทานได้ รวมทงั้ ของหวานและเคร่ืองดืม่ ชนิดต่างๆ “อาหารแปรรูป” หมายความว่า อาหารสดทแ่ี ปรรูป ท�ำ ให้แห้งหรือหมกั ดองหรือในรปู อื่นๆ รวมทง้ั ทใี่ ช้สารปรุงแตง่ อาหาร ชื่อ-สกลุ เจา้ ของรถเร.่ ..................................................ท่ีอยู่........................................................................................ ประเภทอาหารทจ่ี �ำ หนา่ ย................................................................................................................................................ ประเภทรถทใ่ี ช้เร่ขายอาหาร ( ) รถยนต์กระบะ ( ) รถจกั รยานยนต์ต่อพว่ งข้าง ( ) รถสามล้อ/ซาเล้ง ( ) จกั รยานยนต์ ( ) อืน่ ๆ ระบ.ุ .............................. พนื้ ท่ีเร่ขายอาหาร........................................................................................................................................................ ข้อก�ำ หนดพนื้ ฐานสุขลกั ษณะสำ�หรับรถเร่จ�ำ หน่ายอาหาร ผลการตรวจ หมายเหตุ ผา่ น ไม่ผา่ น 1. โครงสร้างของรถเร่ต้องมนั่ คง แขง็ แรง และสามารถปดิ หรอื คลุม ขณะฝนตกได้ 2. ช้ันวางอาหารต้องทำ�มาจากวัสดุท่ี แข็งแรง ผิวเรียบ นำ้�ไม่ขัง ท�ำ ความสะอาดง่าย เชน่ สแตนเลส อลมู เิ นยี ม เป็นตน้ 3. ภายในตัวรถ ชั้น และภาชนะวางสินค้าต้องสะอาด จัดเป็น ระเบยี บ ไมม่ คี ราบสกปรกสะสม ไม่พบรอ่ งรอยสัตว์และแมลงนำ�โรค มกี ารท�ำ ความสะอาดเป็นประจำ�อยา่ งน้อยสัปดาห์ละ 1 ครง้ั 4. อาหารทจ่ี �ำ หน่ายตอ้ งสะอาด ปลอดภยั สามารถระบแุ หลง่ ทม่ี าได้ หรอื จากแหลง่ ทไี่ ด้การรบั รองจากทางราชการ 5. อาหารสดต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนตามประเภท โดยเฉพาะ อาหารทะเล เน้ือสัตว์ ผลิตภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์ และแยกอาหารสดกับ อาหารปรุงสำ�เรจ็ ออกจากกนั 6. เน้อื สตั ว์ ผลิตภณั ฑจ์ ากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ตอ้ งเกบ็ รกั ษาใน อุณหภมู ทิ ีเ่ หมาะสม หรอื แช่ในน้ำ�แขง็ ตลอดเวลา ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและน้�ำ 47

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ ขอ้ ก�ำ หนดพื้นฐานสขุ ลกั ษณะสำ�หรับรถเรจ่ �ำ หน่ายอาหาร ผลการตรวจ หมายเหตุ ผ่าน ไม่ผ่าน 7. อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ ต้องบรรจุในภาชนะท่สี ะอาด ปลอดภัย มีการ ปกปดิ และหา้ มน�ำ อาหารปรุงส�ำ เร็จทเ่ี หลือขา้ มวันมาจำ�หนา่ ย 8. อาหารแห้งต้องไม่ขึ้นรา ไม่เหม็นอับ เก็บในภาชนะที่สะอาด ปลอดภยั 9. อาหารในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทต้องมีสภาพดี มีฉลาก และยัง ไมห่ มดอายุ 10. ภาชนะบรรจุอาหารต้องสะอาด ทำ�จากวัสดุที่ปลอดภัย และ เหมาะสมกับอาหารแตล่ ะประเภท 11. ภาชนะแช่เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ อาหารทะเล และ อุปกรณ์อ่ืนท่ีใช้ในระหว่างจำ�หน่าย เช่น เขียง มีด ต้องล้าง ท�ำ ความสะอาดทุกวันหลังเลกิ ขาย 12. มีการรวบรวมมลู ฝอยและเศษอาหารใส่ถุงพลาสติก หรอื ถงั ขยะ เพอื่ นำ�ไปกำ�จัดตามหลกั สขุ าภบิ าล 13. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของ มีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี เช่น มีสขุ ภาพดี ไม่เปน็ โรคตดิ ต่อ แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมแี ขน 14. ผขู้ ายของและผชู้ ว่ ยขายของ มคี วามรดู้ า้ นสขุ าภบิ าลอาหาร หรอื ผา่ นการอบรมดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารตามหลกั สตู รผสู้ มั ผสั อาหาร ผตู้ รวจ...........................................ตำ�แหน่ง/สังกัด.........................................วันทต่ี รวจ............................................. ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามัย 48 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี ภาคผนวก ข การใชช้ ดุ ทดสอบอย่างง่ายเพอ่ื การเฝา้ ระวังทางสุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ การใช้โคลิฟอรม์ แบคทเี รียเปน็ ตัวช้ีวัดการปนเป้อื นของอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผูส้ มั ผสั อาหาร โคลิฟอร์มแบคทีเรีย (Coliform) เป็นแบคทีเรียที่ย้อมติดสีแกรมลบ สามารถย่อยสลายนำ้�ตาลแลกโตส และใหก้ า๊ ซภายในเวลา 48 ช่วั โมง ทีอ่ ุณหภมู ิ 35 Cํ ซ่ึงเรยี กวา่ เป็นพวกแลกโตสเฟอร์เมนเตอร์ (Lactose Fermentor) เปน็ กลุ่มที่ไม่ทำ�ใหเ้ กดิ โรค เช้ือโคลิฟอร์มแบคทีเรยี ถูกเลอื กมาเป็นตัวบง่ ชี้สภาวะการปนเปอื้ นเนอ่ื งจาก 1. เชอ้ื นีพ้ บไดท้ ั่วไป (normal flora) ในระบบทางเดินอาหารของคนและสตั ว์เลือดอนุ่ และปกตจิ ะถกู ขับ ออกมาพร้อมอจุ จาระในจำ�นวนทสี่ ม่�ำ เสมอ 2. เชื้อนไ้ี มเ่ ป็นอนั ตรายตอ่ ผูว้ เิ คราะห์ 3. สามารถพิสูจน์เชื้อง่ายและทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีกว่าพวกแบคทีเรียท่ีทำ�ให้เกิดโรค (Pathogenic bacteria) การคดิ คน้ ชดุ ทดสอบการปนเปอื้ นเชอ้ื โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี อยา่ งงา่ ยขนึ้ มา เนอื่ งจากการตรวจวเิ คราะหด์ ว้ ย วิธีมาตรฐาน (Standard method) นนั้ ใช้เวลานานกว่าจะทราบผล (48-72 ชวั่ โมง) คา่ ใช้จา่ ยสงู และตอ้ งทำ�ในหอ้ ง ปฏิบัติการเท่านั้น สำ�หรับชุดทดสอบอย่างง่ายน้ี สามารถวิเคราะห์ได้รวดเร็ว ค่าใช้จ่ายตำ่� ไม่ต้องใช้ตู้บ่มเพาะเช้ือ สามารถทำ�ได้ในภาคสนาม เหมาะกับการเก็บตัวอย่างคราวละมากๆ และต้องการทราบผลเร็วหลักการทำ�งานของ ชุดทดสอบอย่างง่ายน้ี อาศัยหลักการที่ว่า เม่ือโคลิฟอร์มแบคทีเรียย่อยสลายน้ำ�ตาลแลกโตสจะให้กรดและก๊าซข้ึน มา ซึ่งกรดท่ีเกดิ ข้ึนนีจ้ ะท�ำ ให้ pH ของอาหารเล้ียงเช้ือลดลง จงึ ทำ�ใหเ้ กดิ การเปล่ียนสีของตวั ชวี้ ดั (indicator) คอื บรอมครซี อลเพอเพิล (Bromocresol purple) จากสมี ่วงเป็นสเี หลือง ซง่ึ ปฏกิ ริ ยิ านถ้ี อื ว่าให้ผลบวก (positive) เทคนิคการเก็บตวั อยา่ งอาหาร ในการตรวจสอบแบคทเี รียในอาหารและภาชนะอปุ กรณ์ วธิ ีการเก็บตัวอย่างนบั เป็นปจั จยั สำ�คัญประการ หนึ่งท่ีสัมพันธ์กับความถูกต้องของผลการตรวจวิเคราะห์ ถ้าการเก็บตัวอย่างอาหารกระทำ�อย่างไม่ถูกวิธี อาจมี การปนเปอ้ื นจากแบคทเี รยี ภายนอกกจ็ ะท�ำ ใหก้ ารอา่ นและแปลผลผดิ พลาดได้ ดงั นน้ั ในการเกบ็ ตวั อยา่ งอาหารหรอื การสวอปภาชนะอุปกรณ์ จึงควรระมัดระวังการปนเปอ้ื นจากแบคทเี รียภายนอก ซง่ึ เกิดได้หลายสาเหตุ เชน่ จากมอื ผู้ปฏบิ ตั งิ าน ซง่ึ ควรล้างมอื ให้สะอาดกอ่ นปฏบิ ตั ิงาน จากอุปกรณท์ ใ่ี ช้เก็บตวั อย่างซึง่ ควรทำ�ใหป้ ราศจากเชือ้ กอ่ นน�ำ มาใช้งานโดยผา่ นขบวนการฆา่ เชื้อท่ี 170 ํC นาน 1 ชั่วโมง หรือจากวธิ กี ารปฏบิ ัตขิ องผู้ตรวจวิเคราะห์ เช่น การวาง อุปกรณ์ต่างๆ โดยไมร่ ะมดั ระวงั เป็นตน้ ส�ำ หรับเทคนคิ การเก็บตัวอย่างในภาคสนามนี้ เป็นวิธกี ารทจ่ี ะดัดแปลงให้ สะดวก เหมาะสมกบั การท�ำ งานในทอ้ งท่ี ซง่ึ อาจแตกตา่ งจากการเกบ็ ตวั อยา่ ง เพอื่ น�ำ สง่ ตรวจวเิ คราะหท์ างหอ้ งปฏบิ ตั ิ การบ้างเลก็ น้อย ในเรอ่ื งของปรมิ าณตัวอยา่ งที่เกบ็ และเกบ็ รกั ษาเชอ้ื จากการสวอป สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ้� 49

คู่มือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าท่ี การตรวจสอบการปนเปอื้ นเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรยี ในอาหารโดยใช้ชดุ ทดสอบ SI-2 (อ.13) 1. อปุ กรณท์ ่ีใช้ 1.1 ขวดบรรจุสารละลาย SI-2 ปริมาณ 5 มลิ ลลิ ติ ร ทผี่ ่านการฆ่าเช้ือแลว้ 1.2 ไมพ้ ันสำ�ลที ีผ่ า่ นการฆ่าเช้อื แล้ว 1.3 สำ�ลี 1.4 คตั เตอร์ 1.5 ตะเกยี งแอลกอฮอล์ 1.6 ปากคีบ 1.7 กรรไกร 1.8 ช้อนชา 1.9 ไฟแชค็ 1.10 แอลกอฮอล์ 70% 1.11 แอลกอฮอล์ 95% (จดุ ไฟ) 2. วิธกี ารตรวจสอบอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผสู้ ัมผัสอาหาร 2.1 เปิดฝาขวดบรรจอุ าหารเลี้ยงเชอ้ื ฯ แลว้ น�ำ ไปลนตะเกียงเพอื่ ฆา่ เชือ้ โรค 2.2 เก็บตวั อย่างอาหาร อาหารเหลว: ใชช้ อ้ นชาทฆ่ี า่ เชอื้ โดยจมุ่ แอลกอฮอล์ 70% แลว้ ลนไฟ ตกั อาหารประมาณ 1 ชอ้ นชาใสล่ งในขวดอาหาร เลยี้ งเชื้อโคลฟิ อรม์ แบคทีเรยี (SI-2) อาหารแขง็ : ใชก้ รรไกรท่ีฆ่าเชอ้ื โดยการเช็ดกรรไกรด้วยแอลกอฮอล์ 70% แล้วลนไฟ ตัดอาหารให้เปน็ ชิน้ เลก็ ๆพอ ผา่ นปากขวด แลว้ ใชป้ ากคบี ทฆ่ี า่ เชอื้ แลว้ คบี อาหารประมาณ 1 กรมั ใสล่ งในขวดอาหารเลย้ี งเชอ้ื โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี (SI-2) 50 สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ�

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าท่ี 2.3 วธิ กี ารสวอปภาชนะอปุ กรณ์ และมือผูส้ มั ผสั อาหาร 1. ใชไ้ ม้พันสำ�ลที ี่ผ่านการฆา่ เชือ้ แล้ว จุม่ ลงในขวดอาหารเล้ยี งเช้อื โคลฟิ อร์มแบคทเี รีย (SI-2) บดิ ไมก้ บั ขา้ งขวดแกว้ เพื่อให้สำ�ลดี ูดซบั อาหารเลยี้ งเชอ้ื ฯ พอหมาด น�ำ ไม้พันส�ำ ลีมาปา้ ยบนผิวภาชนะอุปกรณ์หรอื มอื ท่ี จะตรวจดังน้ี - จาน ชาม หรอื ถ้วยขนม ป้ายโดยการหมุนช้าๆ บริเวณกลางประมาณ 4 ตารางนวิ้ (2 x 2 นวิ้ ) - แก้วน�้ำ ถว้ ย ให้ปา้ ยรอบขอบปากแกว้ ประมาณครึ่งนวิ้ จากขอบบนท้งั ภายในและภายนอก - ช้อน ส้อม หรือตะเกยี บ ให้ป้ายบริเวณปลายสว่ นทีส่ มั ผัสอาหาร - เขียง ให้สวอปดา้ นท่ใี ช้งาน 2 x 2 ตารางน้ิว - มือผู้สัมผัสอาหาร ให้ป้ายที่มือจากปลายนิ้วถึงข้อท่ี 2 นอกจากหัวแม่มือให้ป้ายเพียง ข้อที่ 1 (ท�ำ เพียง มือข้างเดยี วท่ใี ช้สมั ผสั อาหาร) 2. นำ�ไม้พันสำ�ลีจุ่มลงในขวดอาหารเล้ียงเชื้อฯ หักไม้พันสำ�ลีโดยดึงไม้ให้โผล่ข้ึนมาครึ่งหนึ่งแล้ว หกั ไม้กับปากขวดแก้ว ปลอ่ ยให้ส่วนทม่ี สี �ำ ลีอยูใ่ นขวดอาหารเลย้ี งเชื้อฯ แลว้ ปิดฝาขวด (ส�ำ หรับภาชนะอุปกรณใ์ หใ้ ช้ ไมพ้ ันสำ�ลีอนั เดยี วปา้ ยภาชนะอุปกรณป์ ระเภทเดยี วกันให้ครบ 5 ช้นิ ) ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ้� 51

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี 3. การตรวจสอบผลการตรวจ หลงั จากเกบ็ ตวั อยา่ งเสรจ็ สน้ิ ตง้ั ขวดอาหารเลย้ี งเชอ้ื ฯ ไวท้ อี่ ณุ หภมู หิ อ้ ง (25-40 Cํ ) เปน็ เวลา 24 ชว่ั โมง แล้วตรวจสอบดังนี้ - สีของอาหารเลยี้ งเชอ้ื ฯ เปล่ียนจากสีมว่ งเป็นสเี หลือง มีความข่นุ และฟองแกส๊ เมื่อเขยา่ เบาๆ แสดง วา่ มกี ารปนเปือ้ นของเชอื้ โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี รายงานผลเปน็ บวก (+, positive) - สขี องอาหารเลย้ี งเชื้อฯ ยงั คงเป็นสมี ว่ ง หรอื จางลงเลก็ นอ้ ย แสดงว่าไมม่ ีการปนเปื้อนของเช้อื โคลิ ฟอร์มแบคทีเรยี รายงานผลเป็นลบ (-, negative) หมายเหตุ : การเกบ็ รักษาชุดทดสอบ - ชุดทดสอบสำ�เรจ็ รูปท่จี ัดเตรียมไว้ ควรเกบ็ ในท่แี หง้ และเยน็ - ถ้าเก็บรักษาทอ่ี ุณหภูมิห้อง สามารถใช้ได้ประมาณ 3 เดือน - ถ้าเก็บรกั ษาในตเู้ ย็น สามารถใชไ้ ด้ประมาณ 6 เดือน เปลี่ยนเป็นสีเหลือง มีการปนเปือ้ นเช้ือโคลิฟอรม์ แบคทีเรีย (ผลบวก) ไมเ่ ปลยี่ นสี ไมม่ ีการปนเปอื้ นเชือ้ โคลฟิ อร์มแบคทีเรีย (ผลลบ) 52 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี การตรวจสอบการปนเปือ้ นเช้ือโคลิฟอรม์ แบคทเี รยี ในน�ำ้ บรโิ ภค (อ.11) 1. อปุ กรณท์ ่ีใช้ 1.1 อาหารตรวจเชื้อ อ.11 เป็นสารเคมีสำ�เร็จรูป (สารละลายใสสีแดง) ใช้ตรวจเช้ือโคลิฟอร์ม แบคทีเรียในนำ้�บริโภค บรรจุไว้ 10 มิลลิลิตร (2 ขดี ) ในขวดแก้วขนาด 25 มลิ ลิลติ ร 1.2 แอลกอฮอล์ 70% 1.3 ส�ำ ลี 1.4 คตั เตอร์ 2. วธิ ีตรวจสอบ 2.1 ท�ำ ความสะอาดมือทง้ั 2 ข้างและอุปกรณ์ ด้วยส�ำ ลชี ุบแอลกอฮอล์ 70% 2.2 ท�ำ ความสะอาดบรเิ วณรอบฝาขวดและคอขวด หลงั ตดั แถบรดั ปากขวดใหส้ ะอาดอกี ครง้ั หนง่ึ ดว้ ย สำ�ลีชุบแอลกอฮอล์ 70% 2.3 ใช้หัวแม่มือและนิ้วช้ีหมุนฝาขวด โดยไม่ให้น้ิวมือโดนปากขวด และใช้น้ิวนางและน้ิวก้อยหนีบ ฝาขวดไว้ หรือวางลงบนถาดที่ท�ำ ความสะอาดแล้ว หอยมา่นุ ใขห วภ้ ดาเชบนาะๆ2โด.ใ4หน อ้ปเาตาหกิมาขนรว้�ำตดตรัวใวหอจยอ้เช่ายือ้งหู่ ทผา่ ส่ีตงมจอ้ กางกกบั ปาตราวั ตกอรขยววา่ จดงนป1�ำ้ร0ะมมลิาณลิล1ติ เรซน(2ตเิขมีดต)รใใชนน้ ข้วิ ณชี้ระบัเทนต�้ำ วัหอนยกั า่ ขงอนง�้ำ ภลางใชนนขะวสด�ำ หปรดิ บั ฝราินขนวด้ำ� 2.5 ต้งั ไวท้ ่อี ณุ หภมู ิหอ้ ง (25-40 Cํ ) เป็นเวลา 24-48 ชัว่ โมง 3. การอ่านผล ความ ขุ่นและฟ3อ.1งแ กหส๊ลปังจดุ าขก้ึนตเมั้งทอ่ื ้ิงเไขวย้ 2่าเ4บาชๆ่ัวโแมสงดงถว้า่าสนีเป�ำ้ มลกี่ียานรจปานกเสปีแื้อดนงขเปอ็นงเสชีส้อื ้มโคหลริฟือสอีสรม์้มแแบกคมทเหีเรลียืองไมหค่ รวือรสใชีเหบ้ ลริโือภงคมี 3.2 ถา้ ไมเ่ ปลย่ี นสใี หต้ งั้ ไวต้ อ่ อกี 24 ชว่ั โมง (รวม 48 ชวั่ โมง) หากไมเ่ ปลยี่ นสแี สดงวา่ ไมม่ กี ารปนเปอื้ น เชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรยี สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและน้ำ� 53

คู่มือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี ชดุ ทดสอบคลอรีนอิสระคงเหลือในน้ำ� (อ 31) เป็นวิธีการทดสอบหาปริมาณคลอรีนอิสระคงเหลือในน้ำ� โดยการอ่านค่าจากการเปรียบเทียบสีกับ สมี าตรฐานของชดุ ทดสอบ ซ่งึ อาศยั การเกิดสีของคลอรีนอิสระคงเหลือตามวธิ มี าตรฐานของ Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater treatment. 12th ed. ชดุ ทดสอบน้ีคดิ ค้นรปู แบบโดยศูนย์ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารกรมอนามยั เปน็ วธิ ที งี่ า่ ยและสะดวกรวดเรว็ สอดคลอ้ งกบั การวเิ คราะหด์ ว้ ยวธิ มี าตรฐานในหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร ซ่ึงท้ังสองวิธีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำ�คัญและมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (Correlation Coefficient) 0.9786 ท่ีระดบั ความเช่ือม่ัน 95% 54 ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ�

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี ชดุ ทดสอบการปนเปอื้ นสารเคมีในอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ชดุ ทดสอบบอแรกซใ์ นอาหาร ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและนำ้� 55

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี ชุดทดสอบฟอร์มาลนิ ในอาหาร 56 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ�

คู่มอื แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ ชดุ ทดสอบสารฟอกขาวในอาหาร ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและนำ้� 57

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ ชดุ ทดสอบสารกันราในอาหาร 58 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ�

คู่มือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าที่ ชดุ ทดสอบยาฆา่ แมลงในผกั ผลไม้ และธญั พืช การบริโภคอาหารท่ีมีสารพิษตกค้างเ้ป็นประจำ�จำ�ทำ�ให้ร่างกายอ่อนแอ ขาดความต้านทานโรค หากได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่ร่างกาย จะทำ�ให้เกิดอาการ วิงเวยี นศรี ษะ คลืน่ ไส้ อาเจียน หายใจขดั และหวั ใจอาจหยุดเตน้ สามารถนำ�ชุดทดสอบนี้ไปตรวจยาฆ่าแมลงตกค้างกลุ่มยับยั้งเอนไซน์ โคลนี เอสเตอเรส ในผกั ผลไม้ ดว้ ยหลกั การ colorimetric cholinesterase inhibitor assay ให้ผลการทดสอบได้ถูกตอ้ งร้อยละ 85 ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ 59

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ ชุดทดสอบสารโพลารใ์ นนำ�้ มนั ทอดซำ�้ 60 ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ�

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ ภาคผนวก ค แบบฟอรม์ สรุปการตรวจตวั อย่างอาหาร/ภาชนะอปุ กรณ์/มือผูส้ ัมผสั อาหาร จากสถานประกอบการดา้ นอาหารดว้ ยชดุ ทดสอบ SI-2 ประเภทสถานประกอบการ ร้านอาหาร แผงลอย โรงอาหาร โรงครวั โรงพยาบาล ตลาดประเภทที่ 1 ตลาดนัด ท่ีอยู่....................................................................................................................................................................................................... เจ้าของ.................................................................................................................................................................................................. หน่วยงาน .......................................................................................................จังหวัด........................................................................... ชนดิ ตัวอยา่ ง คร้ังท่ี 1 วันที่.................. ผลการตรวจตัวอย่าง ครง้ั ที่ 3 วนั ที.่ ...................... จำ�นวน จำ�นวนที่ คิดเปน็ ครงั้ ที่ 2 วนั ที่.................. จ�ำ นวน จ�ำ นวนท่ี คิดเป็น อาหาร ตัวอย่าง ไม่พบ % จำ�นวน จ�ำ นวนท่ี คดิ เปน็ ตวั อยา่ ง ไมพ่ บ % ที่ตรวจ เช้อื ตวั อย่าง ไม่พบ % ทตี่ รวจ เช้อื 1 ทีต่ รวจ เชอ้ื 2 3 4 5 ภาชนะอุปกรณ์ 1 2 3 มือผ้สู ัมผสั อาหาร 1 2 สำ�นักสุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ 61

คู่มือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ แบบสรปุ รายงานการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ช่ือหน่วยงาน ....................................................................................................จงั หวัด ………................................... วันที่เก็บขอ้ มูล……………….........................................................................................…… ผลตรวจด้านกายภาพ ผลตรวจด้านแบคทเี รีย หมายเหตุ ประเภท สถานประกอบการ จ�ำ นวน จำ�นวน คดิ เป็น จ�ำ นวน จ�ำ นวน คดิ เปน็ % 1. รา้ นอาหาร ทีส่ มุ่ ท่ผี ่าน % ผา่ น ทงั้ หมด ทีไ่ มพ่ บ ไมพ่ บ ท้ังหมด เกณฑ์ เกณฑ์ เช้อื เชื้อ 2. แผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร 3. โรงอาหารในสถาบัน 4. โรงครัวของโรงพยาบาล 5. ตลาดประเภทที่ 1 (ตลาดสด) 6. ตลาดประเภทที่ 2 (ตลาดนดั ) 62 ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้

สรุปผลการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหารทางดา้ นกายภาพ ป.ี ....... จ�ำ แนกรายจังหวัด ศนู ยอ์ นามยั ท.ี่ ........................................................................................ ข้อมูล ณ วันท.่ี ............................................................................. สถานประกอบการดา้ นอาหารท่สี มุ่ ตรวจและผ่านเกณฑม์ าตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารทางด้านกายภาพ ร้านอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหาร โรงครวั ตลาดสด ตลาดนดั จงั หวัด จ�ำ นวน จำ�นวน % จำ�นวน จำ�นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จำ�นวน จ�ำ นวน % ท่ีสมุ่ ท่ีผ่าน ผา่ น ทส่ี ุ่ม ทผี่ ่าน ผา่ น ท่สี มุ่ ทผ่ี ่าน ผ่าน ท่สี มุ่ ทผี่ า่ น ผ่าน ทีส่ ุ่ม ที่ผา่ น ผ่าน ทส่ี ุม่ ท่ผี า่ น ผ่าน ทงั้ หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ท้งั หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทง้ั หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทง้ั หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ท้ังหมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทง้ั หมด เกณฑ์ เกณฑ์ คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ีรวม ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 63

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 64 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� สรุปรายงานผลการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหารทางดา้ นกายภาพ ปี................. จำ�แนกรายศนู ยอ์ นามยั ขอ้ มูล ณ วนั ท่ี................................................. สถานประกอบการด้านอาหารทีส่ ่มุ ตรวจและผ่านเกณฑ์มาตรฐานสุขาภบิ าลอาหารทางดา้ นกายภาพ ร้านอาหาร แผงลอยจำ�หนา่ ยอาหาร โรงอาหาร โรงครัว ตลาดสด ตลาดนดั ศูนยอ์ นามัย จำ�นวน จำ�นวน % จำ�นวน จำ�นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จำ�นวน จ�ำ นวน % ที่สมุ่ ทผี่ ่าน ผา่ น ทสี่ ุ่ม ทผ่ี า่ น ผ่าน ทสี่ ุ่ม ท่ีผา่ น ผา่ น ท่ีสุม่ ท่ผี ่าน ผ่าน ที่สมุ่ ท่ีผา่ น ผา่ น ที่สุ่ม ท่ผี า่ น ผา่ น 1. บางเขน ท้ังหมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทงั้ หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทั้งหมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทัง้ หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทงั้ หมด เกณฑ์ เกณฑ์ ทัง้ หมด เกณฑ์ เกณฑ์ 2. สระบุรี 3. ชลบรุ ี 4. ราชบุรี 5. นครราชสมี า 6. ขอนแก่น 7. อุบลราชธานี 8. นครสวรรค์ 9. พิษณโุ ลก 10. เชยี งใหม่ 11. นครศรธี รรมราช 12. ยะลา รวม กรงุ เทพมหานคร รวมทั้งประเทศ

คู่มอื แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ แบบฟอรม์ สรปุ ผลการตรวจตวั อยา่ งอาหารทางด้านเคมี ชอ่ื หนว่ ยงาน......................................................................................... จังหวดั ................................................................. วันทเี่ กบ็ ข้อมูล ................................................................................................. สถานประกอบอาหาร รา้ นอาหาร แผงลอย ตลาดสด ตลาดนดั จำ�นวน จำ�นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % จำ�นวน จ�ำ นวน % จ�ำ นวน จ�ำ นวน % ตวั อยา่ ง ทไี่ ด้ ท่ไี ด้ ตวั อยา่ ง ทไ่ี ด้ ท่ีได้ ตัวอยา่ ง ทไี่ ด้ ท่ไี ด้ ตัวอยา่ ง ท่ไี ด้ ท่ีได้ สารเคมี มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน บอแรกซ์ ฟอร์มาลิน สารฟอกขาว สารกนั รา ยาฆา่ แมลง สารโพลาร์ อื่นๆ (ระบ)ุ ........................ สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� 65

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าท่ี ภาคผนวก ง ประกาศกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ เรือ่ ง เกณฑค์ ุณภาพทางจุลชวี วทิ ยาของอาหารและภาชนะสมั ผสั อาหาร ฉบบั ที่ ๒ โดยที่เป็นการสมควรปรับปรุงเก่ียวกับเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร เพ่ือประโยชน์สาธารณะในการคุ้มครองผู้บริโภคและยกระดับกระบวนการผลิตอาหารให้ครอบคลุมและทันสมัยขึ้น ท้ังนพี้ ิจารณาจากขอ้ มลู การตรวจวิเคราะห์ภายในกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์และเอกสารวชิ าการหลายฉบบั อาศัยอำ�นาจตามความในมาตรา ๘ ฉ แห่งพระราชบัญญัติระเบียบบริหารราชการแผ่นดิน พ.ศ.๒๕๒๔ ซง่ึ แก้ไขเพิ่มเตมิ โดยระเบียบบริหารราชการแผ่นดิน (ฉบบั ที่ ๔) พ.ศ.๒๕๔๓ ประกอบกฎกระทรวงแบ่งส่วนราชการ กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ.๒๕๕๒ กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์จงึ มปี ระกาศดังนี้ ขอ้ ๑ ให้ยกเลกิ ประกาศกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ ที่ สธ ๐๕๒๔/๕๗๕๖ ลงวนั ที่ ๒๔ สงิ หาคม ๒๕๒๔ เรอ่ื ง เกณฑ์คณุ ภาพทางจลุ ชีววทิ ยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร ขอ้ ๒ ให้ใช้ เกณฑค์ ุณภาพทางจุลชวี วทิ ยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร (ฉบบั ท่ี ๒) ตามเอกสาร แนบท้ายประกาศฯ ข้อ ๓ ประกาศฯ นี้ มีผลนบั ตง้ั แตว่ ันทีล่ งนามในประกาศฯ เป็นตน้ ไป ประกาศ ณ วนั ที่ ๒๘ กนั ยายน พ.ศ.๒๕๕๓ (นพ.จักรธรรม ธรรมศกั ด์ิ) อธบิ ดี 66 สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้�

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี เอกสารแนบท้ายประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรอื่ ง เกณฑค์ ุณภาพทางจลุ ชีววิทยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร ฉบบั ท่ี ๒ 1. อาหารดบิ หมายถงึ อาหารทย่ี งั บรโิ ภคไมไ่ ด้ ตอ้ งผา่ นการท�ำ สกุ หรอื การเตรยี มดว้ ยกรรมวธิ ใี ดๆ กอ่ นบรโิ ภค 1.1 เน้ือสดของสตั ว/์ สัตวป์ ีก เชน่ เนอ้ื หมู เนอื้ ไก่ เคร่ืองใน แช่เยน็ หรือแช่แขง็ จ�ำ นวนจลุ ินทรยี ์/กรมั น้อยกวา่ 5x106 MPN Escherichia coli / กรัม นอ้ ยกว่า 100 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกวา่ 100 Clostridium perfringens / กรมั นอ้ ยกว่า 1,000 Salmonella spp. / 25 กรมั ไมพ่ บ Campylobacter (1) /25 กรัม ไมพ่ บ 1.2 เนอ้ื สดของสัตวน์ ้�ำ แชเ่ ย็นหรือแชแ่ ข็ง น้อยกวา่ 1 x 106 จ�ำ นวนจุลนิ ทรยี ์ / กรมั น้อยกว่า 3 MPN Escherichia coli / กรมั น้อยกว่า 100 Staphylococcus aureus / กรัม ไม่พบ Salmonella spp. / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรัม ไมพ่ บ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรัม ไม่พบ Listeria monacytogenes / 25 กรมั 1.3 เน้ือสัตว์ชนิดตา่ งๆ ทีผ่ ่านกระบวนการท�ำ ใหแ้ หง้ ปรมิ าณน�้ำ อสิ ระในอาหาร (aw) นอ้ ยกวา่ 0.86 จำ�นวนยสี ต์และรา / กรัม น้อยกว่า 100 MPN E. coli / กรมั น้อยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม นอ้ ยกวา่ 100 Salmonella spp. / 25 กรมั ไมพ่ บ 1.4 ไขส่ ด ไม่พบ Salmonella spp. / 25 กรมั ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ 67

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี 1.5 อาหารพรอ้ มปรงุ หรอื อาหารอืน่ ๆ ท่มี อี าหารดิบเป็นสว่ นประกอบหรอื ส่วนผสม จ�ำ นวนจลุ ินทรีย์ / กรมั นอ้ ยกว่า 1 x 106 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกวา่ 100 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกว่า 100 Clostridium perfringens / กรัม นอ้ ยกว่า 1,000 Bacillus cereus / กรมั น้อยกวา่ 1,000 Salmonella spp. / 25 กรมั ไมพ่ บ Vibrio cholerae / 25 กรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรมั ไมพ่ บ 2. อาหารพรอ้ มบรโิ ภค 2.1 อาหารดิบที่เตรียมหรอื ปรุงในสภาพบรโิ ภคไดท้ นั ที 2.1.1 ผัก ผลไม้ สลัด สม้ ต�ำ จำ�นวนจลุ นิ ทรีย์ / กรัม น้อยกว่า 1 x 106 จ�ำ นวนรา / กรัม น้อยกวา่ 500 จ�ำ นวนยสี ต์ (3) / กรัม นอ้ ยกว่า 1 x 104 MPN Escherichia coli / กรมั น้อยกว่า 100 Staphylococcus aureus / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ Listeria monacytogenes (4) / 25 กรมั ไม่พบ 2.1.2 อาหารทะเล เช่น ปลา ก้งุ ปลาหมกึ หอย ซาชมิ ิ นอ้ ยกว่า 1 x 105 จ�ำ นวนจลุ นิ ทรยี ์ / กรมั น้อยกวา่ 3 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกวา่ 100 Staphylococcus aureus / กรมั ไมพ่ บ Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus / 25 กรัม ไมพ่ บ Listeria monacytogenes / 25 กรมั 2.2 อาหารปรงุ สุกหรืออาหารท่ผี า่ นกรรมวธิ ีเกบ็ รักษา นอ้ ยกวา่ 1,000 2.2.1 ขนมหวาน ผัก ผลไม้ (ดอง แช่อม่ิ เชอื่ ม กวน แห้ง) น้อยกว่า 3 จ�ำ นวนยสี ตแ์ ละรา / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 MPN Escherichia coli / กรัม ไม่พบ Staphylococcus aureus / กรมั Salmonella spp. / 25 กรมั 68 ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ

คู่มอื แนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี 2.2.2 ขนมปงั มไี ส้หรือไม่มไี ส้ อาจผสมวัตถุอนื่ ทไี่ ม่เปน็ อันตรายตอ่ สุขภาพ เช่น ลกู พรนุ ลูกเกด ชอ็ กโกเลต จ�ำ นวนจลุ นิ ทรีย์ / กรัม น้อยกวา่ 1 x 104 จำ�นวนยีสต์และรา / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกวา่ 3 Staphylococcus aureus / กรัม นอ้ ยกวา่ 10 Salmonella spp. / 25 กรมั ไมพ่ บ 2.2.3 อาหารหมกั พืน้ เมืองที่เป็นผลติ ภณั ฑจ์ ากสตั ว์ เชน่ แหนม กะปิ ปลาร้า ปลาจอ่ ม สม้ ฟกั บูดู MPN Escherichia coli / กรมั นอ้ ยกว่า 3 Staphylococcus aureus / กรมั นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens / กรัม น้อยกว่า 1,000 Bacillus cereus / กรัม น้อยกว่า 1,000 Salmonella spp. / 25 กรัม ไมพ่ บ 2.2.4 อาหารปรงุ สกุ ทว่ั ไป เชน่ อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ (ประเภทขา้ วแกง กว๋ ยเตยี๋ ว ขนมจนี ) ย�ำ ไสก้ รอก หมูยอ ปอู ัด ปลาหมึกปรงุ รส ซชู ิ จำ�นวนจุลินทรีย์ / กรมั น้อยกวา่ 1 x 106 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกว่า 3 Staphylococcus aureus / กรมั นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens / กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus / กรมั น้อยกวา่ 100 Salmonella spp. / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae / 25 กรมั ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus (2) / 25 กรัม ไมพ่ บ Listeria monacytogenes / 25 กรมั ไมพ่ บ 2.2.5 อาหารทีผ่ า่ นกระบวนการท�ำ ใหแ้ หง้ อบหรือทอด เช่น อาหารอบกรอบ อาหารทอดกรอบ นำ�้ พรกิ ปรมิ าณนำ้�อสิ ระในอาหาร (aw) นอ้ ยกวา่ 0.86 จำ�นวนยสี ตแ์ ละรา / กรัม น้อยกวา่ 100 MPN Escherichia coli / กรัม น้อยกว่า 3 Staphylococcus aureus / กรัม น้อยกว่า 10 Clostridium perfringens / กรัม น้อยกว่า 100 Bacillus cereus / กรัม น้อยกวา่ 1,000 Salmonella spp. / 25 กรัม ไม่พบ สำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� 69

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ท่ี 3. นำ�้ ด่ืมทไ่ี มไ่ ด้บรรจุในภาชนะปิดสนทิ เชน่ นำ้�ผ่านเคร่อื งกรอง ไม่พบ Escherichia coli / 100 มลิ ลิลติ ร ไม่พบ Staphylococcus aureus / 100 มิลลลิ ติ ร ไม่พบ Salmonella spp. / 100 มิลลลิ ิตร ไม่พบ Clostridium perfringens / 100 มลิ ลิลติ ร 4. เครือ่ งดมื่ ทีไ่ ม่ได้บรรจุในภาชนะปิดสนทิ เชน่ เคร่ืองดม่ื รถเขน็ / แผงลอยริมถนน / ร้านอาหารฯ จำ�นวนยีสต์ / มิลลิลิตร นอ้ ยกวา่ 5,000 จำ�นวนรา / มลิ ลิลิตร น้อยกว่า 100 Escherichia coli / มิลลิลิตร ไมพ่ บ Staphylococcus aureus / 0.1 มลิ ลลิ ิตร ไมพ่ บ Salmonella spp. / 25 มิลลลิ ิตร ไมพ่ บ Clostridium perfringens / มิลลิลิตร นอ้ ยกว่า 100 Bacillus cereus / มลิ ลิลิตร นอ้ ยกวา่ 100 5. ภาชนะสมั ผัสอาหาร (5) น้อยกวา่ 1,000 จำ�นวนจลุ ินทรีย์ / ชิ้นภาชนะ ไมพ่ บ Staphylococcus aureus / ชิ้นภาชนะ ไมพ่ บ Salmonella spp. / ชิ้นภาชนะ 6. พืน้ ผวิ สมั ผัสอาหาร Escherichia coli / 50 ตารางเซนติเมตร ไมพ่ บ Staphylococcus aureus / 50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ Salmonella spp. / 50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ Clostridium perfringens / 50 ตารางเซนติเมตร ไม่พบ Bacillus cereus / 50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ 7. มือผูส้ ัมผัสอาหาร (6) ไมพ่ บ Escherichia coli / มอื ไม่พบ Staphylococcus aureus / มือ ไม่พบ Salmonella spp. / มอื 70 สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและน้�ำ

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ หมายเหตุ (1) Compylobacter jejuni / coli (2) เฉพาะอาหารทะเลหรืออาหารทมี่ ีอาหารทะเลเปน็ องคป์ ระกอบ (3) เฉพาะผลไมห้ รอื มผี ลไม้เป็นสว่ นประกอบ (4) เฉพาะผกั หรอื มผี ักเป็นองคป์ ระกอบ (5) สุ่มตวั อย่างชนิดเดียวกนั อยา่ งนอ้ ย 4 ชน้ิ ภาชนะ ยกเวน้ เขียง/มีด/ครก/ภาชนะทม่ี ขี นาดใหญ่ สมุ่ ตัวอยา่ ง 1 ชนิ้ (6) swab มอื ข้างทถ่ี นัด 1 มอื กรณีทีต่ รวจพบ Staphylococcus aureus หรือ Clostridium perfringens หรอื Bacillus cereus ตอ่ กรัมหรอื มิลลิลติ รน้อยกว่า 10 น้อยกวา่ 100 หรอื น้อยกวา่ 1,000 ให้หมายถงึ ตรวจไม่พบเชอื้ เหลา่ น้นั ใน 0.1, 0.01 หรือ 0.001 กรัม หรอื มิลลกิ รมั ตามล�ำ ดับ สำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ 71

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หนา้ ท่ี ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ ๓๖๔) พ.ศ. ๒๕๕๖ เรอื่ ง มาตรฐานอาหารดา้ นจลุ ินทรีย์ทีท่ �ำ ใหเ้ กดิ โรค โดยทเ่ี ปน็ การสมควรปรบั ปรงุ แกไ้ ขเพม่ิ เตมิ ขอ้ ก�ำ หนดเกยี่ วกบั เกณฑม์ าตรฐานอาหารดา้ นจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี �ำ ให้ เกดิ โรค อาศยั อำ�นาจตามความในมาตรา ๕ วรรคหนึง่ และมาตรา ๖ (๒) และ (๓) แห่งพระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. ๒๕๒๒ อนั เปน็ กฎหมายทมี่ บี ทบญั ญตั บิ างประการเกยี่ วกบั การจ�ำ กดั สทิ ธแิ ละเสรภี าพของบคุ คล ซงึ่ มาตรา ๒๙ ประกอบกบั มาตรา ๓๓ มาตรา ๔๑ มาตรา ๔๓ และมาตรา ๔๕ ของรัฐธรรมนูญแหง่ ราชอาณาจักรไทย บญั ญตั ใิ ห้ กระทำ�ได้โดยอาศัยอำ�นาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้ ดังตอ่ ไปนี้ ข้อ ๑ ให้ยกเลิกประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำ�ให้เกิดโรค ลงวันที่ ๑๐ กมุ ภาพนั ธ์ พ.ศ. ๒๕๕๒ ข้อ ๒ อาหารตามบัญชีหมายเลข ๑ ท้ายประกาศน้ี ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำ�ให้เกิดโรคเว้นแต่จุลินทรีย์ท่ี ท�ำ ใหเ้ กดิ โรคตามชนดิ และปริมาณทรี่ ะบุไวใ้ นบัญชีหมายเลข ๒ และบญั ชีหมายเลข ๓ ทา้ ยประกาศนี้ ข้อ ๓ ประกาศนไี้ มใ่ ชบ้ งั คับกบั ผลติ ภัณฑเ์ สริมอาหาร วัตถเุ จอื ปนอาหาร และอาหารอนื่ ซ่ึงไดม้ ปี ระกาศ กระทรวงสาธารณสุขก�ำ หนดชนดิ และปริมาณจุลินทรีย์ท่ที ำ�ใหเ้ กดิ โรคไวโ้ ดยเฉพาะ ขอ้ ๔ ประกาศน้ีใหใ้ ช้บงั คับถดั จากวันประกาศในราชกจิ จานเุ บกษาเปน็ ตน้ ไป ประกาศ ณ วันท่ี ๒๕ กันยายน พ.ศ. ๒๕๕๖ ประดิษฐ สนิ ธวณรงค์ รฐั มนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข 72 สำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ที่ บญั ชีหมายเลข 1 รายชื่ออาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรือ่ ง มาตรฐานอาหารด้านจลุ นิ ทรยี ท์ ีท่ �ำ ใหเ้ กดิ โรค 1. นมดัดแปลงส�ำ หรบั ทารกและนมดัดแปลงสตู รตอ่ เน่ืองสำ�หรับทารกและเด็กเลก็ 2. อาหารทารกและอาหารสูตรต่อเนือ่ งส�ำ หรับทารกและเดก็ เลก็ 3. อาหารเสริมสำ�หรับทารกและเดก็ เลก็ 4. นมโค 5. นมปรุงแตง่ 6. ผลิตภัณฑ์ของนม 7. เนยแข็ง 8. ครมี 9. ไอศกรีม 10 นนเค�ำ้้ำ�รบแ่อื ขรงง็ิโดภมื่ คใในนภภาาชชนนะะบบรรรรจจุททุ ปี่ ่ปี ิดิดสสนนิทิท 11. อช็อาหกาโกรสแ�ำลหตรบั ผ้ทู ีต่ อ้ งการควบคมุ นำ้�หนกั 12. 13. 14. 15. อาหารในภาชนะบรรจุท่ีปดิ สนทิ 16 อาหารกึง่ สำ�เร็จรูป 17. ซอสบางชนิด 18. ผลิตภณั ฑป์ รุงรสทไ่ี ด้จากการยอ่ ยโปรตีนของถวั่ เหลือง 19. ไข่เยี่ยวมา้ 20. นมเปรยี้ ว 21. เครื่องดื่มเกลอื แร่ 22. ชา 23. นนนกาำ�้้้ำ��ำ แนแมฟรนัม่ธถเรนัว่ รยเมหชลาือตงิในภาชนะบรรจุทปี่ ิดสนทิ 24. เนยผสม ผลติ ภัณฑเ์ นยเทยี ม และผลติ ภัณฑเ์ นยผสม 25. 26. 27. นเน้ำ�ยผเ้ึงทยี ม 28. 29. แยม เยลลี่ และมาร์มาเลดในภาชนะบรรจุทปี่ ดิ สนทิ 30. เนยใสหรือกี (Ghee) 31. เนย 32. ชาสมนุ ไพร 33. วนุ้ สำ�เร็จรูปและขนมเยลล่ี 34. ซอสในภาชนะบรรจุที่ปดิ สนทิ 35. ขนมปัง 36. แปง้ ข้าวกลอ้ ง 37. ข้าวเตมิ วติ ามนิ 38. อาหารสำ�เร็จรปู พรอ้ มบรโิ ภคทันที ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ 73

คู่มือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าท่ี บัญชหี มายเลข 2 มาตรฐานอาหารด้านจุลนิ ทรยี ท์ ท่ี �ำ ใหเ้ กดิ โรค แนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ 364) พ.ศ. 2556 เรือ่ ง มาตรฐานอาหารด้านจลุ นิ ทรยี ์ทที่ �ำ ให้เกิดโรค ผลิตภัณฑ์ ชนิดจลุ นิ ทรีย์ท่ที �ำ ใหเ้ กดิ โรค ปรมิ าณทกี่ �ำ หนด 1. นมดดั แปลงส�ำ หรบั ทารก (ชนดิ ผง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) หรอื แหง้ ) 2. สแตฟิโลคอ็ กคัส ออเรยี ส ไมพ่ บใน 0.1 กรัม (g) 2. อาหารทารก (ชนิดผงหรอื แหง้ ) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลัสซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. ครอโนแบคเตอร์ ซากาซากิ ไมพ่ บใน 10 กรัม (g) (Cronobacter sakazakii) 3. นมดัดแปลงสูตรต่อเน่ืองสำ�หรับ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) ทารกและเดก็ เลก็ (ชนดิ ผงหรอื แหง้ ) 2. สแตฟโิ ลค็อกคสั ออเรยี ส 4. อาหารสูตรต่อเน่ืองสำ�หรับทารก (Staphylococcus aureus) ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) และเด็กเล็ก (ชนิดผงหรอื แหง้ ) 3. แบซิลลัสซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 5. อาหารเสริมสำ�หรับทารกและ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) เด็กเล็ก (ชนดิ ผงหรอื แหง้ ) 2. สแตฟโิ ลค็อกคัส ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลัสซเี รียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทริเดยี ม เพอรฟ์ ริงเจนส์ ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) 6. ผลิตภัณฑ์นมพร้อมบริโภคชนิด เหลวทผ่ี า่ นกรรมวธิ กี ารฆา่ เชอ้ื ดว้ ย ความร้อนโดยวิธพี าสเจอร์ไรส์ (6.1) นมโค 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 มิลลิลิตร (ml) (6.2) นมปรุงแต่ง (6.3) ผลิตภัณฑ์ของนม 2. สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไมพ่ บใน 0.1 มิลลิลิตร (ml) (Staphylococcus aureus) (6.4) ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากนมของ 3. แบซลิ ลสั ซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 มลิ ลลิ ติ ร (cfu/ml) สตั ว์อน่ื ท่ีมใิ ชน่ มของโค 4. ลสิ ทเิ รยี โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ไม่พบใน 25 มิลลลิ ิตร (ml) 74 สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ

คมู่ อื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าที่ ผลติ ภณั ฑ์ ชนิดจุลินทรียท์ ที่ �ำ ให้เกิดโรค ปรมิ าณที่กำ�หนด 7. นมผง 8. นมปรุงแต่ง (ชนิดแห้ง) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) 9. ผลิตภณั ฑ์นม (ชนดิ แหง้ ) 10. เนยแข็ง 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรียส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (10.1) ท่ีมี aw ≤ 0.9 (Staphylococcus aureus) (10.2) ที่มี aw ระหวา่ ง 0.82-0.9 3. แบซลิ ลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) (10.3) ท่ีมี aw ≤ 0.82 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 11. ครมี 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (11.1) ครมี ท่ที ำ�ใหแ้ หง้ (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลสั ซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทริเดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) 5. ลิสทิเรยี โมโนไซโตจเิ นส ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) (Listeria monocytogenes) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไม่เกนิ 500 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. ลิสทเิ รีย โมโนไซโตจเิ นส ไม่พบใน 25 กรัม (g) (Listeria monocytogenes) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลค็อกคัส ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. ลสิ ทิเรีย โมโนไซโตจเิ นส ไม่พบใน 25 กรมั (g) (Listeria monocytogenes) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3 แบซลิ ลัสซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ 75

ค่มู อื แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี ผลติ ภณั ฑ์ ชนดิ จุลินทรียท์ ท่ี �ำ ใหเ้ กิดโรค ปริมาณท่ีกำ�หนด (11.2) ครมี ทผี่ า่ นกรรมวธิ ฆี า่ เชอ้ื ดว้ ย 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรัม (g) ความรอ้ นโดยวธิ พี าสเจอรไ์ รส์ 2. สแตฟิโลค็อกคสั ออเรียส (Staphylococcus aureus) ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) 3. แบซลิ ลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. Listeria monocytogenes ไม่พบใน 25 กรมั (g) 12. ไอศกรมี (12.1) ไอศกรมี นม ไอศกรมี ดดั แปลง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) ไอศกรมี ผสม 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรียส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลัสซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 500 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. Listeria monocytogenes ไม่พบใน 25 กรัม (g) (12.2) ไอศกรมี นม ไอศกรมี ดดั แปลง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) ไอศกรมี ผสม (ชนดิ เหลวทผี่ า่ น 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรยี ส กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Staphylococcus aureus) ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) โดยวธิ พี าสเจอร์ไรส์ และชนิด 3. แบซลิ ลสั ซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) ผงหรอื แหง้ ) 4. ลิสทเิ รีย โมโนไซโตจเิ นส ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) (Listeria monocytogenes) 13. ผลติ ภณั ฑพ์ รอ้ มบรโิ ภคชนดิ เหลว ที่มี pH ≤ 4.3 เฉพาะที่ผ่าน กรรมวิธีฆ่าเช้ือด้วยความร้อนโดย วธิ พี าสเจอไรส์ (13.1) เคร่ืองดืม่ (1) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 มิลลลิ ิตร (ml) (13.2) ชา (13.3) กาแฟ 2. สแตฟโิ ลค็อกคสั ออเรียส ไม่พบใน 0.1 มลิ ลลิ ิตร (ml) (13.4) นำ�้ นมถั่วเหลือง (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 100 ใน 1 มิลลลิ ิตร (cfu/ml) 4. คลอสทรเิ ดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไม่เกนิ 100 ใน 1 มลิ ลิลิตร (cfu/ (Clostridium perfringens) ml) เวน้ แตเ่ ครอื่ งดม่ื รงั นก ไมเ่ กนิ 1,000 ใน 1 มิลลลิ ิตร (cfu/ml) 5. ลิสทิเรยี โมโนไซโตจเิ นส ไมพ่ บใน 25 มลิ ลลิ ิตร (ml) (Listeria monocytogenes) (2) 76 ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและนำ�้

คมู่ ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ี ผลิตภณั ฑ์ ชนิดจุลินทรยี ์ทีท่ �ำ ให้เกิดโรค ปริมาณที่กำ�หนด 14. เครื่องด่ืมชนิดเข้มข้น หรือชนิด 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) แหง้ 2. สแตฟิโลค็อกคัส ออเรยี ส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลสั ซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. คลอสทริเดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) (3) 5. ลิสทเิ รยี โมโนไซโตจิเนส ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) (Listeria monocytogenes) (2) 15. อาหารกึง่ สำ�เร็จรปู (15.1) กว๋ ยจบ๊ั กว๋ ยเตย๋ี ว บะหมเ่ี สน้ หม่ี 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) วนุ้ เสน้ ที่ปรงุ แต่ง 2. สแตฟิโลค็อกคสั ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (15.2) เคร่ืองปรุงที่บรรจุอยู่ใน 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) ภ า ช น ะ บ ร ร จุ ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว 2. สแตฟิโลค็อกคสั ออเรียส ก๋วยจ๊ับ บะหมี่ เส้นหม่ี และ (Staphylococcus aureus) ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) วุ้นเสน้ 3. แบซิลลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดยี ม เพอรฟ์ ริงเจนส์ ไม่เกิน 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) 15.3) ข้าวต้มและโจ๊กท่ีปรุงแต่ง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) แกงจืดและซุป ชนิดผงหรือ 2. สแตฟโิ ลค็อกคสั ออเรยี ส ชนดิ แหง้ (Staphylococcus aureus) ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) 3. Bacillus cereus ไมเ่ กิน 200 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. คลอสทริเดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กนิ 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) (15.4) แกงจืด และซุปชนิดเข้มข้น(4) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) ชนดิ กอ้ น 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) ส�ำ นกั สุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ 77

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าที่ ผลติ ภณั ฑ์ ชนดิ จุลินทรยี ์ทท่ี �ำ ให้เกิดโรค ปริมาณท่กี ำ�หนด (15.5) แกงและน้�ำ พรกิ ตา่ งๆ (4) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลสั ซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. คลอสทริเดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กิน 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) 16. ซอสบางชนิด (4) 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) ) ไมเ่ กนิ 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g 4. Clostridium perfringens ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 17. ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) ยอ่ ยโปรตนี ของถัว่ เหลอื ง หรือ มิลลิลิตร (ml) 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) หรอื มิลลลิ ติ ร (ml) 3. แบซลิ ลัสซเี รียส (Bacillus cereus) ไม่เกนิ 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) หรือ ใน 1 มลิ ลลิ ิตร (cfu/ml) 4. คลอสทริเดียม เพอรฟ์ ริงเจนส์ ไม่เกิน 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) หรอื ใน 1 มลิ ลิลิตร (cfu/ml) 18. ไขเ่ ย่ียวมา้ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลค็อกคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ไม่เกิน 100 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) 78 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและนำ�้

คู่มอื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ ผลติ ภัณฑ์ ชนดิ จลุ นิ ทรยี ์ทท่ี ำ�ใหเ้ กดิ โรค ปรมิ าณทีก่ �ำ หนด 19. อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรัม (g) หรือ ลำ�ดับที่ 1-32 ท้ังชนิดอาหาร มิลลิลิตร (ml) เว้นแต่นำ้�และน้ำ� และกระบวนการผลิตท่ีนอก แขง็ ไมพ่ บใน 100 มลิ ลลิ ิตร (ml) เหนือจากท่ีระบุไว้ในลำ�ดับที่ 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรยี ส 1-18 ของบัญชหี มายเลข 2 (Staphylococcus aureus) ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) หรือ มิลลิลิตร (ml) เว้นแต่นำ้�และน้ำ� แขง็ ไม่พบใน 100 มลิ ลิลิตร (ml) หมายเหตุ (1) ผลิตภัณฑล์ ำ�ดบั ท่ี 13 (13.1) ที่เป็นเครือ่ งด่มื ว่านหางจระเข้ ให้ตรวจเฉพาะ แซลโมเนลลา (Salmonella spp.), สแตฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรยี ส (Staphylococcus aureus) และ แบซลิ ลัสซเี รียส (Bacillus cereus) (2) ผลิตภัณฑ์ลำ�ดับท่ี 13 ทุกรายการที่ใส่นม และลำ�ดับที่ 14 เฉพาะเครื่องด่ืมชนิดเข้มข้นที่ใส่นม ต้องตรวจ ลสิ ทเิ รยี โมโนไซโตจเิ นส (Listeria monocytogenes) ด้วย (3) ผลติ ภณั ฑ์ล�ำ ดับท่ี 14 ท่เี ปน็ เครอื่ งดมื่ ธญั พืช ตอ้ งตรวจ คลอสทริเดยี ม เพอรฟ์ ริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ดว้ ย (4) สำ�หรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีการผลิต ท่ีมิใช่กรรมวิธีที่ผ่านกรรมวิธีที่ใช้ทำ�ลายหรือยับย้ัง การขยายพนั ธข์ุ องจุลินทรยี ด์ ้วยความร้อน ภายหลงั หรอื ก่อนการบรรจหุ รอื ปิดผนกึ ซ่งึ เกบ็ รกั ษาไว้ใน ภาชนะบรรจทุ ่ปี ิดสนิททีเ่ ปน็ โลหะหรอื วตั ถุอืน่ ท่คี งรปู ทส่ี ามารถป้องกันมใิ ห้อากาศภายนอกเขา้ ไปใน ภาชนะบรรจุได้และสามารถเก็บรกั ษาไวไ้ ดใ้ นอุณหภูมปิ กติ ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ 79

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี บัญชีหมายเลข 3 มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ท�ำ ใหเ้ กิดโรค แนบทา้ ยประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เร่ือง มาตรฐานอาหารด้านจลุ ินทรยี ์ทที่ ำ�ใหเ้ กดิ โรค ผลิตภณั ฑ์ ชนิดจลุ ินทรียท์ ่ที ำ�ให้เกิดโรค ปริมาณท่กี ำ�หนด 1. วุ้นสำ�เร็จรูปและขนมเยลล่ีท่ีมิใช่ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) ชนดิ แหง้ 2. สแตฟโิ ลค็อกคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. คลอสทริเดยี ม เพอรฟ์ รงิ เจนส์ ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) 2. ซอสในภาชนะบรรจุท่ีปดิ สนิท(4) (2.1) น้ำ�จม้ิ ชนดิ ตา่ ง ๆ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรัม (g) 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กิน 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) (2.2) เตา้ เจีย้ ว 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรยี ส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลัสซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกิน 2,500 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทริเดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไมเ่ กนิ 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) (2.3) ซอสชนดิ ตา่ งๆ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. Bacillus cereus ไม่เกนิ 500 ใน 1 กรัม (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไม่เกิน 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) 80 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้

คูม่ ือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หน้าท่ี ผลติ ภณั ฑ์ ชนิดจุลนิ ทรียท์ ี่ท�ำ ให้เกดิ โรค ปรมิ าณทกี่ ำ�หนด 3. ขนมปัง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรัม (g) 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรียส ไมพ่ บใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซเี รยี ส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดียม เพอรฟ์ ริงเจนส์ ไมเ่ กิน 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Clostridium perfringens) 4. แป้งขา้ วกลอ้ ง 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลค็อกคสั ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลัสซเี รียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กิน 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) 5. ขา้ วเติมวิตามิน 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟิโลค็อกคสั ออเรยี ส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลัสซีเรยี ส (Bacillus cereus) ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) 6. อาหารส�ำ เรจ็ รปู พรอ้ มบรโิ ภคทนั ที (1) คุกก้ี บิสกิต แครกเกอร์ ขนมปงั 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) กรอบ 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรียส ไม่พบใน 0.1 กรัม (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซลิ ลัสซเี รียส (Bacillus cereus) ไมเ่ กนิ 1,000 ใน 1 กรมั (cfu/g) 4. คลอสทรเิ ดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ไม่เกิน 1,000 ใน 1 กรัม (cfu/g) (Clostridium perfringens) (2) อาหารสำ�เร็จรูปพร้อมบริโภค 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไมพ่ บใน 25 กรมั (g) ทนั ทที ท่ี �ำ จากธญั พชื หรอื มแี ปง้ เปน็ ส่วนประกอบหลกั 2. สแตฟิโลคอ็ กคสั ออเรยี ส ไมพ่ บใน 0.1 กรมั (g) (Staphylococcus aureus) 3. แบซิลลสั ซเี รียส (Bacillus cereus) ไม่เกนิ 100 ใน 1 กรมั (cfu/g) (3) อาหารสำ�เร็จรปู พร้อมบริโภคอืน่ 1. แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ไม่พบใน 25 กรมั (g) 2. สแตฟโิ ลค็อกคัส ออเรยี ส ไม่พบใน 0.1 ใน 1 กรมั (cfu/g) (Staphylococcus aureus) หมายเหตุ (4) สำ�หรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีการผลิต ท่ีมิใช่กรรมวิธีที่ผ่านกรรมวิธีท่ีใช้ทำ�ลายหรือยับย้ังการขยาย พนั ธข์ุ องจลุ นิ ทรยี ด์ ว้ ยความรอ้ น ภายหลงั หรอื กอ่ นการบรรจหุ รอื ปดิ ผนกึ ซงึ่ เกบ็ รกั ษาไวใ้ นภาชนะบรรจทุ ป่ี ดิ สนทิ ที่ เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นทค่ี งรูป ที่สามารถปอ้ งกนั มใิ หอ้ ากาศภายนอกเขา้ ไปในภาชนะบรรจไุ ด้และสามารถเกบ็ รักษา ไวไ้ ดใ้ นอณุ หภูมปิ กติ สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ 81

คู่มอื แนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ท่ี ภาคผนวก จ 82 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและนำ้� ตารางแสดงเชอื้ โรคท่ีเป็นสาเหตขุ องโรคที่เกิดจากอาหารและน�ำ้ เป็นส่ือ โรค เชื้อโรคทเ่ี ปน็ แหล่งเช้ือโรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารที่อาจ สาเหตทุ อี่ าหาร การป้องกนั สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ได้รับการปนเปื้อน 1. โรคอาหารเปน็ พษิ 1.1 Staphy- Staphylococcus สว่ นต่างๆ ของ 1-6 ชม. หลัง สารพษิ ท�ำ ให้ อาหารปรงุ สกุ ทม่ี ี การมีสุขนิสัยและ - ปรุงอาหารให้สกุ ท่วั ถึง lococcus aureus (สารพิษ ร่างกายคน เชน่ ได้รับสารพิษ เกิดอาการ โปรตนี สูงพวก สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คล - แช่เย็นอาหารทนั ทีโดย Intoxication จ า ก เช้ื อ โร ค ท น ผวิ หนงั มอื คอ จากเชอื้ โรค คลนื่ ไส้ เนอื้ สตั ว์ ไข่ นม ไมถ่ กู ตอ้ งในการ ใช้ ภาชนะกวา้ งและต้ืน ความร้อนสูง และ จมูก และแผล (1-2) วนั อาเจยี น และผกั อาหาร เตรยี ม/ปรงุ /ให้ - ไสข้ นมที่มีนมหรอื ครมี ทำ�ให้เกิดการเจ็บ อกั เสบตา่ งๆ ปวดเกรง็ ใน ทน่ี �ำ มาอุน่ ใหม่ บรกิ ารอาหาร เปน็ สว่ นประกอบตอ้ งใช้ ป่วย) เปน็ ต้น ทอ้ ง และ อุจจาระรว่ ง ใหห้ มดภายใน 2-4 ชม. - ไม่ใหผ้ ู้ท่ีปว่ ยดว้ ยโรค ระบบทางเดินอาหาร หรือโรคผวิ หนังสมั ผสั อาหาร และตอ้ งลา้ งมือ ดว้ ยนำ�้ และสบ่ทู ุกครง้ั กอ่ นสัมผัสอาหาร

ตารางแสดงเช้อื โรคทเี่ ปน็ สาเหตุของโรคทีเ่ กิดจากอาหารและนำ้�เป็นสอ่ื โรค เชอ้ื โรคทีเ่ ปน็ แหล่งเชอื้ โรค ระยะฟกั ตัว อาการ/ อาหารทีอ่ าจ สาเหตทุ อี่ าหาร การปอ้ งกนั สาเหตุ อาการแสดง เปน็ สาเหตุ ไดร้ บั การปนเปื้อน 1.2 Botulism Clostridium bot- น�ำ้ ดิน ตะกรัน 12-48 ชม. สารมีพิษตอ่ อาหารกระปอ๋ งที่ การใช้ความร้อนไม่ - อาหารกระปอ๋ งทมี่ ลี กั ษณะ ulinum (สารพิษ ตะกอนและใน อาจนานถงึ ระบบประสาท มีความเป็นกรดตำ่� สูงพอที่จะทำ�ลาย กลิน่ รส มีแก๊ส ฟองหรอื จากเชื้อโรคไม่ทน ระบบทางเดิน 72 ชม. ท�ำ ใหเ้ กดิ พวกเนอื้ สัตว์ เช้ือโรคในการผลิต สีผิดปกติ ไม่ควรนำ�มา ความร้อนสูง) อาหารของสัตว์ อาการมึนงง อาหารทะเลรมควนั อาหารกระป๋อง บริโภค และปลา หายใจ/พดู / และอาหาร ในอตุ สาหกรรม - ปรุงอาหารให้สกุ โดยใช้ กลนื ยาก ตาพรา่ ทะเลท่ีผ่าน ความร้อนสูงหรอื ต้มให้ และอาจเสยี กระบวนการผลติ เดือดอยา่ งน้อย 15 นาที ชวี ติ ไดถ้ า้ ไดร้ บั อาหารกระปอ๋ งท่ี - ตอ้ งเกบ็ อาหารใน คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ีส า ร พิ ษ ม า ก ผลิตเองใน อุณหภมู ทิ ีเ่ หมาะสม และไม่ได้รับยา ชมุ ชน/บา้ น ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 83 ต้านพษิ 1.3 Bacillus Bacillus cereus ฝนุ่ ดิน นำ�้ 1. อุจจาระรว่ ง 1. อุจจาระร่วง 1. เน้ือสัตว์ ผัก อาหารได้รับการ - ใชค้ วามร้อน 60 ํC หรือ cereus gas- เมลด็ ธญั พชื นม ภายใน 6-16 ปวดเกรง็ ในทอ้ ง ที่ปรุงสุก สลดั ผัก ปนเปอื้ นจากเชอื้ โรค 74 Cํ นาน 5 นาที เพือ่ troenteritis และผลติ ภัณฑ์ ชม. หรือ 12- ไมม่ ไี ขห้ รือ นมและผลิตภัณฑ์ ในระหวา่ งการเตรยี ม ท�ำ ลายสารพิษ เน้อื สัตวแ์ ละผัก 14 ชม. อาเจียน ซปุ ซอสต่างๆ ปรุง และเก็บใน - เก็บอาหารเสิร์ฟร้อน 2. คลื่นไส้ 2. คล่ืนไส้ 2. ขา้ วผดั ขา้ วตม้ อุณหภูมิไม่เหมาะสม ที่อุณหภมู ิสูงกวา่ 60 Cํ อาเจยี น อาเจียน ปวด ข้าวสุก รวมท้ัง และอาหารเสริ ฟ์ เย็นที่ ภายใน 30 เกร็งในท้อง เส้นก๋วยเตยี๋ ว อณุ หภมู ติ �่ำ กวา่ 5 Cํ และ นาที – 6 ชม. บางคร้งั มี มกั กะโรนปี รงุ สกุ อุ่นอาหารให้มอี ุณหภูมิ หรือ 1 วนั อจุ จาระร่วง สูงถึง 73.9 ํC

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 84 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� ตารางแสดงเชื้อโรคท่ีเป็นสาเหตขุ องโรคทเี่ กดิ จากอาหารและนำ้�เป็นส่อื โรค เชอ้ื โรคท่ีเป็น แหล่งเชื้อโรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารที่อาจ สาเหตุท่อี าหาร การปอ้ งกนั สาเหตุ ฝนุ่ ดนิ น้ำ� และ 8-24 ชม. อาการแสดง เปน็ สาเหตุ ได้รบั การปนเปอื้ น ในระบบทาง (12-24 ชม.) ปวดบิดในท้อง อาหารปรุงสุก 1.4 Clostridi- Clostridium เดนิ อาหารของ อจุ จาระร่วง พวกเน้อื สตั ว์ อาหารท่ไี ดร้ บั การ - ปรงุ อาหารใหส้ ุกทว่ั ถงึ um perfrin perfringen คนและสตั ว์ อาจมีอาเจียน สตั ว์ปกี ปลาที่ ปนเปื้อนจากเชือ้ - เก็บอาหารเสิร์ฟร้อน gen gastro โรคในระหวา่ ง ท่ีอุณหภมู ิ สงู กว่า 60 ํC enteritis เกบ็ ในอณุ หภูมิ การเตรยี มปรงุ และ และอาหารเสิร์ฟเย็น (Toxicoinfec- ไม่เหมาะสมเปน็ เ ก็ บ ใ น อุ ณ ห ภู มิ ท่ีอุณหภูมิตำ่�กว่า 5 ํC tion) เวลานาน ไม่เหมาะสม แ ล ะ อุ่ น อ า ห า ร ใ ห้ มี อณุ หภมู สิ ูงถงึ 73.9 Cํ - ปฏบิ ตั ติ ามหลกั การ สุขาภบิ าลอาหารใน การเตรยี ม/ปรงุ อาหาร

ตารางแสดงเช้อื โรคทเ่ี ป็นสาเหตุของโรคทเี่ กิดจากอาหารและน้ำ�เป็นส่ือ โรค เชอ้ื โรคท่ีเป็น แหลง่ เช้ือโรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารทอี่ าจ สาเหตุท่อี าหาร การปอ้ งกัน สาเหตุ อาการแสดง เป็นสาเหตุ ได้รับการปนเป้อื น 2. โรคติดเชื้อจากอาหาร 2.1 Salmo- Salmonella spp. ในระบบ 1 2 - 4 8 ช ม . คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปรุงอาหารสุกท่ี อาหารเน้ือสัตว์ท่ีใช้ - ปรุงอาหารใหส้ กุ ทวั่ ถึง nellosis ทางเดินอาหาร (2-6 วัน) ป ว ด เ ก ร็ ง ใ น ท�ำ จากสตั วป์ กี ไข่ ความร้อนในการ และใช้ความร้อนให้สูง ของสตั วพ์ วกนก ท้อง อุจจาระ นม เนื้อสัตว์และ ปรุงไม่สูงพอท่ีจะ มากกวา่ 73.9 ํC หนู สตั วป์ กี และ ร่วง มีไข้ ปวด ผลิตภัณฑ์อาหาร ทำ�ลายเชือ้ โรค หรือ - มกี ารปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น มีคนเป็นพาหะ ศีรษะ ทะเลที่ปรงุ อาหารท่ีปรุงแบบ ข้ามของอาหารใน สกุ ๆ ดิบๆ สกุ ๆ ดบิ ๆ และเก็บ ระหวา่ งการเตรยี ม/ปรงุ / คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ีอาหารท่ีอุณหภูมิไม่ ให้บริการอาหาร เหมาะสม - มีสุขนสิ ยั ที่ดีในระหว่าง ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 85 การเตรยี ม/ปรงุ อาหาร - ควบคุมการบำ�บดั น้�ำ เสยี และการกำ�จดั ขยะให้ถูก หลกั สุขาภิบาล - หา้ มผ้ทู ีม่ ีประวัติผู้ปว่ ย เป็นโรคไทฟอยด์หรือ พาราไทฟอยด์ สมั ผัส อาหาร จนกวา่ จะตรวจ อุจจาระได้ผลลบ 3 ครัง้ ตดิ ตอ่ กัน

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 86 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� ตารางแสดงเช้อื โรคท่ีเปน็ สาเหตขุ องโรคท่เี กิดจากอาหารและนำ�้ เป็นสอ่ื โรค เชอ้ื โรคท่ีเปน็ แหลง่ เชอ้ื โรค ระยะฟกั ตัว อาการ/ อาหารทีอ่ าจ สาเหตทุ ่ีอาหาร การป้องกัน สาเหตุ ในระบบทางเดนิ 3-9 วัน อาการแสดง เปน็ สาเหตุ ไดร้ บั การปนเปือ้ น อาหารของสัตว์ (2-9 วัน) 2.2 Haemor- E.coli 0157:H7 พวกววั หมู แกะ อจุ จาระมี อาหารดิบพวก อาหารเนื้อสัตว์ที่ใช้ - ปรุงอาหารให้สกุ ท่ัวถงึ rhagiccolitis และไก่ เลอื ดปน เนื้อสตั ว์ นมดิบ ความร้อนในการ และใช้ความรอ้ นใหส้ งู ปวดทอ้ งรนุ แรง และผลิตภณั ฑ์ท่ี ปรุงไม่สูงพอที่จะ มากกว่า 73.9 Cํ และปวดเกร็ง ไมผ่ ่านการ ทำ�ลายเช้อื โรค หรือ - มีการปอ้ งกนั การปน อาจมีคล่นื ไส้ ท�ำ ลายเช้อื โรค อาหารท่ีปรุงแบบ เป้ือนข้ามของอาหารใน อาเจียน หรอื ดว้ ยความร้อน สุกๆ ดิบๆ และมี ระหวา่ งการเตรยี ม/ปรงุ / มไี ข้ อาจรนุ แรง อาหารเนื้อสตั ว์ การปนเป้ือนข้าม ใหบ้ ริการอาหาร ถงึ เสียชีวิต สุกๆ ดบิ ๆ และ ระหว่างอาหารดิบ - เก็บอาหารเสริ ฟ์ รอ้ นที่ จากภาวะการมี รวมถึงผกั ผลไม้ แ ล ะ อ า ห า ร ที่ อณุ หภมู ิ สูงกว่า 60 Cํ ยูเรยี คัง่ ใน ปรงุ สกุ แล้ว และอาหารเสริ ฟ์ เย็นท่ี กระแสเลอื ด อุณหภมู ิตำ่�กว่า 5 ํC และ (HUS) อนุ่ อาหารให้มีอุณหภูมิ สงู ถงึ 73.9 Cํ

ตารางแสดงเชอื้ โรคท่ีเป็นสาเหตขุ องโรคทเี่ กดิ จากอาหารและนำ้�เป็นสือ่ โรค เชือ้ โรคท่เี ป็น แหล่งเช้ือโรค ระยะฟักตวั อาการ/ อาหารทีอ่ าจ สาเหตทุ ่อี าหาร การป้องกนั สาเหตุ อาการแสดง เปน็ สาเหตุ ได้รับการปนเปอื้ น 2.3 Vibrio Vibrio parahae- ในน้�ำ ทะเล และ 2 4 - 4 8 ช ม . ปวดเกรง็ ในทอ้ ง อาหารทะเลพวก อ า ห า ร ท ะ เ ล ท่ี มี - ปรงุ อาหารทะเล parahaelyti- molyticus น�ำ้ กร่อย (2-3 ชม.) อจุ จาระร่วง ปลา หอย กุ้ง ปู เช้ือโรคปนเป้ือน ให้สกุ ทั่วถงึ cu gastroen- คลนื่ ไส้ อาเจยี น ที่ปรุงไมส่ ุก และปรุงไม่สุก หรือ - มีการป้องกันการ teritis มไี ข้ หนาว สน่ั สกุ ๆ ดบิ ๆ ปนเปื้อนข้ามของอาหาร ปวดศีรษะ ในระหว่างการเตรียม/ ปรุง/ใหบ้ รกิ ารอาหาร - เก็บอาหารเสิร์ฟเย็น ท่อี ุณหภูมติ ำ�่ กว่า 5 Cํ คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 87 เอกสารอ้างอิง : - Introduction to Food Services, 1999, USA - Introductory Food 9th edition, 1995, USA - Food Store Sanitation 4th edition, 1993 USA - Principle of Food Sanitation 4th edition, 2000, US

คมู่ อื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หน้าท่ี ภาคผนวก ฉ อาหาร อณุ หภมู แิ ละเวลาท่ีเหมาะสมในการเก็บอาหารแช่เยอื กแขง็ ชนิดตา่ งๆ อุณหภูมิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ เนื้อสตั ว์ 1-6 สัปดาห์ เนื้อวัว - 2 – 1.13 3-12 วัน เน้ือหม ู -2 – 1.1 1 สัปดาห์ เนอื้ สตั ว์ปกี -2 – 0 6 เดือน เนอ้ื วัวยา่ ง -23.3 – (-17.7) 3-4 เดอื น เนื้อววั บด ตม้ -23.3– (-17.7) 4-8 เดอื น เนอื้ หมูยา่ งแลบ่ าง -23.3– (-17.7) 1-3 เดอื น เนอ้ื หมบู ด -23.3– (-17.7) 6-8 เดือน เนือ้ แกะย่างแลบ่ าง -23.3 – (-17.7) 3-5 เดอื น เนอ้ื แกะบด -23.3 – (-17.7) 8-12 เดือน เนื้อลกู วัว -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน ช้นิ เนือ้ ส่วนต่างๆ ของเนื้อสตั ว์ -23.3 – (-17.7) 2 เดือน แฮม เบคอน อาหารเนอื้ สตั ว์สำ�เรจ็ รูป 2-3 เดอื น ไม่ควรแชแ่ ขง็ อาหารเนอ้ื สตั ว์ ปรงุ สุกทเี่ หลอื -23.3 – (-17.7) 2-3 เดอื น ซุปขน้ ซุปใส -23.3 – (-17.7) 1-2 เดอื น ขนมปังไสเ้ นอื้ สตั วต์ า่ งๆ -23.3 – (-17.7) สัตวป์ กี -23.3 – (-17.7) 12 เดือน ไก่ เป็ด ห่าน ไกง่ วงท้ังตัว -23.3 – (-17.7) 3 เดอื น เคร่อื งใน -23.3 – (-17.7) 4 เดอื น เนื้อสัตว์ปรงุ สกุ ทแี่ บง่ เป็นส่วนๆ ปลาและอาหารทะเล -23.3 – (-17.7) 3 เดือน ปลาท่ีมีไขมนั สงู -23.3 – (-17.7) 6 เดอื น ปลาอนื่ ๆ -23.3 – (-17.7) 3-4 เดอื น อาหารทะเลอน่ื ๆ 3-4 เดือน 7-10 เดือน ผกั 0 4-5 เดอื น กะหลำ่�ปลี 0 2-3 เดือน บรอ๊ คโคลี 0 2-3 เดือน แครอท 0 5 วนั ดอกกะหล่�ำ 0 ผกั กาดหอม 0 เหด็ 88 ส�ำ นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ

คู่มอื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหนา้ ที่ อณุ หภมู ิและเวลาทเ่ี หมาะสมในการเกบ็ อาหารแช่เยอื กแข็งชนดิ ตา่ งๆ อาหาร อุณหภมู ิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ ผลไมแ้ ละน้�ำ ผลไม้ -23.3 – (-17.7) ผลไม ้ -23.3 – (-17.7) 8-12 เดือน น�้ำ ผลไม้ 8-12 เดอื น อาหารอ่นื ๆ ไอศกรมี -23.3 – (-17.7) 3 เดือน เก็บในภาชนะบรรจุจาก โรงงาน อาหารทป่ี รงุ สุกอ่ืนๆ -23.3 – (-17.7) 2-3 เดอื น ขนมอบ -23.3 – (-17.7) 4-9 เดือน เค้กทีอ่ บแลว้ -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน เค้กส�ำ เร็จรูป -23.3 – (-17.7) 3-4 เดือน พายไส้ผลไม้ทงั้ ที่อบแล้ว -23.3 – (-17.7) 3-9 เดอื น และยงั ไมไ่ ดอ้ บ ขนมปังอบแลว้ เนื้อสัตว์ 3-5 วัน เน้อื ยา่ ง สเตก็ เนือ้ แลบ่ าง 0 - 2.2 หอ่ ให้แนน่ ในภาชนะ พลาสตกิ เนอ้ื บด 0 - 2.2 1-2 วัน หอ่ ให้แน่นในภาชนะ พลาสตกิ แฮม (ท้ังขา) 0 - 2.2 7 วนั เก็บในภาชนะปดิ มดิ ชิด แฮมแลบ่ าง 0 - 2.2 3-5 วนั ห่อให้แนน่ ในภาชนะ พลาสติก แฮมบรรจกุ ระปอ๋ ง 0 - 2.2 1 ปี เก็บในกระปอ๋ งท่ี ยงั ไม่ไดเ้ ปดิ เบคอน 0 - 2.2 1 สัปดาห์ เก็บในภาชนะปิดสนทิ เนื้อสตั ว์ปรุงสำ�เร็จ 0 - 22 3-5 วนั หอ่ ใหแ้ นน่ หลังจาก เปิดใชแ้ ลว้ อาหารเนื้อสตั วป์ รุงสุกที่เหลอื 0 - 2.2 1-2 วนั เกบ็ ในภาชนะปิดมดิ ชิด ซุปขน้ หรือซุปใส 0 - 2.2 1-2 วนั เก็บในภาชนะปดิ มิดชิด สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ 89

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ที่ อาหาร อุณหภูมิและเวลาท่เี หมาะสมในการเก็บอาหารแชเ่ ยือกแขง็ ชนิดต่างๆ อณุ หภูมิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ สัตว์ปกี 0 - 2.2 1-2 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ไก่ เป็ด หา่ น ทง้ั ตวั ปิดมดิ ชดิ เกบ็ แยกจากตัวสัตว์ปีก เคร่อื งใน เชน่ ตับ หวั ใจ 0 - 2.2 1-2 วัน เก็บแยกจากตวั สัตว์ปกี เครื่องปรุงท่ีใชอ้ ดั ไส้ 0 - 2.2 1-2 วนั เก็บในภาชนะปิดมดิ ชิด เนอ้ื สตั วป์ รงุ สุกที่แยกส่วน 0 - 2.2 1-2 วนั ปลาและอาหารทะเล -1.1 ถงึ 1.1 1-2 วัน ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาท่ีมีไขมนั สงู ปดิ มิดชิด ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาที่ไมแ่ ชใ่ นนำ้�แข็ง -1.1 ถงึ 1.1 1-2 วัน ปิดมิดชดิ ห่อในภาชนะพลาสติก ปลาแช่น้ำ�แข็ง 0 3 วัน ปิดมิดชิดและระวังไม่ให้ มีรอยถลอกบนเนื้อปลา เก็บในภาชนะปดิ มดิ ชิด เนอื้ ปลา 0.5 – 4.4 5-20 วนั เก็บในภาชนะปิดมิดชิด อาหารทะเลอ่ืนๆ -1.1 ถงึ 1.1 1-25 วัน ไข่ ห้ามล้างวางในท่ีใส่ใน ไข่ทั้งฟอง 4.4 1 สัปดาห ์ ตูเ้ ย็น ไขแ่ ดง / ไขข่ าวทีต่ อกแลว้ 4.4 – 7.2 2 วนั ไขแ่ ดงใหเ้ กบ็ ในน้ำ� ไขผ่ ง 4.4 – 7.2 1 ปี เก็บในภาชนะปิดมิดชดิ ไข่ท่ีทำ�จากการผสมของไข่ผงและน้ำ� 4.4 -7.2 1 สัปดาห์ เกบ็ ในภาชนะปดิ มิดชดิ อาหารทป่ี รุงสกุ ที่มีสว่ นประกอบของไข ่ 0 – 2.2 ต้องใช้ในวนั ที่เตรียม เน่าเสยี ได้งา่ ย นมและเนอ้ื สัตว์ ครีมทใี่ ชเ้ ป็นไสข้ องขนมพายหรอื เค้ก 0 – 2.2 ตอ้ งใชใ้ นวันท่ีเตรยี ม เน่าเสยี ไดง้ า่ ย นมและผลติ ภัณฑ์ นมสด 3.3 – 3.9 5-7 วนั หลงั การบรรจุ เก็บในภาชนะบรรจุเดิม จากโรงงานและต้องปิด มิดชิด เนย 3.3 – 4.4 2 สัปดาห์ เก็บในภาชนะที่มีความมัน เช่น กระดาษไข (waxpaper) 90 ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ�

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ อุณหภูมแิ ละเวลาท่ีเหมาะสมในการเก็บอาหารแชเ่ ยอื กแขง็ ชนดิ ตา่ งๆ อาหาร อณุ หภูมิ ( ํC) ระยะเวลา หมายเหตุ เนยแขง็ (ชนดิ แขง็ ) 3.3 – 4.4 6 เดือน เกบ็ ในภาชนะปดิ สนิท นมขน้ 10 – 21.1 1 ปี (ไม่เปิดใช)้ แช่เยน็ หลงั จากเปดิ ใช้ นมผง 10 – 21.1 1 ปี (ไมเ่ ปิดใช)้ แช่เย็นหลงั จากเปิดใช้ น�้ำ นมผสม 3.3 – 4.4 6 เดือน เกบ็ ในภาชนะปิดสนิท ผลไม้ 4.4 – 7.2 2 สปั ดาห ์ เก็บทอี่ ณุ หภมู ิหอ้ งจนสุก แอปเป้ิล 4.4 – 7.2 3-5 วนั เกบ็ ท่อี ุณหภมู ิหอ้ งจนสุก กล้วยหอม 4.4 – 7.2 3-5 วนั เกบ็ ที่อุณหภมู ิห้องจนสกุ องุ่น 4.4 – 7.2 1 เดอื น แช่ตเู้ ย็นหลงั การปอก ผลไมพ้ วกสม้ 4.4 – 7.2 3-5 วนั สปั ปะรด ผกั 4.4 – 7.2 5 วัน ไมต่ อ้ งลา้ งกอ่ นเกบ็ ผักใบเขยี วทว่ั ไป 4.4 – 7.2 2 สปั ดาห์ ไมต่ อ้ งล้างกอ่ นเก็บ กะหลำ่�ปลี ผักกนิ หวั / ราก 4.4 – 10 77-10 วนั เกบ็ ในภาชนะโปรง่ สะอาด มะเขือเทศ 7.2 – 10 30 วนั มนั ฝรั่ง 7.2 – 10 10 – 14 วนั แตงกวา 7.2 – 10 10 วัน มะเขือ 7.2 8-10 วนั ถัว่ ตา่ งๆ สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและน้ำ� 91

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี ระยะเวลาสงู สุดในการเกบ็ อาหารแหง้ และอาหารบรรจใุ นภาชนะปิดสนิท อาหาร ระยะเวลาทเ่ี กบ็ โดยไม่เปิดภาชนะบรรจุ อาหารกระป๋อง 1 ปี ผลไมก้ ระปอ๋ ง ผลไมด้ องเปรย้ี ว 6-12 เดือน น้ำ�ผลไม้ 6-9 เดอื น ผกั ผักดองเปรีย้ ว 1 ปี ซปุ ต่างๆ 7-12 เดอื น อาหารทะเล ปลาในน�ำ้ เกลือ 1 ปี 1 ปี 4 เดือน นมและผลิตภณั ฑ์ 1 ปี นมผง 1 ปี นมข้น 4 เดอื น ครมี ผง 2 เดือน ไขมนั และนำ้�มนั 2 เดือน มายองเนส 6-9 เดือน น�ำ้ สลัด 2-4 เดือน นำ�้ มนั สลดั ไขมันจากพืช เครอ่ื งด่มื 2 สัปดาห์ กาแฟบดในภาชนะบรรจธุ รรมดา 8-12 เดือน กาแฟสำ�เรจ็ รูป 12-18 เดอื น ใบชา 8-12 เดือน ชาผงสำ�เร็จรูป ไมม่ วี นั หมดอายุ เครื่องดืม่ อดั กา๊ ซ ข้าว แป้ง ถ่วั เมล็ดแห้ง 8 เดอื น ข้าวสารและเมล็ดขา้ วชนิดอื่น 6 เดอื น เมล็ดข้าวอบกรอบ (Cercal) 9-12 เดือน แป้งท่ผี ่านการขดั สีแล้ว 92 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี ระยะเวลาสูงสดุ ในการเกบ็ อาหารแห้งและอาหารบรรจใุ นภาชนะปดิ สนิท อาหาร ระยะเวลาที่เกบ็ โดยไม่เปดิ ภาชนะบรรจุ เส้นก๋วยเตยี๋ วดบิ มกั กะโรนี สปาเกต็ ต้ ี 3 เดือน ถ่วั เมล็ดแห้ง 1-2 ปี ถ่วั เปลือกแขง็ 1 ปี เครอ่ื งปรงุ รส ไม่มีวนั หมดอายุ ผงชูรส ไม่มวี นั หมดอายุ สี กล่ินสงั เคราะห์ ไม่มีวนั หมดอายุ เกลือ ไมม่ วี นั หมดอายุ น�ำ้ ตาล นำ้�สม้ สายช ู 2 ปี ซอสถ่วั เหลือง 2 ปี พริกแห้งป่น 1 ปี เครอ่ื งเทศ สมนุ ไพร 2 ปี – ไม่มีวนั หมดอายุ น้�ำ เชอ่ื มเข้มขน้ น�้ำ ผึ้ง 1 ปี มสั ตาร์ด 2-6 เดอื น ส่วนประกอบของขนมอบ 8-12 เดอื น ผงฟู 6-12 เดอื น ช๊อคโกแลตท�ำ ขนม ชอ๊ คโกแลตหวาน 2 ปี แปง้ ขา้ วโพด 2-3 ปี แป้งมัน 1 ปี ยสี ต์แหง้ 18 เดอื น โซเดียมไบคาร์บอเนต 8-12 เดือน อาหารอื่นๆ 1 เดอื น ขนมขบเคยี้ ว 1-6 เดือน คุกกี้ แครกเกอร์ แยม เยลลี 1 ปี เจลาตนิ 2-3 ปี ผลไม้แหง้ 6-8 เดอื น สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและนำ้� 93

คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ ภาคผนวก ช อนั ตรายในอาหาร 1. ด้านเคมี (Chemical Hazards) อาหารท่ีเรารบั ประทานเขา้ ไป อาจมสี ารเคมปี ลอมปนอยใู่ นอาหาร ซ่ึงเปน็ อนั ตรายต่อสุขภาพและกอ่ ให้ เกดิ อาการเจ็บปว่ ยตอ่ ระบบต่างๆ ในร่างกายได้ อาหารท่มี ีสารเคมปี ลอมปนและสามารถตรวจพบในอาหาร มีดงั นี้ สารเคมีก�ำ จดั ศัตรูพืช สารเคมีกำ�จัดศัตรูพืช หรือที่เรียกกันท่ัวไปว่า “ยาฆ่าแมลง” นั้น ปัจจุบันพบว่ามีการใช้ในการปราบ ศัตรูพืชมากขึ้น เพื่อช่วยเพ่ิมผลผลิตในการเพาะปลูก สารปราบศัตรูพืชมีหลายชนิด เช่น สารฆ่าหญ้าและวัชพืช สารฆ่าแมลง และสารฆ่าเช้ือรา การใช้สารเคมีเหล่านี้อาจใช้ในระหว่างการเพาะปลูกขณะท่ีพืชกำ�ลังเจริญเติบโต หรอื ภายหลงั การเก็บเก่ียวหรือระหวา่ งการเก็บรกั ษาและอ่ืนๆ ซึ่งเกษตรกรบางคนใช้ในปรมิ าณมากเกินไปจนท�ำ ให้ อาจตกค้างมากับอาหาร กลุ่มอาหารท่ีมักตรวจพบยาฆ่าแมลง ผักสด ผลไม้สด ปลาแหง้ เปน็ ต้น อนั ตรายต่อผู้บรโิ ภค เมอื่ บรโิ ภคอาหารทม่ี กี ารปนเปอ้ื นยาฆา่ แมลงในปรมิ าณทมี่ ากๆ ในครงั้ เดยี วจะเกดิ พษิ แบบเฉยี บพลนั เช่น ทำ�ให้กล้ามเนื้อสั่น กระสับกระส่าย ชักกระตุก และหมดสติ หายใจขัดและอาจหยุดหายใจได้ แต่พิษที่ พบมากทส่ี ุด คือ คลน่ื ไส้ อาเจยี น ทอ้ งเดิน หรือหากได้รับปรมิ าณไม่มากก็จะสะสมในร่างกายท�ำ ให้เกิดมะเร็งได้ วิธหี ลกี เลี่ยงอนั ตรายจากยาฆา่ แมลง - เลือกซอ้ื ผักทมี่ รี ูพรนุ จากการเจาะของแมลง - เลือกบริโภคผัก ผลไม้ตามฤดูกาล หรือผักพื้นบ้านเพราะเป็นผักท่ีปลูกง่ายไม่ค่อยมีแมลงรบกวน จงึ ไม่ต้องใชย้ าฆา่ แมลง - เลือกบริโภคผกั ใบมากกว่าผกั หัว เพราะผกั หวั จะสะสมสารพษิ ไว้มากกว่า - ล้างผักและผลไมด้ ว้ ยน�ำ้ สะอาดหลายๆ ครง้ั - ผกั และผลไมท้ ป่ี อกเปลือกได้ ควรจะล้างน�้ำ ให้สะอาดกอ่ นปอกเปลอื ก - เลอื กซอ้ื ผกั และผลไม้จากแหล่งทีเ่ ช่ือถอื ได้ เชน่ แหล่งผลติ ที่กรมวิชาการเกษตรรบั รอง บอแรกซ์ บอแรกซ์ (Borax) มลี ักษณะเปน็ ผงสขี าว มชี ือ่ เรยี กว่า ผงกรอบ น�ำ้ ประสานทอง เม่งเซ หรือเพ่งแซ เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะเป็นสารเคมีท่ีนำ�มาใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมทำ�แก้ว ใชเ้ ปน็ สว่ นประกอบของยาฆา่ แมลง ใชท้ �ำ อปุ กรณไ์ ฟฟา้ ใชใ้ นการเชอื่ มทอง ใชช้ บุ และเคลอื บโลหะ และใชใ้ นการผลติ ถ่านไฟฉาย เป็นต้น แต่มีผู้ประกอบการบางรายผสมในอาหารเพื่อในอาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย 94 สำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ้�