paladares febrero 2020

ISSN 2011-6918 FEBRERO DE 2020





CARTA DE LA EDITORA PALADARES / FEBRERO 2020 Mirada al Menú planeta ■ EXPLORAR LOS 16 SABORES DEL Las alertas no cesan. Investigadores del grupo inter- TERRITORIO gubernamental de expertos sobre el cambio climáti- co (IPCC, por sus siglas en inglés), en su informe de Arepitas de maíz con posta, arepa 2018, indicaron que las actividades humanas afectan a de mote y cerdo, tostada de pan ar- más del 70 % del suelo libre de hielo del planeta. A su vez, tesanal, tartar de trucha ahumada, precisaron que con el aumento de la temperatura (1 °C posta con canelón y palmitos y desde la era preindustrial), se hacen más vulnerables los brownie de melaza. cultivos, se degradan los suelos y los eventos climáticos se vuelven extremos. No en vano esta realidad convoca a ■ RETOMAR LO NATURAL 8 científicos, empresarios, ciudadanos conscientes y cocine- ■ CHEF ANTHONY MYINT 10 ros. Un buen ejemplo es nuestro invitado a esta edición de ■ PLAZAS DE TRADICIÓN 14 Paladares, Anthony Myint, chef y activista, quien ganó el ■ DULCE Y SALUDABLE 25 prestigioso Basque Culinary Prize para poner en marcha ■ COCTELERÍA BOTÁNICA 30 una iniciativa que pretende que los restaurantes de todo el ■ PUNTO DE VISTA 34 mundo también sean carbono neutro. Se puede hacer con pequeñas acciones, que van más allá de la compra local o el comercio justo y se dirigen hacia el proceso mismo de producción y regeneración del suelo. Por eso, esta edición de comienzo de año la dedicamos a la tierra, al entorno, a lo que nos regala la naturaleza y a la responsabilidad de volcar nuestra mirada al planeta, para asegurar la sosteni- bilidad futura y nuestra seguridad alimentaria ¡Feliz despe- gue de año con grandes retos! ■ NATALIA ESTEFANÍA BOTERO CORREA Editora de Revistas [email protected] Macroeditora ECestudio: Paula Andrea Montoya T. Editora ECestudio: Natalia Estefania Botero C. Editor gráfico: Una publicación de Circula con Hugo A. Vásquez E. Periodistas: Laura Jaramillo, Carolina Bedoya, María Antonia Giraldo, Laura Vega, Andrea Lozano, Daniel Santamaría. Diseño e ilustración: Margarita Rosa Ochoa G. Foto portada: Carlos Velásquez. Producción: Alexandra García. Estilismo de alimentos: Alejandra Camacho. Fotografía: Camilo Suárez, Carlos Velásquez y cortesía. Preprensa y producción: EL COLOMBIANO. Comercialización: Medellín, Viviana Barrera 3104116018; Bogotá, Yulieth Acosta; 315 4797045; Cali, Marisol Monsalve: 310 544 2354. Una publicación de Novamedia Editores S.A.S. Las opiniones de los columnistas son responsabilidad exclusiva de sus autores y no comprometen la opinión editorial de Paladares. Los contenidos de esta publicación se encuentran protegidos por las normas de derechos de autor. Se prohibe su reproducción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular. 4

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ABREBOCAS PALADARES / FEBRERO 2020 Se corta con El ingrediente cuchara secreto En una calle empedrada Elena Arzak ofreció una clase magistral de San Telmo, barrio en una nueva edición del Madrid icónico de la ciudad de Fusión 2020, según la agencia EFE. Buenos Aires, se Allí destapó un chipirón macerado en encuentra La Brigada, enzimas naturales provenientes de un restaurante parrilla diferentes frutas, las cuales generan con 27 años de historia. reacciones químicas que modifican la Sus comensales aseguran textura de los alimentos y sorprendren haber disfrutado de con una explosión de sensaciones. carnes tan jugosas que se cortan tan solo con La gastronomía una cuchara. revela la identidad Vegaffinity Cada lugar cuenta una historia, elaborada por decenas de aromas y tradiciones que consiguen Pensada especialmente para cautivar paladares. veganos y vegetarianos. Esta app le brinda información “La vanguardia ahora 64 nutricional sobre su dieta, recetas, restaurantes afines es la visión del nuevo Tipos diferentes de chiles cerca y podrá contactarse con cocinero: emprendedor, se pueden encontrar en Mé- personas con gustos similares. comunicador, visionario xico, de los cuales el Haba- Disponible para: Android o iOS. contemporáneo y nero es considerado el más constructor de identidad”. picante. También es usado 6 en la medicina tradicional. Floriano Pellegrino, chef italiano, en declaraciones publicadas por la agencia EFE en Madrid, España.

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AL COCINAR PALADARES / FEBRERO 2020 Vegetales untables La chef e instructora de cocina a base de plantas, Juliana González, comparte cinco ingredientes saludables que pueden transformarse en dips. Una pizca de sal, aceite de oliva y una licuadora, claves. Texto: LAURA VEGA GUTIÉRREZ Pimentón rojo Coliflor Al asar este ingrediente se libera un sabor Llevarlos al horno con una cucharadita dulce. Puede ponerse en la parrilla o en horno de aceite de oliva. Añadir sal, pimienta, hasta que la cáscara empiece a craquelarse. tomillo y ajo. También se pueden El siguiente paso es pelarlo y quitarle las cocinar con agua y un poquito de sal. semillas para ponerlo en la licuadora con Existe un ingrediente a base de planta aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. conocido como levadura tradicional No hay que agregarle agua u otros líquidos. y puede adquirirse en los mercados saludables. Añadir a la licuadora una cucharada de esta levadura, que le dará un sabor similar al del queso; otra de aceite de oliva y la coliflor previamente horneada o cocida. Cebolla blanca Sofreír en aceite de coco cinco cebollas cortadas en rodajas a fuego lento, durante 20 minutos, hasta que estén doradas. Pasarlas a la licuadora con sal y pimienta. Esta preparación también se puede agregar al dip de coliflor. Se agrega a la licuadora con la coliflor hasta que tenga una textura similar a la del queso crema. 8 8

Fríjoles blancos Para este dip es necesario cocinar los fríjoles con agua, tomillo, albahaca y sal. Cuando estén listos moverlos a la licuadora con aceite de oliva y zumo de limón. Si desea puede agregarle ajo y cebolla. El resultado será un dip similar al pesto. Zanahoria Tomar tres zanahorias y partirlas en rodajas. Llevarlas al horno con sal y pimienta durante 30 minutos. Posteriormente, licuarlas con una cucharadita de tahini, vinagre de manzana y zumo de limón. Añadir sal y pimienta al gusto. Cuando la preparación esté lista, agregar paprika en polvo. 9

PLACER PALADARES / FEBRERO 2020 10

AL PLACER Activismo en el menú de Anthony ¿Cocineros que piensan en el cambio climático? Anthony Myint hace un llamado para que en este oficio se tomen acciones. El tiempo corre. Texto: NATALIA ESTEFANÍA BOTERO Fotos: CORTESÍA Anthony Myint, un norteamericano Cambiar el modelo La idea es que de ascendencia asiática, ha sabi- Cuando Anthony y su esposa, Karen Lei- los restaurantes do armar el rompecabezas de su bowitz, comenzaron con su restaurante dentro de la cocina. Tesón. Creatividad. Una voz pro- Mission Street en San Francisco, toma- iniciativa del pia. Y la convicción de que los restauran- ron toda clase de decisiones como optar chef Myint se tes tienen mucho que ver con el medio por utilizar energía renovable o acudir a vuelvan neutros ambiente. Todo ello ha hecho parte de su ingredientes con menor impacto. en carbono y proyecto Zero FoodPrint y de la iniciativa ayuden a los The Perennial Farming con las que ofrece Sin embargo, se dieron cuenta de que agricultores a opciones viables para que los restauran- no es solo comprar por cercanía, sino lo- eliminar el CO2 tes en todo el mundo reduzcan su huella grar que esos productos sean de lugares de la atmósfera. hasta llegar a carbono neutro (cero emi- que garanticen las buenas prácticas para siones). A este movimiento se han unido ayudar a regenerar el suelo. Como lo ex- Noma, Benu y Atelier Crenn. En Colom- plica la Agencia Europea del Medio Am- bia está el restaurante Carmen. biente, “el carbono atmosférico también afecta al suelo, porque el carbono que La invitación está abierta para cual- no se utiliza para el crecimiento de las quiera: “desde una sanduchería hasta un plantas en superficie se distribuye a tra- restaurante a manteles puede hacer una vés de las raíces y se deposita en la tie- evaluación de su proceso, aprender de rra (...). Un suelo sano puede contribuir a su operación y hacer cambios”, dice mitigar el cambio climático”. Myint a la revista Paladares en entrevista telefónica, desde San Francisco, EE. UU. Así que Anthony y Karen decidieron ¿Por qué este chef, con formación de cambiar su enfoque y crear conciencia economista, cree que aún hay tiempo sobre el desafío en manos de cocineros y para cambiar el mundo desde la cocina? consumidores. “La oportunidad está con- He aquí algunas de sus claves. firmada. Y es una, sin duda, cien veces más grande que simplemente dejar de 11

PLACER PALADARES / FEBRERO 2020 comer comida rápida o comprar ingre- dientes directo al campesino. Se trata de hacer una transición hacia mejores prácti- cas de producción. La agricultura y la adecuada gestión de la tierra puede re- vertir el cambio climático”, precisa Myint. Reconoce que la industria de la restaura- ción tiene múltiples desafíos porque “los consumidores están acostumbrados a ciertas cosas y a ciertos precios; pero en algunos casos los restaurantes pueden hacer pequeños cambios”. Apuntarle al consumidor Quienes interactúan con Myint le pre- guntan: ¿qué puedo hacer?, ¿cuál es la mejor opción ética? “Uno de los ingre- dientes con más huella de carbono es la carne de las plantas de producción a gran escala, y la mayoría de consumido- res no saben que las vacas pueden criar- se con un método que incluye múltiples prácticas, entre ellas levantar el ganado con pasto y compostar para volver a res- taurar el suelo, así como plantar árboles sobre el terreno de cultivo para lograr un pasto de mejor calidad”. Por ello, a quienes se preguntan si de- jar de comer carne o no, Myint les res- ponde que no hay que ver este dilema desde un “enfoque binario”, es decir, está bien o está mal hacerlo. Va más allá. “La forma más rápida de hacer un cam- bio es enviar dinero para transformar la cadena de suministros y producción”. Frente a si esto conviene a los due- ños de las ganaderías y productores, Myint reflexiona que esto trae beneficios a largo plazo, “porque la hierba y el suelo se vuelven más productivos; y el ganado 12

AL PLACER gana peso y todos están felices, pero esto requiere un poco de inversión al principio; es muy parecido a lo que suce- de con las energías renovables”. Enfocarse en la producción “Si una “En vez de enfocarse en la demanda y corporación asegurarse de tener los mejores ingre- gasta dinero dientes, nosotros sugerimos que todos en la mejora del podemos invertir unos pocos centavos suelo, no debe por hacer el cambio (...). Por ejemplo, los ser en aras de productos orgánicos han estado por más la certificación. de 40 años en el mercado y representan Tenemos fatiga el 2 % de la tierra cultivada en Estados frente a las Unidos (igual en el mundo), por lo que no etiquetas”: se necesita ser un economista para en- Anthony Myint. tender que esto no va a a cambiar la pro- ducción muy rápidamente, es una op- ción, pero necesitamos una alternativa más rápida para cambiar el otro 90 %, porque no tenemos 40 años más para in- crementar este porcentaje”. Para cumplir esta tarea, que no da es- pera, Myint ganó, a finales de 2019, el Basque Culinary Prize, dotado con 100 mil euros, que destinará a sus proyectos. Como activista cree que la solución pue- de venir de muchas partes, por ejemplo cita el proyecto Drawdown, donde alre- dedor de tres mil científicos presentan las soluciones frente al cambio climático. En el inventario, que comparte Myint, y que se puede ver en la página web del proyecto, casi la mitad de ellas están re- lacionadas con alimentos y el suelo. Ahí está la clave. Solo que en su concepto, la responsabilidad no está solo del lado de quienes producen sino que ahora es de todos, incluidos los cocineros y con- sumidores. Porque el tiempo apremia ■ 13

LA DESPENSA PALADARES / FEBRERO 2020 Lugares clásicos a los que siempre hay que volver Las tradicionales plazas de mercado han vuelto al radar de los consumidores que se preocupan por el comercio justo y el medio ambiente. Además, la experiencia de compra se enriquece por la cultura que contienen. Texto: MARÍA ANTONIA GIRALDO ROJAS Placita de Flórez ■ Carrera 39 # 50-25 Es la más antigua de la ciudad (fue inaugurada en 1891) y es adonde llegan tradicionalmente los productos del Oriente antioqueño. Curiosamente su nombre no se debe a que la venta de flores sea uno de sus principales atractivos, sino a que los terrenos en donde se construyó fueron donados por el señor Rafael Flórez. Los compradores pueden conseguir los productos tradicionales de cualquier plaza de mercado, frescos y a buen precio, pero su relación cercana con el municipio de Santa Elena la ha convertido en otro punto turístico en época de Feria. Plaza de La América ■ Calle 45 # 79 A-100 Aunque no es muy grande, es un punto importante para el abastecimiento del occidente de la ciudad. Ha sabido resolver las posibles cuestiones de seguridad o salubridad, hasta el punto de convertirse en referente de manejo ambiental, con iniciativas como la recolección de aguas lluvias para el aseo de las áreas comunes, el compostaje comunal y un aula ambiental para capacitar a vecinos y estudiantes. Su restaurante más célebre es Sazón América que se especializa en comida de mar, para desayunar se recomienda la torta de pescado y para almorzar el sancocho. 14

LA DESPENSA Plaza Minorista ■ Calle 55A # 57-80 Es una de las más famosas de Medellín por su ubicación central y su variedad de oferta. Además de los productos agrícolas, tiene locales dedicados a la venta de ropa de segunda, se hacen recorridos turísticos para extranjeros y también se consiguen electrodomésticos. Su restaurante más reconocido es Aquí paró Lucho, fundado por Luis Díaz, un cartagüeño que emigró a España en su juventud. Tiene una carta internacional con especial influencia española, su plato insignia es la paella, que es necesario reservar con anticipación. Central Mayorista de Antioquia ■ Calle 85 # 48 – 01 Es el centro de abastecimiento más importante de la región, lo que significa que recibe carga de todo el país y la distribuye en otros comercios. Incluso dentro de la plaza hay supermercados que aprovechan su ubicación para ofrecer precios especiales a sus clientes. Su restaurante más reconocido es El Mordisko, un bistró peruano memorable por sus ceviches de pescado fresco. Aunque no queda dentro de la plaza sino en sus inmediaciones; el restaurante Buena Mar de cocina tradicional del Pacífico es otro de los más recomendados. Plaza de Envigado ■ Calle 38 Sur # 40 - 24 Como los demás establecimientos de su tipo, nació de la Ley nacional que agrupó a los comerciantes y campesinos que vendían sus productos en la plaza principal de los municipios a mediados del siglo XX. Aunque ha tenido varias remodelaciones, incluida la reconstrucción por un gran incendio, aún conserva la estructura republicana con la que fue construida en 1936. No cuenta con grandes restaurantes, pero es punto de encuentro entre comerciantes, campesinos y compradores que buscan y ofrecen productos frescos, de temporada y a granel. 15

PALADARES / FEBRERO 2020 Cuando la despensa son los ingredientes locales y la inspiración es un proceso consciente, resultan creaciones que sorprenden a la vista y al paladar. Recetas: RESTAURANTE IDÍLICO Estilismo de alimentos: ALEJANDRA CAMACHO Fotos: CARLOS VELÁSQUEZ Producción: ALEXANDRA GARCÍA Asistente de produccción: SARA DÍAZ Utilería: @TACOYSABRINA 16

Arepitas de maíz con posta Ingredientes Preparación 500 g Maíz blanco (molido) 1. Cortar la cebolla en pluma, mezclar 100 g Posta con el vinagre, el zumo de limón, el 1 ud Aguacate azúcar y la sal. Dejar reposar por un día. 10 g Cilantro 1 ud Cebolla roja 2. Armar las arepitas delgadas con el maíz 10 ml Zumo de limón molido, agregar la sal. Asarlas 10 ml Vinagre de manzana por ambas caras. 10 g Azúcar 1 ud Jalapeño 3. Para preparar la posta y su salsa, seguir la receta posta con canelón y palmitos. 4. Servir las arepas con la posta troceada en cubos. Poner una lámina de aguacate, la cebolla encurtida, discos de jalapeño y cilantro fresco. 17

PALADARES / FEBRERO 2020 Arepa de mote y cerdo Ingredientes Preparación 1000 g Tocino barriguero 2 ud Manzana criolla 1. Saltear la cebolla, 20 g de ajo y el pimentón. 100 g Chicharrón 5 g Ají ojo de pez Agregar el tocino y la sal. Cocinar a fuego bajo 100 g Cebolla 50 g Azúcar por 5 horas. Dejar enfriar y desmechar. 30 g Ajo 5 g Tinta de calamar 100 g Pimentón 2. Cocinar las manzanas (peladas y sin corazón), 20 g Sal Para el encocado 10 g de ajo, el azúcar y el ají. Licuar con 1 ud Arepa de mote la tinta de calamar. 2 ud Tomatillo verde 100 g Leche de coco 10 g Kumquats 3. Para el encocado, dorar los vegetales, añadir (naranjas enanas) 20 g Cebolla de rama la leche de coco y licuar. 18 20 g Cilantro 4. Asar la arepa de mote, aparte freír el chicharrón. 5. Para servir, poner sobre la arepa el tocino con el 10 g Ajo encocado y el chicharrón. Encima, la salsa de manzana, láminas de tomate y cilantro fresco.

Tostada de pan artesanal Ingredientes Preparación 1 ud Pan artesanal 1. Tostar la tajada de pan en la 100 g Hongos o setas mantequilla, por ambas caras. 20 g Ricotta 10 g Reducción de balsámico 2. Saltear los hongos en el aceite, 10 g Mantequilla añadir la sal y la reducción 5 ml Aceite de balsámico. 5 ml Zumo de limón 10 g Berros 3. Poner el ricotta fresco sobre la 5g Sal tostada, luego los hongos y los berros con el zumo de limón. 4. Como opcional, poner encima mantequilla ahumada. 19

PALADARES / FEBRERO 2020 Tartar de trucha ahumada Ingredientes 20 g Trucha ahumada 10 g Cebolla blanca 10 g Cebollín 10 ml Zumo de limón 5g Cilantro 5g Sal 1 ud Pan 1 ud Tomate Para la salsa 500 ml Leche 100 g Cebolla blanca 20 g Ajo 35 g Fécula de maíz 10 g Reducción de balsámico 10 g Mantequilla Preparación 1. Para la salsa, dorar la cebolla y el ajo en la mantequilla. Agregar la leche, una vez hierva adicionar la fécula de maíz (previamente hidratada con leche fría), dejar espesar. Licuar y reservar. 2. Mezclar la trucha ahumada con el zumo de limón, la cebolla y el cebollín. Aparte, dorar el pan en mantequilla. 3. Ensamblar con la salsa caliente, el pan, encima el tartar de trucha, el tomate en trozos (pelado y sin semillas). Añadir la reducción de balsámico y el cilantro. 20

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PALADARES / FEBRERO 2020 Posta con canelón y palmitos Ingredientes Preparación 1000 g Posta Para el chimichurri 1. Para el chimichurri, triturar el perejil, 2000 ml Vino tinto 50 g Perejil el ajo, las cebollas, el tomillo y el laurel. 1 ud Pimentón rojo 10 g Limoncillo Sumar el aceite, sal y finalmente el 1 ud Pimentón verde 10 ml Aceite de oliva limoncillo. Dejar reposar por un día. 200 g Cebolla de rama 5 g Ajo 4 ud Zanahoria 10 g Cebolla de rama 2. Rostizar los pimentones, la cebolla de 5 ud Dientes de ajo 10 g Cebolla rama, la zanahoria y el ajo, previamente 50 g Panela C/n Tomillo picados. Ponerlos en la olla a presión C/n Clavos C/n Laurel y agregar la posta, el vino, la panela C/n Nuez moscada y la sal. Cocinar por 40 minutos luego C/n Pimienta Para el canelón de que la olla pite. Retirar la carne, 500 g Palmitos frescos 1 ud Pepino colar los vegetales y llevar a cocción 200 ml Leche de coco 1 ud Aguacate el líquido. Reservar. 1 ud Limón mandarino 1 ud Bulbo de hinojo 3. Laminar el pepino y organizar las lajas unas sobre otras (en escala). Añadir limón y sal a dos trozos de aguacate y a las láminas de hinojo. Poner sobre el pepino y enrollar para servir. 4. Asar los palmitos, por todas las caras. Añadir el chimichurri y servirlos sobre leche de coco. 22

Brownie de melaza Ingredientes 400 g Melaza 250 g Chocolate semi amargo 180 g Harina 250 g Mantequilla 250 g Clara de huevo 100 g Azúcar 30 g Cocoa 50 g Yogur griego 5 uds Ciruela criolla 10 g Cereza amarena 2g Sal Preparación 1. Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Reservar. 2. Diluir la mantequilla derretida con el chocolate. Unir con la mezcla anterior y batir a velocidad baja. Agregar el harina, el azúcar, la cocoa, la sal y por último, la melaza. 3. Hornear a 175 °C por 40 minutos. 4. Servir el brownie con una cucharada de yogur fresco, cerezas amarena y láminas de ciruela criolla. Como opcional, acompañar con helado de chocolate. 23

AL SALIR PALADARES / FEBRERO 2020 Protagonismo a Con una propuesta de cocina de entorno, el restaurante Idílico lo local destaca los productos nacionales. Comer en Idílico implica embarcarse en un hay un reconocimiento de la cadena completa, Cuándo recorrido de sabores por la geografía na- una valoración de cada producto y un respeto cional, a partir de los distintos ingredien- por el trabajo que existe detrás del mismo. Esos Lunes, de 6:00 p.m. a tes que componen la gran despensa natural del elementos son el hilo conductor de la propuesta 11:00 p.m. Martes a sábado, país. Ya sean palmitos del Putumayo, madura- de su carta, que tiene tres momentos: para ini- de 12:00 m. a 3:00 p.m. dos de la sabana, pesca tradicional del Pacífico ciar, fuertes y postres. Y si bien se está reno- Y de 6:00 p.m. a 11:00 p.m. y el Caribe, o quesos del Oriente antioqueño. vando constantemente, lo que les exige soltura Esos detalles de la producción artesanal son cla- y mucha creatividad, hay algunos infaltables Dónde ves para deleitarse con productos diferentes, como los tentáculos de mazorca y la arepa de que cautivan a los sentidos porque son curio- mote inspirada en Medellín. Calle 12 # 43 D - 21 sos, y también porque permiten llevar los que son más comunes a preparaciones inesperadas. El restaurante Idílico es el proyecto de cuatro socios: Daniel Forero y Yeison Mora, en la coci- Idílico es cocina de entorno, un restaurante na; María Alejandra Betancur, en la creación de que trabaja directamente con los campesinos y la pastelería y Cristian Salazar, en la gestión del productores locales y crea su menú inspirado en servicio. Desde el inicio se plantearon la idea de esos ingredientes, cultivados con gran calidad y explorar y potenciar los sabores de lo que se cul- cuidado. Como resultado de esa interacción, tiva en Colombia y la producción artesanal ■ 24

La pausa dulce Ingredientes alternativos en preparaciones deliciosas, fáciles de hacer en casa, es la propuesta de Mesa & Blanco. Utilería: TACO & SABRINA El menú Opción 1: Torta de nueces y manzana Opción 2: Galletas de avena, arándanos y semillas de calabaza Opción 3: Muffins de limón, amapola y arándalos. CONVENCIONES Dificultad No. Costo Tiempo min. Porciones 25

PALADARES / FEBRERO 2020 Preparación Opción 1 1 Torta de nueces Precalentar el horno a 180°C, engrasar y manzana el molde con mantequilla y espolvorear un poco de harina integral. Mezclar 5 20’ todos los ingredientes secos en un recipiente y tamizar. 2 Batir la mantequilla con la panela a velocidad alta durante tres o cuatro minutos hasta que la masa quede homogénea. 3 Ingredientes 2 uds Manzana verde rallada Agregar todos los demás ingredientes: con cáscara huevos, vainilla, yougur, la manzana 80 g Harina de avena 2 uds Huevos medianos rallada y mezclar. 80 g Harina integral 70 g Aceite de coco derretido 130 g Panela en polvo 6g Esencia de vainilla blanca 4 3 g Sal marina 60 g Yougur griego sin dulce 6 g Polvo de hornear Preparar un crumble de avena y nueces 6 g Canela en polvo y esparcir en el molde antes de verter la mezcla. Llevar al horno por 45 minutos 26 arriba y abajo. Dejar enfriar y desmoldar.

Opción 2 Ingredientes Galletas de avena, 250 g Mantequilla de maní semillas de calabaza 75 g Panela y arándanos 90 g Avena en hojuela 2 uds Huevos medianos 5 15’ 3 g Polvo de hornear 4 g Esencia de vainilla 5 g Chía 100 g Arándanos secos 100 g Semillas de calabaza Preparación Precalentar el horno a 2 3 180° C y disponer una 1 bandeja para hornear Integrar con los Hornear por 12 minutos con papel silicona y arándanos, las semillas o hasta que estén doradas. espolvorear con harina. y la chía. Formar bolas Dejar enfriar y decorar con Mezclar todos los con la masa. arándanos y semillas. ingredientes (exceptuando los arándanos, las semillas de calabaza y la chía) en la batidora a velocidad baja. 27

PALADARES / FEBRERO 2020 Preparación Opción 3 1 Muffins integrales Precalentar el horno a 180°C y disponer de limón, amapola los capacillos para muffins en un molde. y arándanos Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente, excepto la panela y tamizar. 2 10’ 2 En otro recipiente batir la mantequilla con la panela a velocidad alta hasta que quede una mezcla cremosa. Agregar la esencia de vainilla, los huevos uno a uno, el yogur y el zumo de limón. 3 Ingredientes Cuando la mezcla esté homogénea, agregar batiendo suavemente los 180 g Harina de trigo integral arándanos y la amapola hasta que queden 55 g Harina de avena incorporados. Verter la mezcla en los 5g Bicarbonato de sodio moldes y llevar al horno por 25 o 30 6g Polvo de hornear minutos arriba. Dejar enfriar y desmoldar. 3g Sal marina 3 uds Huevos medianos 4 6g Esencia de vainilla blanca 100 g Mantequilla sin sal blanda Cocina y catering Hacer una salsa con miel y yogur griego. 6g Yogur griego sin dulce Mesa & Blanco Decorar el muffin con semillas de amapola. 100 g Panela en polvo 20 g Miel de abeja Isabel Mesa White 12 g Semillas de amapola 250 g Arándanos Instagram: @mesayblanco 100 g Zumo de limón Facebook: mesayblanco 28

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AL BEBER PALADARES / FEBRERO 2020 Botánicos en la copa Flores y especias amplían la gama de sensaciones que se experimentan al probar sorbo a sorbo un coctel. Texto: ANDREA LOZANO Fotos: MATEO SOTO Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 30

Para crear nuevos cocteles, mejor ingredientes auténticos. Unos que sean orgánicos, frescos y capaces de darle un giro al sabor, el aroma y el color de una bebida. Bajo esta consigna aparecen los botánicos, como se deno- mina el grupo de especias que sumergi- das en licor exaltan sus propiedades y aportan sus aceites esenciales para com- plementar cada preparación. Su origen estuvo marcado por la bús- queda de acompañantes que diversifi- caran la forma de consumir el gin tonic, pero con los años la maestría coctelera se tornó más atrevida y ha empezado a mezclar otros destilados como el vodka y el ron con estas especias. Para Joshua Guerrero, jefe de barra en el restaurante El Botánico, la evolución también se trata de no poner límites. Por eso, las frutas deshidratadas, cáscaras, bayas, vegetales, flores y los chiles en- tran a hacer parte de los botánicos, sin importar que técnicamente se alejen del término especia. Lo primordial es que todo lo que se lleve a una copa sume, equilibre, engrandezca el coctel e invite al gusto a explorar otras sensaciones. Regla de dos Mucho se especula sobre la cantidad ade- cuada de botánicos que debe incluir un coctel para no sacrificar su composición. Algunas marcas comerciales afirman que la fórmula correcta es: dos botánicos más un cítrico fresco, este último opcional. Para Guerrero, no obstante, en la mixolo- gía la creatividad no tiene márgenes: “existen cocteles con 14 o 20 ingredien- tes que saben muy bien, otros que no su- peran los cuatro y que en boca no tienen ningún efecto. La clave está en darle la potencia necesaria a cada ingrediente”. 31

AL BEBER Tres opciones PALADARES / FEBRERO 2020 ■ Tanqueray rangpur, almíbar de jengibre, cítricos, té matcha, soda de carbón activado. Volver a lo fresco ■ Bulleit Rye whiskey, almíbar de mostaza Con la incursión de los botánicos las miradas se volca- Dijon, hierbas aromáticas, cítricos, amargos ron a la materia prima. Ya no hay tanto interés por cono- de naranja, flores comestibles, semillas cer la procedencia del licor que se consume —de eso de mostaza (Ver foto). se encargan las entidades regulatorias— sino por deter- minar qué tan frescos, autóctonos y de calidad son los ■ Mezcal unión, licor de chile ancho, ingredientes, especialmente si se agregan cáscaras y almíbar de Yerba mate, zumo de toronjas, elementos crocantes que mejoran la experiencia o si se amargos de naranja, hielos de hierbas incluye zumos de alguna fruta. aromáticas, hoja de parra. ¿Cómo se usan? Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a En el caso de los deshidratados y liofilizados conviene mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. aplastarlos suavemente antes de introducirlos en la copa para que desprendan su aroma y color, o infusio- narlos en una sustancia caliente para crear un té que luego será un componente más de la bebida. Además, se pueden macerar ingredientes como la hierbabuena, incluso en compañía del azúcar para excitar sus aceites. Otras opciones van directo a la copa, ya sea para deco- rar o para darle un tinte con personalidad al coctel ■ Los más populares ■ Especias: jengibre, canela, anís, romero, clavo y cúrcuma. ■ Hierbas: albahaca, hierbabuena, hierbas aromáticas. ■ Verduras: apio, remolacha. ■ Flores comestibles o para decorar: de jamaica, caléndula, pensamiento y margarita. ■ Cáscaras: de limón, toronja y naranja. ■ Frutas: chile, piña o frutas deshidratadas. 32

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