อาหารไทย

ÀÙÁÔ»Þ˜ ÞÒ¼ÊÙŒ Ù§ÍÒÂØ ¢¹ÁËÇÒ¹ ÍÒËÒäÒÇ พมิ พค รง้ั ท่ี 1 : เมษายน 2556 จำนวน : 8,000 เลม เลขมาตรฐานสากล : 978-616-331-000-2 จดั พิมพโดย : สำนกั สง เสรมิ และพทิ กั ษผ สู ูงอายุ (สทส.) สำนักงานสงเสรมิ สวัสดภิ าพและพิทักษเดก็ เยาวชน ผดู อยโอกาส และผูสูงอายุ (สท.) กระทรวงการพัฒนาสงั คมและความมัน่ คงของมนษุ ย (พม.) คณะผูจัดทำ : ญาณี เลิศไกร ผอ.สท. ทีป่ รึกษา เสรีย วชริ ถาวรชัย รอง ผอ.สท. ทีป่ รกึ ษา สุนทรี พวั เวส ผอ.สทส. ที่ปรึกษา โอภาส พมิ ลวชิ ยากจิ ผเู ชยี่ วชาญงานดา นผสู งู อายุ ทป่ี รึกษา วลิ าวัณย เอ่ยี มศรีสกุล ผอ.กลมุ การสงเสรมิ ศักยภาพผูส งู อายุ ประธานคณะผจู ดั ทำ สนุ ันทนา จนั ทนยิง่ ยง นกั สังคมสงเคราะห คณะผจู ดั ทำ ผง้ึ พนั ธุ เผาจินดา นักพัฒนาสังคม คณะผจู ดั ทำ ปารชิ าติ สวุ รรณราช นักสงั คมสงเคราะห คณะผูจดั ทำ ศรัญญา รงุ ขวัญจิตต ผูชวยปฏบิ ัติงานโครงการ คณะผูจ ัดทำ รัตนศริ ิ ศิระพาณิชยกลุ ผูช ว ยปฏิบตั งิ านโครงการ ผูชว ยบรรณาธกิ าร พชิ าญพงศ อำพนั ธยทุ ธ ผชู ว ยปฏบิ ัตงิ านโครงการ ถา ยภาพ วฒั นสินธุ สุวรตั นานนท ผชู ว ยปฏบิ ตั งิ านโครงการ รูปเลม

¤Ó¹Ó วิชาภูมิปญญาเปนของดีมีคุณคาของผูสูงอายุไมวาจะเปนเร่ืองแพทยแผนไทย สมุนไพร นวดแผน โบราณ การเกษตร ศิลปะ จักสาน การดนตรี ทอผา ขา วปลาอาหารท้ังหวานคาว ฯลฯ หากไดสืบสาน ไวกับอนชุ นซง่ึ เปน อนาคตของชาติ ก็จะเปนความสขุ ใจย่ิงของผูส งู อายุ ที่ไดทำหนา ทย่ี ังประโยชนใหแก สังคมและยงั ชวยอนุรกั ษและสบื สานภมู ปิ ญ ญา ความรูใหค งอยคู สู ังคมไทย ตราบนานเทา นาน สำนักงานสงเสริมสวัสดิภาพและพิทักษเด็ก เยาวชน ผูดอยโอกาส และผูสูงอายุ กระทรวงการ พฒั นาสังคมและความม่ันคงของมนษุ ย โดยสำนักสงเสริมและพิทกั ษผสู ูงอายุ รวมกับสำนกั งานพัฒนา สังคมและความม่ันคงของมนุษยจังหวัดทุกจังหวัด จัดทำโครงการคลังปญญาผูสูงอายุ โดยริเร่ิมจาก การสืบคนผูสูงอายุที่ทรงภูมิปญญา 77 จังหวัด ซึ่งขณะน้ีมีผูขึ้นทะเบียน 23 ความรู ไวรวมจำนวน 22,394 คน แลว จัดพิมพห นังสอื ทำเนยี บภมู ิปญ ญาเผยแพรไ ปยงั โรงเรียน องคกรปกครองสว นทอ งถน่ิ หนวยงานตางๆ และชุมชน เพ่ือเชิญใหสังคมรูจักแลวชักชวนผูสูงอายุไปรวมสรางสรรคกิจกรรม สาธารณะเพื่อพัฒนาสังคมดวยภูมิปญญา การถายทอดรหัสความรูและรวบรวม เปนตำรับหรือ คลังปญญาไวเปนลายลักษณอักษร เปนอีกขั้นตอนหน่ึงท่ีมีความสำคัญ ทั้งน้ี เพ่ือรักษาสูตรเด็ด เคล็ดวิชาไวไมใหสูญหายหรือเกิดความคลาดเคลื่อนในองคความรูของผูสูงอายุที่อาจคลอยไปกับ กาลเวลา ดวยเหตุนี้ จึงเปนท่ีมาของหนังสือสองเลมในป 2556 น้ี เลมแรกท่ีทานถืออยูในมือคือ “ภูมิปญญาผูสูงอายุ ขนมหวาน อาหารคาว” และโปรดติดตามเลมที่สอง “ภูมิปญญาผูสูงอายุ สวนครัวลอยฟา สวนถาด สมนุ ไพร” ขอขอบคุณ คุณปานิยม ศารทูลสิงห คุณปาลำยอง นาคะ ผศ.กัญชนา แตงฉ่ำ คุณปาพิมพา มัตเดช และคุณปาสมร บุญประธรรม เจาของตำรับกวยเตี๋ยวเรือรังสิต (หมูน้ำตก) ผัดไทยโบราณ น้ำพริกฯ ขนมทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และขนมสังขยา เลิศรส ซึ่งนอกจากจะกรุณาบอกสูตร ใหแลว ยงั ยินดีเปนวทิ ยากรทำใหชมพรอมชิม และมอบวชิ าชีพใหแกผสู นใจในวาระตา งๆ อีกดว ย สำนักงานสง เสรมิ สวสั ดภิ าพและพทิ กั ษเดก็ เยาวชน ผูดอยโอกาส และผสู ูงอายุ กระทรวงการพฒั นาสงั คมและความม่นั คงของมนุษย ภูมปิ ญ ญาผูส ูงอายุ ขนมหวาน-อาหารคาว | 3



ÊÒúÑÞ ¡ŽÇÂàμÕëÂÇàÃ×ÍÃѧÊÔμËÁÙ¹Óé μ¡ ÍÒËÒÃÂÍ´¹ÔÂÁ 6 โดย คุณปา นยิ ม ศารทูลสงิ ห ¼´Ñ ä·ÂâºÃÒ³ ¼Ñ´àªŒÒ-¡Ô¹à¹ç àÊŒ¹¡çÂѧ¹Á‹Ø 16 น้ำพรกิ เผากงุ 26 นำ้ พรกิ กะปก งุ สดสมุนไพร 30 โดย คุณปา ลำยอง นาคะ น้ำพรกิ หนมุ 34 น้ำพริกลงเรอื 38 “¹Óé ¾ÃÔ¡” ÍÒËÒä‹Ù¤ÃÇÑ ä·Â 24 นำ้ พริกตาแดง 44 52 นำ้ พรกิ ตาแดงประยุกต 47 โดย ผศ.กญั ชนา แตงฉำ่ นำ้ พรกิ ปลารา และ น้ำพรกิ ปลาราสุก (บอง) 48 ¢¹Áä·Â ã¹ËÍ‹ ãºμͧ ขนมสอดไสหรอื ขนมใสไส 54 โดย คุณปา พมิ พา มตั เดช ขาวตมมดั หรือขา วตม ผดั 60 ·Í§ËÂÍ´ ½Í·ͧ àÁç´¢¹¹Ø 66 ขนมทองหยอด 72 ขนมฝอยทอง 76 椄 ¢ÂÒ ¢¹ÁËÇÒ¹æ ขนมเม็ดขนุน 79 ขนมสังขยา 83 โดย คณุ ปา สมร บุญประธรรม

¡ŽÇÂàμÂÕë ÇàÃ×ÍÃѧÊμÔ ËÁÙ¹Óé μ¡ คุณปานิยม ศารทูลสิงห ÍÒËÒÃÂÍ´¹ÔÂÁ 100 ซ.รงั สิต-ปทุมธานี 12 ต.ประชาธิปตย อ.ธญั บรุ ี โดย คณุ ปา นยิ ม ศารทูลสงิ ห จ.ปทมุ ธานี 12130 คุณปานิยมเปนอดีตหัวหนาโรงครัว (หนวยคหกรรม) สถาน- โทรศพั ท สงเคราะหคนไรท่ีพ่ึงหญิงธัญบุรี จ.ปทุมธานี มีฝมือทำอาหารเปนที่ เลื่องลือในแวดวงคนทำงานสถานสงเคราะห แมวาจะไมไดเรียนจบ 0 2567 3367 ทางดา นคหกรรมมา แตค ณุ ปา กม็ พี รสวรรคเ รอ่ื งการคดิ คน สตู รอาหาร ตางๆ และทำการฝกฝนพลิกแพลงสูตรเร่ือยมา จนกระทั่งอาหาร แตละชนิดมีรสชาติดีจนเปนท่ียอมรับ อาทิ การทำกวยเต๋ียวน้ำตก สูตรเดิม โดยท่ัวไปจะใชเลือดหมูกัน ซึ่งคุณปานิยมพิจารณาเห็นวา เลือดหมูมีขั้นตอนการทำท่ีไมสะอาดนัก หากเก็บไวนานหรือตกบาย จะมีกลิ่นคาวจัดมากขึ้น บางเจาจะใสสารกันบูด บางเจาใสเกลือ จนทำใหน ้ำซุปเคม็ เสยี รส นอกจากนี้ ขน้ั ตอนการลวกน้ำตก หากน้ำ ไมร อ นพอก็จะไมส ามารถฆา เช้อื โรคหรือพยาธทิ ี่แฝงอยูในเลือดหมูได ลูกคาบางคนอาจมีอาการแพรับประทานแลวทำใหทองเสีย คุณปา นิยมจึงทดลองหาวัสดุอ่ืนมาทดแทน ปรากฏวาสูตรนมสดนี้ดีที่สุด คนชอบเน่อื งจากนำ้ ซปุ ยง่ิ ตม ย่ิงหอม รสเด็ด กลมกลอ มเขม ขน ในอดีตคุณปานิยมตองทำอาหารเล้ียงผูรับการสงเคราะห เปน จำนวนกวา 700 คน อีกท้ังยังมีโอกาสไดทำอาหารเพื่อเล้ียงรับรอง แขกผูหลักผูใหญที่มาเย่ียมผูรับบริการในสถานสงเคราะห รวมทั้ง ทำอาหารตามคำเชิญของสถานสงเคราะหอ่ืนๆ ในบางโอกาสดวย ซึ่งทุกคนก็ติดใจในรสชาติอาหารของคุณปานิยม โดยเฉพาะเมนู กวยเต๋ียวเรือรังสิตหมูน้ำตก ที่คุณปาคิดคนสูตรเองนั้น ทำใหสถาน สงเคราะหคนไรที่พึ่งหญิงธัญบุรี กลายเปนท่ีกลาวขานวามีกวยเต๋ียว เรืออรอย ภายหลังคุณปาไดยายแผนกมาอยูหนวยฝกวิชาชีพของ สถานสงเคราะหก็ไดสอนใหผูรับการสงเคราะหหัดทำกวยเต๋ียวเรือ และเปดรานทดลองขายในสถานสงเคราะหดวย ทำใหผูรับการ สงเคราะหหลายรายมีความรูติดตัว นำไปประกอบอาชีพเม่ือพนการ ดูแลจากทางราชการ

การทำกว ยเตยี๋ ว จะไมทำตามสูตรกไ็ ด การทำกว ยเตี๋ยวเปน เรือ่ งทค่ี อ นขางละเอยี ด ตองเริ่มทำไปเรือ่ ยๆ แลวเรากจ็ ะเร่มิ รัก และเรมิ่ จำวธิ ีไดข้นึ มาเอง คอื ตองฝกมือใหชำนาญกอน ฝกลวกเสน ฝก ปรงุ และเม่อื ถึงเวลาเรากจ็ ะมีหัวพลกิ แพลงสูตรเอง คุณปานยิ ม ศารทูลสงิ ห

8|

กว ยเต๋ียวเรอื รงั สติ หมนู ้ำตก สตู รสำหรับ 50 ชาม คาสวนผสมและเครื่องปรุงท้ังหมด ไมร วมอุปกรณประมาณ 500 บาท ราคาขายชามละ 25 บาท เครอ่ื งปรุงน้ำซปุ สว นผสม 1 หอ 1. เครื่องเทศยาจีน 1 หอ 2. โปยกก๊ั 3 ขดี 3. นำ้ ตาลทรายกรวด 2 ขีด 4. กระเทียมดอง 1/2 ขวด 5. ซีอว้ิ ขาวสตู ร 5 3 ชอนโตะ 6. ซอี ว้ิ ดำ 1/2 ขวด 7. ซอสปรงุ รส 3 ชอ นโตะ 8. เกลือปน 3 ชอนโตะ 9. ผงปรงุ รส รสหมู 1/2 ขดี 10. พริกไทยเม็ด 1 ขีด 11. รากผกั ชี 1 ขดี 12. กระเทียม 1 กโิ ลกรมั 13. กระดูกสนั หลงั หม(ู เอียวเลง ) 1 กโิ ลกรัม 14. หัวไชเทา 1 กระปอง 15. นมจืดสำหรับการปรงุ อาหาร 3 ชอ นโตะ 16. ผงชอ็ คโกแลต กวยเตย๋ี วเรอื รังสติ หมนู ้ำตก | 9

สวนผสม วธิ ีทำน้ำซุป 2. ชอนฟองสกปรกทิง้ 3. หัน่ รากผกั ชี 1. ใสก ระดกู หมเู อยี วเลง 5. เคย่ี วน้ำซปุ 4. ใสเครอ่ื งปรุง นำรากผักชี กระเทียม ท้งั หมดเทลงหมอ และพริกไทยเม็ด ตำรวมกันใหแ หลก 10 |

“สูตรคือจดุ เร่มิ ตน แตจะอรอ ยหรือไมอ รอย วธิ ที ำน้ำซุป อยูท ่เี ราสรางสรรค 1. นำนำ้ สะอาดต้ังไฟใสก ระดกู หมเู อยี วเลงตม จนเดือด อยกู บั เทคนิคในการปรุง” 2. ชอนฟองสกปรกท้ิง คณุ ปานิยม ศารทูลสงิ ห 3. หนั่ รากผักชี จากนนั้ นำไปตำรวมกับกระเทียมและเม็ดพรกิ ไทยใหแหลก 4. นำเครือ่ งปรุงท้ังหมดใสลงหมอ ตมใหเ ดอื ด 5. เคยี่ วนำ้ ซปุ ดว ยไฟขนาดปานกลางตอ ประมาณครงึ่ ชวั่ โมง เพอื่ ทจ่ี ะทำใหค วามหวานของกระดกู ซปุ ออกมา วิธีหมกั หมู 1. หั่นหมใู หเ ปน ช้ินบางๆ พอคำ 2. ใสน้ำตาลทราย 2 ชอ นโตะ ซอี ้วิ ขาว 2 ชอนโตะ ซอสปรงุ รส 2 ชอ นโตะ ผงปรงุ รส 1 ชอนโตะ น้ำเปลาคร่งึ ถว ยคลกุ เคลาใหเขากันหมกั ทง้ิ ไวป ระมาณคร่งึ ชั่วโมง กวยเตยี๋ วเรือรงั สติ หมนู ้ำตก | 11

เคร่อื งปรุงการลวกกวยเต๋ียว สว นผสม 1. เนอื้ สะโพกหมู 1 กโิ ลกรัม 2. ลูกชิน้ หมู ½ กโิ ลกรมั 3. ตับหมู ½ กโิ ลกรัม 4. เน้ือหมูตดิ มนั และเอ็น 1 กิโลกรัม 5. กวยเตยี๋ วเสนเลก็ 1 กิโลกรมั 6. กว ยเตยี๋ วเสน หม่ี ½ กโิ ลกรมั 7. กว ยเตีย๋ วเสน ใหญ ½ กิโลกรัม 8. บะหม่ี ½ กิโลกรัม 9. ถัว่ งอก 1 กโิ ลกรมั 10. ยอดคะนา ½ กิโลกรัม 11. ตนหอม 2 ขดี 12. ผกั ชี 1 ขดี 13. ขึ้นฉา ย 2 ขดี 14. น้ำมนั พชื 1 ขวด 15. กระเทียมเจียว 3 ขีด 16. กากหมู ½ กิโลกรมั 17. โหระพา 1 กโิ ลกรมั หมายเหตุ : มโี หระพา และถัว่ งอกดบิ เปนเคร่อื งเคยี ง 12 |

วธิ ปี รุงกวยเตย๋ี ว 1. ใสเ คร่อื งปรุงลงในชาม 2. ลวกหมู ตบั 3. ลวกเสนและผัก 4. โรยดวยแคบหมู ผักชี 5. ราดนำ้ ซปุ วิธปี รงุ กว ยเตย๋ี ว วธิ ีทำ 1. ใสเ คร่ืองปรุงลงในชาม 2. ลวกหมู ตับ ลูกชิน้ เน้ือหมู ใสช าม เทนำ้ ซปุ ใส ชามลงไปเล็กนอย 3. ลวกเสน พรอ มผัก ใสชามทเ่ี ราเตรียมเครอ่ื งและ นำ้ ซุปไว 4. โรยดวยแคบหมู ตนหอม ผักชี ข้ึนฉาย ท่ีซอยแลว 5. ตกั นำ้ ซปุ รอนๆ ราดลงในชามพอประมาณ พรอมเสิรฟ กวยเตีย๋ วเรอื รังสติ หมูน้ำตก | 13

“สตู รคือจุดเร่มิ ตน แตจะอรอยหรอื ไม อยทู เ่ี ราสรา งสรรค เทคนคิ การปรุง” คุณปานิยม ศารทลู สงิ ห 14 |

เครอ่ื งปรงุ รส 1. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม 2. นำ้ ปลา 1 ขวด 3. พรกิ ดอง 1 ขวด 4. พรกิ ปน ½ กิโลกรัม วธิ ีทำเครอ่ื งปรุงรส พริกดอง 1. ใชพริกขห้ี นูแดงเขยี ว ½ กิโลกรัม กระเทยี ม 1 ขดี บดรวมกันใหละเอียด 2. เทนำ้ สมสายชู 1 ขวดใหญ และเติมเกลือเลก็ นอ ย เคล็ดลับ กว ยเตี๋ยวเรือรังสติ หมนู ำ้ ตก • การเลอื กใชว ตั ถดุ บิ ทดี่ ี มคี ณุ ภาพปรงุ นำ้ ซปุ และการปรงุ นำ้ ซปุ ใหเ ขม ขน จะชว ยใหก ว ยเตย๋ี วมรี สชาตอิ รอ ย • เวลาหมักหมูใหเตมิ น้ำเปลาลงไปดว ย เพราะจะทำใหหมูนม่ิ และเน้อื หมูจะมสี ขี าวนารบั ประทาน • การเทนมจืดสำหรับปรุงอาหาร ตอ งเทตอนน้ำเดอื ดๆ น้ำจงึ จะขน • เวลาทำน้ำซุปส่ิงทข่ี าดไมไ ดคอื หวั ไชเทา ถาไมใสน ้ำซุปจะไมอรอ ย • การทำกว ยเตี๋ยวเรือรังสิตหมนู ำ้ ตก โดยการใชนมจดื น้ัน ตนทนุ ราคานมจืดจะมรี าคาสูงกวา เลือดหมู ดังนั้นเวลาทำกวยเตยี๋ วเรอื ขาย จึงตองมเี ทคนิคชวยเพี่อไมใหขาดทนุ โดยการใสเสน ไมตองมาก และห่นั เน้อื หมใู หบ าง เพ่ือทเ่ี น้อื หมจู ะไดฟ ู ดูเยอะเวลาลวก แตทั้งนส้ี ว นผสมตางๆ ตองใชของดี มีคุณภาพ และน้ำซปุ ตอ งเขมขน • น้ำซุปกวยเตีย๋ วจะเขมขน มากขึ้นทุกครง้ั ท่ีเราลวกเนอ้ื หมู กว ยเตยี๋ วเรอื รังสิต หมนู ้ำตก | 15

“น้ำปรงุ สูตรของปาเอง ปาจะใสน้ำมะพรา ว ใสกะทิ ใสต ามขน้ั ตอนของเรา สูตรน้ีเปน สูตรโบราณนะ ถาสมยั ใหมท่เี ขาขายกันทว่ั ไปเขาไมใสก ะทิ เสนกจ็ ะไมนิ่ม แตผดั ไทยสตู รของปา ผัดเชา - กินเยน็ เสน ก็ยงั เหนียวนมุ นารบั ประทาน” คณุ ปา ลำยอง นาคะ ทีอ่ ยู เลขที่ 50/6 ม.10 คณุ ปาลำยอง นาคะ ซ.เพชรเกษม 51 แขวงบางแค เขตบางแค กรุงเทพฯ 10160 โทรศัพท 0 2413 1294

¼´Ñ ä·ÂâºÃÒ³ ¼Ñ´àªŒÒ-¡¹Ô à¹ç àʹŒ ¡çÂѧà˹ÂÕ Ç¹ÁØ‹ โดย คณุ ปาลำยอง นาคะ คุณปา ลำยองไดส ตู รผดั ไทยโบราณจากลูกชาย จากนั้น คุณปาก็ไดฝกหัดทำผัดไทยโบราณเร่อื ยมาจนกระท่งั มีความ ชำนาญ และดวยรสชาติที่อรอย และเสนท่ีเหนียวนุม ไมเหมือนใคร จึงทำใหเพ่ือนบานรวมท้ังลูกคาตางติดใจใน ฝมือการทำผัดไทยของคุณปาลำยองเปนอยางมาก จากนั้น คุณปาจึงไดทำผัดไทยโบราณขายควบคูกับการเปดรานขาย ของชำทบี่ า นในซอยเลก็ ๆ เรือ่ ยมา ผัดไทยโบราณของคุณปาลำยองมีเคล็ดลับพิเศษที่ แตกตา งจากผดั ไทยสมยั ใหม ตรงทม่ี กี ะทเิ ปน สว นผสมพเิ ศษ ของนำ้ ปรงุ ทท่ี ำใหเ สน มคี วามนมุ เหนยี วยาวนานจนสามารถ การันตีไดอยางม่ันอกมั่นใจวา “ผัดเชา-กินเย็น เสนก็ยัง เหนียวนุม” และแมวารานอาหารตามสั่งเล็กๆ ของคุณปา จะอยใู นซอยลกึ แตค ณุ ปา กม็ กั จะไดร บั คำเชอ้ื เชญิ จากลกู คา ใหไ ปแสดงฝม อื ทำผดั ไทยโบราณตามงานตา งๆ มาโดยตลอด ไมว า จะเปนงานบุญ ในวัด หรอื งานเลย้ี งในโรงเรียน และใน บางครั้งคุณปาก็จะถูกเชิญใหไปทำผัดไทยโบราณในงานบุญ ท่จี งั หวัดปราจีนบรุ ี ซ่ึงเปนบานเกิดของคณุ ปาลำยองดวย คุณปาลำยอง เลาวา ผัดไทยของคุณปาน้ันจะเลือกใช วัตถุดิบช้ันดีในการทำ แตวาคุณปาก็ยังคงขายในราคาที่ ถูกกวาทองตลาด คือขายแคจานละ 25 บาท เพราะไมได ตองการกำไรมากมาย และหากถามถึงตนทุนคุณปาก็ไม เคยคำนวณเอาไว ตอบไดแตเพียงวาตนทุนตอจานราคา ไมถ งึ 25 บาท ซง่ึ ถงึ แมจ ะไดก ำไรไมม าก แตน ก่ี ถ็ ือเปน กำไร ความสขุ ทีค่ ุณปาไดรับทุกครง้ั ที่ทำผัดไทยโบราณสูตรนี้

18 |

ผดั ไทยโบราณ “ผดั เชา - กินเยน็ เสนก็ยังเหนยี วนุม ” เคร่อื งปรุงน้ำซุป กว ยเตย๋ี วเสนจันท 20 กรมั ไชโปวสบั 10 กรัม กุงสด 10 ตัว กงุ แหง 20 กรัม เตาหู 10 กรัม ไข 2 ฟอง ถว่ั ลิสงคั่วปน 20 กรัม น้ำมะขามเปย ก 1½ ชอนโตะ น้ำตาลปบ 1½ ชอนโตะ นำ้ กะทิ 1 ชอนโตะ ถวั่ งอก ขนึ้ ฉาย ตนหอม พรกิ ปน น้ำตาลทราย เกลือ มะนาว ผัดไทยโบราณ | 19

วิธที ำผดั ไทยโบราณ สว นผสมนำ้ ปรุงรสผดั ไทยโบราณ 1. นำสวนผสมน้ำปรุงผดั รวมกนั 2. แชเ สนจันทใหน ุม 3. ปอกเปลือกกงุ ผาหลงั ดึงเลอื ดดำออก ห่ันตน หอม 20 |

5. หน่ั เตา หู วิธที ำผดั ไทยโบราณ 1. ผสมน้ำปรงุ รสผดั ไทยโบราณ โดยการนำ นำ้ มะขามเปย ก นำ้ ตาลปบ นำ้ กะทิ และเกลือ ลงไปผัดในกระทะรอ นใหเ ขากนั แลว พักไว 2. แชก ว ยเตี๋ยวเสน จนั ทใ นนำ้ อนุ รอจนเสน นุม แลว สะเดด็ น้ำพกั ไว 3. ปอกเปลอื กกุง สด ผาหลงั ดงึ เสน เลือดดำ ออกจากกุง นำสว นผสมผดั รวมกนั ใหส กุ พอเหลือง 4. นำถั่วงอกมาเดด็ หางออก หนั่ ตนหอมเตรียมไว 5. นำเตาหูมาหั่นเปน สเี่ หล่ียมช้ินเล็กๆ แลวทอด ใหเหลือง จากน้นั นำกระเทียม กุง สด กงุ แหง ไชโปว สบั ผัดใหเ ขา กนั พอเหลอื ง ผัดไทยโบราณ | 21

“ผดั ไทยสูตรโบราณ ทำไมยาก หากมีใจรกั มีความตั้งใจ ลองหดั ทำ ฝกฝน ก็สามารถทำไดอ รอ ย เหมือนปา” คณุ ปาลำยอง นาคะ

6. ใสเสน จนั ท ใสนำ้ ปรงุ รส ผัดใหเ ขา กัน 7. นำไขไกท ต่ี อกใสก ระทะผัดรวม กับเครือ่ งผดั ไทย 8. ปรุงรส ใสถ่วั งอกกับตน หอมลงไปผดั 6. เม่ือสวนผสมคลกุ เคลาเขากันดีแลว ใหน ำเสนจันทม าใส พรอ มกับน้ำปรุงรส แลวผดั คลุกเคลา ใหเ สน จันทแ ละนำ้ ปรุงเขากัน 7. นำไขไกต อกใสกระทะ ผัดรวมกับเครอ่ื งผัดไทยท้ังหมด 8. จากน้นั จึงปรุงรสดว ยนำ้ ตาลทราย และซอี ว๊ิ ขาว นำถัว่ งอก และตนหอมที่หนั่ ไวใ สลงในกระทะ คนใหพ อสกุ จึงดับไฟเตาแกส 9. ตกั ผัดไทยโบราณใสจาน เสริ ฟพรอมเคร่ืองปรงุ รส น้ำตาล พรกิ ปน มะนาว และผกั เครือ่ งเคียง ผดั ไทยโบราณ | 23

“¹Óé ¾Ã¡Ô ” ÍÒËÒä‹Ù¤ÃÑÇä·Â โดย ผศ.กญั ชนา แตงฉำ่ เพราะไดซึมซับเรอื่ งการทำอาหารจากครอบครวั มาตั้งแตเด็กๆ ทำใหอาจารยกัญชนามีความรักใน การปรงุ อาหารเปน อยา งมาก จวบจนเจรญิ วยั อาจารย กัญชนาจึงไดมุงมั่นศึกษาตอในระดับปริญญาโท สาขาชีววิทยา คณะวิทยาศาตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร และยงั เขา รบั การอบรมหลกั สตู รระยะสนั้ เกี่ยวกับการแปรรูปและถนอมอาหาร จากสถาบัน ผลติ ภณั ฑแ ละการแปรรปู มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร เพิ่มเติมอีกดวย ทักษะ ความรู ความชำนาญของ อาจารยมีมากมาย และไดถายทอดความรูใหแก นกั ศกึ ษาภาควชิ าชวี วทิ ยาประยกุ ต คณะวทิ ยาศาสตร มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั จนั ทรเกษม สาขาวชิ าจลุ ชวี วทิ ยา ดา นการแปรรปู และถนอมอาหาร เปน เวลากวา 17 ป นบั ต้งั แตป 2530 เปน ตน มา ผศ.กญั ชนา แตงฉ่ำ นอกจากนี้ อาจารยยังเคยเผยแพรความรูเรื่อง 236/25 หมบู านสหกรณค รูไทย การแปรรูปและถนอมอาหารในส่อื ตางๆ ทงั้ รายการ ซอยสรณคมน 14 ตำบลสกี ัน เขตดอนเมือง กรุงเทพฯ 10210 โทรทัศนและนิตยสารจนถึงปจจุบัน แมวาอาจารย โทรศัพท 08 5009 8353 จะเกษยี ณอายรุ าชการมากวา 6 ป แตอ าจารยก ไ็ มเ คย 0 2565 1383 หยดุ ทจ่ี ะใหค วามรแู กบ คุ คลทส่ี นใจในเรอ่ื งการแปรรปู และถนอมอาหาร โดยยังคงเดินหนาเผยแพรความรู ใหกับกลุมคนในชุมชนตลอดเวลาทม่ี ีโอกาส

เปนความภาคภูมิใจ ที่ไดม ีโอกาสชวยเหลือผูคนและสังคม โดยใหค วามรเู รอ่ื งการประกอบอาหาร ผศ.กัญชนา แตงฉ่ำ

26 |

นำ้ พรกิ เผากุง สูตรนจี้ ะไดน ำ้ พริกเผากงุ ประมาณ 3 - 3 ½ กิโลกรมั คา วสั ดใุ นการทำนำ้ พริกเผาขนึ้ อยกู ับวัตถดุ บิ โดยเฉพาะหอมแดง และกระเทยี ม ราคาจะสงู มาก หอมแดงราคากิโลกรัมละ 50 - 110 บาท กระเทียมราคากิโลกรัมละ 120 - 160 บาท ดงั นน้ั ตน ทนุ ในการทำโดยประมาณจะอยทู ่ี สตู รละ 450-600 บาท จงึ ควรขายในราคาขีดละ 30 - 35 บาท หรือกโิ ลกรัมละ 300 - 350 บาท จะไดก ำไรรอ ยละ 50 - 80 บาท สวนผสม 2 ขดี พรกิ แหง เมด็ ใหญคว่ั 1 ขีด พริกแหง เม็ดเลก็ ค่วั 2 กโิ ลกรัม หอมแดง 1 กโิ ลกรัม กระเทียมไทย นำ้ ตาลทราย ½ กิโลกรัม หรือน้ำตาลปบ 4 ขีด มะขามเปยก 1-2 ขีด กงุ แหง 3 ขดี กะปอยา งดี 1 ขวด น้ำมันพชื น้ำพรกิ เผากงุ | 27

วิธที ำนำ้ พริกเผากงุ 2. คัว่ พรกิ ปน พริก 3. เจยี วกระเทียม เจยี วหอม 4. โขลกกงุ แหง ใหพ อแหลก 5. โขลกหอมกับกระเทียมเจยี วรวมกบั กงุ แหง 6. นำกะปมาหอใบตอง วิธีทำน้ำพริกเผากุง 1. นำพริก หอมแดง และกระเทยี ม ลา งน้ำ แลว นำมาผึ่งใหแ หง 2. ค่วั หรือทอดพริกใหเหลอื ง แลวจึงนำมาปนใหละเอยี ดดวยครก หรือเครือ่ งปนไฟฟา 3. ซอยหอมแดง โขลกกระเทียม หลังจากนัน้ จงึ เจยี วกระเทียม และหอมแดงใหเหลืองนารับประทาน 4. นำกงุ แหงมาโขลกใหแหลก 5. นำกงุ โขลกรวมกบั หอมแดงและกระเทยี มเจยี ว แลว จึงปนสวนผสมทั้งหมดใหเ ขา กัน 6. นำกะปม าหอ ใบตอง แลวยางบนกระทะรอนๆ 7. นำมะขามเปย กมาลา งน้ำ แลวค้ันดว ยนำ้ สะอาด 8. นำนำ้ มะขามเปย กและกงุ ท่โี ขลกรวมกบั หอมแดงและกระเทียมเจียวผดั รวมกนั ในกระทะ จากน้ัน ปรงุ รสใหกลมกลอ ม เติมพรกิ ปน 1 ชอ นโตะ รสชาตจิ ะเผด็ มากขนึ้ ถา ตองการเผด็ มากกวา นีใ้ หเ ติม พริกเมด็ เล็กเพิม่ ลงไป จากนน้ั ผัดใหเขากนั หรีไ่ ฟออนๆ ระวงั ไหม เตมิ นำ้ มนั พืชลงไปเล็กนอ ย เพ่ือไมใ หน ้ำพริกเผากุง ขน จนเกนิ ไป 28 |

8. นำน้ำมะขามเปยก ผดั น้ำพริกเขากับ ปรงุ รส ผัดใหเขา กัน ใสกระทะ นำ้ มะขามเปยก เตมิ นำ้ มันพืช เติมพริกปน 9. ตักน้ำพริกเผาเกบ็ ไวในภาชนะทแี่ หง มฝี าปด หากตองการรบั ประทานใหใ ชช อนทส่ี ะอาดและแหง ตกั แบงออกมา แลวจงึ ปด ฝาใหแนน สามารถเกบ็ ไดนานเปนเดือน 10. นำ้ พรกิ เผากุงรับประทานรวมกบั ผกั สด ผักตม ไขเจยี ว ไขต ม หรอื ปลาทอด 11. ในการผดั หอยลาย ทำตม ยำ สามารถนำนำ้ พรกิ เผากงุ เปน สว นประกอบเพม่ิ รสชาตใิ หน า รบั ประทาน หรอื ทาเปนหนาขนมปง ก็เพม่ิ รสชาตใิ หกบั อาหารอกี ดว ย น้ำพรกิ เผากุง | 29

30 |

นำ้ พรกิ กะปก งุ สดสมนุ ไพร สตู รนีจ้ ะไดน้ำพริกกะปก งุ สดสมุนไพร ประมาณ 1 - 1½ กิโลกรัม ตน ทนุ ประมาณ 200 - 300 บาท ราคาขายขดี ละ 30 - 35 บาท หรือ กิโลกรัมละ 300 - 350 บาท คดิ เปน กำไรรอยละ 50 - 80 สว นผสม หอมแดง 2 ขีด กระเทียม 1 ขดี กะปอ ยางดี 2 ขีด กงุ สด ½ กโิ ลกรัม พริกขหี้ นสู ด 1 ขีด มะอกึ ผล 5 ผล มะนาว 5 ผล มะมว งดิบ 1 ผล มะดัน 10 ผล หรือ ตะลงิ ปลิง 10 ผล หรือ ระกำ 5 ผล ใสทกุ อยางถา มี หรือ เลอื กใสเ ฉพาะทีม่ ตี ามฤดูกาล น้ำพริกกะปก งุ สดสมุนไพร | 31

วิธที ำน้ำพรกิ กะปก งุ สดสมนุ ไพร 1. ลา งมะอึก เอาขนที่เปลอื กออก หน่ั ซอยมะอกึ และ ตะลิงปลงิ 2. หน่ั เน้อื มะนาว 3. นำกะปม าหอใบตอง 4. ลวกกุง หน่ั กงุ เปน ชิ้นเลก็ ๆ พอทาน 32 |

5. คลกุ เคลา สวนผสมทั้งหมดในภาชนะใหเ ขา กนั ปรุงรส เติมน้ำกงุ วิธที ำนำ้ พรกิ กะปก งุ สดสมนุ ไพร 1. นำหอมแดง กระเทียม พริก มะนาว มะมวง มะอึก ตะลิงปลงิ ลางใหส ะอาด การลา งมะอกึ ใหเ อา มดี ขดู ขนมะอึกออกดว ย จากนนั้ ห่ันซอยสวนผสมตางๆ ใหเปน ช้นิ เลก็ ๆ บางๆ ยกเวนมะนาว 2. นำผลมะนาวมาปอกผิวออก เอามดี หนั่ และฝานเอาเฉพาะเนือ้ มะนาวมาประกอบอาหาร 3. นำกะปม าหอใบตอง แลว ยางบนกระทะรอ นๆ 4. ลวกกงุ พอสุก เก็บน้ำลวกกุงไว จากน้นั นำกงุ มาห่นั เปน ชิ้นเล็กๆ พอทานเปน คำใหน ารบั ประทาน 5. คลกุ เคลา สวนผสมทั้งหมดในภาชนะใหเ ขา กัน เตมิ น้ำที่ไดจากการลวกกุงใหพ อขลกุ ขลกิ ปรุงรส เติมนำ้ ปลา น้ำตาลทราย ชิมใหไดร สกลมกลอ ม 6. รบั ประทานพรอ มผักสดและผกั ตม น้ำพริกกะปกงุ สดสมนุ ไพร | 33

34 |

น้ำพริกหนมุ สูตรนี้จะไดน้ำพรกิ หนุมประมาณ ½ กโิ ลกรมั ตนทนุ ประมาณ 60 - 100 บาท ราคาขายขดี ละ 20 - 25 บาท หรอื กิโลกรัมละ 200 - 250 บาท คดิ เปนกำไรรอยละ 50 - 80 สว นผสม หอมแดง 2 ขีด (20 หวั ) กระเทียมไทย 1 ขีด (10 หัว) พริกช้ีฟา เขยี ว แดง สด ½ กโิ ลกรมั เกลือปน 3 ชอ นชา นำ้ ตาลทราย 2 ชอนโตะ นำ้ พรกิ หนมุ | 35

วิธที ำน้ำพริกหนมุ น้ำพริกหนมุ สีแดง น้ำพริกหนุม สีเขียว นำ้ พรกิ ปลายา ง(น้ำพริกหนุมโขลกกบั ปลาทูยา ง) 2. ยา งพริก 3. ลอกเปลือกพริกออก 4. โขลกพริก หอมแดง และกระเทยี ม วธิ ีทำน้ำพรกิ หนมุ 1. นำพรกิ หอมแดง กระเทียม ลา งนำ้ แลว ผง่ึ ไว 2. นำพริก หอมแดง กระเทยี ม ยา งไฟพอใหเ หลอื ง หรอื อบในกระทะไฟปานกลางพอสุก 3. แกะเปลือกหอมแดงและกระเทยี ม ลอกเปลือกพรกิ และแยกสวนทเี่ ปนเมลด็ ออก เพือ่ ไมใ หร สเผด็ มากเกินไป 4. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกใหสว นผสมเขา กัน เติมเกลอื ปน 1-2 ชอ นชา ถา ตอ งการรสหวาน ใหเตมิ นำ้ ตาลทรายเลก็ นอย 36 |

เตมิ เกลือ 6. แกะปลาทู โขลกสว นผสมทั้งหมดรวมกัน เคลด็ ลบั การปรงุ รสน้ำพรกิ หนุม ใหถ กู ปาก 1. นำ้ พรกิ หนมุ สแี ดงไดจ ากสวนประกอบหลัก คอื พรกิ ชฟี้ าแดง นำ้ พริกหนุมสีเขียว ไดจ าก สว นประกอบหลัก คือ พรกิ ชฟ้ี าสีเขยี ว 2. หากชอบรสจดั อาจเตมิ เกลอื นำ้ มะนาว 1-2 ผล ตามความชอบ และสามารถตักแบง เก็บไวใ น ตเู ย็นสำหรับรับประทานในมื้อตอ ไปได 3. หากตองการทำน้ำพรกิ ปลายาง ใหน ำปลาทยู าง หรอื ทอด แกะเนอ้ื ปลาแลวผสมกบั นำ้ พริกโขลก ใหเ ขากนั เกบ็ ในตเู ยน็ เวลาจะรับประทาน นำออกมาตกั ใสภาชนะ บบี มะนาว 1-2 ผล ปรงุ รสตามชอบ จะไดนำ้ พรกิ ปลายาง หรอื เรียกวา ตำปน รับประทานกับผกั สด หรือแคบหมู 4. นำ้ พรกิ ชนดิ นเ้ี หมาะสำหรบั ผไู มช อบรบั ประทาน กะป แตอ ยากทานนำ้ พริก น้ำพรกิ หนมุ | 37

38 |

น้ำพริกลงเรอื สูตรนจ้ี ะไดน้ำพริกลงเรือประมาณ 1 - ½ กโิ ลกรมั ตนทุนประมาณ 200 - 300 บาท ราคาขายขดี ละ 40 - 45 บาท หรอื กโิ ลกรัมละ 400 - 450 บาท คิดเปน กำไรรอยละ 50 - 80 บาท สว นผสม หอมแดง 2 ขดี กระเทียม 1 ขีด กะปอยางดี 2 ขดี กงุ สด ½ กโิ ลกรัม พริกข้หี นสู ด 1 ขดี มะอึกผล 5 ผล มะนาว 5 ผล มะมวงดิบ 1 ผล มะดนั 10 ผล หรอื ตะลิงปลงิ 10 ผล หรอื ระกำ 5 ผล ใสทกุ อยางถา มี หรอื เลือกใสเ ฉพาะที่มีตามฤดูกาล น้ำพริกลงเรอื | 39

วิธที ำน้ำพรกิ ลงเรือ 1. ลา งวัตถุดิบตา งๆ ใหส ะอาด ซอยตะลงิ ปลงิ และวตั ถุดบิ อ่นื ๆ 2. ปอกเปลอื กมะนาว หั่นเนื้อมะนาวออกจากลูก 3. นำกะปมาหอใบตอง 4. ลวกกุง หนั่ กุง 40 |

5. คลกุ สว นผสมทง้ั หมดใหเขา กนั เติมน้ำลวกกุง 7. โขลกสว นผสมทัง้ หมดใหเ ขากันอีกคร้ัง 6. ปรงุ รส วิธีทำนำ้ พรกิ ลงเรอื 1. ลา ง หอมแดง กระเทยี ม พรกิ มะนาว มะมว ง มะอกึ ตะลิงปลิง ใหสะอาด เมอื่ ลา งมะอึกให เอามดี ขูดขนมะอึกออกดว ย จากนั้นห่ันซอย สว นผสมตา งๆ ใหเปน ชิ้นเลก็ ๆ บางๆ ยกเวน มะนาว 2. นำมะนาวมาปอกเปลือกออก เอามีดห่นั และ ฝานเอาเฉพาะเนือ้ มะนาวสำหรบั ประกอบ อาหาร น้ำพริกลงเรอื | 41

8. นำน้ำพรกิ ลงผัดในกะทะ 9. ใสหมสู บั ผดั หมูใหส กุ 42 |

ปรุงรส 3. นำกะปห อดว ยใบตอง แลวยา งบนกระทะรอนๆ 4. ลวกกงุ พอสุก เก็บนำ้ ลวกกงุ ไว จากนั้นหน่ั กงุ เปน ชิ้นเล็กๆ พอคำนาใหร ับประทาน 5. นำสว นผสมทัง้ หมดทเ่ี ตรียมไวคลุกเคลา ใหเ ขา กัน เตมิ น้ำลวกกุง ที่เหลอื จากการลวกกงุ ลงไป เล็กนอย 6. ปรงุ รส เตมิ น้ำปลา น้ำตาลทราย ชมิ ใหไ ดรสกลมกลอม เปรยี้ ว เค็ม หวาน 7. นำสว นผสมทง้ั หมดมาโขลกรวมกันอีกครง้ั ในครก เพอื่ ใหส วนผสมเขา กันมากยง่ิ ขึน้ 8. ตั้งกระทะใสน ำ้ มนั พืชเลก็ นอย นำน้ำพรกิ ทโ่ี ขลกแลวมาผัดดวยไฟปานกลาง 9. ใสห มสู บั แลวผัดใหเ ขากัน ปรุงรสใหกลมกลอ ม แลว จึงตักใสภาชนะ 10. รบั ประทานกบั ไขเ คม็ หมหู วาน หรือปลาดุกฟู และผกั สด อาทิ แตงกวา ถ่วั พู ถั่วฝก ยาว มะเขอื ขมน้ิ ขาว เปน ตน นำ้ พริกลงเรอื | 43

44 |

นำ้ พรกิ ตาแดง สตู รนจี้ ะไดน้ำพริกตาแดงประมาณ 1 กโิ ลกรัม ตน ทนุ ประมาณ 80 - 100 บาท ราคาขายขดี ละ 20 บาท หรือกโิ ลกรมั ละ 200 บาท ถา ใชก ุง แหง แทนปลาปนจะตอ งขายขดี ละ 25 บาท คดิ เปนกำไรรอยละ 50 - 80 สว นผสม 2 ขีด (20 หัว) หอมแดง 1 ขดี (10 หวั ) กระเทยี มกลบี เล็ก 1 ขดี พรกิ แหงเม็ดใหญ ½ ขดี พรกิ แหง เมด็ เล็ก 2 ชอนชา เกลอื ปน 2 ชอนโตะ นา ตาลทราย 1 ขดี ปลายา งปน 1 ขดี มะขามเปยก น้ำพรกิ ลงเรอื | 45

วิธีทำน้ำพริกตาแดง 2. แกะเปลือกหอมแดงและกระเทียม 3. ค่ัวพรกิ ค่ัวหอมแดง 4. นำสว นผสมทัง้ หมดใสใ นครก โขลกสวนผสมท้ังหมดใหละเอียด วธิ ีทำน้ำพรกิ ตาแดง 1. ลา งพริก หอมแดง และกระเทยี ม แลว ผึ่งไว 2. แกะเปลอื กหอมแดงและกระเทยี ม 3. นำ พรกิ หอมแดง กระเทยี ม คว่ั ในกระทะพอใหส กุ เหลอื งนา รบั ประทาน หรอื อบในกระทะไฟปานกลาง 4. นำสว นผสมทง้ั หมด ปลายา ง กระเทยี ม หอมแดง และพรกิ ทค่ี ว่ั ในกระทะจนเหลอื งแลว มาโขลกรวมกนั ใหล ะเอยี ด จากนน้ั เตมิ เกลอื ปน 1-2 ชอ นชา ปรงุ รสใหก ลมกลอ ม ถา ตอ งการรสหวาน เตมิ นำ้ ตาล ทรายเล็กนอ ย จะไดน้ำพริกตาแดงแบบพนื้ บา นซ่ึงสามารถรับประทานพรอ มขาวสวยรอ นๆ พรอมไขตม หรือไขเ จียว ปลาทอด ผกั ตม และผักสด 46 |

วธิ ีทำนำ้ พริกตาแดงประยุกต 2. เทนำ้ มะขามเปยกลงในกระทะ ปรงุ รสดว ยน้ำตาลปบ นำสวนผสมทีโ่ ขลกเขา กนั ผัดใหเ ขา กนั แลว ผัดในกระทะ จนกระทัง่ สวนผสมแหง นำ้ พรกิ ตาแดง และน้ำพรกิ ตาแดงประยุกต วิธีการทำน้ำพริกตาแดงแบบประยุกต มีข้นั ตอน ดงั น้ี 1. นำสว นผสมน้ำพริกตาแดงที่โขลกรวมกนั เรยี บรอยแลว ตักพักไว 2. เตรียมน้ำมะขามเปย ก 1 ถวย น้ำตาลปบ 3 ชอ นโตะ ราดน้ำมะขามเปย กลงในกระทะ ผดั ใหสุก จากน้ันจึงนำนำ้ พรกิ ตาแดงทโ่ี ขลกสว นผสมรวมกนั ละเอยี ดแลว มาใสกระทะ ผดั ใหเขา กนั แลวปรุงรสใหกลมกลอ ม เปรี้ยว เคม็ หวาน จากน้นั ผดั ตอ ใหแ หง นำ้ พรกิ ตาแดง ประยกุ ตน จ้ี ะสามารถเก็บไดนานเชนเดยี วกบั น้ำพรกิ เผา 3. รับประทานกับผกั สด ผักตม ไขตม ไขเ จยี ว และปลาทอด น้ำพรกิ ตาแดง | 47

48 |

น้ำพริกปลารา และน้ำพริกปลาราสุก (บอง) สวนผสม 2 ขดี (20 หัว) หอมแดง 1 ขดี (10 หวั ) กระเทยี มกลีบเล็ก 1 ขีด พรกิ ข้หี นูสด 1 ขดี พรกิ แหง 3 ขีด ขา 1 กิโลกรมั ปลารา ปลากระด่ี 1 ชอนโตะ น้ำตาลทราย 3 ลกู มะกรูด 10 ใบ ใบมะกรูด 3 ขดี กระชาย 2 ชอนโตะ น้ำมันพืช น้ำพริกปลารา และน้ำพรกิ ปลารา สกุ (บอง) | 49